NDICE

NDICE
1. INTRODUO

2. ENQUADRAMENTO E OBJECTIVOS DO MANUAL

3. CONCEITOS E DEFINIES

4. BOAS PRTICAS NA PRODUO DE MEL

4.1 Apirio

4.1.1 Ambiente de instalao do apirio

4.1.2 Colmeias e enxames

4.1.3 Profilaxia

11

4.1.4 Recolha e transporte das alas para extraco de mel

12

4.2 Unidade de produo primria de mel

14

4.2.1 Requisitos gerais das instalaes

14

4.2.2 Requisitos dos equipamentos e utenslios

18

4.2.3 Higiene das Instalaes, equipamentos e utenslios

19

4.2.3.1 Conceitos sobre limpeza e desinfeco

20

4.2.3.2 Etapas de limpeza e desinfeco

20

4.2.3.3 Periodicidade de limpeza e desinfeco

21

4.2.4 Higiene Pessoal

21

4.2.4.1 Sade

22

4.2.4.2 Apresentao e vesturio

23

4.2.4.3 Regras de comportamento

24

4.2.5 Controlo de pragas

BIBLIOGRAFIA
APNDICE Levantamento de perigos na produo de mel

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1. INTRODUO
Com a evoluo da civilizao humana, a apicultura e, em especial, a produo e
comercializao do mel passou a ser uma actividade econmica de relevo.
O sector apcola em Portugal , tradicionalmente, uma actividade complementar associada
agricultura e floresta. Actualmente a profissionalizao est em fase de consolidao. De
acordo com a FNAP (2004), a implementao de legislao sobre o regime jurdico da
actividade apcola, com a publicao do Decreto-Lei n 37/2000, permitiu actualizar as
estimativas respeitantes ao recenseamento. Assim, para o trinio 2005-2007 consideram-se
que existem cerca de 22000 apicultores, dos quais 700 so considerados profissionais.
O mel portugus um produto natural de qualidade. A abertura de mercados mais competitivos
est estreitamente ligada ao aumento da produo e o cumprimento dos requisitos legais
associados produo de um gnero alimentcios. O Decreto-Lei n 214/2003, de 18 de
Setembro, estabelece as definies, classificao e caractersticas do mel, bem como as regras
para o seu acondicionamento e rotulagem.
O Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril,
relativo higiene dos gneros alimentcios, onde reforado que que segurana dos gneros
alimentcios resultado de vrios factores: a legislao deve determinar os requisitos mnimos de
higiene, devero ser instaurados controlos oficiais para verificar a sua observncia por parte dos
operadores de empresas do sector alimentar e os operadores de empresas do sector alimentar
devero ainda criar e aplicar programas de segurana dos gneros alimentcios e processos
baseados nos princpios HACCP.
Ser tambm determinante para todo o processo, a classificao dos locais de extraco de mel
e a harmonizao do seu licenciamento na legislao nacional.
Depois do licenciamento, o controlo dos locais de extraco e acondicionamento de mel pode
ser efectuado a intervalos regulares por inspeco dos servios oficiais, ou por empresa
especializada, licenciada para o efeito.

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2. ENQUADRAMENTO E OBJECTIVOS DO MANUAL

OBJECTIVOS

Apresentar as principais caractersticas das instalaes, equipamento e utenslios para a

produo e extraco do mel;

Sensibilizar os apicultores para a importncia da higiene das instalaes, equipamentos e

utenslios e dos operadores, atravs de um conjunto de regras simples;

Demonstrar ao apicultor a sua responsabilidade pela qualidade e segurana do mel.

A higiene e segurana alimentar deve ser encarada como um compromisso e um objectivo vital
por todo o sector alimentar. Para o apicultor e para a produo de mel resultam inmeros
benefcios, dos quais se salientam a melhoria da qualidade higinica dos produtos, o
cumprimento da legislao nacional e comunitria em vigor, a racionalizao e optimizao dos
recursos tcnicos e humanos, o aumento da confiana por parte dos clientes/ consumidores,
reforando obviamente a sua posio no mercado nacional e internacional.
O desconhecimento ou negligncia das boas prticas de higiene, por parte dos intervenientes nas
fases de extraco do mel, levam sua contaminao e, consequentemente, ocorrncia de
alteraes da qualidade (fermentaes) ou a toxinfeces alimentares (butolismo infantil) que
causam muitas vezes elevados custos sociais e econmicos (Snowdon e Cliver, 1996; ICMSF,
1998; European Comission, 2002).
O estabelecimento de um conjunto de normas de higiene alimentar permite garantir a qualidade
e a salubridade do produto. Das diversas actividades a desenvolver destacam-se as seguintes:
estabelecimento de boas prticas de higiene (infra-estruturas, produo e pessoal), controlo de
pragas, elaborao de um plano de limpeza, colheita de amostras para anlises de controlo das
medidas implementadas e, de acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril,
proceder implementao do HACCP (Anlise de Perigos e identificao de Pontos Crticos de
Controlo), nos casos em que necessria a sua aplicao.
O principal objectivo do manual esclarecer conceitos e avanar com orientaes sobre as boas
prticas de higiene de modo que os operadores das unidades da produo primria de mel,

