DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

Salvador 2007

Copyright 2007 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados rea Tecnolgica: Alimentos Elaborao: Silmar Baptista Nunes Reviso Tcnica: Breno de Paula Reviso Pedaggica: Lcia Maria Gonalves Santos Normalizao: Ncleo de Informao Tecnolgica - NIT

Catalogao na fonte (NIT Ncleo de Informao Tecnolgica) ______________________________________________________ SENAI-DR BA. Tecnologia de Pescados. Salvador, 2007. 50 f.: il. (Rev.00). 1. Pescados 2. Beneficiamento 3. Tecnologia CDD 641.3 _______________________________________________________

SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim - 99 CEP: 40415-006 Tel.: (71) 3310-9962 Fax. (71) 3314-9661 www.fieb.org.br/senai E-mail: sacsenai@fieb.org.br

Sumrio Apresentao.....................................................................................................................6 1. Higiene e manipulao de alimentos..........................................................................7 1.1. Definio de perigo................................................................................................................7 1.2. Tipos de perigos.....................................................................................................................7 1.3. Contaminao de alimentos....................................................................................................7 1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados......................................................................8 1.4. Definio de BPF...................................................................................................................8 1.5. Definio de higienizao....................................................................................................10 1.5.1. Higiene..............................................................................................................................11 1.5.2. Higienizao das Instalaes.............................................................................................12 1.5.3. Higiene dos equipamentos:................................................................................................12 1.5.4. Higienizao dos utenslios...............................................................................................12 1.5.5. Higiene e sade dos Manipuladores..................................................................................13 2. Matrias-primas e ingredientes.................................................................................14 3. O pescado como alimento.........................................................................................15 3.1. Servio de inspeo das indstrias de pescados...................................................................16 4. Fontes de contaminao do produto e caractersticas do pescado.....................18 4.1. Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado..............................................18 4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados................................................................20 4.2.1. O crescimento dos microorganismos.................................................................................21 4.2.2. Fatores de contaminao da carne.....................................................................................21 4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano.......................................................22 4.2.4. Contaminao antes da captura.........................................................................................24 4.2.5. Contaminao aps a captura............................................................................................24 4.2.6. Decomposio bacteriana..................................................................................................25 4.2.7. Mecanismo de deteriorao...............................................................................................25 4.3. Microrganismos....................................................................................................................26 5. Mtodos de conservao e microrganismos do pescado......................................27 5.1. Conservao de alimentos pela refrigerao........................................................................27 5.1.2. Resfriamento......................................................................................................................28 5.1.3. Congelamento....................................................................................................................28 5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento.......................................................................................29 5.1.3.1. Efeito do congelamento rpido.......................................................................................29 5.1.4. Processos de congelamento...............................................................................................29 5.1.4.1. Com o ar imvel.............................................................................................................29 5.1.4.2. Com circulao forada..................................................................................................29 5.1.4.3. Congelamento em placas................................................................................................30 5.1.4.4. Por imerso ou asperso de lquidos...............................................................................30 5.1.4.5. Criognico......................................................................................................................30 5.2. Descongelamento..................................................................................................................30 5.2.1. Recongelamento................................................................................................................31 4

5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos crneos........................................31 5.3.1. Queimadura pelo frio.........................................................................................................31 5.3.2. Rancidez oxidativa............................................................................................................31 5.3.3. Encurtamento pelo frio: cold shortening........................................................................32 5.3.4. Alteraes de colorao.....................................................................................................32 5.4. Conservao de alimentos pela salga...................................................................................32 6. Avaliao e controle da qualidade do pescado.......................................................34 7. Tecnologia do pescado..............................................................................................36 7.1. Processamento de pescado....................................................................................................36 7.2. Manejos ps captura.............................................................................................................37 7.3. Tecnologia de defumao.....................................................................................................40 7.4. Processamento de embutidos................................................................................................41 7.5. Ingredientes e suas funes..................................................................................................42 7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado ........................................................................................45 7.7. Peixe descabeado embalado refrigerado e fil embalado refrigerado ...............................46 7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, fils e postas).........................................................47 Referncias......................................................................................................................48

Apresentao
Buscando apoiar e proporcionar a melhoria contnua do padro de qualidade e produtividade da industria, o SENAI DR/BA desenvolve programas de educao profissional e superior, alm de prestar servios tcnicos e tecnolgicos. Essas atividades, com contedos tecnolgicos so direcionadas para indstria nos diversos segmentos, atravs de programas de educao profissional, consultorias e informaes tecnolgicas, focando profissionais da rea industrial ou pessoas que desejam profissionalizar-se visando a insero no mercado de trabalho. Desta forma, este material didtico foi preparado para funcionar como instrumento de consulta. Aqui sero encontradas informaes importantes sobre os processos cientficos e tecnolgicos referentes as tecnologias de pescados, desde os cuidados na manipulao, conservao, transformao e armazenagem, visando o conhecimento e melhor aproveitamento da matriaprima. Possui informaes que so aplicveis de forma pratica no dia-a-dia do profissional, e apresenta uma linguagem simples e de fcil assimilao. um meio que possibilita, de forma eficiente, o aperfeioamento do aluno atravs do estudo do contedo apresentado no modulo.

1. Higiene e manipulao de alimentos

1.1. Definio de perigo Voc sabe o que um perigo?

Atravessar a rua pessoas.

Comer alimentos estragados So situaes que quando no percebidas e/ou evitadas causam danos s vezes irreversveis s Diariamente enfrentamos situaes de perigos s quais precisamos estar atentos a fim de evitar danos nossa sade e a das pessoas para quem preparamos um alimento. O que so alimentos seguros? So aqueles que no oferecem perigos sade e a integridade do consumidor. 1.2. Tipos de perigos Existem vrias situaes de perigo relacionadas ao alimento. Podemos citar: Perigos Biolgicos: So aqueles causados por microorganismos (micrbios) que no podemos ver a olho nu, mas que so os principais contaminantes nos alimentos. Perigos Fsicos: So provocados por materiais que podem machucar, como: vidro, metal, pedra, ossos, pedaos de plstico, espinhas de peixe e outros materiais. Perigos Qumicos: So provocados por produtos que podem causar envenenamento como desinfetantes produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos. 1.3. Contaminao de alimentos O que acontece com as pessoas que ingerem alimentos contaminados? Podem se ferir... Podem ficar doentes...

Podem at morrer. Porque precisamos ter cuidados ao preparar alimentos? Um alimento contaminado gera desconfiana no consumidor pelo produto e ele no volta a consumi-lo. A depender da faixa etria ou do grau de comprometimento do perigo ao organismo da pessoa este perigo poder lev-lo morte. Quem produz alimentos contaminados tambm est sujeito a contaminao. Alimento sem credibilidade gera falncia e descrdito a quem produz e desemprego aos seus funcionrios. 1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados Como os alimentos podem ser contaminados por perigos qumicos? Eles podem chegar ao alimento atravs da matria-prima. Ex: Antibiticos em carnes, pescas em locais prximos de plataformas de petrleo, agrotxico em vegetais. Mas tambm chegam aos alimentos por descuido durante o processo de fabricao. Ex: Resduo de detergente em mquinas mal enxaguadas, reutilizao de embalagem de produtos txicos, troca de produtos, limpeza da linha de produo. Existem perigos fsicos numa rea de produo? Sim. Os equipamentos sem manuteno adequada e constante podem soltar componentes como pregos, soldas, rebite, etc. No envase as latas, se no forem cuidadosamente lavadas e inspecionadas antes do uso podem carrear pedaos de metal proveniente da fabricao da mesma. Uma lmpada sem proteo numa rea de produo pode explodir e lanar estilhaos de vidro no produto. O uso de panos, madeira, esponja de ao, etc; podem levar resduos ao produto. 1.4. Definio de BPF Como podemos controlar os perigos nos locais que se fabricam alimentos? Atravs do uso de Boas Prticas. Boas Prticas so regras que quando praticadas ajudam a reduzir e evitar esses perigos. Assim existem regras para:

Higiene pessoal; Comportamento no ambiente de trabalho; Higienizao de equipamentos, utenslios e instalaes;

Qualidade da gua; Combate s pragas; Compra e armazenamento de mercadorias; Preparo de alimentos; Manuteno de alimentos; Transporte de alimentos.

O principal instrumento do manipulador de alimentos so as mos, elas devem ser lavadas antes e aps a manipulao. Higiene das mos

Como fazer a higiene correta das mos? Umedea as mos e antebraos com gua; Passe detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos; Enxge e seque bem as mos e os antebraos; Passe o desinfetante, por exemplo o lcool gel a 70%; Deixe secar as mos naturalmente ao ar.

Obs: Em caso de uso de detergente bactericida, massagear mos e antebraos cuidadosamente. Quando se devem lavar as mos?

Ao entrar na rea de produo e ao iniciar um novo servio ou atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de utilizar materiais de limpeza e depois de recolher o lixo ou outros resduos; Sempre que tocar em sacarias , caixas , garrafas, sapatos etc; Depois de manusear alimentos crus ou higienizados; Depois de manusear dinheiro. Escovar os dentes aps as refeies; Tomar banho antes e ao final das atividades e enxugar-se com toalha limpa; Manter os cabelos aparados e barba feita; Utilizar o uniforme completo limpo com troca diria; Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;

O que deve fazer o manipulador de alimentos para ter boa higiene corporal ?

