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Verso Portuguesa
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Frutos vinho branco Leveduras
Citrinos 1 toranja 42 po
2 limo Fermentao malo- lctica
3 lima 43 manteiga
4 tangerina 44 iogurte
Frutos de rvore 5 pra Envelhecido em carval ho
6 ma 45 torrada
7 ma verde 46 caf
8 pssego 47 fumado
Frutos tropicais 9 melo Especiarias 48 baunilha
10 goiaba 49 pimenta
11 anans 50 canela
12 maracuj 51 alcauz
13 lichia 52 noz-moscada
Frutos vinho tinto 53 cravo-da-ndia
Bagas vermelhas 14 groselha Frutos secos 54 coco
15 groselha preta 55 avel
16 morango 56 amndoa
17 amora Madeiras 57 carvalho
Frutos de rvore 18 cereja 58 sndalo
19 ameixa 59 cedro
Floral 60 pinho
20 madressilva Colheita tardia/ botryti s
21 espinheiro 61 casca de laranja
22 flor de laranjeira 62 alperce seco
23 tlia Vinho tinto fortificado
24 jasmim 63 ameixa seca
25 accia Vinho branco velho
26 violeta 64 mel
27 lavanda Vinho tinto velho
28 rosa 65 chocolate
Vegetal Animal 66 musk
Legumes 29 pimenta verde 67 couro
30 tomate Mofo 68 cogumelo
Ervas frescas 31 erva cortada 69 trufa
32 aneto 70 musgo de rvore
33 tomilho Defeito
34 menta Doena da rolha 71 sabor a rolha
Ervas secas 35 tabaco Oxidado 72 xerez
36 feno Madeirizado 73 madeira
Folhas 37 folha de cassis Acidez voltil 74 vinagre
38 eucalipto 75 removedor verniz de unhas
Mineral Sulfuroso 76 borracha
Vinho branco jovem 39 slex 77 ovo podre
Vinho branco velho 40 querosene 78 cebola
Vinho tinto velho 41 alcatro 79 milho
Brett 80 penso velho
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Introduo
Aromaster uma ferramenta educativa e ldica dedicada aos aromas do
vinho, concebido por profissionais, junta os 80 mais comuns aromas,
bouquets e defeitos encontrados nos vinhos espumantes, brancos, tintos e
licorosos volta do globo.
Aromas (ou mais precisamente aromas primrios) referem-se aos aromas
que derivam da uva, por sua vez o bouquet inclui os aromas desenvolvidos
no vinho como resultado da fermentao (aromas secundrios) e
maturao (aromas tercirios).
So das caractersticas do vinho as mais fascinantes.
Para quem descobre o prazer do vinho normal ter alguma dificuldade em
descrever os perfumes que se apercebe. O Aromaster foi concebido para
treinar a sua memria quanto s essncias do vinho, de forma a poder
facilmente associar nomes e aquilo que o seu olfacto capta.
Com o Aromaster ir desenvolver gradualmente as suas capacidades de
degustao do vinho, permitindo que possa identificar variedades de uva,
tcnicas de vinificao, idade e mesmo falhas caso existam.
Sabia que?
O ser humano capaz de perceber 10.000 odores diferentes e se exercitar
ser capaz de identificar 3.000 desses.
Muitas pessoas reclamam que o seu olfacto no bom, quando na verdade
apenas 1% da populao tem problemas olfactivos.
Trata-se apenas de falta de prtica.
A Roda dos Aromas do Vinho
O Aromaster inclui tambm uma roda dos aromas que lista as mais famosas
variedades de uva do mundo, e que enumera os seus aromas tpicos em
condies climatricas frias ou quentes.
Esta roda o parceiro ideal numa degustao de vinho. Ao navegar entre as
possveis categorias e aromas, permitir-lhe- identificar mais facilmente os
aromas e bouquets escondidos na complexidade do vinho.
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Tcnicas de treino
Primeiro passo
Refresque a sua memria. Escolha frascos seguindo a lista Aromaster e as
suas categorias (frutas, floral,)
Segundo passo
Escolha os frascos de forma aleatria.
Sem utilizar a lista de aromas, e com apenas o apoio de roda dos aromas do
vinho procure identificar o aroma.
Comece por pensar na categoria e depois restrinja-se ao aroma.
Terceiro passo
Sem qualquer ajuda, escolha os frascos de forma aleatria e procure
identificar o aroma.
