Licor de Frutas

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Licor de Frutas
Edmar das Mercs Penha

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2006

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (nal) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas 29.501, Guaratiba CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 sac@ctaa.embrapa.br www.ctaa.embrapa.br

Coordenao editorial Lillian Alvares Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Carlos Moyss Andreotti Juliana Meireles Fortaleza Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial Corina Barra Soares Projeto grco e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editorao eletrnica e ilustraes Salomo Filho Criao de arte das ilustraes Luiz Fernando Menezes da Silva

1 edio 1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP Embrapa Informao Tecnolgica Penha, Edmar das Mercs. Licor de frutas / Edmar das Mercs Penha; Embrapa Agroindstria de Alimentos. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. 36 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar). ISBN 85-7383-337-8 1. Bebida alcolica. 2. Fruta. 3. Higiene de alimento. 4. Processamento. 5. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Coleo. CDD 641.255
Embrapa, 2006

Autor

Edmar das Mercs Penha Engenheiro qumico, Doutor em Tecnologia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. epenha@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada na meta de promover a agroindstria, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta srie apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe. Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ......................................................... 9 Definio do produto ....................................... 11 Etapas do processo de produo ................... 13 Recepo e pesagem ....................................... 14 Seleo, lavagem e enxge ............................ 15 Descascamento, corte e esmagamento .......... 17 Macerao alcolica (infuso) ......................... 19 Primeira trasfega ............................................. 20 Formulao (aucaramento) ........................... 20 Repouso e segunda trasfega ............................ 21 Filtrao .......................................................... 22 Envelhecimento e engarrafamento ................. 23 Armazenamento ............................................. 24

Equipamentos e utenslios .............................. 25 Planta baixa da agroindstria ........................ 27 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ................... 29 Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 31 Instalaes ....................................................... 32 Pessoal............................................................. 32 Procedimentos ................................................ 34

Introduo

Licor uma bebida alcolica adocicada, caracterizada pela elevada proporo de acar misturado a lcool, e aromatizada por essncias, frutas, razes, sementes, ervas, flores e at cascas de vegetais, in natura ou desidratadas, que servem tambm para definir o sabor. Um licor , portanto, constitudo basicamente de trs ingredientes lcool, xarope de acar e aromatizante , podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado um corante. Licores so bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. Podem ser servidos como bebida cordial, ou seja, para agradar os visitantes, ou como aperitivo, servido antes da refeio para estimular o apetite, ou ainda como digestivo, aps as refeies. A origem mais provvel do licor atribuda a poes caseiras e a xaropes de ervas e de frutas preparados por velhas senhoras do povo, seguindo antigas receitas familiares, que passavam de gerao a gerao, com o objetivo de curar pequenos males. Essas preparaes resultavam em bebidas adocicadas, muito saborosas e, por vezes, coloridas que, se no curavam os doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes por uns momentos. Existem muitas maneiras de preparar um licor. As tcnicas foram, durante muitos anos, formuladas artesanalmente, como faziam nossos avs, at serem produzidas em escala industrial, por
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processos tecnologicamente sofisticados. Muitas formulaes de licores, alguns mundialmente famosos, so mantidas em segredo, sob o domnio exclusivo de seu fabricante. Embora no existam regras rgidas para o preparo de licores de frutas, em geral, o processo est baseado na macerao ou na infuso de frutas em lcool potvel, ou na destilao de macerados aromticos com base de frutas. H de se considerar que, na elaborao de licores, a qualidade do produto final depende no s das matrias-primas empregadas, mas tambm do processo de preparao. Considerando que os principais atrativos das frutas so cor, aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao preparar um licor base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos e substncias, de modo que o consumidor possa imediatamente associ-lo fruta com a qual foi preparado. Este manual procura orientar produtores rurais, agricultores familiares, microempresrios e demais interessados na arte de produzir licores de qualidade, proporcionando-lhes, ademais, oportunidade para agregar valor a seus produtos agrcolas, reduzir perdas ps-colheita e, conseqentemente, aumentar suas rendas. Sero descritas as etapas do processo e relacionados os principais equipamentos e utenslios utilizados. Sero apresentados, tambm, os procedimentos para as boas prticas de processamento e de higiene numa unidade de produo.

