APARÍCIO DE MENDONÇA JÚNIOR

GUILHERME AUGUSTO GONÇALVES SANTOS

LUCIANO GUIMARÃES DE CARVALHO
MARICÉLIO CALZE
MÔNICA TORRES
ROSÂNGELA SANTOS

ANÁLISE ERGONÔMICA DE UM SETOR DE HIGIENIZAÇÃO DE UMA

EMPRESA DE ALIMENTAÇÃO.

Trabalho apresentado à Escola

Politécnica da Universidade de São
Paulo para aprovação no curso de
Ergonomia.

São Paulo
2009
 RESUMO

A pretensão deste trabalho é fazer uma Análise Ergonômica de um setor de um

empresa de alimentação. Pretende-se contribuir para que os operadores desta
área tenham suas dores minizadas ou totalmente eliminadas. Pretende-se,
também, ir além de uma ação ergonômica ou um laudo ergonômico pois
partimos do preposto da compreensão do trabalho para transformá-lo e da
adaptação do trabalho ao trabalhador. As tarefas destes operadores são de
higienização de panelas industriais e chão de cozinha industrial.

Palavras-chave: Ergonomia, Análise Ergonomica, Cozinha Industrial,

Ergonomia na Higienização, Panelas Industriais, Chão de Cozinha Industrial.
 ABSTRACT

The pretension of this work is to make an Ergonomic Analysis of a feeding

company´s sector. One intends is to contribute so that the operators of this area
have its minimized pains or completely eliminated. It is intended, also, to go
beyond an Ergonomic Action or an Ergonomic Finding therefore we leave of the
chairman of the understanding of the work to transform it and the adaptation of
work to the worker. The tasks of these operators are of hygienic cleaning of
industrial pans and industrial kitchen´s floor.

Word-key: Ergonomics, Ergonomic Analysis, Industrial Kitchen, Ergonomics in

the Hygienic cleaning, Industrial Pans, Floor of Industrial Kitchen.
 INTRODUÇÃO

O preposto do taylorismo é adaptar o trabalhador ao trabalho. A

ergonomia trabalha no sentido oposto de adaptar o trabalho ao operador.
Facilmente poderiamos estipular medidas antropométricas adequadas ao setor
de recursos humanos. Mas o que fariamos aos que não se adequam ou os que
já estão trabalhando na área? O trabalho do homem é algo importante, digno
de todo respeito e consideração. Em tempos de abundância de mão de obra
pensar desta forma é valorizar o ser humano. É a partir deste preposto, de
valorização do operador, que este trabalho foi feito.
A empresa que colaborou com a demanda também se posiciona desta
maneira em relação a valorização dos seus operadores. É uma empresa de
alimentação que construiu no decorrer dos anos um perfil moderno e arrojado
na prestação de serviços. Fundada em Santo André - SP, em 1972, recebeu o
atual nome em junho de 2000. Sua capacidade foi ampliada e atualmente
ultrapassa 1 milhão de refeições por mês. Com as novas instalações, foi
possível criar a divisão de panificação e com o final das obras de ampliação,
tornou-se preparada estruturalmente para multiplicar seus negócios.
A empresa viabiliza soluções ágeis, modernas e seguras na assessoria e
implementação de restaurantes para a coletividade. Com mais de 45 anos de
história, possui um quadro de duzentos e vinte e quatro (224) funcionários e
certificação ISO 9001-2000. Pretende obter também a certificação ISO 14000
e OSHA 18000. De acordo com o Quadro I na NR-4 está classificada como
Grau de Risco 2.
A missão da empresa é fornecer serviços e produtos de alimentação,
dentro de um padrão alimentar mais saudável, proporcionando prazer ao
consumi-los e colaborando para melhorar sua qualidade de vida / ambiente,
atuando com responsabilidade social.
 1. REVISÃO DE LITERATURA E LEGISLAÇÃO

