Cozinhas industriais e restaurantes: cuidados especiais

Para os estudiosos da Ergonomia, o ambiente do restaurante apresenta-se como campo vasto para pesquisa. Excesso de calor, ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e equipamentos grandes, so alguns dos fatores que podem gerar agravos sade dos profissionais que atuam nestes locais. O assunto referente a matria do Prof. Mario Cesar R. Vidal, professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (URFJ) e autor do livro Ergonomia na empresa: til, prtica e aplicada e das professoras Maria de Ftima Ferreira Queiroz, da Universidade Metodista de So Paulo, Mestre e Doutoranda em Sade Pblica-USP e Adriana Rodrigues Siqueira, do Centro Universitrio So Camilo, autoras do trabalho Os Bastidores da Cozinha sob a Perspectiva da Sade e do Trabalho. .

INTRODUO
Sempre que pensamos em Ler/Dort, imediatamente associamos Ergonomia. Os nomes quase que se confundem para o pblico leigo. Especialistas da rea enfatizam que Ergonomia o estudo da situao de trabalho enquanto que os DORT/ LER so leses provocadas por situaes de trabalho prejudiciais que levam incapacidade temporria ou definitiva dos trabalhadores As discusses sobre as DORT/LER tm mostrado a importncia do investimento em deteco de situaes de risco tentando elimin-los, quando possvel, ou minimiz-los, quando no, concordando assim com a abordagem preventiva na questo sade ou doena. As professoras Maria de Ftima e Adriana desenvolveram seu trabalho em um restaurante universitrio, com o objetivo de contribuir com a preveno em DORT/LER nas atividades de confeco de alimentos em cozinhas com caractersticas industriais. Para tanto, observaram postos de trabalho de acordo com uma abordagem ergonmica, procurando entender como as exigncias das tarefas realizadas podem atuar como um fator de risco. Elas ressaltam que os processos para a preparao dos alimentos em um restaurante com caractersticas de cozinha industrial sofrem mudanas devido introduo de tecnologias que visam maximizar a produo. Os processos manuais no preparo dos alimentos se mantm presentes e so intensificados na medida em que, para acompanhar a modernidade social, h um grande nmero de indivduos alimentando-se fora do lar.

O restaurante analisado pelas professoras era responsvel por servir aproximadamente 3.000 refeies por dia, sendo 2.300 no almoo e 900 no jantar, com um total de 57 colaboradores.

Os postos de trabalho analisados foram os de cozimento de feijo e arroz e pr-preparo da salada .

Os problemas encontrados nesse local podem servir de referncia para inmeros outros restaurantes e auxiliar na observao dos pontos crticos de risco e, consequentemente, contribuir para busca de solues. No universo analisado, assim como inmeros outros ambientes de cozinha, pode-se concluir que vrios fatores podem estar concorrendo para o aparecimento de Distrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Leses por Esforos Repetitivos (DORT/LER) neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos fsicos e ambiente de trabalho at aqueles ligados organizao do trabalho e tarefas realizadas. A identificao destas situaes um ponto de partida para modificaes nos postos de trabalho. As mudanas so fundamentais para proporcionar um trabalho com maior conforto e menor desgaste para o trabalhador, levando a uma melhor produtividade. Para Mario Vidal, necessrio conhecer a atividade das pessoas naquele local, com as particularidades e possibilidades de cada situao, para elaborar um projeto capaz de adaptar a situao de trabalho para as pessoas que realizam as atividades. Com isso, no necessrio o trabalho de convencimento junto aos funcionrios uma vez que a ergonomia tem como fundamento a participao e a integrao deles em seu processo. Isso no ocorre por demagogia ou ideologia, que no h outra maneira de se trabalhar. Neste sentido o delineamento do projeto, o treinamento de pessoal e a organizao do trabalho, se combinam dialogam e convergem para resultados, dentro do que chamamos Ao Ergonmica, enfatiza o professor.

