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Paes Caseiros Nao Industrializados
Paes Caseiros Nao Industrializados
no industrializados
EE SS TT UU DD OO SS DD EE M
M EE RR CC AA DD OO SS EE BB RR AA EE // EE SS PP M
M 22 00 00 88
RR ee ll aa tt rr ii oo CC oo m
m pp ll ee tt oo
Adelmir Santana
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor - Presidente
Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
Carlos Alberto dos Santos
Diretor de Administrao e Finanas
Luis Celso de Piratininga Figueiredo
Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing
Francisco Gracioso
Conselheiro Associado ESPM
Raissa Rossiter
Gerente Unidade de Acesso a Mercados
Miriam Machado Zitz
Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indstria
Patrcia Mayana
Coordenadora Tcnica
Laura Gallucci
Coordenadora Geral de Estudos ESPM
Maria Regina Diniz Oliveira
Coordenadora Carteira de Indstria de Alimentos e Bebidas
Helosa Figueiroa/Laura Gallucci
Pesquisadoras ESPM
Reynaldo Dannecker Cunha
Revisor Tcnico ESPM
E S T U D O S
D E
S E T E M B R O
M E R C A D O
D E
S E B R A E / E S P M
2 0 0 8
pes caseiros
no industrializados
Relatrio Completo
ndice
I.
1.
Introduo............................................................................................ 9
1.1.
Metodologia utilizada............................................................................................ 10
2.
Histria................................................................................................11
2.1.
2.2.
2.3.
3.
Tipos de Pes...................................................................................... 14
3.1.
3.2.
3.3.
Variedade de Pes................................................................................................. 14
Classificao segundo a ANVISA.......................................................................... 15
O Pozinho Francs Brasileiro........................................................................... 16
4.
4.1.
Matrias Primas ................................................................................................... 19
4.1.1. Trigo: Produo mundial........................................................................................ 19
4.1.1.1. Triticultura brasileira............................................................................................... 19
4.1.1.2. Situao atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo........................... 20
4.2. Outras matrias primas......................................................................................... 23
4.2.1. Farinhas................................................................................................................. 24
4.2.1.1. Processo de moagem........................................................................................... 25
4.2.2. As Leveduras......................................................................................................... 26
4.3. Produo .............................................................................................................. 27
4.3.1. Produo Industrial................................................................................................ 27
4.3.1.1. A Rede Laminar de Glten e sua Importncia para o Po..................................... 28
4.3.2. A Produo do Po Artesanal/No Industrializado................................................. 29
4.4. Anlise dos Produtos de Panificao..................................................................... 31
4.4.1. Padres de Qualidade........................................................................................... 32
4.4.1.1. Critrios de Qualidade para o Po Francs............................................................ 33
4.4.1.2 Padro de Qualidade para Pes de Forma............................................................. 34
4.4.2 Rotulagem............................................................................................................. 35
4.4.3 Padro de Qualidade para o Po de Queijo........................................................... 35
4.4.4 Cuidados com a Sade na Produo de Pes....................................................... 37
4.4.4.1 Cuidados Durante o Processo de Produo.......................................................... 38
4.4.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqncia............................................. 39
4.4.6 Boas prticas reduzem risco de contaminao..................................................... 39
4.4.7 Higienizao das reas de produo, armazenamento e vendas.......................... 40
4.5
Matrias primas alternativas................................................................................. 41
5.1
5.2
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4.
5.2.5.
5.2.6.
5.3
5.3.1.
5.3.2.
5.3.3.
5.3.4.
5.3.5.
5.3.6.
Definio de Negcio............................................................................................ 60
Indicadores Quantitativos do Setor....................................................................... 60
Composio Societria Tpica................................................................................ 61
Distribuio Geogrfica das Padarias.................................................................... 61
Evoluo do Nmero de Estabelecimentos.......................................................... 63
Porte e Faturamento das Empresas do Setor....................................................... 64
Composio Mdia do Faturamento..................................................................... 65
Composio Mdia do Custo dos Produtos de Produo Prpria......................... 66
Dinmica de Funcionamento, Estrutura e Pessoal Ocupado................................. 66
Indicadores Quantitativos sobre mo de obra....................................................... 66
Ociosidade e Outros Problemas do Setor............................................................. 69
Tipos de fornos utilizados...................................................................................... 70
Informatizao e automao de processos........................................................... 70
Controle do fluxo de clientes................................................................................. 70
Equipamentos e Apartamentos das Padarias . ..................................................... 71
6.
6.1.
6.1.1.
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
7.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.5.1.
7.5.2.
7.6.
7.7.
7.8.
7.8.1.
7.8.2.
7.8.3.
7.8.4.
7.8.5.
8.
Polticas de Preo................................................................................101
9.
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
9.5.
9.6.
10.
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
11.5.
11.6.
11.7.
Propaganda tradicional.........................................................................................114
Varejo ..................................................................................................................116
Entretenimento....................................................................................................118
Marketing Esportivo.............................................................................................118
Eventos................................................................................................................119
Moda....................................................................................................................119
Varejo Eletrnico, Internet etc..............................................................................119
II.
1.
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
1.1.6
2.
3.
3.1.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
5.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
6.
III.
Referncias....................................................................................... 138
IV.
Glossrio.......................................................................................... 145
1. Introduo
aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nvel de aceitao dos seus produtos e servios pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial - na quantidade
e na qualidade desejadas e com preo competitivo - e do grau de diferenciao entre sua
oferta de produtos e servios frente concorrncia direta e indireta.
A anlise mercadolgica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para
os empresrios das micro e pequenas empresas. A dinmica dos mercados modifica-se
continuamente e as exigncias dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negcios, a cadeia
produtiva do setor de atuao, os mercados atuais e potenciais e os avanos tecnolgicos
que impactam da produo comercializao de produtos e servios pode levar o empresrio a perder oportunidades significativas de negcios, alm de colocar em risco no s
seu crescimento e sua lucratividade, como a prpria sobrevivncia da empresa.
As tendncias e as aes apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresrio com dois objetivos principais:
no curto prazo, apontar caminhos quase prontos para detectar, adaptar-se e atender
s demandas de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos, sempre visando agregar valor sua oferta atual valor este definido a partir dos critrios
do mercado, e no do empresrio.
no mdio e longo prazo, pela sua familiarizao com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliao dos resultados especficos dos vrios tipos possveis de ao, o
empresrio estar habilitado a aumentar a sua prpria capacidade de deteco e anlise de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos com maior valor
agregado, acompanhando a evoluo do ambiente de negcios (inclusive em termos
tecnolgicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decises com
foco estratgico de mdio e longo prazo.
Uma identificao mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais,
bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente)
e atender esses mercados ajudam o empresrio a concentrar seus investimentos, suas aes
e seus esforos de marketing e vendas nos produtos/servios, mercados, canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitao, compra e, principalmente,
fidelizao de consumidores. Esta , indiscutivelmente, uma das principais razes do sucesso das empresas de qualquer porte.
A maior parte dos empresrios que gerem micro e pequenas empresas no tem uma compreenso ampla sobre caractersticas, desejos, necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inmeros intermedirios que participam
da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqentemente, esses
empresrios tendem a desenvolver produtos, colocar preos e selecionar canais de distribuio a partir de critrios que atendem sua prpria percepo (s vezes, parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negcios.
O empresrio, tendo as informaes destes estudos como suporte, ser capaz de descortinar cenrios futuros e de antecipar tendncias que o auxiliaro a definir suas estratgias
de atuao, tanto individuais quanto coletivas.
Alm de informaes detalhadas sobre consumidores, fundamental que o empresrio
tenha levante, sistematicamente, informaes sobre os concorrentes e seus produtos, o ambiente econmico regional e nacional e as polticas governamentais que possam afetar o
seu negcio. Assim, antes de estabelecer estratgias de marketing ou vendas, preciso que
o empresrio busque acesso a informaes confiveis sobre o mercado em que atua, seja
em nvel nacional, regional e local.
A informao consistente, objetiva e facilmente encontrada uma necessidade estratgica
dos empresrios. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informaes relevantes que auxiliem a tomada de decises empresariais. Com esse conjunto de estudos, o SEBRAE disponibiliza um relatrio abrangente sobre diferentes setores, com forte
foco na anlise mercadolgica e que visa suprir as carncias do empreendedor em relao
ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos crticos, seus nichos
no explorados, tendncias e potencialidades.
Esta Anlise Setorial de Mercado mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos
empresrios de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e
lucrar com maior segurana e tranqilidade, apoiados em informaes que possibilitam a
melhoria na qualidade da tomada de decises gerenciais.
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MERCA Do
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para complemento, correo e confirmao dos dados obtidos por via secundria, e na
medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadmicos, experts e profissionais
dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail).
Para tornar transparente a origem das informaes contidas nos relatrios, todas as fontes primrias e secundrias consultadas so adequadamente identificadas no captulo Referncias.
2. Histria
Antes de servirem para fazer po, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em gua. Posteriormente, passou-se a misturar tambm mel, azeite doce, suco de
uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, formando espcies de bolos que eram assados
sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao po propriamente dito.
11
De incio, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. S depois passou a ser triturado
com pedras e transformado em farinha.
Os egpcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pes, por volta do ano
7.000 antes de Cristo. Atribui-se tambm a eles a descoberta do fermento, responsvel por
deixar a massa do po leve e macia como conhecida hoje. As evidncias mais antigas de
po fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C.. No pas do Rio
Nilo, na Antigidade, o po servia para pagar salrios: um dia de trabalho valia trs pes
e dois vasos grandes de cerveja.
Alguns historiadores, porm, acreditam ser possvel que o fermento, assim como o po,
tenha origem pr-histrica. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras, fungos responsveis pela fermentao, esto sob qualquer superfcie, no ar, inclusive em gros de cereais.
Bastaria, assim, algum se esquecer de colocar a massa de po mida para secar, por alguns dias, para que ela fermentasse naturalmente.
Com o passar do tempo, percebeu-se que era possvel acelerar o processo de fermentao
guardando uma parte da massa de po do dia anterior para mistur-lo massa do dia
seguinte. Na verdade, com isso, acrescentava-se mais levedura massa.
Os primeiros pes eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. Bem diferentes
dos atuais, eram achatados, duros e secos. Tambm no podiam ser comidos logo depois
de prontos, pois eram muitos amargos. Era preciso lav-los vrias vezes em gua fervente,
antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar.
2.2. O Po na Europa1
Com as trocas comerciais entre egpcios e gregos, o po chegou Europa por volta de 250
a.C. No demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga, sendo
preparado em padarias pblicas e utilizado, assim acontecera no Egito, como pagamento
de trabalhadores. A fabricao de pes assumiu grande importncia, levando a profisso
de padeiro a ser comparada de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificao ganhasse destaque, inclusive poltico, no Imprio Romano.
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Os padeiros romanos organizavam-se em associaes com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham, inclusive, papel relevante na vida religiosa, por tratar-se o po
de alimento indispensvel nas festas religiosas e como oferenda aos deuses.
Com a expanso do Imprio Romano, o hbito de consumir po foi difundido por
grande parte da Europa. O alimento tornou-se to presente no cotidiano europeu que
se difundiu como tradio o costume de as mes darem para as filhas que se casavam
um pouco de sua massa de po por considerar que, assim, suas filhas fariam pes to
gostosos quanto os seus.
Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecnicos movidos a gua e as
primeiras padarias pblicas. Os romanos ricos encomendavam pes de formatos especiais
como, por exemplo, em forma de lira (um instrumento musical de cordas), quando recebiam poetas em suas casas.
Tal significado levou, ao longo da histria, a ser possvel diferenciar a posio social de um
indivduo pela cor do po que as pessoas consumiam. Um po mais escuro representava
baixa posio social, enquanto um po branco, alta posio.
Isso se dava, tambm, porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e,
portanto, muito mais caro.
Com o fim do Imprio Romano e a dominao da Europa por diversos povos brbaros e
pagos, o cultivo da terra e a colheita de gros passou a ter menor importncia.
A degradao dos conhecimentos agrcolas e tecnolgicos na Idade Mdia e a submisso
s foras da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir,
poca, a idia de que moleiros eram bruxos.
1
Fonte: JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de po. So Paulo: Nova Alexandria, 2003.
Durante sculos, a viso pag (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservao dos cereais) e a viso crist (com moinhos movidos a gua e a
importncia religiosa do po) se alternaram e se misturaram na Europa. Guerras, perodos
extensos de fome e peste, e a perda do conhecimento da plantao de gros, da moagem e
da arte da panificao, fizeram com que a histria do po na Idade Mdia seja nebulosa.
Assim, na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d.C.) as padarias foram desaparecendo, fazendo com que a produo de po voltasse a ser caseira. O retrocesso foi tanto que
as pessoas voltaram a comer po sem fermento.
Conta-se uma histria singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Mdia: no fim
do sculo XVI, a cidade de Viena (ustria) estava cercada pelos turcos. Viena, naquela poca, contava com os melhores padeiros da Idade Mdia. Como o cerco cidade j durava muito tempo, os
vienenses, sentindo as dores da fome, estavam prestes a se entregar, quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma ltima estratgia. Ele foi at o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno po. Assim, o herico padeiro saiu da cidade e, arriscando a prpria vida, foi
vender os pes entre os sitiadores. Os turcos, vendo aquela exibio de abundncia, acreditaram
que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. Resultado: os invasores se
retiraram e os vienenses conseguiram sua vitria, graas audcia e coragem de um padeiro.
13
Foi somente a partir do sculo 12 que a fabricao de pes voltou a ganhar importncia na
Frana: em 1305, o Rei da Frana reorganizou a fabricao de pes, autorizando o tamisier
(aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pes, fazendo surgir as
boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos), com as quais os monarcas tambm
lucrariam. A partir do sculo XVII, o pas passa a se destacar como centro mundial de fabricao de pes, desenvolvendo tcnicas aprimoradas de panificao.
na cidade de So Paulo at hoje existem em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga
(apelido do bairro Bela Vista, onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos), padarias que fabricam pes italianos muito apreciados.
No Brasil, como no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao.
Na dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-americano, houve um grande
impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo.
Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB International Union of Bakers and BakersConfectioners (Unio Internacional de Padeiros e Afins) instituiu, oficialmente, o dia 16 de
outubro como o Dia Internacional do Po. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto
mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importncia na composio da
alimentao diria.
3. Tipos de Pes
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A expresso popular tudo farinha do mesmo saco leva a pensar que h pouca diferenciao entre os tipos de po. Ao contrrio, h muitas variaes, geralmente por aspectos regionais ou nacionais, pelos tipos de farinha utilizados, pela adio de outros ingredientes
massa e at formatos diferenciados - incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na
massa antes de assar - o que acarreta diferenas significativas no resultado final: textura,
relao entre casca e miolo, cor etc.
Inicialmente, podem-se classificar os pes em levedados (fermentados) e zimos (sem fermento). Os primeiros, feitos de uma massa que, quando crua tem consistncia elstica e,
depois de cozida ganha espaos (bolhas) com ar, se subdividem em vrios tipos, mais ou
menos macios, podendo ainda levar outros tipos de farinha alm da de trigo. Os zimos,
geralmente relacionados religio judaica, so pes achatados, geralmente mais duros que
os pes fermentados, por no terem o fermento em seu preparo. De farinha de trigo ou de
outros cereais como aveia, cevada e centeio adicionados de gua, o tempo de preparo da
massa do po zimo no deve exceder 18 minutos para garantir que no fermente.
Recebe trs cortes profundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para dar uma maior
abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo;
Po rabe, srio ou pita po geralmente redondo, fino;
P
o italiano geralmente redondo ou em formato de bengala, de casca dura, bastante
aerado por maior adio de gua e pela temperatura mais alta do assamento.
H pes que levam outros ingredientes, tais como: o po de queijo (feito da mistura de
polvilho fcula ou amido de mandioca - azedo e doce e queijo); maior ou menor adio
de acar (pes doces); po de milho (tambm conhecido como broa); ovos, leite ou outros
ingredientes como frutas, entre outros (po de uva, po de azeitona feito com a sobra do
processo de extrao do azeite de oliva, po de batata).
H tambm os pes de forma, obtidos da massa doce da farinha de trigo, moldados em
forma nas quais sofrem o processo de coco, razo pela qual ganham formato regular,
semelhante a uma caixa ou bolo, geralmente adicionados de gordura para ganhar textura
leve e tm como principal caracterstica a predominncia de miolo.
Pode-se, tambm, classificar os pes como caseiros ou industriais, sendo os ltimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma, geralmente fatiados. Os
caseiros podem ser produzidos em casa, de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros, mas so tambm amplamente encontrados
nas padarias brasileiras.
15
Ainda quanto aos formatos, vrios pes so caractersticos, por sua modelagem e tm usos
tradicionais em funo de seu formato. Bons exemplos disso so os famosos pes de hambrguer e de hot-dog ou cachorro quente, de massa leve, casca regular e levemente adocicados. H pes especiais cujo preparo da massa apresenta variaes como, por exemplo, o
croissant, preparado com massa semi folhada, adicionada de manteiga, em formato de lua
em quarto crescente.
2
Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Tcnico
para Fixao de Identidade e Qualidade de Po. DOU (Dirio Oficial da Unio), Braslia, Poder Executivo, 20 out.
2000. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=1307>. Acesso em: 15 mar. 2007.
16
F
arinha de po ou de rosca produto obtido pela moagem de pes ou de roscas torradas em perfeito estado de conservao;
T
orrada produto obtido de po em fatias, ou massa de po moldada individualmente
em forma de fatias, e torrada.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
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4. A Cadeia Produtiva do Po
Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matrias primas utilizadas e componentes de um produto final at os consumidores finais.
Nessa cadeia, qual seja a de produo de pes caseiros (no industrializados), podem-se
identificar quatro etapas importantes:
Matrias primas: que envolve cultivo/produo de matrias primas (farinhas, leite e
derivados, ovos etc.) que so tanto os itens indispensveis produo, como oferecem
oportunidades de diferenciao, a partir das diferentes combinaes entre eles. Envolve tambm as indstrias fabricantes de matrias primas qumicas utilizadas em
conjunto para elaborao dos pes (estabilizantes, conservantes etc.).
Nessa fase destacam-se os seguintes agentes:
M
oinhos de farinha de trigo e pr-misturas, que so os elementos mais importantes
dessa cadeia para a maioria dos produtores, pois a farinha de trigo essencial;
Moinhos de amido ou fcula de mandioca;
I ndstria extrativista de gros e sementes que podem fazer parte da composio dos
produtos (centeio, aveia etc.);
I ndstrias qumicas que fornecem aromas, essncias, edulcorantes, conservantes, espessantes, estabilizantes, acidulantes, emulsificantes etc.;
17
F
ruticultura que fornece as frutas in natura, em pasta, gelias, compotas ou frutas desidratadas;
Indstria de gordura vegetal, sal, acar, adoantes artificiais;
Avcolas que fornecem os ovos;
P
roduo: fase que envolve fornecedores de mquinas e equipamentos indispensveis
estruturao da produo, assim como instituies/escolas que melhor orientaro
processos, alm de capacitar proprietrios e funcionrios, alm de outros insumos. Instituies financeiras representam a oferta de linhas de crdito para abertura, reforma e
ampliao das instalaes dos produtores. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitrias, oferecem certificao e fiscalizam o mesmo
tambm ocupam papel importante nessa etapa. Dentre os principais pode-se citar:
I ndstria de equipamentos para produo, dentre maquinrio, fornos, balces de exposio e de refrigerao;
Indstria de embalagens;
U
niversidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulaes que podem ter objetivos de diminuir custos, diminuir carncias nutricionais,
aproveitar produtos tpicos das regies de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem
parte dos hbitos alimentares da populao local), que apiam o desenvolvimento sustentvel, ou outras funcionalidades;
C
entros de treinamento como o SENAI (Servio Nacional de Aprendizagem Industrial)
ou oferecidos pelos prprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha;
ANVISA, Inmetro etc.
C
omercializao/Distribuio: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domsticos, que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas
ou via atacado e varejo, para consumidor final ou organizacional (restaurantes, bares,
empresas de catering, escolas, hospitais etc.).
C
onsumidor: a atuao direcionada fundamentalmente ao mercado nacional, mas
importante citar a atividade de exportao, que pode ser desenvolvida principalmente
por empresas que industrializam o produto (mas que no foco desse estudo).
Figura 1 Cadeia produtiva de pes caseiros/no industrializados
Farinha de trigo
e pr-misturas
Amido e fcula
de mandioca
Gros e
sementes
Indstrias
qumicas
Outras farinhas
(soja, milho, etc.)
Laticnios
Fruticultores
Gord. Vegetal,
acar, etc.