Quarto passo
Experimente identificar o bouquet e aromas no seu vinho. Use a roda dos
aromas do vinho para o ajudar.
Dicas para cheirar o vinho
Cheire sem rodar o copo de forma a apreciar a intensidade dos seus aromas
e bouquet.
Rode o copo, agitando o vinho. Agitar o vinho permite que este areje, o que
resulta na libertao de aromas.
Coloque o seu nariz perto do copo e inspire.
No existe consenso quando a melhor forma de cheirar o vinho. H quem
defenda duas ou trs rpidas inalaes. E h quem d preferncia a uma
inalao profunda. O objectivo de conseguir levar os cheiros ao fundo do
nariz onde as sensaes so registadas e decifradas. Com a prtica e
ateno, ir descobrir como maximizar a sua percepo.
Boa sorte e divirta-se!
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Dicas de degustao
Quando utilizar o Aromaster ou numa degustao de vinhos, tenha em
ateno as seguintes regras de forma assegurar o ambiente adequado
prova:
- Evite qualquer tipo de fumo ou outros odores que possam perturbar,
como por exemplo o cheiro a pintado de fresco.
- Evite provar na cozinha uma vez que os leos de cozinhar em
suspenso podero diminuir as suas capacidades olfactivas.
- Tenha em mente que usar perfume ou mesmo sabo perfumado pode
afectar a sua percepo.
- Quando escolher os seus copos certifique-se que no tm nenhum
cheiro. O facto de terem estado empacotados, dentro de um velho
armrio, por sujidade ou por odores do pano que usou para limpar
pode-lhe induzir a um cheiro similar ao de rolha.
O cheiro de detergente pode-se notar no caso dos copos no terem
sido devidamente enxaguados. De todas as formas, bastar enxagu-
los novamente.
- Naturalmente, que se tiver com uma constipao e o nariz entupido,
nesse caso o ideal adiar a degustao. Uma pessoa com o nariz
entupido no capaz de distinguir entre ch e caf.
- Ansiedade e stress podem alterar a forma como prova. Assim sendo
para poder apreciar devidamente, relaxe e desfrute.
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O jogo Aromaster
Com os seus amigos e famlia, desenvolva o seu sentido de olfacto enquanto
se diverte.
Os jogadores iro competir pondo prova a sua capacidade de identificar
aromas de vinho enquanto viajam entre as vrias regies vincolas do
mundo.
Cabe aos jogadores acordar se a roda dos aromas ser usada ou no no
processo de identificao.
Regras do jogo
Cada regio que visita indica-lhe a categoria de aromas e nvel de
dificuldade. Quando chega a uma nova regio, o seu oponente ter que
escolher um frasco dentro desta categoria e submet-lo sua apreciao.
Se acertar correctamente no aroma, pode avanar na sua viagem pelas
regies vincolas usando a escala de cores seguinte:
AMARELO avance para a prxima regio (1 posio)
AZUL avance duas regies (2 posio)
VERMELHO avance trs regies (3 posio)
Se no conseguir acertar, poder decidir entre passar a vez ou pedir um
Joker.
Regras do Joker
O Joker uma aposta que lhe permite ter uma segunda hiptese de jogar,
com o risco de que ao falhar ter que voltar para trs. Note que agora o seu
oponente pode escolher um frasco aleatoriamente em qualquer categoria. Se
acertar correctamente apenas poder avanar uma regio (1 passo). E passa
a vez ao jogador seguinte.
Se falhar ter que voltar para trs de acordo com a escala de cores
seguintes:
AMARELO volte atrs uma regio (1 posio atrs)
AZUL volte atrs duas regies (2 posio atrs)
RED volte atrs trs regies (3 posio atrs)
E passa a ser a vez do seu oponente.
Notar que existe uma excepo na primeira regio (New York State), onde se
falhar o aposta, simplesmente fica na mesma posio. Notar tambm que
apenas pode usar o Joker uma vez por jogada.
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O primeiro jogador a chegar ao fim do jogo (New Zealand) ser proclamado
Aroma Master e ganha o jogo.
O objectivo do jogo permitir-lhe ganhar confiana em reconhecer os odores
do vinho, assim sendo no tenha receio de nomear o que consegue
reconhecer.
Afinal de contas diz-se que a primeira impresso a mais acertada.