Projetos e equipamentos
A adequao antropomtrica que estabelece parmetros dimensionais certamente um fator fundamental para os projetos de cozinhas. Vidal explica Esta normatividade possivel. A Diviso de Ergonomia INT/RJ possui padres antropomtricos brasileiros aplicveis para estes casos. Mas sem a organizao, o escalonamento de tarefas, uma filosofia que busque evitar o atropelo da proximidade das horas crticas, o esforo dimensional pode se tornar incuo. A adoo destas normas no fcil, principalmente em um pas como o Brasil, onde h uma grande variao de altura das pessoas. Na verdade, segundo os especialistas, no existe altura ideal, o ideal seria fazer o ajuste para cada usurio atravs de regulagens de alturas. Colocar a bancada na altura mdia consegue a faanha de ser desconfortvel para toda a populao de trabalhadores. No meu laboratrio os postos individualizados so inteiramente customizados (adaptado ao ocupante) e nos locais de uso comum estamos colocando regulagens individualizveis esclarece Vidal. No caso dos equipamentos de cozinha existem vrios utenslios de design muito superior aos convencionais para tarefas especficas como facas especiais para picotar ervas, fatiadores etc. Seu efeito como contribuidor s boas prticas real e necessrio, mas no se pode sustentar que sejam suficientes. Nada substitui uma boa organizao do trabalho e sua ausncia sentida desde as cozinhas mais equipadas s mais rudimentares.

De maneira geral, os equipamentos viles dentro de uma cozinha, podem ser relacionados da seguinte forma: Em primeiro lugar os indutores de manuseio de cargas. Foges e fornos esto na ala de mira de um ergonomista, pois provocam posturas desequilibradas ou requerem malabarismos para deslocar objetos quentes. Em segundo lugar, deve-se considerar o processo de higiene e limpeza, que para os especialistas o processo eixo de uma cozinha. Neste sentido h que desenvolver o que hoje existe muito pouco, que so equipamentos de agilizao desta atividade. Essa idia deve permear a cozinha como um todo, desde o projeto da mesma, na escolha dos equipamentos cujos cantos vivos ou inacessveis tornam penosa a tarefa principal que a higiene, assepsia e limpeza do espao culinrio. Se as boas prticas se orientam para higiene e limpeza, o que autoriza os fabricantes em ignor-las? questiona Vidal. Outro fator a ser desenvolvido nos restaurantes so os equipamentos que facilitem o transporte de cargas ou levantamento de pesos. Sobre este assunto, o professor diz: Desconheo equipamentos de auxlio ao manuseio de cargas em cozinha, exceto os ganchos de carcaas em alguns aougues e em pouqussimas cozinhas. Se aparecer algum interessado nisso, gostaria bastante de desenvolver prottipos de equipamentos e de instalaes ergonmicas nesta perspectiva.

Desconforto Trmico
Conforme observaram as professoras Maria de Ftima e Adriana em sua pesquisa, outro fator, caracterstico de grandes cozinhas que pode acarretar grandes prejuzos a sade o desconforto trmico, pois esses ambientes apresentam temperaturas elevadas e umidade excessiva. A visibilidade tambm fica prejudicada pela presena de vapor, proveniente dos caldeires e o piso torna-se escorregadio devido presena de leos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabo utilizado na lavagem da cozinha. Estas situaes podem atuar como fator de risco para a ocorrncia de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilncia e ateno durante a realizao das tarefas. Os especialistas concordam que a questo da temperatura talvez seja das mais difceis de resolver, pois so decorrentes da conservao, no apenas em termos biolgicos, mas tambm, organolpticos, palavra tcnica que significa a manuteno do sabor ao longo da conservao. A sada mais uma vez a organizao do trabalho, j que mais grave do que expor um cidado a um gradiente trmico de 30, 40 graus faz-lo de forma abrupta, muito rpida. Para que a passagem por uma cmara de aclimatao seja possivel, o funcionrio no pode estar premido pelo tempo, trabalhando para ontem . Mesmo se colocarmos pontas de acionamento programado, como em alguns bancos e salas limpas, a pessoa apressada pode no sofrer de hipotermia, mas intensificar muito o seu stress pelo atraso no qual j se encontra reflete o professor.