18
Matria-Prima
Mquinas e
Equipamentos
Sistemas de
Regulao
Produo
Caseira
Fontes de
Finaciamento
Indstria
Panificadora
Padaria
Certificadores
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Capacitao
Embalagens
Produo
Comercializao
e Distribuio
PDV Prprio
Restaurantes,
Bares e
Lanchonetes
Atacado e
Varejo
Pontos
Quentes
Local
Regional
Nacional
Mercado
Institucional
Exportao
Consumidor Final
Internacional
Avcolas
O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento, que prejudicam a auto-suficincia do Brasil nesse produto:3
Custo de Produo: essa limitao derivada principalmente de fatores que exigem maior utilizao de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes, defensivos e sementes);
Custo Brasil:
E
ntre os fatores do Custo Brasil, o mais importante o transporte. Como exemplo,
para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maring (PR), o produtor de Maring gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado
para Recife. Portanto, torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do
que comprar o trigo produzido internamente, porque os custos de transporte no Brasil
so to altos que tornam a importao mais vantajosa para o comprador de trigo. Outro
3
Fonte: BRUNS, C. et al. Cadeia produtiva do trigo: diagnstico e demandas atuais no Paran. Londrina:
IAPAR, 1999. (IAPAR Documentos; 21).
Com a diminuio da rea destinada plantao de trigo, deixaram de circular nos elos
iniciais da cadeia produtiva 1,3 bilhes de dlares, sendo 734 milhes referentes quantidade de trigo consumido, 408 milhes a insumos e mquinas, 112 milhes a sementes e
29 milhes mo de obra nas lavouras. Em funo disso, o setor calcula ter ocorrido uma
perda de 280.000 empregos diretos e indiretos.
19
O Brasil produziu 6,1 milhes de toneladas de trigo em 1987/88, quase chegando autosuficincia. A partir de 1990, quando o pas abriu as portas para a importao do trigo
sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produo nacional, esta se desestruturou, levando o pas a importar 80% do trigo consumido internamente.
fator que a maior parte do transporte realizada por via rodoviria em detrimento
do transporte fluvial e ferrovirio;
O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. As
baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros pases aos seus produtores, aliados s altas taxas de juros do mercado interno, tornam vantajosa a importao;
T
ambm pode ser includo no custo Brasil o preo mais alto dos insumos pago pelos
produtores brasileiros em comparao com os concorrentes internacionais;
S
ubsdios Internacionais: concedidos pelos pases exportadores aos seus produtores
(sobretudo Canad e Estados Unidos), so conhecidos pelas autoridades brasileiras e
fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrncia desleal;
C
omplexo Armazenador: est estruturado em grandes armazns de gros, mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo, pois no permitem a
separao entre diferentes qualidades de trigo, levando mistura de vrios tipos e
sua conseqente depreciao. Alm disso, os moinhos dispem de uma limitada capacidade de estocagem, suficiente para, no mximo, dois meses de moagem;
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C
apacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no pas eleva
o custo fixo dos moinhos, devido parte da capacidade produtiva que fica ociosa;
H
omogeneidade do Gro e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma
farinha com qualidades estveis (o que chamado pelo setor de consistency), pois a
maior parte de seus clientes no tem laboratrios para anlise do insumo. Esta estabilidade prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo, ditada pela instabilidade
climtica e acentuada pelas deficincias do complexo armazenador e pelo no aprimoramento do trabalho de classificao e monitoramento do produto;
MERCOSUL: sua implantao, propiciando vantagens ao trigo argentino, foi altamente prejudicial triticultura brasileira. A Argentina registrou o trigo, o caf, o acar e os txteis
como produtos sensveis4 para a defesa de suas poucas indstrias, enquanto os negociadores
brasileiros, mesmo cientes da existncia de centenas de milhares de triticultores nacionais,
no registraram, acidental ou deliberadamente, o trigo brasileiro como produto sensvel;
P
oltica Agrcola: a falta de uma poltica agrcola nacional de longo prazo, que propicie
investimentos em produo e infra-estrutura, impede avanos tecnolgicos, reduzindo
a competitividade brasileira nesse setor.
Figura 2
Produo brasileira de trigo (em 1000 ton.) - Safra 2003/2004
7000
5127,000
5000
21
6200,922
6000
4000
1975,56
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1987
1986
1985
1984
1997
1524,300
1000
1996
2000
3000
NACIONAL
IMPORTADO
TOTAL
1990
3.084.285
1.962.028
5.046.313
1991
2.921.282
4.672.380
7.593.662
1992
2.836.193
4.436.801
7.272.994
1993
2.152.761
5.690.416
7.843.177
1994
2.092.424
6.104.374
8.196.798
1995
1.343.700
6.182.374
7.526.074
1996
3.132.000
5.902.119
9.034.119
1997
2.852.000
4.373.704
7.225.704
1998
2.032.900
6.395.478
8.428.378
1999
2.123.000
6.891.234
9.014.234
2000
1.529.000
7.522.721
9.051.721
2001
3.366.599
7.014.311
10.380.910
2002
3.105.658
6.572.228
9.677.886
2003
5.851.300
5.374.000
11.225.300
2004
5.846.000
4.971.000
10.817.000
2005
4.873.000
5.844.000
10.717.000
2006
3.159.000
6.500.000
10.726659
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Apesar dos resultados dos ltimos dois anos apurados (2005 e 2006) no terem alcanado
os nveis de 2003/2004, o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo. Isso
ocorre medida que os subsdios se tornam progressivamente insustentveis para os
pases ricos, diante das necessidades de recursos para outras atividades, e principalmente
devido ao fato do Brasil ser o nico pas que apresenta condies de expandir facilmente
sua rea de cultivo, alm de ter crescido nos ltimos anos tanto quanto ou mais do que os
maiores produtores.
Segundo Gilberto R. Cunha (2007),5 para atender demanda de trigo dos nove bilhes de
habitantes da Terra previstos para 2025, a produo de trigo teria que crescer a taxas muito
maiores do que os maiores produtores mundiais tm conseguido, restando, como alternativa, o aumento da produtividade.
O Brasil um pas com grande potencial para atender a essa demanda, pelas condies
de expanso que apresenta quanto rea cultivada e abundncia de mo de obra barata.
Portanto, se as condies que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de
polticas e incentivos adequados por parte do governo, a produo nacional no dever ser
um fator negativo para a expanso do mercado de pes e outros derivados de farinha de
trigo, pelo menos no curto e mdio prazo.
No longo prazo, a tendncia mundial de escassez ou, no mnimo, insuficincia de trigo;
isto um alerta para que os produtores de pes procurem desenvolver produtos com maior
participao de outras farinhas na sua composio, pois diferentes produtos (inclusive da
cesta bsica de alimentos) competem fortemente por esta matria prima, como o caso
dos biscoitos e das massas.
5
Gilberto R. Cunha chefe-geral da rea da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria)
especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).
Farinha
75%
Consumidores
de Farelo
Segmentos
de consumo
Macarro
Farinhas Diversas:
Uso Domstico
Panificao
Biscoito
Trigo Forrageiro, Frmacos, cola
15%
Alimentao Animal
100%
17%
55%
11%
2%
Segundo diversas matrias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econmico ao
longo de 2007, investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos
como Moinho Pacfico (j mencionado) e Santa Clara vm confirmar a confiana dos mesmos
nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional, como um todo e,
particularmente, do mercado de biscoitos e panificao. O objetivo declarado pelo moinho Pacfico ao investir em mais uma unidade de fabricao em So Paulo o de entrar no mercado
de biscoitos e panificao com seus prprios produtos finais, enquanto o moinho Santa Clara
demonstra interesse em investir na fabricao de produtos com maior valor nutricional.
23
Farelo
25%
Todo o po feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes bsicos, farinha
e um lquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variaes sobre estes dois ingredientes. Os lquidos usados na panificao incluem gua, leite, iogurte, vinho ou cerveja.
Os pes fermentados so produzidos utilizando-se substncias que formam bolhas de dixido de carbono. Estas bolhas de gs incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a
leve e porosa aps o aquecimento. A maioria dos pes bsicos fermentada por um fungo,
chamado levedura. Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de confeitaria so fermentados
com outro tipo de fermento chamado fermento qumico ou bicarbonato de sdio.
Pes no fermentados so secos e duros. Alguns tipos mais comuns so os biscoitos de
gua e sal, o po crocante de centeio da Sucia e o matzota judaico.
Fermentados ou no os pes contm outros ingredientes em adio farinha e lquido.
Uma quase infinita variedade de pes pode ser feita com a adio de adoantes, gorduras,
queijo, ovos, carnes, frutas vegetais, sementes ou nozes, entre outros.
Algum tipo de adoante (sacarose ou glicose) utilizado em quase todos os pes, para
realar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. O po tambm poder ter
um revestimento decorativo externo de calda. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a
maciez e formao de lascas no po, o melhor exemplo o croissant francs. Os ovos ajudam na fermentao da massa, melhorando a leveza do po. Eles podem ser passados no
topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante, como no halah judaico.
Pes de vrios pases contm frutas, verduras, carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluem
o scone de frutas da Inglaterra, o parata de espinafre da ndia, o po de salsicha dos Estados
Unidos, o po de Pscoa de gergelim da Grcia e o po doce de avels da Finlndia.
4.2.1. Farinhas
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Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio so mais bem utilizados
para consumo humano quando preparados na forma de farinha. Cereais so sementes que
se reproduzem quando plantados. A semente consiste em trs partes: o embrio ou grmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma;
e uma coberta protetora que origina o farelo.
A moagem da farinha o processo de separar estes trs componentes e reduzir o endosperma para partculas pequenas chamadas farinha. Partculas de tamanho intermedirio,
conhecidas como canjica, quirera ou semolina, tambm podem ser feitas se desejado. O
endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento
do peso de ncleo. A poro de farelo vendida como rao para gado e ovelhas. A quantidade de grmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por
cento em milho. Por causa de um alto contedo de leo o grmen freqentemente assado
e empacotado a vcuo, para prevenir a formao de rano. O leo de grmen s vezes extrado e vendido como leo de culinria. Farinhas integrais so produzidas pela moagem
do ncleo inteiro, incluindo o farelo e o grmen, em partculas pequenas.
Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de gros por dia, em
um prdio de vrios andares, contendo centenas de pedaos de equipamentos, que requerem uma quantidade de energia muito grande. A farinha produzida o ingrediente bsico
em centenas de produtos alimentcios como pes, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de caf
da manh, pudins, comidas de beb, sopas, macarres, e snacks.
A farinha de trigo consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condies climticas
amplamente variveis e por sua aceitao quase universal como um artigo de alimentao
bsico. A farinha de trigo contm como protena o glten. Quando a farinha de trigo
misturada com gua, o glten forma uma massa elstica. Quando a massa assada em um
forno quente, se expande a vrias vezes seu volume original. Farinhas feitas de trigo suave,
que contm menos que 12 por cento de protena de glten, so utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contm mais de 12% de
protena, so usadas para a fabricao de po. O moinho pode prover o padeiro com uma
grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com suas especificaes.
A farinha de centeio contm uma quantia pequena de protena de glten e pode ser usada
para produzir pes de centeio escuros. Ela freqentemente misturada com farinha de
trigo para produzir pes de centeio claros com uma melhor textura.
O gro limpo e molhado modo primeiramente em uma srie de moinhos de rolo para
remover o farelo. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de ao que giram em
direes opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O gro passa por um espao entre os cilindros. O espao pode ser ajustado para remover mais ou
menos material. Corrugaes ou ranhuras na superfcie do cilindro permitem ao moinho
agir como torqueses ou tesouras gigantes, cortando a camada de farelo de trigo exterior
do endosperma. O endosperma tambm est cortado em pedaos grosseiros nestes rolos
corrugados. O gro tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de
trigo ser completamente removido. Se no forem usados degerminadores, o grmen
separado pelos rolos quebradores.
25
Em uma moagem tpica o gro limpo em uma srie de mquinas para remover material
estranho. O gro limpo condicionado pela adio de 4 a 8 % de gua e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O grmen s vezes removido neste momento atravs de
mquinas especiais chamadas de germinadores.
lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de reduo. So necessrias treze ou
mais operaes, de reduo e separao, antes da semolina ser reduzida at farinha.
Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e reduo tem uma qualidade
sem igual, especfica. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinaes. Tambm possvel produzir vrios tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de
cereal. Mais versatilidade ganha moendo gros com variados contedos de protena.
Dependendo da quantidade de gro moda a cada dia, cada uma das operaes descritas
pode exigir diversas mquinas mltiplas para sua execuo. Por isto, o moinho de farinha
pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos, separadores, e purificadores.
O prdio de um moinho normalmente construdo em vrios nveis. Os vrios materiais so
erguidos do cho ao topo por tubos pneumticos. Depois de atingir o topo, os materiais caem por
gravidade por uma srie de separadores, purificadores, e moinhos de rolos sendo, ento, novamente levantados via pneumtica. No incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores.
A quantidade de gros transformada em produtos alimentcios de cereais varia muito de
pas a pas:
Trigo. A Bulgria tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por
ano. Outros exemplos so a Austrlia, 142; a Arbia Saudita, 123; a Frana, 109; os Estados
Unidos, 86; a China, 67 kg per capita/ano. No Brasil, o valor de 55 kg per capita/ano;
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Milho. O uso no Mxico alto, correspondendo a 175 kg por pessoa por ano, mas uso de
milho quase inexistente no Oriente Prximo. A taxa anual para os Estados Unidos 71
kg; na China, 58; Frana, 26; e ndia, 6. No Brasil, o valor de 24 kg per capita/ano;
A
rroz. O consumo de arroz varia amplamente. Por exemplo, a taxa de uso dos Emirados rabes Unidos de 203 kg enquanto a da Holanda de 4 kg. Outros exemplos so
Malsia, com 163 kg; Nigria, 13 kg; Estados Unidos, 7 kg; e Frana, 4 kg. No Brasil, o
valor de 48 kg per capita/ano.
Na maioria dos casos, a poro de farelo vai para alimentao animal; nestas estimativas
no esto includos os gros fornecidos diretamente como alimentao aos animais.
4.2.2. As Leveduras
As leveduras, como os bolores, so fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem,
usual e predominantemente, sob forma unicelular. Como clulas simples, as leveduras
crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Tambm so mais eficientes
na realizao de alteraes qumicas, por causa da sua maior relao rea/volume. Estes
microrganismos so cultivados a partir do melao da cana-de-acar para serem usadas
na fabricao de pes. a levedura do po que permite, quando adicionada massa, que
esta cresa e depois seja levada ao forno e forme o po. O po cresce devido a todo um
processo de transformao realizado pela levedura que, quando misturada com a massa,
que contm acares, vai comear a se reproduzir e a realizar a gliclise; em seguida d-se
a transformao do cido pirvico (produto resultante da gliclise) em etanol, tendo sido
libertado. Para que esta transformao ocorra, um gs (dixido de carbono) liberado; este
gs, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da massa.
4.3. Produo
4.3.1. Produo Industrial6
Padarias comerciais e industriais possuem mquinas que fazem as etapas de medio,
mistura, sovamento, assamento, fatiamento e embalagem. Operrios qualificados operam as mquinas e nada deixado ao acaso. Os ingredientes so pesados precisamente, a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais
do processo de panificao so criteriosamente acompanhadas. Cada panificador utiliza
uma mistura especial de farinhas, produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura comea em
silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma mquina para outra.
6
Fonte: MAGDALENA, Beatriz Corso et al. A produo industrial de po. In: Como fazer po. Porto
Alegre, Colgio de Aplicao da Faculdade de Educao da UFRGS, 28 fev. 1998. Disponvel em: <http://penta.
ufrgs.br/~julio/pao/produz2.htm>. Acesso em: 23 abr. 2007.
Na etapa seguinte do processo de panificao, a massa levada para a sala de fermentao, onde deixada por um perodo determinado, normalmente vrias horas. A seguir,
uma balana divisora separa a massa em pedaos com o peso exato para as formas. As
boleadeiras arredondam os pedaos em bolas, que so enviados para a parte superior da
estufa, onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de diviso e
arredondamento, assegurando pes macios. As bolas caem da estufa para as formadoras,
que do a conformao exata do po, conforme a forma a ser usada. As formas so colocadas na estufa, onde o crescimento final acontece. A estufa possui temperatura e umidade
levemente mais elevadas que a sala de fermentao. Depois disto, as formas so levadas ao
forno, onde so assadas a uma temperatura superior a 204 C por aproximadamente 30 minutos. Vapor de baixa presso injetado no forno para evitar a formao de crostas muito
rapidamente. A maioria das grandes panificadoras usa tneis, nos quais as formas correm
sobre trilhos ou esteiras. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pes por hora.
27
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28
Na produo de pes, alm das duas condies mencionadas anteriormente, deve-se lembrar, ainda, que o processo de mistura o responsvel pelo desenvolvimento das protenas
do glten em uma estrutura tridimensional, que determinar a plasticidade, elasticidade
e viscosidade desejada massa. Nas etapas de mistura, os efeitos mais significativos na
primeira fase so: a absoro de gua pela farinha e a incorporao de oxignio. Nas etapas
subseqentes vrias reaes complexas se iniciam (de natureza fsica, coloidal e bioqumica), de forma que a massa se transforma em um sistema de um polmero viscoelstico.
A hidratao das partculas da farinha feita quando as molculas de gua entram em
contato com os grupamentos reativos do amido, dextrinas, protena e pentosanas. O tempo
para que haja a hidratao depende de fatores como o tamanho e a caracterstica vtrea das
partculas, a intensidade da ao de mistura, a presena de ingredientes adicionados. A
taxa de hidratao est diretamente relacionada ao tempo que a gua leva para entrar em
contato com cada uma das partculas. Estima-se que 45,5% da gua seja retida pelo amido,
31,2 % pelas protenas da farinha e 23,3 % pelas pentosanas. Gros de amido intactos absorvem a metade de seu peso de gua, enquanto que gros danificados absorvem o dobro
de seu peso de gua. Igualmente, as protenas absorvem o dobro de seu peso em gua, e as
pentosanas tm uma capacidade de absoro de 15 vezes seu peso em gua.
Podem-se distinguir trs etapas no processo de mistura. A primeira pe os vrios ingredientes
em ntimo contato e os dispersa em uma massa homognea. No segundo estgio, h a formao da massa propriamente. A ausncia de consistncia na segunda etapa coincide com a hidratao dos constituintes da massa. A hidratao deve alcanar certo estgio antes de a massa
poder tornar-se coesa e responder a ao de rompimento e agregao causados pelo processo
de mistura. No ltimo estgio a massa atinge seu desenvolvimento mximo, quando ocorre o
desenvolvimento do glten, que ser necessrio para a reteno do gs desprendido durante a
fermentao, importante para a produo adequada de volume e estrutura de miolo.
As mudanas, observadas na aparncia da massa durante o estgio de desenvolvimento, devem-se principalmente a alteraes bsicas nas caractersticas de arranjo do glten.
No estgio inicial da mistura, o glten se apresenta na massa como unidades isoladas.
medida que o trabalho mecnico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades
comeam a se agrupar formando faixas, que exibem uma estrutura laminar e a tendncia
7
Fonte: CALDEIRA, Maria Teresa. A rede laminar de glten e sua importncia para o po. Newsletter
Moinhos Vera Cruz. Juiz de Fora (MG), dez. 2000. Disponvel em: <http://www.moinhosveracruz.com.br/
newsletter_out00.htm>. Acesso em: 23 abr. 2007.
a formarem filmes finos e extensivos. A massa vista como um complexo sistema viscoelstico, que pode ser visualizada como uma rede tridimensional, formada pelas longas
cadeias de protenas ligadas por vrios tipos de ligaes qumicas. Esses filmes laminares
so denominados rede de glten. Estes se estendem sobre as molculas de amido, formando uma matriz contnua.
Assim, a principal exigncia para formao de uma massa adequada que a farinha tenha
uma quantidade de glten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. Caso contrrio, a massa resultante fraca, o que resulta em perda de reteno de
gs. Caso a quantidade de amido danificado seja tambm muito elevada, tanto a absoro
de gua como o tamanho de partculas ser aumentado. Neste caso, a rede laminar de
glten no s ter uma maior superfcie de rea de amido para cobrir, como tambm ir
competir pela gua para a absoro, resultando em uma massa de qualidade inferior. Por
conseguinte, existe um nvel permissvel de amido danificado, que pode ser expresso pela
equao de Farrand: (% protena)/6; isto uma farinha com contedo de 12 % de protena
poderia tolerar um nvel de amido danificado de 24%.
Usando microscopia eletrnica pode-se observar que uma massa de caractersticas timas,
exibe uma matriz de glten contnua. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de
glten a perder essa estrutura contnua, com o aparecimento de vacolos largos e estrutura
laminar partida. Pode-se observar, tambm, a estrutura laminar da rede de glten formando um vu, onde os gros de amido esto embebidos. essa matriz contnua a responsvel
pela reteno do gs durante a fermentao, que to importante para a obteno de
produtos com caractersticas desejadas.
A seguir podem-se verificar trs tipos de produo, que envolve a convencional, a de pes
crus e semi-assados:
29
Elabora os cortes;
Faz a pesagem e a modelagem;
Armazena a massa na estufa para crescer;
Acondiciona-a em forma leva o po ao forno para assar;
Retira o po do forno, pronto para o consumo.
Produo de pes crus congelados: Tempo total de 2 horas
O funcionrio retira o produto do congelador;
8
Fonte: ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria). Site institucional.
Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.abip.org.br>. Acesso em: 23 abr. 2007.
