CONFEITEIRO2V331713

g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o
Confeiteiro
emprego
Gastronomia
Co nfe i t e ir o
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,

CINCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretrio
Nelson Baeta Neves Filho
Secretrio-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto
Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante
Concepo do programa e elaborao de contedos

Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Coordenao do Projeto
Juan Carlos Dans Sanchez
Equipe Tcnica
Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Geraldo Biasoto Jr.
Diretor Executivo
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo
Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais
Coordenao Executiva do Projeto
Jos Lucas Cordeiro
Equipe Tcnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referncia
Denis Yoshio Takenaka,
Las Schalch e Selma Venco
Gesto do processo de produo editorial

Fundao Carlos Alberto Vanzolini
Antonio Rafael Namur Muscat
Presidente da Diretoria Executiva
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gesto de Tecnologias aplicadas Educao
Direo da rea
Guilherme Ary Plonski
Coordenao Executiva do Projeto
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gesto do Portal
Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e
Wilder Rogrio de Oliveira
Gesto de Comunicao
Ane do Valle
Gesto Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produo
Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves,
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente,
Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna,
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da
Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Roberto Polacov
Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina
Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios
Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
CTP, Impresso e Acabamento

Imprensa Oficial do Estado de So Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:
Cimapi, Guilherme Buono, Maria Alice Aires, Padaria Cremona e Vivian Feldman
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa
Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio
negcio.
Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.
Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.
O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional.
Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidados para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao
profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a
realizao de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um timo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econmico,
Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Voc vai iniciar agora a segunda etapa deste aprendizado.
Bolos e tortas so bastante frequentes na confeitaria. A Unidade 8 dedicada s
massas bsicas para a produo de bolos e tortas, alm de biscoitos.
Merengue o assunto da Unidade 9. Cremes so o tema da Unidade 10. A Unidade 11 dedica-se s musses.
O chocolate quase uma nova ocupao. A Unidade 12 dedica-se a apresentar as
bases do trabalho com chocolate.
A Unidade 13 apresenta as preparaes geladas como sorvete, sorbet, parfait, granit e sufl gelado.
Trabalhar por conta prpria uma possibilidade cada vez mais frequente nos dias
atuais. A Unidade 14 explora um pouco esse universo do trabalho autnomo.
A proposta, na Unidade 15, que voc, aps esse processo de aprendizagem, reveja
seus conhecimentos, avaliando o que aprendeu, e defina tambm o que ainda precisar aprender para se especializar ainda mais na ocupao.
Bom curso!
Sumrio
Unidade 8
9
Massas
Unidade 9
63
Merengues
Unidade 10
75
Cremes
Unidade 11
85
Musses
Unidade 12
91
Chocolate!
Unidade 13
125
Preparaes geladas
Unidade 14
135
Trabalhando por conta prpria

Unidade 15
151
Revendo meus conhecimentos
So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via

Rpida Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.2. So Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-55-3 (Impresso)

978-85-65278-53-9 (Digital)
1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Culinria Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III.
Srie.
CDD: 371.425
641.013
641.853
FICHA CATALOGRFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 8
Massas
Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so
utilizadas com frequncia na produo de sobremesas.
As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas,
as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar,
alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as
massas composta de ingredientes bsicos comuns: farinhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e
gordura. O ingrediente principal a farinha.
Voc sabia?
A farinha mais utilizada
obtida de um cereal, o trigo.
Um pouco de histria
Oleg Doroshenko/123RF
O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo

apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao
precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia
da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram
entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo).
C o n f ei t ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para

fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa,
na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial
depende desse cereal para seu sustento.
Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so
modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas
(glten).
O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasticidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo,
mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis
pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten,
deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as
protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.
Hudson Calasans
Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal

do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/
pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Gliadina
Glutenina
Thiago Bettin
Glten (gliadina + glutenina)
Rede de glten desenvolvida.
Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro
possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.
10
A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2
No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial

e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Amrica so produzidas farinhas especialmente para a produo de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras
para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas.
H pouco tempo encontramos farinha especial tambm
no Brasil. As mudanas na composio do trigo so normalmente devidas s condies de solo e clima das diversas regies onde o gro plantado, sendo difcil manter o padro da farinha de um ano para outro.
Como vimos, o glten um elemento presente nas farinhas e desenvolvido no processo de hidratao e
mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no
desejado, pois d massa certa elasticidade no momento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvimento do glten, deve-se bater a massa o menos possvel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se
deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da
torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequentemente, a massa no fica elstica.
Meike Bergmann/Getty Images
Tipos de farinhas de trigo
Voc sabia?
Existem pessoas com
alergia ao glten. Essa
alergia conhecida como
doena celaca. Segundo
a Associao de Celacos
do Brasil (Acelbra), a doena atinge, s no Estado de
So Paulo, cerca de 30%
da populao.
Quem tem essa doena
no pode consumir nenhum produto que contenha glten.
As manifestaes da doena esto relacionadas ao
surgimento de pequenas
rugosidades no intestino
delgado, fator que prejudica a absoro dos nutrientes e causa diarreia
crnica, desnutrio com
dficit de crescimento,
anemia no curvel, emagrecimento e falta de
apetite, vmitos, dor e
inchao abdominal e outros sintomas.
A indstria alimentcia
vem gradativamente se
adequando e desenvolvendo produtos especficos para celacos.
Saiba mais sobre a doena
celaca no site da Acelbra.
Disponvel em: <http://
www.acelbra.org.br>.
Acesso em: 14 maio 2012.
11
Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo

de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais
como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.
possvel obter-se farinhas de quase

todos os gros. Trataremos aqui
especificamente da farinha de trigo.
Voc j ouviu falar de farinha de
maracuj? E da farinha de uva?
A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,

ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma
gama de outros espessantes e um deles o amido de
milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao
da farinha de trigo. O resultado do processo de espessamento por meio do amido de milho uma espcie de
gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada
para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.
Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem
passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto desagradvel na boca e no atuaro como espessantes, visto que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.
o endosperma, rgo de
reserva do gro de trigo,
que contm a maior parte das protenas, carboidratos e vitaminas do
complexo B do gro; a
casca, que reveste
o gro, que tem pequena
quantidade de protenas,
uma boa quantidade de
vitaminas do complexo B
e material celulsico (a
fibra alimentar);
o germe (ou grmen), que
o embrio da semente.
Quase no contm protena, mas rico em vitaminas.
12
Comum
(preparada
com a parte
externa do
endosperma):
o produto da
moagem com
peneiramento
Integral (os
gros so
triturados em
sua totalidade:
casca, grmen
e endosperma):
o produto da
moagem sem
peneiramento
Meike Bergmann/Getty Images
Voc sabia?
O gro de trigo a semente que d origem planta
do trigo formado de
trs partes, separadas
durante o processo de
moagem para produzir a
farinha:
Piotr Malczyk/Alamy/Other Images
Tipo de farinha
SoFood/Diomedia
Tipo de farinha
Especial (obtida da
parte central do
endosperma): os tipos
mais comuns dessa
farinha so feitos com
trigo duro, semiduro
ou mole. Este ltimo
contm menos
glten, ideal para o
ramo da Confeitaria.
Crescimento da massa
Ian OLeary/Getty Images
E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.
13
Existem trs categorias de agentes de crescimento: mecnicos, qumicos e naturais.

Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so combinados de forma que o ar seja incorporado massa.
Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Observamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao
preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar).
O movimento incorpora bolhas de ar preparao, aumentando seu volume. Essa prtica fundamental no
preparo de musses, merengues e cremes.
Qumicos: algumas produes que levam agentes qumicos podem tambm conjugar um agente mecnico,
como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no
produto final. Os agentes qumicos mais utilizados so:
Cremor: Cozimento feito
com o suco de alguma planta: Cremor de cevada. || Cremor de trtaro 1. ou cremor
cido de potssio, sal que
existe nos tamarindos, uvas
etc. e que se emprega em
limonada como purgante
fraco ou bebida temperante
contra certas doenas cutneas, gastrintestinais etc. F.
lat. Cremor (decoco).
iDicionrio Aulete: <www.aulete.
com.br>
fermento qumico formado por uma parte de bicarbonato de sdio, duas partes de cido, geralmente o
cremor trtaro, e um pouco de amido de milho. Mas
lembre-se de que o agente responsvel pelo crescimento do bolo, o dixido de carbono, s liberado em
meio lquido e em contato com o calor;
bicarbonato de sdio s comea a desprender o dixido de carbono em meio lquido. O sabor que deixa
na produo alcalino, devido ao carbonato de clcio
de sua composio. Para neutralizar o sabor, normalmente se adiciona um cido (por exemplo, o cremor
trtaro) entre os ingredientes, que, alm de dispersar
o sabor indesejvel do carbonato, ajuda a ativ-lo para
que desprenda mais dixido de carbono, fazendo a
produo crescer;
bicarbonato de amnia ou amonaco normalmente
utilizado em pes, bolos e biscoitos. Esse agente de
crescimento proporciona efeito crocante maior e mais
duradouro. Deve ser sempre dissolvido em gua antes
de ser adicionado. Seu odor forte desaparece depois de
ele ser exposto a 60 C;
14
cremor trtaro agente de crescimento utilizado para

dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as
protenas da clara a se firmarem, permitindo que elas
mantenham seu volume e forma.
Naturais: so mais usados na panificao os fermentos
biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentrada do fresco e no precisa ser refrigerado.
Levain (fala-se lev) uma palavra francesa que significa levedura, fermento. uma massa nutrida e reservada para se desenvolver por um tempo, de modo que o
sabor seja intensificado.
Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que
aparecero frequentemente na produo de massas e de
outras produes que veremos ao longo do curso.
Laura Ciapponi/Getty Images
Ovo
Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria.

ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm
de agregar valor nutricional, dar cor e emulsificar, pois
a lecitina presente na gema um emulsificante natural.
O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conservado preferencialmente no refrigerador, a uma temperatura inferior a 10C, mas no muito mais baixa que isso
para que no ocorra o congelamento.

Emulsificante: Substncia
usada para estabilizar uma
emulso. A emulso ocorre
quando dois elementos que
naturalmente no se misturam recebem energia e se
tornam estveis. A emulso
mais conhecida a gua com
o azeite. Com o tempo, no
entanto, a emulso tende a
voltar a seu estado natural.
Para que isso no acontea,
importante usar um agente emulsificante, por exemplo
a gema do ovo, que contm
uma substncia chamada
fosfolipdio lecitina, responsvel por estabilizar a emulso do azeite na gua.
15
composto de gema, clara e casca e classificado em:

jumbo: peso mnimo de 66 g;
extra: peso entre 60 g e 65 g;
grande: peso entre 55 g e 59 g;
mdio: peso entre 50 g e 54 g;
Para conhecer mais especificaes
sobre o tamanho dos ovos, consulte
o site: <http://www.dieteticai.ufba.br/
ovos.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
pequeno: peso entre 45 g e 49 g.
Gorduras
As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis
de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na
alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas
diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de
gordura para o consumo, bem como a quantidade diria
a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho,
amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo entre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma
ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada
(mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a
eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que
as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua
fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.
Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:
gordura saturada como a banha de porco (muito
utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da
comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;
gordura trans produto 100% industrializado, desenvolvido para estender a vida til dos alimentos. prejudicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol
ruim. encontrada em muitos produtos industrializados, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre
para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;
gordura hidrogenada produzida industrialmente
em um processo que faz com que o leo passe de lquido para pastoso ou slido. Produtos que contenham
16
gorduras hidrogenadas ajudam a provocar o entupimento dos vasos sanguneos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados,
frituras, macarro instantneo, entre outros.
As gorduras empregadas na culinria podem ser classificadas em dois grandes grupos:
gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura
ambiente.
Gorduras slidas em temperatura ambiente
Image Source/Getty Images
Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte desse grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4%
de lactose e 0,15% de cinzas e sal.
Photocuisine/Bagros/Diomedia
Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse

grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha
e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de
leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc.
17
Emilio Ereza/Easypix
Gorduras lquidas em temperatura

ambiente
Os leos podem ser de origem vegetal ou animal. Os de origem vegetal so obtidos por meio
de processos fsicos, quando os frutos so submetidos a grandes presses (azeite de oliva) ou
por processos qumicos, que consistem na extrao do leo das sementes por ao de um
solvente qumico e posterior refinao. Os leos
de origem animal so extrados principalmente
de peixes e outros animais, sendo o mais comum
o leo de fgado de bacalhau. No entanto, leos de origem animal tm aplicao restrita na
alimentao humana, sendo mais utilizados
como suprimento vitamnico.
Aromatizantes
De acordo com a legislao brasileira (Resoluo no 104, de 14 de maio de 1999, da
Anvisa), os aromatizantes, por definio:
So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos
ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes/aromas
naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados
na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou
spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado
(torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico etc.).
Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:
- leos essenciais;
- extratos;
- blsamos, oleorresinas e oleogomarresinas;
- substncias aromatizantes/aromas isolados.
Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/104_99.htm>.
18
As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e

reconstituir aromas (substncias odorferas) e sabores (substncias spidas). Alm
disso, um aromatizante pode mascarar um sabor ou aroma indesejado.
Atividade 1
Visitando
o mercado
Robbie Ewing/Getty Images
Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a

obteno de bons resultados. Organizem a visita ao mercado municipal de sua cidade ou a algum mercado prximo escola, a fim de conhecer alguns dos aromatizantes mais utilizados na confeitaria. Veja a seguir uma relao deles, para melhor
orientao da visita.
Especiarias canela, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, gengibre etc.
Ervas erva-cidreira, erva-doce, camomila, hortel, tomilho, manjerico etc.
Sementes semente de gergelim etc.
Baunilha um dos aromatizantes mais versteis da confeitaria. proveniente de
uma orqudea originria da Amrica do Norte (Mxico), e hoje tem sua produo
concentrada em quatro regies no mundo: Madagascar, seguida da Indonsia,
China e Mxico. A substncia qumica que d o seu aroma a vanilina. A fava de

19
Food and Drink Photos/Diomedia

Daniel Hurst Photography/Getty Images
baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu
sabor marcante e refinado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma
industrializado, 100% artificial, utilizado por ser um produto bastante acessvel.
Essncias, extratos e gua de flores lquidos concentrados, que trazem sabor

produo. So obtidos pela macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios
ingredientes, como plantas, frutas oleaginosas e outros componentes como caf e
bebidas. Por serem muito potentes, devem ser usados cautelosamente e em pequenas
quantidades. Os mais encontrados so: amndoa, noz, avel, pistache, baunilha,
limo, abacaxi, gua de flor de laranjeira, gua de rosas, caf etc.
Licores e bebidas alcolicas so adicionados s produes para enriquecer seu
aroma e sabor. Assim como na preparao de caldas, as bebidas so consideradas
aromatizantes. Algumas das mais utilizadas so os licores feitos base de laranja,
de infuso de damasco, de amndoa e de avel, creme de cacau, creme de caf, rum,
conhaque, aguardentes como a de cereja, de ma, de pera, de ervas, os vinhos
branco, tinto, Marsala, moscatel, Madeira, do Porto etc.
Tipos de massas
Massas quebradias
Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo facilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utilizado na sua elaborao.
20
Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados:
Stockfood/Latinstock
brise (fala-se bris massa de base): massa neutra que pode ser utilizada tanto
para a produo de doces como de salgados;
Moodboard/Glow Images
sucre (fala-se sicr): como o nome em francs j informa (sucre = acar; sucre = aucarada), essa uma massa mais doce e firme, muito usada para petit fours (fala-se petifur).
Food and Drink Photos/age fotostock/Keystone
sable (fala-se sabl): massa aucarada, porm menos doce que a sucre e tambm
mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa;
As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sablage (fala-se sablge) e por crmage (fala-se cremge).

