CARNES

BOEUF BOURGUIGNON
CARNE COM CHILI
CARNE SECA COM ABBORA
FGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
LEITO ASSADO DA BAIRRADA
LEITOA PURURUCA
LOMBO DE CAPIVARA
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA
MUSSAK
OSSOBUCO DE VITELA ALLA GREMOLATA
POLPETTONE
RABADA I
RABADA II
RIM DE VITELA
ROCAMBOLE DE CARNE
ZAMPONE COM LENTILHA
MEDALHES COM ALCACHOFRA
MEDALHES COM BERINGELA
MEDALHES COM GORGONZOLA
ARROZ DE ABBORA:
MEDALHES AU POIVRE VERT
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
CREPES DE ESPINAFRE
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORGANO
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
BOEUF BOURGUIGNON
Ingredientes (6 pessoas)
1
1
1
3
2
1
50
50
1
2
2
2
1
2
1

kg. de carne (fil mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs
litro de vinho tinto Bourgogne
cebola grande picada
folhas de louro
talos de salso picado
macinho de tomilho
ml de azeite de oliva
gr de banha de porco
cebola picada
dentes de alho picados
cenouras grandes em palitos
colheres (sopa) de farinha de trigo
bouquet garni fresco
colheres (sopa) de extato de tomate
litro de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Guarnio:
500 gr de cebolinhas midas
2
colheres (sopa) de aucar
1
colher (sopa) de manteiga
200 gr de bacon em cubinhos
300 gr de champignon fresco cozido
Deixe a carne marinar por 12 horas, em l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salso, tomilho, sal e
pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades.
Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a

carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o
extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a
acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez
em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque,
novamente, na panela com a carne.
Guarnio:
Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o acar e a manteiga. Cubra com gua e cozinhe,
em fogo baixo, at estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o
champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnio carne. Acompanhe com
batatas cozidas e torradas de alho.
CARNE COM CHILI
Ingredientes (8 pessoas)
1
750
3
4
3
2
3
4

kg. de patinho modo

gr. de feijo jalo
cebolas grandes picadas
dentes de alho picados
latas (pequenas) de extrato de tomate
colheres (sopa) de ketchup picante
cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de gua quente
colheres (sopa) de CHILI EM P
azeite de oliva
sal, pimenta e tabasco

Cozinhe o feijo em bastante gua. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite,
acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe
cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao
feijo e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar at o dia seguinte. Na hora de
servir, aquea bem e retifique o tempero.
CHILI EM P
Ingredientes
Pimento em p picante (espanhol) ou Pimenta caiena moda, Cuminho em p, Cravo-da-ndia,
Sementes de coentro, Folhas secas de organo, Alho em p, Sal e Aucar
CARNE SECA COM ABBORA
(Fazer de vspera)
Ingredientes (6 pessoas)
1
2
2
60

1
2
2

kg de carne seca magra (lagarto)

cebolas grandes em rodelas
dentes de alho picados
ml de leo de milho
salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
kg de abbora madura
colheres (sopa) de leo de milho
dentes de alho picados
sal e pimenta

Tire toda a gordura da carne, corte em pedaos e coloque de molho em gua fria, por no mnimo,
12 horas. Cozinhe a carne em bastante gua at ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola
e o alho no leo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e
tempere com sal e pimenta. Reserve at o dia seguinte. Cozinhe a abbora em gua e sal.

Escorra e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no leo, junte a abbora e refogue
bem. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijo preto.
FGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
Ingredientes (4 pessoas)
600
20
1
100
2

gr. de figado de vitela, cortado em tiras

uvas itlia brancas, cortadas ao meio e sem sementes
cebola grande cortada em rodelas finas
ml. de vinho branco seco
colheres (sopa) de vinagre de sherry
azeite de oliva
sal e pimenta

Puxe o fgado no azeite at dourar, acrescente a cebola fgado e conserve em fogo alto. Adicione
as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe
evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e
decorado com salsinha picada.
LEITO ASSADO DA BAIRRADA
Ingredientes
1
100
100
10
2
2
3

leito (3kg depois de limpo)

gr de banha
gr de toucinho
dentes de alho
colheres (sopa) de sal grosso
colheres (sopa) de pimenta do reino
folhas de louro
azeite de oliva
vinho branco seco
salsinha picada
sal
kg de batatas novas pr-cozidas com casca

Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro at
estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva at obter uma papa no muito grossa. Com
uma agulha grossa fure as costas e as espduas do leito. Passe o tempero no leito, untando bem
por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno lenha regando, de vez em
quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.
Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.
LEITOA PURURUCA
Ingredientes (6 pessoas)
1
2
150
3/4
150
Vinha
400
6
3
1
2
70
2

leitoa com aprox. 3kg

lts de gua
ml de cachaa
xicara de suco de limo
ml de alcool de cereais
dAlhos:
ml de vinagre de vinho tinto
dentes de alho, cortados ao meio
cebolas grandes em rodelas
mao de cheiro verde
pimentes picados
mlo de suco de limo
folhas de louro

pimenta em gro
noz moscada
Preparo:
sal
2
dentes de alho amassados
750 ml de oleo vegetal para a pururuca
Lave bem a leitoa.
Misture a gua, a cachaa e o suco de limo e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e
passe por fora. Prepare a vinha dalhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do
tempero. Coe a vinha dalhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora.
Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha
dalhos. Quando comear a corar, proteja as extremidades com papel de alumnio.
Pururuca:
Ferva o leo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando comear a corar. Retire a
leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaos e mergulhe cada um deles numa
panela com o leo fervendo, com a pele virada para baixo.
LOMBO DE CAPIVARA
Ingredientes (10 pessoas)
3
3
1
1
2
250
100
350
1
2

kg de lombo desossado de capivara

dentes de alho amassados
cebola picada
talo de salso
folhas de louro
alecrim, tomilho e manjerico
ml de azeite
ml de vinho do Porto tinto
ml de vinho Madeira seco
garrafa de vinho branco seco
litros de caldo de carne
sal e pimenta

Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na
geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumnio, por 4hs. Vire e
regue-o para obter um assado homogneo. Sirva acompanhado de quibebe de abbora, arroz
branco e farofa.
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA
Ingredientes (6 pessoas)
1
50
50

kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com:

vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino
gr.de manteiga
ml. de azeite de oliva

FAROFA:
3
colheres (sopa) de manteiga
3
colheres (sopa) de leo de milho
1
cebola picada
2
tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos
2
mas verdes picadas
1
xicara de farinha de milho peneirada
sal
Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no leo, acrescente
o tomate e refogue. Adicione a ma e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa at incorporar

bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma poro de farofa em toda a superfcie. Enrole e
amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga.
Cubra com papel de alumnio. Asse em fogo mdio. Sirva acompanhado da farofa restante e
couve-de-bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes.
MUSSAK
Ingredientes (6 pessoas)

4
2

100
150
2

kg de batatas em cubos fritas em azeite

beringelas grandes
cebolas picadas
kg de carne moda
ml de azeite de oliva
ml de caldo de carne
colheres (sopa) de extrato de tomate
tomilho, alecrim e slvia
sal, pimenta do reino e pprica picante

COBERTURA:
200 ml de iogurte
2
ovos
1
pitada de fermento em p
2
colheres (sopa) de farinha
sal
Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse
at amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente
a carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato
de tomate diludo no caldo de carne e conserve em fogo forte at secar. Incorpore os temperos.
Coloque metade da carne numa forma refratria, cubra com as batatas e arrume a carne restante.
Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussak. Asse em forno mdio.
OSSOBUCO DE VITELA ALLA GREMOLATA
REGIO: Lombardia
Ingredientes (4pessoas)
8
50
100
1
1
4

ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada

farinha de trigo
gr.de manteiga
ml. de azeite de oliva
cebola picada
xicara de vinho branco seco
tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos
sal e pimenta
caldo de carne

GREMOLATA:
2
dentes de alho
salsinha picada
casca ralada de 1 limo
Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mnimo, 12 horas. Passe
na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe
evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe at o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate,
cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve at o dia seguinte. Misture o alho, a
salsinha e a casca de limo.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe
com a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limo e salsinha crespa.
POLPETTONE

Ingredientes (4 pessoas)
600
200
3
1
2
1
4

gr de carne de vitela
gr de lombo de porco
colheres (sopa) de parmezo ralado
gema
colheres (sopa) de cebola ralada
fatia de po de forma demolhada em:
leite morno temperado com sal e pimenta
fatias de mussarela
farinha de trigo

Montagem:
8
fatias de mussarela
600 ml de molho de tomate
queijo parmezo ralado
Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezo, a gema, a cebola e
o po. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 pores e coloque no centro de cada,
uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida.
Passe o polpettone na farinha e frite at formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa
refratria, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezo.
Leve ao forno para gratinar.
RABADA I
Ingredientes (4 pessoas)
1
1
50
50
1
2
4

rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:

vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
folha de louro
ml de azeite de oliva
gr de bacon picado
cebola picada
dentes de alho picado
tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
xicara de agrio grosseiramente picado