Tipos x Etapas
30
Massa
Convencional
Elabora, deixa
descansar e faz cortes
Crus Congelados
Semi-assados
Supergelados
Retira do congelador
Modelagem
Pesa e modela
Crescimento/
Fermentao
Assamento
Leva ao forno
Leva ao forno
Tempo total
4 horas
2 horas
10 minutos
1995
1.343.700
6.182.374
7.526.074
1996
3.132.000
5.902.119
9.034.119
1997
2.852.000
4.373.704
7.225.704
ESTUDOS
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9
Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico
Para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. DOU, Braslia, Poder Executivo, 23 set. 2005. Disponvel
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=>. Acesso em: 11 mar. 2008.
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem
obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Exclui-se deste
Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja.
2. DEFINIO
2.1. Produtos de Cereais: so os produtos obtidos a partir de partes
comestveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de
macerao, moagem, extrao, tratamento trmico e ou outros
processos tecnolgicos considerados seguros para produo de
alimentos. (...).
2.1.2. Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras
farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao
ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no
descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio,
formato e textura diversos.
2.2. Farinhas: so os produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais
espcies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas
por moagem e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para
produo de alimentos.
2.3. Amidos: so os produtos amilceos extrados de partes comestveis de
cereais, tubrculos, razes ou rizomas.
2.4. Farelos: so os produtos resultantes do processamento de gros de cereais
e ou leguminosas, constitudos principalmente de casca e ou grmen, podendo
conter partes do endosperma.
5. REQUISITOS ESPECFICOS
- Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade mxima 15,0 % (g /100 g)
- Amido ou fcula de batata: umidade mxima 21,0 % (g/100g)
- Amido ou fcula de mandioca: umidade mxima 18,0 % (g/100g)
6. REQUISITOS GERAIS
6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,
transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam
e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em
risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas
Prticas de Fabricao.
6.2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos
de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao;
Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas;
Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver e outras
legislaes pertinentes.
6.3. A utilizao de espcie vegetal, parte de vegetal ou de produto que
no so usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada
desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao
Regulamento Tcnico especfico.
31
32
Porm, mais fcil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um po, como por
exemplo, ao definirmos um bom po francs. Este ainda o mais consumido no Brasil e,
conseqentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao nmero de unidades
vendidas e, em muitos casos, o responsvel pela maior parcela do faturamento. um dos
pes mais difceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtm-se um produto de
sabor e aroma caractersticos e inigualveis.
O po francs feito no Brasil leva vrios nomes nas diversas regies do pas, porm suas caractersticas bsicas se preservam. Alguns nomes do po francs: bengala em So Paulo, filo e
filozinho no interior de So Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, po francs no Rio de Janeiro, vara em Salvador.
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Alguns critrios bsicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificao so indiscutveis, tais como diferenciao das boas padarias, dos pes feitos por profissionais qualificados.
33
excessivamente grande (po isopor) negativo, pois afeta outros pontos da qualidade,
tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta).
Cor do miolo o po francs deve ter miolo variando de branco a levemente creme.
E
strutura do miolo homognea, com clulas levemente alongadas (de forma oval),
paredes finas e sem buracos.
A valorizao pontual de cada atributo revela que h importncias diferentes entre si e estas esto inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um po ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrncia de um excessivo processo de fermentao.
Portanto, fixar normas essencial para se ter pes de qualidade e, certamente, manter a
satisfao e fidelizao do consumidor.
O que se conclui que o po feito com cuidado, arte e matrias primas adequadas, alm de processo correto, garante a ausncia de distores graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.
34
Acidez: mximo: 5 ml
Resduo mineral fixo mximo: 1,2 g por 100 g
Caractersticas Microbiolgicas
Salmonelas: ausncia em 25 g
Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por Salmonela (Salmonella
sp.), que uma bactria patognica presente no intestino dos animais que, mesmo em
pequenas quantidades, pode causar diarria, vmito e febre. A contaminao por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminao na mistura para fabricao de pes e produtos
para confeitaria em geral.
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11
Fonte: INMETRO. Informaes ao consumidor: produto analisado po de forma ou para sanduche.
Braslia, fev. 2001. Disponvel em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso
em 16/04/2007.
A contaminao por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, est relacionada, principalmente, a problemas de conservao e armazenamento do produto. Entretanto, a contaminao por bolor em geral no representa risco para a sade humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerir um produto contaminado por este tipo de fungo, j
que ela perceptvel a olho nu, alm de deixar cheiro e sabor caractersticos no alimento.
Caractersticas Organolpticas
Aparncia : massa cozida. O po deve apresentar duas crostas, uma interior e outra
mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogneo,
elstico, no aderente aos dedos ao ser comprimido e no apresentar aglomeraes
duras, pontos negros, pardos ou avermelhados.
Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas)
e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas).
Cheiro: prprio
Sabor: prprio
4.4.2 Rotulagem
35
ESTUDOS
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de polvilho azedo): 2,5%, 5%, 7,5% e 10%. Os pes de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades fsico-qumicas. Os resultados indicaram ser
vivel a utilizao do amido pr-gelatinizado em substituio ao escaldamento, sendo a
proporo de 7,5% a que resultou em pes de queijo com as melhores caractersticas.15
Esta, contudo, no deve ser a nica preocupao. A farinha industrial, geralmente embalada em sacos de rfia pesando 25 e 50 kg, dificulta o manuseio, o transporte e a movimentao ao longo do processo. A poeira em suspenso (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazns da indstria de moagem, trafegou em carrocerias de
caminhes abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas), no raro,
traz srios riscos para o produto acabado. O Ministrio da Sade, com a misso de proteger
e promover a sade tem deixado para que os agentes industriais, fornecedores e clientes
estabeleam suas necessidades e exigncias de especificao de matrias primas.
Com isso, a Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001,16 estabeleceu, como parmetros
microbiolgicos para a farinha de trigo, limites para Coliformes Fecais, Salmonela e Bacilus
cereus. No entanto, a indstria de panificao tambm tem problemas com bolores (como
j apontado) e se os tcnicos da rea da qualidade no estiverem atentos, podem permitir a
entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produo.
15
Fonte: GOMES, Maria Jos Rubim. Utilizao de amidos pr-gelatinizados na fabricao
de po de queijo. 2003. Dissertao (Mestrado em Cincias de Alimentos) Universidade Federal de Minas
Gerais (UFMG). Belo Horizonte, 2003.
16
Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento tcnico sobre
padres microbiolgicos para alimentos. DOU, Braslia, Poder Executivo, 10 jan. 2001. Disponvel em: <http://
e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=144>. Acesso em 11 mar. 2008.
Na indstria de panificao as farinhas, alm de serem ingredientes importantes por excelncia, so geralmente os de maior volume nas formulaes e os que tm maior probabilidade de causar contaminao cruzada dentro da empresa. Muitos cuidados so negligenciados com este produto to nobre; a idia que se faz, que a farinha deve produzir
um produto final que encante o consumidor. Conseqentemente, as maiores preocupaes
recaem na necessidade de conhecimento das caractersticas especficas do glten o que,
tecnicamente, se obtm com as anlises reolgicas da massa como, por exemplo, absoro,
tempo de desenvolvimento, estabilidade, extensibilidade etc.
37
Controle ambiental, swab de manipuladores e utenslios, alm da anlise no prprio produto acabado, poder render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda.
38
Nada se compara, em se tratando de cuidados, com as matrias primas destinadas aos recheios e coberturas, que engloba uma enorme gama de produtos. Os mais suscetveis a contaminaes so ovos, recheios de frango, carnes e leites, e seus derivados, como queijos, doces
de leite etc. Estes produtos muitas vezes so comprados prontos, outras vezes so manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminao.
Portanto, necessrio montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matrias primas, de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final.
Os lotes de matrias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores; esta exigncia deve ser uma prtica
adotada por todas as empresas, sejam grandes indstrias ou pequenas padarias. O monitoramento analtico das matrias primas por parte da empresa-cliente tambm deve ser adotado
como uma prtica rotineira porque, estatisticamente, o tamanho do lote para o fornecedor
muito maior do que aquele recebido na empresa, ou seja, o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor.
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O cuidado com a segurana sanitria exige ateno em diversos pontos e, na padaria, a tendncia multiplicao bacteriana grande, como ressalta a gerente de inspeo e controle
de riscos de alimentos da ANVISA, Ana Virgnia de Almeida Figueiredo:
Na padaria, alm da presena de alimentos muito manipulados, com recheios
e coberturas, h a agravante da condio ambiental - geralmente mida e
abafada devido ao contnuo uso dos fornos tanto no local de produo quanto
na rea comum. Isso sem dvida favorece a proliferao das bactrias.
17
Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES, So Paulo, n.19, mar./abr. 2002.
18
Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004: dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. DOU, Braslia, Poder Executivo, 16 set. 2004. Disponvel
em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 12 abr. 2007. (Vide Anexos)
39
Para evitar possveis contaminaes imprescindvel seguir as regras adotadas pela resoluo. Segundo Virgnia, o manipulador um dos principais contaminadores; por isso,
toda a rea de manipulao deve ser bem estruturada, com pia exclusiva para higiene das
mos, sabonete inodoro anti-sptico, gua potvel, toalhas descartveis de papel e coletores de resduos que dispensem contato manual. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nvel da temperatura ambiental: o parmetro de segurana exige temperaturas
de 5C para alimentos resfriados e 60C para alimentos quentes.
Visando facilitar a perfeita aplicao da resoluo, foi estabelecida a obrigatoriedade de que
cada casa tenha seu prprio Manual de Boas Prticas de Fabricao.19 Para elaborar o manual
realizada uma auditoria tcnica, geralmente dada por consultorias especializadas, que iro
avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento.
Seu contedo envolve alguns itens obrigatrios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critrios sobre funcionrios, gua para consumo e abastecimento, visitantes,
condies da estrutura e das instalaes, controle de pragas, controle de matria prima,
higiene pessoal, dos alimentos, da rea de manipulao e do transporte. Embora essencial
e obrigatrio, o uso do manual infelizmente ainda dispensado por muitas padarias.
Eliana Keiko Afuso, engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurana Alimentar, acredita que isso se deve crena de que servios como este so muito caros:
40
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19
Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. DOU, Braslia, Poder Executivo, 6 nov. 2002
(republicao). Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 12
abr. 2007.
20
Fonte: BOAS PRTICAS reduzem risco de contaminao. Padaria Moderna, So Paulo, a.8, n.6,
ed.90, p. 20-2, 2005. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/sites/arquivos/downloads/
padaria90.pdf >. Acesso em: 5 maio 2007.
necessrio ainda prestar muita ateno na matria prima e ficar atento a prazos de validade e condies da embalagem no momento da entrega. S devem ser aceitos produtos
aps chec-los e, no momento de utiliz-los, deve-se dar preferncia aos mais antigos. Para
armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. Os
funcionrios na rea de produo devem ser controlados ao mximo para que os hbitos
de higiene se tornem automticos com o tempo.
Culturalmente aceitvel - deve fazer parte da dieta diria, no interferir nos hbitos j existentes, e no provocar rejeio por introduo de "remdio" ou substncias de gosto "estranho";
41
No Estado de So Paulo, crianas com essa deficincia chegam a 64% do total, nas faixas mais
pobres da populao. Os riscos sade e efeitos danosos que decorrem dessa carncia no
so poucos, podendo em casos mais graves levar morte por anemia, debilidade muscular,
confuso mental, apatia, dermatoses, distrbios nervosos e gastrintestinais, clculos renais,
diarria. A soluo para suprir essas deficincias via alimentar tem que ser:
E
conmica e logisticamente vivel - no pode pressionar o j escasso poder de compra
da populao brasileira nem sangrar recursos pblicos e ainda incluir uma estrutura
de produo e distribuio que chegue prxima da universalidade, ou seja, atenda a
100% da populao visada. O pozinho francs, esse humilde e fiel companheiro da
mesa brasileira, suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B, a resposta - a nica resposta a todas essas condies.
A Universidade Federal de So Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um po
francs enriquecido com ferro para combater anemia, o "superpozinho".21 De acordo com
um levantamento nacional indito, coordenado pela universidade, mais da metade das
crianas entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches pblicas apresentam deficincia
de ferro no organismo. Segundo especialistas, o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianas, provocando alteraes de memria e prejudicando o aprendizado na
fase escolar. A quantidade de ferro adicionada ao pozinho francs de 50 gramas fornece
30% das recomendaes dirias do nutriente, o que suficiente para prevenir a doena.
21
Fonte: PAULINO, Simone. Pesquisa: o superpozinho. Jornal da Paulista, So Paulo, a.13, n.145, jul.
2000. Disponvel em: <http://www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.htm . Acesso em: 22 maio 2007.
A cidade com menor incidncia Natal, no Rio Grande do Norte, com 18%. Segundo os
pesquisadores, acredita-se que as crianas dessa regio apresentem menos problemas de
anemia porque tm a carne-de-sol no cardpio da merenda escolar.
22
Fonte: FISBERG, Mauro; VELLOSO, Eliana Pereira (coord.). Projeto Barueri: anemia ferropriva e
estratgias de fortificao com o ferro aminoquelato. So Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/
Departamento de Pediatria/Ncleo de Ateno Nutrio e Anemia, 1999. 6 p. Disponvel em: <http://www.
cipan.org/Port/Paosaude/Probar1.rtf >. Acesso em: 20 maio 2007.
23
Fonte: PAULINO, Simone. Primeiro censo da anemia. Jornal da Paulista, So Paulo, a.13,
n.145, jul. 2000. Disponvel em: <http://www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.htm . Acesso
em: 22 maio 2007.
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Os dados so do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no pas envolvendo mais de 8 mil crianas com at 3 anos. O levantamento, coordenado pela Unifesp, foi
realizado em conjunto com outras 20 universidades do pas durante 4 anos.
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PERCENTUAL DE ANMICOS
Natal
18%
Belm
25%
Braslia
29%
Manaus
35%
Rio de Janeiro
35,8%
Porto Alegre
53%
So Paulo
56%
Goinia
61%
Cuiab
63%
Recife
80,7%
Fonte: PAULINO, Simone. Primeiro censo da anemia. Jornal da Paulista, So Paulo, a.13, n.145, jul. 2000.
A anemia por deficincia de ferro considerada um problema de sade pblica. Estima-se que
cerca de 700 milhes de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no
organismo; a doena atinge principalmente crianas, mulheres em idades frteis e gestantes.24
Durante a infncia, se no for tratada adequadamente, a anemia pode causar alteraes de
memria e prejudicar o aprendizado na fase escolar. Entre os sintomas mais importantes
da anemia, tambm conhecida como sangue fraco, destacam-se a palidez, o cansao, a fraqueza, a indisposio e a tontura.25
24
Fonte: CIPAN (Confederao Interamericana da Indstria do Po). Po e sade de ferro. Belo
Horizonte, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.cipan.org/Port/paoesaude.htm>. Acesso em: 12 jul. 2007.
25
Fonte: OLIVEIRA, Maria Ivone. Anemia em crianas e adolescentes.In: SOCIEDADE PARAENSE DE
PEDIATRIA. Literatura mdica. Belm (PA), [s.d.]. Disponvel em: <http://www.sopape.com.br/SPP%20
SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10.htm>. Acesso em: 14 jul. 2007.
26
Fonte: SARAIVA, Ana Letcia Gomes. Desempenho do cido ascrbico na massa de po
na presena de cido tnico. 2004. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade
Federal do Cear (UFC). Fortaleza, 2004.
Em dissertao de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pes de farinha de trigo com adio do agente oxidante cido ascrbico. Na primeira etapa, determinou-se a concentrao de cido ascrbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Na etapa seguinte, foram utilizadas trs concentraes diferentes
de cido tnico (0,10%, 0,20% e 0,30%, respectivamente) com a finalidade de verificar a
reteno de vitamina C na massa. Os pes foram elaborados com a formulao padro
(baking test). Aps a elaborao dos pes foi avaliada a reteno de vitamina C na concentrao utilizada. Os resultados mostraram que o po elaborado apresentou uma concentrao de vitamina C de 41,50 mg/100 g de po, teor este compatvel ao encontrado em 100
ml de suco integral de laranja; foi observado que todas as concentraes de cido tnico
empregadas afetaram os parmetros faringrafos da massa, com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade. Ocorreram variaes nos parmetros alviogrficos com
exceo do trabalho (smbolo: w). A maior concentrao de cido tnico (0,30%) aumentou
a tenacidade (smbolo: P) e diminui a extensibilidade (smbolo: L). Estes resultados indicaram que as concentraes de cido tnico retiveram a vitamina C, sem afetar significativamente as caractersticas reolgicas e os principais atributos sensoriais do po.
43
44
O sucesso do po foi to grande entre os pacientes que testaram a receita que, depois de terminada a pesquisa, eles quiseram mais. Era o incio de uma nova fase: hora de por a mo na massa
para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da famlia.
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lise estatstica univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes
amido pr-gelificado e farinha de mandioca crua.
Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulao a cor da crosta
e o miolo e, na escolha da pr-mistura, avaliao energtica e econmica, ndice de aceitabilidade, calorimetria e avaliao sensorial. Alm desses, foram usados indicadores de
volume, como volume especfico, densidade, indicador de converso, perda por evaporao
e pontuao da qualidade. Essa anlise permitiu a seleo de uma formulao de prmistura a qual foi caracterizada em funo de cor, calorimetria, contedo energtico, custo
da matria prima e preparo.
Como forma de confirmar a aceitabilidade, foram preparados pes com a formulao selecionada, que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os provveis consumidores do pblico celaco, scios da Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA) moradores
em So Paulo. Foram tambm estabelecidas as caractersticas organolpticas do po elaborado
como pr-mistura: cor da crosta, forma e simetria, caractersticas da crosta, cor, porosidade e
textura do miolo e sabor. A formulao tem a seguinte composio, calculada em relao ao
peso total: leite em p integral (4,03%), gordura vegetal hidrogenada (11,53%), sal iodado (1,44%),
fermento biolgico seco (1,92%), acar refinado (6,92%), polvilho azedo (57,69%), lecitina de soja
(0,57%), amido pr-gelificado National 80 (2,88%) e 12,98% de farinha de mandioca crua moda.
A formulao foi caracterizada para cor, calorimetria e contedo energtico. O custo das matrias primas e da mistura para essa formulao em maio de 2004 de US$ 0,97/kg.
45
o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) est provocando aumento de
preos do trigo no pas. H dificuldades para a implantao do trigo no Brasil porque os
exportadores no querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem, dando longos prazos de pagamento e juros baixos.
O trigo tem hoje seu melhor preo em 10 anos (nos ltimos cinco meses o preo subiu 40%)
e o milho dos ltimos dois anos. E mesmo com essa alta nos preos ocorreu uma reduo
em 20% de rea plantada de milho em relao a 2005. Nas perspectivas para o setor de
milho na prxima safra brasileira, os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros so o real valorizado, os problemas logsticos (consome 40% do lucro). No caso da
mandioca, Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma
retrao drstica da rea plantada na safra (2006/2007), com previso de queda no plantio
superior a 50%. Dois fatores fundamentais esto inibindo os plantadores: preos e dvidas
de financiamento acumuladas h dez anos.
Depois do Proalcool e da tentativa do Pr-mandioca surge o Pr-inhame. Chigeru Fukuda,
pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria), defende a utilizao do inhame no preparo de pes na busca de autonomia em relao principal matriz
energtica alimentar a farinha de trigo e milho para pes, macarro, biscoitos e derivados.
Segundo ele uma incoerncia o Brasil importar farinha se tem uma matria prima que pode
substituir com vantagens as demais: o inhame. Testes de laboratrio da farinha de inhame no
preparo de farinhas mistas panificveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituio de mandioca, com maiores vantagens. A utilizao da farinha de inhame, com resultados
satisfatrios, para o desenvolvimento de um po tipo francs traz as seguintes vantagens:
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s em glten: diferentemente do trigo, do centeio, da cevada e da aveia, o amido do inhame no possui glten (ideal para doentes alrgicos celacos);
v
itaminas: apoiado na idia patrocinada pelo Sindicato das Indstrias de Panificao e
Confeitaria de So Paulo (Sindipan), que lanou o projeto Po Sade, aditivado de ferro
e vitaminas do complexo B, o po de inhame ter incorporado (devido s qualidades
naturais do inhame), protenas, fsforo, potssio e vitaminas do complexo B;
agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e
fino amido de mandioca. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo, principalmente de mulheres, como ocorre na
frica. O inhame (Dioscorea sp.) que desempenha importante papel socioeconmico no
Nordeste do Brasil, especialmente nos estados da Paraba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e
Maranho, poderia prestar enorme contribuio ao desenvolvimento rural de todo o pas;
a limento popular: o inhame um alimento to consumido no nordeste brasileiro, que
chega a ser usado como substituto do po.
Apesar da potencialidade de benefcios que a cultura do inhame representa para o negcio agrcola brasileiro, sua produtividade ainda continua baixa, em torno de 11.141 kg/ha. A estimativa
da rea plantada da Regio Nordeste de 11 mil ha e a produo de 120 mil t. A anlise de tendncias dos ltimos 15 anos revela que a rea plantada reduziu anualmente em proporo elevada de
20%. Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pr-inhame para criar
empregos, economizar divisas e tornar o po um alimento funcional para todos os brasileiros.
