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O SISTEMA HACCP COMO INSTRUMENTO PARA GARANTIR A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS Claudio R. Almeida, D.V.M., M.P.H., Ph.D. 1. Introduo As geraes futuras por certo se recordaro da ltima dcada do sculo 20, como um perodo de muitas mudanas e desenvolvimento tecnolgico. Entre os avanos mais significativos, nossos descendentes certamente incluiro um conceito que hoje em dia a todos nos parece novo: a inocuidade dos alimentos inclui aspectos que vo desde a fazenda, onde so produzidos os animais, o leite, os gros e os demais vegetais, at chegar mesa do consumidor. Nessa cadeia, vrios atores desempenham um papel fundamental: autoridades governamentais, produtores agropecurios, transportadores de matria prima e produtos Industrializados, indstrias processadoras, atacadistas, varejistas, universidades, empresas de comunicao social e o consumidor, somos todos responsveis pela manuteno da inocuidade dos alimentos, evitando que eles se transformem em fonte de doenas. Muitos organismos que causam enfermidade no homem so parte integrante da flora gastrintestinal normal dos animais produtores de alimento e com eles convivem sem causar danos sua sade. A carne, leite e ovos desses animais podem ser contaminados atravs dos alimentos que eles consomem, pelo uso indevido de produtos veterinrios ou por prticas inadequadas na fazenda, como acumulao de lixo e outros resduos em locais inadequados. Os alimentos tambm podem contaminar-se durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, uso de material de limpeza no indicado para a finalidade, infestaes de insetos e roedores, ou ainda devido a um armazenamento inadequado. Vencida a etapa de industrializao, os alimentos continuam expostos contaminao nos centros de distribuio, supermercados e mercearias e, finalmente, na casa do consumidor. Infelizmente a informao recolhida pela Organizao Mundial da Sade, confirma que mais de 70% dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos, tem origem no seu manuseio inadequado pelo consumidor final . Atualmente, todos aceitamos que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos, deve estar focalizada no controle dos perigo potenciais de contaminao, e nos alimentos que apresentam maior risco a sade pblica. O Dr. Franz Fishler, Comissrio de Agricultura da Unio Europia, em pronunciamento realizado durante a conferencia "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de setembro de 1997, afirmou: " estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais mtodos de Inspeo no so satisfatrios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas dcadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais srios relacionados com os alimentos ... chegada a hora de os pecuaristas comearem a tomar medidas concretas para eliminar os microorganismo patognicos da cadeia alimentar. necessrio dar nfase ao desenvolvimento implementao de medidas preventivas para o controle desses riscos, atravs da colaborao entre as autoridades governamentais e os setores responsveis da indstria de alimentos. Este sistema preventivo de controle o HACCP, um processo cientfico que representa o que h de mais moderno na atualidade, e que tem por finalidade construir a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos. Os pases do primeiro mundo comearam a aplicar o sistema HACCP para assegurar a inocuidade de pescado carnes e derivados e, em um futuro muito breve, esse sistema extender-se- a todos os alimentos. ________________________________
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Assessor Regional em Inocuidade de Alimentos. Organizao Pan Americana da Sade/Organizao rd Mundial da Sade. 525, 23 St. N.W. Washington, DC 20037 - USA O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP (da sigla em ingls para Hazard Analysis Critical Control Points) um sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos. Ele est embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor. Os princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas de distribuio e manejo e a utilizao do alimento pelo consumidor. O conceito bsico destacado pelo HACCP a preveno e no a inspeo do produto terminado. Os agricultores e pecuaristas, as pessoas encarregadas do manejo e distribuio e o consumidor devem possuir toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois somente assim podero identificar o lugar onde a contaminao pode ocorrer, e a maneira pela qual seria possvel evit-la. Se o "onde" e o "como" so conhecidos, a preveno torna-se simples e bvia, e a inspeo e as anlises laboratoriais passam a ser suprfluos. O objetivo , alm da elaborao do alimento de maneira segura, comprovar, atravs de documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurana. O "onde" e o "como" so representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP. As provas de controle da fabricao dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Crticos de Controle). Partindo-se desse conceito, HACCP nada mais que a aplicao metdica e sistemtica da cincia e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produo segura de alimentos. Uma definio prtica de HACCP deve destacar que este conceito cobre todo tipo de fatores de risco ou perigos potenciais inocuidade dos alimentos -- biolgicos, qumicos e fsicos -- sejam os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de fabricao. Enquanto os perigos qumicos so os mais temidos pelos consumidores (agrotxicos?) e os perigos fsicos os mais comumente identificados (plos, fragmentos de osso ou de metal, material estranho), os perigos biolgicos so os mais srios, do ponto de vista de sade pblica. Por esta razo, ainda que o sistema HACCP trate dos trs tipos de perigo, os perigos biolgicos devem ser abordados em maior detalhe. Por exemplo, um pedao de metal (perigo fsico) em um alimento pode provocar uma leso bucal ou um dente quebrado em um consumidor, ao passo que a contaminao de um lote de leite pasteurizado com SaImonella, pode afetar a centenas ou milhares de consumidores. 