M A N U A L

do preparador e manipulador de alimentos

Rio de Janeiro, outubro de 2002.

Trs homens trabalhavam numa construo importante. Foi perguntado ao primeiro deles o que estava fazendo, ao que ele respondeu: Eu estou colocando pedra sobre pedra... Para o segundo homem foi feita a mesma pergunta, ao que ele respondeu: Eu estou fazendo este muro, porque me pagam para isto... Mas o terceiro, ao ser interrogado, compreendendo a magnificncia de sua tarefa respondeu: Eu ajudo a construir catedrais.
(Histria do folclore medieval O Livro dos Signos)

ndice

Apresentao 1. Alimentao, sade e qualidade de vida 1.1. Sabendo comer, comendo saber 1.2. Pirmide alimentar 2. O servio de alimentao e nutrio 2.1. Gneros alimentcios Planejamento de cardpios Planejamento da compra dos alimentos Recepo de alimentos Estocagem de alimentos 2.2. Refeies Pr-preparo Preparo Distribuio 2.3. Higienizao nos servios de alimentao e nutrio Higiene pessoal Higiene do local de trabalho Higiene dos alimentos Higiene dos utenslios, equipamentos e acessrios de limpeza 2.4. Segurana no trabalho Ambiente de trabalho Condutas individuais Leis, decretos e portarias para Programas de Alimentao Referncias bibliogrficas

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Apresentao

O que sade? Certamente, cada pessoa tem uma opinio diferente. Uma coisa importante: sade mais do que ausncia de doenas. Sade viver bem. Por isso, a nossa sade tem haver com o que comemos, com o lugar que moramos, com o ritmo de vida, com o ambiente em que vivemos... Sade qualidade de vida, portanto tem haver com a famlia, com o trabalho, com a escola... Com certeza, a alimentao um dos itens que mais influencia a nossa sade. Para ter uma alimentao saudvel preciso ter acesso a todos os tipos de alimentos, fazer as escolhas certas e comer alimentos livres de contaminao. Em servios de produo de refeies como escolas, hospitais, canteiros de obras,todos os que manipulam os alimentos so responsveis pela qualidade da refeio que ser servida ao pblico desde o funcionrio que recebe, passando pelo cozinheiro at quem distribui as refeies. O alimento pode ser contaminado de diferentes formas e todo cuidado pouco, afinal, estamos trabalhando com a sade das pessoas. O objetivo deste manual contribuir para a formao do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante misso de alimentar pessoas atravs da produo de refeies saudveis e saborosas e, com isso, colaborar para sade e qualidade de vida daquele grupo. Alm disso, este manual tambm pretende colaborar para o planejamento de um fluxo de trabalho saudvel para os funcionrios do servio de alimentao e nutrio, esclarecendo os profissionais envolvidos com os Programas de Alimentao e Nutrio. Os manipuladores de alimentos so pessoas fundamentais para a garantia da qualidade dos servios de alimentao e nutrio e para a promoo de sade e educao.

1. Alimentao, sade e qualidade de vida

Sade e educao caminham juntas. O acesso alimentao adequada e informao condio importante para a sade e melhor qualidade de vida. A alimentao essencial para a vida, porque so os alimentos que fornecem a energia para manter a sade do nosso corpo. Uma refeio saudvel, feita com carinho e compartilhada com amigos, fornece prazer e nutrientes e os dois so importantes para a sade e bem-estar das pessoas. Sobre o prazer de saborear um bom prato no precisamos falar muito, todos conhecem. E sobre saborear um prato gostoso e saudvel? Para isto, fundamental conhecer mais sobre o valor nutritivo dos alimentos, para que se possa preparar uma refeio saborosa e que atenda aos hbitos alimentares de cada pessoa.

1.1. Sabendo comer, comendo saber

Os alimentos contm substncias, chamadas nutrientes, responsveis pela nutrio do corpo humano. Ns j ouvimos falar deles, so os acares, as gorduras, as protenas, as vitaminas e os minerais. Alguns alimentos so mais ricos em acares, outros s contm gordura, outros contm protena e gordura... vrias so as combinaes de nutrientes que encontramos nos alimentos, por isso nossa alimentao s ser equilibrada se for variada. Quando deixamos de comer certos alimentos ou comemos sempre os mesmos, a alimentao poder ficar desequilibrada por falta ou excesso de nutrientes. Uma alimentao saudvel deve variar cores, sabores e os tipos de preparaes. Isto tambm importante para evitar a monotonia alimentar. Para entender melhor, podemos dividir os alimentos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funes que desenvolvem dentro do corpo humano.

o grupo dos alimentos energticos, pois so ricos em amido (um tipo de acar), que fornece energia para nossas atividades dirias: andar, trabalhar, estudar, brincar, passear... As principais fontes so: cereais integrais ou refinados (arroz, trigo, milho, aveia, cevada, centeio), suas farinhas (de arroz, de fub, de trigo, de mandioca, de aveia), as massas (pes, biscoitos, macarro) e alguns vegetais como aipim, inhame, car, batata doce e batata inglesa. Os cereais integrais tambm so fonte de fibras.

o grupo dos alimentos construtores, pois so ricos em protenas, que formam, mantm e restauram nosso corpo (ossos, pele, rgos, msculos...) e, por isso, so muito importantes em fase de crescimento (crianas, adolescentes, gestantes). As principais fontes so: leite, queijos, iogurtes, carnes de vaca, de frango, de peixe, midos, ovos, leguminosas (feijes, ervilhas, gro-debico, soja, lentilha...) e sementes oleaginosas (nozes, avels, amndoas, castanhas). As protenas de origem animal tambm so fonte de gorduras e colesterol.

o grupo dos alimentos reguladores, pois so ricos em vitaminas e minerais, que regulam vrias funes do nosso corpo. So muito importantes na formao dos ossos e tecidos e na defesa do organismo contra doenas. Alm disso, os alimentos desse grupo tambm so ricos em fibras, importantes para o bom funcionamento do intestino. As principais fontes so: hortalias (alface, agrio, chuchu, cenoura, tomate...) e as frutas (laranja, banana, ma...).

o grupo dos alimentos altamente energticos, pois em pequenas quantidades fornecem muitas calorias, isto , so os que mais contribuem para o excesso de peso. As principais fontes so: acar de mesa refinado, acar mascavo, mel, melado, rapadura, leos de soja, de milho, de canola, de girassol, de dend, azeite de oliva, manteiga, margarina, banha, toucinho e produtos preparados com esses ingredientes como doces, tortas, confeitos, sorvetes... As gorduras de origem vegetal e que na temperatura ambiente so lquidas (leos de soja, milho, canola, girassol, azeite) so melhores para a sade.

