COMPOSIO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Prof. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMRIO

1 REGRAS DE SEGURANA E ACIDENTES NO LABORATRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOO DE PRECISO.................... 10 2.4 OPERAES COM MEDIES ............................................................................ 11 3 OPERAES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinao da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificao da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de anlises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Slidas em P ou Grnulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Lquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Slidos ou Misturas Lquido Slido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Lquidos Contendo Slidos................................................ 20 3.4. Importncia e tipos de guas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou contedo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FSICAS DOS ACARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalizao......................................................................................................... 26 4.2.3 ndice de Refrao e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade tica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MTODOS DE DETERMINAO DE GLICDIOS .............................................. 28 4.4.1 Mtodo Polarimtrico (Polarmetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Mtodo Qumico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reao de Fehling ............................................................................................ 30 TIPS DE ACARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Bsicos para a Elaborao de uma Gelia ............................................ 35 5.3 HIDRLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS ....................... 46 8.1 COMPOSIO QUMICA DE FRUTAS E HORTALIAS ................................... 46 8.2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqncias da Respirao do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENMENO CLIMATRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAES QUMICAS NA MATURAO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

1 REGRAS DE SEGURANA E ACIDENTES NO LABORATRIO

Nossas aulas sero em sua maior parte com atividades prticas, portanto utilizaremos freqentemente o laboratrio de Bromatologia, para tal tornar-se imprescindvel relembrarmos regras importantes para nossa segurana e dos nossos colegas: Usar o guarda-p abotoado; Usar calado fechado; Usar cala comprida; Usar cabelos presos; Verificar sempre a voltagem dos aparelhos; Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente; Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstculos inteis que possam dificultar as anlises; Sempre adicionar cidos gua, nunca gua cidos; No retornar os reagentes aos vidros primitivos, mesmo que no tenham sido usados, coloque os slidos em um recipiente especial para refugos qumicos; Os lquidos quando no forem inflamveis podem ser despejados na pia, com bastante gua corrente; Lubrificar os tubos de vidro, termmetros etc., antes de inseri-los em uma rolha, proteger as mos com luvas apropriadas ou enrolar a pea de vidro em uma toalha esta operao; Ter muita cautela quando for testar um produto qumico por odor; no coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz; Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reao que libere fumos venenosos ou irritantes;

Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou que reaja violentamente; Improvises so o primeiro passo a um acidente. Use material adequado; Fechar com cuidado as torneiras de gs, evitando o seu escape; No deixar sobre a mesa, vidro quente, pois podem peg-lo inadivertidamente; No trabalhar com inflamveis perto dos bicos de gases acesos ou resistncias eltricas ligadas; Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. Dirija-o para dentro da capela; No aquecer reagentes em sistemas fechados; Nunca fumar dentro de um laboratrio; Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratrio; Antes de proceder uma reao da qual no saiba totalmente os resultados, faa uma em escala na capela; Ter completa conscincia da localizao do chuveiro de emergncia, lavadores de olhos e extintores, sabendo como us-los corretamente; No pipetar lquidos custicos ou venenosos com a boca. Usar aparelhos apropriados; Aps trabalhar com material txico, devemos limpar esmeradamente as mos, o local de trabalho e os materiais; Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsvel pelo laboratrio; Corte ou ferimento mesmo leve, deve ser desinfetado e coberto; Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada

apropriada (cido picrico). Queimaduras com cido devem ser lavadas com muita gua e em seguida com soluo de bicarbonato de sdio; Queimaduras com bases, devem ser lavadas com muita gua e em seguida com uma soluo de 2% de cido brico ou actico; Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito lcool; Intoxicao com cidos ou sais, tomar bastante leite e consultar um mdico; Intoxicao com gases ou vapores, respirar ar puro e consultar um mdico; Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo; Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratrio.

2 INCERTEZA NAS MEDIES

Na Qumica e na Fsica, bem como na vida prtica, lidamos constantemente com medies. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contm a noo erro e suas conseqncias para o tratamento e a notao correta das medies realizadas. Se realizarmos a medio da temperatura de um lquido no termmetro comum e, em seguida, no termmetro de Beckman, podemos obter a mesma leitura em ambos, por exemplo: 10 C. Mas, como sabemos, o termmetro de Beckman um aparelho sofisticado, isto , ele mais elaborado com o objetivo de fornecer uma preciso maior nas leituras de temperatura; ele capaz de acusar variaes de temperatura bem menores que o termmetro comum. No termmetro comum no notvel uma variao de temperatura inferior a 0,2 C; o termmetro de Beckman,

por sua vez, capaz de acusar variaes de at 0,002 C. Uma temperatura de 10,002 C seria distinguida pelo termmetro de Beckman, mas no termmetro comum continuaramos lendo 10 C. Ns s leramos outra temperatura no termmetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10,2 C. Portanto, quando lemos 10 C no termmetro comum, isto significa que podemos, em realidade, assegurar que a temperatura real do lquido est contida em uma faixa que vai de 10 0,2 C a 10 + 0,2 C; quando lemos 10 C no termmetro de Beckman, podemos assegurar que a temperatura real est contida em uma faixa que vai somente de 10 0,002 C. As formas corretas de anotar essas medies seriam 10 0,2 C, para o termmetro comum, e 10 0,002 C, para o termmetro de Beckman.

2.1

ERROS

2.1.1

Erro Absoluto

Isto o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medies: nenhuma medida um valor, trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores, dependendo do aparelho utilizado. Esta faixa confere a cada medio um certo grau de incerteza. Esta incerteza, tambm chamada erro ou erro absoluto, no pode ser removida das medies, isto , a faixa de valores pode ser diminuda, nunca suprimida. O erro absoluto caracteriza a exatido do mtodo. Um exerccio importante procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que so utilizados para a realizao de cada experimento.

