Receitas

50 ANOS DE DELCIAS
50 ANOS PIRAQU
PIRAQU NA CULINRIA,
VOC NO PARASO.
Em 1950, o Rio de Janeiro tinha 2.407.800 habitantes e ainda era

o Distrito Federal. No dia 30 de setembro, numa rea perfeita de
15 mil m2 da Conselheiro Galvo, nmero 418, em Madureira,
nascia a Piraqu, at hoje uma empresa genuinamente nacional.
Seu primeiro forno era simplesmente o melhor da poca, de
produo contnua: Vicars, vindo da meca dos fabricantes de
biscoitos, Inglaterra.
De l para c, a Piraqu acumulou evoluo industrial e sucesso
comercial. E incontveis motivos para festejar seu primeiro
cinqentenrio da nica maneira que sabe: dando gua na boca
dos brasileiros.
A partir das prximas pginas, voc vai poder comemorar
deliciosamente os 50 anos da Piraqu. Este livro rene receitas
dos mais renomados chefs do pas: a seleo brasileira de
forno e fogo.
Nossos convidados so: Alfio Russo, Andrea Fasano, Angelo
Neroni, Carla Pernambuco, Claude Troisgros, Danio Braga, Flvia
Quaresma, Jos Hugo Celidnio, Laurent Suaudeau, Maria Thereza
Weiss. Logo adiante voc vai conhecer melhor todos eles, por meio
de um perfil.
De cada chef brilha ao mximo o talento individual. O resultado,
aprovado pela Piraqu com gula e admirao, uma coletnea de
50 saborosas e criativas receitas. A cada ano corresponde uma
festa para o seu paladar.
E a qualidade dos produtos Piraqu tambm se sobressaiu: suas
caractersticas atenderam s exigncias de todos os chefs. Claro,
receitas assinadas merecem ingredientes de uma grande marca.
Palmas para as nossas massas, biscoitos e margarinas!
Alis, estas receitas so apenas alguns exemplos da versatilidade

da Piraqu na cozinha. Com criatividade, todos os produtos Piraqu
podem render pratos maravilhosos.
Neste livro, contemplam-se desde receitas simples e rpidas para
fazer a qualquer hora at receitas mais elaboradas. De uma forma
ou de outra, voc pode montar cardpios que iro agradar e
surpreender a famlia e os amigos.
Ao todo, selecionamos 10 entradas, 25 pratos principais e 15
sobremesas. Um banquete desse nvel e dessa variedade s ocorre
a cada 50 anos! Alm disso, os chefs escolhidos nos honraram
aceitando o nosso convite. Para a Piraqu, uma homenagem e
tanto. Por isso nos orgulhamos muito deste livro.
Toda vez que folhear este livro em busca de alguma receita, voc
no vai lembrar apenas da tradio dos produtos Piraqu, na mesa
brasileira h mais de meio sculo. Tambm vai notar o quanto a
Piraqu continua se renovando, aprimorando a sua qualidade,
lanando produtos, cada vez mais presente no dia-a-dia da nossa
gente. Ontem, hoje e sempre.
Agora, mos obra. Leve o livro para a cozinha, ponha o avental e
comece por onde seu apetite preferir. A Piraqu tem certeza de que,
por conta do nosso jubileu de ouro, voc vai ter uma experincia
de dar gua na boca.
Bom proveito.
PIRAQU
50 ANOS
3
NOSSOS ILUSTRES
CONVIDADOS
Alfio Russo
Gourmet, engenheiro qumico
e engenheiro de alimentos h
mais de 50 anos, o italiano
Alfio Russo brilha tanto como
chef quanto empresrio. autor
de trs livros e vrios projetos
de indstrias alimentcias pelo
mundo e pelo Brasil afora,
sendo responsvel, tambm,
pela instalao da primeira
fbrica de suco de laranja do
pas, em 1958. Seu curriculum
acumula a produo de queijo
mascarpone, de sobremesas
congeladas e muito sucesso
com seu talento culinrio.
Andrea Fasano
Quando se fala em festas,
Andrea Fasano Gastronomia
e Andrea Fasano Eventos so
duas das melhores referncias
nacionais. Associada a Patrcia
4
Filardi, Andrea criou um padro

inovador no ramo. Com irrepreensvel qualidade na concepo,
nos menus e nos servios,
Andrea Fasano a prova viva
da vocao familiar. Capaz
de criar eventos memorveis
para 20 ou 4.000 pessoas,
seu talento vai da logstica
infra-estrutura, at a atmosfera
pretendida pelos clientes. Por
isso seu nome certeza de
atendimento diferenciado e de
ganho de valor agregado.
Claude Troisgros
O chef francs Claude Troisgros
herdeiro, por parte de pai e
tio, da reinveno da Nouvelle
Cuisine. J famoso na Frana,
descobriu o Brasil em 1979.
22 anos e trs bem-sucedidos
restaurantes depois, Troisgros
um dos principais chefs
"brasileiros". Aqui, Troisgros
expandiu seu imenso talento,
incorporando criativamente os
sabores da nossa terra. Sua
paixo pelo pas levou-o a
constituir uma famlia brasileirssima. A gastronomia de
Claude Troisgros acumula fama
e admiradores internacionais,
com trajetria de prmios e
sucesso na Europa, no Rio,
em Nova Iorque e Miami.
Angelo Neroni
No Brasil desde 1973, o chef
italiano Angelo Neroni um
dos mais srios divulgadores
da culinria do seu pas.
Prestigiado por notveis e
colunveis, personalidades
cariocas, suas receitas preservam a arte e ampliam a fama
da famosa gastronomia mediterrnea. Sempre inspirado,
Angelo Neroni assina a coluna
Sapori d'Italia, no Comunit
Italiana, que ensina pratos
tpicos de vrias regies da
ptria de Da Vinci.
Carla Pernambuco
A gacha Carla Pernambuco
conquistou seu lugar ao sol
na praia mais disputada: a
gastronomia paulistana. Dona
de um tempero e um charme
capazes de circular naturalmente pelas cozinhas brasileira,
asitica e californiana, Carlota,
como mais conhecida, abandonou as artes cnicas e o
jornalismo pela culinria, e os
gourmets agradecem at hoje.
O sucesso das suas receitas
causa filas na porta do seu
restaurante e elogios constantes
na mdia.
50 ANOS PIRAQU
Danio Braga
Danio Braga adotou o Brasil
em 1978 e a partir da passou
a fazer a combinao perfeita
dos ingredientes da vida
nacional com os da culinria
italiana. Seu curriculum profissional, extenso, vai da cozinha
consultoria, de empresrio a
membro de vrias associaes
mundiais gastronmicas. Premiado e reconhecido nacional
e internacionalmente, ostenta
o ttulo de cozinheiro preferido
do Poder, atendendo a polticos
e celebridades h muitos anos.
Flvia Quaresma
A histria da chef Flvia
Quaresma , como qualquer
prato seu, deliciosa. Mesmo
com um dom natural para a
culinria desde a adolescncia,
ela ainda tentou medicina,
jornalismo e teatro. Mas a

gastronomia se imps e, depois
de 3 anos nas melhores escolas
da Frana, diplomada pela
Cordon Bleu, ainda buscou
experincia na cozinha de
outros pases. De volta ao Rio,
Flvia Quaresma virou sinnimo de estilo. Em tudo que faz,
e faz muito, promove cada vez
mais a gastronomia carioca.
Jos Hugo Celidnio

Chef e jornalista culinrio,
Jos Hugo Celidnio, paulista
de Agudos, carioca por eleio,
pode ser considerado, pelo
estilo, o primeiro chef brasileiro. Antes dele, a gastronomia
no tinha nem charme nem
tanto sabor; depois dele, ficou
chique ir para a cozinha e ser
dono de restaurante. Discpulo
e amigo de Georges Blanc,
Alain Chapel, Pierre Troisgros
e Bernard Loisean, Celidnio
um inovador de mo cheia:
graas a ele, os menus incorporaram o carpaccio, as
sobremesas de maracuj, a
caipirinha de lima-da-prsia e
at o molho de pitanga. Embora
bon vivant, Celidnio no pra

de criar e de abrir frentes para
seu imenso talento.
Laurent Suaudeau
Na opinio de seu mestre Paul
Bocuse, a trajetria do francs
Laurent Suaudeau brilhante.
Sintetiza o talento inato de um
dos maiores chefs internacionais da atualidade. Sua paixo
pela cozinha de tradio o
destaca e ainda oferece espao
para a originalidade: Laurent
Suaudeau sabe, como ningum,
integrar produtos brasileiros
sua cozinha. Sua influncia
to grande que hoje ele impe
uma marca registrada do seu
trabalho perpetuado por jovens
chefs brasileiros. Seus mritos
so tantos que as honrarias
parecem poucas.
Maria Thereza Weiss