2. ORIGENS DO HACCP O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para seus primeiros vos tripulados. A NASA tinha ento duas preocupaes principais. A primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partculas de alimentos - migalhas flutuando na cpsula espacial em condies de gravidade zero (a preocupao estava relacionada com possveis interferncias nos sofisticados circuitos eletrnicos). A segunda preocupao dizia respeito Inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em nenhuma hiptese esse alimento poderia conter microorganismos patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarria em uma cpsula espacial teria conseqncias catastrficas. A primeira preocupao, as migalhas de alimentos em gravidade zero, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma s vez e com o uso de envoltrios comestveis especialmente formulados para manter o alimento unido. Alm disso, vrios tipos de embalagem, altamente especializados, foram utilizados para minimizar a exposio dos alimentos durante o perodo de estocagem. A amostragem do produto final, para poder se estabelecer com segurana a qualidade microbiolgica de cada lote de alimento espacial, provou

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no ser prtica, seno impossvel. Tal comprovao foi verificada pelo Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury. A respeito do assunto, o Dr. Bauman disse: "Ns comprovamos que, se usssemos mtodos tradicionais de controle de qualidade, nunca poderamos estar seguros da inexistncia de um problema. Isto nos levou a questionar seriamente o sistema de controle de qualidade das indstrias Pillsbury... Se tivssemos que realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para chegar concluso de que o produto vivel para consumo, quanto estaramos perdendo em virtude desses aspectos de inocuidade, to somente por estar analisando os produtos terminados? Nossa concluso, depois de realizar uma avaliao bastante extensa, rol que a nica maneira de termos xito seria mediante o estabelecimento de controles em todo o processo, tanto na matria prima, como no processamento, no ambiente, e nos operrios envolvidos." Para melhor entendimento da pouca praticidade da amostragem do produto final e das provas destrutivas que se utilizam para assegurar a qualidade microbiolgica dos alimentos, consideremos a seguinte hiptese: um lote de alimento se apresenta contaminado por SaImonella, razo de 1 em cada 1.000 unidades de produto (estimao de defeito 0,1 %); um plano de amostragem que indica a anlise de 60 unidades do lote, teria uma probabilidade de mais de 94% de aprovar o lote e perder (deixar passar) as unidades contaminadas por SaImonella. Alm da evidencia estatstica de que esse plano de amostragem no seria efetivo para detectar o produto contaminado, a realidade que nenhuma empresa teria custeado uma prova que exigisse a destruio de 60 unidades de cada lote de produto, para evidenciar a presena de Salmonella. Assim, foi necessrio desenvolver uma abordagem alternativa, para que se pudesse obter o nvel de garantia exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial. A principio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o "Programa de Zero Defeitos" que havia sido desenvolvido para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Esse programa utilizava uma srie de provas no destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, logo se chegou concluso que o mesmo no era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento. Aps vrios ensaios, o grupo adaptou o conceito "Modos de Falha" que havia sido desenvolvido pelos Laboratrios Nacionais do Exercito dos Estados Unidos da Amrica. Esse conceito se baseia na obteno de conhecimento e experincia relativos a produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os "perigos potenciais", onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base nesse tipo de anlise de perigos, associada com os fatores de risco especficos de um processo ou produto, possvel selecionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou observaes pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou no sido controlado. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controle, haveria uma grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava produzindo. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produo, tornaram-se conhecidos como Pontos Crticos de Controle. Assim, o HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados com a matria prima, ingredientes, processo de produo, processamento, e outros, para prevenir a ocorrncia dos perigos, e assim poder garantir o inocuidade final dos alimentos. 3. O SISTEMA HACCP ORIGINAL O conceito HACCP foi apresentado ao pblico pela primeira vez durante a Conferencia Nacional sobre Proteo dos Alimentos em 1971. O sistema inicial consistia de trs princpios:

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1. A identificao e avaliao dos perigos associados com a criao/comercializao/ abate/industrializao/ distribuio. 2. A determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado. 3. O estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos crticos de controle. Alm desses trs princpios, se identificava o PCC como o ponto, no processo de fabricao do alimento, cuja perda de controle pode resultar em um perigo inaceitvel para sua inocuidade. A natureza preventiva do sistema HACCP se evidencia, quando os princpios acima so assim descritos: Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que eSteja vinculado a cadeia produtiva de alimentos. Determinar os fatores especficos que precisam ser controlados para evitar os problemas, antes que eles ocorram. Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores esto sendo controlados adequadamente.

