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Roteiro de Implantação Restaurantes Populares Visualização
Roteiro de Implantação Restaurantes Populares Visualização
EQUIPE TCNICA
Antnio Leopoldo Nogueira Neto
Bruno Jansen Medeiros
Daniel Tavares
Danilo Glauco da Cunha Morais
Denise Sales Vieira
Fabio Domingues da Costa Junior
Flvia Renata Lemos de Souza
Gisele Sabrina Ferreira da Silva
Igor Lacroix
Horus Frossard
Marilian Medeiros de Arajo Silva
Sumrio
Introduo
Programa de Necessidades
Fluxograma
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Recomendaes
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Introduo
O Roteiro de Implantao apresenta parmetros para que a Equipe Tcnica Local de Segurana Alimentar e Nutricional; composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da rea social, possa planejar estruturas e instalaes adequadas para a realizao das atividades inerentes a
Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs).
Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de um Restaurante Popular atravs da abordagem dos seguintes tpicos: programa de necessidades, fluxograma, relao entre as atividades
realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfcies de trabalho, parmetros
bsicos de conforto trmico, acstico e luminoso, especificaes de materiais, e instrues para elaborao dos projetos de instalaes prediais.
Os parmetros aqui apresentados devem ser adaptados realidade local e ao tipo de Obra a ser executada (reforma, ampliao, concluso ou construo nova).
Local de Implantao
Os Restaurantes Populares devem ser implantados em regies de grande movimentao diria de trabalhadores de baixa renda, formais e/ou informais, como, por exemplo, as reas centrais das cidades
que, preferencialmente, tambm sejam prximas a locais de transporte de massa. Alm desse pblico,
o programa visa a atender tambm idosos, desempregados e estudantes. Os Restaurantes Populares
tambm podem ser implantados em regies metropolitanas e reas perifricas, onde h maior concentrao de populao em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional.
A localizao deste equipamento deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de
transporte para os deslocamentos no horrio de almoo. O Restaurante Popular deve estar situado em
zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p, ou outros contaminantes e no deve estar exposto
a inundaes. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana bsica: redes pblicas de abastecimento
de gua e de fornecimento de energia eltrica e, tambm, redes de captao para o esgotamento
sanitrio e as guas pluviais. Alm disso, os acessos tanto de pedestres, quanto de veculos e seu
entorno imediato devem ser pavimentados.
Programa de Necessidades
Os ambientes necessrios para o funcionamento ideal do Restaurante Popular so os seguintes:
1 Setores de Recepo, Pr-Higienizao, Estocagem e Administrao (recepo/pr-higienizao
+ administrao/controle + despensa seca + depsito de material de limpeza + depsito de caixas
+ cmaras frias + vestirios/sanitrios de funcionrios);
2 Setor da Cozinha (sala do profissional de nutrio + setor de coco + setores de pr-preparo +
setores de higienizao de utenslios + depsito de lixo);
3 Setor do Refeitrio (hall de entrada dos usurios + salo de mesas + sanitrios de usurios);
Para a definio da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) dever utilizar como
base o fluxograma sugerido ao lado.
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O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposio dos equipamentos em seus respectivos ambientes, alm das atividades e fluxos previstos para cada setor.
Os espaos projetados para Unidades de Alimentao e Nutrio devem ser flexveis, modulares e
simples; as circulaes e os fluxos (alimentos, funcionrios, usurios e lixo) devem ser bem definidos;
e os ambientes devem facilitar a superviso e a integrao. [SILVA, 1998]
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Depsito de Caixas
1.1) Depsito de Caixas Sala fechada destinada armazenagem destes elementos. Deve localizarse prximo ao setor de recepo e ao ptio de carga e descarga.
1.2) Depsito de Material de Limpeza (DML) Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulao e coco).
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
2) Setores de Armazenamento:
Os gneros podem ser armazenados temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou
sob refrigerao.
2.1) Setor de Administrao e Controle Local onde se realizam as atividades administrativas relativas ao Restaurante Popular, alm do controle de aquisio dos gneros junto aos fornecedores.