O talento de Maria Thereza
Weiss ultrapassa a mesa de
refeies: em 50 anos de
intensa e variada atividade,
escreveu seis livros, mantm
colunas em jornais, colaborou
com revistas e programas de
televiso. Ganhou prestgio por
seus cursos de culinria no
Brasil e no Exterior, tornou-se
consultora de empresas e
tambm conselheira gastronmica do Senac. Enfim,
Maria Thereza ensinou o pas
a valorizar a boa comida, alm
de elevar a cozinha brasileira
condio de verdadeira
arte. Para Maria Thereza, a
cozinha deve ser considerada
o Laboratrio da Famlia, a
fonte de tudo aquilo que d
sade e prazer s pessoas.
NDICE
NDICE
50 ANOS PIRAQU
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Entradas e Acompanhamentos
Rocambole de Salmo Defumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .11
Carpaccio con Insalata di Rucula e Repetisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jos Hugo Celidnio . . . . . . .13
Canap de Salmo com Creme de Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flvia Quaresma . . . . . . . . . . .14
Farofa de Biscoitos Piraqu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .16
Pasta e Fagiuoli (sopa de feijo com massa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jos Hugo Celidnio . . . . . . .18
Quiche de Camaro com Perfumes Exticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flvia Quaresma . . . . . . . . . . .20
Salada de Lentilhas e Padre-Nosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .22
Salada de Parafuso com Salmo e Hadoque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .24
Spaghetti com Lagosta, Caviar e Nir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .26
Tomates Recheados Siciliana (pomodori ripieni alla siciliana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .28
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Pratos Principais
Bacalhau Sculo XXI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .32
Farfalle com Bacalhau e Brcolis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .34
Fusilli alla Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .36
Fusilli ao Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .38
Fusilli com Rabada, Pancetta e Alecrim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flvia Quaresma . . . . . . . . . . .41
Linguine al Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jos Hugo Celidnio . . . . . . .42
Linguine al Vero Pesto Genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .44
Linguine com Camares e Molho ao Licor de Anis (tagliatelline con gamberi allanisette) . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .46
Linguine con Uni (ourios-do-mar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .49
Macaroni com Queijo Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .50
Macarro Padre-Nosso com Ervilhas e Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .52
Nidi allo Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .55
Nidi com Molho Cremoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .56
Penne al Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jos Hugo Celidnio . . . . . . .58
Penne alla Gilio Csare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .61
Penne ao Bacalhau em Compota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Penne ao Mascarpone e Rcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .64
Penne com Creme de Atum e Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .66
Rigatoni ai Quattro Formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .68
Rigatoni alla Igi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jos Hugo Celidnio . . . . . . .71
Spaghetti ai Frutti di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .72
Spaghetti alla Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .74
Spaghetti ao Molho de Ptalas de Rosas (spaghetti al sugo di ptali di rose) . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .76
Spaghetti com Biscoito ao Gergelim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jos Hugo Celidnio . . . . . . .77
Spaghetti de Filet Mignon com Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Claude Troisgros . . . . . . . . . .79
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Sobremesas
Biscoito de Leite e Coco com Creme de Maracuj e Chocolate Branco . . . . . . . . . . . . . . . . .Flvia Quaresma . . . . . . . . . . .82
Bolo de Mas e Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .84
Cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .85
Cheesecake Marmorizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flvia Quaresma . . . . . . . . . . .87
Crumble de Mangas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .88
Emulso de Bacuri com Baunilha e Biscoitos Wafers de Morango Piraqu . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Frutti Flamb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .92
Pav de Nozes com Biscoitos Wafers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .94
Pudim de Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .95
Pudim de Natal Piraqu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .97
Royal de Amndoas e Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .98
Sobremesa de Vero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . .100
Tiramis com Biscoito Leite Maltado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . .101
Torta de Ricota de Bfala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . .102
Torta Mousse de Chocolate Preto com Roladinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . .104
7
ENTRADAS E
ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQU
10
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQU
ROCAMBOLE DE
SALMO DEFUMADO
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de biscoito gua e Sal Piraqu
228 g de salmo defumado em fatias
85 g de cream cheese
2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de suco de limo fresco
2 colheres de ch de cebola vermelha processada
1 colher de ch de dill
1 colher de sopa de alcaparras picadas
3 colheres de ch de salsinha picada
Modo de preparo
Misturar o cream cheese com a maionese, o suco de limo,
a cebola, o dill e as alcaparras.
Colocar fatias de salmo defumado em cima de um filme
plstico, formando um retngulo. Espalhe a mistura de cream
cheese em cima do salmo e polvilhe com a salsinha.
Enrolar como rocambole e deixar na geladeira com o filme
plstico em volta at gelar bem.
Retirar da geladeira, eliminar o filme plstico e fatiar bem fino
(mais ou menos 1/2 centmetro).
Colocar em um biscoito gua e Sal Piraqu e servir.
Rendimento 24 pores
11
12
50 ANOS PIRAQU
CARPACCIO CON
INSALATA DI RUCULA
E REPETISCO
JOS HUGO CELIDNIO
Ingredientes
4 colheres de sopa de biscoitos Repetisco Piraqu
4 pores de carpaccio (cerca de 8 fatias por pessoa)
4 colheres de parmeso de tima qualidade, ralado
grosso na hora
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extravirgem a gosto
Rcula temperada com vinagrete de vinagre balsmico, a gosto
Modo de preparo
Lavar e picar grosseiramente a rcula.
Fazer um molho vinagrete com o azeite extravirgem,
sal, pimenta-do-reino e vinagre balsmico.
Temperar a salada e dividir em 4 pratos.
Dispor as fatias de carpaccio nos 4 pratos, sobre
a salada de rcula, formando o desenho tradicional,
cada fatia sobrepondo-se um pouco a outra.
Se as fatias estiverem congeladas, aguardar 2 minutos para
temperar com o sal e a pimenta-do-reino moda na hora.
Polvilhar cada prato com uma mistura de parmeso e
biscoitos Repetisco Piraqu levemente amassados sem
moer, tudo bem distribudo sobre as fatias de carpaccio.
Rendimento 4 pores
13
CANAP
DE SALMO COM
CREME DE WASABI
FLVIA QUARESMA
14
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
8 biscoitos gua Gergelim Piraqu
80 g de creme de wasabi
48 lminas de pepino-japons
Aneto para decorar
Para o creme de wasabi
220 g de cream cheese
3 g de gengibre fresco picado
q. s. sal e pimenta
5 g de wasabi em pasta
Suco de limo
Modo de preparo
Cortar os biscoitos gua Gergelim Piraqu
ao meio, na parte pontilhada.
Colocar, com o auxlio de um saco de confeitar,
um pouquinho de creme de wasabi.
Cobrir com uma fatia de salmo defumado.
Fazer uma pequenina decorao com o creme de wasabi,
3 lminas de pepino e um galhinho de aneto.
Rendimento 16 canaps
15
FAROFA DE BISCOITOS
PIRAQU
MARIA THEREZA WEISS
16
Ingredientes
1 pacote de biscoito gua Gergelim Piraqu
250 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraqu
100 g de bacon em fatias e picadinho
1 colher de sopa de leo de milho
300 g de frutas sortidas cristalizadas ou glaadas
100 g de damascos cortados em pequenos pedaos
100 g de uvas passas sem sementes
100 g de ameixas pretas picadas
100 g de tomates secos, cortados em quatro partes
6 ovos cozidos, bem duros
1 clice de conhaque
1 clice de vinho do Porto ou Moscatel
1 cebola grande ralada ou picadinha
2 dentes de alho bem socados
1 colher de sobremesa rasa de pimenta-calabresa
1 xcara de cheiros-verdes picadinhos
1 colher de caf de pimenta-do-reino moda na hora (opcional)
4 a 6 colheres de sopa de queijo parmeso ralado
4 a 6 colheres de sopa de queijo provolone ralado
Sal
Modo de preparo
1- Etapa
Em um pequeno recipiente de plstico, colocar as passas
inteiras, ameixas e os tomates secos.
Regar com as bebidas, tampar e levar geladeira at o dia seguinte.
De vez em quando, mexer a fim de que a bebida fique bem
impregnada.
Raspar o excesso de acar das frutas cristalizadas
ou glaadas (empregar, de preferncia, laranja, abacaxi,
figos, pssegos, cerejas).
Cortar a metade dos biscoitos em pedacinhos e passar pelo
processador de alimentos ou liqidificador. Moer at virar uma
farinha no muito fina, como se fosse a de rosca.
Picar o restante dos biscoitos em pedacinhos mnimos, colocar
em um saco plstico e amassar com o rolo ou soquete, a fim
de formar uma farinha bem mais grossa.
Colocar as duas farinhas num prato bem misturadas.
50 ANOS PIRAQU
2- Etapa Como fazer a farofa

Levar ao fogo uma frigideira grande ou outra panela
baixa com a margarina Piraqu e o leo para esquentar.
Assim que derreter, deitar o bacon e fritar at dourar.
Adicionar o alho e a cebola e, mexendo sempre, tornar
a refogar muito bem.
Temperar em seguida com a pimenta-calabresa e sal a gosto.
Depois de bem refogados, acrescentar as frutas cristalizadas, o
damasco, as demais frutas e os tomates que esto com a bebida.
Refogar um pouco mais at que a bebida evapore.
Feito isso, comece a mexer rapidamente e v juntando a farinha
de biscoito.
Faa isso at obter o ponto de farofa mida e solta.
Acrescentar por ltimo os ovos picadinhos, os cheiros-verdes
e os queijos, misturar bem e retirar do fogo.
Provar os temperos e servir em seguida como acompanhamento
de aves, lombinho de porco, perna de porco ou de vitelo ou
outras carnes assadas.
Esta deliciosa farofa Piraqu fica bem at mesmo como
acompanhamento do presunto tender e do peru assado,
preparados para as festas de fim de ano.
Dicas
Se houver sobra de farinha de biscoito gua Gergelim Piraqu,
basta guard-la em vasilhame limpo e hermeticamente fechado,
para us-la em outras vezes.
Com a farinha de biscoito gua Gergelim Piraqu ,
pode-se preparar ainda as mais diferentes farofas,
como a tradicional brasileira e outras, com ovos, lingias,
camares, frutos do mar, etc.
Rendimento 8 a 10 pores
17
PASTA E FAGIUOLI
(SOPA DE FEIJO
COM MASSA)
JOS HUGO CELIDNIO
18
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
1 xcara de Padre-Nosso Ovos Piraqu
1 xcara de feijo-manteiga ou outra variedade de sua preferncia
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sobremesa de toucinho defumado, bem picado
1 pitada de bicarbonato
Sal a gosto
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
Colocar o feijo de molho, por cerca de 12 horas,
em bastante gua, com a pitada de bicarbonato.
Escorrer essa gua e cozinhar o feijo em outra gua.
Numa panela, refogar a cebola e o toucinho no azeite.
Juntar ento a metade do feijo, passado na peneira ou
num processador, outra metade com os feijes inteiros.
Refogar mais um pouco para pegar gosto e molhar com
o lquido do cozimento dos feijes.
Temperar com sal.
Cozinhar o Padre-Nosso Ovos Piraqu por cerca de 7 minutos,
em bastante gua fervente com sal.
Escorrer e juntar sopa.
Colocar a sopa bem quente numa sopeira, adicionar um
pouco de pimenta-do-reino moda na hora e regar com
um fio de azeite em cruz.
Notas
Como opo, voc poder juntar um pouco de alho e/ou salsa
picada, no momento que tiver refogado o toucinho e a cebola.
Mas cuidado para no deixar o alho queimar.
Em Veneza muitas vezes se usa Fagiuoli em vez de Fagioli
e, em Veneto, Fasiai.
Rendimento 4 pores
19
QUICHE DE CAMARO
COM PERFUMES EXTICOS
FLVIA QUARESMA
Ingredientes
Modo de preparo
Para a massa
200 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraqu
2 ovos
400 g de farinha de trigo
Sal a gosto
1 gema de ovo para pincelar a massa
Massa
Misturar os ovos com a Margarina Cozinha e Mesa Piraqu
e os incorpore farinha peneirada com o sal.
Deixar descansar por 30 minutos na geladeira.
Abrir a massa e forrar as frmas de quiche. Pincelar a borda
com a gema e levar ao forno a 180C por 5 minutos,
para pr-assar.
Para o recheio
4 colheres de sopa de azeite
40 g de cebola picadinha
4 dentes de alho
20 g de gengibre picado
200 g de abbora em cubinhos
400 ml de gua
400 ml de leite-de-coco
Capim-limo a gosto (erva-cidreira)
16 unidades de camaro
Sal e pimenta
Mistura para o quiche
4 ovos
2 gemas
200 ml de creme de leite fresco
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto
20
Recheio
Refogar a cebola com o gengibre e o alho.
Adicionar a abbora.
Acrescentar a gua e o leite-de-coco, capim-limo, sal e pimenta.
Cozinhar por 10 minutos.
Numa frigideira, passar os camares no azeite.
Temperar com sal e pimenta e adicionar mistura anterior.
Quiche
Misturar todos os ingredientes.
Montagem
Dispor o recheio no fundo da massa pr-assada.
Cobrir com a mistura para quiche.
Levar ao forno a 180C por aproximadamente 15 minutos.
Rendimento 4 quiches de 10 cm de dimetro e 2 cm de altura
50 ANOS PIRAQU
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SALADA DE LENTILHAS
E PADRE-NOSSO
MARIA THEREZA WEISS
22
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
300 g de massa Padre-Nosso Ovos Piraqu
500 g de lentilhas novas e claras
2 tabletes de caldo concentrado de galinha ou carne
Azeite
100 g de salaminho
300 g de mozzarella de bfala em bolinhas
200 g de presunto cru, cortado em fatias
1 a 2 mangas haden maduras ao ponto
1 xcara de aipo picadinho (s a parte branca)
2 colheres de sopa de salsa picadinha
1 folha de louro
Pimenta-do-reino moda na hora
1 amarrado de salsa, organo fresco ou manjerico e cebolinha
1 cebola roxa picadinha
Molho maionese em quantidade necessria
Sal
Fondor
Modo de preparo
Para o molho de tomate seco