O uso de touca obrigatrio, caso seja utilizado bon deve ser usado rede por baixo do mesmo e no se devem secar as mos no uniforme;

Existem 11 mandamentos do manipulador de alimentos que devem ser seguidos e que todos ns conhecemos. Por isso, esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo de alimentos sadios, sem contaminaes. Enquanto estiver manipulando alimentos no deve: 1. Se coar 2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; 3. Colocar o dedo no nariz , na orelha ou na boca; 4. Assoar o nariz; 5. Cuspir no cho do local do trabalho; 6. Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas; 7. Se pentear nem passar as mos no cabelo; 8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulao e armazenamento; 9. Provar alimentos com talheres e coloc-los novamente em contato com o alimento; 10. Mexer em dinheiro; 11. Usar utenslios no higienizados. 1.5. Definio de higienizao Higienizar significa tratar um alimento ou superfcie limpando-o para tirar as sujidades e desinfetando-o antes do uso. Limpeza: a remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxge. Desinfeco: a etapa final da higienizao e deve ser feita, por exemplo, com soluo de cloro ou a 70%. Os utenslios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, pssaros e outros animais. Voc sabe qual a importncia da gua no processamento dos alimentos? Toda a gua utilizada dentro de um estabelecimento produtor de alimentos deve ser tratada para evitar contaminao. A gua da rede pblica, na maioria das cidades, tratada, mas devemos ter cuidados com os depsitos (caixas dgua e tubulaes) que conduzem gua. A gua na indstria de alimentos pode ser usada para beber , limpar , descongelar , preparar alimentos , lavar utenslios e equipamentos, etc. Por isso deve ser monitorada e utilizada apenas uma vez. Cuidado. No reutilize latas ou baldes de produtos industrializados dentro da industria de alimentos para guardar gua, por que eles podem conter perigos qumicos, fsicos ou biolgicos. 10

O lixo um dos principais vetores de doenas. No esquea que lugar de lixo em lixeiras, tampadas e limpas diariamente. 1.5.1. Higiene Higiene uma expresso que resume um conjunto de providncias, que devem ser realizadas visando garantir a qualidade do produto. Atravs dela ns podemos:

Evitar e combater insetos e roedores na produo; Prevenir contaminaes por microorganismos (bactrias, vrus e fungos nocivos sade humana) e, conseqentemente a ocorrncia de doenas; Garantir que nenhuma matria-prima venha a se contaminar, evitando o apodrecimento e a ocorrncia de doenas.

Diante destes conceitos bsicos, podemos adotar prticas simples de higienizao, indispensveis obteno de produtos de alta qualidade. Destacamos duas medidas adotadas neste processo: corretiva e preventiva. Medidas corretivas: so que aplicamos apenas quando conhecemos os problemas e irregularidade, ou aps a ocorrncia destes. Medidas preventivas: so medidas que adotamos para prevenir a ocorrncia de problemas. Esta melhor maneira para evitar complicaes. Higienizao: processo de limpeza e desinfeco de superfcies, utenslios e equipamentos a fim de evitar doenas ou contaminaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas de alimentos. A seguir destacamos as etapas do processo de higienizao: Pr-limpeza: essa etapa do processo dever ser feita com o objetivo de retirar todos os restos de alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos, utenslios e superfcies. Limpeza: dever ser feita imediatamente aps a pr-limpeza, utilizando-se gua e detergente apropriado. Dever ser feita com auxilio de uma bucha, tendo o cuidado do esfregao ser realizado em toda a superfcie. Enxge: uma vez feita a limpeza, deve-se iniciar o enxge. Para isso, deve-se utilizar gua tratada e monitorada, fazendo-se, assim, a remoo da espuma do detergente, juntamente com as gorduras e demais resduos dos alimentos. Sanitizao: finalmente, aps o enxge, ser preciso fazer a sanitizao, geralmente borrifandose uma soluo sanitizante.

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1.5.2. Higienizao das Instalaes Todas as reas devem ter condies de higiene. No se deve limitar apenas s linhas de produo. reas como depsitos de farinha, de embalagens e outras matrias-primas, escritrios e banheiros devem ter boas condies de higiene. Limpeza diria: em pisos, rodaps, ralos, todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrio (pias), sanitrios, cadeiras e mesas, monoblocos e recipientes de lixo. Limpeza semanal: deve ser feita em paredes, portas e janelas, prateleiras. Limpeza quinzenal: deve ser feita no estoque e nos estrados. Limpeza mensal: dever ser realizada em luminria, interruptores, tomadas, tela. Semestral: dever ser realizada nos reservatrios de gua. 1.5.3. Higiene dos equipamentos: Os equipamentos e utenslios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupo de trabalho. Conhecer as regras de operao (montagem e eltrica) e higienizao de cada equipamento so fundamentais para a garantia da qualidade do produto. 1.5.4. Higienizao dos utenslios Lavar sempre os utenslios que carem no cho. Lavar antes e aps o uso. Utilizar utenslios diferentes para o preparo de alimentos diferentes. Nunca apoiar utenslios diretamente no cho. Utenslios pequenos (tipo esptula, colher e outros) manter em potes plsticos com tampa, at reutilizao. Utenslios tipo bacias, potes e bandejas, manter virados para baixo numa superfcie para facilitar o escoamento da gua. Todos os utenslios devem ser lavados com detergente, com auxlio de esponja sinttica; enxaguar com gua e borrifar sanitizante. Deixar secar naturalmente.

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1.5.5. Higiene e sade dos Manipuladores Higiene pessoal Esttica e asseio. Banho dirio. Cabelos protegidos com gorro. Barba feita diariamente e bigode aparado. Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes. Maquiagem leve. No utilizar adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive alianas). Uniformizao Uniformes completos, de cor clara, bem, conservados e limpos e com troca diria de utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias. O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor. No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos. Sade do Trabalhador Exame mdico-laboratorial adimensional e revisional. Pessoas portadoras de doenas ou com infeces ou cortes na pele devem ser afastadas da manipulao de alimentos. Comportamentos Sanitrios No fumar nem deixar produtos e materiais de limpeza dentro da rea de processamento. No deixar pertences e remdios espalhados na rea de trabalho. Refeies, lanches e petiscos: somente no refeitrio. No tocar nos alimentos ou utenslios depois de ter posto as mos no nariz, boca, orelha, cabelos, roupas, aventais e panos.

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No experimentar alimentos com as mos ou com objeto que tenha ido a boca. No manipular alimentos aps ter tocado o cho ou lidado com produtos de limpeza. No tossir, espirrar, falar ou cantar sobre os alimentos. Se tossir ou espirrar, tampar nariz ou boca com papel absorvente e lavar as mos em seguida. No manipular os alimentos quando estiver doente (ferido, resfriado, com dor de barriga, etc.). Para produzir alimentos seguros siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Prticas e controle as etapas crticas da preparao de alimentos. O que so etapas crticas? So principalmente aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas os microorganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a sade do consumidor. As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle (PCC). Procure aprender como fazer o controle dos pontos crticos do seu processo.

2. Matrias-primas e ingredientes
O recebimento de mercadorias a etapa onde pode eliminar os perigos provenientes da matriaprima e insumos, devendo ser criterioso os controles no recebimento.

Tenha cuidado ao receber mercadorias; Verifique a qualidade do fornecedor; Rejeite mercadorias no-conformes; Observe as temperaturas de recebimento; Vistorie o carro de entrega e o aspecto do entregador; Confira se as embalagens no esto danificadas e se os rtulos dos produtos e as datas de validade dos mesmos esto conformes; Armazene corretamente controlando a higiene, tempo e temperatura de armazenagem; Observar a rotatividade dos produtos, evitando o excesso e, conseqentemente, evitando o desperdcio desordenado; Os condimentos devem ser mantidos em embalagens vedadas para evitar que percam suas propriedades.

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Na indstria de alimentos armazenar a produo na temperatura especificada pelo tempo necessrio que no prejudique a validade do produto essencial para a garantia da segurana alimentar. Utilize o PVPS e o PEPS de forma adequada. PVPS primeiro que vence o primeiro a sair PEPS primeiro que entra o primeiro a sair

3. O pescado como alimento

Por que processar alimentos? A procura por alimentos sempre foi a principal atividade do ser humano desde os tempos de nossos antepassados. Nos primeiros instantes, com caa, pesca e frutas abundantes ao sentir fome o homem saia a sua procura e logo encontrava uma fonte de protena animal ou vegetal. Ao encontrar frutos o homem se servia de acordo com suas necessidades e ia desenvolver outras atividades voltando fonte de alimento sempre que sentia fome. Com animais no era assim, ao abater uma ave, por exemplo, comia at satisfazer sua fome e abandonava o restante, pois quando no dia seguinte tivesse fome o que restava da carcaa j estava estragado e ele tinha que abater outra ave. Mas nem sempre havia alimento disponvel. Ele podia estar se deslocando ou as condies climticas como, por exemplo, nos longos meses de inverno rigoroso com neve em abundncia que impedia a caa, ocultava os animais e impedia o crescimento de frutas. A nica vantagem do perodo de frio era que a caa e a pesca no se estragavam podendo ser comida por longos perodos, pois a baixa temperatura impedia o produto de se estragar. O homem ento comeou a procurar meios de manter o alimento encontrado mais tempo em condies de ser digerida. A primeira descoberta foi que se cozinhasse a carne ela duraria mais tempo do que se mantida crua. Logo notou que a salga e a defumao tambm serviam para fazer com que o alimento tivesse uma maior vida til depois de obtido. E, desde ento, o homem tem se utilizado destas tcnicas para conservar a carne por mais tempo: refrigerao, cozimento, salga e defumao. Dependendo da espcie e de seu uso final, cerca de 25 a 75% da matria-prima remanescente utilizada para alimentao animal ou esta sendo desperdiado durante o processamento da poro destinada ao consumo humano. Considerando que aproximadamente 50% da captura total do

