QUÍMICA DE

ALIMENTOS
PROF. DANIEL ROSSI

PROF. MARCOS SERGENT

PROF. WILLIAN. M. MIGUEL

SÃO PAULO

2015
Sumário
1. Introdução ..................................................................................................................................................................... 5
1.1. Introdução à Química de Alimentos...................................................................................................................... 6
1.2. A história da Química de Alimentos ..................................................................................................................... 6
1.3. Segurança alimentar .............................................................................................................................................. 7
1.4. Papel do especialista em bromatologia na sociedade ............................................................................................ 8
1.5. Curso de Bromatologia ......................................................................................................................................... 8
1.6. Possibilidades e limitações dos métodos ............................................................................................................... 9
2. AMOSTRAGEM ........................................................................................................................................................ 10
2.1. Determinação da Quantidade de Amostra ........................................................................................................... 10
2.2. Alimentos com embalagens ................................................................................................................................ 11
2.3. Alimentos sem embalagens ................................................................................................................................. 11
2.4. Identificação da Amostra .................................................................................................................................... 12
2.6. Destino das Amostras .......................................................................................................................................... 12
2.7. Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos ................................................................................... 13
2.8. PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS ........................................................................ 13
2.8.1. Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ......................................................................................................... 13
2.8.2. Amostras Líquidas....................................................................................................................................... 13
2.8.3. Sorvetes e Gelados ...................................................................................................................................... 13
2.8.4. Mel e Melados ............................................................................................................................................. 14
2.8.5. Carnes e Produtos de Carnes ....................................................................................................................... 14
3. Importância e tipos de águas nos alimentos ................................................................................................................ 14
4. Cinzas ou conteúdo mineral fixo ................................................................................................................................. 15
5. Densimetria: ................................................................................................................................................................ 15
5.1. Aplicação: ........................................................................................................................................................... 16
5.2. Picnometria ......................................................................................................................................................... 16
6. HIDROMETRIA - Por flutuação de um corpo flutuante: ........................................................................................... 17
6.2. Precauções quanto ao uso:........................................................................................................................................ 17
6.3. TIPOS DE HIDROMETROS................................................................................................................................... 17
7. Refratometria............................................................................................................................................................... 17
7.1. Índice de refração em diferentes meios .................................................................................................................... 18
7.2. Continuidade Óptica................................................................................................................................................. 19
7.3. Leis da Refração ....................................................................................................................................................... 19
7.4. Escala BRIX ............................................................................................................................................................. 21
7.5. Refratômetros ........................................................................................................................................................... 21
7.5.1. Refratômetros de bancada. ................................................................................................................................ 22
7.6. Medições no refratômetro do tipo ABBE. ............................................................................................................... 22
7.6.1. Procedimento básico para utilização do refratômetro ABBE............................................................................ 23
 7.7. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS ................................................................................................................ 23
7.7.1. Experimento 1- Determinar a densidade do leite, de uma sólido (uva) ............................................................ 23
7.7.2. Experimento 2- Índice de refração de líquidos. ................................................................................................ 24
7.7.3. EXPERIMENTO 3 - Soluções de sacarose....................................................................................................... 24
8. MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ........................................................................................... 25
8.1. Métodos por secagem .......................................................................................................................................... 25
8.2. EXPERIMENTO 4: Determinação do Teor de Umidade em Estufa (método gravimétrico) ............................ 26
8.3. EXPERIMENTO 5: Determinação do Teor de Umidade pelo Método de Radiação Infravermelha ................. 26
ALGUMAS LIMITAÇÕES DESSE MÉTODO............................................................................................................. 27
9. DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) ................................................................................... 27
9.1. MÉTODOS PARA DETERMINAR RESÍDUO MINERAL TOTAL ................................................................... 27
9.3. EXPERIMENTO 7: DETERMINAÇÃO DE CLORETOS (Método tulométrico) ........................................... 29
10. PROTEÍNAS ........................................................................................................................................................... 30
10.1. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS ................................................................................................................. 30
10.2. REAÇÕES QUÍMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS ...................................................................... 31
10.3. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS .................................................................. 31
10.4. METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO ............................................................................................... 31
10.5. ANÁLISES ELEMENTARES ........................................................................................................................ 31
10.6. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” TOTAL .......................................... 32
10.7. EXPERIMENTO 8: IDENTIFICAÇÃO DE PROTEÍNA .............................................................................. 33
11. TEORIA SOBRE CARBOIDRATOS .......................................................................................................................... 35
11.1. Classificação e nomenclatura dos carboidratos: ..................................................................................................... 36
11.1.1. MONOSACARÍDEOS.................................................................................................................................... 36
11.1.2. DISSACARÍDEOS: ........................................................................................................................................ 39
11.1.3. SACAROSE: ................................................................................................................................................... 39
11.1.4. MALTOSE: ..................................................................................................................................................... 40
11.1.5. LACTOSE: ...................................................................................................................................................... 41
11.1.6. OLIGOSSACARÍDEOS ................................................................................................................................. 41
11.1.7. POLISSACARÍDEOS ..................................................................................................................................... 42
11.2. AMIDO .................................................................................................................................................................. 43
11.3. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO .......................................................................................................................... 44
11.4. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO ....................................................................................................................... 45
11.5. AMIDOS MODIFICADOS ................................................................................................................................... 45
11.6. REAÇÕES DE CARBOIDRATOS ....................................................................................................................... 46
11.7. REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO................................................................................................................... 47
11.8. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO ..................................................................................................................... 47
11.9. REAÇÃO DE MAILLARD ................................................................................................................................... 47
12. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS ..................................... 48
 12.1. EXPERIMENTO 9 : Identificação de açúcar redutor pelo reagente de Benedict ........................................... 49
12.2. EXPERIMENTO 10 - Determinando o teor de açúcar em refrigerantes. ...................................................... 52
12.3. EXPERIMENTO 11: Análise do mel ............................................................................................................. 53
13.EXPERIMENTO 12: Análises Físico-Químicas em Leites e Derivados....................................................................... 55
13.1. Determinação da acidez em ácido láctico .............................................................................................................. 55
14. FIBRAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................................... 58
14.1 . CONCEITO, IMPORTÂNCIA, TIPOS DE FIBRAS....................................................................................... 58
14.2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES ............................................................................................. 59
14.3. CLASSIFICAÇÃO ................................................................................................................................................ 60
14.4. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO ..................................................................................................................... 61
14.5. EXPERIMENTO 13: DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA EM ALIMENTOS ............................................ 63
15. LIPÍDEOS (GORDURAS) .................................................................................................................................... 64
15.1. Propriedades .................................................................................................................................................... 65
15.2. Classificação ................................................................................................................................................... 65
Glicerídios ................................................................................................................................................................... 65
15.3. Graus de Insaturação ....................................................................................................................................... 66
15.4. Principais Glicerídeos ..................................................................................................................................... 68
15.5. Cerídios ........................................................................................................................................................... 69
15.6. EXPERIMENTO 14 : Análise de óleos .......................................................................................................... 69
15.6.1. ÍNDICE DE ACIDEZ ................................................................................................................................. 69
15.6.2. ÍNDICE DE IODO (WIJS) ......................................................................................................................... 70
15.6.3. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO ................................................................................................................ 71
16. VITAMINAS .......................................................................................................................................................... 73
16.1. EXPERIMENTO 15: DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO PELO MÉTODO DE TILLMANS . 75
16.2. EXPERIMENTO 16. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C PELA TITULAÇÃO COM IODETO DE
POTÁSSIO ...................................................................................................................................................................... 76
 1. Introdução

Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é originada do
grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo).
É de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se
apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de alimentos.
A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em
desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de consumidores.
A bromatologia desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de
dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações:
bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos.
Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos numa
Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos à sua população.
Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, países que formam o
Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens e serviços entre eles. Os países
signatários se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislações nacionais, normas estabelecidas
por grupos de especialistas para unificar os critérios normativos de modo a facilitar a livre circulação de
produtos variados, entre os quais, estão os alimentos.
Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados pelo Mercosul,
podemos definir alimentos como:
Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e se
destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua
elaboração, preparação ou tratamento.
Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano que, após
ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento, reposição de tecidos e
regula as reações biológicas, ou seja, mantém as funções fisiológicas originais. A função energética ou calórica
é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida pelas
proteínas responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela presença
das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas.
Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se enquadra em
nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência: o estímulo de saciar a fome,
a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento gástrico.
Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento. Ex:
uma massa alimentícia e sua embalagem.
Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material plástico ou para regular as
funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os desgastes dos constituintes do organismo.
Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é
essencial aos processos de transformação dos alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as
funções vitais.
O homem é onívoro, se alimenta dos três reinos: vegetal, animal e mineral.
O reino vegetal nos oferece alimentos variados nos aspectos: coloração, parte botânica utilizável e
nutritiva. São raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, sementes, ricos em óleos, açúcares, amido,
celulose.
O reino animal nos oferece a parte muscular, as vísceras, órgãos destacados, leite e derivados, ovos,
gordura, mel, ricos em proteínas animais, lipídeos e carboidratos.
O reino mineral fornece a água, cálcio, cloro, cobre, cromo, fósforo, ferro, flúor, iodo, lítio, magnésio,
potássio, sódio entre os mais importantes.

5
1.1. Introdução à Química de Alimentos

Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo com o lugar,
pode ter enfoques diferentes.
Nas regiões subdesenvolvidas, os povos se dedicam à produção de alimentos, mas não se preocupam
com a qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes básicos.
Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e apenas pequena parte da
população está envolvida nesse tipo de atividade. O alimento é produzido em abundância, a maior parte é
processada e o uso de aditivos químicos é comum. Nesses lugares privilegiados, as considerações sobre os
alimentos são centradas principalmente no custo, qualidade, variedade, distribuição e nos efeitos do
processamento e da adição de substâncias químicas e, principalmente, no valor nutritivo.
Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às propriedades físicas,
químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança, valor nutritivo,
benefícios à saúde e distribuição.

A ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar que compreende bacteriologia, química,
biologia e engenharia.
A química dos alimentos é o aspecto mais importante da ciência dos alimentos e mexe com a
composição e propriedades dos alimentos e as mudanças químicas que ele sofre durante o manuseio, o
processamento e o armazenamento. Está intimamente ligada à química, à bioquímica, à química
fisiológica, botânica, zoologia e biologia molecular.
O analista de alimentos ou bromatologista se apóia no conhecimento das ciências acima mencionadas
para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes de alimento para o homem.
O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os métodos de manipulá-las, são
interesse comum às duas especialidades: analistas de alimentos e biólogos.
Os biólogos se ocupam da reprodução, crescimento, mudanças que ocorrem nas substâncias biológicas
sob as condições ambientais compatíveis com a vida ou no limite de compatibilidade com a vida.
Por outro lado, os bromatologistas estão voltados às substâncias biológicas que estão mortas ou
morrendo (fisiologia das plantas pós-colheita e fisiologia “post mortem” do músculo) e as modificações
que elas sofrem quando expostas a uma grande variedade de condições ambientais. Como exemplo, temos
a manutenção da vitalidade durante a comercialização de frutas e vegetais.
Os bromatologistas estão ligados às transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos foram
rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e vegetais, constituintes isolados e modificados e
alimentos manufaturados. Também estão ligados a fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos
e microrganismos) e ao fluido biológico mais importante, o leite.
1.2. A história da Química de Alimentos

A química de alimentos começou a apresentar contornos próprios no século XX e está intimamente

ligada com a química agrícola. Químicos famosos fizeram importantes descobertas relacionadas direta ou
indiretamente com os alimentos: Scheele, Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Liebig.
Esses químicos e farmacêuticos foram descobrindo aos poucos os ácidos presentes nas frutas (ácidos
cítrico, málico, tartárico, acético), os sais minerais , os ácidos graxos. Ao mesmo tempo, foram aparecendo
as descobertas relativas ao processo digestivo.
O primeiro livro publicado sobre química de alimentos data de 1847, ”Researches on the Chemistry of
Food”, de Justus Von Liebig.
À medida que a química de alimentos estava se desenvolvendo, começavam também a aparecer as
primeiras adulterações e, com isso, havia necessidade de determinar impurezas em alimentos, o que
estimulou o desenvolvimento da química analítica em geral e da química analítica ligada aos alimentos.
6
 Por volta de 1820, já havia adulteração de alimentos, mas não como um fato relevante. As adulterações
intencionais começaram a ficar freqüentes e sérias, perto de 1920. Nessa época, pressões regulatórias e
métodos efetivos de detecção começaram a reduzir a freqüência e a seriedade das adulterações e
melhoraram a segurança dos alimentos até os nossos tempos.
A partir de 1950, os aditivos começaram a fazer parte dos alimentos industrializados e surgiram
contaminações de alguns alimentos com produtos indesejáveis resultantes da
industrialização, tais como o mercúrio, o chumbo, os pesticidas e passaram a fazer parte das substâncias
controladas pelas agências regulatórias.
O conhecimento público da segurança e adequação nutricional dos alimentos oferecidos à população
tem passado por modificações. Os alimentos são produzidos, manipulados e processados e a grande
maioria dos procedimentos é inevitável. Deste modo, foram desenvolvidas técnicas sobre boas práticas de
fabricação para minimizar a presença indesejável de substâncias nocivas, assim como, tem-se estabelecido
valores limites toleráveis exatos para a ingestão dessas substâncias.
Apenas para dar uma idéia das adulterações intencionais em alimentos, podemos citar:
Pimenta do reino – adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas moídas.
Vinagre – adulterado com ácido sulfúrico
Suco de limão – adulterado com ácido sulfúrico e outros ácidos.
Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido, gomas, gelatina, dextrina,
glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido salicílico, salicilato
de sódio, nitrato de potássio.
Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas amargas,
tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo.
Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio.
Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos.
Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula batata.
Pão – alúmen (KAl (SO4)2 . 12 H2O) e farinha feita de outros produtos diferentes do trigo.
O primeiro laboratório público para analisar alimentos foi criado na Alemanha em 1860.
Desenvolveram procedimentos de rotina para determinar os constituintes majoritários dos alimentos. Uma
amostra era dividida em várias porções e se determinava: umidade, gorduras, cinzas e nitrogênio
(multiplicando-se por 6,25 obtinha-se o conteúdo de proteínas)
Após digestão com ácido diluído e álcali diluído, obtinham um resíduo ao qual deram o nome de fibra
crua. A porção remanescente à remoção da proteína, gordura, cinzas e fibra foi chamada de extrato livre de
nitrogênio e representa os carboidratos.
Durante a primeira metade do século XX, a maior parte das substâncias essenciais da dieta foram
descobertas e caracterizadas: vitaminas, minerais, ácidos graxos e alguns aminoácidos.
O desenvolvimento do intenso uso da química para auxiliar o crescimento, a manufatura e a
comercialização dos alimentos, teve um expressivo progresso por volta de 1950.

1.3. Segurança alimentar

A segurança é o primeiro requisito de qualquer alimento. O alimento precisa estar livre de qualquer
produto químico prejudicial à saúde ou de qualquer contaminação microbiana quando for consumido.
Na indústria de alimentos, utiliza-se a esterilização comercial para garantir que não haja espóros viáveis
de Clostridium botulinum. O processo utiliza o calor sob condições adequadas de tempo e temperatura,
conforme a acidez do alimento que deve ser esterilizado.
Algumas reações podem interferir na qualidade ou na segurança dos alimentos. Essas reações ocorrem
entre as diversas substâncias presentes nos alimentos, dependendo do alimento e das condições de processo
e armazenamento. As alterações mais importantes que podem ocorrer, dizem respeito a:
Textura – resultando em perda de solubilidade, perda da capacidade de fixar água, amolecimento.
“Flavor” – aparecimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), aroma de caramelo, outros aromas
indesejáveis ou desejáveis.
Cor – Escurecimento, descoramento, desenvolvimento de cores indesejáveis, ou de cores desejáveis.
7
 Valor nutritivo – perda, degradação ou alteração da bioavaliabilidade das proteínas, gorduras,
vitaminas e minerais.
Segurança – geração de substâncias tóxicas, desenvolvimento de substâncias resistentes ao calor,
inativação de substâncias tóxicas.

As reações que podem ocorrer entre os componentes dos alimentos processados podem ser
resumidamente apresentadas como:
Escurecimento não enzimático – também chamado Reação de Maillard, ocorre nos produtos assados
ou submetidos ao processamento térmico.
Escurecimento enzimático - ocorre em frutas cortadas.
Oxidação – nos lipídeos, nas vitaminas causando degradação, descoloração de pigmentos, perda do
valor nutritivo de proteínas.
Hidrólise – em lipídeos, proteínas, vitaminas, carboidratos, pigmentos.
Interação com metais – complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise de oxidação.
Isomerização de lipídeos – formação de isômero trans na hidrogenação de ácidos graxos insaturados.
Polimerização de lipídeos – formação de espuma durante o processo de fritura. Desnaturação de
proteínas – coagulação da clara de ovo, inativação enzimática.
Síntese de polissacarídeos – em plantas pós-colheita.
Mudanças glicolíticas – em tecidos animais “post mortem” e em trecidos vegetais pós-colheita.

1.4. Papel do especialista em bromatologia na sociedade

Em vista do privilégio do especialista em bromatologia ter recebido educação superior, ele tem um alto
grau de responsabilidade em relação à sociedade. Ele está ligado ao suprimento adequado de alimentos, à
manutenção da saúde da população, ao custo dos alimentos, à formação do lixo e seu adequado tratamento,
uso da água e da energia e à natureza das leis que regulamentam os alimentos.
Esse compromisso do bromatologista em esclarecer e proteger a população, precisa ser assumido para
impedir que charlatães e pessoas não qualificadas em assuntos relativos aos alimentos, dêem seus
pareceres, muitas vezes alarmistas, usando os recursos da mídia para gerar incerteza e desconfianças nos
produtos, denegrindo as indústrias que os fabricam e comercializam.
Existe atualmente um grande preconceito em relação aos aditivos usados em alimentos, uma verdadeira
“quimicafobia”. Uma parcela da população acredita que os aditivos representam um risco à saúde e se
esquecem que o uso controlado dos mesmos garante segurança em relação à conservação, atribui
propriedades organolépticas mais agradáveis aos alimentos e impede a formação de substâncias nocivas
que, estas sim, poderiam oferecer riscos ao consumidor. Usados com conhecimento e dentro dos limites de
concentração aconselhados pelos órgãos competentes, os aditivos são seguros e zelam pela qualidade dos
produtos.

1.5. Curso de Bromatologia

Os objetivos do curso de Bromatologia são:

 Descrever os procedimentos analíticos que envolvem as determinações de cada componente do
alimento.
 Discutir análises de alguns alimentos em particular.
 Avaliar a quantidade e o tipo de adulteração que possa estar ocorrendo em um alimento.
Não devemos seguir cegamente um procedimento, devemos ser capazes de fazer as alterações
convenientes quando um método precisa ser modificado.
As adulterações não são a finalidade principal do curso, pois os padrões de identidade e de qualidade
dos produtos alimentícios comerciais estão se transformando e, desta forma, os conceitos de adulteração
também podem mudar com o tempo. Como exemplo, temos a adição de pectina na fabricação de geléias e
compotas, que antes era proibida e hoje é uma prática recomendada.
8
 Não podemos deixar de comentar a presença de substâncias que não têm a função de nutrir, mas que
servem para melhorar o sabor dos alimentos, sua apresentação, sua conservação e que, quando usadas dentro
de seus limites de segurança, não oferecem riscos e representam uma garantia de qualidade. Entre elas,
podemos citar os edulcorantes artificiais, corantes derivados das anilinas, antioxidantes, agentes
antimicrobianos e tantos outros aditivos alimentares responsáveis por aumentar a aceitabilidade, a
palatabilidade e o valor nutritivo desses alimentos.