6 a 8 tomates secos, conservados em azeite
3/4 de xcara de ch de azeite extravirgem
1 xcara de caf de vinagre balsmico
1 colher de sopa de cebola picadinha
10 a 12 folhinhas de manjerico
Fondor
1 dente de alho socado
Tabasco
1 colher de sobremesa rasa de organo seco
Sal
1 copinho de iogurte de morango
2- Etapa Molho de tomate seco

Bater no liqidificador ou processador de alimentos os tomates
secos picadinhos, a cebola, o alho e o vinagre balsmico.
Assim que ficar cremoso, adicionar o iogurte, o manjerico,
o organo e, por ltimo, o azeite.
Ao ficar homogneo, o molho estar no ponto, basta apenas
provar e temperar a gosto, com sal, fondor e tabasco.
1- Etapa Salada
Cozinhar as lentilhas al dente em bastante gua temperada,
com um fio de azeite e um tablete de caldo concentrado de
galinha ou de carne, o louro e o amarrado de cheiros-verdes.
Depois escorrer e deixar esfriar.
Cozinhar a massa em bastante gua fervente, temperada com
um tablete de caldo concentrado e um fio de azeite.
Estando a massa al dente, retirar do fogo, escorrer e deixar esfriar.
Numa saladeira grande, misturar cuidadosamente a lentilha
com a massa, a cebola, o aipo, o salaminho e o presunto
cortados em pedaos regulares.
Temperar com fondor e pimenta, se gostar. Provar e adicionar
sal, se necessrio.
V misturando e juntando molho maionese em quantidade
necessria, apenas para ligar os ingredientes.
Por ltimo, juntar a manga em cubinhos, a salsa e as bolinhas
de mozzarella inteiras ou cortadas ao meio.
Conservar na geladeira enquanto prepara o molho.
3- Etapa
Retire a salada da geladeira e, mexendo com o maior cuidado,
v adicionando o molho de tomate seco aos poucos. Apenas
o necessrio para acabar de temperar um pouco mais a salada.
O restante do molho servido parte numa molheira.
Arrumar a salada numa travessa e enfeitar a gosto, com
tomatinhos-cereja, folhas de alface-americana, endvias, radicchio.
Conservar na geladeira at o momento de servir.
Guarnecer, se desejar, com uma linda flor comestvel: rosa,
nastrcio ou capuchinha. Na falta destas flores, pode-se ainda
completar a decorao com uma flor de pimento vermelho
ou tomate e galhinhos de salsa-crespa.
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SALADA
DE PARAFUSO
COM SALMO
E HADOQUE
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
500 g de Fusilli Grandur Piraqu
250 g de hadoque levemente aferventado em leite
1 xcara de talos de aipo limpos e picadinhos
1 vidro pequeno de tomate seco, conservado em azeite
1 ma verde cortada em cubinhos
1 pra cortada em cubinhos
1 xcara de nozes partidas (corte cada metade ao meio)
1 vidro grande de molho maionese
1 copo de iogurte de morango
4 bolas grandes de mozzarella de bfala bem frescas
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon, com sementinhas
4 colheres de sopa de ketchup
1 clice pequeno de vinagre balsmico
Boa poro de folhinhas de manjerico e salsa picadinhas
leo de milho
Alface-americana, rcula ou radicchio, endvias
Cebolinha-francesa
Raminhos de endro, nir, hortel ou salsa-crespa
Tomatinhos-cereja
Sal
Fondor
Modo de preparo
1- Etapa Molho
Misturar muito bem a maionese com a mostarda, o iogurte,
o ketchup e o vinagre.
Bater no liqidificador ou no processador de alimentos,
at obter molho perfeito.
Provar e temperar a gosto com fondor, sal e pimenta.
2- Etapa
Cozinhar ao dente a massa escolhida em bastante gua fervente,
temperada com sal e um fio de leo de milho. Estando cozida,
escorra bem e deite numa saladeira grande.
Deixar amornar e adicionar o hadoque cortado em lascas, assim
como o salmo, porm deste separe duas a trs fatias para
o enfeite da salada. Adicionar ainda a pra, a ma, os tomates
secos escorridos e cortados em pedaos regulares, o aipo,
a mozzarella em fatias ou cubos e finalmente os cheiros-verdes.
Provar e temperar com fondor, pimenta e sal a gosto.
Misture com cuidado e v adicionando o molho aos poucos
e apenas o suficiente para ligar levemente os ingredientes.
Conservar a salada na geladeira.
Restante do molho servido parte para que cada um se
sirva vontade.
3- Etapa Como arrumar a salada

Forrar uma travessa de maneira decorativa com folhas
de alface, rcula ou radicchio e endvias.
Colocar a salada e, no centro da mesma, forme uma espcie
de rosa com o salmo reservado, cortado em tiras.
Enfeitar a flor de salmo com cebolinha-francesa ou
galhinhos de endro ou de nir. volta da salada, colocar
tomatinhos-cereja. Tambm pode se usar nesta guarnio
salsa-crespa ou galhinhos de hortel.
24
50 ANOS PIRAQU
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SPAGHETTI
COM LAGOSTA,
CAVIAR E NIR
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de Spaghetti Grandur Piraqu
1 mao de nir (cebolinha-japonesa)
1 cauda de lagosta limpa e crua, cortada em pedaos
Para o molho
200 ml de champagne seco
1 envelope de aafro
Para guarnecer
1 mao de aspargos verdes
30 g de ovas de salmo
26
50 ANOS PIRAQU
Modo de preparo
Cozinhar al dente as pontas dos aspargos e refrescar em gua
gelada. Reservar.
Retire as pontas dos talos do nir e corte-os em 3 pedaos.
Aquecer o azeite e nele refogar o nir e os pedaos de lagosta.
Junte sal e pimenta-do-reino moda na hora.
Numa panelinha, aquecer ligeiramente o champagne,
nele dissolver o aafro, misturar o creme de leite e aquecer.
Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraqu al dente e delicadamente
acrescentar o molho e a lagosta refogada.
Montagem
Sobre o prato de servio, disponha as pontas de aspargos
formando uma estrela.
Disponha a massa no centro e cubra ligeiramente as pontas,
regue com o molho e salpique as ovas de salmo.
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TOMATES RECHEADOS
SICILIANA
(POMODORI RIPIENI
ALLA SICILIANA)
ALFIO RUSSO
Ingredientes
8 biscoitos Cream Cracker Piraqu
1 pacote de biscoito gua Gergelim Piraqu, reduzido
farinha aromatizada (ver preparo e ingredientes a seguir)
6 tomates mdios, maduros e firmes
1/2 copo de vinho branco seco
50 ml de leo de milho
Sal a gosto
Para a farinha de biscoito Piraqu aromatizada
1 pacote de biscoito gua Gergelim Piraqu
3 ou 4 dentes de alho
1 cebola mdia
50 g de queijo parmeso ralado
1 colher de folhas de salsinha
Modo de preparo
Cortar uma tampa na parte superior dos tomates (aproximadamente
1 cm), retirar as sementes, deixando a polpa das paredes intacta.
Polvilhar com um pouco de sal e colocar para escorrer, de cabea
para baixo, por meia hora.
Farinha aromatizada
No processador de alimentos ou liqidificador, colocar o leo
de milho, o alho e a cebola em pedaos. Bater bem. Reservar.
Reduzir os biscoitos gua Gergelim Piraqu farinha,
condimentar com o creme de alho obtido, regular o sal
e a pimenta, juntar a salsinha picada e o queijo ralado. Reservar.
Montagem
Encher os tomates com a farinha aromatizada e coloc-los
em p, bem juntos, em uma vasilha refratria.
Bater o vinho com o azeite e despejar por cima. Juntar
1/2 copo de gua e levar ao forno, preaquecido a 200C,
at dourar bem por cima.
Servir sobre biscoitos Cream Cracker Piraqu.
Comentrio
Estes tomates podero ser servidos frios ou quentes, como
entrada ou como acompanhamento de carnes, aves, etc.
Rendimento 6 pores
28
50 ANOS PIRAQU
29
30
PRATOS
PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
31
BACALHAU SCULO XXI

MARIA THEREZA WEISS
32
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
Modo de preparo
Para o bacalhau
750 g de lombo de bacalhau j dessalgado, aferventado,
limpo e desfeito em lasquinhas
1 copo de requeijo cremoso
1 litro de leite de vaca
4 gemas
7 colheres de sopa cheias de farinha de trigo
1 lata de creme de leite gelado sem o soro
100 g de queijo gruyre ralado na hora, na parte do
ralador para legumes
1 cenoura grande, 1 batata-baroa do mesmo tamanho, 1 pedao
de nabo (longo) equivalente aos outros legumes, todos ralados
em lasquinhas, na parte do ralador destinado a esse fim
1 clice pequeno de suco puro de gengibre (facultativo)
1 xcara de caf de leo de milho ou azeite de oliva extravirgem
200 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraqu
1 cebola grande (de preferncia roxa) ralada
1 dente de alho socado
1 colher de ch de pimenta-calabresa socada
2 pimentes vermelhos, sem pele e sem semente, picadinhos
Noz-moscada ralada na hora
2 colheres de sopa de coentro picadinho
2 colheres de sopa de salsa picadinha
Sal
1- Etapa Preparo do creme de queijo

Dissolver as gemas no requeijo com meio copo de leite e reservar.
Dourar a farinha de trigo em 100 g de Margarina Cremosa
ou Light Piraqu e, mexendo sempre, adicionar bem devagar
o restante do leite.
Mexer sem parar em fogo brando at obter um creme espesso
e cozido.
Afaste a panela do fogo e, continuando a misturar, adicione
o requeijo com as gemas e o leite dissolvidos.
Tornar a levar ao fogo brando e, sem parar de mexer, tempere
com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto.
To logo o creme comece a ferver, deite o creme de leite,
o queijo parmeso e o gruyre ralados, misture bem, prove
e retire do fogo.
Reservar em lugar quente ou melhor, em banho-maria, at
comear a fazer o bacalhau.
Para a cobertura
1 1/2 xcara de farinha feita com biscoitos gua Gergelim,
Cream Craker ou gua e Sal Piraqu.
1 xcara de ch de queijo parmeso ralado
8 a 10 azeitonas pretas e bem grandes
1 colher de sopa de Margarina Cremosa
1/2 pacote de coco ralado
2- Etapa Preparo do bacalhau

