ALIMENTOS CONGELADOS

So considerados congelados os alimentos que tenham sido submetidos ao processo de congelamento

especialmente para manter sua qualidade inicial.
Para obter o efeito correto de conservao uma alta porcentagem de gua congelvel no produto
transformada em gelo (normalmente mais de 80% da gua livre) e mantido nesse estgio durante a
subseqente estocagem para minimizar as alteraes fsicas, bioqumicas e microbiolgicas que de outra
forma podem levar a uma deteriorao do alimento.
Em casos especiais a cristalizao da gua que, em geral, provoca a destruio da estrutura de clulas
delicadas pode ser parcialmente ou totalmente evitada com a adio de substancias apropriadas como o
acar ou sal.
A qualidade do alimento, na maioria dos casos, melhor mantida quando a temperatura dos produtos o
mais frio praticvel possvel durante a estocagem congelada.
Na prtica industrial e comercial foram aceitas duas faixas de temperatura: de armazenagem e de ponto de
vendas.
Tempo de Congelamento
O tempo que ir demorar para o processo de congelamento depende no somente das temperaturas inicial
e final do produto e a quantidade de calor a ser retirado, mas tambm das dimenses e formato do produto
(principalmente sua espessura) bem como o processo utilizado para retirada do calor e sua temperatura.
Dissecao durante a Armazenagem
A perda de umidade durante a estocagem um problema srio em funo do tempo de durao da
estocagem. A presso do vapor saturado nos alimentos congelados igual a do gelo puro na mesma
temperatura. Embalagens hermticas prova de passagem de gua e vapores evitam toda a perda de
umidade.
Entretanto muitos alimentos congelados ainda so estocados sem embalagem ou so protegidos por
materiais permeveis a gua e vapores. Nesses casos, a perda de umidade depende das condies de
estocagem e a perda de peso ser mantida ao mnimo somente se for mantida uma temperatura baixa e
uniforme dentro da cmara de estocagem.
Alteraes no tamanho dos cristais de gelo durante o armazenamento
As mudanas no tamanho e formato dos cristais de gelo durante o armazenamento so causadas por
variaes peridicas da temperatura durante o armazenamento. Quanto maior for a amplitude dessas
variaes, maiores sero as mudanas e isso provocar uma destruio das clulas do alimento levando a
um "gotejamento" durante o descongelamento.
Desenvolvimento Microbiolgico durante o armazenamento
Antes de ser enviado para a distribuio ao consumo, alimentos congelados so armazenados faixas de
temperatura de -18C at -25C ou -30C. A temperatura escolhida dependente do tipo de alimento e o
prazo estimado necessrio de armazenamento, sendo mantido nesse perodo temperatura mais constante
possvel para evitar problemas de perda de qualidade. A essas baixas temperaturas constantes alguns
microrganismos podero morrer vagarosamente mas isso no significante. impossvel o crescimento de
micro organismos essas baixas temperatura.
Aspectos nutritivos durante o armazenamento
No complexo de macronutrientes-protenas, gorduras e carboidratos - as protenas e gorduras so as mais
sujeitas a alteraes qumicas durante o armazenamento. Essas mudanas so expressas em perda de

solubilidade, mudanas na capacidade de ligamento da gua e enrijecimento no caso das protenas e em

mudanas na saturao das gorduras.
Essas mudanas, que so detectveis para determinao das alteraes qumicas e fsico-qumicas,
mostram uma pequena e limitada influncia no valor nutritivo dos macronutrientes que no foram reduzidos
durante o armazenamento a temperatura mais fria do que - 18C por perodo de um ano ou mais.
CONTAMINAO MICROBIOLGICA
Contaminao Humana
Como as bactrias patognicas, como o Estafilococo e a Salmonela, geralmente derivam dos seres
humanos de vital importncia que os empregados das cmaras de armazenagem sejam orientados sobre
os conceitos bsicos de boa higiene pessoal - a necessidade da limpeza pessoal, especialmente a lavagem
freqente das mos e o uso de roupas limpas, guarda p, cobertura para os cabelos, etc. Em alguns casos
aconselhvel o uso de luvas de borracha e mascara facial. Quando for usadas luvas importante que
estas sejem bem limpas aps o uso e inspecionadas para verificao de furos.
aconselhvel a superviso medica dos empregados que manuseiam alimentos e em alguns casos deve
at ser compulsrio. Todas as pessoas sofrendo de alguma doena de pele no devem trabalhar em contato
com alimentos, bem como qualquer pessoa sofrendo de vomito, diarria, gastrenterite, hepatite infecciosa,
salmonelose ou portadores de salmonela ou febre tifide crnica. O objetivo afastar o mximo possvel
qualquer pessoa que possa transmitir ao alimento bactrias patognicas como Salmonela, Shigella,
Yeminis, Eschea Coli, Compilobacter, etc.
Embalagem para alimentos congelados
A embalagem para alimentos congelados pode ser muito variada como o produto que ela contem e ir
proteger, mas em todos os casos ela no deve somente resistir a baixas temperaturas, mas tambm
atender a necessidades especficas dos alimentos como:
1. Ser isenta de migrao de materiais txicos para o alimento. As embalagens primria e secundria
devem ser escolhidas para evitar o ingresso de materiais txicos e contaminantes.
2. Ser inerte quimicamente e estvel. O material tem que suportar temperatura fria de at - 40C e tambm
temperatura altas (exemplos incluem temperatura de forno, boiling bag, etc). A resistncia e performance do
material tem que atender essa ampla faixa. O material no deve ficar quebradio temperaturas baixas.
Durante o transporte podem ser utilizados como refrigerante o dixido de carbono (CO2) portanto o material
de embalagem deve suportar temperatura de at -79C.
3. Livre de manchas e odores. Alguns produtos, especialmente os que contem gordura, chocolate ou
temperos so muito sujeitos a absorver manchas e odores. O material de embalagem deve ser
cuidadosamente testado antes de ser utilizado para garantir a ausncia da possibilidade de transferncia de
manchas e odores.
4. Proteo contra contaminao microbiana e sujidade.
5. lmpermeabilidade vapor de gua, oxignio e outros constituintes volteis bem como odores das
cercanias. Muitos produtos sofrem de desidratao armazenados em cmaras frigorficas se o material de
embalagem no for relativamente impermevel e fechado hermeticamente.Certas carnes e produtos de
confeitaria so exemplos.
Rotao dos Estoque
A manuteno de uma razovel, uniforme e adequada temperatura em cmaras frigorficas sem nenhuma
duvida de extrema importncia para a manuteno da qualidade dos alimentos congelados, lesto conduz a
uma ampla gama de opes, sendo - 25 C at - 30C como temperaturas timas do ar para
armazenamento por longos perodos para matrias primas, especialmente frutos do mar e produtos
gordurosos destinados a processamento futuro e tambm para produtos prontos armazenados a granel
aguardando distribuio futura.

O tempo decorrido entre o congelamento e o consumo final de importncia secundria com relao
temperatura, mas ainda assim necessrio um sistema de controle desta. O controle do perodo de
armazenagem de material a granel, pallet ou unidade de carga comparativamente fcil de ser executado
como um elemento do controle fsico do estoque, que necessrio.
Como a unidade (pallet, ou produto final) gera um nico nmero, perde essa identidade no curso da
distribuio, a embalagem de embarque necessita um mtodo fcil para garantir a regra do "FIRST lN
FIRST OUT" - "FIFO" - (primeiras entradas, primeiras sadas) para as embalagens serem movimentadas
dentro da cadeia do frio na seqncia correta.
Freqentemente os consumidores e autoridades exigem a validade do produto congelado. Essas datas
(consumir antes de..., , ou consumir at... etc.) podem somente ser aplicada na embalagem final. A
presena da data implica em uma rpida perda de qualidade aps essa data;nenhum produto congelado
perde qualidade drasticamente enquanto for mantido a uma adequada baixa temperatura.
Por essa e varias outras razes, surgiu um consenso de opinies que uma regulamentao de data fixa de
validade contraproducente para alimentos congelados. A manuteno da qualidade conseguida melhor
pelo controle das temperaturas dentro da cadeia do frio pois a maioria dos produtos tem uma vida pratica de
armazenagem substancialmente maior do que a vida pratica de estocagem a - 18C do que o tempo
decorrido entre o congelamento e o consumo.
Mtodos Operacionais
muito importante que todos que trabalham em cmaras frigorficas tenham sempre em mente o primeiro
objetivo de minimizar a exposio dos produtos temperatura ambiente. Devem ser estabelecidos mtodos
e rotinas de manuseio que no permitam que os produtos sejam expostos a temperatura ambiente. Se no
for possvel carregar os veculos atravs plataformas de carga fechadas e frigorificadas, ou outro mtodo
que d completa proteo aos produtos, a nica alternativa deveria ser a montagem total da carga em
ambiente frigorificado e s ento transportada para um rpido carregamento do veculo sem permanecer na
plataforma de carga e descarga. O mesmo procedimento deve ser feito na operao inversa. As portas, que
devem ser do menor tamanho possvel, no devem ser deixadas abertas aps a passagem de produtos ou
pessoas. Portas automticas, eltricas ou pneumticas so melhores para reduzir o tempo de permanncia
das portas em posio aberta.
Alteraes de Qualidade durante o Armazenamento
Os principais fatores que afetam a qualidade de produtos congelados aps um perodo determinado so:
a) A natureza e qualidade do produto na poca do congelamento,
b) O processamento durante a preparao e o de congelamento,
c) Embalagem,
d) temperatura de armazenamento e suas flutuaes,
e) tempo de armazenagem.
Os trs primeiros itens (a, b, c)so conhecidos como fator PPP (Produto, Processo e Embalagem) enquanto
os ltimos dois (d, e) so conhecidos como fator TTT (tempo, temperatura, tolerncia).
Vida prtica de estocagem de produtos congelados
O objetivo desta seo fornecer algumas indicaes nas caractersticas relativas a armazenagem em
termos de "vida prtica de estocagem" (PSL) de alguns alimentos congelados mais comuns disponveis no
mundo.
A vida de prateleira da maioria dos alimentos congelados dependente da temperatura de armazenagem e
o quadro a seguir fornece indicaes do PSL a 3 temperaturas diferentes para alimentos de alta qualidade
inicial que tenham sido processados e embalados de acordo com boas prticas de fabricao e
posteriormente mantidos em uma temperatura de armazenagem indicada e razoavelmente estvel.

Na determinao da vida prtica de estocagem necessrio levar em considerao a natureza e qualidade

do produto no momento que for submetido ao congelamento, os efeitos da tcnica do processamento, as
influencias da embalagem e as preferncias do consumidor.
Vrios mtodos podem ser utilizados para determinar quando o final do PSL estar atingindo, que
dependente das preferncias do mercado e dos consumidores.
Vida prtica de estocagem em meses ( 3 temperaturas )
PRODUTOS

-12C

-18C

-30C

Framboesas / Morangos (crus)

24

>24

Framboesas / Morangos (com acar)

24

>24

Pssegos / Damascos / Cerejas (crus)

18

>24

Pssegos / Damascos / Cerejas (com acar)

18

>24

Sucos concentrados de frutas

24

>24

-12C

-18C

-30C

Aspargos (com rizomas verdes)

12

>24

Vagem

15

>24

Fava

18

>24

Brcolos

15

24

Couve de Bruxelas

15

>24

Cenoura

10

18

>24

Couve flor

12

24

Milho na espiga

12

18

Milho cortado

15

>24

Cogumelo (cultivado)

<24

Ervilhas

24

>24

Pimento vermelho e verde

12

Batatas, batatas fritas

24

>24

Espinafre (cortado)

18

>24

Cebola

10

15

Alho Porr (branqueado)

18

PRODUTOS

PRODUTOS

-12C

-18C

-30C

Carcaa bovina (em estoquinete)

15

24

Fils de bovino (cortes)

18

24

Carne bovina moda

10

15

Carcaa de vitelo (em estoquinete)

12

15

Fils de vitelo (cortes)

12

15

Carcaa de ovelha (em estoquinete)

18

24

>24

Fils de ovelha (cortes)

12

18

24

Carcaa suna (em estoquinete)

10

15

Fils de suno (cortes)

10

15

Bacon fatiado (embalagem vcuo)

12

12

12

Frango (inteiro)

18

>24

Frango em partes

18

>24

Peru (inteiro)

15

>24

Patos, Gansos (inteiros)

12

18

Fgado

12

18

-12C

-18C

-30C

Peixe gordo (glazeado)

>9

Peixe magro

>12

Lagosta, Caranguejo, Camaro cozidos na casca

>12

Moluscos e ostras

<9

Camares (cozidos/sem casca)