Alm de possibilitar a oferta de po quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados a padronizao do produto. Nas padarias convencionais, a qualidade do po varia de acordo com o humor do padeiro, diz Guilherme Serau,
diretor executivo da Big Foods. No sistema convencional o po nunca o mesmo. Se o
padeiro est doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciar
a qualidade final do produto, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura
que o consumidor s tem a ganhar. O gosto do po industrial estvel e melhor, tendo em
vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes
at as temperaturas, em todas as etapas de preparo, diz.
30
Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pozinho francs se modernizou. Nutrinews, So Paulo, abr.
1999. Disponvel em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.
47
De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de sovar, amaciar, e descansar a massa, um processo que leva no mnimo quatro horas. De
outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produo,
apostando na modernizao e na adequao do setor aos novos tempos. o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que j disponibilizam para o mercado do Sul e do
Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o po francs.
Essa aceitao j vem sendo constatada pela Brico Bread. Temos observado que a quase
totalidade dos consumidores sequer se d conta que houve mudana no processo de fabricao do pozinho que est comendo, diz. Ele s percebe que a qualidade melhorou, e
que tem po quente e crocante no momento que escolher.
Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresrios, os nmeros mostram
que o mercado brasileiro ainda bastante limitado para este tipo de produto: na Europa
os pes semi-assados e supergelados j representam 40% do consumo, enquanto no Brasil
ainda no chegam a 2%.
Grfico 3 Consumo de pes congelados na Europa (em %)
No congelveis
Semi-assados
supergelados
98,4%
1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pozinho francs se modernizou. Nutrinews, So Paulo, abr. 1999.
48
No congelveis
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60%
Semi-assados
supergelados
40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.
A reduo drstica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo
convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa
de custos de matria prima, mo de obra e reas de produo. Recebendo o produto no
ponto de ir ao forno, a loja j no precisa manter reas especficas para fabricao e estoque
de matrias primas. A outra vantagem que o processo reduz em at 70% o espao necessrio para o processamento do po, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balco e
um espao pequeno para armazenar o produto.
Para convencer donos de padarias a trocar a tradio milenar de preparo do po pela praticidade e convenincia dos supergelados, a empresa investiu 14 milhes de dlares em
uma fbrica com 10 mil metros de rea construda e tem uma distribuio que abrange
atualmente os estados de So Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food
atingir, a mdio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais considerado
o mais resistente nova alternativa sistema, porque muito arraigado o sistema tradicional
de po confeccionado a partir de massa feita na hora.
49
A Big Foods tambm est apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatu, a 140
quilmetros de So Paulo, a empresa tem capacidade de produzir at 5,5 toneladas de produtos
supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as
lojas de convenincia dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e So Paulo, a Big Foods est buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas.
4.6.1.1 Vantagens para as Padarias com a Adoo dos Pes Semi-assados e Supergelados
Eliminao de infra-instrutora onerosa. A padaria passa a ser constituda apenas de
freezer, balco e forno. Com o fim das reas reservadas ao estoque de matrias primas,
a rea de produo pode ser reduzida em at 70%;
Reduo no processo de preparao da massa e assamento do po, que passa de quatro
horas para apenas dez minutos;
A
reduo do tempo de preparo permite, entre outras vantagens, que o cliente tenha
po fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produo, sem riscos de
desperdcios ou de falta de produto;
O processo permite produtos de alta qualidade e padronizao, ou seja, o po
igual todo dia;
50
4.7 Embalagem
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As embalagens tm papel importante no s na proteo do produto, mas tambm na apresentao e no processo de comunicao dos valores intrnsecos.
Dentro do espectro das funes das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado
(embalagem primria), passando por uma embalagem de apresentao do produto (secundria), at a utilizada para transporte e envio, como caixas de bebidas de papelo ou
madeira (embalagem de remessa).
Conforme Kotler e Keller,31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem
importncia crescente, especialmente em funo dos seguintes fatores:
A
uto-servio: atua como gerador de mensagem em relao aos produtos, criando atrao, descrevendo as caractersticas, criando confiana no consumidor e transmitindo
imagem favorvel em relao marca e/ou ao produto;
C
onsumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposio ao consumo de
produto melhor apresentados;
31
Fonte: KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administrao de marketing: a bblia do marketing. 2.
ed. So Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006. 750 p.
Figura 3
Embalagem com mensagem
Da mesma forma, a presena bem visvel das informaes do produto nas embalagens dos produtos de padaria, como data de fabricao e validade, um dos itens mais consultados pelo
consumidor atualmente na hora da compra. A
tabela de valores nutricionais tambm informao importante a constar nas embalagens. 33
51
32
Fonte: INFORMAES na embalagem: favorecendo a deciso de compra. Padaria Online, Taquari
(RS), 30 maio 2007. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_
mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007.
33
Fonte: EMBALAGEM com dicas: servio ao cliente. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007.
Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso
em: 23 maio 2007.
Figura 4
Embalagem com informaes
Figura 5
Embalagem de celofane
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
52
34
EMBALAGENS plsticas descartveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS),
1 jun. 2007
Figura 7
53
35
Fonte: EMBALAGENS plsticas descartveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS),
1 jun. 2007. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>.
Acesso em: 23 maio 2007.
36
Fonte: EMBALAGEM DE CORAO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponvel em: <
http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.
Figura 8
Embalagem em forma de corao
Figura 9
Embalagem de madeira
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
54
maio 2007.
37
Fonte: SACOLAS auxiliam na preservao do meio ambiente. PROPAN (Programa de
Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponvel em: <http://www.propan.
com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.
4.8 Rotulagem
Os rtulos tambm fornecem oportunidades de comunicao diferenciada do produto ao
consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas especficas estabelecidas para sua utilizao, bem como o tipo de informao que deve ou no
constar no material, conforme segue:38
Quando o alimento vendido embalado existem algumas informaes que so
obrigatrias: denominao de venda do produto (ex.: po de forma. XXXXX),
lista de ingredientes, contedo/peso lquido, identificao da origem (nome,
endereo, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n de registro do produto (ver item
sobre registro), identificao de lote (ou algo similar), prazo de validade,
instrues sobre o preparo e uso do alimento quando necessrio, como conservar
o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados).
Os alimentos embalados no devem ser descritos ou apresentar rtulo que:
Utilize vocbulos, sinais, denominaes que possa induzir o consumidor ao
erro ou equvoco.
Atribua efeitos ou propriedades que no possuem ou no possam ser
determinadas.
Destaque a presena ou ausncia de ingredientes/propriedades intrnsecas
do produto (ex. leo de soja XXXX sem colesterol - todo leo vegetal isento
de colesterol).
Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas (ex.
Ch XXXXX relaxante, calmante)
Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a sade, evitar
doenas ou como ao curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o
funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)
55
4.9 Legislao
ESTUDOS
D E
M ERC A Do
S E B R A E / espm
56
P
ortaria n. 370, de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dixido de titnio
na funo de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificao e biscoitos, de acordo com a sua funo corante e em quantidades suficiente para obter o efeito
tecnolgico necessrio;
P
ortaria n. 1210/06: aprova o regulamento tcnico de boas praticas. Estabelece critrios/procedimentos operacionais padronizados para produo de alimentos;
Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993: aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos"
e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade
(PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas
prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Servios na rea de Alimentos;
R
esoluo RDC n. 39, de 21 de maro de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referncia
para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional;
R
esoluo ANVISA RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de po;
R
esoluo ANVISA RDC n. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Tcnico: Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resoluo;
Resoluo n. 105, de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposi-
P
ortaria DINAL/MS n 09, de 23 de fevereiro de 1990 (legislao federal): responsabilidade tcnica;
57
P
ortaria CVS/MS n. 42, de 14 de janeiro de 1998 (legislao federal): rotulagem de produtos embalados;
R
esoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005: dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
40
P
ortaria n 120, de 18 de fevereiro de 1999 (legislao federal): registro de produto, higiene de equipamentos, utenslios, ambiente e manipuladores;
ESTUDOS
D E
M ERC A Do
S E B R A E / espm
58
59
41
Fonte: PROPAN (Programa de Apoio Panificao). O que o Propan? Site institucional. Belo
Horizonte, [2007] Disponvel em: <http://www.propan.com.br/propan.asp>. Acesso em: 23 abr. 2007.
42
Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan. Disponvel em: <http://www.propan.com.
br/index.asp>.
43
Fonte: SEBRAE. Site institucional. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>.
Acesso: em 26 mar. 2007.
44
Fonte: SEBRAE. Comrcio Varejista. Momento empresarial: quero abrir um negcio. Site institucional.
Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/
quero-abrir-um-negocio>. Acesso em: 26 mar. 2007.
45
Fonte: SIGEOR (Sistema de Informao da Gesto Orientada para Resultados). Site institucional.
Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sigeor.sebrae.com.br>. Acesso em: 26 mar. 2007.
60
As padarias, um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil, tm passado por alteraes significativas resultantes das mudanas no setor varejista e tambm do comportamento de consumo
de alimentos da populao brasileira, observada, mais fortemente, nas ltimas duas dcadas.
ESTUDOS
D E
M ERC A Do
S E B R A E / espm
NMERO DE SCIOS
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Um nico proprietrio
45,82
48,91
48,81
52,31
52,44
53,24
50,31
Dois scios
39,46
38,68
38,87
38,28
38,18
35,49
37,61
Trs scios
9,81
8,13
8,17
6,18
6,35
8,43
8,03
4,91
4,28
4,15
3,23
3,03
2,84
4,05
Fonte: BARBOSA, Cssio (ed.). Anurio da padaria moderna: 8 Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificao e
Outra caracterstica bastante significativa do setor de panificao brasileiro sua capilaridade geogrfica, que o diferencia dos demais segmentos da economia. Presentes em todas as regies do pas, mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausncia
de empresas de diversos outros setores, a distribuio regional das padarias no territrio
brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na regio
Sudeste do pas, metade no Estado de So Paulo.
46
Fontes: BARBOSA, Cssio (ed.). Anurio da padaria moderna: 8 Pesquisa nacional de
reconhecimento de marca em panificao e confeitaria. Revista Padaria Moderna, So Paulo, 2007.
Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/materias.php?cd_secao=22&codant=>. Acesso em: 11
mar. 2008.
61
DISTRIBUIO
Regio Sudeste
42,81%
Regio Nordeste
24,83%
Regio Sul
22,17%
Regio Centro-Oeste
6,62%
Regio Norte
4,37%
10.560
20,20
Rio de Janeiro
6.122
11,71
5.020
9,60
Minas Gerais
4.513
8,63
Santa Catarina
3.450
6,60
Paran
3.120
5,97
2.713
5,19
Bahia
1.980
3,79
Gois
1.647
3,15
Maranho
1.603
3,07
Alagoas
1.474
2,82
Pernambuco
1.351
2,58
Esprito Santo
1.186
2,27
Cear
1.128
2,16
Paraba
1.032
1,97
Distrito Federal
915
1,75
Par
914
1,75
Sergipe
797
1,52
Mato Grosso
663
1,27
Piau
488
0,93
Amap
431
0,82
Amazonas
421
0,81
235
0,45
Acre
167
0,32
Tocantins
143
0,27
Rondnia
138
0,26
Roraima
75
0,14
Total
52.286
100,00
ESTUDOS
D E
62
So Paulo
S E B R A E / espm
NMERO DE PADARIAS
M ERC A Do
ESTADO
47
Fonte: ABIP. Propan: indicadores. So Paulo, 2007. Disponvel em: <http://www.propan.com.br/
indicadores.aspv>. Acesso em: 2 maio 2007.
QUANTIDADE
1984
42.000
1994
60.000
1997
55.000
2000
52.000
2001
52.000
2003
52.000
2004
53.000
2005
52.000
2006
52.000
Segundo analistas do setor, a variao na quantidade de padarias se deu por vrias razes
conjunturais e algumas estruturais.
63
48
QUANTIDADE
Padarias pequenas
37.700
Padarias mdias
11.800
Padarias grandes
2.250
Indstria de pes
250
Total
52.000
2003
52.000
Quanto ao faturamento mdio mensal de uma empresa do setor de panificao, gira em torno dos R$ 50 mil; mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil.
Tabela 9 Distribuio das padarias brasileiras por faixa de faturamento 2006
43,66
De 25.000,01 a 50.000,00
29,71
De 50.000,01 a 75.000,00
12,64
Acima de 75.000,00
13,97
Total
52.000
2003
52.000
D E
ESTUDOS
PERCENTUAL (%)
At 25.000,00
M ERC ADo
S E B R A E / espm
64
FATURAMENTO/MS
49
Do faturamento das padarias, 46% so provenientes da produo prpria, sendo que, desse
percentual, 45% corresponde ao po francs e 55% aos demais produtos. Especificamente, a
participao nas vendas do po francs sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%.
O lucro bruto mdio da panificao no mercado nacional de 47% sobre o faturamento bruto. Tal
ndice de 65% a 75% nos produtos de fabricao prpria, sendo 67% o percentual mais freqente.
Grfico 5 Composio mdia do faturamento das padarias brasileiras 2006
46%
12%
10%
7%
9%
4% 2%
65
3% 2%
5%
I
S
S
S
S
O
E
RE
ES
O
FR
ET
E
DO NIO RRO NIE
EIT
RI
R
V
F
A
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A
D
EL
BO SO
G
S
TI
ER
M
RO
CI
NG LA
M IDA
P
O
B
B
CO
BE
A
50
RI
EA
33,84%
27%
15,38%
5,38%
8,70%
3,80%
1,20% 0,80%
O
ST
PO
IM
PE
A
E
L
S
IA
O
UA ON
EM
IM
UE RG
R
G
G
R
F
G
T
E
P
A
U
L
LE
LU EN
O
A
A
A
B
TE
I
R
EM
T
A
M
SO
3,90%
66
O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento, com mdia de
52%, enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. Quanto s perdas, so
de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias, para os produtos que
representam 20% do volume de produo, as perdas variam entre 15% e 20%.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
51
52
Um problema do setor, porm, a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profisso. Poucas so as padarias administradas pela mesma famlia h trs geraes. Isso ocorre porque fazer parte do negcio de padarias exige dedicao total:
A
padaria trabalha, no mnimo, das 5 horas da manh s 11 da noite (aberta ou fechada,
preparando-se para a abertura ou limpando aps o fechamento);
Frias anuais so um fato raro;
O
treinamento de funcionrios, em um setor com intenso turnover, constantemente
necessrio.
Nos anos 90, o nmero de estabelecimentos no Pas chegou a 60 mil. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes, por problemas financeiros, de administrao e de gerenciamento; s em 2004 o nmero de padarias voltou a crescer. Atualmente, das cerca de 52
mil padarias no Brasil, 38 mil so pequenos varejistas.53
Tabela 10 Valores mdios de receita bruta por funcionrio nas padarias brasileiras em 2006
Menor
Mdia
Maior
R$3.780,00
R$5.400,00
R$12.960,00
R$3.240,00
R$5.400,00
R$9.720,00
R$2.160,00
R$3.024,00
R$4.536,00
R$3.024,00
R$5.238,00
R$3.240,00
R$5.400,00
R$7.560,00
67
Entre os custos listados pelos panificadores, a mo de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%, conforme citado). Em seguida, vm o
pr-labore dos scios (15%) e o aluguel (13%). Em conjunto, estes trs itens representam 70%
do total. Estima-se que haja variao regional dos percentuais, mas no foram localizados
dados consistentes a esse respeito.
Tabela 11 Distribuio de empresas de panificao por nmero de funcionrios (19992006)
Nmero de
funcionrios
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
At 10
70,25
66,82
71,19
74,37
71,49
73,43
70,52
64,20
de 11 a 20
22,54
22,54
20,97
17,75
19,93
18,76
19,25
21,75
Mais de 20
7,21
10,64
7,84
7,88
8,58
7,81
10,23
14,06
53
Fontes: As informaes so de Rubens Casselhas, presidente da Associao da Indstria de
Panificao e Confeitaria do Estado de So Paulo (AIPESP) em 2005.
Outra caracterstica do setor ser o 1 emprego de seus funcionrios, para 35% das contrataes. A regio Sudeste , notadamente, a que mais emprega, com mdia de 6 balconistas
por padaria, 2 caixas, 2 padeiros, 1,7 forneiros e 1,3 confeiteiros.
O horrio de funcionamento das padarias das 6 h s 22 h em mdia, todos os dias da
semana, o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas, quando no funcionam em 3
turnos. A abertura das lojas se d s 6 h da manh, o que significa que, nesse horrio, a
primeira fornada de pes precisa estar pronta, tendo sido preparada algum tempo antes.
Algumas padarias nas principais regies metropolitanas do pas, geralmente as mais sofisticadas e sortidas, abrem 24 horas todos os dias da semana.
No cenrio de mudanas ocorrido na ltima dcada percebe-se, tambm, a tendncia de reduo da metragem das lojas. A rea mdia de uma padaria, que j foi de 350 m, diminuiu
para cerca de 250 m; a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros
tm rea de at 273,86 m e somente 9,1% so maiores do que 472 m.
Os nmeros do Anurio da Panificao da Revista Padaria Moderna,54 apontados em tabela a seguir, diferem um pouco (muito provavelmente em razo do uso de metodologias
diferentes), mas tambm apontam a tendncia de reduo da rea.
Tabela 12 Distribuio das padarias brasileiras por metragem ocupada 2001/2006
2001
2003
2004
2005
2006
At 50 m2
32,20
27,91
30,83
29,23
30,01
30,00
37,17
40,14
38,67
38,51
37,90
34,50
101 a 200 m2
19,49
20,18
20,55
22,39
20,38
22,25
201 a 400 m2
7,75
8,44
7,12
6,06
06,68
7,30
Mais de 401 m2
3,39
3,31
2,83
3,81
05,03
5,95
D E
ESTUDOS
2002
51 a 100 m2
M ERC ADo
S E B R A E / espm
68
Tamanho da rea de
vendas
54
Tabela 13 Distribuio das padarias pela mdia mensal de utilizao de farinha de trigo (em
sacas de 50 kg percentual) 1999/2006
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
At 60 sacas
37,25
36,40
43,66
52,41
48,66
50,38
51,35
53,53
De 61 a 100 sacas
29,47
26,96
26,46
21,73
26,19
25,79
22,33
19,50
11,93
11,37
8,75
7,12
06,53
6,21
07,47
7,00
8,33
9,67
8,75
7,66
07,05
6,47
06,05
6,32
13,02
15,60
12,38
11,09
11,57
11,15
12,80
13,65
69
Desmanche mdio
mensal
(em sacas de 50 kg)
55
Desmanche: termo especfico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha
56
Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997). Disponvel em: <http://www.sindipan.org.br/
imprensa/20060319.htm>. Acesso em 12 maio 2007; SAAB, William George Lopes et al. Um panorama do
segmento de padarias, no Brasil. [s.l.e.], maio 2001.
57
Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN, 1997, op. cit.; SAAB et al., 2001, op. cit.
58
Dumping uma prtica considerada ilegal pela legislao brasileira (configura concorrncia desleal),
que consiste em vender determinados produtos com preos abaixo de seu custo de produo, visando roubar
clientes de competidores ou at causar seu fechamento.
70
Mtodo de controle de
caixa
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Manual
48,35
%
42,92
%
47,82
%
46,82
%
47,21
%
50,48
%
50,04
%
46,35%
Caixa registradora
34,13
%
36,35
%
31,90
%
31,45
%
29,40
%
24,90
%
23,50
%
22,36%
Informatizado
15,57
%
18,07
%
18,03
%
19,51
%
21,46
%
21,20
%
25,21
%
29,53%
No controla
1,95 %
2,66 %
2,25 %
2,22 %
1,93 %
2,57 %
1,25 %
1,76%
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
59
60
2002
2003
2004
2005
2006
Cmara Fria
45,96 %
44,51 %
47,81 %
47,06 %
46,87 %
42,33%
Confeitaria
90,35 %
88,31 %
91,01 %
90,23 %
89,22 %
89,28%
Lanchonete
71,72 %
67,50 %
71,92 %
67,54 %
67,26 %
63,86%
34,70 %
31,13 %
34,93 %
36,83 %
44,82 %
43,65%
Filiais
16,22 %
12,97 %
29,40 %
26,03 %
20,71 %
12,54%
71
Equipamentos
Pouco mais da metade dos equipamentos tem no mximo 5 anos; os mais antigos so
cilindros, divisoras e masseiras, que costumam ter mais de 5 anos em metade das
padarias e acabam elevando a idade mdia dos equipamentos para mais de 5 anos.
