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12 Processamento de Vegetais
12 Processamento de Vegetais
ISSN 1983-5671
Valria R. Tolentino
Andra Gomes
12
Niteri-RJ
abril de 2009
MANUAL TCNICO, 12
ISSN 1983-5671
Valria R. Tolentino
Andra Gomes
12
Niteri-RJ
abril de 2009
Superintendente de
Desenvolvimento Sustentvel
Nelson Teixeira Alves Filho
Tolentino, Valria R.
Processamento de vegetais: frutas/polpa congelada / Valria R.
Tolentino, Andra Gomes da Silva. -- Niteri : Programa Rio Rural, 2008.
22 f. ; 30 cm. -- (Programa Rio Rural. Manual Tcnico ; 12)
Programa de Desenvolvimento Rural Sustentvel em Microbacias
Hidrogrficas do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Agricultura,
Pecuria, Pesca e Abastecimento.
Projeto: Gerenciamento Integrado de Agroecossistemas em Microbacias
Hidrogrficas do Norte-Noroeste Fluminense.
ISSN 1983-5671
1. Tecnologia de alimento. I. Silva, Andra Gomes. I. Srie. II. Ttulo.
CDD 664.8
Sumrio
1. Introduo.................................................................................4
2. Processamento de polpa congelada...............................................5
3. Recomendaes tcnicas...........................................................12
4. Vantagens da utilizao da tecnologia..........................................16
5. Estimativas e custos da tecnologia...............................................18
6. Consideraes sobre segurana ambiental....................................20
7. Bibliografia consultada...............................................................21
Processamento de vegetais
Frutas/Polpa congelada
Valria R. Tolentino1
Andra Gomes2
1. Introduo
Define-se polpa de fruta como
...o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de
frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor
mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto.
(BRASIL..., 2000).
Recepo
Pr-lavagem/lavagem
e sanitizao/enxge
Seleo/corte ou
descascamento
Tanque de equilbrio/
Formulao
Refinamento
Desintegrao/
despolpamento
Congelamento
Armazenamento
Envase e fechamento
Peso
(t)
Responsvel: ...............................................................
Lote
(nmero)
Inspeo
Fornecedor
Matricula/
Nome
Local de
origem
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Congelamento
A polpa deve ser congelada no menor tempo possvel para preservar as
caractersticas originais, mais prximas dos frutos in natura. Para isso, devem
ser utilizados equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 C,
(congelamento rpido) e seja estocada a -20 C (congelamento lento).
No congelamento, trs etapas merecem destaque: o congelamento
propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste
na reduo da temperatura sem promover mudana de fase e cristalizao, que
compreende a nucleao e o crescimento dos cristais. A velocidade de
congelamento influencia tanto a localizao quanto o tamanho e a quantidade
dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a
formao de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mnimo
deslocamento de gua, sendo que a aparncia do produto congelado, aps o
descongelamento, similar ao produto no-congelado. Em condies de
congelamento lento, os cristais formados so maiores e em menor quantidade,
ocasionando a ruptura das clulas, a injria celular por fora do aumento da
presso osmtica e a precipitao irreversvel ou a desnaturao dos
constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte
exsudao no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no
meio intracelular. Para polpas destinadas ao consumo direto, o descongelamento
realizado triturando-se a polpa congelada com gua potvel, no necessitando
de descongelamento propriamente dito.
O mais comum na agroindstria de polpas congeladas usar cmaras de
congelamento rpido, com circulao de ar frio, ou o que mais acessvel,
porm no mais adequado, que so os freezers domsticos, que atingem a
temperatura de -18C.
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Armazenamento
A polpa deve ser estocada a 202 C em cmaras frias ou em freezer
domstico, at o momento do consumo, seguindo a cadeia do frio. No exceder a
capacidade mxima do equipamento, de modo a permitir boa circulao de ar
entre as paredes do freezer e entre as embalagens.
3. Recomendaes tcnicas
Registro da agroindstria (empresa)
O primeiro passo abrir uma firma junto ao rgo de Fazenda ou
Tributrio na Prefeitura do municpio onde a instalao agroindustrial est
localizada, para obter o CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica.