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1.2. P i r m i d e a l i m e n t a r

Voc sabia... Para se alimentar de forma saudvel deve-se combinar a maior variedade possvel de alimentos na quantidade adequada. Uma grande variedade de alimentos garante ao corpo praticamente todos os nutrientes importantes para a sade.

A pirmide alimentar um bom guia para nos ajudar a escolher o que devemos comer em cada refeio. Na base da pirmide esto os alimentos energticos, que mais devemos consumir em cada refeio e ao longo do dia. Acima, esto as frutas e hortalias, que devem ser consumidas em boa quantidade, mas podem no fazer parte de pequenas refeies como lanches. A seguir esto os alimentos proticos, de origem animal e vegetal, que devem ser consumidos em pequena quantidade a cada refeio. E, por fim, os diversos tipos de gorduras e acares, que devem ser consumidos o mnimo possvel.

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2. O Servio de alimentao e nutrio

A rotina de um servio de alimentao obedece, basicamente, aos seguintes passos: planejamento do cardpio; planejamento da compra, recepo e estocagem dos gneros alimentcios; pr-preparo, preparo e distribuio das refeies. A higienizao e o cuidado com acidentes na cozinha so aes a serem observadas durante todo o processo de produo de refeies. A seguir iremos apresentar mais detalhes sobre cada uma destas etapas.

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2.1. G n e r o s a l i m e n t c i o s

Planejamento de cardpios
Esta etapa visa criar um cardpio de refeies equilibradas nutricionalmente

Voc sabia... ... que a ficha de preparao garante que os nutrientes dos alimentos sejam preservados durante a preparao, que a apresentao do prato seja agradvel, que no haja nem desperdcio nem falta de alimentos, alm de garantir o equilbrio nutricional das refeies?

Os cardpios dos Programas de Alimentao so planejados de acordo com orientaes tcnicas, recomendaes nutricionais por faixa etria, hbitos alimentares locais, safra de alimentos, oramento e custo, condies do local de preparo e de distribuio das refeies e capacidade de abastecimento do mercado (estoque). O planejamento de cardpios fundamental na produo de refeies equilibradas para uma pessoa, uma famlia ou outro grupo de pessoas. No caso de Programas de Alimentao, o planejamento de cardpios deve ser realizado por uma equipe tcnica que far as adaptaes necessrias a cada grupo (escolares, idosos, pacientes internados, etc.), para que seja atendido com aquela alimentao. O planejamento de cardpios garante refeies balanceadas nutricionalmente e, a partir dele, se estabelece toda a rotina do servio de alimentao. Os cardpios podem ser planejados para diferentes tipos de refeies: desjejum, almoo, lanche, jantar ou ceia. Cada refeio deve conter um alimento de cada grupo da pirmide alimentar. Aps a escolha dos alimentos e da forma de preparo (cozido, assado, ensopado, etc.), define-se a quantidade necessria para cada pessoa (porcionamento). Em seguida, calcula-se a quantidade de nutrientes (carboidratos, protenas, gorduras, ferro, sdio, clcio, fsforo, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, niacina, vitamina C ) e fibras de cada refeio para ver se atendem s recomendaes nutricionais de cada faixa etria. Se a quantidade de nutrientes estiver abaixo ou acima do recomendado, a refeio estar desequilibrada. Neste caso, podem-se modificar os alimentos, a forma de preparo ou o porcionamento para que se tenha uma refeio equilibrada nutricionalmente. Por isso, to importante evitar alteraes no cardpio e seguir a ficha de preparao.

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Planejamento da compra dos alimentos

Esta etapa visa calcular a quantidade de alimentos a serem comprados para produzir o nmero de refeies estipuladas e ainda organizar os pedidos de compras.

Recepo de alimentos
Esta etapa visa receber os alimentos adquiridos pela unidade de acordo com as condies exigidas.

Voc sabia... ... que a lista de especificao de gneros define que alimentos podem ser comprados para a produo de refeies? Esta lista tambm serve para controlar a qualidade dos gneros que os fornecedores vendem para a Prefeitura.

Nesta fase, determinado o perodo para a compra e entrega de gneros (semanal, quinzenal ou mensal) levando-se em considerao as necessidades do servio e as condies fsicas da rea destinada ao estoque de alimentos. Os cardpios planejados so consultados para listar os gneros que devero ser comprados. importante seguir esses cardpios para garantir refeies variadas, balanceadas nutricionalmente e dentro do oramento previsto. Em seguida, determinado o nmero mdio de cada refeio, de acordo com a aceitao do cardpio e a necessidade do servio, podendo variar em cada refeio. Esta variao evita o desperdcio ou a falta de gneros. A partir da quantidade de cada gnero necessria por pessoa (per capita) e do nmero mdio de refeies elaborado o pedido de compras. Por exemplo:
Gnero acar Per capita 10g Nmero mdio 600 Unidade de compra Kg

Voc sabia... ... que ao receber os alimentos importante que eles sejam manuseados a fim de que se possa observar a cor, o cheiro, o tamanho e a integridade dos mesmos? Quando os alimentos no atendem s condies especificadas, deve-se entrar em acordo com o fornecedor para uma nova entrega.

per capita x n mdio = (10g de acar) (600 refeies)

6 Kg de acar a serem comprados

Fatores que devem ser observados: 1. Definir um local fixo para recepo de gneros, de preferncia com bancada de ao inox, balana e tanque com esguicho; 2. Manter, em local de fcil acesso, para conferncia e consulta, o cronograma de entrega, o pedido de compra, a tabela de especificao dos gneros e a relao atualizada das marcas comercializadas; 3. Verificar, no ato do recebimento de gneros, se as condies de entrega satisfazem s seguintes exigncias: 3.1. entrega em data pr-determinada e em horrio de expediente; 3.2. atendimento integral do pedido; 3.3. entregadores devidamente uniformizados, identifica dos, em boas condies de higiene pessoal e de sade. 3.4.entregadores qualificados, demonstrando gentileza e presteza no ato da entrega da mercadoria. 3.5.transportes dos gneros em veculos fechados, em bom estado de conservao e higiene (com CIS Certificado de Inspeo Sanitria), com estrados, alimentos agrupados por espcie e, nos casos de alimentos refrigerados ou congelados, em caminhes frigorificados (com temperatura de refrigeradores ou de congeladores); 3.6. verificar se o peso, a descrio e a especificao dos gneros constantes da nota fiscal condizem com os produtos entregues e com a listagem oficial de especificao e marca de produto. 4. Verificar a integridade, higiene e adequao da embalagem, para que o alimento no mantenha contato direto com o ambiente.