61
Tabela 16 Distribuio das padarias pela idade dos equipamentos instalados 2000/2006
2001
2002
2003
2004
2005
2006
26,67 %
23,74 %
20,67 %
18,67 %
21,92 %
21,32 %
21,89 %
3 a 5 anos
37,47 %
37,72 %
37,39 %
36,21 %
33,71 %
33,17 %
32,98 %
6 a 10 anos
25,06 %
26,79 %
29,40 %
32,08 %
31,97 %
32,02 %
30,86 %
Mais de 10 anos
10,80 %
11,75 %
12,54 %
13,04 %
12,40 %
13,49 %
14,27 %
Batedeiras
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
22,16 %
20,26 %
15,50 %
15,44 %
17,47 %
16,05 %
18,92 %
3 a 5 anos
36,29 %
33,59 %
34,04 %
32,82 %
31,16 %
31,18 %
28,41 %
6 a 10 anos
27,42 %
29,55 %
31,75 %
33,21 %
30,63 %
31,43 %
32,48 %
Mais de 10 anos
14,13 %
16,60 %
18,71 %
18,53 %
20,74 %
21,34 %
20,20 %
Cilindro
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
20,68 %
16,48 %
11,88 %
11,88 %
11,93 %
11,55 %
12,51 %
3 a 5 anos
30,96 %
29,36 %
28,27 %
27,97 %
26,87 %
26,54 %
26,88 %
6 a 10 anos
29,55 %
32,32 %
33,89 %
36,65 %
34,45 %
33,77 %
33,51 %
Mais de 10 anos
18,81 %
21,84 %
25,96 %
24,50 %
26,75 %
28,14 %
27,10 %
Divisora
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
23,09 %
19,29 %
16,04 %
13,89 %
14,92 %
15,55 %
17,99 %
3 a 5 anos
36,13 %
34,35 %
33,08 %
32,21 %
31,03 %
29,33 %
29,22 %
6 a 10 anos
25,35 %
29,61 %
30,77 %
34,64 %
33,02 %
33,05 %
31,13 %
Mais de 10 anos
15,43 %
16,75 %
20,11 %
19,26 %
21,03 %
22,07 %
21,66 %
Forno
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
28,66 %
26,22 %
26,54 %
26,82 %
30,03 %
25,28 %
23,11 %
3 a 5 anos
32,95 %
32,98 %
31,89 %
31,93 %
29,62 %
34,20 %
34,01 %
6 a 10 anos
23,54 %
22,34 %
23,90 %
24,34 %
23,70 %
24,31 %
25,28 %
Mais de 10 anos
14,85 %
18,46 %
17,67 %
16,91 %
16,65 %
16,21 %
17,60 %
Masseira
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
19,66 %
16,33 %
13,76 %
13,27 %
14,51 %
13,07 %
14,93 %
3 a 5 anos
32,44 %
32,74 %
30,43 %
30,02 %
27,46 %
27,75 %
28,28 %
M ERC ADo
S E B R A E / espm
72
0 a 2 anos
D E
2000
ESTUDOS
Balces
6 a 10 anos
29,75 %
31,62 %
32,22 %
35,63 %
34,71 %
34,37 %
32,81 %
Mais de 10 anos
18,15 %
19,31 %
23,59 %
21,08 %
23,32 %
24,81 %
19,70 %
Tabela 17 Distribuio das padarias brasileiras pela idade mdia dos equipamentos instalados
2000/2006
Idade mdia dos
equipamentos
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
0 a 2 anos
23,49 %
20,39 %
17,45 %
16,66 %
18,46 %
17,14%
20,79%
3 a 5 anos
34,37 %
33,46 %
32,60 %
31,86 %
29,97 %
30,36%
29,58%
6 a 10 anos
26,78 %
28,70 %
30,26 %
32,76 %
31,41 %
31,49%
29,93%
Mais de 10 anos
15,36 %
17,45 %
19,69 %
18,89 %
20,14 %
21,01%
19,7%
de Varejo
62
Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International). Descobrindo o pequeno varejo: Brasil.
[sle], 2003.
Alavancada pelas estratgias de trade marketing e logstica das grandes fornecedoras de bens de
consumo alimentcio, em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um
verdadeiro mini-mercado/mercearia, que atende a diferentes necessidades do consumidor.
73
Em 2003, cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia. O setor muito importante
como ponto de venda para a indstria de alimentos, para a qual representa cerca de 15% do
faturamento total. A padaria tem sido, cada vez mais, um canal de distribuio significativo e
estratgico para a indstria de bebidas, por exemplo. A capilaridade geogrfica das padarias
permite s indstrias alcanar localidades e consumidores no atingidos por outros canais.
INDSTRIA
ATACADO
VAREJO
Alimentos
Processadores
Atacadistas
Distribuidores
Operadores logsticos
Representantes
Brokers
Hipermercados
Supercenters
Supermercados
Lojas de convenincia
Lojas de grandes descontos
Padarias
Aougues
Outros
CONSUMIDOR
DE ALIMENTOS
74
ESTU DOS
D E
M ERC A Do
S E B R A E / espm
Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN, 1997, op. cit.; SAAB et al, 2001, op. cit.
Fonte: ACNIELSEN. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. So Paulo, 2004.
grupo tambm elabora cardpios para os varejistas, alm de dar orientaes sobre manipulao e
exposio dos produtos. A Nestl procura atender diretamente ao pequeno varejo, pois, desta forma, acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. Para realizar a entrega direta
ao varejista na diviso de food service, a empresa exige apenas um pedido mnimo de R$ 300,00.
Os nmeros apurados pela ACNielsen incluram lojas tradicionais (padarias e lojas com balco,
por exemplo) e de estabelecimentos de auto-servio que tm entre 1 e 4 caixas (ou seja, check-outs,
na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen). De acordo
com o estudo, as lojas tradicionais (ou seja, onde no h auto-servio) representam 35% das 873
mil lojas do varejo alimentar brasileiro, ndice que permanece estvel nos ltimos anos.
As padarias tm grande peso como canais de distribuio no Brasil, tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. Depois de um crescimento acentuado na dcada de 1990,
o setor vem passando por um momento de maior profissionalizao nos ltimos anos,
segundo Srgio Diniz da Silva, consultor da orientao empresarial do Servio de Apoio
s Micro e Pequenas Empresas de So Paulo (SEBRAE-SP). Para ele, as padarias podero
reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a
estocagem e observar normas corretas para a manipulao e fermentao. Outros aspectos
colocados como essenciais seriam melhorar a exposio dos produtos no ponto de venda,
fazer promoes, avaliar/mensurar a satisfao dos clientes e explorar as datas comemorativas, uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mes, Dia das Crianas, Dia da Secretria etc.); neste ltimo caso, poderiam ser criados produtos e promoes
especiais para tais ocasies em que o consumidor j est propenso a comprar produtos
alimentcios comemorativos, como bolos decorados, por exemplo.
75
N
atureza das mercadorias e servios que o varejista oferecer para satisfazer as necessidades do mercado-alvo; e
C
omo o varejista ir construir uma vantagem competitiva sustentvel no longo prazo
frente a seus concorrentes.
De acordo com os mesmos autores, as principais decises estratgicas que um varejista
precisa tomar so:
Definio de uma estratgia de mercado;
Estabelecimento de uma estratgia financeira;
Escolha da estratgia de localizao (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer
65
Mercado-alvo escolhido;
tipo de varejo);
Polticas referentes estrutura organizacional e de recursos humanos; e
Estruturao de um sistema de informaes.
Todas estas decises devero ser implementadas por meio de um composto de varejo, que
chega ao consumidor pela soma de diversos itens, como:
Categorias de produtos e servios oferecidos;
Poltica de preos;
Propaganda;
Aes promocionais;
Layout das lojas;
Forma de exposio das mercadorias;
Padro de atendimento de vendas; e
C
onvenincia de localizao das lojas (acesso, intensidade de trfego, facilidade de estacionamento etc.), fator dos mais importantes, conforme j ressaltado.
Sortimento das
Mercadorias
Preo
Publicidade e
Promoo
Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas, informando, persuadindo e
lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o
processo de deciso de compras
Design de loja
exposio
Atendimento ao
Cliente
Venda Pessoal
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
76
Fonte: Reproduzido de LEVY, M., WEITZ, B. A. Administrao de varejo. So Paulo: Atlas, 2000.
Tticas
Preos
Preo flexvel
Definio de preo de novo produto
Preos psicolgicos
Alinhamento de preos
Linhas de
produto
Propaganda e
Promoo
Loja e
Apresentao
Atendimento e
Servios
Localizao e
Expanso
Fonte: Reproduzido de PARENTE, J. Varejo no Brasil: gesto e estratgia. So Paulo: Atlas, 2000.
66
67
Estratgias
77
O conceito sobre o que a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. Martineau68 define imagem de loja como o modo pelo qual a loja definida na mente do comprador, parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicolgicos. Outras vises, como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth, Mittal e Newman,70 a consideram
como a soma de todos os atributos da loja, a forma como percebida pelo consumidor por meio de
sua experincia com a loja. De maneira mais genrica, Berry71 considera a imagem da loja como o
resultado dos esforos diferenciais no contexto de um estmulo ou conjunto de estmulos.
A imagem da loja passou a ter maior importncia pelo seu papel de atrair e influenciar as
decises do consumidor, dadas s caractersticas do mercado de panificao, cada vez mais
saturado. Assim, entre os vrios fatores do composto varejista, a imagem passa a ser um
dos fatores-chave de sucesso para o varejista.
Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY, 1968; LINDQUIST, 1974; DOYLE &
FENWICK, 1974) possuem importncia relativa bastante varivel dependendo da classe
social atendida e do tipo de produto/servio oferecido pelo ponto de venda; essa imagem
formada por componentes como preo, qualidade das mercadorias, sortimento, pessoal de
vendas, convenincia, servios, promoes de vendas, propaganda, atmosfera de loja, aspectos institucionais, clientela, caractersticas fsicas e ps-venda, entre outros que podem
ser especficos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente.
ESTU DOS
D E
M ERC A Do
S E B R A E / espm
78
tpicos de padaria e confeitaria, oferecem, entre outros servios, bar, lanchonete e fast
food (incluindo o fenmeno da comida por quilo);
P
adarias de Convenincia: localizam-se em bairros residenciais. Alm de oferecer os
produtos e servios das Padarias de Servio, possuem grande volume de produtos considerados de convenincia - algumas chegando a comercializar at 3.000 itens;
Pontos Quentes: trata-se de uma tendncia de origem europia, onde a padaria, para criar
uma rede com um investimento menor, abre filiais para onde enviam tanto pes prontos
e embalados como pes congelados, para serem assados no ponto quente. As principais
vantagens so o menor investimento demandado (como dito anteriormente), no h necessidade de grandes espaos (pois no h um setor de produo) e a reposio do estoque, ao
ser feita diariamente pela matriz, reduz tambm os custos com mo de obra e estocagem.
Assim, nos ltimos anos no s tm sido criados diferentes tipos de padarias, como a gama de
produtos comercializados por elas tem aumentado. Embora ainda seja muito importante para as
padarias, o tradicional pozinho aos poucos abre espao tambm para outros produtos, transformando gradualmente as padarias em pequenos supermercados, em pontos de entretenimento
(quando so utilizadas como substitutas de um bar, por exemplo) e, sem dvida, em lojas de convenincia inclusive em funo do horrio estendido de funcionamento, conforme j destacado.
79
Essa relativa libertao do produto bsico po fresco como principal fonte do faturamento muito positiva para as padarias, pois os locais de comercializao de pes (frescos
ou no) tm se ampliado rapidamente, acompanhando as grandes transformaes pelas
quais o varejo brasileiro, como um todo, vem passando na ltima dcada. Os principais
desafios sobrevivncia, competitividade e contnua lucratividade das padarias esto
fortemente relacionados a alguns fatores, sobretudo:73
M
ontagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociaes com a indstria e, conseqentemente, reduzir custos); e
26%
Com servios
32%
esto tomando iro tomar nos prximos anos e, sobretudo, sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado.
Grfico 7 Segmentao de padarias por modelo de negcios
Fonte: Reproduzido de ABIP, 2007.
6.3 Auto-servio
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
80
As vendas a partir de modelos de auto-servio (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionrios) chegam a representar at 18% do faturamento das empresas; o conceito
do auto-servio hoje muito forte no varejo brasileiro, incluindo-se aqui as padarias de
regies metropolitanas e cidades de maior porte.
Estudos tcnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoo do auto-servio exige adaptaes por parte dos empresrios para que
gere os resultados esperados. A primeira delas a maneira com que os produtos so apresentados aos clientes; outra questo crucial a excelncia em higiene e limpeza, que faz
toda a diferena aos olhos dos clientes. Por fim, investir em novas tecnologias e processos
de produo tambm fator determinante para que as empresas consigam um crescimento
a taxas acima das do mercado.
At 1993 o po francs era responsvel por 95% das vendas na maioria das padarias do pas,
enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercializao de produtos com maior valor agregado, como pes folheados e doces; hoje a venda do po francs corresponde por
75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. 74
Quanto aos freqentadores, entre os oito lugares apontados na pesquisa como opes para
compra de cigarros, 95,9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial; em segundo lugar vm os bares, com 33,7%, enquanto os supermercados ficaram
em terceiro, com 9,2%.75
A compra de cigarros na padaria to importante que, na mdia nacional apurada pela
pesquisa, de cada dez maos de cigarros, sete so comprados em padarias; ou seja, 70%
da venda de cigarros no Brasil feita pelo canal de distribuio padarias. Por municpio,
os maiores ndices encontrados foram em Belo Horizonte (85%), So Paulo (71%), Goinia
(69%) e Porto Alegre (63%), e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador,
Recife e Fortaleza, cada uma delas com mdia de 5,5 maos em cada dez comprados.
A maioria dos entrevistados contra a proibio da venda de cigarros nas padarias (55,5%);
36,0% so indiferentes e 8,5% so favorveis.
74
Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-servio. DCI, So Paulo, 16 abr. 2007. Disponvel em:
<http://www.dci.com.br/usexibir_integra_capa.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200
7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>. Acesso em: 16 abr. 2007.
75
A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido possibilidade do entrevistado poder
optar por mais de uma resposta.
A maioria dos panificadores (60,1%) favorvel venda de cigarros nas padarias. Apenas
14,3% se mostraram contrrios, enquanto 25,6% so indiferentes questo. Segundo os que
aprovam a venda de cigarros, estes so uma forma tradicional de atrair mais fregueses;
alm disso, lembram que essa venda d algum lucro sem utilizar mo de obra, tem alta
rotatividade (so produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente,
que fica mais satisfeito ao encontrar tambm o seu cigarro na padaria.
81
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
82
servio equivale a 15,6%, sendo Braslia e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de servio tem maior participao.
Em relao ao delivery na padaria, apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de
44%) no oferecer esse tipo de servio, seu ndice mdio de participao no faturamento da
loja de 21,3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte).
Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evoluo do setor, um
dos principais a falta de informaes sobre o mercado (ou seja, os clientes), pois 43% das
padarias no fazem nenhum tipo de pesquisa, e os 54% que afirmaram realizar algum tipo
de pesquisa tambm disseram que no registram e/ou no analisam os resultados obtidos.
Pes no Brasil
83
toneladas de mandioca/ano.
Apesar de o preo mdio do po francs (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0.05 e
US$ 0.10, o baixo poder aquisitivo da populao brasileira tambm contribui para o
reduzido consumo de pes; mesmo assim, a tabela a seguir aponta tendncia de crescimento do consumo.
Consumo
1993
24 kg/capita
1995
28 kg/capita
1996 a 1998
27 kg/capita
1999
28 kg/capita
2000
27 kg/capita
2001
27 kg/capita
2002
27 kg/capita
2003
28 kg/capita
2004
28 kg/capita
2006
33 Kg/capita
Fonte: ANDRADE, rica. Preferncia nacional. Correio Brasiliense, Braslia (DF), 19 mar. 2006.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
84
Brasil
Grandes Regies
Nordeste
Sudeste
Sul
Centro-Oeste
Pes
14,796 11,999
Norte
13,400
16,902
15,089
9,995
Po caseiro
0,346
0,240
0,042
0,155
1,588
0,224
Po de forma de padaria
0,103
0,069
0,018
0,045
0,480
0,044
Po de forma industrializado
0,753
0,0140
0,128
1,145
1,336
0,311
Po de milho
0,087
0,025
0,093
0,024
0,320
0,018
Po de queijo
0,157
0,112
0,032
0,221
0,127
0,384
Po Doce
0,648
0,282
0,615
0,691
0,914
0,366
78
Fonte: IBGE. Pesquisa de oramento familiar (POF) 2002/2003. Rio de Janeiro, 2004.
Po Francs
12,333 10,718
12,180
14,295
9,575
8,552
Po Integral
0,074
0,054
0,077
0,055
0,153
0,040
Torrada
0,106
0,297
0,031
0,157
0,036
0,030
Outros
0,189
0,064
0,182
0,114
0,560
0,027
Fonte: Reproduzida de IBGE. Pesquisa de oramento familiar (POF) 2002/2003. Rio de Janeiro, 2004.
Sudeste
Nordeste
18 kg a 20 kg
Sul
45 kg
Centro-Oeste
25 kg a 30 kg
Norte
10 kg
122,819
Egypt
114,435
Israel
84,571
Chile
83,174
Mexico
46,853
New Zealand
45,476
South Africa
44,892
Australia
44,668
USA
44,289
Argentina
39,340
Canada
30.971
Brazil
27,902
Colombia
21,524
Japan
19,773
Singapore
19,590
Venezuela
16,924
Morocco
14,959
14,861
Malaysia
8,977
South Korea
6,975
Taiwan
5,936
China
4,539
Vietnam
3,929
79
Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID (Global market information database).
2006. Disponvel em: <http://www.portal.euromonitor.com/portal/server.pt?>. Acesso em:
23 mar. 2007.
Saudi Arabia
85
Indonesia
3,556
Phillippines
3,235
Thailand
2,460
India
2,278
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Kg per
US$ milion
capita 2005 2005
Argentina
1.366.5 1.334.8
1.266.0 1.281.1
1.410.7 1.484.3
39.3
1.941.9
Brazil
5.375.2 5.395.8
5.218.8 4.910.3
5.009.1 5.059.8
27.9
14.282.2
Chile
1.364.5 1.394.7
1.344.6 1.316.0
1.342.1
83.2
2.055.3
Colombia
965.5
967.0
974.1
21.5
2.716.4
Mexico
4.625.2 4.661.0
4.778.9 4.873.3
Venezuela
632.3
504.5
966.6
589.5
969.2
442.6
971.2
452.2
4.950.3 46.9
12.904.2
446.9
855.0
16.9
86
Bulgria
110 kg/capita
Chile
93 kg/capita
Alemanha
80 kg/capita
S E B R A E / espm
Argentina
73 kg/capita
Blgica
71 kg/capita
Dinamarca
70 kg/capita
Portugal
70 kg/capita
Irlanda
65 kg/capita
Espanha
58 kg/capita
M ERC ADo
Frana
56 kg/capita
Itlia
55 kg/capita
Uruguai
51 kg/capita
Iugoslvia
50 kg/capita
Noruega
45 kg/ capita
Mxico
40 kg/capita
Japo
17 kg/capita
ESTUDOS
154 kg/capita
D E
Consumo de Po no Mundo
Turquia
80
Outra pesquisa, realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper,83 apurou que 62%
dos entrevistados preferiam comprar po em padarias. Novamente, a diferena entre os
resultados das pesquisas deve-se metodologia utilizada em cada uma delas; contudo,
independente do nmero, em si, a constatao inegvel que o papel da padaria na vida
diria do brasileiro forte, importante e pode ser mais bem explorado.
Principalmente em funo dos pes, o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentcios em padarias; este fato especialmente predominante nas cidades de
Belm/PA, Belo Horizonte/ MG, Fortaleza/ CE, Recife/PE e Braslia/DF.
Tabela 26 Preferncia de compra de pes em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras 2006
Capitais
Porcentagem
Belm
97,2%
Belo Horizonte
93,2%
Fortaleza
93,2%
81
82
83
A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar po na padaria (85% dos
casos); somente 6,9% dos entrevistados preferem comprar po em supermercados, enquanto lojas de convenincia e outros estabelecimentos respondem por 8,1%.
87
O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor o binmio
preo-qualidade, caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos, conforto no acesso,
estacionamento, ambiente agradvel, apresentao, ateno e presteza dos funcionrios.
Recife
91,8%
Braslia
91,7%
Salvador
88,4%
So Paulo
85%
Goinia
84,3%
Porto Alegre
79,5%
Rio de Janeiro
70,2%
88
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
84
Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
85
Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de
Economia e Administrao da USP, Ribeiro Preto/SP.
Caf
76%
73%
Leite
28%
22%
Margarina
22%
Bolachas salgadas
15%
11%
Um aspecto muito positivo dos pes que eles no aparecem na lista de produtos descartados em
caso de aperto financeiro, o que refora a idia de que o po continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros, um produto do qual as pessoas no abrem mo, principalmente
o po fresco. interessante notar que o po de forma, especificamente, no aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos aps um aumento na renda familiar e
nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira.
Grfico 8 Produtos alimentcios mais consumidos 2006
Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Pesquisa de hbitos alimentares. So Paulo, abr. 2006.
86
87
89
mdia) perdendo apenas para o caf. Embora o po francs tenha a maior penetrao em
todas as classes, as classes B, C e D so as que mais o consomem, enquanto a classe E a
que menos declarou consumir po francs (60%).87
Po de forma
6%
Variveis
Sexo %
Total
%
Fem. Masc.