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Definio do produto
A legislao brasileira (Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 19971, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Mapa) define o licor como uma bebida com graduao alcolica de 15% a 54% (v/v), a 20oC, e um percentual de acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola, ou bebidas alcolicas adicionadas de extrato ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos por lei. Licor de frutas uma bebida alcolica preparada sem processo fermentativo, cujos principais componentes naturais so frutas. Possui graduao alcolica em torno de 24oGL e 29oGL e elevado teor de acar, cerca de 150 g/L.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil , Poder Executivo, Braslia, DF, 5 set. 1997, seo 1. Disponvel em: < http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/ do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1010>. Acesso em: 12 dez. 2005.

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Etapas do processo de produo

Recepo e pesagem Seleo, lavagem e enxge Descascamento, corte e esmagamento Macerao alcolica (infuso) Primeira trasfega Formulao (aucaramento) Repouso e segunda trasfega Filtrao Envelhecimento e engarrafamento Armazenamento
Fig. 1. Etapas do processo de produo de licor de fruta.

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Recepo e pesagem
As frutas podem ser recebidas em caixas e sacos, ou a granel, e devem ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em formulrio prprio, para acompanhamento do processo.

Fig. 2. Recepo e pesagem da matria-prima para a produo de licor de frutas.

Dependendo da periodicidade do processamento ou da sazonalidade da matria-prima, pode ser necessrio armazenar as frutas por algum tempo. Nesse caso, convm fazer uma prseleo das frutas, separando as deterioradas, e mant-las sob refrigerao (entre 5C e 12C, dependendo da fruta) at que se possa iniciar a produo (Fig. 3). Caso isso no seja possvel, deve-se manter as frutas armazenadas em local seco, ventilado e fresco, onde insetos e roedores no possam entrar.

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Fig. 3. Armazenamento da matria-prima em cmara refrigerada.

Seleo, lavagem e enxge

Antes de iniciar o beneficiamento, as frutas devem passar por um processo de seleo, quando as estragadas, com leses fsicas, como rompimento da casca e amassamento, ou fora do estgio de maturao desejado devem ser descartadas (Fig. 4). Para obter um produto de qualidade, o processo de seleo deve ser rigoroso e executado por pessoas treinadas, que saibam identificar as frutas inadequadas. Para o bom cumprimento dessa etapa, importante que o local de seleo seja bem iluminado.

Fig. 4. Seleo das frutas.

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A seguir, as frutas devem ser lavadas com gua potvel corrente, para a eliminao de sujeira grosseira, como a maior parte da terra aderida casca (Fig. 5). Essa lavagem preliminar, tambm denominada pr-lavagem, pode ser feita por asperso de gua potvel, por meio de dispositivo adequado associado a uma mesa com dreno.

Fig. 5. Pr-lavagem em mesa com asperso de gua sobre as frutas.

Logo aps a pr-lavagem, deve-se proceder imerso das frutas por 20 a 30 minutos, em tanque horizontal de alvenaria e com revestimento de azulejos, ou de polietileno, ou ainda de ao inoxidvel, contendo gua clorada (de 50 a 100 ppm de cloro livre cerca de 1 a 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada 2 L de gua). Em seguida, enxaguar, por imerso das frutas em tanque com gua potvel, para eliminar o excesso de cloro (Fig. 6). O mesmo tanque pode ser utilizado para as duas etapas, bastando drenar a gua clorada e ench-lo novamente com gua potvel.

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Fig. 6. Lavagem e enxge das frutas.