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especialmente em relao aos procedimentos de extraco e acondicionamento de mel, possam

assegurar que tm reunido as condies para dar cumprimento ao disposto no Anexo I (parte A)
do Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril. Deste modo pretende-se que haja
benefcios para o Sector Apcola, especialmente dar visibilidade e respostas s questes de
segurana alimentar, tranquilizando o cliente final e garantindo o cumprimento da legislao,
com uma clara diminuio do risco de colocao no mercado de produtos nocivos sade
pblica.

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3. CONCEITOS E DEFINIES
A Higiene dos Gneros Alimentcios (Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril) um
conjunto de medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros
alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao;
Num Cdigo (Manual) de Boas Prticas de Higiene encontram-se as regras recomendadas
nacional e internacionalmente em matria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex
Alimentarius. Segundo o Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, os cdigos de boas
prticas de higiene devero conter informaes adequadas sobre os riscos que possam resultar
da produo primria e operaes conexas e sobre as aces para controlar os referidos riscos,
incluindo as medidas relevantes estabelecidas na legislao nacional e comunitria ou nos
programas nacionais e comunitrios (Regulamento (CE) n. 853/2004, de 29 de Abril).
O HACCP ou Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Regulamento (CE) n.
852/2004, de 29 de Abril) um sistema preventivo que identifica situaes de perigo de
contaminao a nvel fsico, qumico e microbiolgico, ao longo de todo o processo de produo
de gneros alimentcios.
Um Perigo um agente de natureza fsica, qumica ou biolgica (microbiolgica) que possa
causar um risco (dano) inaceitvel para a sade do consumidor e para a qualidade do produto.
Um Risco a hiptese ou probabilidade (quantificada em termos estatsticos), da ocorrncia de
um perigo.
Considera-se como contaminao, a presena ou introduo de um perigo. Uma contaminao
cruzada ocorre quando a introduo de um perigo resulta, entre diversas situaes possveis, do
contacto do gnero alimentcio com uma superfcie de equipamentos, utenslios, mos dos
operadores ou embalagens sem higiene ou com deficiente higienizao.
A Rastreabilidade a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero
alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de
uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para
animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao
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e distribuio. Consideram-se como fases da produo, transformao e distribuio, qualquer

fase, incluindo a importao, desde a produo primria de um gnero alimentcio at sua
armazenagem, transporte, venda ou fornecimento ao consumidor final e, quando for o caso, a
importao, produo, fabrico, armazenagem, transporte, distribuio, venda e fornecimento de
alimentos para animais (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro).
So produtos primrios os produtos da produo primria, incluindo os produtos da agricultura,
da pecuria, da caa e da pesca (Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril).
Para todos os operadores das empresas do sector alimentar a rastreabilidade obrigatria, ou
seja, todos aqueles que se dediquem a uma actividade relacionada com qualquer das fases da
produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios. Este requisito no se aplica ao
consumidor final, ou seja, o ltimo consumidor de um gneros alimentcio que no o utilize como
parte de qualquer operao ou actividade de uma empresa do sector alimentar (Regulamento
(CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro).
Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem produo primria e a
determinadas actividades conexas enumeradas no anexo I do Regulamento (CE) n. 852/2004,
cumprem as disposies gerais de higiene previstas na parte A do anexo I do Regulamento (CE)
n. 852/2004, de 29 de Abril, e em quaisquer outras disposies especficas previstas no
Regulamento (CE) n. 853/2004.
A gua para Consumo Humano e para Indstrias Alimentares uma gua que se caracteriza
por no conter microrganismos, parasitas nem quaisquer substncias em quantidades ou
concentraes que constituam um perigo potencial para a sade humana (Decreto-Lei
243/2001, de 5 de Setembro). Neste manual ser designada como gua potvel.

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4. BOAS PRTICAS NA PRODUO DE MEL

A abordagem integrada das regras de higiene tem como principal objectivo garantir a segurana
do mel desde a produo primria at colocao para venda num mercado ou ao consumidor
final.

Sendo a produo de mel considerada como produo primria, envolve a criao de abelhas,
mesmo quando os apirios esto instalados a alguma distncia das instalaes do apicultor, a
recolha e transporte dos quadros das colmeias e a extraco e acondicionamento do mel, nas
instalaes do apicultor.