76
514
626
482
314
124
112
Po francs
Leite
73,2 74,1
Manteiga
28,2 28,1
28,4 31,6
Margarina
22,1
22,2 21,8
Queijo
22,1
21,4
Bolachas
salgadas
18,7
Achocolatado
12,7
Frutas
12,8 8,9
15,3 12,9
Po (s/e)
10,6 9,8
12,7
18,4 10,1
10,5 11,2
7,6
12,9 5,4
Bolacha doce
7,2
7,2
7,3
5,3
10,1
8,9
3,7
4,5
8,1
Sucos de
frutas
6,3
7,3
3,3
8,6
6,7
5,8
5,1
3,2
Sucos (s/e)
6,3
5,5
8,4
10,5 7,4
6,4
6,2
5,7
Presunto
6,2
6,2
6,2
5,3
6,6
7,0
6,6
5,7
Ovos
5,8
5,7
6,2
2,6
7,0
5,4
6,2
6,4
1,6
8,9
Po de forma
5,6
5,2
6,9
2,6
6,2
5,8
6,2
4,5
4,8
8,9
Mortadela
5,5
5,0
6,9
15,8 5,4
5,1
5,8
3,8
4,8
1,8
Bolo
4,1
4,3
3,6
5,3
4,3
4,2
4,1
3,2
4,8
Cuscuz de
milho
3,6
3,4
4,0
2,6
2,7
4,2
4,6
1,9
4,8
Iogurte
3,5
3,8
2,5
2,6
5,1
3,5
1,7
3,2
Requeijo
3,2
3,3
2,9
3,1
4,2
1,7
5,1
ESTUDOS
D E
90
Caf
S E B R A E / espm
550
Classe Brasil
A
M ERC ADo
Base N (Abs)
Idade %
21,1
24,0 21,1
64,5
24,9 20,1
24,2
8,3
3,2
8,8
3,4
8,8
4,7
8,8
4,9
4,2
7,1
6,7
6,6
4,5
7,5
7,4
2,1
2,9
6,0
6,8
7,1
5,5
2,1
4,2
6,8
6,1
5,0
4,7
2,4
1,8
1,3
2,2
5,8
4,8
7,1
6,3
3,3
1,6
1,6
8,9
6,7
1,9
1,6
8,8
3,6
9,0
46%
41%
31%
Po Francs
21%
Po (s/e)
21%
18%
Maionese
17%
16%
Po de forma
15%
14%
Pizza
14%
Outro aspecto favorvel ao setor de pes o hbito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domiclios entrevistados, principalmente s
sextas-feiras (39%), sbados (76%) e domingos (57%). Nesses lanches, os sanduches esto
Segunda - feira
6%
Tera - feira
6%
Quarta - feira
8%
Quinta - feira
8%
39%
Sexta - feira
Domingo
No sabe
57%
7%
91
76%
Sbado
67%
Sanduches
51%
Pizzas
Hamburguer
Salsichas
Salgadinhos
38%
20%
18%
e po de forma (15%).88
88
presentes em 67% das ocasies, novamente com preferncia pelo uso do po francs (31%);
em seguida, aparecem como respostas simplesmente po, sem especificao de tipo (21%)
A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferncia por pes caseiros ou frescos como um
hbito fortemente arraigado entre os brasileiros, o que pode significar oportunidades para as
padarias situadas em reas onde a oferta de pes ainda seja insuficiente (em quantidade, qualidade ou variedade); por outro lado, explica o sucesso do mercado informal de pes.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
92
Entre os entrevistados que no compram produtos saudveis, as principais razes apontadas so:
Po com suplementos e vitaminas: preo - 26%; no crer nos benefcios - 18%; falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) - 14% e sabor - 11%;
Gros e produtos com alto teor de fibras: sabor - 34%; preo - 28%; no crer nos benefcios - 3%
e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) - 3%;
Leite com suplementos e vitaminas: preo - 33%;
O Brasil est entre os 10 pases onde mais consumidores compram regularmente leite de soja
(29%); por outro lado, 62% dos que no compram o produto dizem que o motivo no gostar
do sabor. O pas tambm apresenta a melhor aceitao na Amrica Latina com relao a produtos com menos colesterol, menos sal e bebidas fermentadas; a mesma aceitao, contudo,
no ocorre em relao a produtos com base em cereais e pes fortificados, percebidos como
tendo preos altos percepo essa que se torna o principal motivo de no compra.
93
aos produtos com promessas de benefcios que os primeiros devem conter insumos que
garantam sanidade e pureza, e os ltimos devem conter ingredientes saudveis, que garantam benefcios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas, oligoelementos etc.
Assim, uma concluso do estudo que, se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefcios percebidos, oferecerem bom preo e tiverem boa cobertura (boa
distribuio na rea geogrfica escolhida), o potencial de crescimento ser grande.
Vale lembrar que essa uma tendncia global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendncia a exigncias crescentes em relao qualidade dos insumos e dos processos de elaborao dos produtos, de forma que o consumidor tenha
a garantia de no ingerir, junto com o alimento, substncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente.
Outro estudo da ACNielsen,93 realizado em mercados que, juntos, representam mais de 90% do
PIB mundial e 70% da populao mundial, mostra que no mercado global houve crescimento (de
2005 para 2006) tanto para o po congelado (2%) como para o po de prateleira94 (5%), e que esse
crescimento alcanou dois dgitos em sete dos 13 pases da Amrica Latina pesquisados.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
94
A participao de mercado das marcas prprias (quais sejam, marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem acar,95 da qual fazem parte os pes, alcanou 18%,
com crescimento de 3% tanto para as marcas prprias como para marcas de fabricantes.
Por outro lado, o LatinPanel,96 em um estudo que monitorou continuamente as tendncias de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006, descobriu que o pblico
pertencente s classes C, D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional,
conforme apontado anteriormente) apresenta algumas caractersticas que favorecem especificamente os pequenos fabricantes.
Estes consumidores compram com maior freqncia que as classes de maior poder aquisitivo em
canais alternativos de distribuio, ou seja, no varejo alimentcio alm dos hiper e supermercados.
So mais buscadores de preos e promoes do que orientados a marcas (portanto, o preo um
dos fatores mais importantes quando compram um produto), decidem quais marcas comprar antes de sair s compras e respeitam mais estritamente seu oramento quando compram alimentos.
Tudo isso mostra a importncia dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar
a confiana um pblico formado por pessoas mais jovens e mais dispostas experimentao,
com maior nmero de filhos pequenos e adolescentes, que fazem compras com maior freqncia
e menor ticket mdio, permitindo, assim, que as marcas de medium e low price se expandam,
desde que os consumidores percebam nelas uma boa relao custo/benefcio.
93
Fonte: ACNIELSEN. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages.
Estudo que compara 2006 a 2005, realizado em 66 mercados de 5 regies que representam mais de 90% do
PIB mundial e 70% da populao global sobre as tendncias de consumo de 12 reas de produtos.
94
Po de prateleira ou shelf stable bread = po que no precisa ser conservado em freezer ou geladeira,
ficando exposto em prateleiras no refrigeradas dos pontos de venda.
95
Produtos com carboidratos e sem acar, conhecidos no setor como non sweet carbohydrates
96
Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. Brasil: classes sociais A, B e C. [2006]. Disponvel em: <www.
latinamerican-markets.com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. Acesso em: 20 maio 2007.
Fonte: GAZETA MERCANTIL. 2007. Disponvel em: <http://www.portalmoveleiro.com.br/redacao/nova_
noticias.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86.html>. Acesso em: 25 maio 2007.
Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor est menos leal ao ponto de venda
utilizando, em mdia, trs ou mais canais de distribuio (diferentes tipos de pontos de
venda) para se abastecer.
O segmento que busca, sobretudo, preo e promoes representa 22% dos consumidores
dessas classes; eles so responsveis por 20 % do consumo, fazem compras em mdia 14,7
vezes por ms e apresentam um ticket mdio de R$8,65 por compra.
A adio de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pes e/ou no prejudiquem a sade
dos consumidores tambm gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pes caseiros/no industrializados, aproveitando as tendncias de valorizao dos produtos com alto valor
nutricional, preo percebido como satisfatrio e embalagem adequada s necessidades e aos hbitos de cada regio onde estejam as MPEs. Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pes
caseiros na busca da reduo de custos sem perda de qualidade o desenvolvimento de receitas
que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo, mais cara e importada.
Classe C
Classe D/E
Opes/variedades
Promoes
Promoes
97
Fonte: LATINPANEL/IBOPE. Estudo Para onde Caminha o Consumidor, que monitora
continuamente as tendncias de consumo dos lares brasileiros. 2006.
Por outro lado, a preocupao com a qualidade dos ingredientes e a valorizao das informaes nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas prprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua
lealdade; as embalagens dos produtos devem conter informaes nutricionais detalhadas
(alm do mnimo atualmente exigido pela legislao brasileira) e enfatizar os diferenciais e
benefcios dos pes caseiros/no industrializados em relao aos pes industrializados.
95
As tendncias de consumo levantadas nos vrios estudos citados mostram que o mercado
de pes caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil, sobretudo devido
preferncia dos consumidores pelos pes frescos, tanto no caf da manh como nos lanches,
e ao hbito crescente de substituir refeies (sobretudo o jantar) por lanches. Outro campo de
oportunidades se abre devido s incontveis possibilidades de variao dos ingredientes que
compem os pes, de forma a permitir a agregao de valor em termos nutricionais e ainda
melhorando o sabor agradvel do produto, atributo essencial como critrio para a aceitao
de produtos alimentcios pelos brasileiros.
Promoes
Opes/variedades
Opes/variedades
Limpeza
Limpeza
Bom atendimento
Bom atendimento
Limpeza
Bom atendimento
Carto do Estabelecimento
Carto do Estabelecimento
Carto do Estabelecimento
96
E
scolaridade: Em relao escolaridade, cerca de um tero dos clientes tem at o curso
primrio completo (33,4%), 31,5% completaram o 1 grau, 25,7% o colegial e 9,4% tm
curso superior. Os valores variam significativamente entre os 11 municpios pesquisados em funo da grande variabilidade da renda familiar;
R
enda Familiar: Quanto renda familiar, encontrou-se um valor mdio nacional de
R$ 1.615,80 (cerca de US$ 4.400 por habitante/ano), com grande variabilidade entre os
municpios. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34,5%), seguida
da classe D (31,5%) e classe B (24,0%); no conjunto, esses trs segmentos sociais representam 90,0% da clientela.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
sendo uma indstria, mesmo com a ampliao rea de vendas no varejo. Precisamos ter
preo e qualidade nos produtos prprios, que devem representar 50% da receita, afirma.
No Brasil, principalmente em grandes cidades, as padarias se tornaram verdadeiras lojas
de convenincia e concorrentes diretas do pequeno varejo. Oferecem, alm de produtos do
ramo, uma variedade crescente de artigos necessrios em casa.
100
Em 300 g
Necessidades dirias
Os pes de massa branca, como o po de forma, por exemplo, podem ser consumidos, desde que em quantidades corretas, praticamente por todas as pessoas, pois complementam
a dose diria de carboidratos, lipdios e protenas que o organismo necessita; alm disso,
rico em sdio, clcio, fsforo e potssio. A nica restrio se aplica s pessoas celacas, ou
seja, que tm intolerncia aos pes elaborados com farinha de trigo, centeio e aveia.
97
Hidrato de carbono
60,40 g
181,2 g
454 g
Protenas
7,2 g
21,6 g
80 g
Celulose
0,7g
21 g
2/25 g
Ferro
5 mg
15 mg
15 mg
Hidratos de carbono: o po o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicdios) polissacardeos os amidos que so os mais bem tolerados pelo organismo humano.
Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (acar), pois a maior parte dos amidos no absorvida e sim fornece energia.
Protenas solveis: as protenas solveis, sob a forma de albuminas, e insolveis constituem o
glten; as protenas alimentares primeiro so desintegradas em aminocidos e depois absorvidas. Quando faltam aminocidos na alimentao o organismo no cresce, no se desenvolve.
Celulose: a celulose e as substncias insolveis (cido ftico) desempenham um papel primordial na digestibilidade, absoro de nutrientes e funcionamento intestinal.
Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites, falta de
apetite, debilidade muscular e perturbaes emocionais e digestivas.
Sendo assim, os pes contribuem para a preveno de inmeras doenas, tais como doenas cardiovasculares, litase biliar (pedra na vescula), obesidade, cncer do clon, hemorridas, priso de ventre, diabetes e arteriosclerose.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
98
Componente
Po misto (2)
Po de milho
Po de trigo
(branco)
Po de trigo
integral
Po de forma
(3)
Energia (kcal)
270
185
289
221
283
Protena (g)
9,0
5,3
8,4
7,6
8,7
Lipdios (g)
1,4
1,2
2,2
3,0
2,7
Hidratos de
carbono (g)
53,8
37,2
57,3
39,9
54,5
Amido (g)
51,8
37,2
55,2
37,7
52,5
Fibra (g)
4,3
3,7
3,8
7,4
3,2
Vitamina B1
(mg)
0,13
0,20
0,04
0,14
0,10
Vitamina B2
(mg)
0,33
0,08
0,20
0,17
0,42
Fsforo (mg)
133
109
162
245
117
Niacina (mg)
3,2
0,80
1,3
2,5
4,4
Magnsio (mg)
36
37
31
93
30
Potssio (mg)
156
178
121
219
117
Sdio (mg)
403
282
322
367
397
Fonte: PORTO, A; OLIVEIRA, L. Tabela da composio de alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. 2006, pg. 76-77.
Nota: (1) Poro edvel = diz respeito ao peso do alimento que consumido depois de rejeitados todos os desperdcios; (2) Po de mistura =
po feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio; (3) po de forma = o principal cereal usado o trigo.
O consumo excessivo de po branco desaconselhado por mdicos e nutricionistas. A nutricionista e professora da Universidade de Braslia (UnB), Raquel Botelho, explica que, ao ingerir esse
tipo de po, ocorre um aumento rpido do ndice glicmico (de acar) no sangue; esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pncreas. Por essa razo, a nutricionista recomenda o consumo do po integral, tambm conhecido como po preto, por ser absorvido lentamente, e por
ser rico em fibras, o que favorece o funcionamento do intestino. A especialista alerta ainda que,
enquanto uma fatia de po integral possui, em mdia, apenas 1 g ou 2 g de fibra, o consumo ideal
para o ser humano de 25 g por dia, o que refora a necessidade de consumir vegetais e frutas.
Uma alternativa apontada pela nutricionista so os pes enriquecidos com farelos de aveia,
101
A Roda dos Alimentos um instrumento de educao alimentar destinado populao em geral. Esta
representao grfica foi concebida para orientar as escolhas e combinaes alimentares que devem fazer parte
de um dia alimentar saudvel. Utilizada desde 1977, como parte da Campanha de Educao Alimentar Saber
comer saber viver, a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturao, motivada pela evoluo
dos conhecimentos cientficos e pelas alteraes nos hbitos alimentares portugueses. PORTUGAL. Ministrio
da Sade. Enciclopdia da sade: nova roda dos alimentos. Portal da Sade. Lisboa, 12 out. 2005. Disponvel em:
<http://www.min-saude.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA.htm >. Acesso
em: 26 mar. 2008.
Conforme apontado anteriormente, pessoas que sofrem de doena celaca ou outro tipo de
intolerncia ao glten (protena encontrada no gro do trigo, centeio, cevada e aveia) devem
consumir somente po de milho, pois este cereal isento de glten.
99
Os diabticos devem controlar o consumo de po e outros alimentos ricos em hidratos de carbono, j que seu organismo no consegue metaboliz-los corretamente; isto no significa que o
consumo seja proibido, mas que deve ser controlado em termos de horrios e quantidades.
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
S E B R A E / espm
100
Devido existncia de pessoas com doena celaca (ou seja, que tm alergia ao glten),
h uma exigncia legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rtulo de
todos os alimentos (no somente pes) se os mesmos contm glten. As pessoas portadoras dessa doena no podem ingerir alimentos provenientes de trigo, centeio, aveia ou
cevada, o que inclui, alm do po, macarro, biscoito e cerveja, entre outros.102
Tambm existem defensores da total excluso do glten, indistintamente, da alimentao das
pessoas; estes estudiosos argumentam que o glten forma uma cola na parede do intestino,
impedindo seu funcionamento. A nutricionista Geila Felipe103 explica que, at o momento,
no h razo para crer que o glten faa mal a pessoas no portadoras da doena celaca.
Segundo ela, no existe nenhuma comprovao cientfica para a afirmao acima: o que
pode ocorrer so casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de
alergia ao glten j na vida adulta, esclarece. Alm disso, existe no glten um aminocido
chamado glutamina que, segundo Geila, essencial para nutrir as clulas do intestino: Em
caso de desnutrio grave de pessoas internadas, por exemplo, a glutamina muito usada
para impedir que bactrias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em
busca de alimento e, desta forma, acabem provocando infeces.
quando algum vai fazer uma atividade fsica que exija, por exemplo, trabalho muscular
de exploso (ou seja, que demanda grande gasto de energia em pouco tempo).
Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza,105 os pes devem fazer parte das
dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades fsicas, porque fornecem e repem rapidamente a energia necessria. O consumo de carboidratos deve, entretanto,
corresponder s necessidades dirias de calorias e carboidratos de cada pessoa, calculadas a partir de variveis como idade, sexo, peso, altura e grau de atividade fsica.
INDICADORES
MULHERES ATIVAS E
HOMENS SEDENTRIOS
HOMENS ATIVOS
ATLETAS
2.200
2.800
3.500
1.100-1.320
1.400-1.680
2.1002450
275-330
350-420
156-612
390
520
650
87
116
145
Fonte: DOMINGOS, Patrcia Martins apud RUIZ, Marlia. Energtico, po indicado a atletas por especialista. Folha de S. Paulo,
Esporte, So Paulo, 18 jan. 2000.
101
O po francs o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fcil
digesto. Contudo, os atletas de fim de semana devem, antes de assaltar a padaria, fazer
uma avaliao nutricional, pois existem restries ao consumo do po, normalmente relacionadas ingesto dos nutrientes que o compem; o consumo de pes deve ser proporcional intensidade da prtica de atividade fsica. Os especialistas ainda alertam que variedades como pes e roscas doces (que possuem altos teores de acares e gordura) dificultam
a digesto e atrapalham o rendimento fsico; por isso, o po ideal para ser consumido antes
de um treinamento ou competio , mesmo, o po francs.
8. Polticas de Preo
105
tados para fixao de preos do po francs, realizada pela revista Padaria Moderna,106
mostrou que o preo da farinha e o preo dos concorrentes da regio so os dois aspectos
mais considerados no estabelecimento de preos do po francs:
Faz cerca de trs anos que no aumentamos o preo do po, pois o trigo tambm
no aumentou nesse tempo (Slvio Jos Teixeira, proprietrio da panificadora
Padre Ccero, de Santa Terezinha de Gois/GO).
O critrio basicamente acompanhar o mercado da regio. O preo razovel,
estabelecido de acordo com a qualidade do po (Heron Willrich, proprietrio da
panificadora Emprio Famlia, de Uberlndia, MG).
Sempre nos baseamos na concorrncia, e como h supermercados na regio
que vendem o po a um baixo preo, temos que manter a qualidade sem
ultrapassar muito o valor do mercado (Lrio Ferreira Nogueira, proprietrio da
panificadora Pes e Doces Nogueira, de So Paulo/SP).
Geralmente me baseio no preo dos concorrentes da rea. De vez em quando
at combinamos para poder aumentar o preo sem prejudicar o outro (Clio
Oliveira de Souza, gerente da panificadora Bombocado, de Comendador Levy
Gasparian/RJ).
Estabelecemos de acordo com a concorrncia e com o preo da farinha de
trigo, mas procuramos manter um preo prximo ao da vizinhana (tima
Fernandes Alves, funcionria da panificadora Interpan, de Pau Brasil/BA).
Aqui me reno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor mdio para
o po de acordo com a regio, nos baseando sempre no preo da farinha de trigo
120
110
102
100
90
80
70
60
ESTUDOS
D E
M ERC ADo
Meses
Farinha de Trigo
Fev 06
Jan 06
Dez 05
Nov 05
Set 05
Out 05
Jul 05
Ago 05
Jun 05
Abr 05
Mai 05
Abr 05
Mar 05
Fev 05
Mar 05
Jan 05
Dez 04
Nov 04
Set 04
Po Francs
Out 04
Jul 04
Ago 04
Jun 04
Abr 04
Mai 04
Fev 04
|Mar 04
Jan 04
S E B R A E / espm
50
Trigo
106
Fonte: QUAL O CRITRIO que voc usa para definir o preo do pozinho? Padaria Moderna, So
Paulo, a.8, n.6, ed.90, p.16, 2005. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/sites/arquivos/
downloads/padaria90.pdf>. Acesso em: 23 mar. 2007.
Por outro lado, o grfico a seguir mostrando a evoluo de preos do trigo, da farinha e
do po francs entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 comprova que no tem havido
necessariamente correlao direta entre esses trs valores, indicando que outros fatores
vm interferindo na determinao do preo ao consumidor final.
Grfico 12 Evoluo dos ndices de preos pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo po
francs e pela farinha de trigo e de preos recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$, jan.