1.6.Possibilidades e limitações dos métodos

A determinação do conteúdo de frutas nos sucos de fruta e nas compotas é da maior importância.
O mesmo se aplica à determinação do conteúdo de carne em salsichas..
Às vezes, interessa saber o conteúdo de proteína de leite de cabra em queijos feitos supostamente só
com leite de cabra..
Outra análise que pode ter interesse é a que detecta a presença de vinho de uvas em vinhos de “berries”
(amora, framboesa, morango, etc.).
São importantes também a detecção e identificação de proteínas e de óleos e gorduras de diferentes
fontes.

Os produtores de alimentos estão entendendo o valor do controle rígido da matéria prima, tanto quanto
do produto acabado. Muitos produtos acabados e matérias primas estão sendo comprados e pagos de acordo
com suas análises. Como exemplo, temos a cana de
açúcar, cujo teor é medido por refratometria na própria plantação, antes da compra da matéria prima.
Hoje, o que mais interessa são alimentos que conservem o máximo de seu aroma original, cor e valor
nutritivo. O desenvolvimento de produtos novos exige o treinamento de químicos de alimentos com larga
experiência analítica.
Análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identificação e qualidade com
técnicas adequadas para uso no laboratório de controle para assegurar a uniformidade do alimento processado e
para futuras melhorias no produto.
Existe uma tendência crescente para substituir procedimentos exatos, reprodutíveis e objetivos pelos
critérios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades. Os métodos de análise sensorial em
alimentos estão melhorando com a introdução e o desenvolvimento de testes sensoriais estatísticos (avaliação
de cerveja, vinho, café por métodos sensoriais). Alguns atributos dos alimentos como cor e textura podem ser
medidos objetivamente, outros, como o aroma, não podem ser medidos por métodos químicos ou físicos,
dependendo de métodos sensoriais. Não há conhecimento suficiente da composição química dos componentes
voláteis ou não voláteis responsáveis pelo aroma, mas novos métodos de separação por cromatografia gasosa
são uma perspectiva futura de se conhecer a química dos constituintes flavorizantes de produtos lácteos, de
vegetais, frutas, carnes, peixes.
Até hoje, os métodos de manipulação e processamento de frutas e vegetais são mais baseados na
experiência do que no conhecimento científico. Ainda não se controla a composição do alimento durante o
crescimento e depois da colheita. Do mesmo modo, deveria haver um conhecimento mais detalhado para
desenvolver uma alimentação adequada de animais e aves para controlar a qualidade final da carne. As
transformações
“postmortem” nos tecidos cárneos também deveriam ser mais bem estudadas, assim como no caso dos
produtos do mar.
Os métodos para análises de alimentos diferem muito das análises quantitativas inorgânicas.
Carboidratos, gorduras, óleos e proteínas são determinados por reações características de certos componentes
comuns. Muitas vezes a reação usada não tem um ponto final definido e é complicada por outras reações
simultâneas e consecutivas. Quando há possibilidade de empregar métodos exatos como na determinação do
Nitrogênio total orgânico, um fator arbitrário é usado para expressar o resultado em termos do constituinte
desejado, ou seja, o teor de proteína.
Existem métodos adicionais, bioquímicos, físicos, bacteriológicos e biológicos para interpretar os
resultados de forma acurada. Precisamos conhecer os processos envolvidos. Para determinados tipos de
alimento, existem métodos desenvolvidos empiricamente e que são mais precisos ou reprodutíveis do que
9
exatos ou corretos. A reprodutibilidade de métodos desenvolvidos empiricamente, adaptados sob certas
condições, tem grande influência nos resultados.
O conhecimento para a realização das análises é limitado pela complexidade das reações usadas, pela
presença de substâncias interferentes e pela inespecificidade do próprio método. O preparo de amostras para
análise envolve a separação e a concentração do constituinte a ser determinado e a remoção dos elementos
interferentes que são os maiores responsáveis pela limitação dos métodos. Há necessidade de equipamentos de
laboratório específicos para essas análises.
O analista deve avaliar o que é geral e o que é particular para evitar procedimentos desnecessários.
Análises de alimentos não são receitas culinárias para serem seguidas
cegamente para obter os resultados desejados. É importante a limpeza do laboratório, a atenção escrupulosa às
técnicas e a precisão dos resultados. Bons analistas são pessoas com características particulares, pessoas muito
nervosas e de temperamento errático não são as mais indicadas.
Sempre se deve ter em mente a perecibilidade do produto analisado e a sua suscetibilidade às
transformações químicas e às variações das propriedades físicas.
Modificações mais acentuadas ocorrem nos alimentos não processados, animais e vegetais, alterações
rápidas nas atividades das enzimas presentes nos tecidos e deterioração microbiana. A ação enzimática é
responsável por muitas dificuldades inerentes a uma análise acurada dos tecidos vivos.

2. AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. As muitas especificações do estado
físico, tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem.
Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico
significativo e representatividade da contra amostra.

2.1.Determinação da Quantidade de Amostra

A quantidade da amostra a ser colhida, dependerá da quantidade total do produto a ser analisado.

Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. Se essa quantidade for grande
demais, pode-se reduzi-la à metade; se ainda for grande, reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da
raiz cúbica sobre dois, conforme tabela a seguir.

10
 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada
das amostras.

2.2.Alimentos com embalagens

A forma e o material utilizados no embalamento, não alteram a tomada de amostra, o que não
acontece com o volume da amostra.
Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio, a amostragem
consiste em colher unidades fechadas originais.
Quando o alimento se encontra em embalagens grandes, transfere-se o conteúdo para vidros ou
caixas de papelão adequadas, sem esquecer da prévia homogeneização.

2.3. Alimentos sem embalagens

A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento:

a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml, limpos e de
fechamento hermético. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado, porém rolhas plásticas, de borracha ou
cortiça, que asseguram o vedamento, podem ser utilizadas.

Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento, além de se anotar o nível em que foi colhida a
amostra.

b) alimentos semi- sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida
segundo as normas. Quando se trata de pequenas quantidades, o método mais usado é o do quarteio, que
consiste em fazer dois cortes perpendiculares, separando uma das partes. Se uma parte não for suficiente,
tornam-se duas partes opostas; quando a quantidade do alimento for grande, tira-se pequenas porções de cada
parte.

c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas, ou empacotados em folha de papel

impermeável e recobertas com papel resistente.
Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas, pois cada alimento
tem sua própria técnica de extração e, às vezes, seus próprios instrumentos (extrator de cereais, perfurador de
queijos).
11
 2.4. Identificação da Amostra
Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras
propriamente, como dos pacotes onde são remetidas.
Na identificação, feita através de rótulo, é importante constar: tipo de produto; peso líquido; datas de
colheita, fabricação e/ou validade; endereço da indústria ou fábrica; nome dos responsáveis pela amostragem;
nome das testemunhas (amostra legal).
Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas.

2.5. ENVIO DA AMOSTRA

Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do
alimento.
Por isso, enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao
laboratório. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra:

No fator conservação, destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que

necessitam baixas temperaturas. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com
alguma mistura refrigerante ou gelo; por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas
conservadoras, porém se por razões especiais forem acrescentadas, deverá anotar-se a quantidade e qual
substância foi utilizada.
A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório.

2.6. Destino das Amostras

Depois de uma perfeita homogeneização, as amostras são divididas em três partes que irão cumprir
funções diferentes. Duas irão para o laboratório, sendo que uma delas servirá para análise propriamente, e a
outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados. A terceira amostra ficará em poder do
interessado para contraprova da análise.

12
 2.7. Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos

Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e
fiscalização. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento
de matéria- prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. Esta verificação pode ser feita de
várias maneiras, quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos, quando
isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. A MAIORIA DOS
PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE
DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :
 Microbiologia
 Físico–química ou bromatologia
 Microscopia
 Análise sensorial

2.8. PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS

Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. Esta operação que
antecede a análise deve ser devidamente praticada, indispensando cuidados necessários para cada tipo de
alimento, seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.

2.8.1. Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos

 Retirar partes representativas (superfície, centro e lado);

 Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3), se forem grânulos;

 Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande;

 Separar em quatro partes conforme o método do quarteio, retirar duas partes opostas e misturar as
duas restantes separadamente outra vez em quatro partes, se for necessário. Repetir esta operação
até conseguir material suficiente para as análises.

2.8.2. Amostras Líquidas

 Agitar bem até completa homogeneização;

 Filtrar, se necessário;

 Produtos gaseificados, retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de
vidro;

 Guardar em frasco com rolha esmerilhada.

2.8.3. Sorvetes e Gelados

 Deixar a amostra em repouso até se liquefazer;

13
  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.

2.8.4. Mel e Melados

 Quando apresentam cristais, devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que
50ºC para haver perfeita homogeneização.

2.8.5. Carnes e Produtos de Carnes

 Separar a carne dos ossos, pele, cartilagem e/ou couro;

 Passar em moedor fino.

2.8.6. Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido

 Devem ser perfeitamente homogeneizadas;

 Casos como queijos, chocolates, etc., devem ser ralados.

2.8.7. Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos

 Produtos como pudins, suco de frutas com polpa, geléias com frutas, etc. devem ser
homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante.

3. Importância e tipos de águas nos alimentos

Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos, contém
água. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais.
Na Química Bromatológica seu estudo visa, especialmente as condições de potabilidade e seus teores
nos alimentos.
A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do
mesmo. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de
umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. Amabas são de suma
importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto
bromatológicas, sensoriais,influenciando na cor, sabor, textura, viscosidade, etc...

a) Água livre ou atividade de água (Aw)

Intervalo de Aw Tipos de alimentos

>0,98 Carnes frescas, frutas, hortaliças
<0,98 a 0,93 Carnes curadas, ovos, sucos de frutas,
queijos, pão alimentos contendo até 50%
ou 10% de NaCl
<0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos
duros, produtos de confeitaria,
marmeladas, alimentos contendo até
65% de sacarose ou até 18% de NaCl
<0,85 a 0,60 Melaço, geléias, farinha, mel, frutas
secas, caramelo, suco cítrico p.a.,
goiaba, coco ralado, pescado salgado e
alimentos com até 26% de NaCl.

14
b) Umidade

Intervalo de % de Umidade nos Tipos de alimentos

alimentos
87-91% Produtos lácteos fluídos
4% Leite em pó
40-75% Queijos
15% Manteigas
60-70% Creme de leite
65% Sorvetes
15% Margarina e maionese
40% Molhos de saladas
65-95% Frutas
66% em média Vegetais
50-70% Carnes e peixes
Abaixo de 10% Cereais
9% Macarrão
35-45% Pães e produtos de padaria
1% ou menos Açúcar
74% Ovos
Fonte: SILVA, 1991.

Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e
verificado pela legislação.

4. Cinzas ou conteúdo mineral fixo

Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica
transformada em CO2, H2O e NO2. Por incineração e carbonização.

A cinza é constituída principalmente de:

a) grandes quantidades de : potássio, sódio, cálcio e magnésio

b) pequenas quantidades: Alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco

c) traços: argônio, iodo e flúor e outros.

Questionário
1- Defina bromatologia.
2- Algumas reações podem interferir na qualidade ou na segurança dos alimentos. Essas reações ocorrem
entre as diversas substâncias presentes nos alimentos, dependendo do alimento e das condições de processo
e armazenamento. Quais as alterações mais importantes que podem ocorrer?
3- Quais as reações que podem ocorrer entre os componentes dos alimentos processados?
4- Defina amostragem.
5- Como é determinado a quantidade de amostra?
6- Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. Exemplifique:
7- Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais.

5. Densimetria:

Medida simples e comum na Análise de alimentos - Principalmente utilizada para amostras líquidas

Definição: d = Massa (g) / Volume (mL)

15
 A água é utilizada como substância padrão na densitometria, à temperatura ambiente (25 °C).

1 g água pura = 1 mL de água pura a 4 °C

A temperatura ambiente, a densidade decresce cerca de 0,03% por °C de aumento de temperatura

5.1. Aplicação:

 Determinação da concentração de soluções puras de açúcar em produtos açucarados e bebidas

alcoólicas

 Determinação de sólidos solúveis, sucos, leite, etc

 Caracterização de óleos, vinhos, sucos, bebidas, leite e outros produtos.

 Determinação da textura de frutas

 Determinação de maturação de leguminosas como feijão, ervilha e milho

 Determinação do conteúdo de óleo em produtos oleosos

5.2. Picnometria

É uma técnica laboratorial utilizada para fazer a determinação da massa específica e da densidade de
líquidos (amostras líquidas).
Pode também determinar-se a massa específica e a densidade de sólidos, devendo antes ser dissolvido.
O picnômetro é uma vidraria especial utilizada na picnometria, que possui baixo coeficiente de
dilatação. Consiste na medida do peso de um volume conhecido em um frasco calibrado (volume e peso),
vários modelos.

Erros do método:

 Evaporação do líquido durante a pesagem: líq voláteis precisam de picnômetros com tampa no
braço lateral.
 Absorção de umidade ambiente na superfície externa do frasco durante a pesagem.
 Flutuações de temperatura.
 Presença de bolhas.

- Métodos por Flutuação

“Princípio de Arquimedes” – Um corpo total ou parcialmente imerso em um líquido flutua por uma força igual
ao peso do líquido deslocado”

Este princípio é aplicado de duas maneiras:

 Por flutuação de um corpo mergulhador
 Por flutuação de um corpo flutuante – HIDROMETRIA

Por flutuação de um corpo mergulhador

Balança de MOHR- WESTPHAL

16
 Função: Determinação de densidades de líquidos não voláteis e não higroscópicos.
Descrição: Consiste de uma balança comum de pratos adaptada para medir densidade.
Adaptação é feita trocando-se o prato de um dos braços por um cilindro de vidro ou metal.
Este cilindro é mergulhado numa Coluna de líquido. O volume do Cilindro é calibrado com água

6. HIDROMETRIA - Por flutuação de um corpo flutuante:

Fundamenta-se no princípio de que o mesmo corpo desloca pesos iguais de qualquer líquido em que ele
flutue.

HIDRÔMETROS:

São cilindros ocos de vidro que têm no fundo largo e pesado e uma Haste superior estreita.
Parte inferior é pesada devido a presença de um metal de peso apropriado, de modo que o hidrômetro
mergulhe numa profundidade que a haste superior esteja em parte dentro do líquido.
O peso do hidrômetro deve ser menor que aquele do líquido que ele desloca.
Quanto mais fundo o hidrômetro mergulhar, menor será a densidade.

6.2. Precauções quanto ao uso:

 O hidrômetro deve estar limpo, de maneira que o líquido forme um filme uniforme na haste.
 O recipiente do líquido deve ser de tamanho suficiente para que o hidrômetro não encoste nas
laterais nem no fundo
 O líquido deve estar homogêneo, a temperatura constante e sem bolhas de ar.
 O hidrômetro deve ser colocado vagarosamente no líquido e flutuar livremente
 A leitura na escala deve ser tomada num visão horizontal, desprezando o líquido que sobe por
capilaridade.
 Deve-se medir a temperatura do líquido e fazer as correções.

6.3. TIPOS DE HIDROMETROS

Escala do hidrômetro pode ser calibrada em unidades de densidade ou em composição centesimal de

alguma fração relacionada com a densidade.

 Alcoômetros: Utilizados para determinar a porcentagem de álcool por volume, escala graduada
de 0 a 100% com divisões de 1%.
 Hidrometros de Baumé: (2 tipos) Para líquidos mais pesador (água e sal) e mais leves do que a
água (água e óleo)
 Sacarômetros: Estes podem ser em % de açúcar ou em °Brix a 20 °C.
 Salômetro: Para determinação de % de sal em salmoura.
 Lactômetros: Usados para determinar adulteração em leite como adição de água
 Oleômetros: Usados para determinação da densidade dos vários tipos de óleos, com escala de
0,870 a 0,897.

7. Refratometria

Lei de Snell -Descartes, também conhecida como lei de Snell ou lei de Descartes ou ainda,
simplesmente, lei de refração, se resume a uma expressão que dá o desvio angular sofrido por um raio de luz
ao passar para um meio diferente do qual ele estava percorrendo. Cada meio apresenta um tipo "resistência" a
passagem da radiação. Essa resistência também depende do comprimento de onda da radiação. Essa tal
"resistência" é conhecida como índice de refração (n) uma grandeza adimensional definida pela expressão:

17
 onde c = 3 x 108 m/s é a velocidade da luz no vácuo e v é a
velocidade da luz num certo meio.

De modo geral, a velocidade da luz nos meios materiais é

menor que c; e assim, em geral, teremos n > 1. Por extensão,
definimos o índice de refração do vácuo, que obviamente é igual a 1.

A velocidade da radiação (onda) é dada pela equação v = λ . f, onde λ é o comprimeto da onda e f a

sua frequência. Experimentalmente observa-se que em cada meio material, a velocidade diminui com a
freqüência, isto é, quanto "maior" a frequência, "menor" a velocidade.

Portanto, concluímos que o índice de refração aumenta com a frequência. Quanto "maior" a frequência,
"maior" o índice de refração.

A velocidade de propagação da luz no ar depende da frequência da luz, já que o ar é um meio material.

Porém essa velocidade é quase igual a c = 3 x 108 m/s para todas as cores. Ex.: índice de retração da luz violeta
no ar = 1,0002957 e índice de refração da luz vermelha no ar = 1,0002914. Portanto, nas aplicações, desde que
não queiramos uma precisão muito grande, adotaremos o índice de refração do ar como aproximadamente
igual ao do vácuo que é igual a 1:

Considerando um sistema estático (fonte, receptor e meio parados) a freqüência da onda propagada é
constante ou seja não muda durante a refração ou reflexão, isso nos leva a escrever a relação.

7.1. Índice de refração em diferentes meios

18
 O índice de refração (também conhecido pela variável nD) além de mudar com o comprimento de onda
também muda com a temperatura. Na tabela abaixo temos um exemplo do índice de refração da água destilada
em diferentes temperaturas.

7.2. Continuidade Óptica

Consideremos dois meios transparentes 1 e 2 e um feixe de luz dirigindo-se de 1 para 2. Para que haja
feixe refratado é necessário que n1 n2 .
Quando n1 = n2, não há luz refletida e também não há mudança na direção da luz ao mudar de meio;
dizemos que há continuidade óptica.
Quando temos um bastão de vidro dentro de um recipiente contendo um líquido com o mesmo índice
de refração do vidro, a parte do bastão que está submersa, não refletindo a luz, fica "invisível".

7.3. Leis da Refração

Consideremos dois meios transparentes 1 e 2 e um feixe estreito de luz monocromáctica, que se
propaga inicialmente no meio 1, dirigindo-se para o meio 2. Suponhamos, ainda, que uma parte da luz consiga
penetrar no meio 2 e que a luz tenha velocidades diferentes nos dois meios. Nesse caso, diremos que houve
Refração.
O raio que apresenta o feixe incidente é o raio incidente, e o raio que apresenta o feixe refratado é o
raio refratado ou transmitido.