4.1 Apirio
4.1.1 Ambiente de instalao do apirio
Entre as fontes de contaminao primria do mel (Snowdon e Cliver, 1996) encontram-se os
factores ambientais relacionadas ou no com a actividade agrcola. O contacto das abelhas com
as plantas, ar e gua esto na origem dos perigos de natureza qumica (pesticidas, metais
pesados) e de natureza biolgica (microrganismos; organismos geneticamente modificados
OGMs). Ser fundamental a adopo das regras de relativa deteno, criao ou explorao
de abelhas da espcie Apis mellifera (Decreto-Lei n. 203/2005, de 25 de Novembro),
nomeadamente quanto implantao dos apirios longe de fontes de poluio como, por
exemplo: centros urbanos, auto-estradas, zonas industriais, aterros, incineradores de lixos, etc.
(Figura 1).
O local do apirio deve ser de fcil acesso, dispondo de acesso a veculos o mais prximo possvel
das colmeias, o que facilita acentuadamente o maneio, o transporte das alas para extraco
de mel e, eventualmente, das colmeias (Figura 2).

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O terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se reas elevadas (aco
negativa dos ventos fortes). Terrenos em declive dificultam o deslocamento do apicultor pelo
apirio, principalmente durante a colheita do mel

FIGURA 1 - Localizao de um apirio numa zona florestal

FIGURA 2 - Acessibilidade de um apirio.

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4.1.2 Colmeias e enxame

As contaminaes resultantes de uma incorrecta prtica apcola so mais importantes que as
fontes de contaminao ambiental.

O Decreto-Lei n 203/2005, de 25 de Novembro, estabelece o regime jurdico da actividade

apcola e as normas sanitrias para defesa contra as doenas das abelhas.

O estado de conservao das colmeias importante (Figura 3), sendo necessrio o seu restauro
e pintura ou mesmo a sua renovao. No entanto, necessrio ter ateno aos produtos usados
nestas operaes. As tintas e os vernizes protectores da madeira podem ser a principal fonte de
perigos de natureza qumica, principalmente com a presena de pesticidas nos produtos
protectores da madeira ou com a presena de metais pesados nas tintas.

As colmeias devem basicamente ser feitas de materiais que no apresentem qualquer risco de
contaminao para o ambiente ou para os produtos da apicultura.

(a)

(b)

FIGURA 3 - Colmeias de quadros mveis: madeira envernizada (a); madeira pintada (b)
(Retirada de http://www.oapicultor.com/fabricantes-main.htm)

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As revises so realizadas para avaliar as condies gerais das colmeias e a ocorrncia de

anormalidades. Estas revises devem ser feitas somente quando necessrio, para interferir o
mnimo possvel na actividade das abelhas (Figura 4)

.
FIGURA 4 - Inspeco da colnia de abelhas.
(Retirado de http://www.apiguarda.com/galeria.asp)

A alimentao artificial de abelhas consiste na administrao de alimento pelo apicultor tendo

por objectivo reforar as provises ou estimular o desenvolvimento da colnia (Decreto-Lei n
203/2005, de 25 de Novembro). No caso de ser necessrio fazer a alimentao das abelhas, a
gua usada no xarope de acar deve ser gua potvel.

No registo dos apirios devem ser includas informaes sobre a utilizao de alimentao
artificial: tipo de produto, datas, quantidades e colmeias em que foi utilizada.

A higiene da colmeia fundamental, sendo necessria a substituio de quadros e favos

deteriorados (cor negra, com excrees das abelhas ou outro tipo de sujidades).

O transporte de alas contaminadas pode causar contaminao cruzada. importante

efectuar a limpeza e desinfeco das superfcies do veculo de transporte.

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4.1.3 Profilaxia
O Decreto-Lei n. 203/2005, de 25 de Novembro, enquadra a sanidade apcola e fixa a
tramitao a seguir em caso de suspeita ou aparecimento de doenas das abelhas. Compete
Direco Geral de Veterinria (DGV) tomar as medidas de sanidade veterinria, com destaque
para as medidas de higiene e desinfeco (Quadro 1).
QUADRO I Agentes e doenas das abelhas existentes em Portugal
Doenas existentes
em Portugal /
Agente

Populao
Atingida

Sintomas

Criao

Desinfeco de material
apcola.
No introduzir cera
contaminada.
No alimentar com mel
contaminado. Eliminar
colnias fracas e muito
afectadas.

Criao

Cheiro acre, quando se abre

a colmeia.
Larva no viscosa nem
filante, e no adere parede
do alvolo.

No abrir as colmeias com o

tempo frio ou chuvoso. Manter
a colnia bem desinfecta-da.
Desinfectar o material apcola.

Antibiticos
Risco de resduos
no aproveitar o mel.