2004-fev. 2006)
Fonte: Reproduzido de GONALVES, Jos Sidnei. Carga tributria elevada, renncias fiscais e desempenho da
agricultura. Anlises e Indicadores de Agronegcio, a.1, n.4, p.1-5, 18 abr. 2006. p. 4.107
Assim, apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais, nem os consumidores
pagaram menos pelo pozinho nem os triticultores obtiveram preos mais remuneradores.
E, para complementar essa srie de resultados contrrios s expectativas, ainda foram gerados menos empregos agropecurios, devido tendncia de reduo da rea plantada.108
Brasileira
Conclui-se que as isenes fiscais oferecidas pelo governo no beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores. Isso ocorreu porque as cadeias de produo da agricultura,
sobretudo as empresas produtoras de farinha, atuam como oligoplios formadores de preos enquanto consumidores, e principalmente, agropecuaristas, so tomadores de preos.
103
A avaliao do que realmente influenciou os preos pode ser feita ao analisar os preos internos expressos em dlar. Nesta situao, fica ntido que os oligoplios das estruturas centrais da cadeia de produo absorveram no apenas toda a renncia fiscal realizada, como
tambm todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matria prima, o trigo importado,
em funo da sobrevalorizao cambial. Isso porque, em dlar, os preos pagos
pela farinha de trigo e pelo po francs por parte dos consumidores crescem de
forma persistente e apenas os preos recebidos pelos produtores paulistas de trigo
se mantm no mesmo patamar. Dessa forma, os ganhos obtidos no foram repassados
aos preos nesses dois elos da cadeia de produo; portanto, um caso tpico de aumento
persistente de margens.
os. Dessa forma, a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo, fabricantes de pes industrializados como pes de forma e outros) que, muitas vezes, tambm so seus concorrentes,
pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda, inclusive supermercados.
Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricao prpria da padaria (como bebidas, frios, sorvetes etc.) so fabricados, em boa parte, por grandes empresas, cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condies privilegiadas
de negociao frente s padarias (na maioria, de pequeno porte) alm, claro, de venderem esses produtos para inmeros outros tipos de pontos de venda.
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104
Por outro lado, a proliferao de cafs, doceiras, lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenmeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do servio de copa, forando-as, praticamente, a aderir ao sistema de refeies por peso - ao menos no horrio do almoo.
Todos esses novos modelos, claramente, esto alinhados com a alterao dos hbitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros esta, no necessariamente, uma alterao para melhor.
tambm a mais difcil de combater) vem dos supermercados, sobretudo porque estes varejistas
utilizam a seo de pes como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores
para o estabelecimento como um todo. Para tanto, usam polticas de preo e/ou polticas promocionais voltadas ao po francs, que chegam a vender pelo preo de custo.
Com tudo isso, o setor de panificao encolheu nos ltimos anos: mais de 13 mil pequenas
padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000; certamente muitas outras abriram, mas
o nmero de estabelecimentos sofreu queda, conforme apresentado anteriormente: eram
60.000 padarias em 1997 e, em 2005, 52.000.109
Alm disso, a empresa oferece o Benta Mix Servios, focado em atender aos supermercados; um grupo de tcnicos que vai s lojas dos supermercados para orientar os funcionrios sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se
diferenciar em termos de sortimento. A empresa aconselha o supermercadista a procurar
entender o consumidor que freqenta a padaria da rua, pois este, alm de j entrar na loja
com o propsito de comprar algo, pode ser induzido compra por meio do olfato e da viso; por isso, considera importante expor o maior volume possvel de produtos e promover
aes regulares de degustao para transmitir a idia de frescor.
Assim, a seo de padaria vem ganhando importncia nos supermercados e apresenta um
dos maiores ndices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas
lojas saem com algum tipo de produto da padaria.
Qualidade, variedade, degustao e ambientao somados ao bom atendimento fazem diferena; contudo, sem insumos e equipamentos apropriados, o resultado final pode ser
irrelevante. A Perfecta Curitiba, empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109
Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria, a J. Macdo,
acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e servios pode ajud-la a vender
mais tanto para supermercados como para padarias de rua. A empresa vende insumos
bsicos para mltiplos tipos de pes, doces e bolos, como po francs, pes doces, sonhos,
croissants, po-de-l, panetone e pes especiais. Completam sua gama de produtos o fermento biolgico seco Fermipan e a farinha Soberana.
105
ESTUDOS
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106
Tambm o diretor da Imeca (Bauru/SP), Jos Carlos Casarin, aconselha os empresrios supermercadistas a exporem mais e melhor sua produo. Esta empresa fabrica mesas de ao
inoxidvel para o manuseio da massa, carrinhos para o crescimento dos pes, bandejas lisas
para assar pes finos e doces e bandejas perfuradas para assar po francs: Esta diferena
(bandeja lisa x bandeja perfurada) existe, pois, para se fazer o po francs, necessria a passagem de calor por todos os lados, revela Casarin. Segundo o executivo, todos os produtos
da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto manuteno dos
equipamentos: Essa orientao tcnica permite maior durabilidade ao produto.
110
Fonte: REVISTA SUPERVAREJO, So Paulo, abr. 2003, p. 3. Disponvel em: <http://www.apas.com.
br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03.htm>. Acesso em: 16 abr. 2007
Outro player do segmento, a Seven Boys, coloca promotores na rea de vendas para divulgar
sua linha de pes de forma para sanduche, po para hambrguer e hot dog, bisnaguinhas,
pes integrais e light, bolos, biscoitos e, sobretudo, os produtos voltados ao pblico infantil.
Alm disso, desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as aes de acordo com o pblico que freqenta a loja.
O supervisor de vendas da empresa, Cristiano Esteves, diz que no h resistncia por parte
dos consumidores quanto aquisio de pes nas padarias dos supermercados; entretanto,
alerta que o nvel de exigncia desses consumidores muito alto, tanto em relao qualidade como ao preo: O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operao,
estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe.
Outro caso de varejo que merece destaque est na cidade de Valinhos (regio de Campinas/SP). Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4,5% do
faturamento, de acordo com Srgio Caetano Filho, scio da empresa. Ele atribui este
sucesso no s qualidade dos produtos, mas tambm ambientao. Na seo, foram colocadas
prateleiras onde so expostos bules, lates de leite feitos de cobre, trigo, pes e queijos. Da mesma
forma como acontece no j citado Super Muffato, a fabricao dos 250 itens (pes especiais, pes
doces, biscoitos, bolos secos, pes recheados e confeitados etc.) realizada vista dos consumidores: Nossos clientes tm a liberdade de pedir o produto para o prprio padeiro, o que permite a
produo do po de acordo com seu gosto. Essa receptividade, segundo o empresrio, justificada pela qualidade, pela variedade e pelos cuidados especiais com a seo, incluindo a limpeza
e a manuteno dos equipamentos; estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas
perdas a apenas 1,5%.
107
Padaria
ESTUDOS
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Estrutura: a estrutura bsica de uma pequena panificadora exige uma rea de 60 a 100 m (de
preferncia com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espao e local agradvel para um atendimento diferenciado em relao aos concorrentes.
Alm disso, bom lembrar que cuidados com iluminao e ventilao so imprescindveis, e
que a facilidade de acesso s prateleiras de mercadorias e aos frigorficos fundamental.
Investimento: o volume necessrio/mnimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento, girando em torno de R$ 150 mil; vrios aspectos podem alterar esse valor, como, por exemplo,
o valor do aluguel do imvel ecustos com eventuais reformas, modernizao e decorao.
Atendimento: atualmente, a comercializao atravs de vendedores convive harmoniosamente
com o auto-servio, implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes
melhor atendimento, maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mo de obra
mais baixos. J existem padarias que vendem pela internet, entregando encomendas feitas com
um ou dois dias de antecedncia; alguns especialistas no acreditam que esse tipo de distribuio
v crescer, porque o ingrediente principal da padaria o relacionamento balconista-fregus.111
Equipamentos para Produo
111
Fonte: SEBRAE. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br/definaseunegocio>.
Acesso em: 22 abr. 2007.
Equipamento
Especificao
Valor
estimado
(R$)
Objetivo
3.500,00
Mesa de Inox
Manipular a massa
350,00
Balana Digital
500,00
Divisora de Coluna
1.500,00
Modelagem da massa
1.800,00
1.000,00
Formas
Assamento
300,00
Armrios de 20 esteiras
(02)
Devem ser de ao
Crescimento da massa e
esfriamento dos pes prontos
700,00
Batedeira
Industrial
1.000,00
Forno Turbo Gs
08 esteiras
Assamento
3.500,00
1,00 m x 1,90 m
30 peas
Modeladora
Esteiras (50)
Equipamento
Objetivo
Resfriador de gua
1.800,00
Cilindro
2.200,00
Cmara de Crescimento
3.800,00
Forno de Confeitaria
1.800,00
Fatiadeira
1.400,00
Objetivo
Balces Secos
Balces Refrigerados
Armrios de Prateleiras
Freezers Verticais
109
Caixa e Registradora
Fonte: ABIP, 2006.
Mo de obra: para dar incio a uma padaria, no mnimo ser necessrio um padeiro (que
saiba tambm confeitaria), um ajudante de padeiro e dois atendentes de balco. Para evitar
problemas, importante dar preferncia a funcionrios que residam prximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referncias; no caso de atendentes de balco, simpatia e
bom humor so indispensveis.
Alm disso, os funcionrios devem conhecer muito bem todos os produtos disponveis no estabelecimento e sua disposio na loja, bem como a tabela de preos. A uniformizao e a devida
identificao dos colaboradores (crachs etc.) contribuem para a melhoria da imagem da loja.
Exposio Bsica dos Produtos112
Os produtos devem conter nome e preo.
D preferncia pela venda por kg.
bom salientar que, no mximo, 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produo prpria; o restante deve ser de produtos de revenda (leite, cigarros etc.).
Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos alm daqueles
que o cliente pede.
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112
Fonte: PADARIA ONLINE, Taquari (RS), [2007?]. Disponvel em: <http://www.
padariaonline.com.br/html/pol/monte_sua_padaria>. Acesso em: 23 abr. 2007.
10.1.3. Cardpio
O cardpio pode ser elaborado de forma a chamar a ateno do consumidor, com combinaes promocionais, sanduches e sucos exclusivos, com nomes diferenciados, fotos dos alimentos e variedade de produtos. Outra questo importante especificar ingredientes e preos no
cardpio, como adotou Lauro Kleber, proprietrio da panificadora Central, de Londrina/PR:
Mantenho o cardpio de lanches contendo informaes sobre os ingredientes e preos dos
produtos, assim fica mais fcil para o cliente se decidir no momento da escolha, assegura.
113
Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Padaria Moderna, So Paulo, a.8, n.6, ed.90,
p.10-2, 2005. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/sites/arquivos/downloads/padaria90.
pdf>. Acesso em: 23 mar. 2007.
Em copas que servem pratos quentes aconselhvel manter um funcionrio apenas para
cuidar da chapa. O chapeiro ser o encarregado de elaborar e preparar lanches, cuidar da
manipulao dos alimentos dentro da rea da copa e manter a chapa limpa. Ele o responsvel pela qualidade e apresentao dos lanches servidos, por isso precisa ser criativo,
rpido e bastante limpo. Falar durante o preparo do sanduche expressamente proibido,
pois pode contaminar o alimento por isso o chapeiro deve ser bem treinado. Os copeiros
cuidam do atendimento e esto em contato direto com o pblico, por isso importante
que tenham um perfil prestativo e comunicativo. Conhecer os produtos comercializados
essencial, uma vez que eles que tiraro eventuais dvidas do cliente. Para Elaine Tuma,
representante de equipamentos para panificao da Libermac, o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra
preocupao com o cliente, que gosta de se sentir especial, e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponveis. Mesmo que no consuma naquele exato momento, ele sabe
que l poder encontrar, explica Elaine. Alm do atendimento, o copeiro ainda serve as
bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pes recheados.
111
O funcionrio que trabalha na copa deve ser gil, organizado e asseado. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente tm pressa para realizar a refeio, a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rpido e preciso,
evitando fazer o consumidor esperar. Determinar funes e atribuir cargos j um excelente comeo o funcionrio ir se limitar apenas ao que lhe foi atribudo, otimizando seu
tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se. O nmero de pessoas a trabalhar
na rea depende tanto do espao fsico do local quanto do movimento de clientes.
A oferta de bebidas alcolicas no cardpio depende do perfil de cada padaria. Normalmente, em locais onde a freqncia formada por famlias e/ou estudantes secundrios, no
recomendvel servir bebidas alcolicas, para evitar eventuais transtornos.
10.1.4. Controle
112
Por ser um espao multifuncional, a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. Para evitar eventuais aborrecimentos importante organizar-se para
padronizar normas e diminuir gastos desnecessrios e sobras. Em primeiro lugar, preciso
observar a movimentao do local, a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer
uma mdia diria entre demanda e procura dos produtos, evitando que haja muitas sobras.
A partir da, aconselhvel selecionar valores padronizados de produo e no misturar os
ambientes - o que pertence rea da copa no deve se misturar com o que pertence rea de
frios, por exemplo. Os valores padronizados j so adotados por muitas padarias, e algumas
colocam prximo chapa instrues com as propores exatas de cada receita. Outro ponto
importante controlar a sada dos produtos da copa. Por apresentar grande diversidade de
opes entre refeies e bebidas, preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo
o que l for consumido. Assim, fica bem mais fcil notar qualquer indcio de desperdcio, ou
mesmo de m-f por parte do funcionrio, e controlar a rea.
ESTU DOS
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10.1.5. Qualidade
Manter um bom padro de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que
bons ingredientes e funcionrios amveis. A limpeza do local de extrema importncia
at mesmo para manter a clientela. Funcionrios suados, sem luvas, com mos ou unhas
sujas, panos midos, geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo, liquidificadores mal lavados e loua mida, entre outros, causam a pior impresso possvel.
Na panificadora Belm Efrata (So Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Prticas do
SEBRAE, objetivando estabelecer melhorias na padaria. Com o programa, os funcionrios
aprenderam a servir, atender, acondicionar os alimentos e manter o padro de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Segundo Claudia Maria Nogueira, proprietria da Belm Efrata, o programa otimizou o servio da copa
e trouxe muitos benefcios para a panificadora: Com o treinamento, meus funcionrios
tornaram-se mais geis, responsveis e atenciosos aos detalhes. A questo da higiene ficou
bem ressaltada e isso o cliente da copa, que muitas vezes est observando o preparo do seu
pedido, percebe e aprecia.
Fritador
Coifa
Forno
Estufa
Mquina de caf
Vitrine
Chapa
Extrator de suco
Liquidificador
Esterilizador
Esptulas
Pegador
Porta canudo
Mostardeiras
Aucareiro
Saleiro
Paliteiro
Copeira
Galheteiro
Copos Diversos
Talheres
Pratos
Xcaras diversas
Abafador para
chapa
Porta guardanapo
Saches de acar/
adoante
Abridor para
garrafas
Atualmente, conforme j abordado, est surgindo no Brasil uma indstria de pes congelados, que permite a aquisio do po quente a qualquer hora do dia. Dentro deste
contexto, diversificar produtos para atrair os clientes uma questo de sobrevivncia
para a padaria da esquina e para a grande empresa de pes industrializados. Esta diversificao no se restringe aos diferentes tipos de pes, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos.
113
Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Padaria Moderna, So Paulo, a.8, n.6, ed.90, p. 12, 2005.
dem de R$ 16 mil; outra alternativa alugar o equipamento. Neste ltimo caso, os lucros gerados
com as operaes do quiosque sero divididos com a empresa prestadora do servio.
Arenas de Comunicao
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Propaganda Tradicional;
Grandes Cadeias Varejistas;
Mundo do Entretenimento;
Mundo da Moda;
Marketing Esportivo;
Grandes Eventos Promocionais;
Varejo Digital, Internet etc.
A comunicao no setor de pes caseiros/no industrializados ser analisada exclusiva115
Fonte: GRACIOSO, Francisco (coord.). Desculpe-nos, mas estamos colocando trs pulgas na sua
camisola. Marketing, fev. 2005, p. 29-32. (Estudos ESPM)
Figura 11
Fotoboard (painel com foto)
Folheto de Ofertas
Figura 13
Folheto de Ofertas
Outro veculo de comunicao so os prprios funcionrios, que podem expor mensagens por
meio de uniformes, camisetas e crachs. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questo.
116
115
Figura 12
Figura 14
Painel promocional
Figura 15
Ponto de nibus
116
Figura 16
ESTU DOS
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Prateleiras
11.2. Varejo
O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veculo de comunicao, por
meio de materiais impressos, nas gndolas, nos caixas e em todo o PDV. No caso dos pes
vendidos em uma padaria, est , em si, uma fonte de informao, de comunicao da
imagem e de criao e fortalecimento do relacionamento com consumidores. Portanto, o
proprietrio deve explorar a padaria de forma ampla; ir padaria deve ser um momento
em que o consumidor vivencia uma experincia completa, estimulado pela viso, pela audio, pelo tato, pelo olfato e, finalmente, pelo paladar.
Do lado externo a padaria, alm de facilitar o acesso dos consumidores que vm motorizados, deve
propiciar fcil acesso aos pedestres, principalmente
aqueles que muitas vezes vm acompanhados de
seus animais de estimao. Uma soluo criativa
apresentada a seguir.
Canil na Padaria - Diferencial da concorrncia: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianpolis - SC est fazendo o maior sucesso, pois colocou a disposio dos clientes um
mini-canil, onde eles podem deixar seus animais de estimao com segurana e fazerem tranqilamente suas compras. Com certeza uma idia fantstica para facilitar a
vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online - maio/2007).
117
Nota do pesquisador: mobilirio urbano um termo utilizado para representar o conjunto de objetos
e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propsitos. Como exemplo pode-se citar: abrigos
e pontos de nibus, pontos de txi, caixas de coleta de correio, armrios da rede telefnica, armrios da rede
eltrica, bancos, vasos, lixeiras, postes de iluminao, postes da rede eltrica, postes de sinalizao, apoios de
bicicletas, fontes, bancas de jornal, bancas de flores, etc.
117
O segundo passo, aps a escolha estratgica do local da loja (acesso fcil somado a trfego
intenso de pessoas), refere-se ao layout da mesma. Uma planta inteligente, com prateleiras,
geladeiras, balces, gndolas, mesas, espao para aes promocionais etc. deve, em conjunto com a iluminao adequada, criar um ambiente favorvel exibio, consumo e compra
dos produtos. Segue-se um exemplo:
Figura 18
Merchandising
Figura 19
Para atrair os consumidores, alm da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratgico
de um exaustor, que levar o aroma de po quente diretamente do forno para a rua.
Internamente, o consumidor deve se deparar com
um ambiente agradvel criado pelo uso de msica,
especialmente escolhida para um ambiente freqentado por pblicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja, e no afast-lo
pelo barulho e incmodo causado. As prateleiras
podem ser tradicionais ou criativas, sempre com o
objetivo de atrair a ateno do consumidor; mesas
de degustao de produtos geram interao, experimentao e estimulam o consumo de forma geral. Segue-se um exemplo.
Merchandising
Alm de servir aos propsitos de comunicao dos proprietrios, a padaria tambm pode e deve ser utilizada como espao para divulgao de produtos
de fornecedores. Alm de estimular a venda cruzada com outros itens, pode se tornar mais uma
fonte de receita para os proprietrios.
Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais uma tcnica que
est comeando a ser utilizada por supermercados e alcanando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade. A tcnica expor os produtos de venda por impulso
(aquele que o cliente no vai com o objetivo de comprar), junto dos produtos de compra de
rotina. Aplicada padaria, significa expor, por exemplo, doce de leite, gelias etc. prximo
aos pes, desta forma ao comprar o po, imediatamente o cliente vai ser despertado para
comprar o acompanhamento. A tcnica muito eficiente e pode ser aplicada em vrios setores. Outro exemplo: saca-rolhas prximo aos vinhos, panelas de presso junto ao feijo;
esponjas junto aos detergentes; espetos e carvo junto ao aougue; baldes prximo aos desinfetantes, etc. Voc pode criar muitas combinaes, que com certeza vo aumentar suas
vendas e sua lucratividade, principalmente a lucratividade, pois aos produtos de venda por
impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online).
ESTUDOS
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11.3. Entretenimento
A parte da cadeia da panificao que est mais ligada arena do entretenimento envolve
Figura 20
Parceria com Tit Tavares
Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo conquista de um grande
objetivo: o aumento do consumo do po. Hoje, o consumo per capita/ano de po no Brasil
est em 33 quilos, o que ainda muito pouco se comparado recomendao da Organizao Mundial de Sade: 60 quilos. Nos ltimos seis anos, passamos de 25 quilos per capita
para 33, mas o consumo ainda baixo, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva.
Nosso objetivo mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada, dedicada,
vencedora, preocupada com a alimentao balanceada e com a sade e consumidora de
po, completa Alexandre. (ABIP,28/6/2007).
A Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocnio com mais uma atleta: a campe brasileira de surf Tita Tavares. Desde maro,
a Abip patrocinadora da ginasta Daniele Hyplito. E, assim como foi com Daniele, o objetivo
da parceria com Tita que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculao e divulgao
do po como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na sade e no equilbrio.
