Estabelecimento Industrial de Pescado II

Sumrio
Apresentao ............................................................................................................................ 5
Agradecimentos ........................................................................................................................ 7
1. Introduo ............................................................................................................................. 9
2. Objetivos ............................................................................................................................. 11
3. Conceituao ...................................................................................................................... 13
4. Procedimentos Administrativos ........................................................................................... 17
5. Requisitos Gerais ............................................................................................................... 21
6. Layout ................................................................................................................................. 27
7. Esclarecimentos .................................................................................................................. 39
8. Lembretes ........................................................................................................................... 41
9. Recomendaes ................................................................................................................. 45
Modelos de Plantas para Estabelecimento Industrial de Pescado ......................................... 47
Orientao sobre Certo e Errado ............................................................................................ 53
Anexo - Estudo de Viabilidade Financeira e Econmica da Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado ......................................................................... 71
Apresentao
Com este Manual, que est sendo produzido em sua verso preliminar, o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento - MAPA e a Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca SEAP/PR, iniciam
uma fase importante de cooperao tcnica em benefcio do desenvolvimento da pesca e da aqicultura,
pois, trata-se de um alicerce fundamental para o processamento industrial do pescado, quer seja no que
se relaciona ao comrcio interno, quer seja para as nossas exportaes, de vez que foram analisadas,
as diretrizes estabelecidas em nossa legislao e ainda, nas exigncias formuladas pelas autoridades
competentes dos principais pases importadores.
Torna-se importante registrar, ainda, que este Manual de Construo estabelece as condies
mnimas necessrias, em termos de infra-estrutura a ser disponibilizada para o processamento de
produtos frescos e congelados, sempre procurando adotar aes de parceria, entre o governo e o
setor produtivo, objetivando o alcance do sucesso desejado quando se trata do binmio qualidade e
competitividade.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento
Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca
Agradecimentos
Ao trmino dos trabalhos deste manual, em sua verso preliminar, a equipe responsvel por
sua elaborao agradece todo apoio oferecido pelos dirigentes do MAPA e da SEAP, assim como aos
dirigentes, tcnicos e auxiliares da Superintendncia Federal de Agricultura e do Escritrio da SEAP/
RJ, no Estado do Rio de Janeiro.
Apresentamos, ainda, um agradecimento especial aos dirigentes do Instituto Brasileiro do Meio
Ambiente-IBAMA que autorizaram a participao valiosa do seu servidor, Dr. Ral Mario Malvino Madrid
cuja contribuio foi inestimvel, sobretudo na condio de coordenador dos dados pertinentes
viabilidade econmica dos projetos.
Equipe Tcnica efetiva do Manual:
- Clio Faulhaber - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - DIPES/MAPA
- Ral Mario Malvino Madrid Analista Ambiental, Dr. - IBAMA/CE
- Rui Donizete Teixeira - Mdico Veterinrio - SEAP/PR
- Luciana Andrade de Santana Mdica Veterinria - DIPES-MAPA/SEAP/PR*
- Carlos Brito Roque - Engenheiro Mecnico Consultor Industrial - SC
- Alexandre Alter Wainberg - Bilogo, M.Sc. RN
- Francisco das Chagas Silva - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/CE
- Paulo Srgio Arias - Engenheiro Civil, Consultor Industrial - SC
- Armando Machuy Francisco - Engenheiro Civil - RJ
* Acordo de Cooperao Tcnica entre SEAP/PR e DIPOA/MAPA
Colaboradores do Projeto:
- Maria Silvia Brito Damm - Mdica Veterinria, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/RJ
- Geraldo Abreu de Oliveira Mdico Veterinrio, Professor da UFFRJ/RJ
- Paulo Bittencourt Arquiteto - RJ
1. Introduo
O setor produtivo da pesca extrativa, assim como da aqicultura, tem manifestado a sua
preocupao em relao implantao de estabelecimentos industriais de pescado que possam garantir
uma comercializao segura e competitiva, abrangendo o mercado interno, sobretudo o interestadual
e o mercado internacional. Com este trabalho, realizado por uma equipe multidisciplinar de tcnicos
do governo e do setor privado, procurou-se atingir de uma forma clara e objetiva o pr-requisito bsico
para a implementao de mtodos de controle da qualidade, como o sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle - APPCC, ou seja, a infra-estrutura em termos de dependncias, instalaes
e equipamentos, que possa viabilizar uma seqncia operacional e lgica nas linhas de processamento
dos produtos, tendo o cuidado de se estabelecer condies de ampliao atendendo ao princpio modular
que foi focalizado neste manual.
Neste primeiro volume, est sendo feita uma abordagem direcionada ao pescado fresco e pescado
congelado, com a apresentao de alternativas sob modelos de layout operacional, tomando-se como
referncia, apenas para fns didticos, um estabelecimento industrial voltado comercializao de
produtos frescos e congelados.
Os dados apresentados neste manual so fruto das experincias acumuladas pela equipe
multidisciplinar junto ao parque industrial e rgos governamentais afns, respeitando-se princpios
tcnicos, quer na rea de construo civil, quer no setor de frio industrial; muito embora, tenhamos que
considerar que podero surgir condicionantes, notadamente em nvel regional, que impliquem na prpria
reviso dos dados apresentados nos exemplos selecionados.
Os modelos de layout apresentados neste manual devem ser considerados to somente como
referenciais de carter didtico, cabendo a cada usurio discernir sobre os caminhos que dever trilhar
na elaborao e execuo do seu projeto, respeitando-se os procedimentos tcnicos-administrativos
cabveis.
2. Objetivos
O objetivo deste manual disponibilizar informaes padronizadas ao setor produtivo da pesca e
da aqicultura, assim como aos rgos governamentais diretamente envolvidos, benefciando inclusive
os projetistas, analistas e construtores, visando maior efcincia na implantao e funcionamento de um
estabelecimento industrial de pescado e melhor atender as exigncias estabelecidas pelos organismos
ofciais competentes nacionais e internacionais.
A observncia dos princpios apresentados em cada captulo poder contribuir para:
Apresentao da infra-estrutura mnima necessria para obteno de produtos frescos e congelados,
respeitando-se as peculiaridades de ordem tecnolgica e de inocuidade do alimento a ser produzido;
Padronizao dos procedimentos a serem seguidos pelo usurio;
Racionalizao dos investimentos evitando o super ou subdimensionamento das instalaes;
Melhor efcincia na operacionalidade do estabelecimento;
A uniformidade nos critrios, quer por parte dos rgos ofciais de inspeo, quer do setor
privado;
Atendimento s exigncias formuladas por organismos oficiais competentes nacionais e
internacionais;
Avaliao e estudo da viabilidade econmica do projeto, considerando os investimentos, custos
e receitas, referenciados nas unidades modelos apresentadas.
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
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3. Conceituao
GUA POTVEL: gua doce, apta para o consumo humano, atendendo aos padres microbilgicos
e fsico-qumicos estabelecidos pela legislao vigente.
GUA DO MAR LIMPA: a que rene as mesmas condies microbiolgicas estabelecidas para
a gua potvel, estando isenta de substncias desagradveis.
REA SUJA: Local destinado ao recebimento da matria prima.
REA LIMPA: Local destinado execuo das etapas tecnolgicas do diagrama de fuxo do
produto a ser elaborado, a partir do recebimento da matria prima j lavada.
ABNT: Associao Brasileira de Normas Tcnicas.
CMARA DE ESPERA: Dependncia destinada ao armazenamento da matria prima, sob a
temperatura em torno de 0
o
C, antes do incio da cadeia de processamento do produto.
CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTO CONGELADO: Dependncia isolada termicamente
(piso, parede e teto) com a capacidade de refrigerao sufciente para manter o produto sob a temperatura
de -18
o
C ou inferior.
CHOQUE TRMICO: Mudana brusca de temperatura.
CLASSIFICADOR: o equipamento utilizado na classifcao - por tamanho - das espcies de
pescado.
CONGELADOR: Equipamento especfco para congelamento que permite a ultrapassagem da
zona crtica, compreendida de -0,5 a -5C, em tempo no superior a 2 horas.
CONTAMINAO CRUZADA: A contaminao que pode ocorrer, principalmente no cruzamento
das linhas de operaes de produtos, causada pelo contato do pescado j elaborado, com equipamentos,
utenslios, embalagens, matria primas, uniforme e o prprio operrio, contaminados.
DEPURAO: Operao destinada eliminao da contaminao microbiolgica dos moluscos
bivalves, com a utilizao de gua do mar limpa ou artifcial, submetida ou no a tratamento, assim
como, em outras espcies de pescado, para eliminar odores e sabores desagradveis, atravs do
emprego de gua potvel corrente.
DIPES: Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados.
DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal.
ENTIDADES FISCALIZADORAS ESTADUAIS E MUNICIPAIS: Entidades que tm a
responsabilidade de fscalizar, no seu mbito de atuao, o cumprimento das regras disciplinadoras,
intervenientes no processo de licenciamento para a elaborao do projeto e implementao do
estabelecimento industrial de pescado.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
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EQUIPAMENTO DE LAVAGEM: o equipamento que propicia condies para a reduo da
microbiota superfcial do pescado, com o emprego de gua corrente, hiperclorada com 5ppm de cloro
residual livre, sob presso e que atinja toda a superfcie do pescado.
ESTABELECIMENTO: O mesmo que estabelecimento industrial de pescado.
ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO: Todo local onde seja exercida qualquer
atividade industrial relacionada ao pescado, independente de sua dimenso, do nmero de trabalhadores,
equipamentos ou outros fatores de produo.
GABINETE DE HIGIENIZAO: Local de passagem obrigatria para a rea limpa do recinto
industrial, visando higienizao das botas e das mos dos operrios.
GELO LQUIDO: Entendido como uma mistura de gua gelada no ponto de congelamento, com
gelo obtido por processo especial e que permite a fuidez da mistura. Na sua produo pode usar-se
gua doce, gua do mar, salmoura, gua glicosada, etc..
IBAMA: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis.
INSENBILIZAO: Qualquer procedimento adotado para execuo antes do abate, sem ocasionar
sofrimento excessivo ao pescado vivo, como por exemplo, a utilizao do choque trmico.
LAYOUT: Distribuio fsica de elementos num determinado espao.
LABORATRIO: Local destinado para avaliao da qualidade do pescado nas suas diferentes
fases de processamento industrial.
MAPA: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
MATRIA PRIMA: o pescado que no tenha recebido nenhum processamento, alm da adio
de gelo ou de outro meio de conservao que mantenha a sua temperatura em torno de 0C.
CULO: Pequena abertura destinada apenas para passagem de produtos, materiais e
insumos.
P-DIREITO: Distncia medida na vertical entre o piso pronto e teto acabado.
PEDILVIO: Local do piso rebaixado, com desinfetantes, mantido em nvel sufciente, para a
higienizao das botas e, quando for o caso, dos equipamentos rolantes.
PESCADO: Peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis, mamferos de gua doce ou salgada
e as algas utilizadas na alimentao humana.
PRODUTO COM ATMOSFERA MODIFICADA: o produto acondicionado em embalagens com o
emprego de gases inertes tais como: dixido de carbono CO
2
, nitrognio N
2
e oxignio O
2
, objetivando
o aumento de sua vida til.
PESCADO FRESCO: O produto elaborado com pescado lavado, inteiro ou sob outra forma de
apresentao, incluindo os produtos acondicionados sob vcuo ou em atmosfera modifcada, de modo
que a temperatura esteja prxima do gelo fundente.
PESCADO CONGELADO: O pescado submetido ao processo de congelamento para reduzir a
temperatura de todo o produto a um grau sufcientemente baixo, para conservar a sua qualidade sendo
mantido nesta temperatura durante o transporte, armazenamento e distribuio, incluindo no momento
da venda.
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PROCESSAMENTO: So etapas tecnolgicas pertinentes ao processamento de produtos da
pesca e aqicultura.
REFEITRIO: Local apropriado onde os colaboradores tenham as condies de fazer as suas
refeies.
RIISPOA: Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado
pelo Decreto n 30.691 de 29/03/52, alterado pelo Decreto n
o
1.255 de 25/06/62.
RESFRIAMENTO: Consiste no ato de resfriar o pescado at uma temperatura prxima a da fuso
do gelo.
SDA: Secretaria de Defesa Agropecuria.
SEAP/PR: Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca da Presidncia da Repblica.
SEPARADOR DE GELO: o equipamento utilizado para a separao do gelo que acompanha a
matria prima procedente da pesca extrativa e da aqicultura.
SIF: Servio de Inspeo Federal, sigla que indentifca o DIPOA.
SIF/L: Servio de Inspeo Federal Local.
SFA: Superintendncia Federal de Agricultura do MAPA.
SUPERGELADO: Denominao aplicvel ao produto congelado quando o processo de
congelamento permite a ultrapassagem da temperatura de -0,5
o
C a -5
o
C em tempo no superior a 2
horas, com o trmino do congelamento defnido quando o produto alcanar, no seu centro trmico, a
temperatura de -18
o
C.
TAPETE SANITRIO: Barreira sanitria dotada de desinfetantes para descontaminao das botas,
que pode ser utilizada em substituio ao pedilvio.
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4. Procedimentos Administrativos
Os procedimentos administrativos para implantao do estabelecimento industrial de pescado
destinado ao comrcio interestadual e internacional, detalha as principais etapas que necessitam especial
ateno para o gerenciamento no decorrer da sua implementao. Todas estas etapas previstas assinalam
os passos seqenciais a serem desenvolvidos e a responsabilidade de tornar vivel a sua execuo.
A implantao de um estabelecimento industrial de pescado abrange alguns procedimentos
bsicos, a saber:
1. Aprovao prvia do terreno;
2. Elaborao do projeto;
3. Apresentao do projeto para anlise do SIF e execuo das obras, conforme os passos
apresentados no organograma.
As etapas administrativas a serem vencidas tm incio com a aprovao prvia do terreno, seguindo-
se a elaborao e apresentao do projeto para anlise prvia do SIF e, fnalmente, a execuo das
obras.
No primeiro passo dos caminhos que devem ser percorridos, tratando-se de estabelecimento a
ser construdo, a localizao do terreno tem uma importncia fundamental, sendo um detalhe bsico
a considerar, entre outros aspectos no menos signifcativos, as facilidades de obteno da matria
prima.
Quanto ao projeto em si, em termos de documentao a ser apresentada, para fns de registro no
DIPOA, so necessrios os seguintes documentos:
a. Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao diretor do DIPOA, em Braslia -DF, no qual
solicita aprovao prvia do projeto;
b. Memorial Descritivo da Construo;
c. Memorial Econmico Sanitrio;
d. Termo de Compromisso;
e. Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Sade e/ou Prefeitura (art. 47 RIISPOA);
f. Licena de Instalao passado pelo rgo ofcial responsvel pela preservao ambiental (art.
47 RIISPOA);
h. Plantas, atendendo o disposto nos arts. 54, 55 e 56 do RIISPOA;
Um detalhamento maior sobre os procedimentos administrativos, poder ser obtido no Anexo
pertinente s Instrues para Procedimentos Operacionais do Servio de Inspeo Federal
(padronizao de critrios), encontradas no Captulo I do RIISPOA ou ainda, nas consultas que podem
ser feitas diretamente pelo interessado junto ao SIF local.