Levar ao fogo uma panela grande com o restante da Margarina
Piraqu e o leo de milho para aquecer.
Juntar a cebola e o alho, fritar bem e adicionar os legumes
ralados, previamente espremidos em um pano para retirar
o excesso de lquido. Deite ainda o pimento e o suco de
gengibre extrado na hora.
Refogue muito bem, junte o bacalhau, a pimenta-calabresa,
torne a refogar, prove o sal e demais temperos.
Sempre mexendo, adicione aos poucos o creme de queijo.
Mexer por mais alguns minutos e, estando o creme e o peixe
bem incorporados, juntar os cheiros-verdes, provar novamente
e retirar do fogo.
Arrumar num refratrio grande e reservar em lugar quente.
3- Etapa Cobertura
Misturar bem a farinha de biscoitos Piraqu com o coco
ralado e o queijo parmeso, e espalhar esta espcie de farofa
sobre o bacalhau de forma a cobri-lo totalmente. Salpicar
com a Margarina Piraqu e enfeitar com as azeitonas inteiras.
Levar ao forno quente para aquecer e gratinar levemente a farofa.
Sirva em seguida e acompanhe com arroz branco feito na hora e
com uma boa salada de folhas temperadas com molho vinagrete.
Dica
Esta farofa pode ser feita com qualquer biscoito de sal Piraqu.
Exemplos: gua Gergelim, gua e Sal Light, Cream Cracker,
Cream Cracker Integral.
Rendimento 10 pores
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FARFALLE
COM BACALHAU
E BRCOLIS
ANDREA FASANO
34
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
200 g de Farfalle Grandur Piraqu
100 g de bacalhau limpo e hidratado
50 g de azeitonas sem caroo
50 g de brcolis cozidos
Salsa a gosto
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Limpeza do bacalhau: para limpar e hidratar o bacalhau, retire
todas as espinhas e deixe de molho em gua fria, na geladeira,
por um ou dois dias. Para retirar bem o sal, troque a gua
a cada 3 horas aproximadamente.
Ferva 2 litros de gua numa panela grande. Quando atingir
o ponto de fervura, cozinhe o Farfalle Grandur Piraqu por
7 a 9 minutos, at ficar al dente.
Enquanto o macarro cozinha, refogue o bacalhau, j escorrido,
no azeite e adicione os brcolis.
Corrija o sal se for necessrio e adicione pimenta a gosto.
Ponha o bacalhau sobre a massa j escorrida e decore com
as azeitonas e a salsinha picada.
Rendimento 2 pessoas
35
FUSILLI
ALLA MARINARA
ANGELO NERONI
36
PRATOS PRINCIPAIS
Ingredientes
1 kg de lagostins
1 pimento vermelho cortado em iscas pontiagudas
1 talo de aipo fatiado
1 cebola fatiada fina em meia-lua
1 colher de alcaparras
1 dzia de azeitonas verdes
2 alcachofras cortadas em quatro
1 xcara de picles
1 molho de salsa picado grosso
Suco de 2 limes
Pimenta-do-reino a gosto
Pimenta-calabresa a gosto
Sal a gosto
1 xcara de azeite extravirgem
50 ANOS PIRAQU
Modo de preparo
Cozinhar os lagostins com casca em gua e sal por 5 minutos.
Retirar e descascar.
Na mesma gua, cozinhar o Fusilli Grandur Piraqu al dente.
Escorrer, esfriar na gua e colocar um pouco de leo para
no grudar.
Juntar com todos os ingredientes, temperar primeiro com
limo, sal e as pimentas.
Deixar descansar por cerca de 15 a 20 minutos.
Por fim, temperar com azeite.
Comentrio
Escolhi este prato por sua praticidade. Mesmo no tendo
todos os ingredientes, fcil satisfazer uma visita inesperada
de paladar refinado, improvisando com os ingredientes
disponveis na sua geladeira.
Rendimento 4 pores
37
FUSILLI AO FUNGHI
ANDREA FASANO
38
PRATOS PRINCIPAIS
Ingredientes
30 g de funghi secos
300 ml de caldo de carne
30 g de cogumelo shitake
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de ch de cebola picada
1 colher de ch de alho picado
30 ml de vinho branco seco
100 g de molho roti
Salsa picada a gosto
Para o molho roti
100 g de manteiga
500 g de msculo sem gordura, cortado em cubos pequenos
2 cebolas em rodelas
1 alho-por em rodelas (somente a parte branca)
2 cenouras em rodelas
1 tomate
1 talo de aipo
4 folhas de louro
4 cravos-da-ndia
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 xcara de ch de vinho branco seco
3 litros de gua
50 ANOS PIRAQU
Modo de preparo
Lavar bem os funghi com gua corrente para tirar o excesso
de terra e cozinhar no caldo de carne at ficarem macios,
por mais ou menos 20 minutos.
Enquanto isso, numa panela grande, ferva 2 litros de gua.
Quando a gua ferver, cozinhe os Fusilli Grandur Piraqu por
8 a 10 minutos, at ficar al dente.
Enquanto o macarro estiver cozinhando, refogue o shitake
cortado juliana (em tirinhas) com a manteiga, o azeite,
a cebola, o alho e, por ltimo, o vinho branco.
Adicionar o molho roti e os funghi secos picados, j
preparados, misturar bem e jogar sobre a massa previamente
escorrida. Enfeitar com a salsinha e servir em seguida.
Molho roti
Esquentar a manteiga numa panela grande e fritar bem
a carne, at que fique tostada.
Juntar a cenoura, o alho-por, as cebolas e aos poucos
a farinha de trigo. Deixar refogar at que a farinha fique
bem tostada.
Acrescentar, ento, o tomate, o aipo, o louro, os cravos,
o extrato de tomate, o vinho e por fim a gua.
Deixar cozinhar por aproximadamente 3 horas, a partir
do momento que comear a ferver.
Retirar do fogo e passar por uma peneira.
Retornar o caldo obtido para o fogo at conseguir um molho
espesso e consistente.
Nota
No um molho bsico, mas pode melhorar muito o sabor
de vrios pratos.
Rendimento 2 pores
39
40
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
FUSILLI COM RABADA,

PANCETTA E ALECRIM
FLVIA QUARESMA
Ingredientes
2 kg de rabada
200 g de pancetta ou toucinho defumado
50 ml de azeite
1 cenoura picada
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 funcho picado (erva-doce)
2 litros de caldo de frango
50 g de manteiga com sal
100 g de parmeso
1 galho de alecrim picadinho
Modo de preparo
Numa panela com gua bem gelada, colocar as peas
de rabada e levar ao fogo. Quando comear a ferver, tirar
do fogo, escorrer. Reservar.
Cortar o toucinho em cubinhos. Pass-los na frigideira
com 25 ml de azeite, at que fiquem corados e crocantes.
Acrescentar a cenoura, a cebola, o alho e o funcho.
Quando comearem a tomar cor, adicionar os pedacinhos
de rabada e cobrir com o caldo. Levar ao fogo, deixar levantar
fervura e diminuir o fogo para que cozinhe delicadamente
por aproximadamente 2 horas.
Quando a carne estiver bem macia, retirar os ossos,
voltar a carne na panela e deixar reduzir um pouco.
Cozinhar o Fusilli Grandur Piraqu al dente.
Numa panela, misturar o azeite restante com a manteiga,
o queijo, o alecrim e o molho da rabada. Mexer rapidamente
at que fique com uma consistncia cremosa.
Acrescentar os pedacinhos de rabada e misturar tudo
com a massa.
Rendimento 4 pores
41
LINGUINE AL LIMONE
JOS HUGO CELIDNIO
Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraqu
300 g de presunto cozido magro, sem ser fatiado
1 colher de sopa de manteiga
70 g de parmeso ralado e um pouco mais para servir mesa
1 limo (de preferncia o siciliano)
42
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Modo de preparo
Picar o presunto em minicubos com cerca de 1/2 centmetro
de lado.
Ralar a casca do limo. A preferncia pelo siciliano, de casca
amarela, que mais suave e bastante perfumado. Porm, na
falta, pode ser usado o comum.
Numa panela (de tamanho suficiente para depois caber
a massa cozida), refogar os cubinhos de presunto na
manteiga, sem deixar tostar.
Acrescentar o creme de leite, o parmeso e as raspas de limo.
Deixe cozinhando em fogo baixo at que o queijo fique
completamente dissolvido no creme.
Enquanto isso, cozinhe o Linguine Grandur Piraqu em bastante
gua com sal.
Escorrer e juntar ao molho na panela, misturar bem. Prove,
corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino.
Nota
Em vez de pimenta-do-reino, voc poder juntar uma pitada
de noz-moscada, que dar um toque muito especial.
43
LINGUINE AL VERO
PESTO GENOVESE
DANIO BRAGA
44
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
80 ml de azeite extravirgem italiano
20 g de alho picado
50 g de pinoli (snubber)
1 molho de manjerico fresco de folhas gradas
50 g de queijo parmeso italiano ralado
50 g de queijo pecorino ralado
100 g de vagens pequenas
100 g de batatas lavadas e descascadas
Modo de preparo
O molho pesto precisa ser feito com a ajuda de um
liqidificador. Coloca-se primeiramente o azeite, o alho, o sal,
os pinoli, as folhas (somente) lavadas e secas do manjerico e
por ltimo os dois tipos de queijo.
Liqidificar sem demorar muito tempo para evitar excessiva
perda cromtica do manjerico. Obtenha um creme homogneo
e cremoso. Separe.
Picar de forma minscula as vagens e as batatas para cozinhar
juntamente com o Linguine Grandur Piraqu em gua salgada
(1 litro de gua para cada 100 g de massa) at ficarem al dente
tanto a massa quanto os legumes.
Escorrer a massa com os legumes e juntar a frio o molho pesto.
Misturar bem e servir imediatamente. Se ficar muito seco,
colocar um pouco da gua de coco da massa para aumentar
a liqidez do molho pesto.
Observao
Nunca esquentar o molho!
Rendimento 4 pores
45
LINGUINE COM CAMARES

E MOLHO AO LICOR DE ANIS
(TAGLIATELLINE CON
GAMBERI ALLANISETTE)
ALFIO RUSSO
Ingredientes
8 ou 12 camares grados, fervidos em gua e sal
1 cebola mdia ralada
1 dente de alho amassado
1 dose de licor de anis (Anisette, Sambuca ou similar)
200 g de creme de leite
4 tomates no muito maduros
Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto
Modo de preparo
Colocar em uma frigideira 40 g de Margarina Cozinha e Mesa
Piraqu, o leo de milho, a cebola e o alho at dourar.
Juntar os camares descascados (reservar as caudas e as
cabeas para enfeitar posteriormente), refogar por 3 minutos,
juntar o vinho e deixar evaporar.
Flambar com licor de anis e adicionar o creme de leite. Reduzir
e regular o sal e a pimenta.
Cozinhar o Linguine Grandur Piraqu al dente em abundante
gua com sal.
Escorrer e refogar, rapidamente, com o restante da margarina.
Temperar com o molho. Se o molho estiver muito espesso,
afinar com um pouco da gua do cozimento da massa. Pelar
a frio os tomates, tirar as sementes e cortar juliana.
Colocar a massa no centro dos pratos e, de um lado,
nas bordas, 2 camares com as respectivas cabeas e caudas
recolocadas e, de outro lado, um pouco de tomate juliana.
Comentrios
Servir em pratos quentes. Como voc dever usar talheres
normais para enrolar o macarro, no sirva os camares
inteiros com a casca. Seria difcil com-los sem os talheres
apropriados para peixe.
Vinho: Corvo de Salaparuta branco ou Sauvignon Blanc.
Rendimento 4 pores
46
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
47
48
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
LINGUINE CON UNI

