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Internacional
Acar de confeiteiro
11.
12.
Chocolate
Suaves
5 a 10%
Doces
10 a 25%
Francs
Hamburguer
Po doce
Italiano
Hot-dog
Panetone
Baguete
Forma
Colomba Pascal
Ciabata
Integral
Multicereais
Milho
Centeio
Conceito Universal:
1. Massas bsicas:
Massa folhada e semi folhada: recebe este nome
por ser formada por camadas finas de margarina
alternadas por camada de massa fina sem fermento
que, quando forneada, converte-se em um produto
de estrutura crocante, com um bom volume e de
aparncia uniforme.
Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo
muito leve e que no utiliza fermento
Massa batida de estrutura cremosa: So massas
pesadas e no tem uma estrutura muito aerada, por
este motivo acrescenta em algumas preparaes
algum ingrediente capaz de produzir gs carbnico.
Massas quebradias: Todas tem em comum a
textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos
4
1.
Matria-prima:
Utilizar produtos frescos e de boa qualidade
Material:
Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De
preferncia, usar utenslios de ao inoxidvel.
Preparao:
muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio
pessoal.
Conservao:
Os cremes que contm grande quantidade de ovos ou gemas
devem ser consumidos no mesmo dia em que so feitos.
O creme chantilly
Semibatido
Creme batido a
Creme Chantilly
10
CHOCOLATE
COBERTURA FRACIONADA
COMPOSIO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura
vegetal fracionada em sua composio.
DERRETIMENTO: Em banho-maria, vapor ou em forno de microondas.
MODO DE UTILIZAR: morno(36c)
VARIAES: Branco, ao Leite, Meio amargo.
11
ARMAZENAMENTO
TEMPERAGEM ou PR-CRISTALIZAO
A etapa de temperagem do chocolate merece especial ateno
quando deseja-se obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate
processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e as
propriedades de contrao. Por outro lado, se a temperagem for
feita de forma incorreta tambm podem ocorrer diversos defeitos
como manchas acinzentadas na superfcie do chocolate,
amolecimento rpido quando em contato com as mos, contrao
inadequada e, conseqentemente, no desprendimento dos
moldes.
A temperagem proporciona ao chocolate vrias propriedades
desejveis como fuso boca, textura agradvel, cor, brilho,
dureza, boa contrao e facilidades de quebra. Estas propriedades
desejveis so determinadas pela manteiga de cacau e pelo correto
processamento. Na solidificao da manteiga de cacau vrios tipos
de cristais podem ser formados, dependendo das condies de
solidificao. Estes so os cristais Alfa, Beta, Beta e Gama.
Somente a forma Beta estvel, enquanto outras formas so
instveis. Elas possuem um ponto de fuso menor e uma tendncia
a converter-se para uma forma estvel aps um perodo de tempo.
Portanto essencial o controle do processo de cristalizao, de
13
FUSO
Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O
ponto de fuso da manteiga de cacau de 35C, assim j
possvel fundir o chocolate a uma temperatura de 36C, mas indicase uma temperatura de fuso de 40-45C. Temperaturas mais altas
no devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco,
pois podem causar a desnaturao de protenas ou ainda queimas
o chocolate.
MTODOS DE FUSO
Banho-maria (banho de gua ou leo ou ar quente / ponto de fuso
entre 45-60C). Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absoro
de umidade pelo chocolate. Se o chocolate agitado durante a
fuso, a temperatura da gua ou da parede da cuba pode ser
elevada para 80-90C acelerando a fuso.
Um forno de microondas tambm pode ser usado para fundir o
chocolate. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este
mtodo, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metal
pode ser usado e o chocolate deve ser regularmente agitado. Utilize
sempre a potncia mdia do seu microondas e nunca coloque mais
de 5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em
tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele no
superaquea e voc obtenha uma fuso por completo.
MTODOS DE TEMPERAGEM
14
DESENFORMANDO O CHOCOLATE:
O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado
quando a forma estiver totalmente opaca. No force a forma ao
desenformar para no manchar o chocolate.
Aps desenformar o chocolate, ele passa por um processo de
cristalizao. Esse processo dura entre 6 e 8 horas;
recomendvel que se coloque o chocolate sobre um papel toalha
para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.
EMBALANDO O CHOCOLATE
Aps o tempo de cristalizao pode-se embalar o chocolate.
Porm no se pode toc-lo com as mo midas ou quente. O
processo de embalagem importante porque ajuda a manter a
15
DICAS:
O chocolate muito sensvel a odores, tendo a caracterstica
de absorv-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua
geladeira sempre limpa, alm de ser bom para o momento de
secagem do chocolate voc auxiliar a refrigerao.
Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratrias, que so
mais resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser
usado com o chocolate dever estar limpo e muito bem seco.
16
Por outro lado, se ficar muito quente mais ainda em bom estado,
pode-se juntar chocolate picado para esfri-lo at que volte a
temperatura ideal para ser trabalhado.
aconselhvel temperar sempre uma quantidade maior do que a
necessria, para evitar que o chocolate esfrie rapidamente.
No trabalhar o chocolate com batedor de arame para que no haja
incorporao de ar, evitando assim que o chocolate engrosse.
Nas primeiras vezes que for temperar chocolate, use termmetro
para evitar possveis fracassos.
Todos os utenslios a serem usados devem estar bem limpos e
secos.
Jamais provar o chocolate e depois mergulhar novamente a colher
na tigela, para no contamin-la.
As Trufas:
As trufas so bombons de chocolate de formato esfrico,
elaboradas a partir de um ganache que pode ser recoberto por uma
ou duas camadas de chocolate temperado ou passado por cacau
em p. O nome vem da semelhana de seu formato com as trufas,
que so fungos encontrados debaixo da terra, em geral na Frana e
no norte da Itlia.
Chocolate ao leite:
1 kg de chocolate ao leite
200 g de chocolate meio amargo
500 g de manteiga de cacau
Chocolate branco:
1 kg de chocolate branco
500 g de manteiga de cacau
Procedimento:
Temperar o chocolate, derreter a manteiga de cacau a 34C e 40C.
Incorporar as 2 preparaes (a mistura a ser utilizada dever estar
entre 34C e 40C). Passar a preparao por um pano fino para
garantir que no haja grumos na mistura e ela esteja bem lisa e
homognea. Do contrrio o bico da pistola fica entupido. Aquecer a
pistola de chocolate a 34C. Encher a pistola com a mistura de
chocolate e manteiga de cacau.
20
21
Fritura
Massa de pastel
Massas para po
Massas para folhados
Massas para bolo
Cremes;
22
ACAR NA PANIFICAO
AUCAR NA CONFEITARIA
24
com
diminutos
cristais
dispersos
que
do
textura
Tipos de acar:
Acar mascavo, refinado.
27
AUCAR REFINADO
o acar branco comum. Dissoluo rpida, granulomtrica fina e
brancura excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e
vitaminas durante o refinamento. Uso domstico e na indstria
farmacutica.
ACAR DE CONFEITEIRO
Tambm conhecido como glaccar, tem cristais to finos que
parecem talco. o resultado do refino sofisticado que inclui uma
peneiragem para se obter minicristais. Pode ter ou no adio de
amido de milho, arroz ou fosfato de clcio para evitar que os
minicristais se agrupem. Usado em glacs e coberturas.
ACAR IMPALPVEL
o acar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar
doces e pasta americana. Como no absorve umidade tem a
vantagem de ficar sempre seco e bonito.
ACAR DEMERARA
Acar com textura mais grossa. Passa por refino leve e no tem
tratamento qumico. Cristais marrom-claros devido ao melado que
os envolve. Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo.
Muito usado na Europa
ACAR MASCAVO
28
Pontos do acar
Caramelo
30
PANIFICAO
Os Cereais
O GRO DE TRIGO:
UMIDADE:
dias midos oscila entre 16-18% e dias secos no mnimo de 8%.
Se inferior a 11-12% compromete a qualidade, pois torna o gro
mais quebradio e se superior a 14-15% pode provocar o
brotamento dos gros, desenvolvimento de microrganismos,
toxinas e a queda da qualidade panificvel da farinha.
SAIS MINERAIS:
substncias inorgnicas, encontradas em sua maior parte nas
envolturas do gro.
CINZAS:
minerais que concentram-se nas camadas mais externas do gro
(farelo), como: fosfatos, sulfatos de potssio, magnsio e clcio.
VITAMINAS:
Substncias orgnicas essenciais para o funcionamento das
clulas vivas em quantidades pequenas.
GORDURA:
So compostos orgnicos constitudos por cidos graxos que
ligando-se a diferentes estruturas vem a constituir os glicerdeos,
glicolipdeos, fosfolipdeos.
CARBOIDRATOS:
No trigo representam 72% do peso da carispide, que, por sua
vez, so formados por 60-68% de amido, 6,5% de pentosas, 22,5% de celulose e 1,5% de acares. Dextrinas: mistura de
33
34
36
Estgios do processo:
EXTRAO DO GLTEN
Procedimento:
39
Analise do glten:
Com esta operao, verifica-se a quantidade e a qualidade da
protena insolvel existente na farinha, a fim de estabelecer o
balanceamento correto das receitas, possibilitando uniformemente
nos produtos, bem como o percentual dos lquidos que a farinha
absorve, para uniformizar a consistncia das massas.
Concluso:
41
Agentes
fermentadores
so
substncias
que,
direta
ou
FERMENTOS BIOLGICOS
(Saccharomyces
cerevisiae)
por
procedimento
FERMENTO FRESCO
Aspecto:
massa
prensada,
homognea,
pastosa
de
FERMENTO SECO
44
TIPO DE
FRESCO
SECO
INSTANTNEO
Prensado
Granulado
Granulado (areia
(gros de
fina)
FERMENTO
APRESENTAO
alpiste)
ARMAZENAMENTO
Temperatura
Ambiente
Ambiente
Consistente
Varivel
Consistente
UMIDADE
70%
8 a 9%
4 a 5%
MANUSEIO
No
Reidratao
No
entre 4 e 5C
PODER
GASEIFICANTE
ESPECIAL
FERMENTO NATURAL
46
produto
apresenta
sabor
aroma
caractersticos,
FERMENTOS QUMICOS
47
Componentes do fermento em p:
48
COMPONENTES
CASCA
CLARA
GEMA
OVO
INTEIRO
gua
88,5
46,7
74
Protena
3,8
10
16
13
Lipdeo
0,03
35
11
Hidratos de carbono
0,8
1
49
Minerais
95
0,5
1,1
0,1
CLARA
albumina
representada
pela
ovalbumina
(57%)
GEMA
50
densidade).
51
amaciante:
relacionado
ao
poder
emulsificante
de
batimento
mecnico,
transformam-se
em
OVOS LIQUIDOS E P:
Conhecendo o processo de pasteurizao e secagem:
Matria
prima
lavagem
(lavagem
em
maquinas
Resfriamento
Tanques de mistura
Pasteurizao
Embalagem e armazenamento
Secagem: O processo de secagem por Spray-Drier, no
qual ocorre a remoo de quase toda gua sem afetar a
qualidade do ovo. O princpio bsico da secagem em
"spray-drier" consiste na pulverizao do ovo lquido, feita
na cmara de secagem, atravs de um disco rotativo. As
gotculas de ovo so dispersas em corrente de ar quente.
Esse procedimento resulta em uma grande rea superficial
e a evaporao da umidade praticamente instantnea.
Aps a secagem o p conduzido atravs de transporte
pneumtico at um conjunto de ciclones, onde feita a
separao entre o p e o ar quente. O p conduzido para
a peneira vibratria e em seguida embalado e o ar quente
eliminado pela chamin. No processo de secagem,
importante controlar e monitorar a temperatura de ar de
entrada e sada da torre e a umidade do produto, alm de
toda limpeza e higienizao do equipamento.
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FICHAS TCNICAS:
AULA 01
Ficha Tcnica N 01
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Bolo Simples
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade
Un
90
100
Acar refinado
Especificaes
Unid. Ovos
125
Farinha de trigo
40
Amido de milho
Fermento em p
Q.S
55
Modo de Preparo:
56
Ficha Tcnica N 02
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Bolo Mrmore
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade
Un
70
100
Acar
Especificaes
Unid. Ovos
45
Amido de milho
110
Farinha de trigo
10
Fermento em p
Sal
75
ml
10
Essncia de baunilha
40
Leite
Modo de Preparo:
57
58
Ficha Tcnica N 03
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Brownies
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
150
150
250
Acar
Unid.
140
Farinha de trigo
Sal
70
Nozes picada
20
Cacau em p
Ovos
Modo de Preparo:
59
60
AULA 02
Ficha Tcnica N 04
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Bolo de frutas
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
125
125
Acar
Unid. Ovos
Unid. Gemas
q.s
Sal
Raspas de limo
100
Farinha de trigo
50
Amido de milho
Fermento em p
30
Frutas cristalizadas
30
Damasco picado
30
Castanha do par
Canela em p
61
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
62
Ficha Tcnica N 05
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Marzip (pasta de amndoas crua)
Categoria: Recheio
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
100
Amndoas peladas
100
Acar refinado
10
Glucose
40 a 50
Claras
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
63
Sugesto de Bebida:
64
Ficha Tcnica N 06
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Bolo de amndoas e marzip
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade
Un
90
Marzip
30
05
Conhaque
95
95
Acar refinado
Especificaes
Unid. Gemas
Sal
Essncia de baunilha
55
Claras
70
Farinha de trigo
50
Amido de milho
05
Fermento em p
Modo de Preparo:
65
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
66
Ficha Tcnica N 07
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Petit Gateau
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
50
50
50
Ovos inteiro
15
Gemas
20
Acar refinado
35
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, at derreter
por completo. Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema,
misture tudo, coloque a farinha de trigo e o acar misture bem.
Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhada, levar para a
geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno
pr-aquecido a 250C. Desenforme e sirva com sorvete.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento: Sorvete de creme, morango e
hortel
Sugesto de Bebida:
AULA 03
67
68
Ficha Tcnica N 08
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Torta Sacher
Categoria: Massa batida de estrutura aerada
Ingredientes:
Qtade
Un
75
Chocolate meio-amargo
40
Cacau em p
125
50
Acar refinado
Especificaes
Unid. Gemas
50
Amido de milho
125
Claras
50
Acar refinado
Modo de Preparo:
69
70
Ficha Tcnica N 09
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Ganache de chocolate
Categoria: Chocolate (Cobertura)
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
150
Chocolate meio-amargo
100
Chocolate ao leite
200
ml
10
Creme de leite
Manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Dica: A manteiga para esta preparao serve para dar mais brilho a
preparao.
Utenslios e equipamentos: Panela, tigela de ao inoxidvel,
esptula.
Tempo de pr-preparo: 10 minutos
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento (n de pores): 1 poro para torta sacher
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
71
Ficha Tcnica N 10
72
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Torta Sacher (montagem)
Categoria: Montagem de torta
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
160
Gelia de Damasco
Modo de Preparo:
Fatie a massa em trs partes e passe a gelia de damasco em cada
parte, monte a torta para que fique reta e com auxilio de uma
esptula passe um pouco de ganache para tampar as imperfeies.
Leve a geladeira para que o ganache esfrie. Retire a torta da
geladeira e coloque-a sobre uma grade para tortas, cubra toda a
torta com o ganache. De uma leve batida na grade para que o
ganache nivele e fique reto. Volte a geladeira para que o ganache
fique firme. Faa um cartucho de papel manteiga e com o restante
do ganache escreva sobre a torta Sacher. Coloque-a no prato.
73
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Rocambole
Categoria: Massa batida de estrutura aerada
Ingredientes:
Qtade
06
Un
Especificaes
Unid. Ovos
80
Farinha de trigo
60
Acar refinado
Mel
250
Doce de leite
Q.S
Modo de Preparo:
74
Ficha Tcnica N 12
Disciplina: Confeitaria
75
Qtade
Un
Especificaes
02
und.
50
Acar refinado
50
Farinha de trigo
Ovo
Modo de Preparo:
76
Qtade
Un
Especificaes
100
Framboesas congeladas
50
Acar refinado
15
gua
Modo de Preparo:
Ficha Tcnica N 14
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
77
Qtade
Un
Especificaes
150
ml
120
Modo de Preparo:
Ficha Tcnica N 15
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
78
Un
Unid.
50
Especificaes
Disco de po de l
Modo de Preparo:
Em um aro pequeno, coloque a camada de po de l e distribua a
mousse de chocolate, cobrindo toda a lateral mas deixando um
buraco no centro, coloque o cooli de framboesa e leve ao
congelador, cubra com o restante da mousse e volte ao congelador
at firmar, retire o aro com auxilio do maarico ou de uma faca e
decora a lateral com o chocolate meio amargo.
Decorao: Corte uma tira de acetato na altura do aro e faa riscos
com chocolate, coloque na lateral e deixe secar, retire e faa uma
decorao sobre a torta.
79
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Ovo de pscoa
Categoria: Chocolate
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
100
Chocolate ao leite
100
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Ficha Tcnica N 17
Disciplina: Confeitaria
80
Un
Especificaes
100
Chocolate ao leite
100
150
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Ficha Tcnica N 18
Disciplina: Confeitaria
81
Un
Especificaes
100
Chocolate ao leite
100
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Ficha Tcnica N 19
Disciplina: Confeitaria
82
Un
Especificaes
100
Chocolate ao leite
100
150
Trufa tradicional
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma
apresentada na ultima aula, faa a temperagem e reserve. Coloque
o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as
bolhas de ar, vire a forma de ponta a cabea para retirar todo o
chocolate deixando apenas uma fina camada na lateral, leve para a
geladeira para secar. Com auxilio de um saco de confeitar recheie os
cascas com a trufa, deixando um espao para fechar com o
chocolate, leve para a geladeira para secar um pouco e cubra com o
chocolate restante, passe a esptula para retirar o excesso e leve
para a geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os
bombons.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Ficha Tcnica N 20
Disciplina: Confeitaria
83
Un
Especificaes
150
75
Creme de leite
10
Glucose
10
Conhaque
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Ficha Tcnica N 21
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
84
Un
Especificaes
150
50
Creme de leite
40
Aceto Balsmico
40
Mel
Modo de Preparo:
Coloque o Aceto Balsmico e o mel no fogo e deixe ferver at
engrossar um pouco, deixe esfriar. Reserve.
Coloque o creme de leite no fogo e deixe levantar fervura, desligue
o fogo e acrescente o chocolate picado, misture at obter um creme
homogneo, acrescente a reduo de aceto com mel e misture bem,
leve para a geladeira por 6 horas, enrole as trufas e passe no cacau
em p.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Aula 06
Cremes
As preparaes que levam a denominao de cremes se refere a misturas
elaboradas a partir de produtos lcteos, gorduras, aromatizantes
edulcorantes e ovos. Sua elaborao costuma ser muito delicada, j que
85
86
Ficha Tcnica N 22
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
87
Qtade
Un
250
ml
50
3
Q.S.
