Como Fabricar Cerveja Artesanal - Beer-King

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apresenta:

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Como Fazer Cerveja em Casa
Por Ricardo Augusto Grasel Matos, Eng Agrnomo, Homebrewer e Scio Gestor da beer king.
2013

Apresentao do livro:
Ns da beer king acreditamos e apreciamos a cerveja assim como voc e por isso esse material foi desenvolvido e
publicado, ou seja, com o intuito de propagar a cultura cervejeira no Brasil.
Em nosso site www.beerkingstore.com.br esto disponveis matria-prima para produo de cerveja artesanal e muita
cerveja boa do mundo inteiro para ser apreciada!
Desejo a todos uma tima leitura!
Tlio Sandoval, Eng de Materiais, Homebrewer e Scio Gestor da beer king.

NOTA 1: se voc achar esse material muito complexo, aconselhamos comear pelo material publicado no blog, que o
bsico do bsico para a fabricao de cervejas. Mas guarde esse download como material de apoio, pois voc pode
precisar. H muita informao til aqui neste material, selecionada especialmente para voc.
NOTA 2: se voc achar esse material incompleto, pedimos para que procure em bibliografias especficas sobre o
assunto que est procurando, ou que nos escreva, para que possamos lhe ajudar. Esse material de nvel
intermedirio. No somos (ainda! Quem sabe um dia?) cervejeiros profissionais. Tudo o que aprendemos foi na
prtica, com outros cervejeiros, e em livros. Caso haja algum equivoco no material, inclusive, estamos abertos a
crticas e sugestes, para que o mesmo fique cada vez mais completo, podendo ajudar cada vez mais e mais
cervejeiros a fazerem mais e mais cervejas deliciosas. Considere esse material um Open Source.
NOTA 3: esse material se trata de uma mistura de experincias prprias, bibliografias clssicas, informaes e
conhecimentos de fontes diversas da internet (blogs, sites, etc), bem como de conhecimento que nos foi passado por
outros cervejeiros caseiros. Com isso, visamos facilitar a vida do leitor, para que ao invs de ficar procurando
informaes dispersas, tenha tudo o que precisa (o bsico) em um s lugar.

www.beerkingstore.com.br

Introduo
PRODUO DE CERVEJAS
A produo de cerveja difere um pouco entre tipos de fbricas. Se a produo mais artesanal,
vai ser com tcnicas mais simples, bem como com equipamentos menos sofisticados, menos tecnologia e
controle menos rgido dos processos. Se a produo mais industrial, o contrrio verdadeiro. Ainda, por
vezes, os ingredientes que na essncia so sempre os mesmos - utilizados so um pouco diferentes, nos
dois casos. Alguns produzem visando preo, outros produzem visando alta qualidade sensorial acima do
preo, etc. No entanto, a teoria por trs de ambos os tipos de produo a mesma, e entendendo ela,
possvel entender sobre grandes produes de alta tecnologia, e fazer suas prprias cervejas sabendo o
motivo de cada etapa. O livro est dividido entre Introduo, Matrias Primas e Processos, para que se
torne mais fcil compreenso e leitura.
Na figura 1 resumida a produo de cerveja (ou chope) atravs de um fluxograma. O processo
de algumas indstrias difere de outras, como por exemplo, na pasteurizao, que por vezes feita depois
do envase, e por vezes feita antes. Mas a ideia que a figura auxilie o leitor a ter uma viso ampla do
processo para que fique mais fcil a compreenso de cada etapa separadamente, posteriormente.

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Figura 1: Fluxograma bsico da fabricao de cerveja na indstria (modificvel em processos artesanais).
Fonte: Adaptado de Berenhauser (1999).

MATRIAS PRIMAS
Os ingredientes influenciam diretamente sobre a qualidade de cerveja, ou seja, ingredientes de

qualidade geraro uma cerveja de qualidade. Isso se torna primordial para a produo de cervejas
especiais, principalmente no mbito das microcervejarias e cervejarias artesanais, que objetivam uma
cerveja de altssima qualidade sensorial.

Para fazer a cerveja utilizamos gua, malte, lpulo, levedura e adjuntos cervejeiros (ou no).
gua

A cerveja ter sabor e outros caracteres afetados por todos os seus ingredientes, mas a gua
fornece a leveza, a qualidade, e a confiabilidade do produto. A gua tem papel fundamental na qualidade
final da cerveja, pois o ingrediente em maior quantidade, sendo que deve ser cristalina e de fonte

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natural, quando possvel. Deve ser tambm inspida, inodora e ter pH ideal entre 6,5 e 8 para atingir o pH
ideal para as enzimas do malte, quando acontecer a mistura entre malte e gua (ENQ UFSC). As melhores
ou mais tradicionais cervejarias do mundo se concentraram em locais como Burton on Trent, na Inglaterra;
Munique, na Alemanha; Pilsen, na Repblica Tcheca; ou prximo s Montanhas Rochosas, nos EUA.
Lugares famosos devido a excelncia de suas guas (PALMER, 1999), e por consequncia, pela qualidade de
suas cervejas.

A gua de cada regio diferente. A gua de sua cidade, por vir de uma fonte especfica, pode ser
completamente diferente da gua da cidade vizinha. Muito provavelmente completamente diferente da
gua de outro lugar do mundo. Isso se d devido formao mineral do solo onde a fonte se localiza. A
gua est no solo, correto? Logo, tudo o que tem no solo, ou nas formaes rochosas que originaram
aquele solo, ser dissolvido na gua, e ficar em soluo, conferindo seu gosto, e suas caractersticas.

A gua de alguns lugares do mundo, bem como a utilizada pelo Beer King em suas cervejas caseiras,
constam na tabela abaixo. Caso quisssemos fazer Pilseners autnticas, a gua de Caldas da Imperatriz SC
seria ideal, pois bem similar. uma gua mole (poucos sais, como ser abordado mais pra
frente). Segundo especialistas, as fontes termais de Caldas s perdem em qualidade (qualidade do ponto
de vista de sem sais) para as fontes da cidade francesa de Vichi, ficando em segundo lugar no ranking
mundial (GUA MINERAL IMPERATRIZ).
Tabela 5: Comparao de guas famosas do mundo, com a de Caldas da Imperatriz SC, e estilos famosos
das regies.
Teores (ppm)
Na+
Mg2+
Ca2+
Cl-
SO4-2
HCO3-

Caldas
da Imperatriz SC (Beer King)
8,46
1,23
6,72
2,66
1,2
40,51
Burton on Trent (ndia Pale Ale)
54
24
352
16
820
320
Pilsen (Pilsener)
32
37
Munique (Marzen)
10
19
80
333
Londres (Bitter)
24
90
18
58
123
Dublin (Dry Stout)
12
119
19
54
319
Dortmund (Export Lager)
69
23
260
106
283
549
Fonte: Informaes da concessionria Imperatriz; Cereda & Venturini Filho (2005) apud. Reitenbach
(2010); Henrik Boden.
* No considere piamente as guas de cada regio com a gua que utilizam para fabricar a cerveja, pois
no sabemos que tipo de correes cada cervejaria pode, por ventura, fazer. Tome como referncia, ou
fique apenas com a informao como curiosidade.

Qumica da gua Bsica para Cervejeiros Caseiros
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IMPORTANTE: se no quiser se preocupar com isso, no se preocupe, e use a gua que tiver, desde
que limpa, inspida e inodora. Esse conhecimento para aqueles que querem testar coisas mais complexas.

A dureza, a alcalinidade e o pH so os fatores mais importantes da gua para a cerveja (GOLDAMMER,

1999 apud. REITENBACH, 2010). O termo dureza se refere quantidade de ons de clcio e magnsio na
gua. A dureza da gua balanceada em grande parte pela alcalinidade, que remete a presena de
bicarbonatos. A gua com alta alcalinidade faz com que o pH da mistura entre gua e malte (ou mash) seja
mais alto do que seria normalmente. (PALMER, 1999). Abaixo a classificao de dureza das guas de
acordo com a quantidade dos sais:
0 - 70 ppm
Muito mole
70 -135 ppm
Mole (branda)
135 - 200 ppm
Mdia dureza
200 - 350 ppm
Dura
Acima de 350 ppm
Muito dura
*1 ppm = 1mg/L.
FONTE: http://fish.mongabay.com/chemistry.htm

H vrios ons importantes a serem considerados quando se avalia a gua para fabricao. Os
principais ons so (as caractersticas foram adaptadas, com algumas opinies nossas, do blog Henrik
Boden):

Clcio (Ca+2)

- Diminui o PH do mosto (seu uso correto praticamente garante um ph de 5,2 na fervura e mostura
que, como j vimos, o valor quase sempre a ser buscado).

- Auxilia a filtrao/lavagem (diminui a viscosidade do mosto e reduz a absoro de taninos)

- Contribui para clarificao da cerveja (aumenta a sedimentao de protenas na fervura e
leveduras na fermentao)

- Protege (at certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativao por calor.

- Mantenha entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas. Abaixo disso para Pilsen, ou
mesmo para outros estilos, se quiser inovar.

Magnsio (Mg+2)
- Diminui o PH mas no tanto quanto o clcio.
- Auxilia a fermentao (nutriente p/ levedura)

- Cervejas puro malte j adicionam uma quantidade adequada de Mg que acima de 30 ppm podem
trazer um amargor desagradvel na cerveja.

-Evite usar em concentraes altas pois pode resultar em uma cerveja com um toque azedo e/ou
adstringente.

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- Mantenha entre em at 50 ppm.
Bicarbonato (HCO3 -1)
- Em nveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva

- Em nveis altos o mosto pode ficar pouco cido prejudicando o processo em vrias etapas
(converso enzimtica, cold-break, amargor rasgante e etc...)

- Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras)
Sulfato (SO4 -2)

- Ajuda a degradao do amido e das protenas e ajuda na filtragem e na formao do trub. Melhora
o sabor do lpulo e diminui o seu amargor.

- Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente spero na presena de sdio.

- At 50 ppm para lagers leves / 30 a 70 ppm para ales em geral / acima disso para cervejas mais
amargas.

Sdio (Na+1)

- Aumenta a sensao de corpo e doura (quantidades exageradas tem um resultado desagradvel
e pode at mesmo matar leveduras)

- Desagradvel na presena de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sdio, e vice-versa, sendo
100ppm de sulfato de sdio o limite para essa combinao.

- At 70 ppm normal, at 150 ppm pode realar sensaes de corpo e doura em estilos que o
pedem, mas acima de 200 ppm no indicado.

Cloreto (CI-1)
- Aumenta a sensao de corpo e doura
- Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado)

O Sdio (Na+1), Cloro (CI-1), e Sulfato (SO4 -2) podem influir sobre o gosto da cerveja, mas no
afetam o pH do mash como clcio, magnsio e bicarbonato. A concentrao de ons na gua, como voc
pode perceber, geralmente mencionada como partes por milho (ppm), o qual equivalente a um
miligrama da substncia por litro de gua (mg/L). Alguns sais influenciam, ainda, das reaes fsico-
qumicas e biolgicas no mash, como por exemplo, o clcio. Ele influencia reaes das leveduras (PALMER,
1999).

Abaixo, na tabela 4, constam algumas caractersticas essenciais gua cervejeira genrica, segundo
outra fonte:
Tabela 4. Caractersticas da gua para a produo da cerveja.
Parmetro
Unidade
Especificao
8

Sabor
inspida
Odor
inodora
pH
pH
6,5-8,0. Importante ser por volta

de 5,2 ao misturar o malte
Turbidez
NTU
menor que 0,4
Matria Orgnica
mg O2/L
0-0,8
Slidos Totais Dissolvidos
mg/L
50-150
Dureza Total
mgCaCO3/L
18-79
Sulfatos
mgSO4/L
1 - 30
Cloretos
mgCl/L
1 - 20
Nitratos
mgNO3/L
ausente
Clcio
mgCa2+/L
5 - 22
Magnsio
mgMg2+/L
1 - 6
CO2 livre
mgCO2/L
0,5-5
Fonte: Engenharia qumica UFSC.

Voc pode notar que as caractersticas tidas como ideias nas duas fontes (Henrik Boden consulte
as referncias dele e UFSC) so um pouco diferentes. Qual a gua ideal, ento? No h outra resposta se
no suas prprias experincias e testes, e seus objetivos.

Henrik Boden ainda coloca algumas tpicas relaes de sulfato/cloreto por estilo, conforme abaixo:
Estilo
English Pale Ale

Scotish Pale Ale
Mild Ale
Stout
Dry Stout

Sulfato/Cloreto
2/1
3/2
2/3
1/2
3/1

Alertamos para o fato de que voc no deve se ater a essas informaes. Procure inventar suas
prprias cervejas. Por que no fazer uma Stout com uma relao de sulfato/cloreto diferente? Ou
mesmo... fazer sem saber a relao? Imagine que no vai ficar pior ou melhor: vai ficar diferente. Com
certeza ser agradvel ao paladar de algum (ns apostamos: todo mundo vai gostar).

O que chama ateno para a gua que, dependendo da regio, as cervejas tpicas tem o gosto que
tm por causa das qualidades fsico-qumicas da gua. Ento, no mercado globalizado de cervejas, como
multinacionais conseguem produzir seus produtos em locais diferentes e manterem a qualidade? Devido a

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possibilidade de correo da gua com sais (PALMER, 1999). Por exemplo, A partir do sulfato de clcio e
fosfato monocido de potssio, podem-se formar fosfato dicido de potssio e sulfato de potssio, e
precipitar fosfato de clcio diminuindo o pH. (CRUZ et. al, 2008). Por isso, quando se quer produzir uma
Pilsen verdadeira, ter que se corrigir a gua a ser utilizada para que alcance as qualidades da gua da
cidade Tcheca. O trecho abaixo mostra a cerveja no perde suas caractersticas originais:

A cerveja Heineken, produzida no pas pela FEMSA Cerveja Brasil, passou por um
criterioso
teste de qualidade do instituto SGS na Holanda para avaliar a qualidade do
produto nacional. O
resultado foi 100% de aprovao da Heineken brasileira produzida
com os mesmos padres de
excelncia da cerveja holandesa.- VONPAR (2007).