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pescado constituda de carne comestvel e que o homem est consumindo praticamente a metade desses recursos, conclui-se que uma grande quantidade de pescado, e conseqentemente de protenas, est sendo totalmente perdida. A indstria de alimentos, por vrias dcadas passou por evolues complexas, exceto a indstria pesqueira. O futuro da humanidade dependente das aplicaes dos princpios cientficos no processamento de alimentos, quer sejam nvel econmico ou ambiental. Isto mais evidente na indstria pesqueira, que necessita de mudanas, atravs de melhoria do gerenciamento dos recursos naturais, modernizao e planificao logstica (OGAWA e MAIA, 1999). As regies Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possurem um grande nmero de indstrias, que correspondem a um tero do parque industrial e contando com a maior produo de pescado industrializado do pas (http//:www.gazetamercantil.com.Br, 2001). O pescado pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. A forma in natura, entende-se como o pescado recm-capturado, submetido ou no a refrigerao e adquirido pelo consumidor ainda em seu estado cru. A refrigerao do pescado inteiro compreende apenas a manuteno do mesmo em condies de resfriamento ou congelamento, no sendo considerado como uma arte de industrializao. Os principais produtos processados so peixes salgados, enlatados, semi-conservas, farinha e leo de pescados, embutidos, entre outros. 3.1. Servio de inspeo das indstrias de pescados Num primeiro momento as tcnicas primitivas de obteno de alimentos serviam para abastecer o prprio ser humano e sua famlia. Mas, ao viver em comunidade cada vez maior a atividade de conservar alimentos deixou de ser uma necessidade individual para se tornar necessidade de toda uma comunidade, pois surgiam profisses que impediam que seus praticantes sasse em busca de comida. Este fato gerou a necessidade de que uma parte de comunidade se dedicasse a preparar alimentos para todos. Surgiro ento os primeiros abatedouros coletivos de animais e suas dependncias anexas com princpios de industrializao: salga, cozimento e defumao. Devido a esta situao surgiram tambm os primeiros casos de sade pblica, pois um produto imprprio causava mal a um grande nmero de pessoas. Os administradores das cidades e regies, preocupados com situao, foram criando regras tendo em vista a segurana alimentar. Estas regras serviam a determinada comunidade e ficavam sujeitas maior ou menor preocupao do governante de momento com o assunto. 16

A preocupao com a sade e a adoo de medidas para control-la foram evoluindo durante sculos, de modo diferente de pas a pas. No Brasil, a principal mudana ocorreu no meio do sculo passado com a chamada federalizao. A federalizao teve como objetivo a assuno da fiscalizao da produo de produtos de origem animal pelo Governo Federal com a criao do Servio de Inspeo Federal (SIF) que teria presena obrigatria em qualquer estabelecimento que desenvolvesse estas atividades. O SIF criou regras gerais de comportamento obrigatrios para todos os estabelecimentos sob sua subordinao Em qualquer local do pas um frigorfico, por exemplo, tem que obedecer a requisitos mnimos para poder operar. Qualquer planta, antes do inicio de suas atividades, tem que ser aprovada pelo SIF. Este tambm quem define qual ser a caracterstica especfica de cada produto, quais as matrias primas que podem ser utilizados na sua composio e os mtodos permitidos para fabricao. O SIF foi criado com o objetivo de ser nico rgo responsvel pela segurana na rea, mas pela resistncia de alguns Estados foi autorizado tambm o Servio de Inspeo Estadual (SIE) e tambm o Servio de Inspeo Municipal (SIM). O que determina qual rgo vai inspecionar o estabelecimento a rea permitida para a venda dos produtos, assim distribuda:

SIM: se o produto s for comercializado dentro da rea do Municpio; SIE: se o produto for comercializado em um determinado Estado; SIF: para produtos comercializados dentro do Brasil e para exportao para outros pases.

Cada estabelecimento para poder operar com estes produtos, aps aprovado as instalaes, recebe um nmero que identificar seus produtos. Se o estabelecimento inspecionado pelo Servio de Inspeo Estadual ou Municipal sua identificao ser iniciada por SIE ou SIM seguida do nmero especfico do estabelecimento. Estes rgos atuam apenas sobre estabelecimento que produzam, transformem, alimentos, no atingindo os de simples comrcio que so fiscalizados por outros rgos como a ANVISA e as Secretarias Municipais e Estaduais de Sade.

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4. Fontes de contaminao do produto e caractersticas do pescado

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para produzir energia e novos tecidos orgnicos e para regular os processos fisiolgicos, respectivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes crneos. O mrito nutricional da carne dado pela quantidade e qualidade dos aminocidos constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B, tendo tambm importncia o teor de ferro. A composio da carne no pode ser dada por uma frmula fixa, pois sua composio depende da espcie de animal e de suas caractersticas especficas. 4.1. Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado Morfologicamente, o pescado composto de msculo branco e escuro cujas caractersticas principais so descritas na tabela a seguir.
Morfologia Tamanho da fibra muscular Forma de um corte histolgico transversal da fibra muscular Proporo de miofibrila / sarcoplasma Quantidade de membranas externas e internas no msculo Distribuio de vasos sanguneos no msculo Fonte: Hibiya (1976) Msculo Branco Grande Multiangular Grande Pouca Dispersa Escuro Pequeno Circular Pequena Muita Compacta

Uma composio bsica de carne com relao aos constituintes, tm-se:

gua: de 65 a 80%; Protena: de 16 a 22%; Gordura: de 3 a 13%; Demais componentes: cinzas, aminocidos, carboidratos, cido ltico, enzimas, minerais e vitaminas: 1 %.

As quantidades gordura e umidade, variando uma pelo inverso da outra (quanto mais gordura menos umidade e vice versa), sofrem muita oscilao comparadas com as de protena e dos demais componentes. gua: componente de maior quantidade tem por isto grande influncia na qualidade da carne afetando sua colorao, suculncia, textura e sabor. Mas talvez sua maior importncia esteja ligada sua durabilidade: quanto maior a umidade mais facilmente ela se deteriora. Os diversos processos que visam conservar carnes e seus derivados, refrigerao, cozimento, salga e 18

defumao, afetam principalmente a quantidade de gua da carne, cada processo de um modo especfico. Protena: item mais importante da composio da carne, pois quando a carne consumida, na verdade est procurando protena que essencial para a sobrevivncia. A carne a fonte de protena de maior abundncia, renovvel e facilmente digerida pelo organismo humano. Existem outras fontes de protenas, as vegetais, que podem tambm serem digeridas a pelo ser humano. Na fabricao de alguns produtos crneos permitida a adio de uma protena vegetal, a proveniente da soja como veremos oportunamente. Alm do uso nutricional a protena tambm tem importncia fsico-qumica na fabricao dos produtos. Gordura: a carne possui no apenas a gordura externa, mas principalmente a interna, presente em maior ou menor quantidade dependendo do corte ou da espcie. A gordura talvez o principal componente para tornar a carne mais gostosa. Alis, a gordura o componente que torna mais saborosos quase todos os alimentos, sejam eles iogurtes, biscoitos ou outros quaisquer. Os chamados alimentos diet ou light so poucos saborosos por terem pouca gordura. A gordura da carne, alm dos aspectos organolpticos, fornece energia e importante pelos cidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolveis, participando de forma determinante na conservao do alimento. Devido sua complexidade e diversidade tm grande importncia na sade de quem a consome. Alguns tipos de gordura so altamente prejudiciais sujeitando seus consumidores algumas doenas como as cardiovasculares causadas pelo excesso de colesterol. Atualmente com o uso indiscriminado de gorduras-trans por certos segmentos de indstrias tem sido objeto de aes de rgo de sade pblica. Carboidratos: a carne de um modo geral pobre em carboidratos sendo que o fgado, com 3,3% de sua composio o principal fornecedor de carboidrato de origem animal. Sais minerais: a carne uma boa fonte de sais minerais, com exceo de sais de clcio, sendo uma excelente fornecedora de ferro, nutriente essencial para o ser humano. O ferro presente na carne, alm da grande quantidade facilmente absorvido pelo organismo humano. Vitaminas: a carne excelente fonte de vitaminas do complexo B, principalmente tiamina, riboflavina e niacina, mas pobre das demais vitaminas (C, A, D, E, K). A quantidade de cada tipo de vitamina varia com a espcie animal, alimentao, idade e grau de gordura. Como as vitaminas

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so importantes reguladoras das funes orgnicas, de modo geral muito sensveis s altas temperaturas, parte delas perdida pelos processos de cozimento e defumao. Enzimas: os alimentos s podem ser aproveitados pelo organismo se seus componentes puderem ser absorvidos. As enzimas presentes na carne so muito importantes na transformao de certos elementos para que consiga-se retirar componentes vitais e energia. 4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados A carne e produtos derivados so extremamente perecveis e, portanto, deve-se tomar cuidados especiais na sua obteno, manipulao, processamento e armazenamento. Diversos fatores influem na qualidade da carne e derivados causados por microorganismos (bactrias, fungos e leveduras), insetos, enzimas presente na carne ou nela introduzida por meio externo, efeitos fsicos (como temperatura) e qumicos (como a oxidao). Um destes aspectos, o mais importante o microbiolgico. Se este no for tratado com cuidado de nada adiantar a preocupao com os outros aspectos. De modo geral o tecido muscular so e sua contaminao comea na fase da captura e conseqente morte do pescado. Desde a captura at seu consumo final a carne e seus derivados sofrem ataques de microorganismos que os vm como fonte de suprimento para sobrevivncia e multiplicao. Estes microorganismos presentes no ambiente, objetos e seres diversos se no devidamente combatidos vo competir com o homem em busca de protena, gua, gordura, carboidratos e demais componentes da carne. Para evitar a perda desta batalha pela vida deve-se tomar cuidados preventivos e corretivos em todas as etapas em que se encontram a carne e seus derivados. Nesta batalha, os cuidados preventivos so muito mais eficientes que os corretivos, inclusive pelo fato que em determinada situao, a maioria dos casos, no existem correes, como por exemplo, a carne putrefata. Mas no so todos os microorganismos que so nocivos, alguns fazem parte do processo de obteno do alimento quando no so fazem parte do prprio alimento, casos de alguns mofos em queijos, iogurtes e salames. A luta contra os microorganismos nocivos travada evitando a contaminao inicial ou corrigindo ou minimizando seus efeitos. Os microrganismos produzem tambm, no processo de proliferao e sobrevivncia, toxinas que so substncias que provocam danos sade.

