UFPB-PRG

XI Encontro de Iniciao Docncia

6CCSDNMT02-P FICHA TCNICA DE PREPARO uma ferramenta fundamental no planejamento de cardpios (2) (2) (1) Juliana de Frana Ferreira , Mariana Nunes Mangueira , Roberta Franca Falco Campos , (3) Maria da Conceio Rodrigues Gonalves Centro de Cincias da Sade/Departamento de Nutrio/MONITORIA

RESUMO

A Tcnica Diettica definida por Ornellas como uma disciplina que, alicerada nas Cincias Exatas, estuda as preparaes a que so submetidos os alimentos e as modificaes que os mesmos sofrem durante os processos culinrios. Estes procedimentos devero ser uniformes e padronizados para cada tipo de alimento utilizado. Sendo a elaborao da ficha tcnica de preparo um instrumento fundamental e facilitador de apoio operacional, pelo qual se ordena o preparo de alimentos e o clculo de seu valor nutricional, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), como forma de estabelecer a padronizao e a qualidade dos processos na produo de refeies. A redao de uma ficha tcnica consiste em uma frmula para a obteno de uma preparao culinria, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento, valor calrico, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio. O presente trabalho teve como objetivo elaborar fichas tcnicas das preparaes executadas durante as aulas prticas da Disciplina Tcnica Diettica I do curso de graduao em Nutrio da Universidade Federal da Paraba. Foram feitas as anotaes das preparaes para obter os seguintes dados: peso bruto, peso lquido, fator de correo, per capita, rendimento e o nmero de pores (porcionamentos) da mesma, permitindo a determinao da composio nutricional e do valor calrico per capita, necessria para que se obtenha um cardpio equilibrado e balanceado, facilitando as tarefas do nutricionista, como tambm dos funcionrios responsveis pela preparao de refeies, eliminando interferncias por dvidas e facilitando o planejamento do trabalho dirio, alm de proporcionar mais segurana na sua execuo. Portanto, escrever uma ficha tcnica exige um mtodo que permita ao leitor compreender e executar a frmula, repetindo-a todas as vezes que for necessrio prepar-la, promovendo o seu aperfeioamento e a melhoria da sade da populao atendida, fazendo com que a ficha tcnica seja um instrumento de contribuio no desvelar desta cincia.

Palavras chaves: Ficha tcnica, per capita, Tcnica Diettica

____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 1)

Bolsista, (2) Voluntrio/colaborador, (3) Orientador/Coordenador, (4) Prof. colaborador, (5) Tcnico colaborador.