2.1.2

Erro Relativo (Incerteza Percentual)

Consideraes necessrias para a realizao de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho. Compara-se as medidas de 40 ml e 0,5 ml em uma proveta. A proveta apresenta uma incerteza de medida de 0,1 ml. Quando mede-se 40 ml nela, a incerteza de 0,1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido. Em termos relativos, podemos dizer que nesta medida h um erro de apenas 0,25%.

Erro relativo =

0,1 40

X 100 = 0,25%

Quando medimos 0,5 ml, porm, a situao se altera: 0,1 ml j representa relativamente muito frente ao volume total medido. O erro relativo nesta medio muito maior.

Erro relativo =

0,1 0,5

X 100 = 20%

Quando medimos 40 ml em uma proveta, h uma preciso muito maior do que quando medimos 0,5 ml no mesmo instrumento. O erro relativo expressa o grau de preciso de uma medio. Quanto menor o erro relativo, maior a preciso. A preciso, por definio, nada tem a haver com o erro absoluto, pois, como vimos, medies diferentes feitas no mesmo aparelho portanto, com o mesmo erro absoluto, podem ter precises diferentes.

Comparemos a preciso de medio de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta.

INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA 0,1 ml 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CLCULO 0,1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSO Menor preciso Maior preciso

Houve maior preciso na medio feita na proveta. Neste exemplo, vimos um caso em que a maior preciso foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e, em conseqncia, o erro relativo, que o que importa para a estimativa da preciso, foi menor. Para que possamos comparar a preciso, no necessrio que as medies tenham sido feitas na mesma grandeza, com a mesma unidade. Tambm podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos, o que importa calcular o erro relativo. O erro absoluto e o erro relativo so intrinsecamente inerentes a toda medio, seja qual for o aparelho empregado, haja ou no erro operacional no trabalho.

2.1.3

Outros Tipos de Erros

EXEMPLOS - Erro de clculo; erro de leitura. - Pode-se errar no notar a mudana de cor no final de uma titulao; - Pode-se errar ao pressionar o cronmetro para fazer uma medio de tempo. - O peso na gravimetria nunca inteiramente insolvel; - O ponto de viragem na volumetria nunca exatamente igual ao ponto de equivalncia. - Os pesos calibrados podem estar danificados; - Os reagentes podem estar impuros.

TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais)

Erros sistemticos: - do mtodo

- instrumentais

Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados; os erros sistemticos s podem ser eliminados com a mudana de mtodo ou instrumental empregado.

2.2

ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS

Em uma medio, o ltimo algarismo deve ser sempre estimado e corresponder incerteza do aparelho. No lcito, no entanto, dizer que, se suprimssemos o algarismo estimado, suprimiramos a incerteza. Ao contrrio, passaria a ser maior a discrepncia entre o real e o lido. Podemos ver que a leitura 82,5 C com o algarismo estimado, se aproxima muito mais do real do que se lssemos 82 C simplesmente, sem estimar nenhum algarismo. Por isso, devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. Devemos entretanto lembrar que s podemos estimar 1 e somente 1

algarismo,nunca mais que isto. Esta regra, no entanto, apresenta excees, por exemplo: 1) no se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado, pelas suas

caractersticas no admitir isto; 2) no devemos estimar nenhum algarismo tambm quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. Na notao de uma medio, no deve constar jamais nenhum algarismo aps o estimado, nem mesmo zero (0). Mas sabemos que dvidas sempre surgem, e a principal delas diz respeito a quando contar, quando no contar os zeros como significativos, quando eles aparecerem. Examinaremos as trs situaes em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos esquerda do ltimo algarismo diferente do zero no so significativos; 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero s

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sempre significativos; 3) os zeros contidos aps o ltimo algarismo diferente de zero so sempre significativos. Neste caso particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.

2.3

ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOO DE PRECISO

O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o nmero de algarismos significativos : anotar corretamente o nmero de significativos, estamos fornecendo simultaneamente uma noo de erro relativo, consequentemente da preciso com que foi realizada a medio. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma rgua as seguintes medies: a) 0,5 mm b) 7,0 mm (1 algarismo significativo); (1 algarismo significativo);

c) 23,8 mm (3 algarismos significativos); d) 406,2 mm (4 algarismos significativos).

Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. A ltima casa (estimada) corresponde ao erro absoluto, portanto 0,1 mm:

a) E% =

0,1 0,5 0,1 7,0 0,1 23,8 0,1 406,2

X 100 = 20%

Pequena preciso

b) E% = c) E% = d) E% =

X 100 = 1,4%

X 100 = 0,42%

X 100 = 0,024%

Grande preciso

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Como vemos, a preciso tanto maior quanto maior o nmero de algarismos significativos. evidente que o nmero de significativos somente no d uma noo exata da preciso, mas uma noo muito exata nem sempre necessria. Podemos muito bem nos contentar com a noo aproximada que o nmero de algarismo significativo nos d.