4. PRIMEIROS USOS DO HACCP A princpio houve um grande interesse neste novo enfoque para a inocuidade dos alimentos. A Administrao de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos da Amrica (U.S. Food and Drug Administration) comeou a treinar seus inspetores na aplicao do HACCP, e determinou a realizao de inspees especiais em estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando a nova metodologia. O assunto foi ainda discutido em vrias reunies cientficas no territrio americano, incluindo um simpsio especial durante a reunio anual de 1974 do lnstituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT). Durante a dcada de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez e/ou acidificados. Se bem verdade que a sigla HACCP no aparece nesse regulamento, evidente que o mesmo foi elaborado com base em seus conceitos. Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP saiu de evidencia. Enquanto a descrio dos princpios HACCP relativamente breve, o desenvolvimento de um plano HACCP no nada simples, j que sua implantao demanda um tempo considervel, alm de habilidade e conhecimentos cientficos e industriais especficos. Por essas razes, com exceo de umas poucas indstrias de grande porte, e da exigncia regulamentar da FDA na aplicao de seus princpios para o controle das conservas enlatadas de baixa acidez e/ou acidificadas, o HACCP no foi adotado pela grande maioria da indstria de alimentos. O interesse pelo tema voltou a incrementar em 1985, quando o Comit de Proteo de Alimentos da Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos da Amrica (National Academy of Sciences, NAS) publicou um relatrio sobre critrios microbiolgicos. Esse relatrio foi o resultado de um estudo encomendado por vrias agencias governamentais, responsveis pela inocuidade dos alimentos e, se bem a encomenda das agencias dizia respeito apenas ao estabelecimento de critrios microbiolgicos para os alimentos, o relatrio final fazia apologia ao HACCP. Nele, o Comit de Proteo de Alimentos recomendava s agencias federais de controle e s industrias processadoras de alimentos, que utilizassem o HACCP, j que esse era o meio mais efetivo e eficiente para garantir a inocuidade dos alimentos. As recomendaes contidas no relatrio da NAS, em 1985, motivaram a formao de um comit composto principalmente por microbilogos de alimentos, que constituram um painel de especialistas para assessorar os Secretrios (Ministros) da Agricultura, Sade Comrcio e Defesa dos Estados Unidos da Amrica. Esse comit reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado com o nome de Comit Nacional de Assessoria em Critrios Microbiolgicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). Parte da misso do NACMCF era motivar a adoo do enfoque HACCP para a inocuidade dos alimentos. Em suas primeiras reunies e discusses, se evidenciou que os membros do comit possuam as mais variadas opines sobre o assunto, muitas delas divergentes entre si. Por essa razo, se fez necessria a criao de um grupo HACCP para estudar detalhadamente o assunto, a fim de fazer recomendaes ao NACMCF.

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5. OS SETE PRINCPIOS HACCP Em 1989 o NACMCF instituiu um grupo Ad hoc para traar as linhas mestras para a aplicao do HACCP. Com base no material desenvolvido por esse grupo de trabalho, o NACMCF publicou, em novembro do mesmo ano, um documento intitulado "Princpios HACCP para a Produo de Alimentos". Neste documento, o NACMCF define HACCP como sendo "um enfoque sistemtico para ser usado na produo de alimentos, como forma de garantir sua inocuidade," apoiou seu uso pela indstria e agencias governamentais de inspeo e controle, descreveu os sete princpios do HACCP, e estabeleceu uma "guia para o desenvolvimento de um plano HACCP para qualquer tipo de alimentos". Os sete princpios HACCP foram profunda e detalhadamente estudados pela indstria e agncias governamentais e, em geral, os conceitos foram aceitos. Entretanto, com a discusso do assunto em vrias reunies, cursos e seminrios, a utilidade de avaliao do perigo microbiolgico includa como parte da descrio do princpio 1- foi questionada. A avaliao do perigo consistia na classificao do alimento de acordo com caractersticas gerais de risco, para depois enquadr-lo em uma categoria. Os problemas incluam diferenas de interpretao das caractersticas gerais dos fatores de risco, alm do fato de que no havia uma conexo direta entre o Princpio 1 (anlise de perigos) e o Principio 2 (determinao dos pontos crticos de controle). Subseqentemente, o Comit de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius instituiu um grupo de trabalho para estudar o tema HACCP. Esse grupo de trabalho elaborou um relatrio sobre a utilizao do HACCP, no qual se fazia uma abordagem ligeiramente diferente para a aplicao dos princpios. Essa abordagem incluia uma anlise dos perigos, sua identificao e as medidas preventivas (Princpio 1), alm da recomendao para aplicao de uma srie de perguntas denominadas com "rvore de Deciso do HACCP" para determinar os PCCs (Princpio 2). Em 1991, o NACMCF reconvocou o Grupo de Trabalho HACCP para revisar o relatrio de novembro de 1989. Nessa oportunidade, o Grupo de Trabalho preparou um novo documento incluindo modificaes aos sete princpios HACCP. As modificaes mais importantes foram as que se introduziram nos Princpios 1 e 2, com base nas recomendaes do Codex. O NACMCF adotou ento o novo documento, denominando-o de "Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle", em 20 de maro de 1992. Nesse documento, se estabelece que o HACCP um enfoque sistemtico para a inocuidade dos alimentos, que consiste de sete princpios: 1. 2. 3. 4. Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas. Identificar os pontos crticos de controle (PCCs). Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC. Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs.Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle. 5. Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos. 6. Estabelecer um sistema para registro de todos os controles. 7. Estabelecer procedimentos de verificao para verificar se o sistema est funcionando adequadamente.