Especificaes
Leite
Acar refinado
Unid. gemas
Aromatizantes (Caf, baunilha, chocolate)
Modo de Preparo:
Despejar metade do acar sobre o leite e levar para ferver. Bater
as gemas com a outra metade do acar at branquear. Assim que o
leite ferver, despejar metade na tigela com as gemas batidas,
misture bem. Transfira a preparao para dentro da panela com o
resto do leite. Levar ao fogo brando e mexer sem parar. Cozinhar o
creme at atingir a temperatura de 85C. Verificar a textura
passando o dedo sobre uma colher, devem ficar 2 linhas paralelas
marcadas sem que o creme escorra. As costas da colher deve ficar
coberta. Passar o creme por uma peneira e colocar em um banho
Maria invertido, mexer at esfriar
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Ficha Tcnica N 23
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Creme Bavarois
88
Categoria: Cremes
OBS: USAR O CREME INGLES FEITO NA FICHA ACIMA
Ingredientes:
Qtade
Un
250
ml
65
Leite
Acar
Unid. Gemas
10
200
ml
Q.S.
Especificaes
Modo de Preparo:
Fazer um creme ingls. Incorporar a gelatina hidratada na
preparao morna. Adicionar 1/3 do creme de leite batido a .
Ligar bem os ingredientes com uma esptula. Incorporar o restante
do creme. Misturar rapidamente at ficar um creme liso e
homogneo.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Ficha Tcnica N 24
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Creme Zabaione
Categoria: Cremes
89
Ingredientes:
Qtade
3
Un
Especificaes
Unid. Gemas
65
ml
50
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Ficha Tcnica N 25
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Chantilly
Categoria: Cremes
Ingredientes:
90
Qtade
Un
Especificaes
250
ml
50
Acar
Essncia de baunilha
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Ficha Tcnica N 26
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Creme Brule
Categoria: Cremes
Ingredientes:
91
Qtade
5
Un
Especificaes
Unid. Gemas
50
Acar refinado
Essncia de baunilha
200
ml
Modo de Preparo:
Aquea o forno a 140 C
Ferver o creme de leite com metade do acar. Bata as gemas com o
acar at clarear, misture o creme de leite fervido e mistura bem.
Adicione a essncia de baunilha e passe por uma peneira.
Coloque em ramequins e leve ao forno em banho-maria at que
fique firme, aproximadamente 35 minutos.
Quando frio coloque em geladeira preferencialmente por 24 h,
salpique um pouco de acar sobre o creme j assado e queime com
o maarico.
Ateno: forno muito quente faz com que o creme ferva e perca
qualidade.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Ficha Tcnica N 27
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Crepe Suzette
Categoria: Massas lquidas ou semilquidas
Ingredientes:
92
Qtade
Un
100
Especificaes
Farinha de trigo
Unid. Ovos
20
Acar refinado
320
ml
Sal
20
Leite
Calda
150
ml
Suco de laranja
100
Acar refinado
1
50
Licor de laranja
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
93
Ficha Tcnica N 28
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Omelete Souffl
Categoria: Massas lquidas ou semilquidas
Ingredientes:
Qtade
Un
25
Especificaes
Farinha de trigo
94
25
Manteiga derretida
25
Acar refinado
Unid. Ovos
125
ml
25
ml
Conhaque
Raspas de laranja
50
Gelia de damasco
20
nozes
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
95
Ficha Tcnica N 29
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Pat Choux
Categoria: Massa de bomba
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
330
ml
130
Sal
gua
96
Acar refinado
200
Farinha de trigo
4a6
1
Unid. Ovos
Unid. Ovo para pincelar
Modo de Preparo:
Por a gua, o acar, a manteiga e o sal numa panela, levar para
ferver, incorporar a farinha de uma vez, misturar rapidamente com
o fogo apagado para a massa secar, levar outra vez ao fogo at que
a massa solte das paredes da panela. Colocar a massa dentro de um
tigela e deixar esfriar um pouco, acrescentar os ovos aos poucos,
mexendo sem parar para incorporar a preparao, a massa deve
ficar em ponto de fita. Colocar a massa dentro de um saco de
confeitar e dar a forma desejada. Pincelar a superfcie com um ovo
batido e levar ao forno a 200C, at que estejam dourados.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Aula 07
Massas Quebradias
No grupo de massas quebradias podemos destacar quatro variedades: a
massa de base, a massa sabl, a massa aucarada e a massa de torta
Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou
menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o mtodo
utilizado para sua elaborao.