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21
5. Requisitos Gerais
Para a construo de um estabelecimento industrial de pescado, para fns de processamento de
produtos para consumo humano, so considerados os seguintes requisitos:
5.1. Delimitar fsicamente o permetro industrial;
5.2. As reas com ptio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a
formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. Devem possuir facilidades de escoamento,
assim como meios que permitam a sua limpeza. As demais reas devero receber urbanizao completa,
preferentemente o ajardinamento;
5.3. Dispor de instalaes que permitam o abastecimento de gua potvel, presso e
quantidade sufcientes recomendando-se, no mnimo, 5 litros para cada quilograma de matria prima
ou, excepcionalmente, de gua do mar limpa ou tornada limpa atravs de um sistema de tratamento
cuja efccia seja devidamente comprovada por testes laboratoriais;
5.4. A utilizao de gua no potvel pode ser vivel para fns especfcos, como para a produo de
vapor de uso indireto, combate a incndios, arrefecimento dos equipamentos e lavagem de pisos, desde
que no se constitua em risco de contaminao das matrias primas e produtos, sendo indispensvel
que as tubulaes sejam claramente diferenciadas daquelas empregadas na circulao de gua potvel
ou gua do mar limpa;
5.5. Os padres fsico-qumicos e microbiolgicos da gua de abastecimento devem atender
a legislao vigente, tratando-se de comrcio interno ou, ainda adicionalmente, s exigncias dos
organismos ofciais competentes do pas de destino, no caso de exportao;
5.6. Os reservatrios dgua potvel devem estar situados em locais de acesso fcil e seguro,
sendo devidamente protegidos por tampas removveis que propiciem a sua perfeita vedao, bem como
devem ser dotados de cadeados ou um sistema que garanta segurana e inviolabilidade;
5.7. Dispor de equipamentos para hiperclorao da gua de abastecimento, com um sistema de
controle provido de alarme, em local devidamente protegido e seguro, semelhana das condies
delineadas para o reservatrio dgua potvel;
5.8. Dispor, quando necessrio, de gua potvel quente, com a temperatura mnima de 65C;
5.9. Dispor, quando necessrio, de condies para o resfriamento da gua utilizada no contato
direto com o pescado;
5.10. As reas suja (de recepo) e limpa (de processamento) devem estar separadas fsicamente,
de modo a excluir qualquer possibilidade de contaminao dos produtos;
5.11. Dispor, preferentemente junto rea de recepo, de fbrica e ou silo de gelo, assim como
de cmara de espera, principalmente para os produtos oriundos de matria prima da pesca extrativa;
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5.12. Dispor de estrados plsticos na cmara de espera, assim como nos locais destinados aos
recipientes utilizados no acondicionamento do pescado;
5.13. Dispor de cmara de armazenagem com refrigerao a uma temperatura de 0
o
C a 4
o
C,
quando forem elaborados produtos conservados em atmosfera modifcada;
5.14. Dispor, preferentemente junto recepo, de local para lavagem de caixas plsticas e outros
recipientes utilizados no acondicionamento do pescado;
5.15. Os pisos das dependncias industriais devem ser altamente resistentes, impermeveis,
antiderrapantes, anticorrosivos, de fcil limpeza e desinfeco sendo previsto no mnimo uma canaleta
central provida, quando necessrio, de grelha de material no oxidvel;
5.16. A declividade nos pisos deve ser sufciente para facilitar o escoamento das guas residuais,
estimando-se a inclinao de 1% no sentido dos drenos coletores, ou de 2%, onde h escoamento
constante de gua utilizada nas operaes de limpeza;
5.17. Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, com dispositivo que evite o refuxo
de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligado a tubos coletores e estes ao sistema geral
de escoamento, dotado de canalizao e de instalaes para reteno de gorduras, sangue, resduos
e corpos futuantes, bem como de dispositivos para depurao natural ou artifcial, com desaguadouro
fnal em curso de gua caudaloso e perene, em fossa sptica ou esgotamento sanitrio, atendendo as
exigncias do rgo responsvel pelo saneamento ambiental;
5.18. Nas dependncias industriais que tenham um p-direito inferior a 4m, deve ser providenciada
a climatizao (temperatura em torno de 15
o
C);
5.19. O encontro entre paredes/pisos deve ter ngulos arredondados, sendo recomendvel a
mesma especifcao no encontro entre as paredes;
5.20. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidade
possuindo, por exemplo, parapeitos internos com inclinao de 45. As que tm comunicao com o
exterior devero estar providas de proteo contra insetos, ser de fcil limpeza e boa conservao;
5.21. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza;
5.22. Deve ser prevista uma porta de emergncia, de modo a atender exigncias do rgo
competente, responsvel pela segurana dos operrios, no se constituindo, entretanto, em ponto de
vulnerabilidade no acesso s reas de processamento;
5.23. Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e construdos de maneira a no
acumularem sujidade e no favorecer a condensao e formao de mofo, facilitando as operaes de
limpeza;
5.24. Dispor de luz natural e artifcial abundantes, bem como de ventilao, em todas as
dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis, de modo a evitar-se que
os raios solares prejudiquem a natureza dos trabalhos dessas dependncias;
5.25. Recomenda-se a observncia de intensidade de luz no inferior a:
5.25.1. 540 lux, nos pontos de inspeo;
5.25.2. 220 lux, nos locais de processamento;
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5.25.3. As fontes de luz artifcial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem
sobre os locais de processamento dos produtos, em qualquer etapa da cadeia
produtiva, devem ser do tipo incuo e apresentar proteo contra a queda de lmpada
ou partes oriundas do seu rompimento. As instalaes eltricas devem ser embutidas
ou aparentes e, neste caso, as faes devem estar recobertas por tubos eletrodutos
apoiados nas paredes e tetos, no se permitindo cabos e fos pendurados sobre as
reas de processamento;
5.26. A ventilao deve ser sufciente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a
acumulao de p, e eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fuir de uma zona suja
para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao natural (janelas, portas...) devero ser
dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes;
5.27. As dependncias industriais devem estar compatveis com os diagramas de fuxo dos produtos
a serem elaborados, para recebimento, processamento, embalagem, depsito e expedio de produtos
comestveis, sempre separadas por meio de paredes fechadas, dos setores destinados aos produtos
no comestveis;
5.28. Dispor de equipamentos e utenslios, compatveis com os produtos a serem elaborados,
constitudos de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no
absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeo.
As superfcies devero ser lisas e estarem isentas de imperfeies (fendas, rachaduras, amassaduras,
etc);
5.29. Dispor, conforme a legislao especfca, de vestirios e instalaes sanitrias, de dimenso
e nmero proporcional aos operrios, recomendando-se que essas dependncias sejam construdas
o mais prximo possvel do prdio industrial, a fm de facilitar as condies de acesso e o controle da
higiene dos operrios,
5.29.1. Os vestirios com chuveiros e armrios devem estar separados fsicamente com
acessos independentes, dos sanitrios;
5.29.2. Os armrios, preferentemente de portas teladas, devem apresentar divisrias para
que as roupas limpas, a serem utilizadas nos locais de trabalho, sejam completamente
separadas das roupas de uso pessoal;
5.29.3. Nos sanitrios, alm dos WCs, devem ser instaladas pias com torneiras de
acionamento automtico, com sabo lquido e equipamento para secagem das
mos.
5.29.4. Dispor de local adequado, ajustado ao layout operacional, para guarda e secagem
das japonas utilizadas pelos operrios que trabalham, especifcamente, no setor de
frio industrial.
5.30. Dispor de gabinete de higienizao, no ponto de acesso aos locais de trabalho, dotado de
lavador de botas, pedilvio ou tapete sanitrio, pias com torneiras de acionamento automtico, sabo
lquido, recipiente para sanitizante e condies para secagem das mos;
5.30.1. Recomenda-se que prximo ao gabinete de higienizao exista um local especifco
para guardar luvas e aventais.
5.31. Dispor, quando necessrio, de dependncias para a administrao;
24
5.32. As oficinas, depsitos diversos e depsito especfico para os materiais txicos no
vinculados diretamente com a linha de processamento dos produtos, devem estar situados fora do
prdio industrial;
5.32.1. o depsito de agentes txicos, deve permitir o ordenamento dos produtos
armazenados que devem ser dotados, obrigatoriamente, de rotulagem que indique
a necessria aprovao do rgo ofcial competente.
5.33. Recomenda-se que a sala de mquinas tambm seja construda fora do prdio industrial;
5.34. Como dependncias auxiliares devem ser previstas s que se destinam a estocagem de
materiais de limpeza, incluindo os detergentes e sanitizantes, o armazenamento de embalagens primria
e secundria, bem como a que se destina lavagem dos uniformes, quando esta atividade no for
terceirizada em empresas especializadas.
5.35. Deve ser prevista uma dependncia que propicie aos operrios, condies sufcientes de
conforto, para ocasio de suas refeies;
5.36. Deve existir um laboratrio para, pelo menos, avaliaes de carter sensorial dos produtos
e matria prima;
5.37. Os estabelecimentos industriais de pescado dotados de cais ou trapiche para atracao de
barcos pesqueiros devem possuir:
5.37.1. cobertura nos locais reservados descarga do pescado, cujas reas devero ser
protegidas contra a entrada de ces, gatos e outros animais;
5.37.2. instalaes e equipamentos para as operaes de descarga dos barcos, a fm de
acelerar a sua realizao e evitar a contaminao e o tratamento inadequado do
pescado;
5.37.3. instalaes e equipamentos para higienizao dos barcos;
5.37.4. sanitrios privativos para a tripulao dos barcos;
5.37.5. vestirio especfco para os tripulantes que tenham acesso ao prdio industrial.
5.38. Dispor conforme legislao vigente (RIISPOA) de dependncia para a sede do SIF;
5.39. Nos estabelecimentos industriais de pescado para aproveitamento de moluscos bivalves
(a exemplo das ostras e mexilhes), dependendo das condies sanitrias do cultivo e dos bancos
naturais, pode ser necessria a construo de tanques de depurao, preferentemente junto rea de
recebimento da matria prima;
5.40. Nos estabelecimentos industriais de pescado direcionados aqicultura:
5.40.1. Poder ser dispensada a cmara de espera, se o bloco industrial for localizado na
prpria fazenda de cultivo, desde que a despesca seja programada de acordo com
a capacidade instalada do empreendimento;
5.40. 2. Os tanques para depurao, assim como para o choque trmico, devem estar
localizados, preferentemente, junto rea de recebimento da matria prima.
Tratando-se de carcinicultura, o choque trmico dever ser preferentemente efetuado
no local da despesca;
5.40.3. Recomenda-se que os tanques de depurao estejam localizados em rea
coberta.
25
5.41. Nos estabelecimentos industriais de pescado fresco h necessidade de utilizao de meio
de conservao, que mantenha a sua temperatura em torno de zero grau centgrado, exceo de
caranguejos, lagostas e siris, que devem ser mantidos vivos no ato de recebimento no estabelecimento,
para fns de processamento industrial e nos pontos de comercializao;
5.42. Nos estabelecimentos onde se manipula o pescado vivo, respeitadas as caractersticas
intrnsecas da matria prima, como as lagostas, por exemplo, que necessitam de uma climatizao
em torno de 15C, do ambiente industrial, apenas so consideradas bsicas as dependncias para as
operaes de recebimento, processamento, depsito de embalagens e expedio:
5.42.1. O setor de recebimento deve ser dotado de recipientes para conservao do pescado
vivo e, quando necessrio, para a depurao.
5.43. Nos estabelecimentos industriais de pescado congelado:
5.43.1. Dispor de instalaes frigorfcas especfcas de modo a separar as operaes
de congelamento e estocagem de congelados, no se admitindo a utilizao de
refrigeradores do tipo domstico, como o freezer, entre outros, que impossibilitam a
obteno da qualidade exigida para o produto fnal;
5.43.2. As instalaes frigorfcas de baixa temperatura devem ser dotadas de cortina nas
aberturas, assim como, de dispositivo registrador da temperatura, colocado em local
de fcil visualizao. A parte termosensvel do termmetro deve estar colocada no
local em que se verifca a temperatura mais elevada;
5.43.3. Recomenda-se a utilizao de antecmara, a fm de propiciar facilidades para a
operacionalidade na cmara de estocagem;
5.43.4. No caso de indstrias de pequeno porte, em funo do dimensionamento e das
condies de operacionalidade da cmara de estocagem de produtos congelados,
pode ser utilizada uma portinhola, em substituio antecmara, desde que provida de
cortina de ar e de cobertura adequada para proteger o produto no ato da expedio;
5.43.5. A seo utilizada para o cozimento, principalmente dos crustceos, deve estar separada
fsicamente e localizada de modo a evitar pontos de contaminao cruzada;
5.43.6. O setor para a produo de empanados dever estar separado fsicamente das
demais reas de processamento, sem prejudicar o layout, e dever estar climatizado
a temperatura entre 15
o
C e 17
o
C. Por suas caractersticas de operacionalidade,
dever existir no local um depsito para ingredientes;
5.43.7. Dispor de estrados plsticos nos locais destinados ao depsito de recipientes,
embalagens e sob as caixas utilizadas no acondicionamento do pescado j
lavado.
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6. Layout
6.1. Consideraes Gerais
Aps defnidos o local do estabelecimento industrial de pescado e os produtos que sero elaborados,
torna-se importante ressaltar a necessidade de buscar uma seqncia operacional lgica que propicie
condies que estimulem o aumento da produtividade e a reduo das perdas de matrias primas e
produtos, atravs a obteno de padres de qualidade que atendam os mercados interno e externo.
Assim, em linhas gerais, so estes os requisitos a serem considerados na concepo do layout:
1. Utilizar, preferentemente, o fuxo linear;
2. Evitar pontos de estrangulamento e de contaminao cruzada;
3. As atividades de processamento industrial devem estar localizadas no mesmo prdio,
no plano horizontal;
4. Os equipamentos de lavagem devem estar localizados entre as reas suja - de recepo
- e limpa - de processamento - separadas fsicamente, sem que esta condio implique
em ponto de vulnerabilidade no acesso sala de processamento;
5. Localizar, junto rea de recebimento da matria prima, o setor para lavagem e
armazenamento dos recipientes utilizados no acondicionamento do pescado;
5.1. Prever um culo, para acesso dos recipientes utilizados no acondicionamento do
pescado sala de processamento;
6. A cmara de espera deve comunicar-se com a rea de recepo por meio de porta;
6.1. Em casos excepcionais, dependendo da condio da operacionalidade do estabelecimento,
assim como ao tipo e quantidade de matria prima recebida, poder ser admitida a
posio da cmara de espera na sala de processamento, objetivando o armazenamento
do pescado j submetido fase de lavagem;
6.2. Nos estabelecimentos que comercializam pescado fresco, a cmara de espera no
poder ser utilizada para guarda do produto fnal. De acordo com as caractersticas de
cada estabelecimento, dever ser avaliada a necessidade da presena de uma cmara
destinada especifcamente guarda do produto fnal, dotada de equipamento gerador
de frio, proporcionando uma parada tcnica com a fnalidade de se viabilizar a formao
de lotes no sendo, portanto, uma estocagem do produto fnal, uma vez que pelas
caractersticas deste produto, sua expedio deve ser realizada to logo se fnalize seu
processamento.
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7. Na localizao do silo de gelo deve ser considerada a necessidade do abastecimento fcil do
gelo aos locais de recepo e processamento, o qual no poder faltar nas diversas etapas
de processamento, em condies de operacionalidade que no impliquem em contaminao
do gelo;
7.1. Quando da inexistncia da fbrica de gelo, desde que a produo e a qualidade na fabricao
e transporte do gelo at o estabelecimento industrial de pescado estejam assegurados,
a comunicao do silo de gelo com a rea de recepo e sala de processamento, assim
como as condies de sua operacionalidade, no devem acarretar a contaminao do
referido meio de conservao, tampouco da rea limpa.
7.2. O estabelecimento industrial pode dispor de instalao adequada ao acondicionamento
e utilizao de outro meio de conservao, para manter a temperatura do pescado fresco
em torno de 0
o
C como, por exemplo, o gelo lquido.
8. Recomenda-se que os estabelecimentos industriais tenham apenas uma rea de recepo
do pescado, o que permitir facilidades para as aes de controle de qualidade;
9. Nos estabelecimentos industriais dotados de atracadouro para as embarcaes, recomenda-
se que este local seja construdo preferentemente paralelo e contguo a rea de recepo;
10. Prever, em todos os estabelecimentos industriais de pescado, um local para expedio do
pescado fresco;
11. No estabelecimento industrial destinado ao pescado vivo, considerar o ordenamento das
seguintes dependncias: recebimento, depurao ou no, embalagem e expedio;
12. Nos estabelecimentos industriais para o pescado (vivo, fresco, congelado e cozido congelado)
localizar corretamente o depsito de embalagens de uso dirio, com acesso parte externa
e interna (recinto industrial), de maneira que sejam atendidos estes requisitos:
12.1. culo para a rea externa e porta no acesso s salas de processamento (pescado vivo
e pescado fresco);
12.2. culo para a rea externa e para a sala de processamento, e porta para a sala de
embalagem (pescado congelado e cozido congelado);
12.3. Ordenamento das embalagens primrias e secundrias, evitando o seu contato direto
com fontes contaminantes.
13. O equipamento congelador deve possuir aberturas distintas para as operaes de carga
e descarga, de maneira que o produto, j congelado, tenha acesso direto sala de
embalagem;
13.1. A sala de embalagem deve situar-se entre o equipamento congelador e a cmara de
estocagem de produto congelado;
14. As reas destinadas ao cozimento devem estar separadas fsicamente daquelas reservadas
aos produtos crus;
14.1. Na localizao das salas para cozimento dos crustceos e processamento de produtos de
valor agregado (como os empanados, entre outros) evitar a incidncia de contaminao
cruzada com as reas onde so elaborados produtos crus;
14.2.Os ingredientes de uso dirio devem estar em local especfco, ajustado ao layout, de
forma a atender de modo direto ao setor produtivo correspondente;
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15. Os carrinhos e bandejas, assim como utenslios e recipientes utilizados na rea limpa, devem
ser armazenados e lavados em local especfco, ajustado ao layout operacional e que no
implique em contaminao para as matrias primas e produtos;
16. A sala de mquinas quando incorporada ao prdio industrial, no deve ter acesso direto para
a rea limpa;
17. Quando da previso da antecmara, principalmente junto ao setor de expedio de congelados,
considerar as facilidades de acesso e operacionalidade das cmaras de estocagem de
congelados;
18. Os resduos slidos descartveis resultantes do processamento devem ser removidos de
forma sanitria, sempre que possvel contnua para as reas externas;
19. Os resduos slidos descartveis removidos devem ser acondicionados em recipientes
especfcos e vedados para que no sejam atraentes de insetos e roedores, devendo ser
transportados ao menos diariamente para destinos pr-estabelecidos;
20. Tratando-se de subprodutos no comestveis, destinados a processamento e produo de
isca, como cabea e espinhao, as operaes de congelamento e estocagem devem ser
realizadas, de modo que sejam evitados pontos de contaminao cruzada;
21. Quando da defnio do layout, devem ser avaliadas possveis ampliaes do estabelecimento
industrial, objetivando uma diversifcao futura nas linhas de processamento;
22. O gabinete de higienizao deve constituir-se em ponto de passagem obrigatria das pessoas
rea limpa.