Criao

Criao em mosaico. Larvas

mumificadas branco
amareladas com consistncia
de giz. Mmias bran-cas e
pretas na tbua de voo e no
cho em frente colmeia.

Combater humidade. Instalar

colmeias ao sol. Levantar os
apoios traseiros. Trabalhar
com rainhas jovens.
Substituio das ceras
atingidas. Limpar, desinfectar
ou substituir os estrados
anualmente.

Desinfeco de material
apcola.
Apenas com bom maneio.

Paenibacillus
larvae
Loque Europeia
(bactria)
Melissococos
pluton

Ascosfera apis

Varroose
(caro)
Varroa jacobsoni e
Varroa destructor
Acarapisose
(caro)

Criao
e
Abelhas adultas

Abelhas adultas

Acarapis woodi
Nosemose
(protozorio)

Tratamento

Criao em mosaico.
Oprculos deprimidos e
fendidos.
Larvas viscosas e filante.
Cheiro caracterstico a cola
de sapateiro.

Loque Americana
(bactria)

Ascosferiose
(fungo)

Profilaxia

Abelhas adultas

Nosema apis

Criao em mosaico. Larvas

mortas, podres e mal
cheirosas. Oprculos
deformados com manchas
brancas. Varroas nas abelhas
adultas.
Alojado nas traqueias das
abelhas.
Incapacidade de voar. Asas
deslocadas. Morte
prematura.
Parasita do intestino.
Incapacidade de voar.
Abdmen dilatado e
convulsivo.
Diarreia castanha. Morte
prematura.

Tratamento na Primavera e
Outono

1. Antibiticos
Risco de resduos
no aproveitar o mel.
2. Tratamento (sem
antibiticos) do enxame
nu.

Acaricidas (amitraz,
fluvalinato)
cidos orgnicos

Alimentar bem a colmeia

activa.
Procurar bons pastos na
Primavera.
Renovar as ceras velhas.
Alimentao abundante no
outono. No alimentar com
mel contaminado. Desinfectar
o mel por aquecimento (60 C
-10 min).

Acaricidas

Desinfeco de material
apcola

Adaptado de DGV(2004)

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4.1.4 Recolha e transporte das alas para extraco de mel

A recolha das alas para a extraco do mel deve seguir algumas regras, com o objectivo da
manuteno de suas caractersticas originais e, consequentemente, da qualidade do produto
final. importante salientar que uma etapa crtica, uma vez que o incio de um longo
processo de susceptibilidade do produto, em relao s condies das instalaes, dos
equipamentos e s condies ambientais de manipulao.
Sendo a cresta a operao simples mas a mais trabalhosa e mais pesada para o apicultor,
devendo ser realizada em equipa.
Quanto utilizao do fumigador, necessrio ter em ateno que o mel um produto que
pode absorver odores com facilidade, mesmo com os favos intactos nos quadros. Deve efectuarse o uso correcto do fumigador para no permitir que a utilizao excessiva do fumo altere as
caractersticas orfanolgicas do mel.

Os materiais usados para combusto no fumigador devem ser seleccionados.

O afastamento das abelhas dos quadros pode ser efectuado com jacto de ar (Figura 5) ou pelo
sistema de escovar as abelhas, entre outros.

FIGURA 5 - Equipamento para produo de um jacto de ar ou soprador.

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Aps a recolha, as alas cheias no devem permanecer expostas ao sol por longos perodos, pois
as elevadas temperaturas podem levar a um aumento do teor de hidroximetilfurfural (HMF) no
mel, podendo comprometer os valores paramtricos definidos na legislao em vigor (DecretoLei n 214/2003, de 18 de Setembro).

Evitar a exposio ao sol de quadros com alas cheias. As altas temperaturas leva ao aumento
de HMF no mel.

O veculo usado para o transporte das alas at rea de extraco (figura 6) deve ser
previamente higienizado e no deve ter transportado, recentemente, qualquer material que
possa ter deixado algum tipo de resduo (produtos qumicos, adubos, esterco, etc.).

FIGURA 6 Veculo de transporte de alas com quadros

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4.2 Unidade de produo primria de mel

Os locais de extraco e acondicionamento de mel destinado ao consumo humano devem

permitir a aplicao de boas prticas de higiene (Regulamento (CE) n. 852/2004).

O espao onde se efectua a extraco e acondicionamento de mel deve ser concebido de modo
a evitar a contaminao do mel ao longo do processamento.
A rea de extraco de mel deve ser dimensionada de acordo com a capacidade de produo
prevista, permitindo a fcil movimentao de pessoas e equipamentos. Todos os equipamentos
devem estar dispostos de acordo com a sequncia das etapas do processo de extraco e de
modo a evitar contaminaes cruzadas.
Estas reas devem permitir que as operaes de limpeza e desinfeco sejam realizadas.

