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Tecnologia de
Alimentos
Alimentos
Prof. Dr. Luis Henrique Garcia-Amoedo
Tecnologia de alimentos
+
contribuio para a melhoria do estado
nutricional de coletividades
Grande desenvolvimento populacional
mais prticos
mais baratos
mais apresentveis
mais saborosos
mais nutritivos
Situaes particulares
situaes de emergncia
calamidades pblicas
guerras ou conflitos
enchentes
tornados
terremotos
secas, ...
Ao mecnica
- subdiviso - moagem - indstria farinheira
- mistura - S/S, S/L ou L/L - ind. Panificao
- extrao por prensagem - sementes e
frutos oleaginosos - indstria de leos
Cristalizao
conservao de frutas - frutas cristalizadas
Desidratao
conservao de carne, leite, coco, ...
Emulsificao
O/A - indstria do leite
A/O - indstria de margarinas
Evaporao
produo de sucos de frutas
leite condensado
xaropes concentrados
Fluxo de fluidos
concentrao por membrana
osmose reversa
concentrao inicial de sucos de frutas
antes da evaporao
Ar
Luz
Reaes qumicas
Microorganismos
controle
destas condies
aumento no
tempo til do
alimento
O controle das condies pode ser
conseguido por:
modificao do pH
modificao da temperatura
destruio dos o
uso de embalagem
Mtodos mais
drsticos
esterilizao
interao entre os
componentes
alterao de sabor,
aroma, ...
Mtodos mais
suaves
branqueamento
atm modificada
combinao de 2 ou +
mtodos
alimento mais
parecido com o
original
Mtodos mais suaves
Tendncia atual
oxidao de gorduras
oxidao de pigmentos
oxidao de vitaminas
desenvolvimento ou no de o
participando em reaes
enzimticas
LUZ
visvel ou no-visvel
enzimticas
no enzimticas
MICROORGANISMOS
deteriorao
patogenicidade
fermentao
SENESCNCIA
colheita ou abate
Invaso do alimento
Produo de enzimas
Deteriorao
o patognicos
Invaso do alimento
Produo de toxinas
Possveis efeitos
deletrios aos
consumidores
Produo de cores, odores, sabores desagradveis
Proliferao microbiana
-turbidez
-odor desagradvel
-sabor desagradvel
Reaes qumicas
INTRNSECOS
presena de gua
pH x o
potencial redox
DO AMBIENTE
temperatura
umidade relativa
presena de luz
atomosfera
Atividade de gua
pH x o
bactrias + exigentes
4,5 - 6,5 - 7,0 - 7,5
leveduras intermediria
4,0 - 4,5
fungos + versteis
2,0 - 5,0 - 6,0 - 9,0
potencial redox
tenso parcial de O
2
em contato com o
alimento
Processo de fabricao
Processo tecnolgico
Processamento
conjunto de operaes e processos que
transformam uma matria-prima especfica
em produto final
MATRIA-PRIMA PRODUTO FINAL
Operaes
Processos
Processamento
Conservao
Processamento:
Pr-tratamento cuidados
Estabilizao conservao
Acabamento higiene e
apresentao
Pr-tratamento
Uma srie de operaes que tm como principal
objetivo o cuidado com a matria-prima.
Colheita
Transporte
Limpeza
Armazenamento
Classificao
Seleo
Moagem
Separao
Mistura
Colheita - coletar, recolher;
a apanha da matria-prima
Tempo/poca da colheita
Tomates - maturao: a pectina fica mais
solvel, formando solues mais viscosas
Ervilhas - ponto de maturao
> glicose e < amido
Carnes - relao consumo x ganho de peso
Cuidados com a integridade da matria-prima
Morangos -coleta manual
Mas - evitar choques mecnicos
Transporte
grandes volumes
perecibilidade transporte especializado
fragilidade
local de produo
+
ferrovirio, rodovirio, martimo, areo, fluvial
+
escolha ???
disponibilidade custo tempo localizao
Limpeza
remoo fsica de resduos/partculas da superfcie
das matria-prima
terra areia folhas palhas
pelos insetos (inteiros ou partes)
pedras excrementos
sopro de ar
tamises
escovas
gua
limpeza armazenamento
produo
Armazenamento
Silos, tanques, dornas, recipientes, armazns,...