>9

-12C

-18C

-30C

12

>24

Manteiga (sem sal) pH 4.7

15

18

20

Manteiga (com sal) pH 4.7

12

14

Manteiga cremosa (sem sal) pH 6.6

>24

>24

20

>24

>24

Creme

12

15

Sorvete

24

-12C

-18C

-30C

Produtos de Panificao e Confeitaria

15

24

Pes

Massas cruas

12

18

PRODUTOS

PRODUTO
Ovos inteiros

Manteiga cremosa (com sal) (2%) pH 6.6

PRODUTO

Nota: > = mais do que

ALIMENTOS RESFRIADOS
Independente de onde se imagina como local para armazenamento de alimentos perecveis, por curto ou
longo perodo, o tempo de resfriamento deve ser o mais curto possvel. A exceo a carne de animal
recm abatido, como os bovinos e carneiros, onde pode ser necessrio uma velocidade de resfriamento
mais moderada para evitar endurecimento dos msculos como resultado do encolhimento pelo frio. Para
frutas e vegetais a temperatura do local deve ser reduzida para a desejada dentro de 24 horas: para
pescados, crustceos e moluscos esse tempo, dependendo da temperatura ambiente, no deve ser maior
do que 2 a 10 horas. O resfriamento dos alimentos pode ser feito por ar forado na cmara ou em cmaras
especiais de pr-resfriamento ou ainda tnel de resfriamento. Os alimentos devem ser embalados e
empilhados de maneira que o agente resfriador mantenha o melhor contato possvel com o produto; difcil
resfriar rapidamente grandes massas de alimentos.
Temperatura de Armazenamento
Armazenamento resfriado de produtos perecveis normalmente feito a temperatura entre -1,5 e +10C;
recomendada temperatura mais elevada para algumas frutas e vegetal.
A temperatura dos alimentos deve ser mantida o mais constante possvel durante todo o perodo de
armazenamento. Para alguns tipos de produtos uma variao de cerca de + ou - 1C pode provocar
conseqncias srias na vida de estocagem. Por exemplo, a vida de estocagem de pras Williams -1C
quase o dobro do que armazenada a +1C e a vida de estocagem de muitas variedades de ma, pssegos
e ameixas so 25% maior a uma temperatura de +0,5C do que a +1,5C. Por causa dessa grande
sensibilidade temperatura prximas ao ponto de congelamento a armazenagem mais segura e
recomendada a congelada. Quando armazenados em temperatura resfriada necessrio um maior
controle de temperatura. Esse tipo de controle tambm importante para carnes e pescado.
No planejamento das condies de armazenagem por perodos longos deve-se ter como objetivo uma
variao de no mximo 1C no ar circulante.
Flutuaes na temperatura normalmente provocam condensao ou umidade nos produtos armazenados o
que indesejvel pois pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos, e no caso de frutas e vegetais
o desenvolvimento de mofos e deteriorao.
Umidade Relativa
A maioria dos alimentos que so mantidos em cmaras frigorficas, em embalagens no vedadas, evaporam
gua mais ou menos livremente, dependendo da natureza do produto, relao da superfcie pelo volume, a
diferena entre a presso em equilbrio com o produto e a presso de vapor do ambiente, e finalmente a
relao da circulao do ar.
Normalmente necessrio uma alta umidade relativa do ar na cmara para evitar uma excessiva perda e
efeitos secundrios como encolhimento ou enrugamento do produto. Por outro lado umidade relativa muito
alta pode estimular o desenvolvimento de microrganismos. As umidades relativas recomendadas nas
tabelas so as que foram demonstradas na pratica serem suficientemente seguras no que diz respeito a
microrganismos, entretanto deve-se aceitar alguma perda de umidade.
Durante o perodo de descarga a cmara fica parcialmente vazia e modificado o balano entre o
suprimento de umidade do produto e a sua retirada pelo evaporador. Portanto com uma umidade relativa
baixa provocara um encolhimento maior do produto.
Higiene
claro que a cmara deve ser mantida limpa para evitar o desenvolvimento microbiolgico que pode
acontecer rapidamente temperatura acima de 0C. Alem da limpeza freqente deve-se observar os
seguintes pontos:

a) Desenvolvimento de mofo nas paredes e teto podem indicar defeito no isolamento e/ou na barreira de
vapor. '
b) Quando comea ocorrer mofo nas paredes, teto, dutos, colunas, etc. que esto em boas condies, a
soluo uma limpeza e desinfeco detalhadas.
c) Cmaras utilizadas para resfriamento ou armazenamento de carne devem ter seu piso e paredes
periodicamente limpas ou pintadas.
d) O uso de serragem, ou material orgnico similar no piso das cmaras deve ser evitado. Podem dar uma
aparncia de limpeza mas so, quando midos, um campo frtil para o desenvolvimento de mofo e
bactrias.
e) Aditivos fungicidas sobre a pintura das paredes podem ser teis em cmaras que operam com umidade
relativa alta.
Frutas e Vegetais
Introduo
Frutas e vegetais so completamente diferentes da maioria dos outros produtos que so armazenados
resfriados (no congelados), eles esto "vivos". Respiram; por essa razo deve ser providenciada uma
ventilao adequada. Durante o armazenamento eles sofrem mudanas caractersticas de envelhecimento
e excesso de maturao nas frutas. Como todos os materiais vivos, frutas e vegetais variam muito de uma
espcie para outra, de um cultivar para outro e de amostras diferentes do mesmo cultivar. Neste caso
devido, de alguma maneira, a condies diferentes de cultura - clima, fertilizante, irrigao, pulverizao,
etc. Portanto as informaes dadas na tabela a seguir no so totalmente verdade para todos os casos;
cada operador de cmara dever adapta-la ao produto e a regio envolvida.
Tem havido um esforo para evitar informar prazos de estocagem muito otimistas na tabela, desde que o
objetivo no simplesmente manter o produto vivo, mas tambm mant-lo em condies comerciais
satisfatrias.
Tabela de Frutas de Clima Temperado
PRODUTO

TEMPERATURA
A C - 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

Abric

0,5

85 90

1 3 semanas

Ameixa

85 90

3 5 semanas

Amora

-0,5

90 95

2 6 dias

Amora

85 95

7 10 dias

Azeitona

1,5

85 90

4 6 semanas

Caqui

-1

85 90

8 12 semanas

Cerejas (doces)

0,5

90 95

2 3 semanas

85 95

1 3 semanas

Damasco

-0,5

90

1 3 semanas

Figo

-0,5

85

3 4 semanas

90 95

1 7 dias

Fruta Congelada

-19

80 90

6 12 meses

Fruta Sca-no esp.

2,5

70

6 18 meses

85 90

3 12 meses

Groselha preta

-0,5

90 95

1 3 semanas

Kiwi

-0,5

90 95

8 14 semanas

Atmosfera controlada

Mas

1,5

90 95

1 8 meses

Depende da variedade

Cerejas (amargas)

Framboesa

Grape Fruit

OBSERVAO

Depende do cultivar

Marmelo

1,5

90

8 16 semanas

Mirtilo

-0,5

85 90

2 3 semanas

85 95

2 10 dias

Pras

-0,5

95

3 8 meses

Pssegos

0,5

85 95

2 6 semanas

Pinho

6,5

75 80

2 4 meses

Suco de Frutas

19

80 90

2 8 meses

Suco de Ma

85

3 meses

Uva Passa

75 85

6 8 meses

-0,5

90 95

3 6 meses

Depende da variedade

TEMPERATURA
C 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

OBSERVAO

Laranja

85 90

Limo (Siciliano)

12

85 90

Limo (Tati/Galego)

85 90

Suco de Laranja

85

Tangerina

85 90

3-14 semanas

Toronja (Grapefruit)

85 90

2-16 semanas

Morangos

Uvas

Depende da variedade

Frutas Ctricas
PRODUTO

2-17 semanas
2 5 meses
3-6 semanas

Rec: encerrada

3 meses

Frutas Tropicais
PRODUTO

TEMPERATURA
C 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

OBSERVAO

Abacates

8,5

85 90

1,5-6 semanas

Depende do cultivar

Abacaxi (50% maduro)

8,5

85 90

3 6 semanas

Abacaxi (verde)

12

85 90

3 4 semanas

Atas

85 90

4 6 semanas

Bananas

14

85 90

10 28 dias

Cajus

0,5

85 90

5 semanas

Goiaba

Perigo abaixo de 10C

Tratamento com fungicida

90

2 semanas

Depende do cultivar

Lichia

0,5

85 90

2 10 semanas

Emb. Polietileno

Mamo / Papaia

8,5

85 90

1 3 semanas

Frutos 10% maduros

85 90

2 7 semanas

Mangosto

4,5

85 90

6 7 semanas

Maracuj

8,5

85 90

3 5 semanas

Melancia

75 85

2 3 semanas

Melo

4,5

80 90

1 8 semanas

Pinhas

8,5

90

7 15 dias

Rom

85 90

11 15 semanas

Mangas

Dep. maturao

Sapoti

10,5

85 90

2-2,5 semanas

85

1 2 meses

TEMPERATURA
C 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

11,5

50 75

2 5 meses

Abobrinha

85 90

1 2 semanas

Acelga

90 98

10 14 dias

Agrio

0,5

90 95

3 4 dias

95

3 5 meses

Tmaras

Vegetais
PRODUTO
Abbara

Aipo
Alcachofra

-0,5

95

3 7 semanas

Alface

0,5

>95

2 3 semanas

Alho (seco)

65 70

6 7 semanas

Alho porr

>95

2 3 semanas

Aspargos

95

2 3 semanas

Batata (industrial)

8,5

90 95

2 5 meses

Batata (precoce)

90 95

9 meses

Batata (semente)

4,5

90 95

5 8 meses

Batata doce

14,5

85 90

4 7 meses

Berinjela

OBSERVAO

Polietileno perfurado

Depende do cultivar

9,5

90 95

1 2 semanas

Sensvel ao frio

Beterraba (c/ rama)

92 95

1 2 semanas

Polietileno

Beterraba (cozida)

0,5

92 95

1 2 semanas

Beterraba (s/rama)

92 95

5 6 meses

Brcolos

90 95

1 2 semanas

Polietileno

Cebola (seca)

-1,5

80

10 meses

Circulao de ar

Cebola (verde c/ folha)

92 95

1,5 3 semanas

Polietileno

Cebolinha

90 95

2 3 semanas

Cenoura (c/rama)

95

10 14 dias

Cenoura (precoce)

0,5

95

10 dias

Cenoura (s/ rama)

>95

5 8 meses

Cercif

95

2 4 meses

Cogumelo (cultivado)

90 - 95

5 7 dias

-0,5

85

At 7 dias

Couve

95

3 4 semanas

Couve de Bruxelas

-1

90 95

2 5 semanas

Couve rbano

92 95

2 3 meses

Couve-flor

95

2 4 semanas

Endivia

95

2 3 semanas

Endro

-1

95

1 semana

Cogumelo (nativo)

Depende do cultivar

Polietileno perfurado

Polietileno

Resfriamento vcuo

Erva doce

95 98

2 4 meses

-0,5

95

1 3 semanas

Espinafre

90 95

1 2 semanas

Fava

92 95

2 3 semanas

Gengibre (rizomas)

13

65

6 meses

Inhame

16

85 90

3 6 meses

-27,0

85 90

6 12 meses

0,5

80 90

5,5 6 meses

Milho (doce)

95

1 semana

Nabo

95

1 2 semanas

Pastinaca

90 95

10 20 semanas

Pepino

10

95

1, 5-2 semanas

Pimenta

60 70

6 meses

Ervilhas (debulhada)

Legumes Cong.
Mandioca

Pimento

90 95

1 3 semanas

8,5

90 95

12 semanas

Rabanete

90 - 95

1 2 semanas

Raz forte

0,5

90 95

10 24 meses

Repolho (branco)

95

6 7 meses

Repolho (precoce)

95

3 6 semanas

Repolho (tardio)

95

2 4 meses

Repolho (verde)

-1

95

3 meses

Repolho Chins

90 95

4 10 semanas

Ruibarbo

90 95

2 4 semanas

0,5

95

3 4 semanas

>95

4 12 semanas

Salsinha

-0,5

95

4 8 semanas

Tomate (1/2 maduro).