A soluo de cloro deve ser trocada com freqncia, pelo menos a cada 500 kg de fruta tratada. Essa troca deve-se ao fato de que a ao do cloro contra microrganismos diminui em decorrncia do acmulo de sujeira (detritos) na gua e da prpria evaporao do cloro. Esse procedimento torna o descascamento ou a triturao mais higinicos, por reduzir a presena de microrganismos. As frutas selecionadas e lavadas devem ser novamente pesadas, antes do descascamento, devendo-se anotar os dados obtidos para posterior clculo de rendimento.

Descascamento, corte e esmagamento

Dependendo da espcie, as frutas lavadas devem ser descascadas, cortadas em pedaos menores e esmagadas. O descascamento e o corte (Fig. 7) podem ser feitos de forma manual ou mecnica, dependendo da fruta a ser processada, devendo-se usar facas ou lminas de ao inoxidvel. aconselhvel que a manipulao das frutas seja feita em mesas limpas e com material higinico, como o ao inoxidvel.

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Fig. 7. Descascamento e corte manual das frutas.

A seguir, procede-se ao esmagamento ou triturao das frutas (Fig. 8). Dependendo da escala de produo e da espcie de fruta, o equipamento a ser usado poder ser um pilo, uma despolpadeira ou um liqidificador industrial. Deve-se tomar cuidado para no triturar as sementes, que devem ser separadas e descartadas, a fim de evitar a extrao de substncias indesejveis, como leos e taninos, responsveis por alteraes na aparncia (separao de fases) e no sabor da polpa (adstringncia ou travo na garganta), respectivamente.

Fig. 8. Esmagamento ou triturao das frutas.

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Macerao alcolica (infuso)

Nesta etapa, tambm conhecida como infuso, a fruta triturada deve ser conduzida para um tanque de mistura (Fig. 9), onde ser adicionado o lcool, na proporo de 1 L de lcool para cada quilo de fruta triturada. O lcool deve ser de qualidade superior. A vodka, a cachaa desodorizada ou lcool de cereais constituem excelentes opes ao lcool. Misturar bem e deixar em repouso (1 macerao) por, pelo menos, 15 dias, temperatura ambiente. Deve-se misturar suavemente o contedo do tanque, a cada 24 horas nos primeiros 7 dias, deixando-o, depois, em pleno repouso, at o final do tempo de macerao. Dica: Licores produzidos com base no miolo (ateno: miolo e, no, casca) de frutos, como mas e pssegos, devem ficar em infuso por duas semanas, enquanto licores feitos de cascas, como os de limo, durante um ms.

Fig. 9. Macerao da fruta triturada em lcool.

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Primeira trasfega
Aps o perodo de infuso, deve-se transferir o lquido sobrenadante (licor primrio) para outro tanque, etapa conhecida como primeira trasfega (separao do lquido mais lmpido da borra depositada no fundo). Recomenda-se usar um sifo ou uma bomba, tendo cuidado para no revolver os slidos depositados na parte inferior do recipiente, que constituem a borra (Fig. 10). Essa primeira borra residual dever ser transferida para tanques de menor volume (protegidos da luz e com tampa) e deve ser mantida em repouso, para nova decantao e separao do lquido mais lmpido (sobrenadante), a fim de reduzir as perdas resultantes do processo.

Fig. 10. Separao do lquido sobrenadante do macerado alcolico (primeira trasfega) e obteno do licor primrio.

Formulao (aucaramento)
Um xarope de acar deve ser preparado previamente, a partir da adio de duas partes de acar para uma de gua. A completa solubilizao do acar obtida por sua adio gradativa gua aquecida (60C a 70C) e sob agitao constante.
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A cada litro do licor primrio, devem-se adicionar cerca de 250 g do xarope de acar, de forma a obter uma concentrao de aproximadamente 150 g de acar por litro de licor (Fig. 11). A seguir, deve-se misturar bem e deixar em repouso.

Fig. 11. Adio do xarope de acar ao licor primrio.