Solues
Para encontrar solues que resolvam ou minimizem problemas relacionados aos DORT/LER necessrio conhecer o processo de trabalho. Uma medida que pode ser adotada

so as pausas durante as jornadas. Os rodzios tambm podem contribuir para que o trabalhador no faa o mesmo tipo de movimento durante toda a jornada de trabalho. No existe uma medida padro a ser seguida. Uma alternativa que as professoras Maria de Ftima e Adriana utilizaram em seu trabalho e que se apresentou eficiente foi a formao de Grupos de reflexo sobre o Trabalho com funcionrios de cozinha e seus chefes. A experincia foi excelente, pois as solues vieram dos prprios trabalhadores. A reduo das cargas de trabalho relativas a movimentos repetitivos, esforos e posturas, aliado a medidas que tornem o trabalho menos estressante e mais agradvel para os trabalhadores ir trazer uma reduo significativa neste processo de adoecimento.

Quebrando tabus
Para o pblico leigo, ginstica remdio para tudo, mas no caso da preveno das Dort/LER, h controvrsias. Os especialistas deixam claro que o conceito o da existncia de pausas compensatrias planejadas num processo de atividade. Nessas pausas pode-se at realizar exerccios mas no necessriamente. Quando os exerccios se verificam pertinentes, eles produzem um bom resultado, eu posso testemunhar a favor disso.

Na verdade muito do sucesso da chamada ginstica laboral deve-se mais ao efeito de dinmica de grupo do que a validade tcnica de atividades musculares compensatrias. Antes de buscar um profissional que possa aplicar exerccios fsicos adequados, preciso estudar a situao e organizar trabalho, pausas e equipamentos, para ento analisar a pertinncia de algumas atividades compensatrias. Neste sentido um fisioterapeuta com especializao em Ergonomia pode ajudar. Mas especializao em Ergonomia representa um a dois anos de atividade em ps-graduao, no se trata de gente apenas com conhecimentos rudimentares como a maioria do existe hoje no mercado! Sem uma formao slida em Ergonomia trata-se de charlatanismo, alerta Vidal.

Fatores de risco
Trabalho automatizado onde o trabalhador no tem controle sobre suas atividades (caixa, digitador, entre outros); Obrigatoriedade de manter o ritmo acelerado de trabalho para garantir a produo; Trabalho fragmentado, onde cada um exerce uma nica tarefa de forma repetitiva; Trabalho rigidamente hierarquizado, sob presso permanente das chefias Nmero inadequado de funcionrios; Jornadas prolongadas de trabalho, com freqente realizao de horas extras; Ausncia de pausas durante a jornada de trabalho; Trabalho realizado em ambientes frios , ruidosos e mal ventilados; Mobilirio inadequado (cadeiras, mesas etc.), que obriga a adoo de posturas incorretas do corpo durante a jornada de trabalho.

Preveno de LER/DORT
O mtodo mais efetivo para a preveno da DORT/LER o desenvolvimento de controles tcnicos para identificar os riscos ergonmicos. Em sntese, a preveno da DORT/LER baseia-se em estudos para anlise ergonmica do trabalho e na adoo de medidas relativas a: Tempo de exposio: introduo de pausas para descanso, reduo da jornada de trabalho ou do tempo de trabalho na atividade geradora de DORT/LER Alteraes no processo e organizao do trabalho: modificaes visando a diminuio da sobrecarga muscular gerada por gestos e esforos repetitivos, mecanizando ou automatizando o processo, reduzindo o ritmo de trabalho e as exigncias de tempo, diversificando as tarefas. Adequao de mquinas, mobilirios, dispositivos, equipamentos e ferramentas de trabalho s caractersticas fisiolgicas do trabalhador, de modo a reduzir a intensidade dos esforos aplicados e corrigir posturas desfavorveis na realizao de gestos e esforos repetitivos. Treinamentos e exerccios posturais ergonmicos.

De acordo com Mario.C.R. Vidal, autor do livro Ergonomia na Empresa: til, prtica e aplicada. (www.editoravirtualcientifica.com.br) tem-se: 1. O que significa a ergonomia para o trabalho? Ergonomia no trabalho pleonasmo, j que ergo significa trabalho. As aplicaes de alguns metodos e tcnicas de Ergonomia fora do contexto e dos ambientes de trabalho podem ser consideradas como excees e no como a regra. Bem, isso dito a exploso da demanda por Ergonomia tem a ver com diversos fatores que exponho em meu livro Ergonomia na Empresa: til, prtica e aplicada Crescimento da escolaridade, Impactos normativos e regulamentaes, aumento da complexidade do quotidiano ( o cozinheiro ,moderno deve ter noes de programao...) mas sobretudo pelo fato de que a Ergonomia d resultado onde outras abordagens falharam. A Ergonomia resolve problemas da atividade das pessoas a partir de sua realidade concreta e no mediante imposies de solues prontas ou prejulgamentos sobre as manifestaes de problemas. A ergonomia essencialmente proativa e construtivistas, e por isso se sobressai com relao a posturas reativas e conformadoras. 2 - Quais os tipos de LER mais comuns em trabalhadores de cozinhas? H que se entender que a LER no uma doena em si, mas uma denominao hoje superada do conjunto de sindromes chamado Doenas OsteoMusculares Relacionadas ao Trabalho . Essas manifestaes podem ser de varios tipos - afetao do tunel carpial, descompensao na coluna cervical, bursites nos ombros e cotovelos, etc. Cada pessoa pode ter manifestaes especificas diferentes devido a fatores pessoais, tal como compleio fisica, sexo, hbitos pessoais e perfil psicolgico e social. O que existe de comum o tipo de exigncia no trabalho e de dificuldade em atend-los. Esse aspecto comum origem das diferentes manifestaes individuais no pode ser evidenciado num exame clinico ou complementar, requer tambm o estudo da situao de trabalho e ai que entra a Ergonomia. 3 - Existem equipamentos que podem minimizar esses problemas? A mao que toca um violao, se for preciso faz a guerra, dizia o Marcos Valle. Equipamentos em si nao resolvem nada fora de uma especificao de uso e manuseio, que um dos resultados possiveis da Ao ergonomica. Dizer que o equipamento X resolve alguma coisa mais ou menos a mesma coisa que dizer compre uma AlfaRomeo e acabe com os problemas de

segurana no transito. Claro que este veiculo-icone com seus ABS, airbags, computadores de bordo e outras milongas mais bastante superior ao inseguro Fusca, mas tudo depende muito do motorista..Agora num carro com a direo defeituosa e sem pastilhas de ferio, o risco muito maior. No caso dos equipamentos de cozinha existem vrios utensilios de design muito superior aos convencionais para tarefas especificas como facas especiais para picotar ervas, fatiadores etc. Seu efeito como contribuidor "as boas praticas real, necessrio mesmo, mas no se pode sustentar que sejam suficientes. Nada substitui uma boa organizao do trabalho e sua ausencia sentida desde as cozinhas mais equipadas "as mais rudimentares. 4 - Em projetos de cozinhas o que deve ser observado para evitar essas doenas? Coisas do tipo: altura de bancadas, etc.A adequao antropometrica que estabelece parametros dimensionais certamente um fator sine qua non. Esta normatividade at possivel, o pessoal da Diviso de Ergonomia INT/RJ possui padroes antropomtricos brasileiros aplicveis para estes casos. Mas sem a organizao, o escalonamento de tarefas, uma filosofia que busque evitar o atropelo da proximidade das horas criticas, o esforo dimensional pode se tornar incuo. 5 - No caso de altura de bancada, como determinar a ideal, principalmente no caso do brasileiro em que a variao de altura das pessoas grande? Problemo! No existe altura ideal, o ideal seria ajustar a altura para cada usurio atravs de regulagens de alturas. A emnos que em uma cozinha o executante de uma operao mude a cada minuto, o que no parece razovel, deve-se pensar em adaptaes localizadas. Colocar a bancada na altura mdia consegue a faanha de ser desconfortvel para toda a populao de trabalhadores. No meu laboratorio os postos individualizados so inteiramente customizados (adaptado ao ocupante) e nos locais de uso comum estamos colocando regulagens individualizaveis. 6 - Quais os procedimentos de funcionrios que podem contribuir para evitar maior incidncia de LER? E como um projeto pode contribuir para induzir um funcionrio a trabalhar de forma mais adequada? H que se conhecer a atividade das pessoas, naquele local, com as particularidades e possibilidades de cada situao. Assim como no existe uma teoria geral das coisas ou metodos universais para se viver bem, fica dificil falar nestes termos. O projeto de funcionamento - e sempre deve existir um - deve estabelecer as boas praticas dentro do principio maior da Ergonomia, que adaptar a situao de trabalho para as pessoas que realizam as atividades. Essa adequao, se obtida, elimina a LER, se preferires assim chamar as DORTs. Agora no se precisa induzir ningum. A ergonomia tem como fundamento a participao e a integrao de pessoas em seu processo de projeto. E isso no ocorre por demagogia ou ideologia, que no h outra maneira de se trabalhar. Neste sentido o delinemanto do projeto, o treinamento de pessoal e a organizao do trabalho, se combinam dialogam e convergem para resultados, dentro do que chamamos Ao Ergonomica. FAZENDO JUNTO, INTEGRANDO SUGESTES - E UMA BOA PARTE PARTE DAS SUGESTES DO PESSOAL EXCELENTE - A PESSOA SE CONSCIENTIZA, ATE PORQUE PORQUE ISSO UM PROCESSO EDUCATIVO. Quem aprende certo, faz correto. Claro que se no houver vontade administrativa de treinar as pessoas corretamente, nem a Ergonomia pode dar jeito... 7 - Acho que no de sua rea, talvez voc conhea algum profissional que possa dar idia de alguns exerccios adequados para quem trabalha em cozinhas. O pessoal acha que exercicios so o abracadabra da moda. Veja bem, o conceito o da existencia de pausas compensatrias planejadas num processo de atividade. Nessas pausas pode-se at realizar exerccios mas no necessriamente. Quando os exercicios se verificam pertinentes, eles produzem um bom resultado, eu posso testemunhar a favor disso. Mas toda a ciencia da Educao fisica no pode se transformar em uma soluo universal a procura de problemas especificos. Na verdade muito do sucesso da chamada ginastica laboral muito

mais o efeito de dinamica de grupo do que a validade tecnica de atividades musculares compensatrias. Antes de verificar que profissional poderia dar idia de exercicios adequados, preciso estudar a situao e organizar trabalho, pausas e equipamentos, para entao analisar a petrinencia de algumas atividades compensatrias, Neste sentido um fisioterapeuta com especializao em Ergonomia pode ajudar. Mas especializao em Ergonomia representa um a dois anos de atividade em ps-graduao , no se trata de gente apenas com conhecimentos rudimentares como a maioria do existe hoje no mercado! Sem uma formao solida em Ergonomia trata-se de chralatanismo. 8 - Quais os equipamentos "viles" dentro de uma cozinha, ou seja que mais podem causar danos sade do funcionrio? L vem voce com suas perguntas para uso genrico... Vamos l, te respondo com uma outra forma de abordar o problema. Em primeiro lugar os indutores de manuseio de cargas. Fogoes e fornos esto na ala de mira de um ergonomista, pois ou provocam posturas desequilbradrrimas ou requerem malabarismos para deslocar os quentissimos objetos. So que o processo eixo de uma cozinha, a meu ver no nem a coco, nem a preparao ou armazenamento, o processo de higiene e limpeza. Neste sentido h que desenvolver o que hoje existe muito pouco, que so equipamentos de agilizao desta atividade, ate mesmo instalaes especificas como a cozinha da vov que possuia um beiral em torno da pia, j que ela tinha manias de lavar a pia o tempo todo, Acontece que vov estava correta, uma pia se la va o tempo todo. So que essa ideia deve prmear a cozinha como um todo, e isso desde o projeto da mesma, na escolha dos equipamentos cujos cantos vivos ou inacessiveis tornam penosa a tarefa principal que a higine, assepsia e limpeza do espao culinrio. Se as boas pratocas se oprientam para higiene e limpeza, o que autoriza os fabricantes em ignor-las ? 9 - O fato de trabalharem em ambiente quente e sujeitos a mudanas trmicas, pode ser considerado tambm como uma preocupao para profissionais que estudam com ergonomia? Sim e talvez das mais dificeis de resolver a termo, pois as temperaturas so decorrentes da conservao, no apenas em termos biologicos, mas tamb, organolepticos, palvra tcnica que significa a manuteno do sabor ao longo da conservao. Como no possivel esquentar o freezer, talvez uma soluo seria a de refrigerar a conzinha, o que faria de fornos e fo~goes coisas similares "as capelas dos laboratrios quimicos, e finalemnet sem resultados. As tecnologias de resfriamento rapido, cada vez mais se reproduzindo seriam alternativas, mas elas no elimnam este problema em sua fonte. Nossa saida mais uma vez a organizao do trabalho, j que mais grave do que expor um cidado a um gradiente termico de 30, 40 graus faz-lo de forma abrupta, muito rapida. Pra que a passagem por uma camara de aclimatao seja possivel, o funcionario no pode estar premido pelo tempo, trabalhando "para ontem". Mesmo se colocarmos pontas de acionamento programado, como em alguns bancos e salas limpas, a pessoa apressada pode no sofrer de hipotermia, mas intensificara nuito o seu stress pelo atraso no qula ja se encontra. Se essa situao for estrutural decorrente daquela organizao, no tenho a menor duvida que o temporizador tera um defeito cujo conserto no seja viavel. Ou sera sumariamente retirado em nome da eficiencia e da pratica, agravando um problema ao invs de resolv-lo. 10 - Quais as alternativas em equipamentos que diminuem a necessidade de o funcionrio carregar peso? Ai comea a ficar mais dificl. Mas bem verdade que se retirarmos os gancho de carcaas em alguns aouges e em pouquissimas cozinhas, nunca vi equipamentos de auxilio ao manuseio de cargas em cozinhas. Acredito que poderia ser uma maneira muito interessante de transportar do fogao ou dos fornos para os carrinhos de trasporte que ainda no incorporaram as maravilhas da trao eletrica como noscampos de golfe. Se aparecer algum interessado nisso, gostaria bastante de desnvolver prottipos de equipamentos e de instalaes ergonomicas nesta perspectiva. Se souber de algum site interessante sobre o tema, por favor, coloque. Bom, existe o nosso site www.gente.ufrj.br que possui links para todo o mundo da ergonomia nacional e internacional. Ser um prazer receber a visita de seus leitores.