13,5

85 90

2 3 semanas

Tomate (maduro verde)

16,5

80 90

1 2 semanas

Tomate (maduro)

10

85 90

1 2 semanas

Vagem

95

5 14 semanas

7,5

92 95

1 2 semanas

Quiabo

Salso (branqueado).
Salso (folhas)

Vagem cortada

Resfriamento rpido

Polietileno

Sensvel luz

Depende cultivar

Sensvel ao frio

Carnes e Ovos
Maturao de carne resfriada resulta em um aumento gradual de maciez. O processo leva apenas algumas
horas para frangos e vrios dias para carne bovina. A maturao depende da temperatura e mais
demorada a temperaturas mais baixas.
4 C a maturao de carne bovina necessita de 2 semanas, e uma semana para vitela. Durante esse
perodo as carcaas so penduradas em cmara resfriada com uma umidade relativa de 85% a 95%.
Umidade relativa mais elevada pode conduzir a um desenvolvimento bacteriolgico excessivo, e a uma
umidade menor, conduzir a uma excessiva perda por desidratao. Maturao de outras carnes

necessitam perodos diferentes, exemplo: 4 C, 4 dias para carcaa de ovelha, 2 a 4 dias para sunos,
poucas horas para frangos e 12 horas para peru.
PRODUTO

TEMPERATURA
C2,5

EMBALAGEM

VIDA TIL

Carcaa bovina

Estoquinete

10-14 dias

Carcaa bovina

-0,5

Estoquinete

3-5 semanas

Carne desossada

-0,5

A vcuo

12 semanas

Carne cortes varejo

Plstico

1-4 dias

Carne cortes varejo

A vcuo

14 dias

Carne Moda

Plstico

24 horas

Carne Moda

A vcuo

7-14 dias

Carcaa suna

Estoquinete

8 dias

Carcaa suna

-0,5

Estoquinete

3 semanas

Cortes

-0,5

A vcuo

3 semanas

Cortes varejo

Plstico

3 dias

Carne Moda

Plstico

24 horas

Curadas

Vcuo

3-6 semanas

Frango eviscerado

Plstico

7 dias

Frango eviscerado

-0,5

Plstico

2 semanas

Frango eviscerado

-1,5

Plstico

3 semanas

Banha Resfriada

0,5

80

6 meses

Banha Congelada

-18,0

90

12 meses

Carneiro Resfriado

0,5

80

10 dias

Carneiro Congelado

-15,0

80-85

3-8 meses

Cordeiro Resfriado

0,5

85-90

5-10 dias

Cordeiro Congelado

-18,0

80-90

10 meses

Coelho Resfriado

0,5

80-90

5-10 dias

Coelho Congelado

-18,0

80-90

6 meses

5,0

80-85

4-6 meses

Fgado Congelado

-21,0

90-95

3-4 meses

Frango-Galinha Cong.

-22,0

80

3-12 meses

Leito Limpo Inteiro Cong.

-20,0

80-85

8-10 meses

Peles Casacos

-5,0

60-65

1 ano

Derivados de Porco Salgado

Peru Fresco Conserv.

80

1 semana

peru Congelado

-16,5

75

6 meses

Porco Congelado

-21,0

85-95

2-8 meses

Presunto Congelado

-21,0

85-90

6-8 meses

Presunto Def

-6,0

70

3 meses

Presunto Salgado

16,5

75-80

12 meses

Salsicha

4,5

85-90

2-3 semanas

Toucinho Cong.

-16,5

90-95

4-6 meses

Toucinho Def

16,5

60-65

6-8 meses

Toucinho Salgado

5,0

80-85

4-6 meses

Tripas

5,0

85-90

4-6 meses

Carcaa bovina

-21,0

85-95

3-12 meses

0,5

90

5-10 dias

Vitela Cong.

-15,0

85-90

6-8 meses

Midos Cong.

-15,0

80

3 meses

Ovos com casca

-0,5

Ovo em p

17,5

Hermtica

Ovo Cong.

Vitela

6-7 meses
12 meses

-18,0

80-85

1 ano

Gema em p

0,5

80-85

3-4 anos

Gema Cong.

-13,0

85-90

3-4 anos

Ovo em p integral

1,0

80-85

3-4 anos

Ovo integral Cong.

-13,0

85-90

3-4 anos

Ovo lquido

4-7 dias

Pescados
Deteriorao microbiolgica
Os microrganismos so geralmente os principais deteriorantes dos pescados resfriados. Eles esto
presentes nas superfcies e nas guelras de onde eles invadem e se multiplicam na carne. O seu principal
efeito deteriorante o desenvolvimento de uma srie de odores desagradveis e compostos de paladar.
Nos pescados de gua fria ou temperada os microrganismos se desenvolvem bem a temperatura entre 0 C
e 5 C. Por outro lado nos pescados de gua mais quente eles so menos ativos baixas temperaturas.
Como exemplo peixes de gua fria so mantidos resfriados durante uma a duas semanas, enquanto os de
gua mais quente podem ser conservados por trs semanas.
Outras Alteraes
Pescados e crustceos quando armazenados resfriados tendem a perder peso por gotejamento.
Essa perda pode chegar a 5% e ocasionalmente at 10% em cerca de 10 dias, e pode tambm ocorrer o
lichiviamento da protena solvel e componente dos aromas.
Caso particular de deteriorao de pescado "gordo", resfriado, parcialmente desidratado ou salgado o
"rano."
Umidade
O principal mtodo recomendado de armazenagem em condies prximas a 100% de umidade. Para
produtos salgados a umidade relativa recomendada pode ser mais baixa (75 a 90%). Para evitar absoro
excessiva de umidade produtos desidratados sem proteo (embalagem) devem ser mantidos a 50% de
umidade relativa; acima de 75% essencial uma embalagem a prova de passagem de umidade.
PRODUTO

TEMPERATURA C 2,5

VIDA TIL

Albacora (thunnus alalunga)

-1

35 dias

Arenque/hering (clupea Harengus)

3 dias

Bacalhau fresco

11 a 12 dias

Blue whiting (Micromesislius)

6 a 7 dias

Catfish (Anarchichas)

9 a 10 dias

Cavala (Scomber)

10 dias

Eglefim/Haddock (Melanogrammus)

10 a 11 dias

Hipoglosso/Hlibut (Hipoglossus)

14 dias

Linguado (Glypocephalus)

12 a 14 dias

Linguado (Pleuronectes)

13 dias

Merlucio (Merlucius)

11 a 12 dias

Salmon (Onocorhynchus)

8 dias

Sardinha

10 dias

Sardinha Japonesa (Sardinops)

9 dias

Savelha (Ethmalosa dorsalis)

16 dias

Solha (Limanda)

11 dias

Solha (Microstomus)

13 dias

Tilapia (Tilapia sp)

21 dias

Truta (Salmo irideus)

9 a 10 dias

Vermelho (Chrysophrys)

7 a 9 dias

PRODUTO

TEMPERATURA C 2,5

VIDA TIL

Bacalhau defumado

8 a 14 dias

Camaro cozido

7 dias

Camaro cru

5 dias

Camaro cru sem cabea

6 a 7 dias

Caranguejo (Cncer magister)

4,5

5 dias

Caviar e salmon enlatados

-5,5

10 meses

Lula

7 a 8 dias

Ostras (Ostrea gigas)

15 dias

Salmon defumado

10 dias

Vieiras fora da concha

9 dias

Vieiras na concha (pecten sp)

7 dias

PRODUTO

TEMPERATURA
C2,5

EMBALAGEM

Atum em Filet Cong.

-25,5

85-90

6-8 meses

Bacalhau Fresco Cong.

-7,0

85-90

2 semanas

75

6-8 meses

Camaro Limpo Cong.

-24,5

90-95

6-8 meses

Haddock Cong.

-12,5

80-85

6 meses

Lagosta Viva

3,5

90-95

10 a 15 dias

Lagosta Cozida

-3,5

80

10 a 15 dias

Peixe Defumado

7,0

50-60

6-8 meses

Peixe em Filet Cong.

-23,5

90-95

4-6 meses

Peixe Viscerado Cong.

-23,5

90-95

6-8 meses

Peixe Eviscerado Cong.

-23,5

90-95

6-8 meses

Peixe Fresco

-1,0

90-95

1-2 semanas

Peixe Pouca Salga

-0,5

80-90

4-8 meses

Peixe Seco Salg.

-4,5

75-80

3 meses

TEMPERATURA
C 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

Bel Paese

85 a 90

2 a 3 meses

Brie

82 a 85

2 meses

Camembert

90

Cheddar

70 a 75

12 meses

Coalhada

85

1 ms

Creme de Leite

1,0

80

1 semana

Emmenthal

11

80

Vrios meses

Gorgonzola

90

3 a 6 meses

Gruyre Comt

11

80 a 85

Vrios meses

Leite

3,0

80 a 85

1 semana

75 80

1-6 meses

-11,0

80

6-8 meses

Bacalhau Seco Salg.

VIDA TIL

Laticnios
TIPO

Leite em P
Manteiga

Parmesan

70 a 75

12 a 24 meses

Queijo Duro

11,0

60 65

4-8 meses

Queijo Mole

2,5

80

3-6 meses

90

TEMPERATURA
C 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

Tilsitt

Diversos
PRODUTO
Amndoa de cacau

70 a 75

6 a 12 meses

-0,5

70 a 75

3 a 6 meses

Chocolate amargo

40 a 45

6 a 9 meses

Chocolate com leite

40 a 45

4 a 6 meses

TEMPERATURA
C 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

70 a 75

2 meses

Fermento fresco

-0,5

80 a 85

1 ms

Acar

8,5

>60

1-3 meses

Bicho da Seda Hibernao

5,5

60-70

4-6 meses

Bulbo de Flores conf. Variedade

-1,0

75-80

2-4 meses

Caf em gro

PRODUTO
Bolo de frutas

Cerveja

2,5

75

6 meses

Chocolate conf. Indus.

14,0

65-70

6 meses

Corn Flakes

1,7

65

6 meses

Essncias

1,7

75

6 semanas

Fermento

75

2 semanas

Flores

80-85

2-4 semanas

Fumo

1,0

75

6 meses

Gelia

1,0

75

6 meses

75-85

2 semanas

Manteiga de Cacau

9,0

65-70

6 meses

Margarine

0,5

80

6 meses

Mel

1,0

75

6 meses

Groselha

Plasma de Sangue

3,3

75

2 meses

Semente de Flores Conf.

Variedade

-1,0

75-80

2-4 meses

Sorvete Conf. Qual.

-25,0

85

4 meses

Vinho

10,0

85

6 meses

Xarpe

1,0

80

6 semanas

Abaixo de 4

60 a 70

6 meses

Fermento seco
Margarina

4 semanas

leo de oliva (enlatado)

At 14 meses

Arroz (umidade menos de 13%)

2 a 3 meses

Castanhas e Nozes

Amndoa, Amendoim, Avel, Castanha, Castanha de Caju, Castanha do Par, Macadamia/Nogueira da

Austrlia,/Nogueira, Pecan, Noz, Nogueira, Pistache/Pistacia
Condies e Prazo de Estocagem
As cmaras devem estar secas e limpas.
ar das cmaras deve estar isento de aromas,
Baixa umidade relativa do ar,
Cmara com circulao de ar,
No pode Ter contato com amnia,
Separadas de outros produtos com cheiro forte
Instalaes para descongelamento, quando congeladas,
Proteo contra insetos e roedores,
Eliminar mofo das castanhas e nozes.
As castanhas e nozes com casca conservam-se por cerca do dobro da temperatura das descascadas, mas
a maioria das que demandam armazenamento so descascadas para reduzir o espao necessrio e o peso
em mais ou menos metade.
Castanhas e nozes descascadas absorvem rapidamente umidade e sabores, tornam-se "sujas" e passadas
(envelhecidas), conseqentemente precisam de uma boa embalagem e maiores cuidados no seu manuseio.
PRODUTO

TEMPERATURA
C 2,5

UMIDADE %

VIDA TIL

Com casca

3,5

60 a 75

1 ano ou mais

Sem casca

60 a 75

1 ano

Embalada a vcuo

1 a 2 anos

-18

**

1 ano ou mais

Com casca

65 a 75

9 a 24 meses

Descascado

65 a 75

1 ano

Amndoas

Congelada
Amendoim

Embalado a vcuo

1 a 2 anos

-18

**

3 anos

Com casca

1,5

60 a 70

1 a 2 anos

Descascada

60 a 70

1 ano

Embalagem a vcuo

1 ano

-18

**

1 a 2 anos

Com casca

3,5

65 a 70

1 ano

Descascada

0,5

65 a 70

1 ano

Congelada

-18

Congelado
Avel

Congelada
Castanha

1 a 2 anos

Castanha de caju
Descascada
Embalagem a vcuo
Congelada
Castanha do Par

65 a 70

1 ano

1 ano ou mais

-18

**

1 ano ou mais

Com casca

65 a 70

1 ano

Sem casca

65 a 70

6 a 9 meses

Embalagem a vcuo

1 ano

-18

**

1 ano ou mais

Com casca

65 a 70

1 a 2 anos

Descascada

65 a 70

1 ano

Congelada
Macadamia

Embalagem a vcuo

1 ano

Congelada

-18

**

1 a 2 anos

Branqueada, salgada

-18

6 meses

Com casca

65 a 75

9 a 18 meses

Descascada

65 a 70

1 ano

Nogueira/Pecan

Embalagem a vcuo
Congelada

1 a 2 anos

-18

**

1 a 2 anso

70 a 75

1 ano

Nozes
Com casca
Descascada

70 a 75

10 a 20 meses

-18

**

1 a 2 anos

Com casca

65 a 75

1 ano

Descascado

65 a 70

1 ano

Embalagem a vcuo

1 a 2 anos

Congelado

-18

**

3 anos

Branqueado, salgado

-5

Branqueado, salgado

-18

Congelada
Pistache

3 meses
*

6 meses

* Umidade relativa no afeta a estabilidade de castanhas quando embaladas a vcuo ou material prova de
passagem de gases, mas deve ser de cerca de 70% ou mais baixa para evitar oxidao dos recipientes
metlicos.
** Umidade relativa no necessita ser controlada em castanhas congeladas.
No h necessidade de cmaras separadas para as castanhas se elas estiverem embaladas em recipientes
metlicos, vidro ou prova de passagem de vapor, ou se o pallet for protegido por plstico encolhvel ou
estirvel.
Como todos os outros alimentos as castanhas perdem qualidade durante o armazenamento.
Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento, mais tempo ser retida a sua boa qualidade.
Todas as castanhas so secas, artificialmente ou pelo sol e ar, aps a colheita. Na poca da colheita a
maioria das castanhas tem 50% ou mais de umidade pelo seu peso. Com esse teor de umidade ocorrer o
crescimento de mofo na superfcie da casca e no seu interior. Atravs de circulao de ar quente sobre as
castanhas, ou secando-as ao sol, o teor de umidade reduzido para menos do que 10% do peso. A casca
porosa. Com esse baixo teor de umidade, no ocorre o crescimento de mofo. Castanhas com um teor de
umidade superior a 10% devem ser armazenadas a uma umidade relativa de 60% ou menos, principalmente
se a temperatura de armazenamento de 4C. Se armazenada a -18C, o teor de umidade bem abaixo de
10% e a umidade relativa pode subir a 75-80% que a mesma da cmara de estocagem.
A refrigerao mantm a boa qualidade das castanhas por:

1) inibio das alteraes de cor

2) retarda o desenvolvimento do rano
3) retarda seu envelhecimento
4) evita o crescimento de insetos
5) evita o crescimento da maioria dos mofos.
Manuseio
Deve ser obrigatria a inspeo nas castanhas quando do recebimento para armazenamento.
Poucos itens de alimentos podem ter tantas coisas acontecendo-lhes que podem ser, conseqentemente, a
base para reclamaes de danos ocorridos. Danos provocados por mofo e amnia so os mais comuns.
Esses danos podem acontecer antes do recebimento na cmara de estocagem, e a menos que identificados
e registrados no momento do recebimento, a reclamao pode acontecer contra o armazenador. Na maioria
dos casos impossvel determinar, aps o armazenamento, se os danos ocorreram antes ou aps os
produtos tiverem sido entrados nas cmaras.
Durante a inspeo das castanhas para armazenamento deve-se observar com cuidado:
Embalagens midas
lsto indica que as castanhas estiveram midas, ou por condensao, ou outros motivos. Pode se
desenvolver mofo nas castanhas . Para evitar esse desenvolvimento deve-se circular ar seco e quente
antes do empilhamento na cmara.
Caixas Encharcadas de leo
lsto indica que a embalagem tem uma inadequada barreira contra passagem de leo entre as castanhas
descascadas e a superfcie externa da embalagem. Essa situao provoca um rpido desenvolvimento de
rano que ser transmitido rapidamente para as castanhas. Recomenda-se uma troca de embalagem se o
rano ainda no tiver se desenvolvido. Se as castanhas rancidificarem, nada poder ser feito para consertar.
Evidncia de Infestao por Insetos
Uma dzia ou mais de diferentes tipos de inseto podem infestar as castanhas. A evidencia que as
castanhas ficam "pegajosas", grudando umas nas outras. Nesse caso necessrio uma fumigao e
descarte das castanhas danificadas.
Provavelmente nenhum embarque de castanhas esta isento de insetos, mas temperatura abaixo de 7C
evitam futuros danos causados por insetos, e a temperatura mais baixas , como -18C matam a maioria dos
insetos e larvas em 72 horas.
Sinais de Danos Provocados por Amnia
- As peles das castanhas escurecem quando expostas a amnia, enquanto que a casca no fica
descolorida. As peles das castanhas descascadas so 10 vezes mais sensveis ao escurecimento do que as
das castanhas com casca. Concentrao de amnia, no detectada pelo aroma, pode escurecer as
castanhas em perodo de meses, mesmo a temperaturas refrigeradas. Embalar castanhas em latas, vidros,
ou material plstico a prova de passagem de vapores fornecem uma proteo contra a amnia. O
escurecimento devido a amnia irreversvel e no deve ser confundido com o escurecimento provocado
por altas temperatura e umidade.
Presena de Aromas Indesejveis
- A gordura e/ou o leo das nozes, como a manteiga, pode rancidificar e absorver rapidamente cheiro de
outros produtos. A maioria das nozes, venda nos mercados, rica em gorduras,normalmente 40% de seu
peso, ou at mais. Esse alto teor de gordura absorvera qualquer outro aroma. Odores absorvidos por nozes

no so removidos mesmo quando usa-se circulao rpida de ar envolta de cada noz individualmente,
nem usando carvo como material absorvente de odores.
Se o ar da plataforma estiver com umidade relativa alta ou estiver chovendo, as nozes devem ser movidas
rapidamente para as cmaras, para evitar que absorvam umidade excessiva. Se o ar estiver seco, no
provocara danos ao produto mesmo que permanea por vrias horas temperatura elevadas.
Condies das Salas para Armazenamento de Nozes
Salas para armazenamento de nozes e castanhas devem ter cuidados especiais, no s para proteger os
produtos, bem como, demonstrar ao candidato a cliente que o operador da cmara reconhece a natureza de
perecibilidade das nozes, e que esta preparado para protege-las.
Devem ser includos os seguintes cuidados especiais:
Espao Limpo e Seco.
A sala deve estar seca e livre de gua para no molhar nem as nozes nem suas embalagens, pois isto
poder causar o desenvolvimento de fungos. Tambm deve estar livre de p e sujeira pois podem se
depositar nas nozes.
Ar sem Odores
Nozes, no embaladas em latas, vidro, ou filme especial, absorvero quase que qualquer odor estranho por
causa de seu alto teor de gordura, e que na maioria dos casos no poder ser retirado.
Controle da Umidade Relativa
O baixo teor de umidade das nozes provocam uma fcil absoro da umidade do ar provocando
desenvolvimento de fungos. Por essa razo a umidade relativa do ar da cmara deve ser mantida baixa.
Pesquisas cuidadosas mostraram a melhor umidade relativa para cada um tipo de noz. Essa recomendao
deve ser seguida.
Para perodos longos de armazenamento em cmara refrigerada a umidade relativa pode flutuar + ou 20/%
Normalmente as nozes para armazenamento tem um teor de umidade mais alto, conseqentemente
perdero umidade e peso dentro de uma boa prtica para armazenagem refrigerada. Se a umidade for mais
baixa, as nozes ganharo em umidade e peso. Essas possveis mudanas devem ser entendidas pelo
armazenador bem como pelo depositante quando da entrada para estoque.
Circulao de ar
necessria para evitar bolses nos cantos das cmaras que ficaro com umidade relativa alta,provocando
condensao de umidade no produto.
Evitar Contato com Amnia
Deve ser evitado o contato de nozes com gases de amnia (mesmo baixas concentraes) porque elas, em
contato com a amnia escurecem rapidamente. lsso demanda um cuidado especial no controle do sistema
de amnia. Nozes danificadas pelo contato de amnia no podem ser recuperadas.
Proteo Contra Roedores e Insetos
Todos os roedores e muitos insetos podero infestar as nozes. Evidencias de suas presenas na cmara de
estocagem devem ser suficientes para que as autoridades sanitrias condenem os produtos.
As salas de armazenamento devem ser a prova de roedores e normalmente suficiente evitar a entrada de
insetos.

Armazenamento com outros produtos

Somente nozes embaladas em metal, vidro ou filmes plsticos especiais, podem ser estocadas em conjunto
com outros produtos na mesma cmara.Como tem alto teor de gordura, em outros tipos de embalagem,
fatalmente absorvero aromas dos outros produtos que esto na mesma cmara. Alm disso as nozes
possuem teor de umidade mais baixo do que a maioria dos outros produtos, conseqentemente absorvero
umidade delas.
Congelamento
Para conservar a qualidade de nozes, no pratica normal seu congelamento temperatura acima de zero
so suficientes para sua conservao.
Entretanto seu congelamento no prejudicial sua cor, sabor, e textura.
Pesquisas demonstraram que no necessrio o congelamento rpido das nozes e que tambm no
muito crtico a flutuao de temperatura durante o armazenamento, como em outros alimentos.
Embalagem a prova de passagem de vapores tambm no uma necessidade com essa baixa umidade
relativa.
Quando indicado o congelamento de nozes, no necessrio nenhum preparo ou manuseio especial. As
nozes devem estar em recipiente rgido para evitar amassamento ou quebra.

Damascos

Condies de Armazenamento
Fresco
Temperatura -0,5 a 0C, prazo de estocagem 1 a 2 semanas, umidade relativa 90-95%, ponto mais alto de
congelamento -1C
Congelado
Temperatura -18 a -21C, prazo de estocagem um ano ou mais, embalagem prova de passagem de
vapores e ar
Enlatado
Temperatura 16C,
Desidratado
Temperatura 0 a 4C, prazo de estocagem 1 ano, embalagem prova de passagem de vapores e ar.
Armazenamento Fresco
Damascos completamente maduros no so armazenados e transportados em boas condies pois
machucam facilmente.
Portanto, para uso como fresco no mercado, eles so colhidos antes do seu completo amadurecimento.
Se eles estiverem firmes e forem pr-resfriados a 4C ou mais baixo, eles podem ser mantidos em boas
condies, armazenados a -0.5 a 0C, durante 1 a 2 semanas.
Se forem armazenados a temperaturas entre 4 e 7C, eles perdero sabor e a polpa ficar com textura
melosa quando amadurecidos.
Algumas variedades destinadas a processamento so armazenadas com atmosfera controlada com 2 a 3%
de oxignio e 2 a 3% de dixido de carbono.
Para o mercado de fruta fresca no recomendado o armazenamento em atmosfera controlada.
satisfatria uma temperatura de 18 a 24C para o amadurecimento. Descolorao (principalmente
escurecimento) o maior problema que acontece na manipulao e transporte.
Preparao para Processamento
Para produto congelado, enlatado ou desidratado damascos so processados totalmente.
Todas as variedades so boas para processamento.
Para processamento os damascos devem ser colhidos ao ponto mais prximo de seu completo
amadurecimento, e se for necessrio, mantidos durante vrios dias para o completo amadurecimento.
Um fruto no ponto de maturao quando est firme e maduro, resultar em um produto final de melhor
qualidade.
Damascos podem ser processados inteiros, em metades, descascados ou no, com ou sem caroo.
Em especial as metades descascadas devem ser protegidas contra escurecimento. Isso normalmente
feito atravs de branqueamento com vapor ou gua, ou ainda com adio de enxofre.

Congelamento
Atualmente damascos so congelados inteiros para processamento futuro. Normalmente so congelados
em metades descascadas; entretanto no tem sido branqueados nem sofrem adio de enxofre, mas
aconselhvel a adio de cido ascrbico na proporo de 0,1% no peso do fruto para evitar escurecimento.
Tambm pode-se adicionar acar em um xarope de 40% Brix ou o acar puro na proporo de 3 para 1
ou 4 para 1 de fruta para o acar.
Se for adicionado o acar seco, deve-se esperar um tempo para o acar extrair suco da fruta e formar seu
prprio xarope antes do congelamento. Quanto mais maduro o fruto melhor ser o sabor, e cor. Fruto
supermaturado pode tomar-se murcho e desmanchar.
Damascos podem ser congelados embalados ou no em bandejas ou esteiras de malha metlica. Para
obter-se um produto de boa qualidade os frutos devem ser congelados antes da embalagem.
Damascos congelados podem descolorir rapidamente se ficarem expostos a temperatura altas.
A despeito de ser uma modesta fonte de nutrientes, damascos so boa fonte de Vitaminas A e C.
Temperatura de estocagem abaixo de -18C suficiente para prevenir descolorao durante um ano ou
mais, mas o resultado 25% de perda da Vitamina C em seis meses. Para reter 75% da Vitamina C,
durante um ano, a temperatura de estocagem deve ser reduzida para -29C ou mais baixa .
Enlatamento
Preparao de damascos para enlatamento normalmente similar preparao para o congelamento.
Se forem manuseados rapidamente e principalmente se forem descascados com vapor, pode ser
dispensado o branqueamento.
Em contraste com o produto congelado, a maioria enlatado em recipientes pequenos no tamanho de uso
do consumidor. Embora o damasco enlatado no escurecera temperatura elevadas, podero surgir
pigmentos amarelados devido a estocagem prolongada.
Esse mesmo pigmento a maior fonte de nutrientes do damasco (Vitamina A). Para evitar-se a perda dessa
Vitamina, damascos enlatados devem ser armazenados por um ano ou mais e a temperatura deve ser de
16C
Desidratao
Damasco desidratado esta entre as frutas mais populares.
O mtodo normal de desidratao envolve enxofre e secagem em bandejas com ar quente forado.
So ento embalados em plsticos flexveis prova de passagem de vapor, ou caixas revestidas com
material impermeabilizante.
Por causa da alta temperatura do processo de desidratao alguns nutrientes so destrudos.
O enxofre conserva a maioria deles e que so boa fonte de um numero de nutrientes.
necessrio estocar baixa temperatura se eles forem armazenados por perodo superior a 6 meses.
Damascos desidratados so facilmente armazenados sob refrigerao temperatura de 0 a 4C, com
umidade relativa de 55 a 65%. Nessas condies eles permanecero em excelentes durante 1 ano ou mais.
Embora seja prefervel umidade relativa baixa, damascos desidratados suportam umidade relativa de 80% a
0C se estiverem embalados em recipientes prova de passagem de vapores.
Damascos desidratados so aversos ao efeito do congelamento.

Filme Fotogrfico

Condio de Armazenagem de Filmes e Papel Fotogrfico

As informaes a seguir so aplicadas a filme e papel fotogrficos. Ambos requerem as mesmas condies,
sendo que especialmente o papel de fotografia colorida necessita armazenamento frigorificado.
A umidade relativa na cmara de armazenamento deve ser entre 40% e 55%, preferencialmente prximo a
40%.
Umidade acima de 55% pode provocar srios danos.
Para filmes coloridos e de cinema, a umidade no deve exceder a 50%.
Para armazenagem em umidade relativa de at 70%, o filme deve ser protegido com uma embalagem
prova de passagem de vapor.
Temperatura de Armazenamento
- 2 meses 21C ou mais baixa
- 6 meses 16 C ou mais baixa 10C para colorido
- 12 meses 10C ou mais baixa
- mais de 1 ano -20,5C
De acordo com o tipo de filme variam as necessidades de armazenamento.
As necessidades dos filmes profissionais geralmente so diferentes das dos filmes para o consumidor.
Para atingir sua vida til total os filmes cientficos devem ser armazenados em temperaturas entre -18C a
-23C.
Armazenagem refrigerada no absolutamente necessria para filmes branco e preto, mas envelhecem
menos nessas condies.
O retomo a temperatura ambiente dos filmes muito importante para evitar a condensao, e conseqente
danos.
Materiais fotosensveis deterioram-se com a idade, mas a relao da deteriorao largamente dependente
das condies do armazenamento.
A Eastman Kodak declara sobre a armazenagem e conservao de filmes para cinema:
"Filmes sensveis devem ser considerados perecveis como carne ou laticnios", temperatura e umidade
relativa iro acelerar a deteriorao, enquanto que, do outro lado, baixas temperatura e umidade relativa
retardaro o processo de deteriorao.
Filme fotogrfico um produto sensvel e deve ser protegido de umidade bem como danos, vapores
oxidantes como sulfito de hidrognio, dixido de enxofre, oznio, formoldieod, tinta, etc.
Em climas temperados adequado material de embalagem resistente a umidade/vapor.
Todos os filmes devem ser armazenados pelo menos 15 cm do cho e protegidos das fontes de calor,
danos acidentais por gua e mofo.
Filme colorido mais sensvel do que o branco e preto, mas ambos devem usados rapidamente aps a
abertura da embalagem.
lndependente dos cuidados no armazenamento, todos os filmes devem ser usados antes da sua data de
validade.

Frutas Congeladas em Pacotes

temperatura de estocagem -23,33 a -17,78 C., vida til de prateleira 6 a 12 meses.

Frutas e sucos de frutas

As frutas so congeladas inteiras, metades, fatiadas, pedaos com ou sem outros ingredientes ou ainda
com acar ou calda, em sucos, concentrados e pasta.

Matria Prima
Frutas devem ser colhidas no seu ponto ideal de maturao e as suas caractersticas esperadas de sabor e
cor so afetadas por calor e manuseio rude durante o processamento. As frutas, normalmente esto no
melhor da sua aceitao organolptica quando esto no seu estado mais difcil (estando no seu ponto ideal
de maturao e mole) de manuseio e processamento.

Preparao
Retirada da casca, corte em pedaos, retirada do caroo ou sementes so feitos normalmente, mas o
branqueamento usado apenas para umas poucas frutas (mamo). Adio de cido ascrbico feito no
caso de algumas frutas (pssego, damasco) para inibir o escurecimento provocado por oxidao
enzimtica.
Para o congelamento pode-se adicionar acar ou congelar a fruta em calda que no s melhora a sua
doura como tambm protege contra a oxidao.
Embalagem
Frutas e sucos de frutas congelados precisam de embalagem a prova de vazamento de lquidos pois so
produtos que dificilmente se solidificam mesmo congelados.
Congelamento
De acordo com o produto os mtodos utilizados para o congelamento so muito variados.
Normalmente o congelamento quebra a fina estrutura e destri a turgescncia do seu tecido mais do que
nos vegetais.
Esse fato tem provocado o uso de nitrognio liquido para o congelamento de algumas frutas como por
exemplo, retm a textura de morangos.
Por outro lado frutos congelados com acar e destinados a processamento posterior so congelados
lentamente (as vezes mais do que 24 horas), pois permitem a penetrao da calda formada pelo acar
para dentro da fruta.
Armazenagem
A temperatura recomendada para armazenagem de frutas -18C, e temperaturas mais quentes reduzem,
e muito, a vida de estocagem.

Glazeamento

O uso da palavra "Glazeamento" vem dos termos Ingleses "Glazing", e Francs "Glace".
Durante o perodo de armazenagem alguns produtos congelados possuem tendncia de perder muita
umidade por sublimao.
A velocidade dessa perda de umidade acelerada por armazenagem a temperaturas baixas (abaixo de
-18C), deficincia de embalagem, e poder de reteno de gua pela protena no pescado.
A perda de umidade superficial no produto permite um maior contato do ar com sua superfcie provocando o
desenvolvimento de rano, principalmente nos produtos gordos.
A cor e o aroma tambm so alterados pelo resultado da oxidao do leo e do pigmento do pescado.
Portanto o "glazeamento" recomendado e utilizado, principalmente em pescados Peixes inteiros e peixes
gordos precisam ser glazeados, Camares devem ser glazeados, Aves e caas podem ser glazeadas,
Animais em geral tambm podem ser glazeados.
A vida de estocagem de peixes congelados pode ser aumentada consideravelmente, quando h um controle
da desidratao e oxidao.
Essa proteo pode ser obtida pelo glazeamento, ou material correto de embalagem.
A funo do glazeamento a formao de uma pelcula ou cobertura continua de gelo que adere ao produto
retardando a perda de umidade e a oxidao.
Pode ser aplicado em peixes grandes ou eviscerados.
O glazeamento pode ser aplicado em conjunto com algum tipo de embalagem.
O glazeamento deve ser feito com gua potvel temperatura prxima a 0C e deve ser aplicado no peixe
j congelado (melhor se a temperatura for de -30C). Essa aplicao pode ser feita por imerso ou
espargimento.

Kiwi, (Chinese Gooseberries)

Condies de Armazenagem
temperatura 0C
umidade relativa 95%
atmosfera < 10 partes por bilho (ppb) 2% oxignio e 5% dixido de carbono
vida de estocagem 6 meses, ou
atmosfera etileno , ar, vida de estocagem 3 a 4 meses
Informaes de Armazenagem
Kiwi capaz de resistir a uma armazenagem longa somente se protegido contra deteriorao antes e
durante o armazenamento. kiwi e colhido de vez, mas no maduro, e deve ser maturado antes do seu
consumo. extremamente sensvel ao gs etileno, que provoca um rpido amolecimento da casca durante
o armazenamento, sujeito a aumento de organismos deterioradores, e quebra fisiolgica (mesmo quando
mantido em atmosfera controlada).
Na colheita ele contm um teor alto de amido que se converter em acar durante a armazenagem e
maturao.
Kiwi fresco deve ser colhido quando esta com um mnimo de slidos solveis de 6,5%, e um mnimo de
firmeza da polpa de uma fora de 13-14 libras (determinada com um penetrmetro com 5/16 polegada). Kiwi
de boa qualidade atingir 14% ou mais de slidos solveis depois da maturao na seqncia aps
colheita.
Ele deve ser resfriado rapidamente aps a colheita antes ou depois da embalagem.
O resfriamento ser retardado somente de 6 a 18 horas na presena de pouco gs etileno (100ppb) que ir
acelerar o amolecimento da polpa durante o armazenamento.
Cuidados devem ser tomados para evitar danos causados por manuseio, que pode resultar em
esmagamento fsico e aumento da produo de etileno, especialmente no fruto mole.
Kiwi para armazenagem deve ser protegido contra qualquer exposio por fonte extrema de etileno. lsto
pode incluir qualquer motor de combusto interna, combustvel de petrleo ou chama de aquecedores,
fumaa, produtos e resduos em deteriorao, dispositivos de iluminao base de resina, ou outras fontes
produtoras de etileno.
A cmara deve ser limpa e ventilada antes do armazenamento para purgar o etileno residual que por
ventura tenha permanecido de outras operaes.
Para o transporte de kiwi devem ser usadas somente empilhadeiras eltricas, visto que as com motores de
combusto interna produzem grande quantidade de etileno.
Tambm no deve ser usada empilhadeira movida a combustvel derivado de petrleo.
Kiwi no deve ser armazenado prximo de produtos que liberam etileno (mas, pras, etc.).
Mesmo a transmisso de etileno atravs das paredes de outras cmaras, pode causar problemas Deve ser
providenciada ventilao cruzada de ar nas cmaras de estocagem a ar para provocar uma fcil escorva no
caso de aumento da concentrao de etileno.

A escorva deve ser feita nas primeiras horas do dia quando a concentrao extrema de etileno e a
temperatura so baixas. Quando existe uma baixa concentrao extrema de etileno, necessria uma
escorva contnua para uma mudana de todo o ar evitando o aumento do teor de etileno.
Para armazenamento em reas industriais, deve ser monitorado o ar, para controlar e manter baixo o teor
de etileno. Quando o ar externo no pode ser usado, deve existir disponvel depuradores para uso no
interior da cmara, mas a eficincia poder ser baixa em funo do nvel baixo de etileno.
O depurador mais comum usado com uma cama de pelete de xido de alumnio impregnado com
permaganato de potssio para oxidar qualquer etileno em contato com o kiwi.
A nica maneira de evitar o amolecimento excessivo da polpa o armazenamento com atmosfera
controlada.
Por causa do rpido amolecimento do kiwi aps colheita, o armazenamento em atmosfera controlada deve
ser feito dentro de uma semana aps colheita.
Atualmente o kiwi embalado em bandejas plsticas planas com uma camada de frutas.
As bandejas so revestidas com um filme plstico que dobrado cobre as frutas para proteger contra a perda
de gua.
Esse embrulho inibe seriamente o fluxo de ar necessrio para o rpido resfriamento das frutas embaladas.
Estudos feitos na Nova Zelndia relataram que o ponto de congelamento do kiwi e de -1,5C.
baseado em 6,5% de teor de slidos solveis no kiwi recm colhido, entretanto o ponto de congelamento
poder ser alto com -0,6C.
Portanto as dependncias para armazenamento devem ter uma mnima variao de temperatura para evitar
o perigo de congelamento durante a manuteno do kiwi a 0C.
Durante o armazenamento o teor dos slidos solveis dever aumentar para mais do que 14% como
resultado da transformao do amido e outras mudanas que esto associadas com a maturao
A manuteno de uma umidade relativa alta, 95%, importante por causa da perda de gua com um
subseqente encolhimento do fruto associado a um perodo longo de armazenamento.
TRRF (The Refrigeration Recearch Foundation)
Quais so as condies apropriadas para estocar kiwi ?
- Nos Estados Unidos recomendado uma armazenagem a 0C com uma umidade relativa de 90-95%.
Nessas condies as frutas devem manter suas qualidades por dois meses. Kiwi pode se manter estocado
por trs ou quatro meses se as frutas foram colhidas (na Austrlia ou Nova Zelndia) durante os meses de
Maio ou Junho e estiverem em excelentes condies.
O kiwi pode ser congelado?
- lnformaes recentes indicam que o kiwi pode ser conservado com sucesso pelo enlatamento ou
congelamento. As fatias da fruta congelada mantm uma excelente qualidade e podem contribuir em
colorao e paladar a uma salada ou sobremesa

Laranja

Condies de Armazenagem:
temperatura: 0,5C
Umidade relativa: 85 a 90% (preferivelmente com circulao forada de ar)
Vida til de armazenagem: 8 a 12 semanas

Informaes de Armazenagem
Laranjas so arbitrariamente agrupadas em funo do seu ponto de maturao. Se as frutas forem mantidas
no p por perodo prolongado para futura colheita, elas ficam "passadas", sofrem alterao na sua relao
acar/cidos (ratio), ou ficam amolecidas.
O ponto de congelamento da polpa esta na faixa de -3C a -2C., e da casca e de -4 a -3C.
Cuidados devem ser tomados na seleo de frutas a serem estocadas para futura comercializao.
As frutas devem estar em excelentes condies para consumo e no devem ser apanhadas nem muito
cedo, nem muito tarde.
Devem ser enfatizados os cuidados que devem ser tomados na sua colheita, manuseio, classificao,
retirada das que esto mole, "passadas", murchadas, etc.
No devem ser embaladas frutas com pednculo comprido, pois eles podem danificar outras frutas.
A qualidade das laranjas no melhora com o armazenamento.
Anteriormente laranjas eram armazenadas a 3C primeiramente para evitar o surgimento de problemas
fisiolgicos caractersticos das frutas ctricas. Armazenadas a -1C, pode ocorrer o aparecimento de
pequenas manchas, escurecimento do pednculo e umidecimento da cascas,as investigaes mais
recentes mostraram que esses problemas podem ser minimizados dentro de limites razoveis durante a
estocagem atravs de uma rigorosa seleo nos frutos a serem armazenados.
A qualidade da polpa e do suco de frutas armazenadas a 0C ou 1C muito melhor do que as das frutas
armazenadas temperatura mais elevadas.
desejvel que ocorra circulao de ar em volta dos contineres de frutas na cmara de estocagem.
Umidade relativa na cmara de 85 a 90% dar uma proteo s laranjas embaladas contra uma indesejvel
perda de umidade.
Armazenamento de suco fresco de laranja Um produto que recentemente est se tomando muito popular
o suco fresco de laranja, sem qualquer processamento posterior.
Neste processo as laranjas so lavadas, espremidas em condies de quase esterilizao para retirada de
seu suco, utilizando-se maquinas e equipamentos para retirada das sementes e pedaos grande de polpa
quando o suco passado sob presso em uma peneira, o suco, ento, envasado em recipiente
esterilizado em condies semelhantes da "embalagem assptica".
Acredita-se que esse suco tem melhores qualidades em sabor e nutrientes porque no foi exposto ao calor.
Entretanto, ele muito sensvel a fermentao e toma-se opaco porque no foi pasteurizado e
conseqentemente suas enzimas no foram inativadas pelo calor.

A fermentao, perda de sabor bem como o embaamento, ocorrem mais rapidamente com a elevao da
temperatura.
Conseqentemente, para melhor estabilidade durante seu armazenamento aconselhvel que o suco seja
armazenado a uma temperatura o mais prximo possvel do seu ponto de congelamento at o momento de
seu consumo. A vida til desse produto cerca de 14 a 20 dias quando mantido em temperatura entre 0 e
2C. esse prazo reduz-se rapidamente quando a temperatura de estocagem mais elevada.
A qualidade de tais produtos um reflexo da sua histria trmica, mesmo quando sua exposio a
temperatura mais altas acontecer por perodos curtos. Situaes como essa reduzem ainda mais a sua j
curta vida til.

Limo

Nutrientes
(Quantidade aproximada de nutrientes em cada 100 gr. de alimento).
Calorias 40,20, Protenas (g) 0,60, Gorduras (g) 0,60, Carbohidratos (g) 8,10, Clcio (mg) 41,Fsforo (mg)
15, Ferro (mg) 0,70, Vitamina A (mg) 5, Vitamina Bl (mg) 0,06, Vitamina 82 (mg)0,02, Vitamina C (mg) 51.

Condies de Armazenagem
Temperatura 9,5 c
Umidade relativa 85 a 90%
Perodo de armazenagem 6 a 8 semanas
Limo uma fruta sensvel a frio.
Quando provenientes de boas plantaes e safras, na prtica tem mostrado boa capacidade de
armazenagem, pode ser mantido de 6 a 8 semanas temperatura de 9 a 10C se a umidade relativa do ar
for mantida no mnimo a 85% e os frutos estiveram protegidos contra perda excessiva de umidade.
Limo Taiti (tambm conhecido como Persa) deve ser colocado para armazenagem enquanto estiver verde
mas em condies de completa maturao e com a casca macia.
As variedades Mexican ou da ndia Ocidental devem estar, preferencialmente, com a casca de colorao
amarela podendo ser igualmente armazenados sob refrigerao.
Limo da Flrida e das ndias Ocidentais so sempre sujeitos a apodrecimento no pednculo, e portanto
devem ser sempre inspecionados durante seu perodo de armazenagem.
Enquanto que alguns controles podem ser efetuados na sala de embalagem, muito pouco mais pode ser
feito durante a armazenagem alem do que manter timas temperatura e umidade relativa.
muito importante uma inspeo cuidadosa das frutas durante o recebimento para armazenagem para
evitar armazenar frutos que obviamente estejam infectados.
A faixa do ponto de congelamento do limo da Prsia e de -3 a -1C.

Limo (Siciliano) (Cravo)

Condies de Armazenagem
Fresco, para o mercadoTemperatura 2,5

13C

13,5C

Umidade relativa

85 a 95%

85 a 95%

Perodo de armazenagem relativo

2 a 3 semanas

1 a 3 meses

Ponto de congelamento

-2C

Concentrando supergeladoTemperatura

20,5C

Umidade relativa

Embalagem a prova de passagem de gases

Perodo de armazenagem

12 meses

Para refrescosTemperatura

20,5C

Umidade relativa

embalagem a prova de passagem de gases

Perodo de armazenagem

um ano ou mais

Os limes so melhores armazenados, particularmente para perodos prolongados, nas cmaras da sala de
empacotamento junto a rea de produo.A sala de empacotamento dever estar equipada com para
lavagem, aplicao de cera protetora e fungicidas.
Normalmente os limes so colhidos quando o anel esta verde aps terem atingido o seu tamanho
apropriado.
Durante o armazenamento os limes verdes adquirem a sua caracterstica cor amarela, aumenta o seu teor
de suco e melhora o seu sabor.
O anel da fruta toma-se mais duro, mais fino e menos sujeito a injurias.
Os limes podem ento ser removidos da armazenagem, lavados, encerados, e preparados para
expedio.
Os limes que so apanhados amarelos, so lavados, encerados e expedidos sem terem sido
armazenados.
Nos Estados Unidos, limes destinados ao mercado normalmente no necessitam serem armazenados pois
a fruta disponvel fresca durante quase todo o ano.
A maior parte do limo fresco para o consumo domstico e exportao so produzidos na regio da
Califrnia e Arizona, embora um pouco de limo fresco tambm seja produzido na Flrida.
Na rea costeira da Califrnia, limes so colhidos todo o ano, sendo que os frutos amarelos seguem direto
para o consumo imediato e os frutos verdes colocados em armazenagem para maturao e mudana de
vagarosa de cor.
Nas regies de deserto, especialmente Yuma, toda a colheita feita no perodo de Setembro a Maro.
Muitos dos limes de safra precoce das regies produtoras do deserto e do vale de So Joaquim so
descoloridas (verde) com etileno para que possam ser comercializados rapidamente sem necessitar um
longo perodo de maturao em estocagem.

lsto feito atravs de manuteno das frutas durante 5 a 10 dias a temperaturas de 22 a 25 C com uma
umidade relativa de 85 a 90% e adicionando 5 a 10 ppm de gs etileno na atmosfera da cmara para
acelerar a maturao dos frutos.
Frutos descoloridos, independentemente da regio de sua produo so mais fracos do que os frutos no
descoloridos, e portanto no recomenda-se a armazenagem de frutos que tenham sido descoloridos com
etileno.
Armazenagem de Limo no Mercado Final
Existem perodos em que armazenagem por curto Tempo vantajosa no mercado final, e pequenas
quantidades de limo so freqentemente armazenadas por perodos de 2 a 3 meses.
Essa armazenagem no mercado final muito arriscada pois no se conhece muito o histrico do manuseio
anterior dessas frutas, e nem existem instalaes disponveis para a lavagem e empacotamento provocando
freqentemente excessiva descolorao dos frutos que necessitaram ser retirados antes da
comercializao.
muito valioso conhecer o histrico da produo agrcola e da embalagem. Limo de safra precoce, verde
ou verde claro que no tenham recebido tratamento com etileno podem ser mantidos satisfatoriamente no
mercado final por um perodo de 1 a 3 meses temperatura de 13 a 14C.
Limo de produo tardia, prata ou amarelo que tenha sido descolorido com etileno no se conserva
armazenado em qualquer temperatura.
Se os limes vo ser armazenados por perodo no maior do que 2 ou 3 semanas, satisfatrio mante-los
na faixa de temperatura de 7 a 9 C, mas se vo ser armazenados por perodos mais longos, essas
temperatura podem aumentar as mudanas fisiolgicas indesejveis, como os danos provocados pelo
resfriamento, e membranas manchadas.
Tais danos geralmente resultam em aumento na velocidade de apodrecimento depois de retirados da
armazenagem frigorficada.
Umidade relativa de 85 a 95% geralmente considerada satisfatria para a armazenagem de Limes.
Umidade mais alta retarda a maturao, proporciona o desenvolvimento de mofos nas paredes e nos
recipientes, e muitos profissionais do segmento acreditam que acelera o apodrecimento da fruta, a despeito
de no haver evidncias indicando esse acontecimento. umidade relativa mais baixa provoca uma
excessiva perda de peso que resulta em frutas murchas e enrugadas.
A ventilao exata necessria para armazenagem de limo ainda no esta corretamente determinada.
Muitos dos trabalhadores antigos afirmavam a necessidade de ventilao contnua e consideravam
indesejvel o desenvolvimento de dixido de carbono acima de 0,1%.
Certamente a ventilao devera ser suficiente para evitar o acmulo de qualquer quantidade de etileno
originrio de limes apodrecidos pelo mofo verde, mas tal acmulo no ocorrer se a cmara de estocagem
for perfeitamente vedada a vazamento de ar, quando esse acmulo no dever ocorrer.
No caso de utilizao de ventilao com ar forado, sero necessrias precaues extras para manter alta
umidade independentemente da perda de peso das frutas.
A armazenagem com atmosfera controlada de qualquer fruta ctrica no recomendada em atmosferas
contendo menos do que 5% de oxignio pois pode provocar a perda de sabor na fruta e pontos marrons
aparecero na pele.
Doenas e Danos nos Limes Provocados por Armazenagem .
Danos provocados por refrigerao.

lsto ocorre com frutas armazenadas baixas temperatura ( abaixo de 5 C e especialmente a 2C) mas
acima do ponto de congelamento da fruta.
Os sintomas so variados e podem se apresentar internamente ou externamente.
A susceptibilidade da fruta imprevisvel, e podem ocorrer considerveis variaes em frutas de regies
diferentes, em diferentes safras e a maturaes diferentes.
Escurecimento marrom (Albedo) Descolorao da parte branca, tecido interno esponjoso, extremamente pode ser ligeiramente escurecido de
um marrom acinzentado.
Como controlar:
No armazenar frutas baixas temperatura, garantir boa ventilao, evitar colheita de frutos no maduros, e
frutas verde escuro.
Mancha marrom
Escolorao marrom irregular superficial da pele. Em muitos casos pode ocorrer colapso do tecido
superficial.
Como controlar:
No armazenar os frutos a temperatura de 0 a 1C.
Produtos de Limo Supergelados
Cerca de 40% da produo de limo nos Estados Unidos processada, primeiro em suco concentrado e em
limonada.
A produo comercial de produtos de limo nos Estados Unidos quase que exclusivamente para consumo
na Califrnia, e a variedade de limo Eureka a principal produzida respondendo por aproximadamente
85% da produo total.
A industria processadora de limo a nica em que os frutos so colhidos apenas pelo tamanho e mantidos
em condies de armazenagem controlada para maturao ao invs de serem deixados nas plantas para
adquirirem a colorao.
Os frutos so inspecionados, lavados e classificados por tamanho.
Aps a extrao do suco, ele peneirado para remoo de bagao e sementes, e colocados em tanques
para resfriamento.
Se for necessrio o suco pode ser deaerado nesses tanques pela aplicao de vcuo de 20 a 25 polegadas,
durante cerca de 30 minutos.
O suco de limo supergelado puro, concentrado ou em forma de limonada concentrada.
O suco puro para enlatamento retirado resfriado dos tanques e posteriormente resfriados mais at a
temperatura de -1 C, para tanto passa por um trocador de calor.
Ento envasado nas latas, fechadas, supergeladas, embaladas em caixas e armazenadas em
temperatura de -18 a -23 C.
O suco de limo concentrado evaporado no mesmo equipamento de evaporao usado para laranja e
concentrado a 43 graus brix, ou diluio aproximada 5 3/4 por 1.

Baixa temperatura de armazenagem ( para supergelado) mais importante para o suco de limo do que a
maioria dos outros sucos ctricos concentrados para manter bom sabor, cor e alto teor de vitamina C.
portanto existe a sugesto de que o suco concentrado de limo supergelado seja estocado de -18 a -23 C.
A essas temperaturas o suco concentrado de limo manter qualidade satisfatria por at um ano.
Temperaturas mais baixas retardaro a velocidade de deteriorao, mas a menos que o produto
armazenado intencionalmente para perodos acima de um ano, no necessrio armazen-lo a
temperaturas inferiores a -23 C.

Ma

Temperatura de estocagem -1,11 a 0 C, umidade relativa 85 a 90, teor de gua 84,1% ponto de
congelamento -2 C, calor especfico acima do congelamento .87, calor especfico abaixo do ponto de
congelamento .45, calor latente BTU 121.
Condies de Estocagem:
Temperatura

0,5C (com excees)

umidade relativa

90 a 95%

ponto de congelamento

2 (aproximadamente)

A maioria das mas mantm sua melhor qualidade quando so armazenadas em temperatura entre -1 e
0C.
Contudo algumas variedades so sensveis a essa baixa temperatura e devem ser mantidas temperatura
entre 2 e 4C.
A indicao mais comum dessa sensibilidade o aparecimento de cor marrom em sua polpa.
de grande importncia a manuteno da correta umidade relativa do ar.
As macas tem aproximadamente 84% de umidade relativa no momento da sua colheita, e para manter esse
teor de gua evitando que a casca enrugue, a umidade relativa do ar na armazenagem deve ser de 90% ou
mais alta, ou uma boa circulao de ar na cmara, pode ser mantida uma umidade relativa um pouco mais
alta sem ocorrer a formao de mofo.
O ponto de congelamento de mas varia consideravelmente, mas a maioria dos tipos no congelar at
que a sua polpa atinja temperatura inferior a -2C.
Pode ocorrer uma descolorao da casca e uma alterao para marrom na polpa por causa do
congelamento.
Elas no devem ser manuseadas enquanto congeladas para evitar danos desnecessrios.
Mas absorvem rapidamente odores estranhos e por isso no devem ser armazenadas com outros
produtos com forte aroma.
Seu etileno pode influenciar outros produtos como a cenoura. E ainda mais, seu forte aroma transmitido
para outros produtos.
Deve ser mantida uma sala separada para a estocagem de ma e no ser utilizada para outros produtos
at que tenha sido totalmente limpa e aerada.

Perodo de Estocagem
A vida de estocagem de boa qualidade de vida da ma influenciada pela demora em ser colocada para
armazenagem, maturao, temperatura , e presena de outros alimentos na cmara.
Em funo das variedades existe uma grande diferena no prazo de armazenamento de cada uma.
Algumas, como a Mclntosh, maturam muito rapidamente a 0C e portanto tem uma vida de estocagem
relativamente curta.

Outras, tais como a Winesap, possuem uma maturao mais lenta a 0C e portanto uma vida de estocagem
mais longa.
Algumas variedades so suscetveis a doenas provocadas pelo armazenamento e portanto uma curta vida
de estocagem.
A cultura do pomar e o clima influenciam na vida de estocagem.
As condies de composio influenciam mais do que as do solo ideal na vida de estocagem da ma. Frio
e estao nebulosa durante o crescimento da ma resultam em uma vida de estocagem mais curta.
Tamanho da fruta e os procedimentos de manejo tambm influenciam no prazo de estocagem.
Frutos grandes tem uma vida de estocagem menor dos que os de tamanho normal. Manipulao
descuidada tambm diminuem o prazo de estocagem esperado.

Prazo de Estocagem
As variedades americanas de ma tem um prazo de estocagem varivel de 2 a 7 meses como prazo
normal, podendo atingir de 4 a 8 meses.

Manuseio antes do Armazenamento

As macas podem ser armazenadas como vem do campo (field run) ou embaladas em caixas de madeira ou
carto.
Alguns armazenadores oferecem o servio de tratar as mas aps colheita com difenilamina ou etoxiquina
para evitar queimaduras durante a armazenagem.
Com algumas variedades tais como a Golden Delicious, que so muito sujeitas a perda de gua,as caixas
das frutas ou seus contineres podem ser cobertos com um filme de polietileno.
Essas coberturas no devem ser seladas ou as frutas podem perder o aroma.
Os contineres devem ser cobertos com esse filme aps a retirada do calor do campo.
Normalmente muitas mas so enceradas quando so preparadas para embalagem e comercializao.
Mas sem embalagem devem ser enceradas aps a armazenagem, se que elas sero enceradas.

Congelamento
Para o mercado de confeitaria ou outro propsito nem todas as variedades de ma apresentam um
acabamento aceitvel quando congeladas.
As mas so lavadas, descascadas, retirado o miolo, e fatiadas em pedaos padro, ou em equipamentos
apropriados para tal.
O passo mais importante na preparao para o congelamento a inibio da reao de escurecimento das
fatias quando expostas ao ar.
Tambm para evitar o escurecimento interno importante a retirada do ar de entre as fatias.

Existem varias patentes de processos complicados para a inibio da reao de escurecimento, mas a
maioria dos processadores comerciais usam uma soluo de salmoura, sulfatos,branqueamento, adio de
acar, ou uma combinao desses procedimentos.
Talvez o procedimento mais comum seja a imerso das fatias em uma soluo de sal a 1% por um perodo
suficientemente longo para o sal penetrar e retirar o ar intercelular.
O procedimento mais eficiente a imerso em uma soluo de 0,2 a 0,25% de dixido de enxofre durante
um minuto, mas demanda um controle constante na concentrao da soluo.
Outras solues menos corrosivas so o sulfato de sdio, bisulfato de sdio, ou metabisulfeto de sdio,
porem necessitam um perodo mais longo de imerso.
prtico fazer o branqueamento das fatias em vapor ou gua fervente para inativar as enzimas,que fazem
parte da reao de escurecimento. entretanto para alguns usos deixam a fatia mais mole do que a
desejada.
Soluo de acar tambm usada na substituio da de sal, mas este procedimento algumas vezes limita
o uso ao qual as mas tenham sido destinadas.
Algumas vezes aspergem acido ascrbico (vitamina C) na superfcie para evitar o escurecimento,mas esse
um procedimento custoso.
Fatias moles podem ser corrigidas atravs de imerso em uma soluo de cloreto de clcio a uma
concentrao de 0,05 a 0,50%, durante 5 a 30 minutos, dependendo da concentrao da soluo.
Acar e fruta, na proporo de 5 partes de fruta para 1 de acar so normalmente adicionados a
recipientes com 15 a 25 Kg usados com ma.
Se tenha sido usado enxofre para inibir o escurecimento, o recipiente metlico deve estar protegido com um
revestimento de veniz para evitar uma descolorao provocada entre o recipiente e o enxofre residual.
O congelamento deve ser feito o mais rpido possvel e normalmente completado em posio alternada
para permitir uma boa circulao de ar, em tnel de congelamento com ar forado a uma temperatura de -23
a -34C.

Desidrocongelamento
Congelamento de fatias de ma por desidrocongelamento um processo onde controladamente retirado
aproximadamente 50% do total original de gua do produto.
As fatias so desidratadas por processo comum de desidratao por transportadora ou rotativo aps o
produto ter sido lavado, descascado e retirado o miolo, fatiado e tratado contra o escurecimento.
Aps essas operaes elas so embaladas e congeladas da mesma maneira das fatias normais.
As vantagens das fatias desidrocongeladas so:
1. mais fatias no espao,
2. menor peso unitrio,
3. e se reconstituem rapidamente atingindo qualquer nvel de umidade desejado no produto final.

Margarina

Condies de Armazenamento
TEMPERATURAC

UMIDADE %

VIDA TIL

-10

40 a 60

6 meses

40 a 70

At 90 dias

Durante o armazenamento, quando a temperatura sobe, a gordura da margarina amolece ou se liqefaz,

ento as pilhas altas de caixas fazem presso especialmente nas caixas inferiores provocando um
vazamento do seu leo.
Os tipos de margarina contendo menor quantidade de gordura, e conseqentemente maior quantidade de
umidade poder mofar e perder peso quando armazenada temperatura acima do seu ponto de
congelamento. Circulao de ar excessiva sobre a superfcie da margarina pode provocar mudana na cor
(concentrao) na camada superior.
Portanto deve-se ter uma circulao de ar adequada, entretanto, deve-se tambm evitar a condensao de
umidade nas embalagens, que resultaria em desenvolvimento de mofo.
Em condies normais previsto colocar a margarina no mercado 45 dias aps sua fabricao.
Data de validade de 90 dias considerado razovel para margarinas com alto teor de umidade,
particularmente por causa do potencial de desenvolvimento de mofo, e at 6 meses para o tipo padro de
margarina.
Margarina, como outros produtos gordurosos, absorve rapidamente odores da atmosfera. Deve ser
armazenada longe de alimentos como cebola, ma carne defumada

Ovo Congelado

O congelamento de ovos de grande vantagem para os fabricantes de muitos produtos. O ovo congelado
inteiro, sem casca, clara ou gema, com adio de acar usado principalmente pelos fabricantes de
doces. Gema com sal utilizada pelos fabricantes de maioneses, e sem nenhuma adio, pelos fabricantes
de massas. Raramente o ovo congelado vendido no varejo.
Ovos com casca no devem ser congelados pois estas se quebram e a gema fica dura mesmo depois de
descongelada.
Embalagem
Os produtos de ovo congelado so embalados em latas de 18 litros.

Congelamento
Normalmente os produtos de ovo so congelados em tneis de ar forado a -30C, ou em cmaras a -23C.
O congelamento demora cerca de 2 dias.

Recongelamento
Ovo congelado com alta qualidade inicial pode ser descongelado em condies controladas e recongelado.
Produtos congelados no pasteurizados no devem ser recongelados.

Descongelamento
Produtos de ovo congelados devem ser descongelados o mais rapidamente possvel em boas condies
sanitrias at ficarem lquidos. possvel iniciar-se o descongelamento em refrigerador mais frio do que 4C
e completar em temperatura ambiente.

Pescado Congelado

Perda de Qualidade em Peixe Congelado

1. Desenvolvimento bacteriolgico antes do congelamento provoca perda de odores e sabor.
2. A perda da estrutura normal do tecido do pescado, endurecimento e tendncias ao gotejamento
durante o descongelamento so causados por pescado conservado durante muito tempo como
fresco, congelamento muito demorado, ou armazenado em temperaturas altas, mesmo congelado.
3. Perda de odor, sabor de rano, devido a problemas de embalagem ou "glazeamento" (*) ou tendo
sido armazenado por perodos muito longos para o tipo especfico do pescado.
4. Peixes gordos ou com teor de gordura elevado, esto mais sujeitos ao desenvolvimento de rano.
5. Ressecamento e endurecimento so causados por material de embalagem ou "glazeamento"(*).
Tambm chamados de queima de congelamento, de secagem ou desidratao.
Fatores que Influenciam na Perda de Qualidade do Pescado Congelado
Fatores intrnsecos
A condio do pescado na hora do congelamento esta relacionada com o seu valor nutritivo no momento do
consumo e os dois fatores influenciam na aparncia e textura do pescado congelado.
Manuseio antecedente ao congelamento
Os pescados devem ser mantidos pelo menor tempo possvel a uma temperatura mais prxima possvel de
0C, antes do congelamento, para que possa manter a sua qualidade.
Um estudo mostrou que pescado eviscerado e sem cabea, mantido por dois dias em gelo a 0C e
posteriormente congelado a -18C, teve uma vida til de 12 meses. Mantido em gelo por 4 dias antes do
congelamento, sua vida de estocagem foi de 6 meses.
Material de embalagem ou "glazeamento" (*) Com a finalidade de reduo de custos na industria
pesqueira a uma tendncia entre alguns processadores em utilizar material pobre para embalagem bem
como procedimentos inadequados de "glazeamento"(*).
Todos os pescados que tenham sido inadequadamente protegidos contra a evaporao de umidade durante
a armazenagem congelada, perde sua colorao, a superfcie fica ressecada e sua carne enrijece e fica
fibrosa.
Temperatura de Congelamento
O pescado, como as frutas e vegetais, mantm uma mudana qumica na textura de sua carne aps o
congelamento.
Essas mudanas deteriorantes so aceleradas com temperatura elevadas de armazenagem e so
retardadas com temperatura baixas de armazenamento.
A seguir alguns exemplos de como a temperatura de estocagem afeta o perodo de armazenagem de
pescados:
Efeito da temperatura de estocagem em alguns tipos de peixe
PESCADO

12C

18C

24C

Truta de gua doce

4 meses

9 meses

9 meses

Fil de Bacalhau

2 a 4 meses

6 a 8 meses

9 a 10 meses

Fil de Perca

4 a 5 meses

6 a 8 meses

9 a 10 meses

Fil de Cavala

2 meses

3 meses

3 a 5 meses

Linguado inteiro (glazeado)