A primeira lei da Refração

O raio incidente, o raio refratado e a normal, no ponto de incidência, estão contidos num mesmo
plano.

A normal é uma reta perpendicular à superfície no ponto de incidência, θi é denominado ângulo de

19
incidência entre o raio e a normal e θ2, ângulo de refração entre o raio e a normal.

A segunda lei da Refração

Os senos dos ângulos de incidência e refração são diretamente proporcionais às velocidades da onda
nos respectivos meios.

Matematicamente temos:

Da igualdade acima obtemos:

A Segunda Lei da Refração foi descoberta experimentalmente pelo holandês Willebrord van Royen
Snell (1591-1626) e mais tarde deduzida por René Descartes, a partir de sua teoria corpuscular da luz. Nos
Estados Unidos, ela é chamada de Lei de Snell e na França, de Lei de Descartes; em Portugal e no Brasil é
costume chamá-la de Lei de Snell-Descartes.
Observando a equação [3], concluímos que, onde o ângulo for menor, o índice de refração será maior.
Explicando melhor: se 1 2 , o mesmo ocorre com seus senos, sin 1 sin 2 ; logo, para manter a igualdade
da equação [3], n2 n1 . Ou seja, o menor ângulo θ2 ocorre no meio mais refringente, n2. Quando a
incidência for normal, não haverá desvio e teremos 1 2 0 .

A lei de Snell é válida para qualquer ângulo de incidência. Assim sendo, considerando n1 como sendo
ar, para θ1 igual a 900,

onde R é denominado de ângulo limite de refração.

A partir das equações acima, podemos escrever ainda as igualdades abaixo:

20
 7.4. Escala BRIX
Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução
de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de
açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. A escala de brix, criada por Adolf F. Brix (1798 -
1870), foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C.
A quantidade de sólido solúvel é o total de todos os sólidos dissolvidos em água, começando com
açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc e os valores de leitura medido é a soma de todos eles. Uma solução de 25
°Bx tem 25 gramas do açúcar da sacarose por 100 gramas de líquido. Ou, para colocar de outra maneira, é 25
gramas do açúcar da sacarose e 75 gramas da água nos 100 gramas da solução. O instrumento usado para
medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro.
Obs. No arquivo em anexo é apresentado uma tabela de conversão do índice de refração do láquido
para a escala BRIX.

Conversão Índice de Refração e BRIX

7.5. Refratômetros

Refratômetros portáteis. Refratômetros digitais

21
 7.5.1. Refratômetros de bancada.

Fig 2 - Tipos de refratômetros

7.6. Medições no refratômetro do tipo ABBE.

Nessa pratica utilizaremos principalmente o refratômetro de ABBE (ver manual do aparelho

em anexo). A leitura é feita em uma escala graduada, através de um sistema ótico. No caso do
BRIX o valor medido é obtido mediante a comparação com uma tabela fornecida pelo fabricante do
instrumento. Um outro refratômetro portátil estará a disposição dos alunos para experimentos em
duplicata.

No refratômetro de Abbe se mede o ângulo limite da reflexão total, sendo que é possível se
distinguir dois métodos de medição: um por transmissão onde a luz incide rasante, e outro por
reflexão através da reflexão total (fig.3).

a) Medida por transmissão com prisma

de iluminação c) Medida por transmissão
b) Medida por luz refletida com prisma
de iluminação d) Medida com luz refletida
Fig 3 - Métodos de medição

Os principais componentes do refratômetro de Abbe são o prisma de medição, que trabalha

22
 em uma faixa de índice (para o equipamento do laboratório 1,300 < nD < 1,700 ), a objetiva de
focalização, e o círculo graduado de cristal com microscópio de leitura. Com a ocular de
focalização se observa a linha limite entre uma parte clara e outra escura. O botão compensador
serve para eliminar a franja colorida da linha limite, e a escala serve para a medida da dispersão
média nF - nC respectiva ao número de Abbe. O anel graduado possue 2 escalas com divisões de 0
a 60.

7.6.1. Procedimento básico para utilização do refratômetro ABBE.

1) Coloque o líquido sob investigação no prisma do refratômetro;

2) Olhe pela ocular do refratômetro e observe a escala que aparece no campo visual. Faça as
divisões e os números da escala ficarem nítidos, ajustando a distância focal com a ocular do
instrumento;

3) Observe agora a fronteira claro-escuro. Se ela estiver colorida, acromatize-a girando o

dispositivo que compensa a dispersão da luz no líquido. Este ajuste deve tornar a fronteira em
uma linha de contornos bem definidos;

Fig.4 Campo visual da ocular Fig. 5 Campo visual do microscópio de

leitura
4) Anote a leitura da escala que corresponde à posição da fronteira. O décimo da escala deve
ser lido no vernier;

5) Converta esta leitura da escala do instrumento em índice de refração mediante a tabela do

instrumento. Interpole linearmente os valores da tabela para obter em índice de refração os
décimos lidos no instrumento.

7.7. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

7.7.1. Experimento 1- Determinar a densidade do leite, de uma sólido (uva)

MATERIAL

1. proveta 100ml
2. picnômetro
23
3. balança analítica
4. vidro de relógio
5. pipeta

REAGENTES
1. leite
2. uva

Método de análise picômetro

1. Pesar o picnômetro vazio, após lavar e secar;
2. Calibrar com água destilada
3. Anotar a temperatura e pesar em balança analítica;
4. Tirar a água e lavar com solução-problema
5. Encher com solução-problema o leite e anotar o peso; em seguida tendo cuidado quando encher e
não deixar formar bolhas.

Método para um sólido

Pegar uma proveta de 100ml e colocar água destilada até 40 ml e pesar as uva, em seguida
mergulhar na proveta e medir o volume deslocado.

7.7.2. Experimento 2- Índice de refração de líquidos.

Material:
Refratômetro de bancada do tipo ABBE.
Reagentes: água destilada, etanol, glicerol

a) Determine o índice de refração dos seguintes líquidos puros.

agua destilada
etanol
glicerol

b) Determine o índice de refração das seguintes misturas.

mistura 1: água 50% + etanol 50%
mistura 2: água 50 % + glicerol 50%

c) Compare e discuta os resultados obtidos no item b com os resultados do item a.

Metodologia: Colocar a amostras sobre o cristal do refratômetro.

7.7.3. EXPERIMENTO 3 - Soluções de sacarose.

Material:
Refratômetro de bancada do tipo ABBE, béquer, balão volumétrico
Reagentes: água destilada, sacarose

a) Pese em um béquer 40g de sacarose e junte água apenas o suficiente para a completa dissolução
do açúcar. Transfira a solução obtida para um balão volumétrico de 200ml, complete o volume com
24
água, agite bem e obtenha, assim, uma solução de 20% (massa/volume) ou a 0,20 g/ml de sacarose.

b) A partir dessa primeira solução, usando pipetas e balões volumétricos de 100ml, prepare as
outras soluções da seguinte maneira:
- solução a 15% (ou a 0,15g/ml): tome 75ml da solução a 20% e complete 100ml com água;
- solução a 10% (ou a 0,10g/ml): tome 50ml da solução a 20% e complete 100ml com água;
- solução a 5% (ou a 0,05g/ml): tome 50ml da solução a 10% e complete 100ml com água;
- solução a 2,5% (ou a 0,025g/ml): tome 50ml da solução a 5% e complete 100ml com água.

Após preparar cada solução e antes de obter a seguinte, homogeneíze-a com boa agitação.

c) Determine o índice de refração de cada uma destas cinco soluções e também da água pura.
Comece com a água e prossiga com as soluções mais diluídas.

d) Construa um gráfico do índice de refração em função do concentração (%). E estime o valor do

índice de refração da solução de concentração igual a 7%.

8. MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

8.1.Métodos por secagem

Secagem em estufas: É o método comumente utilizado em diversos laboratórios. Este método
baseia-se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é determinado por
dessecação direta em estufa a 105°C.
Neste método o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente
baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por
isso, este método tem duração de cerca de 3h.
A exatidão desse método é influenciada por vários fatores:
 Controle tempo x temperatura de secagem: Deve-se ter cuidado com esse binômio, pois altas
temperaturas por longo tempo ou o inverso pode acarretar em erros ao final da análise.
 Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for à amostra, maior
será a superfície de absorção e maior será a retirada da umidade, dando veracidade aos
resultados, devendo ser bem homogeneizada para melhor representatividade do produto;
 A cápsula devera estar a mais de 24h em estufa: Deve-se atentar para a umidade da cápsula,
pois esta em tempo não adequado em estufa pode mascara os resultados finais.
 Higienização: o material utilizado deve estar bem higienizado. No ato da pesagem da
cápsula, esta deverá esta totalmente limpa.

Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível e rápida, visando a menor absorção de
umidade do meio ambiente.

Considerações importantes:
 Pinça metálica: deve ser sempre utilizada ao transportar a cápsula do dessecador para a
balança e dessa para a estufa, evitando a transferência de umidade e gordura das mãos do
manipulador.

25
  Sílica gel: possui a função de absorção de umidade. Verificar se estão contidas no
dessecador e na balança. Quanto mais transparentes (incolor) a sílica estiver, significa
presença de umidade elevada.

8.2. EXPERIMENTO 4: Determinação do Teor de Umidade em Estufa (método

gravimétrico)

Procedimento
OBS: todas as etapas devem ser feitas com luvas ou outros acessórios
que impeçam o contato direto das mãos com os equipamentos.

1. Desengraxar e lavar cuidadosamente 2 recipientes pequenos (placas

de Petri);
2. Numerá-los como 1 e 2, I e II ou A e B;
3. Pesar em balança analítica de 2 a 3 gramas de massa da amostra,
previamente triturada;
4. Aquecer em estufa por 1 hora a 110-115°C;
5. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente (cerca de 40 minutos) e pesar novamente;
6. Anotar sempre os valores das massas.

Cálculos

Perda de Massa = Massa da amostra úmida – massa da amostra seca

% de Umidade = [Perda de Massa / massa de amostra úmida] x 100

ou

% de Umidade = (massa cadinho + amostra úmida) – (massa cadinho + amostra seca) x 100
(massa cadinho + amostra úmida) – massa do cadinho

8.3.EXPERIMENTO 5: Determinação do Teor de Umidade pelo Método de Radiação

Infravermelha

Procedimento
Secagem do prato de alumínio:
 Preparar o prato com papel-alumínio e posicioná-lo no centro do
equipamento;
 Ligar o aquecimento direto a 105°C por 30 segundos;
 Não tocar o prato com as mãos sem a proteção de luvas.
Determinação da umidade:
 Sem remover o prato ou tocá-lo, apertar a tecla “Tare” e selecionar 105°C de temperatura;
 Pesar de 3 a 5 gramas de amostra diretamente na balança, tomando o cuidado de espalhá-la bem
pela superfície do prato;
 Fechar a balança para iniciar o aquecimento e aguardar 5 minutos;
 Anotar a massa final, remover o prato e descartar todo o conjunto;
 Repetir este processo por mais duas vezes, obtendo-se uma média aritmética.
26
Cálculo

% de Umidade = (Massa Inicial – Massa Final) x 10

ALGUMAS LIMITAÇÕES DESSE MÉTODO

Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa
a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 °C, porque os açucares podem sofrer processo de
caramelização.
Amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, porque vai ocorrer volatilização
destas substâncias, com perda de peso na amostra.

9. DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF)

O conteúdo de cinzas ou RMF de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima
da matéria orgânica.
Quantidade de cinzas de alguns produtos: Produtos lácteos (+-0,7-0,6%), cereais (+-0,3-3,3%),
produtos cárneos (+-0,5-6,7), frutas secas (+-0,3-2,1) e outros;
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os
constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos,
sulfatos, fosfatos, silicatos e cloreto. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e
do método de determinação utilizado.
Em alimentos, o elevado teor de cinzas ou a baixa alcalinidade podem ser tomados como indicativo
de adulteração, constituindo-se parâmetros de avaliação da qualidade.
Os baixos teores de cinza solúveis em água e a alcalinidade (expressa em termos de sais alcalinos)
constituem indicativos de adulteração.

9.1. MÉTODOS PARA DETERMINAR RESÍDUO MINERAL TOTAL

a) Cinza seca: É mais comumente utilizada para determinação de cinza total, onde as cinzas são
determinadas a partir do resíduo seco da amostra. A primeira fase da determinação das cinzas
consiste na carbonização da matéria orgânica, realizada em Bico de Bunsen, seguida de incineração
em forno mufla à temperatura entre 500 e 550° por um período de 4 às 6h, dependendo do tipo de
produto.
Em determinados casos depois de transcorrido o tempo de incineração, as cinzas podem apresentar-
se de cor cinza escuro. Neste caso, deve-se resfriar as cinzas e adicionar 2 a 3 gotas de água e
retomar ao aquecimento por mais 1h. Este procedimento visa provocar a dispersão do resíduo
orgânico.

A exatidão desse método é influenciada por vários fatores:

Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for à amostra, mais fácil
será sua carbonização, devido maior superfície de contato.

O cadinho devera estar a mais de 24h em estufa: Para que toda umidade tenha sido removida.
27
 Higienização: é de extrema importância que esta seja bem feita, as sujidades podem alterar o
resultado final.

Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível, bem como rápida; visando a menor
absorção de umidade possível do meio.

Volume do cadinho x volume a ser pesado: deve existir proporção na quantidade da amostra e na
capacidade do cadinho, para não haver perdas durante a carbonização.

Segurar o cadinho por fora: caso a pinça toque a amostra poderá haver retirada de parte desta,
comprometendo o resultado.

Controle de temperatura de incineração: A temperatura da mufla deverá estar estabilizada a 550°,

pois temperaturas maiores causam a perda de alguns minerais.

Considerações importantes:

 Luva: é extremamente importante utilizar luvas antitérmicas, pois ao manipular o cadinho da

mufla estaremos em contato com temperaturas muito elevadas.
 Abertura do forno mufla: certificar-se de que ninguém estará na frente do forno ao abri-lo,
bem como o analista deverá posicioná-lo ao lado deste.
 Pinça metálica: deve ser utilizada ao conduzir o cadinho, já que estamos lidando com
temperaturas elevadas.
 Sílica gel: verificar se estão contidas no dessecador e na balança e as condições de utilização
das mesmas (através da coloração).

9.2. EXPERIMENTO 6: DETERMINAÇÃO DE CINZAS - Método Gravimétrico

MATERIAL

Equipamentos:
 Balança analítica eletrônica;
 Estufa estabilizada a 105°;
 Forno mufla estabilizada a 550°C;

Vidraria:
 Dessecador com sílica gel;

Acessórios:
 Cadinho de porcelana;
 Pinça Metálica;
 Espátula metálica;
 Tela de amianto;
 Tripé de amianto;
 Bico de Bunsen (ou manta aquecedora);

28
Outros materiais: Luvas antitérmicas.
Procedimento:
1 - Aquecer o cadinho em forno mufla a 550ºC, durante 30 minutos;
2 - Esfriar o cadinho em dessecador, cerca de 30 minutos, e pesar em balança analítica;
3 - Adicionar, cerca de 2-3 gramas da amostra homogeneizada, e anotar o peso bruto;
4 - Carbonizar completamente a amostra em bico de Bunsen, tomando o cuidado de não deixar a
amostra entrar em combustão;
5 - Transferir o cadinho com a amostra ao forno mufla a 550ºC, e deixar incinerar até que as cinzas
se tornem brancas ou acinzentadas (cerca de 1 hora);
6 - Esfriar o cadinho em dessecador, até atingir temperatura ambiente (cerca de 40 minutos) e pesar.

#1: A temperatura não deverá ultrapassar 550ºC, pois os minerais (cloretos) podem se perder por
volatilização de substâncias.
#2: Se as cinzas não estiverem brancas, adicionar algumas gotas de água destilada, secar em bico de
bunsen e levar ao forno mufla.

Cálculo
(Peso cadinho + Cinzas ) - (Peso cadinho )
% Cinzas  x100
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho)

9.3. EXPERIMENTO 7: DETERMINAÇÃO DE CLORETOS (Método tulométrico)

Procedimento:

 Tarar o cadinho (previamente condicionado).

 Pesar 2-3 gramas da amostra no cadinho.
 Carbonizar em bico de gás.
 Levar a mufla a 500°C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou acinzentadas.
 Resfriar em dessecador.
 Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o filtrado em um
erlenmeyer de 250 mL.
 Adicionar 2 gotas de solução de HNO3 (1:9) às cinzas.
 Lavar o resíduo de cinzas do cadinho com água destilada fervente, utilizando um bastão para
retirar toda a cinza e filtrar.
 Lavar novamente o cadinho e filtrar.
 Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH (deve estar entre 6.5-10.5 - se não estiver,
acertar o valor com ácido acético ou hidróxido de amonea diluído). Nunca usar ácido clorídrico
pois irá adicionar Cloro à massa da amostra.
 Adicionar 1mL de solução de cromato de potássio 5%.
 Titular com solução de nitrato de prata 0.1M até a viragem de amarelo para vermelho tijolo.
 Anotar o volume de nitrato gasto.

Reação:
NaCl +AgNO3 AgCl +NaNO3

2AgNO3 +K2CrO4 Ag2CrO4 +KNO3

29
Cálculo:

% de Cloretos = VAgNO3 x MAgNO3 x 58,4 x 100

Massa da Amostra (g)

10. PROTEÍNAS
A síntese das proteínas nas células vivas é influenciada pelo sistema enzimático, e a ligação
peptidica repetidas várias vezes formando cadeias longas de resíduos de aminoácidos.

PEPTIDEOS: Condensação de menor número de aminoácidos, formando compostos de baixo

peso molecular (até 10.000).
Em geral os peptídeos tem cadeias retas são solúveis em água, não coagulam com o calor e
não precipitam com soluções saturadas de sulfato de amônia.

PROTEÍNAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminoácidos unidos entre
si por ligações peptídicas.
As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos de
aminoácidos e pela sua seqüência.
Nem todos os aminoácidos estão presentes nas proteínas e alguns estão em grande
quantidade. Exemplo é a hidroxiprolina que constitui 12% do colágeno, aproximadamente.
A degradação da proteína seja química (ácida ou alcalina) ou enzimática leva a formação de
aminoácidos.

10.1. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

a) SIMPLES: São aquelas que por hidrólise nos fornecem aa como únicos
produtos:
a.1) Albuminas: altamente solúvel em água : clara do ovo; leite; ervilha
a.2) Globulinas: insolúveis em água: músculos; ervilha;
a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz
a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
a.5) Protaminas: produtos de peixes
a.6) Histonas: ácidos nucléicos
a.7) Escleroproteínas: queratina, colágeno

b) CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não protéicas, chamada grupo

prostético
b.1) cromoproteína: núcleo prostético é um pigmento
b.2) lipoproteína: lecitina e colesterol
b.3) nucleoproteínas: ácidos nucléicos, carboidratos, bases nitrogenadas
b.4) Glicoproteínas:
b.5) Fosfoproteínas
b.6) Metaloproteínas:

c) DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas obtida da hidrólise das simples e/ou
conjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas.
30
c.1) derivadas primárias: obtidos por processos brandos de decomposição
c.2) derivados secundários: mistura complexa de uma moléculas de diferentes tamanhos e diferente
composição de aminoácidos e diferentes propriedades.

10.2. REAÇÕES QUÍMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

a) Hidratação de proteínas
b) Desnaturação

10.3. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulina
c) Proteína do ovo:
- clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina).
- gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)
d) proteínas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com água uma
substância elástica e aderente insolúvel em água.
GLÚTEN — utilizada para dar textura em massas e pães.

10.4. METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO

O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas semelhantes,
porém com funções fisiológicas muito diferentes. O procedimento mais comum para determinar
proteína é através da determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína. A conversão
para conteúdo de proteína é feita através de um fator.
Os elementos analisados geralmente são carbono e nitrogênio e os grupos são aminoácidos e
ligações peptídicas. Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase
constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar o nitrogênio e, por meio de um
fator de conversão, transformar o resultado em proteína bruta.
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de
um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita
através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são
aminoácidos e ligações peptídicas.

10.5. ANÁLISES ELEMENTARES

A. Análise de carbono
· digestão mais fácil do que para o nitrogênio;
· menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio;
· fator de correção mais constante que para o nitrogênio:
· maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outros
componentes.

B. Análise de nitrogênio
· é a determinação mais utilizada;
· considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do tipo de proteína);
· fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6.25.
16g N -------- 100 g proteínas
n g N -------- x g proteínas

31
 x= n x 100 = n x 6,25 g proteínas
16
Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N de um alimento é muito
diferente de 16%. Nestes casos, existem os fatores de conversão específicos para cada alimento:
- Trigo: 5,70; - leite: 6,38; - gelatina: 5,55.

10.6. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” TOTAL

O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em
grãos. O método original sofreu várias modificações, mas continua sendo ainda o mais utilizado na
determinação de proteína.

Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razão entre
o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por
exemplo, no trigo esta razão é afetada pela variedade, condições de crescimento e quantidade e
tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, devemos
multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o
material em estudo, que é 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para
digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e
transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação
da amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico, formando borato de
amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI) padronizada. Existe
uma segunda maneira de recolher a amônia, em urna solução ácida (H2S04 padrão) em excesso, e
depois titular o ácido que não reagiu com a amônia, com uma solução básica padronizada (NaOH).
Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas soluções padronizadas e também
de fazer a determinação indiretamente.

Reações envolvidas na análise

 Digestão com H2SO4, K2S04 e catalisador metálico

32
 H2SO4 NaOH H3BO3 HCl
Amostra (NH4)2SO4 NH3 (NH4)3BO3 NH4Cl
(N orgânico)

 Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não reagido, faz-se a titulação com
NaOH padrão.

CÁLCULOS

H2SO4 NaOH H2SO4 NaOH

Amostra (NH4)2SO4 NH3 (NH4)2SO4 + H2SO4 Na2SO4+ H20.
(N orgânico)

É uma titulometria de neutralização, onde:

número de miliequivalente do ácido = número de miliequivalente da base nº de meq do HCl = nº de
meq do N
mL do ácido x normalidade do ácido = peso N (g) / meq do
N peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0,014
peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14
%N x fator = % de proteína total.

10.7. EXPERIMENTO 8: IDENTIFICAÇÃO DE PROTEÍNA

Reação do biureto

Biureto é o nome dado à estrutura originada a partir da decomposição da uréia, quando essa é
submetida a uma temperatura de, aproximadamente, 180oC:

33
 Assim, a reação de peptídeos e proteínas com o sulfato de
cobre recebeu o nome de Teste do Biureto, e é utilizada para
pesquisa de ligações peptídicas.

Interação ligação peptídica / Cu2+

Soluções alcalinas que contenham biureto desenvolvem uma coloração violeta, quando em presença
de sulfato de cobre (CUSO4). Esse fenômeno deve-se à formação de um complexo entre o íon
Cu2+ e os átomos de nitrogênio presentes na molécula do biureto. O esquema abaixo representa um
modelo da formação desse complexo:

Se fizermos uma boa observação, veremos que as ligações

existentes na molécula de biureto são muito parecidas com
as ligações peptídicas estabelecidas entre os aminoácidos
durante a formação de peptídeos e, finalmente, das proteínas.

Observe o esquema abaixo, que representa a interação entre as

ligações peptídicas de uma proteína ou peptídeo com íons Cu2+:

Interação biureto / Cu2+

 Material

a) Reagentes e soluções b) Vidraria e instrumental

- reagente de biureto * - 05 tubos de ensaio

- solução de ovoalbumina 2% - pipetas de 2 mL (plásticas ou de vidro)
- solução de glicina 0,1% - conta-gotas ou pipeta Pasteur
- solução de cistina 1%
- água destilada
- solução de amostra desconhecida

* Preparo do reagente de biureto: dissolva 1,5g de sulfato de cobre (CuSO4 . 5H2O) e 6,0g de
tartarato duplo de sódio e potássio (KNaC4H4O6 . 4H2O) em 500 mL de água destilada. Adicione,
sob agitação constante, 300 mL de solução de NaOH 10%. Adicione 1g de iodeto de potássio (KI).

34
Complete o volume para 1L com água destilada e guarde o reagente em frasco âmbar. Esse reagente
conserva-se por tempo indefinido.

a.2. Procedimento

1. Numerar os tubos de ensaio e preparar a seguinte

bateria:

(1) 2 mL da solução de ovoalbumina 2%

(2) 2 mL da solução de glicina 0,1%
(3) 2 mL da solução de cistina 1%
(4) 2 mL de água destilada
(5) 2 mL de amostra

2. A cada tubo de ensaio adicione,gota a gota, o reagente

de biureto;
3. agite os tubos;
4. observe e anote os resultados.
O aparecimento de coloração violeta indica que os íons Cu2+ provenientes do CuSO4 formaram
complexo com ligações peptídicas presentes na amostra, indica que se trata de uma proteína ou
peptídeo.

11. TEORIA SOBRE CARBOIDRATOS

- Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes da natureza.

- Constituem ¾ da massa seca de todas as plantas (grãos, verduras, hortaliças).
- São produzidos pelas plantas verdes na fotossíntese a partir da H2O, CO2 e luz solar. A energia é
armazenada nas suas ligações químicas. Os carboidratos obtidos na natureza são normalmente a
celulose e a sacarose, e com maior freqüência o amido. Dos quais por hidrólise são obtidas a glicose
e a frutose.
- As moléculas dos carboidratos são constituídas por C, H e O.
Importância e funções dos carboidratos:
 Pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional);
 São encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos;
 São alimentos baratos e de fácil digestão;
 Principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos;
 Alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos);
 Atuam como componentes das membranas celulares;
 Servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes
celulares de bactérias, esqueleto de insetos, celulose fibrose de plantas);
 Participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas);
 Carboidratos não digeríveis – fibras;
 Nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes,
precursores de compostos de aroma e cor;
 Nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento.

35
 11.1. Classificação e nomenclatura dos carboidratos:
 Fórmula geral: Cn(H2O)m
 São classificados de acordo com seu tamanho molecular em:

11.1.1. MONOSACARÍDEOS
- São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados;
- Fórmula geral dos monossacarídeos: Cn(H2O)m onde n=m;
- São chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o grupo
funcional que apresentam (aldeído: O=C-H, cetona: C=O);
- São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de
monossacarídeos comumente encontrados:
● 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); ● 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose, galactose,
● 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); etc..)
● 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose);  7 carbonos: heptoses (heptulose).
- Os monossacarídeos presentes nos alimentos apresentam normalmente 6 carbonos. Exemplos:

GLICOSE: FRUTOSE: GALACTOSE:

- É o açúcar do sangue.
- É abundante em frutas,
milho, xarope de milho e
certas raízes.
- Pode resultar da hidrólise
de outros carboidratos.
- O sistema nervoso central
usa glicose no suprimento
de energia.
- Açúcar das frutas e mel.
- Isoladamente é o + doce dos
açúcares.
- É o + solúvel dos açucares.
- Pode resultar da hidrólise de
outros carboidratos.
- Fornece energia de forma
gradativa, absorvida lentamente, o
que evita que a concentração de
açúcar no sangue (glicemia)
aumente muito depressa.
- É o açúcar do leite.
- Não é encontrado na
forma livre na natureza.
- Presente no leite e
derivados.
- No fígado, é
transformada em glicose
para fornecer energia.

36
 Os monossacarídeos são podem ser mostrados em uma estrutura aberta, dada pela
projeção de Fisher, esta projeção mostra os monossacarídeos no espaço bidimensional. Através
das estruturas mostradas nesta projeção (Figura abaixo), observa-se que a glicose e a frutose
possuem mesma fórmula molecular (C6H12O6 – com m=n=6). No entanto, apresentam grupos
funcionais diferentes, enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído), a frutose é uma
cetose (com um grupo cetona). Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila (C=O) é
chamado de carbono anomérico, é o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura
cíclica, na glicose: C1 e na frutose: C2.

Figura: Projeção de Fisher – estruturas abertas da glicose e da frutose.

Na realidade, a carbonila dos monossacarídeos não é encontrada livre como mostrado na
Figura acima (estruturas abertas), mas sim combinada com uma das hidroxilas da mesma
molécula em uma ligação hemiacetálica, formando os anéis representados por estruturas cíclicas.
Portanto, a ligação hemiacetálica é uma ligação intramolecular que ocorre entre o carbono da
carbonila (carbono anomérico) com uma das hidroxilas nos monossacarídeos, formando uma
estrutura cíclica.
Nas estruturas cíclicas são normalmente formados anéis com 5 ou 6 membros (átomos),
estes anéis são denominados furanose e piranose, respectivamente, em virtude de suas
semelhanças com o furano e pirano, cujas estruturas podem ser observadas na Figura abaixo.

Figura: Estruturas do Pirano e Furano

Os monossacarídeos em anel do tipo piranose (com 6 C) ocorrerem em quantidades mais
expressivas na natureza, no entanto, a frutose da sacarose (que é uma glicose + frutose) é uma
furanose (com 5 carbonos). A Figura abaixo mostra as estruturas cíclicas nas formas piranose e
furanose para a glicose e a frutose.

37
 Figura: À esquerda
- estruturas cíclicas D-glicopiranose e D-glicofuranose. À direita – estruturas cíclicas da D-
frutofuranose e D-frutopiranose.
A ligação hemiacetálica que forma o anel (estrutura cíclica) converte o átomo de carbono
da carbonila (que faz a ligação hemiacetálica) em um centro quiral, ou seja, o carbono passa a ser
assimétrico, já que pode se ligar com quatro substituintes diferentes. A forma cíclica ocorre,
portanto, com um par de isômeros óticos, chamados de  e  anômeros, e sua configuração
depende da posição da hidroxila (OH) no carbono quiral, quando estiver para baixo, será  e
quando estiver para cima, . Estes isômeros são de suma importância no estudo dos carboidratos e
recebem o nome de anômeros.
As Figuras abaixo mostram os isômeros  e  da glicose e da frutose. A glicose está
representada como um piranose (glicopiranose: estrutura cíclica com 6 C) e frutose está
representada como uma furanose (frutofuranose: estrutura cíclica com 5 C).

Figura: Isômeros α e β da glicose (piranose); e isômeros α e β da frutose (furanose).

O grupo hidroxila ligado ao carbono anomérico (resultante da ligação hemiacetálica) é

denominado hidroxila anomérica ou hidroxila redutora . Esse grupo é extremamente reativo e
confere ao monossacarídeo a propriedade de ser um agente redutor em reações de óxido-redução.
Se este grupo hidroxila estiver para baixo o monossacarídeo será , e se estiver para cima o
monossacarídeo será . Tais formas são interconvertidas através do fenômeno da mutarrotação.

38
 Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono, quando dissolvidos em água,
apresentam o fenômeno da mutarrotação, que consiste na mudança gradativa da rotação óptica
até alcançar um ângulo de equilíbrio. Esse comportamento se deve ao fato de que esses
compostos apresentam duas estruturas espaciais possíveis (isômeros α e β), uma das quais se
transforma na outra durante a dissolução, até que um estado de equilíbrio, onde ambas as
estruturas coexistem, seja alcançado. Esta mistura de equilíbrio contém 63,6% do anômero ,
36,4% do anômero  e 1% da forma aberta linear.
As estruturas cíclicas da glicose e da frutose são exemplos de açúcares (monossacarídeos)
redutores. Porque os átomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose (cetose) são carbonos
anoméricos, também chamados de redutores, pois contém o grupo hidroxila redutor.
Os açúcares redutores são suscetíveis a oxidação por vários agentes oxidantes contendo
íons cúpricos (Cu2+), como soluções de Fehling ou Benedict.
Estudaremos as reações das quais os açúcares redutores participam mais adiante.

11.1.2. DISSACARÍDEOS:
 São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Ex: sacarose (glicose + frutose),
maltose (glicose + glicose), lactose (glicose + galactose).
 Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de
carbono anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula, com eliminação de uma molécula
de água (H2O).
 As ligações glicosídicas são, portanto, ligações intermoleculares (ocorre entre duas moléculas
diferentes). O produto resultante da ligação glicosídica é um glicosídeo.
 Quando o glicosídeo é formado por 2 monossacarídeos temos os dissacarídeos.

11.1.3. SACAROSE:
 É o dissacarídeo mais comum; conhecido como açúcar de mesa, encontrado na cana-de-açúcar,
beterraba, açúcar mascavo, mel.
 A sacarose é formada pela ligação glicosídica entre dois monossacarídeos, a -D-glicose
(piranose) e a -D-frutose (furanose).
 A ligação glicosídica da sacarose é representada por , (1→2), o que indica que a ligação
ocorre entre os carbonos C1 da -D-glicose e C2 da -D-frutose. A ligação ocorre, portanto entre
os dois carbonos anoméricos, C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose (furanose). Esta ligação é
mostrada na Figura abaixo.

Figura: Molécula de Sacarose, com ligação glicosídica entre -D-glicose e -D-frutose.

39
 A sacarose é um açúcar não-redutor, observando a estrutura da molécula de sacarose, observa-
se que esta não possui terminação redutora livre (estão comprometidas na ligação glicosídica).
 A sacarose também não apresenta atividade ótica (mutarrotação), porque não contém carbono
anomérico livre.

11.1.4. MALTOSE:
 É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na natureza, e é usada na indústria de
alimentos em fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja).
 A maltose é obtida por fermentação e pela hidrólise do amido.
 A maltose é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre duas D-glicoses (a primeira
glicose é sempre , enquanto a segunda pode ser  ou ), resultando em -Maltose e -Maltose,
respectivamente.
 A ligação glicosídica da maltose é representada por (1→4), porque ocorre entre a hidroxila
do carbono anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como
mostrado nas Figuras abaixo).
 Dessa forma, a segunda glicose permanece com seu carbono anomérico (C1) livre, assim a
maltose pode coexistir nas formas  e , apresentando, portanto mutarrotação. Além disso, o fato
da maltose possuir um carbono anomérico livre também lhe confere a característica de ser um
açúcar redutor.
 As Figuras abaixo mostram a α-Maltose e a -Maltose.
 α-Maltose: resultante da ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma -D-
glicose com uma hidroxila do C6 de outra -D-glicose;
 -Maltose: resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma -D-
glicose e a hidroxila do C4 de uma -D-glicose.

Figura: -Maltose com ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma -D-glicose com
uma hidroxila do C6 de outra -D-glicose.

40
Figura: -Maltose com ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma -D-glicose e a
hidroxila do C4 de uma -D-glicose

11.1.5. LACTOSE:
 É o açúcar do leite (não ocorre em plantas); o leite humano contém cerca de duas vezes mais
lactose do que o leite de vaca; e sua importância clínica deve-se ao fato de pessoas com
intolerância a lactose não produzirem a enzima lactase (não hidrolisam a lactose).
 A ligação glicosídica da lactose é representada por (1→4), porque é um dissacarídeo
resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 (C anomérico) da -D-galactose com a
hidroxila do C4 de uma D-glicose.
 Na Lactose, a D-glicose pode ser  ou , logo, a Lactose apresenta mutarrotação, entre os
isômeros -Lactose e -Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo).
 A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na
D-glicose.

Figura: -Lactose, formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da -D-galactose com a

hidroxila do C4 da -D-glicose.

Figura: -Lactose, formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da -D-galactose com a

hidroxila do C4 da -D-glicose.

11.1.6. OLIGOSSACARÍDEOS
 São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos, unidos por ligações
glicosídicas (alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos).
 Os oligossacarídeos são considerados alimentos prebióticos:
- Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis, como as fibras, que beneficiam o
estímulo seletivo, crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. A ingestão de
prebióticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo.
 Como exemplo de oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina.
 Frutoligossacarídeos (FOS):
- São componentes de origem natural. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em
alimentos como: cebola, banana, alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba;

41
- Além das fontes naturais dos FOS, estes também podem ser obtidos industrialmente;
- O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido
consideravelmente devido suas características de fibra, além de não interferirem nas propriedades
organolépticas dos produtos;
- O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas
digestivas e, portanto não-digeridos pelo organismo humano, conseqüentemente, chegam ao
intestino grosso intactos, e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no cólon;
- Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”, e têm impacto na indústria de
alimentos devido às suas excelentes características funcionais,
- Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem
aplicação em várias áreas. São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes, cremes
vegetais, patês e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o
conteúdo de fibras alimentares, além de bebidas lácteas e leites fermentados;
- quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três frutoses.

Figura : Frutoligossacarídeo.

11.1.7. POLISSACARÍDEOS

Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de

monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas. São portanto, substâncias de alto peso
molecular que podem chegar (em alguns casos) à milhões. Podem ser de cadeia linear ou
ramificada, raramente cíclica.
Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas,
resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos. A análise desses resíduos formados na
hidrólise proporciona informações sobre a sequência e posição dos monossacarídeos, bem como,
o tipo de ligações entre eles.
Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água, e a
solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com
que as moléculas desses compostos se associam à outras. A maior solubilidade se deve a maior
facilidade de hidratação. Os polissacarídeos mais insolúveis são aqueles encontrados nas paredes
celulares e que desempenham função estrutural.
Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande
importância por desempenharem funções como:
- Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais:
quitina)
- Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicogênio)
- Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar, pectinas e alginatos)
Os polissacarídeos são classificados como:

42
 ● Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex:
amido, celulose e glicogênio.
● Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes
de monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina.

11.2. AMIDO

O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em
raízes, sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e
outras.
Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de
alimentos com diferentes propósitos, como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e
estético.

Estrutura do amido:
O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células.
O amido ocorre na forma de grânulos, de formato arredondado e irregular, variando
bastante em tamanho (2 a 100m). A forma e o tamanho dos grânulos são característicos de cada
espécie de planta e são úteis para identificar a origem de um amido ou de uma farinha.

Figura: Grânulos de amido

Composição do amido:
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a
amilopectina, em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A maioria dos
amidos apresenta de 20 a 25% de amilose, contudo há exceções, como na ervilha onde o amido
contém 60% de amilose, além das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos, que
possuem pouca ou nenhuma amilose.
A amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de -
D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas (1→4), como mostra a Figura abaixo;
podendo conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura.