Os pedidos de compras so encaminhados aos fornecedores habilitados, obedecendo legislao pertinente. interessante criar um cadastro de fornecedores com anotaes sobre cumprimento dos dias e horrios de entrega, condies de transporte, qualidade dos produtos, entre outras observaes. Deve ser feito um controle semanal de estoque (entrada e sada de gneros); cardpios planejados e realizados; pedidos de compras e nmero mdio, anotando possveis eventualidades.

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Gneros Alimentcios

Condies ideais de recepo e consumo peso mnimo (50g), limpos e sem rachaduras. corpo firme; carne elstica ao toque dos dedos; escamas brilhantes e aderentes; pele firme, ntegra e de cores vivas e brilhante; olhos brilhantes, ocupando totalmente a rbita; nus fechado; odor prprio e agradvel; se congelado, a temperatura deve ser de -15C e, se refrigerado, a temperatura mxima deve ser de 6C. carne bovina: consistncia firme, cor avermelhada, odor fresco e agradvel; carne suna: consistncia firme, mais macia que a carne bovina, cor rosada, cheiro prprio e suave; aves: carne macia ao contato, pele elstica e quase lisa; cor amarelo-rosada e cheiro caracterstico; midos: consistncia firme, aspecto agradvel, cor e odor prprio; se congelado, a temperatura deve ser de -15C e, se refrigerado, a temperatura mxima deve ser de 6C. no devem apresentar superfcie pegajosa e mida com desprendimento de lquidos, odor desagradvel ou rano e presena de bolores; temperatura mxima de 10C. sabor, textura, odor e cor caractersticos; sem lquido pegajoso, mofo ou grumos; temperatura mxima de 10C. isentos de matria terrosa, parasitas, fungos, vestgios de insetos, livres de umidade e com colorao especfica de cada espcie; as farinhas no devem estar empedradas, fermentadas ou ranosas. frescas, maduras, com tamanho, cor, aroma e sabor prprios da espcie; textura resistente presso dos dedos; sem amassados ou manchas estranhas; livres de impurezas. no estufados, no amassados, sem ferrugem e limpos.

As embalagens devem atender as seguintes condies:

Ovos Embalagens saco ou a vcuo para alimentos congelados Condies sem furo, sem rasgo e com lacre. devem ser fechadas, sem formao de cristais de gelo; a presena de gua dentro da embalagem sinal de recongelamento. ntegras, no amassadas, sem ferrugem e no estufadas. fechadas, com identificao e data do fracionamento e da validade. presena de dados como: nome do produto, fabricante, classificao, composio, peso ou volume, datas de fabricao ou de validade, carimbo da Inspeo Sanitria e SIF (Servio de Inspeo Federal). Embutidos e frios Peixes

Carne (bovina, suna e aves) e midos (rgos e vsceras)

latas

para produtos fracionados

qualquer tipo

Leites e derivados (iogurtes, queijos e requeijes) Cereais (farinhas, arroz e massas) e leguminosas (feijes, lentilha, ervilha, gro-de- bico) Hortalias e frutas

Voc sabia... ... que existe uma maneira fcil para saber se o ovo est fresco? Coloque o ovo em um copo com gua. Se o ovo flutuar ele est velho, se afundar est fresco.

5. Retirar os gneros acondicionados em caixas de papelo antes de serem pesados e armazenados; 6. Transferir as hortalias e frutas dos caixotes para os monoblocos antes de coloc-las na despensa devolvendo os caixotes para os entregadores. Quanto s condies ideais do produto, observe o quadro ao lado:

Enlatados, condimentos e correlatos (ervilha, milho, palmito e pats) Bebidas Pes e biscoitos Sorvetes, doces e produtos de confeitaria leos e gorduras

garrafas sem vazamento, sem corpos estranhos, sem espuma e sem tampa enferrujada. isentos de mofo. mantidos em temperatura apropriada.

sabor, textura, odor e cor caractersticos.

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Estocagem de alimentos
Esta etapa visa armazenar e controlar a entrada e a sada dos alimentos em estoque.

Fatores que devem ser observados: 1. Manter a rea de estocagem em condies ambientais e higinicosanitrias adequadas, seguindo as normas tcnicas estabelecidas, a fim de garantir a qualidade dos gneros alimentcios para o consumo: 1.1. ausncia de ralos; 1.2. rea de ventilao suficiente para garantir temperatura (menor que 27C ) e umidade adequadas, com tela de arame milimetrado. O ideal que esta rea tenha duas aberturas para ventilao: uma oposta outra (ventilao cruzada); 1.3. piso, teto e paredes em bom estado de conservao, livres de falhas, frestas, rachaduras, umidade, bolores, descascamento; 1.4. ambiente claro e iluminao adequada atividade desenvolvida (leitura de rotulagem, data de validade); 1.5. estrados vazados para sacarias, revestidos com frmica e com ps protegidos por canoplas; afastados da parede 10 cm e elevados do piso 15 cm; 1.6. prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade de, no mximo, 45 cm e distantes do teto, no mnimo, 50 cm e com recuo de 10 cm em relao parede a fim de facilitar a ventilao e evitar o umidecimento dos produtos; com fixao adequada para garantir estabilidade; de material liso, resistente, impermevel e de fcil limpeza; preferencialmente moduladas para permitir novas arrumaes; sem uso de forro removvel do tipo papel ou plstico; se tiverem ps, devem ser protegidos por canoplas; 1.7. portas sempre fechadas, com proteo contra insetos e roedores. 2. Utilizar mtodos apropriados de estocagem, tais como: 2.1. armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo ou espcie; 2.2. realizar a retirada de gneros alimentcios seguindo o critrio da validade PVPS primeiro que vence, primeiro que sai; 2.3. manter espao entre os produtos, a fim de facilitar a circulao de ar e a limpeza;