Deve ser uma rea fechada, de acesso restrito, prxima aos setores de recebimento e armazenamento de gneros.
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2.2) Despensa seca Local onde so armazenados gneros como: cereais, enlatados, acar, etc.
Deve ter um nico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentao de mercadorias;
A rea necessria para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estratgia de abastecimento do Restaurante Popular (semanal, quinzenal ou mensal);
H a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidncia de luz
natural direta sobre os produtos armazenados;
A temperatura interna no deve superar os 27C; [TEIXEIRA et al., 2003]
Para permitir a circulao de ar entre as mercadorias, deve-se prover o ambiente com ventilao cruzada; [TEIXEIRA et al., 2003]
No devem existir ralos para o escoamento de gua; [TEIXEIRA et al., 2003]
O piso neste ambiente deve ser liso, lavvel e de material resistente (PEI 5). [TEIXEIRA et al.,
2003]
* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
2.3) Cmaras frias Estes equipamentos sero instalados em locais previamente determinados pelo
projetista do Restaurante Popular. O fornecimento e a instalao das cmaras frias sero executados de acordo com as instrues bsicas e as especificaes tcnicas do projeto elaborado
pelo profissional ou empresa contratada para o fornecimento. Deve-se disponibilizar espao
para a instalao de duas cmaras frias e uma antecmara (que d acesso s duas cmaras).
2.2.1) Cmara fria de resfriamento Destina-se ao resfriamento de laticnios, hortalias e frutas,
com temperatura controlada, mantida entre 2C e 6C.
2.2.2) Cmara fria de congelamento Destina-se conservao de carnes, aves e peixes, com
temperatura controlada, mantida abaixo de -18C.
2.2.3) Antecmara Espao que serve de rea de transio trmica entre o ambiente externo s
cmaras frias e as prprias cmaras.
Observaes:
1)
As dimenses das reas destinadas ao armazenamento esto diretamente relacionadas poltica de compra de gneros (estratgia de abastecimento) e devem ser as menores possveis.
2)
3)
Os gneros alimentcios, no podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza. Tambm
no podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de
polietileno (pallets) devem manter uma distncia mnima destes elementos. [CVS n. 06/1999] e
[TEIXEIRA et al., 2003]
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Vista Area da rea de Recepo, Depsitos, Despensa, Administrao e Controle e Cmaras Frias
3) Setores de Pr-preparo
Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulao de alimentos
preliminares etapa de coco. Deve haver, necessariamente, algum tipo de separao fsica entre
elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no podem se misturar aos gneros das outras
reas.
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3.1) Pr-preparo de Vegetais rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos gneros
alimentcios, ou seja, procedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo,
escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. Para o suporte s atividades, devem dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
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3.2) Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes rea onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessrios para a manipulao de carnes, aves e peixes. Deve ser uma sala fechada e climatizada, com temperatura adequada (entre 16C e 20C) para o resfriamento e manipulao antes do
preparo final. Para o suporte s atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas
para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
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3.3) Pr-preparo de Massas e Cereais rea onde ocorrem os trabalhos para a produo de doces,
biscoitos, bolos, massas e catao de cereais. Para o suporte s atividades, deve dispor de bancadas
de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
3.4) Pr-preparo de Sobremesas e Sucos rea especfica para cada tipo de servio proposto e no
segue nenhuma regra bsica. Para o suporte s atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com
cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
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4) Setor de Coco
onde ocorrem as etapas posteriores ao pr-preparo, destinadas ao processamento trmico dos
alimentos com a finalidade de obter a preparao final.
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4.1) rea de Coco Esta rea destinada preparao do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. A localizao desta rea deve ser o mais prxima possvel da central de
GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. onde devem ser dispostos o fogo, os
fornos, os caldeires, o sistema de exausto, ou seja, todos os equipamentos necessrios para
realizarem as atividades desta etapa.
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4.2) rea de armazenamento de produto acabado rea onde dever ser colocado o pass-trought, que um equipamento destinado conservao da temperatura do alimento durante o
perodo de espera para reposio. Estes equipamentos devem localizar-se entre a produo e
a distribuio, portanto, a rea destinada a eles deve ser a mnima necessria para abrig-los
adequadamente.