Figura: Amilose.

43
 Já a amilopectina apresenta uma estrutura altamente ramificada, constituída por cadeias
lineares de aproximadamente 20 a 30 unidades de -D-glicoses unidas por ligações glicosídicas
(1→4); enquanto as cadeias estão unidas entre si por ligações glicosídicas (1→6) nos pontos
de ramificação. Na Figura abaixo pode ser observada a estrutura da amilopectina.

Figura: Amilopectina

No grânulo de amido, a mistura de moléculas lineares (amilose) e ramificadas

(amilopectina) estão associadas em paralelo, ou seja, as cadeias lineares e ramificadas são
mantidas juntas por pontes de hidrogênio, resultando em regiões cristalinas e micelas (amorfas).

Figura: Amido – mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina).

11.3. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

A umidade naturalmente existente no amido é de aproximadamente 12 a 14%. Grânulos de
amido não danificados são praticamente insolúveis em água fria. No entanto, se grânulos de
amido são suspensos em água e a temperatura desta água é gradualmente aumentada ocorre a
penetração da água nos grânulos. Inicialmente a água penetra nas regiões amorfas (micelas), e
com o maior aquecimento desta, penetra também nas regiões cristalinas, que são destruídas
deixando o grânulo transparente. Nesta temperatura, as ligações entre as cadeias de amilose e
amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar soluções
consideravelmente viscosas
A temperatura na qual o grânulo de amido sofre estas modificações (penetração da água
com perda das regiões cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina, começa a

44
intumescer e a tornar-se viscoso) é chamado de ponto de gelatinização ou temperatura de
gelatinização.
Como este ponto não é bem definido utiliza-se normalmente o termo faixa de temperatura
de gelatinização. E esta faixa de gelatinização varia para grânulos de amido de diferentes origens.
Durante a gelatinização o grânulo de amido incha, e a viscosidade da suspensão aumenta,
formando uma pasta (gel) onde o grânulo apresenta máxima transparência. Se o aquecimento é
continuado além da temperatura de gelatinização (quando a viscosidade é máxima) ocorre a
degradação do amido.
À medida que o amido gelatiniza, aumenta a suscetibilidade ao ataque de enzimas que
hidrolizam o amido, além disso, os grânulos inchados da pasta também podem ser facilemente
quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitação intensa.

11.4. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de soluções de amido
gelatinizado. Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre, portanto, a
formação de ligações intermoleculares resultanto na formação de de zonas cristalinas (que haviam
sido destruídas na formação do gel) e liberação de moléculas de água que estavam ligadas as
cadeias (sinérese).
A retrogradação resulta na redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese. Esse
fenômeno é irreversível e ocorre mais rapidamente em temperaturas próximas de 0oC (ou seja, é
acelerado pelo congelamento das soluções).
A retrogradação é um processo complexo e depende de muitos fatores, tais como: o tipo
de amido, concentração, temperatura, tempo de armazenamento, pH, processo de resfriamento e
presença de outros compostos. A retrogradação é favorecida por baixas temperaturas e altas
concentrações de amido.

11.5. AMIDOS MODIFICADOS

À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades

levaram a produção de amidos modificados. Os amidos modificados são produtos obtidos a partir
do amido, com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos.
Essas modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas
ramificações alteradas, resultando em amidos de maior resistência.
Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e cada amido modificado pode
adquirir diferentes propriedades e caracterísitcas, em maior ou menor grau, prestando-se assim
para usos específicos na indústria de alimentos.
Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos:
● Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizaçao o amido é seco e
pulverizado, o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem
aquecimento. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento
não é utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas.
● Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. Esse tipo de
amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água fria que o amido
comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas.
Usos: em balas de gomas e confeitos.

45
 ● Oxidação (modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas
hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam géis mais claros e
mais moles.
● Ligações cruzadas (modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas
hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse amido é denominado amido com ligações
cruzadas, evita que o grânulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao
calor e agitação e reduz sua tendência à ruptura. Usos: alimentos infantis, temperos de
saladas, coberturas, com função de espessar e estabilizar.

Outros polissacarídeos de interesse para a química de alimentos, bem como, indústria de

alimentos:
- CELULOSE: é a substância orgânica mais abundante na natureza, e assim como os outros
materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida. Um de seus
papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É encontrada
exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e
cascas de frutas.
- HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose não é digerida pelo organismo
humano e atua como fibra alimentar. As hemiceluloses são polissacarídeos complexos
encontrados nas paredes celulares associados à celulose e a lignina. Na indústria de alimentos são
utilizados na fabricação de pães e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de
absorção de água pela farinha, promovem a mistura e aumentam o volume.
- PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o
esvaziamento gástrico. Está presente principalmente na casca de frutas. Utilizada em geléia,
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
- GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e do
colágeno animal. As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade; são
utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes.
Exemplos: goma guar, goma arábica, goma carragena, goma xantana, ágar-ágar, alginato.

11.6. REAÇÕES DE CARBOIDRATOS

Existem diversas reações químicas possíveis de ocorrer com carboitrados, como por
exemplo:
- reações de hidrólise: nas quais oligossacarídeos e polissacarídeos são hidrolizados, ácida ou
enzimaticamente, a monossacarídeos; por hidrólise também é possível obter açúcar invertido
(glicose + frutose) pela inversão química ou enzimática da sacarose.
- reações de enolização: fenômeno catalisado por base (álcali) onde o anel dos monossacarídeos
se abre e produz um enol extremamente instável, que pode formar outros compostos;
- reações de desidratação: eliminação de moléculas de água;
- a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros  e ;
- e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande
importância dos carboidratos em alimentos.

Açúcar invertido (Reação de hidrólise)

 Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de
açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).

46
 Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem
ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada
por um ácido).
 O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado
principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao
produto final uma desagradável consistência arenosa.
 Principais características do açúcar invertido nos alimentos:
- Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);
- Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o
mais solúvel dos açúcares)

11.7. REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO

Nos alimentos destacam-se duas reações químicas de escurecimento que envolvem
carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequência. São as reações que
provocam o escurescimento de alimentos, conhecidas como caramelização e a reação de Maillard.
Nas duas reações ocorre degradação dos carboidratos com formação de produtos (novos
compostos) escuros e de alto peso molecular.
As reações de escurecimento podem ser desejáveis ou não, são desejadas em produtos de
confeitaria (bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral), carnes assadas, batatas
fritas, amendoim, café torrado, cerveja escura. E devem ser evitadas em alguns alimentos,
principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em pó, ovo em pó), pescado
salgado e seco e sucos de frutas.

11.8. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO

Reação usada na indústria alimentícia para a produção de corantes e flavorizantes. Ocorre
no aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar (na ausência de grupos nitrogenados) em
presença ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e água, que levam a formação de compostos
voláteis (aroma de caramelo) e produtos de coloração escura (cores de caramelo).
A reação de caramelização envolve a degradação de açúcares. Os açúcares no estado
sólido são relativamente estáveis ao aquecimento, mas em temperaturas maiores que 120oC são
degradados a produtos de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos.
O caramelo é um corante marrom, que é utilizado como corante e flavorizante em
produtos alimentícios. A sacarose é o açúcar geralmente utilizado para produzir aromas e corantes
de caramelo, por meio da reação de caramelização. Além da utilização do caramelo como corante
e flavorizante também é desejável a ocorrência da caramelização em outros casos como nos
processos de assar e tostar, no processamento de geléias e certos sucos de frutas, e na produção da
cerveja escura.
A utilização tecnológica do caramelo de maior importância na indústria de alimentos se dá
em bebidas do tipo “cola”, refrigerantes.

11.9. REAÇÃO DE MAILLARD

Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos, durante aquecimento e/ou
armazenamento prolongado. A reação de Maillard é considerada útil quando os produtos da
reação tornam o alimento aceitável pela sua cor e sabor (crosta de pão, doce de leite, torrefação
do café); e prejudicial quando produtos resultantes da reação tornam inaceitáveis o sabor e cor
dos alimentos (como o leite em pó escurecido).

47
 A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, caracterizada pela
junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico dos aminoácidos de
proteínas ou peptídios. Esta é uma reação extremamente complexa que se desenrola numa série de
etapas onde ocorrem combinações; rearranjos (chamados arranjos de Armadori); a formação da
base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas
delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, que é polimerizado, originando as
melanoidinas.
As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor
nutritivo das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais).
As melanoidinas, resultantes da reação de Maillard, são compostos escuros (voláteis e
aromáticos) que apresentam nitrogênio (5%) na molécula, são insolúveis, e apresentam elevado
peso molecular. As melanoidinas são responsáveis pela modificação da cor e do sabor dos
alimentos que sofreram reação de Maillard.

Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard

● Binômio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de aquecimento
ocasiona maior velocidade de reação; velocidade da reação duplica a cada 10º C entre 40 e
70ºC; sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e congelados) a velocidade de reação
diminui.
● pH: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo, mas em geral sob pH neutro a
velocidade de reação é máxima. Sob pH ácido (pH < 6,0) a velocidade da reação é baixa,
logo pouco escurecimento.
● Atividade de água (aw): a água é um dos produtos da reação. Com atividade de água
(aw) média, entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade. Com aw >
0,9: ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa; sob aw < 0,25:
ausência de solventes, mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reação.
● Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da
reação de Maillard.
● Tipo de Carboidrato: a natureza do açúcar determina a sua reatividade
(pentoses>hexoses>dissacarídeos). A presença do açúcar redutor é essencial para a
interação da carbonila com o grupo amina, assim a sacarose não hidrolizada não participa
da reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor livre.
Inibição da reação de Maillard
Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos,
como:
● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não favoreçam sua
hidrólise;
● redução da atividade de água (aw), ou o aumento de aw por meio de diluição;
● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação de
escurecimento, mas dependendo da concentração podem provocar o aparecimento de
odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas;
● remoção de açúcares redutores por enzimas.

12. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM

ALIMENTOS
 Ligação com água
48
 É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem
grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. A
capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato.
Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água.
 Higroscopicidade
Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos, ou seja, em função
do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar
atmosférico. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato da frutose absorver mais
água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é
atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose é
responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar.
 Umectância
Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles são capazes de controlar a
atividade de água (aw) do mesmo. A habilidade de ligar água no alimento é denominada
umectância. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de
água do alimento, como no caso das geléias e doces. O uso de altas concentrações de açúcar
nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira.
 Texturização
Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por
isso, são considerados texturizantes. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos
açúcares em água. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado
físico, de suas interações com a água, bem como, da concentração de açúcar empregada. Os
açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência
de sólido e transparência ou podem cristalizar.
 Doçura – Poder edulcorante
A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma de suas propriedades
funcionais mais reconhecidas, mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. A
intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes, assim como, com suas
concentrações.
A doçura dos carboidratos é conhecida como poder edulcorante.
O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui o valor de
doçura relativo a 100. A Tabela abaixo apresenta a doçura relativa de alguns carboidratos.

Tabela: Doçura relativa de carboidratos

Açúcar Doçura relativa em solução Doçura relativa no estado cristalino
Sacarose 100 100
-D-frutose 100-175 180
-D-glicose 40-79 74
-D-glicose 80 82

12.1. EXPERIMENTO 9 : Identificação de açúcar redutor pelo reagente de Benedict

MATERIAL (POR GRUPO)

Conta gotas ou pipeta de Pasteur

49
 Espátula.

Três tubos de ensaio por grupo.

MATERIAL (USO COMUM)

Banho-maria.

Balança

Copo de Béquer de 100mL (para aquecer 20mL de água)

Copo de Béquer de 200mL

REAGENTES

Água destilada ou deionizada

Adoçante a base de lactose em envelope

Amostra de mel em sachês

Frutose

Maltodextrina

Sal de frutas Eno ®.

Sulfato de cobre pentahidratado.

Procedimento

1. Prepare o Reagente de Benedict realizando as duas etapas seguintes.

1.1. Dissolver 2,5g de sulfato de cobre pentahidratado em aproximadamente 20mL de

água quente.

1.2. Dissolver completamente 20g de sal de frutas Eno® em 50mL de água e adicione a
solução preparada anteriormente.

Observação: A preparação do reagente poderá ser realizada por um grupo e utilizados por
todos.

2. Utilize o Reagente de Benedict em amostra mel.

2.1. Numere três tubos de ensaio e adicione quantidades iguais de água nos três tubos, um
a dois centímetros de altura de água.

2.2. Adicione em cada um dos tubos dois e três aproximadamente 1,5g de mel (meio
sachê).

2.3. Nos tubos um e dois adicione dez gotas do Reagente de Benedict.

50
 2.4. Aqueça os três tubos em banho-maria por dois minutos.

2.5. Compare os três tubos e escreva suas observações.

2.6. Lave muito bem os três tubos para que não interfiram nos testes seguintes.

3. Utilize o Reagente de Benedict em amostra de adoçante a base de lactose.

3.1. Adicione quantidades iguais de água nos três tubos numerados anteriormente, um a
dois centímetros de altura de água.

3.2. Adicione em cada um dos tubos dois e três 400mg de adoçante (meio envelope) 3.3.
Nos tubos um e dois adicione dez gotas do Reagente de Benedict.

3.4. Aqueça os três tubos em banho-maria por dois minutos.

3.5. Compare os três tubos e escreva suas observações.

3.6. Lave muito bem os três tubos para que não interfiram nos testes seguintes.

4. Utilize o Reagente de Benedict em amostra de maltodextrina.

4.1. Adicione quantidades iguais de água nos três tubos numerados anteriormente, um a
dois centímetros de altura de água.

4.2. Nos tubos dois e três adicione uma pequena quantidade (uma ponta de espátula) de
adoçante a base de maltodextrina.

4.3. Nos tubos um e dois adicione dez gotas do Reagente de Benedict.

4.4. Aqueça os três tubos em banho-maria por dois minutos.

4.5. Compare os três tubos e escreva suas observações.

4.6. Lave muito bem os três tubos para que não interfiram nos testes seguintes.

5. Utilize o Reagente de Benedict em amostra de frutose.

5.1. Adicione quantidades iguais de água nos três tubos numerados anteriormente, um a
dois centímetros de altura de água.

5.2. Nos tubos dois e três adicione uma pequena quantidade (uma ponta de espátula) de
frutose.

5.3. Nos tubos um e dois adicione dez gotas do Reagente de Benedict.

5.4. Aqueça os três tubos em banho-maria por dois minutos.

5.5. Compare os três tubos e escreva suas observações.

2 de 3

51
 Questionário

1 - Qual dos três tubos podemos relacionar com “o branco” das análises quantitativas?

Justifique sua resposta.

2 - O teste para o mel foi positivo, constatou a presença de ARś, ou negativo, não
constatou a presença de ARś? Por que obtivemos este resultado neste teste? Justifique cada
resposta.

3 - O teste para adoçante a base de lactose foi positivo ou negativo? Por que obtivemos
este resultado neste teste? Justifique cada resposta.

4 - O teste para a maltodextrina foi positivo ou negativo? Por que obtivemos este resultado
neste teste? Justifique cada resposta.

5 - O teste para a frutose foi positivo ou negativo? Por que obtivemos este resultado neste
teste? Justifique cada resposta.

6 - Qual estrutura da glicose reage com o Reagente de Benedict? alfa-glicopiranose, beta-

glicopiranose ou sua cadeia aberta? Justifique sua resposta.

Observação

Açúcares redutores apresentam a função aldeído, assim as aldoses devem paresentar o

resultado positivo quando analisados com o Reagente de Benedict, observem a reação não
balanceada a seguir:

12.2.EXPERIMENTO 10 - Determinando o teor de açúcar em refrigerantes.

a) Misture 10 mL de coca-cola em 90 mL de água destilada e em seguida determine o índice de

refração desta solução. Com o auxilio da tabela de BRIX, determine a concentração (%) de açúcar
deste refrigerante a partir do valor do índice de refração medido. Lembre-se que a medida foi feita
com o refrigerante diluído.

b) Repita o mesmo procedimento do item anterior agora com coca-zero, com guaraná, fanta e
água de coco.

c) Repita o mesmo procedimento do item a e b agora sem diluir com água destilada.

d) discuta os resultados encontrados.

52
 12.3.EXPERIMENTO 11: Análise do mel
Introdução
Consiste em uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância
de frutose e glicose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis,
ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, albuminóides eminerais. A principal forma de
falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode
ocorrer no comércio mel artificial, que é constituídopor açúcar com adição de substâncias
aromáticas e/ou de mel natural.
A tabela mostra a relação entre componentes e quantidade mínima, máxima e média
permitida:

Composição Química do Mel

COMPONENTES MÍNIMO MÁXIMO MÉDIA
Água 12,42% 26,88% 17,70%
Açúcar invertido 62,23% 83,36% 74,98%
Glicose 24,73% 46,40% 34,02%
Frutose 24,35% 48,61% 40,50%
Sacarose 0,00% 10,01% 1,9%
Dextrina 0,04% 7,58% 1,51%
Cinzas 0,02% 1,14% 0,18%
Ácidos livres 0,03% 0,25% 0,08%
Proteínas 0,11% 0,90% 0,44%
Não determinados 0,04% 7,45% 3,73%

A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou

falsificado.

1. Preparo da amostra
Mel não cristalizado: Homogeinizar a amostra com um bastão de vidro no próprio envaze;
não sendo possível, transferir todo o conteúdo para um becker e homogeinizar.
Mel cristalizado: Transferir a amostra para um becker, aquecer em banho-maria a 40-45ºC,
agitando com um bastão de vidro até a dissolução dos cristais.

2. Procedimento Experimental
2.1 Características Organolépticas
Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência. O mel pode ser branco (provavelmente
centrifugado), pardo ou com coloração intermediária de amarelo claro a amarelo esverdeado. O
sabor, se mais ou menos doce, com ligeira sensação ácida, o que ocorre devido à presença de
pequenas quantidades de ácidos fórmico e málico. O aroma, se agradável, é característico de mel
normal, e etc.
2.2 Reação de Jagerschmidt
 Misturar em um cadinho de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona;
 Decantar o solvente e transferir cerca de 2 ml para um tubo de ensaio.
 Adicionar cuidadosamente 3 ml de HCI concentrado (reação exotérmica)
 Aguardar 10 minutos
53
O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial. Se o mel é
natural, pode surgir uma leve coloração âmbar que se torna violeta depois de algum tempo.
3.3 Presença de Corantes
 Pesar 1g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada;
 Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%.O mel deve permanecer com a
coloração inalterada. Se existem corantes adicionados ao mel, a cor passa gradualmente de
violeta a rosa.
3.4 Determinação da acidez livre, lactônica e total em Mel
Este método baseia-se na determinacao da acidez livre, lactonica e total. A acidez livre e a medida
obtida da titulação com hidroxido de sodio ate o ponto de equivalência. A acidez lactonica e
obtida pela adição de um excesso de hidroxido de sodio que e titulado com acido clorídrico. A
acidez total e obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica.