2.4. respeitar o empilhamento mximo do produto para no prejudicar as suas caractersticas; 2.5. observar as normas para estocagem de alimentos que necessitam de congelamento ou refrigerao: 2.5.1. manter a temperatura de congelamento (-15C em freezer) e/ou de refrigerao: de 0 a 4C para produtos refrigerados (ovos, bovinos, sunos, pescados, aves); de 6 a 8C para produtos resfriados (frios e laticnios) e de 8 a 10C para hortalias e frutas; 2.5.2. em refrigerador ou freezer, os alimentos prontos para consumo devem ficar na parte mais alta; os alimentos pr-preparados devem ficar na parte intermediria e os alimentos in natura na parte mais baixa; 2.5.3. abrir a porta dos equipamentos o mnimo de vezes possvel; 2.5.4. eliminar excesso de gelo, papelo ou cartes das prateleiras para facilitar a circulao de ar; 2.5.5. utilizar materiais especficos para guardar os alimentos, como vasilhames plsticos com tampa, monoblocos, saco plstico apropriado, filme de PVC transparente; 2.5.6. embalagens de papelo s sero mantidas para o armazenamento se o equipamento (refrigerador ou freezer) for de uso exclusivo para produtos embalados; 2.5.7. aps abertos, os produtos devero ser transferidos de suas embalagens originais para recipientes adequados de armazenagem e identificados com etiqueta apropriada. 3. Identificar os produtos destinados devoluo ao fornecedor, colocando-os em local apropriado para que no comprometam a qualidade dos demais; 4. Evitar a presena de equipamentos que possam alterar a temperatura da rea de estocagem (geladeiras, congeladores, aquecedores, tubulaes de gua, de vapor);

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5. Guardar os produtos alimentcios separadamente dos produtos de limpeza, de higienizao e dos descartveis; 6. No armazenar ou utilizar sobras preparadas ou servidas; 7. Controlar diariamente a entrada e a sada de gneros (estoque), fazendo o registro em impressos adequados; Quanto s condies ideais de armazenamento, observe o quadro na pgina ao lado:

Gneros alimentcios
Ovos

Condies ideais de estocagem

manter sob refrigerao por at 15 dias, caso no sejam consumidos na mesma semana da compra. em cmara frigorfica ou freezer, sem embalagens de papelo. em cmara frigorfica ou freezer, sem embalagens de papelo.

Peixes Carne (bovina, suna e aves) e midos (rgos e vsceras) Embutidos e frios Leite em p ou leite em embalagem tipo longa vida Leite em saco e derivados (iogurtes, queijos e requeijes) Cereais (farinhas, arroz e massas) e leguminosas (feijes, lentilha, ervilha, gro-de- bico)

mantidos sob refrigerao. local seco e ventilado.

mantidos sob refrigerao.

local seco e ventilado, sobre prateleiras afastadas do piso e das paredes.

Voc sabia...

Hortalias e frutas

local fresco ou sob refrigerao; as folhosas devem ser ou consumidas no mesmo dia da compra ouenvolvidas em papel ou plstico e colocadas sob refrigerao. ao abrigo da luz, local seco, prateleiras afastadas da parede.

... que quando a fruta colhida

antes do amadurecimento completo deve ser mantida em temperatura ambiente at atingir o grau desejado de maturao? S aps este estgio poder ser colocada no gaveto da geladeira ou em cmaras frigorficas prprias.
Enlatados, condimentos e correlatos (ervilha, milho, palmito e pats) Bebidas Pes e biscoitos Doces e produtos de confeitaria

local arejado e afastado das paredes. local seco e ventilado, em prateleiras afastadas da parede. em local seco ao abrigo da luz ou sob refrigerao de acordo com especificao do fabricante. em cmara frigorfica ou freezer . em local seco ao abrigo da luz ou sob refrigerao de acordo com especificao do fabricante.

Sorvetes leos e gorduras

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2.2. R e f e i e s

Pr-preparo
Esta etapa visa modificar os alimentos para serem preparados, por meio de seleo, higienizao, escolha e corte dentre outras operaes que preparam para o cozimento.

Voc sabia...

...que no devemos congelar

alimentos que j foram descongelados? Alm de prejudicar o valor nutritivo do alimento, favorece a contaminao dos mesmos.

Fatores que devem ser observados: 1. Conhecer as preparaes para a prtica adequada do pr-preparo. 2. Examinar a qualidade e quantidade dos gneros a serem utilizados. 3. No caso de gneros alimentcios congelados, evitar o descongelamento em temperatura ambiente, o que pode causar proliferao de microorganismos. Descongelar na vspera em refrigerador. No descongelar alimentos sob gua corrente, de molho ou em gua quente. 4. Verificar se os produtos congelados mantm a qualidade aps o degelo. 5. Separar e lavar todos os utenslios que sero utilizados e verificar se os equipamentos esto funcionando. 6. Realizar cada tarefa em espao fsico apropriado, higienizando e desinfetando bancadas e utenslios sempre que utilizar tipos diferentes de alimentos (crus, cozidos ou servidos in natura). 7. Aps a manipulao (limpeza, corte, tempero), o alimento deve permanecer em temperatura ambiente o menor tempo possvel at a coco ou distribuio. 8. Evitar o uso de materiais de madeira ou usar somente at que comece a ficar escurecido ou at soltar farpas. Estes materiais so mais porosos, o que favorece a contaminao dos alimentos. 9. Manipular os alimentos sobre recipientes adequados, preferencialmente placas de polietileno identificadas por marcas coloridas (verde para temperos, hortalias e frutas; vermelha para carne bovina, vsceras e frango; azul para carnes pr-cozidas). 10. Usar facas de ao inoxidvel para descascar os alimentos. 11. Higienizar os gneros alimentcios, de acordo com as caractersticas de cada um. 12. Lavar em gua corrente, com sabo, as embalagens impermeveis e as latas antes de abri-las. 13. Evitar o pr-preparo de vspera. Nos casos em que for inevitvel, armazenar os gneros em recipientes com tampa, em refrigerador, o menor tempo possvel.

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14. Retirar da embalagem original os alimentos industrializados que no tenham sido utilizados totalmente e coloc-los em recipiente adequado e identificados. Aps a abertura da embalagem original do gnero, perde-se imediatamente o prazo de validade do fornecedor. Observar, na embalagem, as orientaes do fornecedor sobre o prazo de uso aps a abertura.

Preparo
Esta etapa visa preparar os alimentos para o consumo tornando-os mais fcil para a digesto, de melhor sabor e aspecto, propiciando tambm a eliminao da ao dos microorganismos por meio da coco.