1.1 Vários autores, Compreender o trabalho para transformá-lo, São Paulo : Edgard
Blücher Ltda., 2001
1.2 IIDA, Itiro. Ergonomia projetos e produção. São Paulo : Edgard Blücher Ltda.,
1990.
1.3 Norma Regulamentadora Nº 17, MTE.
1.4 Manual de Aplicação da Norma Regulamentadora Nº 17, MTE.
1.5 An owner’s manual for backs, 2007 Workers’ Compensation Board of British
Columbia.
1.6 A Clean Sweep,Safe Work Practices for Custodians, June 2006, British Columbia
School Safety Association and WorkSafeBC.
1.7 NIOSH uso de cintas para a coluna, www.viaseg.com.br/noticia/1034-
niosh_uso_de_cintas_para_a_coluna.html .
1.8 GRANDJEAN, Etienne. Manual de ergonomia: adaptando o trabalho ao homem.
2. ed. Porto Alegre : Bookman, 1998.
1.1 Compreender o trabalho para transformá-lo.

Este livro é a base de conhecimento para a realização desta análise.

No capítulo 2, Trabalho, tarefa e atividade, ele estabelece a diferença entre

tarefa e atividade. Conceito base para a prática da ergonomia. Tarefa é aquilo que se
espera do operador. Higienizar uma panela, higienizar o chão, supervisionar o
trabalho de higienização. A forma como o operador ira realizar esta tarefa é chamado
de atividade. Para uma mesma tarefa existem formas diferentes de atividade. Todas
as atividades conduzem ao resultado da tarefa, mas de formas diferentes. Deixando
no resultado e no operário consequências de sua atividade. Os operadores sabem
que panela eles lavaram pela forma que a higienização foi feita. O resultado do
trabalho pode parecer ser o mesmo para alguém que não tem intimidade com esta
tarefa, mas para o profissional há diferenças.

No capítulo 3, Bases para uma prática, ele fala do roteiro de realização de uma
tarefa. Que começa com a meta, objetivo da empresa. Para realizar este objetivo a
empresa, grupo social utilitarista, conta com o operador com sua diversidade,
operadores altos, baixos, magros, obesos, instruidos ou não e com sua variabilidade,
estado normal ou alterado por doenças, problemas e questões. Este operador com
suas diversidades e variabilidades recebe a meta, objetivo da empresa, organiza-se
para realizar a tarefa, ferramentas, material, consulta sua memória para acessar seu
conhecimento daquela tarefa, depois disto faz uma representação mental de como
ele realizará aquela tarefa. Coloca aquela representação em ação. Durante a ação
ele alimenta a representação e corrige a representação se necessário. Durante a
ação ele vai alimentar o conhecimento daquela tarefa.

No capítulo 4, Resultados e conseqüências da atividade, ele fala que não

existem somente resultados do trabalho, mas há conseqüências. Minimizar as
conseqüências negativas é o objetivo da ergonomia.

No capítulo 5, Diversidade das ações ergonômicas, ele trata que da diferença

que haverá entre as ações ergonômicas dependendo da origem da demanda, da
empresa onde está acontecendo a demanda e do ergonomista que proporá a ação,
empregado, consultor, tercearizado.

No capítulo 6, A construção da ação ergonômica, ele diz que tudo começa com
uma demanda. A partir da demanda o ergonomista procura entender o
funcionamento da empresa e observa a atividade do operador no local de
trabalho. A partir daí o ergonomista estabelece um pré-diagnostico. Faz um plano
de observações para verificar se seu pré-diagnostico está correto. A partir deste
plano de observações ele estabelece um diagnóstico e indica soluções para
aquela demanda.

Nos próximos capítulos ele trata de cada passo descrito no capítulo 6.

1.2 Ergonomia projetos e produção.

A altura das bancadas pode ser determinada utilizando-se as medidas

antropométricas de acordo com a característica da atividade em questão.
Segundo IIda (1990), a altura ideal de uma bancada de trabalho depende da
altura do cotovelo, com a pessoa em pé, e do tipo de trabalho que executa. Em
geral, a superfície da bancada deve ficar 5 a 10 cm abaixo da altura dos cotovelos.
Em trabalhos de precisão, é conveniente uma superfície ligeiramente mais alta (até 5
cm acima do cotovelo), enquanto em trabalhos sem precisão e que exijam pressão
para baixo se recomendam superfícies mais baixas (até 30 cm abaixo do cotovelo).
Quando se usam medidas antropométricas tomadas com o pé descalço, é
necessário acrescentar a diferença referente à altura da sola do calçado.
Observa-se, segundo IIda (1990), que essas alturas recomendadas são para
superfícies de trabalho. No caso de manipulação de objetos que tenham certa altura,
elas devem ser descontadas. Por exemplo, para esculpir peças de madeira com 10
cm de espessura, a altura ideal para um homem médio seria de 100 cm, portanto a
bancada deveria ter altura de 90 cm.