Que ganhe o melhor nariz!
A lista abaixo permite-lhe dar direces nas categorias e os aromas
associados.
Frutas / Fruits [1-19]
toranja, limo, lima, tangerina, pra, maa, maa verde, pssego, melo, goiaba,
anans, maracuj, lichia, groselha, groselha preta, morango, amora, cereja, ameixa
Madeiras / Woods [57-60]
carvalho, sndalo, cedro, pinho
Floral / Floral [20-28]
madressilva, espinheiro, flor de laranjeira, tlia, jasmim, accia, violeta, lavanda, rosa
Frutas Tropicais / Tropical fruits [9-13]
melo, goiaba, anans, maracuj, lichia
Envelhecido em Carvalho / Oak aging [45-60]
torrada, caf, fumado, baunilha, pimenta, canela, alcauz, noz-moscada,
cravo-da-ndia, coco, avel, amndoa, carvalho, sndalo, cedro, pinho
Defeitos / Faults [71-80]
sabor a rolha, xerez, madeira, vinagre, removedor de verniz de unhas, borracha,
ovo podre, cebola, milho doce, penso velho
Frutos secos / Nuts [54-56]
coco, avel, amndoa
Vegetal / Vegetal [29-38]
pimenta verde, tomate, erva cortada, aneto, tomilho, menta, tabaco, feno,
folha de cassis, eucalipto
Mineral / Mineral [39-41]
slex, querosene, alcatro
Vinhos Velhos / Aged wine [64-70]
mel, chocolate, musk, couro cogumelo, trufas, musgo de rvores
Ervas frescas / Fresh herbs [31-34]
erva cortada, aneto, tomilho, menta
Especiarias / Spices [48-53]
baunilha, pimenta, canela, alcauz, noz-moscada, cravo-da-ndia
Bagas vermelhas / Red berries [14-17]
groselha, groselha-preta, morango, amora
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Defeitos no vinho
Doena da Rolha
Este o defeito mais comum e pode ocorrer em cerca de 5% das garrafas
seladas com rolha de cortia natural.
Vinhos rolhados no fazem mal, mas tm um cheiro que pode ser descrito
como mofo, semelhante ao cheiro de um carto velho deixado numa zona
hmida da cave.
O odor advm de rolhas contaminadas com tricloroanisol (TCA), dado o
contacto entre fungos presentes na casca de cortia ainda na rvore com
produtos base de cloro utilizados na esterilizao de equipamentos e das
prprias rolhas.
O uso de cloro um procedimento normal na produo de rolhas mas que
em condies de calor e humidade, permite a formao de TCA que
posteriormente migra para o vinho engarrafado.
Contudo a rolha de cortia natural no a nica causa para o sabor a mofo
no vinho. Na verdade, a fermentao ou armazenamento em barris ou
tanques em cimento tratados com clorofenol pode estragar o vinho com TCA.
Por vezes em baixa concentrao, o TCA poder no ser to facilmente
detectado e em vez de acrescentar um aroma desagradvel, diminui a
intensidade do vinho.
Nestes casos o vinho passa a no ter sabor ou vida, e poder lev-lo a
considerar um vinho fraco e que no voltar a comprar.
Oxidado
Ocorre quando h excesso de oxignio absorvido pelo vinho, devido a
demasiada exposio ao ar.
Poder acontecer durante a vinificao ou no processo de engarrafamento, e
pode ser evitado atravs da adio de anidrido sulfuroso no vinho.
Pode tambm acontecer devido a defeito na rolha ou, e mais comum, quando
a garrafa guardada por muito tempo na posio vertical, fazendo com que
a rolha seque e encolha, permitindo a entrada de demasiado oxignio.
Esta excessiva oxidao, faz com que o vinho seja pouco intenso e com falta
de fruto. Em caso mais avanados poder passar a ter um sabor de Sherry.
Os vinhos brancos mudam de amarelo a mbar e os tintos de ruby para
castanho.
Notar que decantar um vinho pode ajudar no caso de vinhos que necessitem
de envelhecer um pouco mais, trazendo mais maturidade aos aromas e
suavizar os taninos dos vinhos tintos jovens. Uma garrafa aberta ou
decantada apenas durar por tempo limitado, dependo da idade do vinho e
qualidade. O vinho depois de atingir o seu pico, ir ficar sobre oxidado e os
seus aromas iro desaparecer.