2.4

OPERAES COM MEDIES

Uma vez anotadas corretamente as medies, surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. Pois se procurarmos expressar as medies de modo condizente com a preciso com que foram realizadas, isto , procuramos obter o nmero correto de algarismos significativos, devemos pretender expressar os resultados das operaes respeitando o mesmo critrio. Vejamos como devemos determinar o nmero de algarismos significativos no resultado de cada uma das operaes matemticas. NA MULTIPLICAO E NA DIVISO O resultado deve ter o nmero de significativos do termo de menor nmero de significativos. Por exemplo, ao multiplicarmos: 0,1032 x 9,36 = 0,966, o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos, porque em uma multiplicao o resultado no pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Quando multiplicamos 0,1032 por 9,36, no entanto, no obtemos diretamente 0,966 mas som 0,965952. Para chegar aquele valor, temos que recorrer a um arredondamento. NA ADIO E NA SUBTRAO Na adio e na subtrao o critrio a ser empregado a ltima casa decimal

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do resultado deve corresponder ltima casa decimal da parcela com menos casas decimais. No entra em considerao, portanto, o nmero total de algarismos significativos das parcelas, como na multiplicao e diviso. EXERCCIOS

1. Defina exatido: 2. Defina preciso: 3. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4. Qual a importncia de conhecermos a exatido de um mtodo analtico? 5. Explique como podemos determinar a exatido de um mtodo analtico: 6. Explique como podemos proceder para alcanarmos exatido: 7. Explique como podemos determinar a preciso de um mtodo analtico: 8. Explique como podemos proceder para alcanarmos preciso: 9. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto; b) Erro relativo;

10. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contm 39,06 0,01 por cento de sacarose. Os resultados obtidos por dois tcnicos que utilizaram a mesma amostra, os mesmos reagentes e a mesma tcnica geral foram: tcnico 1 = 39,01; 39,21; 39,08; 39,15; tcnico 2 = 39,40; 39,44; 39,42; 39,46; 39,38. Pergunta-se: a) Quais das anlises foram mais exatas? Justifique. b) Quais das anlises foram precisas? Justifique. 11. Podemos afirmar que um mtodo preciso , consequentemente, exato? Justifique.

12. Diga onde h maior preciso: a) Em 200g pesados em balana de prato externo (erro 0,01g) ou em 5g pesados em balana analtica (erro 0,0001g). b) Em 2cm medidos em rgua ( 0,1mm) ou em 4cm medidos em paqumetro ( 0,05mm).

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c) Em 1 tonelada pesada na balana do cais do porto ( 5kg) ou em 1g pesado na balana trplice escala ( 0,001g). d) Em 1 minuto medido em cronmetro ( 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta ( 0,01ml). e) 2mm medidos em micrmetro ( 1 mcron) ou em 0,02g medidos em balana de toro ( 0,00001g).

3 OPERAES

As operaes que antecedem as anlises de alimentos, propriamente ditas, so de grande importncia para obtermos resultados fidedignos. So eles: Colheita da amostra. Envio da amostra. Preparao da amostra. Antes de mais nada, precisamos compreender o significado da palavra amostra. A amostra considerada como uma poro selecionada, suficiente, necessria para obtermos as caractersticas de um volume maior do alimento. Esta poro mnima deve ser representativa do todo. Podemos classificar as amostras da seguinte forma: Amostra mdia permite reduzir a qualidade mdia da totalidade. Deve apresentar uma composio similar, apesar do seu reduzido volume, quele que resultaria o todo. Amostra arbitrria a tomada apenas de uma parte do produto, no permitindo deduzir a composio mdia da totalidade. Amostra legal tem carter de prova jurdica, destinando-se a verificar se o produto est de acordo com a regulamentao vigente. Contra amostra deixada em poder do proprietrio: deve ser tomada

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pelas mesmas condies das outras amostras destinadas ao laboratrio.

3.1

AMOSTRAGEM

o conjunto de operaes necessrias tiragem da amostra. As muitas especificaes do estado fsico, tamanho e forma dos produtos alimentcios resultam em variadas operaes de amostragem. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuzo econmico significativo e representatividade da contra amostra. 1 A amostra para anlise bromatolgica tem que ser representativa da totalidade do alimento. A amostra para anlise bromatolgica no deve produzir prejuzo econmico sensvel. A amostra para anlise de contraverificao tem que ser representativa da totalidade da amostra.

3.1.1

Determinao da Quantidade de Amostra

A quantidade da amostra a ser colhida, depender da quantidade total do produto a ser analisado. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. Se essa quantidade for grande demais, pode-se reduzi-la metade; se ainda for grande, reduz-se utilizando a resultante da raiz cbica e at da raiz cbica sobre dois, conforme tabela a seguir.

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UNIDADE/Kg At 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000

3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31

/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16

4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10

/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5

De acordo com a apresentao do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras.

3.1.1.1.

Alimentos com embalagens

A forma e o material utilizados no embalamento, no alteram a tomada de amostra, o que no acontece com o volume da amostra. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou mdio, a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes, transfere-se o contedo para vidros ou caixas de papelo adequadas, sem esquecer da prvia homogeneizao.

3.1.1.2.

Alimentos sem embalagens

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A tcnica a ser utilizada via depender do estado fsico do alimento: a) alimentos lquidos so colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml, limpos e de fechamento hermtico. As tampas ideais so as de vidro esmerilhado, porm rolhas plsticas, de borracha ou cortia, que asseguram o vedamento, podem ser utilizadas. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento, alm de se anotar o nvel em que foi colhida a amostra. b) alimentos semi- slidos coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. Quando se trata de pequenas quantidades, o mtodo mais usado o do quarteio, que consiste em fazer dois cortes perpendiculares, separando uma das partes. Se uma parte no for suficiente, tornam-se duas partes opostas; quando a quantidade do alimento for grande, tira-se pequenas pores de cada parte. c) alimentos slidos podem ser colocados em caixas, ou empacotados em folha de papel impermevel e recobertas com papel resistente. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens so muito genricas, pois cada alimento tem sua prpria tcnica de extrao e, s vezes, seus prprios instrumentos (extrator de cereais, perfurador de queijos).