1.3 Norma Regulamentadora Nº 17.

O item 17.3 da norma trata sobre o mobiliário para trabalhos que devem ser
realizados em pé:

17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito de pé, as bancadas,
mesas, escrivaninhas e os painéis devem proporcionar ao trabalhador condições de
boa postura, visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos
mínimos:

a) ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de

atividade, com a distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura
do assento;
b) ter área de trabalho de fácil alcance e visualização pelo trabalhador;
c) ter características dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação
adequados dos segmentos corporais.

17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem
ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por
todos os trabalhadores durante as pausas.

1.4 Manual de Aplicação da Norma Regulamentadora Nº 17.

A POSTURA EM PÉ, pags 30-31.

De maneira geral, a concepção dos postos de trabalho não leva em

consideração o conforto do trabalhador na escolha da postura de trabalho, mas sim
as necessidades da produção. A escolha da postura em pé, muitas vezes, tem sido
justificada por considerar que, nessa posição, as curvaturas da coluna estejam em
alinhamento correto e que, dessa forma, as pressões sobre o disco intervertebral
são menores que na posição sentada. Mas os músculos que sustentam o tronco
contra a força gravitacional, embora vigorosos, não são muito adequados para
manter a postura em pé. Eles são mais eficazes na produção dos movimentos
necessários às principais mudanças de postura. Por mais econômica que possa ser
em termos de energia muscular, a posição em pé ideal não é usualmente mantida
por longos períodos, pois as pessoas tendem a utilizar alternadamente a perna
direita e a esquerda como apoio, para provavelmente facilitar a circulação sangüínea
ou reduzir as compressões sobre as articulações. A posição em pé, com o peso
sendo suportado por uma das pernas, aumenta a atividade eletromiográfica no lado
da perna que suporta o peso. A manutenção da postura em pé imóvel tem ainda as
seguintes desvantagens:

 tendência à acumulação do sangue nas pernas, o que predispõe ao

aparecimento de insuficiência valvular venosa nos membros inferiores,
resultando em varizes e sensação de peso nas pernas;
 sensações dolorosas nas superfícies de contato articulares que suportam o
peso do corpo (pés, joelhos, quadris);
 a tensão muscular permanentemente desenvolvida para manter o equilíbrio
dificulta a execução de tarefas de precisão;
 a penosidade da posição em pé pode ser reforçada se o trabalhador tiver
ainda que manter posturas inadequadas dos braços (acima do ombro, por
exemplo), inclinação ou torção de tronco ou de outros segmentos corporais;
 a tensão muscular desenvolvida em permanência para manutenção do
equilíbrio traz mais dificuldades para a execução de trabalhos de precisão.

A escolha da postura em pé só está justificada nas seguintes condições:

 a tarefa exige deslocamentos contínuos como no caso de carteiros e

rondantes;
 a tarefa exige manipulação de cargas com peso igual ou superior a 4,5kg;
 a tarefa exige alcances amplos freqüentes, para cima, para frente ou para
baixo; no entanto, deve-se tentar reduzir a amplitude desses alcances para
que se possa trabalhar sentado;
 a tarefa exige operações freqüentes em vários locais de trabalho, fisicamente
separados;
 a tarefa exige a aplicação de forças para baixo, como em empacotamento.

Fora dessas situações, o auditor-fiscal do trabalho não deve aceitar, em

hipótese alguma, o trabalho em pé. Muitos ergonomistas, no afã de resolver as
dificuldades dos empregadores, têm emitido opiniões favoráveis ao trabalho em pé
apenas para evitar que o plano de trabalho seja adaptado, o que acarretaria um
certo custo monetário.
Ora, os custos dessas pequenas adaptações são mínimos se comparados à
fadiga e à penosidade das tarefas que vão ser executadas em pé durante todo o dia
e por vários anos. No mais das vezes, nem é o gasto econômico que está na origem
da dificuldade. Muitos empregadores têm a falsa impressão de que o trabalho
sentado induz à indolência. Evidentemente, trata-se de uma falácia.
1.5 An owner’s manual for backs, 2007 Workers’ Compensation Board of
British Columbia.