Material
pH-metro, agitador e barra magnética,
balança analítica, espátula, béqueres e bureta
de 25 mL.
Reagentes
Soluções padronizadas de hidróxido de sódio
0.05N e de acido clorídrico 0.05N; Soluções-
tampão pH 4 e pH 7
Procedimento
 Calibração do pH-metro conforme as
instruções do fabricante, com as soluções
tampão 4 e 7;
 Pese 10g da amostra em um béquer e dissolva com 75 mL de água;
 Agite até total dissolução;
 Mergulhe o eletrodo na solução e anote o pH;
 Titule com solução de hidróxido de sódio 0.05N ate pH 8.5 e anote o volume (V).
 Imediatamente, adicione nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0.05 N e, sem
demora, titule com solução de acido clorídrico 0.05N ate o pH 8.30 (Va);
 Titule 75 mL de água com hidróxido de sódio 0,05N (Vb) ate pH 8,5 (prova em branco).
Cálculos
Acidez livre

V = nº de mL da solução de NaOH 0,05 N gasto na titulação

Vb = nº de mL de solução de NaOH 0,05 N gasto na titulação para o branco
f = fator da solução de NaOH 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez Lactônica

Va= nº de mL de solução de HCl 0,05 N gasto na titulação

f’ = fator da solução de HCl 0,05 N
P = massa da amostra em g

Acidez Total em milequivalentes por Kg = acidez livre + lactônica

Resultados Gerais para o Relatório

54
Marca comercial do Mel
Nome do Fabricante
Lote e Validade
Características Organoléptica 
Reação de Jagerschmidt
Presença de Corantes 
Acidez Livre
Acidez Lactônica
Acidez Total

13.EXPERIMENTO 12: Análises Físico-Químicas em Leites e Derivados

13.1. Determinação da acidez em ácido láctico

A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta e o resultado da acidificação da
lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a
aumentar a medida que o leite vai envelhecendo.

Material
Pipeta volumetrica de 10 mL, bequer de 100 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
Solucao de hidroxido de sodio
0.1 M Solucao de fenolftaleina
a 1%
Procedimento – Transfira, com o auxilio de uma pipeta volumetrica, 10 mL da amostra para um
bequer de 100 mL (pipete previamente uma porcao de leite e despreze-o). Adicione 5 gotas da
solucao de fenolftaleina. Titule com solucao de hidroxido de sodio 0.1M, utilizando bureta de 10
mL, ate o aparecimento de uma coloracao rosea.

Cálculo
V . f . 0,9 / A

V = n° de mL da solucao de hidroxido de sodio 0,1 M gasto na

titulacao f = fator de correcao da solucao de hidroxido de sodio 0,1
M
A = n° de mL da amostra
0,9 = fator de conversao para acido láctico

427/IV Leites – Determinação da acidez em graus Dornic

Material
Pipeta volumetrica de 10 mL, bequer de 100 mL e acidimetro de Dornic ou bureta de 10 mL.
Reagentes

55
Solucao de Dornic (Hidroxido de
sodio N/9) Solucao de fenolftaleina a
1%
Procedimento – Transfira, com auxilio de uma pipeta volumetrica, 10 mL da amostra para um
bequer de 100 mL. Adicione 5 gotas da solucao de fenolftaleina. Titule com a solução de
hidroxido de sodio N/9, utilizando bureta de 10, ate o aparecimento de uma coloracao rosea. Faca
a leitura e de o resultado em graus Dornic.

Nota: cada 0,1 mL da solucao de hidroxido de sodio N/9 equivale a 1°D.

429/IV Leites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 110°C)

O extrato seco total ou residuo seco e obtido apos a evaporacao da agua e substancias volateis.

Material
Balanca analitica, estufa, capsula de porcelana, banho-maria, areia purificada, dessecador com
silica-gel, pipeta volumetrica de 5 mL, bastoes de vidro e pinça metalica.
Procedimento – Pese, em uma capsula, 10.0 g de areia purificada e transfira, com auxilio de uma
pipeta volumétrica, 5 mL da amostra de leite e misture muito bem com auxílio de um bastão
limpo e seco. Seque em banho-maria fervente e deixe em estufa a 110°C por 1 hora. Resfrie em
dessecador e pese.
Cálculo
100 . P / A
P = n° de g de residuo
seco A = n° de mL da
amostra

437/IV Leites – Determinação do resíduo por incineração (cinzas)

O residuo por incineracao (cinzas) do leite e constituido principalmente por óxidos de potassio,
sodio, calcio, magnesio, fosforo e por cloretos.

Material
Balanca analitica, capsula de porcelana, pipeta volumetrica de 10 mL, banho-maria, chapa
aquecedora, mufla, dessecador com silica-gel e pinca de metal.
Procedimento – Transfira, com o auxilio de uma pipeta volumetrica, 10 mL da amostra
para um cadinho. Evapore em banho-maria ate a secagem. Carbonize em chapa aquecedora na
capela e incinere em mufla a 550°C por 1 hora. O residuo devera ficar branco ou ligeiramente
acinzentado, caso contrario, resfrie, adicione 0,5 mL de agua, seque em banho-maria e incinere
novamente. Resfrie em dessecador e pese.

Cálculo

P = n° de g de residuo
A = n°de mL da amostra

56
445/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com iodeto

Material
Pipetas de 2 mL, tubos de ensaio de 20 mL, banho-maria e suporte para tubos ensaio.
Reagentes
Solucao de acido cloridrico a 1% v/v
Solucao de iodeto de potassio a 10%
m/v Solucao de amido a 1% m/v
Procedimento – Em um tubo de ensaio, coloque 2 mL da amostra, 2 mL de solucao de acido
cloridrico a 1% e 2 mL de solucao de iodeto de potassio a 10%. Aqueca por um minuto em
banho-maria, resfrie e adicione 2 mL de solucao de amido. O desenvolvimento de uma coloracao
azul indica teste positivo.
449/IV Leites – Determinação de cloro e hipocloritos

Este ensaio fundamenta-se na formação de iodo livre a partir da reação de iodeto de potássio com
cloro livre ou hipoclorito.

Material
Tubos de ensaio de 25 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL, banho-maria e
suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Solução de iodeto de potássio a 7.5%
m/v Acido clorídrico (1+3) v/v
Solução de amido a 1%
Procedimento – Em tubo de ensaio, transfira 5 mL da amostra, adicione 0,5 mL de solução de
iodeto de potássio e agite. O aparecimento da coloração amarela indica a presença de cloro livre.
Para confirmar, adicione 1 mL de solução de amido a 1%. Devera desenvolver coloração azul ou
violeta; não havendo mudança de coloração, adicione 4 mL de acido clorídrico (1+3), coloque em
banho-maria a 80°C por 10 minutos. Resfrie em água corrente e observe a coloração do
coagulado, que na presença de hipoclorito devera ser amarela. Para confirmação, adicione 1 mL
de solução de amido a 1%. Devera desenvolver coloração azul ou violeta. Faça uma prova em
branco com acido clorídrico.

57
Exercícios

14. FIBRAS EM ALIMENTOS

14.1. CONCEITO, IMPORTÂNCIA, TIPOS DE FIBRAS

São substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem fonte de energia,
porque não podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definição mais precisa
de fibras não é possível porque as substâncias não digeríveis incluem misturas complexas e
heterogêneas de substâncias, não existindo ainda uma concordância acerca de qual parte da
substância constitui a fibra.
Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes
celulares das plantas, os polissacarídeos não-amiláceos insolúveis (celulose, hemicelulose,
lignina), outros fazem parte do material intercelular solúveis (algumas hemiceluloses, pectinas) e
outros ainda são secretados pelos vegetais para desempenho de funções especializadas (gomas e
mucilagens).
Assim, como diferentes vitaminas exercem funções específicas em nosso organismo, os
vários componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiológicas que estão
relacionadas às propriedades físico -químicas destes integrantes.

Celulose:

58
 A celulose é composta de uma única cadeia longa de unidades de glicose unida Por
ligações as quais as enzimas digestivas não conseguem hidrolizar. A celulose está presente nas
frutas(polpa e casca), nas hortaliças (haste e folhas), nos legumes e cereais
Hemicelulose:
Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. São
utilizadas como laxante e na produção de alimentos de baixas calorias, devido à sua capacidade
de produzir volumes e sensação de saciedade.
Lignina:
É um polímero de fenóis e ácidos encontrados na porção lenhosa de vegetais.
Pectinas
Formada por muitas unidades de ácido galacturônico, absorvem água e formam gel, é
amplamente utilizada na indústria de alimentos. Encontrada em todos os frutos.
Gomas e Mucilagens
Semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades são formadas por ligações de
galactose e polissacarídeos. Encontradas nas secreções de vegetais ou sementes

14.2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES

a) Suscetibilidade à degradação enzimática bacteriana
A fibra é à parte do alimento que lhe confere volume, ou seja, a que mais resiste a ação
dos sucos e enzimas digestivas, favorecendo, assim, os movimentos peristálticos do intestino,
devido ao aumento do volume da massa fecal pela retenção das fezes. As fibras solúveis,
parcialmente fermentescíveis no intestino grosso, são particularmente efetivas em promover
alterações benéficas na microflora intestinal.
Embora resistente às enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibras
alimentares se expõem às e nzimas produzidas por bactérias, as quais degradam seletivamente
muitas das frações que integram as fibras.
Este é o processo de digestão denominado de fermentação, do qual resultam diversos
produtos, entre eles: ácidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O.
A extensão da fermentação depende da natureza das bactérias, do tempo de trânsito ao
longo do intestino grosso, da estrutura física e da composição química das fibras.
Atualmente usa-se o termo fibra dietética como a soma da lignina e dos polissacarídeos da
dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas, diferindo da fibra bruta que seria
o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente
com ácidos e álcalis diluídos.
Embora resistente às enzimas humanas do trato alimentar, ao passarem através do
intestino, as fibras alimentares se expõem ás enzimas produzidas por bactérias, que degradam
seletivamente muitas das frações que integram as fibras da dieta.
Este é o processo de digestão bacteriana também denominada fermentação, do qual
resultam diversos produtos, entre eles, ácidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O.
A extensão da fermentação das fibras alimentares depende da natureza das bactérias, do
tempo de trânsito ao longo do intestino grosso, da estrutura física e da composição química das
fibras.
O grau de digestão bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras
alimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quase
completamente degradadas, a celulose é apenas parcialmente digerida (6-50%), a lignina resiste à
degradação bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas fezes.

b) Capacidade de fixar e absorver água e outras substâncias

Acredita-se que as fibras exerçam suas funções através de sua capacidade de hidratação e de
aumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo também
capacidade de se complexar com outros constituintes da dieta, através de vários mecanismos,
59
podendo arrasta-los em maior quantidade na excreção fecal. Desta forma, tanto nutriente essencial
como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou menor quantidades, dependendo da
qualidade e quantidade das fibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a hemicelulose tem
maior capacidade de ligar água. A lignina é relativamente apolar e muito menos higroscópico
(não tem afinidade com H2O) do que os demais componentes das fibras alimentares.
As fibras da dieta têm a propriedade de absorver ácidos biliares, colesterol e compostos
tóxicos e mesmo bactérias.
As fibras alimentares agem como resina na troca de cátion. Assim como pode ocorrer com
outros nutrientes, o excesso pode ser prejudicial, causando distúrbios intestinais e reduzindo
assimilação de minerais, como cálcio, magnésio, ferro, zinco e fósforo. Uma dieta com altos
teores de fibras podem gerar um desequilíbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de
pessoas desnutridas.
Fontes alimentares
Pectinas, frutas, leguminosas, aveia, cevada, soja, lentilha, etc...
Os melhores exemplos de fibras solúveis – pêssego, mamão, parte branca da laranja, maçã e
outros.
Fibras – consumir 25 a 30g por dia. Se for consumo em excesso prejudica a absorção de
minerais essenciais à saúde. Ex. ferro.
Fontes de fibras insolúveis – cereais, frutas, hortaliças, grãos, farelos,
etc. Cereais – 75% hemicelulose, 17% celulose, 0.7% lignina
Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose, 31% celulose, 3%
lignina Frutas: 63% pectina e hemicelulose, 20% celulose, 17%
lignina

14.3. CLASSIFICAÇÃO
Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades
físicas e papel fisiológico em:

a- Fibras solúveis: retardando o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito intestinal,

tornando mais lenta a absorção da glicose, retardando a hidrólise do amido, reduzem os níveis
elevados de colesterol. Exemplo. pectinas, gomas e certas hemiceluloses

b- Fibras insolúveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumenta o volume fecal, tornando
mais lenta a absorção de glicose e retardando a digestão do amido. Ex. celulose, lignina e muitas
hemicelulose

Fibra Bruta (Método Weende): É o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e
dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.

Fibra Detergente (Método Van Soest): É baseado na separação das diversas frações
constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes. As técnicas
que usam detergentes ácidos e/ou neutros, quando não acompanhados do uso de amilase e da
determinação do nitrogênio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes
resultados de teores de amido e proteínas não solubilizados, não permitindo também a avaliação
dos componentes solúveis.

Fibra Alimentar Insolúvel, Fibra Alimentar Solúvel, Fibra Alimentar Total.

As fibras solúveis, parcialmente fermentescíveis no intestino grosso, são particularmente

60
efetivas em promover alterações benéficas na microflora intestinal. Atualmente usa-se o termo
Fibra Dietética ou Fibra Dietária como a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não
são digeridos pelas secreções digestivas humanas, diferindo da fibra bruta.

14.4. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO

O método para determinação de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemães em
1864 e seu procedimento resumido é o seguinte:
· Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com éter de petróleo;
· Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 minutos
· Filtrar em filtros especiais, lavando com água fervendo até acabar todo o ácido;
· Ferver o resíduo com solução de NaOH 1,25% por 30 minutos;
· Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
· Secar em estufa e pesar;
· Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
· O peso perdido na incineração é calculado como fibra bruta.

CONSIDERAÇÕES SOBRE O MÉTODO

Tamanho das partículas das amostras: quanto mais fina for moída a partícula menor será a
quantidade de fibra.
Presença de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da
fibra; Ebulição da amostra: ebulição muito forte diminui a
quantidade de fibras;
Filtração após as fervuras com ácido e base: as filtrações geralmente são difíceis e lentas.
Mas é importante terminar as filtrações até o fim.
Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que é fibra dietética. A fibra foi
definida em base nutricional como “matérias vegetais insolúveis que não são digeridas por
enzimas proteolíticas e diastásicas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentações
microbianas no trato digestivo de animais”.
Segundo classificação coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das células

das paredes e os componentes sa fibra dietética são:

Proteínas
Células das Lipídeos
paredes das Constituintes inorgânicos
plantas Lignina
Hemicelulose
Pectina Fibras dietéticas
Gomas
Mucilagens
Polissacarídeos de algas
Celulose modificada
Os autores acharam que a digestão clássica da fibra com ácido e base para obter a fibra do
material vegetal descrita como fibra bruta dá um sentido que tem uma relação incerta e variável
com o valor nutricional. O método ideal é aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulose
com um mínimo de nitrogênio. O método clássico considera uma porção da proteína da planta, e
parte da lignina é gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na última década tem sido de grande interesse a determinação da fibra dietética em vez da
fibra bruta. A fibra dietética é definida comova que não contém polissacarídeos do tipo amido,
mas contém lignina. Ela se origina das células das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma é totalmente satisfatória.
61
 FILISETTI – COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades físico-químicas de
cada fração de fibra e mesmo o grau de desintegração durante o processamento e mastigação,
influem nos seus efeitos fisiológicos no organismo, sendo que isso torna difícil a análise desse
componente, Hoje, a maioria dos laboratórios utiliza as técnicas de determinação de fibra bruta
(método oficial), obtida através da extração ácida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente
por estimar valores baixos da proporção de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir
toda a sua fração solúvel e parte da insolúvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo
analítico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da
celulose é determinado após o tratamento drástico submetido.
Os métodos gravimétricos para determinação de fibra dietética podem ser divididos em:
1. Métodos detergentes: fibras insolúveis em detergentes
2. Métodos enzimáticos: fibra insolúvel somente; fibra insolúvel + fibra solúvel
As técnicas que usam detergentes ácidos e/ou neutros, quando não acompanhados do uso
de amilase e da determinação do nitrogênio residual, podem dar valores superestimados,
incluindo nestes resultados de teores de amido e proteínas não solubilizadas, não permitindo
também a avaliação dos componentes solúveis.

Os métodos detergentes mais comumente utilizados são:

a. Fibra por detergente ácido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o
fluxograma básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).

Amostra seca e moída (1 mm)

Refluxo com H2SO4 0,5M

e 20 g CTAB*/L, por 60
minutos

Filtrar, lavar com

água quente e acetona Separar todos os componentes da solúveis

Secar, pesar Celulose, lignina (minerais, taninos e parte da pectina)

* CTAB = brometo de cetilmetilamonia

b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. É utilizado
como método oficial para determinação de fibra dietética em grãos e cereais. O fluxograma
abaixo ilustra o procedimento básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).

A determinação de hemicelulose por diferença entre a fibra por detergente ácido e a fibra
por detergente neutro não é precisa por causa da presença de vários outros componentes nos dois
métodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas análises seqüenciais de NAF e ADF.
Pectina e taninos são solúveis na solução NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido
pelo resíduo NDF (livre de amido e proteína).após tratamento ADF.
O método enzímico-gravimétrico determina o conteúdo total da fração de fibra alimentar,
determinando separadamente a fração solúvel e insolúvel, sendo este atualmente o método
recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitável, porém o seu custo é mais elevado.
62
 Amostra seca e
moída (1 mm)

Refluxo com solução tampão

SLS* (30g/L) contendo borato,
fosfato, EDTA** e 1-
etoxietanol, por 60 minutos

Filtrar, lavar com água Separa todos os componentes solúveis

quente e acetona

Secar, pesar Celulose, lignina, hemicelulose (insolúveis em

detergente neutro) minerais, proteínas em
parte
Por diferença: Celulose, lignina,
Incinerar, pesar
hemicelulose (insolúvel em
detergente) amido e proteína em
parte

*SLS = lauril sulfato de sódio

** EDTA = ácido etilenodiaminotetracético

14.5. EXPERIMENTO 13: DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA EM ALIMENTOS

Aplicação: Produtos e sub-produtos de origem vegetal, rações e concentrados.