O patrocnio da Abip dar a atleta condies de disputar etapas de campeonatos nacionais e
internacionais da modalidade, apoio mdico, nutricional e logstico (de academia e personal
trainer). Em contrapartida, Tita percorrer pontos do Brasil e do exterior estampando em
camisetas a frase Po minha energia!.
119
ESTUDOS
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11.5. Eventos
Eventos regionais (feiras, exposies etc.) tambm podem ser utilizados pelos
municpios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais, mesclando-se,
dessa forma, j explorada arena do entretenimento. So locais ideais para incentivar a degustao de pes caseiros, recheados, produzidos com ingredientes tpicos
de uma regio, bem como para a exposio e venda dos mesmos. Feiras de gastronomia
apelam para pratos principais, sobremesas e bebidas; da deriva a oportunidade para
que o po, em formato adequado e com ingredientes condizentes, tambm possa assumir
papel de destaque.
11.6. Moda
No foram localizados exemplos de aes realizadas junto a eventos da moda. Mesmo que
o consumo possa acontecer nesses locais, o atual modelo de beleza, atrelado a mulheres
esguias e magrrimas, no combina com o consumo de carboidratos, mesmo que de forma
controlada; isso se d mais por um comportamento de baixssima ingesto de calorias do
que pela rejeio aos produtos, em si.
A internet vem se tornando, cada dia mais, uma importante ferramenta de comunicao;
seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site prprio (que oferece ao consumidor
informaes nutricionais claras, dicas, receitas e sugestes de uso, entre outras) at simplesmente investir em pop-ups, banners virtuais e outros tipos de comunicao on line.
Alm disso, a partir da oferta de servio de entrega em domiclio, a internet tem sido utilizada como veculo de comunicao para encomendas de produtos.
121
ENTRANTES
- Novas padarias
- Supermercados
- Cafeteras (pontos
quentes)
- Lojas de convenincia
FORNECEDORES
- Farinhas
-- Equipamentos
- Embalagens
- Institutos de ensino
- Certificadores
CONCORRENTES
- Padarias locais
- Indstria de pes
- Pes congelados e
semi-prontos
- Produo domstica
COMPRADORES
- Consumidor final
- Consumidor
organizacional
SUBSTITUTOS
COMPLEMENTADORES
- Caf com leite
- Nutricionistas
- Fast-food
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122
- Fontes de
carboidratos, biscoitos,
cereais matinais,
panquecas, tapioca,
pizzas, etc.
118
Fonte: PORTER, Michael E. Estratgia competitiva: tcnicas para anlise de indstrias e da
concorrncia. 17. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1999.
119
Fonte: NALEBUFF, Barry; BRANDENBURGER, Adam. Coopetio. Rio de Janeiro: Rocco, 1996.
A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiar a descrio das foras que
esto presentes no setor de panificao.
Figura 21 Modelo de anlise de foras competitivas
Fonte: Elaborado pelas autoras, adaptado de PORTER, Michael E. Competio: estratgias competitivas essenciais. 6. ed.
Rio de Janeiro: Campus, 1999.
123
As cinco foras consideradas por Porter so: barreiras entrada de novos concorrentes, ameaa
de produtos/servios substitutos, poder de barganha dos compradores, poder de barganha
dos fornecedores e nvel de rivalidade entre os concorrentes atuais. O comportamento dessas
cinco foras determina a intensidade da concorrncia e a rentabilidade mdia do setor.
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Para analisar possveis produtos substitutos de pes sero levados em considerao os dois
principais momentos de consumo dos pes, que so o caf da manh e o lanche da tarde,
conforme apresentado anteriormente neste relatrio.
Em relao ao caf da manh, considerando-se as propriedades dos pes como fonte de carboidratos, o po pode ser substitudo, dependendo da regio do pas, por biscoitos, bolachas,
cereais matinais, panquecas, tapioca etc. Especificamente em grandes cidades, o ritmo agitado
pode levar substituio do po por uma simples xcara de caf ou um copo de suco (cada vez
mais na forma industrializada), tomados em casa ou em algum local prximo ao trabalho.
Quanto ao momento do lanche, o leque se abre ainda mais: pizzas, tortas e salgados diversos, entre outros, desempenham o mesmo papel de refeio ligeira, tanto em casa como em
bares, lanchonetes ou redes de fast food.
Esta uma ameaa constante e crescente, na medida em que, conforme comentado, o
brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas
tradies culturais alimentares e abraa a cultura do fast food, seguindo o modelo de
pases mais desenvolvidos. Nesta linha de alimentao rpida, embora os sanduches
predominem, so sempre feitos com pes industrializados.
125
No caso das padarias, dificilmente compradores isolados tero qualquer poder de barganha sobre elas, portanto, esta no uma fora que merea especial ateno; isso, contudo,
no quer dizer que as crescentes exigncias do consumidor final possam ser ignoradas, sob
risco de perd-lo para a concorrncia.
para ganhar o espao do concorrente, com freqncia, giram em torno dos conhecidos 4
Ps: produtos e servios (novos, melhorados, reformulados etc.), preos (descontos, preos
promocionais etc.), comunicao (melhoria, ampliao e novos meios de divulgao da
empresa, de seus produtos e servios) e distribuio (abertura de filiais e agregao de
servios de delivery, entre outras possibilidades).
De forma geral, a concorrncia pode acontecer de forma direta ou indireta; a identificao do
grupo estratgico a que a empresa pertence facilita a avaliao das melhores armas competitivas a serem utilizadas. No caso de uma padaria, seu grupo estratgico pode ser definido como
as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distncia razoavelmente
prxima afinal, j foi demonstrado que a padaria , por excelncia, uma loja de vizinhana.
Em relao concorrncia dentro do grupo estratgico (ou seja, entre padarias focadas em pes
caseiros/no industrializados), so focos de diferenciao indispensveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponveis.
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Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura, o mix de produtos, a introduo de
reas de auto-servio dentro da loja e a agregao de itens de convenincia (como delivery,
encomendas especiais, estacionamento e outras) vm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom desenho dessas variveis contribui para aumentar as
chances de lucro. Outro caminho para a diferenciao dessas padarias tem sido seu avano
em mercados institucionais (B2B121), oferecendo produtos e servios para mercearias, restaurantes, buffets, cantinas de escolas etc.
Por sua vez, supermercados que estejam instalados no s nesta pequena rea, mas tambm
em uma regio geogrfica mais ampla (em razo de seu poder de atrao de consumidores
vindos de distncias maiores), no pertencem ao mesmo grupo estratgico das padarias.
Contudo, nem de longe podem ser ignorados: so fortes concorrentes e uma perigosa ameaa
padaria, devido ao grande mix de produtos, por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto , a compra de muitos itens em um s local) e por ter sempre alguns itens
venda com preos promocionais, entre outras vantagens percebidas pelo consumidor.
Embora tambm no pertenam ao grupo estratgico das pequenas padarias, o aumento
do nmero de fabricantes de pes congelados e semi-assados aumenta a concorrncia s
padarias e rouba seus clientes institucionais, ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafs, mercadinhos, lanchonetes etc.) passem a ter sua prpria produo, dispensando,
portanto, a padaria como fornecedor.
Uma forma indireta de concorrncia se d a partir do consumidor, quando este decide
produzir seu prprio po, de forma tradicional ou com o uso de mquinas domsticas; essa
realidade mais presente em camadas da populao nas quais o custo do po significativo no oramento familiar.
1.1.6 Complementadores
luz desse conceito possvel identificar alguns players que podem beneficiar o setor de
pes caso atuem conjuntamente no mercado. Considerando o foco nos benefcios possveis
121
B2B = business to business, expresso em ingls amplamente adotada na linguagem brasileira de
negcios e que significa uma transao entre duas empresas, duas pessoas jurdicas, no envolvendo um
consumidor final.
127
Panificao
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POTENCIALIDADES
FRAGILIDADES
AMEAAS
129
OPORTUNIDADES
3. Concluses
Aps a apresentao das caractersticas inerentes ao setor de panificao brasileiro, do panorama de produo e consumo, do ambiente concorrencial das padarias, de suas diversas
funes no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades, apresenta-se uma
concluso analtica das informaes.
Estas concluses derivam, alm do contedo at aqui apresentado, do artigo Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercializao no Setor,122 baseado
em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de So Paulo. Nessas pesquisas
utilizou-se a imagem de loja como critrio de seleo da amostra, dado o pressuposto que
uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix
varejista, determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo.
Os empresrios do setor de panificao vm tentando diferentes alternativas para sobreviver, lucrar e se diferenciar, o que resultou na multiplicao dos perfis de loja e do composto
de produtos e servios oferecidos ao consumidor. Os principais motivos que levaram os
empresrios a buscar novos caminhos so:
A
s mudanas observadas na alimentao tradicional da populao brasileira, com a
introduo de novas opes e hbitos;
130
A
estagnao do consumo de pes caseiros/no industrializados, seja por questes
nutricionais ou econmicas;
A
apropriao do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados);
A
s dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras, como a dependncia da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negcio.
Mesmo frente a esse quadro, a modernizao da padaria, seja atravs de reformas, da diversificao de produtos/servios e/ou da automao de processos, ainda est limitada a uma
pequena parcela das empresas do setor, principalmente localizadas em centros urbanos de
maior porte. Nestes, se, por um lado, o nvel de concorrncia exige a profissionalizao e a
sofisticao dos estabelecimentos, por outro, a demanda existente promete as chances de
xito dos novos investimentos.
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Fonte: CASTRO, Luciano Thom; NEVES, Marcos Fava; ROSSI, Ricardo Messias; CNSOLI, Matheus
Alberto. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercializao no setor. Ribeiro Preto (SP),
PENSA (Programa de Agronegcios da USP) da Faculdade de Economia e Administrao de Ribeiro Preto, 2003.
Disponibilizao de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presena de outros varejistas (os j mencionados
centros de convenincia), o servio de estacionamento era oferecido por mais da metade de
padarias observadas; ele complementa a convenincia ao cliente e s no de grande importncia no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito prximo padaria.
O
ferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento
de produto foi observada, quase sem excees, uma grande nfase na qualidade e na
quantidade dos produtos produzidos e comercializados. Nas entrevistas em profundidade, foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma deciso de alta importncia no mix de produto e sua qualidade. Foram comuns argumentos do tipo nossa
farinha melhor do que a dos supermercados ou outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade.
Ateno ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os
gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes, sobretudo aqueles fiis e/ou constantes. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhana que, muitas
123
131
P
resena de servios de alimentao: todas as padarias fornecem servios de alimentao - caf da manh, almoo e lanches a qualquer hora; o conceito das novas lojas de
cafs tambm se fez muito presente. Assim, no se pode afirmar taxativamente que a
tendncia de crescimento de outros servios de alimentao representa uma ameaa
genrica para o setor de padarias, pois este vem suprindo as novas necessidades do
consumidor. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes procura dos servios de alimentao citados; a compra de itens de convenincia ou impulso tambm
foi constatada, mas o principal motivo da ida padaria foi fazer uma refeio rpida
- lanche, pes de queijo e salgados entre outros.
vezes, possuem cadernetas de fiado.124 Por exemplo, uma padaria bastante movimentada
tinha 100 cadernetas de clientes fiis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. Existe, de acordo com os gestores, a preocupao de conversar, escutar e se
relacionar com estes clientes, que compram muito e representam um faturamento garantido. Assim, v-se que as relaes pessoais tendem a persistir nas padarias, apesar da
diversificao e das demais mudanas ocorridas no modelo do negcio. Trata-se de uma
oportunidade que pode ser melhor explorada, de acordo com os gestores das padarias.
Importncia do bom atendimento: o atendimento considerado essencial, mas foi apontado pelos entrevistados como uma rea de dificuldade, em razo da falta de qualificao da
mo de obra. Segundo os gestores das padarias, difcil garantir o nvel desejado de atendimento com a mo de obra disponvel que demandaria mais treinamento. Em duas das
padarias, onde tambm se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos, os atendentes
eram extremamente qualificados, tendo sido capacitados para instrurem os clientes a respeito desses produtos e ajud-los a satisfazer suas necessidades. Este um posicionamento
interessante para as padarias, embora raro na amostra estudada.
P
ouco uso de atividades de comunicao: no foram observadas aes regulares e/
ou organizadas de promoo ou propaganda, apenas o uso intensivo de comunicao
visual no prprio ponto de venda, como cartazes e faixas anunciando uma novidade
ou promoo (muitas vezes, incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos
includos nessa ao). De modo geral, as padarias em geral no fazem uso de propaganda, quer seja via mala direta, rdio ou outras ferramentas.
A
teno ao layout da loja: os gestores da padaria tm noo bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e, portanto, procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor; assim como nos
supermercados, produtos de compra por impulso, como bolos, sobremesas e doces, so
colocados em pontos de viso e passagem, e tambm ao lado do check-out (caixa).
Resumindo o que foi colocado at este ponto do relatrio, verifica-se que as principais mudanas que afetam o negcio de panificao referem-se crescente concorrncia com o varejo de auto-servio, mudana no comportamento alimentar do consumidor e crescente
busca, por parte do consumidor, por maior convenincia e bons preos, sem abrir mo da
qualidade dos produtos e servios.
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P
resena de novas atividades/novos negcios: constatou-se a expanso das atividades
da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos;
muito comum a organizao de coffee breaks, o que confirma que a padaria est entrando no mercado de catering, nitidamente, um mercado B2B. Ao fabricar ou preparar
produtos para o mercado institucional, a padaria expande suas atividades e diminui
a capacidade ociosa da produo. Os clientes fiis podem ser uma das bases para a
divulgao desse novo negcio, porque j conhecem a qualidade da padaria e so funcionrios, executivos ou proprietrios de empresas.
124
Sistema de crdito tradicional no Brasil, em que o varejista anota as despesas do cliente e este as
quita periodicamente (semana, quinzena, ms).
A grande maioria de seus clientes composta por jovens que j moraram no exterior ou fizeram intercmbio internacional, executivos que viajam muito e estrangeiros: Quem vem
aqui j conhece bem o produto e por isso o grau de exigncia alto. Para garantir a fidelidade aos produtos originais, ele trouxe consultores de Nova Iorque, que passaram quatro
meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. Hoje, a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por ms.
Para Renato de Andrade, consultor do SEBRAE-SP, a segmentao uma boa escolha para o pequeno empresrio. Segundo ele, o setor de panificao, onde as pequenas e microempresas so
95% do total, tem caractersticas bastante peculiares: difcil formar um preo de venda compensador porque a margem de lucro do po muito reduzida. Isso justifica a opo dos pequenos por nichos de mercado. Na avaliao de Andrade, h ainda outros segmentos de consumo
promissores, porm pouco explorados, como o de produtos especiais para pessoas que moram
sozinhas e para a populao idosa (dois grupos demogrficos crescentes no Brasil).
Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan), Mrcio Rodrigues, a
recuperao do setor acompanha a tendncia do consumidor (pelo menos, os de renda mais
lata), que procura reduzir o uso de produtos industrializados, considerados no-saudveis:
O grande diferencial das pequenas padarias servir o produto fresco.
Desenvolver produtos para pblicos bastante especficos (ou seja, para nichos de mercado)
foi a estratgia utilizada por Jlio Kohler, dono de uma padaria especializada em bagels,
brownies e muffins (pes e bolinhos tpicos dos Estados Unidos), a The Bagel Factory: Reparei que, mesmo em So Paulo, onde h uma padaria em cada esquina, no havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado.
133
Posteriormente, a famlia Casselhas resolveu inovar mais uma vez, criando o po francs nas
verses light e funcional (com adio de fibras que facilitam a digesto). Produtos saudveis
so uma tendncia em todo o setor de alimentos, diz Fabiana; as vendas cresceram 7% desde o lanamento dos novos produtos: Pessoas que no comiam o pozinho por causa das
calorias passaram a comprar (a padaria fica em frente a uma academia de ginstica).
134
Pouco mais de 30% das padarias brasileiras tm hoje algum processo informatizado, sendo
o predominante a informatizao do check-out (caixa), provavelmente em funo da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. Mesmo assim,
uma tendncia inevitvel, at porque os novos equipamentos de produo so altamente
automatizados e/ou informatizados.
A reforma dos estabelecimentos outra forte tendncia, que traz para a padaria
tcnicas de arquitetura que privilegiam a circulao do consumidor pela loja, melhor e maior exposio de produtos, a insero de geladeiras e balces que facilitem o autoservio e o aumento de vagas para estacionamento.
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Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenrio presente em outros setores: por
um lado, precisam capacitar-se, inovar e investir para crescer e, de outro, encontram uma
concorrncia acirrada imposta por novos entrantes (neste caso, principalmente os supermercados) que utilizam o po mais como chamariz para aquisio de outros itens de seu
vasto portflio do que como fonte efetiva de lucro.
Dessa forma, sero apresentadas propostas de solues para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor, busca de maior capacidade competitiva e longevidade.
135
Alm disso, dada proliferao de cafs e confeitarias, as padarias tambm devem proporcionar um ambiente agradvel, que receba o consumidor disposto a um momento de
refeio rpida cercado de conforto e convenincia.
136
B
uscar apoio das prefeituras para a distribuio dos produtos em feiras, eventos, pequeno varejo, hotis, restaurantes, hospitais, lanchonetes, merenda escolar, parcerias
com o Programa de Aquisio Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuio.
M
icro e pequenos empresrios que apenas fabricam pes caseiros/no industrializados, mas no dispem de ponto de venda prprio, devem desenvolver uma rede de
potenciais compradores como bares e cafs (que no produzem po), restaurantes e
empresas de catering, entre outros;
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Desenvolver novos produtos a partir de matrias primas vendidas
e utilizadas no prprio estabelecimento;
C
riar um calendrio de produtos prprios alinhados com eventos anuais, como Bolo de
Reis, rabanadas, panetones, roscas de Pscoa etc.
O
bservar e testar novos modelos, baseados em tendncias, para minimizar resistncias
s mudanas;
D
esenvolver bom relacionamento com fornecedores, especificamente as grandes indstrias alimentcias, de forma a estabelecer parcerias que favoream o melhor servio
ao consumidor.
137
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III. Referncias
6. Consideraes finais
O empresrio de panificao deve, cada vez mais, otimizar seu ponto de venda, com a agregao de novos servios que estimulem o consumo e aumentem a convenincia do consumidor. De lanches a pratos servidos no almoo, de sopas a pizzas servidas no jantar, o catering
para empresas (coffee breaks etc.) e para o consumidor final (tbuas de frios, sanduches para
festas etc.), alm do servio de entrega, tudo deve ser avaliado como alternativa.
Outra importante considerao prende-se diferenciao do produto, seja pela forma, pelos
ingredientes ou pelo uso do produto. H muitas padarias pelo Brasil que se especializaram
na produo de pes diferenciados (pes para festas, tnicos, destinados a feiras e reunies
de empresas, especiais para restaurantes), alm de especialidades tpicas e/ou locais (salgadas e doces). Sendo assim, a identificao de um nicho de mercado com demanda consistente
- como no exemplo citado sobre bagels - pode permitir resultados mais atraentes e sustentveis, pelo menos at que um concorrente copie as inovaes, o que inevitvel.
Tambm vale lembrar algumas recomendaes gerenciais colocadas ao longo do relatrio:
P
rocurar, para a instalao de novas padarias, centros de convenincia de pequeno ou
mdio porte, com facilidade de servios e elevado fluxo de pessoas;
A
dequar o layout da padaria para que tambm possa fornecer servios de alimentao,
como cafeteria, lanchonete e mesmo restaurante, com convenincia, rapidez e conforto
para o cliente;
139
F
acilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout
e boa apresentao dos produtos no interior da loja;
G
erenciar a base de dados de clientes, para desenvolver um bom relacionamento e
utiliz-la para incentivar a comunicao boca em boca positiva.
E
xplorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e servios, ampliando o escopo de atuao das padarias tradicionais.
C
omercializar, alm da linha tradicional de padarias, produtos de especialidade com
caractersticas nicas, encontrados somente na sua loja;
140
ESTUDOS
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Acabamento - Tratamento dado a massa, momentos antes de ser forneada e/ou aps o
forneamento.
Aumentar a fora da massa - Significa aumentar o aditivo receita ou dar mais tempo
de boleamento.
Boleamento - Dar forma de bola massa. O boleamento facilita ao padeiro visualizar o
crescimento da massa e favorece a reestruturao das molculas de glten e reteno de
gs na massa.
Clculo de fermentao - Clculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentao
em funo do tempo disponvel de produo.
Clculo de produo - Clculo que informa com preciso a quantidade necessria ao
balanceamento de uma receita. Dentre os mtodos mais conhecidos se destaca o Mtodo
do Padeiro, em que os ingredientes so calculados com base na farinha, cuja quantidade
seja ela qual for, corresponde a 100%.
Cozimento - Momento em que a massa colocada no forno cozida e tem sua crosta formada; o mesmo que forneamento ou assamento.
Descanso da Massa - Etapa de produo em que a massa deixada em repouso para
recuperar sua extensibilidade.
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Supernova Design
Projeto grfico
Ribamar Fonseca
Foto de capa
Clausem Bonifcio
maro de 2008
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