Quanto s condies ideais de pr-preparo, observe o quadro abaixo:

Gneros alimentcios Peixes Condies ideais de pr-preparo descongelar sob refrigerao; retornar refrigerao aps a adio de temperos. descongelar sob refrigerao; retornar refrigerao aps a adio de temperos; as carnes devem ser limpas retirando as aparas; moelas devem ser limpas e lavadas em gua corrente. lavados em gua corrente e aferventados. filtrar ou ferver a gua para dissolver o leite em p; diluir o leite em p de acordo com percentuais definidos. cereais: escolher, lavar e escorrer; leguminosas: escolher, lavar e colocar em remolho por algumas horas antes do cozimento (aproveitar a gua para o cozimento).

Carne (bovina, suna e aves) e midos (rgos e vsceras)

Embutidos e frios Leites e derivados (iogurtes, queijos e requeijes) Cereais (farinhas, arroz e massas) e leguminosas (feijes, lentilha, ervilha, gro-de- bico) Hortalias e frutas

Voc sabia... ... que existe uma forma correta de provar as preparaes? Devemos provar os alimentos usando um pratinho e uma colher. Retirar uma pequena quantidade da preparao, ingerir e avaliar se o sabor est adequado, se o tempero suficiente e se a consistncia a desejada. Lavar a colher e o pratinho, com sabo, para uma prxima prova. No comer ou provar alimentos em cima das panelas.

Fatores que devem ser observados: 1. Cozinhar os alimentos seguindo as orientaes da ficha de preparao; 2. O cozimento deve ser em panelas tampadas, com exceo dos alimentos que contm enxofre, como repolho, couve-flor, nabo etc; 3. Aps o preparo, os alimentos devem ser consumidos no mesmo dia; 4. Levar ao fogo somente panelas cheias, pois panelas vazias ficam abauladas; 5. Controlar o uso do gs, s acendendo o fogo quando a preparao j estiver pronta para o cozimento; 6. Evitar o mnimo de manipulao dos alimentos j prontos; para servir pes, biscoitos e produtos de confeitaria, utilizar pratos, guardanapos e recipientes descartveis. Quanto s condies ideais para o preparo, veja o quadro na pgina seguinte.

lavar em gua corrente, escovando quando necessrio; colocar em soluo de hipoclorito de sdio (1 colher de sopa de cloro para 1 litro de gua) por 15 minutos e, em seguida, colocar em soluo de vinagre (2 colheres de sopa para 1 litro de gua) por 15 minutos; descascar tirando uma fina camada ou raspar para evitar perdas; manter dentro da gua as que podem escurecer; evitar o pr-preparo com muita antecedncia. no utilizar produtos com cor alterada, odor estranho ou presena de gs, nem embalagens com pontos de corroso interna.

Enlatados, condimentos e correlatos (ervilha, milho, palmito e pats) Bebidas

filtrar ou ferver a gua para diluio de sucos ou preparaes solveis.

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Distribuio
Esta etapa visa oferecer os alimentos para o consumo imediato, sob controle de tempo e de temperatura para evitar a contaminao e deteriorao dos alimentos.

Gneros alimentcios
Ovos

Condies ideais de preparo

cozinhar sob fervura durante 7 minutos; resfriar imediatamente para evitar a cor esverdeada; no utilizar gemas cruas para evitar intoxicao. de acordo com cardpio planejado. de acordo com cardpio planejado; o fgado deve ser preparado prximo da hora da refeio para evitar que endurea. de acordo com cardpio planejado. de acordo com cardpio planejado.

Peixes Carne (bovina, suna e aves) e midos (rgos e vsceras) Embutidos e frios Leites e derivados (iogurtes, queijos e requeijes) Cereais (farinhas, arroz e massas) e leguminosas (feijes, lentilha, ervilha, gro-de- bico) Hortalias e frutas

seguir tcnicas estabelecidas para cada tipo de gro.

1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e para o consumo; 2. Distribuir as refeies nos horrios estabelecidos e na temperatura adequada; 3. Distribuir as refeies logo aps a sua preparao ou mant-las em temperatura superior a 65C (em balco trmico ou em banho-maria) para produtos quentes e em temperatura de refrigerao (no mximo 7C) para produtos frios; 4. Abastecer as cubas em pequenas quantidades tantas vezes quantas forem necessrias, evitando o desperdcio, pois as sobras no devem ser reutilizadas; 5. Manter os alimentos tampados e os utenslios cobertos nos intervalos de distribuio; 6. Usar utenslios diferentes para produtos cozidos e para produtos crus.

cozinhar, sempre que possvel, com casca em fogo brando, com o mnimo de gua, em panelas tampadas; legumes devem ser cozidos inteiros ou em pedaos grandes e a gua pode ser reaproveitada; evitar cozimento demorado para no alterar a cor das hortalias; consumir as frutas usadas em saladas e sucos logo aps o preparo. diluir sucos e preparaes solveis na proporo estipulada. seguir tcnicas estabelecidas.

Voc sabia... ... que no devemos conversar ao distribuir as refeies? Isto pode contaminar os alimentos por meio de bactrias presentes nas gotculas de saliva.

Bebidas Sorvetes, doces e produtos de confeitaria

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2.3. H i g i e n i z a o n o s s e r v i o s d e a l i m e n t a o e n u t r i o

As prticas de higiene so fundamentais em um servio de alimentao e nutrio. Elas garantem uma alimentao saudvel, livre de microorganismos que podem causar doenas. Os microorganismos no podem ser vistos a olho nu. Esto presentes em todos os lugares: alimentos, gua, ar, boca, mos, cabelos, etc, mas s podem ser observados atravs de microscpio. Por isso, a higiene pessoal, do local de trabalho, dos alimentos e dos utenslios e equipamentos deve ser realizada rigorosamente.

cuidados com a higiene dos alimentos

cuidados com a higiene pessoal

manipulador capacitado e consciente

+
condies adequadas de trabalho

  

cuidados com a higiene dos utenslios e equipamentos


cuidados com a higiene do local de trabalho

garantia da qualidade do alimento


sade do consumidor

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Higiene pessoal
Higienizao correta das mos
arregaar a manga da camisa at o cotovelo

Voc sabia... ... que o fumo faz mal a sade? Este hbito um fator de risco para vrias doenas como cncer, problemas de corao, etc.