Repouso e segunda trasfega

Nesta etapa, o licor primrio aucarado deve ser mantido em repouso por mais 15 dias, para que ocorra a incorporao do acar ao licor e a sedimentao de partculas. Essa etapa tambm conhecida como 2 macerao (Fig. 12). Aps o repouso, deve-se transferir cuidadosamente o lquido sobrenadante (denominado agora licor secundrio) para outro tanque (2 trasfega). Recomenda-se novamente usar um sifo ou bomba, tomando-se cuidado para no revolver as partculas finas depositadas na parte inferior do tanque, que constituem a segunda borra. Essa segunda borra, por sua vez, dever ser mantida em repouso, para posterior decantao, e ter sua fase sobrenadante (fase superior ou lquido mais lmpido) misturada
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ao decantado do resduo da primeira trasfega (sobrenadante da primeira borra), para juntos sofrerem filtrao e serem misturados ao licor final.

Fig. 12. Obteno do licor secundrio.

Filtrao
Nesta etapa, deve-se proceder filtrao do licor secundrio e dos decantados das borras. A filtrao importante para remover quaisquer partculas em suspenso que possam conferir ao produto uma turvao indesejada e at mesmo a formao de depsito no fundo do frasco de acondicionamento do produto acabado (Fig. 13). Existem filtros com diferentes caractersticas, princpios de funcionamento e elementos filtrantes (de tecido, de material cermico ou polimrico), que permitem a reteno de partculas de tamanhos tambm diferentes. Um filtro-prensa, por exemplo, pode ser recomendado para essa operao. Esse processo determina a qualidade da aparncia final do licor.

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Fig. 13. Filtrao do licor secundrio.

Envelhecimento e engarrafamento
Nesta etapa, promovida a estabilizao da mistura das borras filtradas com o licor secundrio filtrado, bastando que se deixe a mistura em repouso por alguns dias. Dessa forma, produzido um licor mais harmonioso, cujos aroma e sabor da fruta se sobrepem aos do lcool. Obtm-se, assim, o licor final pronto para ser engarrafado em frascos de vidro, limpos e bem vedados (Fig. 14).

Fig. 14. Engarrafamento do licor final.

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Recomenda-se utilizar garrafas de vidro novas. As garrafas devem ser imersas em soluo clorada a 100 ppm por 30 minutos e, aps o enxage, devem ser colocadas em banho com gua limpa fervente, por 15 minutos, para eliminar o cloro residual. Um licor de boa qualidade lmpido, no deixa sobressair o gosto do lcool e no deposita borra no gargalo. Dica: Os licores produzidos com base no miolo (ateno, tratase de miolo e, no, de casca) de frutos, como mas e pssegos, devem envelhecer por 1 ms, enquanto os licores feitos de cascas, como as de limo, durante 3 meses.

Armazenamento
A garrafa deve ser guardada bem tampada e em p, para evitar que o lcool evapore (Fig. 15). Se o teor alcolico cair para abaixo de 12C, a bebida comea a fermentar e h risco de o frasco estourar. melhor guardar a garrafa em local escuro, pois a incidncia de luz modifica a cor e o sabor da bebida.

Fig. 15. Armazenamento do licor de frutas.

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Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e os utenslios necessrios para o processamento de licores so os seguintes: Tanque de ao inox, plstico ou alvenaria azulejado para lavagem de matria-prima, e para higienizao de garrafas de vidro. Mesa de ao inoxidvel com dispositivo de asperso de gua para pr-lavagem. Mesa de ao inoxidvel para seleo da matria-prima. Balana. Despolpadeira, desintegrador ou liqidificador industrial (em ao inoxidvel). Tanque ou recipiente para macerao (ao inoxidvel). Tanque para formulao em ao inoxidvel. Tanque para decantao do licor, ambos em ao inoxidvel. Filtro para lquidos com carcaa em ao inoxidvel e elementos filtrantes, do tipo cartucho em fibra de polipropileno ou celulose. Mquina dosadora para envase de lquidos. Recravadora para fechamento das garrafas, com rolhas ou tampas.

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 Caixas de plstico com divises para acondicionamento das garrafas. Cmara ou armrio para refrigerao de frutas. Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plstico.