(OURIOS-DO-MAR)
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
40 ourios-do-mar frescos
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
2 dentes de alho amassados
1 pimenta dedo-de-moa pequena picada
1/2 xcara de caldo de peixe
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha picada (opcional)
Modo de preparo
Abrir os ourios e remover as ovas.
Cozinhar o Linguine Grandur Piraqu em gua salgada at
que fique al dente.
Enquanto isso, aquecer o azeite em uma panela e fritar
levemente o alho e a pimenta, mas sem dourar. Coloque
o caldo de peixe e as ovas. Reserve.
Escorrer a massa, misturar com as ovas o alho e a pimenta e
colocar no prato em que vai servir.
Por cima, coloque a salsinha.
Rendimento 4 pores
49
MACARONI
COM QUEIJO FONTINA
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de massa tubular, Dente Ovos Piraqu
ou Penne Grandur Piraqu
1 colher de sopa de azeite
1 cebola mdia fatiada finamente
1 dente de alho bem picado
4 pimentes amarelos e/ou vermelhos, limpos
e cortados em tiras bem finas
2 abobrinhas pequenas cortadas em finas rodelas,
e as rodelas em tiras finas
Sal e pimenta-do-reino moda na hora, a gosto
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ramos de alecrim fresco
4 grandes folhas de slvia fresca
1 folha de louro
1 1/2 xcara de leite
1 1/4 xcara de queijo fontina italiano ralado
Modo de preparo
Preaquecer o forno a 300C.
Aquecer o azeite em uma frigideira grande e adicionar as cebolas.
Fritar por 2 minutos.
Adicionar, ento, o alho e fritar, por 1 minuto, mexendo
sempre. Aumentar o fogo e adicionar os pimentes. Fritar,
mexendo por 2 minutos.
Adicionar a abobrinha, mexendo por 2 minutos. Temperar com
sal e pimenta e reservar.
Cozinhar o Dente Ovos Piraqu ou Penne Grandur Piraqu
em uma panela grande, com gua salgada fervente, por 4 minutos.
Escorrer e enxaguar com gua fria.
Aquecer a manteiga em uma panela mdia at que fique
escurecida, tomando cuidado para no queim-la.
Acrescentar a farinha, o alecrim, a slvia e o louro e mexer
por 2 minutos. Adicionar vagarosamente o leite e cozinhar
por 4 a 5 minutos ou at que engrosse. Coar o molho, temperar
com sal e pimenta e deixar esfriar um pouco.
Retornar a massa panela grande e misturar com o molho.
Adicionar os vegetais e 1 xcara de queijo fontina ralado
e misturar completamente.
Levar a massa a uma assadeira de servir, cobrir com o queijo
restante e gratinar por 20 minutos ou at que a massa esteja
dourada em cima.
50
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
51
MACARRO
PADRE-NOSSO
COM ERVILHAS E
MASCARPONE
ALFIO RUSSO
52
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
500 g de Padre-Nosso Ovos Piraqu
1 cebola mdia ralada
300 g de ervilhas importadas, em conserva
1/2 copo de vinho branco seco
200 g de mascarpone
Pimenta-do-reino branca a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
Refogar a cebola com a Margarina Cozinha e Mesa Piraqu
Juntar as ervilhas escorridas e o vinho, deixar evaporar e
tirar do fogo.
Adicionar o mascarpone, regular o sal e a pimenta. Reservar.
Cozinhar al dente o Padre-Nosso Ovos Piraqu em muita gua
salgada, escorrer e condimentar com o molho reservado.
Servir com colher de sopa.
Comentrio
Vinho: Bardolino ou Valpolicella
Rendimento 4 pores
53
54
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
NIDI ALLO ZAFFERANO

ANGELO NERONI
Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraqu
2 kg de lagostins
1 xcara de azeite extravirgem
1 talo de alho-por cortado em fatias
1 xcara de ervilhas frescas
1/2 taa de vinho branco
Bechamel de peixe (preparar o bechamel de modo tradicional,
trocando o leite pelo caldo de peixe ou de lagostins)
1 envelope de aafro
1 molho de salsa
Modo de preparo
Colocar o azeite na frigideira, dourar o alho-por.
Em seguida, colocar a ervilha, os lagostins sem casca
e cozinhar rapidamente no fogo forte.
Temperar com metade da salsa picada, sal e pimenta-do-reino
a gosto.
Colocar o vinho branco e deixar evaporar.
Juntar o bechamel de peixe e refogar por uns 5 minutos
no fogo brando.
Colocar o aafro e mexer, deixando a colorao ficar uniforme.
Cozinhar o Nidi Grandur Piraqu al dente, juntar o molho e,
por fim, condimentar com o restante da salsa picada.
Comentrio
Este prato, ainda que muito simples, poder dar um toque
refinado e elegante em determinadas situaes.
Rendimento 4 pores
55
NIDI COM MOLHO

CREMOSO
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraqu
1 peito grande de frango, temperado com sal e pimenta-do-reino
a gosto, cozido em bastante gua, com uma cenoura amarrada
a um talo de aipo, 1 alho-por, vrios cheiros-verdes, 1 folha
de louro, ramos de endro ou dill
500 g de camares mdios, limpos, temperados, cozidos com o
mnimo de gua e escorridos
250 g de fatias de peito de peru defumado
150 g de presunto ou salaminho em cubinhos
1 vidro de ervilhas pequenas
1 lata de creme de leite gelado e sem soro
2 copos de leite de vaca
4 gemas
4 colheres de sopa de leo de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 latinha pequena de tomates pelati ou a mesma medida
de puro pur de tomates
1 cebola roxa grande batidinha
2 dentes de alho socados
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 noz-moscada ralada na hora
1 colher de caf rasa de pimenta-do-reino moda na hora
Queijo parmeso ralado
Sal
Boa poro de salsa, dill, manjerico, cebolinha-francesa
picadinhos
Para a cobertura
1 xcara de biscoitos gua Gergelim Piraqu bem picadinhos
ou ligeiramente batidos no liqidificador
3/4 de xcara de queijo parmeso ralado
Azeitonas grandes pretas ou verdes
1 colher de sopa de Margarina Cremosa Piraqu
56
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Modo de preparo
1- Etapa Preparao dos ingredientes
Depois de cozido o peito, retirar do fogo (despreze a cenoura
com os cheiros-verdes).
Escorrer o caldo, medir meio litro deste, coar e deixar esfriar.
Retirar as peles e os ossos e cortar a carne do peito com as
mos, em pedaos regulares, porm no muito finos. Reservar.
Cortar as fatias de peru defumado em lascas e escorrer bem
a gua das ervilhas.
2- Etapa Creme especial
Misturar o leite de vaca com 2 copos do caldo do cozimento
do peito de frango; juntar as gemas e a farinha, misturar
bem e passar na peneira.
Colocar numa panela e levar ao fogo brando, mexendo sempre
com colher de pau at cozinhar.
Isto feito, junte o creme de leite, o molho maionese,
a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
Misture bem e retire do fogo, prove o sal, junte queijo parmeso
a gosto, torne a misturar e conserve em banho-maria.
3- Etapa
Faa um bom refogado com o leo de milho, a cebola, o alho
e o tomate, adicione em seguida o frango, o camaro, o peru,
o presunto em cubinhos e as ervilhas.
Refogue bem, porm no mexa demais, a fim de que a carne
de ave no desfie.
Tempere com bastante cheiro-verde, prove o sal e a pimenta
e retire do fogo.
4- Etapa Maneira de arrumar o prato

Cozinhar o Nidi Grandur Piraqu al dente, em bastante gua
fervente com sal e um fio de azeite.
Ao cozinhar, procurar desfazer cada ninho com o auxlio
de um garfo longo.
Estando a massa Piraqu cozida al dente, escorrer bem, colocar
num refratrio e misturar cuidadosamente com o creme especial.
5- Etapa Cobertura de biscoito
Misture a farinha de biscoito Piraqu com o queijo e cubra
totalmente a massa.
Enfeite com as azeitonas que podem, ou no, ser recheadas,
salpique com Margarina Cremosa Piraqu e leve ao forno
quente para esquentar e gratinar levemente.
Servir em seguida com uma deliciosa e colorida salada.
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PENNE AL CARCIOFI
JOS HUGO CELIDNIO
58
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
1 pacote de 500 g de Penne Grandur Piraqu
12 coraes de alcachofra
3 colheres de azeite extravirgem
2 colheres de sopa de cebola bem picada
1 dente de alho picadinho
1/3 de copo de vinho branco seco
3 colheres de sopa de queijo parmeso
1 colher de sopa de salsa picadinha
Sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe bem os pedaos de alcachofra e divida cada um
em quatro pedaos.
Faa um refogado com bastante cebola, alho e azeite.
Coloque a alcachofra em pedaos e refogue um pouco,
acrescentando, ao final, 1/3 de copo de vinho branco seco.
Temperar com um pouco de sal.
Cozinhar o Penne Grandur Piraqu em bastante gua com sal.
Retire al dente e escorra.
Por ltimo, misturar bem o molho com a massa Piraqu
e acrescentar o parmeso e um pouco de salsa picada.
Provar e corrigir o sal, se necessrio.
Rendimento 6 pores
59
60
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
PENNE ALLA
GILIO CSARE
DANIO BRAGA
Ingredientes
400 g de Penne Grandur Piraqu
100 g de champignons-paris, cortados em lminas
100 g de presunto cru tipo Parma, cortado em tiras finas
100 g de ervilhas frescas e descascadas
50 ml de caldo de galinha
50 g de queijo parmeso italiano
Sal
Modo de preparo
Refogar os champignons e o presunto com a margarina at
ficarem dourados, colocar o vinho branco, deixar evaporar,
juntar o creme de leite e por ltimo as ervilhas.
Deixar reduzir at ficar um molho espesso e cremoso. Separar.
Colocar a massa para cozinhar em gua previamente
salgada at ficar al dente, escorrer, juntar o molho com
a massa, amalgamar e colocar o caldo de galinha para
aumentar a cremosidade.
Servir bem quente, pulverizando com queijo parmeso.
Rendimento 4 pores
61
PENNE AO BACALHAU
EM COMPOTA
LAURENT
Ingredientes
50 g de lminas de bacalhau salgado, j escaldado
1/2 pimento vermelho sem pele
1/2 pimento amarelo sem pele
5 g de gengibre
50 g de acar
1 limo-siciliano
3 unidades de azeitonas verdes mdias
3 unidades de azeitonas pretas mdias
5 g de alho picado
1/4 de litro de azeite
5 g de alcaparras pequenas
5 ml de suco de limo
5 g de salsa picada
5 g de manjerico-roxo
Sal e pimenta
Modo de preparo
Assar os pimentes durante 10 minutos, no forno a 200C.
Em seguida, enrolar em filme plstico e deixar at esfriar.
Tirar a pele, cortar julienne (tiras) e reservar.
Cortar em tiras finas o gengibre e cozinhar durante 10 minutos
em 1/2 litro de gua com acar.
Cortar pela metade o limo e extrair o suco.
Tirar o miolo de cada metade.
Escaldar 5 vezes as cascas do limo em gua. A cada vez,
deixar ferver durante 10 minutos.
Cortar as cascas em tiras finas e juntar com as tiras do gengibre.
Cozinhar tudo junto por 30 minutos.
Cortar as azeitonas em rodelas e escald-las uma vez.
Saltear o alho picado numa frigideira com pouco azeite.
Juntar as tiras de pimentes com as de limo e de gengibre.
Saltear o conjunto durante 2 minutos.
Colocar essa mistura numa vasilha funda.
Misturar as rodelas de azeitonas, alcaparras, salsa, manjerico
e o suco de limo.
Temperar com sal e pimenta e misturar o restante do azeite.
Cozinhar o Penne Grandur Piraqu na gua e sal, tomando
cuidado para deixar al dente.
Aps cozida, colocar a massa em quatro pratos e polvilhar
com as lminas de bacalhau.
Por fim, espalhar delicadamente a compota por cima e servir quente.
62
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
63
PENNE
AO MASCARPONE
E RCULA
ALFIO RUSSO
64
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
1 molho (mao) de rcula
1 colher de leo de milho
250 g de mascarpone
Sal a gosto
Modo de preparo
Refogar rapidamente metade da rcula (folhas) no leo
de milho, adicionar o mascarpone e reservar.
Cozinhar o Penne Grandur Piraqu, al dente, em muita gua
e sal, escorrer e juntar ao refogado de folhas de rcula.
Levar ao fogo por poucos minutos, colocar nos pratos ou
em uma travessa e servir com o restante das folhas de rcula
por cima e com parmeso ralado.
Comentrios
Esta receita foi executada no encontro de gourmets promovido
pela Piraqu, em Itaipava, e inspirada em uma aula do mestre
Jos Hugo Celidnio.
Vinho: branco dos castelos romanos.
Rendimento 4 pores
65
PENNE COM CREME DE