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
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rea de coco
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Os mdulos de produo devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade,
iluminao e rudos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gneros
alimentcios, carros de transporte, manipuladores e lixo;
Pias para higienizao das mos dos manipuladores Devem ser previstas, nas reas de manipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao das mos dos funcionrios. As torneiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automtico. Sua localizao
deve estar coerente com a disposio do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC n. 216/2004]
Iluminao Deve-se evitar a incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho.
[TEIXEIRA et al., 2003] Para o ambiente de coco, recomenda-se iluminao natural na proporo de 1/5 ou 1/4 da rea do piso [TEIXEIRA et al., 2003] aliada iluminao artificial. As
luminrias que se localizarem sobre as reas de manipulao de alimentos devem ser protegidas contra exploses, quebras e quedas acidentais; [RDC n. 216/2004]
Ventilao A renovao de ar dentro da rea de coco indispensvel para o conforto trmico dos funcionrios. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilao natural e/ou
artificial que permitam a adequada renovao do ar. No caso da ventilao natural, as aberturas
devem corresponder a 1/10 da rea do piso. [TEIXEIRA et al., 2003] J para a ventilao artificial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar;
Paredes A legislao define os requisitos mnimos para o revestimento de paredes em Unidades de Alimentao e Nutrio. [RDC n. 216/2004] As definies bsicas so: revestimento
liso, impermevel, cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua extenso [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]. As superfcies das paredes devem ser mantidas ntegras, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos.
Para o uso de revestimento cermico nas paredes aconselhvel a escolha de peas que proporcionem o menor nmero de rejuntes possvel, pois eles so focos potenciais de proliferao
de microorganismos;
Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso.
Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis, e,
ainda, propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos monolticos (sem
rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de
sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de rejuntes no
porosos, ou seja, ideais para a higienizao e no proliferao de microorganismos. [TEIXEIRA
et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar o acmulo de sujeira e facilitar a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999]
O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a aderncia. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente na face da parede, para no gerar
quinas que possam acumular sujeiras.
Execuo Recomendvel:
Situao indesejvel:
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Sistema de Exausto Deve ser provido de telas milimetradas removveis que impeam o
acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC n.
216/2004]
Teto Deve ser de fcil limpeza, de cor clara, resistente temperatura e impermevel ao vapor.
No deve ser combustvel, nem propagador de incndios, e deve absorver os rudos das diversas operaes realizadas na cozinha. Devem ser mantidos ntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos. O teto recomendado para
a rea de coco a laje de concreto, macia ou pr-moldada, revestida e pintada com tinta
acrlica. Porm, o uso de forro de PVC tambm aceito. O p-direito deve ter, no mnimo, 3 metros, segundo a legislao; [Portaria CVS n. 06/1999]
Portas Para Unidades de Alimentao e Nutrio, as portas devem ter, no mnimo, 1,00m de
largura por 2,10 de altura. Estas so as dimenses mnimas previstas na legislao. [TEIXEIRA
et al., 2003] Entre alguns setores, a fim de evitar coliso entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas devem possuir dispositivo de fechamento automtico, ser
mantidas ajustadas aos batentes e ter superfcie lisa e impermevel; [RDC n. 216/2004]
Janelas Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispostas
na parte superior das paredes. Esta disposio tambm dificulta a incidncia de luz natural diretamente sobre as superfcies de trabalho. Alm disso, as janelas devem possuir superfcie lisa
e impermevel, sempre mantidas ajustadas aos batentes;
Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados em contato com a rea externa, devem
possuir telas milimetradas, colocadas pelo lado de fora, para proteo contra insetos, pssaros,
roedores, etc. Estas telas devem ser removveis para que se possa realizar sua limpeza peridica; [RDC n. 216/2004]
Altura das bancadas de trabalho Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas com diferentes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dem de forma mais ergonmica,
portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por
exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que trabalhos que exijam mais preciso (catao de gros), se dem em bancadas mais altas (entre 95
cm e 110 cm de altura). [SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977]
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5.3) rea de distribuio de refeies Consiste em uma linha de balces trmicos de distribuio,
com sees para pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usurio deve passar,
obrigatoriamente, por todas as sees. Sua localizao deve ser prxima sala de coco.