Escovar os dentes aps as refeies, tomar banho diariamente, vestir roupas limpas, entre outros, so cuidados gerais de higiene importantes para a sade de todo cidado. As pessoas que manipulam alimentos devem ter ateno especial com a higiene. Algumas partes do corpo (orelhas, nariz, boca, olhos), principalmente mos e cabelos, possuem grande quantidade de bactrias. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou tocar nos alimentos sem lavar as mos, aumenta o risco de contaminao do ambiente e dos alimentos. As mos devem ser sempre lavadas: antes e aps o uso do banheiro; aps pentear os cabelos; aps comer, fumar, coar-se ou assoar o nariz; aps manipular lixo ou restos de alimentos; entre a manipulao de alimentos crus e cozidos; antes de manipular qualquer utenslio, equipamento ou alimento.


molhar toda a mo e o antebrao, at a altura do cotovelo, em gua corrente


espalhar o sabo com movimentos circulares nas mos e escovar as unhas


deixar agir, no mnimo, um minuto


lavar em gua corrente (enxaguar) retirando os resduos de sabo


espalhar o lquido sanitizante com movimentos circulares

Voc sabia... ... que o hbito de fumar pode provocar a contaminao dos alimentos? Isto pode acontecer por vrios motivos: aumenta o risco de contato dos alimentos com a saliva, pois o indivduo toca a boca ao fumar; provoca tosse e espirro; favorece a queda de pontas de cigarros e cinzas nos alimentos.


secar com papel descartvel

A higienizao correta das mos deve ser realizada em local prprio para esse fim, com pia, local para sabo, escovinha de unha, local para toalha de papel e lixeira com tampa. As mos devem estar isentas de ferimentos e leses, caso contrrio devem ser solicitadas dedeiras ou luvas prova dgua, de cor viva para cobrir os ferimentos. As unhas devem estar aparadas e sem esmalte. Os cabelos devem estar limpos, penteados e presos, sendo necessrio o uso de protetores, tais como leno ou touca ou gorro ou bon, que os cubra completamente. Os protetores devem ser colocados antes de vestir a roupa de trabalho e, depois disso, no devemos tocar nem pentear os cabelos. Evitar barba e bigode ou mant-los sempre aparados. Todos os manipuladores devem usar roupas de proteo limpas, lavveis e de cores claras. Caso sejam usadas sobre as roupas de rua, as roupas de proteo devem cobri-las totalmente.


fechar a torneira com papel descartvel


jogar o papel na lixeira

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Higiene do local de trabalho

Qual o local de trabalho do manipulador de alimentos? A cozinha? A cozinha e o refeitrio? A cozinha, o refeitrio e a despensa? A unidade? Alm da higienizao da rea da cozinha, do refeitrio e da despensa, o manipulador de alimentos tambm deve estar alerta para questes do ambiente da unidade e comunicar aos responsveis, qualquer irregularidade. Alguns pontos so fundamentais: 1. Armazenamento e destino do lixo: na cozinha, os recipientes devem ser de plstico, em tamanhos pequenos (para que a troca seja realizada vrias vezes ao dia), forrados com saco plstico e devem ser esvaziados antes de ficarem totalmente cheios. O lixo do dia deve ficar em uma rea reservada em recipientes forrados com saco plstico, com tampas justas e em estrados altos para evitar o contato com animais e roedores. Os recipientes e a rea reservada para o lixo devem ser lavados diariamente com detergente e gua sanitria. O trajeto do lixo deve ser planejado de modo que no entre em contato com alimentos j prontos para evitar a contaminao. 2. Controle de insetos e roedores: as reas externas da unidade so muito importantes para esse controle. Terrenos baldios, entulhos de lixo e mato favorecem o aparecimento desses animais. Deve-se evitar juntar caixas, garrafas e sucatas. Estes recipientes podem juntar gua de chuva, sendo os melhores locais para a reproduo do mosquito da dengue. Evitar buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto e entre os azulejos. A desinsetizao e a desratizao devem ser feitas de seis em seis meses, com controle da validade. No permita a entrada de animais domsticos nas reas ligadas produo de refeies. 3. Condies de saneamento: devem-se observar as caractersticas da gua (cor, cheiro, etc) que abastece a unidade e realizar a limpeza e desinfeco da caixa dgua e da cisterna, de seis em seis meses com controle da validade. Esta medida impede casos de clera, diarrias, febre tifide, entre outras. No se deve jogar lixo nos ralos para no entupir o encanamento de esgoto.

Voc sabia... Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando acumulados, atraem insetos (moscas, baratas, formigas) e ratos, que provocam doenas por carregarem microorganismos nas patas e no corpo.

Em relao higienizao da cozinha, do refeitrio e da despensa, deve-se: 1. Lavar as paredes, azulejos, portas e maanetas das diversas reas, diariamente, aps o expediente, com bastante gua e sabo; 2. Limpar as janelas e telas, no mnimo, uma vez ao ms. 3. Retirar as tampas dos ralos, durante a lavagem do piso, para limpeza das canaletas de drenagem; 4. Retirar resduos do cho com auxlio de p; o cho no deve ser varrido para no levantar poeira; 5. Lavar, diariamente, o piso de toda rea, esfregando com detergente e gua quente, secando-o bem em seguida; 6. Aps o uso, higienizar as bancadas de pr-preparo com detergente e gua quente, procedendo desinfeco com soluo de hipoclorito de sdio (1 colher de sopa de hipoclorito para 1 litro de gua); 7. Lavar as pias e tanques, diariamente, com saponceo clorado e gua quente, enxaguar e secar; 8. Lavar e ferver os panos de prato (quando o uso for necessrio) em soluo de hipoclorito, pois, quando sujos, facilitam a reproduo de microorganismos e a contaminao de alimentos e utenslios; no devem ser usados para cobrir alimentos ou refeies; devem ficar pendurados em local adequado e s devem ser utilizados para enxugar utenslios; as mos devem ser secas com toalha de papel; 9. Limpar, semanalmente, exaustores e coifas, para garantir o seu perfeito funcionamento;

Voc sabia... ... que possvel fabricar um lquido sanitizante misturando 340 ml de gua em 1000 ml de lcool 96 GL? Outra opo misturar 320 ml de gua, 20 ml de glicerina em 1000 ml de lcool 96 GL a fim de evitar ressecamento das mos.

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Higiene dos alimentos

Voc sabia... . . .que os microorganismos podem contaminar os alimentos por diversos meios? Vejamos: . mos sujas ou com ferimentos; . insetos, ratos; . animais como ces, gatos; . gua e outros lquidos contaminados; . falta de higiene pessoal; . poeira; . utenslios e equipamentos sujos.