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4.2.1. O crescimento dos microorganismos Os microorganismos esto presentes em pequenas quantidades no meio ambiente, em nossos corpos e nas matrias-primas. Nestas quantidades no nos fazem mal, com poucas excees como dos agentes da febre tifide e dos vrus que no precisam estar em grande quantidade para causar mal. Uma vez colocados em contato com os alimentos comeam a se desenvolver, a princpio lentamente na fase lag. Nesta fase o crescimento irregular e inconstante, como se fosse uma preparao para atacar todo alimento. Em seguida quando se atinge um crescimento a uma taxa constante os microrganismos se reproduzem rapidamente numa fase chamada exponencial ou logartmica. Praticamente dobram de quantidade a cada 30min. Pode parecer pouco, mas isto significa que 1 bactria vai se transformar em 524.288 bactrias em 10 horas. 4.2.2. Fatores de contaminao da carne Contaminao inicial: o fator mais importante, pois muito mais fcil impedir uma contaminao do que seu combate. Com exceo da superfcie e do trato gastrointestinal e respiratrio os tecidos dos animais sadios no contendo, ou contendo em pequenas quantidades, microorganismos nocivos. Os animais vivos possuem mecanismos de defesas naturais, como anticorpos, que combatem os agentes infecciosos. Contudo estes mecanismos comeam rapidamente a perder eficincia a partir do momento da captura e tem-se que substituir por medidas externas. Contaminao posterior: diversos microorganismos, como fungos e bactrias, so normalmente introduzidos em fases posteriores a captura, isto durante a armazenagem e o processamento tanto de matria prima como de produtos acabados. A principal mediada para se evitar a contaminao de alimentos a medida preventiva, ou seja, impedir o contato do microorganismos com os produtos. Na maior parte das vezes o combate deste tipo de microorganismo feito pela higienizao da rea de trabalho e das pessoas, materiais e equipamentos que entraro em contato com o produto ou matria-prima, inclusive embalagens. A contagem total de microrganismos, mesmo sem identific-los um bom mtodo de avaliao das qualidades microbiolgicas de um alimento. Se a contagem total for baixa o produto seguro, se for alta no deve ser consumido. Os microorganismos, como qualquer ser vivo, necessitam de algumas condies bsicas para sobrevivncia e a falta de apenas uma delas j suficiente para que ele no se reproduza e at mesmo no sobreviva. So elas: alimento, gua disponvel, temperatura e condies ambientais

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como presena ou ausncia de oxignio ou um outro elemento essencial a determinado tipo de microrganismos como sal ou acidez em nveis adequados. 4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano Alimento: este o fator de maior dificuldade de atuao, pois como os microrganismos competem com o homem pelos quase mesmos elementos, ao destru-los com objetivo de acabar com microorganismos pode-se concorrer para que haja uma perda de valor alimentar para o homem ou para a retirada de alguma caracterstica desejvel pelo consumidor. Pouco pode-se fazer neste campo. gua: a umidade outro fator que afeta o crescimento microbiano. De um modo geral preciso uma umidade bastante elevada para o desenvolvimento microbiano. Produtos com baixa umidade so muito mais resistente a ataque de microorganismo. No toda gua que pode ser usada por microorganismos, preciso que esta gua esteja disponvel, no ligada outra substncia. A quantidade desta gua livre medida em atividade de gua (Aa). As carnes frescas tm uma Aa elevada entre 0,98 e 0,99 o que possibilita o desenvolvimento de bactrias, bolores e leveduras. Conforme reduzimos a Aa vamos sucessivamente impedindo o desenvolvimento de bactrias Gram positivas (Aa mnima 0,95), bactrias Gram negativas (Aa: 0,86-0,90) bactrias halfilas, (Aa: 0,70-0,75) at atingirmos os fungos e leveduras (Aa mnima de 0,60). Para reduzirmos o valor da atividade de gua dispomos de meios fsicos, como desidratao e defumao, e qumicos, como os sais. A umidade relativa, quantidade de vapor de gua no ar, tambm importante meio de controle de microorganismos. Se o ar for muito mido, ao entrar em contato com a superfcie do alimento a vapor de gua do ar se condensar, formando um depsito de gua livre sobre o alimento propiciando o desenvolvimento microbiano. Quanto mais elevada a temperatura de armazenamento mais crtica a o fator da umidade, ou seja, quanto mais seco for o ambiente, maior a temperatura em que posso armazen-lo ou a baixas temperaturas, grandes umidades reativas no prejudicam tanto a conservao do alimento. Temperatura: os microrganismos so bastante resistente a temperatura, mas se desenvolvem com mais facilidade com temperaturas entre 5C e 60 C com variaes dependendo da espcie do microorganismo. Isto no significa que temperaturas fora desta faixa os microorganismos no sobrevivam, apenas eles no se multiplicam, isto , se mantm nas quantidades pr-existente antes do tratamento trmico. Pois isto no adianta, por exemplo, congelar um produto estragado na esperana de que ele fique saudvel com o tempo. 22

Num ambiente de refrigerao, acima de 0C ou de congelamento abaixo de 0C a microflora deteriorante ser representada por microrganismos:

Psicrotrficos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 C e com desenvolvimento timo acima de 20C. Psicrfilos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 C e com desenvolvimento timo entre 12 e 15C e no se desenvolvendo acima de 20C

As regras com microorganismo no so sempre lineares, isto , no serve para todo tipo de agente contaminante, o que torna o controle microbiano extremamente complexo e difcil. Alguns tratamentos trmicos, como cozimento ou congelamento, podem tornar uma carne antes imprpria em carne prpria para o consumo como, por exemplo, o cozimento ou o congelamento por um tempo prolongado de uma carne contaminada por cisticercose. Estes casos so raros e na maioria das vezes o produto no melhora de qualidade com a refrigerao. Agentes qumicos: aspecto complexo na conservao de alimentos. Atravs deles pode-se tornar um alimento imprprio para o desenvolvimento bacteriano, mas se forem usados indevidamente pode-se tornar o alimento imprprio tambm para o consumo humano. O principal agente e de mais longo uso o cloreto de sdio, o sal comum de uso do dia a dia. Outros sais como nitritos e nitratos so importantes na conservao de derivados crneos. A defumao que envolve a impregnao do produto de agentes qumicos tambm pode ser aqui includa. Controle do pH: atravs da manipulao da acidez pode-se tambm impedir a proliferao de microorganismos. O mtodo mais conhecido de controle de acidez para preservar um alimento o uso de vinagre na fabricao de conservas. Presena ou ausncia de oxignio (potencial de xido reduo (Eh)): a disponibilidade de oxignio outro fator importante no controle microbiolgico do alimento. Os microorganismos, em relao presena de oxignio so classificados em:

Aerbicos: s se desenvolve na presena de oxignio (baixo Eh) Anaerbicos: s se desenvolvem na ausncia de oxignio (alto Eh) Anaerbicos facultativos: desenvolvem-se tanto na presena como na ausncia de oxignio. Normalmente apenas sobrevivem na presena de oxignio, mas tem seu crescimento altamente acelerado na sua ausncia.

Vcuo: latas ou embalagens plsticas: eliminando-se o oxignio impossibilitar a proliferao de microorganismos aerbicos e ao mesmo tempo toma-se outras medidas para combater os

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anaerbicos facultativos, pois como podem sobreviver na presena de oxignio existem no meio ambiente. A principal preocupao no ramo de carne com o microorganismo chamado Clostridium Botulinium que combatido principalmente com uso de nitratos e nitritos de sdio nos produtos embalados vcuo ou por altas temperaturas como no caso de enlatados. Aspectos fsicos: o aspecto fsico de um produto tambm influi no desenvolvimento microbiano. Uma pea de carne se moda vai se deteriorar mais rapidamente do que se mantida inteira, principalmente devido ao aumento da superfcie exposta ao ambiente, o que acarreta maior contato com o ar e conseqentemente maior rea para condensao da umidade do ar e o incio da contaminao. Tambm no processo de moagem ocorre maior contato com equipamentos, pessoas e utenslios. 4.2.4. Contaminao antes da captura Msculos, rgos e lquido corporal de peixes vivos saudveis so asspticos, enquanto que a pele, guelra, etc., que tm contato direto com a gua, apresentam um razovel nvel de contaminao, especialmente por bactrias. Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5C, e conseqentemente, a maioria das bactrias est includa no grupo das psicrfilas. Muitas bactrias desenvolvem-se a 0C mas de forma muito lenta. No mar tropical e subtropical existem bactrias psicrfilas, mas a maior parte de mesfilas (OGAWA e MAIA, 1999). Assim, as bactrias mesfilas so o grupo de microrganismos que deve-se ter um controle mais rigoroso. 4.2.5. Contaminao aps a captura Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de bactrias do pescado aumenta devido a contaminao a bordo, podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2. Aps sua classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com gua do mar, as bactrias so reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento da lavagem. Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota original, aumentando o nmero de bactrias antes do pescado chegar a mesa do consumidor. Tais fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de equipamentos, superfcies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulao humana.

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4.2.6. Decomposio bacteriana A decomposio bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a deteriorao do pescado. Assim como em outros animais, os pescados possuem milhes de bactrias no seu corpo, mesmo quando ainda vivos, principalmente no intestino, guelras e limo superficial. Quando da captura, novas fonte de contaminao aumentam a microflora presente nos pescados (gelo, manuseio, equipamentos, pessoal, etc.). A velocidade de decomposio depende dos fatores exgenos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endgenos (o peixe um excelente substrato). Os fatores exgenos so: Temperatura da gua Temperatura do ambiente Com a morte do pescado, as defesas naturais deixam de atuar e as bactrias logo comeam a invadir o corpo do pescado. Terminado o perodo rigor mortis, as bactrias atacam com maior velocidade as substncias que constituem a carne. O nitrognio necessrio para o desenvolvimento e reproduo desses microrganismos, sendo as substncias nitrogenadas noproticas facilmente utilizveis pelas bactrias no incio da deteriorao, advindo logo aps, as substncias proticas e outros constituintes da carne dos pescados. Algumas espcies de microrganismos no sobrevivem depois dos estgios iniciais de sua ao sobre a carne do pescado, podendo este perodo levar alguns dias no pescado devidamente estocado em gelo. Estas espcies de bactrias passam a morrer aps terem consumido as substncias nitrogenadas no-proticas porque no tm capacidade de utilizar o nitrognio das protenas. Outras bactrias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo, mesmo aps este perodo, porque conseguem utilizar as protenas da carne do pescado. O ataque destas bactrias s protenas resulta, aps algum tempo, na formao de substncias com odor desagradvel. Se o pescado no for consumido, a ao continua e se formam substncias dotadas de odor repugnante, muitas das quais so txicas (OGAWA e MAIA, 1999). 4.2.7. Mecanismo de deteriorao O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O 2 e os produtos metablicos no oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia (congesto sangnea de um tecido ou rgo) e a liberao de muco. 25

