Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Licenciatura em Bioqumica / Licenciatura em Qumica

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

15/06/2005 (1 poca)

1.1 - Descreva os vrios factores de qualidade dos alimentos. 1.2 - Das seguintes classes de alimentos (vegetais, frutas, cereais, carnes), indique aquela que apresenta teor superiores em: a) protenas; b) acares simples (mono- e dissacridos); c) minerais; d) carboidratos; e) lpidos. 2 O colagnio constitudo essencialmente por 3 cadeias pptdicas que formam o tropocolagnio. 2.1 Indique 3 dos principais aminocidos que constituem o colagnio. 2.2 Escreva a reaco de uma das principais transformaes que ocorre no colagnio durante o envelhecimento da carne. 2.3 De que modo esta reaco pode afectar a extenso da gelatinizao do colagnio durante a formao da gelatina.

3.1 - Complete a seguinte equao que traduz a degradao de Strecker de um aminocido.

R1 C=O C=O R2

CH2-COH

Reduo

3.2 - Em termos da composio do alimento em a.a., seria de prever perdas importante do ponto de vista nutricional? Justifique. 3.3 - Qual a possvel origem do composto dicarbonilado da reaco anterior. 3.4 - Se em vez do a.a. esta reaco envolvesse o dipptido L-aspartil-L-fenilalaninato de metilo o que poderia acontecer em termos das caractersticas gustativas do alimento? E em termos do seu valor biolgico?

4 - A mioglobina (Mb) o principal pigmento responsvel pela cor da carne. 4.1 - Justifique, com base nas equaes qumicas, o que acontece cor da carne: a) aps ser embalada sob vcuo; b) imediatamente aps a abertura da embalagem; c) algum tempo aps a abertura; d) na presena de NO ou CO. 4.2 - Quais as principais razes de utilizao dos nitritos/nitratos com aditivos na carne e quais os inconvenientes.

5 - O glten o principal responsvel pelas propriedades mecnicas da massa utilizada na panificao. 5.1 - Justifique, com base em equaes qumicas, de que modo a glutationa (GSH) pode afectar essas propriedades mecnicas e a qualidade do produto final. 5.2 - De que modo o cido ascrbico (Asc) pode afectar o papel da glutationa.

6.1 - Defina a actividade da gua (aH2O) de uma alimento. 6.2 - Suponha que tem dois alimentos A e B cuja aH2O respectivamente 0,6 e 0,9. Atendendo apenas a esta grandeza, indique qual destes alimentos est mais sujeito ocorrncia da reaco de Maillard e ao desenvolvimento de bactrias. Justifique a sua resposta. 6.3 - Indique os principais processos para baixar ou conservar a aH2O de um alimento. 7 - Considere os valores de HLB (balano hodrflico-lipofilico) de 1, 4 e 11 para os compostos A, B e C, respectivamente. 7.1 - Diga qual ou quais dos compostos anteriores podem ser considerados agentes emulsionantes. 7.2 Diga a qual das seguintes estruturas poder corresponder os compostos A, B e C. Justifique. I
CH2 OH CHOH CH2 O CH3

II

III

CH2 OH CHOH CH2 O CO-(CH2)16CH3

H3C-(CH2)16-COOH

O P O CH2-CH2 N CH3 OCH

3

7.2 - Indique os compostos mais apropriados para as emulses do tipo o/a, a/o ou para nenhum dos casos. Justifique. 7.3 - Como define uma emulso alimentar estvel. 7.4 - Indique os principais mecanismos de instabilizao de emulses.

8 Considere a seguinte composio em triglicridos (S, c gordo saturado; I, insaturado) dos seguintes leos/gorduras: A, 80% SSS e 20% SIS B, 80% SSS e 20% SSI C, 80% SII e 20% SSS 8.1 Ordene por ordem crescente de ponto de fuso 8.2 Como as classificaria em termos de gordura animal ou leo vegetal? justifique. 9.1 - Escreva as equaes qumicas que traduzem as 3 principais fases que constituem o mecanismo da peroxidao lipdica. (use as seguintes abreviaturas L, L, LOO ...). 9.2 - Qual o papel dos metais pesados (Men+/Me(n+1)+) na decomposio dos hidroperxidos? 9.3 - Indique o mtodo qumico para avaliar o teor em hidroperxidos em alimentos liqudos (indce de perxidos). 10.1 - O -tocoferol pode apresentar uma aco pro-oxidante para concentraes elevadas. Justifique.

10.2 - Explique de que modo a lecitina pode aumentar a actividade antioxidante dos tocoferois face oxidao lipdica em emulses na presena de c. ascrbico. 10.3 - Descreva os vrios processos de actuao antioxidante dos carotenoides nos alimentos. 10.4 - Quais os principais requisitos dos antioxidantes sintticos.