6.2 Modelos Didticos de Layout
Neste tem apresenta-se, para efeito didtico, alguns modelos de layout que podero servir, como
referncia, aos interessados no processamento do pescado vivo, assim como no processamento de produtos
frescos, congelados e cozidos congelados (evidentemente no podendo abranger todas as possibilidades
viveis de processamento). sempre importante enfatizar que h alternativas diversas para chegar-se ao
objetivo desejado, dependendo da situao existente e da fnalidade pretendida pelo usurio.
Enfm, no se pode dizer que deve ser este ou aquele o modelo a ser seguido, pois, cada um deve
refetir sobre a melhor opo para o seu projeto, tendo sempre a conscincia de que o layout deve ser
estabelecido em funo dos requisitos indispensveis ao processamento de cada produto, a saber:
A. Pescado Fresco:
A.1. Cmara de espera ou no;
A.2. Fbrica e ou silo de gelo;
A.3. rea de recepo;
A.4. Sala de processamento e embalagem;
A.5. Local para lavagem e armazenamento de recipientes;
A.6. Depsito de embalagens de uso dirio;
A.7. Expedio.
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B. Camaro Congelado:
B.1. Os mesmos indicados para o pescado fresco (A1 a A7);
B.2. Equipamento congelador;
B.3. Sala de embalagem;
B.4. Cmara de estocagem de produto congelado;
B.5. Local para lavagem e depsito dos carrinhos e bandejas;
B.6. Dependncia para o cozimento, quando for o caso.
Os modelos a seguir descritos esto sendo apresentados com base nos requisitos acima, nesta
ordem: (sem escala)
Modelo 1: Pescado Fresco.
Modelo 2: Camaro Congelado.
6.3. Estudo de Casos
Este tpico foi elaborado a partir de dois estudos de casos:
1 Estabelecimento industrial de Tilpia fresca e;
2 Estabelecimento Industrial de Camaro Congelado. Ambos com os estudos em questo
com recepo de 1.500t de matria prima por ano, que ser benefciada em 300 dias
teis de operao, correspondendo a mdia de 5t por dia.
Tratando-se de Tilpia, considerou-se que 50%, da matria prima, seria destinada ao produto
eviscerado fresco e 50% sob a forma de fl fresco. E no caso do camaro, 80% da matria prima
ser elaborada sob a forma de camaro inteiro congelado e 20% sob a forma de camaro sem cabea
congelado;
6.3.1. Referenciais para Projeto
As caractersticas operacionais do empreendimento enfocado destina-se ao atendimento de
vrios fornecedores de matria prima, o que resulta na necessidade de algumas estruturas
que poderiam ser dispensadas no caso de estabelecimento industrial de pescado voltado a
um nico fornecedor como, por exemplo, a cmara de espera. O layout do bloco industrial
foi desenvolvido de modo a permitir a expanso modulada, possibilitando a construo em
etapas, iniciando com o mdulo para produto fresco, a ser ampliado com anexao do mdulo
para produto congelado.
Esta flosofa foi concebida para permitir:
Ampliao sem interrupo da atividade;
Evitar demolies desnecessrias;
Proporcionar a sua expanso atravs da agregao de mdulos de acordo com a diversifcao
tecnolgica pretendida;
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Gerar fexibilidade e agilidade na adaptao das linhas de produo e a dinmica da demanda
do mercado;
Reduo de custos operacionais com o processamento em cadeia continua.
Cabe esclarecer, que trata-se de uma referncia didtica e seus princpios e roteiro de procedimentos,
serviro de ajuda implantao de qualquer estabelecimento industrial de pescado e no somente para
camaro.
Os prdios so em nmero de trs, destinados ao bloco industrial propriamente dito, bloco de
apoio administrativo e unidades auxiliares.
6.4. Bloco Industrial
O Bloco Industrial constitudo de rea de recepo, cmara de espera, fbrica e silo de gelo, sala
de processamento, depsito de embalagens de uso dirio, gabinete de higienizao, rea de lavagem
de equipamentos e utenslios, tnel de congelamento, sala de embalagem, cmara de estocagem de
congelado e expedio, dimensionados conforme os requisitos abaixo:
6.4.1. Cmara de Espera
Recomenda-se que a cmara de espera seja dimensionada para capacidade esttica mnima
de 3 dias de matria prima.
6.4.2. Silo de Gelo
Recomenda-se que o silo de gelo em escamas seja dimensionado com capacidade esttica
mnima sufciente para 3 dias de produo.
No caso da presena da cmara de espera, a fbrica e o silo de gelo podero ser instalados
por cima, abastecendo de gelo as reas de recepo e processamento. A altura do gelo
armazenado no silo deve ser limitada a cerca de 5m, porque a excessiva altura aumenta a
presso, que provoca tanto a fuso como a aglutinao do gelo. No deve ser permitido o
acesso de operrios ao interior do silo, para evitar a contaminao do gelo. Para facilitar a
retirada do gelo, o fundo do silo deve ser inclinado em direo e sentido a uma escotilha ou
a um transportador mecnico. O silo em um plano mais elevado oferece maior agilidade na
operao e reduo de mo de obra.
6.4.3. rea de Recepo de Matria Prima (rea Suja)
A rea de recepo possui alguns requisitos especfcos relativos ao tipo de matria prima que
ser elaborada, e que determina, em ltima instncia, os equipamentos e servios relativos
s seguintes dependncias:
a. rea para descarga da matria prima compatvel aos quantitativos projetados;
b. rea para equipamento de lavagem de pescado que d acesso a rea limpa;
c. rea do tanque do separador de gelo/pescado;
d. rea da balana;
e. rea para mesa de seleo prvia (ou esteira) no caso de matria prima com
detritos;
f. Local para higienizao e armazenamento do material de uso dirio na rea suja.
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A rea de recepo deve ser coberta, porm no necessrio ser fechada, exceto o local de
armazenamento do material de uso dirio que conveniente possuir paredes que protejam
dos ventos e chuva. Evitar incidncia solar sobre a matria prima.
6.4.4. Sala de Processamento (rea Limpa)
A largura da sala condicionada s dimenses dos equipamentos, ao pessoal que opera na
linha de processamento, monoblocos colocados no piso sobre estrados plsticos, fuxo de
gelo e circulao em geral:
O comprimento da sala condicionado s dimenses dos equipamentos e rea de
armazenamento de produto fresco embalado espera de expedio ou de congelamento.
6.4.5. Gabinete de Higienizao
O Gabinete de higienizao deve conter:
a. Pedilvio ou tapete sanitrio nas dimenses que evitem o contorno do pessoal;
b. Local para lavagem das mos, dotado de pia com torneiras de acionamento automtico
(a exemplo de pias acionadas pedal);
c. Local para lavador de botas;
d. Local para guarda de aventais;
e. Local para cuba de sanitizao das mos;
f. Local para secador de mos.
6.4.6. Local de Lavagem de Recipientes
Esta dependncia, devidamente protegida, deve ser destinada higienizao dos recipientes
utilizados principalmente no processamento como bandejas, por exemplo;
6.4.7. Depsito de Embalagens de Uso Dirio
Nesta dependncia fcam armazenadas as embalagens que sero usadas durante a operao
diria.
6.4.8. Expedio
A rea de expedio de produto fresco com 3,5m de largura para permitir o estacionamento
de r para caminho ba acoplado sobre almofadas para vedao, aberta diretamente para
sala de processamento, atravs de culo. Esta rea deve possuir cobertura para proteo
traseira do caminho durante as operaes de embarque.
6.4.9. Tnel de Congelamento
O tnel de congelamento um compartimento onde todo o volume til deve estar
ocupado pelo produto a ser congelado sem espaos que propiciem a fuga do ar que
est sendo forado pelos ventiladores e deste modo obrigando que todo esse ar
atravesse, em velocidades de no mnimo 5m por segundo, entre as diversas camadas
do produto. O congelamento se d pelo contato do produto com o ar forado, que
circula no tnel a temperaturas que variam conforme o equipamento, de cerca de -30C
a -60C.

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6.4.10. Sala de Embalagem
rea climatizada, onde o produto j congelado embalado em caixas mestras, devendo
possuir espao para mesas, e equipamentos de fechamento e marcao. Com acesso
direto cmara de estocagem de produto congelado.
6.4.11. Cmara de Estocagem de Produtos Congelados
Cmara de estocagem destinada ao armazenamento do produto j submetido ao processo
de congelamento at o embarque.
6.4.12. rea de Expedio de Pescado Congelado
Local coberto destinado expedio do pescado congelado, com facilidade para
estacionamento de r do caminho, com almofadas para proteo contra perda de frio,
ligado diretamente antecmara de acesso cmara de estocagem de congelados.
6.5. Bloco de apoio Administrativo e Unidades Auxiliares
Neste prdio esto localizados os vestirios, sanitrios, refeitrio, copa, escritrio, laboratrio de
anlise sensorial, depsito para produtos txicos e almoxarifado.
6.5.1. Casa de Mquinas - Quando necessria.
Neste prdio ficam instalados os compressores frigorficos e equipamentos afins.
6.5.2. Cisterna e Caixa Dgua
A gua um dos elementos de consumo mais importante no processo de industrializao
de pescado. No clculo do consumo dirio de gua, considerar:
a. Fabricao de gelo;
b. Equipamentos;
c. Processamento do pescado;
d. Lavagem e higienizao.
Considerar a cisterna com capacidade para armazenar gua para pelo menos 2 dias de
operao.
6.6. Referenciais para Construo Civil
A construo dos prdios acima descritos deve obedecer as normas da ABNT. As
caractersticas dos estabelecimentos industriais de pescado resultam na necessidade de
prescrever recomendaes especficas relacionadas a algumas exigncias construtivas, tais como
as seguintes:
a. As cmaras de baixa temperatura devero estar providas de dispositivo que impea o
congelamento do solo, que causa danos estruturais. Para tal, o piso pode ser elevado sobre
pilotis, provido de resistncias eltricas ou tubulao para circulao do ar.
b. O piso na rea de recepo e salo de processamento dever ser constitudo de planos
inclinados com 1-2% de declive para uma canaleta de drenagem que poder ser central ou
lateral. No caso de rea de recepo e/ou sales de processamento muito largos, o piso
pode ser provido de mais de uma canaleta de drenagem, por exemplo a cada 8m, evitando
diferenas de nvel muito exageradas dentro do prdio. O fundo das canaletas deve ser de
cantos arredondados e a declividade de 1-2% no sentido de um coletor comum a todas as
canaletas.

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Estudo de caso - camaro
6.7. Referenciais para as Instalaes Frigorfcas
Como a instalao frigorfca geralmente constitui na maior parcela do investimento,
aconselhvel que trabalhe continuamente para melhor aproveitamento. Deste modo, um tnel para
4.000kg em 8 horas poder congelar 8.000kg se for acrescentado mais um turno de trabalho.
Vale lembrar que, constantemente , processos, equipamentos e materiais so aperfeioados;
novos so lanados no mercado. Surgem novas tcnicas; mtodos e conceitos so reformulados.
No tpico a seguir, so dadas as caractersticas gerais de alguns dos equipamentos e processos
usuais a ttulo de orientao na escolha.
6.8. Caractersticas Gerais
CONGELADOR: Para pequenas quantidades de produtos diversifcados, um equipamento
congelador mais verstil poder suprir as necessidades do estabelecimento. Para grandes quantidades
de produtos diversifcados, recomendvel usar equipamentos mais adequados a cada produto.
6.8.1. Tnel e Congelamento Esttico
Proporciona versatilidade para processamento de produtos de diferentes dimenses,
espcies, e apresentaes, inclusive individualmente congelado (IQF) bem como espcies
de grande porte. Necessita de maior rea. O consumo de energia grande devido aos
ventiladores necessrios a prover a grande velocidade do ar no seu interior. O produto
geralmente congelado em bandejas colocadas em carrinhos. Necessita de uma sala
isolada, de alvenaria ou painis pr-moldados (isopaineis).
6.8.2. Tnel e Congelamento Contnuo
Geralmente utiliza esteiras longitudinais ou em espiral para deslocamento do
produto no seu interior. Proporciona versatilidade para processamento de produtos
de diferentes espcies e apresentaes, tambm o individualmente congelado
(IQF). S apropriado para espcies de grande porte se fracionadas (fls, postas,
etc.). Proporciona boa utilizao da rea ocupada. Pode ser colocado em sala j
que montado em gabinete prprio. O consumo de energia grande devido ao
acionamento dos ventiladores e esteiras. Proporciona economia de mo de obra
nas operaes de carga e descarga.
6.8.3. Congelador de Placas
Grande rapidez de congelamento quando comparado aos tneis. A unidade compacta,
montada em gabinete prprio, devidamente isolado. Proporciona tima utilizao da
rea ocupada. Resulta em menor consumo de energia que os tneis pois no necessita
ventiladores. Uso restrito a produtos com espessura uniforme (em blocos). S apropriado
para espcies de grande porte se fracionadas (fls, postas, etc.).
6.8.4. Congelamento Criognico
Neste processo utiliza-se o gs nitrognio em estado liqefeito para o congelamento. Usando
equipamento especfco, feita asperso sobre o produto ou a imerso deste diretamente no
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nitrognio. A rapidez do congelamento devida a baixssima temperatura do ponto de ebulio
do nitrognio (-196
C), que mantm a qualidade do produto praticamente inalterada. O custo

do processo elevado porque o consumo de nitrognio est em funo da quantidade do
produto congelado, que resulta em uma relao de aproximadamente 1m
3
de gs por quilo
de produto, isto , cerca de 1,19kg de nitrognio por quilo de produto. Atualmente, s vivel
para o congelamento de produtos de alto valor, em locais com disponibilidade de aquisio
constante do nitrognio lquido.
6.8.5. Congelador Tipo Sharp Freezer
Neste processo o congelamento lento. O produto normalmente colocado em prateleiras,
geralmente sem circulao forada de ar. No recomendado por promover a formao de
macro cristais de gelo em nvel intracelular, o que prejudica a qualidade do produto.
6.8.6. Congelador de Imerso em Salmoura
Neste sistema usualmente utiliza-se salmoura de cloreto de sdio (sal grosso comum), com
cerca de 21,1 B (Baum) e -20C de temperatura. O pescado permanece submerso na
salmoura durante aproximadamente 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho do pescado
que normalmente no ultrapassa 0,5 kg. Pesos maiores implicam em tempos de congelamento
muito prolongados, com elevada absoro de sal pelo pescado e queda da capacidade de
produo do congelador.
Com esse processo obtm-se rapidamente temperaturas de at -8 C no centro do pescado,
porm o congelamento temperatura de -18C precisa ser completado fora do congelador
de salmoura, imediatamente, em equipamento complementar, habitualmente com circulao
forada de ar a temperatura ao redor de -35C. Tem seu uso restrito ao pescado inteiro e
mais voltado ao de pequeno porte. Quando o processo contnuo necessita pouca mo de
obra. H impossibilidade de trabalho contnuo por longos perodos devido a necessidade de
troca da soluo de salmoura tendo em vista a rpida contaminao a que est sujeita.
Cuidados devem ser tomados para prevenir a rancifcao do pescado, durante o congelamento
e a estocagem. Tem custo operacional elevado devido ao volume de salmoura utilizado e que
constantemente renovado. Custo elevado de manuteno devido ao ataque da salmoura
aos equipamentos e a agressividade da atmosfera salina no ambiente onde se encontra o
congelador.
6.8.7. Monobloco Frigorfco (plug-in)
uma unidade completa, instalada em uma abertura na parede ou no teto da cmara frigorfca,
fcando o evaporador dentro da cmara e o compressor e condensador na parte externa,
formando um s bloco. Atualmente mais usado para pequenas e mdias capacidades e em
temperaturas de at -22
C. Sendo de uso relativamente recente constantemente so lanados

no mercado produtos com novas caractersticas ampliando o seu uso e que merecero ser
analisados especifcamente. Dispensa casa de mquinas e normalmente outras ligaes alm
da instalao eltrica (sistema plug-in).
6.8.8. Sistema Split
Semelhante ao plug-in, porm o evaporador fca na parede ou no teto da cmara, interligado
por tubos ao conjunto compressor-condensador que se encontra mais afastado.
36
6.8.9. Cmara Frigorfca Convencional
Neste sistema, o isolamento feito com placas de poliestireno expandido aplicadas em duas
camadas sobre paredes de alvenaria revestida, teto e piso, protegidas externamente com
barreira de vapor e internamente com acabamento de reboco ou chapas metlicas e concreto
sob o piso.