O peixe esta em pr-rigor, que dura de 1-2 horas, h o glicognio como fonte de energia e o ATP, combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH mdio de 7,0. O rigor mortis pode durar de 2-18 horas com um pico s 6h. a miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina, a carne fica enrijecida e com maior acides; o pH mdio de 6,5 (devido a presena do cido ltico). A durao do rigor varivel e dependem do manejo, da captura, higiene, temperatura, etc. O ps-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina degradada por enzimas proteolticas digestivas, sendo que a catepsina tem alta atividade. H o amolecimento da carne e com a degradao protica vo aparecendo os peptdeos livres, aminas, iminas (composto orgnico ou sinttico que resulta na reao de um aminocido com aminocido ou de um aminocido com amina). Nesta fase h a ao rpida dos microrganismos endgenos e exgenos, aparecem substncias nitrogenadas volteis e redutoras volteis. O pH alterado pelo desequilbrio xido redutor, subindo para 6,8. pode-se detectar a presena de inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadavrica e guanina. O estado do peixe critico quando as bases nitrogenadas volteis chegam a 100mg/100g. A ao de enzimas lipolticas, leva ao aparecimento dos perxidos, do rano e recombinao entre produtos de degradao. As substncias txicas presentes so: histamina, aminas bigenas, indol e SH2. 4.3. Microrganismos Comumente encontradas na gua tm-se as Pseudomonas, Achoromobacter, Fossobactrias, Flavobactrias, EripselaI e Proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e produzem histamina), podem contaminar a matria-prima. Listria encontrada facilmente em tanques com dejetos e resduos, alm da instalao mal higienizada da planta. Salmonella (na gua, rao e planta), Shigella (gua) e Straphilococcus (mucosa nasal), Yersinia pode ocorrer em fazendas de criao de peixes/sunos. Outra fonte de contaminao importante o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, at sua destinao final. Dentre os microrganismos mais importantes, destacam-se os gneros Vibrio. O V. parahaemolyticus usual na gua do mar, principalmente ao nvel das regies costeiras, e pode estar associado a processos infecciosos do pescado, afetando em particular as criaes de camaro 26

marinho. No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quatro disentrico, principalmente aps o consumo de peixe in natura, mariscos, camares e ostras.

5. Mtodos de conservao e microrganismos do pescado

5.1. Conservao de alimentos pela refrigerao O princpio da utilizao de baixas temperaturas na conservao de alimento o retardamento da atividade microbiana, bem como das reaes qumicas e enzimticas que causam alteraes. A velocidade de tais alteraes diretamente proporcional temperatura da carne (a relao no totalmente linear e varia nas diferentes reaes). O uso de refrigerao mtodo mais empregado na conservao de produtos crneos. Atravs da baixa temperatura cria-se condies para que o consumo de carnes e derivados possam ocorrer muito tempo depois de sua obteno ou elaborao. Quanto mais baixa temperatura de armazenagem mais tempo o produto poder ser mantido estocado. muito importante lembrar que a refrigerao no pode ser usada como um mtodo corretivo de condies microbiolgicas inadequadas. Um produto j deteriorado continuar assim mesmo se congelado. A conservao por refrigerao pode se dar por resfriamento ou por congelamento. Basicamente a diferena de processo entre os dois mtodos est na temperatura atingida pelo ambiente e pelo produto. Considera resfriamento temperaturas acima de 0C e congelamento abaixo desta sendo que o ponto de congelamento da carne em torno de -2C. O uso de um ou outro processo depende do tempo em que pretende-se estocar o produto e tambm, muito importante, do produto que ir refrigerar. Por exemplo, se mantiver um sorvete a temperatura de resfriamento ele deixar de ser sorvete e se congelar frutas ao descongelar para o consumo ver que ficou totalmente desfigurada do estado inicial. Este segundo efeito mostra uma diferena importante entre os dos mtodos: o resfriamento praticamente no influi no produto ao passo que o congelamento provoca srias alteraes na estrutura fsica sendo que uma das principais preocupaes ao congelar um alimento como minimizar este efeito.

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5.1.2. Resfriamento O tempo de armazenagem de produtos resfriado relativamente curto, pois o resfriamento no impede a ao de elementos que deterioram a carne, apenas retarda o processo. Existem temperaturas adequadas para cada tipo de produto e de ambiente em que deseja-se trabalhar. Os empregos corretos destas temperaturas minimizam de forma considervel a deteriorao do produto. As temperaturas recomendveis so: Produtos crneos crus: temperaturas entre 7C (mxima permitida pra transporte de carne resfriada) e 0C, quanto mais prxima desta temperatura maior a durabilidade e melhor a qualidade final do produto Sala de elaborao: 12C Sala de cura de produtos salgados: 5C, importante: no pode-se ter uma sala de salga com temperatura muito baixa, pois isto ir prejudicar o processo de cura Produtos salgados: locais frescos variando de acordo com o tipo de salga usado: a salga seca como retira maior quantidade de gua do produto permite estocagens temperaturas mais elevadas do que as suportadas por produtos submetidos salga mida, mista ou por injeo. No recomendvel a estocagem de carnes resfriadas por perodos superiores 5 dias mesmo se adequadamente resfriadas. Para manter um produto resfriado saudvel por mais tempo usada cada vez mais a embalagem a vcuo. Nesta embalagem os microorganismos aerbicos, que necessitam de oxignio para sobreviver, so rapidamente exterminados e s os anaerbios e principalmente os anaerbicos facultativos sobrevivem. Com o uso de temperaturas adequadas, prximas 0C, o tempo de estocagem deste produto pode chegar a 30 dias ou mais. Mas, ao mesmo tempo em que sua vida de prateleira aumenta, o produto torna muito mais sensvel temperatura exigindo temperaturas muito mais baixas do que a carne sem vcuo. Em temperaturas mais altas, a deteriorao de carne embalada a vcuo muito mais rpida do que a sem vcuo e muito mais perigosa, pois os tipos de microorganismos que iro se desenvolver nas condies de vcuo, os anaerbicos ou anaerbico facultativos, so muito mais perigosos do que os aerbicos e no vo ter que competir com estes pelo mesmo substrato na carne. 5.1.3. Congelamento Como o resfriamento, o congelamento no evita a deteriorao apenas retarda o processo s que de um modo muito mais efetivo do que aquele. Como as temperaturas abaixo de zero congelam a 28

gua que aumenta de volume, clulas so rompidas. Isto ocasiona a perda de nutrientes hidrossolveis que saem com o suco exsudado como protenas, sais, vitaminas e aminocidos. A quantidade de nutrientes perdidos vai depender do processo de congelamento que pode ser rpido ou lento. 5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento Como neste procedimento a temperatura do produto permanece prximo ao ponto de congelamento da carne, - 2C, durante bastante tempo. Como a gua extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentrao de solutos, o maior perodo de cristalizao produz cristais grandes que incham e causam uma separao fsica das fibras. Estes empurram as clulas formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais de gelo. Isto faz com que no descongelamento, muitos fluidos intercelulares sejam perdidos na forma de gotejamento. 5.1.3.1. Efeito do congelamento rpido Neste processo, devido queda rpida abaixo do ponto de congelamento da carne, a gua extra e intercelular congelam ao mesmo tempo, tornando o processo mais uniforme sobre a pea, formando cristais menores que no descongelamento so facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares causando menores danos. Flutuaes de temperaturas tambm devem ser evitadas para reduzir a formao de grandes cristais de gelo e perdas por gotejamento. 5.1.4. Processos de congelamento 5.1.4.1. Com o ar imvel o mtodo menos eficiente, pois o congelamento lento. Congeladores domsticos e alguns congeladores em frigorficos agem assim. As temperaturas oscilam entre -10 a -30C. Devido lenta velocidade de congelamento de congeladores domsticos no aconselhvel congelar grandes quantidades de produtos simultaneamente. 5.1.4.2. Com circulao forada Mtodo mais empregado na indstria de carnes. So utilizados cmaras equipadas com ventiladores, chamadas de tneis de congelamento. O ar constitui o meio de transferncia de

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calor, como no congelamento lento, mas com a sua circulao forada a velocidade de transferncia de calor muito mais rpida. A temperatura normalmente usada de -30C. 5.1.4.3. Congelamento em placas Produtos em bandejas ou diretamente, so colocadas em contato com placas ou estantes de um congelador, ocorrendo a transferncia de calor por meio de metal. A temperatura do congelador de placas tambm varia de -10 -30C. Neste mtodo, s pode congelar peas delgadas de carne. A velocidade de congelamento ligeiramente maior do que ar imvel. utilizada principalmente para congelar fils. 5.1.4.4. Por imerso ou asperso de lquidos Os produtos a serem congelados so diretamente ou acondicionados em filmes plsticos e imersos em lquidos a baixas temperaturas. A asperso destes lquidos sobre o alimento embalado tambm utilizada. Os lquidos empregados neste mtodo no devem ser txicos, devem apresentar viscosidade e ponto de congelamento baixo, terem grande condutividade trmica e serem relativamente baratos. Podem ser utilizadas salmouras (cloreto de sdio), glicerina e glicis (propilenoglicol). 5.1.4.5. Criognico Consiste da asperso, imerso ou circulao de vapor de substncias criognicas, isto que estejam em baixssimas temperaturas. So normalmente utilizados o nitrognio em forma lquida ou gasosa, o dixido de carbono e ocasionalmente o xido nitroso lquido. Na indstria de carnes de uso praticamente obrigatrio na produo de hambrguer em grande escala e de alta qualidade e no congelamento de camaro e fil para exportao. Pode-se considerar que um produto est em boas condies de congelamento se atingir a temperatura de -10C no centro da pea. Temperaturas de estocagem inferiores a - 18C so recomendadas para que a carne congelada se mantenha em boas condies de uso, por at 2 anos. 5.2. Descongelamento Se para congelar um produto requerido o menor tempo possvel no descongelamento ocorre o inverso, quanto maior o tempo de descongelamento melhor a qualidade de produto descongelado obtido. Um descongelamento rpido aumenta a perda de lquido e dependendo do modo de como