TA ou TM ( > casos = refrigerao )
Tempo x Temperatura
Deteriorveis Perecveis
- -
perda parcial perda total
ataque de pragas ataque de os
pouco perecveis
TC mdias - embalagens grandes - batatas
medianamente perecveis
refrigerao - embalagens menores - pssegos
altamente perecveis
congelamento - embalagens individuais - carnes
Classificao
Sub-diviso em lotes, de acordo com caractersticas
peso
ovos tipo A 56 a 60 g
tipo B 51 a 55 g
tipo C 46 a 50 g
tipo D 41 a 45 g
tamanho - banana
dimetro - laranjas
- mas
Seleo
Subdiviso por critrios
organolpticos, qumicos, microbiolgicos
(cor, maturao, manchas)
> parte dos casos ocorre aps a classificao
saladas
ervilhas NaCl 1%
sopas
leite A - at 10.000 o antes da pasteurizao
at 500 depois
B - at 500.000 antes
at 40.000 depois
C - at 150.000 depois
Moagem
gros farinha
moinhos de martelos, discos, pedras, bolas
Separao
tamisao - passagem da matria-prima por crivos
de telas sob a ao da gravidade
centrifugao
separao
liq - liq - separao de gorduras
liq - sol - separao de material
particulado em fermentaes
Filtrao
separao de slidos e lquidos
torta
elemento filtrante fluxo
filtrado
estabelecido por gravidade, vcuo
ou presso
sucos de frutas,
vinhos,
cerveja,
tratamento de gua
Extrao
separao de fases
Prensagem solventes - percoladores
hexano
extrao de leo de sementes
extrao de leo ou suco de frutos
descafeinizao do caf
Adsoro
por materiais slidos de grande superfcie de
contato...
finalidade clarificante
...os adsorventes mais comuns: carvo ativo,
slicas, combinaes entre adsorventes
leos - eliminar pigmentos
vinhos - eliminar turbidez
MISTURA
a disperso ntima de um componente no seio
do outro !!!
Provavelmente a operao mais empregada em
tecnologia de alimentos
empaste ou amassamento
mistura entre slido e lquido
-
massa viscosa e aderente
requer equipamentos potentes
gde fora aquecimento do material
camisa de resfriamento
preparo de massas de bolos, tortas, macarro...
Emulsionamento
mistura entre lquido e lquido - imiscveis
emulsionante
pode ser adicionado artificialmente ou estar
naturalmente presente em um dos
componentes da formulao
(O/A) - creme de leite, sorvetes, maionese
(A/O) - margarinas, manteigas
Homogeneizao
desintegrao de partculas
Pr refrigerao
Refrigerao
Congelamento
Liofilizao
Calor x Frio
Irradia de um corpo
a outro
No irradia
uma graduao
do calor
+
conservar pelo uso
do frio
+
retirar calor
Retirar calor $$$ alto custo
5 a 6 vezes maior que fornecer calor
Processo caro
+
muito usado
Os lucros da comercializao dos produtos so
compensatrios
safra x entre-safra
Cuidado !!!
A reduo de temperatura diminui a taxa de
degradao do alimento, ou atrasa sua
instalao
De modo geral, quanto menor a temperatura,
maior o tempo de conservao
Mas a diminuio da temperatura no diminui a
carga microbiana dos produtos.