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6) Setores de Higienizao
Nestes locais, as atividades envolvem todo o processo de limpeza, sanitizao e desinfeco de equipamentos, utenslios e louas, alm da rea fsica do Restaurante Popular. Visa garantir o bom controle
higinico-sanitrio em todas as etapas dos fluxos operacionais.
6.1) Setor de Higienizao e Armazenamento de Utenslios da Cozinha Esta rea deve localizar-se
prxima s reas onde houver a utilizao dos utenslios e equipamentos citados.
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6.2) Setor de Higienizao de Utenslios do Refeitrio (bandejas e talheres) Esta rea deve ser o
mais fechada possvel em relao ao refeitrio. Deve haver somente a abertura para devoluo
de bandejas/pratos e talheres. Sua localizao dever ser prxima porta de sada dos usurios, e longe da rea de distribuio das refeies, a fim de se evitar o fluxo cruzado de usurios.
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Paredes Recomenda-se, para reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de utenslios, que a parede seja revestida com cermica at 1,8 m de altura. Para tanto, aconselhvel a
escolha de peas que precisem do menor nmero de rejuntes possvel para evitar, ou minimizar,
a proliferao de microorganismos;
Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso.
Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis, e,
ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos monolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de rejuntes
no porosos, ou seja, ideais para a higienizao e no proliferao de microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar
o acmulo de sujeira e facilitar a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999]
6.3) Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios Existem normas tcnicas que disciplinam o projeto desta rea. [Portaria CVS n. 06/1999] Deve ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com os demais setores do Restaurante Popular. [TEIXEIRA et al., 2003] Devem localizar-se de tal forma a permitir que todos os funcionrios tenham que, obrigatoriamente, passar
por eles antes de ingressar na rea de produo. Cada conjunto de vestirios e banheiros deve
dispor de trs reas distintas: vestirios com armrios individuais, boxes pra banho e vasos
sanitrios (no caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios). As privadas devem
ter o mximo de isolamento possvel. [TEIXEIRA et al., 2003] A higienizao das mos deve ser
feita segundo normas sanitrias existentes. [CVS n. 06/1999]
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Vestbulo
Sanitrios/Vestirios de funcionrios
Sanitrios Existem normas tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sanitrios feminino e masculino. Deve-se, obrigatoriamente, prever sanitrios para o uso de deficientes fsicos; [NBR 9050/2004]
Higienizao das mos Dever estar localizada entre o guich da bilheteria e o balco de
distribuio das refeies. Ou seja, as pias devem estar dispostas de tal forma que o usurio
seja obrigado a lavar as mos aps o manuseio do dinheiro, e antes de seguir para linha de
distribuio.
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
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Vestbulo
Sanitrios de usurios
7) Depsito de Lixo
Sua localizao de vital importncia para o correto funcionamento do Restaurante Popular. Deve
estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja, principalmente junto s reas de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e utenslios utilizados na cozinha; isto, para evitar os fluxos
cruzados indevidos. Porm, no deve haver acesso direto entre a rea da cozinha e o depsito de lixo.
Para tanto, sugere-se a criao de uma ante-sala (ou espao que sirva ao mesmo propsito). Alm
disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificao, por onde o lixo ser retirado
para a coleta.
Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfcies sejam lavveis e impermeveis.
recomendvel que o ambiente seja refrigerado. [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]
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Circulaes Sabendo-se que as portas devem ter largura mnima de 1,00m, as circulaes internas do Restaurante Popular devem ter, no mnimo, 1,20m. [SILVA, 1998, apud, BIRCHFIELD,
1988]
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Sala do Profissional de Nutrio Ser localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla
viso da cozinha e do refeitrio, atravs de painis de vidro. Para melhor superviso das atividades aconselhvel que o piso seja elevado.