ATUM E ALCAPARRAS
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
2 latinhas de atum conservado em azeite
3/4 de litro de leite de vaca
1 garrafinha de leite-de-coco
4 gemas
3 colheres de sopa de farinha de trigo ou de amido de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon com sementes
100 g de queijo gruyre ralado na hora
1 vidro pequeno de alcaparras bem escorridas
1 colher de sopa rasa de Margarina Cremosa Piraqu
1/4 de noz-moscada ralada na hora ou a gosto
1 colher de caf rasa de pimenta-do-reino moda na hora
2 litros de caldo de peixe ou de galinha, preparado com 2
tabletes de caldo concentrado
1 dente de alho inteiro
leo de milho
2 colheres de sopa de ketchup
Salsa e manjerico a gosto
Sal
66
PRATOS PRINCIPAIS
Modo de preparo
50 ANOS PIRAQU
3- Etapa
Estando cozida a massa Piraqu, escorra e arrume numa
travessa funda, previamente aquecida e esfregada com um
dente de alho (para dar maior sabor).
Espalhar por cima da massa o creme fervente e servir em seguida.
Se quiser, polvilhe ainda com um pouco mais de queijo
parmeso ralado.
Acompanhe com uma bela salada de tomates-cereja, rcula,
alface, radicchio, endvias. Se gostar, tempere a guarnio
com molho vinagrete simples ou outro de sua preferncia.
1- Etapa
Levar o caldo ao fogo e, assim que ferver, prove o sal e junte
um fio de leo de milho.
Deitar a massa Penne Piraqu, mexer para soltar e deixar
cozinhar al dente por 8 a 10 minutos.
Feito isso, escorrer e reservar.
2- Etapa
Assim que comear a preparar a massa Piraqu, faa rapidamente
o creme de atum da seguinte maneira: misturar o leite de vaca
com o leite-de-coco, as gemas, a farinha e passar pela peneira.
Colocar numa panela e levar ao fogo brando. Mexer sempre com
colher de pau at obter creme cozido e de boa consistncia.
Acrescentar ento a maionese, o ketchup, a mostarda
e as alcaparras.
Misturar bem e temperar com noz-moscada, pimenta
e sal a gosto.
Deixar ferver um pouco mais e juntar o atum partido em lascas,
com boa poro de salsa e manjerico picadinhos.
Assim que levantar nova fervura, retirar do fogo, adicionar
os dois queijos ralados e misturar bem.
Rendimento 8 pores
67
RIGATONI
AI QUATTRO FORMAGGI
DANIO BRAGA
Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraqu
1/2 queijo bresse-bleu ou gorgonzola
1/2 queijo brie
100 g de queijo emmental ou tipo suo
Modo de preparo
Cortar os queijos em pedaos pequenos, coloc-los numa
frigideira antiaderente, adicionar o vinho branco e derreter
os queijos.
Quando derretidos, juntar o creme de leite e deixar reduzir
at ficar homogneo.
Ferver em uma panela gua salgada e cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraqu.
Escorrer quase totalmente a gua de coco e juntar a massa
no molho de queijo pronto, misturar e servir bem quente.
Rendimento 4 pores
68
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
69
70
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
RIGATONI ALLA IGI

JOS HUGO CELIDNIO
Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraqu
120 g de pancetta ou de toucinho defumado magro,
picado em cubinhos
2 1/2 xcaras do molho bsico de tomate
Pimenta-cayena em p ou Tabasco a gosto
2 tomates maduros, sem pele, sem sementes e picados
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
Sal a gosto
Queijo parmeso ralado a gosto
Modo de preparo
Coloque no fogo uma panela com no mnimo 3 litros de
gua e uma colher de sopa de sal bem cheia para ferver.
Numa panelinha ou frigideira, dourar um pouco os cubinhos
de toucinho no azeite. Junte o molho de tomate e uma pitada
de pimenta (ou Tabasco) e deixe cozinhar alguns minutos
em fogo baixo.
Acrescentar os pedacinhos de tomate e o creme de leite.
Depois de 2 minutos, prove e corrija o sal e a pimenta.
Enquanto estiver preparando o molho, cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraqu, seguindo as instrues constantes no pacote
quanto ao tempo de cozimento. Escorrer, colocar numa travessa
bonita, que dever estar aquecida, e adicionar o molho,
misturando bem e polvilhando com o parmeso ralado.
Levar a travessa mesa e uma vasilhinha com mais parmeso,
ao lado.
Comentrio
Esta pasta simples, barata, fcil e muito gostosa. Por isso,
no economize no parmeso: compre do melhor. O clculo
de 100 g de massa por pessoa para uma poro generosa,
quase como prato nico.
Rendimento 4 pores
71
SPAGHETTI
AI FRUTTI DI MARE
ANGELO NERONI
Ingredientes
250 g de Spaghetti Grandur Piraqu
200 g de lulas
200 g de camares pequenos
20 unidades de vngoles
4 unidades de coquilles
2 unidades de lagostins frescos
4 unidades de mexilhes frescos
2 dentes de alho fatiados
1/2 copo de vinho branco
1 molho de salsa
6 tomates maduros
1/2 xcara de azeite de oliva
Modo de preparo
Na frigideira, dourar o alho no azeite e em seguida colocar
as lulas e refogar no fogo alto durante uns 5 minutos.
Colocar tambm os camares e dourar por uns 2 minutos.
A seguir colocar o vinho branco e deixar evaporar o lcool
por 1 minuto.
Colocar metade da salsa picada, mexer rapidamente e colocar
os tomates picados, vngoles, mexilhes, camares, lagostins
e deixar ferver ao fogo brando por uns 10 minutos.
Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraqu al dente, escorrer,
misturar com o molho e servir com o restante da salsa picada.
Observao
No colocar queijo parmeso.
Comentrio
Este prato impressiona muito pelo seu visual e, ainda, por
ser altamente nutritivo, pois rene muita protena e carboidrato,
podendo ser usado tranqilamente como prato principal.
72
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
73
SPAGHETTI
ALLA CAPRESE
ANGELO NERONI
Ingredientes
10 tomates maduros
1 xcara de azeite de oliva extravirgem
4 dentes de alho
200 g de mussarela de bfala
1 ramo de manjerico
Modo de preparo
Fazer um pequeno corte em X nas extremidades das partes
lisas do tomates, emergi-los em gua fervente por cerca
de 30 segundos e em seguida pass-los na gua fria.
Por fim, retirar a pele e o talo, cortando em 4 gomos.
Colocar numa frigideira o azeite e o alho cortado em fatias.
Quando o alho estiver dourado, colocar os fils de tomates,
2 xcaras de gua quente e temperar com sal e pimenta a gosto.
Deixar refogar durante uns 8 a 10 minutos em fogo brando.
Mexer com cuidado, sem quebrar os fils de tomate.
O molho tem que resultar vermelho e amalgamado, sem
resduos de azeite.
Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraqu al dente e misturar
ao molho. Colocar a mussarela e temperar com manjerico
em abundncia, picando-os com as mos.
Comentrio
Este prato a traduo literria da to famosa cozinha mediterrnea.
uma especialidade de extrema leveza!
Rendimento 4 pores
74
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
75
SPAGHETTI
AO MOLHO DE
PTALAS DE ROSAS
(SPAGHETTI AL
SUGO DI PTALI
DI ROSE)
ALFIO RUSSO
Ingredientes
12 a 16 camares mdios
8 rosas frescas (cor-de-rosas) para 4 pessoas
ou 10 para seis pessoas
2 dentes de alho picadinhos
Um pouco de pimenta-malagueta picada, a gosto
1 dose de conhaque
100 ml de caldo de galinha
Sal a gosto
Modo de preparo
Reservar 4 ou 6 rosas inteiras, conforme o nmero de pores.
Desfolhar as rosas e reservar algumas ptalas para enfeitar.
As restantes sero refogadas em uma frigideira, com a
Margarina Cozinha e Mesa Piraqu, o leo de milho, o alho
e a pimenta-malagueta.
Depois de alguns minutos, adicionar o conhaque e flambar.
Misturar, fora do fogo, o creme de leite e os camares
descascados previamente aferventados em gua e sal.
Verificar a consistncia, adicionando, mais ou menos,
caldo de galinha.
Ajustar o sal e reservar quente.
Cozinhar os Spaghetti Grandur Piraqu em muita gua com
sal e escorrer al dente.
Condimentar com o molho j pronto e levar ao fogo por 1
ou 2 minutos, em uma frigideira, misturando.
Antes de usar o molho, separar alguns camares para enfeitar.
Servir em pratos quentes. Polvilhar por cima o queijo ralado
e algumas ptalas de rosa.
Enfeitar com camares e uma rosa colocada lateralmente.
Comentrios
Se os spaghetti depois de temperados se apresentarem muito
compactos, adicionar um pouco de caldo de galinha.
Vinho: Corvo di Salaparuta bianco secco.
76
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
SPAGHETTI
COM BISCOITO
AO GERGELIM
JOS HUGO CELIDNIO
Ingredientes
3/4 de xcara de azeite de boa qualidade
2 dentes de alho grados, apenas descascados,
sem picar ou amassar
1 pitada de pimenta-calabresa seca em p ou em flocos
1 xcara de biscoito gua Gergelim Piraqu,
esfarelado com a mo
3 colheres de sopa de parmeso de boa qualidade
Sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraqu em bastante gua
com sal, respeitando o tempo de cozimento recomendado
no pacote, para ficar al dente.
Enquanto a massa estiver cozinhando, coloque numa panela
o azeite e leve ao fogo. Junte os dentes de alho que apenas
serviro para perfumar o azeite.
Quando ficarem dourados e o azeite j estiver exalando
o perfume do alho, retire e descarte o alho.
Junte a pimenta e em seguida a massa escorrida.
Misture e polvilhe com o biscoito gua Gergelim Piraqu
esfarelado e o parmeso ralado.
Prove e corrija o sal, se necessrio.
Servir imediatamente.
Rendimento 4 pores
77
78
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQU
SPAGHETTI
DE FILET MIGNON
COM LARANJA
CLAUDE TROISGROS
Ingredientes
Suco de 5 laranjas
3 colheres de sopa de cebola picada
300 g de champignons-paris
80 g de manteiga
600 g de filet mignon em 2 escalopines
150 ml de molho de vinho tinto
Tomilho fresco a gosto
Para enfeitar (a gosto)
18 gomos de laranja
125 g de julienne de bresola
Pele de laranja-confite
24 gros de pimenta-verde
Modo de preparo
Molho
Reduzir o suco de laranja .
Acrescentar 500 ml de creme de leite fresco e reduzir
metade da quantidade.
Temperar com sal e pimenta.
Spaghetti
Puxar 3 colheres de cebola picada na manteiga, mais os
champignons-paris fatiados.
Juntar o Spaghetti Grandur Piraqu cozido al dente e temperar
com sal e pimenta.
Deglacer com molho de laranja.
Temperar com tomilho fresco picado.
Filet mignon
Temperar 12 escalopines (600 g) e fritar na manteiga.
Cortar em julienne e juntar o molho de vinho tinto.
Toques finais
Colocar a pasta no prato fundo.
Dispor o fil no meio com julienne de bresola e pele
de laranja-confite.
Finalizar com 18 gomos de laranja, 24 gros de pimenta-verde
e ramo de tomilho.
79
80
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
81
BISCOITO DE LEITE
E COCO COM CREME
DE MARACUJ
E CHOCOLATE BRANCO
FLVIA QUARESMA
82
SOBREMESAS
Ingredientes
18 unidades de biscoito Leite e Coco Piraqu
Lascas de chocolate branco
Juliana de coco (deixando um pouco da parte marrom)
Folha de hortel para decorar
Creme de maracuj
250 ml de suco de maracuj
100 ml de creme de leite
4 gemas
80 g de acar
16 g de maizena
50 ANOS PIRAQU
Modo de preparo
Ferver o suco com o creme de leite.
Misturar as gemas com o acar e acrescentar a maizena
e a farinha de trigo peneirada.
Deitar o suco com o maracuj e o creme de leite fervente
sobre a mistura de gemas, peneirar e voltar ao fogo.
Deixar ferver, mexendo constantemente.
Retirar do fogo, passar o creme para um outro recipiente
e cobrir o creme com filme plstico.
Montagem
Sobre um biscoito Leite e Coco Piraqu coloque, com o auxlio
de um saco de confeitar, um pouco de creme de maracuj.
Decore com lascas de chocolate branco, juliana de coco e folha
de hortel.
Rendimento 6 pores
83
BOLO
DE MAS E CANELA
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 xcara de ch de acar mascavo
3 ovos
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de casca de limo
1 colher de caf de noz-moscada
3 mas picadinhas (ou bananas)
1 xcara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de fermento em p
1 xcara de aveia em flocos finos
1 xcara de passas sem semente
Modo de preparo
Bater a Margarina Piraqu com o acar mascavo.
Juntar os ovos um a um e bater bem.
Juntar a canela, o limo e a noz-moscada.
Desligar a batedeira e acrescentar a ma, a farinha, o fermento,
a aveia e as passas.
Levar ao forno, por 30 minutos em frma untada com margarina
e farinha de trigo peneirada.
Rendimento 6 pores
84
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
CHEESECAKE
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
Modo de preparo
Para a base
3 pacotes de biscoito Recheado Piraqu sabor chocolate
1/2 xcara de nozes
200 g de manteiga
Base
Num processador, triture o biscoito Recheado Piraqu sabor
chocolate com as nozes.
Transfira para uma tigela e junte a manteiga amolecida.
Untar 12 forminhas de metal com fundo falso e colocar
sobre uma assadeira. Reservar.
Para a massa de cheesecake