TCNICAS DE MANIPULAO
contribuir com a mnima carga microbiana
possvel
+
aplicao das BPF aos alimentos de grande
importncia
TRANSMISSO DE CALOR
alimento
+
calor
+
ambiente / superfcie
Transmisso
CONDUO
Slidos
o frio progride para o
interior do alimento
o calor dissipado
para o ambiente
periferia atinge o
equilibrio mais
rapidamente
CONVECO
lquidos , pastosos
correntes frias se
movimentam em
direo ao fundo do
recipiente / frasco
ocorre mais
rapidamente em
lquidos viscosos
PR RESFRIAMENTO
abaixamento rpido da temperatura
+
pouco tempo
+
at temperaturas prximas de conservao
Usa-se:
gelo picado
gelo seco
nitrognio lquido
cmaras frias
tneis
Usa-se:
para vegetais
para carnes
no recomendado para alguns tipos de frutas
+
frutas de alto teor hdrico
podem sofrer congelamento
e a formao de cristais
perfuram as clulas, ocasionando
alteraes na textura
ar frio
Cmara fria de fluxo contnuo
Cmara fria de batelada
Tnel de resfriamento com leito fluidizado
REFRIGERAO
produtos de safra
possibilidade de disponibilizar o produto na entre-safra
atividade lucrativa - maior preo praticado na entre-safra
+ TC
+ desenvolvimento microbiano
+ atividade metablica de tecidos/rgos
+ reaes qumicas
+ reaes enzimticas
+ alteraes de cor, odor, sabor...
+ degradao de nutrientes
Refrigerao
Leite
resfriamento no local da ordenha
durante o processo no beneficiamento
Carne
refrigerao rpida
cmaras frias
gelo picado
(pescado eviscerado)
facilitar o corte
Vegetais
vapor de gua
manuseio cuidadoso
evitar esmagamento
liberao de meio intra-celular
proliferao microbiana
Temperatura
no uniformidade - diferentes
temperaturas
circulao / purificao de ar
temperatura homognea
ponto de congelamento
temperatura na qual o lquido est em
equilbrio com o slido
existem cristais e soluo
maioria dos alimentos entre 0 e -4C
congelamento
lento maior leso celular
rpido menor leso celular
Equipamentos
Congeladores por ar
cmaras frigorficas
tneis de refrigerao
papel
vidro
plsticos
metais
madeira
Descongelamento
gua aquecida
fritura direta
fornos convencionais
fornos de microondas
ao ambiente
Liofilizao
vacinas
microorganismos
medicamentos
plasma
o
v
a
p
o
r
i
z
a
o
f
u
s
o
Temperatura
P
r
e
s
s
o
cmara fria
Fonte
de
calor
condensador de
vapores
superfcie fria
Liofilizao - mecanismo
Liofilizao = dividida em fases
congelamento
sublimao
dessecao
extratos de carnes
sopas
frutas
sucos de frutas
alho e cebola
alimentos preparados
Vantagens:
10 kg cebola 1 kg
32 kg espinafre 1 kg
menor peso
no necessidade de refrigerao
$$$
inativao enzimtica
perda de peso
condies de aquecimento
valor de pH do alimento
exotoxina
Clostridium botulinum
modificaes organolpticas
Desvantagens:
modificaes organolpticas
microorganismos
enzimas
superfcie
empanados de frango
salgadinhos
coxinhas
quibes
croquetes
leo quente
temperatura na superfcie do alimento aumenta
bruscamente
gua eliminada em forma de vapor
a superfcie desidratada, e forma-se uma
camada endurecida (casca ou crosta)
o calor vai sendo transmitido ao interior do
alimento
estrutura porosa
temperatura do leo
espessura da pea
hambrgueres
ovos
fatias de bacon
elimina microorganismos
inativa enzimas
fornos
estufas
fornos contnuos
COZIMENTO POR EXTRUSO
Extruso = processo que envolve vrias
operaes:
mistura
cozimento
empaste
moldagem
desidratao
Extruso
economiza em mdia:
15 % de matria-prima
35 % de mo de obra
40 % de instalao
Capacidade de produo
equipamentos automatizados
No gera efluentes
contribuio ambiental
As operaes so realizadas por um equipamento
relativamente compacto, que gasta pouca
energia, automatizado
o extrusor
Extruso de materiais alimentcios
particularmente gros, leguminosas e sementes
O processo de extruso consiste basicamente em:
um aparelho gerador de presso
faz com que o alimento se mova como um lquido
(em fluxo); sendo comprimido e trabalhado
resistncia natural e produo de calor
formao de uma massa semi-slida que
comprimida por um pequeno orifcio
Esquema de um extrusor
O fluxo do alimento no interior do aparelho pode
ser dado por :
pistes
geram presso
alimentador
recebe o alimento e o introduz no cilindro
desidratao
c. Tartrico + c. ~ fumrico