Durante a extraco do mel no devem ser manipulados outros produtos apcolas.

4.2.1 Requisitos gerais das instalaes

Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e dimenses, as instalaes
alimentares permanentes devem permitir:
a) Uma limpeza e ou desinfeco adequadas;
b) A preveno da acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda
de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas
superfcies;
c) As boas prticas de higiene, incluindo a preveno da contaminao cruzada.

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A implantao deve tambm considerar os acessos, a facilidade de movimentao de viaturas

(carga e descarga), fornecimento de energia elctrica e de gua potvel em quantidade e
presso suficientes.
A construo deve ser slida e mantida em boas condies de conservao (Figura 7).
A unidade da produo primria deve ter um acesso exterior e independente, caso seja possvel.
Por outro lado, deve evitar estar prximo de possveis fontes de contaminao (poeiras, gases,
lixeiras, locais de produo de animais, etc.).

FIGURA 7 Exemplo de edifcio de unidade da produo primria de mel

Os pavimentos devem ser revestidos com materiais impermeveis, no absorventes,

anticorrosivos, antiderrapantes e fceis de lavar e desinfectar. Preferencialmente devem
apresentar inclinao adequada para permitir o escoamento adequado das superfcies,
evitando-se, assim, a reteno de guas. Os esgotos devem ser lisos, sifonados e, se possvel,
providos de ralos ou vlvulas, caixas de recolha de detritos e grelhas de proteco, de forma a
evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores e baratas ou outro tipo de pragas.
As paredes devem ser construdas com materiais resistentes e revestidas de materiais lisos (at
uma altura adequada s operaes de limpeza), impermeveis, no txicos, fceis de lavar e
desinfectar e de cor clara, de forma a permitir visualizar a sujidade na sua superfcie.

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Os tectos devem ser construdos de modo a evitar a acumulao de sujidades, em especial

reduzir a condensao e, consequente, desenvolvimento de bolores. Os materiais de
revestimento devem ser de cor clara e fceis de limpar.
Sempre que for possvel, as esquinas, ngulos e unies entre paredes, entre paredes e pavimento
e entre paredes e tecto devem ser arredondados (perfil sanitrio) para facilitar a limpeza e evitar
a acumulao de sujidade (Figura 8).

FIGURA 8 Aspectos estruturais da unidade da produo primria de mel: as esquinas,

ngulos e unies entre paredes, entre paredes e pavimento e entre paredes e tecto
devem ser arredondados (X assinala a ausncia de perfil sanitrio).

As janelas devem ser concebidas para no permitir a acumulao de sujidade (peitoril em forma
de bisel ou rampa). A colocao de redes de proteco contra insectos fundamental, devendo
ser possvel a sua remoo para limpeza.
As portas devem apresentar superfcies lisas e no absorventes. As portas exteriores devem estar
protegidas por um alpendre e devem vedar completamente (proteco contra pragas).
Internamente e na parte superior deve ser colocado um dispositivo electrocutor de insectos. Na
zona de recepo de alas deve ser ponderada, como alternativa, a colocao de um sistema
de escapa-abelhas (Rodeia, 2003).

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A rea de extraco de mel deve poder receber luz natural ou luz artificial. No caso da luz
artificial, deve ser evitado a colocao das lmpadas elctricas suspensas no tecto e devem
estar protegidas por armaduras estanques.
A gua deve ser fornecida atravs de rede apropriada e deve ser prpria para consumo humano
e indstrias alimentares (Decreto-Lei 243/2001, de 5 de Setembro).
A presena de lava-mos fundamental na unidade da produo primria, em especial na rea
de recepo das alas e na rea de extraco do mel (zonas sujas). Deve ser usado material
em ao inoxidvel, estar provido com gua quente e fria, com torneira misturadora de
accionamento no manual. No mesmo local deve existir um doseador de sabo lquido (com
propriedades bactericidas), um distribuidor de toalhetes de papel descartveis e um contentor
de recolha de inutilizados em ao inoxidvel ou plstico, com tampa basculante de
accionamento no manual (Figura 9).

(a)

(b)

FIGURA 9 Aspectos estruturais da unidade da produo primria de mel: (a) representao

esquemtica de um lava-mos; (b) lava-mos de uma rea de extraco (X assinala a ausncia de
cobertura no distribuidor de toalhetes de papel descartveis e a presena de uma embalagem fora do
armrio apropriado).