6.8.10. Cmara Frigorfca Pr-Moldada
Nesta, o isolamento feito com painis pr moldados com isolamento de poliestireno
expandido ou poliuretano, revestidos em ambas as faces geralmente com chapas de ao
com tratamento anticorrosivo e pintura de acabamento. Os painis so montados formando
as paredes e teto da cmara. No piso, geralmente usado isolamento convencional em
que, aps a barreira de vapor aplicada sobre base de concreto, so fxados os painis que
formam as paredes e coladas as placas de isolamento em duas camadas. Sobre as placas
de isolamento, geralmente aplicada uma manta impermevel e sobre esta feito um piso
resistente e com bom acabamento. As vantagens do sistema so:
a. Peso menor dos materiais usados permite economia nas fundaes;
b. Como o teto leve, pode-se conseguir grandes vos livres (sem colunas), sustentado
por tirantes na prpria estrutura do telhado;
c. Maior rapidez na montagem;
d. Melhor acabamento interno;
e. Melhor barreira de vapor;
f. Permite ampliao ou transferncia;
g. Dispensa laje de cobertura.
6.8.11. Fbrica de Gelo em Blocos
Este processo de fabricao introduzido por volta de 1880, utiliza salmoura a baixa temperatura
circulando ao redor de frmas metlicas com gua para formao do gelo, o que se d aps
vrias horas de funcionamento. Este mtodo de produo tem evoludo no sentido de eliminar
alguns dos muitos inconvenientes do processo. Vrios sistemas foram desenvolvidos visando
diminuir mo de obra, eliminar o uso da salmoura, suprimir a necessidade das frmas de gelo.
Outros inconvenientes de ordem operacional e econmica consistem da necessidade de
maior rea para a instalao que outros processos de fabricao; necessita de mo de obra
para manuseio dos blocos de gelo quando da estocagem na cmara frigorfca e quando da
utilizao; necessita de equipamento adicional para triturar o gelo a ser usado no pescado; o
descongelamento dos blocos de gelo no fnal do processo de fabricao e a triturao do gelo
provoca perda considervel deste produto.
Os blocos de gelo tero sua durabilidade prolongada se guardados em cmara frigorfca
apropriada.
6.8.12. Fbrica de Gelo em Tubos
Neste processo o gelo produzido com a asperso dgua na superfcie de tubos evaporadores
verticais, inoxidveis, aps atingida determinada espessura de gelo (cerca de 20 minutos),
automaticamente cessa a asperso dgua e feito o descongelamento, desprendendo-se e
37
caindo por gravidade a capa de gelo formada na superfcie dos tubos evaporadores. Na queda,
o gelo em forma tubular passa por um triturador, saindo por uma abertura na lateral inferior
da mquina .Nova camada de gelo comea a ser formada repetindo-se o processo de modo
automtico, cclica e continuamente.
O gelo em tubos tem a superfcie curva e com arestas no se acamando bem sobre o pescado,
formando espaos vazios por onde circula o ar, favorecendo o seu derretimento; o mesmo
acontece durante a estocagem no silo de gelo que no pode ser refrigerado, pois aglutinaria
os pedaos de gelo formando um s bloco. Devido as dimenses e peso do gerador de gelo
possvel instal-lo sobre o silo de gelo, desde que previsto no clculo da estrutura de apoio.
Com os cuidados adequados h possibilidade de obter-se gelo de qualidade assegurada.
6.8.13. Fbrica de Gelo em Escamas
Neste processo de fabricao, o gelo produzido pela asperso dgua sobre a superfcie de
um evaporador cilndrico, inoxidvel, sendo retirado mecanicamente de modo contnuo, no
formato de escamas, sem necessidade de descongelamento, fazendo com que se obtenha
gelo sub-resfriado, com temperatura mais baixa que em outros processos de fabricao.
O gerador de gelo em escamas fornece o gelo automtica e continuamente decorridos cerca de
10 minutos aps iniciado o funcionamento. As escamas praticamente planas, no machucam
o pescado, propiciam melhor contato e, conseqentemente um resfriamento mais rpido.
Devido s pequenas dimenses e peso do gerador de gelo ,desde que considerado no clculo
estrutural, pode ser instalado sobre o silo o qual poder ser refrigerado desde que se utilize o
sistema de camisa (jacket-system) formado por dupla parede e fundo onde circula ar a cerca
de -10C; desse modo mantm-se o gelo em escamas quase sem perdas por muito tempo,
conservando se praticamente solto e seco.
Sendo importante considerar este gerador de gelo em escamas tambm pode adequar-se
a produo de gelo lquido. Com os cuidados necessrios obtm-se gelo de qualidade
assegurada
6.9. Cuidados na Aquisio dos Equipamentos
Devido a importncia da unidade de refrigerao no xito do empreendimento, alguns cuidados
devero ser tomados na aquisio:
a) Determinar as reais necessidades em termos de quantidades e tipos de produtos a serem
elaborados;
b) Consultar fornecedores idneos verifcando a satisfao dos clientes relacionados nas listas
de referncia dos mesmos;
c) Solicitar oramentos detalhados com descrio completa dos equipamentos, indicando
dimenses, capacidades, materiais utilizados, e os oramentos devero estar acompanhados
de folhetos, diagramas e esquemas e demais dados tcnicos necessrios a anlise e avaliao
do oferecido;
d) Os fornecedores devero relacionar todos os equipamentos complementares necessrios
ao funcionamento da instalao frigorfica e que no so de sua responsabilidade de
fornecimento;
38
e) Devero ser indicadas as demais necessidades como pontos de gua, de esgoto, e de energia
eltrica, e seus dimensionamentos;
f) Exigir do fornecedor meio efcaz para garantir o funcionamento, principalmente das cmaras
de armazenamento, em caso de pane de equipamento. Verifcar tambm a possibilidade de
interligao e intercmbio entre os equipamentos, principalmente compressores frigorfcos, em
caso de necessidade.
39
7. Esclarecimentos
Para esclarecer dvidas que interferem na implantao e funcionamento de um estabelecimento
de pescado de qualidade, apresenta-se a seguir alguns questionamentos:
A) H necessidade de ser construdo um estabelecimento industrial para processamento
de pescado vivo?
Sim. Considerando que o pescado vivo destinado ao consumo humano, necessrio,
dependendo das caractersticas da matria prima, de tanques de viveiros, embalagens,
etc. Observar que o ambiente deve ser protegido e ordenado de forma lgica e
funcional.
B) Para o pescado fresco, tambm necessito de um estabelecimento industrial?
Sim, siga o mesmo exemplo aplicvel ao pescado vivo. Devemos considerar tambm
que a conceituao tradicional para pescado fresco o pescado j submetido a
lavagem, acondicionado com gelo, de modo a atingir uma temperatura em torno do
gelo fundente. Assim, no vemos como realizar estas operaes fora de um recinto
industrial, independente do seu dimensionamento, mas que atenda os parmetros
mnimos desejados.
C) possvel a utilizao de equipamentos do tipo domstico para operaes de
congelamento e estocagem?
No, tendo em vista as condies de tempo e, sobretudo, de temperatura, prprias
ao pescado congelado. Estamos tratando neste aspecto, de parmetros tcnicos,
internacionalmente reconhecidos, que no podem ser desobedecidos.
D) Quando necessito a obteno do SIF, para operacionalidade do estabelecimento industrial
de pescado?
Quando se trata de comrcio interestadual e internacional, pois, quando fora do mbito
de atuao do SIF, as aes de inspeo industrial sanitria so da competncia das
entidades ofciais fscalizadoras estaduais e municipais.
E) Atendendo os parmetros defnidos neste manual pode haver atividades direcionadas
ao comercio internacional?
Sim, pois no se pode fazer distino entre as exigncias para os mercados interno e
externo, pelo menos no que tange a infra-estrutura disponvel.
41
8. Lembretes
8.1. Lembretes Importantes Processamento de Camaro Congelado
1. Na armazenagem dos produtos, alm do ordenamento exigido, deve ser respeitado o
princpio PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai, atravs de identifcao correta
dos lotes;
2. O Separador de Gelo no o equipamento adequado para a lavagem do camaro.
3. Deve haver um controle efetivo sobre a periodicidade a ser observada na renovao da
gua do separador de gelo, a fm de evitar-se a contaminao do crustceo;
4. O Sistema de alarme sonoro e visual para o clorador deve ser posicionado em um local
que permita ser facilmente visualizado e controlado;
5. A cmara de estocagem deve possuir utenslios como estrados, prateleiras ou pallet,
respeitando-se os espaamentos mnimos com o piso, com as paredes e com o teto, de
maneira que o frio possa atuar uniformemente em todos os produtos;
6. Evitar o uso de estrados de madeira no bloco industrial, devido difculdade de higienizao
e risco de contaminao ao produto;
7. Deve ser implantado o tratamento ambiental de efuentes, pois alm de ser pr-requisito
para obter autorizao de funcionamento, constitui um item de controle higinico sanitrio
a ser aplicado na indstria;
8. Recomenda-se que os equipamentos e utenslios utilizados no processamento sejam de
material que permita a sua fcil higienizao como, por exemplo, o ao inoxidvel;
9. Armadilha para moscas tipo adesiva, se necessria, somente deve ser utilizada na
recepo;
10. O local de armazenagem do gelo (silo) para distribuio na indstria, deve possuir barreiras
que impeam a entrada de pessoas no seu interior, evitando o risco de contaminar o gelo
e conseqentemente o pescado;
11. Na construo do silo de gelo devem ser observadas as condies necessrias a sua
operacionalidade, a fm de evitar-se a contaminao do gelo e, conseqentemente, do
pescado;
42
12. O equipamento de lavagem do camaro deve possuir bicos aspersores em quantidade e
qualidade que possibilitem a lavagem em toda a superfcie do crustceo, sendo utililazada
gua corrente e hiperclorada com 5ppm de cloro residual livre;
8.2. Lembretes Importantes Processamento de Peixe Fresco
1. O equipamento de lavagem deve situar-se entre as reas suja (de recepo) e limpa
(de processamento);
2. Na construo do silo de gelo devem ser observadas as condies necessrias a sua
operacionalidade, a fm de evitar-se a contaminao do gelo e, conseqentemente, do
pescado;
3. O Sistema de alarme sonoro e visual para o clorador deve ser posicionado em um local
que permita ser facilmente visualizado e controlado;
4. Deve ser implantado o tratamento ambiental de efuentes, pois alm de ser pr-requisito
para obter autorizao de funcionamento, constitui um item de controle higinico sanitrio
a ser aplicado na indstria;
5. Evitar o uso de estrados de madeira no bloco industrial, devido a difculdade de
higienizao e risco de contaminao do produto;
6. Recomenda-se que os equipamentos e utenslios utilizados no processamento sejam
de material que permita a sua fcil higienizao como, por exemplo, o ao inoxidvel;
7. No recomendvel a instalao de armadilhas para moscas nas reas de processamento
(reas limpas);
8. O pescado fresco aps ser manipulado e embalado com gelo deve, sempre que possvel,
ser expedido para o seu comrcio, deve ser evitada a sua estocagem;
9. Deve ser respeitada uma cadeia contnua nas linhas de elaborao, com a manuteno
da temperatura do pescado em torno de 0C, evitando-se a sua armazenagem prolongada
antes da sua expedio;
10. O equipamento de lavagem - sendo recomendvel o cilindro giratrio para as espcies
menores e o tnel para o pescado de grande porte - deve possuir condies de
operacionalidade que propiciem a lavagem do pescado, em toda sua superfcie, sob gua
corrente e hiperclorada com 5ppm de cloro residual livre, a fm de que a sua efcincia
seja comprovada, no que tange sua atuao sobre a microbiota da matria prima;
11. Recomenda-se que a retirada de escamas seja feita na sala de processamento em local
devidamente separado das demais fases operacionais relacionadas aos produtos crus;
12. Quando for considerada dispensvel a fbrica de gelo, prevendo-se apenas o silo, devem
ser asseguradas as condies de qualidade exigidas em relao sua origem, meios
de transporte empregados, de modo que o gelo no seja uma fonte de contaminao
para o pescado.
43
8.3. Lembretes importantes para processamento de pescado em geral
1. Proibio
Uso de amianto em qualquer objeto quer seja telhas, tanques, etc.;
Uso de congelador domstico no congelamento e estocagem de produtos.
2. Obrigatoriedade
Dosador de cloro com alarme sonoro e visual instalado em local protegido;
Caixa dgua elevada em material sinttico (fbra, plstico, etc.);
Impermeabilizao de Cisterna com material a base de elastmero modifcado (manta
asfltica, manta butlica, etc.);
Uso de porta vaivm no gabinete de higienizao;
Climatizao do salo de benefciamento para p-direito inferior a 4m;
Sala compartimentada para guarda de material txico;
Caixa dgua com vedao, lacre e respiro.
3 Orientaes
A caixa dgua elevada deve propiciar condies de acesso fcil e seguro, sendo
construda com material que permita a sua fcil higienizao;
Distncia mnima entre mesas de trabalho no salo de processamento igual a 2m;
Distncia mnima entre mesas de trabalho e paredes do salo de processamento igual
a 1,5m;
Uso de enrolador automtico de mangueira de higienizao no salo de
processamento;
Quando houver cmaras de estocagem de produto congelado com capacidade acima
de 800t dever ser projetada, vizinho cmara, uma sala de aquecimento para os
operadores da cmara;
A quantidade mnima de sanitrios e chuveiros, em funo do nmero de operrios,
dever obedecer relao descrita na tabela 1, a seguir.
Tabela 1
Recomendao de nmero de sanitrios por nmero de operrios em
uma indstria de alimentos
N de operrios Quantidade de sanitrios
At 20 2
De 21 a 39 3
De 40 a 60 4
De 61 a 85 5
86 a 108 6
109 a 133 7
133 a 160 8
Acima de 160 1 para cada 20 operrios ou frao
Obs:. Nos projetos submetidos avaliao da DIPES/DIPOA, recomenda-se a quantidade mnima de 2 sanitrios
9. Recomendaes
Este manual no esgota, em sua plenitude os temas ligados infra-estrutura de um estabelecimento
industrial de pescado. So muitas as variveis, pois depende das caractersticas intrnsecas da matria
prima e do tipo de produto a ser elaborado.
um importante passo, um alicerce que, com certeza ser til ao usurio, a quem compete a
deciso do caminho a seguir na elaborao do seu projeto e na construo do seu estabelecimento,
tendo como referencial, as alternativas de layout e estimativa de custos apresentados no manual.
Dada a abrangncia dos pontos tratados, inevitavelmente alguns so abordados genericamente.
O roteiro apresentado servir de auxlio e sugesto; poupar tempo, permitindo ao usurio agilizar
todos os passos, desde o objetivo defnido e a escolha da rea; at aprovao e concluso do seu
estabelecimento de pescado.
A inteno de no defnir o modelo ideal. As alternativas so avaliadas, atendendo s diretrizes
estabelecidas no manual, o importante ajustar o projeto s exigncias higinicas e sanitrias nacionais e
internacionais, associando as caractersticas intrnsecas da matria prima ao produto a ser elaborado.
Finalmente, consideramos que este trabalho estaria incompleto caso no apresentssemos
algumas recomendaes para que o usurio deste manual possa utiliz-lo, da melhor forma possvel,
para a implantao do seu estabelecimento industrial. Em linhas gerais, os pontos mais signifcativos a
serem recomendados so:
1. A Construo no pode ser iniciada sem que sejam respeitados estes passos:
2. Defnio quanto aos objetivos concretos (o que produzir? Para quem produzir? Qual a
capacidade de produo? Qual a disponibilidade de matria prima?);
3. Procure as devidas orientaes das entidades fscalizadoras locais (federal, estadual e
municipal) antes da prpria escolha do terreno;
4. Procure conhecer outros estabelecimentos em funcionamento, muitas experincias podem
ser obtidas de quem j vivencia a atividade a ser desenvolvida;
5. Verifque as necessidades e as perspectivas do mercado para atender o cliente alvo;
6. No elabore o projeto sem que seus objetivos estejam plenamente defnidos, assim como
avaliada criteriosamente a viabilidade econmica do empreendimento, de modo que sejam
atingidos os benefcios da qualidade, produtividade e competitividade. Lembre-se que
as exigncias a serem cumpridas independem do dimensionamento das dependncias e
instalaes;
7. Siga corretamente os procedimentos administrativos de acordo com as orientaes
recebidas das entidades fscalizadoras;
8. No modifque o projeto sem que antes tenha contatado as entidades fscalizadoras;
9. A economia de escala, principalmente no que se refere a quantidade e regularidade no
fornecimento da matria prima, interfere signifcativamente na formao dos custos, evitando
a ociosidade do estabelecimento industrial e conseqentemente a concentrao do custo
fxo. No caso, principalmente de uma disponibilidade de matria prima que inviabilize
economicamente o empreendimento, vale a pena refetir sobre os benefcios que advm da
centralizao das atividades em um estabelecimento que atenda de uma forma abrangente,
os pequenos produtores (pescadores e aqicultores);
10. No esquecer que anteprojeto abrange um estudo do projeto, considerando todas as
exigncias urbansticas, estilsticas, operacionais, tcnica, da parte fsica da construo,
da rentabilidade, economia de energia, uso racional da gua, ecologia, com aplicao dos
recursos tcnicos de engenharia;
11. Uma equipe competente fundamental para que o trabalho fque perfeito e para que no
haja desperdcio, ou a necessidade de refazer o que j foi feito, uma vez que ali esto
investidos, alm de tempo, recursos fnanceiros, materiais e mo de obra;
12. Qualquer que seja a alternativa do projeto em vista, importante atentar para os requisitos
relativos a planejamento, organizao, anlise de custo, pesquisa de preo, materiais,
solues e muita disposio;
13. O gerenciamento da obra imprescindvel para a sua perfeita execuo, de acordo com
aprovao da construo, os projetos executivos, os memoriais descritivos, bem como as
regras genericamente reconhecidas e respectivas obras de engenharia;
14. Finalmente, atente para os recursos humanos disponveis e necessrios operao do
estabelecimento. Lembre-se que o xito do empreendimento depender de uma equipe
treinada com um gerenciamento competente;
15. Normalmente em condies favorveis de mercado, novos empreendedores so atrados
ao segmento; a competio provocar uma seleo natural, que s benefciar os mais
competentes.