6. DESENVOLVIMENTO DE UM PLANO HACCP O conceito HACCP relevante em todas as etapas da cadeia alimentria, desde o cultivo colheita, processamento, fabricao, distribuio e comercializao, at a preparao dos alimentos pelo consumidor. Certos pontos nessa cadeia so, entretanto, mais adequados para a aplicao dos princpios HACCP. As instalaes de processamento de alimentos se constituem, por exemplo, em local bastante apropriado para essa aplicao. Entretanto, se recomenda a adoo do HACCP da forma mais extensiva possvel, em todos os elos da cadeia alimentria. Alm disso, se reconhece que o treinamento essencial para a aplicao do HACCP. Os empregados responsveis pela implementao de um programa HACCP devem ser treinados adequadamente em relao aos seus princpios, aplicao e implementao. O treinamento no tem que estar limitado pessoas diretamente envolvidas na implementao do HACCP. Os cursos de treinamento devem ser programados para atender s necessidades da indstria, Governo, pessoal acadmico e dos consumidores. A educao das pessoas que manipulam alimentos a nvel domestico, treinando-as no reconhecimento de pontos crticos de controle e na aplicao dos

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princpios HACCP, sem dvida melhoraro a inocuidade dos alimentos oferecidos a seus familiares. Recomenda-se ainda que os materiais educativos preparados para manipuladores de alimentos a nvel domstico, destaquem a importancia da aquisio de alimentos em bom estado, a importancia da contaminao cruzada e o manejo adequado na cozinha. 6.1. Formao da equipe O primeiro passo para o desenvolvimento de um plano HACCP a formao de uma equipe constituda por pessoas com conhecimento terico e prtico na composio e fabricao do produto. A equipe dever ser multi-disciplinar, com especialistas nas reas de engenharia, produo, sade, tecnologia, qumica, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos. A equipe dever sempre incluir pessoal diretamente relacionado com as atividades dirias do estabelecimento, j que essas so as pessoas que conhecem os detalhes e limitaes das operaes e do equipamento. Alm disso, a participao na elaborao do plano HACCP cria um certo sentimento de compromisso para sua futura implementao. Em certas ocasies, a equipe HACCP poder recorrer a especialistas externos com conhecimentos especficos em perigos microbiolgicos ou outros fatores de risco sade pblica, relacionados com o produto ou seu processamento. Entretanto um plano totalmente desenvolvido por especialistas externos, sem conhecimento prtico da situao do estabelecimento, pode conter erros, ser incompleto, e no contar com o indispensvel apoio local. Devido natureza tcnica de algumas informaes necessrias anlise de perigos recomenda-se que os especialistas que conhecem o alimento e seu processamento, participem ou verifiquem o acerto da anlise e do plano HACCP. Essas pessoas devem possuir o conhecimento e a experincia necessrios para poder corretamente (a) identificar os perigos potenciais; (b) definir nveis de severidade e risco; (c) recomendar controles, critrios e procedimentos de monitoramento e verificao; (d) recomendar as aes corretivas apropriadas ao momento em que ocorrer um desvio; (e) recomendar uma investigao relacionada com o plano HACCP, se alguma informao importante desconhecida e (f) prever o xito do plano HACCP. 6.2. Descrio do alimento e mtodo de distribuio Um plano HACCP especifico para cada alimento elaborado pelo estabelecimento. A equipe HACCP deve, em primeiro lugar, descrever detalhadamente o alimento. Isso consiste de uma descrio que inclua os ingredientes ou frmula do produto. O mtodo de distribuio dever ser descrito juntamente com a informao sobre o sistema de distribuio, isto , se o produto dever ser distribudo congelado, refrigerado, ou se necessita de outras condies especiais. Deve-se ainda considerar as possibilidades de agresso ao produto durante sua distribuio, venda a varejo e uttilizao pelo consumidor. 6.3. Identificao do uso especfico e dos consumidores Um alimento quase sempre se destina utilizao normal pelos consumidores em geral, ou pode ter um uso especfico como os alimentos especiais para crianas, pessoas idosas, etc. 6.4. Desenvolvimento de um diagrama de fluxo O propsito desse diagrama o de fazer uma descrio simples e clara de todas as etapas relacionadas com o processamento do produto. Esse diagrama dever ser til equipe HACCP em seu trabalho seguinte. O diagrama tambm pode servir como orientao para outras pessoas, como os inspetores oficiais e clientes, que necessitem entender o processo para poder verific-lo. O diagrama de fluxo, ou fluxograma de produo, deve compreender todas as etapas do processo que se realizem no estabeiecimento. Alm disso, recomendvel a incluso de etapas anteriores e/ou posteriores ao processamento ocorrido no estabelecimento. A fim de evitar complicaes desnecessrias o fiuxograma de produo deve evitar a incluso de desenhos complicados, restringindo-se a palavras e indicao relativa direo seguida pelo produto. 6.5. Verificao do fluxograma de produo A equipe HACCP deve visitar o local de processamento a fim de verificar a exatido do diagrama de fluxo. O diagrama dever ser modificado sempre que necessrio, a fim de refletir a situao real.