Folheto distribuido pela British Columbia School Safety Association contendo

informações de boa postura, exercícios, fisiologia das costas.

1.6 A Clean Sweep,Safe Work Practices for Custodians, June 2006, British
Columbia School Safety Association and WorkSafeBC.

Folheto distribuido pela British Columbia School Safety Association para

operadores de limpeza escolares contendo informações de como executar serviços
de limpeza de maneira segura.

1.7 NIOSH uso de cintas para a coluna.

Em 1994, foram publicados pela NIOSH, dois estudos; Workplace Use of

Back Belts - Review and Recommendations e Back Belts - Do They Prevent Injury,
em que a entidade conclui que não existiam suficientes evidencias, até aquela data,
para recomendar o uso de cintas elásticas lombares protetoras ( back belts em
inglês) , como medida preventiva para evitar os danos e acidentes em relação a
coluna lombar . Desde aquela data a NIOSH , realizou um grande estudo
epidemiologico e duas avaliações laboratoriais , para determinar de maneira mais
conclusiva da eficácia dessas cintas.
Wassell e colaboradores do NIOSH realizaram em 30 estados americanos,
um estudo prospectivo de coorte, durante 6,5 meses , com 6311 trabalhadores que
empacotavam embrulhos. Em 89 lojas obrigaram seus empregados a usarem essas
cintas elásticas protetoras e 71 outras lojas deixaram o seu uso de forma voluntária
A incidência de dores na coluna lombar foi semelhante entre aqueles operários que
usaram a cinta todos os dias, ou que usaram uma ou duas vezes por semana e
aqueles que nunca usaram a cinta ou usaram uma ou duas vezes por mês .
Bobick e colaboradores examinaram 30 operários que fizeram um esforço,
levantando 6 vezes, pesos diversos do chão, durante 30 minutos, com essas
cintas( três tipos de cintas) e sem essas cintas , no mesmo indivíduo. Avaliaram os
batimentos cardíacos, consumo de oxigênio, pressão arterial, freqüência respiratória.
Foram 4 períodos de esforços, começando com caixas de 9,4 kg , sem alças
levantadas 3 vezes/minuto, e colocadas numa altura inicial a 10 cm , acima do solo e
finalizando a uma altura de 79 cm, como uma torção de 60 graus a direita, com o
peso.
Dos dados fisiológicos pesquisados os autores concluíram que somente o
consumo de oxigênio diminuiu com o uso da cinta, mas não houve alterações dos
outros parâmetros clinico pesquisados.
Giorcelli e colaboradores estudaram 28 trabalhadores, (17 homens e 11
mulheres) fizeram estudo semelhante com caixas grandes e pequenas pesando 9.4
kg, adotando varias posturas de flexão, lateralização , torção, flexão do quadril e do
joelho, com 3 períodos de 50 levantamento desse peso , com 3 levantamento por
minuto.
Os autores constataram que o uso dessas cintas elásticas obrigaram os
operários a levantarem os pesos, em todas as posturas examinadas, mais devagar e
com a coluna mais retificada. Nesses dois últimos trabalhos não foram pesquisados
o problema da dor ou desconforto na coluna.
Os pesquisadores do NIOSH concluem que esses estudos não permitem
associar a diminuição de dores na coluna em operários que usam as cintas elásticas
protetoras.
A NIOSH continua declarando em Março de 2002, que ainda não há
suficientes evidencias para recomendar o uso preventivo dessas cintas.
Comentários do prof. Dr. Jose Knoplich- reumatologista e especialista em
coluna vertebral, que lançou recentemente, a terceira edição do tratado
“Enfermidades da Coluna Vertebral”, aonde são citados esses estudos.
Esse ultimo trabalho de Giorcelli, mostra sim que as cintas protetoras podem
diminuir a amplitude dos movimentos inadequados que os trabalhadores executam
durante os atos de levantar pesos do chão, principalmente quando esses pesos são
assimétricos. Esse fato deve resultar em uma diminuição de lombalgias por esforço.
Mas o primeiro trabalho citado mostrou a pequena eficácia dessa proteção, na
profissão mais “leve” de empacotador, mas com certeza ajudaria em profissões que
fazem um trabalho “pesado”. Deve-se chamar a atenção que levantar cargas de 9,4
kg do chão até alturas de 79 cm , com certeza se afigura um trabalho pesado, mas
os autores não mediram o desconforto ou a dor na lombar nesse casos.
Do ponto de vista fisiológico, a carga de trabalho (CFT), pesada ou não, é a
expressão da intensidade da atividade laboral posta para o indivíduo. A CFT é
geralmente avaliada através das respostas metabólica ou cardiovascular dos
indivíduos a uma atividade física, variáveis que podem ser expressas por meio de
seus valores absolutos medidos, como a freqüência cardíaca (FC) ou o gasto
energético (GE) durante a atividade, ou como o percentual do máximo individual O
GE pode, ainda, ser expresso como múltiplo da taxa metabólica de repouso do
indivíduo .