16. Conforme o disposto no item 6 supracitado, devemos ressaltar que no existem parmetros
defnidos para o dimensionamento mnimo das dependncias industriais. A aceitabilidade
de um produto no pode estar vinculada diretamente ao tamanho do estabelecimento,
razo pela qual podemos concluir que este manual pode servir como guia de orientao
para o seu usurio, do pequeno ao grande produtor, desde que na elaborao dos produtos
sejam adotadas medidas de controle relacionadas aos perigos de sade pblica, perda de
qualidade e fraude econmica.
Modelos de Plantas para
Estabelecimento
Industrial de Pescado
49
50
51
52
Orientaes sobre
Certo e Errado
55
ERRADO
CERTO
Plataforma de Recepo e/ou Expedio
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
Anexo
Estudo de Viabilidade Financeira
e Econmica da Implantao de
Estudos de Casos
Sumrio
1. INTRODUO ............................................................................................................................
2. CONCEITUAO ........................................................................................................................
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................
3.1 Objetivo Geral ..................................................................................................................
3.2 Objetivos Especfcos .......................................................................................................
4. METODOLOGIA ..........................................................................................................................
4.1 Resumo dos Investimentos Fixos e Semi-fxos ...............................................................
4.2 Resumo dos Custos Fixos e Variveis .............................................................................
4.3 Receitas ...........................................................................................................................
4.4 Resduos - Reinvestimentos e Fluxos de Caixa ..............................................................
4.5 Avaliao Financeira ........................................................................................................
4.6 Avaliao Econmica .......................................................................................................
4.7 Estudo de Sensibilidade ...................................................................................................
4.8 Anlise de Risco ...............................................................................................................
5. RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................................................................
5.1 Estabelecimento de Tilpia Fresca ..................................................................................
5.2 Estabelecimento de Camaro Congelado .......................................................................
6. CONSIDERAES FINAIS ........................................................................................................
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .......................................................................................................
DESENHOS ...........................................................................................................................
TABELAS E FIGURAS ...........................................................................................................
5
7
9
9
9
11
11
14
14
15
15
15
17
17
19
19
23
27
29
30
33
1. Introduo
A avaliao de projetos de investimentos uma disciplina que trata da avaliao sistemtica de
custos e benefcios que fazem parte de empreendimentos de negcios em geral, sejam de empresas
pblicas, privadas e simplesmente pessoais.
A avaliao de projetos ajuda na deciso de aceitar ou no a execuo de diferentes alternativas
de investimentos, visando maximizao de retorno de capital investido.
As fases do processo de deciso orientadas para a avaliao de projetos de investimentos podem
ser defnidas conforme segue:
Reconhecimento da existncia de uma oportunidade. Devem-se defnir bem os resultados
esperados e identifcar as limitaes e possveis condies especiais;
Tomando como base a situao onde o projeto ser implantado e sua rea de ao, estudar
as diferentes alternativas para atender s premissas estabelecidas;
Anlise das alternativas selecionadas, onde devero ser levantados os critrios a serem
aplicados no julgamento das alternativas propostas com relao aos investimentos necessrios,
aos custos e s receitas. Deve, tambm, ser construdo um fuxo de caixa incremental;
Escolha da melhor proposta usando indicadores fnanceiros e econmicos de forma a avaliar
e selecionar a melhor alternativa;
Implantao e acompanhamento do projeto selecionado.
Deve-se ter presente que as tcnicas de avaliao de projetos de investimentos so aplicadas
para ajudar a tomar decises sobre futuros investimentos de capital, isto , sobre investimentos e
resultados que ainda no aconteceram. Os critrios estabelecidos para tomar uma deciso, somente
tentam antecipar os resultados futuros, fazendo com que os investimentos selecionados no presente
sejam consistentes com o objetivo de aumentar os ganhos empresariais ou pessoais.
Ainda, deve-se considerar que sempre o investidor tem mais de uma alternativa ou oportunidade de
investir seu capital, ressaltando que cada vez que ele decide por uma nova alternativa de investimento
deixa de lado outra, renunciando, portanto, ao lucro que teria recebido com as outras possibilidades de
negcios, a isto se chama custo de oportunidade. Assim, o investidor dever participar do negcio se
receber, em um prazo determinado algo mais que o valor investido, pelo menos igual ou maior que o
custo de oportunidade, considerando tambm o nvel de risco que as alternativas apresentam.
A partir das informaes precedentes, deve-se considerar que o estabelecimento industrial de
pescado uma oportunidade de negcio como qualquer outra, e se caracteriza por estar no meio da cadeia
produtiva, fcando entre a produo da matria prima e a distribuio dos produtos elaborados. Portanto
5
o investidor deve conhecer muito bem, por um lado, o potencial presente e futuro de abastecimento de
matria prima, seus processos tecnolgicos, sazonalidades, concorrentes e preos e, por outro, conhecer
e entender o comportamento do consumidor, oferecendo os produtos no momento adequado de acordo
com sua expectativa e ansiedade.
O investidor de um estabelecimento industrial de pescado estar fadado ao insucesso se s
conhece o setor de produo e desconhece o mercado, ou vice versa, ou ambos.
Na implantao de uma unidade industrial de pescado deve-se considerar a grande vantagem que
tem a aqicultura no sentido de ter a possibilidade, ao contrrio da pesca, de planejar, na despesca, o
fuxo de produo da matria prima com uma estimativa quantitativa e qualitativa mais ou menos razovel.
Por sua vez, no outro extremo da cadeia produtiva, encontra-se a distribuio que segue, em geral, os
mesmos canais de comercializao dos produtos pesqueiros. Assim, deve-se saber quem comprar
o produto (rea geogrfca, situao econmica, etc.). Por qual preo o produto pode ser vendido, de
acordo com a concorrncia e com as quantidades possveis a serem produzidas. E quanto comprar o
consumidor alvo e qual ser a periodicidade de compra. Somente assim poder-se- ter conhecimento da
procura do produto por parte dos consumidores e da oferta da concorrncia que produz bens similares
ou substitutos.
Na elaborao do projeto de viabilidade, so importantes tambm os estudos de engenharia de
forma a determinar o processo de produo, os equipamentos e as instalaes e, assim tornar possveis
os clculos de custos de investimentos e de operao.
As informaes contidas nos captulos anteriores do Manual e neste captulo, sem dvida alguma,
ajudaro aos possveis futuros empresrios a tomar decises mais acertadas da convenincia, ou
no, de investir na atividade, entretanto se deve sempre considerar que a estrutura industrial, em si,
somente parte do sucesso, a outra, o profssionalismo com a qual se deve encarar a parte operacional,
partindo com a escolha e capacitao da mo-de-obra, aplicao do conceito de qualidade e das boas
prticas de processamento, disponibilizao de fuxo de capital e, principalmente, o estabelecimento
de uma adequada logstica na compra da matria prima e na venda dos produtos processados. Estes
fatores so de grande importncia, principalmente quando se trabalha com um produto perecvel como
o pescado.
O presente trabalho mostra o estudo fnanceiro e econmico de dois estudos de caso: estabelecimento
industrial de tilpia fresca e estabelecimento industrial de camaro congelado. Em ambos os estudos
so apresentados os investimentos, custos e receitas para uma unidade com capacidade de 5.000kg
de matria prima/dia ou 1.500t/ano. A partir dessas informaes os projetos so avaliados usando
indicadores econmicos e fnanceiros, alm de apresentar uma anlise de sensibilidade e de risco com
as mudanas das principais variveis que participam na construo dos custos e das receitas.
Cabe-nos esclarecer, de outra parte, que os investimentos, custos e receitas estaro sujeitos a
atualizaes, sobretudo no que diz respeito a estes itens:
a) valores expressos em dlares, de acordo com os ndices atuais;
b) preos estabelecidos para matrias primas e produos.
6
2. Conceituao
Investimentos fxos: so aqueles no removveis que dependem do nvel de produo projetado,
e so calculados simplesmente a partir dos dados defnidos pela engenharia.
Investimentos semi-fxos: so aqueles removveis que tambm dependem do nvel de produo
desejado.
Custos fxos: So aqueles que no dependem, em cada momento, do nvel de produo da
unidade industrial. Estes continuam existindo embora a produo seja nula.
Depreciao: custo que representa a diminuio do valor de um bem ao longo de um determinado
tempo.
Custos variveis: So os que dependem diretamente do nvel de produo que a unidade industrial
produz num momento determinado. Representa a soma de toda a quantidade de dinheiro que a empresa
gasta em insumos variveis empregados na produo. Estes dependem da quantidade produzida e so
anulados quando a produo detida.
Custo unitrio: So os custos para produzir uma unidade de produto.
Receita: o fuxo de recursos fnanceiros (monetrios) direta ou indiretamente obtidos graas a suas
operaes de venda. Dependem da quantidade de unidades vendidas e de seus preos unitrios.
Ponto de equilbrio: o valor percentual da varivel de deciso onde os custos e as receitas so
iguais. o volume de venda que zera o lucro lquido e indica o grau em que um erro no abastecimento
de matria prima ou nas vendas no gera perdas efetivas empresa.
Rentabilidade simples: a relao do lucro mdio provvel que o empreendimento gerar em
cada ano, pelo total desse investimento.
Valor presente lquido: Representa, em valores atuais, o total dos recursos que voltam s mos
da empresa ao fnal de toda sua vida til, em outras palavras representa o retorno lquido atualizado
gerado pelo projeto.
Taxa interna de retorno: o valor da taxa de juros que zera o valor presente lquido. Tem como
vantagem que se calcula a partir de dados internos do projeto.
Payback: mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado. Se o mtodo no
leva em considerao o custo de capital da empresa, chama-se de payback simples, caso contrrio
denomina-se payback descontado.
7
Anlise de sensibilidade: o procedimento que ajuda a descrever analiticamente os efeitos das
variabilidades das estimativas do projeto. Permite conhecer a sensibilidade do projeto com relao s
variveis principais, podendo se dimensionar assim os riscos que correm os possveis empreendedores.
Fundamenta-se em que cada uma das alternativas do projeto de investimento podem no ter a mesma
infuncia sobre o resultado do indicador selecionado.
Anlise de risco: a combinao de cenrios estabelecendo variaes pessimistas e otimistas
calculadas a partir dos valores mais provveis, das variveis mais importantes do projeto.
Fluxo Lquido Incremental: a diferena entre os fuxos de entradas (venda dos produtos, e
valores dos resduos) e os fuxos de sadas (despesas de investimentos, despesas operacionais, capital
de giro e valores de reinvestimentos) calculados ano a ano durante o horizonte do projeto.
Lucro Lquido: o fuxo lquido incremental subtrado os valores do imposto de renda.
8
3. Objetivos
3.1 Objetivo Geral
Fornecer informaes fnanceiras e econmicas sobre a viabilidade da implantao de uma unidade
de processamento de pescado fresco e outra de pescado congelado, com capacidade para 5.000 kg/dia,
utilizando como matria prima a tilpia e o camaro, respectivamente.
3.2 Objetivos Especfcos
Determinar a necessidade de investimentos fxos e semi-fxos para as unidades propostas,
bem como a participao percentual dos principais componentes dos mesmos.
Estabelecer os custos operacionais para cada alternativa proposta, indicando a participao
percentual de cada componente, bem como o custo unitrio mdio.
Especifcar as receitas auferidas na venda dos produtos originrios nos dois estabelecimentos
propostos, indicando tambm o preo unitrio mdio.
Apresentar dados sobre a viabilidade fnanceira de ambos empreendimentos, incluindo entre
outros, na forma percentual, o comprometimento fnanceiro para pagar as prestaes tendo
como base o fuxo lquido incremental e o lucro lquido.
Fornecer informaes sobre a viabilidade econmica dos empreendimentos atravs da
apresentao dos resultados dos diferentes indicadores selecionados.
Realizar uma anlise de sensibilidade econmica para estabelecer as mudanas de viabilidades
com as alteraes das principais variveis de infuncia nos resultados dos projetos.
Fazer uma anlise de risco dos empreendimentos, atravs do estabelecimento de cenrios
pessimistas e otimistas, a partir do cenrio mais provvel, j determinados nos projetos.
Fornecer subsdios para a promoo das polticas pblicas direcionadas ao desenvolvimento
do setor pesqueiro, com nfase no apoio implantao de unidades de processamento.
9
4. Metodologia
O presente estudo foi realizado a partir da estrutura industrial necessria para um estabelecimento
de pescado fresco, e outro, para pescado congelado, ambos com capacidade de 1.500t de matria
prima/ano ou 5.000kg/dia. Como caso ilustrativo, o estudo econmico e fnanceiro ser efetuado usando a
matria prima tilpia para o estabelecimento de pescado fresco (desenho 1) e, o camaro, para pescado
congelado (desenho 2). Os layouts foram planejados de maneira que a estrutura sugerida para pescado
congelado seja possvel atravs de uma ampliao de pescado fresco, evitando assim desperdcios
de toda ordem no caso de ampliao.
O estabelecimento de pescado fresco est composto de uma rea suja onde se faz a recepo
do pescado e o incio da lavagem do mesmo; uma rea limpa que compreende principalmente a sala
de processamento. A rea de recepo ter uma cmara de espera isotrmica, uma fbrica e um silo de
gelo. Estas trs unidades podem ser opcionais. Para a entrada ao salo de processamento, a unidade
industrial dever ter um gabinete de higienizao, por onde os operrios devero passar e lavar as mo
e as botas. Ser necessrio tambm um compartimento para a lavagem de equipamentos e utenslios e
outro para depsito de embalagem de uso dirio. Por sua vez, o estabelecimento de pescado congelado
ter os mesmos compartimentos daqueles usados para pescado fresco, acrescido de um tnel de
congelamento, sala de embalagem e cmara de estocagem de produto congelado.
Foram previstas tambm para ambas unidades uma estrutura para tratamento de gua e de
efuente bem como a construo de uma rea social (desenho 3) compostas de banheiros, vesturios
e refeitrio, alm do setor administrativo.
4.1 Resumo dos Investimentos Fixos e Semi-fxos
4.1.1 Investimentos Fixos
A partir do dimensionamento das plantas apresentadas foram calculados os investimentos fxos
necessrios, de forma rpida atravs das correlaes experimentais cujos procedimentos e ndices
esto abaixo descritos:
Preliminares: Foram considerados neste item os servios de engenharia, locao da obra e
capinao do terreno, tendo como parmetro de clculo 4% do custo da obra civil do bloco
industrial.
Fundaes: Foram considerados o uso de fundaes profundas (estacas pr-moldadas com
12m de comprimento) tendo como base o custo de 10% do valor da estrutura de concreto.
Estrutura de concreto: Foi considerado o coefciente de 0,22m
3
/m
2
de obra para obteno da
quantidade de concreto, bem como 110kg/m
3
de concreto para para obteno da quantidade
11
de ao e 7m
2
/m
3
de concreto para para obteno da quantidade de forma. No valor unitrio
do concreto e ao est inclusa a mo-de-obra, equivalente a 20% do valor do material. No
valor da forma, est inserida a mo-de-obra conforme clculo da tabela Pini. A experincia tem
demonstrado ao longo dos anos que a grosso modo o m
2
da forma (incluso material e mo-
de-obra) equivalente a uma chapa de madeira compensada com espessura de 12mm.
Cobertura completa: O valor da estrutura metlica compatvel para o vo de at 15m, e foi
considerada a rea em planta. Com relao rea de telhas foi considerada a rea inclinada
(9%), sendo considerados rufos, calhas e acessrios igual a 15% do valor da telha.