660 g de cream-cheese
1 copo de iogurte
1 lata de leite condensado
Raspa de 1 limo
2 colheres de sopa de suco de limo
6 folhas de gelatina
3 colheres de sopa de gua
Cheesecake
Coloque o cream-cheese, o iogurte, o leite condensado,
as raspas de limo e o suco numa tigela de batedeira
e bata com a raquete at obter um creme liso.
Hidrate a gelatina. Retire o excesso de gua e derreta
em banho-maria. Junte a gelatina ao creme. Encha as
forminhas. Gelar por, no mnimo, 3 horas.
Rendimento 12 pores
85
86
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
CHEESECAKE
MARMORIZADO
FLVIA QUARESMA
Ingredientes
Modo de preparo
Crosta de chocolate
1 1/2 xcara de biscoito Recheado Piraqu sabor chocolate, picado
6 colheres de sopa de Margarina Cozinha e Mesa Piraqu
1/4 de xcara de acar
Crosta de chocolate
Misturar todos os ingredientes num processador.
Espalhar a massa somente no fundo de uma frma com abertura
lateral e fundo mvel, muito bem untada com margarina sem sal.
Mistura para cheesecake

135 g de acar
1 colher de ch de essncia de baunilha
2 ovos
1 colher de sobremesa de maizena
30 g de chocolate amargo
Mistura para cheesecake