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As instalaes sanitrias no devem estar prximas das reas de extraco e acondicionamento

de mel. Nestas instalaes, para alm da retrete deve estar previsto um lava-mos e um
armrio para mudana de roupa.
4.2.2 Requisitos dos equipamentos e utenslios
A extraco e acondicionamento de mel envolvem um conjunto de operaes em sequncia
(circuito do produto).
Para que o mel possa ser extrado dos favos necessrio algum equipamento especial,
relacionado com uma etapa do processamento e construdo em ao inoxidvel ou outros
materiais adequados ao contacto com alimentos (por exemplo, ao inoxidvel ou plstico para
uso alimentar). Para que se possa garantir a qualidade do produto final, deve evitar-se qualquer
forma de adaptao.

O uso de madeira no recomendado. Para aumentar a eficcia da limpeza e desinfeco,

necessria eliminar a presena de madeira nos equipamentos e utenslios usados na extraco
e acondicionamento do mel.

O acondicionamento do mel realizado em embalagens apropriadas ao contacto com alimentos

(bides, frascos de vidro ou plstico). O apicultor deve utilizar embalagens higienizadas e
mantidas em boas condies durante o armazenamento. O processo de enchimento das
embalagens pode ser manual ou automtico (Figura 10).

(a)

(b)

FIGURA 10 Acondicionamento de mel: (a) processo manual; (b) processo semi-automtico.

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Depois do mel ser acondicionado, as embalagens so fechadas e rotuladas de acordo com a

legislao em vigor (Decreto-Lei 214/2003, de 18 de Setembro).
O armazenamento das embalagens deve ser efectuado em lugar seco e limpo.

Segundo o Regulamento (CE) n. 852/2004, os materiais de acondicionamento e embalagem

no devem constituir fonte de contaminao. Todo o material de acondicionamento deve ser
armazenado de forma a no ficar exposto a risco de contaminao.

4.2.3 Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios

A unidade da produo primria de mel deve ser mantida limpa e arrumada (Figuras 11 e 12).

FIGURA 11 Situaes a evitar: a falta de arrumao impede uma correcta higienizao; a conservao
de materiais deteriorados favorece as contaminaes cruzadas.

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FIGURA 12 - Ordem no armazenamento de alas e quadros, devendo ser evitado o contacto directo
com o pavimento

4.2.3.1 Conceitos sobre limpeza e desinfeco

Com a limpeza pretende-se remover a sujidade da superfcie das instalaes, equipamentos ou
utenslios.
Atravs da desinfeco procura-se a destruio ou diminuio dos microrganismos at nveis
aceitveis.

A qualidade da gua pode influenciar as operaes de limpeza e desinfeco.

4.2.3.2 Etapas de limpeza e desinfeco

A higienizao, tanto das instalaes como dos equipamentos, condio fundamental para a
garantia da qualidade do produto final. Estes procedimentos devem ser realizados previamente
ao processamento do mel, pois este um produto altamente higroscpico (alta capacidade de
absoro de gua).

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Em termos gerais, as etapas a seguir para obter uma correcta limpeza e desinfeco so as
seguintes:
-

Pr-lavagem, utilizando gua morna;

Lavagem com gua norma, adicionando um detergente adequado indstria alimentar,

para retirar os resduos que permaneceram aderentes s superfcies;

Enxaguar com gua quente, para retirar os resduos de detergentes e das sujidades;

Desinfectar, usando um agente qumico autorizado para a indstria alimentar (por

exemplo, o hipoclorito de sdio), deixar actuar durante o tempo necessrio e enxaguar
com gua potvel.

necessrio evitar a utilizao em excesso do detergente e do desinfectante. Os excessos no

aumentam a sua eficcia, contribuindo para a probabilidade de contaminao do mel com
perigos de natureza qumica.
Os produtos seleccionados para limpeza e desinfeco devem ser guardados em locais
apropriados (armrio com sinaltica apropriada).
4.2.3.3 Periodicidade de limpeza e desinfeco
A periodicidade das operaes de limpeza e desinfeco deve ser concebida de acordo com as
caractersticas da utilizao da unidade da produo primria de mel. A regra geral ser a
realizao destes procedimentos antes e depois de cada perodo de extraco de mel.
4.2.4 Higiene Pessoal
Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um
elevado grau de higiene pessoal e dever usar vesturio adequado, limpo e, sempre que
necessrio, que confira proteco.

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A higiene pessoal refere-se limpeza do corpo e das roupas das pessoas que manipulam o mel,
evitando a introduo de contaminaes. As boas prticas permitem garantir que os
operadores contribuam para a higiene e segurana do mel.

4.2.4.1 Sade
Cada pessoa responsvel pela sua sade. Quando essa pessoa trabalha com alimentos, deve
compreender que a sua higiene a melhor forma de proteger a sua sade e a dos seus clientes.
O acompanhamento do mdico de famlia deve atestar a robustez do operador.
As pessoas que apresentem doenas infecto-contagiosas (por exemplo, tuberculose; hepatite),
no podem trabalhar no processo de extraco do mel.
Em alguns casos podem surgir situaes que obriguem ao afastamento temporrio de todas as
actividades associadas extraco do mel:
-

Leses da pele (por exemplo: erupes, furnculos e feridas infectadas);

Inflamaes da boca, olhos e ouvidos;

Anginas, tosse ou corrimento nasal;

Dores abdominais, diarreia, febre, naseas ou vmitos.