21
Por sablage o termo francs sable significa areia. O mtodo leva esse nome porque a
mistura da farinha com a manteiga fica com uma aparncia arenosa. A manteiga impermeabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo,
o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira.
Mtodo sablage:
misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma
consistncia de farofa;
adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove
demais para no desenvolver glten.
Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so
misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, semelhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o
que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do
mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a
um e, por fim, os ingredientes secos.
Mtodo crmage:
bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio;
alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminando com os secos.
Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da
produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem
massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao
forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para
pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o
recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto
do recheio.
Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptissire e frutas. A massa assada at ficar dourada. Depois de fria, colocam-se o
creme e as frutas. A torta est pronta.
J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao
se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o
processo de coco.
22
Variao das massas quebradias

a) Massa de base (neutra brise)
uma massa que leva propores de acar e sal baixas
e equilibradas. Isso resulta numa massa que pode ser
usada no s na confeitaria como tambm na preparao
de pratos salgados.
O mtodo para sua produo o de sablage.
Veja a receita:
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
230
grama
Manteiga gelada
180
grama
Ovo
unidade
Sal refinado
pitada
gua gelada
20
mililitro
Modo de preparo:
em um bowl (fala-se bl) coloque a farinha, o sal e
a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;
adicione o ovo e misture;
aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma
massa homognea (voc talvez no use toda a gua);
No sove muito a massa para no

desenvolver o glten, tornando-a
dura e elstica.
embale em papel-filme e deixe gelar por 30 minutos.

b) Massa aucarada (sucre)
uma massa mais doce que a sable. Ambos os mtodos
(crmage ou sablage) podem ser utilizados em sua produo, mas o primeiro mais utilizado.
Veja a receita:
23
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga sem sal gelada
60
grama
Acar refinado
120
grama
Farinha de trigo
180
grama
unidade
Ovo
Modo de preparo:
misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos
at formar uma farofa;
adicione o ovo;
sove at formar uma bola homognea;
embale em papel-filme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar.
c) Massa sable
Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade
de gordura, o que a torna mais quebradia.
Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo.
Veja a receita:
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
240
grama
Acar refinado
60
grama
Manteiga gelada
90
grama
unidade
20 a 40
mililitro
Gema
gua gelada se necessrio
24
Modo de preparo:
em um bowl misture a farinha e o acar. Acrescente a manteiga em cubos e, com
a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;
adicione a gema e misture;
aos poucos, e se necessrio, adicione gua e misture at formar uma massa homognea;
embale em papel-filme e gele por 30 minutos.
d) Pte sable damande (fala-se patessabl damande sable de amndoa)
Em geral feita pelo mtodo de sablage, para obter-se uma massa mais quebradia.
Caso utilize o mtodo de crmage, o resultado uma massa mais crocante.
Veja a receita:
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
240
grama
Acar refinado
60
grama
pitada
Farinha de amndoa
40
grama
Manteiga integral gelada

cortada em cubinhos
90
grama
unidade
20 a 30
mililitro
Sal
Gema
gua gelada se necessrio
Modo de preparo:
em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal.
Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma
farofa grossa;
25
adicione a gema;
aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa
homognea;
embale em papel-filme e deixe gelar por 30 minutos.
A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um
sabor diferenciado massa.
Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma.
Voltando Matemtica
A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas.
Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo.
Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em
seguida, o seu raio.
O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado
a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da circunferncia.
Veja o desenho:
dimetro
raio
C o centro e P um ponto
qualquer da circunferncia.
26
Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de

formato circular, e a quantidade de massa que se deve utilizar depende diretamente do dimetro do aro da frma.
Dimetro do aro
(em centmetro)
Peso da massa a ser utilizada

(em grama)
Espessura da massa
(em milmetro)
10
50
14
100
18
150
2,5
20
200
2,5
26
320
30
400
34
500
3,5
Para a produo de massas quebradias importante conhecer o procedimento de forrar o aro.

Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida,
aplicar nas preparaes.
4. Leve geladeira por, no mnimo, 30 minutos.
1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie enfarinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar
que grude. Ela deve ser aberta em espessura uniforme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem
muito grossa.
FoodPhotography Eising/Keystone
Veja alguns exemplos no quadro a seguir:
2. Acomode a massa no aro com as mos.

3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz
com que o ar inserido nela tenha por onde evaporar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da
frma com papel-manteiga e encha-o com algum
gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os
gros oprimam o crescimento da massa, fazendo
peso e contendo a expanso do ar. Depois retire
o papel e os gros, e volte a massa ao forno para
concluir.
27
Atividade 2
P reparando
massas quebradias
Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

Torta Lintzer de framboesa:
a) Receita para a massa: mtodo de sablage escolha
entre a massa de base e a sable citadas anteriormente.
Modo de preparo:
peneire a farinha dentro de um bowl e acrescente o sal;
pique a manteiga gelada em cubos e junte com a
farinha;
misture os ingredientes com as mos at formar uma
farofa grossa e de textura arenosa;
adicione os ovos, que j devem estar misturados com
o acar;
misture at obter uma massa homognea. Ateno para
no misturar demais, para que o glten no seja desenvolvido;
embale a massa com papel-filme;
possvel substituir a framboesa

por morango, ma ou outra fruta
da poca.
28
deixe descansar na geladeira por, no mnimo, 30 minutos.

b) Receita para o recheio: geleia de framboesa.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Framboesa congelada
0,6
quilograma
Acar
0,35
quilograma
Suco de limo
0,02
litro
Modo de preparo:
no processador, bata as framboesas com o acar;
numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio;
deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando
o termmetro, at atingir 109C. Outra forma de saber se est no ponto passar
uma colher e verificar se ficou um caminho na geleia e se ele permaneceu
aberto;
retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve.
Modo de preparo da torta:
abra a massa e forre a frma de fundo removvel;
abra mais um pouco a massa e corte tiras de cerca de 1 cm de largura;

deixe gelar por cerca de 30 minutos;
pr-asse a torta e deixe esfriar;
coloque o recheio sobre a base da torta pr-assada e fria, e cubra com as tiras de
massa cruzadas;
arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cort-las;

29
Receita de geleia de brilho

Misture os ingredientes e
leve ao fogo at atingir uma
consistncia gelatinosa: 500 g
de acar, 50 g de amido de
milho, 100 g de gelatina sem
sabor e 10 g de corante (escolha o mais apropriado para cada preparo).
pincele a superfcie da torta com gemas misturadas

com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-se g
uch);
asse em forno de 180C a 200C. Ateno: muito
importante que a temperatura do forno no esteja baixa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes
que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa
abaixar e deformar;
pincele novamente, mas agora com geleia de brilho.
Existe uma produo chamada crumble (fala-se krambl)/streusel (fala-se strizel) que semelhante a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido.
Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser
assada ao forno.
Food and Drink Photos/Easypix
Crumble
Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images
O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble.
Streusel
Modo de preparo pelo mtodo de sablage:

faa uma farofa com a manteiga, a farinha e o acar;
misture, mas no em excesso, para que os grnulos permaneam minimamente separados;
o
crumble/streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma
torta de frutas (com uma base de massa);
leve ao forno entre 180oC e 200oC;
asse at adquirir uma cor dourada;
aps retirar a torta do forno, polvilhe com um pouco de acar de confeiteiro.
30
Massas secas
As massas secas so utilizadas para a produo de biscoitos, que podem variar de
tamanho e formato.
Para a produo dessas massas utiliza-se o mtodo de crmage, o mesmo procedimento das massas quebradias, que vimos anteriormente. Esse tipo de massa
modelado com cortes ou com saco de confeitar, diferentemente das massas quebradias, que so feitas nas frmas de fundo falso.
1a opo: massas secas de corte
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga integral sem sal
400
grama
Acar refinado
200
grama
unidade
600
grama
Essncia, suco ou raspas de limo
colher de ch
Essncia de baunilha
20
colher de ch
Ovo
Farinha de trigo
Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos anteriormente nas massas bsicas.
Quadriculado
Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em
p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois
plsticos, e corte tiras de massa.
Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas
com trs cores cada.
Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at ficar bem
duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura.
Asse em forno mdio at que os cookies fiquem levemente dourados.

31
Imagebroker/Alamy/Other Images
Essa massa bem verstil e pode ser modelada com cortadores, sacos e bicos de confeitar, entre outros.
Linear
Esse tipo de corte semelhante ao processo visto anteriormente, mas, em vez de sobrepor as duas massas e abri-las
juntas, corte separadamente a massa de baunilha e a de
chocolate em tiras compridas. S ento elas sero sobrepostas, intercalando a de chocolate com a de baunilha.
Cada camada deve ser pincelada com ovo batido, para
que se unam.
Polvilhe a massa (previamente
pincelada com ovo batido) com nozes
picadas e acar ou outros tipos de
frutas secas. Depois s pressionar a
superfcie da massa com um rolo,
para aderir os ingredientes
polvilhados massa, cortar no
formato desejado e levar ao forno a
180 oC para assar.
Depois de assados, voc pode
rechear os biscoitos com doces e
polvilhar com acar de confeiteiro
ou com confeitos de chocolate.
32
Depois de feita a sobreposio, cubra a composio com

massa de chocolate ou baunilha. Essa fatia de massa deve
estar tambm pincelada com ovo.
Deixe na geladeira por 1 hora.
Faa cortes verticais com aproximadamente 1 cm de
largura, coloque em uma assadeira e asse em forno mdio
(180oC) at que os biscoitos fiquem levemente dourados.
Outras opes
FoodCollection/Getty Images
Hugh Threlfall/Alamy/Other Images
Existem formatos diversos de cortadores que facilitam o corte e garantem um bom

acabamento.
2a opo: massas secas de saco de confeitar

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga sem sal (fria)
375
grama
Acar de confeiteiro
150
grama
Farinha de trigo
450
grama
Amido de milho
50
grama
gua quente
70
mililitro
Com a massa pronta (feita pelo mtodo de crmage) e descansada:
33
passe o pincel com manteiga clarificada (derretida)

sobre uma assadeira;
ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar;
prepare o saco de confeitar;
forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com

manteiga;
decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com
geleia;
leve ao forno e asse a 180C.
Patricia Brabant/Cole Group/Getty Images
Manteiga clarificada:
aquela livre de gua e slidos
do leite. Para obt-la, leve a
manteiga ao fogo baixo. Os
ingredientes indesejados iro
subir superfcie como uma
espuma. Com a ajuda de
uma espumadeira, retire toda a espuma.
coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado,

com a ajuda da esptula;
Para evitar que a massa vaze ao ser

transportada, enrole a ponta do saco
de confeitar e prenda-a na
extremidade do bico.
Os biscoitos, depois de assados, podem tambm ser banhados no chocolate ou polvilhados com acar de confeiteiro.
Petit fours
Existe grande variedade de petit fours. Ela abrange todos
os produtos que so servidos ao final de uma refeio
ou que acompanham alguma sobremesa ou o caf nas
cafeterias. A caracterstica bsica de todos o tamanho
pequeno. O seu nome de origem francesa e est ligado
ao tamanho, j que o termo petit significa pequeno e
four, forno. Existem duas variaes de petit fours: secos
34
(inclui doces e salgados) e glacs (para sobremesas geladas, como tortinhas e minibolos). Em geral, os salgados so servidos em festas e coquetis. Aqui ns conheceremos apenas os doces.
As massas utilizadas para a produo dessas pequenas preparaes doces so:
pte cigarette (fala-se patacigarrete);
telha de amndoa;
massa dentelle (fala-se dantele massa rendada).
Atividade 3
P roduzindo
petit fours
1. Dividam-se em grupos de cinco integrantes para esse preparo.

Pte cigarette
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga sem sal
100
grama
Acar de confeiteiro
100
grama
Clara
100
grama
Farinha de trigo
100
grama
Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo;
acrescente as claras e bata com o fouet (fala-se fu batedor de arame);
peneire a farinha sobre a preparao;

35
misture bem, at obter uma mistura homognea.

Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente
algum corante artificial, cacau ou chocolate em p.
2. Com a massa pronta, cada integrante do grupo deve
separar uma parte da massa produzida e model-la.
Escolha um dos formatos a seguir para concluir sua
produo.
Tulipa
Esse formato lembra as casquinhas de sorvete, porm
mais finas.
Para obter tal formato, pegue pequenas pores da massa com uma colher e forme discos com espessura fina
numa assadeira, que deve ser forrada com papel-manteiga ou untada com manteiga. Asse em forno com temperatura de 180 C at que a massa fique dourada. Imediatamente aps a sada do forno, apoie os discos ainda
quentes sobre o fundo de um copo virado para baixo.
Depois de desenformada, a massa

deve ser manipulada ainda quente,
pois ela endurece ao esfriar e seu
manuseio fica impossibilitado. Caso
voc no a utilize de imediato,
mantenha-a no forno, abaixando a
temperatura e tomando cuidado para
que no passe do ponto.
Cigarette
Robert Stranka/Easypix
Como o nome pode sugerir, esse formato lembra um

cigarro. Para obt-lo, basta seguir os passos iniciais do
modelo tulipa e, imediatamente aps a sada do forno,
enrolar a massa com o auxlio de uma chaira ou qualquer
outro instrumento cilndrico fino.
36
Saca-rolhas
Debora Feddersen
Diferente dos anteriores, o preparo desse petit four pede

o uso do saco de confeitar. Use o bico liso ou perl e
forme tiras compridas numa assadeira forrada com papel--manteiga ou untada com manteiga. Asse em temperatura de 180 C at que a massa fique dourada.
Voc tambm pode usar outros
bicos no saco de confeitar e obter
formatos variados.
Tambm com o auxlio de uma chaira, logo aps a sada

da massa do forno, d o formato de saca-rolhas.
Outros tipos de massas

Telha de amndoa
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar de confeiteiro
160
grama
Amndoa em lasca
100
grama
Clara
120
grama
Farinha de trigo
140
grama
Manteiga sem sal (derretida)
110
grama
Modo de preparo:
bata a manteiga com o acar at obter um creme claro;
acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada;
em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje
pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe

37
as lascas de amndoa;
leve ao forno a 180C, e asse at dourar;
StockFood/Latinstock
depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato

que desejar.
Tuiles Dentelle (fala-se tuil dantle telhas rendadas)

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
200
grama
Farinha de trigo
55
grama
Manteiga
115
grama
Suco de laranja
95
mililitro
Acar de confeiteiro
Modo de preparo:
em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura
ambiente. Misture com um fouet;
adicione o suco de laranja e a farinha peneirada.
Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas.
38
Massas folhadas
A palavra folhada lembra folhas e, de fato, esse tipo de
massa fica com a aparncia de ter vrias folhas. uma
preparao delicada e extensa, e seus ingredientes bsicos
so farinha, gordura, sal e gua.
Em geral, utiliza-se a manteiga como gordura da preparao. Pode-se utilizar tambm a gordura vegetal hidrogenada, que, apesar de ser mais resistente ao calor e
facilitar o trabalho, oferece um sabor inferior ao produto.
Deve-se tomar cuidado para no trabalhar excessivamente a massa, para que o glten no seja desenvolvido em
excesso e ela fique muito elstica.
Evite utilizar a gordura vegetal

hidrogenada, pois seu consumo
desaconselhado, especialmente
para pessoas com nveis de
colesterol alterados.
Existem trs tipos de massa folhada: folhado bsico, rpido e invertido.
Ingram Publishing/Diomedia
Visual Photos - Sheffer/Stockfood/Keystone
Neste material conheceremos a produo do folhado

bsico.
39
A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de

folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a
manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a
massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no momento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sovada. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na
tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova.
Atividade 4
P roduzindo
massas folhadas
Dividam-se em grupos de cinco integrantes para produzirem as receitas a seguir.

1. Dtrempe (fala-se detrampe massa de po)
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
260
grama
Manteiga
50
grama
Sal
grama
gua
115
mililitro
2. Tourrage (fala-se turrage massa de manteiga)

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga
200
grama
Farinha de trigo
65
grama
40
Modo de preparo:
coloque todos os ingredientes da dtrempe na batedeira (secos no fundo e metade
da gua por cima). Utilizando o gancho, bata a massa, adicionando a gua restante. Coloque a gua aos poucos, incorporando a farinha ao lquido, de fora para
dentro. Nesse momento inicial, introduza tambm o sal e a manteiga derretida;
deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos;
misture a manteiga e a farinha da tourrage para formar uma pasta. Coloque-a
sobre um plstico dando-lhe um formato quadrado com espessura de 1 cm e a
leve geladeira para firmar.
Dobras:
com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do
que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e invertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage,
como um envelope;
com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra
simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para
a esquerda, cobrindo da massa. Retire o excesso de farinha com um pincel e
dobre a ponta da esquerda ( restante) sobre a massa dobrada;
embale em papel-filme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja firme,
mas no dura;
coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato
retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples);
repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples.
Outra forma clssica de se fazer as dobras utilizando quatro dobras duplas:
abra a massa e a divida mentalmente ao meio. Dobre as laterais at se encontrarem
no meio (como se fosse uma janela). Ento dobre novamente ao meio, como se
estivesse fechando um livro;
deixe na geladeira at utilizar.
41
Fotos Debora Feddersen
Veja como inserir manteiga na massa:
42
Acompanhe o passo a passo para a dobra simples:
Agora, veja o passo a passo para a dobra dupla:
43
Utilizao:
tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma superfcie enfarinhada;
abra-a com o rolo e corte no formato que desejar;
asse em forno alto (200C).
muito importante que a

temperatura do forno esteja alta,
pois a massa folhada depende
exclusivamente do ar incorporado nela
para crescer, j que no tem fermento
qumico. Ao entrar no forno bem
quente, o ar vira vapor rapidamente e
se expande, empurrando as camadas
de massa para cima.
Quando se corta o folhado j assado, possvel ver as

vrias camadas de massa.
P rodues
Atividade 5
que utilizam massa folhada
1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica

ou na biblioteca da escola uma das preparaes que
utilizam a massa folhada ou semifolhada como base.
Napoleon
Mille-feuille
Vol-au-vent
Chausson aux pommes (meia-lua de mas)
Diamonds
Galette des rois (torta tradicional francesa servida no
Dia de Reis, recheada com crme frangipane)
Palmiers
Strudel
Croissant no massa folhada,

mas semifolhada, pois leva
fermento na massa.
44
2. Escreva a receita e o modo de preparo que voc e seu

parceiro pesquisaram.
3. Cada dupla dever apresentar para a classe uma das preparaes e a opinio sobre
a massa: suas facilidades, dificuldades e os cuidados para o preparo.
Nome
Como se fala
Napoleon
Napoleon
Mille-feuille
Milefie
Vol-au-vent
Volv
Chausson aux pommes
Chosson pme
Diamonds
Daiamond
Galette des rois
Galte de ro
Palmiers
Palmi
Croissant
Croass
Crme frangipane
Crme frngipne
Massa de bomba (pte choux)

A palavra francesa choux significa repolho. O nome foi dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos.
Gastromedia/Alamy/Other Images
Essa massa utilizada tambm em outras produes como profiteroles (carolinas) e

torta Saint Honor (com base de massa folhada e cobertura de profiteroles, recheada
com uma verso de creme ptissier).
45
Atividade 6
P raticando
a massa de bomba
Dividam-se em grupos de cinco integrantes para desenvolverem a receita a seguir.

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
gua
125
mililitro
Leite longa vida integral
125
mililitro
Manteiga
100
grama
Sal
pitada
Acar
pitada
Farinha de trigo
110
grama
Ovo
unidade
Modo de preparo:
ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar;
despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozinhando a massa at que desgrude do fundo da panela
(o fundo comear a caramelizar levemente);
A consistncia dessa massa a parte

mais difcil do processo. Na aula
prtica, observe bem as indicaes
dadas pelo monitor e faa um resumo
em seu caderno. Essas informaes
sero teis quando voc precisar
fazer novamente a massa.
46
leve a massa batedeira e bata com a raquete at ficar

morna;
com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um,
verificando a consistncia aps cada adio para no
passar do ponto correto.
Produes clssicas com pte choux:
Eric Futran - Chefshots/Getty Images
clairs (fala-se eclr bombas) e carolinas tradicionalmente so recheadas com

creme de chocolate, baunilha ou caf.
Leemage/Universal Images Group/Getty Images
Lulu Durand Photography/Getty Images
Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria ficava em
um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade
localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar
suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta.
Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleaginosas (pralin, fala-se pralin).
47
Dave King/Getty Images
Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust.
Outras produes com a mesma massa: cisnes, profiteroles e croquembouche (fala-se

crcambuche):
Cisnes (clairs em formato de cisne).
48
Brian Hagiwara/FoodPix/Getty Images
Radius Images/Diomedia
Croquembouche (pirmide de carolinas carameladas).
Profiteroles (carolinas).
Massas batidas de estrutura cremosa

Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada, por isso necessria a adio de algum agente de crescimento qumico (fermento em p, bicarbonato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento no forno, transformam-se em gs e provocam o aumento do volume das massas,
tornando-as mais aeradas.
Alguns bolos produzidos com esse tipo de massa:
bolo mrmore;
bolo ingls;
bolo de frutas (ou plum cake, fala-se pl queique);
bolo de libra (ou quatre quarts, fala-se ctre car);
bolo de especiarias;
bolo genovs;
madeleines (madalenas);
financiers (fala-se financi);
brownies (fala-se bruni).
49
Atividade 7
M assas
cremosas
Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

1. Pound cake (bolo simples americano)
Sua origem inglesa e tem como caracterstica o longo tempo de conservao.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga sem sal
200
grama
Acar refinado
315
grama
Acar mascavo
285
grama
Clara
250
grama
colher de ch
Leite integral
375
mililitro
Farinha de trigo
450
grama
Fermento em p
colher de ch
Sal
colher de ch
Essncia de baunilha
Modo de preparo:
bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo;
adicione as claras e a baunilha, aos poucos;
misture a farinha, o fermento e o sal;
alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos;
despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel-manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos.
50
Variaes desse bolo:

Limo misture as raspas e o suco de um limo aps a farinha e o leite terem
sido adicionados.
Mocha (caf) adicione uma xcara de caf expresso frio e 200 g de chocolate
amargo derretido aps a adio das claras.
Coco aps a adio do leite e da farinha, acrescente uma xcara de coco ralado.
2. Bolo mrmore
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga sem sal
125
grama
Acar refinado
175
grama
Ovo
unidade
Essncia de baunilha
colher de ch
Farinha de trigo
190
grama
Fermento em p
colher de sopa
Chocolate/cacau em p
12
grama
51
Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, e a baunilha;
adicione a farinha peneirada com o fermento;
divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas;
despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com
um palito de churrasco;
FoodCollection/Diomedia
asse em forno mdio por cerca de 40 minutos.
52
3. Bolo ingls
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
250
grama
Manteiga
250
grama
unidade
Farinha de trigo
300
grama
Fermento em p
grama
Uva-passa
100
grama
Fruta cristalizada
100
grama
Oleaginosas de sua
preferncia
150
grama
Rum ou outra bebida

alcolica
65
mililitro
Ovo
Modo de preparo:
coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve;
bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme
claro e leve;
acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio;
junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um
pouco da farinha);
coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha
reservada (isso previne que afundem na massa do bolo);
junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma esptula;
encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura;
asse em forno pr-aquecido a 170C.
53
Como saber se o bolo j est assado?

Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o
risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento,
vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso
acontecer com nossas preparaes.
O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40
minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas
para evitar que o bolo murche:
a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita;
b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o
bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se ficarem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento.
4. Madeleines (madalenas)
Sce Hwai PHANG/Getty Images
Para preparar a manteiga noisette:

leve a manteiga ao fogo brando. Uma
espuma comear a levantar. Quando
no houver mais espuma a manteiga
ficar com uma cor marrom-claro e
com cheiro de avels. Retire do fogo
imediatamente para no queimar.
So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas

com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga
noisette (fala-se noaste) e claras batidas em neve. So
dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas
at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores
e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acompanhar o ch e o caf.
54
Bernhard Winkelmann/Keystone
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
180
grama
Acar
170
grama
Manteiga noisette (derretida)
200
grama
Ovo
unidade
Fermento em p
grama
Sal
grama
Mel
10
grama
Modo de preparo:
coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro;
peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal;
bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa dever ficar lisa e homognea;
prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e
incorpore-a derretida, ainda morna;
acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet;
com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes;
leve ao forno entre 170C e 180C para assar.

55
5. Brownies
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga sem sal
250
grama
Chocolate meio amargo
250
grama
unidade
Acar refinado
200
grama
Farinha de trigo
100
grama
Sal
grama
Fermento em p
grama
60
grama
Ovo grande
Noz picada
Modo de preparo:
peneire os ingredientes secos;
derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou
em banho-maria;
adicione os ovos batidos mistura de chocolate;
incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas;
despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40
minutos.
Banho-maria um mtodo muito

utilizado na cozinha, quando se
pretende aquecer alguma substncia
lenta e uniformemente, sem submeter
a substncia ao aquecimento direto.
Consiste em aquecer ou esfriar a
substncia em um recipiente
submerso em algum outro em que se
tenha gua fervente ou gelo.
O brownie sai do forno ainda um

pouco mido, diferente da maioria
dos bolos. Conforme vai esfriando,
ele endurece um pouco mais.
56
Massas batidas de estrutura aerada
Fernando Favoretto/Criar Imagem
Nada como o cheiro de um bolo de fub perfumando o ambiente. O bolo de fub

um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais do que a textura
fofa, com pequenos espaos.
Existe uma farta variedade de massas desse tipo, as mais conhecidas so: po de l
(biscoito, po de l fino [biscuit]), biscoitos especiais (joconde de amndoa, joconde
decorado), baumkuchen (fala-se baunkurn), entre outras.
Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepar-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa
de espessura extremamente fina enrolada como
um rocambole.
LushPix/Diomedia
Essa massa leva o nome francs do quadro Mona

Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado,
pois em sua massa inserem-se amndoas finamente trituradas.
57
Existem dois mtodos para se obter essa massa:

1o mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at
que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em
seguida so acrescentados os ingredientes secos delicadamente, com uma esptula.
Os aromatizantes so ingredientes
fundamentais que permitem dar
sabores distintos s massas.
2o mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente

com o acar. Os ingredientes secos entram no final.
M assas
Atividade 8
batidas de estrutura aerada
1. Po de l
um bolo clssico europeu que no contm agentes
qumicos de crescimento. O nico agente de crescimento o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No
mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumenta sua propriedade de absoro de ar.
Essa receita geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, sendo o po de l servido recheado
ou usado como base para a montagem de tortas.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
250
grama
Acar refinado
250
grama
Manteiga sem sal (derretida)
70
grama
Ovo
unidade
Modo de preparo:
aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir
50C (o acar se dissolver);
leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu
volume;
58
incorpore levemente a farinha peneirada com uma esptula;

adicione a manteiga derretida e fria, mexendo com cuidado para no perder o ar
da massa;
despeje em frma untada e enfarinhada e asse em forno mdio.
Caso voc queira produzir um po de l de chocolate, basta substituir 15% da farinha de trigo por cacau em p. Vamos fazer essa conta, para descobrir quanto de
farinha e quanto de cacau em p devemos utilizar no po de l de chocolate? Voc
pode descobrir fazendo uma regra de 3.
2. Biscoito
A palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Originalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era
cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia
melhor conservao ao produto.
Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve,
mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo.
Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma
poder produzir.
59
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
65
grama
Acar
65
grama
Ovo
unidade
Acar de confeiteiro
20
grama
Modo de preparo:
bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve;
bata as claras em neve com o restante do acar;
adicione a mistura de claras s gemas;
junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente;
coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel-manteiga ou tapete de silicone;
polvilhe com o acar de confeiteiro;
mediablitzimages (uk) Limited/Alamy/Other Images
leve ao forno a 180C para assar por aproximadamente 10 minutos.
60
3. Po de l fino (biscuit) para rocambole

Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fino, usado como
base de tortas e rocamboles.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
120
grama
Acar
120
grama
Ovo
12
unidade
Mel
10
grama
Modo de preparo:
na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com
os ovos;
bata at o ponto de fita;
na metade do processo, incorpore o mel;
Para saber se a mistura est em
ponto de fita, basta levantar a p
da batedeira: a mistura dever cair
como se fosse uma fita e no em
gotas ou em outra forma qualquer.
passe a preparao para uma tigela grande;

junte a farinha peneirada;
misture delicadamente com uma esptula;
despeje a preparao sobre uma assadeira forrada com
papel siliconado;
espalhe a mistura com a esptula;
leve o po de l ao forno a 180 C para assar por 5 a
8 minutos;
assim que estiver levemente dourado, retire do forno
e, ainda morno, retire do papel siliconado;
para fazer um rocambole, coloque o po de l sobre
uma folha de papel siliconado limpa, espalhe o recheio
e enrole.
61
62
Unidade 9
Merengues
O dicionrio Aulete apresenta vrias definies para a palavra
suspiro:
1. Inspirao funda, com expirao bem audvel,
causada por desgosto, cansao, tristeza, como
expresso de alvio e outras emoes. 2. Espcie de lamento ou queixume (de tristeza, de
amor, desejo, saudade etc.): Mimosa, indolente, resvalo no prado,/ Como um soluado
suspiro de amor (Gonalves Dias, Poesias americanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da
guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Pequeno orifcio no tampo de um barril ou de uma
pipa por onde se tiram pequenas quantidades
do lquido e que se tapa com um espicho.
5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; abertura para se respirar em mina, tnel; RESPIRADOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito
leve feito de clara de ovo batida com acar e
que vai ao forno brando. 7. O mesmo que merengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev.
de suspirar.]
iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>
63
O primeiro registro da palavra merengue aparece em

um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a
receita j circulava antes de receber essa denominao.
Amotz Albert/123RF
J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaborao de um prato simples,
feito com creme e claras batidas e que no precisava ser
cozido. A essa preparao deram o nome de neve.
Mas o verdadeiro merengue surgiu no sculo XVII (17),

sendo aromatizado com sementes de papoula.
O merengue uma preparao aerada, ou seja, com grandes espaos de ar, cujos ingredientes so as claras de ovos
e o acar, os quais devem ser batidos juntos, de maneira que se incorpore ar massa e se forme picos macios
ou firmes.
Uma gota de gema que caia na clara

pode comprometer a formao de
neve. Portanto, muito cuidado no
momento de separ-las!
64
Voc deve se lembrar do tema agentes de crescimento.

O ato de bater os ingredientes para a produo do merengue nada mais do que a ao do agente de crescimento mecnico, resultado de uma atividade mecnica
(o bater).
O encontro da qumica com a confeitaria

Vamos conhecer melhor os processos qumicos envolvidos no merengue.
Claras de ovos batidas
Pasieka/SPL/Latinstock
O ovo composto de gema e clara. A clara pode aumentar em at oito vezes seu
volume, e a gema, em at quatro vezes. Vamos entender o porqu.
Microfotografia colorida de clara em neve. Ampliao 50.
A gema contm uma substncia gordurosa que destri a capacidade da ovalbumina

principal protena existente na clara do ovo de espumar. Assim, quando a clara
isolada, a potencialidade de espumar aumenta.
Quando as claras so batidas, a ovalbumina forma uma massa estvel de pequenas
bolhas de ar, enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma
frgil rede que retm a umidade (as claras so compostas de 85% de gua).
Alm disso, a ovalbumina coagula entre 65C e 70C, formando sua prpria rede
no merengue, impedindo, assim, que caia quando a gua evapora.
Assim, essa protena que torna possvel transformar uma espuma lquida em uma
massa slida quando submetida ao calor.

65
Teubner/Getty Images
O acar responsvel por ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando

levado ao forno. Sua adio, no entanto, retarda o processo de formao da espuma
e diminui o volume e a leveza do merengue.
por isso que o acar precisa ser introduzido aos poucos. Em muitos casos, ele s
pode ser acrescentado aps as claras terem aumentado o volume em at quatro vezes,
pois dessa forma o acar no impedir a ovalbumina de firmar a espuma.
A quantidade de acar usada no merengue depender da textura que se deseja
atingir. Veja no quadro a seguir a quantidade de acar necessria para atingir o
ponto desejado do merengue:
66
Ponto do merengue
Quantidade dos
ingredientes
Merengues macios
Partes iguais de claras e acar
Merengues firmes
O dobro da quantidade de
acar em relao de claras
O grande segredo do merengue: o batimento

Existe uma diferena entre picos
firmes e um merengue batido em
excesso. Nesse ltimo caso, o
merengue fica ressecado e difcil de
confeitar, alm de ser impossvel de
ser incorporado a outras misturas.
Sozaijiten/Datacraft Co., Ltd/Diomedia
O ponto ideal do merengue quando voc vira o bowl

de cabea para baixo sem que ele caia. Para que isso acontea, ele deve ser batido em picos firmes e no moles.
Existem trs tipos de merengues: francs, italiano e suo.

67
Atividade 1
Fazendo
merengues
Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das trs

opes de merengue para produzir.
1. Merengue francs (suspiro)
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
60
grama
Clara
60
grama
Modo de preparo:
bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume;
adicione o acar e bata at obter picos firmes.
Deve-se confeitar ou espalhar o

merengue imediatamente aps ser
batido; caso contrrio, as claras
comearo a se separar do acar.
Essa uma opo de concluso da receita. No entanto,

voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas
merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no
entanto, que essa produo s aconselhvel quando
utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a
ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco
da salmonelose.
2. Merengue italiano
o tipo mais indicado quando for necessrio guardar
por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as
claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais
mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua
utilizao recomendada como recheio ou cobertura.
68
No deve ser assado, pois fica duro e com textura desagradvel.

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
200
grama
gua
50
mililitro
Clara
100
grama
Modo de preparo:
faa uma calda com a gua e o acar em ponto de
bolha (114C);
bata as claras em neve e acrescente a calda continuamente, batendo sempre at esfriar por completo.
Esse tipo de merengue muito utilizado na finalizao
de bolos e tortas.
3. Merengue suo
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue
francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que
o merengue italiano, porm no to estvel, devendo,
portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em
recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode
tambm ser moldado no formato de petit fours e assados,
como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quantidade de acar para se obter maior volume e picos mais
firmes.
Ingrediente
Todo merengue assado suscetvel a

absorver a umidade do ar, devendo
sempre ser armazenado em
recipientes bem vedados e em locais
secos. Nessas condies, pode durar
vrias semanas.
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
120
grama
Clara
60
grama
69
Modo de preparo:
leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at
que o acar esteja dissolvido, por volta de 50oC;
leve batedeira e bata com o globo at esfriar.
Voc sabe o que so corantes?

Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para
colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela,
verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lquida, em gel ou em p.
Simon Reddy/Alamy/Other Images
Voc pode adicionar outros

ingredientes ao merengue, como
nozes, castanhas, cacau em p,
aromatizantes ou corantes.
Mas eles s devem ser adicionados
em pequenas quantidades e
apenas depois de o merengue atingir
o ponto adequado.
Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel

e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras
foram pasteurizadas no banho-maria.
Um corante muito utilizado o caramelo. Para obt-lo, deve-se cozinhar

o acar at queim-lo. Este processado para remover o sabor amargo, resultando em um corante intenso, utilizado para escurecer massas.
Como os corantes so potentes, eles devem ser adicionados aos poucos, com muito cuidado, at atingir a colorao desejada.
70
Fazendo
Atividade 2
arte com corantes
Com os mesmos grupos da atividade anterior, faam o experimento de extrao de

corante da:
casca de abacaxi pigmento amarelo;
beterraba pigmento rosa;
cenoura pigmento laranja.
Equipamentos necessrios para o experimento:
recipientes para levar ao fogo;
gua;
pincis;
papel;
frmas.
Modo de fazer:
coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua;
leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte;
deixe esfriar e transfira os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo
com a colorao;
com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade.
71
Massas merengadas
Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio.
A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas:
macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-se dacose).
Macaron tem origem na Itlia, mais especificamente em Veneza, na poca da
Renascena.
Da palavra italiana macharone (massa fina), um suspiro, do tipo suo, no qual
adiciona-se a farinha de amndoa.
Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser recheados com ganache, creme de manteiga e geleias.
Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa
e avel.
Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas
na produo final.
Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue
francs como base.
Atividade 3
P reparando
massas merengadas
1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma
das duas preparaes a seguir.
Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente.
72
Massa de dacquoise
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Clara
180
grama
Acar refinado
70
grama
Farinha de amndoa
200
grama
Acar de confeiteiro
160
grama
Modo de preparo:
bata as claras em neve at que tripliquem de volume;
adicione o acar refinado e bata at obter picos mdios;
peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicadamente massa com uma esptula;
despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e espalhe. Asse em forno mdio.
Emmanuelle Guillou/Alamy/Other Images
Macarons
Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a
temperatura do forno deve ser exata.
73
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Clara
100
grama
Acar refinado
125
grama
q.b. (quanto bastar)
Farinha de amndoa
125
grama
Acar de confeiteiro
125
grama
Corante
Modo de preparo:
leve as claras e o acar refinado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja
dissolvido;
despeje na batedeira e bata at esfriar;
adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados;
mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de
confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Deixe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo
(90C) por 10 minutos, depois aumente para 130C por mais 20 minutos.
Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um
recheio.
2. Agora, os grupos que fizeram a mesma receita devem se unir, para explicar para
o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais
os cuidados que devem ser tomados etc.
74
U n i d a d e 10
Cremes
Os cremes so utilizados em variadas preparaes: sobremesas, recheios de bolos ou de massas.
As preparaes que levam essa denominao referem-se

a misturas com os seguintes ingredientes: produtos lcteos, gorduras, aromatizantes, acar (ou edulcorantes)
e ovos.
J conhecemos as gorduras, os aromatizantes, os ovos e
o acar.
Edulcorantes: Substncias
diferentes do acar, mas
capazes de adoar os preparos na confeitaria.
Tm a funo de adoar, mas
no tm a propriedade de
dar energia como o acar.
Seu poder de adoar superior ao da sacarose (acar
comum), mas no se deve
confundir edulcorante com
adoante, que uma mistura de um ou mais edulcorantes com algum nutriente.
So especialmente utilizados na cobertura de bolos e

para acompanhar ou at mesmo decorar produtos de
confeitaria.
75
Produtos lcteos
So todos os produtos derivados do leite. O leite, quando fresco, composto de aproximadamente 87% de gua,
e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, protena (casena) e lactose. Esses componentes que do
ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm
rico em clcio, fsforo e ferro.
Os tipos de leite disponveis
so: fresco (tipo A, B ou C);
pasteurizado; em p (liofilizado); leite evaporado (60% da
gua evaporada); integral (4%
de gordura); semidesnatados
(1% a 2% de gordura); desnatados (0% de gordura).
ULTRA.F/Getty Images
Queijos tambm so produtos

lcteos, no entanto, no so
utilizados em produes de cremes.
H outros dois produtos importantes derivados do leite:

Creme de leite pasteurizado (fresco, 36% de gordura);
homogeneizado (aquele que encontramos em lata); light
(22% de gordura); UHT (Ultra High Temperature ultrapasteurizao).
Iogurte um leite fermentado e pode ser encontrado
sobre duas formas: natural e desnatado.
76
Iogurtes tambm podem ser

semidesnatados, com frutas ou
aromatizantes, mais lquidos
ou mais firmes.
Os cremes so divididos em duas categorias: os cremes

cozidos e os cremes frios.
Cremes cozidos
Creme ingls
uma das principais preparaes da confeitaria. Creme
rico, de textura aveludada e muito delicada.
Pode gerar inmeros sabores derivados, como caf, chocolate, pistache etc., variando de acordo com a adio
de aromatizantes. O creme ingls, bem como o creme
brl (fala-se bril), o creme caramel e a bavaroise
(fala-se bavarrase) so cremes que chamamos de custards (fala-se cstar). Custard o nome tcnico que se
d a uma produo que espessada por meio da coagulao das protenas dos ovos. H os custards assados
(creme brl) e os misturados (creme ingls).
Ingrediente
Voc sabia?
O creme ingls tambm a base do sorvete de
baunilha. Em geral, utilizado como acompanhamento para sobremesas e
bolos.
Quantidade
Unidade de medida
Creme de leite fresco
250
mililitro
Leite integral
250
mililitro
Acar refinado
140
grama
Vagem de baunilha*
unidade
Gema
unidade
* A vagem de baunilha pode ser substituda por uma colher de sopa de essncia de baunilha, a ser adicionada ao creme aps sair do fogo.
Modo de preparo:
ferva parte (80%) do leite, creme de leite, metade do
acar e a baunilha;
faa um creme (liaison, fala-se liezon ligao) com
as gemas, o restante do leite e a outra metade do acar;
faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto
nappe (o creme deve cobrir uniformemente as costas
de uma colher);
despeje em um bowl e cubra com papel-filme (encostando no creme).

Temperagem: Elevar lentamente a temperatura das gemas para que no coagulem.
77
Veja na tabela a seguir algumas maneiras de adicionar

os aromatizantes ao creme ingls:
Sabor do
creme
Baunilha
Chocolate
Quantidade de
aromatizante
por litro de leite
Momento de
incorporao do
aromatizante
1 fava de baunilha
Deixar em infuso
no leite
10 gramas de extrato
de baunilha
Antes ou depois do
cozimento
20 a 50 gramas de
essncia de baunilha
Sempre depois do
cozimento
50 a 60 gramas de
chocolate em p
Antes ou depois
do cozimento
100 gramas de
chocolate amargo
derretido
Antes ou depois
do cozimento
80 gramas de caf
em gros
Deixar em infuso no
leite por 20 minutos
antes de utilizar
20 gramas de caf
instantneo
Diluir no leite
150 a 170 gramas

de doce de leite
Dissolver no leite
antes de incorporar
as gemas
Caf
Doce de
leite
Licores e bebidas alcolicas

adicionadas aps o cozimento
permanecero com seu teor alcolico
total. Portanto, no podero ser
servidas para crianas e pessoas com
restries ao lcool.
78
Licor ou
aguardente
50 mililitros de
licor ou aguardente
de sua preferncia
Depois do cozimento,
a frio
Creme Bavarois
Esse creme derivado do creme ingls. Trata-se de uma mistura de creme ingls
com gelatina e creme de leite batido, cujo nome tcnico crme fouete (fala-se
crme fuet). Foi o chef Carme, no sculo XIX (19) quem inventou esse creme.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Leite
250
mililitro
Acar refinado
95
grama
Gema
unidade
Fava de baunilha
unidade
Gelatina sem sabor
10
grama
gua
40
mililitro
200
grama
colher de ch
Vanilina
Modo de preparo:
faa um creme ingls com o leite, o acar (60 g), as gemas e a baunilha: em uma
panela ferva quase todo o leite, metade do acar e a baunilha. Em um bowl,
misture as gemas, o restante do acar e um pouco do leite (liaison). Faa a temperagem e cozinhe o creme at o ponto de nappe. Deixe amornar;
hidrate e dissolva a gelatina e a incorpore preparao ainda morna;
bata o creme de leite com o acar (35 g) e a vanilina em picos mdios. Adicione
a mistura preparao em trs vezes a primeira mexendo vigorosamente com
um fouet e as outras duas lentamente com uma esptula;
aplique-o imediatamente, antes que a gelatina comece a encorpar.
79
Creme para fl
Tambm conhecido como creme invertido ou ovos ao leite.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
370
grama
gua
80
mililitro
Leite
300
mililitro
Ovo
unidade
Gema
unidade
Essncia de baunilha
colher de ch
Modo de preparo:
faa um caramelo com o acar (300 g) e a gua. Forre os fundos dos ramequins
(fala-se ramec). Reserve;
misture o leite e metade do acar (35 g) e leve ao fogo at ferver. Faa um liaison
com o ovo, as gemas, um pouco de leite e a outra metade do acar (35 g). Faa
a temperagem e retire a espuma que se formar em cima com uma peneira. Adicione a essncia de baunilha;
despeje o creme nos ramequins e leve ao forno, em banho-maria (a gua do banho-maria deve chegar mesma altura que o creme), por aproximadamente 30 minutos;
deixe esfriar antes de desenformar.
Cremes frios
So aqueles que no precisam ir ao fogo e so servidos crus.
80
Creme chantili
Art of Food/Alamy/Other Images
uma mistura de creme de leite, acar e baunilha.
Atividade 1
I nterpretar
e conhecer
1. Leia a reportagem a seguir sobre a histria do chantili.

Chantilly
A maravilha doce de Vatel
O creme de chantilly surgiu na Frana, atravs de Fritz Carl Vatel
(1635-1671). Vatel percebeu que o leite da regio de Chantilly (onde
morava quando tinha 27 anos de idade) era mais gorduroso e, por esse
motivo, mais adequado bateo. Dessa forma, Vatel passou a transformar o leite em uma pasta vaporosa e densa, alm de adicionar
acar. Assim, originou-se o creme mais usado nas confeitarias: o
chantilly. O creme criado por Vatel agradou tanto a corte francesa que
os senhores da casa palacial de Chantilly deram ao creme o nome de
seu castelo.
[...]
81
VStock/Alamy/Other Images
creme vegetal surgiu como um

O
produto alternativo ao creme de
leite natural (que um produto
inteiramente de origem animal,
composto exclusivamente da
gordura retirada do leite). O creme natural, apesar de ser um
produto considerado nobre, vem
perdendo mercado principalmente devido sua baixa durabilidade e custo elevado, pois se trata
de um produto muito difcil de
se usar principalmente nas
coberturas de bolos.
Aproveitando essas brechas deixadas pelo creme animal, o creme vegetal foi cada vez mais conquistando o mercado e ganhando a confiana at mesmo dos mais famosos mestres da cozinha e da confeitaria.
A composio permitiu a criao de um produto mais barato, mais
resistente ao calor, que no solta soro, no amarela, que possui uma
vida til muito maior e um timo sabor. No incio havia um certo
preconceito ao creme vegetal, decorrente do fato das pessoas confundirem esse tipo de creme com o glac produzido com banha ou
posteriormente com gordura vegetal, que no se colocava leite. Esse
tipo de produto era resistente ao calor, mas com sabor muito ruim.
O creme vegetal de hoje, da maneira como produzido, tornou-se
um produto econmico e muito saboroso.
necessrio o mnimo de 35% de gordura para se obter o chantilly.
A receita original leva acar. Por isso, o creme adoado no se chama
chantilly, mas batido em ponto de chantilly. J a combinao clssica
com morango foi inventada pelo marqus Luis de Cussy, responsvel
pelo cardpio de morangos de Napoleo Bonaparte. Em 1819, ele criou
por ordem do patro uma sobremesa que deveria lembrar o sangue de seus homens em guerra com a Espanha e a paz que todos
esperavam alcanar.
82
Hall/Photocuisine/Keystone
Quem se delicia com a leveza e a delicadeza do chantilly no

imagina a complexidade do processo de fabricao. Sendo um
produto alimentcio pede uma ateno toda especial com a
higiene, matria-prima de qualidade e cuidados na manipulao.
Se tiver oportunidade, assista ao filme

Vatel Um banquete para o rei.
(direo de Roland Joff, 2000).
Para salvar sua provncia das dvidas,
no norte da Frana, o prncipe de
Cond convida o rei Lus XIV para
um banquete, que fica a cargo
de Franois Vatel, o mordomo
do prncipe.
Chantilly: a maravilha doce de Vatel. Mo na Massa, n. 96, 2011. Disponvel em: <http://issuu.com/fatpdm/docs/maonamassa96>.
2. Pesquise no dicionrio as palavras do texto que voc

no conhece.
3. Liste a seguir os diferentes tipos de creme citados na
reportagem. Quais deles voc j conhecia?
Chantili
Ingrediente
Acar refinado
Essncia de baunilha
Quantidade
Unidade de medida
litro
150
grama
colher de ch
83
Modo de preparo:
coloque o creme de leite fresco bem gelado no bowl da
batedeira;
bata em velocidade mdia e adicione o acar, aos
poucos;
Cuidado para no bater demais, ou o
creme vai virar manteiga e no
poder ser recuperado.
adicione a baunilha e bata at obter picos mdios.

Resultados:
A creme semibatido; o creme iniciando a forma mais
espessa.
B creme batido a ; a textura que comea a firmar,
mas ainda est mole.
C creme chantili; o creme j est em ponto de chantili quando formar os picos.
Entendendo o que acontece com o chantili
Ao ser batido, o creme incorpora bolhas de ar por meio
da ao mecnica. Para estabiliz-las, preciso adicionar
gordura, que gruda nas bolhas. A temperatura tambm
contribui para a formao dessas bolhas desejadas na
produo do chantili. O ideal que a temperatura, tanto do creme utilizado quanto dos utenslios, esteja a 10C.
P esquisando
Atividade 2
os diferentes tipos de
cremes : cozidos e frios
1. No laboratrio de informtica ou na biblioteca, cada

dupla deve pesquisar duas receitas de outros tipos de
creme, alm dos estudados at aqui, e apresentar
turma os ingredientes necessrios e o modo de preparo de cada uma delas.
84
U n i d a d e 11
Musses
As musses so preparaes leves e refrescantes, muito semelhantes a um creme. Sua textura delicada e aerada.
Stockfood LBRF/Easypix
A leveza garantida com a adio de preparaes como o merengue italiano e o creme de leite batido.
As musses mais conhecidas so:

base de merengue italiano;
base de pte bombe (fala-se patabombe);
base de zabaione.

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Dependendo da receita, a musse pode levar gelatina, mas

sempre ter o aromatizante e o creme de leite batido,
conhecido tambm como crme fouette (fala-se crme
fut).
Ao bater o creme de leite fresco, os glbulos de gordura
se consolidam, permitindo ao creme a absoro de ar, o
que o deixa mais espesso.
Ele deve ser batido num ponto mdio, pois ao ser incorporado base, acrescenta-se mais movimento. Se ele j
estiver muito firme, pode talhar.
Uma vez talhado o creme de leite,

no h como reverter o processo, ou
seja, voc perde a produo.
Nunca se deve adicionar o creme
numa base ainda quente. O creme vai
derreter e perder sua finalidade,
resultando numa mistura sem
volume. As finalidades das musses
so inmeras, dentre elas a de
recheio de bolos e tortas, ou o uso
puro, servidas em taas.
Se a musse levar claras batidas e creme de leite batido,

este dever ser acrescentado por ltimo, para no correr
o risco de ser batido em excesso.
Brigitte Wegner/Getty Images
Conhecendo melhor a gelatina e suas

propriedades
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A gelatina tem como principais caractersticas no ter

cor nem sabor. um dos agentes geleificantes mais
utilizados em preparaes leves, delicadas e fofas, como
as musses. Pode ser encontrada no mercado tanto em p
como em folha.
A gelatina em folha deve ser mergulhada em gua fria
ou gelada (cada folha de gelatina pesa aproximadamente 3 gramas [g] e absorve cerca de 15 mililitros
[ml] de gua). Deve-se levar essa gelatina hidratada
ao banho-maria ou ao micro-ondas (em potncia mdia) para derreter e utilizar.
A gelatina no pode ser

superaquecida, pois perder suas
propriedades geleificantes.
A gelatina em p deve ser pulverizada sobre a gua ou

sobre o lquido com o qual ser hidratada.
Independentemente do tipo (folha ou p), a gelatina
comea a derreter a 30C.
Cuidados em sua utilizao:
deve-se hidratar a gelatina (em gua fria) antes de
utiliz-la;
no aquecer demais a gelatina, pois ela suporta apenas
38 C; depois disso, comea a perder seu poder geleificante essa caracterstica pode variar conforme o
fabricante.
87
Normalmente, 15 g de gelatina em p ou cinco folhas so suficientes para firmar

cerca de 600 ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina pode
ser reduzida a .
Substituindo a gelatina em folha por gelatina em p

Deve-se calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de gua. Por
exemplo, se a receita pedir cinco folhas de gelatina, substitua por 15 g de gelatina
em p e hidrate com 75 ml de gua.
Atividade 1
P roduzindo
musses
Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das duas preparaes a seguir para
produzir em aula.
1. Musse base de merengue italiano
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Aromatizante
150
grama
Merengue italiano
200
grama
Gelatina sem sabor
10
grama
gua
30
mililitro
Creme de leite
150
grama
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Modo de preparo:
misture o aromatizante (pode ser chocolate derretido, polpa de fruta, compota
etc.) com o merengue e reserve;
hidrate e dissolva a gelatina e adicione ao merengue, mexendo vigorosamente para
no criar grumos;
bata o creme de leite em picos mdios (crme fouette) e incorpore mistura.
2. Musse base de pte bombe
Na Unidade anterior, vocs pesquisaram alguns cremes e passaram as receitas para
a sala. Aqui vamos usar o creme pte bombe.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
unidade
Acar refinado
60
grama
gua
90
mililitro
Chocolate meio amargo (ou

outra base, como geleia de
frutas, creme de avels e
chocolate etc.)
250
grama
370
grama
10
grama
Gema
Gelatina sem sabor
Modo de preparo:
bata as gemas at obter um creme claro;
faa uma calda com o acar e 50 ml de gua em ponto bolha (114oC) e despeje, vagarosamente, s gemas, batendo sempre com o globo at esfriar;
derreta o chocolate e o deixe em temperatura ambiente. Adicione-o, com uma
esptula, mistura de gemas;
hidrate e dissolva a gelatina em 40 ml de gua e incorpore-a;
por ltimo, bata o creme de leite em picos mdios e incorpore-o musse.
89
90
U n i da d e 12
Chocolate!
Chocolate quente! Chocolate em barras! Bombom de chocolate! Ovos de chocolate! Chocolate em p! Pois , o doce mais
conhecido e difundido no mundo inteiro existe nas mais variadas formas e tem inmeras utilidades.
SoFood/Diomedia
O chocolate produzido com o fruto do cacaueiro, o cacau.

Seu nome cientfico Theobroma cacao, expresso grega que
significa alimento dos deuses.
H diversas verses para o surgimento do chocolate. Uma delas

que o povo olmeca, que vivia na regio onde hoje o Mxico,
foi a primeira civilizao a utilizar o cacau, por volta de 1500 a.C.
(antes de Cristo). Esse povo foi dizimado pelos invasores espanhis
que chegaram regio em busca de riquezas.
91
Hemis/Diomedia
Outras civilizaes da mesma regio os maias, os toltecas e os astecas tambm

usavam o cacau e o consideravam fruto sagrado. Eles trituravam as amndoas do
fruto, transformando-as numa pasta escura e amarga. Essa pasta era misturada com
gua, farinha de milho e outros condimentos, como a pimenta chilli, gerando uma
bebida consumida apenas em rituais religiosos e comemoraes especiais.
O cacau era tambm a moeda de troca desses povos, o equivalente forma como
nossa civilizao utiliza o dinheiro.
Hernando Cortez, explorador espanhol que chegou regio em 1519, foi quem
levou o fruto para a Espanha.
Os espanhis adicionaram acar amarga bebida. Foi assim que a Espanha se
tornou o primeiro pas a consumir o chocolate quente, costume que logo se espalhou
por toda Europa.
A princpio, o chocolate quente era uma bebida tomada apenas pelos aristocratas.
Com o advento da Revoluo Industrial, entre os sculos XVIII (18) e XIX (19), e
a criao de mquinas, foi possvel a produo de inmeros produtos em larga escala, incluindo o chocolate. Isso ocasionou o barateamento dos produtos.
Mas o chocolate em barras s passou a existir a partir de 1849, com a fabricao do
cacau em p. no ano de 1879, na Sua, que se inventa a mistura de chocolate
com leite em p, que resulta no que chamamos de chocolate ao leite.
No Brasil, o cacau existia em estado selvagem no Amazonas e no Par. As sementes
foram introduzidas para o cultivo no final do sculo XVIII, na regio do sul da Bahia.
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CNF_C2_165c_P5.pdf
5/31/12
11:52 AM
120 O
60 O
60 L
Maps World
Produo de cacau no mundo

120 L
Crculo Polar rtico
OCEANO
Trpico de Cncer
ATLNTICO
Equador
OCEANO
PACFICO
OCEANO
PACFICO
COSTA DO
MARFIM
EQUADOR
GANA
BRASIL
OCEANO
NIGRIA
CAMARES
INDONSIA
NDICO
Trpico de Capricrnio
Maiores produtores
mundiais de cacau
1- Costa do Marfim
2- Indonsia
3- Gana
Crculo Polar Antrtico
4- Nigria
5- Camares
120 O
6- Brasil
7- Equador
60 O
60 L
120 L
2 862km
Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010.
Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.
CNF_C2_165b_P4.pdf
Produo
de cacau1no5/31/12
Brasil 11:51 AM
70 O
40 O
OCEANO
ATLNTICO
Equador
PAR
RONDNIA
Assista ao filme Chocolate (Chocolat,

direo de Lasse Hallstrm, 2000).
Ele conta a histria de me e filha
que viajam por diversas regies do
mundo levando suas receitas
inusitadas que usam chocolate,
despertando com elas o verdadeiro
eu dos consumidores.
BAHIA
BRASIL
ESPRITO
SANTO
Trpico
de Capr
icrnio
Maiores produtores
brasileiros de cacau
1- Bahia
2- Par
3- Rondnia
0
4- Esprito Santo
70 O
496 km
40 O
Fonte: IBGE/CEPAGRO. Levantamento sistemtico da produo agrcola: safra 2010. Rio de Janeiro: IBGE, p. 30. Disponvel em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201012.pdf>. Acesso em: 4 jun. 2012.
93
Atividade 1
geografia do chocolate
1. Em grupo de cinco pessoas, pesquisem e analisem os mapas que indicam as regies que concentram maior produo de cacau, seguindo o roteiro:
a) Qual a maior regio produtora de cacau no mundo?
b) E no Brasil, qual a regio ou Estado que mais produz cacau?
c) Por que o cacau cultivado nessas regies? Qual a influncia do clima, da vegetao e do relevo para a produo do cacau?
d) Quantos tipos de gros de cacau existem e qual a diferena entre eles?
2. Organizem uma apresentao criativa sobre a pesquisa realizada.
94
Processo de produo do chocolate

J vimos que a matria-prima do chocolate o cacau. Mas como ser seu modo de
produo?
Biosphoto/Michel Gunther/Diomedia
1. Cultivo do cacaueiro.
2. Colheita aps quatro meses, quando o fruto amadurece, as sementes so retiradas dele. Cada fruto tem, em mdia, de 20 a 50 sementes com alto teor de gua
e gordura. Por essa razo necessrio que sequem ao sol por oito dias.
3. Fermentao quando os frutos so abertos, a polpa e as sementes so colocadas
para fermentar sobre folhas de bananeira. Nesse processo ocorre uma reao
qumica, em que a levedura e as bactrias transformam o acar da polpa em
lcool, dixido de carbono e cido actico. Esse processo leva entre dois e sete
dias. Ocorre uma transformao na cor das sementes, do tom arroxeado para o
marrom. Alm disso, o amargor do fruto eliminado.
4. Secagem devido ao alto teor de gua e gordura que as sementes e a polpa tm,
elas devem ser colocadas ao sol durante oito dias, para secar. Esse processo faz
com que a umidade diminua de 50% para 7%.

95
5. Torrefao depois de secas, as amndoas so levadas para a mquina de torrefao. L acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e
contribui para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma.
6. Joeira as sementes so separadas das cascas, por meio de jatos de ar.
7. Moagem/prensa pela moagem obtm-se o liquor ou massa de cacau. Os gros
se transformam em massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com a
ao do moinho. As sementes contm cerca de 54% de manteiga de cacau e
quando a massa de cacau prensada, extrai-se essa manteiga. Ela aquecida e a
gordura escorre capilarmente por orifcios. Os slidos de cacau que sobram depois
da extrao da manteiga que so posteriormente torrados e se transformam no
cacau em p.
8. Mistura grandes misturadores homogenezam e transformam a mistura em
uma pasta. Nessa etapa, outros ingredientes como o leite em p e o acar so
adicionados ao liquor.
9. Refinao fase em que os cristais de acar da mistura so transformados em
pequenas partes.
10. Conchagem esta etapa importante, pois nela que so retirados os elementos
indesejveis que se formam durante a fermentao das sementes. na conchagem
que os ingredientes ficam mais homogneos. bom lembrar que quanto maior o
processo de agitao e de aquecimento (entre 50C e 70C), melhor o sabor do
chocolate. A massa mantida em movimento numa mquina em forma de concha.
11. Resfriamento a massa do chocolate resfriada a uma temperatura de 45oC.
12. Pr-cristalizao (temperagem) consiste basicamente num lento e gradual
resfriamento do chocolate, de modo a formar os cristais de manteiga de cacau,
uniformemente repartidos no seu todo. Tem por finalidade:
garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homognea;
rpida secagem contrao do chocolate;
brilho;
textura;
maior tempo de conservao.
13. Moldagem o chocolate lquido cristalizado colocado em moldes nos quais
so definidos diversos formatos.
96
14. Resfriamento os moldes so resfriados para que o chocolate endurea e se

contraia.
Foto: Galeria Fortes Vilaa Autvis/2012
Conhea a seguir uma das pinturas feitas pelo artista Vik Muniz com chocolate.
Vik Muniz. Individuals, 1997. Srie Pinturas com chocolate, 152,4 cm x 101,6 cm.
Coleo particular.
Pesquise na internet outras pinturas de Vik Muniz produzidas com chocolate.
Componentes do chocolate
Manteiga de cacau gordura extrada das amndoas do cacau, cuja funo
proporcionar maior maciez e brilho ao chocolate.
Massa de cacau contm manteiga de cacau e slido de cacau, tambm chamado de liquor.
Acar o acar que se utiliza no chocolate a sacarose, que s substitudo
no caso da fabricao de chocolates dietticos.
Baunilha aromatizante que pode ser adicionado no processo de conchagem.
Lecitina emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante, estabilizante e dispersante.

97
Tipos de chocolate
Cacau 100% usado em confeitarias para dar cor e
sabor acentuado em produes.
Cacau em p pode ou no conter acar em sua
composio. Possui, em geral, de 30% a 70% de
cacau.
Cobertura chocolate mais viscoso e mais lquido;
possui de 30% a 40% de manteiga de cacau. Quanto
mais manteiga de cacau, mais lquido e viscoso o
chocolate e mais caro tambm.
Amargo at 70% de pasta de cacau.
Chocolate ao leite pasta de cacau somada ao acar
(60%), aos slidos do leite (14% no mnimo), baunilha e manteiga de cacau.
Chocolate branco manteiga de cacau somada ao
leite em p, ao acar (59,4%) e essncia de baunilha.
Chocolate meio amargo pasta de cacau (35%) somada ao acar (51,4%) o ideal seria de 45% a 50%.
Na temperagem, o chocolate deve
passar por vrios estgios de
temperaturas para que os cristais da
manteiga de cacau derretam por igual
e se estabilizem.
Chocolate hidrogenado toda a manteiga de cacau

substituda por gordura vegetal hidrogenada e por isso
no necessita de temperagem. Esse chocolate de
qualidade inferior.
Conservao do chocolate
O chocolate deve ser armazenado em local fresco, seco
e arejado, longe de qualquer alimento que desprenda
muito cheiro. A temperatura ideal deve ser constante
entre 12C a 20C.
Durabilidade:
branco 12 meses;
ao leite 18 meses;
meio amargo e amargo 24 meses.
98
Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate

Usar recipiente de metal ou vidro.
No deixar que o contedo do bowl toque a gua no banho-maria.
Cortar pedaos uniformes de chocolate.
No ultrapassar a temperatura exata para cada tipo de chocolate:
chocolates meio amargo e amargo no podem ultrapassar 55C;
chocolate ao leite no deve ultrapassar 50C;
chocolate branco no deve ultrapassar 45C.
Mtodo de temperagem
A manteiga de cacau contida no chocolate separada dele quando sofre aquecimento. As tcnicas para temperar o chocolate so fundamentais para homogeneizar o
chocolate novamente.
Temperar nada mais do que resfriar o produto j derretido, atingindo uma temperatura ideal e, em seguida, voltar a aquec-lo a uma terceira temperatura. Essa
temperatura ideal varia de acordo com o tipo de chocolate:
chocolate meio amargo resfriar entre 27C e 29C, aquecer entre 31C e 32C
e utilizar;
chocolate branco e ao leite resfriar entre 26C e 28C, aquecer entre 28C e
29C e utilizar.
Atividade 2
Temperando
o chocolate
1. Dividam a sala em trs grandes grupos. Cada um ficar com um dos mtodos de
temperagem descritos a seguir.
99
Antes, conhea melhor o mtodo de banho-maria.
Ryman Cabannes/Keystone
Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha quando se

pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem
submet-la ao aquecimento direto. Consiste em aquecer a substncia
num recipiente submergido em outro com gua fervente ou quase.
O chocolate, por exemplo, no pode ser submetido a altas temperaturas, assim, se derretido por esse mtodo, tem-se a garantia de
controle da temperatura da gua.
Sobre gelo (resfriamento)

Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria, sem
ultrapassar 50C.
Suspenda o bowl de vez em quando

para que o chocolate que est no
fundo no endurea.
Atente para a temperatura
ideal de cada tipo de chocolate,
descrita anteriormente.
100
Transfira o bowl para um banho-maria de gelo e

misture vigorosamente at atingir a temperatura indicada para cada chocolate.
Volte o chocolate ao banho-maria e aquea-o at a
temperatura de trabalho de cada chocolate.
Marmorizao
Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Mexa
continuamente para que derreta de modo uniforme.
O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura
mxima entre 50C e 55C, o chocolate ao leite ou o
branco, entre 45C e 50C. Fique atento para no ultrapassar essas temperaturas, ou o chocolate queima, fica
grosso e perde sua qualidade, devendo ser descartado.
Uma vez na temperatura, despeje do chocolate sobre
uma pedra de mrmore ou granito limpa e seca.
Manipule rapidamente o chocolate com duas esptulas,
at que atinja a temperatura adequada (o chocolate
estar com uma consistncia cremosa).
Junte o chocolate ao que ficou no bowl e mexa bem
para uniformizar a temperatura. Ao chegar temperatura de trabalho, pare de mexer e teste para verificar
a temperagem.
Atente para a temperatura adequada a

de cada tipo de chocolate, descrita na
seo Cuidados a serem tomados no
derretimento do chocolate, na pgina 99.
Difuso (tablage)
Pique o chocolate de modo uniforme.
Coloque do chocolate dentro de um bowl e derreta-o
em banho-maria.
Aps derreter o chocolate, retire-o do fogo e incorpore o restante do chocolate picado aos poucos, mexendo
vigorosamente.
Ao chegar temperatura adequada, volte o bowl ao
banho-maria. Aquea at a temperatura de trabalho,
mexendo sem parar.
Recomendaes:
depois de temperar o chocolate, ou aquec-lo um pouco quando comear a esfriar, importante fazer um
teste para confirmar se ele realmente est na consistncia e temperatura ideais para ser trabalhado. Mergulhe
101
a ponta de uma faca no chocolate. Ele dever endurecer em trs minutos sob uma
temperatura de 18C a 20C e apresentar brilho;
caso o chocolate esfrie e engrosse aps ser temperado, possvel aquec-lo no
micro-ondas por alguns segundos. Controle a temperatura para que no queime.
Para manter a temperatura do chocolate por mais tempo, deixe o bowl descansando sobre um banho-maria na temperatura ideal de trabalho para cada chocolate. Por exemplo, trabalhando com chocolate amargo, a temperatura ideal
entre 31C e 32C. Deixe a gua do banho-maria nessa temperatura;
nas primeiras vezes em que for temperar chocolate, use um termmetro para ser
mais preciso nas temperaturas.
2. Agora que concluram o experimento, descrevam as dificuldades e as facilidades
no processo de temperagem utilizado por seu grupo e, depois, elejam um porta--voz para explicar aos colegas suas observaes.
102
Iara Venanzi/Kino
Ovos de chocolate
O ovo de chocolate est relacionado festa crist da Pscoa. Essa uma das oportunidades de gerao de renda para confeiteiros: produzir ovos e bombons nessa
poca do ano.
Materiais: frmas de ovos e bombons, chocolate e pincel.
Passo 1 Modelagem
Esta a etapa em que voc dar o formato ao ovo.
Existem dois mtodos para modelar os ovos de Pscoa: com pincel ou com concha.
Veja a seguir o passo a passo de cada um deles.
Mtodo 1: modelagem com pincel
1. Limpe o interior do molde com um pano limpo e seco para evitar arranh-lo e
dar mais brilho ao ovo.
2. Pincele o interior do molde com chocolate temperado. Limpe bem a base com
uma esptula.
3. Coloque o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Deixe secar. Pincele duas a trs camadas de chocolate, dependendo do tamanho da
pea. As beiradas do molde devem ficar mais grossas para facilitar na hora de colar.
4. Deixe o chocolate cristalizar fora da geladeira.
5. Leve geladeira para finalizar o processo de cristalizao.

103
Phovoir/Alamy/Other Images
Mtodo 2: modelagem com concha
1. Preencha o molde at a metade com chocolate temperado, com a ajuda de uma

concha.
2. Gire o molde para que ele fique totalmente recoberto com o chocolate.
3. Bata o molde na bancada para extrair bolhas de ar que possam ter ficado no
chocolate.
4. Vire o molde sobre o bowl e bata para que caia o excesso de chocolate. Limpe a
base com uma esptula.
5. Apoie o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Repita a operao uma ou duas vezes mais, dependendo da espessura desejada.
104
6. Deixe o chocolate cristalizar, fora da geladeira.

7. Leve geladeira para finalizar o processo de cristalizao.
Passo 2 Desenformar os ovos

1. Retire o molde da geladeira e vire-o sobre a assadeira com papel-manteiga.
2. Faa uma leve presso na parte de trs do molde, para que o ovo se solte mais
facilmente.
Passo 3 Colar ovos de Pscoa

Com os dois lados do ovo desenformados, a parte final colar essas partes.
1. Aquea uma assadeira no forno. Passe as bases dos ovos na assadeira, derretendo-as levemente e uniformizando-as.
2. Cole uma pea na outra e deixe secar.
Atividade 3
P roduzindo
Ingrediente
ovos de pscoa
Quantidade
Unidade de medida
Chocolate ao leite
400
grama
Chocolate branco
200
grama
Chocolate meio amargo
400
grama
Modo de preparo:
pique cada um dos chocolates;
separadamente, derreta cada chocolate em banho-maria;
tempere cada um deles usando um dos mtodos apresentados;
realize os procedimentos vistos anteriormente: modelar, desenformar e colar os
ovos.
Em geral, os ovos de chocolate contm alguns bombons em seu interior.
105
Veja algumas opes, cujo preparo se assemelha ao dos ovos de Pscoa.
Bombons de moldes
Modo de preparo:
encha o molde de bombons com chocolate temperado;
bata no molde com uma haste para garantir que o chocolate cubra bem todo o
interior e no se formem bolhas de ar;
vire o molde sobre um bowl e bata outra vez para retirar o excesso de chocolate;
apoie o molde sobre uma grade metlica para que o excesso de chocolate termine
de escorrer. Repita mais uma vez a operao;
limpe as beiradas do molde com uma esptula metlica. Deixe cristalizar e secar;
recheie os bombons com ganache (ou outro recheio que desejar);
deixe descansar para o ganache endurecer;
cubra o molde com chocolate temperado;
passe a esptula sobre o topo para retirar o excesso de chocolate. Deixe endurecer;
Carlo Bollo/Alamy/Other Images
desenforme os bombons, dando uma pancada leve contra a mesa de trabalho.
106
Ganache
Para o ganache de creme de leite,

incorpore manteiga ao final da
preparao (at 10% do peso do
ganache) para obter uma textura mais
suave e aveludada.
O ganache feito apenas com chocolate e creme de

leite. Pode conter outros ingredientes como aromatizantes, manteiga para dar brilho etc.
Em geral usado para recheio de bombons, mas tambm
pode ser utilizado em bolos, coberturas e trufas.
Pode-se, ainda, adicionar licores ou glicose de milho
(para dar brilho a coberturas, por exemplo) ao ganache.
O clculo do ganache
Como dito anteriormente, o ganache composto de creme de leite e chocolate. Veja a receita a seguir:
2 partes de chocolate amargo;
1 parte de creme de leite.

107
Se voc tem 400 g de chocolate amargo, qual ser a quantidade de creme de leite
usada?
Pela receita, sabemos que a quantidade de creme de leite a metade da quantidade
de chocolate. Portanto, basta dividir o valor do chocolate (400 g) por 2:
400 2 = 200
200 gramas de creme de leite para realizar a receita com 400 gramas de chocolate.
Desafio: Se temos 1 quilo (kg) de chocolate amargo, qual a quantidade de creme
de leite que dever ser adicionada?
O ganache de creme de leite pode ainda ser produzido com a seguinte receita:
2,5 partes de chocolate ao leite ou chocolate branco;
1 parte de creme de leite.
Podemos fazer o clculo inverso. Se temos 200 g de creme de leite, qual a quantidade necessria de chocolate ao leite ou branco? Basta multiplicar 200 por 2,5.
Assim, qual seria a quantidade de manteiga que deveria ser incorporada se tomarmos
o exemplo do ltimo item que calculamos? Lembre-se de que deve ser incorporado,
no mximo 10% do peso de ganache em manteiga.
Sabemos que ao final da preparao teremos uma massa de 700 g. Quanto 10%
de 700?
10 700 = 70
100
108
Assim, sabemos que se deve incorporar, no mximo, 70 g

de manteiga para aperfeioar o ganache de creme de leite.
Veja outros tipos de ganache e suas razes.
Deve-se incorporar glicose at 10% do peso do ganache para se
obter um resultado mais suave e para evitar que o acar do ganache se cristalize; a glicose dever ser dissolvida no creme de leite.
possvel acrescentar bebidas fortes ou licores e, para tanto,
preciso aumentar a quantidade de chocolate ou retirar uma quantidade de lquido igual da bebida acrescentada.
A criatividade uma de suas

ferramentas mais valiosas e
particulares, portanto, d asas sua e
produza novas misturas.
Pode-se, ainda, aromatizar os ganaches com especiarias, ervas,

ch ou caf. O mtodo a ser utilizado a infuso desses aromatizantes no lquido que ser utilizado para a elaborao do ganache
(no leite do creme ingls ou no creme de leite).
Caso o ganache fique mole demais, pode-se adicionar manteiga
de cacau para endurec-lo.
Quanto maior a quantidade de lquido, mais mole ser o ganache e
menor seu tempo de conservao (de 1 a 2 dias), por conta da proliferao de microrganismos ou da rpida fermentao. Por outro
lado, quanto maior a proporo de chocolate, mais seco ser o ganache e maior seu tempo de conservao (de 3 a 4 dias). Os ganaches
com bebidas alcolicas tm um prazo de validade mais longo.
Decoraes de chocolate fazendo arte
A arte muito presente na ocupao de confeiteiro, pois

no basta produzir uma receita de maneira que o sabor
109
fique bom, a apresentao dela tambm deve ser bonita. Vamos conhecer agora
algumas possibilidades de decorao com o chocolate, que podem ser usadas para
dar acabamento a um bolo, ou mesmo a um bombom, ovo de Pscoa, entre outras
possibilidades.
Espirais
Derreta o chocolate em banho-maria.
Derrame o chocolate derretido preferencialmente em uma pedra de mrmore ou
pia devidamente higienizada e deixe esfriar.
Risque o chocolate com a ponta da faca, fazendo quadrados de tamanho semelhante.
Raspe, com uma faca larga, os quadrados na diagonal (d), percorrendo de um
canto ao outro, conforme a figura abaixo. A faca ser empurrada de A para B.
110
Cigarros
Espalhe uma camada fina de chocolate temperado sobre uma superfcie de mrmore.
Corte retngulos e espere at que estejam quase secos. Passe sob cada um deles
uma esptula de base larga inclinada a 45 para frente, formando um cigarro de
chocolate.
Leques
Espalhe com uma esptula metlica uma camada fina de chocolate temperado sobre
uma superfcie de mrmore.
Achim Deimling-Ostrinsky/Healthy Food Images/Keystone
Corte retngulos e passe sob cada um deles uma esptula de base larga inclinada
a 45 para a frente, apoiando um dedo sobre um lado da esptula. Isso ajuda a
franzir o chocolate em forma de leque.
111
Fios
Debora Feddersen
Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar com bico liso. Faa desenhos sobre uma lmina de acetato. Espere o chocolate endurecer.
Gotas
Espalhe o chocolate temperado sobre de uma tira de acetato. Passe um pente
metlico sobre o chocolate, alongando at embaixo, deixando uma linha de
chocolate inteira numa das extremidades.
Dobre o acetato ao meio.
FoodCollection/Easypix
Coloque pregadores de cada lado do acetato para prend-lo bem. Deixe o chocolate endurecer.
112
Tubos de renda
Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar. Faa um desenho vazado
sobre de uma lmina de acetato, reforando com chocolate uma das extremidades.
Una as duas extremidades do chocolate.
Continue enrolando o acetato para formar um canudo. Prenda o canudo de

acetato com elsticos e deixe o chocolate endurecer.
Trufas
As trufas so ganaches aromatizados e modulados no formato redondo, banhados
no chocolate e polvilhados com cacau em p.
Modo de preparo:
encha um saco de confeitar descartvel com ganache (proporo 2 1) e, usando
um bico liso, deposite pequenas pores sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga. Leve geladeira para firmar;
faa bolinhas com a massa e banhe cada uma em chocolate temperado, com a
ajuda de um garfo de fazer bombom;
retire a trufa e d umas batidinhas contra a beirada do bowl para escorrer o excesso de chocolate;
coloque as trufas dentro de um recipiente com cacau em p;

113
role as trufas no cacau para que fiquem bem recobertas;
Marta Holka/Alamy/Other Images
disponha as trufas sobre uma peneira e sacuda para retirar o excesso de cacau.
Bombons e docinhos
Nas festas infantis comum ter uma variedade de docinhos como brigadeiro, beijinho, olho de sogra, entre outros. Alm dos bombons de chocolate existe uma infinidade de outros tipos na confeitaria.
Alguns deles: marzip, pralin, gianduia, pasta de frutas, marshmallow (fala-se
marchmlou), balas de goma, bombons de licor, caramelos, torrones, nougatine
(fala-se nugatine), acar-cndi.
D ocinhos
Atividade 4
de festa e outras ocasies
1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes para realizarem as receitas a seguir.
114
Laurange Unbekandt/Alamy/Other Images
Brigadeiro
Fotos Paulo Savala
Este um doce tpico brasileiro. O brigadeiro preparado no micro-ondas tambm

denominado brigadeiro de colher e moda compr-lo nas recentes lojas especializadas. Esse tambm um produto comercializvel para quem decidir trabalhar por
conta prpria. Veja sugesto de produo para venda ou como lembrana de festas,
como comemorao de 15 anos, ch de beb etc.
Aqui veremos o clssico brigadeiro de festas infantis, enroladinho, passado no

granulado e colocado nas forminhas de papel, como mostra a primeira figura. Vamos
receita.

115
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Leite condensado
395
grama
Cacau em p
30
grama
Manteiga
30
grama
Chocolate granulado
q.b.
Modo de preparo:
leve tudo ao fogo baixo e mexa at o ponto em que, passando a esptula, forme
um caminho aberto no creme;
enrole os brigadeiros e passe-os no chocolate granulado;
coloque-os em forminhas de papel para servir.
Geff Reis/Keystone
Beijinho
o principal acompanhante do brigadeiro nas festas infantis.

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Leite condensado
395
grama
Coco ralado
40
grama
Manteiga
30
grama
Acar cristal
q.b.
Cravo-da-ndia
q.b.
116
Modo de preparo:
despeje o leite condensado em uma panela com a manteiga e o coco ralado;
leve ao fogo baixo e mexa sem parar, at a mistura se
soltar dos lados e do fundo da panela (ao passar a esptula, um caminho ficar aberto no creme);
Para facilitar o processo de enrolar,
passe um pouco de margarina nas mos.
despeje em um bowl e deixe esfriar;

forme bolinhas com a mo e coloque-as dentro de
uma tigela com acar cristal;
coloque-as em forminhas de papel para servir e enfeite com um cravo-da-ndia.
No laboratrio de informtica, dividam-se em duplas
para pesquisar outros docinhos de festa e em quais ocasies especficas so servidos. Faam suas anotaes.
117
Receita de marzip
O marzip uma pasta feita base de amndoa e acar.
Existe o marzip francs e o alemo.
O francs combina amndoas modas com calda em
ponto de bala mole, que em seguida so processadas com
licor e essncia de amndoas para se obter uma pasta.
Seu sabor muito suave e sua colorao, plida.
No alemo, as amndoas inteiras so misturadas com
acar e depois grosseiramente modas. A mistura seca
no forno durante um perodo curto de tempo. Em seguida esfriada sobre uma lmina e finalmente processada at se obter uma pasta.
Voc sabia?
Na Europa, no perodo da
Pscoa, so elaborados
ovos, coelhos e cordeiros
de marzip.
O marzip pode ser usado como recheio de bombons

e chocolates, bem como ser moldado em formato de
bombom.
David Marsden/Getty Images
tambm muito usado

como cobertura de bolos
de Natal e de aniversrio.
118
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Amndoa (sem casca e sem

pele)
260
grama
Acar refinado
550
grama
Glicose
60
grama
gua
150
mililitro
Licor de amndoa
q.b.
Essncia de amndoa
q.b.
Modo de preparo:
ferva as amndoas para retirar a pele e as seque em forno baixo. Triture-as no
processador de alimentos;
faa uma calda em ponto de bolha (114C) com o acar, a gua e a glicose;
junte as amndoas e ferva por um minuto;
despeje sobre um tapete de silicone e deixe esfriar;
triture no processador e v adicionando licor e essncia at o ponto desejado (uma
massa lisa e homognea).
Atividade 5
I dentificando
as diferenas
Analise individualmente os dois mtodos (o francs e o alemo) de produo do

marzip e enumere nas linhas a seguir as principais diferenas entre eles.
119
Stok-Yard Studio/Getty Images
Receita de pralin
O pralin um caramelo acrescido de oleaginosas, que do crocncia produo.