Bibliografia
1) Wassell JT, Gardner LI, Landsittel DP, Johnston JJ, Johnston JM.A prospective
study of back belts for prevention of back pain and injury. JAMA. 2000 Dec
6;284(21):2727-32.

2)Bobick TG, Belard JL, Hsiao H, Wassell JT. Physiological effects of back belt
wearing during asymmetric lifting. Appl Ergon. 2001 Dec;32(6):541-7.

3) Giorcelli RJ, Hughes RE, Wassell JT, Hsiao H. The effect of wearing a back belt on
spine kinematics during asymmetric lifting of large and small boxes. Spine. 2001 Aug
15;26(16):1794-8.
1.8 Manual de ergonomia: adaptando o trabalho ao homem.

O Trabalho Muscular Estático é muito desgastante. Em condições

semelhantes a um trabalho dinâmico, acarreta: um maior consumo de oxigênio;
níveis mais altos de freqüência cardíaca; a exigência de um período maior de
repouso. Entre os problemas musculoesqueléticos, podemos citar: inflamação das
articulações, devido ao estresse mecânico; inflamação nos tendões (tendinite ou
tenossinovite); inflamação nas bainhas dos tendões; processos crônicos
degenerativos, do tipo artroses nas articulações; espasmos musculares dolorosos
(cãibras); doenças dos discos invertebrais.
 2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Foi utilizado o seguinte método de construção da ação ergonômica,

conforme capítulo seis do livro “A prática da ergonomia¨:

• Procura de demanda, dores e queixas dos operadores.

• Conhecimento do funcionamento da empresa.
• Observar no local a atividade dos operadores.
• Entrevista com os operadores e chefia.
• Medição, com trena, da altura da bancada e da altura do cotovelo dos
operadores.
• Registro em fotos e filmes das atividades dos operadores.
• Pré-diagnostico.
• Análise das informações pelo grupo.
• Diagnóstico.
• Indicação de solução.

2.2 Para indicação de uma solução quanto as bancadas de trabalho foi

utilizado o modelo proposto por IIda em Ergonomia projetos e produção:

• Trabalho de precisão: 5 cm acima da altura do cotovelo.

• Trabalho leve : 5 a 10 cm abaixo da altura do cotovelo.
• Trabalho pesado : até 30 cm abaixo da altura do cotovelo.
• A altura das peças deve ser descontada da altura da superfície para que a
soma da altura da bancada e da peça seja igual a altura da superficie de
trabalho.
2.3 Para indicação de solução quanto a atividade de varrer foi utilizada a
orientação da NR 17.3.2 e 17.3.5, An owner’s manual for backs e
Clean Sweep,Safe Work Practices for Custodians:

Boa postura Má postura

Ao varrer

Boa postura Má postura

 A pegada

Posição das mãos

 2.4 Análise da Demanda

As duas análises ergonomicas anteriores do setor de higienização indicam

que não há risco ergonômico para os operadores. Contudo há queichas de dores na
região lombar e na parte superior dos braços. Houve dois afastamentos do trabalho
por DORT. O operador trabalha toda jornada em pé e senta por uma (1) hora durante
o almoço.

