DOSSI TCNICO

Processamento de Frutas Cristalizadas

Eduardo Henrique da Silva Figueiredo Matos
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico
da Universidade de Braslia CDT/UnB

Maio de 2007

DOSSI TCNICO
Sumrio
1. Introduo.............................................................................................................................2
2. Objetivo.................................................................................................................................3
3. Fruta Cristalizada..................................................................................................................3
3.1 Processamento de Frutas Cristalizadas .............................................................................4
3.1.1 Recebimento da Matria-prima .......................................................................................4
3.1.2 Lavagem do produto........................................................................................................4
3.1.3 Seleo do produto..........................................................................................................4
3.1.4 Descascamento ...............................................................................................................4
3.1.5 Corte ................................................................................................................................5
3.1.6 Branqueamento ...............................................................................................................5
3.1.7 Impregnao com Acar................................................................................................5
3.1.8 Escorrimento em peneira.................................................................................................6
3.1.9 Secagem em estufa.........................................................................................................6
4. Cristalizao .........................................................................................................................6
4.1 Cristalizao com acar cristalizado ................................................................................6
4.2 Cristalizao em Calda grossa ...........................................................................................7
5 Frutas secas ao sol ...............................................................................................................7
5.1 Ptio de secagem ...............................................................................................................7
5.2 Galpes para corte .............................................................................................................8
5.3 Aplicao de enxofre ..........................................................................................................8
6 Acar....................................................................................................................................8
7 Fatores de Qualidade ..........................................................................................................10
7.1 Coadjuvantes da Tecnologia de fabricao......................................................................11
8. Calda para frutas ................................................................................................................11
9. Receitas..............................................................................................................................13
Concluses e recomendaes......................................................................................................14
Referncias...................................................................................................................................15
Anexos..........................................................................................................................................16
1 Legislao..................................................................................................................................17

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DOSSI TCNICO
Ttulo
Frutas Cristalizadas
Assunto
Fabricao de frutas cristalizadas, balas e semelhantes
Resumo
Informaes sobre o processo produtivo das frutas cristalizadas, legislao vigente,
cristalizao, acar e calda das frutas.
Palavras chave
Frutas cristalizadas; cristalizar; calda; acar; fruta; sacarose; fruta glaceada;
Contedo
1. Introduo
Segundo a Anvisa, fruta cristalizada o produto preparado com frutas, atendendo as
definies destes padres, nas quais se substitui parte da gua da sua constituio por
acares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de
sacarose. Fruta possui todas as partes comestveis reconhecidamente apropriados para a
obteno do produto final.
As frutas podem ser:
1.1 - Classificadas em:
Ctricas: - lima, - limo, - laranja, - abacaxi, - caju, - tangerina;
No ctricas: - banana, - melo, - melancia, - figo, - ma, - pra, - manga, - pssego;
Oleaginosas: - amendoim; - castanha do caju; - castanha do Par.
1.2 Preparadas em:
- Calda: So usadas frutas inteiras, depois cortadas de variadas formas, acrescenta-se
acar;
- Compota: preparada de maneira semelhante quanto aos cortes, mas usada uma calda
grossa de acar, e utiliza-se canela, baunilha, cravo, casca de limo ou similar, para
aromatizar e, em alguns casos, usa-se licor em pequena quantidade;
- Gelia: Ferve-se a fruta com acar, at que fique uma massa pastosa, porm cremosa;
- Pasta: idntica gelia, com a diferena de que a massa coada e cozinhada;
- Cristalizada: Cozinha-se a fruta vrias vezes, usando-se bastante acar, at que este
fique totalmente cristalizado sobre ela;
- Seca: A fruta desidratada totalmente, devendo ficar longe do calor e da umidade.
Os egpcios j consumiam frutos cristalizados h cerca de 4.000 anos. Na Provena
francesa, as artes de cristalizar e conservar a fruta datam da Idade na Mdia. Os frutos
eram, ento, conservados em mel, vendo-se essa situao alterada at introduo do
acar nas Cruzadas, acontecimento que permitiu melhorar a tcnica de cristalizao,
desenvolvendo-se ento esta arte em toda a Europa.
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2. Objetivo
O presente dossi tcnico abordar sobre o processo produtivo das frutas cristalizadas e
visa informar sobre a cristalizao, tipos de acar e de como fazer a calda de frutas, de
forma explicativa buscando orientar sobre a fabricao desses produtos.
3. Frutas Cristalizadas
Nestes alimentos parte da gua de sua constituio substituda por acares, por meio de
tecnologia adequada, recobrindo-os ou no com uma camada de sacarose.
Sacarose
Tambm conhecida como acar de mesa, um tipo de glcido formado por uma molcula
de glicose e uma de frutose produzida pela planta ao realizar o processo de fotossntese. O
amido, ao ser digerido,nunca passa a ser sacarose - ele passa sempre a ser maltose. A
sacarose, o acar comum comercial, amplamente distribudo entre as plantas superiores.
Encontra-se na cana de acar (Sacharum officinarum) e na beterraba (Beta vulgaris),
sendo que o suco da primeira, a garapa, contm de 15-20% e o da segunda de 14-18% de
sacarose. doce e a sua fermentao por leveduras muito utilizada comercialmente.
A frutas cristalizadas quando recobertas ou no com uma camada de cristais de acar,
costumam ser servidas com caf, ou usadas em bolos e sobremesas. As cascas de frutas
cristalizadas podem ser utilizadas em bolos e confeitos. As frutas mais comuns so:
Abacaxi, Figo, Laranja, Cidra, Mamo Verde e Tmaras.
As frutas glaciadas quando recobertas por uma camada contnua de acar, costumam ser
utilizadas na decorao de pratos salgados, bolos e doces. As frutas mais utilizadas so:
Abacaxi, Damasco, Figo, Laranja e Cereja.