Princípio: Baseia-se na determinação do resíduo orgânico insolúvel da amostra, após uma digestão
ácida e outra alcalina.
Material e equipamento:
- balança analítica (precisão 0,0001g)
- estufa de secagem
- forno mufla
- conjunto para determinação de fibra bruta
- sistema de vácuo
- dessecador com cloreto de cálcio ou sílica gel anidros
- copo Berzelius de 600ml ou erlenmeyer de 500ml com junta esmerilhada
- frasco kitassato
- funil de Buchner +/- 10cm de diâmetro
- cadinho de Gooch capacidade de 40/50ml ou cadinho de vidro sinterizado porosidade 1 (90 a 150
micras)
- fibras de óxido de alumínio ou amianto purificado
- tela de náilon ou poliéster ou aço inox (200 mesh) ou papel de filtro qualitativo
Reagentes:
- ácido sulfúrico P.A. (d = 1,84 g/ml)
- hidróxido de sódio P.A.
- álcool etílico ou acetona P.A.
- solução anti-espumante
Procedimento:
1. Pesar de 1 a 3g de amostra, conforme teor de fibra bruta estimado. Desengordurar e secar em
estufa a 105ºC por uma hora.
63
2. Transferir o resíduo para béquer, erlenmeyer ou cadinho de vidro sintetizado (sistema
automático). Adicionar 200ml de H2SO4 1,25% (0,225 N). Digerir com refluxo por exatamente 30
minutos.
3. Filtrar quantitativamente a quente, sob vácuo em funil de Buchner provido de tela de náilon, aço
inox ou cadinho de vidro sintetizado (sistema automático). Proceder lavagens sucessivas do resíduo
com água fervente até completa neutralização.
4. Retornar o resíduo ao béquer ou erlenmeyer, lavando a tela com 200ml de NaOH 1,25%
(0,313N) em ebulição. Adicionar algumas gotas de solução anti-espumante. Digerir com refluxo por
exatamente 30 minutos.
5. Filtrar quantitativamente a quente sob vácuo em funil Buchner provido de tela de náilon ou
poliéster, aço inox ou diretamente em cadinho de vidro sintetizado.
6. Transferir quantitativamente o resíduo com auxílio de água quente para cadinho de vidro
sinterizado ou cadinho de Gooch contendo camada densa de fibras de óxido de alumínio ou amianto
purificado. Lavar com aproximadamente 20ml de álcool etílico P.A. ou acetona P.A. e 20 ml de
acetona P.A. ou éter etílico de petróleo P.A.
7. Colocar em estufa a 105ºC até peso constante (4 a 6 horas). Retirar, deixar em dessecador até
temperatura ambiente e pesar.
8. Incinerar em mufla a 550ºC por 2 horas ou a 600ºC por 1 hora. Retirar a temperatura de
250ºC/300ºC. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.
Cálculo:
Fibra bruta % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = peso do cadinho + resíduo
B = peso do cadinho + cinzas
C = peso da amostra
OBSERVAÇÕES:
1. Em substituição a tela de náilon ou aço inox, poderá ser utilizada um tecido de linho com textura
equivalente.
2. Poderão ser empregados como anti-espumantes:
a. álcool n-amílico
b. solução de silicone (1 g de silicone + 50ml de éter etílico + 50 ml de éter de petróleo ) estocar em
refrigerador.
3. A camada de fibras de óxido de alumínio ou amianto no cadinho de Gooch deverá ter, após boa
compactação, espessura suficiente para não permitir a passagem de partícula de resíduo.
4. Ao utilizar o cadinho de vidro sintetizado, adotar temperatura máxima de 500ºC e tempo mínimo
de 3 horas.
5. O amianto deverá ser previamente calcinado, tratado com solução ácida e alcalina, conforme o
ensaio e lavado cuidadosamente de maneira a eliminar todo o resíduo. Calcinar novamente.

SOLUÇÕES REAGENTES E VOLUMÉTRICAS:

a. Solução reagente de ácido sulfúrico 1,25% (0,255N)
Medir 7,0ml de H2SO4 P.A. (d=1,84g/ml) e transferir para balão volumétrico de 1000 mL, contendo
aproximadamente 500ml de água destilada. Esfriar e completar o volume. Padronizar esta solução
com NaOH 0,2N e considerar adequada se estiver entre 0,252 N e 0,258N.
b. Solução reagente de hidróxido de sódio 1,25% (0,313N)
Pesar exatamente 12,5g de NaOH P.A. em becker, solubilizar e transferir quantitativamente para
balão volumétrico de 1000ml, esfriar e completar o volume. Padronizar esta solução com H2SO4
0,2N e considerar adequada se a normalidade estiver entre 0,310N e 0,316N.

15. LIPÍDEOS (GORDURAS)

64
 Lipídios, lipídeos, lípides ou lípidos são biomoléculas compostas por carbono, hidrogênio
e oxigênio, fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes
orgânicos, como o álcool, benzina, éter, clorofórmio e acetona.
A família de compostos designados por lipídios é muito vasta. Cada grama de lipídio
armazena 9 quilocalorias de energia, enquanto cada grama de glicídio ou proteína armazena
somente 4 quilocalorias.
Nesta classe estão incluídos os óleos, gorduras, ceras, hormônios esteroidais, colesterol,
vitaminas lipossolúveis, e os fosfolipídeos (membranas celulares), etc.

15.1.Propriedades
Os lipídios são geralmente incolores, untuosos ao tato, pouco consistentes, apresentam
densidade menor que a água, na qual são insolúveis porém emulsionáveis. São pouco solúveis em
etanol a frio, mas solúveis a quente. São solúveis em sulfeto de carbono, clorofórmio, éter etílico,
acetona, benzeno, gasolina e outros solventes orgânicos. Deixam no papel manchas gordurosas e
translúcidas que não desaparecem com o calor. Não são destiláveis por aquecimento nem a baixa
pressão e decompõem-se pelo aquecimento.
Como as gorduras são usadas em processo de fritura e seguidamente realizado em
recipientes abertos, em temperatura elevada (180–200°C), há o contato direto com o ar. Estas
condições propiciam modificações físico-químicas nos óleos (como a termo-oxidação e a
rancificação), algumas das quais são perceptíveis pelo próprio escurecimento das gorduras, o
aumento da viscosidade, a formação de espuma e produção de fumaça. Essas transformações afetam
o sabor que a fritura conferem aos produtos fritos, dificultando a aceitabilidade dos produtos, mas
também produzem efeitos tóxicos como irritação gastrointestinal, a inibição de enzimas, a
destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos
alterados quimicamente e rancificados.
A gordura é um tipo de lipídio. Alguns alimentos ricos neste composto são: manteiga,
margarina, frituras, doces, biscoitos recheados, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral,
requeijão, embutidos.
Após uma refeição rica em lipídios, o sangue fica com um aspecto leitoso. É importante
levar em consideração que os alimentos crocantes são os que mais contêm gordura trans, e evitar o
consumo de carne com gordura visível é um cuidado simples e muito benéfico. O excesso de
alimentos adiposos pode resultar em doenças cardiovasculares. Porém, a ausência destes no nosso
corpo pode resultar em raquitismo. Por isso, é necessário que haja um equilíbrio.

15.2.Classificação
Por causa de sua origem em nossa alimentação, é costumeiro se ver uma classificação trivial
e útil na nutrição das gorduras em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura
animal é a banha de porco, uma gordura vegetal comum é o azeite de oliva.
Glicerídios
Constituem os óleos e as gorduras, que diferem entre si quanto ao ponto de fusão. À
temperatura ambiente, os óleos são líquidos, pois um ou mais dos ácidos graxos tem predominância
de insaturações na cadeia. E as gorduras são sólidas pelo fato dos ácidos graxos terem
predominância de saturação na cadeia. Os glicerídios possuem elevados teores energéticos e são os
principais componentes lipídicos da dieta humana.
Em mamíferos que vivem em regiões polares, como a baleia, a gordura forma uma espessa camada
subcutânea ou "colchão adiposo", que envolve o corpo e permite o isolamento térmico do animal
em relação ao ambiente frio. As moléculas dos glicerídios podem ter um, dois ou três ácidos graxos
associados ao glicerol, um álcool conhecido como glicerina. Ácidos graxos são compostos de
longas cadeias de carbono, saturadas ou não, que formam os ésteres das gorduras e dos óleos.
Ácidos graxos
65
 São ácidos carboxílicos constituídos cadeias hidrocarbonadas de quatro a trinta e seis
átomos de carbono e representam uma importante fonte de energia para as células. São
considerados anfipáticos por apresentarem uma extremidade polar (hidrofílica e uma extremidade
apolar (hidrofóbica).
Em temperatura ambiente (25°C), os ácidos graxos saturados de 12 a 24 átomos de carbono
possuem consistência cerosa, ao passo que os ácidos graxos insaturados do mesmo comprimento
são líquidos oleosos. Dessa forma, o ponto de fusão dos ácidos graxos insaturados é menor do que
os ácidos graxos saturados.
Entre os diversos ácidos graxos esterificados nos lipídios destacam-se:
 Ácido butírico: H3C-CH2-CH2-COOH
 Ácido palmítico: H3C-(CH2)14-COOH
 Ácido esteárico: H3C-(CH2)16-COOH
 Ácido oléico: H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
 Ácido ricinoléico: H3C-(CH2)5-HC(OH)-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
 Ácido linoléico: H3C-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
 Ácido eleoesteárico: H3C-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH

A estrutura de um ácido graxo pode também ser indicada mediante uma notação
simplificada, na qual se escreve o número de átomos de carbono seguido de dois pontos e depois
um número que indica quantas ligações duplas estão presentes na molécula. O linoléico, nesse caso,
seria representado por 18:2 ou C18:2. Encontra-se também na literatura o símbolo  para indicar a
presença de dupla ligação, sendo a posição desta função definida pelo número correspondente
indicado como potência.

Ácido Símbolo Ponto de fusão (oC)

Butírico (butanóico) 4:0 - 4,2
Capróico (hexanóico) 6:0 - 3,4
Caprílico (octanóico) 8:0 16,7
Cáprico (decanóico) 10:0 31,6
Láurico (dodecanóico) 12:0 44,2
Mirístico (tetradecanóico) 14:0 54,4
Palmítico (hexadecanóico) 16:0 62,9
Esterárico (octadecanóico) 18:0 69,6
Araquídico (eicosanóico) 20:0 75,4
Behênico (docosanóico) 22:0 80,0
Lignocérico (tetracoisanóico) 24:0 84,2
Oléico (9(Z)-octadecenóico), 18:1n9 16-17
Linoléico (9(Z),12(Z)-octadecadienóico, 18:2n6 5,0
Linolênico (9(Z),12(Z),15(Z)-octadecatrienóico, 18:3n3 11,0

15.3.Graus de Insaturação
As propriedades dos ácidos graxos e dos lipídeos deles derivados dependem muito do
comprimento da cadeia e do grau de saturação. Os ácidos graxos insaturados têm ponto de fusão
mais baixos que os saturados com o mesmo comprimento. Por exemplo, o ponto de fusão do ácido
esteárico é 69,6°C, enquanto o do ácido oléico (que contêm uma dupla ligação cis) é 13,4°C. Os
pontos de fusão dos ácidos graxos poliinsaturados da série C18 são ainda mais baixos. O
comprimento da cadeia também afeta o ponto de fusão, como é ilustrado pelo fato de que a
66
temperatura de fusão do ácido palmítico (C16) é 6,5 graus abaixo daquela do ácido esteárico (C18).
Assim, a cadeia curta e a insaturação acentuam a fluidez dos ácidos graxos e de seus derivados.
Nomenclatura
Os nomes dos ácidos graxos baseiam-se em seus hidrocarbonetos correspondentes
Os ácidos graxos são longas cadeias hidrocarbonadas, com vários comprimentos e graus de
insaturação, que terminam em carboxilas, grupamentos ácidos. O nome sistemático de um ácido
graxo é derivado do nome do hidrocarboneto correspondente, pela substituição do o final por óico.
Por exemplo, o ácido graxo saturado com C18 é chamado de ácido octadecanóico porque o
hidrocarboneto correspondente é o octadecano. Um ácido graxo com C18 e uma dupla ligação é
chamado de octadecenóico; com duas octadecadienóico; e com três, octadecatrienóico. A notação
18:0 denota um ácido graxo com 18 carbonos e nenhuma dupla ligação, enquanto 18:2 significa que
há duas ligações duplas. As estruturas das formas ionizadas de dois ácidos graxos comuns ácido
palmítico (C16 saturado) e oléico (C18 monoinsaturado).
Os átomos de carbono dos ácidos graxos são numerados a partir do terminal carboxílico. Os
átomos de carbono 2 e 3 são com freqüência referidos, respectivamente, como α e β. O carbono da
metila na extremidade distal da cadeia é chamado de átomo de carbono ω. A posição de uma dupla
ligação é representada pelo símbolo Δ seguido de um numero em índice superior. Por exemplo, cis-
Δ9 significa que há uma dupla ligação cis entre os carbonos 9 e 10; trans –Δ2 indica que há uma
dupla ligação trans entre os carbonos 2 e 3. Uma alternativa é denotar a posição de uma dupla
ligação, contando a partir da extremidade distal, com o carbono metílico como o numero 1. Um
ácido graxo ω-3, por exemplo, tem a estrutura mostrada na margem. Os ácidos graxos se ionizam
em pH fisiológico e portanto, é adequado se referir a eles de acordo com sua forma de carboxilato:
por exemplo, palmitato ou hexadecanoato.

Óleos e Gorduras: também chamados de triacilglicerois (TAG), pois são ésteres derivados de
ácidos graxos (de longa cadeia alquílica) e glicerol, também chamado de glicerina, cujo nome
oficial da IUPAC é 1,2,3-propanotriol.

Fórmula Geral:

H O onde,
R1, R2, R3 são cadeia alquílicas de grande número de carbonos,
H C O C R1 ex:C15H31, C24H51, etc.
O Óleos: TAG que são líquidos a temperatura ambiente.
H C O C R2 Gorduras: TAG que são sólidos a temperatura ambiente.

H C O C R3
H O Os TAG variam no comprimento (a partir de 3 a 25 Carbonos) e
também na saturação da cadeia carbônica.
As gorduras possuem a cadeia carbônica saturada, já os óleos
possuem de 1 a 4 insaturações (duplas ligações) na cadeia carbônica.
As gorduras e óleos são ésteres, portanto são produtos da reação entre o glicerol e um ácido
carboxílico graxo, isto é, ácidos de cadeias longas, embora na composição de gorduras do leite e
derivados alguns são de pequena cadeia como por ex. o ácido butanóico (4 Carbonos), também
chamado de ácido butírico.

H O H O
H C O H + HO C R1 H C O C R1
O + O
H
H C O H + HO C R1 H C O C R2 + 3 H O H
67
H C O H + HO C R1 H C O C R3 água
H O H O
Glicerol Ácido carboxílico Triacil glicerol
(óleo ou gordura)
 15.4.Principais Glicerídeos
Dentre os glicerídeos, os principais em suas formas naturais e extraíveis são:
 Banha: apresenta-se no tecido adiposo dos animais; constituindo-se de misturas de
glicerídeos de ácidos palmítico, esteárico e oléico.
 Sebo: presente no tecido adiposo dos bovinos. Pelo seu aquecimento se obtém a margarina
natural, constituída principalmente de glicerídeos de ácido palmítico e esteárico.
 Manteiga de leite: obtida principalmente de leite de vacas e de cabras e cujos principais
ácidos graxos envolvidos são o ácido palmítico, o esteárico, o oléico, o capróico
(C7H15COOOH), caprílico (C5H11COOOH).
 Manteigas vegetais: as mais comuns são a manteiga de côco, a manteiga de cacau e a
manteiga de cupuaçu.
 Óleo de linhaça: é um óleo usado como um secativo, extraído do linho e composto
principalmente de glicérídeos contendo ácido linoléico e linolênico.

Os óleos ditos secativos contém glicerídeos de ácidos graxos insaturados, com múltiplas
ligações. Devido a esta insaturação de suas moléculas eles se plimerizam e se oxidam quando em
contato com o ar, transformando-se em películas finas, resinosas e transparentes quando aplicadas
sobre superfícies. Por esta propriedade são aproveitados em formulações de vernizes e tintas e
diversas formulações de revestimentos de superfícies.

 Óleo de tungue: óleo com propriedades secativas, cujo principal glicerídeo é o ácido
eloesteárico.
 Óleo de oiticica: óleo com propriedades secativas que contém entre outros ácidos graxos o
ácido linoléico. É extraído das plantas comuns em diversas regiões do Brasil.
 Óleo de rícino é outro óleo secativo, extraído da semente da mamona, e o mais destacado
dos ácidos graxos que o compõe é o ácido ricinoléico.
 Óleo de algodão, um óleo comestível, extraído do caroço do algodão, usado como alimento,
lubrificante e combustível. Seus principais glicerídeos são compostos pelos ácidos graxos
como o ácido palmítico, o ácido esteárico e o ácido oléico. Estes glicerídeos estão também
presentes no óleo de amendoim, óleo de oliva, óleo de côco, o óleo de patauá (extraído de
determinadas palmeiras da Amazônia), o óleo de babaçu, o óleo de dendê (extraído da
palmeira dendê, nativa da África, aclimatada no Brasil).
 O óleo de girassol é produzido industrialmente a partir das sementes de girassol. Após
limpeza, secagem, descasque, tiruração e extração com solvente. Sofre remoção do solvente
e refino, com etapas que incluem desgomagem (remoção de gomas), branqueamento e
desodorização. É essencialmente constituído por triacilgliceróis (98 a 99%), com um
elevado teor em ácidos graxos insaturados (aproximadamente de 83%), mas reduzido teor
em ácido linolénico (menos de 0,2%). É principalmente rico em ácido linoléico.
 É crescente a disponibilidade de óleo de milho, devido a crescente produção de etanol a
partir do milho dos EUA. Esta grande produção levou ao desenvolvimento de derivados
químicos dos ácidos graxos do óleo de milho, como os tensoativos e emulsificantes, em
substituição aos tradicionais derivados de oleo de côco, nos cosméticos e produtos de
higiene.
 Pela grande produção de soja, sem uso do grão íntegro (o que ocorre parcialmente com o
milho), o óleo de soja está entre os óleos vegetais mais produzidos no mundo, e em
especial, sua destinação além da produção de margarina vegetal e inúmeros outros derivados
por hidrogenação, também tem se direcionado para a produção de biodiesel. Representa 18 a
20% da composição nutricional da soja, sendo que possui predominância de ácidos graxos
poliinsaturados (58%), monoinsaturados (23%) e pouca participação de saturados (15%). Os

68
 principais ácidos graxos que o compõe são ácido linoléico (aprox. 54%), ácido oléico (aprox
22%), ácido palmítico (aprox 10%).
 Um óleo em crescente uso é o óleo de canola, extraído de variedades da colza.

15.5.Cerídios
São formados pela união de álcool a uma ou mais moléculas de ácidos graxos. Compreende
as ceras animais e vegetais, sendo mais frequente no reino vegetal. Embora tenha valor econômico,
não têm a mesma importância que as gorduras e óleos. As ceras de carnaúba e de babaçu, por
exemplo, constituem bases alternativas para geração de energia. São encontrados também na
secreção de alguns insetos, como a cera das abelhas.
Esteróides
São diferentes dos demais lipídios por apresentarem uma cadeia circular formando anéis.
Pertencem a esse grupo os hormônios: sexuais testosterona e progesterona. E alguns hormônios
supra-renais: aldosterona e cortisol. Todos são semelhantes sob o aspecto constitucional ao
colesterol, do qual derivam.
O colesterol é sintetizado exclusivamente em células animais; nas plantas é substituído pelo
fito esterol. Uma parcela do colesterol precisa ser obtida pela dieta e a outra é fabricada pelo corpo,
principalmente no fígado, que o reúne com triglicerídios e proteínas para formar os corpúsculos de
HDL (lipoproteína de alta densidade) e LDL (lipoproteína de baixa densidade). Denominados
também de “colesterol bom” e “colesterol ruim” respectivamente.
Grande parte do colesterol é transportada no sangue sob o formato de LDL. Uma parte dele
é metabolizada no fígado e a outra serve para síntese de membranas celulares. No entanto, quando
há excesso, o LDL acumula-se nas paredes das artérias, causando a aterosclerose. Por isso o LDL é
chamado de "mau colesterol".
Em contrapartida, o HDL tende a retirar o colesterol das artérias, levando-o ao fígado, onde
se converte em bile. Há estudos direccionados na comprovação de que o HDL também remove o
colesterol das placas ateroscleróticas já existentes, diminuindo a velocidade de sua formação.
Fazendo com que taxas maiores de HDL afastariam os riscos de problemas cardíacos, justificando-
se o nome de "bom colesterol".
As taxas de colesterol e de triglicerídios variam com a idade; por isso, é aceitável um suave
aumento de ambas quando se envelhece.