A contaminao de alimentos a presena de corpos estranhos. Pode ser visvel (cabelo, perna de barata, lascas de madeira, etc) ou invisvel (microorganismos ou substncias qumicas). As substncias qumicas podem ser desinfetantes, raticidas, metais... Os microorganismos so seres muito pequenos, que no enxergamos (bactrias, vrus), mas que podem causar graves doenas nas pessoas. Nos alimentos, ns s conseguimos enxergar os microorganismos quando eles se reproduzem (mofos, podres). Por isso, todo cuidado pouco, porque um alimento sem cheiro, gosto, sabor ou aparncia de estragado j pode estar contaminado! Alguns desses seres vivos so teis aos homens como, por exemplo, para a fabricao de iogurte, cerveja, vinho e alguns medicamentos. Outros fazem muito mal sade podendo levar at a morte. Eles podem ser encontrados em toda parte, preferindo lugares sujos e midos. Os microorganismos podem contaminar qualquer alimento, mas preferem alimentos ricos em protena e midos. Alguns exemplos: carnes: boi, porco, aves, peixes... embutidos: lingia, salsicha, mortadela... midos: fgado, corao, bucho... leite e derivados: cremes, maioneses, sorvetes... ovos Ao entrarem em contato com os alimentos, eles se reproduzem rapidamente se estiverem em temperatura favorvel. Em algumas horas um microorganismo d origem a milhes. O clima preferido deles entre 20C e 38C, ou seja, nossa temperatura ambiente. Mas eles sobrevivem em temperaturas entre 7C e 65C. Acima de 65C, muitos so destrudos. Abaixo de 7C, eles ficam adormecidos, isto , se voltarem temperatura ambiente comeam a se reproduzir novamente. Agora sabemos porque importante: 1. Ter todo cuidado com o alimento cozido, pois, se for contaminado depois do preparo, no haver outra chance para eliminar os micrbios;

2. Fazer uma higiene cuidadosa dos alimentos crus e conserv-los de maneira adequada. Devem ficar separados dos cozidos; 3. Consumir o alimento o mais rpido possvel aps o preparo. Deixar em temperatura ambiente o mnimo necessrio (no mximo 30 minutos); 4. Evitar descongelar e recongelar alimentos. Quando descongelamos, os micrbios podem se reproduzir, por isso os alimentos devem ser cozidos e logo consumidos; 5. Manter os alimentos sempre cobertos com tampas ou filme plstico; 6. Mexer nos alimentos prontos sempre com utenslios ou com as mos protegidas por luvas; 7. Desprezar qualquer alimento que cair no cho; 8. Evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e/ou utenslios; 9. Fazer refeies somente no refeitrio, evitando as reas de servio; 10.Usar estrados ou bancadas para apoiar recipientes com alimentos, evitando o contato direto com o cho. A higiene dos alimentos significa cuidado com os alimentos para que possam ser consumidos sem causar danos sade. As principais doenas relacionadas contaminao de alimentos so a clera, a febre tifide, as verminoses, a hepatite e as toxiinfeces alimentares. Os sintomas mais comuns so diarrias, vmitos, mal-estar e clicas. Assim, os benefcios de uma boa higiene so a sade e a satisfao dos funcionrios e comensais com alimentao e ambiente mais saudveis. Os cuidados com a higiene evitam prejuzos que vo desde insatisfao dos comensais e desperdcio de alimentos at intoxicaes alimentares que podem gerar epidemias e morte.

Voc sabia... Os produtos refrigerados devem ser conservados em temperatura inferior a 7C e os produtos cozidos em temperaturas maiores que 65C.

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Higiene dos utenslios, equipamentos e acessrios de limpeza

Utenslios Para garantir uma perfeita higienizao, preciso: 1. Retirar sempre os restos de comida e gordura dos utenslios, para evitar o entupimento e mau cheiro da pia; 2. Lavar os utenslios e louas com detergente neutro, enxaguar com gua quente e higienizar com hipoclorito de sdio (1 colher de sopa de hipoclorito para 1 litro de gua). Caso a lavagem seja manual, a secagem dever ser ao natural, evitando-se o uso de panos; 3. Lavar os utenslios menos engordurados primeiro, seguindo a ordem: copos canecas talheres pratos e por ltimo as panelas; 4. Higienizar e desinfetar os utenslios e equipamentos sempre que utilizar diferentes tipos de alimentos ou preparaes; 5. Guardar utenslios como panelas, copos e xcaras com a base para cima, evitando o contato da parte interna com poeira e insetos; 6. Substituir utenslios de madeira (tbuas de carne, colheres de pau, esptulas, socadores), assim que comearem a ficar escuros, soltando farpas ou com aspecto desgastado.

2. Geladeira, congelador e freezer: 2.1. Proceder ao descongelamento do congelador sempre que a camada de gelo atingir 1 a 1,5 cm de espessura; 2.2. Proceder ao descongelamento do freezer sempre que necessrio; 2.3. Deixar que o degelo ocorra naturalmente, sem uso de material pontiagudo ou faca; 2.4. Proceder limpeza com o aparelho desligado; 2.5. Limpar, semanalmente, por dentro e por fora, com esponja ou pano umedecido em soluo de bicarbonato de sdio (1 colher de sopa de bicarbonato de sdio para 3 litros de gua morna); 3. Para a higienizao de outros equipamentos como multiprocessador, descascador, liquidificador, seguir as orientaes especficas de cada um, que devem constar no manual do equipamento.

Acessrios de limpeza Equipamentos Para garantir uma perfeita higienizao, observe as orientaes para cada equipamento. 1. Fogo: 1.1. Limpar, diariamente, depois de frio, removendo restos de comida e gordura; 1. Lavar bem com gua quente e detergente, as vassouras, esfreges, escovas, ps de lixo, panos de cho e outros usados na limpeza. Deixar secar. Guard-los em local limpo e seco; 2. As vassouras e rodos usados na limpeza do cho, no podero, em hiptese alguma, ser usados na higienizao de qualquer equipamento.
Voc sabia... No permitido o uso de serragem ou qualquer outra substncia nos pisos, pois contaminam o ambiente, alm de causar doenas alrgicas e respiratrias.

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2.4. S e g u r a n a n o t r a b a l h o

Ambiente de trabalho

De modo geral, passamos a maior parte do dia no ambiente de trabalho e nos locomovendo entre a casa e o mesmo. Por isso, as condies de trabalho oferecidas e as condutas individuais so de grande importncia para garantir a sade do trabalhador.