A correo de gua uma tcnica utilizada por grandes cervejarias, e por algumas microcervejarias,
porm para a produo artesanal ela no utilizada, pois envolve certo nvel de conhecimento. Muitas
vezes utilizada a gua que se tem no local, nos dando cervejas regionais com caractersticas nicas.

Correo de gua

A correo de gua no to lgica quanto 2 + 2 = 4, pois h mais de um fator que influencia a
quantidade necessria de sais para a correo de sua gua (correo um termo que remete
arrumar algo que est errado, porm nada est errado. Voc pode fazer cerveja com qualquer gua...
apenas ter resultados diferentes do usual. O termo correto seria adequao da gua).

Ns, da Beer King, acreditamos que o que faz as cervejas serem nicas , entre outras coisas, a
ousadia e criatividade dos cervejeiros, que utilizam matrias primas de suas regies, e/ou que esto ao seu
alcance. Explorar tudo quanto possvel dentro das possibilidades disponveis o verdadeiro esprito
cervejeiro. Portanto, de incio, tente fazer/inventar sua cerveja com a gua que voc tiver, e temos certeza,
que alm de muito saborosa, sua cerveja ser ainda mais especial.

Porm, importante saber que a composio da gua, logo, seu pH, ter consequncias no
resultado de sua mosturao, bem como na escolha dos ingredientes, e de sua cerveja final. Mas como e
pra que corrigir a gua?

Cada malte (como vai ser explicado na parte posteriormente) feito de um jeito, com um nvel de
torrefao, fazendo com que alguns tenham o pH mais cido, outros menos. Ainda, cada malte plantado
de um jeito, e tratado de um jeito pelo fabricante, e dependendo da regio que foi produzido. Logo, a
pergunta : o que acontece com o pH da mistura entre gua e malte, em relao ao pH da gua antes da
mistura? Ele ir alterar. Alterando o pH, h o risco de no conseguirmos extrair o que queremos de cada
malte, pois o pH influencia na atividade das enzimas do malte.

Sendo assim, determinadas composies de gua so mais indicadas para cervejas mais ou menos
escuras (com maltes mais escuras), mais ou menos secas, mais ou menos amargas, etc.

Ou seja: dependendo do pH de sua gua, talvez, se voc quiser imitar um estilo especfico de
cerveja, voc no vai conseguir, pois sua gua no vai permitir que voc extraia o que seria necessrio de
seu malte.

Aqui entra a necessidade de adequao/correo de sua gua: voc pode alterar sua gua para que
ela seja a gua adequada a ser utilizada para fazer o estilo de cerveja que voc quer.

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Para alterar sua gua:

1) Voc precisa conhecer a gua que est utilizando. Tem que saber exatamente que ons ela tem. Se
voc compra gua mineral, pode consultar no rtulo. Se no entender o que significam as
informaes do rtulo, pode ligar para a mineradora de gua, e perguntar ao qumico, ou
engenheiro qumico responsvel. Alm dos sais, qual o pH de sua gua? Uma coisa est
naturalmente ligada outra (ou no, caso voc utilize cidos e bases fortes para mudar o pH). Voc
pode pedir uma anlise em um laboratrio especializado, caso no encontre o que procura.
2) Que estilo quer produzir? Procure responder essa pergunta.
3) Esse estilo, em suas verses comerciais, ou em suas verses que voc quer chegar, mais amargo,
mais doce, mais salgado, ou o que? Como a gua da regio onde produzem? Que cor tem esse
estilo?
4) Diminuindo os valores de sais da gua que voc quer chegar, da gua que voc tem, voc saber o
quanto de cada on quer adicionar em sua gua.

Depois de saber os valores em ppm que precisa chegar para que voc tenha a gua necessria para
o mash ideal para a sua cerveja, voc precisa adicionar os sais em sua gua. O beer king indica a leitura
deste post de Henrik Boden: http://henrikboden.blogspot.com.br/2011/02/agua-parte-2-composicao-
mineral-e.html, bem como a parte de correo de gua do livro de John Palmer (1999), How to Brew. Para
evitar seu trabalho de correr atrs dessas informaes, abaixo esto algumas informaes teis, dessas
duas fontes.

No livro de John Palmer voc vai ver um grfico que o ajuda a corrigir o pH de acordo com que
cerveja voc quer fazer, e utilizando os sais que vo dar o gosto que melhor se adequaro cerveja. H
uma verso dinmica desse grfico, que facilita muito entender o que fazer aqui:
http://nomograph.babbrewers.com/

Para usar o grfico, leia o How do Brew, ou tente seguir esses passos:
1) Coloque os sais de sua gua nos quadradinhos da coluna base, bem como a quantidade de mosto
em Litros.
2) Voc vai chegar a um pH, e a uma dureza de gua, e a uma colorao de cerveja que melhor se
adequa a gua que voc tem.
3) Agora, comece a mexer nos sais (que inclusive, colocamos na tabela abaixo), para fazer o pH
aumentar e diminuir, conforme voc queira.
4) Quando chegar na cerveja que voc quiser, tendo na gua os sais que voc quiser, voc j vai ter
chego ao resultado de quantas gramas de cada sal precisa adicionar

O grfico de Palmer, e as indicaes do blog do Henrik Boden de quantos ppm tem por g no so
iguais, isso por que a correo de gua no to reta, to lgica. H muitos outros fatores que
influenciam. Mas com essas duas fontes possvel fazer uma correo interessante e avanada. Para saber
mais consulte um qumico, ou engenheiro qumico, mestre cervejeiro, ou consulte bibliografias sobre
qumica da gua, e coisas similares. Se preferir nos escreva, que tentaremos ajud-lo.

Sais para Correo de gua (Henrik Boden)

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Sal
Informaes
- Clcio (Ca++) 11,6 ppm/g em 20L

- Sulfato (SO4-) 27,8 ppm/g em 20L
GYPSUM, Gipsita ou sulfato de clcio
- Uma colher de ch rasa contm: 4 gramas,
diidratado - CaSO4 2(H2O):
aproximadamente
- Pode baixar o pH
- Sdio (Na+) 19,6 ppm/g em 20L
- Cloro (Cl-) 30,3 ppm/g em 20L
SAL DE COZINHA no iodado NaCl:
EPSOM SALT, Sulfato de Magnsio ou

sal amargo - MgSO4 7(H2O):
Cloreto de Clcio Diidratado - CaCl2

2(H2O)
- Magnsio (Mg++) 26 ppm (4,9 ppm/g)

- Sulfato (SO4-) 103 ppm
- Uma colher de ch rasa contm: 4,5 gramas
- Pode baixar o pH
- Clcio (Ca++) 13,6 ppm/g em 20L
- Cloro (CL-) 24 ppm/g em 20L
OBS: A verso desidratada (CaCl2) adiciona 18 ppm/g em 20L
de Clcio e 45 ppm/g em 20L de Cloro
- Pode baixar o pH.
- Sdio (Na+) 14 ppm/g em 20L

- Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm/g em 20L
BICARBONATO DE SDIO - NaHCO3
- Pode aumentar o pH.
- Clcio (Ca++) 20 ppm/g em 20L
- CO3 - 30ppm/g em 20L
CARBONATO DE CLCIO ou Chalk -
CaCO3
OBS: baixa solubilidade na gua. Adicionar diretamente no
mosto
- Pode aumentar o pH.
FONTE: Adaptado de Henrik Boden: http://henrikboden.blogspot.com.br/2011/02/agua-parte-2-
composicao-mineral-e.html; How to Brew de John Palmer (1999).

Ainda, segundo Henrik Boden: voc pode seguir algumas tabelas (prxima parte) ou simplesmente
raciocinar conforme o estilo que pretende produzir. Por exemplo, se vai produzir uma bock que um estilo
maltado e encorpado talvez seja uma boa colocar uma quantidade maior de sdio para realar essa
qualidade. Para uma cerveja mais lupulada (uma IPA, por exemplo) em lugar do sdio prefira sulfato que
melhora a qualidade do amargor. Enfim basicamente construa a prpria composio da gua que acha que
melhor vai estruturar sua cerveja.
Resumindo: adeque sua gua para que o pH da mistura (gros e gua) no fuja da faixa adequada
de 5,5 a 6,1 (aproximadamente). Quando a mosturao comear, o pH vai baixar, e ficar na faixa ideal
(aprox.. 5,2 a 5,5) para que as enzimas possam trabalhar em prol do tipo de cerveja que voc quer, bem

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como os sais que voc colocou vo dar um sabor diferenciado pra sua cerveja. Mas nunca se esquea de
que quebrar regras sempre muito aconselhvel. Inove e use a criatividade como quiser, fazendo seus
prprios experimentos.

Malte
O malte utilizado na fase de mosturao ou brassagem, e ir originar os acares

fermentescveis pelas leveduras, que faro o lcool da cerveja. Alm disso, o principal responsvel pela
cor da cerveja, aromas, sabor, entre outros atributos sensoriais. a base da produo da cerveja, pois o
que faz da cerveja uma bebida diferente das outras (o malte est para a cerveja assim como a uva est
para o vinho).
Os principais produtores de malte do mundo so Alemanha, Canad, Estados Unidos, Austrlia,
Rssia, Espanha, Ucrnia, Reino Unido e Frana, responsveis por aproximadamente 60% da produo
mundial. Na Amrica do Sul Brasil, Uruguai e Argentina tambm so os produtores (BRASIL GLOBAL, 2005;
EISENBAHN)
O malte o gro de cevada (ou algum outro cereal) que passou pelo processo de malteao,
processo que normalmente ocorre em maltarias. Com isso, antes de entender o que o malte se torna
imprescindvel entender o que a cevada (por mais incrvel que possa parecer para quem j entende:
muitas pessoas que se dizem entender sobre cerveja ainda confundem esse tipo de informao).
A cevada um cereal de inverno, originrio do Oriente Mdio e, em ordem de importncia
econmica, ocupa a quarta posio entre os gros. Existem dois tipos principais de cevada: a de duas e a
de seis fileiras. A cevada de duas fileiras tem duas fileiras de gros na mesma espiga, e a mais utilizada,
porque contm gros maiores e mais uniformes. Essa mesma se subdivide em dois subgrupos principais: a
cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum) e a cevada de haste curta (Hordeum distichum
nutans). (CARVALHO, 2007)
A cevada um cereal... ok. Mas o que um cereal? Cereal toda a planta cultivada para a
alimentao animal (seres humanos e outros animais). Todo cereal d origem a um gro, ou semente
(gro quando falamos em alimento, e semente, se analisarmos sob o ponto de vista que esse gro, se
semeado, vai dar origem a uma nova planta).
No caso da cevada, o gro que ela d origem o gro de cevada, popularmente conhecido como
cevada. Esse gro tambm uma semente, pois pode dar origem a uma nova planta.
Visto que a cevada uma semente, ela tem material de reserva energtica (amido), bem como um
metabolismo que pode ser ativado para dar origem a um ser vivo. Fazem parte desse metabolismo as
enzimas que podem transformar o amido em energia (acar). Essas enzimas so de diversos tipos, e
trabalham de jeitos diferentes (quebrando o amigo em maltose, ou sacarose, ou outro tipo), e sob
condies diferentes (temperaturas diferentes). Aqui entra o processo de malteao!
O processo de malteao consiste em embeber a cevada em gua, para que a germinao inicie.
Na germinao da cevada para obteno do malte, enzimas, como a amilase, so produzidas pelo prprio
metabolismo da semente para que o amido do endosperma seja quebrado em molculas de acar
(maltose), que sero usadas de energia para o embrio se desenvolver e originar uma nova planta. Porm,
quando as enzimas so ativadas, o malte seco, parando o processo. Depois desse processo, a cevada no
se chama mais cevada, e sim, malte de cevada.
O que se ganha com isso? E por que o malte, que o gro de cevada que comeou a germinar e
foi foradamente parado, se chama malte?

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O que ganhamos com isso o acar maltose, ou melhor: o potencial de gerao do acar
maltose, pois as enzimas j foram criadas no processo de germinao, e tudo que precisam para trabalhar
umidade e faixas de temperatura timas ao seu desempenho. Como o principal acar a ser formado (se
continuarmos o processo) o acar maltose, esse gro foi apelidado/nomeado malte.
Outros cereais tambm podem ser maltados (trigo, aveia, centeio), mas a cevada a mais
utilizada por ser rica em amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para
fornecer os aminocidos necessrios para o crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas
que desenvolvem um papel importante na formao da espuma. (CARVALHO, 2007).
Com isso, no momento da mosturao, ao misturar a cevada maltada em gua, e elevar a
temperatura da soluo a uma faixa tima de trabalho para as enzimas ali presentes, elas recomearo seu
trabalho, e o amido se transformar em aucares (CARVALHO, 2007). As enzimas presentes no malte so
amilases (-amilase, -amilase), glucanases, proteases, e enzimas de desramificao (PALMER, 1999).
Pode-se dizer que o gro de malte uma pequena bomba de enzimas - prontas para serem ativada com
calor - e amido.

A cor do malte
Existem vrios tipos de malte: de vrios cereais, e de vrias cores entre maltes de um mesmo
cereal. Por exemplo: existem muitas cores de malte de cevada. De onde vem a diferena de cores?
A ceveda, na malteao, embebida em gua para comear a germinao. A gua retirada, e
por um tempo o malte seca naturalmente, chegando a ficar com, em mdia, 45% de umidade, e j
podendo serem chamados de malte verde
A secagem do malte verde feita com correntes de ar em temperaturas que variam de 20C a
100C conforme o malte deva ser claro ou escuro. Em condies de calor seco, os aminocidos originrios
de reaes proteolticas reagem com os acares para a produo de meloidina de colorao escura
(Reao de Maillard). Para a produo de maltes claros, ao contrrio, se utilizam temperaturas mais
amenas e o grau de remoo de umidade deve se manter a um nvel ideal. Quanto mais alta a
temperatura, maiores so as perdas em atividade enzimtica. Para a produo de um malte muito escuro,
utilizam-se tostadores, que trabalham a temperaturas ainda mais altas, como de 200C a 300C, e as
enzimas so quase totalmente destrudas (por isso nunca podemos fazer uma cerveja de 100% de malte
torrado, pois no haver enzimas para trabalharem na mosturao). Outro tipo de secagem a secagem
ao forno, que ocorre em duas fases: pr-secagem, que ocorre temperatura de 20C a 70C por 20 min,
fazendo o malte atingir de 8% a 12% de umidade; e cura dura, de 2 a 3 min, para o malte claro, e de 5min
para o malte escuro, com o forno a 70C a 95C. Nesta fase a umidade se reduz para 4% a 5% (PICCINI et al,
2002). Aps a secagem, feita a crivagem, eliminando os brotos formados na germinao. Estes so
eliminados, pois contm grande quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a
cerveja. O malte pode, ainda, ser polido para remoo de p e para melhorar sua apresentao, e ento
enviado para os silos de armazenamento, onde ficam por aproximadamente 15 dias, para que as
transformaes bioqumicas consequentes do processo germinativo se completem (CARVALHO, 2007).
Resumindo, o malte fica com cores variadas conforme o tratamento trmico que recebe. Existem
algumas escalas de cor para maltes: SRM nos EUA e EBC na Europa. A escala SRM (Standard Research
Method) se baseia na antiga escala chamada Lovibond. EBC significa European Brewery Convention, ou
seja, uma conveno entre as cervejarias europeias para facilitar a comunicao. A cor de cada tipo de
malte que voc utiliza est contida em uma dessas duas escalas, sendo que cada uma contribuir de um

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jeito para formar a cor de seu mosto e a cor do seu mosto tambm poder ser vista nas duas escalas
(CASTLE MALTING).
A figura abaixo ilustra a existncia das escalas, e a correspondncia que existe entre elas:
FONTE: http://winobeerofoodo.com/enjoy-beer
H como saber como cada malte vai contribuir com a cor de sua cerveja, e os softwares para
homebrewers fazem isso automaticamente, como o Beer Smith, ou o Beer Target. [aberto para inserir
como se calcula isso, pois ainda no encontramos informaes didticas o suficiente]
Voc no obrigado a comprar o malte, sendo que pode produzi-lo, se comprar a cevada. Porm,
para garantir a qualidade, prefervel que compre de algum fornecedor especializado. Se preferir fazer o
prprio malte, aqui vai uma grande dica, do que pode vir a ser a razo da produo de um livro (por isso
no vamos nos ater muito nesse assunto, e apenas instigar sua curiosidade):
- Para avaliao do potencial de maltagem da cevada, ou de outros gros com esse potencial
(aveia, por exemplo), devem ser analisadas algumas caracterstica, dentre as quais: poder germinativo
maior que 95%, que leva em considerao o nmero de sementes que germinam, num total de 100, em
condies favorveis em um determinado perodo de 5 a 10 dias; e o potencial de germinao, que a
porcentagem de gros que germinam em 72 horas. Esse ltimo diretamente proporcional atividade
enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a 85%. (CARVALHO, 2007)

Lpulo
O lpulo (Humulus lupulus) responsvel pelo aroma acre e pelo sabor amargo-refrescante, e
apresenta propriedades medicinais. Faz parte da famlia das Cannabaceae (mesma famlia da maconha), e
uma espcie diica (produz flores masculinas e femininas). Na produo da cerveja utilizam-se apenas as
flores femininas, que contm a substncia lupulina quando fecundadas, que confere o amargor, aroma e
algumas das propriedades medicinais. Em alguns pases somente as flores no fecundadas so usadas, em
outros, tanto faz. Alm das caractersticas citadas, o lpulo tem a caracterstica de diminuir/evitar o
espumamento durante a fervura, alm de servir como agente bacteriosttico (ENQ UFSC). Contribui,
tambm, para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.
O lpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pellets, p e em extratos, sendo que
na forma de p, possuem maior densidade, ocupando menor espao de estocagem e transporte. Existem,

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em termos prticos, dois tipo de lpulo: os chamados de amargor e os aromticos, conforme

caractersticas de amargor ou de aroma.
Os componentes qumicos do lpulo so: gua (8-14%); protenas (12-24%); resinas totais(12-
21%); cidos alfa (3-15%); cidos beta ( 3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); cinzas (7-10%); leos
essenciais (0,5-2%). (CARVALHO, 2007)
Os dois componentes, entre os citados, mais influentes na produo de cerveja so as resinas e os
leos essenciais, que esto contidos na lupulina. As resinas so constitudas, grosso modo, dos cidos alfa
e beta, chamados humulonas, que so responsveis pelo amargor das cervejas. Os leos essenciais, por
sua vez, so uma mistura de componentes, principalmente hidrocarbonetos da famlia dos terpenos,
steres, aldedos, cetonas, cidos e lcoois. O aroma e o sabor so influenciados pelos leos essenciais.
(CEREDA & VENTURINI FILHO, 2005 apud. REITENBACH, 2010).
O amargor do lpulo passado para a cerveja, sendo que esse mesmo amargor medido em
IBUs (International Bitter Units Unidades Internacionais de Amargor) para que fique mais fcil a
comunicao entre os cervejeiros. Abaixo, alguns estilos de cerveja, e a medio de amargor em IBUs:
Amargor em IBU
Exemplo de Cerveja
7 IBU
Pilsen tipo Budweiser
7 a 20 IBU
Lager
15 a 20 IBU
Mild
17 a 35 IBU
Bitter
30 a 50 IBU
Stout
40 a 65 IBU
IPA
Acima de 65 IBU
Difcil diferenciar acima disso
FONTE: CASTLE MALTING
* As faixas no terminam e comeam em valores exatos, pois h uma nuance entre os estilos, e a prpria
lngua humana no tem essa capacidade de percepo.

Os principais pases produtores so Alemanha, Estados Unidos, Repblica Checa, Inglaterra, Nova
Zelndi, sendo que a planta precisa de climas frios (EISENBAHN). H timos lpulos eslovenos, tambm,
como o Styrian Goldings, e o Aurora.
No Brasil, principalmente no sul, j esto sendo feitos alguns experimentos, e inclusive produes
de lpulo. Um problema encontrado que as variedades produzidas (as que j so possvel de se produzir)
muitas vezes no so as variedades utilizadas pelas cervejarias em suas receitas, logo, no h demanda das
variedades produzidas. Nos prximos anos, quem sabe, alguma novidade surgir por aqui.

Leveduras ou Fermento
O fermento o ingrediente utilizado para realizar o processo de fermentao microbiolgica dos

aucares no mosto cervejeiro. O fermento cervejeiro comumente utilizado para a produo de cervejas a
levedura Saccharomyces cerevisiae, com cepas de alta e baixa fermentao ale e lager,
respectivamente. So organismos anaerbios facultativos, isto , produzem energia a partir de compostos
de carbono (carboidratos), tanto em condies aerbias como em condies anaerbias. Nas condies
anaerbias, especificamente, as clulas da levedura incorporam acares simples, como glicose e maltose,
e produzem dixido de carbono e lcool como produtos residuais (alm de steres, lcoois superiores,

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cetonas, vrios fenis e cidos graxos). Outras leveduras como as dos gneros Schizosaccacharomyces,
Hansenula,Pichia, Torulopsis, Cndida, Brettanomyces, assim como outras espcies, esto relacionadas
com a deteriorao da cerveja e so normalmente denominadas leveduras selvagens, no sentido de serem
diferentes das cultivadas. (CARVALHO, 2007)
O interessante sobre esse ingrediente que houve uma poca em que se desconhecia sobre a
existncia e a funo da levedura na cerveja, at que em 1860, Luis Pasteur a descobriu. Nos tempos dos
vikings cada famlia tinha seu prprio basto de madeira que usavam para mexer o mosto. Estes bastes
eram considerados herana familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o bom resultado da
cerveja. Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da famlia. (PALMER, 1999)
Os fermentos cervejeiros de alta fermentao trabalham em uma faixa de temperatura de 15 a
22C, sendo que fermentam na parte alta do mosto. Geralmente fermentam todo o acar em menos
tempo que as de baixa fermentao, com perodos de tempo entre 3 a 5 dias. Os fermentos de baixa
fermentao, por sua vez, trabalham em uma faixa de temperatura de 7 a 15C, e fazem fermentao a
partir do fundo do tanque fermentador, permanecendo na parte baixa do mosto cervejeiro, e fermentando
por volta de 10 dias (WE CONSULTORIA). O sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em
funo de pequenas diferenas de metabolismo e consequente formao de substncias capazes de
conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas (ENQ
UFSC).
As substncias produzidas pelas leveduras, alm do lcool e CO2, que mais tem influncia nos
sabores e aromas so steres, lcoois superiores, cetonas, vrios fenis e cidos graxos. steres so os
componentes responsveis pelas notas frutadas na cerveja, enquanto que os fenis do notas de
especiarias, e em combinao com cloro, notas medicinais (no desejvel normalmente). O diacetil um
componente cetnico que pode ser benfico em quantidades pequenas, mas que muito instvel, e pode
tomar um sabor ligeiramente ranoso devido oxidao quando a cerveja envelhece (PALMER, 1999). Se
no fossem as leveduras, com certeza as cervejas seriam bebidas muito menos interessantes, dinmicas e
agradveis.

Assim como as leveduras so classificadas quanto ao tipo de fermentao, so tambm classificadas
quanto a atenuao (quanto conseguem fermentar de acar do mosto):

* Baixa atenuao: 65-70%
* Mdia atenuao: 71-75%
* Alta atenuao: 76-80%

Outra classificao das leveduras quanto a sua floculao: depois de terminar a fermentao, elas
geralmente floculam e decantam no fundo do fermentador. Algumas so boas nisso, outras nem tanto. A
floculao boa, mas segundo Palmer (1999), leveduras com floculao boa demais podem flocular cedo
demais, deixando algum acar por fermentar na cerveja (logo, a floculao est, de certo modo, ligada
atenuao).
Adjuntos

Muitas cervejarias utilizam adjuntos cervejeiros na fabricao de suas cervejas, para o bem, ou para
o mal. As grandes cervejarias utilizam milho, arroz e acar de cana para tornar suas cervejas mais baratas
(e menos saborosas). As pequenas cervejarias utilizam com o intuito de tornarem suas cervejas mais

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saborosas e diferenciadas. Por exemplo, a cervejaria Colorado: fazem uso de ingredientes tipicamente
brasileiros como rapadura, caf, e mandioca, em suas cervejas, mas fazem isso no para tornar seu
produto mais barato, e sim, para incrementar no sabor e aroma, tornando mais ricas as suas cervejas. Voc
pode utilizar o que bem entender em suas cervejas, tanto para baratear, quanto para enriquecer nos
atributos sensoriais. O nico limite a sua imaginao, e, at certo ponto, suas crenas (h quem diga que
cerveja de verdade, ou que as nicas cervejas boas, so as cervejas puro malte aquelas feitas somente
com malte, gua, lpulo e levedura).

Sleiman et. al (2010) constatou que das 161 amostras de cervejas avaliadas em seu trabalho,
95,6% utilizavam malte e adjunto cervejeiro. Os adjuntos cervejeiros mais utilizados so o milho e o acar
de cana, sendo que qualquer fonte de carboidratos pode ser utilizada como adjunto. Entre os mais
comuns, alm do milho e acar de cana, esto o arroz, a aveia e o trigo. Algumas cervejarias, ainda,
utilizam produtos como a mandioca, trazendo caractersticas diferenciadas para seus produtos.
Segundo Reitenbach (2010), o uso de adjuntos cervejeiros pode resultar em um produto com alta
estabilidade fsica, melhor resistncia ao resfriamento e maior brilho. A estabilidade fsica devido ao fato
de os adjuntos comumente usados no contriburem com material proteico, e sim, com carboidratos, o
que vantajoso para estabilidade coloidal. Os adjuntos, com exceo da cevada, tem pouca contribuio
em compostos fenlicos. Consegue-se desta forma uma vantagem econmica, caso o cereal substituto
seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve e suave que aquela obtida
exclusivamente com malte de cevada (ENQ UFSC).
A quantidade mxima de adjuntos dada por legislao (45%), e se passar disso, a cerveja deve se
chamar cerveja de [adjunto utilizado]. O adjunto ideal depende do objetivo em se adicion-lo na
formulao da bebida, mas de maneira geral, deve produzir acares fermentescveis, e dextrinas no
fermentescveis em propores semelhantes s obtidas da cevada, e com incremento mnimo de protenas
solveis. O mximo possvel, dentro dessas possibilidades, determinado ainda pela capacidade das
enzimas do malte em hidrolisar todo o amido contido nas matrias primas, e pela capacidade do malte de
suprir a necessidade da levedura de nutrientes diversos, como o nitrognio (REITENBACH, 2010).
Cervejas oriundas de microcervejarias adicionam adjuntos no sentido de procurar caractersticas
diferentes no produto final, e no para baratear os custos, como fazem as grandes empresas
(normalmente). Por vezes, sequer adicionam adjuntos, fazendo cervejas de puro malte, que tm
caractersticas sensoriais marcantes, de maneira geral.

Alm dos adjuntos cervejeiros deixando as cervejas que todos esto acostumados a ver nos
mercados sem identidade sensorial marcante, as grandes empresas fazem uso de aditivos alimentares,
como estabilizantes e antioxidantes, para que seus produtos tenham maior tempo de prateleira, bem
como melhor qualidade visual. Nada mais natural, pois essas empresas geralmente tm milhes em
produto nos mercados mundo afora, e qualquer perda seria astronmica. Para as microcervejarias a
qualidade visual muitas vezes est em ser uma cerveja rstica e encorpada, e por isso, dentre outros
fatores, se abre mo desses elementos. No se sabe at que ponto esses aditivos alimentares afetam a
sade dos seres humanos, mas conforme a ANVISA, embora sob o ponto de vista tecnolgico haja
benefcios alcanados com a utilizao de aditivos alimentares, existe a preocupao constante quanto aos
riscos toxicolgicos potenciais decorrentes da ingesto diria dessas substncias. Um exemplo o INS 405
(alginato de propileno glicol), que , em sua maioria, oriundo de algas marinhas marrons (Phaeophyta). No
ps-colheita dessas algas, o formaldedo usualmente adicionado para evitar o crescimento microbiano
durante sua estocagem e fixar os polifenis nas algas antes da extrao do alginato. Sabendo-se, no

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entanto, que o formaldedo txico, alergnico e possivelmente carcinognico, necessrio, de fato, que
se tomem medidas de precauo em relao ao uso dos alginatos na bebida alcolica mais consumida do
Brasil, bem como em quaisquer alimentos. (GARCIA-CRUZ et. al, 2008)
1.1.1. Processos

Vamos separar os processos nas seguintes etapas (no que no possam ser separados de maneira
diferente): 1)Aspectos Sanitrios, 2)Moagem do malte, 3)Mosturao ou Brassagem, 4)Filtrao do mosto,
5)Fervura, 6)Lupulagem, 7)Resfriamento, 8) Decantao (whirpool), 9) Preparo das Leveduras,
10)Fermentao, 11)Maturao, 12)Filtragem, 13)Gaseificao, 14)Envasamento, 15)Pasteurizao.
Uma forma resumida e didtica de explicar a produo de cerveja nesse caso, com gaseificao em
garrafa, ou priming retirado do livro How to Brew, de John Palmer:

1.Dissolve-se a cevada maltada em gua quente, formando acares.

2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e aromas

caractersticos.

3.Resfria-se a soluo e se adiciona levedura para comear a fermentao.

4.A levedura fermenta os acares, liberando CO2, lcool etlico e outros aromas.

5.Quando se completa a fermentao, engarrafa-se a cerveja adicionando um pouco de acar
para ajustar a carbonatao.- PALMER (1999).

evidente que esses passos bsicos mascaram toda a tcnica, cincia e teoria por trs da fabricao
dessa bebida, mas esse trecho representa bem o processo do ponto de vista prtico. Venturini Filho (2000)
apud. Reitenbach (2010) divide o processo em trs fases: 1.Produo do mosto; 2.Processo fermentativo; e
3.Acabamento ou ps tratamento. A produo do mosto envolve as fases de moagem e mosturao do
malte, filtrao do mosto, fervura e decantao do trub (clarificao, separando material precipitado do
lquido). A fermentao envolve o processo fermentativo e a maturao. O acabamento envolve filtrao,
carbonatao, modificao de aroma e sabor, padronizao de cor e pasteurizao.
Esses processos, nessa ordem, so exemplo de uma produo de grandes indstrias, mas dependendo o
tipo de produo (caseira, artesanal, microcervejarias, grandes cervejarias), ou mesmo do estilo de cerveja
que se quer produzir, haver algumas modificaes em algumas etapas, bem como na ordem das mesmas.
O processo produtivo dinmico e modificvel, sendo que algumas etapas so optativas. Por exemplo: a
maturao e a gaseificao, na cerveja artesanal e/ou caseira, podem acontecer ao mesmo tempo, com o
produto j envasado passando por uma segunda fermentao com adio de fonte de acar e em
perodo de descanso a baixas temperaturas. Ainda, cervejas de trigo, mesmo nas grandes indstrias, no
passam pela segunda filtragem, para deixar a cerveja com uma caracterstica mais rstica.

1.1.1.1.
Aspectos Sanitrios

Esse o primeiro e mais importante processo. Visto que a cerveja um alimento extremamente
nutritivo, e um meio de cultura perfeito carboidratos, protenas, gua, etc. para a grande maioria dos
microorganismos, as contaminaes so relativamente frequentes (em produes caseiras ou artesanais, e

19

tambm em industriais), e um dos aspectos que exigem mais ateno na produo. Pode-se dizer que uma
cerveja livre de contaminaes, ou livre de odores e sabores estranhos devido a essas contaminaes,
uma cerveja boa. Buscar qualquer coisa a partir da, j se trata da busca por cervejas excelentes.

Todo cuidado com assepsia, higiene, e limpeza pouco ao se produzir sua cerveja. Qualquer
descuido pode fazer com que voc perca sua produo, gastando muito dinheiro e tempo.

Com isso, de extrema importncia que qualquer material que entre em contato com o mosto seja
esterilizado, bem como todos os outros estejam sanitizados e devidamente higienizados. Claro que
dificilmente algum organismo vivo escapar da etapa de fervura, garantindo uma total esterilizao do
mosto. Alm disso, o lpulo contm propriedade sanitizantes, dificultando a invaso de microorganismos
indesejveis. Porm, em todos os casos, nas etapas onde o mosto ou cerveja esto resfriados, deve-se ter
todo o cuidado para evitar contaminaes, como: tanques vedados (ou panelas tampadas), tudo
devidamente esterilizado, local limpo e sem histrico de alta infestao microbiolgica (mofos, por
exemplo), entre outras coisas.

A regra geral : cuide de sua cerveja com carinho. Nas etapas ps-fervura procure no deixar a
panela aberta, e na fermentao no deixa a cerveja entrar em contato com o ar. Ainda, esterilize tudo
antes de colocar em contato com a cerveja (nas etapas ps-fervura). Para as etapas antes da fervura
procure ter higiene com tudo, lavando muito bem todo o material.

O que se utiliza, normalmente, para assepsia dos materiais : gua fervente, iodo, e cido
peractico. Sempre utilize esses materiais com cuidado, e leia o modo de uso de cada um deles. Para a
limpeza dos materiais lave tudo com sabo e gua.

Voc pode comprar todo o material necessrio para a assepsia em lojas de materiais para
laboratrio, ou na internet, com fornecedores de matrias primas para cervejeiros caseiros.

Qual a diferena de limpeza e assepsia?

Assepsia eliminao de todo e qualquer ser vivo (bactrias, fungos, etc). Limpeza a retirada de
sujeiras mais grosseiras, sem a eliminao de seres vivos.

1.1.1.2.
Moagem do malte

um processo puramente fsico. O malte colocado no interior de um moinho, que ao
cortar/danificar a casca das sementes promove a exposio do amido do endosperma, alm de aumentar a
rea superficial para ao das enzimas na prxima etapa. Como h a necessidade de vir a utilizar as cascas
do malte para filtrar o mosto, o malte, ao passar entre rolos cilndricos, deve ser esmagado/triturado sem
que a casca seja totalmente desintegrada (CRUZ et al, 2008). Para no danificar a casca, algumas grandes
indstrias fazem a moagem do malte umidificando-o primeiro, ou mesmo com o malte j em soluo
aquosa.

Talvez seja impossvel apenas esmagar os maltes, visto que sempre haver alguma casca danificada.
Tente garantir que o malte, depois de sair do moinho, se apresente nas seguintes condies:

- Cascas ntegras, ou danificadas porm no em p (ou partculas muito pequenas
20

- Amido em p (um pouco pode, e at bom para aumentar a eficincia da mosturao)
- Amido em pedaos
Coloque o malte triturado na panela (ou em um balde separado), e cubra, caso for preparar
alguma outra coisa, ou fazer algum outro procedimento, para que no caia nada dentro de sua panela (s
vezes, at coisas desagradveis). Todo cuidado para com sua cerveja pouco, pois qualquer coisa, por
mnima que seja, pode alterar o resultado.

1.1.1.3.
Mosturao ou brassagem

Mostura ou brassagem so os termos usados pelos cervejeiros para o processo de embeber em
gua quente o malte, que ao se hidratar, ativa as enzimas, que convertero o amido dos gros em
aucares. Pode-se dizer que um dos processos mais complexos, devido a uma srie de eventos fsicos e
bioqumicos. As enzimas contidas no gro de cevada maltada, por influncia da temperatura, do incio
hidrlise do amido, transformando amido em maltose e outros acares, alm de extrair outras
substncias como protenas, vitaminas, taninos, etc. (nem todas benficas para a qualidade da cerveja).

Dosando a quantidade de Malte
Eis o raciocnio para que o leitor entenda a frmula:
Uma produo de cerveja lhe dar um mosto com uma densidade X, no final da produo.
Qual voc quer que seja essa densidade? 1,045 OG, digamos, ou 45 GU.

Todo malte tem um extrato potencial, que o quanto esse malte pode contribuir para o seu extrato
se sua mostura tivesse 100% de eficincia, em uma mostura de 1 galo (unidade medida americana),
usando uma libra de malte. Digamos que o extrato potencial de nosso malte seja 1,035 (para saber os
extratos potenciais, utilize softwares como Beer Smith, ou tome como base tabelas de blogs como este:
http://cervejarte.org/blog/2010/02/23/extrato-potencial-e-ficha-de-analise-de-malte/).

Voc precisa saber eficincia que tem na mosturao. Digamos que seja 70%.
Com isso, podemos aplicar na seguinte frmula:
((Ddx(Q/3,7878))/(Ex.Pot. x Ef.))/2,2 = Kg de Malte
Dd =Densidade desejada em GU; Q = quantidade a ser produzida em L; Ex.pot = Extrato Potencial; Ef.=
Eficincia.
Logo, os nossos clculos seriam assim:
((45x(20/3,7878))/(35x0,7))/2,2 = 4,408 que aproximadamente 4,5 kg de malte.

Se formos utilizar mais de um tipo de malte, devemos utilizar a densidade desejada do malte, de
acordo com a percentagem dele na receita, e fazer para cada tipo de malte que utilizarmos. No nosso
exemplo, caso utilizssemos apenas 33% desse malte, ao invs da Densidade desejada de 45, teramos que
usar 15 (que vem de 0,33 x 45).

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* O pensamento contrrio tambm correto. Essa frmula responde tanto quantos kg de malte
preciso para que minha cerveja fique com densidade tal? quanto Qual a densidade que minha cerveja vai
ficar se eu utilizar tantos kg de malte?

Dosando a Quantidade de gua

A primeira coisa a fazer dosar a quantidade de gua. Como regra geral voc pode utilizar 2,5L de
gua para cada kg de malte para o incio da mostura, e para a filtragem, 4 a 5L para cada kg de malte
(segundo o blog de Ricardo Rosa, do Cervejarte). Ainda, segundo o blog de Henrik Boden, voc pode
utilizar 2,5L/kg para a mostura, e 1,5 vezes (50% a mais) o valor que chegar para a filtragem.

Nesse post de Ricardo Rosa (http://cervejarte.org/blog/2011/12/15/brassagem-sem-lavagem-
eficiencia-versus-qualidade/) mostrado uma tcnica onde se usa toda a gua no incio, e nada na
filtragem (no fazendo filtragem).

Ainda, para alguns tipos de cerveja, no se usa a mesma quantidade de gua. No blog de Henrik
Boden h este exemplo:

Exemplos de clculos para levas de 20litros:

- Standard Bitter: Cerveja Leve, 4 kg de malte - gua primria (2,5L/kg de gro) 10litros - Agua
secundria (agua primria X 2) 20 litros!

- Doppelbock: Cerveja Forte, 6kg de malte - gua primria (2,5L/kg de gro) 15 litros - Agua
secundria (agua primria X 1,0) 15 litros!

- Extra Special Bitter (ESB): Cerveja Normal, 5kg de malte - gua primria (2,5L/kg de gro) 12,5
litros - Agua secundria (agua primria X 1,5) 18,75 litros!

Logo, no h uma regra especfica para a quantidade de gua. O que se sabe que quanto mais
gua voc tiver para menos gros 1) ou suas enzimas ficam muito dispersas e no atuam no amido dos
gros a todo instante, como deveria ser; 2) ou elas atuaro, sim, pois h amido em p (farinha) disperso no
mosto. Por outro lado, se voc tiver muito gro para pouca gua o gradiente de concentrao de acares
do mosto poderia influenciar, fazendo com que muito acar ficasse preso nos gros, por fora de tenso
superficial, na hora da filtragem, e mesmo com a lavagem isso seria um problema. Ainda, mexer o mosto
se torna um problema quando ele tem muito gro e pouca gua.

O mestre cervejeiro Mathias Reinold utiliza 4L de gua para cada kg de malte em duas receitas no
portal Cervesia: http://www.cervesia.com.br/receitas-de-cerveja/428-cerveja-pilsen-.html.

Com essa srie de informaes conflitantes, fica a dica de utilizar por volta de 2 a 3L para cada kg de
malte, sendo que voc deve fazer suas prprias experincias com mais e menos gua para entender como
essa dinmica funciona. Se seguir a regra geral, no vai estar errando, e sua cerveja ficar deliciosa.

Tratamento trmico

Diferentes faixas de temperatura favorecem o trabalho de diferentes enzimas, que agiro em
diferentes partes das molculas de amido, de maneiras diferentes, quebrando-as em diferentes tamanhos,
gerando aucares diferentes (por terem cadeias maiores ou menores de carbono) (PALMER, 1999).

22

Geralmente, altas temperaturas na mistura (67 a 72C) produzem acares mais complexos, chamados
"dextrinas", que no so fermentados pelas leveduras, resultando em cervejas mais doces e encorpadas.
Temperaturas mais baixas na mistura (62 a 66C) produzem aucares bsicos, como a maltose, que
fermentada completamente pelas leveduras, o resultado so cervejas "secas" (sem doura). O tempo tpico
dessa etapa de 90 minutos (em pequenas cervejarias). (ERTHAL, 2006). No processo de mosturao,
obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais do malte (CARVALHO, 2007).

No processo da mostura, 90% dos amidos so solveis a 45,5 C e atingem sua mxima solubilidade
a 65 C. Tanto os gros maltados quanto os no maltados tem suas reservas de amido fechadas em
matrizes de protena/carboidrato, as quais atrapalham o contato fsico das enzimas com o amido para que
ocorra a converso. O amido dos gros no maltados so ainda mais fechados. Esmagar ou mexer os gros
durante a mostura, ajuda a hidratar esses amidos, alm de que algumas faixas de temperatura ajudam a
quebrar as protenas que os envolvem. Uma vez hidratado, o amido pode ser solubilizado, apenas pelo
calor, ou por uma combinao de calor e ao das enzimas. (PALMER, 1999)
Como j mencionado, as enzimas que trabalham nessa etapa, presentes no malte, so as amilases ( e ),
glucanases, enzimas de desramificao, e proteases. Cada uma tem uma funo, que se v descrita no
quadro 5, abaixo. Percebe-se que em conjunto, as enzimas fazem um trabalho complexo, e que a faixa de
pH ideal do mosto se d entre 5,0 e 5,5 (figura 5).

Quadro 5: Enzimas que atuam na mosturao, funo, e condies ideais.
Enzima
Temperatura de
atividade (C)
pH de atividade
35 a 45
4,5 a 5,5
Enzimas de
desramificao
35 a 45
5 a 5,5
Proteases
45 a 55
3,7 a 5,3
-amilases
55 a 65
5 a 5,5
Glucanases
Funo
Quebram as molculas
que conferem a rigidez
do amido.
Hidrolisam ligaes
glicosdicas -(1-6) na
amilopectina (amido
ramificado insolvel) em
amiloses.
Degradam as protenas
formando complexos de
menor peso molecular,
mais solveis, e que so
importantes nutrientes
no processo de
fermentao. Os
polipetdeos de alto
peso molecular
residuais, formados
durante a maltao,
sero importantes para a
estabilidade da espuma.
Decompem a amilose e
a amilopectina de fora
23

-amilases e dextrinases
65 a 75
limite
5,3 a 5,7
pra dentro, de duas em

duas unidades de
glicose.
Atuam
desordenadamente
sobre as ligaes
internas -(1-4)
Fonte: Adaptado de Palmer (1999).

Obs: As amilases, em conjunto, fazem a acurao, separando as cadeias lineares e formando maltose e
dextrinas (unidades com seis molculas de glicose). Inicia-se a gelatinizao do amido do malte, e a
formao do extrato fermentvel. As dextrinas (oligossacardeos) no so fermentveis, mas conferem
corpo (viscosidade) cerveja.
Figura 5: Grfico de faixa ideal de pH para o mosto no momento da mosturao.

Fonte: PALMER (1999).

Conforme ilustrado na figura 6, a seguir, a -amilase corta as grandes molculas de amido em pedaos
menores. Por sua vez, a -amilase ataca a molcula do amido pelas pontas, da resultando a formao do
acar maltose (dissacardeo). A enzima de desramificao ataca os pontos de interseo das ramificaes
da molcula do amido. As dextrinase limite fazem o mesmo papel da -amilase, formando dextrinas. Desta
ao enzimtica resultam, alm de vrios monossacardeos, como a glicose; vrios dissacardeos, como a

24

maltose que produzida em maior quantidade; vrios trissacardeos, como a maltotriose;

tetrassacardeos, etc. (CRUZ et al, 2008)

Figura 6: Ilustrao da ao enzimtica nas molculas de amido no momento da mosturao.

Fonte: CRUZ et al (2008).

A transformao das protenas de alto peso molecular em protenas de mdio e baixo peso molecular
feita pelas enzimas proteases (endopeptidase e exopeptidase), que tem a faixa de temperatura ideal entre
45 e 60C (CARVALHO, 2007; CRUZ et al, 2008), e pH timo entre 5,2 e 8,2 (CARVALHO, 2007). A
endopeptidase corta grandes molculas de protena em pedaos menores, analogamente s -amilase. A
exopeptidase ataca as pontas das protenas, cortando pedaos muito pequenos - os aminocidos. Os
componentes nitrogenados de alto peso molecular (peptdeos) predominam em temperaturas acima de
60C, e so necessrias para proporcionar boa qualidade e estabilidade espuma da cerveja. Alm disso,
aminocidos ou peptdeos de cadeias curtas no mosto para que se consigam nutrientes para a levedura
(CRUZ et al, 2008). Por esse motivo, importante passar por temperaturas acima e abaixo de 60C.
Quando o mosto contm excesso ou falta de protena (malte com muito alto ou baixo teor de nitrognio),
pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de complementos do malte. Este
complemento (cevada sem malteamento, acar, xaropes de carboidratos, soja, fcula de mandioca ou
batata) dilui a protena do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de
protenas, que saciam menos e conservam melhor. (CRUZ et al, 2008).
Para que o trabalho das enzimas ocorra necessrio que se deixe a temperatura esttica por algum
tempo, para dar oportunidade ao das mesmas, buscando transformar o mximo de amido possvel em

25

acar, bem como fazer a lise de outras molculas. Com isso, se formam binmios tempo/temperatura que
devem ser aplicados na mosturao (figura 7). Quanto mais tempo a temperatura permanecer imvel,
mais extrao de aucares vai acontecer (quadro 6), porm chega um momento que o amido existente j
to pouco (pois virou aucar) que muito ineficiente insistir na faixa de temperatura por mais tempo
(HOPKINS & KLAUSE, 1937). Durante da mosturao, faz-se o teste do iodo para avaliar se todo o amido foi
convertido em acar. Em caso negativo, continua-se com a mosturao; em caso positivo, eleva-se a
temperatura para 75 a 78C, para destruir as enzimas (preservando o perfil dos aucares obtidos) e para
deixar o mosto menos denso para a fase de filtragem (evitar perdas de acar na filtragem). (PALMER,
1999).

Figura 7: Exemplo de binmios utilizados para mosturao. 10min em ascenso de 45 a 65C; 40min/65C;
60min/70C; 10min/75C.

Fonte: Castle Malting.
Quadro 6: Quadro mostrando que quanto maior o tempo de mostura, maior a quantidade de extrato no
mosto.
Tempo de
mostura
Extrao
total a 60C
Extrao de
extrato
Extrao
fermentvel a total a 65C
60C
Extrao de
extrato
Extrao
fermentvel a total a 70C
65C
Extrao de
extrato
fermentvel a
70C
15min
50,2
36
60,6
44,2
61,2
40,9
30min
53,4
39
62,2
46,6
62,5
42
1h
57,2
43,1
62,8
48,5
62,9
41,6*
2hrs
60,7
47,9
63,6
50,7
63,4
42,2
3hrs
62,2
50,2
63,6
51,7
63,6
42,7
Fonte: Hopkins & Klause, 1937.
26

* A razo para que a quantidade de extrato fermentvel seja menor em 1h do que em 30min, nesse caso
particular, no explicada no livro, mas provavelmente alguma variao na mostura, ou erro
experimental.

Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites, como o tipo e a espcie do malte utilizado e
com os complementos empregados, e como esta variao pode afetar a qualidade do produto final,
necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados. Por exemplo: 1 a 2% dos lipdeos
do malte passam para o mosto, e se um malte tem mais lipdeo que algum outro utilizado em uma suposta
produo anterior, as cervejas ficaro diferentes. As caractersticas do mosto, entre amidos e protenas
(mais importantes) aps o final dessa etapa, segundo Cruz et. al (2008), so:
Acares provenientes da hidrlise do amido e apenas de 3% de outros tipos, como xilose,

arabinose, ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns so total ou parcialmente
fermentescveis, outros no. Segundo pesquisas recentes, dos carboidratos formados pela
hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose so fermentados.
Compostos nitrogenados tm particular importncia na estabilizao da cerveja e no

estabelecimento de infeces. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50% consistem
em peptdeo (de dois a trinta aminocidos) e protenas de natureza complexa.
1.1.1.4.
Filtrao do mosto
O mosto - soluo contendo os acares resultantes da mosturao + slidos indesejveis - filtrado para
separar os no desejveis slidos (bagao) do lquido doce. A filtrao extremamente importante para a
qualidade da cerveja, visto que os slidos contm grande quantidade de protenas e enzimas coaguladas,
resqucios de amido no modificado, material graxo, silicatos e polifenis. Essas substncias podem
prejudicar sabores, odores, viscosidade, e visual da cerveja (REITENBACH, 2010).
Vrios equipamentos so usados para a filtrao do mosto. Os principais so a tina-filtro e o filtro-prensa
de placas. Na tina-filtro a prpria casca, que foi preservada na moagem antes da mosturao e est
relativamente ntegra, clarifica o mosto, pois a filtragem feita atravs do seguinte processo: 1.o mosto
jogado na tina-filtro, tanque equipado com um fundo falso perfurado em uma granulometria tal, que deixa
passar somente o lquido, retendo o bagao; 2.o lquido vazado pelo fundo da tina, chega a uma bomba
hidrulica e bombeado novamente para a parte de cima da torta (bagao) que ficou retida na primeira
passagem. Assim, o mosto repete esse ciclo at que fique claro e sem impurezas, e depois desviado para
outro reservatrio chamado caldeira de fervura. A torta ainda lavada para extrao de aucares que
ficam retidos entre as partculas slidas. (CRUZ et al, 2008)
Na hora de fazer a filtragem e ciclagem, cuidado para que a gua no faa caminhos preferenciais na torta.
Isso faz com que somente uma parte da torta seja lavada, e o desperdcio de acar tremendamente
grande. medida que o mosto for se direcionando para a panela de fervura, v medindo a densidade. Se
notar que a densidade est ficando prxima da densidade pr-fervura que voc quer (sabendo que depois
da fervura aumenta um pouco), voc pode parar de lavar a torta. Ou, se preferir continuar (se no ligar
tanto para uma densidade exata, e quiser mais cerveja no final), pode continuar.

27

No filtro-prensa, o mosto com os slidos bombeado para quadros que possuem placas de suporte com
telas de polipropileno, que alm de segurarem as cascas, tm um efeito filtrante melhor, devido
porosidade fina. Os procedimentos so semelhantes aos usados na tina-filtro: bombeamento de mostura,
clarificao por circulao, filtrao do 1 mosto (mosto primrio) e lavagem do bagao para retirada do
extrato residual. (CRUZ et al, 2008)
A temperatura da mistura durante a filtrao deve ser em torno de 75C, pois: nessa temperatura a
viscosidade do mosto diminui, diluindo os acares, que tero mais facilidade para se livrarem dos slidos
do bagao, diminuindo as perdas; as enzimas esto inativas; o desenvolvimento bacteriano est
bloqueado; e no existe risco de extrair substncias insolveis das matrias primas, principalmente taninos
da casca do malte. (VENTURINI FILHO, 2000, apud. RETENBACH, 2010)
O bagao que resta aps a extrao do mosto rico em protenas, sais minerais, celulose, etc., e mesmo
at certos acares mesmo aps sua lavao. Com isso, uma tima alternativa de alimentao para
animais. Uma unidade forrageira de bagao de malte leva produo de mais leite do que uma unidade
forrageira de outros alimentos como, por exemplo, o feno. Estudos com o bagao de cevada cervejeira
comprovam o seu potencial, e que apesar do baixo teor de matria seca, apresentam resultados acima do
esperado na alimentao de animais. (CRUZ et al, 2008; VIEIRA & BRAZ, 2009).

1.1.1.5.
Fervura
Esse processo dura de 60 a 90 minutos, e feito para a busca da esterilizao e desnaturao de protenas
e enzimas, e da qualidade do ponto de vista sensorial e coloidal. H cervejarias em que se faz a fervura
sob presso, deixando a temperatura da calda maior, e o tempo de ebulio necessrio se torna menor.
Esse processo, por outro lado, no pode ser muito longo, pois a reao de escurecimento no enzimtico
(Reao de Maillard), que intensifica a cor do mosto, pode ter efeito negativo, de modo a se perderem
caractersticas de cor e sabor que eram desejveis. (REITENBACH, 2010).
Segundo Cruz et. al (2008), os principais objetivos da fervura so:
Estabilizao biolgica o mosto um meio timo para o desenvolvimento de

microorganismos que possam contaminado a produo nas operaes anteriores, por isso
na fervura visada a esterilizao;
Estabilizao bioqumica - as enzimas que se mantiveram ativas so inativadas;
Estabilizao fsico-qumica - as protenas de maior cadeia so desnaturadas, floculando,

precipitando e, com elas, acabam decantando, tambm, polifenis, taninos e outras
substncias que sero retiradas posteriormente;
Extrao e transformao dos componentes do lpulo - pela fervura o amargor e aromas

do lpulo so extrados;
Concentrao do mosto - Como vimos, na filtrao do mosto usada gua para extrair o
extrato residual do bagao. Com a fervura faz-se a evaporao do excesso de gua usada,
deixando o mosto na densidade desejada;
28

Outras transformaes - Durante a fervura verificam-se vrias outras transformaes,

como a formao de melanoidinas (combinao de acares simples com aminocidos).
Estas substncias contribuem para o aroma e para a cor da cerveja
.Durante a fervura cerca de 10 a 15% da gua que entrou no processo vai ser perdida por evaporao,
aumentando a densidade do mosto. importante que a densidade seja medida antes e depois da fervura,
para saber o quanto est aumentando (anote tudo, sempre. Isso vai lhe permitir conhecer seu processo
produtivo, e s assim pode melhor-lo e fazer novas experincias tornando sua cerveja cada vez melhor).
Enquanto sua cerveja ferve uma espuma vai se formando por cima. Retire essa espuma, pois ela feita de
protenas que, com a fervura, coagulam para posteriormente decantar no fundo da panela (Hot Break).
Assim voc j comea a garantir uma cerveja lmpida, fazendo com que menos material v para a formao
do trub.

Lupulagem
Na extrao do amargor do lpulo, os cidos da trepadeira so transformados em cidos iso- que

conferem amargor. A variedade de lpulo utilizada para amargor deve ser fervida por aproximadamente
uma hora, para que o amargor possa ser extrado com eficincia. A extrao dos componentes aromticos
tambm ocorre, porm, pelo fato dos aromas serem muito volteis e serem evaporados juntamente com a
gua, o lpulo aromtico adicionado no final da fervura, permanecendo em ebulio por 10 a 15
minutos. Existem mtodos para se calcular as quantidades do lpulo a serem usadas, e sua contribuio
para o amargor da cerveja. (PALMER, 1999). Voc pode adicionar lpulos a qualquer tempo, sendo que
quanto mais tempo ficarem em fervura mais sabor amargo vo dar cerveja, e menos aroma. A
contribuio do lpulo para o amargor da cerveja medida em IBU, bem como o amargor final.
Para calcular quanto cada lpulo vai lhe adicionar em IBU, utilize a seguinte frmula, encontrada nesse
blog (http://helix-snail2slug.blogspot.com.br/2012/10/calculo-da-maragura-da-cerveja-
ibu.html?showComment=1370474634674#c1160718479018948840). Voc pode utilizar a calculadora que
est no blog, mas os softwares cervejeiros (Beer Smith, Beer Tools, Beer Target, QBrew, etc.) calculam
automaticamente.

IBU = 3,969 x e-8,965(SG-1) x (1 e Tmin/25)x ((a% x Wg)/Vl)

Tmin o tempo em minutos; SG a densidade em g/cm; Wg a quantidade do lpulo em gramas, e Vl
volume do mosto em litros; a% a percentagem de alfa cidos do lpulo.
Por exemplo:
Para uma adio de 10g de lpulo que ferver por 60min, em uma produo de 20L, com 10% de alfa
cidos, e um mosto de 1,050 SG. Fazendo os clculos, voc deve ter um resultado final de 11,50 IBU. O
blogueiro indica, porm que se o seu lpulo for em pellets, voc deve multiplicar o resultado final por 1,25.
Se voc quiser saber a quantidade de lpulo a partir de um IBU que deseja para a sua cerveja, pode usar a
mesma frmula.

29

Cuidado para sua cerveja no ficar com uma relao amargor/acar inadequada. O amargor gostoso na
cerveja, porm, para ser equilibrado precisa ser acompanhado de todo o resto. Procure deixar essa relao
de 0,6 a 1.
Por exemplo:
OG = 1,056; IBU = 40
40/56 = 0,7. Logo, essa uma relao boa.

Resfriamento

Depois da fervura, necessrio resfriar o mosto rapidamente, para evitar a oxidao, contaminao
por microrganismos, e a formao de DMS (Dimetil Sulfeto) (Silva et al, 2009). O DMS formado por
bactrias, ou pelo calor, ao provocar a reduo do S-metil-metionina (SMM) (que produzido na
malteao). O DMS tem sabor ranoso, e caracterstico de algumas light lagers, enquanto que em outros
estilos tido como um off-flavor (sabor no desejvel) com aroma e sabor de milho cozido (PALMER,
1999). O DMS formado tambm na fervura, mas pelo fato de o lquido estar em ebulio, o mesmo
evapora junto com a gua. Quando a ebulio para, ele formado e permanece no mosto. Ento, o mosto
passa pelo trocador de calor de placas, ou um chiller colocado dentro do mesmo, e resfriado de 100C
para 10 a 20C imediatamente. Para Palmer (1999), essa temperatura deve ser abaixo de 26C, sendo que
possvel encontrar em sites ou fruns da web, que essa temperatura de 60C (existe pouco material
sobre isso). Depois deste resfriamento, o mosto precisa passar pela hidromassagem, para a decantao de
todas as substncias slidas no desejveis, consequentemente, clarificao e purificao da cerveja.
(GAUTO, 2006; CARVALHO, 2007; REITENBACH, 2010).

Quanto ao resfriamento, existem dois cenrios possveis: O resfriamento rpido, formando o cold
break, que composto por protenas que receberam choque trmico, precipitando-se em cogulos
grandes. As protenas do cold break tem a propriedade de, uma vez precipitadas, no se dissolverem mais;
e o resfriamento lento que no afeta as protenas, por falta do choque trmico provocando o chill haze.
Depois de pronta, quando uma cerveja resfriada para ser bebida, estas protenas precipitam
parcialmente formando uma bruma (haze). medida que a cerveja aumenta de temperatura, as protenas
voltam a dissolver-se na cerveja, o que se relaciona com problemas de estabilidade. O chill haze
considerado geralmente como um problema de estabilidade visual e de durabilidade do sabor. A cerveja
"hazy" (de haze) tende a ficar ranosa mais rapidamente que a "non-hazy". Por isso, o resfriamento deve
ser rpido. (PALMER, 1999)

A dica que voc resfrie o mximo que conseguir o mosto. Muito embora o DMS seja formado a
uma temperatura superior a 75C (aproximadamente), quanto mais voc resfriar seu mosto agora, o
deixando pronto para colocar a levedura, melhor, e mais tempo voc economiza depois.

Decantao
Quando a fervura completa, o lpulo usado e os materiais coagulados (chamados de "trub") so
depositados no fundo da caldeira. O mosto claro drenado da caldeira para ser fermentado, sobrando

30

apenas o trub no fundo da caldeira. importante se livrar do trub, pois esses materiais, ao fermentarem,
traro sabores aguados e estranhos cerveja.
Para tornar mais rpida e eficiente a decantao dos materiais em suspenso, bem como para favorecer a
formao de conglomerados slidos compostos por protenas coaguladas e outras partculas, feito o
resfriamento do mosto, bem como uma movimentao do mesmo (tcnica chamada de whirpool, ou
hidromassagem). Ainda, podem-se usar aglutinantes, encontrados no comrcio.
Quanto ao whirpool, ou hidromassagem, pouco se encontram literaturas falando sobre o assunto. Essa
tcnica consiste em promover o aglomeramento das partculas do trub no centro do tanque ou panela,
facilitando sua separao do lquido claro de interesse. A movimentao do mosto em movimentos
circulares gera uma fora centrfuga na parte de cima do lquido, que acaba por gerar uma fora centrpeta
na parte profunda do lquido. Isso promove uma dinmica de movimentao das partculas em suspenso,
jogando os slidos para o centro e fundo do tanque. Devido ao atrito oferecido pelo fundo da panela, a
velocidade do lquido se torna menor nessa regio. Essas partculas, por perderem velocidade, param de se
movimentar primeiramente neste local, e comeam a decantar. Posteriormente as partculas mais
prximas ao centro, medida que vo perdendo velocidade, se comportam do mesmo jeito, de modo que
as ltimas partculas (e a maioria delas) ao perderem velocidade estaro localizadas no centro do tanque.
Dessa forma, acontece uma aglomerao do trub maior no centro do tanque do que nas bordas, formando
uma espcie de pirmide (figura 8). Dessa forma, o lquido de interesse (que ser fermentado), poder ser
retirado vagarosamente pela parte inferior das bordas para que no se perturbe as protenas
decantadas, evitando que se dispersem no mosto j clarificado novamente - sem que seja levado junto o
trub. O tempo para essa dinmica ocorrer , em mdia, 30 minutos. (HOME BREW TALK)

Figura 8: Dinmica de movimentao do mosto e das partculas slidas no whirpool, ou hidromassagem,
formando o trub no fundo da panela, em forma piramidal.

31

Fonte: Home Brewing Wiki.

Esse processo no deve durar mais do que 30 minutos, para evitar a oxidao do mosto. O oxignio
muito prejudicial cerveja, pois tem influncia negativa sobre algumas caractersticas associadas sua
qualidade, como a cor, o paladar, a estabilidade fsica e qumica. Da mesma forma, o mosto no pode ser
isento de oxignio, pois sem ele as leveduras no podem se multiplicar. (PALMER, 1999; CARVALHO, 2007;
REITENBACH, 2010)
Preparo das leveduras

H trs jeitos de preparar a levedura para a fermentao, na prtica:
- Adicionando a levedura em p (liofilizada) diretamente no mosto oxigenado;
- Reidratando a levedura, e oxigenando-a, instantes antes de jog-la no mosto;

- Fazendo a reidratao, oxigenao, e replicao da levedura em mosto cervejeiro menos
aucarado, fazendo-a passar por uma fase de adaptao dias antes de jog-la no mosto (que nesse caso,
no precisa ser saturado com o oxignio).
Procedimentos

Caso o mosto, agora clarificado, ainda encontre-se em temperaturas relativamente altas, deve-se
resfria-lo at temperaturas seguras para a sobrevivncia das leveduras (mximo 27C). ideal que j se
resfrie o mosto at a temperatura de fermentao, que vai depender da levedura utilizada. Em geral,
temperaturas mais amenas (~12C) para leveduras de baixa fermentao, e temperaturas mais altas para
leveduras de alta fermentao (20C). Segundo Cruz et. al (2008), ao resfriar a cerveja, pode-se formar
ainda, o trub frio. Este retirado, na indstria nos tanques de flotao. A nvel artesanal, muitas vezes no
tirado, sendo que decanta junto com as leveduras para o fundo do tanque fermentador. Se voc
conseguir tirar, com certeza ter uma cerveja muito lmpida.

Voc pode adicionar as leveduras secas diretamente no mosto, como muitos cervejeiros fazem,
mas no o mais indicado. O indicado a sua reidratao, para posterior adio cerveja. Adicion-las
direto no mosto, muitas vezes, faz com que a fermentao demore um pouco mais para comear. Na
prtica, para produes pequenas, no tem maiores problemas adicionar a levedura ainda seca
(liofilizada).

Para fazer a reidratao da levedura, siga as instrues do fornecedor ou fabricante. Mas o
processo basicamente colocar a levedura em gua 100% livre de microrganismos a uma temperatura
inferior a 27C (fervida e depois resfriada), e oxigenar essa gua (chacoalhar).

Uma vez a levedura preparada, voc deve adicion-la ao mosto. Antes, porm, deve oxigenar o
mosto. Para oxigenar o mosto, deixe-o cair lentamente no fermentador, de uma altura grande o bastante
para que o mosto comece a criar uma espuma em cima, por causa do impacto do lquido com o fundo do
fermentador. Depois disso, feche o fermentador, e chacoalhe-o. Com isso, seu mosto estar oxigenado.

Caso seu fermentador seja muito grande, voc deve ter um sistema de insero de oxignio 100%
assptico, pois obviamente no conseguir chacoalhar o fermentador. Ainda, como opo, pode fazer o

32

crescimento e preparo da levedura dias antes, com o mtodo de preparo do substrato, eliminando a
necessidade de oxigenao do mosto (pois sua colnia de leveduras j vai estar suficientemente grande).
Embasamento terico do preparo de leveduras

As leveduras so capazes de crescer e se reproduzirem tanto em aerobiose como em anaerobiose.
Quando h a presena de aucares fermentveis no meio mais que 2g/L - (glicose, frutose,
sacarose ou maltose) o crescimento anaerbico, pois as enzimas da cadeia respiratria e do ciclo de
Krebs tm sua sntese reprimida, num fenmeno chamado represso catablica por glicose. Quando da
ausncia desses aucares no meio (menor do que 2g/L), as enzimas do metabolismo respiratrio passam a
ser sintetizadas e o crescimento passa a ser aerbico crescimento que gera mais energia para as
leveduras, e aumenta seu crescimento e reproduo (FERREIRA, 2006). Isso significa que as leveduras vo
crescer (se multiplicarem) muito mais rpido em um meio bem oxigenado e com pouco acar, e mais
lentamente em um meio com muito acar (o oxignio ajuda na velocidade de multiplicao, nesse caso,
mas mesmo assim, mais lento que um meio pouco aucarado).

A levedura necessita, ento, para sua propagao eficiente e rpida, de oxignio - cerca de 8 a 10
mg de O2/ L (CARVALHO, 2007), que representa a quase saturao do meio e de um meio livre de ou com
pouco acar. Como oxigenar o mosto uma prtica que pode causar a oxidao do mesmo, trazendo
sabores indesejveis posteriormente, esse oxignio precisa ser fornecido levedura, em parte se possvel
- fora do mosto principal (mtodo do preparo do substrato e adaptao da levedura). Isso garantir que a
levedura se multiplique rapidamente a uma quantidade suficientemente grande para fermentar com
eficincia todos os acares do mosto. Na prtica, porm, se coloca a levedura no mesmo dia para a
reidratao, e posteriormente, para a fermentao, fazendo com que o incio do processo fermentativo
demore um pouco mais para comear o que pode ser bom, ou ruim.

H casos em que a fermentao atrasar no indicado, pois se o mosto est muito oxigenado, esse
oxignio vai ter bastante tempo para oxidar a cerveja, trazendo off flavors. H casos, por outro lado, em
que a fermentao atrasar indicado. No blog da Confraria Santista da Cerveja h a descrio de uma
reportagem da Brew Your Own de novembro de 2009 onde h a descrio de um processo de atraso do
incio da fermentao para que haja menos formao de Diacetil. Segundo a reportagem, o Diacetil
formado pela oxidao da alpha-acetolactate que se forma pela acelerada atividade do fermento nos
momentos iniciais da fermentao. Ou seja, quanto menos alpha-acetolactate...menos diacetil. A dica
ento reduzir essa "alta atividade" inicial do fermento, iniciando a fermentao a 7C e deixando
naturalmente nos primeiros 2-3 dias ir fermentando at chegar a 10C, e mantendo nos dias posteriores.
Se voc no conseguir esta temperatura de inicio, e inevitavelmente se formar mais diacetil do que a
baixas temperaturas, ento nos ltimos dias da fermentao, suba para 14-16C para o fermento consumir
o Diacetil que ainda estiver presente, a chamada "parada diacetilica" (vamos falar mais sobre isso
posteriormente).

O mtodo de preparo do substrato e adaptao da levedura leva em considerao o fato de a
levedura precisar passar por essa fase de adaptao no mosto, antes de iniciar eficientemente a
fermentao. A fase de adaptao compreendida como predominantemente aerbia, onde as leveduras
se reproduzem mais eficientemente utilizando o oxignio, protenas e outras substncias, aumentando de
quantidade de 2 a 6 vezes. Aps isso, a fase anaerbia predominante, onde as leveduras realizam a
fermentao propriamente dita, convertendo os acares presentes no mosto em CO2 e lcool. (SANTOS,

33

2005). Por isso, para o substrato, mistura-se a levedura em um pouco de mosto, e ao final de 12-18 horas a
18C a levedura se encontra na fase de crescimento exponencial (ou seja, no est mais na fase de
adaptao, e j est se reproduzindo muito). Simultaneamente comea a fermentao, produzindo uma
espuma que deve ser retirada (mesmo sendo composta por substncias insolveis), pois composta por
substncias que conferem turbidez e que contm protena e resduos de lpulo e altera a qualidade da
cerveja. Aps isso, mistura-se o restante do mosto com o substrato, de modo a obter contagens de clulas
viveis entre 106 e 108 clulas/mL. importante que haja a oxigenao do substrato, e do mosto que
deve estar na temperatura ideal para a levedura. (Carvalho, 2007; Cruz et. al, 2008)

1.1.1.6.
Fermentao

Depois da inoculao da levedura (Saccharomyces cerevisiae), a fermentao a fase mais
importante para se fazer uma cerveja boa comea. nessa fase que as leveduras iro se reproduzir,
consumir os acares fermentescveis, e produzir lcool, dixido de carbono, e alguns steres, cidos e
lcoois superiores que iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. A fermentao,
industrialmente, ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem
de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada, que pode
variar. Em produes artesanais o controle de temperatura em geladeira, em salas climatizadas, em
temperatura ambiente, entre outras tcnicas. O principal objetivo da fermentao, em se falando de
qualidade, obter cervejas com as caractersticas sensoriais, qumicas e fsico-qumicas desejadas.

Na fermentao, vrios aspectos devem ser cuidados para que se tenha uma boa cerveja, tais
como: a seleo de uma boa cepa de levedura (a levedura boa deve flocular e decantar no fundo do
tanque fermentador ao final do processo); se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao; concentrao
celular a ser utilizada; dados de crescimento e morte celular do microrganismo; tempo; temperaturas; e
como determinar o trmino da fermentao (CRUZ et. al, 2008; REITENBACH, 2010). A fermentao
alcolica preserva os alimentos, tanto
diminuindo o pH, como pela produo de etanol, condies nas quais poucos microrganismos, alm das
leveduras, sobrevivem. (FERREIRA, 2006)

A fermentao, propriamente dita, acontece quando a levedura usa os aucares para retirar o que
precisa para sobreviver, e gera lcool e CO2. Podemos dividi-la em duas fases:
Fase de fermentao primria ou atenuativa - definida pelo momento da fermentao

vigorosa, quando a gravidade da cerveja diminui entre 2/3 e 3/4 da gravidade original (O.G.
Original Gravity) (PALMER, 1999). Pode durar de 2 a 6 dias para ales, ou de 4 a 10 dias para
lagers, dependendo das condies. Ao final dessa fase, em cima do mosto, forma-se uma
espuma contendo taninos, protenas, lipdeos do lpulo entre outras coisas que deve ser
retirada, pois prejudica o gosto da cerveja;
Fase secundria ou de acondicionamento (chamada tambm de maturao) - reduo lenta

dos fermentveis remanescentes. Os acares mais pesados, como a "maltose", e
subprodutos originados na fase primria so metabolizados. Pode ocorrer no mesmo tanque
da fermentao, em outro tanque (aconselhvel, pois tem menos leveduras e impurezas), ou
j em garrafa (o que normalmente ocorre em produes caseiras).
34

A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a da converso da glicose
(figura 9). Est converso se d com a liberao de calor, ou seja, faz parte do catabolismo (CRUZ et. al,
2008). necessrio, ento, em locais onde a temperatura ambiente no mantm o mosto na temperatura
ideal da levedura, um input de energia para que as dornas de fermentao sejam resfriadas e mantenham
sua temperatura constante. (SANTOS, 2005). Fermentar em temperaturas mais baixas faz com que a
fermentao se prolongue (seja mais lenta) permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor
e pelo aroma, assim como a estabilizao da cerveja. (CRUZ et. al, 2008)
Figura 9: Converso da glicose em lcool e CO2 pelas leveduras em fermentao.

Fonte: http://biologiaconcursos.blogspot.com/2010_05_19_archive.html

Durante o perodo fermentativo deve ser feito o acompanhamento da atenuao dos
extratos, diacetil e tempo de fermentao, pois este indicar o momento certo da transferncia para a
segunda etapa da fermentao (ou engarrafamento), e tambm pode-se estimar a quantidade de lcool
gerado, atravs da diminuio dos acares. grosso modo, a fermentao termina quando o CO2 para de
ser produzido. No final da fermentao a levedura levada para tratamento e estocagem, sendo uma parte
reutilizada em novas bateladas de fermentao, e parte vendida para a indstria de alimentos. (SANTOS,
2005) O clculo de teor alcolico feito atravs de frmulas empricas, deduzidas por observaes, cujo
autor no foi encontrado:

GA % = (Di Df) x 131
Ou
GA % = [(Di Df)/0,75] x 100
GA = Graduao alcolica em % de volume; Di = Densidade inicial; Df = Densidade

final; Demais valores so empricos.

Algumas reaes fsico-qumicas do processo fermentativo so: atenuao do extrato; reduo do
pH, de 5,4 ~ 5,7 para 4,0 ~ 4,6; reduo do oxignio dissolvido; e alteraes na cor que passa a ser mais
clara, provocada pela queda do pH; e alteraes nas propores das protenas, onde a quantidade total
reduzida durante a fermentao em 20 a 25%, atravs da assimilao do fermento, coagulao ou de
precipitao.

A trasfega da cerveja pronta para a panela utilizada para o engarrafamento, ou mesmo, para um
tanque maturador, deve ser feita com cuidado rigoroso da incorporao de O2 pela cerveja, j que este
tem um impacto negativo no sabor e aroma da mesma. A linha deve ser pressurizada com gua sem

35

oxignio, alm de os tanques maturadores possurem defletores, que diminuiro a turbulncia da cerveja
na entrada dos mesmos, evitando a incorporao de ar pela cerveja. (CARVALHO, 2007)
Cuidados Especficos para Cervejas de Baixa Fermentao

Descanso diacetlico , descanso diactico, ou ainda parada ao invs de descanso, o nome que se
d a uma alterao da temperatura de fermentao de cervejas de baixa fermentao (lager) para evitar a
formao do diacetil, que traz um gosto indesejado para a cerveja.

O Diacetil formado pela oxidao da alpha-acetolactate que se forma pela acelerada atividade do
fermento nos momentos iniciais da fermentao. Ou seja, quanto menos alpha-acetolactate, menos
diacetil.

Para diminuir o diacetil pode-se fazer duas coisas:
1) Reduzir a "alta atividade" inicial do fermento, iniciando a fermentao a 7C e deixando

naturalmente nos primeiros 2-3 dias ir fermentando at chegar a 10C, e mantendo nos dias
posteriores.

2) Nos ltimos dias da fermentao, subir a temperatura para 14, 16, at 18C para o fermento
consumir o Diacetil que ainda estiver presente. Esse segundo procedimento a chamada
"parada diacetilica".

Na dvida, faa os dois, ou se for dar prioridade a algum deles, d prioridade ao clssico, que a
parada diacetilica.

Demais Dicas

No livro de John Palmer, How to Brew, h bastantes tipos de gostos que podemos obter nas
cervejas utilizando temperaturas diferentes nas fermentaes. Aconselhamos dar uma olhada nesse
material, e em outros materiais especficos sobre fermentao, por esse o processo mais complexo
bioquimicamente falando. Muitas substncias so formadas, e muitas delas, ainda, iro mudar na
fermentao secundria (ou maturao), nos trazendo sabores e aromas realmente interessantes. Por
exemplo: se fermentamos uma ale de trigo em temperaturas muito altas, teremos a formao de muito
lcool superior (lcool de tequila de segunda categoria, com aquele gosto forte). Essa substncia, na
maturao, vira outra substncia que nos percebida como aroma de banana (tpico de cervejas de trigo).
Esse aroma pode ser muito prazeroso, se na quantidade certa, e muito enjoativo, se em quantidades muito
grandes.
1.1.1.7.
Maturao

O processo de maturao ocorre ao retirar o fermento e transferir a cerveja obtida (cerveja verde)
para o tanque de maturao, ou para a garrafa (em casos de produo artesanal ou caseira) onde ser
mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C, e as leveduras que ainda restam
em suspenso trabalharo lentamente. Essa fase importante para a sedimentao de algumas partculas
em suspenso (nessa fase, em carter artesanal, se faz o uso de aglutinantes, como a gelatina sem sabor,

36

que captura partculas em suspenso, flocula e decanta) e tambm para desencadear algumas reaes
de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
Algumas substncias que sero alteradas so o acetaldedo, cetonas (diacetil, pentanedione), dimetil
sulfito, etc. Isso ocorre quando no h mais comida fcil (acares) no mosto para as leveduras, e elas
comeam a reprocessar estes subprodutos originados na primeira fermentao. O diacetil e o pentadione
so duas cetonas com sabores de manteiga e mel, respectivamente - estas substncias so consideradas
ruins quando esto presentes em grandes quantidades, e causam problemas na estabilidade do sabor
durante o armazenamento. O diacetil, particularmente, comum de algumas cervejas, e j pode ser
percebido em quantidades prximas de 0,05 mg/L (LINKO et. al. 1998 apud. REITENBACH, 2010), mas pode
ter gosto de rano se em exagero. Acetaldedo um aldedo com um destacado sabor e aroma de ma
verde, um composto intermedirio na produo de etanol. (PALMER, 1999).
Em temperaturas de fermentao acima de 26C, leveduras podem produzir muito mais lcoois pesados
(lcoois superiores) que so menos agradveis em sabor que o etanol. lcoois pesados tambm podem ser
produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou quando a levedura fermenta muitas substncias do
trub (esse um motivo pelo qual no se deve maturar a cerveja no mesmo tanque da fermentao se voc
no conseguir tirar o trub). Estes sabores alcolicos insistem na lngua, e so consideravelmente ruins.
Muitos destes lcoois superiores esterificam durante a fermentao secundria, mas em grandes
quantidades destes steres podem dominar o sabor da cerveja, causando aromas frutados fortes demais.
Excessivo aroma de banana na cerveja cervejas um grande exemplo de steres em grandes quantidades.
Existem muitos outros sabores de steres, em geral, frutados. (PALMER, 1999).
A maturao pode durar de 4 a 42 dias (generalizando, pois depende do mtodo e do tipo de cerveja).
Neste ponto do processo de fermentao, a exposio ao oxignio s ir contribuir para oxidar a cerveja,
ou pior ainda, contamina-la, por isso deve-se ter cuidado tanto na hora de transferir a cerveja para outro
tanque ou garrafa, tanto dentro do maturador, que no deve ter muito oxignio. Se o mosto exposto ao
oxignio em temperaturas superiores a 26C por muito tempo, a cerveja, mais cedo ou mais tarde,
desenvolve sabores de papelo molhado. (PALMER, 1999).
A maturao pode ocorrer em garrafa, como j mencionado, e uma tcnica comum. Porm, como no
ser aconselhvel tirar a cerveja pronta da garrafa para gaseificar muito trabalho, muito desperdcio de
material, ineficincia, entre outras coisas -, a gaseificao precisa acontecer ao mesmo tempo, atravs da
tcnica de priming, que consiste na adio de acares fermentescveis para que a levedura fermente e
libere CO2. Essa tcnica, segundo Palmer (1999) tem alguns pontos negativos, como: ao colocar acar na
cerveja para o priming + maturao, alm de haver muito menos leveduras do que quando foi feita a
primeira fermentao, a levedura ter que atravessar as trs fases de fermentao novamente (adaptao,
fermentao e maturao dos compostos gerados nessa nossa fermentao). A levedura na garrafa deve
fazer uma dupla tarefa de acondicionar os subprodutos do priming e tambm os que j esto em soluo.
Por outro lado, isso no faz sentido se o contrrio for pensado: maturando primeiro, para depois colocar
acar, a levedura ter que fazer a fermentao primria na garrafa, e ainda promover as esterificaes
dos compostos formados.
1.1.1.8.
Filtragem
37