H dois mtodos para se preparar uma massa quebradia:
Por sablage;
Por crmage.
Por sablage:
A manteiga fria ligada a farinha e se obtm um granulado semelhante a
areia (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que
ela absorva rapidamente os lquidos, dando maior fora a massa final.
97
Por crmage:
Os lquidos so emulsionados com a gordura e o acar, juntando-se a
farinha por ultimo. Esse mtodo utilizado para massas doces, j que os
lquidos no so absorvidos to rapidamente pela farinha e pode-se evitar
que as massas fiquem elsticas.
Tipos de massas:
Massa de base:
feita pelo mtodo de sablage. uma das massas mais utilizadas em
confeitaria e restaurantes, j que se conserva muito bem. Isso se deve ao
menor teor de ovos em sua preparao.
Massa aucarada:
Em geral feita pelo mtodo de crmage (embora tambm possa ser feita
pelo mtodo de sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como
contm uma maior quantidade de ovos e acar, ela mais difcil de
trabalhar, se comparada com as outras. O resultado uma massa crocante,
que se esmigalha facilmente.
Massa sabl:
talvez a mais difcil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.
O resultado, se comparado com as outras massas, substancialmente
melhor, j que, por ter mais gordura, ela mais quebradia e apresenta
melhor sabor. O mtodo clssico utilizado para seu preparo o de sablage.
Matria-prima
Massa
Massa
Massa
Massa de torta
Massa de
98
Farinha de trigo
Sal
Acar
Acar de
confeiteiro
Ovo (frio)
Manteiga sem sal
(fria)
Fermento em p
Amndoas
modas
Aromatizantes
opcional
gua (fria)
de base
0,250 kg
0,005 kg
0,015 kg
-
sabl
0,250 kg
Opcional
0,100 kg
-
aucarada
0,250 kg
opcional
0,120 kg
Lintzer
0,250 kg
0,001 kg
0,112 kg
-
torta Frola
0,250 kg
Opcional
0,100 kg
-
1 unid.
3 ou 4 gemas
1 unid.
1 e gema
0,125 kg
1a2
gemas
0,150 kg
0,140 kg
0,125 kg
0,100 kg
0,001 kg
0,100 kg
0,002 kg
-
Especiarias
0,001 kg
-
50 a 60
ml
(*) Raspas de limo, laranja etc. e/ou essncias e/ou especiarias.
Dimetro do aro
100 mm
120 mm
140 mm
160 mm
180 mm
200 mm
220 mm
240 mm
260 mm
280 mm
300 mm
320 mm
340 mm
Espessura da massa
2 mm
2 mm
2 mm
2 mm
2,5 mm
2,5 mm
3 mm
3 mm
3 mm
3 mm
3 mm
3 mm
3,5 mm
Dica:
prefervel utilizar a massa depois de um repouso mnimo de 30 minutos.
Melhor ainda ser trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade seja
uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar numa massa mais
homognea e macia.
99
Ficha Tcnica N 30
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Torta de maa
Categoria: Massa quebradia (mtodo sablage)
100
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
100
Farinha de trigo
56
32
Acar refinado
Sal
unid.
Gema pequena
Essncia de baunilha
Compota de Maa
unid.
30
Manteiga
30
Acar
30
gua
unid.
Limo
Cobertura
unid.
70
Modo de Preparo:
101
Ficha Tcnica N 31
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Torta de peras
Categoria: Massa quebradia Sucre (mtodo cremage)
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
102
100
Farinha de trigo
60
36
Acar refinado
01
1
Unid. Gemas
g
sal
Modo de Preparo:
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Creme de amndoas (Recheio torta de peras)
Categoria: Recheio (mtodo cremage)
Ingredientes:
103
Qtade
Un
55
Manteiga
66
85
Farinha de amndoas
55
Ovos
20
Amido de milho
Especificaes
colher Rum
Modo de Preparo:
Un
Especificaes
Unid. Peras
104
200
Acar
200
gua
1/2
Modo de Preparo:
Descasque as peras e corte ao meio, retire as sementes e coloque-a
no almbar para cozinhar, deixe cozinhar at o almbar atingir uma
temperatura de 85C, acrescente o suco de limo e retire da calda,
corte cada metade da pra em tiras sem solta-la e deixe esfriar.
Coloque as peras sobre o creme de amndoas e levar para assar a
180C, basta que o creme doure bem, deixe esfriar e pincele com
gelia de brilho e salpique acar de confeiteiro.
Un
Especificaes
105
100
ml
28
01
Leite
Acar refinado
Unid. Gemas
06
Farinha de trigo
06
Amido de milho
Modo de Preparo:
Un
60
ml
Especificaes
Suco de limo
106
35
gua
15
Acar refinado
Amido de milho
200
Leite condensado
100
ml
Creme de leite
Modo de Preparo:
Un
Especificaes
100
Farinha de trigo
Sal
107
40
1
60
Acar refinado
Unid. Gema
g
Modo de Preparo:
Un
Especificaes
90
Manteiga (noisette)
75
Glacar
108
25
Acar mascavo
30
Farinha de trigo
60
Farinha de amndoas
140
Claras
100
Framboesa congelada
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Ficha Tcnica N 37
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Madeleines
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
Un
100
Especificaes
Manteiga derretida
Unid. Ovos
85
Acar refinado
Sal
109
Mel
Fermento em p
90
Farinha de trigo
Essncia de Baunilha
1/2
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Ficha Tcnica N 38
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Sequilhos
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
125
50
Glacar
20
gua
110
150
Farinha de trigo
15
Amido de milho
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Ficha Tcnica N 39
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Biscoito Champagne
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
2
Un
Especificaes
Unid. Ovos
100
Acar refinado
100
Farinha de trigo
111
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Ficha Tcnica N 40
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Cookies
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
100
50
Acar mascavo
50
Acar refinado
50
Ovo
112
Essncia de baunilha
150
Farinha de trigo
Sal
Fermento em p
150
Modo de Preparo:
Ficha Tcnica N 41
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Lngua de gato
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
95
125
Glacar
100
Claras
Essncia de baunilha
113
125
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Ficha Tcnica N 42
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Telha de amndoas
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
75
Glacar
83
Ovos
10
Farinha de trigo
75
Amndoas picadas
114
25
Coco ralado
Essncia de baunilha
12
Manteiga derretida
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Ficha Tcnica N 43
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Dentelle
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
63
125
Glacar
50
ml
Suco de laranja
30
Farinha de trigo
115
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Ficha Tcnica N 44
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Cocadinha
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
Un
75
Coco ralado
62
Acar refinado
Especificaes
Unid. Claras
116
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
Aula 10
Ficha Tcnica N 45
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Massa folhada
Categoria: Massa bsica
Ingredientes:
Qtade
Un
Especificaes
300
150
Agua
50
117
Sal
200
Modo de Preparo:
118
Ficha Tcnica N 46
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Palmier ou Palmeritas
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
Qtade
1
Q.S
Un
Especificaes
Modo de Preparo:
119
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Ficha Tcnica N 46
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Croissant de doce de leite
Categoria:
Ingredientes:
Qtade
1
Un
Especificaes
120
Q.S
01
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Ficha Tcnica N 47
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato
Nome da Receita: Creme confeiteiro
Categoria: Recheio
Ingredientes:
Qtade
Un
100
ml
28
Especificaes
Leite
Acar refinado
121
01
Unid. Gemas
06
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
Un
Especificaes
122
Unid.
Morangos
Acar de confeiteiro para polvilhar
Modo de Preparo:
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
123