Fig. 1 Frutas Cristalizadas. Fonte: Disponvel em:

<http://turismo.hidalgo.gob.mx/jpg/gastronomia/frutas_cristalizadas.jpg>.

Xarope - soluo de acar em gua mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio
ou a quente a ser ou no aromatizada.

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3.1 Processamento de Frutas e Hortalias Cristalizadas ou Glaceadas

Recebimento da matria-prima

Lavagem do produto

Descascamento ou pelagem (se houver necessidade)

Corte (se desejado)

Branqueamento ou escaldamento

Impregnao do produto com xarope de acar com 40 a 60 % ou Brix (mergulha-se o

produto no xarope e aquece-se a 60o C, resfriando de maneira intermitente at o xarope
atingir 67o Brix).

Escorrimento em peneira
Secagem em estufa a 85o C (at obter umidade final inferior a 25 %)

Cristalizao

Acondicionamento em embalagem

Rotulagem

Armazenamento e comercializao
Fonte: UFSC

Descrio das etapas do processamento

3.1.1 Recebimento da matria-prima
A matria-prima deve chegar na indstria acondicionada em caixas de plstico, sacos,
caixas de madeira ou outras embalagens; o tipo a granel deve ser evitado.
3.1.2 Lavagem do produto
A lavagem serve para remover as sujidades de superfcie e pode ser feita por imerso em
gua, por jatos dgua com ou sem escovao.
3.1.3 Seleo do produto
A seleo visa separar a matria-prima estragada das que esto em timas condies e, em
geral, feita manualmente.
3.1.4 Descascamento ou pelagem do produto
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O descascamento ou pelagem do produto pode ser feita manualmente, com facas, de inox,
por mquinas apropriadas, por lixiviao, por vapor quente, ou gua quente.
Manual: sujeito a desperdcios, pode ser adotado para certas variedades em combinao
com outros tratamentos preliminares, como o calor.
Calor: algumas variedades de pssegos podem ser descascadas colocando-se as metades,
ou frutas inteiras, sob vapor ou mergulhando em gua fervente. Esse processo desprende
as peles de tal maneira que possam ser retiradas facilmente mo.
Mecnico: as razes, como cenoura, nabos, batatas, etc, podem ser descascadas em um
descascador mecnico que consiste de um cilindro em posio vertical, provido de um disco
que gira rapidamente no fundo e tambm faz um movimento ondulante. Tanto as paredes
internas do cilindro, quanto superfcie do disco so revestidas com um material abrasivo.
Mas e pras tambm so descascadas em mquinas que removem as cascas, os
centros, e cortam as frutas em fatias, quando necessrio.
Lixiviao: o descascamento por lixiviao bastante utilizado para pssegos, canjica,
batata doce, damascos e cenouras. Consiste na imerso do produto em soluo alcalina
fraca, fervente. A retirada das cascas feita por meio de equipamentos apropriados. As
vantagens do processo so: reduo dos custos, maior rapidez no processamento e menor
desperdcio. A soluo de hidrxido de sdio a mais utilizada. No entanto, para frutas,
tambm pode ser usada uma mistura de carbonato de sdio e hidrxido de sdio, pois,
embora o carbonato seja menos eficiente, sua presena facilita a remoo da lixvia da fruta,
segundo alguns enlatadores.
3.1.5 Corte
O corte em metade, pedao, fatia, cubo ou tira, feito manualmente, ou em mquinas
apropriadas.
3.1.6 Branqueamento ou escaldamento
feito com o objetivo de inativar as enzimas, retirar os gases, melhorar a consistncia e
manter a cor do produto. Pode ser feito em gua quente, ou submetendo o produto a ao
de vapor em cmara de branqueamente com temperatura de 90o C. O tempo pr-fixado
para cada tipo de produto.
Esse processo permite:

reduo da carga microbiana superficial;

inativao das enzimas das superfcies dos pedaos de frutas;
eliminao do oxignio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro
ou dos pedaos;
eliminao de odores e sabores desagradveis de algumas hortalias;
eliminao da mucilagem de hortalias;
manuteno da cor verde de alguns tipos de hortalias, dependendo da
temperatura utilizada e do processo de conservao seguinte.

3.1.7 Impregnao do produto com acar

O produto mergulhado em xarope de acar (sacarose ou glucose, ou mistura dos dois)
em uma concentrao de 40 a 60 %, aquecendo e resfriando o produto de maneira
intermitente at o xarope alcanar concentrao de 67o Brix, o tempo vai depender da
sofisticao do equipamento trocador de calor. No xarope podem ser adicionados os
aditivos necessrios tais como:
a) Ajustadores de pH os cidos ctrico, ltico, mlico e tartrico so empregados
nas concentraes de 0,2 a 1,0 %;
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b) Endurecedores so permitidos o cloreto de clcio, hidrxido de clcio e o

gluconato de clcio na concentrao de 200 mg por quilo;
c) Conservadores como conservadores podem ser usados o cido srbico,
benzico e seus sais de clcio, potssio e sdio, na concentrao de 0,2 %.
3.1.8 Escorrimento em peneira
Aps a impregnao do produto com acar, retira-se o produto do xarope coloca-se numa
peneira e lava-se em gua corrente rapidamente, deixando-se escorrer at parar de gotejar.
O objetivo retirar o excesso de acar da superfcie do produto.
3.1.9 Secagem em estufa
A secagem do produto deve ser feita em estufa a 85o C at obter uma umidade final inferior
a 25o C, sendo o produto espalhado nas bandejas as quais devem ser gradeadas ou com
telas no fundo.
4. Cristalizao
Aps a secagem do produto, mergulha-se o mesmo em uma soluo a 10 % de goma
arbica e em seguida coloca-se no acar cristal e coloca-se em estufa novamente por
pouco tempo para secar a goma arbica. A funo da goma arbica estabilizar a
superfcie do produto evitando que fique pegajoso e ajudar na aderncia do acar.
Goma Arbica
extrada a partir do exudado de rvores Accia. uma goma neutra ou levemente cida e
contm clcio, magnsio e potssio. A goma arbica retarda a cristalizao de acar em
confeitos, estabiliza emulses e atua como espessante. Em bebidas, atua como
emulsificante e estabilizante de espuma. Apresenta excelentes caractersticas de
encapsulamento. um agente fixador de aromas em misturas secas para bebidas
Se quiser cristalizar, as peas podem ser glaceadas aps a secagem. Deve-se colocar o
glac na superfcie do produto (glac=mistura de meio por meio de gua + acar+
aquecimento at o ponto = desaparecer a espuma).
4.1 Cristalizao com acar cristalizado
Cristalizar frutas deix-las secas por fora, envoltas em acar e midas por dentro.
Podem-se cristalizar frutas inteiras, em pedaos ou em pasta.
Existem vrias formas de cristalizao de frutas. Alm da cristalizao mediante passagem
do acar cristalizado nas frutas e secagem ao sol, pode-se fazer a cristalizao mediante o
cozimento das frutas em calda grossa. Aps a passagem das frutas pelo acar,
necessrio deix-las secar ao sol.
1 Passo - Preparar as frutas
Selecionar frutas maduras e ss; se necessrio, de tamanho aproximado. Lavar e descascar
usando uma faca inoxidvel.
2 Passo - Ferver as frutas
Preparar uma calda fina, com gua e acar comum. Colocar as frutas dentro da panela
com a calda fina. Deixar no fogo at que a calda engrosse e as frutas fiquem cozidas e
transparentes. Frutas cozidas em demasia podem desmanchar-se.
3 Passo - Aucarar as frutas
Com uma escumadeira, retiram-se as frutas da panela, colocando-as sobre a peneira, para
que escorram bem. Colocar o acar cristalizado dentro de uma tigela. Quando as frutas
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estiverem bem escorridas, passar uma a uma, at que fiquem bem cobertas pelo acar.
Uma vez aucaradas, acomod-las numa forma ou tabuleiro e coloc-las ao sol, cobertas
com um guardanapo ou pano de cozinha fino, sem encostar nas frutas. Quando as frutas
ficarem secas por fora, guard-las num frasco apropriado, com tampa rosqueada ou com
molas, previamente esterilizado.
4.2 Cristalizao em calda grossa
A cristalizao das frutas tambm pode ser feita em calda grossa, pode ser feita com acar
comum. As frutas devem ficar secas por fora e midas por dentro. Para isso, depois de
retiradas da calda, deve-se sec-las num local fresco e arejado.
1 Passo - Preparar as frutas
Selecionar frutas maduras e ss. Para que o doce tenha melhor aparncia, escolher frutas
de tamanho aproximado. Lavar e descascar com faca inoxidvel.
2 Passo - Cozinhar as frutas
Preparar uma calda grossa, com gua e acar. Colocar as frutas dentro de uma panela
com a calda grossa. Deixar ferver. Se a quantidade de calda comear a diminuir, adicionar
gua fria. S tirar a panela do fogo no momento em que as frutas ficarem macias e
transparentes. Com a utilizao da escumadeira, retirar as frutas da panela e coloc-las
numa tigela.
3 Passo - Cristalizar as frutas
Levar a panela com calda novamente ao fogo e deixar ferver durante 10 minutos. Aps,
retir-la do fogo; com uma concha, derramar a calda sobre as frutas at que estas fiquem
totalmente cobertas. Deixar as frutas imersas durante algumas horas. Separar novamente a
calda das frutas. Deixar as frutas secarem em lugar fresco e ventilado. Cobrir a tigela com
um guardanapo de pano fino. Repetir este terceiro passo por trs dias.
4 Passo - Concluir a cristalizao
Depois de repetir o terceiro passo por trs dias, levar a calda ao fogo e deixar que atinja o
ponto de fio forte. Colocar um guardanapo de pano fino sobre a peneira e lev-la para um
local fresco e arejado at que sequem. Se as frutas forem consumidas logo, coloc-las
numa forma ou tabuleiro; se forem guardadas, acondicionar em frascos apropriados.
5 Frutas secas ao sol
A conservao de alimentos pela secagem ao sol uma das mais antigas tcnicas
descobertas pelo homem. Os alimentos secos so mais concentrados do que os
preservados por outros meios. A sua produo menos dispendiosa do que a dos alimentos
enlatados ou conservados, porque exige menos mo de obra, no requer outros
ingredientes e tem menor volume e peso. O menor custo de produo, aliado ao menor
custo com transporte, faz com que as frutas secas custem consideravelmente menos do que
a quantidade equivalente da fruta enlatada, congelada ou em conserva. As necessidades do
processo de secagem ao sol so:
5.1 Ptio de secagem
Recinto ocupado pelas bandejas de secagem das frutas. Geralmente as frutas so
transportadas do pomar para um ptio central para serem submetidas ao processo de
secagem. As uvas, porm, so postas para secar, em geral, no prprio vinhedo, entre as
fileiras das vinhas. O ptio de secagem deve ser protegido da poeira das estradas, e longe
de estbulos e outros locais de criao de moscas. As abelhas e marimbondos podem se
tornar pregas srias, quando h colmias prximas da rea de secagem.
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5.2 Galpes para corte e imerso

Os cortadores de frutas e outros encarregados de preparo do fruto e arrumao nas
bandejas devem trabalhar ao abrigo do sol. Geralmente se constri um galpo aberto,
equipado com trilhos para carretas, mesas para corte e dispositivos para imerso dos frutos.
5.3 Equipamento para aplicao de enxofre
As pras, os pssegos e os damascos devem ser expostos s fumaas de combusto de
enxofre, antes das frutas serem expostas ao sol.
A preparao de passas de frutas semelhante de doces cristalizados. A diferena
fundamental que, no preparo de passas, no se usa acar cristalizado.

Fig 2. Passas e Frutas Cristalizadas. Fonte: Disponvel em:

<http://www.chefonline.com.br/imagedb/20031226121102PAS_IMG_PASS5.jpg>

6. Acar

Fig. 3. Acar
Fonte: Disponvel em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/img/acucar_1.gif>.

Acar Cristal
um acar refinado, granulado, formado por cristais grandes e transparentes.
Pode ser colorido com o uso de corantes. Difcil de ser dissolvido bastante utilizado para
decorar doces, bombons e bolos.
Acar de Confeiteiro
E um acar refinado, inclui uma peneiragem para se obter minicristais, pulverizado e
misturado com amido de arroz, de milho ou com fosfato de clcio para evitar que fique
empedrado. muito utilizado para polvilhar pes e bolos ou no preparo de glacs e
coberturas.
Acar Mascavo
Acar mascavo um acar escuro, grosso e um pouco mido. composto por acar
refinado e xarope rico em acar invertido. Tem um sabor forte e caracterstico, sendo
bastante utilizado em produtos naturais, alimentao natural e macrobitica por conter clcio
e ferro. Extrado depois do cozimento do caldo de cana. E extrado depois do cozimento do
caldo de cana. Como o acar mascavo no passa pelas etapas seguintes de refinamento,
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ele conserva o clcio, o ferro e outros sais minerais. O grau de pureza de sacarose neste
acar gira em torno de 90% e muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de
no ser um produto altamente concentrado e de preo acessvel, alm de possuir mais
nutrientes.
Acar Orgnico
um acar que no leva nenhum produto industrializado em nenhuma etapa do ciclo de
produo, do plantio a industrializao. mais caro, mais grosso e mais escuro que o
refinado, mas tem o mesmo poder adoante, pois se trata quase exclusivamente de
sacarose. um acar granulado e espesso. Tem uma leve colorao dourada e cheiro
suave de cana. O sabor agradvel e adoa da mesma maneira que o acar branco. Este
acar considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes qumicos
Acar Lquido
uma soluo aquosa de acar com alta transparncia e limpidez, geralmente utilizada
por indstrias onde a ausncia de cor essencial. E obtido pela dissoluo do acar
refinado em gua. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, tambm utilizada em
produtos farmacuticos, entre outros o acar lquido no vendido em supermercados.
Uma das vantagens que ele no precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de
contaminao com poeira ou microrganismos, aumentando a praticidade do uso,
principalmente na indstria de alimentos.
Acar light
surge da combinao (mistura) do acar refinado com adoantes dietticos, como o
aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoar do acar
puro. Um cafezinho s precisa de dois gramas de acar light para ficar doce, contra seis
gramas de acar comum. Por isso, quem consome acar light ingere menos calorias com
relao sacarose pura.
Acar Invertido
uma soluo aquosa que contm aproximadamente 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de
sacarose. denso e viscoso, geralmente utilizado na fabricao de frutas em calda,
sorvetes, balas e caramelos, licores, gelias, biscoitos entre outros.
Dextrosol
um tipo de acar obtido do milho que no contm sacarose. indicado s crianas, na
preparao de mingaus, leites etc.., por no provocar fermentao ou clica intestinal.
Glacar
o acar extremamente fino obtido por dissoluo, purificao e peneiramento de acar
cristal. utilizado em produtos de confeitaria e panificao. Em coberturas apresenta um
acabamento fino e nico.
Frutose
o acar extrado das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose cerca
de 30% mais doce que o acar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha
sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil importada e tem preos meio amargos.
Vale lembrar que a frutose um dos monossacardeos que formam a sacarose e que o mel
constitudo por mais de 40% em peso de frutose. Veremos mais adiante quais so os prs
e contras o uso deste acar em dietas para fins medicinais ou estticos.
Acar refinado
Tambm conhecido como acar branco, o acar mais comum nos supermercados. No
refinamento, aditivos qumicos, como o enxofre, tornam o produto branco e delicioso. O lado
ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, que este processo retira vitaminas e sais
minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de
99,8% de sacarose.
Acar Queimado
o acar comum escurecido no fogo.
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Acar Aromatizado
o acar que teve adio de baunilha.
Tabela 4 - Comparao das composies de alguns tipos de acar

Refinado Mascavo e demerara Orgnico Frutose

Energia

387 kcal

376 kcal

399 kcal

400 kcal

Carboidratos

99,90 g

97,30 g

99,3 g

n/d

Vitamina B1

0 mg

0,010 mg

n/d

n/d

Vitamina B2

0,020 mg

0,010 mg

n/d

n/d

Vitamina B6

0 mg

0,030 mg

n/d

n/d

1,0 mg

85 mg

n/d

n/d

0 mg

29 mg

n/d

n/d

0,040 mg

0,300 mg

n/d

n/d

Fsforo

2 mg

22 mg

n/d

n/d

Potssio

2 mg

346 mg

n/d

n/d

Clcio
Magnsio
Cobre

n/d
n/d
0,5%
n/d
Tab. 4 Composies de alguns tipos de acar.
Disponvel em:
<http://www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291&pagina=6#materia>.

