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Aula 13 Branqueamento
Aula 13 Branqueamento
INTRODUO
Tratamento trmico mtodos mais
importante utilizado no processamento de
alimentos
Efeitos sensoriais desejveis
Conservao dos alimentos
Destruio de enzimas
Destruio de microrganismos, insetos e
parasitas
INTRODUO
Desvantagens do processamento trmico
Destruio de componentes responsveis pela cor,
textura, sabor, odor
Processos
Branqueamento
Pasteurizao
Esterilizao pelo calor
Evaporao e Destilao
Desidratao
BRANQUEAMENTO
Fatores que influenciam o tempo de
branqueamento
Tipo de fruta ou hortalia
Tamanho
T
h dos
d pedaos
d
d
do alimentos
li
t
Temperatura de branqueamento
Mtodo de aquecimento
INTRODUO
Vantagens do processamento trmico
Controle relativamente simples das condies do
processo
Produo de alimentos com vida de prateleira longa
sem necessitar
it d
de refrigerao
fi
BRANQUEAMENTO
Principais funes
Inativao de enzimas em hortalias e algumas frutas
antes de processamentos posteriores
No visto como um processo de preservao em si,
mas como um pr
pr-tratamento
tratamento
Alguns vegetais no requerem branqueamento no
entanto a maioria sofrem perdas considerveis na
qualidade
Inativao enzimtica adequada: alimento aquecido
rapidamente a temperatura predeterminada
manuteno durante o tempo estabelecido
rapidamente resfriado a temperatura ambiente
TEORIA
Temperatura no congelamento e desidratao no
so suficientes para inativar enzimas
Alimento no branqueado mudanas na
caractersticas sensoriais e propriedades
nutricionais durante a estocagem
Um branqueamento insuficiente pode causar um
dano maior do que a ausncia do mesmo
Aquecimento rompe os tecido mas no inativa as
enzimas
Destruio de apenas parte das enzimas o que
aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a
deteriorao.
TEORIA
Enzimas utilizadas como marcadores para
determinar o sucesso do
branqueamento.catalase e a peroxidase.
Branqueamento reduz o nmero de
microrganismos na superfcie do alimento
Ocorre amolecimento dos tecidos vegetais
facilitando o enchimento em recipientes
Remove o ar dos espaos intracelulares o que
aumenta a densidade dos alimentos e auxilia
na formao de vcuo.
Branqueadores a vapor
Uso em alimentos com ampla rea de corte
Perdas por lixiviao so menores(maior reteno de
nutrientes)
Resfriamento seja realizado por ar frio ou jato de gua
fria.
Consiste de:
Esteira transportadora
Tnel com uma atmosfera de vapor
Branqueamento Rpido
Individual em dois estgios
EQUIPAMENTOS
Dois mtodos mais comuns
Passagem do alimento por uma atmosfera de vapor
Banho em gua quente
Equipamentos
E i
t relativamente
l ti
t econmicos
i
e simples
i l
Branqueadores a vapor
Branqueamento Rpido Individual em dois
estgios
Primeiro: alimento aquecido em temperatura
suficientemente alta para inativao das enzimas
Segundo: leito espesso do alimento mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento da
temperatura para inativao enzimtica
Branqueadores a vapor
Consiste de:
Elevador de canecas que carrega o alimento at a
seo quente
Tnel fechado para reduzir as perdas de vapor
Alimento aquecido em uma esteira transportadora
Elevador de manuteno antes do resfriamento
Seo de resfriamento com spray de nvoa para
umedecer o alimento
Branqueadores a vapor
Branqueadores a vapor
Vantagens
Aquecimento mais rpido e uniforme
Boa mistura do produto
Reduo
R d d
do volume
l
d
do efluente
fl
t
Tempos de processamentos menores, menores perdas
em vitaminas e compostos termolbeis
Vantagens e desvantagens de
branqueadores
Equipamento
Branqueadores a vapor
convencionais
Branqueadores tubulares
Tubo de metal contnuo com isolamento
Pontos de carga e descarga
Transportado por gua quente que recircula atravs do
tubo
Cor e sabor
Clareia os alimentos pela remoo de ar e poeira da
superfcie
Adio de carbonato de sdio ou xido de clcio para
proteger a clorofila e manter a cor verde
Vantagens
Desvantagens
Menores perdas de
componentes solveis em
gua.
Volumes menores de
efluentes e menores cargas
do que branqueadores a gua,
particularmente com ar de
resfriamento no lugar de gua.
Branqueadores a gua
quente
convencionais