Paredes: Tendo em vista que a parede convencional composta de alvenaria de tijolos,
rebocos dos dois lados, azulejamento de um lado e pintura do outro, tem custo aproximado
igual ao de paredes em isopainel com espessura de 5cm e com estrutura de suporte, foi
considerado neste oramento o isopainel por ser melhor para a higienizao e uma manuteno
mais econmica e prtica.
Pisos: Neste item foi considerado piso monoltico a base de cimento com alta resistncia
abraso do tipo KORODUR (Montana) ou PISODUR (Polipiso) com espessura de 12mm, cujo
custo aproximado de 10% do valor da estrutura.
Instalaes eltricas: Foi considerada, tendo em vista a simplicidade do modelo industrial
proposto, o percentual de 3% do custo da obra civil do bloco industrial.
Instalaes hidrulicas: Foi considerado o percentual de 3% do custo da obra civil do bloco
industrial.
Cmara de estocagem: O isolamento de piso considerado tem a espessura de 20cm com o
material de poliestireno expandido; as paredes e teto sero de isopainel com espessura de
20 cm em poliestireno expandido; e a sobrelaje de piso em concreto armado com espessura
de 12 cm com ferragem dupla apoiada em tacos de madeira sobreposta laje estrutural.
Prdio da rea social: O valor unitrio da edifcao (prdio administrativo) foi considerado
em 70% do CUB (Custo Unitrio Bsico) fornecido pelo SINDUSCON estadual. Neste caso
foi utilizado o valor R$ 807,56 correspondente ao Estado de Santa Catarina. No prdio de
sanitrios/vestirios, o valor unitrio de edifcao foi considerado em 140% do CUB.
Conforme apresentada acima, a forma mais fcil de estruturar um oramento calculando primeiro
as reas em planta e as reas de parede, depois, deve-se considerar que os itens estrutura e fundao
que so compostos pelo preo local do concreto usinado, ao de construo (preo mdio) e chapa de
madeira compensada. O item cobertura composto pelo preo da telha a ser usada e a estrutura metlica
adotada (galvanizada ou no, pintada ou no). O item parede o preo do isopainel de espessura de
5cm acrescido de 20% da estruturao, enquanto que para a cmara de congelamento a espessura do
isopainel de 20cm. Assim, pode-se concluir que para orar ou atualizar o oramento base necessria
a cotao destes seis itens, uma vez que os custos preliminares, instalaes eltricas e hidrulicas tem
uma participao percentual do custo global da obra.
Com relao ao sistema de tratamento de efuentes para 40m/dia, considerou-se um efuente bruto
com DBO5 de 1.200mg/l e pH de 6,5 a 7,5 e um efuente tratado com DBO5 < 30mg/l e slidos suspensos
< 1ml/l aps 60 minutos de sedimentao. A estao do tipo biolgico, modular, pr-fabricada, com
tanques em plstico reforado com fbra de vidro, possibilitando a ampliao futura do sistema, bem como
a mudana de local, se necessrio, sem muitos gastos. Consta, em linhas gerais, de: uma peneira inicial
12
para reter os slidos maiores que 10mm; tanque de recalque; duas motos-bomba submersas; peneira
hidrodinmica para slidos maiores que 0,5mm; tanque de equalizao com misturador submerso;
duas motos-bomba; dois tanques de aerao prolongada com aeradores; decantador secundrio; duas
motos-bomba para recirculao de lodos ativados; tanque de gua sedimentada; bomba centrfuga;
fltro simplex com sistema de retro lavagem. O efuente oriundo da retro lavagem retorna ao tanque de
equalizao para novo tratamento.
No que diz respeito estao de tratamento de gua compacta aberta para 48m/dia, trata-se de
uma unidade pr-fabricada, que possibilita a mudana de local, se necessrio. As cmaras so fabricadas
em chapas de ao SAC-41, com tratamento e revestimento anticorrosivo especial para gua potvel. A
estao compe-se de: misturador rpido hidrulico tipo calha Parshall; foculador com agitador lento;
decantador lamelar com distribuidores da gua foculada, coletor de lodo e coletor de gua decantada;
fltro com cmara dotada de camadas fltrantes de seixos e areia, fundo falso com crepinas de polietileno
para coletar a gua fltrada e distribuir a gua de retro lavagem; distribuidores e coletores.
4.1.2 Investimentos semi-fxos
No que diz respeito ao estabelecimento de tilpia fresca, no item Equipamentos foi considerado,
entre outros, um gerador automtico de gelo. No item Outros Equipamentos foram includos, entre
outros, um cilindro rotatrio para lavagem de pescado e duas mesas com dupla calha para eviscerao
e fletagem de tilpia. No item de Material de Escritrio sobressai a aquisio de um microcomputador
e de mveis para implementar o setor administrativo. Finalmente, no item Veculos foi considerado um
caminho isotrmico para quatro toneladas e um carro utilitrio.
No que diz respeito ao estabelecimento de camaro congelado, no item Equipamento foram
considerados os mesmos computados para tilpia fresca, acrescido de um tnel de congelamento para
5 toneladas em 24 horas e dois monoblocos frigorfcos tipo PLUG para a cmara de estocagem a -25
o
C.
No item Outros Equipamentos foi substitudo o lavador de pescado descrito acima, por um separador de
gelo, uma esteira de lavagem de camaro com bicos aspersores e um classifcador automtico de camaro
para 5 tamanhos. Tambm foram considerados duas mesas de dupla calha para o descabeamento do
camaro e 12 estantes para o congelamento do camaro no tnel de congelamento. No item Material
de escritrio e Veculos foram selecionados os mesmos para o estabelecimento de tilpia fresca.
A seguir so descritas algumas caractersticas dos principais equipamentos:
Gerador automtico de gelo em escamas
O equipamento provido de: um cilindro evaporador de ao inoxidvel; um distribuidor de gua;
um sistema mecnico para retirada contnua das escamas de gelo que vo se formando; um conjunto
eletromecnico para acionamento e a unidade frigorfca. Este equipamento, alm de produzir o gelo
em escamas, propicia tambm a produo do chamado gelo lquido.
Tnel de congelamento para 5.000kg/24 horas a -30C
Trata-se de um sistema Self Container, isto , formado pelo gabinete, que o tnel propriamente
dito, e a unidade frigorfca num s conjunto monobloco. Onde no for possvel, a unidade frigorfca
poder fcar longe do gabinete, mas interligados pelas faes e tubulaes em sistema split. O
gabinete isolado termicamente e tem portas em lados opostos para carga e descarga das estantes
com bandejas. O evaporador e os ventiladores esto colocados no interior do gabinete sobre um teto
falso. Chapas defetoras encaminham o ar forado sobre o produto colocado nas bandejas.
13
Classifcadora de Camaro at Cinco Tamanhos
Este equipamento, totalmente construdo em ao inoxidvel, provido de: tanque separador de
gelo para recebimento do camaro a ser classifcado; transportador elevador; conjunto de cilindros
classifcadores regulveis; transportadores transversais para retirada dos camares classifcados e
sistemas de acionamentos eletromecnicos.
4.2. Resumo dos Custos Fixos e Variveis
4.2.1 Custos Fixos
Com relao aos custos fxos, foram considerados, tanto para o estabelecimento de tilpia fresca
como o de camaro congelado os itens depreciao, manuteno e conservao e o seguro sobre o
ativo fxo, tomando como base os anos de vida til para o primeiro e diversos valores de taxas para os
dois seguintes, estabelecidas de forma varivel de acordo com as peculiaridades dos investimentos.
Foi considerada tambm, a mo-de-obra fxa, que para o caso da tilpia fresca, estabeleceu-se a
necessidade de contratar 26 pessoas, entre outras, para as operaes de recepo da matria prima
(5.000kg/dia) e expedio de produtos elaborados; de lavagem; de eviscerao (60% da matria-prima)
e fletagem (40% restante) e para as atividades administrativas. Para o caso de camaro congelado,
previu-se a contratao de 33 pessoas, para as mesmas atividades acima assinaladas, acrescidas das
operaes de congelamento e estocagem, sendo que neste caso, o destino dado para os 5.000 kg/dia
de camaro, ser 80% para camaro inteiro congelado e 20% para camaro descascado. Ainda foram
considerados nos custos fxos os materiais e utenslios usados nos estabelecimentos industriais, as
despesas administrativas, incluindo neste item a contabilidade externa, material de escritrio, assessoria
jurdica e telefonia, alguns gastos diversos e a remunerao do empresrio.
4.2.2 Custos Variveis
No que diz respeito aos custos variveis, o principal item a aquisio da matria-prima. No
caso da tilpia foi considerado que 20% dos 5.000kg/dia ser de tilpia entre 400 e 500g; 60% de tilpia
entre 501 e 750g e, as 20% restante, >750g, adquiridas a preos de compra de R$ 2,61/kg, R$ 3,06/kg
e R$ 3,51/kg, respectivamente. Estes preos foram sugeridos por uma empresa cearense. No caso do
camaro foram considerados cinco tipos de classifcaes diferentes: 2,6% de camaro 50/60; 27,50%
de camaro 60/70; 45,30% de camaro 70/80; 22,80% de camaro 80/100 e 1,80% de camaro 100/120,
adquiridos a US$ 3,78/kg; US$ 3,53/kg; US$3,36/kg; US$ 2,93/kg e US$ 2,85/kg, respectivamente. Para
a converso dos preos em dlares para o real foi considerada uma taxa de cmbio de R$ 2,90/US$.
Foi estabelecido ainda, que 20% dos 5.000kg/dia, por problemas de qualidade, no tinham condies de
ser processado inteiro, assim tiveram uma reduo no preo de compra equivalente a 20%, dos preos
relatados acima. Estas informaes de preos tambm foram fornecidas por outra empresa cearense,
em 19/10/2004. Outro item importante nos custos variveis so as embalagens. Para a tilpia foram
consideradas caixas plsticas retornveis. Para o camaro foram consideradas caixas parafnadas de 2kg
e caixa de papelo de 20kg. No item de Outros Insumos foram examinados os gastos em combustveis,
lubrifcantes, energia eltrica e material de limpeza. Com relao s despesas de comercializao,
foram consideradas para a tilpia fresca 4% das receitas, e no caso do camaro foram estimadas em
1,5% das receitas. Tambm foram considerados os itens Diversos e Remunerao do Proprietrio.
Finalmente, as despesas tributrias foram consideradas em 7% das receitas para a tilpia fresca e 9%
sobre o lucro para camaro congelado.
14
4.3 Receitas
As receitas auferidas no estabelecimento de tilpia fresca foram calculadas a partir da somatria das
quantidades produzidas segundo o tamanho da matria prima empregada e as formas de apresentao
vezes o preo unitrio. Foi determinado que 60% da matria prima destinou-se eviscerao e os 40%
restantes fl, obedecendo a percentagem de acordo com o tamanho descrito nos custos variveis. O
preo da tilpia fresca eviscerada obtida a partir de matria prima de 400 a 500 gramas foi R$ 4,37/kg;
de 501 a 750gr foi R$ 4,93/kg e as > 750gr foi R$ 5,49/kg. Os preos de fl de tilpia foram R$ 11,70/
kg; R$ 13,20/kg e R$ 14,70/kg quando foram obtidos de tilpias de 400 a 500, 501 a 750 e > 750gr,
respectivamente. Foi defnida uma perda de 12% na operao de eviscerao e 70% na elaborao de
fl. Os preos de venda tambm foram sugeridos por empresa cearense.
Os preos de venda (FOB) do camaro congelado foram fornecidos por empresa cearense, em
19/ 10/2004. As receitas obtidas no estabelecimento industrial foram calculadas a partir dos preos de
venda unitrios (FOB) e da quantidade e tipo de produtos elaborados. Foram os seguintes os preos de
venda: para camaro congelado inteiro, segundo sua classifcao: US$ 4,72/kg (50/60); US$ 4,32/kg
(60/70); US$ 3,93/kg (70/80); US$ 3,64/kg (80/100) e US$3,14/kg (100-120). Os preos de venda do
camaro descabeado foram US$ 5,50/kg (3/35); US$ 5,09/kg (4/50); US$ 4,99/kg (51/ 60); US$ 4,79/kg
(61/70) e US$ 4,57/kg (71/90). A taxa de cmbio considerada foi R$ 2,90/US$. Os preos do camaro
congelado foram obtidos de empresa sediada no estado do Cear.
4.4 Resduo-Reinvestimento e Fluxo de Caixa
Para fazer os estudos de viabilidade fnanceira e econmica foi estabelecido um horizonte de vida
til do projeto de 20 anos. Nesse perodo vrios itens de investimentos devero ser substitudos uma
vez que seu perodo de vida til menor ao estabelecido acima. Por exemplo, a depreciao para os
veculos estimou-se em cinco anos, assim a cada cinco anos foram lanados os valores estabelecidos
na compra dos veculos novos como reinvestimentos, mas foi considerada tambm a existncia de um
resduo ao vender estes veculos a 35% de seu custo original. Com relao planilha de fuxo de caixa
foram lanados, ano a ano, os fuxos de entradas, com relao venda dos produtos e aos valores
residuais, bem como os fuxos de sadas determinados pelas despesas de investimento (inverses
fxas, semi-fxas e estudo de viabilidade) ocorridas no ano 0 e tambm os valores de reinvestimentos
realizados em diversos anos, assim como o capital de giro lanado no primeiro ano e as despesas
operacionais, a partir do segundo. Foi considerado o incio da produo a partir do segundo ano. A
diferena dos fuxos de entradas e dos fuxos de sada d, ano a ano, o Fluxo Lquido Incremental - FLI,
a base para o clculo de vrios indicadores econmicos como a taxa interna de retorno e o payback. O
clculo do lucro lquido anual obtido aps a subtrao do imposto de renda, que foi considerado neste
trabalho 10% do FLI e, tambm, a base para o clculo da rentabilidade.
4.5 Avaliao Financeira
Para fazer a avaliao fnanceira foi calculada, a partir do sistema de prestao constante, a
percentagem de comprometimento do valor da prestao anual (FLI e LI) no lucro obtido no projeto.
Foi estabelecido um fnanciamento de 80% dos investimentos totais, 10% de taxa de juros anual, um
ano de carncia e 6 anos para pagar. No primeiro ano, que foi o de carncia e no qual no houve fuxo
15
de entrada, foi considerado o valor do fnanciamento acrescido aos juros capitalizados tendo como
base o juro descrito acima.
4.6 Avaliao Econmica
Para fazer o estudo de avaliao econmica foram selecionados vrios indicadores que se
detalham a seguir:
Ponto de Equilbrio
O Ponto de Equilbrio corresponde ao nvel de produo em que as receitas se igualam ao custo
total. Este calculado da seguinte forma:
Rentabilidade Simples
Um dos critrios mais utilizados para medir o mrito de um investimento a relao do lucro
lquido mdio provvel que ele gerar durante o horizonte do projeto, subtrado o valor da depreciao,
pelo total desse investimento.
Payback Simples
O payback o indicador mais simples e conhecido sendo de grande aceitao nos meios
empresariais, no exigindo informaes externas ao projeto. O payback simples um mtodo de
avaliao fcil e direto que mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado. Este
mtodo no leva em considerao o custo de capital da empresa, e no considera a somatria dos
lucros lquidos durante o horizonte do projeto, como o clculo de rentabilidade, e sim, o fuxo lquido
incremental.

Payback Descontado
Para contornar a defcincia de no considerar o valor do dinheiro no tempo, no mtodo
de payback simples foi adicionado o custo do capital da empresa. Este novo procedimento
denominado como mtodo de payback descontado. O princpio simples, como os fundos alocados
nos investimentos no so gratuitos, devemos incluir seus custos ao longo do prazo de anlise do
projeto de investimento.
Lucro Lquido Incremental
Horizonte do Projeto
Investimentos fixos +semi-fixos+Estudo de vialibilidade
Payback Simples =
anos 1-20
- Depreciao
Ponto de Equilbrio = X 100
Custos fixos
(Receita - Custos Variveis)
Rentabilidade Simples = X 100
Lucro Lquido
Horizonte do Projeto
Investimentos fixos +semi-fixos+Estudo de vialibilidade
anos 1-20
- Depreciao
16
Taxa Interna de Retorno
Considerando que o clculo da taxa efetiva de juros de um fuxo de caixa no pode ser feito de
forma direta, isto signifca que no possvel calcular a TIR em funo dos restantes componentes da
frmula, verifca-se ento, que a nica possibilidade aplicar um mtodo numrico de tentativa e erro
de forma a obter aproximaes sucessivas, testando diferentes taxas de juros at conseguir que o Valor
Presente Lquido seja igual a zero.
Valor Presente Lquido
Corresponde soma algbrica dos valores do fuxo de um projeto, atualizados taxa ou taxas
adequadas de desconto. O mtodo do valor presente lquido compara todas as entradas e sadas de
dinheiro na data inicial do projeto, descontando todos os valores futuros de fuxo de caixa considerando
uma determinada taxa de atratividade ou custo de oportunidade.