Protena

7. Fatores de Qualidade na obteno de Frutas Cristalizadas

Cor: deve ser prpria do produto conforme os ingredientes.
Sabor/odor: prprios dos ingredientes devendo o produto ser isento de sabores estranhos a
sua composio.
Consistncia: apropriada para cada tipo de produto.
Ausncia de defeitos: tais como matrias-primas estranhas, fragmentos vegetais no
comestveis ou outros apresentados conforme o tipo de produto.
Acondicionamento: apropriado para a proteo do produto.
Aditivos Intencionais

Limite mximo

Antioxidantes
cido L-ascrbico
500 mg/Kg
Conservadores
Benzoato de sdio (c. Benzico)
2000 mg/Kg
cido srbico
2000 mg/Kg
Sorbato de potssio, clcio ou sdio
2000 mg/Kg
Isoladamente ou em combinaao at
2000 mg/Kg

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7.1 Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao

Pectina: agar-agar ou goma gonadin em quantidade para compensar possveis
deficincias dos ingredientes em substncias pcticas de vegetais bsicos.
cido Ctrico: cido ltico, cido tartrico, cido fosfrico, como agentes de
ajustamento e correo do pH, quando necessrias e em quantidades suficientes para
atingir o efeito desejado.
Sais de sdio, potssio e clcio: os cidos mencionados e utilizados como
reguladores de pH somente quando necessrios e em quantidade suficiente para atingir o
efeito desejado.
Bicarbonato de sdio e potssio: usados para eventual correo do pH.
Mono e diglicerdeos: provenientes de leos e gorduras comestveis como antiespumferos, nas quantidades mnimas para obter o efeito desejado.
8. Calda para frutas

Fig. 4 . Calda. Disponvel em : <http://www.correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_compotas.htm > .

Calda de Acar
A calda o resultado de uma mistura de gua com acar quando levada ao fogo, sendo
utilizadas em receitas de doces e coberturas. As caldas utilizadas como base para doces
so feitas geralmente com gua e acar. As utilizadas como cobertura, combinam
chocolate, caf, claras em castelo e adquirem uma consistncia cremosa.
Receita Bsica
Coloque numa panela uma parte de gua para duas de acar. Antes de comear a
cozinhar, dissolva completamente o acar na gua. Leve ao lume para ferver e no mexa
ate atingir o ponto desejado, para no aucarar.
Termos tcnicos para a calda de acar:
1. Dar o ponto Deixar a calda no fogo ate atingir uma determinada consistncia.
2. Apertar a calda Significa deixar ferver uma calda at que, pela evaporao de uma
parte da gua, a calda se torne mais consistente.
3. Caramelo colorido - E a calda de caramelo com adio de uma substancia corante.

Caramelizar
Preparar uma calda em ponto de caramelo dentro da prpria forma onde ser feito o doce.
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Durante a reao de caramelizao, os acares submetem-se desidratao e aps

condensao ou polimerizao, ocorrendo a formao de estruturas complexas de massas
moleculares diferentes. Levemente colorido e de gosto agradvel, o caramelo comea a ser
produzido durante os estgios iniciais, mas medida que a reao continua, ocorre a
formao de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor, o qual se
torna gradativamente mais amargo com a elevao da temperatura, ou seja, o acar ir
queimar de acordo com uma relao diretamente proporcional ao tempo que deixa ou
esquece a panela com acar no fogo.
Calda em ponto assoprado
Ponto de calda de acar, consegue-se quando se formam bolas maiores , mais resistentes
, que ficam presas as escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 115C.
Calda em ponto de areia
Obtem-se quando o acar comea a secar, agarrando-se as paredes da panela, parecendo
areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 141 C.
Calda em ponto de cabelo
Ponto da calda de acar que consegue quando se coloca um pouco de calda entre os
dedos polegar e o indicador e ao abrir, se forma um fio mais resistente do que o formato no
ponto de fio. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 106 C.
Calda em ponto de caramelo
A calda apresenta uma aparncia vtrea, uma tonalidade dourada e um perfume
caracterstico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 145 C. Usa-se
para forrar formas para pudins e como base para refrescos , cremes e pavs.
Calda em ponto de fio forte
Ponto da calda de acar que obtido quando a calda escorre da colher ou garfo em fios
grossos que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e
afaste os dedos. Deve-se formar um fio sem grande resistncia. Atinge-se este ponto
quando a calda esver a 103 C. Base para doces em pastas, gelias e recheios.
Calda em ponto de fio mole ou Calda rala
Ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha
o seu movimento e faz ate desenhos se derramado sobre uma superfcie lisa. Atinge-se este
ponto quando a calda estiver a 101 C. Base para cremes e docinhos
Calda em ponto de pasta ou espelho
A calda escorre da colher ou garfo em laminas. Outra maneira de verificar o ponto e
colocando um pouco de calda entre os dedos; eles devem deslizar sem resistncia. Atingese este ponto quando a calda estiver a 117 C. Base para frutas cristalizadas, bom-bocado e
baba-de-moa.
Calda em ponto de prola ou gota
Ao retirar um pouco de calda com uma colher de pau, se forma um fio ainda mais resistente
do que o ponto de cabelo. E na sua extremidade , forma-se uma bolinha semelhante a uma
prola ou gota. Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 108 C.
Calda em ponto de rebuado duro
Ao colocar um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta se solidifica
imediatamente e adquire uma consistncia quebradia. Atinge-se este ponto quando a calda
estiver a 125C. Base para rebuados de coco, de ovos e para espelhar doces.
Calda em ponto de rebuado mole
Ao passar uma colher de pau no fundo da panela, ela ficar visvel, formando um sulco. Uma
maneira de identificar este ponto colocando um pouco da calda num recipiente com gua
fria e verificando se da pra fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistncia ou
mole. E tambm conhecido como ponto de estrada, por formar o sulco. Atinge-se este ponto
quando a calda estiver a 110 C. Base para rebuados e doces em pasta.
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Dicas

Para evitar que a calda de acar aucare, pingue algumas gotas de limo durante o
preparo.
Se voc no tiver acar fino, prprio para fazer glac, substitua pelo acar comum
batido no liquidificador por alguns segundos. Ele ficar finssimo.
Utilize um recipiente bem fechado para armazenar seu acar.
Caso voc more um local muito mido, forre o fundo do recipiente com um pedao de
papel toalha.
Quando voc for cozinhar ervilhas, abbora, chuchu ou couve-flor, adicione gua
uma pitada de acar. Eles ficaro mais gostosos. O acar serve ainda para tirar o
excesso de acidez dos molhos de tomate.
Uma pitada de acar no deve faltar em massas salgadas, mesmo que a receita
no o recomende.