A unidade de trabalho deve garantir: 1. Uniforme completo e equipamentos de proteo individual: os tecidos no podem ser inflamveis (nayllon, plstico, polister). Cada tipo de trabalho tem sua proteo adequada: gorro ou touca, luvas de punho ou de cano curto, avental, botas de cano curto ou mdio e calado com solado anti-derrapante ; 2. Equipamentos adequados , em quantidades suficientes e com a devida manuteno; 3. Material de limpeza adequado; 4. Iluminao, ventilao, acstica e instalaes eltricas adequadas; 5. treinamentos; 6. Acesso a informaes sobre direitos, deveres e atribuies profissionais; 7. Escala de refeies satisfatria; 8. Encaminhamento a tratamento mdico; 9. Recursos humanos em nmero suficiente para um bom desempenho das tarefas; 10. Bom relacionamento interpessoal; 11. Acesso s informaes sobre aes e fruns de classe.

Voc sabia... ... que no devemos utilizar jias e adornos em um servio de alimentao e nutrio porque aumentam o risco de acidentes e de contaminao dos alimentos?

Uniforme recomendado
Utilize sempre o uniforme recomendado para evitar a contaminao dos alimentos e acidentes no trabalho.

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Condutas individuais

Leis, decretos e portarias para programas de alimentao

1. Decreto n 3.410 de 11/02/1982 (publicado em DO de 15/02/82): define especificaes das categorias funcionais do municpio (inclui merendeiro). 2. Lei n 1.015 de 01/07/1987 (publicado em DO de 03/07/87): reestrutura as categorias funcionais e estabelece a jornada de quarenta horas semanais para alguns cargos profissionais (inclui merendeiro). 3. Resoluo SME n 418 de 26/03/1991 (publicado em DO de 03/04/91): estabelece critrios e delega competncia aos diretores de CREs, CIEPs e Casas da Criana para selecionarem pessoal de apoio e d outras providncias. 4. Portaria n 1.428, de 26/11/1993: dispe sobre o controle de qualidade na rea de alimentos. 5. Decreto N n 15.411 de 20/12/1996: normatiza as atribuies do S/INAD. 6. Portaria n 710, de 10/06/1999: estabelece a PNAN (Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio). 7. Decreto N n 21.585 de 19/06/2002: dispe sobre a emisso de parecer, em ao conjunta do S/INAD e S/SCZ, sobre condies tcnicas de higiene, instalao, acondicionamento, manipulao e distribuio dos gneros alimentcios, considerando as empresas aptas ou inaptas para o fornecimento no mbito municipal.

Ao trabalhador compete: 1. Conhecer todas as normas de segurana do trabalho que vai realizar; 2. Estar atento e vigilante para garantir sua segurana; 3. Verificar se todo o material est em ordem, antes de comear um trabalho; 4. Procurar conhecer bem o funcionamento da mquina que vai usar; 5. Ter cuidado especial na limpeza dos equipamentos, utenslios e superfcies de trabalho; 6. Utilizar a proteo adequada para as mos ao pegar panelas quentes; 7. Ter cuidado ao empilhar o material; 8. Andar com ateno e no correr no local de trabalho; 9. Transportar grandes volumes em duas ou mais vezes para no se sobrecarregar; 10. Fazer uso de uniforme completo e dos equipamentos de proteo individual, evitando roupas muito largas ou muito justas, bainhas descosturadas, roupas molhadas ou sujas, mangas compridas e punhos soltos, deixando os bolsos livres de materiais que possam causar acidentes; 11. Evitar o uso de calados de lona, sandlias ou sapatos de salto alto, utilizando calado seguro, fechado, com solado resistente e anti-derrapante; 12. Recolher os objetos quando cados no cho; 13.Verificar as condies da escada antes do uso; 14. Manter as passagens livres; 15. S fumar em local adequado e apagar o cigarro antes de jog-lo fora, em lugar prprio, nunca fazendo uso do cho; 16. Acender qualquer equipamento de acordo com as normas estabelecidas; 17. Consultar o mdico periodicamente.

Referncias bibliograficas
ABERC. Manual da ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. So Paulo: Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas, 1998. 4 ed. Arruda GA. Manual de boas prticas. So Paulo: Ponto Crtico, 1998. v.2. 2 ed. Boules M &Bunho RM. Guia de leis e normas para profissionais e empresas e da reas de alimentos.So Paulo: Varela, 1999. Calil R & Aguiar J. Nutrio e administrao nos servios de alimentao escolar. So Paulo: MARCO Markovitch, 1999. Hazelwood D & McLean A. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1994. Ornellas L. Tcnica Diettica. So Paulo: Atheneu, 1995. Rouquayrol MZ. Epidemiologia e sade. Rio de Janeiro: MEDSI, 1988. 3 ed. S. Saionara GFS. Treinando manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1999. SMS. Superintendncia de Controle de Zoonoses. Vigilncia e Fiscalizao Sanitria. Manual de higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d. Segurana e Medicina do Trabalho. So Paulo, Atlas, 2000. Silva Junior EA. Manual de controle higinico-sanitrio de alimentos. So Paulo: Varela, 1995. Teixeira SMF et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo:Atheneu, 1990. Trigo VC. Manual prtico de higiene e sanidade nas unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Varela, 1999.

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PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO Prefeito Cesar Maia SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE
Secretrio

Ronaldo Cezar Coelho

Subsecretrio

Mauro Celio de Almeida Marzochi SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAO

Secretria

Snia Maria Corra Mograbi

Subsecretria

Rojane Calife Jubram Dib

Responsabilidade Tcnica

Diretora do Instituto de Nutrio Annes Dias Ins Rugani Ribeiro de Castro

Profissionais que elaboraram este manual:

Ana Maria Ferreira Azevedo Eliane Moreira Dias Correa Emirene da Fonseca Paes de Lima Giselda Nogueira Blanco Jodir Domingues Leila Santos Torricelli Luciana Azevedo Maldonado Luciana Bernardo de S Luiza Paulina de Souza Mara Christina Freire Maria Cristina C. Augusto Moreira Maria Cristina de M. Guimares Maria de Ftima Clemente da Silva Maria de Ftima Ferreira Frana Marise Jrio Lage Oliveira Marlene Leida Ladijanski Regina Daveiro Tania Oliveira Santiago
Projeto Grfico

Braia Design Ilana Braia, Sonia de Souza

Ilustraes

Sasha Geifman

Este manual foi impresso em off-set sobre papel couche matt 115g/m3 (miolo), e carto supremo 300g/m3 (capa), em outubro de 2002.