Onde:
FLI = lquido incremental
i = Taxa de atratividade ou custo de oportunidade
4.7 Estudo de Sensibilidade
Provavelmente os valores calculados nos indicadores econmicos acima citados no
correspondem exatamente aos benefcios gerados por cada unidade de investimento devido a que
os dados utilizados nos clculos no representam o valor exato de cada varivel. Reconhece-se
ainda que cada varivel sofre mudanas com o tempo, alterando-se entre a realizao do estudo e
a implantao e funcionamento do projeto. Assim, a anlise de sensibilidade permite conhecer de
que forma as variaes de cada uma das variveis mais importantes podem infuir nos resultados
esperados do projeto, ou seja, qual a sensibilidade do resultado do projeto a cada uma de suas
variveis principais. No presente projeto calculou-se a mudana de resultados com as variaes
de 10% e 20% para mais e 10% e 20% para menos do preo da matria prima, do preo mdio
dos produtos acabados, do investimento e da produo, usando como indicador a Taxa Interna de
Retorno.
4.8 Anlise de Risco
O Ponto de Equilbrio e a Anlise de Sensibilidade podem ser considerados instrumentos que
permitem conhecer as conseqncias que se daro no resultado normal previsto no projeto, em
funo de suas modifcaes possveis nas suas variveis, no entanto em nenhum caso o risco de um
investimento se reduz a zero e os resultados econmicos obtidos sempre apresentam uma incerteza
para o futuro. Para o clculo do risco do presente empreendimento, primeiro foram selecionados
trs parmetros importantes na viabilidade dos projetos, quais sejam: preo mdio da matria prima,
preo mdio dos produtos fnais e valor da mo-de-obra. Para cada um destes itens, foi assumido que o
dado mais provvel o estabelecido no projeto, calculando posteriormente, uma variao pessimista
e outra otimista para cada um. No caso do projeto foram estabelecidas variaes para mais e para
Valor Presente Lquido =
FLI
(1+i)
ano1
1
+
FLI
(1+i)
ano2
2
FLI
(1+i)
ano20
20
....
17
menos de 10%. Os cruzamentos destes parmetros selecionados com as trs alternativas propostas
daro 27 possibilidades de resultados. Assim se fzeram 27 clculos para o Ponto de Equilbrio, para
o Payback Simples, para o Payback Descontado e para a Taxa Interna de Retorno.
Com os resultados precedentes e assumindo valores esperados para cada indicador
econmico selecionado ser calculado o risco que o empresrio ter para alcanar os resultados
esperados, simplesmente estabelecendo uma relao entre os resultados desejados e o total
de resultados (27).
5. Resultados e Discusso
Considerando que ambos os estabelecimentos tm caractersticas distintas no que diz respeito
ao montante dos investimentos, aos custos e receitas e por derivao, aos resultados fnanceiros e
econmicos, as anlises realizadas a seguir sero efetuadas de forma separada.
5.1 Estabelecimento de Tilpia Fresca
A seguir sero analisados e discutidos os resultados apresentados em cada uma das tabelas
e fguras anexas correspondentes implantao e operao de um estabelecimento de tilpia para
o processamento de 5.000kg de matria prima/dia, ou 1.500t/ano, cujos layouts so mostrados nos
desenhos 1 e 3, referentes ao bloco industrial e rea social, respectivamente. O destino dado a esta
matria prima foi 60% para tilpia eviscerada e 40% para fl.
5.1.1 Resumo dos Investimentos
Os investimentos totais para o estabelecimento citado acima foram da ordem de R$ 621.332,00
dos quais 57,08% (R$ 354.682,00) correspondem s inverses fxas, 42,11% (R$ 261.650,00) s inverses
semi-fxas e 0,80% (R$ 5.000,00) aos gastos relacionados com o estudo de viabilidade (Tabela 1). Neste
ltimo item no foram considerados os custos relacionados com o projeto tcnico uma vez que nos
investimentos fxos, no item preliminares, j foram includas as despesas originrias para a realizao
do projeto de engenharia. Tambm no foi includo o custo do terreno uma vez que se considerou que
o estabelecimento ser construdo numa rea da prpria fazenda do empreendedor. Ainda, no layout
proposto, no foi includo uma cmara de estocagem para os produtos elaborados, para no onerar mais
os investimentos, assim se prev ser necessrio o escoamento dirio da produo.
O layout foi concebido na parte de recepo da matria prima de maneira a ter uma fbrica e silo
de gelo, bem como uma cmara de espera. Cada um destes elementos opcional e, a excluso deles,
depender das condies de oferta e preo do gelo existente no entorno da rea onde o projeto ser
implantado, bem como a cmara de espera depender da logstica que ser empregada no abastecimento
da matria prima.
importante destacar que houve uma preocupao ambiental no projeto proposto no sentido
de incluir um sistema de tratamento de efuentes e de tratamento da gua, cujos investimentos nestes
itens correspondem a 8,09% do total. No foram considerados investimentos para o processamento de
resduos, seja na elaborao de produtos triturados ou no processamento de ensilados. Os resduos
sero retirados por terceiros sem custo para o projeto.
Tambm houve uma preocupao pela qualidade do pescado processado, acrescentando anexo
ao bloco industrial uma estrutura para proceder depurao das tilpias.
19
Outro item importante na construo dos valores de investimentos foi aquisio de dois veculos,
um utilitrio (R$ 45.000,00) e um caminho isotrmico (R$ 90.000,00), que participam com 21,42% dos
investimentos totais.
Da forma que foram apresentados os dados e das explicaes fornecidas no item 4. (Metodologia),
cada empreendedor poder avaliar as informaes e determinar modifcaes ao projeto apresentado,
seja pela capacidade de produo, seja pela escolha ou reduo de equipamentos, no entanto devem
ser seguidas as recomendaes pautadas na primeira parte deste Manual.
5.1.2 Resumo dos Custos Totais
Os custos totais para o processamento de 1.500t ano de tilpia foram R$ 5.698.046,00, dos quais
10,61% (R$ 604.644,00) correspondem aos custos fxos e 89,39% (R$ 5.093.402,00) se referem aos
custos variveis (Tabela 2).
Sobressai nos custos variveis a participao da matria prima com 80,55% do total dos custos,
e, nos custos fxos, a mo-de-obra com 8,18%.
O custo unitrio mdio da tilpia, apresentada em diversas formas e diferentes tamanhos foi R$
4,08/kg, enquanto que a matria prima adquirida foi R$ 3,29/kg, ou seja, houve uma diferena de R$
0,80/kg para cobrir as despesas com todos os outros itens previstos.
Para o estabelecimento industrial de tilpia fresca foram consideradas despesas de comercializao
equivalente a 4% das receitas. Como o produto ser comercializado fresco, requerer do empreendedor
a assinatura de contratos de venda com grandes cadeias de supermercados e atacadistas para o rpido
escoamento.
5.1.3 Receitas Totais
As receitas anuais auferidas com a venda de 972.000kg correspondentes aos diferentes produtos
elaborados foram R$ 6.280.560,00, dando um preo unitrio, considerando a mdia das diversas
apresentaes de R$ 6,46/kg (Tabela 3).
necessrio observar que onde se obtm maiores vantagens econmicas no processamento
de tilpia eviscerada. Explicando: de 100kg de tilpia 501-700 se obtm 88 kg na forma eviscerada
vendida a R$ 4,93/kg nos d uma receita de R$ 433,84. Dessa mesma quantidade de tilpia
destinada elaborao de fl se conseguem 30kg que, comercializado a R$ 13,20/kg, se obtm
R$ 392,60, ou seja, uma diferena de R$ 41,24, ou 18,90% a mais para a tilpia eviscerada, sem
considerar os outros custos, principalmente os de mo-de-obra.
5.1.4 Avaliao Financeira
A Tabela 4 mostra os dados estabelecidos para o fnanciamento dos investimentos totais
apresentados na Tabela 1, bem como os valores anuais correspondentes aos juros, amortizao,
valor da prestao, saldo devedor e comprometimento, seja considerando o fuxo lquido incremental
ou o lucro lquido, usando o sistema de prestao constante.
As condies de crdito determinadas para o projeto foram 80% do fnanciamento dos investimentos
totais, 10% de taxa de juros anuais, um ano de carncia e 6 anos para pagar. Como o primeiro ano foi
de carncia os juros foram capitalizados, assim, o valor fnanciado foi maior.
20
A Tabela 4 apresenta tambm a variao ano a ano dos juros, da amortizao, do valor da prestao
e a evoluo do saldo devedor e ainda, qual a percentagem dos lucros que devero ser destinados
para o pagamento da prestao anual. Com relao a este ltimo, verifca-se que 19,46% dos lucros
sero destinados a pagar a prestao, quando no se considera o pagamento do imposto de renda, e
21,62% quando se considera o lucro lquido.
Conclui-se ento, luz dos nmeros mostrados, que o projeto apresenta, sem dvida alguma,
viabilidade fnanceira a qual o empreendedor poder pagar o emprstimo no decorrer dos seis anos
sem grandes sacrifcios.
5.1.5 Avaliao Econmica
Os resultados obtidos na avaliao econmica so apresentados na Tabela 5, onde foram
analisados seis indicadores econmicos.
Ponto de Equilbrio
Considerando os valores dos custos fxos, variveis e receitas, o ponto de equilbrio obtido
no projeto foi 50,93%. Isto signifca que somente o projeto vai ter lucro, se o estabelecimento
proposto produzir, no mnimo, 495.040kg de produto fnal (763.950kg de matria prima) distribudos
homogeneamente durante os 300 dias estimados de funcionamento anual (Figura 1). Produzir menos
signifca que o empreendedor em vez de ter lucros ter perdas, o que leva a pensar que antes da
elaborao do projeto, considerando a elevada participao da matria prima nos custos variveis e
totais, deve ser efetuado um aprofundamento das condies de fornecimento da tilpia na rea onde
se pretende implantar o estabelecimento, bem como a realizao de um estudo de mercado para os
produtos que se pretendem elaborar, de forma a assegurar, por um lado, um abastecimento constante
ao estabelecimento industrial e, por outro, uma venda rpida dos produtos elaborados. Somente depois
de analisar estas informaes deve-se decidir da convenincia ou no da elaborao de um projeto com
vistas implantao de uma unidade industrial, pleiteando ou no fnanciamento.
Deve-se ter presente que 77,09% dos custos fxos correspondem mo-de-obra que tem que ser
paga com ou sem produo, ou caso tenha dias de muita produo dever ser pago horas extras o que
encarecer o preo de custo dos produtos.
Deve-se reconhecer que este indicador muito til, apesar de seu carter esttico, ou seja, seu
clculo feito considerando determinado instante de tempo. Em primeiro lugar um indicador de fcil
compreenso e, em segundo lugar, serve para conferir a consistncia da projeo de resultados bem
como para fornecer algumas indicaes importantes sobre a natureza do processo operacional.
Como o nome o diz um mtodo simples de determinar o mrito de um investimento, que neste
caso foi de 79,9%, ou seja, o resultado da relao entre o lucro mdio provvel que o projeto gerar
em cada ano e o total dos investimentos. Ao lucro mdio anual foi subtrado o correspondente ao valor
da depreciao. Para o clculo da rentabilidade foi assumido que o lucro mdio provvel foi obtido do
lucro lquido, ou seja, aps o pagamento do imposto de renda, que neste caso foi estabelecido em 10%
do Fuxo Lquido Incremental.
Embora o resultado da rentabilidade do projeto tenha sido favorvel, deve-se considerar que este
indicador supe que a empresa apresenta um quadro fnanceiro homogneo durante toda a sua vida
til e no considera os efeitos do tempo sobre o valor do dinheiro.
21
Payback Simples
Este mtodo de avaliao mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado, neste
caso deu 2,65 anos, mas deve ser considerado que este indicador no leva em conta o custo do capital
da empresa e recomenda-se usar como mtodo inicial de anlise ou como mtodo complementar a
outros indicadores econmicos.
O resultado obtido est dentro das expectativas de qualquer empreendedor.
Payback Descontado
Calculado a partir da aplicao do payback simples inserida a valor do dinheiro no tempo, ou seja,
o custo do capital durante todo o horizonte do projeto deu um valor de 3,01 anos. No presente projeto
foi considerado a taxa de juros para remunerar o capital em 10% ao ano.
Tambm, o resultado obtido do indicador em anlise considerado satisfatrio.
Valor Presente Lquido - VPL
Este mtodo consegue mostrar a contribuio do projeto de investimento no aumento do valor da
empresa. Neste caso o valor alcanado durante o horizonte do projeto, estimado em 20 anos, foi de R$
3.648.656,00, considerando-se que o custo do capital estabelecido, conhecido tambm como taxa de
atratividade ou custo de oportunidade, corresponde a 10%.
Na medida em que o valor da taxa de atratividade aumenta, diminui o valor lquido presente como
mostra a Figura 2. Um projeto de investimento deve ser aceito se seu VPL for positivo, e isto acontece
quando as estimativas de fuxo de caixa mostram que o investimento ser recuperado, e remunerado
no custo do capital usado para calcular o VPL e ainda, o projeto gerar um lucro extra igual ao valor
obtido no VPL.
Taxa Interna de Retorno TIR
Quando o VPL vai diminuindo na medida em que vai aumentando o custo do capital at chegar a
um ponto que se anula, nesse ponto corresponde ao valor da Taxa Interna de Retorno, que no caso deste
projeto equivale a 46,07%. Geralmente no meio empresarial o valor da TIR de um projeto comparado
com outros rendimentos como a poupana, bolsa e outras aplicaes fnanceiras, assim, o valor obtido
na anlise pode-se considerar positivo.
5.1.6 Estudo de Sensibilidade
At o presente momento todas as anlises foram realizadas aceitando as estimativas, entre
outras, de investimentos, custos, receitas, produo, num ambiente de total certeza, onde todos
os valores correspondem a uma realidade categrica, e a partir delas foram feitos os estudos
precedentes. Entretanto como ningum tem o controle dos acontecimentos futuros, na medida em
que o horizonte de planejamento aumenta, o risco de variao das estimativas tambm aumenta.
A Figura 3 apresenta as variaes da Taxa Interna de Retorno na medida em que se modifcam,
positiva e negativamente, o valor de algumas variveis que julgam-se importantes na viabilizao do
projeto.
22
Fica patente a grande sensibilidade que tem o preo de compra da matria-prima e, principalmente,
o preo de venda dos produtos elaborados. Variaes de preos de somente 10% para mais da matria
prima ou, de 10% para menos dos produtos acabados, transforma o projeto, que pelos resultados
econmicos descritos acima, eram elevadamente convenientes, numa alternativa de investimento
altamente questionvel.
Verifca-se, tambm, que variaes dos valores dos investimentos pouco alteram a viabilidade do
projeto, e mesmo a variao na produo, que um pouco mais sensvel que os investimentos, no
chegam a inviabiliz-lo quando estes mudam negativamente em 20%.
5.1.7 Anlise de Risco
A anlise de sensibilidade permite medir os efeitos sobre o resultado da TIR provocados pelas
variaes selecionadas de forma independente, ou seja, uma por vez, mas possvel que aconteam
ao mesmo tempo variaes, para mais ou para menos, de duas ou mais variveis. O estudo do efeito
destas denomina-se de anlise de risco. Este mtodo permite que o prprio empreendedor faa
variaes otimistas e pessimistas de parmetros selecionados, e ainda possa saber o risco que corre
ao estabelecer um valor para os indicadores selecionados.
Na tabela 5 so apresentados os riscos que o empreendedor corre ao estabelecer variaes
pessimistas e otimistas de mais e de menos 20%, calculados a partir dos valores constantes no projeto,
para o preo de compra da matria prima, para o preo de venda dos produtos processados e para o
custo da mo-de-obra. Assim, no caso do empreendedor desejar um ponto de equilbrio de 40%, um
payback simples e descontado de 5 anos e uma taxa interna de retorno, tambm de 40%, correr um
risco de 62,96%, 37,04% e 48,15%, respectivamente.
5.2 Estabelecimento de Camaro Congelado
A anlise dos resultados econmicos e fnanceiros do estabelecimento industrial (desenho 2
e 3) para o processamento de camaro congelado com capacidade de 1.500t de matria prima/ano
(5.000 kg/dia), cujo destino corresponde a 80% para camaro inteiro e, os 20% restante, para camaro
descabeado apresentado a seguir:
5.2.1 Resumo dos Investimentos
Como mostra a Tabela 6, os investimentos totais para a estrutura proposta foram R$ 1.119.675,00,
dos quais R$ 409.490,00 (36,57%) correspondem aos investimentos fxos, R$ 665.600,00 (59,45%)
aos investimentos semi-fxos e R$ 44.585,00 (3,98%) ao estudo de viabilidade tcnica. Destaca-se
nos investimentos fxos o Bloco Industrial que participa com 20,86% dos custos totais e a rea Social
que corresponde a 10,46%. No primeiro, tem uma participao importante a estrutura de concreto,
a cobertura, as paredes de isopainel e a estrutura da cmara frigorfca. Os clculos das atividades
preliminares, das instalaes eltricas e hidrulicas foram estimados em 4%, 3% e 3%, respectivamente,
dos custos do bloco industrial.