Bater bem o cream-cheese com o acar at ficar bem volumoso.
Acrescentar os ovos misturados com a essncia de baunilha.
Adicionar a maizena e, por ltimo, o creme de leite.
Separar 80 g dessa mistura e acrescentar 30 g de chocolate
amargo derretido. Colocar a mistura para cheesecake na frma
com a crosta de chocolate.
Por ltimo, colocar a mistura para cheesecake com chocolate,
fazendo traos para parecer marmorizado.
Levar ao forno a 140C por aproximadamente 30 a 40 minutos.
Desligar o forno e deixar o cheesecake dentro at esfriar.
Aps esfriar totalmente, deixar na geladeira por pelo menos
2 horas antes de servir.
Rendimento 6 pores
87
CRUMBLE DE MANGAS
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
2 pacotes de biscoito Leite e Coco Piraqu
1/2 xcara de amndoas modas, sem casca
200 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em pedacinhos
2 mangas maduras e firmes, descascadas,
cortadas em cubinhos
Modo de preparo
Misture os ingredientes secos e, com a ponta dos dedos,
incorpore a manteiga e amasse rapidamente at formar um farelo.
Disponha 12 frmas de metal com fundo falso (7 cm) em
assadeira untada.
No fundo de cada frma, ponha 2 colheres de sopa da massa,
uma camada de manga e, finalmente, 2 colheres de massa.
Levar ao forno preaquecido, moderado (180C), at assar e dourar.
Servir morno.
Rendimento 12 pores
88
SOBREMESAS
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
89
90
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
CREME DE BACURI
COM BAUNILHA E
BISCOITOS WAFERS DE
MORANGO PIRAQU
LAURENT
Ingredientes
1 pacote de biscoitos Wafers Piraqu sabor morango
Raspas de chocolate preto e branco
Creme de bacuri
1/2 litro de polpa de bacuri
250 g de acar
1/2 litro de gua
2 unidades de fava de baunilha fresca
2 folhas de gelatina
Creme de chocolate branco
1 litro de creme de leite
150 g de acar
150 g de chocolate branco
Modo de preparo
Creme de bacuri
Misturar o acar com a gua, a baunilha fresca cortada ao meio
e a polpa de bacuri
Ferver durante 15 minutos
Misturar com 2 folhas de gelatina ainda morno
Passar na peneira fina e reservar
Creme de chocolate branco
Ferver o creme de leite com o acar durante 5 minutos
Derreter no creme morno o chocolate branco
Peneirar e deixar resfriar
Mistura
Misturar, na mesma proporo, o creme de bacuri com
o creme de chocolate
Colocar os biscoitos cortados em cubos com uma faca
de serra, somente na metade do creme
A outra metade ser colocada em um sifo e reservada na geladeira
O creme com os biscoitos, ir em xcaras consomm (enchidas
pela metade) e reservado na geladeira durante 6 horas
Apresentao
Ao tirar da geladeira, colocar o creme do sifo, em emulso,
por cima do creme de bacuri
Colocar raspas de chocolates preto e branco por cima
Servir gelado
Rendimento 6 pores
91
FRUTTI FLAMB
ANGELO NERONI
Ingredientes (a gosto)
8 biscoitos Wafers Piraqu quebradios
100 g de manteiga
1 xcara de acar
100 ml de suco de laranja
1 colher de suco de limo
16 morangos
1/2 manga
2 bananas
4 fatias de abacaxi
Gran Marnier
20 colheres (sopa) de conhaque
Modo de preparo
Colocar em uma frigideira o acar e a manteiga e deixar
caramelar.
Em seguida, encorpar com o suco de limo e o da laranja.
Colocar as frutas e deixar em leve cozimento nessa calda.
Colocar o Gran Marnier e deixar durante alguns minutos
e ento flamblar com conhaque.
No final, pulverizar com biscoitos Wafers Piraqu quebradios,
a gosto.
Comentrio
Acho este prato o modo mais simples de sofisticar um pouco
as frutas!
Rendimento 4 pores
92
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
93
PAV DE NOZES
COM BISCOITOS
WAFERS
MARIA THEREZA
WEISS
Ingredientes
Para o pav
2 pacotes de biscoitos Wafers Piraqu sabor chocolate
2 pacotes de biscoitos Wafers Piraqu sabor doce-de-leite
2 pacotes de biscoitos Wafers Piraqu sabor morango
10 nozes inteiras, descascadas e abertas ao meio,
para a decorao.
Para o creme de nozes do pav
6 gemas
500 g de Margarina Light, Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraqu
500 g de nozes raladas
Acar de confeiteiro na quantidade necessria
Para a calda
1 copo de gua
1 xcara rasa de acar
10 colheres de sopa de chocolate em p ou Nescau
2 clices de licor de cacau
Modo de preparo
1- Etapa Creme de nozes
Bata bem na batedeira, ou no processador de alimentos, as gemas
at dobrarem de volume e perderem o cheiro caracterstico.
Sempre batendo, v adicionando a margarina at que fique
incorporada s gemas.
Feito isso e sem parar de bater, v adicionando aos poucos 3/4
das nozes raladas (reserve o restante) e o acar de confeiteiro,
at que o creme adquira boa consistncia.
Levar geladeira para endurecer um pouco.
2- Etapa Calda de chocolate
Levar uma panela ao fogo com a gua, o acar e o chocolate.
Deixar ferver at engrossar um pouco e adicionar o licor.
Ferver por apenas mais 2 minutos, retirar do fogo e
deixar esfriar.
3- Etapa Maneira de arrumar o pav
Coloque no centro de um prato um aro grande e alto (de frma
de fundo removvel) e forre dentro do aro com uma camada
de biscoitos Wafers Piraqu dos trs sabores, passados
rapidamente na calda de chocolate.
Espalhe sobre esses uma camada do creme de nozes.
Coloque nova camada de biscoitos passados na calda
(bem de leve e escorridos) e outra camada do creme de nozes.
Cubra com uma camada de biscoito, envolva com papel
filme e leve geladeira.
Guarde o restante do creme de nozes para posteriormente
enfeitar. Quando o pav estiver bem firme e gelado, retire
com cuidado o aro e cubra o pav totalmente, inclusive
as laterais, com o restante do creme. Caso esse no seja
suficiente, termine com creme chantilly.
Polvilhe com o restante das nozes raladas e enfeite com
as metades reservadas para esse fim.
Conservar na geladeira at a hora de servir.
Alis esta sobremesa, sempre que for servida, deve em seguida
ser mantida na geladeira. Caso prefira, poder fazer este pav,
sem prejuzo algum, com biscoitos Maria ou Maizena Piraqu.
Dica
Para facilitar, na falta do aro removvel, arrume o pav da mesma
forma em refratrio grande e alto.
94
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
PUDIM DE
MASCARPONE
ALFIO RUSSO
Ingredientes
250 g de biscoito Recheado Piraqu sabor chocolate
2 doses de licor Gran Marnier
4 ovos
100 g de acar de confeiteiro
400 g de mascarpone
100 g de chocolate para cobertura em pedacinhos
1 colher de cacau em p
12 cerejas ao marasquino
Modo de preparo
Adicionar ao licor um copo e meio de gua,
molhar os biscoitos Recheado Piraqu e forrar um pirex
com os biscoitos.
Bater as gemas de ovos com o acar at ficarem brancas
e as claras em neve, misturar ao mascarpone e ao chocolate
em pedacinhos.
Com esse creme, encher o pirex, previamente forrado com
os biscoitos, pulverizar com o cacau e enfeitar com as cerejas.
Comentrio
Vinho: Champagne Met Chandon Brut
Rendimento 4 pores
95
96
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
PUDIM DE NATAL
PIRAQU
MARIA THEREZA
WEISS
Ingredientes
1 pacote de biscoitos Maria ou Maizena Piraqu
200 g de frutas cristalizadas ou glaadas: abacaxi,
cereja, figo e laranja
10 ovos
8 a 10 colheres de sopa de acar
1 colher de ch rasa de canela em p
1 colher de ch cheia de amido de milho
1 vidro pequeno de leite-de-coco
1 copo de leite de vaca
100 g de uvas passas sem semente
Modo de preparo
1- Etapa
Raspe todo o acar excedente das frutas, depois corte-as
em pedacinhos e reserve.
2- Etapa
Pique todos os biscoitos em pequenos pedaos.
Bata os ovos inteiros e, sempre batendo, v adicionando
aos poucos o acar, a canela e o amido de milho dissolvidos
em leite-de-coco e leite de vaca.
Passar a mistura duas vezes em peneira fina, juntar as frutas,
inclusive as passas. Por ltimo, adicionar os biscoitos.
Misture muito bem e deite em uma frma lisa de canudo
e bem caramelada.
Assar em banho-maria e em forno moderado.
Desenformar depois de frio e enfeitar a gosto.
Dicas
Se quiser, substitua o acar por uma lata de leite condensado.
Nesse caso, poder dispensar o amido de milho.
Tambm as frutas cristalizadas podem ser substitudas por
pedacinhos de tmaras, damascos e ameixas-pretas picadas.
Poder ainda perfumar o pudim no s com canela como tambm
com uma pitada de noz-moscada ralada e de cravo-da-ndia
modo, que daro ao pudim aquele charme caracterstico dos
doces de fim de ano.
97
ROYAL DE
AMNDOAS
E BANANA
DANIO BRAGA
Ingredientes
100 g de biscoito Maizena Piraqu
300 g de banana-prata
150 g de uvas passas
20 g de canela em p
300 g de acar de confeiteiro
100 g de amndoas sem casca
150 g de manteiga derretida
6 claras em neve
Modo de preparo
Cortar as bananas em cubinhos e misturar com as passas
e a canela. Reservar.
Misturar no processador a farinha com o acar, as amndoas
e o biscoito Maizena Piraqu.
Acrescentar a manteiga derretida e ainda morna.
Misturar as claras em neve na massa de biscoito.
Acrescentar por ltimo, delicadamente, as bananas
com as passas e a canela.
Despejar em frmas individuais e assar no forno temperatura
moderada (de 120 a 130C), at dourar.
Observao
Desejando, esta sobremesa pode ser servida com um bom
sorvete de creme.
Rendimento 4 pores
98
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
99
SOBREMESA
DE VERO
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
1 pacote de biscoitos Maria ou Maizena Piraqu
2 mas com casca, cortadas em cubinhos
1 pra madura ao ponto, descascada e cortada em cubinhos
1 manga sem fibras, madura ao ponto e cortada em cubos
1 xcara de abacaxi em cubinhos e bem escorrido
1 xcara de melo ou mamo papaia cortado em cubos
1 banana-prata grande, cortada em rodelas finas
100 g de uvas passas
1 clice de vinho do Porto ou Marsala
1/2 kg de sorvete de morango ou de creme com ameixa
Creme chantilly para enfeitar
Acar a gosto
Modo de preparo
1- Etapa Salada de frutas
Coloque numa saladeira todas as frutas, inclusive as passas.
Junte o vinho e adoce a gosto.
Cortar os biscoitos em pequenos pedaos e forrar com
esses o fundo de um refratrio grande e alto (ns usamos
oval, por exemplo).
Com cuidado, cubra os biscoitos com a salada de frutas.
Amassar bem o sorvete com o garfo e espalhar
cuidadosamente sobre as frutas.
Comprima um pouco com ajuda de papel-alumnio
ou filme plstico e leve ao congelador para que o sorvete
volte ao ponto primitivo.
2- Etapa
hora de servir, retire do congelador e enfeite toda
a superfcie do doce, de maneira que cubra totalmente
com pequenos suspiros de chantilly.
Se quiser uma sobremesa mais atraente, faa sobre o chantilly
um arranjo com moranguinhos e folhinhas de hortel.
100
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
TIRAMIS COM
BISCOITO LEITE MALTADO
ALFIO RUSSO
Ingredientes
Para uma torta de 32 cm (altura de 6 cm):
1,1 kg de mascarpone
16 gemas de ovos
350 g de acar
600 g de chocolate cobertura meio amargo
600 g de biscoito Leite Maltado Piraqu
200 ml de caf ralo
2 doses de licor de amaretto
100 ml de leite
Modo de preparo
Ralar o chocolate e dissolver, a quente, no leite. Adicionar 400 g
de biscoito Leite Maltado Piraqu, previamente reduzido farinha.
Misturar bem para formar uma pasta elstica e homognea.
Com essa pasta, forrar o fundo e a parede de uma frma de
bolo desmontvel, de 22 cm de dimetro. Reservar.
Bater as gemas com o acar at ficarem espumosas.
Adicionar o mascarpone e continuar a bater por 5 minutos.
Com esse composto, encher metade da frma, colocar
por cima uma camada de biscoitos Leite Maltado Piraqu,
molhados na mistura caf-licor.
Pulverizar um pouco de cacau e depois completar com
o restante do creme.
Finalizar pulverizando cacau e levar ao congelador.
Servir descongelado e frio.
Comentrio
Vinho: Prosecco.
Rendimento 10 pores
101
TORTA DE RICOTA
DE BFALA
DANIO BRAGA
102
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
Ingredientes
Modo de preparo
Base
200 g de biscoito Recheado Piraqu sabor chocolate, esfarelado
150 g de manteiga derretida
Base da torta
Misturar a farinha de biscoito Recheado Piraqu
com a manteiga, moldar numa frma de bolo
para posterior assamento, pressionando ligeiramente
com os dedos para ficar homogneo.
Recheio
125 g de ricota de bfala
100 g de acar (para verso diet: 14 g de adoante em p)
3 ovos
Calda de raspas
Casca ralada de 1/2 laranja
20 ml de suco de limo
100 ml de suco de laranja
50 g acar
Recheio
Bater o cream-cheese, a ricota e o acar.
Juntar os ovos um a um e depois colocar os demais ingredientes.
Despejar na frma de bolo sobre a massa prensada e levar
ao forno a 160C durante 40 minutos.
Calda
Cortar em tiras (julienne) as cascas das laranjas, deixando
o menos possivel da pelcula branca da casca.
Levar ao fogo em uma pequena frigideira para retirar o excesso
de amargor, duas vezes se for necessrio (experimentar).
Quando prontas as raspas, colocar na frigideira a calda da laranja,
o limo, juntar o acar e deixar ferver.
Quando ferver, juntar as cascas das laranjas (j branjidas)
e deixar reduzir ao ponto de xarope.
Servir com a sobremesa, colocando por baixo e no centro do prato.
Rendimento 10 pores
103
TORTA MOUSSE DE
CHOCOLATE PRETO COM
ROLADINHOS
ANDREA FASANO
Ingredientes
400 g de chocolate meio amargo
3 g de gelatina em folha incolor
400 g de creme chantilly
Biscoito Roladinho Goiaba Piraqu para decorar.
Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria.
Bata o chantilly e misture a gelatina dissolvida.
Por ltimo, acrescentar o chocolate amargo.
Decore a lateral de uma frma de aro, coberta com filme plstico,
com biscoito Roladinho Goiaba Piraqu.
Despejar dentro o creme de chocolate e levar geladeira por
algumas horas antes de desenformar.
104
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQU
105
CRDITOS
Concepo e Projeto Grfico
Made in Brasil Design
Fotografia
Ricardo de Vicq de Cumptich
Fotos pgs. 106 e 107 - Ma Sitibaldi
Produo Culinria
Tanya Volpe
Produo Fotogrfica
Ftima Leite
Retoque de Imagem
Enzo Jaune
Ilustrao
Iran Estdio
Fotolito e Impresso
Grfica Pancrom
108
www.piraque.com.br

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