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for feito, por exemplo, se for colocando em gua quente, grande o risco de uma contaminao microbiana ou da acelerao de seu desenvolvimento. A temperatura ideal de descongelamento de um produto a temperatura indicada para sua conservao resfriada, pois a parte da carne que ter a temperatura mais elevada no descongelamento, que a sua superfcie, permanecer prxima da temperatura do ambiente praticamente durante todo o tempo do descongelamento. 5.2.1. Recongelamento No recomendvel apenas devido o fato de que com os processos de congelar e descongelar acarretam perdas de parte dos ingredientes, ao fazer este processo repetidamente o produto ter uma perda maior alm de danos na estrutura muscular, formado por clulas, que tornar o produto mais flcido. O produto recongelado pode ser to saudvel do que o produto que foi congelado uma s vez, dependendo dos processos utilizados. 5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos crneos 5.3.1. Queimadura pelo frio um dos principais problemas que ocorre com carnes congeladas e consiste na desidratao da superfcie do produto com conseqente perda de cor. um processo de sublimao (em que o gelo muda de fase direto para vapor) da gua da superfcie do produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfcie tende a ficar descorada, atingindo em casos extremos uma cor amarelada e produzindo nos produtos defeitos de textura (mole, esponjosa, apresentando partes emurchecidas), mudanas de sabor e odor, bem como perda de nutriente e de peso. Este risco evitado com o uso de embalagem impermevel umidade. 5.3.2. Rancidez oxidativa A oxidao da gordura da carne produzindo odores desagradveis, o maior obstculo para o armazenamento de carne por longos perodos. As oxidaes dos lipdeos acarretam tambm a diminuio gradual do sabor e odor durante o armazenamento congelado. Pescados com elevadas quantidades de cidos graxos insaturados so mais suscetveis ao aparecimento de rancidez oxidativa. O sal atua como pr-oxidante das gorduras, auxiliando portanto este efeito.

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5.3.3. Encurtamento pelo frio: cold shortening a capacidade que tem o msculo para contrair-se por estmulo do frio, endurecendo a carne. O msculo congelado na fase de pr-rigidez origina um tipo de rigor- mortis mais acentuado acarretando o encurtamento deste msculo e a perda de peso por exsudao, determinando uma maior dureza no corte. 5.3.4. Alteraes de colorao Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfcies no recobertas de gordura, especialmente nas superfcies do produto. Ocorre uma concentrao do pigmento vermelho devido evaporao da gua e tambm uma oxidao da mioglobina que passa para metamioglobina. Concentraes de oznio e dixido de carbono tambm escurecem a carne. 5.4. Conservao de alimentos pela salga A salga um processo de conservao de alimentos pela reduo da umidade e da criao de ambiente desfavorveis proliferao de microrganismo. Quanto maior o teor de sal e menor a umidade disponvel maior a durabilidade do produto. Diferente do tratamento pelo frio, a salga alm de impedir o desenvolvimento de microrganismos tambm os destri. O objetivo principal da salga prolongar a vida til de alimentos em condies de temperatura mais elevadas. O sal funciona como um desidratante de ao fsica, que tornam a gua restante no alimento imprpria para microrganismos, produzindo os seguintes efeitos: Liberao de CL (cloro) por dissociao, com efeito bactericida Aumento da sensibilidade dos microorganismos, principalmente ao dixido de carbono Desidratao das clulas da carne, por um processo chamado osmose permitindo a sada de gua e a entrada de sal em seu interior atravs de uma membrana semipermevel tornando-se assim um agente um bacteriosttico Interfere na ao de enzimas vitais sntese microbiana A salga por s si no 100 % segura para evitar a deteriorao da carne. Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, alm da salgao permitir o surgimento de uma flora halfila. Tambm as toxinas, se preexistente, no so afetadas pela presena de sal e as larvas de insetos resistem e at evoluem em salmouras. Defeitos de cura: a cura incorreta pode provocar diversos problemas ao produto. Os principais so:

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Fatores fsico-qumicos Cor cinza marrom esverdeada: decorre de cura insuficiente em que ocorreu uma reao incompleta entre o nitrito e os componentes da carne. Pode ser causado por inadequao de: quantidade de sal de cura usado, concentrao de salmoura, tempo de cura incorreto, temperatura, pH entre outros. Nos produtos com essa alterao a cor interior rosa plida e tambm eles tendem a perder a cor quando exposta ao oxignio Esverdecimento por cura excessiva: durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito originam tambm um esverdeamento do pigmento da carne curada conhecido como queimadura pelo nitrito. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reao em meio cido, a queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido sua elevada acidez. O esverdeamento originado da queimadura do nitrito se deve oxidao do pigmento da carne curada Cor marrom: ocorre pela desidratao superficial do produto ou pelo excesso de sal de cura. Estocagem a baixas umidades relativas e altas temperaturas tambm podem causar esta colorao Descolorao pela luz: esta alterao importante quando a carne fica exposta ao ar com iluminao fluorescente pois a nitrosomioglobina e o nitroso hemocromo so susceptveis descolorao pela luz. O mtodo mais eficaz para prevenir esta alterao a embalagem vcuo ou a utilizao de pelculas impermeveis ao oxignio. Em certos casos o uso de ascorbatos retarda a descolorao pela luz Descolorao por rano: a rancidez da gordura afeta tambm as caractersticas sensoriais do produto. Durante o armazenamento prolongado os produtos podem rancificar e ter sua superfcie descolorida. Para evitar esta alterao, deve prestar ateno na seleo e armazenamento das matrias primas empregadas na frmula e sendo possvel, excluir completamente o oxignio da embalagem do produto Descolorao qumica: qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a superfcie da carne curada produz sua descolorao. Podem ocorrer problemas deste tipo com o uso de desinfetantes com hipocloritos, se estes alcanarem a superfcie das carnes curadas

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Fatores microbiolgicos Esverdeamento superficial: normalmente causada por ms condies de higiene, processamento ou armazenagem. Diversos tipos de bactrias so capazes de esverdear o pigmento da carne curada. Trata-se sempre de bactrias acidolcticas halotolerantes capazes de crescer a baixa temperatura, principalmente as do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto durante os procedimentos normais em condies ambientais apropriadas para seu crescimento. Esta alterao retardada quando so empregadas temperaturas de armazenamento abaixas de 4C Colorao verde interna: ocorre principalmente pelas ms condies da matria prima, em que as bactrias j penetraram no ncleo do produto. O processamento bem efetuado minimiza o efeito desta deteriorao na superfcie, mas no interior, bactrias mais resistentes continuam a se desenvolver. Em embutidos o Lactobacillus viridescens um microorganismo comumente associado aos ncleos verdes dos produtos. Estas alteraes ocorrem se a emulso da carne estiver contaminada com bactrias causadoras de esverdeamento, o tratamento trmico for insuficiente para destruir todas as bactrias e as temperaturas de armazenamento forem favorveis para o crescimento das bactrias sobreviventes Sabores e odores cidos; o aparecimento destas alteraes, principalmente em embutidos, ocorre aps vrios dias do processamento e se deve ao tratamento trmico deficiente e ao crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Os microorganismos responsveis por essa alterao so bactrias acidolcticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os acares da carne curada, reduzindo o pH do produto

6. Avaliao e controle da qualidade do pescado

A carne, tanto para consumo in natura como para ser consumida aps industrializada, passa por alguns testes, e todo consumidor, conscientemente ou no, os realiza, e do resultado geral desta avaliao que depende a boa aceitao ou o fracasso dos produtos desenvolvidos. Conhecer estes testes fundamental para ter a carne como um produto sempre aceitvel.

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Atratividade: a avaliao inicial de qualidade quase sempre baseada na avaliao sensorial da matria-prima, j que este um dos poucos atributos qualitativos da carne que podem ser avaliados inicialmente. Vrios fatores contribuem para a atratividade da carne, tais como: a cor da pele e escamas, presena de limo brilhoso, textura e firmeza da carne, guelras avermelhadas, olhos brilhantes e no afundados. As qualidades degustativas so: suculncia, maciez, sabor, aroma, palatabilidade, aparncia (resultado dos itens anteriores) e tambm a capacidade de reteno de gua (que vai influenciar em muito bom desempenho em todos estes itens). Cor da gordura: a variao da cor da gordura o resultado do acmulo de carotenides (protenas classificadas como pr-vitaminas, hidro ou lipossolveis, precursores de vitaminas, principalmente A e E ), que a torna amarelada. Firmeza: uma carne de alta qualidade deve ter uma estrutura muscular rgida. Um msculo macio, geralmente est relacionado com a capacidade de reteno do suco da carne. Para processamento, a firmeza da carne um importante atributo de qualidade, e por isso, qualquer tendncia para o amolecimento observada desfavoravelmente. Suculncia: o suco da carne tem importante papel na palatabilidade. Ele contm alguns dos mais importantes componentes do sabor e auxilia no processo de fragmentao e amolecimento da carne durante a mastigao. Sabor: uma sensao complexa, envolvendo experincia organolptica de odor, gosto, textura e temperatura. Capacidade de reteno de gua: de grande importncia para a qualidade da carne, porque afeta a aparncia, a perda de peso antes do cozimento, o comportamento da carne no cozimento e a sensao organolptica de suculncia durante a mastigao. pH da carne: afeta diretamente a maciez, cor, sabor e odor, determinado pela quantidade de glicognio no msculo no momento da captura. Carne com pH em torno de 5,5 geralmente macia, com boa colorao e de paladar saboroso. Se o msculo contm menos glicognio, haver menos cido ltico. Carne com pH em torno de 5,8 a 6,2 tendem a ser mais escuras, duras e imprprias para consumo. Carnes com pH entre 6,2 e 7,0 so escuras, firmes e secas coco e somente podero ser comercializadas se manufaturadas. Cuidados na captura, armazenagem no barco e ou tanques redes influencias significativamente na qualidade de carne e no aproveitamento do pescado.