A unidade da produo primria de mel deve ter uma caixa de primeiros socorros, para uma
rpida resposta a pequenas feridas ou cortes. Se este tipo de leses no for tratado
imediatamente pode infectar e transformar-se num ponto de contaminao por microrganismos
causadores de toxinfeces alimentares.

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Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs
dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas,
inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde
se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao
directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e
que possa entrar em contacto com gneros alimentcios dever informar imediatamente o
operador do sector alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas.
(Regulamento (CE) n. 852/2004).

4.2.4.2 Apresentao e vesturio

Na unidade da produo primria de mel, os operadores devem utilizar um vesturio (bata
branca ou outro tipo de fardamento) diferente da roupa que traz do exterior. A roupa utilizada
no exterior deve ser guardada em local apropriado (por exemplo: cacifo ou armrio).
Deve retirar todo o tipo de acessrios pessoais (fios, anis, brinco), com excepo da aliana. O
uso da aliana pode ser permitido desde que esta seja lisa e no constitua perigo para o
operador, como no caso de se utilizarem mquinas ou utenslios.
O calado deve ser limpo e de uso exclusivo na unidade da produo primria de mel. Este
calado deve ser, preferencialmente, branco e com sola antiderrapante.
O uso de bon ou touca obrigatrio, devendo ser colocados de forma a cobrir completamente
todo o cabelo.

Na extraco e acondicionamento do mel, o vesturio e calado do operador deve ser apenas

usado na unidade da produo primria de mel.

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4.2.4.3 Regras de comportamento

Todos os dias, os operadores devem fazer a sua higiene corporal antes de se dirigirem unidade
da produo primria de mel.
Por serem locais onde os microrganismos se alojam e se podem desenvolver, devem ser
considerados com especial ateno os cuidados a ter com:
-

As unhas, que devem estar sempre limpas, curtas e sem verniz;

Os cabelos, que devem estar limpos, curtos ou apanhados.

Sempre que as mos apresentarem feridas ou cortes, depois de desinfectar e colocar proteco
adequada, deve usar luvas de proteco ou dedeiras.
A lavagem das mos deve ser realizada com frequncia, em especial:
-

Antes de iniciar o processo de extraco do mel;

Sempre que mudar de etapa ao longo do processo de extraco do mel;

Depois de utilizar as instalaes sanitrias;

Depois de comer ou fumar;

Sempre que mexer no cabelo, boca ou nariz;

Sempre que tocar em objectos sujos;

Depois de utilizar produtos de limpeza e desinfeco.

No caso do operador usar aliana, esta dever ser lavada separadamente das mos.

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A lavagem e secagem incorrecta das mos podem levar a que fiquem com microrganismos,
aumentando as possibilidades de contaminao do mel.

Para que haja uma correcta lavagem e secagem das mos devem ser seguidas as seguintes
etapas:
1 - No lavatrio enxaguar as mos com gua corrente quente;
2 - Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante, com especial ateno para os
espaos entre os dedos e costas das mos;
3 - Esfregar as unhas com escova adequada;
4 - Passar as mos por gua corrente quente, de modo a retirar todos os resduos sabo
lquido;
5 - Secar as mos com toalhetes de papel descartvel ou secador de ar.
No caso da torneira do lava-mos ser accionada manualmente, deve ser aberta com a mo no
dominante (esquerda se for destro ou direita se for canhoto), uma vez que a mo dominante a
mais contaminada. Aps a secagem deve utilizar-se o toalhete de papel para fechar a torneira.
Nas reas reservadas ao processo de extraco de mel devem ser respeitadas as regras
seguintes:
-

proibido fumar na zona de laborao;

No espirrar, tossir ou falar sobre o mel desprotegido, no caso de, ocasionalmente, o

operador tossir ou espirrar deve usar um toalhete descartvel, como proteco, e lavar as
mos imediatamente;

No comer ou beber na zona de laborao;

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No cuspir ou expectorar, caso em que o operador dever usar a zona dos sanitrios.

proibido fumar, comer, beber ou mascar pastilhas elsticas.

4.2.5 Controlo de pragas

Devem ser tomadas medidas para afastar insectos e roedores da unidade da produo primria
de mel.
As portas exteriores devem ter um dispositivo de fecho automtico, ser construdas com
materiais prova de roedores e serem estanques (sem frestas).