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Planta baixa da agroindstria

O esquema bsico da planta baixa de uma unidade de processamento de licor est mostrado na Fig. 16. Nela, possvel ver a localizao dos equipamentos, que devem ser colocados na mesma seqncia das etapas do processo. O ordenamento dos equipamentos facilita o fluxo do processamento e a separao entre rea limpa e rea suja (recepo de matrias-primas e dos resduos gerados). Na Fig. 16, a rea limpa encontra-se demarcada por linha tracejada azul e a rea suja por linha tracejada vermelha.

Fig. 16. Planta baixa de agroindstria de licor de frutas.

1 - Balana 2 - Mesa de seleo/asperso 3 - Tanque de lavagem 4 - Tanque de enxge 5 - Depsito de frutas descartadas 6 - Cmara de refrigerao 7 - Depsito de cascas 8 - Mesa de descascamento/corte 9 - Triturador 10 - Depsito de xarope de acar 11 - Depsito de lcool

12 - Tanque da 1 macerao 13 - Tanque da 1 borra 14 - Tanque da 2 macerao 15 - Tanque da 2 borra 16 - Tanque de decantado das borras 17 - Filtro 18 - Tanque do licor final 19 - Engarrafadora 20 - rea de armazenagem 21 - Expedio 22 - Escritrio

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Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios

Manter as condies de higiene numa agroindstria de bebidas deve ser uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor vital para a sobrevivncia do empreendimento. Portanto, deve-se fiscalizar atentamente a sade e a higiene pessoal dos empregados, a limpeza e a manuteno dos equipamentos em todo o ambiente de trabalho. Todos os equipamentos e utenslios utilizados no processo de fabricao devem ser sanitizados no incio e ao final de cada expediente, e tambm em caso de interrupes temporrias, do seguinte modo: Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira. A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a temperatura ultrapassar 46C, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove maior aderncia do produto superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura, dificultando sua remoo.

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Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Dois tipos de detergentes so utilizados: detergentes alcalinos, quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras; e detergentes cidos, quando o propsito eliminar incrustaes minerais. Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Desinfeco A desinfeco feita com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua, ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), dissolvendo 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 L de gua, deixando por 15 minutos sobre o objeto a ser desinfetado. Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das atividades fabris, ou mais vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente. E devem ser enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 1 colher das de sopa rasa) de gua sanitria comercial dissolvida em 1 L de gua limpa. As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente. Os resduos acumulados nos ralos devem ser retirados diariamente e, em seguida, deve-se deixar escorrer gua pela tubulao de esgoto.
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Boas prticas de fabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) a maneira mais vivel para obter nveis adequados de segurana alimentar, contribuindo para a garantia da qualidade do produto final. Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processo de produo. As BPF so extremamente importantes para controlar as fontes de contaminao cruzada, garantindo ao produto especificaes de identidade e de qualidade. Um Programa BPF abrange os mais diversos aspectos da indstria, a saber: qualidade da matria-prima e dos ingredientes (incluindo a especificao de produtos e a seleo de fornecedores), a qualidade da gua, bem como o registro, em formulrios adequados, de todos os procedimentos da empresa, e as recomendaes de construo e de higiene. As instrues tcnicas aqui contidas serviro de base para a elaborao do Manual de BPF de licor de sua empresa, desde que se promovam adaptaes situao especfica do estabelecimento.

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Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se optar por um projeto de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento. O local escolhido para a construo da agroindstria deve dispor de gua potvel em abundncia e, preferencialmente, deve estar prximo aos fornecedores de matrias-primas. igualmente importante que haja estradas em boas condies de trfego para o escoamento da produo. Paredes e teto da sala de processamento A sala de processamento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas com resina lavvel e atxica, e de cor clara. Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante, e apresentar declive de 1% a 2% em direo dos ralos que, por sua vez, devem ser telados ou tampados. Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado. Iluminao e ventilao O local deve possuir boas iluminao e ventilao, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem ter proteo contra quebra das lmpadas. Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteveis, em todas as instalaes.