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7. Tecnologia do pescado
O termo pescado conforme artigo 438 SIPA/MA compreende peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada usados na alimentao humana. Inclui tambm as algas e outros animais desde que usados na alimentao humana. Em nutrio humana, o peixe constitui fonte de protenas de alto valor biolgico, to importante quanto a carne bovina. Em muitos pases, principalmente da Europa e sia, a protena de origem animal mais consumida. O teor protico dos diferentes espcies de peixes varia de 15-20%. O valor calrico dos peixes como alimento depende do teor de gordura, assim tem-se: Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (0,14%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%), etc Peixes meio gordos, com 7-8% de gordura: salmo, araque, cavala, congrio, etc Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros Deve-se destacar que o valor biolgico da gordura importante na preveno de ateroma, devido a presena de grande nmero de cidos graxos polinsaturados, alm dos cidos palmitolico, linolico, linolnico e araquidnico. 7.1. Processamento de pescado A inspeo do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinao devem ser avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies higinicosanitrias dos peixes e dos frutos do mar capturados. Um dos pontos mais importantes a ser considerado o que se refere procedncia do pescado, pois a mesma est relacionada diretamente com os nveis de contaminao das guas: pesca em mar ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatrios. Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condies de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espcies capturadas no mar e em outros pases, h necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba sendo inevitvel, desde que a prpria legislao exige o uso do frio como recurso mnimo para a venda do produto. Ao se fazer o processamento, est agregando valor ao pescado, que de matria prima perecvel, passa a ser um produto com maior vida til e com novas opes de consumo. As vantagens do manejo aps a captura so as seguintes: 36

 Podem-se fazer estimativas do volume de produo As unidades produtoras podem ser instaladas junto ao local de produo O investimento pode ser programado em funo da vida til que se pretende dar ao produto H diversidade de produtos para venda, e controle da qualidade dos produtos Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para a venda no varejo so: Peixes inteiros mantidos em gelo refrigerado Peixes inteiros embalados refrigerados Fils embalados refrigerados Peixes defumados embalados refrigerados As possibilidades para exportao so: Peixes inteiros embalados congelados Fils embalados congelados Minced fish embalados e congelados. constituem a frao comestvel do pescado separada mecanicamente com variao de cor, textura, sabor e estabilidade. A polpa usada na elaborao de novos produtos Peixes defumados embalados congelados 7.2. Manejos ps captura Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave est no controle das fases de pr-rigor e de rigor mortis. Quanto mais longo for o pr-rigor, mas tempo o pescado estar isento da ao das enzimas e dos microrganismos, ou seja, o pescado deve sofrer o beneficiamento imediatamente aps a captura. necessrio, portanto, manter a presena de glicognio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, h perda de reserva energtica e este entra em rigor brevemente. A formao de actomiosina evitada no peixe que abatido rapidamente e assim no haver a entrada no rigor mortis, caracterizado pela complexao das protenas, actina e miodina. Uma vez que o pescado entra no rigor mortis, deve-se mant-lo enrijecido por mais tempo, pois nessa fase h a produo de cido ltico, o pH esta baixo, o que evita o ataque microbiano e a ao das enzimas. Para se ter um rigor mais longo necessria manuteno da higiene, alem de se evitar a protelise, mantendo a actomiosina.

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Assim, para a captura e beneficiamento deve ser escolhida tcnica que assegure concentrao mxima de glicognio e ATP, por exemplo: Empregar mtodos em que os peixes no se fadigam, e tem morte rpida, onde se concentre de 1,8 a 3,2 vezes mais glicognio e ATP Proceder lavagem imediata do pescado para eliminar o muco, que se constitui de glucoproteinas liberadas por glndulas da pele Diminuir a flora microbiana da gua, evitando resduos de alimentao Usar 10 ppm de hipoclorito na gua de lavagem e baixar a temperatura para no permitir a ao das enzimas digestivas antes da eviscerao Proceder eviscerao rpida, na 1 ou ate na 2 hora no mximo aps a morte, se no a catepsina pode agir levando a uma atividade proteoltica alta, destruindo a mucosa intestinal e liberando a microflora do pescado, levando a deteriorao de dentro para fora A retirada das brnquias pode evitar contaminao com microrganismos ali alojados O descabeamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente um fator de contaminao, substrato para enzimas e microrganismos

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Na tabela a seguir esto as caractersticas do peixe fresco e do peixe avariado:

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7.3. Tecnologia de defumao Foi provavelmente o homem pr-histrico quem descobriu que a carne poderia conservar-se durante longos perodos, processando-a atravs da salga e da defumao. Durante a Idade Mdia surgiram uma srie de alimentos tradicionais, sendo um do mais importantes o arenque vermelho, que se preparava defumando-o durante algumas semanas e previamente submetido a uma salga forte. O intenso aroma de produto salgado e do alcatro, bem como a textura dura, caracterstica do arenque vermelho e produtos similares tradicionais no teriam hoje em dia muita aceitabilidade. Atualmente o pescado defumado com o objetivo de dar-lhe um sabor agradvel, mais que para conserv-lo, sabendo-se entretanto que a ao conservadora da defumao devida aos efeitos combinados da secagem e dos princpios ativos das substncias qumicas bactericida das presentes no fumo da madeira em combusto. A defumao processada mediante a utilizao de dois processos: Defumao a frio, empregada na maioria dos produtos curados britnicos, processada em temperaturas inferiores a 30C Defumao quente, na qual os produtos ficam cozidos ao mesmo tempo em que so defumados, neste processo a temperatura da fumaa chega a atingir 121C, enquanto no centro do fil fica em torno de 62C Na maioria dos produtos defumados na Europa continental, Utiliza-se o processo quente. No Japo, o principal produto defumado representado pelas lulas; neste caso a temperatura de defumao escalonada, isto : Na primeira etapa, cujo tempo de durao da ordem de uma a duas horas, a temperatura est entre 20 a 25C, no perodo intermedirio do processo, esta temperatura chega aos nveis de 50 a 60C, enquanto no final da operao est entre 60 a 70C, durante duas trs horas. O tempo de defumao total para a lula de 7 a 9 horas. No processo frio e no processo quente so utilizados defumadores tradicionais de chamin e mecnicos. No processo de defumao de produtos marinhos japoneses so utilizados defumadores eltricos bastante eficientes. Defumao lquida, como um dos mais rpidos mtodos de defumao, usado na carne de pescados um dos principais componentes do lquido, obtido da destilao seco da madeira

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O lquido para ser utilizado deve ser separado da alcatra da madeira por meio de deposio em um tanque onde este sedimenta. Uma vez refinado, diluda a sua tera parte com gua, sendo adicionada a parte diluda uma quantidade de sal adequada. Em um depsito que contm o lquido diludo, o pescado submerso por vrias horas. importante conhecer a concentrao, a temperatura da soluo e o tempo de imerso do peixe. Depois de removidos do tanque, os peixes so secos sombra. Recentemente, no Japo, um lquido de defumao sinttico tem disso usado na preparao de salsicha e presunto de peixe. Na defumao ocorrem duas fases distintas: cozimento e defumao. No cozimento o produto deve adquirir caractersticas especficas desejadas e contribuir para que ele tenha sua vida til aumentada. Este cozimento no pode ser muito rpido para que o cozimento excessivo da superfcie no deixe o miolo cru ou concorra para a formao de uma casca muito grossa que impea a perfeita aderncia e penetrao da fumaa. O produto estar devidamente cozido ao atingir a temperatura de 67C na parte interna da pea. A defumao pode ocorrer simultaneamente ou ser posterior ao cozimento, dependendo das condies operacionais disponveis. A defumao a frio tem uma maior efetividade, mas tem a inconvenincia de manter o produto por muito tempo sob temperaturas ideais para o desenvolvimento microbiano. Fatores como qualidades microbiolgicas do produto e das instalaes devem ser analisadas na determinao do momento e durao adequados para a defumao. 7.4. Processamento de embutidos Classificao dos embutidos: os produtos crneos industrializados, identificados pelo nome genrico de embutidos, por serem colocados dentro de invlucros diversos no processamento. Podem ser classificados devido as diferentes matrias-primas e processos a que so submetidos em: Lingias frescais cruas: carnes cruas embutidas em tripas naturais ou artificiais e mantidas sob refrigerao, resfriamento ou congelamento Lingias frescais cozidas e/ou defumadas: os produtos anteriores pr-cozidas e/ou prdefumados, estocados em temperaturas de resfriamento ou em ambiente seco e fresco, conforme o tipo produzido

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 Presuntos e apresuntados: derivados de carnes, cozidos em tanques com gua ou em estufas com alta umidade e estocados sob refrigerao. Normalmente so comercializados em fatias e por isto tambm podem ser tambm identificados como fatiados Mortadelas: feitas a partir de carnes de animais de aougue ou peixarias, finamente modas, envasadas em tripas artificiais ou naturais e cozidas a em tanques com gua ou estufas com baixa umidade, de acordo com o tipo fabricado, e at em estufas de defumao. Podem ser mantidas sob refrigerao ou temperaturas ambientes amenas Salsichas: preparadas partir de carnes de animais de aougues e peixarias, finamente modas, envasadas em tripas artificiais ou naturais, e cozidas a em tanques com gua ou estufas com alta umidade. Mantidas sob refrigerao e consumidas principalmente em sanduches tipo cachorro quente Hambrgueres: na realidade no embutido e sim um produto crneo industrializado obtido da carne moda, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. Pouco resistente a temperatura de resfriamento e por isto devem ser mantidos congelados. Pats ou pasta: seguido das especificaes que couberem, obtido a partir de carnes e/ou produtos crneos e/ou midos comestveis, das diferentes espcies de animais de aougue e peixaria, transformados em pasta, podendo apresentar, em sua composio, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais. A massa envasada em tripas artificiais, embalagens de vidro ou enlatada e cozida em tanques com gua ou estufas com alta umidade. O produto final deve ser mantido sob refrigerao ou, se enlatado, temperatura ambiente 7.5. Ingredientes e suas funes O emprego de aditivos regulado por ampla legislao que limita modos de usos, produtos em que podem ser usados e quantidades mximas que podem ser adicionadas ou encontradas no produto final. A lista taxativa, isto , s pode usar os que so permitidos. Aditivos que no constem na lista s podem ser usados, depois de severo processo de anlise de efeitos, mediante permisso especial. Baseado na composio dos cortes crneos escolhidos e no produto a ser fabricado feita, ento, a escolha dos aditivos intencionais. Acidulantes: regulam o pH