3 meses

3 meses

9 meses

As temperaturas nunca podem ser mantidas absolutamente constantes durante o perodo de

armazenamento em funo do ciclo operacional do equipamento e a movimentao de entrada e sada dos
produtos na cmara de estocagem.
Entretanto as flutuaes de temperatura durante o armazenamento devem ser controladas o mximo
possvel para minimizar a perda normal de umidade do "glazeamento" e da embalagem do pescado.(esse
controle permitir acontecer o perodo mximo de vida de prateleira do produto comparado com o seu
potencial).
Velocidade de congelamento
Quando o tecido muscular do pescado colocado em temperatura abaixo do ponto de congelamento, a
temperatura desses msculos cai vagarosamente at atingir aproximadamente -2,2 a -1,1C, que a faixa
de congelamento dos msculos do pescado.
Nesse ponto, comea a formao de cristais de gelo no tecido do pescado e sua temperatura permanece
relativamente constante.
Quando a maior parte da gua celular ficar congelada, a temperatura do msculo cai rapidamente at o seu
eventual equilbrio com a temperatura do ambiente.
Se essa velocidade rpida, os cristais de gelo que se formam na clula do tecido sero em nmero
elevado porm de pequeno tamanho, resultando em pequeno ou at nenhum dano ao tecido celular.
Por outro lado, se essa velocidade lenta, os cristais formados sero em pequeno nmero porm de
grande tamanho e podero causar danos ao tecido celular.
Esses danos podem ser em forma de desnaturao das protenas com perda da capacidade de reteno de
gua, comprometimento da permeabilidade da membrana da clula, rompimento dos componentes
celulares com a perda de enzimas do seu contedo.
lsso tudo mais a perda de sabor ser manifestado em forma de gotejamento durante o descongelamento.
Mtodo de descongelamento
O procedimento de descongelamento de pescado congelado pode afetar a qualidade do produto
descongelado.
O tempo de descongelamento no deve ser muito longo pois poder permitir o desenvolvimento
bacteriolgico ou pode ocorrer uma desidratao superficial.
A temperatura do produto no deve permanecer por perodo muito longo na zona critica de temperatura
(0C a 0.6C.) pois pode resultar em perda da propriedade de reteno de gua pela protena.
Variao das espcies
Com a finalidade do congelamento os peixes so classificados como: gordos e magros. Os tipos gordos
possuem leo ou gordura na sua textura e podem se tornar ranosos, como a manteiga.
Os peixes magros tambm possuem algum leo ou gordura na sua textura, mas como as quantidades so
muito pequenas, o problema de rano no to srio.
Vrios tipos de embalagens antioxidantes, "glazeamento", etc., so usados para controlar o rano dos
peixes.

Ha algumas espcies que tem teor mdio de gordura e que poderiam ser classificados como gordos ou
magros, mas normalmente so classificados de gordos, para permanecer no lado seguro, quando do
planejamento da armazenagem.
O leo contido em algumas espcies est menos sujeito a rano do que outras, mas o alto teor de leo ou
gordura usado como critrio para esperar-se um curto perodo de vida de estocagem em boa qualidade.
Deve-se esperar uma vida de estocagem um pouco menor dos peixes inteiros gordos ou magros quando
so armazenados como so capturados, sem vsceras e sem cabea, do que os seus semelhantes
armazenados embalados.
Algumas espcies de peixes que so geralmente classificadas como gordos: arenque, barracuda,
pomatomo, bonito, carpa, bagre, enguia, garoupa, linguado, cavala, salmonete, salmo, sardinha, pargo,
cao, esturjo, espadarte, atum, e pescada.
Algumas espcies de peixes que so geralmente classificadas como magros: pescada preta, bacalhau,
haddock, merlim, arraia e pescada merlonga.
Prazo mdio de estocagem a -18C ou mais baixo onde espera-se obter boa qualidade de vida no
armazenamento de pescados.
PESCADO

INTEIRO SEM CABEA E VCERAS

EMBALADOS E EM POSTAS

Gordos

4 a 8 meses

6 a 10 meses

Moderadamente gordos

4 a 8 meses

6 a 10 meses

Magro

8 a 10 meses

10 a 12 meses

Outra definio de pescado magro:

Peixe magro o que possu menos de 2% de gordura.
Pratos congelados preparados com produtos da pesca como, bastonete de peixe empanado e congelado,
cozido ou cru e outros produtos preparados de peixe so feitos de to diferentes matrias primas que
impossvel determinar-se com alguma preciso o prazo da sua vida de qualidade.
Para a melhor reteno de sua qualidade aconselhvel que os produtos sejam armazenados
temperatura inferior a -18C.
Deve-se tambm utilizar material de embalagem de alta qualidade bem como deve ser mantida ao mnimo a
flutuao da temperatura durante seu armazenamento.
(*) Glazeamento: a formao de uma fina pelcula de gelo contnua, que adere ao produto retardando a
perda de gua e oxidao.
Pode ser aplicado a peixes grandes inteiros ou eviscerados.
O glazeamento pode ser aplicado junto com algum outro tipo de embalagem. O glazeamento
deve ser feito com gua potvel temperatura prxima de 0C e deve ser aplicado ao peixe j congelado (30C) por imerso ou espargimento. .

Sorvete e outras sobremesas

Condies de armazenamento
PRODUTO

TEMPERATURA

VIDA TIL

UMIDADE RELATIVA

Misturas resfriadas

At 2 semanas*

**

Sobremesas congeladas

-29

At 6 meses

**

* Embalagem de carto ou plstico, a vida til pode ser elevada a um ano se o produto for esterilizado e
embalado em recipiente metlico lacrado.
** Deve ser controlada pela embalagem.
Sobremesas congeladas, como sorvete, so uma mistura de milho, acar de cana, creme e slidos de leite
desnatado. Acar compe no mnimo 30% dessa mistura.
Estabilizantes, misturas de gomas vegetais e extratos, utilizados em sobremesas congeladas so para dar
ligamento com a gua para controlar o crescimento dos cristais de gelo durante as variaes de
temperatura. Emulsificantes tambm so utilizados para controlar a maciez da mistura.
Defeitos atribudos ao armazenamento imprprio
Quando a temperatura de armazenamento sofre flutuaes ou o produto aquece durante passagem de um
freezer para outro, aparece um defeito na textura que quando notado provoca reclamao do cliente.
Aquecimento prolongado provocar a perda de ar do produto tornando-o inaceitvel antes e depois de
recongelado.

Sucos Ctricos

Congelado
Temperatura de estocagem: concentrado -18C
Suco integral -18C
Prazo de estocagem: 1 ano
Resfriado
temperatura de estocagem: 7,5 C
Prazo de estocagem: 3 meses
Enlatado
Temperatura de estocagem: 7,5 C
Umidade relativa: 70%
Prazo de estocagem: 1 ano
A perda de qualidade e nutrientes no suco concentrado e congelado de laranja desprezvel, desde que ele
seja mantido a temperatura de -18C ou mais baixa.
Alguma instabilidade poder provocar o embaamento do suco reconstitudo se o produto no tiver sido
termicamente tratado adequadamente, e essa condio embaamento questionada pelos consumidores.
Durante o armazenamento a -18C ou temperaturas mais baixas, a perda de sabor ou a atividade de
qualquer enzima residual desprezvel no produto armazenado at por 5 anos.
Armazenado a temperatura de -15C o embaamento comea a tomar-se instvel aps 6 meses de
estocagem.
Se mantido a -9C, a qualidade do produto toma-se indesejvel em cerca de 20 a 30 dias.
Alem disso o concentrado pode tomar-se gelificado se as enzimas no foram anteriormente inativadas por
processo adequado de aquecimento.
O tratamento por calor aplicado para a maioria dos produtos ctricos. Geralmente suco fresco no
tratado por aquecimento, mas, em muitos casos, recebe adio de essncias.
So aplicadas as seguintes condies para armazenamento a granel de suco concentrado a 65 o Brix, para
processamento (reconstituio para empacotamento posterior):
O suco concentrado pode teoricamente ficar armazenado indefinidamente quando mantido a 9C, ou por 30
a 45 dias quando mantido a 0C sem nenhuma alterao significante se o espao superior vazio da
embalagem for preenchido com um gs inerte (nitrognio, ou dixido de carbono).
Tais sucos concentrados armazenados a granel so bombeados dos tanques sem nenhuma adio de suco
natural, essncias ou leo.
Os componentes de sabor so adicionados ao concentrado no momento de preparao para embalagem
final de consumo.

Suco ctrico puro congelado (no concentrado) normalmente no oferecido ao mercado varejo. Ele mais
usado no mercado institucional no preparo de misturas de suco, ou no preparo de sucos diludos (estes
oferecidos ao mercado de varejo).
O congelamento do suco retm seu sabor e o teor original de vitamina C bem como seu valor nutritivo.
Eles so estveis durante todo o perodo de armazenamento congelado; mas aps seu descongelamento,
devem ser tratados como suco fresco.
Sucos ctricos resfriados normalmente so puros.
So refrigerados a 10C ou mais baixo para reter o seu sabor fresco e o teor de vitamina C.
As tcnicas de processamento so tais que o sabor agradvel mantido no produto at ser servido.
Entretanto se for mantido temperatura ambiente nos canais de comercializao no varejo, o sabor alterase rapidamente.
Se mantido refrigerado, permanece um produto de alta qualidade que provoca o aumento de sua
popularidade.
Existem 2 tipos de produto resfriado:
1- processado termicamente, e
2- embalado assepticamente.
No primeiro caso utilizada a pasteurizao e um subseqente resfriamento lento.
No segundo caso o produto resfriado rapidamente, processado com um mnimo de exposio ao calor, e o
uso de esterilizantes qumicos.
Os dois produtos so estveis quando armazenados por at 3 meses a temperatura de 4 a 10C, mas sucos
resfriados mantero melhor sua qualidade inicial quando armazenados em temperatura mais prxima de
-1C.

Uva

Uva Americana
temperatura de estocagem 0 a -0,56C., umidade relativa do ar 85 a 90 %, vida til de prateleira 3 a 6
meses, teor de gua 81,6%, ponto de congelamento -4,0C., calor especfico acima do ponto de
congelamento .86, calor especfico abaixo do ponto de congelamento .44, calor latente 116 BTU.
Uva Europia
temperatura de estocagem -1,11 a - 0,56 C., umidade relativa 85 a 90 %, vida til de prateleira 3 a 6
meses, teor de gua 81,6 %, ponto de congelamento - 4 C., calor especfico acima do ponto de
congelamento .86, calor especfico abaixo do ponto de congelamento .44, calor latente 116 BTU.

Vinho

Armazenamento de Vinho
PRODUTO

TEMPERATURA C

VIDA TIL

Vinho de Sobremesa

15,5

Indefinido

Vinho tinto de mesa

14,5

1 a 10 anos

Vinho frisante

11,5

1 a 5 anos

Vinho branco de mesa

11,5

1 a 5 anos

Quando vinho em garrafas transportado em pores de navios ou em lugares onde a temperatura muito
alta, ou sofre extremas variaes, ele pode adquirir alteraes indesejveis que adversamente afetam seu
aroma e aparncia.
Temperatura de 27C, particularmente mantida durante semanas ou mais, e flutuaes de + ou - 6C,
especialmente na faixa de temperatura acima de 18C provocar tais mudanas.
Essas mudanas podem ser provocadas por fermentao e desenvolvimento bacteriolgico.
Garrafas de vinho frisante podem explodir em temperaturas altas.
As mudanas nos vinhos de sobremesa (16 - 21 de lcool) so muito mais vagarosas.
Para armazenamento de vinho branco de mesa e frisante, durante a distribuio e na espera da venda
(normalmente perodo no maior do que um a dois anos), satisfatrio manter uma temperatura entre 10 e
13C.
Vinhos tinto de mesa suportam temperatura mais elevadas de 13 a 16C. Se os vinhos tinto, branco e
frisante forem armazenados na mesma sala satisfatrio manter uma temperatura constante de 10 a 13C.
Vinhos de sobremesa so conservados entre 10 e 21C. importante ressaltar que uma temperatura de
armazenamento constante de 7 a 21C mais importante do que uma inconstante.
Como foi indicado na tabela acima, os vinhos de sobremesa, especialmente o Porto, e os vinhos tinto de
mesa podem ser envelhecidos por anos antes de consumidos.
Se vinhos engarrafados forem transportados por ferrovia atravs de regies com temperatura baixas, ou
armazenados em cmaras com temperatura muito baixa, podem sofrer mudanas indesejveis.
A natureza da mudana e seu grau depender de:
1. A composio do vinho e seu tratamento frigorifico anterior.
2. Na temperatura e tempo de exposio nessa temperatura.
A baixas temperaturas pode ocorrer a precipitao de trtaro se c vinho no foi tratado apropriadamente.
Com muitos vinhos, especialmente aqueles da Europa se mantidos a temperatura abaixo de 4C poder
ocorrer uma decomposio de trtaro.
Em caso de extremas temperaturas poder ocorrer precipitao da cor e nuvem as protenas tornarem-se
turvas. Se a temperatura de armazenagem for constante e dentro das faixas listadas, alteraes
indesejveis na aparncia, ou aroma dos vinhos em um perodo de um ou dois anos ter sido provocada por
clarificao imprpria ou mesmo doena do vinho. Entretanto a experincia tem mostrado que um
armazenamento incorreto principalmente durante a distribuio a causa mais comum das reclamaes.

Operadores de cmaras frigorficas devem, claro, inspecionar os vinhos quando do seu recebimento,
verificando depsitos dentro das garrafas, liquido abaixo do nvel provocado por evaporao, vinho turvo, e
as condies da rolha.

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