Resumo do trabalho - Os Bastidores da Cozinha sob a Perspectiva da Sade e do Trabalho - realizado pelas professoras Maria de Ftima Ferreira Queiroz e Adriana Rodrigues Siqueira O mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanas nos ltimos anos, com a introduo de novas tecnologias que se refletem na acelerao do ritmo do trabalho, mudanas na organizao do modo de produo, surgimento de novas profisses em detrimento de outras, entre outras consequncias. As mudanas vm ocorrendo e no esto delimitadas a determinado ramo industrial, mas abrangendo vrios tipos de atividades em ramos industriais diversos. A intensificao no ritmo de trabalho, questes relacionadas a sua organizao do trabalho, repetitividade de movimento em uma mesma tarefa, permanncia em posturas fixas, por exemplo, podem agir como situaes de risco s quais os trabalhadores esto submetidos podendo gerar agravos sade, entre estas os conhecidos Distrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Leses por Esforos Repetitivos (DORT/LER). Os DORT/LER so leses que levam incapacidade temporria ou definitiva dos trabalhadores alm de trazer altos custos para as empresas onde estas esto presentes.

A preparao dos alimentos em um restaurante com caractersticas de cozinha industrial um dos servios de alimentao que tambm sofre mudanas devido introduo de tecnologias que visam maximizar a produo. Por outro lado, atividades manuais no preparo dos alimentos se mantm presentes e tambm intensificadas para acompanhar a modernidade social onde um grande nmero de indivduos sem alimentam fora do lar.

As discusses sobre as DORT/LER tm enfatizado a importncia do investimento em deteco de situaes de risco tentando elimin-los, quando possvel, ou minimiz-los, quando no, concordando assim com a abordagem preventiva na questo sade/doena. Tentando contribuir com a preveno em DORT/LER nas atividades de trabalho na confeco de alimentos em cozinhas com caractersticas industriais desenvolvemos um trabalho em um restaurante universitrio. Foram realizadas observaes de postos de trabalho de acordo com uma abordagem ergonmica, onde se procurou entender como as exigncias das tarefas realizadas podem atuar como um fator de risco. O restaurante analisado era responsvel por servir aproximadamente 3000 refeies por dia sendo 2300 no almoo e 900 no jantar, com um total de 57 trabalhadores. Os postos de trabalho analisados foram os de cozimento de feijo e arroz e pr-preparo da salada. Os problemas encontrados nesse local podem servir de referncia para inmeros outros restaurantes e auxiliar na observao dos pontos crticos de risco e, consequentemente, contribuir para busca de solues.

