Cerveja Artesanal

Verso 1.0 Beta

Guilherme Alberici de Santi

<guidesanti@yahoo.com.br>

Sumrio
1. INTRODUO.........................................................................................4
2. EQUIPAMENTOS.....................................................................................6
2.1. Equipamentos para produo de cerveja.....................................................6
2.1.1. Panelas...................................................................................................7
2.1.2. Filtro......................................................................................................7
a. Panela com vlvula extratora...................................................................8
b. Fundo falso...............................................................................................9
c. Bomba d' gua..........................................................................................9
d. Mangueiras..............................................................................................9
2.1.3. Colher..................................................................................................10
2.1.4. Termmetro.........................................................................................10
2.1.5. Densmetro...........................................................................................11
2.1.6. Balana................................................................................................11
2.1.7. Tanque de fermentao.......................................................................12
2.1.8. Fogo...................................................................................................13
2.1.9. Resfriador............................................................................................14
a. Cerpentina (chiller)................................................................................14
b. Caixa trmica.........................................................................................15
c. Mangueiras.............................................................................................15
2.1.10. Copos de medida................................................................................15
2.1.11. Moedor...............................................................................................15
2.2. Equipamentos para o consumo de cerveja.................................................16
2.2.1. Consumo em garrafas..........................................................................16
a. Engarrafador..........................................................................................16
b. Garrafas..................................................................................................17
c. Tampinhas..............................................................................................17
2.2.2. Consumo em barris..............................................................................17
a. Chopeira.................................................................................................17
b. Barril......................................................................................................17
c. Vlvula Keg.............................................................................................17
d. Cilindro de CO2......................................................................................17
e. Vlvula reguladora de presso...............................................................17
f. Mangueiras.............................................................................................17
3. MATRIA-PRIMA..................................................................................18
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

Malte...........................................................................................................18
Lpulo.........................................................................................................18
Levedura.....................................................................................................18
gua............................................................................................................19

4. PROCESSO............................................................................................20
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.

Malteao da cevada..................................................................................20
Moagem do malte.......................................................................................20
Mosturao............................................................................................... ..21
Filtragem....................................................................................................22

4.5. Lupulagem ou fervura................................................................................23

4.6. Resfriamento..............................................................................................24
4.7. Fermentao...............................................................................................25
4.8. Envazamento..............................................................................................27
4.8.1. Envazamento em garrafas...................................................................27
4.8.2. Envazamento em barris.......................................................................27
4.9. Maturao...................................................................................................27
5. ONDE CONSEGUIR MATRIA-PRIMA..................................................28
5.1. Malte...........................................................................................................28
5.2. Lpulo.........................................................................................................28
5.3. Levedura.....................................................................................................28
6. CONSIDERAES FINAIS.....................................................................29
7. REFERNCIAS......................................................................................30

1. Introduo
com muito entusiasmo e satisfao que este documento foi escrito,
visando atingir todos aqueles que fazem ou tem o interesse em comear a fazer
cerveja em casa (cerveja artesanal). O foco principal a fabricao da cerveja
em pequena escala com o objetivo de produzir uma cerveja personalizada e de
boa qualidade. Se voc est lendo esse material para tentar fazer uma cerveja
como a Skol, Brahma, Antarctica e afins este material no lhe ser de grande
serventia. O intuito deste texto no fazer esse tipo de cerveja. O material dar
os passos bsicos para que voc possa produzir uma cerveja bem diferente das
que so comercializadas normalmente. A cerveja ter um sabor bem acentuado,
com um buqu (aroma) bem caracterstico e ser bem encorpada. Portanto uma
cerveja bem diferente.
Isso no significa que a cerveja ser ruim ou que no possvel encontrar
cervejas parecidas no mercado. A cerveja ser muito boa se for feita com
carinho, e quanto a encontrar cervejas parecidas possvel sim, mas geralmente
so cervejas importadas, pois o Brasil no tem uma caracterstica cervejeira
como pases europeus que produzem cervejas mais elaboradas e mais fortes. Um
dos motivos o nosso clima que no nos favorece muito para o consumo de
bebidas mais fortes, como uma cerveja Stout ou Bock.
Tambm no significa que no seja possvel produzir uma cerveja tipo
Pilsen em casa. No s possvel como ser essa a receita bsica que ser
seguida, no entanto a cerveja produzida ter padres muito diferentes dos
padres das cervejas comercializadas.
Para terminar nossa introduo sero dadas algumas dicas rapidamente.
Primeiro, ser necessrio um pouco de pacincia para a produo, pois o
processo demorado e exige carinho para que se possa obter uma cerveja de
boa qualidade. Em mdia uma cerveja demora de 25 a 30 dias para ficar pronta
para o consumo, portanto a pressa inimiga da cerveja, tenham isso em mente
antes de comear o processo de fabricao.
Para os iniciantes, no desanimem caso sua primeira cerveja no saia do
jeito esperado. Pode levar algumas receitas para que se pegue a mo para
produzir uma cerveja de qualidade, como cozinhar, nunca fazemos uma receita

perfeita na primeira vez, portanto necessrio um pouco de insistncia.

Bom isso o que tenho a dizer para um comeo. Espero no ter
desanimado os entusiastas com essa introduo, mas a verdade tem que ser dita,
produzir cerveja em casa no fcil. No entanto, ao final do processo, somos
compensados com uma bebida maravilhosa, saborosa, com aroma e paladar
inigualveis. Em fim um manjar dos Deuses.
S mais uma observao: recomendo que este material seja lido pelo
menos uma vez antes de tentar fazer sua primeira receita.
Agora vamos ao que interessa, fazer cerveja.

2. Equipamentos
Pode-se dividir os equipamentos em duas partes: equipamentos para
produo de cerveja e equipamentos para consumo de cerveja.
Tudo que ser indicado como equipamento na produo e no consumo de
cerveja foi baseado no material que disponho em minha casa para produzir
minha cerveja. Todo o equipamento foi montado a partir de peas que podem ser
facilmente encontradas no comrcio em geral.
Se o leitor dispuser de boa situao financeira, existem kits prprios para a
fabricao de cerveja artesanal disponveis no mercado e se o leitor preferir
pode comprar um destes kits e o resultado final ser o mesmo. Muitos kits
comercializados so muito parecidos com o equipamento descrito no texto,
portanto este documento pode servir tambm de manual para entender como
utilizar esses kits.
2.1. Equipamentos para produo de cerveja
Segue abaixo a lista do equipamento necessrio para a produo de
cerveja:

2 panelas

1 filtro, constitudo de:

1 panela com vlvula extratora na lateral inferior

1 fundo falso para esta panela

1 bomba d' gua

mangueiras atxicas

1 colher

1 termmetro

1 densmetro de Brix (opcional)

1 balana

1 tanque de fermentao

1 fogo industrial

1 resfriador, constitudo de:

cerpentina (chiller) de INOX ou alumnio

1 caixa trmica

mangueiras atxicas

copos de medida

1 moedor de cereais

Nos tpicos abaixo o equipamento ser explicado com detalhes.

2.1.1. Panelas
As panelas so utilizadas na mosturao (ver captulo 4.3), uma para a
mosturao propriamente dita e a outra como panela auxiliar. Na verdade no
so necessrias duas panelas, possvel produzir com uma s, mas para melhor
comodidade na hora da produo recomendado que se tenha disponvel duas
panelas.
Com relao ao material da panela indica-se o uso do INOX, mas podem ser
utilizadas panelas de alumnio. As panelas de INOX podem ser facilmente limpas
com soda e gua, j as panelas de alumnio no podem ser lavadas com soda,
pois so corrodas por este produto qumico. Mas como o INOX um material
caro, em geral so utilizadas panelas de alumnio que tambm so mais fceis de
se encontrar no mercado.
Para o volume da panela recomenda-se que seja em torno de 25% maior
que o volume que se deseja produzir de cerveja. Isso se deve ao fato de que
durante a produo utilizada uma quantidade de gua maior do que o volume
de cerveja que se deseja produzir e alm disso o malte tambm ocupa espao na
panela. Como exemplo, para se produzir 20 litros de cerveja deve-se utilizar uma
panela de aproximadamente 25 litros ou mais.

2.1.2. Filtro
O filtro utilizado aps a mosturao no processo de filtragem (ver
captulo 4.4). Ele composto por uma panela com uma vlvula estratora em sua

lateral inferior, um fundo falso, uma bomba d' gua e mangueiras. Segue abaixo
a descrio detalhada dos componentes do filtro. O modo de utiliz-lo ser
descrito no captulo 4.

a. Panela com vlvula extratora

Essa mais uma panela que deve seguir as indicaes do tem 2.1.1. que
descreve as panelas de mosturao e auxiliar. A diferena desta panela para as
outras duas que esta panela deve conter em sua lateral inferior uma vlvula
(torneira) por onde se possa extrair o seu contedo.
Essa panela pode ser encontrada pronta em alguns sites que vemdem
equipamentos para produo de cerveja artesanal. Como o objetivo deste texto
descrever como montar o equipamento, ser explicado como fazer esta panela.
Primeiramente deve-se adquirir uma panela exatamente igual panela que
se usar para mostura descrita no tem 2.1.1. Nessa panela dever ser feito um
furo de polegada em sua lateral a aproximadamente 0,5cm do fundo da
mesma. Nesse furo dever ser soldado um cano com rosca na ponta. O furo pode
ser feito por qualquer torneiro mecnico. O cano que ser soldado na panela
dever ser do mesmo material da panela, assim como a solda tambm dever
ser. No caso, se a panela for de alumnio pode-se comprar um cano de chuveiro
que j tem rosca nas pontas e cort-lo num comprimento de aproximadamente
7cm. Se a panela for de INOX, ento deve ser feito um cano de INOX tambm e
com rosca na ponta.
Na rosca dever ser colocada uma vlvula de esfera que pode ser
encontrada em lojas para material de construo. No caso do cano de chuveiro a
rosca que ele tem na ponta j exatamente a rosca das vlvulas de esfera
vendidas no mercado. No caso se se mandar fazer em INOX dever ser feita uma
rosca igual de uma vlvula de esfera, ou da vlvula que se deseje utilizar.
A solda a ser utilizada deve ser a solda TIG que uma solda que deposita
material no local a ser soldado e deve ser utilizado o mesmo material que a
panela e o cano a ser soldado.

b. Fundo falso
O fundo falso utilizado dentro da panela com vlvula extratora. Esse
fundo falso no passa de uma peneira e deve ser acoplada panela a
aproximadamente 5cm do fundo da panela. No necessrio soldar o fundo falso
na panela, at melhor que ele possa ser retirado para poder se realizar a
limpeza da panela aps o uso. Para isso faa um fundo falso com ps na altura de
5cm de forma que se possa colocar e retirar o fundo falso com facilidade.
O fundo falso pode ser tambm de INOX ou de alumnio e basicamente
deve ser uma peneira com os furos no muito grandes de forma que possam
reter os gros de cevada. Existe para vender pronto este fundo falso em
http://www.cervejaartesanal.com.br

c. Bomba d' gua

A bomba d' gua utilizada em conjunto com a panela que tem a vlvula
extratora na lateral para montar o filtro. Ela deve ser acoplada na vlvula
extratora da panela. A funo da bomba ser retirar o lquido do fundo da panela
para retorn-lo na parte de cima da panela. Os detalhes de funcionamento do
filtro sero dados no captulo 4.
recomendado o uso de bombas d' gua de mquinas de lavar roupa. Elas
so feitas de plstico e podem ser limpas com soda diluda em gua. Essas
bombas so, em geral, de 50Watts, o que suficiente para a nossa produo
artesanal que em mdia de 20 ou 40 litros. Para produes maiores deve-se
procurar por uma bomba maior e mais potente.

d. Mangueiras
As mangueiras so utilizadas na sada da bomba para levar o lquido de
volta ao filtro. Devem ser utilizadas mangueiras atxicas para se evitar
problemas de sade, visto que mangueiras no apropriadas para alimentos

podem soltar substncias nocivas sade.

2.1.3. Colher
A colher precisa ser grande o suficiente pra chegar at o fundo da panela
de mostrua e sobrar alguns centmetros fora dela. Pode-se utilizar colheres de
madeira mas altamente recomendado que se utilize colheres de nylon por
motivos de higine do material. A madeira acaba ficando impregnada com
resduos da fabricao e o nylon no. Portanto prefira a colher de nylon.

Figura 1: Colher
2.1.4. Termmetro
O termmetro ser utilizado para medir as temperaturas do mosto durante
o processo de fabricao, um equipamento necessrio, sem ele no possvel
fazer cerveja. A escala do termmetro deve ultrapassar os 100 C, pois o mosto
ser fervido e a temperatura ficar prxima dessa marca. O recomendado um
termmetro numa escala mdia de -10 C a 150 C para lquidos. Recomenda-se
tambm que seja de lcool em vez de mercrio, pois facilita a leitura. O
termmetro de mercrio de difcil leitura. Indica-se tambm se utilize um
termmetro de escala interna. As marcaes dos termmetros com escala
externa acabam soltando-se com o tempo e o uso do mesmo.

2.1.5. Densmetro
O densmetro opcional, mas recomenda-se que seja comprado, pois ajuda
a padronizar melhor o produto obtido. Ele utilizado para medir a quantidade de
acares obtidos durante o processo de mosturao, e esses acares esto
diretamente ligados com o corpo e sabor que a cerveja ter e tambm com a
quantidade de lcool que sair na cerveja aps a fermentao. indicado um
densmetro com escala de graus Brix e que v de 0 at 20 pelo menos. Observe
abaixo a foto de um densmetro de Brix.

Figura 2: Densmetro de Brix

2.1.6. Balana
A balana utilizada para se pesar o malte. Pode ser utilizada uma balana
de cozinha que em geral pesa at 10Kg o que suficiente para a produo
artesanal. Para pesar o lpulo deve-se utilizar uma balana de preciso, pois se
usa da ordem de gramas de lpulo e as balanas de cozinha no servem para
medir tal massa.
Caso no se disponha de uma balana de preciso para pesar o lpulo
pode-se med-lo em volume. Mas para melhor padronizao do produto final
melhor que se use uma balana de presciso para esta medida. A preciso
recomendada para pesar o lpulo da ordem de 0,1grama. Essa balana tambm
ser utilizada para pesar o acar para se realizar o priming no momento de
engarrafar a cerveja (ver captulo 4.8.1).

2.1.7. Tanque de fermentao

O tanque de fermentao utilizado na etapa de fermentao do processo
de fabricao.
Para tanque de fermentao deve ser utilizado um recipiente de material
adequado, uma vez que colocaremos alimento nesse recipiente. O mais
recomendado o uso do INOX para a construo do tanque, mas como sabemos,
o INOX caro e no muito acessvel para a maioria. Nesse caso recomenda-se o
uso de plstico prprios para alimentos, por exemplo o PVC alimentcio que
utilizado em tanques para transporte de leite. Por isso pode-se utilizar os
prprios tanques de leite para usar como tanque de fermentao. Veja na
imagem abaixo o tanque de fermentao feito com tanque de leite.

Figura 3: Tanque de fermentao em PVC alimentcio

Como se v na imagem acima, o tanque de fermentao deve ter uma
vlvula (torneira) extratora na lateral inferior para que se possa retirar a cerveja
do tanque aps o trmino da fermentao. Pode-se acoplar uma vlvula de esfera
igual vlvula utilizada na panela do filtro. Ela pode ser acoplada ao tanque
atravs de uma flange e um niple de PVC, peas facilmente encontradas em lojas
de material para construo.
Na tampa do tanque deve-se acoplar tambm um espigo para a sada de
CO2 de dentro do tanque. O CO2 ser produzido pela fermentao (ver captulo
4.7). O espigo deve ser de PVC tambm e ele pode ser acoplado tampa do

tanque atravs de uma flange tambm. Ao espigo dever se conectar um

pedao de mangueira atxica, assim como a mangueira utilizada no filtro. Veja
abaixo imagens mais detalhadas.

Figura 4: Fermentador Vlvula

extratora

Figura 5: Fermentador Sada de

CO2

Deve-se lembrar tambm que o volume do tanque de fermentao no deve

ser exatamente o volume de cerveja que se deseja produzir. Isso se deve ao fato
de que durante a fermentao produzida uma espuma na superfcie do mosto e
deve haver espao no tanque para esta espuma para que ela no saia pela sada
de CO2. Para isso recomendado que pelo menos 20% do volume do tanque fique
livre, ou seja, para calcular o volume do tanque s dividir o volume que se
deseja produzir de cerveja por 0,8. Por exemplo para fermentar 20 litros deve-se
utilizar um tanque de no mnimo 25 litros.
Outro requisito para o tanque de fermentao que ele deve ser muito
bem vedado para que no entre nada do ar externo para no comprometer a
cerveja a ser produzida.
2.1.8. Fogo
Definitivamente no utilize um fogo de cozinha comum para fazer cerveja.
Como os volumes feitos geralmente so da ordem de 20 litros ou mais, os foges
de cozinha no do conta de aquecer adequadamente e com boa velocidade as
panelas nessa faixa de volume. Por isso praticamente obrigatrio o uso de um

fogo industrial. Foges industriais de alta-presso no so muito caros e so

encontrados em qualquer loja especializada em foges ou em lojas de materiais
para camping.
D preferncia para um fogo com ps e de no mnimo duas bocas apesar
de ser perfeitamente possvel fabricar com uma boca s. Veja na imagem abaixo
um fogo industrial de alta-presso de duas bocas.

Figura 6: Fogo industrial sem ps

2.1.9. Resfriador
O resfriador composto de trs partes: uma cerpentina, uma caixa trmica
e mangueiras. Ele utilizado para resfriar o mosto logo aps a fervura (ver
captulo 4.6) e antes da etapa da fermentao. um equipamento indispensvel.
a. Cerpentina (chiller)
A cerpentina, tamm conhecida como chiller, no passa de um cano de
metal enrolado em forma de uma espiral. Seu material pode ser alumnio, INOX
ou cabre. Apesar de que no se indica o uso do cobre devido ao fato de esse
material oxidar muito rapidamente e exigir uma limpeza muito bem feita toda
vez que for utilizado. Definitivamente no indicado par alimentos a no ser que
se saiba como limp-lo adequadamente.
J o alumnio pode ser tranqilamente utilizado, mas dando um pouco de
trabalho para limpar, uma vez que no pode ser usada soda para limpar

alumnio. Por outro lado o INOX totalmente inerte e pode ser facilmente limpo
com gua e soda, portanto o material mais indicado para a montagem da
cerpentina. Uma cerpentina de aproximadamente 10 metros suficiente para
resfriar o mosto de aproximadamente 100 C para 15 C com boa eficincia.
Geralmente utiliza-se canos de 1/8 de polegada.

b. Caixa trmica
A caixa trmica no necessria, mas recomendada. A cerpentina
colocada dentro da caixa trmica na hora do resfriamento e gelo adicionado ao
interior da caixa. Pode-se utilizar qualquer outro recipiente que caiba a
cerpentina, mas a caixa trmica ajuda a conservar mais o gelo obtendo-se uma
eficincia um pouco melhor no processo.

c. Mangueiras
A mangueira utilizada para conectar a panela com o mosto quente
cerpentina e depois a cerpentina ao tanque de fermentao. necessrio em
torno de 4 metros de mangueira e devem ser utilizadas mangueiras atxicas.

2.1.10. Copos de medida

Os copos de medida so para medir o acar e o lpulo caso no se
disponha de uma balana de preciso. Podem ser utilizados copos de medida de
cozinha com a escala em ml (mililitro).
2.1.11. Moedor
O moedor utilizado para moer o malte de cevada. Pode ser utilizado um
moedor de cereais que pode ser encontrado em lojas de materiais agrcolas,
como agropecurias. Mas caso no seja possvel comprar um moedor de cereais
pode-se utilizar um liquidificador para moer o malte, mas o resultado no

exatamente o mesmo uma vez que com o uso do liquidificador no se consegue

obter uma moagem muito homognea.

2.2. Equipamentos para o consumo de cerveja

2.2.1. Consumo em garrafas
a. Engarrafador
O engarrafador utilizado aps a fermentao, para fechar as garrafas.
indispensvel caso o mtodo de envazamento seja o uso de garrafas.

Figura 7: Engarrafador

Figura 8: Engarrafador

b. Garrafas
c. Tampinhas
2.2.2. Consumo em barris
a. Chopeira
b. Barril
c. Vlvula Keg
d. Cilindro de CO2
e. Vlvula reguladora de presso
f. Mangueiras

3. Matria-prima
Explicado todo o equipamento vamos agora matria-prima necessria
para a produo de cerveja. Os ingredientes passados aqui sero indicados nas
propores de uma receita de 20 litros de cerveja que o volume mais comum
entre os cervejeiros artesanais, mas no caso de querer se fazer uma quantidade
maior s aumentar proporcionalmente cada ingrediente para o volume
desejado. Outro ponto importante a se mencionar que a receita passada aqui
para se produzir a cerveja do tipo Pilsen que tambm o tipo mais comum no
mercado. No entanto para se produzir cervejas de outros tipos o processo
praticamente o mesmo mudando apenas os ingredientes. Veja abaixo a lista de
ingredientes.
Matria-prima:

5Kg de malte de cevada Pilsen

15g de lpulo amargor

15g de lpulo aromtico

1 sach de fermento seco para cerveja (11,5 g)

gua

3.1. Malte
Muita gente acha que 5Kg de malte muito, mas eu no acho, a cerveja
fica bem encorpada com sabor bem caracterstico e se quiserem com esta
quantidade de malte no nem necessrio acrescentar o acar e ento
possvel produzir uma cerveja puro malte, que o caso da minha cerveja.
3.2. Lpulo
A quantidade de lpulo vai variar muito dependendo da receita, do paladar
da pessoa e do tipo do lpulo. H certos tipos de lpulo que so bem mais fortes
e no necessrio colocar muita quantidade. A vai variar com o paladar de
vocs, quem gosta de cerveja bem forte e amarga pode colocar mais lpulo, mas
no exagerem, pois a cerveja pode ficar to amarga que no fica boa.

3.3. Levedura
A levedura ou fermento responsvel por modificar quimicamente o mosto
e o transformar em cerveja. A levedura consome os acares obtidos durante a
mosturao e temos como resultado o gs carbnico e o lcool da cerveja.
Existem muitos tipos de levedura, e cada um tem sua aplicao para um
tipo diferente de cerveja. Geralmente so vendidas em sachs de 11,5 gramas, e
a quantidade suficiente para fabricar 20 litros de cerveja, podendo ser
reaproveitado posteriormente para as prximas receitas.
3.4. gua
A quantidade de gua utilizada no foi citade, pois pode variar um pouco,
mas em mdia so utilizados 30 litros de gua para produzir 20 litros de cerveja.
Isso se deve ao fato de uma parte da gua evaporar durante a fervura e outra
parte ficar retida no bagao da cevada durante o processo de filtrao do mosto.
A gua deve ser tratada adequadamente, mas nada nos impede de utilizar
gua da torneira que temos em casa mesmo. S temos que garantir, pelo menos,
que ela deve estar livre de cloro, pois o cloro mata a levedura e no deve ser uma
gua muito dura a fim de facilitar a filtragem. O pH deve estar na faixa dos 5 a 7
no mximo. No vou entrar em detalhes quanto qumica da gua, pois no
tenho muito conhecimento sobre o assunto, mas nos livros sobre cerveja
podemos encontrar detalhes melhores sobre como deve estar a composio
mineral da gua, para que possa ser utilizada na fabricao de cerveja.

4. Processo
Agora vamos ao trabalho. Desde j vou avisando, o processo demorado e
necessrio muita pacincia. A cerveja deve ser feita com calma e dedicao
para que fique um produto bom. Se for feita com pressa pode ter certeza que no
ficar boa. O tempo total varia de acordo com os equipamentos disponveis para
a fabricao. Em mdia o processo leva de 6 a 8 horas para uma receita de 20
litros. Irei dividir o processo em 8 partes. Vamos ao processo.
4.1. Malteao da cevada
4.2. Moagem do malte
A moagem do malte uma etapa de suma importncia para o processo de
fabricao da cerveja. Ness etapa os gro de cevada devem ser quebrados
(modos) para que o amido contido em seu interior fique exposto. do amido que
iremos obter a maltose que o acar que ser consumido pela levedura. Sem a
maltose no fermentao, portanto no h cerveja.
Os gros devem ser modos num ponto intermedirio, no podem ser
modos demais a ponto de virar p e tambm no devem ser modos num ponto
muito grosso. Se moer demais os gros ao ponto de p como o caf modo ns
teremos problemas para filtrar o mosto, pois fica mais difcil de filtrar partculas
muito pequenas. Por outro lado se moer pouco o amido no ficar to exposto e
no conseguiremos um rendimento muito bom na mosturao.
Um ponto importante de se comentar: no retire as cascas dos gros,
pois na casca tem uma enzima que ajuda na converso do amido em maltose, se
a casca for retirada o processo no ocorrer.
Para moer a cevada preciso utilizar o moedor de cereais ou o
liquidificador. Com o moedor de cereais melhor, pois d pra regular direto o
ponto de moagem. J com o liquidificador um pouco mais difcil encontrar o
ponto. Se utilizar liquidificador prefira deixar mais modo do que mais grosso
para evitar um processo pouco eficiente na converso. Recomendo utilizar a
funo pulsar do liquidificador para ir quebrando os gros aos poucos e poder

verificar o ponto da moagem.

4.3. Mosturao
A mosturao a etapa do processo onde ocorre a converso do amido
contido no malte em maltose. um processo relativamente demorado e precisa
ser feito corretamente a fim de se obter um bom rendimento. Para realizar essa
etapa precisaremos de uma panela de 28 litros (panela sem vlvula extratora), o
termmetro, a colher e o fogo.
Pegue a panela coloque nela toda a cevada (5Kg) previamente moda.
Acrescente 16 litros de gua e mexa bem at misturar toda a cevada com a gua.
A mosturao um processo simples onde elevaremos a temperatura do mosto
(gua mais cevada) em algumas etapas. Essas temperaturas podem variar com o
tipo da cerveja e do malte utilizado, as temperaturas que eu utilizo so as
mesmas que um mestre cervejeiro me passou. Ele utiliza essas temperaturas
para fabricar a cerveja Pilsen.
Primeiramente aquea o mosto com uma chama no muito forte, pois a
cevada pode queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogo
industrial e sempre mexendo durante o aquecimento.
Aquea a 1 C por minuto at 44 C e desligue o fogo. Mantenha nessa
temperatura por 30 minutos. Ento ligue o fogo novamente e aquea at a
temperatura de 52 C e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Aps esse
tempo aquea novamente at a temperatura de 70 C e mantenha nessa
temperatura por 30 minutos.
Finalmente aquea at a temperatura de 76 C e mantenha por 5 minutos.
Essa ltima temperatura importante, pois ela faz com que o processo de
transformao do amido em maltose e outros acares pare. Se o processo no
for parado a cerveja pode ficar muito seca. Pronto a mosturao est feita. Agora
um breve resumo das temperaturas e seus respectivos tempos:

1 temperatura: 44 C durante 30 minutos

2 temperatura: 52 C durante 20 minutos

3 temperatura: 70 C durante 30 minutos

4 temperatura: 76 C durante 5 minutos

4.4. Filtragem
Feita a mosturao vamos direto para a filtragem. Agora precisamos do
filtro que composto pela panela com a vlvula extratora na lateral, a bomba de
gua, uma mangueira atxica de aproximadamente 1,5m e a peneira que deve
ser colocada dentro da panela a alguns centmetros do fundo. Observe a figura 1,
logo abaixo.

Figura 9: Filtro
Pegue todo o mosto transfira para a panela de filtragem. O bagao da
cevada ir parar na peneira e o lquido ir descer para o fundo da panela, assim
como est representado na figura 1. Atravs da mangueira conectada bomba, o
lquido que fica no fundo da panela, ser recirculado pelo aparato. Veja o sentido
de circulao representado pelas setas em azul. A bomba puxa o mosto da parte
de baixo da panela e joga de volta dentro da panela. A vazo deve ser controlado
pela vlvula que deve estar colocada entre a bomba e a sada da panela. O fluxo

deve ser baixo a fim de no misturar o bagao da cevada que estar depositado
sobre o fundo falso. No mexa o bagao durante a filtragem, pois se fizer isso a
sujeira que estar sendo retida pelo bagao ir se misturar novamente ao mosto.
Utilize mangueiras transparentes a fim de verificar quando o mosto estiver
cristalino, nesse ponto o mosto estar filtrado.
O mosto deve ser recirculado no filtro at que fique limpo. Em quanto o
mosto filtrado aproveite para colocar 7 litros de gua em outra panela para
aquecer. Aquea os 7 litros de gua at a temperatura de 76 C no mximo, que
a temperatura ideal para a filtragem. Essa gua ser utilizada na filtragem
tambm.
Aps o mosto estar cristalino voc deve transfer-lo para a outra panela.
Nesse ponto redirecione a mangueira para a outra panela em vez de jogar o
mosto de volta dentro do filtro. Retire todo o mosto filtrado e separe nessa
panela. Em seguida misture a gua previamente aquecida com o bagao que
sobrou dentro do filtro. Uma nova filtragem ser realizada agora com a nova
gua que foi adicionada. Isso deve ser feito, pois ainda h maltose no bagao que
sobrou no filtro. Refaa uma nova filtragem com a nova gua. Aps a nova
filtragem retire o mosto obtido para a mesma panela onde j estava a primeira
parte da filtragem. Aquea mais 7 litros de gua para repetir o processo. No total
foram 16 litros da mosturao, mais 7 litros da primeira lavagem do bagao e
mais 7 litros da segunda lavagem do bagao, totalizando 30 litros. No entanto ao
final do processo de filtragem no teremos 30 litros, pois uma parte da gua fica
retida no bagao da cevada. Provavelmente iro sair entre 25 e 28 litros de
mosto. O bagao deve ser jogado no lixo ou se quiser pode ser utilizado para
fazer o famoso po de cerveja, mas eu nunca fiz essa receita.
4.5. Lupulagem ou fervura
Feita a filtragem, passamos fervura. Na fervura que adicionado o
lpulo e seus aromas e sabores so liberados. A fervura tambm ajuda na
obteno de um mosto mais cristalino. Antes de iniciar a fervura preciso limpar
a panela com a vlvula extratora, pois nessa panela que faremos a fervura.
Coloque a panela com o mosto no fogo e acenda no mximo. Nesse ponto

no h mais perigo de queimar, agora pra ferver mesmo. Cuidado quando

comear a fervura, pois vai subir uma espuma assim como sobe no leite quando a
gente ferve, e pode derramar. Espere atingir fervura e nesse momento comece a
contar o tempo.
Aps 15 minutos de fervura acrescente os 15 gramas de lpulo amargor e
deixe ferver por 1 hora. Aps esse tempo acrescente os 15 gramas de lpulo
aromtico e deixe ferver por mais 5 ou 10 minutos no mximo. No deixe ferver
por muito tempo com o lpulo aromtico, pois as substncias que do o aroma do
lpulo so volteis. Passado o tempo total de 1 hora e 20 minutos desligue o
fogo.
Aps desligado o fogo faa movimentos circulares com a colher dentro da
panela, por 1 ou 2 minutos. Esse movimento far com que a sujeira decante no
centro da panela. Deixe o mosto decantar por 40 minutos.
4.6. Resfriamento
Alguns minutos antes do trmino da decantao v preparando o sistema
de resfriamento do mosto. Esse resfriamento muito importante, pois o fermento
no pode ser adicionado ao mosto numa temperatura acima de 25 C ou ento
morrer e o mosto no pode ficar mais do que 2 horas esperando para ser
adicionado

fermento.

Portanto

imprescindvel

que

seja

feito

esse

resfriamento.
Para resfriar o mosto ser utilizada a cerpentina de cobre ou INOX. Ela
deve ser acoplada em uma mangueira atxica que ir ser conectada vlvula
extratora da panela. E na outra ponta tambm deve ser conectada uma
mangueira atxica e ir para o tanque de fermentao. Observe a figura 2 logo
abaixo.

Abra a vlvula e deixe transferir o mosto para o tanque de fermentao.

Mexa o gelo que envolve a cerpentina de vez em quando para obter um
resfriamento melhor. No final tome cuidado para o trub (sujeira do fundo da
panela) no ir para o tanque de fermentao.
importante mencionar que para resfriar 20 litros de mosto de 100 C
para uns 15 C necessrio em torno de 12Kg de gelo.
4.7. Fermentao
Antes de fechar o tanque adicione o fermento. Nunca coloque o fermento
no tanque com o mosto quente, pois o fermento morrer. Dependendo do
fermento que for utilizado ele necessitar trabalhar em uma temperatura
especfica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devida
temperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque,
aps um dia mais ou menos iro comear a sair bolhas de ar pela mangueira que

deve ser mergulhada na gua, de acordo com a figura 3. Isso sinal que a
fermentao j comeou e o fermento est consumindo a maltose e se
reproduzindo. O tempo de fermentao varia de fermento para fermento e
tambm com a temperatura em que este fermento ir trabalhar. Quanto mais
quente mais rpido, mas altamente no recomendado colocar o fermento para
trabalhar fora da temperatura especificada para o seu tipo, pois voc pode
perder todo o seu trabalho. Sabores indesejveis podem aparecer caso voc
acelere a fermentao atravs da temperatura. Deixe que o fermento faz a parte
dele no tempo adequado, no tenha pressa. O tempo de fermentao pode variar
de 5 a quase 3o dias, mas para os fermentos mais comuns vendidos para cervejas
caseiras no deve ultrapassar 15 dias de fermentao.

Figura 3 Fermentao

4.8. Envazamento
Aps o trmino da fermentao hora de engarrafar a cerveja. Se preferir
pode colocar a cerveja em um barril e retirar como chopp, a final a verdade
que esse produto que foi feito no cerveja e sim chopp, pois no fizemos a
pasteurizao do mesmo.
Pese em torno de 5 gramas de acar para cada garrafa e coloque estes 5
gramas em cada garrafa a ser utilizada. necessrio fazer isso para que se
produza gs carbnico dentro das garrafas. Nunca coloque muito acar nessa
etapa, pois as garrafas estouram e podem causar acidentes.
4.8.1. Envazamento em garrafas
4.8.2. Envazamento em barris
4.9. Maturao
Aps o engarrafamento necessrio esperar um tempo para formar o gs
na cerveja e para maturar. O tempo de maturao em torno de 10 a 15 dias.
Deixe as garrafas em local fresco e ao abrigo da luzl, pois esta pode alterar a
cerveja ou at mesmo estrag-la. Lembre-se que este produto no contm
conservantes e portanto estraga bem mais fcil que as cervejas comuns. Deixe
para fora da geladeira por uns 3 dias para que forme gs e depois coloque na
geladeira. Bom isso a, agora esperar e apreciar. E uma boa sorte pra voc!

5. Onde conseguir matria-prima

5.1. Malte
A cevada pode ser conseguida em cervejarias caso se conhea algum que
trabalhe em alguma delas, ou pode-se comprar em locais apropriados que por
sinal so raros no Brasil. Segue abaixo os dois locais que recomendo para a
compra de malte de cevada.

Malteria do Vale: Rua Comandante Jos Renato Cursino de Moura,

2001, CEP 12051-150, Taubat, SP, tel. (12) 225-9400, e-mail:
malteriatbt@malteriadovale.com.br

Cooperativa Agrria: http://www.agraria.com.br

5.2. Lpulo
O lpulo talvez seja mais difcil de ser obtido que o malte. Pelo fato de no
se adaptar ao clima brasileiro, essa planta precisa ser importada de pases de
climas mais frios onde sua produo vivel. No Brasil pode-se encontrar para
compra lpulos de vrios tipos nos locais abaixo.

WE Consultoria: http://www.weconsultoria.com.br

5.3. Levedura
Assim como o lpulo, a levedura tambm no facilmente encotnrada no
Brasil. um produto importado em sua maior parte e de difcil acesso para os
cervejeiros caseiros. Veja abaixo os locais onde conseguir levedura para
produo de cerveja artesanal.

WE Consultoria: http://www.weconsultoria.com.br

6. Consideraes finais
Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja
devida fermentao de bactrias, mas se bactrias no desejadas fermentarem
no lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente do
esperado. Cuidado tambm com as bactrias do seu prprio corpo, evite respirar
em cima do mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar para
fermentar. Utilize uma gua sem cloro, ou ferva a gua antes de utilizar, pois o
cloro voltil e evapora com facilidade. Existem muitas consideraes que
podem ser feitas e que esto fora do meu alcance, a final no sou nenhum
especialista e caso tenha dito alguma coisa errada por favor me corrijam. Bom
isso a, terminamos aqui nossa fabricao de cerveja e espero que este tutorial
tenha ajudado em algo. E viva a cerveja! :o)

7. Referncias
MARTINS, S. M. Como Fabricar Cerveja. 2. ed. So Paulo: cone Editora, 1991.
78p.
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Cerveja. Botucatu: Funep, 2000. 84p.