Com relao aos investimentos semi-fxos, no item equipamento, sobressaem as mquinas
geradoras de frio, tanto para a fabricao do gelo, como para o tnel e cmara de congelados. J no
item Outros Equipamentos, destaca-se a classifcadora automtica de camaro completa.
importante observar que na medida em que se tecnifca mais a produo, substituindo a mo-
de-obra por equipamentos, a participao nos investimentos totais das obras civis diminui.
23
5.2.2 Resumo dos Custos Totais
Para processar o camaro da forma descrita anteriormente ser necessrio despender o
equivalente a R$ 15.457.515,00, dos quais 4,20% (R$ 649.194,00) correspondem aos custos fxos e
95,80% (14.808.321,00) aos custos variveis. O destaque principal para a aquisio da matria prima
com uma participao de 89,42% dos custos totais (Tabela 7). Detalhes sobre os preos e quantidades
j foram descritos no tpico 4.(Metodologia).
O capital de giro foi remunerado em 10%. O valor de R$ 126.198,00 corresponde a somatria de
5% das inverses semi-fxas, 8% do custo da matria prima, outros insumos (energia, combustveis, etc.)
e custo das embalagens, e fnalmente, 8% do valor da manuteno e conservao dos investimentos
realizados e dos custos com a mo-de-obra.
Tambm foi considerado o pagamento de impostos (contribuio social) correspondente a 9%
sobre o lucro e despesas de comercializao 1,5% das receitas.
Embora o valor total da aquisio de matria prima corresponda a preos diferenciados segundo
a classifcao dos camares, o preo unitrio mdio foi de R$ 11,08/kg.
5.2.3 Receitas Totais
As 1.395t de camaro a serem comercializadas por ano proporcionaram uma receita equivalente
a R$ 16.660.454,00, ou seja, R$ 1.202.939,00, acima dos custos totais (Tabela 8). O preo unitrio
mdio de venda foi R$ 11,94/kg, uma diferena de R$ 0,86, quando comparado com os custos.
Pode-se observar a pequena diferena existente entre os preos de custo e de venda, o que leva
a crer a grande necessidade da capacitao da mo-de-obra, do bom gerenciamento da produo e
do adequado controle de qualidade da matria-prima e dos produtos acabados de maneira a evitar ao
mximo as perdas, que no caso do presente projeto foi desconsiderado.
5.2.4 Avaliao Financeira
A Tabela 9 apresenta as condies propostas para o fnanciamento do estabelecimento de camaro
congelado, quais sejam: 80% dos investimentos, 10% de taxa de juro anual, um ano de carncia e 6
anos para efetuar o pagamento. Alm disso, referida Tabela mostra, usando o sistema de prestao
constante, a evoluo anual dos juros, da amortizao, valor da prestao e saldo devedor bem como o
comprometimento, seja ele usando o fuxo lquido incremental ou o lucro lquido. Esse comprometimento
mostra a percentagem do lucro auferido no projeto que dever disponibilizar-se para o pagamento da
prestao anual.
Ao assumir que os valores apresentados correspondem a uma realidade atual, os valores de
comprometimentos obtidos de 16,69% e 18,54%, quando usado o fuxo lquido incremental e o lucro
lquido, respectivamente, tornam o presente projeto altamente rentvel considerando os aspectos
fnanceiros.
5.2.6 Avaliao Econmica
A Tabela 10 mostra o resultado de avaliao econmica obtido utilizando seis indicadores de
avaliao econmica que se descrevem separadamente a seguir:
24
Ponto de Equilbrio
Este indicador mede a partir de que nvel de produo o estabelecimento industrial comea a obter
lucros. No caso do presente projeto o ponto de equilbrio deu um valor equivalente a 34,64%. A Figura 4
mostra de forma ilustrativa o comportamento das receitas e custos fxos e variveis. Dois pontos chamam
a ateno, primeiro, a pouca participao dos custos fxos, que como foi visto na Tabela 7 correspondem
a 4,20% do custo total, onde a mo-de-obra seu principal componente com 63,58%. O segundo, a
grande participao da matria prima nos custos variveis, alcanando 93,34% desses custos.
Embora o valor de 34,64% seja considerado aceitvel num projeto desta natureza, importante
ressaltar que os clculos foram feitos considerando a produo anual, o que signifca que, para ser real
este valor, a produo diria dos 300 dias/ano contemplados devem ter certa regularidade, de forma
a que no tenha dias de baixa produo na qual a mo-de-obra fque subutilizada e outros de grande
produo, onde se tenha que pagar horas extras, situao no considerada no presente projeto.
Tambm o valor obtido neste indicador, 91,09%, considerado bom no meio empresarial, embora
seja necessrio enfatizar que a metodologia de clculo empregada no considera os efeitos do tempo
sobre o custo do capital.
Payback Simples
Considerando que foi estabelecido um horizonte do projeto de 20 anos e que no estudo de
viabilidade fnanceira, que ser descrito posteriormente, prev-se um fnanciamento para 6 anos, o
valor obtido de payback simples de 2,76 anos, pode-se considerar positivo para a tomada de deciso
do futuro empreendedor.
Entretanto deve-se considerar que este indicador no leva em considerao as taxas de juros
estabelecidas para o capital.
Payback Descontado
Ao corrigir a defcincia do payback simples, considerando os juros do capital que, para este caso
foram estabelecidos em 10%, o payback descontado foi de 3,13 anos, ou seja, a recuperao do capital
ser efetivada neste perodo. Pelas informaes precedentes, este valor pode-se considerar tambm
de forma positiva para que o empreendedor tome uma deciso para a implantao do estabelecimento
industrial proposto.
Valor Presente Lquido
A Figura 5 mostra o valor presente lquido na medida em que vai aumentando a taxa de juros,
at zerar quando esta chega a 45,22%. No presente projeto foi considerado uma taxa de juros de 10%,
assim, o valor presente lquido assumiria um valor de R$ 7.637.224,00, considerando o horizonte de 20
anos. Este valor representa os ganhos a serem obtidos durante o perodo de vida do projeto, trazendo
para o presente o clculo dos lucros.
Taxa Interna de Retorno
A taxa interna de retorno corresponde ao valor da taxa de juros quando o valor presente lquido
zerado, ou seja, no caso do presente projeto foi 45,22%. Ao comparar este valor com os rendimentos
de outras possibilidades de aplicao do dinheiro, pode-se concluir que este dado favorvel para o
reconhecimento da existncia de uma oportunidade vivel economicamente.
25
5.2.7 Estudo de Sensibilidade
A Figura 6 mostra, usando a taxa interna de retorno como referncia, a sensibilidade econmica que
tem o presente projeto quando se modifcam os comportamentos, de forma independente, de algumas
variveis importantes na formao dos custos e receitas.
Pode-se verifcar a elevada sensibilidade que tem, por um lado, o preo mdio da matria prima e,
por outro, o preo mdio de venda dos produtos comercializados. So necessrias variaes mnimas
de 10% para o aumento da matria prima ou uma diminuio de 10% para a venda do produto fnal,
para que a taxa interna de retorno obtida no projeto fque zerada, transformando o projeto altamente
aceitvel numa oportunidade de negcio totalmente desastrosa.
importante verifcar que a sensibilidade do investimento no muda consideravelmente o valor
da taxa interna de retorno. O mesmo acontece com as variaes na produo. Este ltimo devido a
que os custos fxos tem uma pequena participao nos custos totais e, tambm, grande participao
da matria prima nos custos variveis, alm de ponderar que o ponto de equilbrio de 34,61% ser
considerado aceitvel.
5.2.8 Anlise de Risco
Ao cruzar os trs cenrios: o mais provvel, obtido no projeto, o otimista e o pessimista, fazendo
variaes de 20% para mais ou para menos, com os parmetros selecionados: preo da matria prima,
preo de venda dos produtos elaborados e custo da mo-de-obra, se obtm 27 possveis alternativas,
as quais foram trabalhadas, uma a uma, usando os indicadores: ponto de equilbrio, payback simples,
payback descontado e taxa interna de retorno
Assumindo que o futuro empreendedor gostaria de ter um ponto de equilbrio de 40%, payback
simples de 5 anos, um payback descontado, tambm de 5 anos e uma taxa interna de retorno de 40%,
verifca-se que o risco de no ter sucesso de 44,44%, 33,33%, 37,04% e 44,44%, respectivamente.
26
6. Consideraes fnais
Com o advento do Decreto Lei n
o
221, de 28 de fevereiro de 1967, que dispe sobre a proteo
e estmulo pesca, houve uma parcela importante dos recursos dos incentivos fscais destinados para
a implantao de estabelecimento de pescado o que deu ao setor pesqueiro, naquela poca, um
importante impulso para o desenvolvimento da pesca nacional. Geralmente eram estruturas de
grandes tamanhos para atender a oferta de pescados capturados em tempo de safra. Muitos destes
empreendimentos, de elevados custos de manuteno, fcaram ociosos, seja pela diminuio dos
recursos pesqueiros, seja pela adoo das 200 milhas tanto pelos governos do Brasil como de
Uruguai e Argentina, e uma grande maioria destas unidades produtivas, atualmente encontram-
se desativadas.
Outra tentativa de ajuda do Governo na implantao de estabelecimento de pescado foi no
fm da dcada dos anos setenta quando foram construdos, a custo zero para os usurios, uma srie
de estruturas em diferentes locais do pas, principalmente na Regio Amaznica. Depois de pouco
tempo de construdas, grande parte dessas unidades estavam desativadas devido s difculdades de
administr-las pelo setor artesanal.
A partir dos dados apresentados neste trabalho, fcil raciocinar o motivo destes fracassos. A
estrutura industrial por si s no viabiliza o empreendimento. H necessidade que, por um lado, seja
vivel a localizao do empreendimento no sentido de ter uma garantia de abastecimento de matria
prima para que a capacidade instalada seja utilizada o mais perto da sua plenitude. E por outro,
que se tenha uma estratgia adequada de comercializao, defnindo claramente produtos, canais
de distribuio e preos compensadores atravs de uma adequada promoo, os quais tambm,
so atributos fundamentais tanto para o sucesso das polticas pblicas de apoio ao setor como a
tomada de deciso por parte da iniciativa privada.
de conhecimento geral que o incremento da produo pesqueira tem aumentado nos
ltimos anos mais pelo desenvolvimento da aqicultura que pelo aumento da produo de pescado
oriundo da pesca. A aqicultura, igualmente as outras atividades zootcnicas, permite defnir a
espcie, e o incio e fm da despesca, que d a esta atividade um atributo da maior importncia
para a logstica da recepo de matria prima por um estabelecimento industrial, podendo ser
planejado de forma mais exata, considerando a concorrncia de acordo com a estimativa da produo
de determinado local.
O projeto proposto pode ser modifcado com relao ao tamanho, ao acabamento, aos equipamentos
propostos, mas deve-se considerar que na medida em que diminumos o tamanho, ou mudamos o
acabamento, ou deixamos de comprar certos equipamentos, como, por exemplo, uma fbrica de gelo,
os custos por unidade produzida geralmente aumentaro.
inegvel a importncia que tem os preos de venda dos produtos elaborados na viabilizao
econmica e fnanceira de um estabelecimento industrial de pescado. E muitas vezes estes no
27
dependem do processador, como o caso do camaro que considerado como se fosse uma
comodities. Atravs dos dados apresentados mostra-se claramente a necessidade constante de
trabalhar com mais efcincia, diminuindo os custos. No setor industrial pouco se pode fazer para
reduzir os custos da mo-de-obra, energia, embalagens e outros insumos, assim, a nica sada
seria a diminuio do preo da matria prima, que no caso deste crustceo, tem uma dependncia,
alm da tecnologia de cultivo, principalmente do preo das raes, o mais importante insumo na
estrutura de custos do camaro.
Deve-se ter presente que o futuro das comodities est relacionado com a reduo de custo
e ganho em produtividade e escala de produo, devendo estar sempre prestes nos ganhos de
produtividade, inovao e racionalizao de processos, rpida incorporao de tecnologia e
efcincia na logstica e na rea fnanceira e de venda. Por sua vez, quando se quer trabalhar com
produtos de maior valor agregado deve-se estar ciente que, embora se tenha um maior controle
de preo, mantenha a origem do produto e uma mais elevada margem de lucro, as barreiras para
comercializar os produtos, principalmente quando se trata de exportaes, geralmente so maiores.
A elaborao destes produtos tem como estratgia a diferenciao e possui como fator de sucesso:
os investimentos em marketing e propaganda, a explorao das marcas, o posicionamento em
segmento especfco do mercado, a contnua inovao de produtos e a explorao de nichos de
mercado, e criando um diferencial, por exemplo, a denominao de origem e selo de qualidade.
Isto necessariamente necessitar de profssionais mais qualifcados e melhores remunerados.
Os estudos de casos apresentados primaram pela simplicidade, priorizando a tilpia eviscerada
fresca (60%), por um lado, e o camaro inteiro congelado (80%) por outro, ambas as apresentaes,
pelo estudo econmico realizado, proporcionam ao processador um maior lucro.
habitual quando se trata de um estabelecimento para o processamento de tilpia pensar
imediatamente na elaborao de vrios produtos com o objetivo de ter um aproveitamento integral.
Pensa-se diretamente em fazer fls; com a carne retida nas espinhas, elaborar hambrguer e
embutidos; montar uma linha de produo para o curtimento das peles, e com os resduos que
fcam fazer ensilados. Ou seja, ao querer mostrar efcincia, aumenta-se signifcativamente os
investimentos e principalmente os custos fxos e variveis, sem ter a certeza que haver um
retorno do capital investido. Entretanto, no cogitada a possibilidade de comercializar a tilpia
inteira ou eviscerada, na qual ao ser comercializada desta forma, est se vendendo tambm a
cabea, as espinhas e a carne retida nelas e a pele, a preo de pescado. Das 91.000t de tilpia
importadas pelos Estados Unidos, em 2003, 55% foram de tilpia inteira.
A tilpia tem uma grande vantagem ao ser comparada com as espcies similares de gua
salgada, alm de seu timo paladar, sua vida til quase duas vezes maior, proporcionando um
tempo superior de armazenagem nas prateleiras dos supermercados e outros estabelecimentos
varejistas. Ainda se deve considerar que existem vrias espcies marinhas que esto sendo
controladas atravs de defesos, proibindo as capturas em determinadas pocas do ano, como por
exemplo, o pargo, que poderia ser substitudo, nessa poca, favoravelmente pela tilpia, a qual
grande parte da s ua produo, destinada ao mercado interno, comercializada inteira.
Fi ca evi dente pel os resul tados das anl i ses fi nancei ras e econmi cas real i zadas,
principalmente nos estudos de sensibilidade, que a viabilidade dos projetos est diretamente
relacionada com os conhecimentos que se deve ter do consumidor alvo, oferecendo os produtos
no momento adequado de acordo com sua expectativa e ansiedade de forma a usufruir a melhor
barganha no preo de venda, bem como com a logstica empregada na aquisio da matria prima,
a qual deve ter um preo que remunere adequadamente o produtor, mas que viabilize o processamento
industrial, ao tempo que mantenha tambm um fuxo contnuo no abastecimento.
28
Bibliografa consultada
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto 30.691, de 29/03/1952, alterado pelo Decreto n 1.255, de 25/06/1962.
Cdigo de Prticas para o Pescado Fresco, FAO, Circular de Pesca n C318 FIIP/C318 (ES).
Cdigo de Prticas para Camares, FAO, Circular de Pesca n C322 FIIP/C322 (ES).
Cdigo de Prticas para o Pescado Congelado, FAO, Circular de Pesca n 145 FIIP/C145.
Portaria DIPOA n 02/1977 Normas sobre as Condies Higinico-Sanitrias Mnimas Necessrias
para Aprovao dos Novos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Elaboradores/Distribuidores de Alimentos Portaria MAPA n 368, de
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TABELA 4
TILPIA FRESCA: AVALIAO FINANCEIRA
DADOS DO FINANCIAMENTO
Valor do financiamento (% dos Investimentos + juros capitalizados) R$ 554.516,94
Percentual do investimento a ser financiado 80%
Carncia em anos 1
Taxa de Juros anual 10,00%
Anos para pagar 6
Sistema de Prestao Constante
Item Juros Valor da Saldo Compro- Compro-
(R$) Amortizao Prestao Devedor metimento metimento
(R$) (R$) (FLI) % (LL) %
504.106
1 50.411 554.517
2 55.452 71.869 127.321 482.647 19,74 21,94
3 48.265 79.056 127.321 403.591 19,74 21,94
4 40.359 86.962 127.321 316.629 19,74 21,94
5 31.663 95.658 127.321 220.971 19,74 21,94
6 22.097 105.224 127.321 115.747 19,74 21,94
7 11.575 115.747 127.321 0 19,74 21,94
35
FIGURA 2
FIGURA 1
36
FIGURA 3
37
38
39
40
FIGURA 4
41
FIGURA 5
FIGURA 6
42

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C), que mantm a qualidade do produto praticamente inalterada. O custo

C. Sendo de uso relativamente recente constantemente so lanados

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