Registrar empresa individual requer as seguintes informaes e documentos:
- Nome Comercial (por exemplo: M.C. Souza - Agroindstria) e nome fantasia da
empresa;
- Nacionalidade, estado civil, profisso, endereo residencial, telefone de contato,
cpia de carteira de identidade e CPF (autenticadas), comprovante residencial
(conta de luz ou telefone, cpia da escritura do imvel, etc.) do proprietrio;
- Endereo da empresa, capital social inicial, atividade(s) econmica(s).
Registrar sociedade por cotas requer os mesmos documentos, acrescidos da
apresentao de trs opes de nomes para a empresa, com consulta do nome
comercial em nvel nacional; diviso do capital social e de como ser a retirada a
ttulo de pr-labore.
Registro do estabelecimento
Aps a obteno do CNPJ, as empresas devem informar o incio da
fabricao do(s) produto(s) autoridade sanitria do Estado ou do Municpio,
conforme Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, do Ministrio da Sade,
podendo, ento, dar incio comercializao (BRASIL, 2000b). Nesse mesmo
documento de registro do estabelecimento, devem-se identificar o(s) registro(s)
do(s) produto(s) beneficiado(s) na agroindstria.
Essa fase inclui os seguintes documentos e informaes:
- requerimento de vistoria sanitria (formulrio prprio);
- Contrato Social, CGC e inscrio Estadual;
- Memorial descritivo de equipamentos e instalaes (Modelo 2);
- Cpia da Planta baixa;
- Laudo de anlise da gua utilizada.
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ESPECIFICAO
1. Estrutura, equipamentos e utenslios
Construo civil (60m2)
De 200,00* a 400,00 o m2
2.390,00
2.700,00
4.150,00
8.000,00
400,00
3.000,00
400,00
400,00
60,00
Subtotal
33.500,00
1270,00
3.000,00
36.500,00
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Segurana no trabalho
Proteo contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos,
iluminao adequada, avaliao da necessidade de uso de equipamento de
proteo individual (EPI) entre outros, devem ser observados para que se possa
prevenir riscos sade do trabalhador. A utilizao de uniformes completos
(incluindo calados, proteo para cabelos) e exames de sade (clnicos e
laboratoriais especficos) so obrigatrios para se proceder manipulao de
alimentos.
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7. Bibliografia consultada
BRASIL. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n.
12 de 1978. Aprova normas tcnicas especiais, do Estado de So Paulo, revistas
pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio
brasileiro. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF,
Poder Executivo, 24 jul. 1978. Seo 1, pt. I.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n.
01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao
dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. (revoga a Instruo
Normativa n.12 de 10 de setembro de 1999). Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000. Seo 1, p. 54.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Sistema de Apoio a Avaliao
Financeira de Empreendimentos Agroindustriais. Perfis agroindustriais.
Produo de polpa de frutas e extrato de tomate. Braslia: PRONAF, SAAFIAGRO, 2007. (Srie DTA/UFV).
Disponvel em: <http://www.mda.gov.br/
saf/index.php?ctuid=14992&sccid=344>. Acesso em: 10 maro 2008.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 518 de 25 de maro de 2004.
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e
vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de
potabilidade, e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 26 mar. 2004.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 1428 de 26 de novembro de 1993 e
anexos I, II, III. Aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas praticas de produo e
de prestao de servios na rea de alimentos e o regulamento tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos
na rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 02 dez. 1993.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
n. 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o manual de procedimentos
bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de produtos pertinentes
rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 16 mar. 2000.
FERRAZ, M. A.; SILVA, C. A. B.; VILELA, P. S. Caracterizao da
agroindstria de frutas no Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte: FAEMG,
Departamento Tcnico, 2002. Disponvel em:<http://www.faemg.org.br/
arquivos/AgroindustriasMG.pdf>. Acesso: 21 maio 2008.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1985.
284 p.
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SECRETARIA DE
AGRICULTURA, PECURIA,
PESCA E ABASTECIMENTO
SUPERINTENDNCIA
DE DESENVOLVIMENTO
SUSTENTVEL
UFRRJ
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro