FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE

GASTRONOMIA
MANHA

TECNOLOGIAS PARA A ELABORAÇÃO DE

CARDÁPIOS

Leonardo Botelho Estrela

Rhavi Marques
Uélita Gomes Bertani

Fernando Silveira Sabino – Custos em Restaurante

Belo Horizonte, Setembro de 2010
 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
GASTRONOMIA
MANHA

TECNOLOGIAS PARA A ELABORAÇÃO DE

CARDÁPIOS

Leonardo Botelho Estrela

Rhavi Marques
Uélita Gomes Bertani

Professor:
Fernando Silveira Sabino – Custos em Restaurante

Belo Horizonte, Setembro de 2010

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 RESUMO

O trabalho é sobre o tema “Tecnologias para a elaboração de cardápios”, focando três

aspectos importantes:
• Breve história do cardápio.

• Planejamento do cardápio: elaboração, cuidados necessários (conhecimentos culinários e

de serviços de restaurante, análise da clientela e das vendas etc.), definição dos itens
(cardápio clássico x cardápio moderno).

• Aspectos físicos do cardápio: formato, cor e tipologia, posicionamento dos itens, focal
point, sugestões e promoções.

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CAPÍTULO I - CARDÁPIO

I.1 - Conceitos básicos

Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções
(pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. Um menu pode ser a la carte ou table
d'hôte. Os itens disponíveis para o consumidor escolher podem estar agrupados em várias
categorias, dependendo da hora do dia ou do evento. Um cardápio de café da manhã no
mundo ocidental usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardápios de almoço e jantar,
em contrapartida, incluem itens de porções de comida.

I.2 - Origens
Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de
quando essa lista começou a ser utilizada, retirado do livro "A Rainha que virou pizza" - José
Antônio Dias Lopes - Obra sobre Gastronomia ao longo da História- 2007 - Cia.Editora
Nacional.
O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de
21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à
comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo
artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.
Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os
alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-
Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos
servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero
como fora da lei.

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CAPÍTULO II – PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

II.1 – Elaboração e Cuidados Necessários

Existem fatores importantíssimos que precisam ser considerados no momento de
elaborar um menu, entre eles destacam-se os seguintes:
Publico alvo:
Defina qual o público que realmente interessa para o empreendimento.
Pesquise e descubra as tendências que ele aprecia no momento, quais suas preferências e até
curiosidades de sua cultura.
Faça uma pesquisa de mercado e analise se existe espaço para mais um empreendimento com
tal especialização.
Observe se o ponto de venda está em local onde agrada o publico alvo.

E importante ter noção do que se trata cada serviço, para assim fazer as sugestões
corretamente. Com a evolução do cardápio, tomou-se necessário criar um lay out que fosse
funcional, no lugar dos menus completos (o menu era pré-determinado), para isso utilizam-se
os serviços como títulos, criam-se algumas sugestões para cada titulo, e o comensal fará a
montagem do seu menu de acordo com sua preferência, podendo ele ainda resolver quantos
serviços ira consumir. Na montagem do cardápio denominamos cada serviço como uma
divisão, títulos ou etapa. É a partir destes títulos que se criará uma lista com vários pratos de
cada serviço, esta seqüência é a mais comum nos restaurantes brasileiros.

1) Couvert:
Também é chamado de antepasto, é tradição ter pão em um couvert, os outros
itens ficam a escolha do anfitrião, normalmente é manteiga, picles, azeite,
pastas entre outros. Se for servido somente pão e manteiga, ou pão e azeite,
como são comum encontrar, é considerado couvert. Sua composição muda
conforme a especialidade dos estabelecimentos.
Normalmente não se tem opções para o couvert, isto é, só se oferece uma
sugestão de couvert. Para os outros serviços, devem-se criar pelo menos quatro
ou cinco opções de cada, para que o comensal tenha melhor opção para
escolher.

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2) Entrada fria:
Pode ser uma salada, um caldo frio, um prato feito com qualquer tipo de carne
ou legumes, é importante criar receita que possa ser consumida fria, às vezes o
alimento frio desperta pouco interesse do comensal.
3) Sopa caldo ou creme:
Este pode ser um serviço à parte ou ser utilizado como uma entrada fria ou
quente.
4) Entrada quente:
Neste é importante evitar a utilização de carne vermelha, podem-se utilizar
pequenas porções de carnes brancas, mas tendo a predominância de legumes
ou outro ingrediente, pois existe um serviço especifico para cada-carne. Outra
opção é uma sopa um caldo ou creme.
Observação: No menu moderno ou menu completo (o que possui couvert,
entradas fria ou quente, prato principal e sobremesa) os serviços de sopas,
caldos ou cremes e o de ovos normalmente são utilizados como entradas frias
ou quentes.
5) Ovos:
Neste deve utilizam-se receitas em que ovos são os ingredientes principais,
podendo ser um suflê ou ovos fritos, cozidos, mexidos etc.
6) Massas:
Dê a preferência para utilização de massas que não levam carnes em seu
preparo, e que são servidas com molhos suaves.
7) Peixes, crustáceos ou frutos do mar:
Normalmente dentro do lay out, separa-se um espaço onde se coloca os três
tipos como se fosse um só serviço, mas não seria problema algum se criar um
espaço separado para cada um deles.
8) Aves:
Neste coloca-se todos os tipos de aves. Exemplo: pato, faisão, frango, codorna
etc.
9) Carnes:
Deve dar como opção carnes suína ou bovina, caças, entre ouras, este prato
normalmente possui um excelente sabor por ser normal a utilização de molhos.
10) Queijos:

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 normalmente é utilizado os queijos de forte sabor, como o brie, cammabert,
roquefort, gorgonzola etc.
11) Sobremesa:
Pode ser doces ou frutas.

Este sistema mostra novamente que o menu e o cardápio são distintos, que pode-se criar um
lay out para o menu, que ele é uma relação ou lista que pode sofrer mudanças de acordo com
a vontade do anfitrião e do comensal.

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CAPÍTULO III – ASPECTOS FÍSICOS DO CARDÁPIO

II.1 – Formato, Cor e Tipologia

A criação do cardápio (carta de comidas) foi para fazer com que o menu (lista ou
relação do que era servido) fosse entregue ao comensal com certa elegância, o cardapio vem
fazendo isto muito bem até os dias atuais, porém com a evolução surgiram novos valores
agregados a esta atividade. Hoje ele tornou-se ser um importante instrumento de marketing,
portanto é necessário ter alguns cuidados na confecção do cardápio.
Quanto ao visual:
O cardápio deve ser apresentável e ter uma boa coloração, podendo ser discreta ou
chamativa, isto dependerá do estilo do estabelecimento. É imprescindível que esteja
sempre limpo, sem rasuras ou orelhas, o cardapio é considerado como se fosse um
cartão de visitas para do estabelecimento.
Em relação ao tamanho:
Quanto a este detalhe, a escolha é livre, vale lembrar que o comensal precisa sentir-se
confortável para que possa escolher o menu (prato) sem constrangimentos, o cardapio
precisa ser pratico e fácil de manusear, estes detalhes podem ser perfeitamente aliados
a sofisticação e bom gosto, fazendo com que o cliente tenha vontade e satisfação em
analisar todas as sugestões do menu.
Material para confecção:
Também é livre a escolha, podendo ser os mais diferentes tipos de materiais. Como
por exemplo: couro, madeira, plástico, cartolinas, papelão, papéis finos etc ..
Normalmente o tipo de material utilizado e o acabamento do cardápio acompanham o
estilo da decoração do estabelecimento. Por exemplo, se a decoração for rústica será
conveniente que o material para confecção do cardápio seja rústico, porém lembrando
que é importante o bom gosto. E quando o estabelecimento tiver um acabamento
requintado e fino o cardápio deve acompanhar este estilo.
Conservação:
O cardápio deve estar sempre apresentável, devem-se fazer limpezas periodicamente,
caso o material escolhido para a confecção do mesmo não possibilite limpeza,
substitua-os sempre que necessário.

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Modelo:
E importante adotar um modelo funcional para o menu criado, podendo ser um
cardápio simples, com uma, duas ou mais dobras.
Patrocínio:
Caso o cardápio seja patrocinado, procure negociar o marketing em outro espaço, o
cardapio não pode ser objeto de marketing de uma empresa que não seja a que ele
representa. Em relação parte frontal e a de trás do cardápio, o ideal é que seja da
seguinte maneira:

Frente ou capa
- Na parte superior coloque apenas o nome do estabelecimento.
- Abaixo do nome do estabelecimento coloca-se a palavra "cardápio", é importante
nesta seqüência para que a palavra cardápio não fique em maior evidencia que o nome
do estabelecimento.
- Deve-se colocar o nome cardápio na capa para diferenciá-lo das outras cartas (carta
de vinhos e cartas de bebidas), tomado fácil sua identificação .
- As imagens, fotos, desenhos etc. podem ser a escolha da administração (quando
necessárias), porém é comum que elas sej am relacionadas à alimentação, muitas
vezes as imagens impressas nas capas dos cardápios fazem homenagem a ágüem ou
menção á origem (nacionalidade ou região) das especialidades (receitas), Neste caso
deve-se fazer uma menção do que se trata a imagem, exemplo: A capa do cardápio foi
criada por um artista? Basta que ele assine. Outra situação é quando se faz a impressão
da imagem de um local ou objeto de conhecimento publico, neste caso coloca-se
próximo a imagem, o nome do local ou da peça (um cardápio italiano pode ter uma
imagem da torre de Pizza).

Atrás do cardápio:
- E essencial o endereço completo .
- Coloque também os números do telefone .
- Em alguns casos coloca-se na parte posterior do cardápio um pequeno texto onde
contém a historia que acerca o estabelecimento (somente quando esta for
enriquecedora).

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II.2 – Focal Point
Considera-se ponto focal o espaço ou região do cardápio que possui melhor visualização dos
itens descritos, ou aquele espaço que o leitor visualiza assim que se prepara para iniciar a
leitura do menu no momento em que abre o cardapio. Para melhor exemplificar observe
sempre que alguém abrir um jornal, revista ou qualquer outro material para leitura,
normalmente o leitor direciona o olhar para determinado local com maior freqüência, neste
caso chamamos este local de ponto focal, e ele muda conforme o tamanho, a quantidades de
dobras, a coloração etc .. O ponto focal pode ser utilizado para melhor divulgação das
sugestões ou de artigos que mais interessam à venda do estabelecimento (restaurante).
Especialistas do setor de A&B utilizam o ponto focal para diferentes fins, uns acham que o
ponto focal é o melhor local para colocar as sugestões do chefe, (aquelas que têm preferência
para venda em determinado dia) ou ainda a divulgação das especialidades da casa. Por outro
lado existem especialistas que acreditam que a melhor utilização do foco é quando se coloca a
relação de um produto que possui pouca saída e necessita melhorar a venda ou para torná-Io
conhecido.
Identificação do ponto focal:
Nos cardápios simples (uma página ou carta)
o ponto focal está na parte central, pouco acima do meio .
Nos cardápios de uma dobra
o ponto focal esta parte superior direita (parte superior da pagina a direita) .
No cardápio de duas dobras (que é o tipo de cardápio mais utilizado atualmente)
encontram-se dois pontos de foco, a pnmerro e mais importante é o localizado
na pagina central na parte frontal superior, e o segundo ponto focal é o superior
das costas (verso) da pagina central.

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BIBLIOGRÁFIA

SITE: WIKIPÉDIA, http://pt.wikipedia.org/wiki/Card%C3%A1pio

APOSTILA – Como Montar o Lay Out para um cardápio

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