Amndoas e avels sem pele so tradicionalmente usadas.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
100
grama
Avel
40
grama
Modo de preparo:
numa panela, derreta o acar e acrescente as avels picadas;
despeje no mrmore untado com manteiga ou em um tapete de silicone e deixe
esfriar;
triture no processador ou quebre grosseiramente com o auxlio de um rolo de
abrir massa.
120
Nougatine
O nougatine pode ser feito com

qualquer oleaginosa. Difere do pralin
por sua consistncia mais macia, devido
glicose presente na massa.
O nougatine, assim como o pralin, um caramelo,

acrescido de amndoas.
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
250
grama
Amndoas (sem pele e sem

lascas)
125
grama
Glicose
100
grama
gua
30
mililitro
121
Modo de preparo:
toste as amndoas em lascas;
coloque a gua, o acar e a glicose numa panela e cozinhe at formar um caramelo; incorpore as amndoas tostadas ao caramelo;
misture at formar uma massa homognea;
a massa est pronta. Agora o momento de modelar;
verta a massa numa folha de papel-manteiga ou folha de papel siliconado;
abra a massa com o auxlio de um rolo.
Voc pode cort-lo no formato que desejar. Depois s deixar esfriar e guardar.
FoodCollection/Latinstock
Marshmallow
O nome marshmallow vem de uma planta com mesmo nome, originria da sia e
da Europa. Essa planta apresenta a substncia utilizada para fazer o doce que conhecemos atualmente. No entanto, hoje em dia, em vez de utilizar a raiz dessa
planta, utiliza-se gelatina ou goma arbica, que produzem o mesmo efeito.
122
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Clara pasteurizada
210
grama
Acar refinado
450
grama
gua
75
mililitro
Emulsificante
30
grama
Essncia de baunilha
colher de sopa
Modo de preparo:
bata todos os ingredientes at obter um creme leve e fofo (10 minutos).
Voc pode adicionar aroma e cor ao seu marshmallow. Para isso basta adicionar
corante e aromatizante.
Tom Kelley Archive/Getty Images
Essa preparao tambm pode ser utilizada para cobertura de bolos.
123
124
U n i d a d e 13
Preparaes geladas
Num dia de calor, nada mais agradvel do que tomar um sorvete cremoso, no mesmo?
Vamos conhecer a histria do sorvete por meio de um texto da
Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). Vale
lembrar que sorvete alimenta, pois preparado base de leite,
rico em clcio, protenas e vitamina A.
Histria do sorvete
Voc sabia que esta delcia existe h mais de 3000 anos?
A histria comea com os chineses, que misturavam neve com frutas fazendo uma espcie de sorvete. Esta tcnica foi passada aos rabes, que logo
comearam a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que, mais tarde,
se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Nos
banquetes de Alexandre, o Grande, na Grcia, e nas famosas festas gastronmicas do imperador Nero, em Roma, os convidados j degustavam frutas
e saladas geladas com neve. O imperador mandava seus escravos buscarem
neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas.
O gelo era estocado em profundos poos construdos pelo povo. Porm, a
grande revoluo no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que
trouxe do Oriente para a Itlia, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes
usando tcnicas especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda
a Itlia, e quando Catarina de Mdici casou-se na Frana com o futuro Henrique II, entre as novidades trazidas da Itlia para o banquete de casamento,
estavam as deliciosas sobremesas geladas, as quais encantaram toda a
corte. Mas o grande pblico francs s teve acesso a essas especialidades
um sculo depois quando Francesco Procpio abriu um caf, em Paris, que
servia bebidas geladas e sorvete tipo sorbet. Os sorvetes se espalharam por
toda a Europa e logo chegaram tambm aos Estados Unidos. A primeira
produo de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, h
40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete so os norte-americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois
comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um
navio norte-americano, e comearam a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha
que ser tomado logo aps o seu preparo. Um anncio avisava a hora exata
da fabricao. O primeiro anncio apareceu em So Paulo, no dia 4 de janeiro de 1878, contendo a seguinte mensagem: SORVETES Todos os
dias s 15 horas, na Rua Direita, n 44.
Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). A histria do sorvete.
Disponvel em: <http://abis-sorvetes.blogspot.com.br/2007/12/histria-dosorvete.html>. Acesso em: 14 maio 2012.
125
Hudson Calasans
E xtraindo
Atividade 1
informaes do texto
1. Em dupla, construam uma linha do tempo da histria do sorvete. Caso queiram ter informaes mais precisas, faam uma pesquisa na internet. Vejam o
primeiro exemplo:
3000 a.C. (antes de Cristo)
Chineses
misturavam
neve com frutas
2. Agora, juntem-se em grupos de cinco integrantes; comparem suas linhas do

tempo e produzam outra linha do tempo em equipe, agora para apresentar para
a sala de aula. Utilizem o material de arte para ilustrar os momentos da histria.
126
Michael Rosenfeld/Getty Images
Sorvete contm no mnimo 30% de slidos de leite e

incorporado de ar. Os sorvetes podem ser cremosos,
feitos base de acar, creme de leite, aromatizantes e
estabilizantes; ou base de ovos, adicionando-se aromatizante a uma preparao bsica de creme ingls, que
depois ser terminada dentro de uma mquina de sorvetes.
Voc sabia?
Existem diferentes tipos
de preparaes geladas,
alm do sorvete:
sorbet (fala-se sorb);
granit (fala-se granit
granitados);
parfait (fala-se parf);
sufl gelado.
Image Source/Getty Images
Sorbet feito base de uma calda de acar adicionada

de aromatizante, normalmente de frutas. No contm
slidos de leite e incorporado de ar.
127
Images of Birmingham/Alamy/Other Images
Parfait originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada base de um creme

de caf. Hoje, admitem-se inmeras variaes, sendo basicamente composto de uma
pte a bombe aromatizada e acrescida de creme de leite batido. mais leve e menos
doce que o sorvete.
Annabelle Breakey/Getty Images
Granit (ou granitado) calda de acar aromatizada, feita normalmente de suco

de fruta, acar, champanhe (vinho espumante), vinho ou outra bebida alcolica.
Essa base ento congelada e raspada no momento de servir (perde sua consistncia
rapidamente). O baixo teor de acar existente nessa preparao e o mtodo de
resfriamento sem agitao provocam a formao de grandes cristais de gelo, e por
isso a textura final semelhante textura da geada.
128
Sufl gelado preparao aerada, base de merengue italiano, aromatizante e

creme de leite batido.
Os ingredientes do sorvete e seus papis

Acar um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete.
Glicose utilizada em algumas formulaes de sorvete pelo seu poder edulcorante (adoante) menor que o do acar, por aumentar o tempo de conservao
e por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substitui-se 30% do acar por
glicose.
Estabilizantes costumam ser utilizados na indstria, ajudam a controlar a produo do sorvete, para que no se formem cristais de gelo na massa, alm de deixar o
sorvete mais resistente evaporao. Emulsificantes, como vimos na Unidade 8,
viabilizam a mistura de dois elementos que naturalmente no se misturam e, mediante a qual, se tornam estveis. O estabilizante contribui, portanto, para manter
a estabilidade de dois elementos lquidos que a princpio no se misturam.

129
Atividade 2
P roduzindo
delcias geladas
Em grupo de cinco integrantes, elaborem as receitas a seguir.

1. Sorvete cremoso de baunilha
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
250
mililitro
Leite integral
250
mililitro
Acar refinado
140
grama
Vagem de baunilha
unidade
Gema
unidade
Modo de preparo:
ferva parte (80%) do leite, o creme de leite, alm da metade do acar e a baunilha;
faa um creme (liaison) com as gemas, o restante do leite e a outra metade do
acar;
faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto nappe (o creme deve cobrir
uniformemente as costas de uma colher);
despeje em um bowl e cubra com papel-filme (encostando no creme);
retire o papel-filme quando o creme estiver gelado;
transfira a preparao para a mquina de sorvetes;
a preparao deve ir incorporando ar medida que gela.
130
2. Sorbet de framboesa
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
250
grama
Suco de limo
unidade
Suco de laranja
unidade
gua
300
mililitro
Acar refinado
700
grama
Framboesa congelada
Modo de preparo:
leve ao fogo a gua com o acar e ferva por alguns minutos para dissolver o
acar e desligue;
despeje o acar fervido sobre as framboesas;
adicione o suco de laranja e o suco de limo;
bata em liquidificador;
resfrie e processe na mquina de sorvete.
3. Granit (granitado)
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Suco de fruta
100
mililitro
Acar
70
grama
gua
200
mililitro
Licor ou a bebida alcolica

que desejar
50
mililitro
131
Modo de preparo:
leve ao fogo a gua e o acar e ferva at diluir o acar (cinco minutos);
adicione o suco e o licor, aps tirar do fogo;
coloque a mistura em uma tigela e leve ao congelador;
para servir, raspe com o garfo para dar a textura de raspadinha;
sirva em taas, com um pouco de licor.
4. Sufl gelado
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Clara
90
grama
Acar refinado
170
grama
Glicose
20
grama
gua
50
mililitro
Pasta de pistache
(ou outro sabor)
55
grama
450
mililitro
Modo de preparo:
corte tiras de acetato e arrume-as ao redor dos ramequins prendendo com fita
adesiva e ultrapassando a frma na altura que desejar;
prepare a calda em ponto bolha (114C) com gua, 140 g de acar e glicose;
bata as claras em neve e os 30 g do acar restante;
incorpore a calda s claras batidas, batendo sempre at esfriar;
desligue a batedeira e misture a pasta de pistache;
acrescente o creme de leite batido em picos mdios, delicadamente;
preencha os ramequins com a mistura e leve ao freezer at endurecer (quatro
horas);
quando firme, retire o acetato e sirva.
132
A Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) tambm fala sobre as preparaes geladas que produzimos em nosso cotidiano. Leia alguns trechos importantes da Portaria no379:
2.1.1. Gelados comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e
outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que
garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo, classificados conforme o item 2.2.
[...]
2.2. Classificao
2.2.1. Quanto composio bsica, conforme prevista no Anexo I:
2.2.1.1. Sorvetes de creme: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou gorduras comestveis, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.2. Sorvetes de leite: so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.3. Sorvetes: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou outras matrias
primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem
no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.4. Sherbets: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos e outras matrias
primas alimentares e que contm apenas uma pequena proporo de gorduras e protenas as quais podem
ser total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados
de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: so produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de
frutas e acares conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.6. Gelados: so os produtos elaborados basicamente com acares, podendo ou no conter polpas,
sucos, pedaos de frutas e outros matrias primas, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado
de outros ingredientes alimentares.
2.2.2. Quanto ao processo de fabricao e apresentao:
2.2.2.1. Sorvetes de massa ou cremosos: so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares,
batidas e resfriadas at o congelamento, resultando em massa aerada.
2.2.2.2. Picols: so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento at congelamento da mistura homognea ou no, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento.
2.2.2.3. Produtos especiais gelados: so os gelados mistos constitudos por qualquer das modalidades de
gelados comestveis relacionados neste Regulamento, em combinao com alimentos no gelados, representados por pores situadas interna ou externamente ao conjunto, tais como sanduche de sorvete,
bolo de sorvete, torta gelada etc.
2.3. Designao: so designados de acordo com a sua classificao, composio, substncia que o caracteriza, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de apresentao.
4. COMPOSIO E REQUISITOS
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios
133
4.1.1.1. Sorvetes de creme: leite, derivados lcteos ou outras gorduras comestveis, conforme previsto no
Anexo I.
4.1.1.2. Sorvetes de leite: leite ou derivados lcteos, conforme previsto no Anexo I.
4.1.1.3. Sorvetes: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares nos quais os teores de
gordura e protena so total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I.
4.1.1.4. Sherbets: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares, conforme previsto no
Anexo I.
4.1.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares, conforme previsto no
Anexo I.
4.1.1.6. Gelados: acares, polpas, sucos ou pedaos de frutas, conforme previsto no Anexo I.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Leite, seus constituintes ou derivados lcteos (gorduras, protenas) frescos, concentrados, em p, fermentados, reconstitudos ou recombinados; outras gorduras e leos comestveis; outras protenas comestveis;
gua potvel; acares; frutas e produtos de frutas; cacau em p e produtos de cacau; ovos e seus derivados e outras substncias alimentcias que no descaracterizem o produto.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: caracterstico do gelado comestvel.
4.2.1.2. Cor: caracterstica do gelado comestvel.
4.2.1.3. Sabor: caracterstico do gelado comestvel.
4.2.1.4. Odor: caracterstico do gelado comestvel.
4.2.1.5. Textura: caracterstica do gelado comestvel.
4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas e qumicas
Devem obedecer aos parmetros definidos no Anexo I.
4.2.3. Condies de conservao
Os gelados comestveis devem ser mantidos a uma temperatura mxima de 218oC (no produto). Quando
da exposio de venda tolerada a temperatura mxima de 212oC (no produto). Nos equipamentos para
venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, tolerada temperatura mxima de 25oC (no
produto).
4.2.4. Requisitos de composio
4.2.4.2. As especificaes relativas composio dos Produtos Especiais Gelados aplicam-se exclusivamente parte constituda pelos gelados comestveis, sendo que a parte constituda pelos alimentos no
gelados deve atender legislao especfica.
4.3. Acondicionamento
O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas s condies de transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteo necessria. [...]
Anvisa. Portaria no379, de 26 de abril de 1999. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/379_99.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
134
U n i d a d e 14
Trabalhando por conta

prpria
Muitas vezes trabalhar por conta prpria no uma opo e,
sim, uma alternativa para escapar das situaes de desemprego.
Antes de tomar essa deciso, necessrio analisar diversos aspectos.
Coloque-se na situao de um confeiteiro autnomo. Pergunte-se:
O que preciso saber e fazer para ser bem-sucedido?
Em primeiro lugar importante realizar um plano de negcios.
Procure responder s questes deste roteiro anotando em seu
caderno:
a) O que pretendo fazer? Abrir um bar, uma doceria, um restaurante, uma padaria?
b) Como vou conquistar meus clientes?
c) Como cheguei a essa concluso? Procure aqui fazer um balano bastante honesto com voc mesmo, para evitar perdas.
d) Quais so as informaes que tenho sobre o mercado de
trabalho na regio ou na rea que pretendo trabalhar? Selecione o bairro onde pretende trabalhar e faa um levantamento: existe clientela para consumir o tipo de produto que
vou oferecer? Qual tipo de produto a clientela mais consome
nessa regio: bolos, docinhos? Quantas pessoas fazem isso
nessa regio? Pergunte aos vizinhos do local onde pretende
se estabelecer: Quando precisam de bolo de festa ou docinhos,
a quem recorrem?
e) Quais so os equipamentos necessrios para comear a trabalhar por conta prpria?
f) Preciso de emprstimo bancrio para adquirir equipamentos
para trabalhar?

135
g) Posso solicitar emprstimo no Banco do Povo? Busque

informaes sobre o assunto na pgina eletrnica da
Secretaria do Emprego e Relaes do Trabalho: <http://
www.emprego.sp.gov.br/banco-do-povo>. Acesso em:
14 maio 2012.
Se voc reuniu esse conjunto de informaes j tem noes sobre sua opo de trabalhar por conta prpria.
Se voc optou pela carreira autnoma, ter que montar
seu oramento sem se esquecer de nada para no correr
o risco de sair perdendo.
Compra dos equipamentos: lembre-se de que, independentemente do local em que voc vai trabalhar, um avental e mscaras protetoras so alguns dos instrumentos
fundamentais para seguir normas de higiene. E, portanto, seus custos devem ser somados aos produtos que vai
adquirir.
Custos: neste item voc dever calcular no apenas o
material que vai comprar, mas tambm sua hora de trabalho e os gastos com transporte (caso precise se deslocar
at o cliente).
Atividade 1
Fazendo
meu oramento
Vamos fazer um jogo de faz de conta sobre sua nova

ocupao?
Segundo a Fundao Getlio Vargas
(FGV), considera-se classe C a
famlia cuja renda fica entre
R$1126,00 e R$4854,00.
Fonte: Centro de Pesquisas Sociais.
Fundao Getlio Vargas (FGV).
Disponvel em: <http://cps.fgv.br/
node/3999>. Acesso em: 14 maio 2012.
136
Izilda resolveu ser confeiteira autnoma, comeando sua

carreira em um bairro de classe C.
Vamos ajud-la a montar o oramento e definir o quanto ela vai cobrar por um cento de docinhos de festa?
Equipamento necessrio
Custo
Insumo (matria-prima, fora de trabalho etc.)
Custo
137
Despesa fixa
Custo
gua
Luz
Telefone
1. Qual ser o valor do cento no bairro que Izilda escolheu?

2. Ela teria outras alternativas para deixar seu produto mais barato e acessvel a essa
populao? Se sim, quais? Se no, por qu?
3. Ajude Izilda a divulgar seu trabalho. Quais seriam as formas para ela tornar seu
trabalho conhecido no bairro?
138
Outras opes de trabalho por conta prpria

Preparao de compotas, geleias e licores de frutas
Sozaijiten/Datacraft Co., Ltd/Diomedia
As frutas so muito utilizadas na confeitaria. Podem ser tanto para decorao final
de um bolo, como para o recheio, ou ainda para a produo de geleias e compotas.
Esses dois ltimos produtos so formas de conserva das frutas. Conservas so

mtodos utilizados para preservar alimentos por tempos mais longos, permitindo
que se consumam produtos que no necessariamente esto na poca ideal. Os
mtodos de conservao so:
trmicos esterilizao, pasteurizao, refrigerao, congelamento;
reduo do teor de gua salgao, adio de acar para conservas em calda,
desidratao, concentrao por evaporao para a preparao de sucos, cristalizao;
aumento de acidez adio de vinagres;
reduo de oxignio embalagem a vcuo;
substncias inibidoras utiliza-se lcool para a preparao de licores e de frutas
em conservas.

139
Conhecendo tipos de conservas

Compota
As compotas ou frutas em calda podem ser simples, quando preparadas apenas com
um tipo de fruta, mas podem ser mistas, quando levam duas espcies de fruta.
Existe ainda a salada de frutas, ou miscelnea de frutas, quando a compota preparada com trs ou mais tipos de fruta.
Alguns livros e escolas de confeitaria fazem uma diferenciao entre compota e
geleia.
Na primeira, as frutas so picadas em pedaos grandes ou utilizadas inteiras. Na
segunda, as frutas so picadas em pedaos pequenos ou transformadas em pur.
De acordo com a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), da Anvisa, compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos e submetidas a cozimento incipiente. Depois devem ser envasadas em lata ou vidro, quase cruas, cobertas com calda de acar.
Finalizado o processo de fechar em recipientes o produto recebe tratamento trmico.
Svetlana Foote/Alamy/Other Images
Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/

legis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
140
Geleia de frutas
A geleia, assim como a compota e a fruta em calda, tem
como matria-prima a fruta. Pode-se utilizar a fruta inteira,
em pedaos, apenas a polpa ou, ento, o suco, dependendo
do processo de produo. Toda geleia passa por um processo de coco at atingir uma consistncia gelatinosa. Portanto, elas tm um aspecto gelatinoso, e, quando extradas
de seus recipientes, permanecem num estado semisslido.
As geleias de frutas so classificadas em:
a) comum quando preparadas numa proporo de 40 partes de
frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As geleias
de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de
frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar.
b) extra quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas
frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar.
Imagebroker RF/Creativ Studio Heinemann/Diomedia
Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: <http://www.

anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_geleia.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
O tempo de coco e a quantidade de acar variam de

acordo com a fruta utilizada, com o grau de maturao,
o contedo de pectina e a acidez, que acelera a liberao
da pectina.