6.6. Aplicao dos sete princpios HACCP 6.6.1. Princpio No. 1: Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas. A equipe HACCP deve conduzir uma anlise dos perigos potenciais e identificar as etapas do processo onde os perigos significativos podem ocorrer. O critrio para a incluso de perigos na lista dos PCCs, deve exigir que os mesmos sejam de tal natureza que sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a produo de alimentos incuos. Os fatores que apresentem menor risco e/ou que tenham menor probabilidade de ocorrncia, no devem ser incluidos. A equipe deve ainda analisar se as medidas corretivas, se existentes, podem ser aplicadas a cada um desses perigos. As medidas corretlvas podem ser fsicas, qumicas, ou de outra natureza, desde que usadas para controlar um perigo sade previamente identificado. Em determinadas situaes, pode ser necessrio utilizar-se mais de uma medida preventiva para controlar um nico perigo, enquanto que em outras, uma mesma medida preventiva capaz de controlar mais de um PCC. A anlise dos perigos e a identificao das medidas corretivas associadas contemplam trs propsitos. Primeiro, so identificados os perigos de grande importncia e lhes so associadas medidas preventivas. Segundo, a anlise pode ser usada para modificar algumas etapas do processamento, a fim de que o produto final possa ser mais seguro. Finalmente, a anlise dos perigos a base para determinao dos PCCs (Princpio 2). O procedimento para a anlise de perigos difere do que foi preconizado no documento original elaborado pelo Comit. A anlise de perigos atual consiste de uma srie de perguntas que devem ser especficas e apropriadas ao processo do alimento que se est analisando. Essas perguntas devem abranger todas as variantes que possam ocorrer durante o processo, cujo resultado final seja a perda inocuidade do alimento. A anlise de perigos deve considerar tambm os aspectos que fogem ao controle do processador. Por exemplo, a distribuio de um produto pode realizada por outra companhia que no a que o produziu, mas a informao sobre como essa distribuio vai ser realizada pode ser decisiva para a inocuidade produto e influenciar sua forma de produo. Durante anlise de perigos, a importncia de cada fator deve ser avaliada segundo o risco e a severidade. Risco uma estimao do potencial de agresso sade. A avaliao de um risco deve basear-se na combinao de experincia e informao epidemiolgica e a informao disponvel na literatura cientfica, a severidade e a gravidade resultante para a sade do consumidor. A equipe HACCP tem a responsabilidade inicial de decidir quais perigos significativos devem ser incluidos no plano HACCP. Esta deciso pode ser discutida por toda a equipe e, algumas vezes, se justifica efetuar consultar especialistas externos. Sempre possvel haver opinies divergentes e, nesse caso, a equipe dever confiar na opinio dos especialistas. Durante a anlise de perigos, os aspectos concernentes inocuidade devero ser diferenciados daqueles relativos qualidade. Os perigos so definidos como uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que pode determinar que o alimento deixe de ser incuo para o consumidor. O termo est limitado somente ao aspecto de inocuidade. indispensvel que nesta primeira etapa do plano HACCP, a equipe decida adequadamente sobre quais perigos so reais para a inocuidade, e tambm sobre a probabilidade de que eles venham a ocorrer. Ao terminar a anlise, todos os perigos significativos que podem ocorrer em cada etapa do processo, devem ser identificados no diagrama de fluxo, juntamente com as medidas preventivas que foram identificadas para control-las. Essa tabulao ser til na aplicao do Princpio No. 2. para determinar os PCC. 6.6.2. Princpio No. 2: Identificar os pontos crticos de controle (PCC).