2.5 Dados da produção

• Quantidade de produção: Não e estabelecido regime de produção pois a

intensidade da atividade esta intimamente ligada a demanda da produção do
dia. O operário fica a disposição no setor da produção.
• Período que aumenta o trabalho: onde ocorre o pico da produção entre
6:00 as 8:00hs, 10:00 as 12:00, 16:00 as 18:00.
• Horas extras: è política da empresa o cumprimento da jornada de trabalho
no período normal da atividade, não havendo assim evidencias de horas
extras significativas. Verificamos que em situações anormais há extrapolação
de horários entre 20 a 30 minutos de forma rara. A política do RH estabelece
que se o encarregado do setor necessitar aplicar hora extra, devera fazê-lo de
forma escrita evidenciando a real necessidade de fazê-lo e geralmente em
caso de necessidade de aumento de quadro de funcionário sabe que tem
apoio da empresa devido o tipo de atividade ser “vital” para o negocio do
empreendimento (fornecimento de comida preparada).

2.6 Análise da população do setor de higienização :

Operador Idade Sexo Escolarid. T.empresa T.função Dor Trab.anterior

1 34 M 7 série 1 mes 1 mes não Pedreiro,
carregador
2 40 F 4 série 2 meses 2 meses Braço e Auxilar de
antebraço direito limpeza
e coluna
3 46 M 8 série 1 ano e 6 1 ano e 6 Coluna Varredor de rua
meses meses
4 27 F 8 série 4 anos 4 anos Pernas Auxilar de
embalagem

Tabela 1
 2.7 Entrevistas e análise de documentos

• Duas análises ergonômicas anteriores deste setor não indicam riscos

ergonômicos.
• Os dados das entrevistas com os operadores estão tabulados no item 2.6 e
no item 2.8.
• Entrevista com chefe deste setor :

• Tempo em pé: Toda jornada de trabalho, Faz parte da atividade e a

exposição é diária.
• Tempo Sentado: 01 hora/dia (intervalo reservado para almoço)
• Operários apresentam dores: Sim: Pernas, braço, coluna.
• Quantidade de produção: Não é estabelecido regime de produção no setor.
Em alguns casos são definidos áreas de atuação e em outros os operários
ficam a disposição.
• Período que aumenta o trabalho: 6:00 as 9:00 / 9:00 as 11:30 as 15:30 /
17:00 as 20:00.
• Horas extras: É política da empresa o cumprimento da jornada de trabalho
no período normal da atividade, não havendo assim evidencias de horas
extras significativas. Verificamos que em situações anormais há extrapolação
de horários entre 20 a 30 minutos de forma rara. A política do RH estabelece
que se o encarregado do setor necessitar aplicar hora extra, devera fazê-lo de
forma escrita evidenciando a real necessidade de fazê-lo e geralmente em
caso de necessidade de aumento de quadro de funcionário sabe que tem
apoio da empresa devido o tipo de atividade ser “vital” para o negocio do
empreendimento (fornecimento de comida preparada).

2.8 Análise da tarefa

2.8.1. Higienização dos utensílios que vem de clientes:

• Objetivo: Manutenção da ordem e limpeza.

• Dispõe de quais meios para o trabalho: Dosadores de produtos químicos,
rodo, vassoura, balde, panos de limpeza, maquina WAP, maquina de
higienização de caixas, mangueiras e etc.
• Operações envolvidas: Descarte de resíduos procedentes de sobra ingesta,
separação dos utensílios por tipo, aplicação de produtos de limpeza, lavagem,
enxágüe e armazenamento de utensilios de até 5 Kg.
• Divisões de trabalho: Não há.
• Horário de trabalho: 24 horas. Horário de entrada e saída variados. Total de
07 horas e 30 por dia com 01 hora de almoço incluida.
• Turnos: Regime de escala, sendo 06 dias trabalhados por 01 de descanso.
• Perfil do operador: Conhecimento mínimo da atividade e ter idade acima de
25 anos;
• Restrição física para este trabalho: Não pode ser cadeirante;
• Qual a importância dessa atividade para a empresa: Um dos diversos
processos inseridos na organização que contribui para a satisfação do cliente.
 2.8.2 Higienização de panelas na cozinha industrial :

 Objetivo: Higienização de utensílios utilizados na preparação do alimento.

 Meios Técnicos: Mangueira, água, pia de inox, esponja de fibraço.
 Operações envolvidas: Recolhe o utensílio “sujo” disposto em local
adequado, Jateia água para retirada de resíduos grossos, coloca uma dose
de produto de limpeza na esponja de fibraço e unta todo o utensílio com o
produto. Efetua o movimento de esfregar com a esponja de fibraço para
promover a eliminação total dos resíduos restantes na seqüencia providencia
o enxágüe e armazenamento do utensílio limpo em local apropriado para
disponibilizado para uso.
 Divisões de trabalho: A rotina de trabalho é intercalada com outro grupo de
trabalho definido pelo encarregado: um dia inteiro o operador efetua
higienização dos utensílios, no dia seguinte ele alterna com outro operador e
realiza trabalhos de limpeza de piso, coifa, ralos,etc.
 Horário de trabalho: 24 horas. Horário de entrada e saída variados. Total de
07 horas e 30 por dia com 01 hora de almoço incluida.
 Turnos: Regime de escala, sendo 06 dias trabalhados por 01 de descanso.
 Perfil do operador: Conhecimento mínimo da atividade e ter idade acima de
25 anos;
 Restrição física para este trabalho: Não pode ser cadeirante;
 Qual a importância dessa atividade para a empresa:A cozinha industrial
prepara 20 mil refeições/dia, há necessidade e preocupação constante com a
segurança alimentar. A higienização constante é uma das ferramentas para
isto. É considerada pela alta direção como plano de ação preventivo para
evitar essa ocorrência.

2.8.3 Higienização do chão da cozinha industrial :

 Objetivo: Higienização de Pisos, coifa, ralos, paredes no setor de produção

para garantir a limpeza do local e conformidade com os processos de
segurança alimentar.
 Meios Técnicos: Mangueira, água, rodo, vassoura, esponja de fibraço.
 Operações envolvidas: Varre o local, Jateia água para retirada de resíduos
grossos, coloca uma dose de produto de limpeza no chão espalhando-o com
a esponja de fibraço que esta fixada um dispositivo próprio para efetuar o
movimento de esfregar ( cabo com suporte para a esponja). Efetua o
movimento de esfregar com a esponja de fibraço para promover a eliminação
total dos resíduos, principalmente de respingos de gordura provenientes do
processo de produção. Na seqüencia providencia o enxágüe e a secagem
com auxilio do rodo.
 Divisões de trabalho: A rotina de trabalho é intercalada com o grupo que
efetua higienização dos utensílios da cozinha industrial.
 Horário de trabalho: 24 horas. Horário de entrada e saída variados. Total de
07 horas e 30 por dia com 01 hora de almoço incluida.
 Turnos: Regime de escala, sendo 06 dias trabalhados por 01 de descanso.
 Perfil do operador: Conhecimento mínimo da atividade e ter idade acima de
25 anos;
 Restrição física para este trabalho: Não pode ser cadeirante;
 Qual a importância dessa atividade para a empresa: Mesma que 2.8.2.
 2.8.4 Alturas e pesos ( Unidades: Metro e Kilograma )

Operador Altura do corpo Altura do cotovelo Altura da bancada Peso do utensílio

manuseado
1 1,63 1,07 0,9 8
2 1,63 1,09 0,9 8
3 1,68 1,06 0,83 5
4 1,66 1,06 0,83 5

Tabela 2

2.9 Imagens dos operadores em sua atividade no posto de trabalho, as

fotos formam filtradas para preservar a identidade dos operadores :

2.9.1. Higienização de utensilios que chegam dos clientes:

Caixas de plástico de acondicionamento

de marmitas e outras peças plásticas são
higienizadas por uma wap com produto
especifico e depois passam por uma
máquina automática de higienização de
caixas. (Foto 1).

Hot boxes com peças metálicas são

separadas. A parte plástica sobre
higienização separada da parte metálica.
A parte metálica é conduzida a bancada,
pia, para ser higienizada manualmente.
(Foto 2).

Higienização das partes metálicas

manualmente. (Foto 3).
 Partes metálicas higienizadas. (Foto 4).

2.9.2. Higienização de panelas e do chão da cozinha industrial

Higienização do chão. (Foto 5).

Higienização de panelas. (Foto 6).