Doure a rabada no azeite, acrescente gua fervente e a folha de louro e cozinhe at que a carne
comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure.
Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo
reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal,
pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora
de servir junte o agrio e aquea bem. Sirva com polenta grelhada.
RABADA II
Ingredientes (6 pessoas)
1
1
1
1
3
300
300
3
100

rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:

vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
cenoura em rodelas
cebola grande picada
mao de ervas aromticas
dentes de alho picados
gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas
gr de champignon em lminas
colheres (sopa) de manteiga
ml de vinho tinto

100

100

gr de pancetta ou bacon
lt de caldo de carne
ml de conhaque
sal e pimenta

Massa:
200 gr de farinha
2
colheres (sopa) de azeite de oliva
gua
sal
Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione a
rabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de gua e
cozinhe at que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo
esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignon
e refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e
deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores.
Massa:
Misture a farinha e o azeite e v acrescentando gua at obter uma massa lisa e homognea.
Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem
vedada. Asse em forno quente at que a massa esteja dourada.
RIM DE VITELA
Ingredientes (4 pessoas)
1
1
1
150
200
1

kg de rim de vitela, limpo e em pedaos regulares

garrafa de vinho tinto tipo Cabernet
cebola picada
gr de manteiga
gr de champignon
suco de 1 limo
folha de louro
tomilho fresco
salsinha picada
sal e pimenta

Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola,
pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a . Passe o molho por uma
peneira, junte o limo, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na
manteiga restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva
decorado com salsinha
ROCAMBOLE DE CARNE
Ingredientes (4 pessoas)

1
1
1
100

100
200
200

kg de coxo mole em um bife

cebola ralada
dente de alho socado com sal e pimenta
cenoura ralada grosso
gr de champignons em lminas
colher (sopa) de molho shoyo
colheres (sopa) de manteiga
cebolinha verde em anis finos
sal e pimenta
mao de espinafre (s as folhas)
gr de presunto fatiado
suco de limo
ml de caldo de carne
ml de vinho tinto

manteiga
farinha de trigo
Pr-aquea o forno. Bata o bife at estar com uma espessura homognea. Tempere com o alho e
a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga at ficar macia, acrescente o champignon e
tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume
o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a
carne com o suco de limo e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o
vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite,
regando com o molho de vinho de vez em quando, at esatr bem dourado. Retire da assadeira e
conserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho
por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo
brando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero.
ZAMPONE COM LENTILHA
REGIO - Modena, Emilia-Romagna
Ingredientes (6 pessoas)
2
2
1
2

1
2
4

Zampones
folhas de louro
cebola cortada em 8
dentes de alho
lt. de vinho branco
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta do reino em gro
kg. de lentilha cozida
azeite de oliva
cebola grande picada
dentes de alho
tomates s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta

Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com gua e junte o vinho e os
temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 hora. Puxe a cebola e
o alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha
cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha.
VARIAO: MEDALHO DE ZAMPONE
MOLHO:
1
xicaras de caldo de carne
3
xicaras de molho de tomate

xicara de vinho tinto

xicara de vinagre balsmico

salsinha picada
Azeite
sal e pimenta
Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar.
Aquea o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos.
Tempere com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de
tomate e, depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha.
MEDALHES COM ALCACHOFRA
Ingredientes (4pessoas)
8
2

medalhes de fil mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon

xicaras de arroz no muito cozido
salsinha picada

MOLHO DE ALCACHOFRA:
50
gr. de manteiga

cebola picada
farinha de trigo
1
lt. de caldo de carne
1
colher (ch) de tomilho seco
1
colher (ch) de organo seco
400 ml. de pur de tomates
sal e pimenta
8
fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras
12
azeitonas pretas, sem caroo, em rodelas
12
azeitonas verdes, sem caroo, em rodelas
Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de
carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de gua, se necessrio. Passe por uma
peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o organo no restante da manteiga e adicione a
alcachofra e as azeitonas. Junte o molho de carne e o pur de tomates e cozinhe, em fogo baixo,
por alguns minutos. Tempere. Grelhe os medalhes. Coloque-os dentro do molho para absorver o
sabor. Disponha os medalhes numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre
eles a alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com
salsinha.
MEDALHES COM BERINGELA
Ingredientes (4pessoas)
8

medalhes de fil mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon

salsinha picada

MOLHO:
8
rodelas grandes de beringela
2
tomates s/ pele e sementes, em cubinhos
1
talo de salso picado
2
colheres (sopa) de manteiga
2
colheres (sopa) de azeite
100 ml de conhaque
200 ml de molho ferrugem
100 ml de vinho branco seco
3
dentes de alho picados
1
folha de louro
tomilho fresco
sal e pimenta
noz-moscada
Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o
tomilho. Frite a beringela at estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e
reserve. Na frigideira junte o salso e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe
reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para
mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns
minutos. Aquea a beringela no molho.Grelhe os medalhes at o ponto desejado. Coloque as
fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhes sobre elas. Regue com o molho bem
quente.
MEDALHES COM GORGONZOLA
Ingredientes (4pessoas)
8

medalhes de fil mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon

salsinha picada

MOLHO DE GORGONZOLA:

100
100
1
1

gr de queijo gorgonzola
gr de manteiga
xicara de creme de leite fresco
xicara de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta

ARROZ DE ABBORA:
2
xicaras de arroz no muito cozido

kg. de abbora em cubos

1
cenoura pequena em rodelas

cebola pequena picada

1
talo de salso picado
50
gr. de manteiga
100 ml. de vinho branco
1
litro de fum de frango

colher (sopa) de aucar

sal e pimenta
1
colher (sopa) de queijo parmezo ralado
Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aquea o caldo de carne, incorpore a mistura
de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o
salso na manteiga, acrescente a abbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em
fogo baixo at sua evaporao. Junte o fum de frango e cozinhe at a abbora ficar bem macia.
Passe pelo processador at obter um pur liso e homogneo. Tempere com sal, pimenta e aucar.
Reserve. Aquea o pur de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos.
Junte o queijo ralado e mexa at incorporar bem. Grelhe os medalhes at o ponto desejado.
Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de
bbora.
MEDALHES AU POIVRE VERT
Ingredientes (4pessoas)
8
1
1
2
2
3
1
1
100
25
50

medalhes de fil mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon

colher (sopa) de manteiga
colher (sopa) de conhaque
cenouras, picadas
cebolas picadas
tomates, sem peles e sementes, picados
colher (sopa) de farinha de trigo
bouquet garni
ml. de vinho branco seco
gr. de pimenta verde
gr. de manteiga
sal

CALDO DE LEGUMES:
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga at estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa
bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte gua e cozinhe por,
aproximadamente, 1 hora at obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde
com o rolo de massa. Unte os medalhes com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe
os medalhes em uma frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira
com o conhaque e reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando
para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para
engrossar. Coloque o molho sobre os medalhes e decore com salsinha picada. Sirva
imediatamente acompanhado por batatas sufl.
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
Ingredientes (4pessoas)

8
4

escalopinhos de fil mignon, 100 gr. Cada

cogumelos shiitake grelhados

MOLHO DE FUNGHI:
30
gr. de funghi secchi, colocados de molho, em gua morna, por 1/2 hora
100 gr. de champignon, cortados em lminas
1
dente de alho picado bem fino
50
gr. de manteiga
1
xicara (caf) de conhaque
1
xicara de gua do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra
2
xicaras de caldo de carne fervente

xicara de salsinha picada

sal e pimenta
CREPES DE ESPINAFRE
(16 PORES)
1
ovo
1
xicara de leite
3
colheres (sopa) de farinha de trigo

colher (ch) de fermento em p

espinafre cozido, picado e passado na manteiga
rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga
sal
MOLHO:
Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons.
Regue com o conhaque e cozinhe at a sua evaporao.Junte a gua do molho dos funghi e
cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta
e salsinha picada. Reserve.
CREPES:
Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente
untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente
10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de
cenoura sobre cada um.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o
sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta.
Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORGANO
Ingredientes (4pessoas)
8
8
1
500

escalopinhos de fil mignon, 100 gr. Cada

fatias de mussarela
xicara de pur de tomate
queijo parmezo ralado
gr. de linguine branco passado no molho ao sugo

MOLHO DE ORGANO:
1
cebola picada
1
kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos
colher (sopa) de organo fresco
azeite de oliva
salsinha picada
sal e pimenta
MOLHO:

Puxe o organo no azeite, junte a cebola e refogue at ficar transparente. Acrescente o tomate e
refogue. Junte o pur de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e
reserve.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de pur de tomate um
prato refratrio, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de organo e
polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas
de organo fresco. Sirva acompanhado com o linguine.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Ingredientes (4pessoas)
8
8
8

escalopinhos de fil mignon

fatias de presunto cr
folhas de slvia fresca

MOLHO:
1 lts. de caldo de carne bem quente
80
gr. de manteiga
2
colheres (sopa) de farinha de trigo
1
fatia de bacon picadinha

cenoura picadinha
1
talo de salso picado
1
xicara (caf) de vinho Marsala
sal e pimenta
MOLHO:
Aquea a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, at dourar.
Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os
ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1
hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos.
Retifique o tempero.
MONTAGEM:
Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de slvia, dobre ao meio e
prenda um palito. Grelhe at dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe
ferver para mesclar os sabores.

Estas receitas foram fornecidas

Por:

Tuttapasta
Para:

Arroz, Feijo e Cia

http://www.terravista.pt/Guincho/3741
http://orbita.starmedia.com/~freibeto
Norberto de Freitas

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