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Um ponto crtico de controle pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento onde se possa aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a nveis aceitveis. A informao desenvolvida pela equipe HACCP durante a an1ise de perigos, dever permitir a identificao dos PCC no processo. A identificao de cada PCC pode ser facilitada pelo uso da "rvore de Decises". O processo deve condsiderar todos os perigos com possibilidade real de ocorrer. A aplicao da rvore de decises pode ser muito til para ajudar a determinar se uma etapa especfica um PCC para um perigo previamente identificado. Os PCC se localizam em qualquer ponto onde os perigos devam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis. Por exemplo um processamento trmico com tempo e temperatura especificados como necessrios para destruir um determinado microorgansmo patognico um PCC. Do mesmo modo, a refrigerao que se requer para prevenir a muitiplicao de microorganismos patognicos ou o ajuste do pH necessrio para prevenir a formao de toxinas tambm so considerados PCC. Alguns outros exemplos de PCC so a coco, resfriamento, procedimentos especficos de higiene, controle de formulao do alimento, preveno de contaminao cruzada, alm de alguns aspectos de higiene ambiental e higiene dos operrios. Os PCC devem ser descritos e documentados em todos os seus detalhes. Alm disso, devem ser usados somente com o propsito de conseguir a produo de alimentos incuos. Instalaes e/ou equipamento diferentes, usados para preparar o produto, podem apresentar diferentes tipos de perigo, assim como as etapas ou procedimentos identificados como PCC. Isso pode ser devido a diferenas entre as instalaes ou ainda relacionado distribuio especificaes do equipamento, origem dos ingredientes, etc. Os planos genricos podem servir como orientao, mas as condies nicas das instalaes sempre devem ser consideradas durante o desenvolvimento de um plano HACCP. Alm dos PCC, a direo do estabelecimento sempre pode considerar aspectos que no estejam diretamente relacionados com a inocuidade dos alimentos. Entretanto, deve-se ter presente que esses aspectos no devem ser parte do plano HACCP. 6.6.3. Princpio No. 3: Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC. Limite crtico pode ser definido como um critrio a ser seguido para cada medida preventiva associada com um PCC. Cada PCC contar com uma ou mais medidas preventivas que devem ser apropriadamente implementadas para assegurar a preveno, eliminao ou reduo dos perigos a nveis aceitveis. Cada medida preventiva est associada com limites crticos que so as fronteiras de segurana para que cada PCC possa variar sem que se perca o controle sobre ele. Existem limites crticos para medidas preventivas como temperatura, tempo, (ou a combinao dos dois), dimenses fsicas, umidade, atividade de gua, pH, acidez, concentrao de sais, cloro livre, viscosidade, conservadores, informao sensorial como textura, aroma e aparencia visual. A informao necessria para o estabelecimento dos limites crticos podem ser encontrada em publicaes cientficas especializadas, normas e regulamentos, estudos experimentais e especialistas no tema que nos interessa. A indstria alimentcia responsvel pelo comprometimento das autoridades competentes na validao dos limites crticos que controlaro o perigo identificado. Por exemplo, uma bebida acidificada onde somente o engarrafamento a quente e um breve perodo de reteno que funciona como processo trmico garantem sua inocuidade, pode ter na adio de cido, um PCC importante. Se o acido adicionado insuficiente ou no est na concentrao adequada, o produto estaria incompletamente processado e isso permitiria a multiplicao de bacterias patognicas esporuladas. A medida preventiva para esse PCC seria o pH com um limite crtico de 4,5. O limite crtico pode ser diferente dos critrios associados a fatores de qualidade. O mesmo produto pode, por exemplo, ser de qualidade inaceitvel quando o pH excede a 3,8 enquanto que, do ponto de vista de sade pblica, os perigos esto controlados desde que no se exceda o limite. Em alguns casos, as variaes do processamento podem requerer o estabelecimento de limites crticos baseados na observao de parametros indiretos. Por exemplo, uma medida preventiva e um limite crtico para um perigo biolgico pode ser a temperatura interna de um produto para assegurar que o mesmo foi adequadamente cozido. Entretanto, como no prtico tomar-se essa

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temperatura, e considerando-se que para que essa temperatura seja atingida necessrio que o forno esteja a uma temperatura superior, se estabelece limites crticos para a temperatura do forno. 6.6.4. Principio No. 4: Estabelecer os requisitos de. controle (monitornmento) dos PCC. Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle. O monitoramento uma sequncia planejada de observaes e medidas para avaliar se um PCC est sob controle. O monitoramento produz um registro para futuro uso durante a verificao. O monitoramento utilizado fundamentalmente para tres propsitos. Primeiro, o monitoramento essencial para a inocuidade dos alimentos, j que atravs dele possvel seguir todos os passos das operaes. Se o monitoramento indica uma tendncia para a perda de controle, isto , se um limite operacional excedido, deve-se tomar uma ao corretiva imediata para retornar o processo aos nveis anteriores, antes que ocorram desvios dos limites crticos. Segundo, o monitoramento utilizado para determinar quando h perda de controle e ocorrem desvios em um, PCC, i.e., quando se excede os limites crticos. Nesse caso, as aes corretivas devem ser implementadas imediatamente. Em terceiro lugar, o monitoramento proporciona documentao escrita que ser utilizada durante a verificao do plano HACCP. Se um processo no controlado adequadamente e ocorre um desvio, possvel que o alimento produzido nessas condies seja perigoso sade do consumidor Devido s srias consequncias de um defeito crtico, os procedimentos de monitoramento devem ser efetivos; em termos ideais o monitoramento deveria estar sempre no nvel de 100% da produo. O monitoramento contnuo pode ser atingido atravs de vrios mtodos, tanto fsicos como qumicos. Por exemplo, a temperatura e o tempo do processamento dos alimentos enlatados de baixa acidez, so registrados continuamente por aparelhos especiais conhecidos como termgrafos ou termoregistradores. Sempre que a temperatura cai abaixo da temperatura programada, ou se o tempo de processamento insuficiente, conforme se pode observar na carta, a retorta retida para anlise detalhada. Do mesmo modo, produtos lquidos podem ter o pH medido continuamente. Existem muitas formas de monitorar os limites crticos de um PCC de maneira contnua ou de lotes, registrando-se a informao em formulrios apropriados. O monitoramento contnuo deve sempre ter preferncia quando isso seja possvel. O equiopamento de monitoramento deve ser calibrado adequadamente para manter a preciso. Uma considerao importante diz respeito assignao da responsabilidade pelo monitoramento. As atividades que se atribuem a cada pessoa, esto na dependncia do nmero dos PCC, das medidas preventivas e da complexidade do monitoramento. Tais indivduos de alguma maneira esto associados com a produo (supervisores de linha, operrios especializados, pessoal de manuteno), podendo-se, se necessrio, incluir o pessoal da equipe de controle de qualidade. As pessoas que realizam o monitoramento dos PCC devem ser treinadas na tcnica utilizada para cada medida preventiva, de modo a que possam compreender totalmente o propsito e a importancia do seu trabalho, ter fcil acesso aos instrumentos, ser honestas no desempenho de suas fnes e no preenchimento dos formulrios, informando de forma precisa as atividades de monitoramento. Acontecimentos que fujam da rotina devero ser informados imediatamente, a fim de que os ajustes possam realizar-se a tempo de assegurar que o processo continue sob controle. A pessoa responsvel pelo monitoramento deve informar todo processo ou produto que no esteja de acordo com os limites crticos, a permitir que as aes corretivas sejam tomadas imediatamente. Sempre que no possvel monitorar um limite crtico de maneira contnua, necessrio certificarse que o intervalo entre as observaes suficientemente confivel para que seja possvel assegurar que o perigo se encontra sob contole. A colheita de dados de registros contnuos ou de amostragem com base estatstica se prestam a essa finalidade. Sempre que se usa o processo estatstico de controle, importante reconhecer que os limites crticos no devem ser excedidos. Por exemplo, quando se requer pH de 4,6 ou menos par garantir a inocuidade de um produto, o pH mximo admitido dever ser estabelecido como um que dever estar sempre abaixo dos 4,6 para compensar eventuais variaes. Os procedimentos de monitoramento devem ser realizados rapidamente porque se relacionam com as linhas de produo. Por isso, as provas analticas que demandam tempo para serem feitas no so apropriadas para essa finalidade. As provas microbiolgicas quase nunca so efetivas quando se trata de PCC nas linhas de produo, devido ao tempo necessrio para que os resultados

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sejam conhecidos. Assim, as medies fsicas e qumicas so sempre, as mais indicadas, devido sua rapidez, e podem ainda fornecer elementos para indicar as condies do controle microbiolgico no processo. As medidas mais utilizadas para monitoramento dos PCC so: Observaes visuais Temperatura Tempo pH Umidade Aw

Controles aleatrios podem ser teis para complementar o monitoramento de certos PCC. Pode-se utiliz-los para controlar o recebimento de ingredientes certificados, verificar a higiene do equipamento e do ambiente, contaminao do ar, a limpeza e higienizao de luvas, etc. Os controles aleatrios consistem de provas fsicas e qumicas e, sempre que necessrio, provas microbiolgicas. Para certos alimentos, ingredientes ou alimentos importados, pode no haver outra alternativa que no sejam as provas microbiolgicas. Entretanto, importante sempre ter em mente que a frequncia de amostragem que seria adequada para a deteco de niveis baixos de microorganismos patognicos nao factivel, devido ao grande nmero de amostras que deveriam ser analisadas. Por isso, as provas microbiolgicas apresentam limitaes no sistema HACCP; sendo entretanto, muito importantes para verificar aleatoriamente a efetividade do controle nos PCC (provas de desafio, provas aleatrias para solucionar problemas, etc). Todos os registros e documentos relacionados com o monitoramento dos PCC devem ser assinados e verificados pela pessoa encarregada. 