Pectina: Substncia solvel

encontrada em polpas, cascas e sementes de vrias
frutas. Tem a propriedade de
formar um gel quando colocada em meio cido. Frutas
ctricas e mas tm alto teor
de pectina. A quantidade de
pectina a ser usada varia conforme o poder de gelificao
desta e da fruta que ser utilizada na produo da compota ou geleia. Por exemplo,
se tivermos uma pectina de
grau 150, significa que 1 kg de
pectina poder gelificar 150 kg
de acar nas condies anteriormente mencionadas.
A pectina comercializada
na forma lquida ou em p.
141
Calcula-se, inicialmente, a quantidade de acar igual

quantidade de fruta.
A fruta e o acar devem ser colocados em fogo alto at
ferver. Depois, baixa-se o fogo, e continua-se a coco,
mas agora com a panela destampada, para que a gua da
fruta possa evaporar.
Retirar constantemente a espuma
que se forma, de maneira a remover
as impurezas, que podem deixar o
produto com mau aspecto.
Verificar o grau de coco da
preparao, para no exceder nem
diminuir o tempo. No primeiro
caso ocorre a cristalizao do
acar; no segundo, o produto fica
muito lquido, causando
fermentao e mofo. Para
confirmar o grau de coco
despeje uma gota da preparao
sobre um prato: se ela escorrer
lentamente mantendo-se unida e,
depois de fria, apresentar uma fina
pelcula, significa que o ponto foi
atingido.
Embalando compotas e frutas em calda

As compotas e as geleias so embaladas assim que prontas e ainda quentes. O ideal utilizar frascos de vidro
temperado, resistentes alta temperatura que recebero.
Eles devem estar limpos e esterilizados.
Os frascos devem ser preenchidos quase at a borda, tampados imediatamente e depois virados por pouco tempo
de cabea para baixo, para formar vcuo. Antes de armazenar importante deixar que eles esfriem completamente. O local ideal para guardar deve ser escuro, fresco e seco.
Como esterilizar os frascos?
Em primeiro lugar: lave bem o vidro e tambm a tampa.
importante que a tampa no contenha traos de ferrugem. Se este for o caso, descarte o recipiente.
Assista comdia Presente de grego

(Baby Boom, direo de Charles
Shyer, 1987), estrelada por Diane
Keaton. O filme conta a histria de
uma executiva ocupada que recebe a
guarda de um beb de um parente
falecido. A impossibilidade de
conciliar a vida materna com o
trabalho leva a protagonista a mudar-se da cidade grande para o interior,
onde passa a trabalhar por conta
prpria produzindo geleias e
compotas.
O processo de esterilizao poder ser feito no fogo,

utilizando uma panela grande, colocando no fundo dela
um pano limpo (por exemplo, um pano de prato feito
de saco), dobrado, de forma que o vidro no fique em
contato direto com a panela.
Coloque gua na panela e no interior dos vidros que vai
esterilizar. Depois que a gua ferver, deixe por mais 20
minutos no fogo. As tampas de metal podero ser fervidas na mesma panela. Ateno: os vidros precisam ser
fervidos abertos!
O filme Presente de grego retrata uma situao no muito distante da vida real, pois as mulheres so, na maior
parte das vezes, as responsveis pelo cuidado de crianas,
idosos e pessoas com problemas de sade.
142
Por que comum que o trabalho realizado em casa (arrumar, lavar, passar, cozinhar, cuidar das crianas, idosos e acamados) seja funo e responsabilidade exclusiva das mulheres? Quais so as principais diferenas entre homens e mulheres
na sociedade hoje?
Realizem um levantamento diferenciando o papel da mulher na famlia e no trabalho realizado em empresas.
Anotem aqui todas as suas concluses:
Famlia
Empresa
Cuida das crianas
Recebe salrio 28% mais baixo que o dos homens
importante refletir sobre a relao entre ser mulher e a posio que lhe cabe na
famlia e nas empresas.
Atividade 2
P roduzindo
geleias e compotas
Em grupo de cinco integrantes, realizem as receitas a seguir.
143
1. Geleia de uva
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Uva
1000
grama
Acar
800
grama
Pectina
15
grama
Modo de preparo:
produza suco de uva com o auxlio de uma centrfuga;
introduza o suco com o acar e a pectina numa panela e leve ao fogo brando.
Cozinhe at atingir 100C;
deixe esfriar;
d uma segunda coco em fogo baixo at a temperatura atingir entre 104C e
106C;
siga os passos descritos no item Embalando compotas e frutas em calda (p. 142)
para armazenar sua produo.
2. Compota de ma
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Ma
500
grama
Acar
250
grama
Suco de limo
20
mililitro
gua
100
mililitro
a gosto
Canela e cravo
144
Modo de preparo:
descasque as mas e corte-as em cubos;
coloque numa panela o acar, o suco de limo, a gua,
a canela, o cravo e as mas, j cortadas e descascadas
e sem sementes;
cozinhe tudo em fogo baixo, mexendo continuamente. Deixe cozinhar entre 1 hora e 1 hora e 30 minutos;
siga os passos descritos no item Embalando compotas e frutas em calda (p. 142) para armazenar sua
produo.
Voc pode cortar as mas em

pequenos pedaos ou ento bater
suavemente, de maneira a torn-las
mais pastosas.
3. Geleia de amora
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Amora
1000
grama
Acar
900
grama
Modo de preparo:
macere as amoras com o acar num bowl, por duas
ou trs horas;
embale o produto dessa macerao em recipientes de
vidro esterilizados;
tampe os frascos, introduza-os numa panela de gua
e acenda o fogo;
deixe cozinhar at a gua entrar em ebulio, depois
deixe mais 10 minutos e desligue o fogo;
deixe esfriar na panela com gua.
145
4. Peras em calda
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Pera
1000
grama
Acar
1000
grama
litro
gua
Modo de preparo:
descasque as peras, tire as sementes e corte-as em quartos. Submergi-las em gua
fervente por 5 minutos;
escorra-as e coloque-as em um frasco esterilizado;
faa uma calda com o acar e a gua (102C 110C). Deixe esfriar e despeje
sobre a fruta;
tampe e cozinhe em banho-maria por aproximadamente 20 minutos;
deixe esfriar dentro do prprio banho-maria ou sobre uma tbua de madeira;
Elas podem ser armazenadas em local fresco, seco e escuro por at um ano.
Mais opes para o trabalho autnomo
Michael Rosenfeld/Photographers Choice/Getty Images
Frutas e cascas cristalizadas
146
As cascas de frutas, em especial de laranja e limo, so

servidas junto com o caf em muitos bares e restaurantes
e tambm so uma opo de preparao e comercializao.
Esse processo de cristalizao consiste em substituir parte da gua da fruta ou da casca dela por acar, o que a
deixa, consequentemente, mais doce.
O processo bsico deixar as frutas ou cascas serem
previamente aquecidas e depois mergulh-las em uma
calda.
a) Cascas de laranja cristalizadas
Quantidade
Unidade de
medida
Casca de laranja
800
grama
Calda de acar
(20 Baum)
Ingrediente
gua
1,5
litro
Acar
700
grama
Glicose
370
grama
Voc sabia?
Grau Baum uma medida utilizada para indicar
a densidade de lquidos
mais ou menos densos
que a gua.
Para medir a densidade
de uma calda doce, vinho,
leite etc., utiliza-se o aermetro, aparelho constitudo por uma ampola que
tem em uma de suas extremidades um tubo graduado (os graus Baum).
Colocado para flutuar no
lquido cuja densidade se
deseja medir, a superfcie
do lquido indica na rgua
graduada do aparelho a
sua densidade.
Modo de preparo:
coloque uma caarola com gua e uma pitada
de sal (ajuda a conservar a fruta) para ferver;
incorpore as cascas da laranja e deixe cozinhar
por um minuto;
escorra as cascas utilizando um coador;
interrompa o cozimento mergulhando as cascas dos ctricos em uma tigela com gua e gelo;
147
repita a operao de trs a sete vezes, sempre trocando a gua. Esse processo retira o amargor da casca;
coloque as cascas dentro de uma caarola com calda de acar rala e cozinhe por
40 minutos em fogo brando;
terminado o cozimento, retire as cascas com uma escumadeira;
arrume-as sobre uma grade metlica para que escorram bem. Deixe secar durante 24 horas;
por fim, passe as cascas em acar.
Licores
Allison Achauer/Getty Images
Licor uma bebida alcolica doce e espessa extrada de frutas e oleaginosas. Para
alguns, o licor um digestivo, tomado aps as refeies. Na confeitaria, os licores
so bastante utilizados na preparao de chocolates, principalmente bombons recheados. Alm disso, os licores podem ser utilizados em massas de bolos, deixando-as mais macias e saborosas.
148
A fabricao do licor ocorre em trs etapas: infuso,

destilao e filtrao. Veja o passo a passo:
1. A matria-prima colocada em gua fervente at que
sua essncia seja extrada; ao lquido restante so acrescentados lcool, corantes e acar.
2. A essncia deixada em lcool neutro at que este seja
impregnado.
Existem inmeras maneiras de

produzir o licor, portanto, o que
importa seguir as instrues.
3. Os extratos aromticos so compostos de lcool, que

filtrado e corrigido com acar.
Conhea a seguir a receita de um dos licores mais famosos do Brasil.
Paulo Savala
Licor de jabuticaba
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
litro
Acar refinado
1000
grama
Jabuticaba
1000
grama
lcool de cereais a 950C
149
Modo de preparo:
lave bem as frutas;
faa um pequeno corte com uma faca em cada uma delas;
coloque-as num vidro de boca larga as frutas, o acar e o lcool;
tampe e deixe macerar por 20 dias, ou at que as frutas fiquem murchas. Nesse
tempo, mexa diariamente;
separe as frutas com auxlio de coador de pano e deixe descansar por dois a trs
meses.
150
U n i d a d e 15
Revendo meus
conhecimentos
Estamos chegando reta final dessa primeira etapa na
construo da sua nova ocupao. Esse um momento de
balano, de rever e reavaliar os conhecimentos que elencou
na Unidade 3 do Caderno 1, e o quadro em que listou suas
dificuldades e facilidades na hora de aprender as tcnicas
da confeitaria, no momento de aplic-la.
A CBO o documento oficial que

informa todos os empregadores
sobre os conhecimentos que cada
profissional deve ter.
Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e

Emprego, a CBO, e, a partir da descrio das atividades
do confeiteiro, verificar os aspectos que voc aprendeu
durante o curso e outros que precisar retomar em casa.
Atividade 1
E u, confeiteiro
Leia as atividades listadas a seguir, reflita e depois assinale com
um X, indicando se voc j sabe fazer bem essa etapa do seu trabalho ou se ainda necessrio rever o que aprendeu e praticar mais.
Atividade
Sei fazer bem
Preciso estudar ou aprender
Preparar massas
Modelar massas
Decorar doces
Preparar coberturas
Dar ponto em compotas
Cobrir doces com glac
Dar o ponto nas massas, com farinha,

at a homogeneizao
151
Postura profissional
Atividade
Sei fazer bem
Preciso estudar ou aprender
Manter-se atualizado
Cuidar da aparncia pessoal
Demonstrar criatividade
Usar uniforme
Estar asseado
Agora que voc refletiu sobre seus novos conhecimentos, est na hora de construir
seu novo currculo no laboratrio de informtica.
De posse do modelo de currculo que analisou no Caderno do Trabalhador 1
Contedos Gerais, vamos construir o seu.
1. Dados pessoais
Em um editor de texto, com auxlio da ferramenta Inserir tabela, voc poder
deixar seu texto bem alinhado e com uma boa apresentao. Se quiser deixar as
linhas da tabela invisveis, basta selecionar toda a tabela e clicar no boto Sem
bordas. Pea ajuda ao monitor.
Nome
Endereo
Telefone
Email
2. Escolaridade
Indique aqui seu grau de escolaridade.
3. Cursos de qualificao profissional
Curso de confeiteiro
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia do Estado de So
Paulo, certificado por
(nome da instituio em que fez o curso).
152
4. Conhecimentos na rea de confeitaria

Elaborar: biscoitos, bolos, doces, sorvetes etc.
5. Experincia profissional
Relacione a experincia profissional que j teve at hoje, dando destaque para a rea
qual est se candidatando.
Atividade final
At aqui voc conheceu opes de trabalho e praticou uma srie de tcnicas. Vamos
finalizar o curso com um projeto que consiste em oferecer um caf da manh ou
caf da tarde para um convidado de cada aluno. Esse projeto deve envolver toda a
sala. Por isso, o dilogo com os colegas e o respeito na hora de ouvir a opinio de
todos ser muito importante.
Vamos por partes.
1. Em primeiro lugar, definam o cardpio a ser preparado. Lembrem-se de levar
em considerao o que est acessvel na regio e na estao do ano.
2. Calculem o nmero de pessoas que comparecero ao evento.
3. Depois, calculem as quantidades de ingredientes necessrias para realizar todas
as receitas.
4. Definam o dia, o horrio e o local; faam os convites.
5. Dividam as tarefas. O melhor se organizarem em equipes, como esto acostumados, e cada equipe ficar responsvel por uma parte da preparao. Tudo deve
estar limpo e organizado para recepcionar os convidados.
Animem a festa e coloquem uma msica alegre e que faa sentido com a nova
ocupao que acabaram de aprender. Uma sugesto a msica No proibido,
de Marisa Monte, Dadi e Seu Jorge.
153
Referncias bibliogrficas
MASSIALOT, Franois. Le cuisinier Royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Estados Unidos: Elibron Classics, 2005.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2010.
Sites
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais: Compota.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso
em: 14 maio 2012.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 14 maio 2012.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portarias. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br/legis/portarias/379_99.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Coimbra. Laranja cristalizada.
Disponvel em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/LAranjascristalizadas_
PGA_07_08.pdf>. Acesso em: 23 maio 2012.
Revista Eletrnica do Departamento de Qumica da Universidade Federal de Santa
Catarina. Disponvel em: <http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/especiais/revista_
especiais_sorvete.html>. Acesso em: 14 maio 2012.
154
via rpida emprego
Massas
Merengues
Cremes
Musses
Chocolate!
Preparaes geladas
Trabalhando por conta prpria
Revendo meus conhecimentos
www.viarapida.sp.gov.br

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g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,

Concepo do programa e elaborao de contedos

Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Gesto do processo de produo editorial

CTP, Impresso e Acabamento

Trabalhando por conta prpria

Revendo meus conhecimentos

So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via

ISBN: 978-85-65278-55-3 (Impresso)

O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo

Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para

Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal

Glten (gliadina + glutenina)

Rede de glten desenvolvida.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial

Meike Bergmann/Getty Images

Tipos de farinhas de trigo

Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo

possvel obter-se farinhas de quase

A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,

Meike Bergmann/Getty Images

Piotr Malczyk/Alamy/Other Images

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

Ian OLeary/Getty Images

E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.

Existem trs categorias de agentes de crescimento: mecnicos, qumicos e naturais.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

cremor trtaro agente de crescimento utilizado para

Laura Ciapponi/Getty Images

Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria.

composto de gema, clara e casca e classificado em:

pequeno: peso entre 45 g e 49 g.

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

Gorduras slidas em temperatura ambiente

Image Source/Getty Images

Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse

Gorduras lquidas em temperatura

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e

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Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a

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Daniel Hurst Photography/Getty Images

Essncias, extratos e gua de flores lquidos concentrados, que trazem sabor

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados:

Food and Drink Photos/age fotostock/Keystone

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

Variao das massas quebradias

No sove muito a massa para no

embale em papel-filme e deixe gelar por 30 minutos.

Manteiga sem sal gelada

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

Manteiga integral gelada

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2

Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de

Peso da massa a ser utilizada

Para a produo de massas quebradias importante conhecer o procedimento de forrar o aro.

4. Leve geladeira por, no mnimo, 30 minutos.

Veja alguns exemplos no quadro a seguir:

2. Acomode a massa no aro com as mos.

ISBN: 978-85-65278-55-3 (Impresso)