Esfregão com base móvel. Não há

necessidade do uso de força por causa do
produto utilizado. O cabo vai de 0 a 180
graus em relação a base. Poucos movéis
nesta área. Chão predominantemente sem
obstáculos. (Foto 7, a pedido da mestre
Uiara).
 3. RESULTADOS

3.1 Comparação entre medidas propostas nos itens 2.2 e 2.3, e as dos
postos de trabalho :

 3.1.1 Higienização dos utensilios que chegam dos clientes:

- Altura da bancada: 0,83 m.

- Altura mediana do cotovelo: 1,06 m.

Para trabalhos pesados segundo IIda a superfície de trabalho deve

estar a 10 cm abaixo da altura do cotovelo, item 2.2. A bancada de
trabalho deve considerar a altura do objeto a ser higienizado mais estes
10 cm. A altura da combuca é de aproximadamente 25 cm. Temos
então que a altura da bancada deve ser 35 cm abaixo da altura do
cotovelo.

- Medida atual = 1,06 – 0,83 = 23 cm

Há uma diferença de 12 cm para adequar.

 3.1.2 Higienização das panelas da cozinha industrial:

- Altura da bancada: 0,90 m.

- Altura mediana do cotovelo: 1,08 m.

As considerações são as mesmas do item 2.10.1. A altura da bancada

deve ser 35 cm abaixo da altura do cotovelo.

- Medida atual = 1,08 – 0,90 = 18 cm

Há uma diferença de 17 cm para adequar.

 3.1.3 Higienização do chão da cozinha industrial:

O modelo proposto em 2.3 situa os braços soltos entre a altura do

ombro e a da cintura. Sendo que a posição ideal situa a pegada em
uma altura que vai da cintura até 30 cm acima da cintura. Ainda em 2.3
a boa postura é manter a coluna reta. A tarefa é realizada o mais rápido
possível para não atrapalhar a produção.

- Pegada no cabo do esfregão: Abaixo da linha da cintura.

- Postura na atividade: Coluna flexionada para frente.
- Tempo para realizar a tarefa: Adequado a produção sem levar em
conta a tarefa.

A pegada, postura e tempo para a tarefa precisam ser adequados.

 3.2 Biomecâmica

Trabalho Muscular Estático indevido está presente nos dois setores,

Higienização das panelas da cozinha industrial e Higienização dos utensilios que
chegam dos clientes. Os operadores precisam de uma superfície estável que
forneça apoio a sua atividade.

- Superfície de apoio: Pequena e instável.

A superfície de apoio precisa ser adequada.

4. CONCLUSÃO

Há postos de trabalho e posturas que oferecem risco ergonômico no

setor de higienização.
 5. RECOMENDAÇÕES

 5.1 Higienização dos utensilios que chegam dos clientes:

 Uso de Pallet plástico que eleve a altura do operador a aproximadamente

mais 12 cm.

 Grade Metálica Estriada sobre a cumbuca da pia que possibilite um

superfície maior e estável (não escorregadia).

 Informação dos riscos ergonômicos e treinamento de como evitá-los

usando as recomendações anteriores.

 5.2 Higienização das panelas da cozinha industrial:

 Uso de Pallet plástico que eleve a altura do operador a aproximadamente

mais 17 cm.

 Grade Metálica Estriada sobre a cumbuca da pia que possibilite um

superfície maior, estável (não escorregadia).

 Informação dos riscos ergonômicos e treinamento de como evitá-los

usando as recomendações anteriores.

 Regulagem do forno ou do processo para evitar ou diminuir a queima de

alimentos na panela.

 5.3 Higienização do chão da cozinha industrial:

 Uso de Cartazes, no local a ser higienizado, indicando a boa postura ao

varrer.

 Troca de posição das mãos no cabo, mão que está em cima vai para baixo
e mão que está em baixo vai para cima.

 Informação dos riscos ergonômicos e treinamento de pegada, postura,

troca de posição de mãos durante a atividade.

 Tempo adequado para higienização, o stress da embalagem da

alimentação é grande. O operador da higienização precisa ter tempo
adequado para a realização da tarefa sem ter que se inclinar para fazer o
serviço mais rápido.

Todas atividades acima:

 Pausa sentado de 10 minutos em cada hora trabalhada, NR 17.3.5 ou

troca por função menos exigente.