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5. BIBLIOGRAFIA
Referncias de livros, artigos, comunicaes ou outros elementos de divulgao
Crane, E. (1987). O livro do mel. 2.ed. So Paulo: Nobel.
European Commission (2002). Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures
Relating to Public Health on Honey and Microbiological Hazards. Health & Consumer
Protection Directorate-General.
Direco Geral de Veterinria (2004). Doenas das Abelhas: Diagnstico, Tratamento e
Profilxia. Aviso de Alerta (Folheto).
ICMSF, (1998). Microorganisms in food, 6 Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie
Academic and Professional.
Rodeia, S. (2003).Licenciamento de melarias. IV Colquio de Apicultura (AVAPI), realizado em
22 de Fevereiro de 2003.
Snowdon, J. A., Cliver, D. O. (1996). Microorganisms in honey, International Journal of Food
Microbiology, 31: 1-26.
Referncias da legislao nacional e comunitria
Todos os Decretos-Lei e Regulamentos encontram-se disponveis nos sites oficiais
Referncias de sites da internet
http://www.apiguarda.com/galeria.asp
http://www.esec-d-manuel-i.rcts.pt/comenius/lemiel.htm
http://www.fnap.pt
http://www.honeyflowfarm.com/beeproject/beeproject.htm
http://www.oapicultor.com/fabricantes-main.htm
http://www.reis-reis.com

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APNDICE Levantamento de perigos na produo de mel

APIRIO

TIPO DE PERIGO
Biolgico contaminao
por falta de limpeza e
higienizao
Biolgico contaminao
por falta de limpeza e
higienizao
Qumico contaminao
por metais pesados,
pesticidas, etc.

COLMEIA/ENXAME

UNIDADE DE
EXTRACO
INSTALAES

EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS

Qumico contaminao
por utilizao de
alimentao artificial das
abelhas (tipo de acar
seleccionado; utilizao
de gua no potvel)
Biolgico contaminao
por utilizao de
alimentao artificial das
abelhas (utilizao de
gua no potvel)
Biolgico ceras
contaminadas por fungos

RISCO

MEDIDAS

Mdio

Proceder s revises e
manutenes adequadas

Mdio

Proceder s revises e
manutenes adequadas

Mdio

Identificar a origem da
contaminao (materiais
da colmeia, agrcola,
industrial); substituir
colmeias; proceder
reinstalao do apirio

Elevado

Escolha adequada do
momento de introduo
de alimentao artificial;
utilizao de gua potvel

Elevado

Utilizao de gua
potvel

Elevado

Substituio de quadros e
ceras
Efectuar os tratamentos
das abelhas com os
produtos e quantidades
indicadas pela DGV

Qumico contaminao
por antibiticos

Elevado

TIPO DE PERIGO

RISCO

MEDIDAS

Elevado

Instalaes adequadas;
instalao de redes nas
janelas; procedimentos de
higienizao adequados

Elevado

Escolha de equipamentos
e utenslios em ao
inoxidvel

Elevado

Proceder higienizao
de equipamentos e
utenslios de acordo com o
processo de extraco

Biolgico contaminao
devido falta de higiene
das instalaes; presena
de abelhas na unidade de
extraco
Qumico Contaminao
do mel por contacto com
superfcies no adequadas
a gneros alimentcios
Biolgico contaminao
por higienizao deficiente
dos equipamentos e
utenslios

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EXTRACO E
ACONDICIONAMENTO
DO MEL

CRESTA

PROCEDIMENTOS DE
EXTRACO

ACONDICIONAMENTO
DE MEL

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TIPO DE PERIGO

RISCO

Fsico aumento da
humidade

Mdio

Qumico contaminao
devido ao fumo usado na
cresta

Elevado

Qumico contaminao
por contacto das alas
com produtos qumicos
durante o transporte
Qumico aumento do
teor de HMF por
exposio prolongada ao
sol das alas cheias
Biolgico
contaminao por falta
de higienizao das
superfcies de contacto
durante a extraco
Fsico presena de
fragmentos de vidro ou
outros materiais usados
na embalagem
Qumico aumento do
teor em HMF por
aquecimento do mel
durante o
acondicionamento
Biolgico
contaminao por falta
de higienizao das
embalagens

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MEDIDAS
Verificar as condies
atmosfricas durante a
cresta
Utilizao do fumigador
apenas para a abertura
da colmeis; utilizao do
soprador para afastar as
abelhas das alas cheias

Elevado

Preparao adequada do
veculo de transporte

Elevado

Programao da recolha
e transporte das alas
cheias

Elevado

Proceder higienizao
de equipamentos e
utenslios de acordo com
o processo de extraco

Mdio

Proceder seleco das

embalagens

Mdio

Aplicao criteriosa da
relao
tempo/temperatura

Elevado

Proceder higienizao
das embalagens

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