COZIMENTO
No restaurante analisado, os alimentos eram cozidos em grandes caldeires e o trabalho realizado sempre pelos mesmos trabalhadores, em postura em p, e sem rodzio de pessoal. O cozimento era elaborado em um salo, cozinha, especifico para este fim, com seis caldeires de cozimento. Nesta situao foram analisados os fatores de riscos relacionados aos aspectos fsicos e o ambiente de trabalho. O espao entre os caldeires, por exemplo, era pequeno dificultando a tarefa de limpeza dos mesmos. Os carrinhos para armazenamento dos alimentos cozidos e os que abasteciam os caldeires ficavam mal posicionados, dificultando a circulao, podendo provocar acidentes.

Outro fator, caracterstico de grandes cozinhas e que pode acarretar grandes prejuzos a sade o desconforto trmico, pois esses ambientes apresentavam temperaturas elevadas e umidade excessiva, que so provenientes do vapor de gua quente emitido durante o cozimento dos alimentos. A visibilidade tambm ficava prejudicada pela presena de vapor, proveniente dos caldeires e o piso torna-se escorregadio devido presena de leos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabo utilizado na lavagem da cozinha. Estas situaes podem atuar como fator de risco para a ocorrncia de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilncia e ateno durante a realizao das tarefas.

Equipamentos e Maquinrios.

Os caldeires a vapor, existentes na cozinha analisada, eram de ao inoxidvel medindo 97,5 cm de altura e 97 cm de dimetro. As dimenses desse equipamento faziam com que o funcionrio adotasse posturas anti-naturais e incmodas, com flexo anterior de coluna lombar e lateral de coluna dorsal. Muitas vezes, para o trabalhador conseguir alcanar o fundo do caldeiro era necessrio permanecer na ponta dos ps. A cada turno, os funcionrios desse local, lavavam seis caldeires, adotando posturas que podem ocasionar distrbios osteomusculares. Durante o cozimento de alimentos os trabalhadores utilizavam ps de polietileno e as movimentavam com frequncia, para que o cozimento ocorresse por igual. Os movimentos realizados eram freqentes, em determinado ritmo e com elevao de ombro, extenso/flexo de cotovelo sem apoio deste, e movimentos conjugados de punho - extenso/flexo, desvios laterais e rotao. Nessa atividade tambm era exigida a semi-flexo da coluna lombar.

Fatores de Risco Relacionados Atividade e Tarefas

Geralmente, durante a execuo da tarefa de cozimento os trabalhadores realizavam semiflexo do tronco conjugado com levantamento de peso. Esta postura era adotada devido a altura dos caldeires. Alm da adoo de posturas anti-naturais na retirada do alimento dos caldeires, na cozinha analisada, o trabalhador tambm realizava levantamento manual de carga, pois o carrinho utilizado para transporte, quando cheio, atingia em torno de 40 Kg e muitas vezes existia apenas um cozinheiro disponvel para fazer o levantamento. Durante o cozimento do alimento, no local analisado observou-se outras duas situaes de sobrecarga: a primeira, de membros inferiores, pois o trabalho era realizado, o tempo todo, na postura em p, e, a segunda, de membros superiores, pois era necessrio ao trabalhador manter-se sempre com um membro elevado acima dos ombros, desenvolvendo fora durante a manipulao dos alimentos nos caldeires. Devido s caractersticas observadas, e aqui descritas, o trabalho rduo e fisicamente penoso. As situaes de sobrecarga fsica durante toda jornada de trabalho somam-se s condies de exposio ao calor e ao rudo, alm das exigncias de agilidade, vigilncia e percepo para, de um lado, no se machucar (queimaduras, prender as mos com a tampa dos caldeires, etc.) e, de outro, garantir a qualidade do alimento.

Preparo da salada

Na rea destinada ao preparo de saladas vrios fatores podem levar a situaes de risco. Nesse local eram usados equipamentos cortantes (bandejas de alumnio, facas), sendo necessrio a proteo das mos com luvas adequadas a essas funes. No restaurante analisado, no era usado esses acessrio, o que aumentava, consideravelmente, o risco de cortes.

Para cada tipo de corte existem facas especficas. Quando as facas no so afiadas constantemente, os trabalhadores acabavam exercendo fora exagerada nas tarefas de corte.