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao
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de alimentos e de higiene pessoal, que fazem parte da BPF . Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes. Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos com sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade durante a manipulao. Sade Manipuladores de frutas e dos produtos em geral que apresentem ferimento nas mos ou que estejam acometidos de algum tipo de enfermidade infecto-contagiosa devem ser afastados dessa atividade at que se restabeleam. Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser evitado, e os cabelos devem estar bem aparados e presos. Adornos Todos os empregados devem ser orientados a no utilizar anis, brincos, pulseiras e relgios, tanto para evitar que se percam nos alimentos quanto para prevenir que os contaminem. Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), alm de toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos). Luvas O uso de luvas obrigatrio sempre que houver contato manual direto com o produto acabado. Luvas danificadas devem ser substitudas imediatamente. Recomenda-se a sanitizao das
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mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio. Conduta Para impedir a contaminao do produto final, evitar os seguintes hbitos durante o processamento do alimento: conversar, fumar, comer, passar a mo nos cabelos e assoar-se.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As frutas a serem processadas no devem ficar sem refrigerao por longos perodos. Elas devem ser acondicionadas em caixas de plstico de fcil higienizao. Todo o estoque armazenado deve ser claramente identificado (data, lote, quantidade e hora). Estoque de produto acabado O licor final deve ser armazenado em sala arejada e em condies sanitrias adequadas. Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), tanto nos produtos finais quanto nos almoxarifados de matria-prima e embalagens. Controle de contaminao cruzada No deve haver cruzamento da matria-prima com o produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado. Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria, por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da agroindstria, e proibido o trnsito de qualquer animal nas proximidades das instalaes. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser
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retirado diariamente da agroindstria, tantas vezes quantas forem necessrias. Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos. Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza e higienizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver molhada. Gesto ambiental Resduos slidos orgnicos resultantes do beneficiamento das matrias-primas cascas, caroos, aparas e frutos no-conformes devero ser devidamente acondicionados em coletores e estocados fora da rea de processamento at serem removidos por empresa qualificada, que cuidar do seu descarte. Resduos lquidos devero ser conduzidos a um sistema de tratamento de esgotos industriais, a ser projetado de acordo com o volume e as caractersticas do local. Registros e controles A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore seu Manual de BPF, no qual sero registrados os procedimentos para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimento de produo deve ser anotado em uma ou mais planilhas, para facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento, quando necessrio. Outras observaes, como interrupes e modificaes eventuais ocorridas durante o processamento, tambm devem ser registradas.
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Uma agroindstria de bebidas deve atender aos padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa)2,3, e pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)4. Esses padres so garantias de produo de alimentos com qualidade e segurana.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de 2000. Aprova o regulamento tcnico para a fabricao de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF , 5 abr. 2000, seo 1. Disponvel em: < http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/do/consu ltaLei?op=viewTextual&codigo=3375>. Acesso em: 13 dez. 2005. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 19, de 15 de dezembro de 2003. Aprova as normas sobre requisitos, critrios e procedimentos para o registro de estabelecimento, bebida e fermentado actico e expedio dos respectivos certificados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 dez. 2003, seo 1. Disponvel em:< http://extranet.agricultura. gov.br/consultasislegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=5009>. Acesso em: 13 dez. 2005. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out. 2003, seo 1. Disponvel em: <http://elegis.bvs.br/leisref/public/search.php>. Acesso em: 13 dez. 2005.

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Coleo Agroindstria Familiar Ttulos lanados:

Batata frita gua de coco verde refrigerada Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo parmeso Queijo prato Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo de coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja Hortalias em conserva

Prximos lanamentos:
Espumante de caju Farinha de mandioca seca e mista Processamento de castanha de caju Processamento mnimo de frutas Doce de frutas em calda

Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

Esta publicao contm informaes sobre a produo de licor de frutas. Nela so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade. Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor s frutas, aumentando, assim, a renda familiar.