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Madeirizado
Isto o que se designa de vinho cozido, que a determinado momento ter
ultrapassado os 35C. O vinho mostrar caractersticos de frutas
caramelizadas ou assadas.
intencionalmente feito em vinhos como o madeira, de onde provm o
nome, mas para outros vinhos, um defeito, que resulta infelizmente do
mau transporte ou ms condies de armazenamento.
Garrafas que aguardam no porto, na parte de trs de um camio ou num
navio durante um vero quente esto obviamente em risco. Garrafas
guardadas em caves ou lojas de vinhos que sejam desconfortavelmente
quentes, quando uma rea aclimatizada seria mais prudente, tambm esto
em risco.
Tal como contacto com oxignio, as elevadas temperaturas fazem acelerar o
processo de envelhecimento. Vinhos brancos ficam de cor mbar e tintos de
cor castanha.
Mais ainda, com o vinho exposto a altas temperaturas o liquido expande,
empurrando a rolha, criando uma lacuna entre a rolha e a cpsula, que
quando o vinho arrefece permite a entrada de oxignio e se d a oxidao do
vinho.
Esta a razo de que no incomum ouvir ambos os termos: oxidado ou
amadeirado usados alternadamente ou erradamente. Lembre-se que o termo
amadeirado envolve calor e o sabor de frutos assados, enquanto que o termo
oxidado envolve a presena excessiva de oxignio e o sabor a Sherry.
Acidez voltil
Todos os vinhos contm naturalmente cidos volteis. Os mais comuns so
cido actico e acetato de etilo que aparecem no vinho durante a
fermentao.
Nas propores acertadas, o cido actico adiciona complexidade ao vinho e
o acetato de etilo faz o vinho ficar mais frutado e tambm complexo.
No entanto, dado a falhas de higienizao ou uma longa exposio ao ar, o
vinho pode ficar contaminado por bactrias acticas, que ir converter o
lcool em cido actico e acetato de etilo. A alta proporo de cido actico
ir fazer com o vinho cheire e saiba a vinagre, enquanto que uma elevada
proporo de acetato etileno ir dar ao vinho um cheiro a acetona, como a
usada nos removedores de verniz.
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Sulfitos
1. Anidrido Sulfuroso (SO2) o qumico mais usado na vinificao. Quase
todos os vinhos so feitos usando esta soluo de forma a ajudar a prevenir
a oxidao, do vinho se transformar em vinagre, limpar o vinho e fazer com
o que vinho no volte a fermentar na garrafa. Contudo a quantidade de
Anidrido Sulfuroso tem que ser cuidadosamente calculada pelo produtor. Por
vezes os vinhos so engarrafados com quantidades excessivas que faz com
que o vinho adquira cheiro a borracha.
2. cido sulfdrico (H2S) produzido por leveduras em pequenas
quantidades durante a fermentao alcolica. O nitrognio contido de forma
natural nas leveduras controla a produo de cido sulfdrico. Contudo
quando o nvel de nitrognio baixo, o excesso de cido sulfdrico faz com
que o vinho tenha um cheiro a ovo podre. Felizmente os produtores de vinho
tm a opo de adicionar mais nitrognio.
3. Demasiado cido sulfdrico (H2S) pode tambm reagir com o etanol no
vinho e produzir mercaptano etlico que faz o vinho cheirar a cebola.
4. A oxidao do mercaptano etlico pode produzir dimetileno sulfuroso dando
um cheiro de milho ao vinho.
Brett
Este o termo abreviado de leveduras de contaminao designadas
Brettanomyces similar a outro gnero designado Dekkera, que geralmente se
encontram em uvas e barris de madeira. praticamente impossvel de
erradicar, a maioria dos produtores toma medidas drsticas para o evitar.
Estas leveduras podem modificar alguns compostos aromticos presentes de
forma natural no vinho e originar compostos como o 4-etilfenol,4-etilguaicol
ou cido isovalrico.
A baixo nvel poder adicionar complexidade ao aroma do vinho. Brett d um
aroma de suor de cavalo, que algumas pessoas gostam e outras detestam.
De todas as formas acima de determinado limite, o vinho ir desenvolver e
ter um cheiro similar a um penso rpido antigo.
Quem sabe provar, deixa de beber vinho para passar a provar segredos
Salvador Dali (1904-1989)