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 Umectantes e antiumectantes: regulam umidade, os primeiro repassando gua para o produto e o segundo capturando gua Espessantes: aumentam a viscosidade de solues, emulses e suspenses, melhoram a textura e a consistncia de produtos Estabilizantes e emulsificantes: substncias capazes de estabilizar emulses e suspenses. Os fosfatos e polifosfatos adicionados carne ou s massas de produtos crneos possuem vrias propriedades, como ao coagulante e gelatinizante sobre as protenas, ao dispersante e emulsionante sobre as gorduras e ao seqestrante de metais pesados. Os polifosfatos tambm aumentam a capacidade de reteno de gua das protenas miofibrilares, o que eleva o rendimento de processo, aumenta a estabilidade de emulses e contribui para as caractersticas organolpticas dos produtos Corantes, flavorizantes, aromatizantes e edulcorantes: influem na aceitabilidade atuando sobre a cor, odor e paladar dos produtos. Um dos mais importantes o glutamato monossdico um realador (melhora ou acentua) de sabor. Normalmente est presente nas protenas sendo liberado pelo processo natural que acontece na fase de maturao da carne, aps o abate. o agente responsvel pelo sabor especfico da carne Antioxidantes: o oxignio age sobre o produto produzindo a oxidao da gordura, originando rano, e compete com a cura ao atacar a mioglobina. Os antioxidantes tm a propriedade de retardar e at impedir a ao destruidora do oxignio sobre a cor e o sabor dos alimentos, impedindo a hidrlise, a rancidez, a reverso e a polimerizao de gorduras que alteram o paladar adequado ao produto. Os principais antioxidantes so o cido ascrbico e seus sais sendo teis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando so adicionados em emulses, o tratamento trmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se no for adicionado, o cozimento s poder ser feito aps a ocorrncia da cura. No recomendvel o uso direto do cido, e sim de seus sais, o ascorbato ou isoascorbato, porque podem ocorrer reaes prematuras com perda de eficcia Eritorbatos: tm propriedades similares s da Vitamina C auxiliando no desenvolvimento da cor do produto e impedindo a rancificao dos lipdios Conservadores: substncias que impedem ou retardam a alterao de alimentos por microorganismos ou enzimas. Os principais so os nitrato e nitritos que atuam no processo de

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cura, afetando a colorao do produto e tambm agem como bactericida para alguns microorganismos Vitaminas: como so muito sensveis ao processamento de alimento, as vitaminas so perdidas, em todo ou em parte, durante a elaborao. Devem, ento, ser colocadas artificialmente no produto final para restaurar (voltar quantidade inicial da matria prima), fortificar (adio em quantidades acima da presente normalmente ou no presente na matria prima) e enriquecer (adio de quantidade especfica de ingrediente com um objetivo especfico) o produto final Enzimas: as enzimas tm importante papel na indstria de alimentos, influindo na composio, processamento (por exemplo, na fabricao de cervejas a ao de enzimas vital) e tambm na deteriorao dos alimentos (escurecimento de frutas, rancificao de farinhas, amolecimento de tecidos vegetais...). Na indstria de derivados crneos o principal uso no amaciamento de produtos e a principal preocupao com enzimas do contedo gstrico-intestinal que podem contaminar cortes, o bucho principalmente, comprometendo a qualidade final de embutidos em que for adicionado, causa uma quebra da emulso Acar: conserva os alimentos quando em concentraes muito elevadas. As concentraes utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) no permitem aes conservadoras significativas. Dar sabor, proporcionando uma combinao de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito Sal: funciona como aditivo e como condimento com as funes de dar sabor ao produto, atuar nos processos fsico-qumicos e microbiolgicos da cura e atuar como agente antimicrobiano principalmente como redutor da atividade de gua do produto Condimentos: so as especiarias adicionadas para dar mais sabor aos produtos como: alho, cebola, pimenta branca, preta e calabresa, coentro e ns moscada Mix j pr-preparados podem ser usados sendo que leos essenciais, alm de mais seguros, ajudam a manter a qualidade dos produtos constante Complementos: amidos e fculas so adicionados para reduo de custos e facilitar a formao da emulso da massa. Funciona como um cimento, permitindo teores de gordura e de gua que no seriam possveis sem seu uso. Absorvem propores elevadas de gua e formam gelatinas slidas temperaturas acima de 67C e, por isto, produtos que os contm so cozidos a uma temperatura mnima de 72 C (5 acima do ponto de geleificao, por 44

medida de segurana). Atingir esta temperatura muito importante, pois abaixo dela o gel no se forma e a fcula adicionada azeda rapidamente, contaminando o produto. importante lembrar que esta temperatura a indicada para a fcula de mandioca. O amido de milho, maisena, tambm de uso permitido em embutidos, forma gel temperaturas mais elevadas e seu uso s recomendado para produtos enlatados que sofrem severo procedimento trmico. Uma correo do pH atravs de fosfatos tambm necessria, pois o pH da fcula baixo. Protenas de soja: de uso limitado tempos atrs, seu uso tem se difundido na indstria de carne. Alm de funcionarem como enchimento, para fazer volume e reduzir custos, tambm fornecem protena vegetal ao produto, aumentando seu valor nutricional. Diversos tipos de protenas tm sido utilizados e os mais tradicionais a protena texturizada de soja, PTS, colocada diretamente na massa, pr-hidratada ou no. Novas protenas hidrossolveis tm sido largamente utilizadas em salmoura de injeo visando reduo de custos dos produtos alm de proporcionarem um ganho na aparncia do produto acabado e uma a reduo da quebra do peso do produto, tanto na defumao como no cozimento domstico para consumo. 7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado A conservao do pescado se faz pela combinao da ao do gelo e da cmara fria, o que caracteriza a refrigerao a granel. A refrigerao retarda o crescimento microbiano e a ao das enzimas. A temperatura abaixada at prximo do ponto de congelamento; entre -1,5 a -2,5C, ocorre latncia dos microrganismos. A perda de calor do peixe ocorre por conduo entre as superfcies envolvidas. Quando a cobertura com gelo for total, o processo mais eficiente. O gelo deve ser feito com gua potvel, britado (1 cm3) ou em escamas. A velocidade de refrigerao pode ser entendida como a passagem de 20C para 10C ocorrendo em 1h e 30 min, na proporo de gelo:peixe equivalente a 1:1. A distribuio do gelo e peixes pode ser feita em caixas, gavetas ou prateleiras, que permitam manter um volume suficiente para no haver muita carga e esmagamento dos peixes de baixo da pilha. Quando se combina o uso do gelo e a cmara de refrigerao, ela conserva o gelo e este impede a desidratao do pescado. O processo simples e utilizam a lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, cmara fria e utenslios. A vida til limitada a at 12 dias. Podem ocorrer alteraes organolpticas e nutricionais, devido ao drip (exsudao). 45

7.7. Peixe descabeado embalado refrigerado e fil embalado refrigerado Estes produtos fazem parte do tipo de convenincia, pois vem isentos das vsceras ou j em forma de fil. Tm, portanto, um valor agregado. Em relao ao produto anterior apresentam etapas adicionais de filetagem, tratamentos e embalagem. A filetagem s deve ser feita se o tamanho do fil for razovel, permita utilizar o tipo de corte padro e d bom rendimento em carne, evitando presena de pequenos ossos (espinhos). Neste processo empregam-se mesas processadoras, utenslios de corte e toalete e necessrio um controle higinico devido vulnerabilidade de contaminao da planta. A manipulao manual exige destreza e rapidez. Pode ser feito um tratamento opcional antidripping por imerso dos peixes por 30 segudos em soluo a 5% de tripolifosfato de sdio e 5% de hexametafosfato de sdio, seguida de drenagem por 5 minutos. Este tratamento evita a presena de gua na embalagem. Um tratamento opcional pode ser feito com irradiao, chamada de pasteurizao de superfcie que evita a contaminao em anaerobiose, se o produto estiver sob vcuo. Outro tratamento opcional pode ser feito com agentes que evitam odor na embalagem, utilizando o Na4EDTA cido etileno diamino tetra actico a 1% por imerso de 20 segundos a 1 minuto. O EDTA forma complexo com componentes do tecido impedindo a ao enzimtica e a formao de bases volteis. Para a embalagem h vrias opes: sacos plsticos, invlucro, bandejas expandidas e filmes plsticos, poliamida, polietileno e caixas de carto. Ao fechar a embalagem pode-se utilizar o vcuo como opo. Sob vcuo o produto refrigera mais rpido, evita-se a oxidao de lipdeos e conseqentemente o rano. No entanto a ausncia de O2 no total, o que evita de certa forma a presena de Clostridium, embora leve ao aparecimento de odor desagradvel. gua livre pode aparecer nos filmes plsticos. As bandejas acomodam bem a carne branda do pescado e servem de suporte. A selagem pode ser feita mesmo com umidade no filme e logo aps faz-se o resfriamento entre 1 a 3C em cmaras e veculos de transporte. A vida til de 13 dias a 0C e de 7 dias a 4C. Para estes produtos ainda h a necessidade de se estabelecer padres de comercializao principalmente para cor e tolerncia de defeitos fsicos.

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7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, fils e postas) Nestes produtos o valor agregado fundamentalmente organolptico (cor, textura, sabor) embora sejam tambm classificados como alimentos de convenincia. As plantas processadoras podem ser artesanais, semi ou automatizadas. A defumao das trutas permite elevar o preo para venda. O preo do produto em relao ao preo cobrado no restaurante da ordem de 1:10. Tratamentos com nitritos e nitratos de sdio ou potssio a 0,02% podem melhorar a cor, evitar o Clostridium, mas podem provocar o aparecimento de nitrosaminas por reao de nitratos com aminas secundrias. Deve-se fazer uso de antioxidantes, como o tocoferol, TBHQ a 0,02%, em defumao prolongada para evitar oxidao dos cidos graxos e o rano. Embora haja normas para inspeo e fiscalizao em alguns pases, que estabelecem limites para a presena de hidrocarbonetos aromticos polinucleares, como o 3,4 benzopireno - BAP, h necessidade de se estabelecer padres para intensidade de cor, aroma e sabor, que obedeam a uma uniformidade.

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