9. Receitas
Figo cristalizado
Ingredientes:
- 1 quilo de figos
- 1,5 quilo de acar refinado
- 1 quilo de acar cristalizado
- 1/2 litro de gua
Preparo
1. Limpar os figos.
2. Fazer uma calda rala.
3. Colocar os figos na calda e deix-los ferver at que fiquem transparentes e a calda, em
ponto de pasta.
4. Deixar os figos repousando na calda at o dia seguinte.
5. Colocar os figos na peneira para escorrerem, deixando secar um pouco. Passar um por
um no acar cristalizado e deixar secar ao sol.
Figo cristalizado II
Ingredientes:
- Figos bem verdes
- Acar cristalizado
- Acar refinado
- gua
Preparo
1. Retirar a pele das frutas.
2. Colocar os figos numa vasilha com gua e deix-los de molho durante trs dias, trocando
a gua diariamente.
3. Para cada prato fundo bem cheio de figos, pesar meio quilo de acar refinado.
4. Colocar os figos, o acar em um pouco de gua dentro de uma panela. Levar a panela
ao fogo e deixar ferver durante uma hora.
5. Retirar os figos da panela. Fazer furos nas frutas e recoloc-las na panela, deixando
repousar na calda durante 24 horas.
6. Levar a panela novamente ao fogo e deixar ferver a calda at acabar de apurar e os figos
ficarem macios.
7. Escorrer a calda, colocar os figos numa peneira e exp-los ao sol para que sequem.
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8. Passar os figos no acar cristalizado e coloc-los num tabuleiro ou forma. Guard-los

em lugar seco e arejado.
Frutas Cristalizadas
Ingredientes
2 Laranjas pequenas
2 Limes
8 rodelas de anans
450 g de acar
Preparo
Corte os limes e as laranjas em rodelas finas, retire-lhes as sementes e coloque-as num
tacho. Ponha as fatias de anans num outro tacho. Cubra uns e outros de gua fria e leve
ao lume, deixando ferver durante 10 minutos. Escorra os frutos e reserve 1,5 decilitros de
gua da cozedura.
Deite esta gua num tacho, junte o acar e leve ao lume, deixando levantar fervura, e
mexendo sempre com uma colher de pau, para que a acar se dissolva. Deixe ferver
durante 3 minutos e junte os frutos. Deixe ferver em lume suave, uns 30 minutos ou ate que
o limo e a laranja se apresentem translcidos e brilhantes. Espere que os frutos arrefeam
na prpria calda, escorra-os e disponha-os numa grelha. Pr aquea o forno a 180 C e leve
a grelha com os frutos ao forno a 120C. Deixei que os frutos sequem um pouco.
Concluses e recomendaes
O processo de cristalizao das frutas agregam valor comercial s frutas consumidas in
natura, sendo uma alternativa de conservao para reduzir perdas ps colheita, com um
investimento inicial muito baixo, pois no requer equipamentos mais sofisticados. Parte da
gua da composio da fruta e substituda por acar.
Podem ser utilizados como ingredientes de panetones, tortas, doces, pes, molhos ou
simplesmente como petiscos elas do um toque especial no cardpio.
Tanto a cristalizao quanto a desidratao so formas de conservao, porm utilizam
mtodos diferentes. Para a cristalizao necessrio submeter as frutas a um processo que
consiste em ferv-las vrias vezes, em seqncia, em uma calda espessa, at que o suco
seja substitudo por acar. Normalmente usa-se a parte prxima da casca, mais adequada
a este procedimento. J para obter a fruta seca, preciso desidrat-la por mtodos naturais
ou artificiais, ou seja, exposio ao sol ou em cmaras de ar, vapor, estufas ou fornos. So
processos bastantes parecidos em funo das etapas que antecedem as tcnicas
(cristalizao e/ou desidratao).
Recomenda-se a leitura no Dossi Tcnico elaborado pelo SBRT sobre Frutas desidratadas:
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie41.pdf>. Possui informaes sobre
embalagem e fornecedores que podem ser utilizados para o assunto frutas cristalizadas
Para conservar melhor as frutas cristalizadas ou as secas, preciso mant-las em vidro ou
caixa, em lugar seco, assim, podem durar vrios meses. Entre as cristalizadas as mais
comuns so a cereja, figo, laranja, mamo e abacaxi.
Sugere-se a leitura nos DTs abaixo:
1 - Beneficiamento dos derivados da Cana de acar <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie97.pdf>.
2 - Fabricao de Gelias
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie87.pdf>.
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Para o acesso as Respostas Tcnicas disponveis no portal, acesse o site do SBRT e faa a
busca por palavras-chave que abordam sobre o assunto www.sbrt.ibict.br
Levar em conta para a qualidade do processo, fatores como boas prticas de fabricao,
infra-estrutura, higienizao, equipamentos apropriados, fornecedores confiveis e de
idoneidade. Recomenda-se entrar em contato com a EMBRAPA, EMATER, ANVISA e
SEBRAE para mais esclarecimentos.
Referncias
SOLER, M. P. Industrializao de frutas. Campinas: ITAL, 1991. (ITAL. Manual Tcnico,
8).
SOLER, M. P. Frutas compotas, doce em massa, gelias e frutas cristalizadas para
micro e pequena empresa . Campinas: ITAL, 1995. 73p.
PICOLOTTO, Nelisa Sita Pires; RAPACCI, Mrcia; DUTCOSKY, Silvia D.; EFING, Luza C.
Processo de Cristalizao de Frutas Tropicais: Influencia do Tipo e Concentrao do
Agente Osmtico. UFPel. Disponvel em:
<http://www.ufpel.tche.br/sbfruti/anais_xvii_cbf/tecnologia_de_alimentos/856.htm>. Acesso
em: 01 maio 2007.
ANVISA. Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=15155&word=fruta%20cristalizada>. Acesso em:
01 maio 2007.
ENGETECNO. Legislao. Disponvel em:
<http://www.engetecno.com.br/legislacao/fv_frutas_crist_glac.htm>. Acesso em: 01 maio
2007.
TODA FRUTA. Disponvel em:
<http://www.todafruta.com.br/todafruta/noticias_su.asp?menu=1004>. Acesso em: 01 maio
2007.
VILLEFRUT. Disponvel em: <http://www.villefrut.com.br/frutas/topicos/topico5.html>. Acesso
em: 01 maio 2007.
CPT. Disponvel em: < http://www.cpt.com.br/produtos/76_225.php >. Acesso em: 01 maio
2007.
ROBERTO, Antonio; MEDEIROS, Marchese de; Figueira (Ficus carica l.) do Plantio ao
Processamento Caseiro. Embrapa Clima Temperado. Circular Tcnica 35. Pelotas: RS.
2002. Disponvel em:
<http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/circulares/circular35.pdf>. Acesso em:
01 maio 2007.
BATUQUE NA COZINHA. Acar. Disponvel em:
<http://batuquenacozinha.oi.com.br/abcozinha.php?abc_id=76>. Acesso em: 01 maio 2007.
REVISTA GULA. Disponvel em: http://gula.locaweb.com.br/agenda/index.asp . Acesso em:
01 maio 2007.
UFSC. Fluxograma e descrio das frutas cristalizadas. Disponvel em:
<www.cca.ufsc.br/disciplinas/cal5206/textos/fHcristali.doc>. Acesso em: 01 maio 2007.
WIKIPEDIA. Goma Arbica. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Gomaar%C3%A1bica>. Acesso em: 07 jun. 2007.
Dicionrio Quimicamente Falando do Prof. Rossetti. Disponvel em:
<http://www.rossetti.eti.br/dicuser/detalhe.asp?vini=7&vfim=7&offset=88>. Acesso em: 07
15
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jun. 2007
Setor1. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/frutas/seca_sol.htm>. >. Acesso em: 07
jun. 2007
CHEMELLO, Emiliano. Qumica na cozinha apresenta: o Acar. Disponvel em:
<http://www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291&pagina=15#materia>.
Acesso em: 07 jun. 2007.
Gastronomia Brasil. Disponvel em:
<http://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Dicas_Uteis/Preparando_Geleias_Compot
as_Xaropes_e_etc.htm>. Acesso em: 07 jun. 2007.
CPT.Como produzir frutas cristalizadas. Disponvel em:
<http://www.cpt.com.br/produtos/76_0225.php>. Acesso em: 07 jun. 2007.
BRCHEF. Disponvel em:
<http://msn.brchef.com.br/index/interna.php?destino=nutricao_int&modulo=nutricao&nutricao
_id=22>. Acesso em: 07 jun. 2007.
Confeitaria Lilamand. Disponvel em:
<http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=13>. Acesso em: 07 jun. 2007.
Receita de Frutas Cristalizada. Disponvel em:
<http://www.docesecompanhia.com/doces_bolos/frutas_cristalizadas.htm>. Acesso em: 07
jun. 2007.
WIKIPEDIA. Sacarose. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose>. Acesso em:
07 jun. 2007.
Anexos
1. Legislao
ttulo:

Resoluo n 15 de maio de 1977

ementa no oficial:

Estabelece o padro de identidade e qualidade para frutas

cristalizadas e glaceadas.

publicao:

D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 15 de

julho de 1977

rgo emissor:

CNNPA - Comisso Nacional de Normas e Padres

para Alimentos

alcance do ato:

federal - Brasil

rea de atuao:

Alimentos
revogada(o) por: Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro
de 2005

relacionamento(s):

atos relacionados:
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969

RESOLUO - CNNPA N 15, DE MAIO DE 1977

A Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, em conformidade com o
disposto no captulo V, artigo 28, do Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, resolve
estabelecer o padro de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas.
1. DESCRIO
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1.1. Definio
"FRUTA CRISTALIZADA ou glaceada" o produto preparado com frutas, atendendo as
definies destes padres, nas quais se substitui parte da gua da sua constituio por
acares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de
sacarose.
1.1.1. Entende-se por "fruta", para efeito deste padro, todas as partes comestveis de
vegetais reconhecidamente apropriados para a obteno do produto final.
1.2. Classificao
As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-se em:
a) Simples: quando preparadas com uma nica espcie de fruta.
b) Mista: quando preparadas com duas ou mais espcies de frutas.
1.3. Apresentao
1.3.1. Cristalizada: quando recoberta com uma camada supersaturada contnua de acar.
1.4. Designao
1.4.1. Os produtos elaborados com uma nica espcie de fruta sero designados pelo nome
da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "Cristalizada" ou "Glaceada", conforme a
forma de apresentao.
1.4.2. Os produtos elaborados com duas ou mais espcies de frutas sero designados pelo
nome genrico "frutas cristalizadas mistas" ou "frutas glaceadas mistas".
1.4.3. A designao do produto poder incluir ou vir acompanhada de expresses que
caracterizem o seu formato de apresentao ou uma peculiaridade do mesmo.
2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
2.1. Composio
2.1.1. Ingredientes obrigatrios
a) Partes comestveis de frutas, inteiras ou em pedaos, frescas, congeladas, desidratadas,
em conserva ou por outros meios preservadas.
b) Sacarose.
2.1.2. Ingredientes opcionais
a) Acar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes.
b) Especiarias, seus leos essenciais e extratos naturais, quando usados como condimento.
2.1.3. Teor de umidade
Inferior a 25%.
2.2. Fatores essenciais de qualidade
2.2.1. Cor: dever estar de acordo com as espcies ou variedades de frutas empregadas e
com a tecnologia de fabricao utilizada.
2.2.2. Sabor e odor: caractersticos dos ingredientes utilizados, devendo o produto
apresentar-se livre de sabores e odores estranhos.
2.2.3. Forma e tamanho: dever apresentar forma e tamanho uniformes.
2.2.4. Ausncia de defeitos: o produto no dever apresentar defeitos decorrentes da
utilizao de frutas imaturas, de amadurecimento excessivo ou degenerescncia; das frutas
que apresentem esmagamento, ruptura da casca ou das que apresentem outras alteraes.
2.2.5. Acondicionamento: o produto dever ser acondicionado de modo a assegurar sua
completa proteo, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas
suas caractersticas de qualidade.
3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAO
3.1. Aditivos intencionais
Sero permitidos os aditivos intencionais relacionados no Anexo I do presente padro e
aqueles includos nos padres fixados para produtos especficos.
3.2. Coadjuvantes da tecnologia de fabricao
Sero permitidos aqueles relacionados no Anexo II dos presentes padres e aqueles fixados
para produtos especficos.
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4. ADITIVOS INCIDENTAIS
4.1. Dixido de enxofre
Tolerncia mxima de 200 mg/kg. (duzentos miligramas/quilograma), decorrentes do
emprego eventual no processamento dos ingredientes utilizados.
4.2. Resduos de pesticidas
Devero estar em correspondncia com a quantidade da matria-prima empregada,
observado o limite de tolerncia fixado para os ingredientes utilizados.
4.3. Contaminantes inorgnicos
Tolerncia mxima
(mg/kg)
Antimnio ..................................... 1,00
Arsnico ...................................... 0,50
Cdmio ........................................ 0,20
Chumbo ........................................ 1,00
Cobre ......................................... 15,00
Cromo ......................................... 0,10
Estanho ....................................... 250,00
Mercrio ...................................... 0,01
Nquel ........................................ 1,00
Selnio ....................................... 0,30
Zinco ......................................... 25,00
4.4. Outros contaminantes
Sero obedecidos os limites de tolerncia que vierem a ser especificamente fixados.
5. HIGIENE
5.1. Os produtos a que se refere o presente padro obedecero aos requisitos gerais de
higiene para alimentos e aos especificados para frutas e vegetais processados, no
podendo:
5.1.1. Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, fermentao, leveduras,
detritos de animais ou vegetais e outras substncias estranhas que indiquem o uso de
ingredientes em condies imprprias e/ou manipulao ou emprego da tecnologia de
elaborao inadequada.
5.1.2. Apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condies normais de
armazenamento.
5.1.3. Apresentar germes patognicos e/ou substncias txicas elaboradas por
microrganismos, em quantidade que possam torn-las nocivas sade humana.
6. ROTULAGEM
Alm dos dizeres e indicaes exigidos pelo Decreto-Lei n 986 de 21 de outubro de 1969 e
seus regulamentos, a rotulagem das frutas cristalizadas ou glaceadas, dever indicar:
6.1. A designao correta do produto, de acordo com o presente padro.
6.2. A relao das frutas e outros ingredientes empregados, em ordem de proporo
decrescente.
6.2.1. A indicao das frutas empregadas s ser permitida quando o peso das mesmas
representar no mnimo 3% do peso lquido total.
6.3. A classificao do produto, quanto qualidade, quando esta for estabelecida em
conformidade com o padro de identidade e qualidade especfico.
6.4. A identificao do lote ou partida de fabricao, expressamente ou em cdigo.

7. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE

7.1. Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e mtodos de anlise adotados pela
Association os Official Analytical Chemical (AOAC), pela Organizao Internacional de
Normalizao (ISO), pela Comisso Pan-americana de Normas Tcnicas (COPANT), pelo
Food Chemical Codex e pelo Instituto Adolfo Lutz, at que venham a se aprovados mtodos
de amostragem e anlise oficiais.
7.2. A comprovao do atendimento das caractersticas de identidade e qualidade, fixadas
pelo presente padro, obedecer ao paradigma abaixo indicado:
a) Inspeo externa e interna da embalagem
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b) Avaliao dos fatores de qualidade

c) Umidade
d) Determinao do peso lquido
e) Proporo das frutas utilizadas
f) Aditivos e contaminantes
g) Exame microscpico
h) Exame microbiolgico
i) Eventuais
ANEXO I
Aditivos Intencionais
1. Antioxidantes Limite mximo
(mg/kg)
cido L - ascrbico .......................... 500
2. Conservadores
cido srbico e seus sais de clcio, potssio e
sdio ......................................... 1.000
ANEXO II
Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao
1. Pectina, em quantidade suficiente para a obteno do efeito desejado.
2. Hidrxido, cloreto, sulfato e citrato de clcio e fosfato de monoclcio, como agentes de
endurecimento, na quantidade necessria obteno do efeito desejado, fixado o limite
mximo de 200 mg/kg (duzentos miligramas/quilograma), expresso em clcio (Ca), no
produto acabado.
3. Goma arbica, para fixao dos cristais de acar na cobertura.
4. cido ctrico, ltico e tartrico e seus sais de clcio, potssio e sdio na quantidade
estritamente necessria para ajustar o pH do produto.
5. Carbonatos e bicarbonatos de potssio ou sdio, na quantidade estritamente necessria
para ajustar e corrigir o pH do produto.
Nome do tcnico responsvel
Eduardo Matos
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico da Universidade de Braslia CDT/UnB
Data de finalizao
08 jun. 2007

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