Microbiologia e Industria Alimentar

Como resolver problemas de alimentao da

populao humana?
Como produzir maior quantidade de alimentos?
Qual o contributo da indstria na produo,
processamento e conservao de alimentos?
Em que medida as novas variedades de alimentos obtidas
por engenharia gentica podem ser uma soluo?
Quais os efeitos ambientais da produo intensiva de
alimentos?
Microbiologia e Industria Alimentar
Os alimentos consumidos pelos seres humanos consistem, na sua quase
totalidade, em plantas e animais e nos produtos que deles derivam, pelo que a
presena de microrganismos nos alimentos muito frequente.
A interaco entre microrganismos e alimentos tem como consequncias:
a produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado
de processos de fermentao;
a deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para consumo humano,
como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios
microrganismos.
A indstria alimentar tem em conta a relao entre microrganismos e alimentos
atravs das seguintes intervenes:
utilizao de microrganismos na produo de certos alimentos, por
fermentao;
utilizao de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de
alimentos;
desenvolvimento e aperfeioamento de mtodos de conservao de alimentos
que retardam a sua deteriorao devido actividade de microrganismos ou a
outros factores;
desenvolvimento de tcnicas de melhoramento de alimentos ou de produo de
novos alimentos.
Microbiologia e Industria Alimentar
Microbiologia e Industria Alimentar
Os microrganismos incluem protozorios, algumas algas, alguns fungos, bactrias e vrus.
Ainda que apresentem, na sua maioria, pequenas dimenses, o que no permite
apercebermo-nos da sua presena no ar, nos objectos que manuseamos ou nos prprios
alimentos que ingerimos, a sua importncia relevante.
O prprio equilbrio ambiental est dependente da presena de microrganismos, em especial
pelas actividades que desempenham na reciclagem dos principais elementos qumicos
constituintes dos seres vivos, atravs dos ciclos biogeoqumicos.
Em processos industriais, os microrganismos so preferidos s plantas e aos animais por
vrias razes, podendo-se destacar:
A sua cultura em fermentadores facilitada por serem unicelulares ou pluricelulares
pouco diferenciados.
A simplicidade da sua organizao favorece a manipulao do patrimnio gentico.
A razo rea/volume que apresentam permite uma absoro rpida de nutrientes, tendo
uma velocidade de metabolismo elevada.
A sua grande diversidade metablica permite-lhes converter compostos de natureza
muito diversa, produzindo uma grande variedade de produtos finais.
O seu grande poder de multiplicao permite obter rapidamente populaes importantes,
utilizveis escala industrial.
Um bom conhecimento das vrias caractersticas dos microrganismos utilizados, em especial
da sua actividade metablica, indispensvel a uma ptima explorao a nvel industrial.
Cronologia histrica da Biotecnologia
O uso da Biotecnologia teve o seu incio com os processos fermentativos, cuja
utilizao transcende, de muito, o incio da era Crist, confundindo-se com a prpria
histria da humanidade. A produo de bebidas alcolicas pela fermentao de
gros de cereais j era conhecida pelos sumrios e babilnios antes do ano 6000
a.C.
Mais tarde, por volta do ano 2000 a. C., os egpcios, que j utilizavam o fermento
para fabricar cerveja, passaram a emprega-lo tambm na fabricao de po.
Outras aplicaes como a produo de vinagre, iogurte e queijos so, de h muito,
utilizadas pelo ser humano.
Entretanto, no eram conhecidos os agentes causadores das fermentaes que
ficaram ocultos por 6 milnios. Somente no sculo dezassete, o pesquisador Antom
Van Leeuwenhock, atravs da visualizao em microscpio, descreveu a existncia
de seres to minsculos que eram invisveis a olho nu.
Foi apenas 200 anos depois, que Louis Pasteur , em 1876, provou que a causa das
fermentaes era a aco desses seres minsculos, os microrganismos, caindo por
terra a teoria, at ento vigente, que a fermentao era um processo puramente
qumico.
Foi ainda Pasteur que provou que cada tipo de fermentao era realizado por um
microrganismo especfico e que estes podiam viver e se reproduzir na ausncia de
ar.
Posteriormente, em 1897, Eduard Buchner, demonstrou ser possvel a converso
de acar em lcool, utilizando clulas de levedura maceradas, ou seja, na ausncia
de organismos vivos.
Cronologia histrica da Biotecnologia
Por estranho que possa parecer, foram as grandes guerras mundiais que motivaram
a produo em escala industrial de produtos advindos de processos fermentativos.
A partir da primeira guerra, a Alemanha, que necessitava de grandes quantidades de
glicerol para a fabricao de explosivos, desenvolveu atravs de Neuberg, um
processo microbiolgico de obteno desse lcool, tendo chegado a produzir 1000
toneladas do produto por ms.
Por outro lado, a Inglaterra produziu em grande quantidade a acetona para o fabrico
de munies, tendo essa fermentao contribudo para o desenvolvimento dos
fermentadores industriais e tcnicas de controle de infeces.
Foi, todavia, a produo de antibiticos o grande marco de referncia na
fermentao industrial. A partir de 1928, com a descoberta da penicilina por
Alexander Fleming, muitos tipos de antibiticos foram desenvolvidos no mundo.
Na dcada de 40, durante a segunda guerra mundial, os antibiticos passaram a
integrar os processos industriais fermentativos, principalmente nos Estados Unidos,
baseando-se inicialmente na sntese da penicilina e, posteriormente, da
estreptomicina.
Foi, todavia, a partir da dcada de 50 que a Biotecnologia, com a descoberta da
sntese qumica do DNA, e com as tcnicas de manipulao gentica: DNA
recombinante, fuso celular ou hibridoma, passou de facto a existir.
A tcnica do DNA recombinante envolve a criao sinttica de novos organismos
vivos, com caractersticas no encontradas na natureza, formadas pela hibridizao
em nvel molecular do DNA.
Metabolismo Celular
Processos fermentativos
Gliclise
Actividade Enzimtica
Componentes da Holoenzima
Complexo Enzima-Substrato
Reaces Metablicas
Intervenientes numa reaco enzimtica
Complexo Enzima-Substrato
Inibio enzimtica
Inibio do Complexo Enzima-Substrato
Controlo das vias metablicas
Factores que condicionam a actividade enzimtica
75% na
indstria
alimentar