Aps a maturao a cerveja filtrada, em alguns casos, para a eliminao de partculas menores em
suspenso, se tornando cristalina, brilhante e transparente. A filtrao, em tese, no altera a composio e
o sabor da cerveja (REITENBACH, 2010). Alm disso, aps a filtrao, a cerveja dever aumentar sua
estabilidade microbiolgica, logo, fsico-qumica, pois as leveduras em suspenso so retiradas, bem como
alguns compostos que no decantaram. Com isso, a alterao da cerveja no armazenamento e
comercializao , em parte, evitada (os processos da maturao continuam a acontecer, fazendo com que
a cerveja possa passar do ponto se no for estabilizada por meio de tcnicas).
Outro benefcio da filtrao o padro da cerveja dentro da garrafa, pois em alguns casos, principalmente
em cervejas caseiras ou artesanais, o lquido na parte inferior muito mais denso do que na parte
superior, e algumas pessoas que no esto acostumadas ligam isso falta de qualidade. Por outro lado, a
no filtrao da cerveja acaba deixando as leveduras em suspenso, que so ricas em vitaminas
(principalmente do complexo B), enriquecendo nutricionalmente a cerveja. Nessa fase so adicionados
estabilizantes, antioxidantes, entre outras coisas.
A filtragem, em cervejas artesanais, no algo que agrada muito, pois o que se quer, nessas cervejas o
que ela tem de maior diferencial: a nutrio, o sabor, o corpo, a textura, a cerveja viva, etc. Quando
filtramos a cerveja podemos torna-la parecida demais com cervejas comerciais, agradando a uns, e
desagradando outros.
1.1.1.9.
Gaseificao
A gaseificao pode ser feita com injeo de CO2 foradamente, ou por priming. Na indstria geralmente
se coloca na cerveja o CO2 que foi reservado da fase de fermentao, ou se faz uma tcnica parecida com a
do priming, porm sem adio de acar.
A tcnica parecida com a do priming um sistema que permite manter a cerveja sob presso de CO2 no
tanque de maturao. Assim, a cerveja no perde todo o gs que trouxe da fermentao e permite
acumular mais um pouco produzido no prprio maturador. (CRUZ et. al, 2008). Se depois disso a cerveja
no estiver com a presso adequada para o envase, adicionado CO2 foradamente. H empresas que
injetam gs de qualquer forma, sem se preocupar se ter como a prpria cerveja produzir o gs ou no, e
s depois mantm-nas nos tanques pressurizados at a carbonatao. H cervejarias, ainda, que
eventualmente injetam gs nitrognio, com o intuito de favorecer caractersticas de formao de espuma
(SANTOS, 2005)
Para produes de carter artesanal feito o priming, que consiste na adio de acar na cerveja no
filtrada, e imediato envasamento. Esse acar adicionado deve ser o de mais fcil uso da levedura, por isso
ele passa pelo processo de inverso ( fervido por algum tempo para que a sacarose se transforme em
glicose + frutose, e em baixo pH para que no haja caramelizao). As leveduras da cerveja iro fermentar
esse acar, e produzir CO2, e por estar fechada, a garrafa vai pressurizar, e o gs carbnico ir se
armazenar no lquido. A graduao alcolica, em geral, aumenta em 0,3% da original.
possvel fazer o priming antes da maturao, e deixar que maturao e priming aconteam juntos na
garrafa, porm pode-se, tambm maturar a cerveja, e somente depois adicionar o priming. importante
saber que antes do envasamento a cerveja j tem certa quantidade de CO2 armazenado, e essa quantidade
vai depender de alguns fatores, como: temperatura; presso, pois se a fermentao e maturao foram
feitas em tanques pressurizados a cerveja j vai estar praticamente pronta; quantidade de acares

38

fermentescveis no mosto inicial; tempo de fermentao; e levedura utilizada. De maneira geral, as duas
que mais influenciam, so temperatura e presso.
Devido a esse motivo, existem grficos feitos por ensaios laboratoriais por cervejeiros caseiros, que nos
do uma ideia de quanto acar devemos adicionar cerveja para produzir o volume de gs que se almeja,
levando em considerao: quantidade total de gs que queremos (em volume de gs por volume de
cerveja), quantidade de gs j existente na cerveja, e que estilo de cerveja queremos fazer. Na tabela 6
esto as quantidades de gs de algumas cervejas, sendo que as figuras 10 e 11 so grficos amplamente
utilizados. No grfico da figura 10 basta ser traada uma linha reta ligando as trs linhas das trs escalas.
Tabela 6: Volume de gs por volume de cerveja em alguns estilos de cervejas.
Estilo
Vol. CO2/ Vol. Cerveja
British ales
1.5-2.0
Porter, Stout
1.7-2.3
Belgian ales
1.9-2.4
American ales
2.2-2.7
European lagers
2.2-2.7
Belgian Lambic
2.4-2.8
American wheat
2.7-3.3
German wheat
3.3-4.5
Fonte: Hibberd (1999)

Figura 10: Grfico para estimar a quantidade de acar a ser adicionada na cerveja para gaseificao no
momento do priming.
39

Fonte: Hibberd (1999)
Figura 11: Grfico para estimar a quantidade de acar a ser adicionada na cerveja para gaseificao no
momento do priming.

Fonte: Palmer (1999).
1.1.1.10. Envasamento
Como j mencionado, o envasamento pode ser feito junto com o priming, e o principal cuidado nesse
momento diz respeito esterilizao das garrafas. Em casa, elas podem ser lavadas com soluo de iodo,
gua a 100C em abundncia, entre outras coisas. Na indstria se faz uso de vrias solues, como a de
hidrxido de sdio. Em laboratrio possvel autoclavar as garrafas. Caso isso no seja feito, a chance de
contaminao da cerveja muito grande, colocando tudo a perder justo no momento onde j foi gasto a
maior quantidade de tempo e dinheiro para o desenvolvimento do produto.

40

No envasamento no se devem deixar de tomar os cuidados em relao exposio da cerveja ao

oxignio, para evitar a oxidao da mesma. Com isso, deve-se deixar o lquido escorrer pelas beiradas da
garrafa, sem muita turbulncia, at que a mesma esteja quase cheia (no se pode encher muito para evitar
presso demasiada dentro da garrafa). O controle de presso nas garrafas feito atravs de uma garrafa
fechada com um manmetro adaptado, contendo a mesma cerveja e a mesma quantidade que as outras.
(PALMER, 1999).
1.1.1.11. Pasteurizao
A pasteurizao uma etapa optativa, sendo que a diferena do chope (ou cerveja viva) para a cerveja,
que a cerveja pasteurizada, e o chope no. Normalmente, para cervejas artesanais caseiras, no feita a
pasteurizao, pois se quer manter o gosto original da cerveja, bem como as leveduras vivas para serem
tomadas. Quando ocorre a pasteurizao, pode ser por dois processos, segundo Carvalho (2007), que
acontecem em tempos diferentes:
Antes do envasamento: quando o lquido passa por placas do trocador de calor, e

permanece por alguns segundos por 75C. Nesse processo a cerveja perde muito gs CO2,
que deve ser reposto.
Depois do envasamento, ou em tnel: consiste em passar as latas ou garrafas de cervejas

por um tnel onde borrifado vapor dgua no produto, fazendo-o aquecer at 70C, e
depois borrifado gua fria, fazendo o produto voltar uma temperatura segura.
O objetivo da pasteurizao eliminar alguns microorganismos que, se presentes, podem prejudicar as

caractersticas da cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C,
de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questo.
A temperatura da cerveja fica em torno de 32 a 34C depois de resfriada e, com a presso interna da
garrafa, a quebra das mesmas torna-se muito mais fcil. Por isso, no se pode colocar quantidades
exageradas de CO2 nas cervejas que iro ser pasteurizadas. O tempo de durao do chope (no
pasteurizado) em torno de 15 dias (30 se refrigerado), e o da cerveja, em torno de 6 meses.
LTIMAS DICAS
- Se voc no tem muito interesse na parte dos processos, ou no tem facilidade, ou mesmo, quer algo que
agilize sua vida, procure os softwares que indicamos, como Beer Smith, Beer Tools, Qbrew (grtis), Beer
Target (grtis), e outros. Eles auxiliam muito na hora da produo, e tornam a arte de fazer cerveja muito
mais fcil, e acessvel.
- Se voc tem interesse na parte dos processos, e quer entender ainda melhor, no pare de procurar
material. Continue lendo, e aprendendo, e conversando, e s termine quando puder dizer estou
entendendo. Alis, voc precisa ter o livro How to Brew de John Palmer. praticamente a bblia do
cervejeiro caseiro, principalmente quando se est comeando.
- Anote tudo o que puder. S conhecendo seus equipamentos, seu processo produtivo, etc., voc poder
melhor-lo, e fazer cervejas cada vez melhores.
41

- Embora muitos cervejeiros se atenham a muitas regras, estilos, e convenes, voc no obrigado a fazer
isso. Sabe como as cervejas que existem hoje foram inventadas? No temos certeza dessa resposta, mas
sobre uma coisa temos certeza: antigamente no existiam tantas rotulaes de estilos, e etc., o que
implicou na necessidade de usar o que se tinha, e inventar novas possibilidades, usando a criatividade.
legal tentar fazer uma cerveja especfica? . MUITO. At porque isso lhe mostra o quo bom voc est na
cozinha. Mas muito legal fazer coisas diferentes e originais, para ver onde isso pode lhe levar.
- Para quaisquer dvidas, sugestes, crticas, elogios, etc., entre em contato conosco pelo site do Beer King.
Estamos ansiosos para ouvi-lo, e ficaremos felizes com quaisquer feedbacks, bem como honrados em lhe
ajudar no que pudermos.
PALAVRAS FINAIS
Ns, do Beer King, achamos realmente muito interessante o processo de fabricao de cerveja, e faze-la,
tambm, claro ( muito bom beber algo feito por ns mesmos). Gostamos tanto, que gostaramos de
propor uma reflexo: J pensou em quanta coisa se aprende com isso? J pensou que se fosse para assistir
uma aula montona sobre bioqumica talvez voc no conseguisse assistir, mas quando se trata de cerveja
voc quer saber como se faz, e aprender os processos de verdade? exatamente nisso que acreditamos!
Falta paixo, falta amor, falta uma causa maior no mundo, e na vida das pessoas. Para tudo que fazemos,
ou tudo que nos fazem fazer, s vamos fazer com vontade se algum souber nos mostrar o objetivo da
ao, o algo maior. No adianta forar: seres humanos gostam do que realmente gostam, e no do que
so obrigados a fazer. E quando encontramos algo que gostamos, evolumos em todos os lados possveis
da vida, pois todo um novo universo se abre.
Por exemplo: No porque voc est aprendendo a fazer cerveja que no est aprendendo nada, ou no
est se educando, e estudando, e treinando seu crebro. Voc est aprendendo muita coisa, conhecendo
pessoas, sorrindo, lendo, treinando seu poder de observao, treinando sua criatividade, imaginao,
senso de procedimento, organizao, entendendo um pouco como difcil produzir algo que to fcil de
beber (conhecendo o outro lado, e aprendendo a respeitar), entendendo um pouco sobre qumica, fsica,
matemtica, etc., e influenciando pessoas, que ao lhe verem empolgado e feliz, vo querer procurar algo
que gostam, seja l o que for (no necessariamente cerveja).
Enfim... atravs da cerveja podemos chegar muito mais longe. um assunto que interessa a muitos, e
chama a ateno de ainda mais pessoas. Cerveja para a educao, cerveja para o humor, cerveja para a
amizade, cerveja para nutrio, cerveja para arte, cerveja para o amor, cerveja para a sade, cerveja por
um mundo um pouco melhor de se viver! As possibilidades so infinitas.

42

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beer

Figura 1: Fluxograma bsico da fabricao de cerveja na indstria (modificvel em processos artesanais).

Fonte: Adaptado de Berenhauser (1999).

Os ingredientes influenciam diretamente sobre a qualidade de cerveja, ou seja, ingredientes de

Burton on Trent (ndia Pale Ale)

Dublin (Dry Stout)

Dortmund (Export Lager)

Qumica da gua Bsica para Cervejeiros Caseiros

A dureza, a alcalinidade e o pH so os fatores mais importantes da gua para a cerveja (GOLDAMMER,

- Auxilia a filtrao/lavagem (diminui a viscosidade do mosto e reduz a absoro de taninos)

- Diminui o PH mas no tanto quanto o clcio.

- Auxilia a fermentao (nutriente p/ levedura)

- Mantenha entre em at 50 ppm.

Bicarbonato (HCO3 -1)

- Em nveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva

Sulfato (SO4 -2)

- Aumenta a sensao de corpo e doura

6,5-8,0. Importante ser por volta

menor que 0,4

Slidos Totais Dissolvidos

Fonte: Engenharia qumica UFSC.

English Pale Ale

Para alterar sua gua:

- Clcio (Ca++) 11,6 ppm/g em 20L

SAL DE COZINHA no iodado NaCl:

EPSOM SALT, Sulfato de Magnsio ou

Cloreto de Clcio Diidratado - CaCl2

- Magnsio (Mg++) 26 ppm (4,9 ppm/g)

- Sdio (Na+) 14 ppm/g em 20L

O malte utilizado na fase de mosturao ou brassagem, e ir originar os acares

em termos prticos, dois tipo de lpulo: os chamados de amargor e os aromticos, conforme

O fermento o ingrediente utilizado para realizar o processo de fermentao microbiolgica dos

* Baixa atenuao: 65-70%

* Mdia atenuao: 71-75%

* Alta atenuao: 76-80%

Qual a diferena de limpeza e assepsia?

- Cascas ntegras, ou danificadas porm no em p (ou partculas muito pequenas

- Amido em p (um pouco pode, e at bom para aumentar a eficincia da mosturao)

Dosando a quantidade de Malte

Eis o raciocnio para que o leitor entenda a frmula:

Com isso, podemos aplicar na seguinte frmula:

((Ddx(Q/3,7878))/(Ex.Pot. x Ef.))/2,2 = Kg de Malte

Dosando a Quantidade de gua

Exemplos de clculos para levas de 20litros:

pra dentro, de duas em

Fonte: Adaptado de Palmer (1999).

maltose que produzida em maior quantidade; vrios trissacardeos, como a maltotriose;

Fonte: Hopkins & Klause, 1937.

Acares provenientes da hidrlise do amido e apenas de 3% de outros tipos, como xilose,

Compostos nitrogenados tm particular importncia na estabilizao da cerveja e no

Estabilizao biolgica o mosto um meio timo para o desenvolvimento de

Estabilizao bioqumica - as enzimas que se mantiveram ativas so inativadas;

Estabilizao fsico-qumica - as protenas de maior cadeia so desnaturadas, floculando,

Extrao e transformao dos componentes do lpulo - pela fervura o amargor e aromas

Outras transformaes - Durante a fervura verificam-se vrias outras transformaes,

Na extrao do amargor do lpulo, os cidos da trepadeira so transformados em cidos iso- que

IBU = 3,969 x e-8,965(SG-1) x (1 e Tmin/25)x ((a% x Wg)/Vl)

Fonte: Home Brewing Wiki.

H trs jeitos de preparar a levedura para a fermentao, na prtica:

- Adicionando a levedura em p (liofilizada) diretamente no mosto oxigenado;

- Reidratando a levedura, e oxigenando-a, instantes antes de jog-la no mosto;

Fase de fermentao primria ou atenuativa - definida pelo momento da fermentao

Fase secundria ou de acondicionamento (chamada tambm de maturao) - reduo lenta

GA % = (Di Df) x 131