Molécula de Colesterol

15.6.EXPERIMENTO 14 : Análise de óleos

15.6.1. ÍNDICE DE ACIDEZ

69
 A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de
conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação,
altera quase sempre a concentração dos ions hidrogenio.
A decomposição dos gliceridios e acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez
quase sempre acompanhada pela formação de acidos graxos livres. Estes são freqüentemente
expressos em termos de indice de acidez, podendo se-lo também em mL de solução normal por
cento ou em g do componente acido principal, geralmente o acido oleico. Os regulamentos tecnicos
costumam adotar esta ultima forma de expressão da acidez.
O indice de acidez e definido como o numero de miligramas de hidróxido de potássio
necessárias para neutralizar um grama da amostra. O metodo e aplicavel a oleos brutos e refinados,
vegetais e animais, e gorduras animais. Os metodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em
titular, com solucoes de alcali-padrao, a acidez do produto ou solucoes aquosas/alcoólicas do
produto, assim como os acidos graxos obtidos dos lipidios.

Material
Balanca analitica, frascos Erlenmeyer, proveta de 50mL e bureta de 25mL.

Reagentes
Álcool neutralizado
Solução fenolftaleína a 1%
Solução de NaOH 0.1M ou 0.01M

Procedimento
As amostras devem estar bem homogeneas e completamente liquidas.
1. Pesar de 1.5 a 2.5g da amostra em frasco Erlenmeyer;
2. Adicione 50 mL de álcool neutralizado, promovendo a total dissolução da amostra;
3. Adicione cinco gotas do indicador fenolftaleína;
4. Titule com solução de hidróxido 0.1M ou 0.01M ate o aparecimento da coloração rosea, a qual
devera persistir por 30 segundos.

Cálculos

IA (mgKOH/g) = V x f x M x 56,1
P

v = no de mL de solucao de hidroxido de sodio 0.1M gasto

f = fator da solucao de hidroxido de sodio
P = massa da amostra
Notas
 Para converter o indice de acidez em solucao molar, divida o resultado por 1,78.
 Para expressar o indice de acidez como acidez em acido oleico, divida o resultado por 1,99.
 Para transformar a acidez em acido oleico em acidez em solucao normal, divida o resultado por
3,55.
 No caso de produtos com baixo teor de acidos graxos, por exemplo, oleos e gorduras refinados,
use solução de NaOH 0,01 M para a titulação.

15.6.2. ÍNDICE DE IODO (WIJS)

70
Introdução
Este método prevê a determinação de Índice de Iodo (ou número de iodo) em materiais
insaturados, onde as duplas ligações são “quebradas” pelo ataque de compostos halogênicos.

Reagentes
- Solução de Wijs 0,1 mol/L (0,2 N)
- Iodeto de Potássio 10% aquoso
- Tetracloreto de Carbono ou Clorofórmio p.a.
- Tiossulfato de Sódio aquoso 0.1 N
- Indicador de Amido a 5% (preparado na hora)

Procedimento
1. Pesar em um erlenmeyer (que possa ser tampado com uma rolha) uma amostra de 0.20-0.40
gramas, com precisão de 0.1 miligrama. *Nota: Fazer em duplicata procurando pesar massas
próximas. Executar uma prova em branco (sem o óleo).
2. Acrescentar 20ml de solvente clorado e agitar até dissolver (se for necessário aquecer a amostra).
3. Pipetar 25 ml da solução de Wijs para o erlenmeyer, fechar e agitar para garantir mistura total.
Vedar o erlenmeyer e deixar descansando por 30 minutos, junto com uma prova em branco a
uma temperatura de 25ºC em local escuro por 30 minutos. * Nota: Para alguns óleos, é
necessário deixar descansando por cerca de 60 minutos. Ex Óleo de mamona desidratado, de
oiticica ou de tungue.
4. Adicionar, após descanso, 20 ml de iodeto de potássio 10% e 50 ml de água.
5. Titular com Na2S2O3 0.1 N sob agitação vigorosa, até a coloração amarelo claro, adicionar 2 ml
de Amido e continuar a titulação até desaparecer a cor azul.

Cálculos
II (gI2/100g)= (B–A) x N x Fc x 12,69
M

Onde:
B= volume gasto de Na2S2O3 na prova em branco, em ml.
A= volume gasto de Na2S2O3 na amostra, em ml
N= normalidade de Na2S2O3
Fc= fator de correção do Na2S2O3
M= massa da amostra, em gramas.

Exemplos esperados de valores para II em óleos vegetais (gI2/100g)

Algodão 99 – 113
Mamona 81 – 91
Côco 10 – 20
Amendoim 80 – 106
Soja 120 - 141
Girassol 103 – 124
Gergelim 104 - 120

15.6.3. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

Introdução
É a massa em mg de Hidróxido de Potássio que reage com um grama de amostra nas condições de
71
análise. Este método é aplicável aos ácidos graxos comerciais e óleos industriais secos.

Reagentes
- Hidróxido de Potássio 0.5N alcoólico recentemente preparado.
- Ácido Clorídrico 0.5N recentemente padronizado.
- Álcool etílico p.a.
- Indicador fenolftaleína 1% em etanol.

Procedimento
1. Em um balão de fundo chato de 250 ml, com boca esmerilhada, pesar a quantidade de amostra
(m) de acordo com o índice de saponificação esperado, conforme tabela 1 (precisão 0,1 mg).
2. Adicionar 50ml de álcool etílico (neutro para fenolftaleína).
3. Por bureta (menor divisão 0,1 ml), colocar 25,0 ml de KOH 0,5 N e levar ao refluxo por 60
minutos.
4. Esfriar e titular o excesso de base com solução de HCl 0,5 N utilizando indicador fenolftaleína
até o desaparecimento da cor rosa.

* Nota – Efetuar as determinações no mínimo em duplicata e acompanhar com duas provas em

branco contendo as mesmas quantidades dos reagentes utilizados na amostra.

Cálculos

IS (mgKOH/g) = (Vb-Va) x N x fc x 56,1

M

Onde:
Vb= volume em ml de ácido gasto na prova em branco.
Va= volume em ml de ácido gasto na amostra.
N= normalidade do ácido.
Fc= fator de correção da normalidade do ácido.
M= massa de amostra em gramas.

Precisão
Repetibilidade: Duas determinações simples feitas num mesmo laboratório não devem diferir em
mais de 3%.
Reprodutibilidade: Determinações simples feitas em laboratórios diferentes não devem diferir em
mais de 1,7%.

Índice de Saponificação Massa da Amostra

esperado (em gramas)
Até 10 18 – 22
11 a 20 9 – 11
21 a 50 4.5 – 5.5
51 a 100 2.3 – 2.7
101 – 200 1.4 – 1.6
201 – 300 0.9 – 1.1
301 – 500 0.45 – 0.55
Acima de 501 0.18 – 0.22

72
16. VITAMINAS
As vitaminas são nutrientes essenciais para o organismo e devem estar contidas na dieta. O
organismo humano necessita destas vitaminas em pequenas quantidades na dieta para desempenhar
diversas funções.
A deficiência de vitaminas é chamada de avitaminose ou hipovitaminose e o excesso é chamado
de hipervitaminose. Ambas podem causar danos ao funcionamento do organismo.

As vitaminas são divididas em dois grupos: lipossolúveis e hidrossolúveis.

Vitaminas lipossolúveis

São vitaminas encontradas nos óleos e gorduras dos alimentos. São absorvidas com a ajuda da bile e
armazenadas no fígado e no tecido adiposo.

Vitamina A

A vitamina A é um pigmento relacionado com a visão e tem função antioxidante. Participa da

defesa imunológica, cornificação da pele e mucosas, constituição da pele, ossos, cabelo e unhas,
promove o processo de diferenciação celular e participa dodesenvolvimento embrionário.

É encontrada em maior quantidade em alimentos de origem animal, principalmente no fígado e no

óleo de peixe. Vegetais possuem beta caroteno que é precursor da vitamina A e é encontrado
principalmente nos vegetais alaranjados como a cenoura,abóbora, manga, batata doce, etc. e
também verde-escuro como o espinafre.

Muitas pessoas em todo o mundo, principalmente crianças, possuem carência de vitamina A, e pode
levar à morte. A falta desta vitamina causa xeroftalmia, também chamada de cegueira noturna.

A vitamina A em excesso é tóxica para o organismo. Pode causar ressecamento e descamação da

pele, dores abdominais e nas articulações, crescimento interrompido, danos hepáticos, dores nos
ossos, aumento do fígado e do baço, dores de cabeça e malformação de fetos. Alguns medicamentos
para combater a acne são á base de ácido retinóico.

Vitamina D

A vitamina D é produzida pelo próprio organismo, com o auxilio da luz solar e interage com
hormônios que regulam a quantidade de cálcio no organismo. Ela trabalha como um hormônio e
também estimula a maturação das células. É produzida a partir do colesterol, porém pode ser
encontrada em alimentos como fígado, gema de ovos e óleos de peixe. Quando uma pessoa se
expõe ao sol, os raios ultravioletas são absorvidos e atuam com o colesterol, transformando-o num
precursor da vitamina D. Horas depois o fígado e os rins convertem esse precursor em vitamina D.

Os ossos são os principais afetados pela deficiência de vitamina D, causando raquitismo, tanto em
crianças como em adultos.

A vitamina D em excesso é a mais tóxica para o organismo, causando náuseas, vômitos, perda de
apetite e depósito de cálcio em tecidos moles. O excesso de cálcio no sangue chama-se
hipercalcemia e o depósito de cálcio nos vasos chama-se arterosclerose.

Vitamina E
73
A vitamina E é um poderoso antioxidante, protegendo as células e os compostos da oxidação. O
composto que a forma é o tocoferol. Estudos mostram que além do poder antioxidante, ela também
pode proteger o organismo contra um câncer, doenças cardiovasculares e aumenta a resposta
imunológica do organismo.

É encontrada em vários tipos de alimento e é armazenada em grandes quantidades no tecido

adiposo, por isso dificilmente alguém possui deficiência desta vitamina. Caso isso ocorra, em recém
nascidos causa anemia e em adultos pode causar problemas neurológicos. Também está associada
com a má absorção de gordura e causando prejuízos p/ o fígado, vesícula biliar e pâncreas.

O excesso de vitamina E não é tóxico para o organismo. Existem casos muito isolados de
intoxicação por esta vitamina.

Vitamina K

Esta vitamina atua no processo de coagulação sanguínea, produzindo protrombina. A deficiência

desta vitamina causa sangramento, dificuldade ou falta de coagulação sanguínea. A vitamina
K também atua na constituição dos ossos, prevenindo a osteoporose.

A vitamina K pode ser obtida através da ingestão de vegetais folhosos verdes, fígado, leite, carnes,
ovos e frutas. Algumas bactérias quem vivem no intestino sintetizam esta vitamina.

O excesso dela é tóxico para o organismo, provocando lesões no fígado, anemia, icterícia, pois
quebra as moléculas dehemoglobina.

Vitaminas hidrossolúveis

Como o nome já diz, são vitaminas solúveis em água. Sua absorção e excreção são bem rápidas.

Vitamina C

A vitamina C participa da produção e manutenção do colágeno, aumenta a absorção de ferro,

protege os constituintes do sangue contra a oxidação, acentua a resposta imunológica e ajuda na
cicatrização. Também é muito conhecida por prevenir o escorbuto. O consumo de cigarros
prejudica a atividade da vitamina C.

Excesso de vitamina C no organismo pode causar cálculos renais.

As principais fontes desta vitamina são frutas e verduras frescas. Pode ser também comercializada
como suplemento vitamínico.

Vitamina B1 e Vitamina B2

São também chamadas de tiamina e riboflavina, respectivamente.

A tiamina atua no metabolismo energético e suas principais fontes são carnes, cereais, nozes,
verduras e cerveja. A deficiência de tiamina causa beribéri.

A riboflavina atua no metabolismo energético das células e das enzimas. Os alimentos que contém
tiamina também contêm riboflavinas.

74
Vitamina B6

Esta vitamina é importante no metabolismo de proteínas, produção de hormônios e atua no

crescimento. A falta dela causa fraqueza, insônia, irritabilidade, dermatites, anemias, convulsões e
distúrbios de crescimento. O excesso de vitamina B6 pode causar intoxicações neurológicas.

Vitamina B12

Esta vitamina participa da formação das hemácias e na manutenção da bainha de mielina. Para ser
absorvida, ela necessita de um fator intrínseco produzido pelo estômago e com a ajuda do suco
gástrico se liga á vitamina.

As principais fontes desta vitamina os alimentos de origem animal. A falta dela causa anemia
perniciosa, além de danos neurológicos. O excesso de vitamina B12 é eliminado na urina.

Ácido pantotênico (Vitamina B5) e Biotina

Participam do metabolismo energético. O Ácido pantotênico (vitamina B5) estimula o crescimento,

participa da síntese de lipídios e produção de hormônios. É encontrado em carnes, ovos, frutas e
verduras. O excesso de ingestão causa diarréia.

A biotina participa da síntese de gorduras

16.1.EXPERIMENTO 15: DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

PELO MÉTODO DE TILLMANS

APLICAÇÃO:
Método aplicável para determinação de ácido ascórbico em sucos de frutas. Não aplicável para
sucos muito coloridos ou em presença de Fe ferroso, Sn estanoso, Cu cuproso, SO2, sulfito ou
tiosulfato, pois dão valores mais altos.

PRINCÍPIO:
Ácido ascórbico reduz a oxi-redução do indicador-corante 2,6 diclorofenol indofenol, para solução
incolor. No ponto final, excesso de indicador-corante não reduzido é rosa “pink” em solução ácida.
A solução é em meio ácido controlado para evitar auto oxidação do ácido ascórbico em pH alto.

REAGENTES:
Ácido oxálico pa.
Acido ascórbico
padrão
2,6 diclorofenol indofenol – sódico pa

SOLUÇÕES:
Solução de ácido oxálico 1%
Pesar 1 grama de ácido oxálico pa e diluir com água deionizada até 100 mL
Solução de ácido ascórbico padrão – 1 mg/mL
Pesar com precisão 50 mg de ácido ascórbico padrão, que tenha sido estocado ao abrigo da luz.
Transferir para balão volumétrico de 50 ml. Diluir ao volume com a solução de ácido oxálico 1%.
Esta solução deve ser preparada na hora do uso.
75
Solução padrão de 2,6 diclorofenol indofenol
Pesar 50 mg de 2,6 diclorofenol indofenol, que foi estocado em dessecador com soda e dissolver
com 50 ml de água deionizada em balão volumétrico de 200 ml. Agitar vigorosamente e quando o
corante dissolver, diluir a 200 ml com água deionizada. Filtrar, se necessário, através de papel para
um frasco fechado de cor âmbar. Deixar estocado ao abrigo da luz e no refrigerador. Para testar a
solução ainda é valida, adicione 5 ml de uma solução contendo excesso de ácido ascórbico em 15
ml do reagente corante. Se a solução reduzida não ficar praticamente incolor, descarte e prepare
nova solução.
Padronização:
Transferir em três vezes 2,0 mL da solução padrão de ácido ascórbico para diferentes frascos
erlenmeyers de 250 mL contendo 50 mL de ácido oxálico a 1%. Titule rapidamente com a solução
de 2,6 diclorofenol indofenol através de bureta de 50 mL, até uma leve mas distinta cor rósea
persistente por 5 segundos. Cada titulação deve consumir cerca de 15 ml da solução de 2,6
diclorofenol indofenol, e as titulações devem coincidir entre 0,1 mL.
Similarmente titule três brancos da mesma maneira usando água deionizada em lugar da solução de
ácido ascórbico. Após diminuir, da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasta na titulação, a média
da determinação dos brancos, calcular a concentração do 2,6 diclorofenol indofenol como mg de
ácido ascórbico equivalente a 1,0 mL da solução do reagente.
Padronize a solução de 2,6 diclorofenol indofenol diariamente com solução padrão de ácido
ascórbico recentemente preparada.
Cálculo do fator:
F = mg de ácido ascórbico/mL solução 2,6 diclorofenol ndofenol = Va
Vc – MVb
onde:
Va = volume da solução de ácido ascórbico usada
Vc = volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol usada na titulação do ácido
ascórbico; MVb = média do volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na
titulação do branco.

PROCEDIMENTO
Pipetar um volume conveniente de amostra que contenha cerca de 2 mg de ácido ascórbico e
adicionar a um erlenmeyer de 250 mL contendo 50 mL de solução ácido oxálico a 1%;
Titular com solução de 2,6 diclorofenol indofenol até coloração rósea persistente por 15 segundos

CÁLCULO E EXPRESSÃO DOS RESULTADOS

Ácido ascórbico, mg/100 mL amostra = 100 x Vi x F ,
Va
onde:
Vi = volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulação da
amostra; Va = Volume da amostra usada na titulação;
F = Fator da solução de 2,6 diclorofenol indofenol, em mg ácido ascórbico/mL da solução 2,6
diclorofenol indofenol

16.2.EXPERIMENTO 16. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C PELA

TITULAÇÃO COM IODETO DE POTÁSSIO

MATERIAL:
Bequer de 250 mL, papel Filtro quantitativo, Frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas de 1 e 10 mL,
buretas de 25 mL.
76
REAGENTES:
Solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v;
Solução de iodeto de potássio a 10%, p/v
Solução de amido a 1%, p/v
Solução de iodato de potássio 0,1N (padrão primário)
Iodato de potássio.................................................... 3,5668g
Água até completar ................................................. 1.000 mL
* Coloque 5g de iodato de potássio na estufa a 110 ºC, até peso constante. Pese 3,5668g para um
litro de água (num balão volumétrico).
(1 mL de iodato 0,1 N equivale a 8,806 mg de ácido
ascórbico) Solução de iodato de potássio 0,01 N
- Pipete 10 mL da solução de iodato de potássio 0,1 N e dilua até 100 mL, em balão volumétrico
com água.
(1mL de iodato 0,01 N equivale a 0,8806 mg de ácido ascórbico)

PROCEDIMENTO
Pese em um béquer de 250 mL uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de
5,0 mg de vitamina C.
Adicione 10 mL da solução ácido sulfúrico, a 20%.
Homogeneíze.
Filtre.
Receba o filtrado em um erlenmeyer de 300 mL, lavando o filtro com 10 mL da solução de ácido
sulfúrico.
Adicione 1 mL da solução de iodeto de potássio, 1 mL da solução de amido e agite.
Titule com solução de iodato de potássio até coloração azul. (dependendo da quantidade de
vitamina C contida na amostra, utilize a solução de iodato de potássio 0,1 N ou 0,01 N)

CÁLCULO
100 x V x F = mg de vitamina C por cento p/p
P
Onde:
V = volume de iodato de potássio
F = 8,806
P = nº de gramas da amostra

77