Organizao do Trabalho
Na cozinha analisada, a atividade no era realizada no decorrer de todo o perodo de trabalho, mas de forma concentrada em um perodo de trabalho determinado. Quando comeava o servio de distribuio da alimentao, geralmente havia necessidade de produzir mais do que foi previsto e as tarefas apresentam acelerao no ritmo de execuo. No existia pausas preestabelecidas no decorrer das tarefas e o ritmo de trabalho era acelerado, o que pode acarretar uma sobrecarga de trabalho e comprometer a qualidade do produto. Esta sobrecarga poder gerar agravos sade dos trabalhadores. As tarefas exigiam um alto nvel de ateno, por exemplo, para no se cortar e controlar o horrio que as saladas tem que permanecer nos tanques.

Atividade e Tarefas
Os trabalhadores de uma cozinha industrial permanecem em p durante a realizao das tarefas, o que pode levar sobrecarga: circulatria dos membros inferiores e steo-muscular da regio lombar, sem apoio para membros inferiores. As sub-tarefas de separar as folhas boas com as mos, cortar os talos com facas e colocar as folhas na pia eram realizadas sem apoio para os membros superiores e em um ciclo repetitivo. A repetitividade do ciclo caracterizado pelo uso dos mesmos grupos musculares em mais de 50% da jornada e em algumas sub-tarefas o ciclo de trabalho menor do que 30 segundos. Os movimentos durante o trabalho eram realizados com adoo de posturas extremas e anti-naturais, tais como: rotao de tronco; flexo de ombro-acima de 30; flexo-extenso: de cotovelo, pescoo, tronco, punho com desvios ulnar e radial; prono-supinao de antebrao e punho. Tambm ocorria a adoo de posturas agachadas por solicitao das tarefas. Ainda nessa atividade, durante a execuo da tarefa de lavagem e assepsia das folhas o contato constante com gua fria provoca uma vasoconstrio da rea do contato, diminuindo a nutrio dos tecidos desta regio, podendo, associado a outros fatores, levar a leses msculoesquelticas. No universo analisado, assim como inmeros outros ambientes de cozinha, pode-se concluir que vrios fatores podem estar concorrendo para o aparecimento de Distrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Leses por Esforos Repetitivos (DORT/LER) neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos fsicos e ambiente de trabalho at aqueles ligados organizao do trabalho e tarefas realizadas. A deteco destas situaes um ponto de partida para modificaes nos postos de trabalho. As mudanas so fundamentais para proporcionar um trabalho com maior conforto e menor desgaste para o trabalhador, levando assim a uma melhor produtividade.

Solues
Para encontrar solues que resolvam ou minimizem problemas relacionados aos DORT/LER necessrio conhecer o processo de trabalho. Uma medida que pode ser adotada so as pausas durante as jornadas. possvel tambm fazer rodzio que contribui para que o trabalhador no faa o mesmo tipo de movimento durante toda a jornada de trabalho.

No existe uma medida padro a ser seguida, uma alternativa que usamos e se apresentou eficiente foi a formao de "Grupos de reflexo sobre o Trabalho" com funcionrios de cozinha e seus chefes. A experincia foi excelente, pois as solues vieram dos prprios trabalhadores aps a reflexo e apropriao do conhecimento sobre a dimenso dos problemas gerados por DORT/LER. Ginstica e exerccios no constituem uma alternativa que tragam impacto relativo reduo da incidncia e prevalncia de DORT/LER. A reduo das cargas de trabalho relativas a movimentos repetitivos, esforos e posturas, aliado a medidas que tornem o trabalho menos estressante e mais agradvel para os trabalhadores ir trazer uma reduo significativa neste processo de adoecimento. Autoras: Maria de Ftima Ferreira Queiroz* e Adriana Rodrigues Siqueira** * Prof da Universidade Metodista de So Paulo, Mestre e Doutoranda em Sade Pblica-USP e Fisioterapeuta e Ergonomista do Centro de Referncia em Sade do Trabalhador-Lapa-Sec. Municipal de Sade, PMSP. **Prof do Centro Universitrio So Camilo, Terapeuta Ocupacional, Acupunturista e Ergonomista do Centro de Referncia em Sade do Trabalhador-Lapa-Sec. Municipal de Sade, PMSP.

__._,_.___ Disponvel em: http://www.albertopcastro.med.br/materias/coz.php. Acesso em 30/05/2011