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1 Viso da sala do nutricionista para a rea de distribuio de marmitex; 2 Viso da sala do nutricionista
para a rea de coco e linha de distribuio; 3 Viso da sala do nutricionista para o refeitrio
Cozinha Experimental / Sala de Capacitao Ambiente destinado ao ensino, ensaio e experimentao de atividades relacionadas a questes alimentares e nutricionais, gastronmicas, de
boas prticas de fabricao, sade pblica, etc. Pode ser usado tanto para a capacitao dos
prprios funcionrios do Restaurante Popular (ou de um outro pblico especfico), quanto como
um espao que permita a insero da comunidade no processo de educao e segurana
alimentar e nutricional. Este espao deve ser projetado de forma que as diversas atividades se
realizem de forma integrada e contnua.
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
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Fluxo usurios
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Fluxo funcionrios
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Fluxo gneros
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Fluxo do lixo
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1)
Instalaes Hidrulicas
Deve-se prever um ponto de gua fria para cada caldeiro da rea de coco.
Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatrios de gua (caixa dgua e reservatrio enterrado), deve-se usar como parmetro o consumo de 28 litros de gua por refeio 20
litros de gua fria e 8 litros de gua quente. [SILVA FILHO, 1996] Este consumo dimensionado
para todas as atividades que acontecem no interior do Restaurante Popular, inclusive a higienizao dos ambientes, dos equipamentos e utenslios, e o uso em banheiros e vestirios.
O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas
tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99.
2)
Instalaes Sanitrias
Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto para facilitar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das tubulaes.
Deve-se prever um ponto de coleta de esgoto para cada caldeiro da rea de coco.
Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que bloqueiam a
entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos estratgicos para a limpeza,
adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da gua para estes
pontos.
O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.
3)
Instalaes Eltricas
O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86.
4)
Instalao de Gs GLP
Sua localizao ser externa aos setores do Restaurante Popular, em rea confinada, protegida
de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, e permita o
acesso dos veculos de abastecimento dos botijes. Normas especficas disciplinam a construo de centrais de GLP.
O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.
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5)
A viabilizao da implantao de um sistema de aquecimento de gua depende de vrios fatores, que devem ser considerados desde a elaborao do projeto de arquitetura. Para contribuir
com a reduo dos custos desta instalao, alguns tpicos devem ser observados como:
Posicionar o boiler sob o reservatrio e acima do nvel da cumeeira do telhado onde sero fixadas as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade,
dispensando a utilizao de bombas;
Direcionar a face do telhado onde se prev a fixao das placas de aquecimento solar voltadas
para o Norte (direo onde se obtm o melhor aproveitamento da insolao), diminuindo a necessidade de se construir estruturas de sustentao e direcionamento das placas;
Adotar, sempre que possvel, uma inclinao de telhado coincidente inclinao necessria das
placas de aquecimento solar. Esta inclinao varia de acordo com a latitude do local.
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A gua quente se faz necessria na cozinha para a higienizao do estabelecimento e dos seus
utenslios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poder tambm abastecer os caldeires
reduzindo o tempo de produo de vapor.
O projeto de instalaes de gua quente deve ser elaborado de acordo com a NBR 7198/93.
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Recomendaes Gerais
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1)
Art. 1 - Todo contrato escrito ou verbal para a execuo de obras ou prestao de quaisquer
servios profissionais referentes Engenharia, Arquitetura e Agronomia fica sujeita Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART), no Conselho Regional em cuja jurisdio for exercida
a respectiva atividade.
Art. 3 - Nenhuma obra ou servio poder ter incio sem a competente Anotao de Responsabilidade Tcnica, nos termos desta Resoluo.
2)
3)
Sobre a Acessibilidade Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus itens 1.3.1 e
1.3.2, que dispem:
1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirio e equipamentos urbanos que vierem a ser
projetados, construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliaes de
edificaes e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem considerados acessveis.
1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser tornados acessveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessvel.
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Referncias Bibliogrficas
1) SILVA FILHO, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e
Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p.
2) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade de So
Paulo, So Paulo.
3) TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.
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