6.6.5. Princpio No. 5: Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos O sistema HACCP foi desenvolvido para identificar perigos potenciais e para estabelecer as estratgias de preveno para esses perigos. Entretanto, as circunstancias ideais nem sempre prevalecem, sendo possvel a ocorrencia de desvios nos processos previamente estabelecidos. Por isso que se deve estabelecer planos com aes corretivas para os casos em que ocorrem desvios, a fim de (a) determinar a disposio para o produto fora de controle, (b) corrigir a falha para assegurar-se que o PCC voltar a estar sob controle, e (c) manter os registros das aes corretivas que houverem sido tomadas se se detectou um desvio dos limites crticos. Devido variao que apresentam os PCC para os diferentes tipos.de alimento e a diversidade dos posslveis desvios, necessrio que se desenvolvam aes corretivas para cada PCC. As aes corretivas devero assegurar que o PCC voltar ao controle efetivo. As pessoas com conhecimento detalhado e profundo dos processos, produtos e da elaborao plano HACCP, sero as responsveis pela implementao das aes corretivas. Os procedimentos a serem adotados como aes corretivas devero ser documentados no plano HACCP. Se chegar a ocorrer um problema, o estabelecimento providenciar a retirada do produto de sua linha de produo e far uma reteno do mesmo para aplicao das medidas corretivas e realizao das provas apropriadas Se necessrio, especialistas e agencias oficiais de controle devem ser consultados a fim de determinar a necessidade da realizao de provas adicionais e o destino final do produto retido. A identificao dos lotes "problema" e as aes corretivas tomadas para garantir sua inocuidade, devero constar dos registros do plano HACCP e ser mantidos arquivados por um perodo razovel aps a data de validade esperada para o produto. 6.6.6. Princpio No. 6: Estabelecer um sistema para registro de todos os controles O plano HACCP aprovado pelas mais altas autoridades do estabelecimento, bem como seus registros, devero estar arquivados em local de fcil acesso, preferentemente no prprio estabelecimento Geralmente, os registros em um sistema HACCP incluem o seguinte:

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1. O plano HACCP com, pelo menos, os seguintes documentos: Relao nominal dos integrantes da equipe HACCP e suas responsabilidades especficas. Descrio do produto e seu uso esperado. Diagrama de fluxo para todo o processo de preparao, com indicao clara dos PCCs. Perigos associados com cada PCC, e as medidas preventivas correspondentes. Limites crticos para cada PCC. Sistemas utilizados para monitorar cada PCC. Aes corretivas para desvios observados nos limites crticos. Procedimentos de registro. Procedimentos para verificao do plano HACCP. 2. Registros obtidos durante a operao do plano. 6.6.7. Princpio No.7: Estabelecer procedimentos de verificao para verificar se o plano HACCP est funcionando adequadamente. Em 1985 a Academia Nacional de Cincias (NAS) assinalou que a maior demonstrao de abordagem cientfica do sistema HACCP se concentra na identificao adequada dos perigos, pontos crticos de controle, estabelecimento de limites crticos e na instituio de procedimentos adequados de verificao. Esses processos devem ocorrer durante o desenvolvimento de um plano HACCP. Em relao verificao, existem quatro processos envolvidos. O primeiro o processo cientfico ou tcnico, para verificar que os limites crticos estabelecidos para os PCC so satisfatrios. Esse processo complexo e requer a participao intensa de profissionais altamente treinados, com experincia em uma srie de disciplinas, que sejam capazes de realizar estudos e anlises especficos. O processo consiste na reviso dos limites crticos para verificar se eles so adequados para controlar os perigos que provavelmente ocorrero. O segundo processo de verificao assegura que o plano HACCP estabelecido est funcionando adequadamente. Um sistema funcionando adequadamente requer a colheita de poucas amostras do produto final, j que medidas de preveno so tomadas durante as distintas etapas do processo. Por isso, os estabelecimentos devem realizar uma reviso frequente do plano HACCP, em vez de confiar em amostragens do produto final, verificando que o plano HACCP est sendo executado corretamente, revisando os egistros dos PCC, e as determinaes de que as decises sobre um manejo apropriado dos riscos sejam tomadas quando ocorre desvios no processo. O terceiro processo consiste em validaes peridicas documentadas, independente de auditorias ou outros processos de verificao, que devem ser realizados para assegurar a eficcia do plano HACCP. As revalidaes devem ser realizadas regularmente pela prpria equipe HACCP e/ou, sempre que uma modificao na composio, processamento ou embalagem do produto requeira modificao ou ajuste no plano HACCP. A revalidao incli reviso in situ e verificao de todos os diagramas de fluxo e de todos os PCC. O plano seria ento modificado a fim de refletir a nova situao. O quarto processo de verificao trata da responsabilidade do Governo como rgo regulador, e das suas aes para garantir que o sistema HACCP do estabelecimento est funcionando adequadamente. 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS: STEVENSON, K.E. and D.T. BERNARD 1995. HACCP Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs: A workshop manual. 2nd. Ed. The Food Processors Institute. Washington, D.C. UNITED STATES OF AMERICA. 1997. Food Safety from Farm to Table: A New Strategy for the st 21 Century. A Report to the President presented by the Secretary of Agriculture, Secretary of Health and Human Servces and Administrator of Environmental Protection Agency Washington, D.C.