3.1.2

Identificao da Amostra

Para no haver confuso a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nvel das amostras propriamente, como dos pacotes onde so remetidas. Na identificao, feita atravs de rtulo, importante constar: tipo de produto; peso lquido; datas de colheita, fabricao e/ou validade; endereo da indstria ou fbrica; nome dos responsveis pela amostragem; nome das

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testemunhas (amostra legal). Se necessrio podero ser anotados outros dados para melhor orientao dos analistas.

3.2

ENVIO DA AMOSTRA

Esta etapa tambm de suma importncia para se obter condies fidedignas quanto a qualidade do alimento. Por isso, enumeramos fatores fundamentais para uma boa operao de envio das amostras ao laboratrio. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas, substituio ou acrscimo de substncias prprias ou estranhas. Acondicionamento adequado para no haver alteraes da amostra. Condies adequadas para que no haja ruptura ou qualquer dano da embalagem.

INVIOLABILIDADE

CONSERVAO

INTEGRIDADE

No fator conservao, destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo; por regra geral no se deve acrescentar substncias qumicas conservadoras, porm se por razes especiais forem acrescentadas, dever anotarse a quantidade e qual substncia foi utilizada. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possvel ao laboratrio.

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3.2.1

Destino das Amostras

Depois de uma perfeita homogeneizao, as amostras so divididas em trs partes que iro cumprir funes diferentes. Duas iro para o laboratrio, sendo que uma delas servir para anlise propriamente, e a outra ser reservada para verificao ou retificao dos resultados. A terceira amostra ficar em poder do interessado para contraprova da anlise. LABORATRIO Para anlise bromatolgica LABORATRIO Para anlise de verificao LABORATRIO Para anlise de contra-verificao 1 parte

2 parte

3 parte

3.2.2

Tipos de anlises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente

controlado por inspeo e fiscalizao. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa atravs do controle de recebimento de matria- prima e sua possvel identificao e certificao de qualidade. Esta verificao pode ser feita de vrias maneiras, quando a empresa j possui o laboratrio fica mais fcil de controlar seus produtos, quando isto no possvel devido a questo de custos a empresa terceiriza esta funo. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA REA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE : Microbiologia Fsico qumica ou bromatologia Microscopia Anlise sensorial

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3.3

PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS

Nas anlises de rotina podemos dar noes gerais do preparo das amostras. Esta operao que antecede a anlise deve ser devidamente praticada, indispensando cuidados necessrios para cada tipo de alimento, seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possvel.

3.3.1

Amostras Slidas em P ou Grnulos Retirar partes representativas (superfcie, centro e lado); Triturar em gro ou moinho (144 furos por cm3), se forem grnulos; Espalhar com esptula sobre papel de filtro grande; Separar em quatro partes conforme o mtodo do quarteio, retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes, se for necessrio. Repetir esta operao at conseguir material suficiente para as anlises.

3.3.2

Amostras Lquidas Agitar bem at completa homogeneizao; Filtrar, se necessrio; Produtos gaseificados, retirar o gs transferindo a amostra para bquer e agitar com basto de vidro; Guardar em frasco com rolha esmerilhada.

3.3.3

Sorvetes e Gelados

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Deixar a amostra em repouso at se liqefazer; Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.

3.3.4

Mel e Melados Quando apresentam cristais, devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50C para haver perfeita homogeneizao.

3.3.5

Carnes e Produtos de Carnes Separar a carne dos ossos, pele, cartilagem e/ou couro; Passar em moedor fino.

3.3.6

Produtos Semi-Slidos ou Misturas Lquido Slido Devem ser perfeitamente homogeneizadas; Casos como queijos, chocolates, etc., devem ser ralados.

3.3.7

Pastas Semiviscosas e Lquidos Contendo Slidos Produtos como pudins, suco de frutas com polpa, gelias com frutas, etc. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante.

3.4

Importncia e tipos de guas nos alimentos

Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrializao que foram submetidos, contm gua. Este contedo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. Na Qumica Bromatolgica seu estudo visa, especialmente as condies de potabilidade e seus teores nos alimentos.

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A distribuio da gua nos alimentos influenciada pela maneira que a mesma se dispem no interior do mesmo. Desta forma se encontram a gua ligada nos alimentos atavs das macromolculas que chamada de umidade e a forma livre no ligada as macromolculas a chamada atividade de gua. Amabas so de suma importncia a caracterizao e boa qualidade dos alimentos tanto nas caractersticas organolpticas quanto bromatolgicas, sensoriais,influenciando na cor, sabor, textura, viscosidade, etc... a) gua livre ou atividade de gua (Aw) Intervalo de Aw >0,98 <0,98 a 0,93 Tipos de alimentos Carnes frescas, frutas, hortalias Carnes curadas, ovos, sucos de frutas, queijos, po alimentos contendo at 50% ou 10% de NaCl Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas, alimentos contendo at 65% de sacarose ou at 18% de NaCl Melao, gelias, farinha, mel, frutas secas, caramelo, suco ctrico p.a., goiaba, coco ralado, pescado salgado e alimentos com at 26% de NaCl.

<0,93 a 0,85

<0,85 a 0,60

b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em mdia 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lcteos fludos Leite em p Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarro Pes e produtos de padaria Acar Ovos

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Fonte: SILVA, 1991.

Lembrando que a verificao do valor de cada alimento para qualquer anlise deve ser corrigido e verificado pela legislao. 3.5 Cinzas ou contedo mineral fixo

Cinza de uma alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica transformada em CO2, H20 e NO2. Por incinerao e carbonizao. A cinza constituda principalmente de: a) grandes quantidades de : potssio, sdio, clcio e magnsio b) pequenas quantidades: Alumnio, ferro, cobre, mangans e zinco c) traos: argnio, iodo e flor e outros.

. Cite a importncia das anlise de cinzas para os alimentos. Exemplifique:

Explique por que em alguns alimentos a determinao de cinzas definida como de slidos totais.

4 CARBOIDRATOS

Os glicdios de interesse na Qumica Bromatolgica so aqueles destinados a alimentao: glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrinas, celulose, hemicelulose e glicognio, destacando-se a glicose e a sacarose. Os alimentos glicdicos, de acordo com o carboidrato predominante, podem ser classificados:

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Alimentos aucarados maior presena de oses e sacaroses; Alimentos feculentos maior presena de amido; Alimentos mistos presena similar de oses, sacarose e amido; Entre os primeiros esto o mel, xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons, frutos; entre os segundos temos fculas, farinhas, pes, massas, gros, tubrculos e entre os mistos, biscoitos, doces, pes, bolos e outros.

4.1

CARACTERSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICDIOS SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente acar, que obtido, em grande parte, a partir da

cana de acar. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto, com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%; e refinado, com o teor de sacarose de 99%. O alto teor de sacarose do acar refinado deve-se recristalizao do produto. Propriedades: pela hidrlise cida se obtm uma molcula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o acar invertido. Apresenta-se como uma substncia branca, de sabor doce, inodora, podendo cristalizar-se. Tem alta solubilidade em gua e aquecida a 160C funde-se e, pelo resfriamento, solidifica-se como massa vtria e amorfa (bala). Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. Seus grupamentos aldedicos cetnicos se encontram bloqueados, no

apresentando, desta forma, poder redutor, entretanto esta propriedade observada no acar invertido.

GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos, no mel; normalmente ocorre misturada a

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outros acares. uma aldo hexose. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. Possui o grupamento aldedico livre, da ser um acar redutor.

FRUTOSE (C6 H12 O6) caractersticas dos frutos e tem frmula molecular igual a glicose. Propriedades: uma ceto-hexose, tambm com poder redutor. Tem capacidade adoante superior a glicose, e ao contrrio desta levorrotatria. Usada para fins de confeitaria no s pelo seu poder edulcorante, mas tambm pela dificuldade de cristalizao, propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo.

GALACTOSE (C6 H12 O6) No se encontra livre na natureza, resultado da hidrlise de outros glicdios. Encontra-se principalmente no crebro, no tecido nervoso, em protenas animais, em legumes, no agar e em conferas.

MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo, em outras protenas animais, nas nozes, cerejas, etc.

LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. ismero da sacarose. Propriedades: poder redutor. Por hidrlise fornece uma molcula de galactose e outra da glicose.

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AMIDO um polissacardeo, constitui reservas de materiais glicdicos nas plantas. Representa cerca de 50% das substncias slidas dos gros e a maior parte dos slidos de bananas, certos rizomas e tubrculos. Propriedades: aquecido com gua forma uma pasta opalescente (goma de amido). Sua molcula constituda principalmente por glicose. Na hidrlise no h transformao intermedirias. Amido amilo dextrina eritro dextrina acrodextrina maltose glicose. DEXTRINAS So produtos intermedirios da decomposio do amido. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. Sumariamente, pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo d colorao azul; as dextrinas tm peso molecular menor e com o iodo do colorao avermelhada. direta em glicose, se formam principalmente molculas

CELULOSE constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Propriedades: tem alto peso molecular. resistente a hidrlise, mas sob ao de cidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Como no metabolizada pelo organismo no tem importncia como nutriente, sendo eliminada in natura. Porm, desempenha papel fisiolgico fundamental favorecendo o estmulo intestinal do volume do bolo digestivo (ao mecnica).

4.2

PROPRIEDADES FSICAS DOS ACARES

26

4.2.1

Solubilidade

A maioria dos acares possui altos coeficientes de solubilidade em uga. Os acares simples como por exemplo os mono e dissacardeos quando em meio alcolico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade, de modo que a precipitao com lcool j um mtodo utilizado para separar oligossacardeos (at 10 tomos de carbono) de acares menores.

4.2.2

Cristalizao

A purificao dos acares pode ser obtida atravs de sua forma cristalina. A partir da se pode analisar os parmetros fsicos da substncia pura, entre estes, a anlise da estrutura por raio x estabelecendo a configurao, a conformao, o comprimento das ligaes, os ngulos de valncia e a estrutura do retculo cristalino. A obteno dos acares redutores na forma cristalina um processo. Em se tratando de acares no redutores esta obteno um processo mais facilmente induzido.

4.2.3

ndice de Refrao e Propriedades Espectrais

O ndice de refrao de uma substncia um valor que relaciona o ngulo de incidncia de um raio luminoso sobre uma amostra com um ngulo de refrao, mede o desvio de direo que se produz quando um raio de luz passa atravs da substncia problema.

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O ndice de refrao da gua a 20 C 1,333, a presena de slidos dissolvidos determina uma mudana do ndice de refrao do solvente, sendo possvel, portanto, determinar a quantidade de soluto. Esta propriedade til para determinar-se a concentrao dos slidos solveis presentes nas solues de acares alm de constituir um mtodo importante no controle de qualidade de leos e gorduras.

4.2.4

Atividade tica

A atividade tica a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. Quando a estrutura molecular de um composto no superponvel com a sua imagem especular, de modo geral, ele apresenta atividade tica, ou seja, oticamente ativo. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horrio, diz-se que a rotao dextrorrotatria e no sentido antihorrio levorrotatria. Um tomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimtrico, ou seja, elementos de assimetria, portanto, no permite a superposio de sua imagem especular. Os elementos da assimetria podem estar associados aos tomos de carbonos assimtricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbnica cclica pode assumir. ROTAO ESPECFICA A atividade ptica ou pode rotatrio uma propriedade fsica muito utilizada no estudo das estruturas dos acares e tambm na sua quantificao. Cada acar est associado a um parmetro denominado rotao especfica, que depende da concentrao do acar, da temperatura, da soluo, do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho tico.

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Onde: [] t D = C.1

[] C 1

t = desvio especfico D = desvio observado/leitura = concentrao da soluo g/ml = comprimento do tubo

4.3

PODER EDULCORANTE

O poder edulcorante dos acares relativo ao poder edulcorante da sacarose, considerado 100, como podemos observar na tabela abaixo:
ACAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAO ESPECFICA

Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Acar invertido Frutose 4.4

16 22 32 32 32 40 74 100 130 173

+ 52,5 + 104,0 + 80,2 + 8,3 + 137,0 + 18,8 + 52,5 + 66,5 - 19,9 -92,3

MTODOS DE DETERMINAO DE GLICDIOS

Os mtodos usuais para a determinao de glicdios esto baseados nas propriedades das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples que apresentam um grupo aldedico ou cetnico livre. No caso de glicdios mais complexos, necessrio haver uma degrao para transform-los em glicdios mais

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simples, seja por hidrlise cida ou enzimtica. Qualquer que seja o produto analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos glicdios presentes, livre de substncias que possam interferir no processo escolhido para a determinao. Para isso, usam-se solues de clarificadores as quais precipitam as substncias interferentes. Nas anlises dos glicdios podemos nos utilizar de alguns mtodos como por exemplo: refratomtricos; polarimtricos; qumicos (cupromtricos, iodomtricos); biolgicos (fermentao); cromatogrficos.

4.4.1

Mtodo Polarimtrico (Polarmetro)

O mtodo polarimtrico baseia-se na propriedade fsica da rotao especfica. Poder rotativo de uma substncia o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado nmero de graus, de acordo com sua natureza e concentrao da soluo, quando observada a temperatura T, sob uma determinada espessura em decmetros e atravs da luz de sdio. Cada substncia oticamente ativa tem uma atividade tica caracterstica que se pode utilizar como constante fsica para distingui-la de outros produtos semelhantes. Utiliza-se o polarimetro ou sacarmetro como instrumento. A escala destes equipamentos so intuitivas, j que basta anotar o desvio que provocado por uma soluo de sacarose de concentrao escolhida em uma temperatura tambm determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em dcimos, cada parte corresponder a 1g e cada dcimo a 0,1g%. De acordo com a Comisso Internacional para Uniformizao dos Mtodos de Anlises de Acares (ICUMSA), considerada soluo normal a soluo obtida

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pela dissoluo de 26g de sacarose em 100ml a 20 C. Pode-se determinar a sacarose na ausncia de outro material oticamente ativo. Entretanto, se estiverem presentes outras substncias oticamente ativas sero necessrios tratamentos mais elaborados. POLARIMETRO O polarmetro composto basicamente por uma fonte monocromtica (lmpada de vapor de sodo ou mercrio), um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.

4.4.2

Mtodo Qumico

A sacarometria qumica baseada na propriedade redutora de mono e dissacardeos, estes mtodos de reduo podem ser resumidos no fato de solues neutras destes glicdios reduzirem as solues alcalinas de metais pesados.

4.4.2.1.

Reao de Fehling

O reativo de Fehling fortemente alcalino e forma um complexo on cpricotartrico de sdio e potssio. Nestas condies, o cobre reduzido por ao de acares redutores, formando-se o xido cuproso, conforme a seguinte reao: CuSO4 + 2NaOH > Cu(OH)2 + Na2SO4

Soluo A + Soluo B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 > Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O

4.4.3 MTODO DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENA OU CLCULO Nesta anlise vale lembrar que simplesmente feito a somatria da anlise

31

centesimal do alimento e por diferena de 100%, obten-se o valor do carboidrato. Ex.: %CARBOIDRATO=100 - (umidade+cinzas+protena+lipdio+fibras)

TIPS DE ACARES INDUSTRIAIS

4.5

DEXTRINIZAO

a hidrlise do amido por ao de um cido forte voltil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de gua, produzindo desde gis a temperaturas mais baixas, at amidos que apenas formam sis viscosos. Estas estruturas so chamadas dextrinas, semelhantes ao amido, porm com cadeias menores, sendo mais solveis que o amido dando solues menos viscosas e gel mais duro. No formam complexos com iodo. Usados em balas moles e gomas. Se em lugar de cidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampo fosfato), temperaturas acima de 100C e baixa umidade, sero produzidos amidos que daro solues estveis formando gis menos rgidos. A transformao envolve ruptura de ligaes (1 4 ) e formao de ligaes (1 6 ) por transglicosidao. O peso molecular praticamente no se altera.

4.6

OXIDAO DO AMIDO

Oxidao branda com hipoclorito de sdio, leva a carboxilao de grupos hidroxlicos, ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina, o que evita o processo de retrogradao.

32

4.7

SUBSTITUIO

A introduo de grupos fosfatos, acetis e steres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel, por no permitirem a aproximao das cadeias, facilitando assim a penetrao de gua, aumentando a resistncia retrogradao. Diminuem a temperatura de gelatinizao, so utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas.

4.8

AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS

A interligao de molculas de amido com algumas estruturas como, oxicloreto de fsforo, epicloridrina, anidrido succnico ou adpico, provocam um menor inchao do grnulo, maior resistncia ao aquecimento e ruptura mecnica por agitao, maior resistncia hidrlise, mas no resistncia retrogradao.

4.9

CICLODEXTRINAS

A degradao do amido controla por enzimas especficas (CGT ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solveis. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam molculas de gua, que podem facilmente ser substitudas por molculas apolares ou de menor polaridade que a gua, formando estruturas que so energticamente mais estveis e podem ser isoladas por cristalizao ou secagem. Este tipo de incluso ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz, ar, etc., ficando protegidos, sendo liberados quando a molcula hospedeira de ciclodextrina dissolvida.

33

AMIDOS MODIFICADOS TIPOS E FUNES

TIPO

ALTERAO

USOS E PROPRIEDADES

Dextrinizao

Oxidao Ligaes cruzadas

HCI-hidrlise, baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia; diminui a retrogradao. HCI-hidrlise, temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidao; diminui a retrogradao. SEM HCI temperatura alta e tampes fosfato: aumenta transglicosidao; retrogradao no se altera muito. Predomina a formao de grupos carboxlicos Alterao na estruutra do amido

Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese

Idem, gel mais rgido.

Substituio

Fosfatao, acetilao, esterificao.

Pr-gelatinizao

Amido seco aps gelatinizao, facilita a hidratao sem aquecimento

Retarda a retrogradao, gis mais moles. Diminui o efeito do pH, maior resistncia ao calor, diminui o inchao do grnulo, e dificulta a gelatinizao. Diminui as ligaes entre as molculas de amido, baixa a temperatura de gelatinizao. Pudins instantneos, sopas, maionese, soluo viscosa a frio.

5 PECTINA

Polissacardio presente nos tecidos vegetais, ligada por vocalncia celulose e hemicelulose origina a protopectina, responsvel pela rigidez estrutural dos vegetais. A protopectina pode ser facilmente decomposta por cidos diludos, libertando a pectina. O produto se apresenta geralmente como um p fino

34

amarelado. 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXLICOS (ATM)

Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) chamados cidos pectnicos formam gis. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presena de acares slidos e meio cido (pH em torno de 3,0). A pectina um polmero altamente hidroflico, que quando mantido em pH neutro, os grupos carboxlicos se dissociam formando cargas negativas, que se repelem. Como resultado a molcula assume uma configurao desenovelada e rgida com viscosidade alta porm no o suficiente para se transformar em gel. Para a transformao em gel necessrio que haja uma interao por pontes de H entre as molculas de pectina o que dificultado pela alta hidratao e pelo fato de que as cargas negativas se repelem no permitindo esta aproximao. Portanto, ser necessrio a desidratao o que feito pela ao desidratante do acar e a eliminao das cargas negativas o que obtido como abaixamento do pH (meio cido).

5.2

PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXLICOS (BTM)

Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) chamados cidos pcticos. Utilizadas em produtos dietticos por produzirem gis mais rgidos que as ATM. Tendem a substituir as pectinas ATM na produo de gelias. So termo-reversveis quando ligeiramente aquecidas. Uma pequena quantidade de acar melhora sua textura e um pH muito cido dificulta a formao do gel. Para se obter gel de pectina BTM, utiliza-se normalmente a pectina ATM, por hidrlise ou amonlise controladas.

35

Esta pectina BTM tratada pela adio de ons clcio na proporo de 0,1 0,5% que promovem ligaes covalentes com os grupos OH da pectina, com formao de um gel mais rgido.

5.2.1

Elementos Bsicos para a Elaborao de uma Gelia

So elementos bsicos a fruta, pectina, acar, gua e tempo de coco. A continuidade da estrutura e a rigidez da gelia dependem da: % de pectina : 0,5 a 1,5 ideal em torno de 1% dependendo da pectina; Acidez pH : 2,7 (gelia dura), 3,6 (no forma gelia), 3,2 (ideal). % de acar : 64% (gelia dbil), 71% (forma cristais), 67,5% (ideal). Coco : 8 12 minutos (ideal). Coco prolongada pode levar a alteraes danosas do alimento como caramelizao com escurecimento, inverso excessiva da sacarose, hidrlise da pectina dificultando a formao de gel, gasto desnecessrio. 5.3 HIDRLISE DA PECTINA

A pectina pode ser hidrolisada nas ligaes alfa 1 4 ou nos grupos esterificados, por ao cida, bsica ou por ao enzimtica. A hidrlise cida pode ocorrer durante a preparao de gelias, doces e massas. A hidrlise alcalina menos comum durante o preparo de alimentos. A hidrlise enzimtica ocorre por ao de enzimas pectinolticas encontradas em frutas e hortalias, como tambm em alguns fungos e bactrias, com destaque para os gneros aspergilus ou clostridium. 5.4 CELULOSE

Principal componente estrutural das plantas. No digerido pelo homem.

36

Homopolissacardio formando por resduos de glucose unidas por ligaes glicosdicas beta 1 4 contendo portanto unidades de celobiose. Ausncia de substituintes na cadeia ocasiona formao de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rgida. Por estas caractersticas no tem importncia como alimento, porm participa da formao e volume do bolo fecal. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na rea alimentar.

5.5

CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC)

Obtida a partir do tratamento de celulose com soluo de hidrxido de sdio e monocloroacetato. As fibras incham pela entrada de gua e hidrxido de sdio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ao do monocloroacetado formando a CMC. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessrias para permitir sua utilizao em sorvetes e como espessante de alimentos, principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da gua.

5.6

METICELULOSE

Preparada da mesma forma que a CMC, porm o produto da reao com hidrxido de sdio tratado com cloreto de metila. A presena de grupos metoxila permite solubilidade em gua fria, e o produto de melhor aceitao para preparao de alimentos apresenta 1,6 a 2,0

37

grupos metoxilas substitudos por unidade de glicose. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 60C e volta a sol por resfriamento.

5.7

HIDRPROPILMETILCELULOSE

Sua preparao feita de modo semelhante as anteriores, por ao sucessivas de clorometano e xido de propileno sobre a celulose sdica. solvel em gua a frio e estvel na presena de cido ou base entre pH 3,0 a 11,0. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85C. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose, dependendo do alimento e do preo.

5.8

HEMICELULOSE

Corresponde a um grupo de polissacardios associado celulose nas paredes dos vegetais, contribuindo para uma textura mais rgida no processamento dos vegetais. Presume-se que participe na formao da estrutura das massas produzidas com trigo.

6 GOMAS E MUCILAGENS

So na maioria heteropolissacardios que por hidrlise produzem uma grande quantidade de sacardios, como pentosese, hexose e cidos urnicos. Compostos muito hidroflicos, portanto podem ser utilizados como

umectantes na estabilizao de sorvetes, maioneses, pudins, gelias artificiais, recheios, revestimentos em confeitaria, cremes de leite, catchup, gomas de mascar,

38

etc., so usados tambm como adesivos e espessantes. Podem ser extrados de plantas aquticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNO USOS Adesivos Glacs Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietticos Estabilizadores de emulses Sucos de frutas Inibidor de cristalizao Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas slidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinrese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUTICAS AGAR-AGAR Polissacardio obtido de algas vermelhas do gnero gelidium. uma galactana com ligaes 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxlicos

esterificados com cidos sulfrico. Capacidade de formar gis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver gua; utilizado em laboratrios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticnios.

ALGINATOS Polissacaridio extrado de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. autodegradvel quando aquecido ou pela presena de ons clcio, ou gua quando forma sais de forma gis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais. CARRAGENANA Goma extrada de algas vermelhas, as rhodophyceaes. uma galactana que contm D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contm grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico. Solvel em gua quente formando solues muito viscosas. Forma gis com ons monovalentes e estes gis podem dar sinrese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma autodegradada. A carragenana combina-se com protenas, principalmente do leite, formando gis fortes, por isso utilizada em lacticnios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES GOMA GUAR Polissacardio extrado da semente de cyamopsis tetragonolobus. uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

propores de 2:1. Goma de alto peso molecular, estvel ao calor, capaz de formar disperses coloidais em gua com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacardios utilizada para retardar a sinrese de gis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES GOMA ARBICA um heterossacardio extrado do tronco de plantas do gnero das accias. Cadeia principal formada por galactose em ligaes 1 3, com cadeias

ramificadas da prpria galactose, ramnose, arabinose e cido glucurnico ligadas cadeia principal por 1 6. O polissacardio natural est na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por cidos formando o cido arbico. Por ser muito solvel em gua utilizada como espessante e estabilizante de emulses.

GOMA KARAYA um exsudato extrado do caule de sterculia urens. um heteropolissacardio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, cido galacturnico. Absorve gua at formar uma soluo viscosa, parecendo gel. Contm grupos acetlicos que so perdidos com o tempo dando um cheiro de cido goma. A viscosidade diminui com a adio de ons e com pH baixo.

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GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. Heteropolissacardio que contm cido galacturnico, galactose, xilose, arabinose e ons clcio, magnsio e potssio. Utilizada como estabilizante de emulses.

6.4

GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS

Gomas obtidas por ao fermentativa de microrganismos. A xantana um exemplo desse tipo de hidrocolide formado por glucose, manose e cido glucornico. Dissolve-se em gua fria formando solues estabilizantes de emulses leo-gua. No gelifica por si s, mas em presena de goma locusta. As emulses so normalmente do tipo O/A (leo-gua) ou A/O (gua-leo).

6.5

EMULSO E AGENTES EMULSIFICANTES

Emulso um sistema contendo lquidos imiscveis, um dos quais est disperso na forma de gotculas em outra fase que denominado de dispersante ou contnua. Muitas emulses tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentao ou formao de creme isto resultado da fora gravitacional; floculao um tipo de precipitao do disperso, que no envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotcula do disperso na emulso; coalescncia processo semelhante floculao porm mais

42

intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial.

6.6

AGENTES EMULSIFICANTES

So substncias utilizadas nas emulses para dar-lhes estabilidade, evitando que ocorra um dos trs mecanismos citados anteriormente. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSO O/A estabilizada por fosfolipdios e protenas A/O estabilizada por fosfolipdios, protenas e aditivos sintticos O/A estabilizada por fosfolipdios, protenas e polissacardios

A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulso estvel, baseia-se na relao que existe entre seus grupos hidroflicos e lipoflicos. Esta relao expressa pela BHL (balano hidrofilio-lipoflico). Conforme o BHL o emulsificante ser lipoflico ou hidroflico e ser utilizado em emulses do tipo A/O ou O/A. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 11 Acima de 11 CARTER DO EMULSIFICANTE Lipoflico pouco solvel em gua Intermedirio Hidroflico muito solvel em gua EMULSO A/O O/A

O uso do BHL til para restringir o nmero de substncia a serem experimentados para cada tipo de alimento.

6.7

ESPUMAS

So um tipo particular de emulso. Sua desestabilizao conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas:

43

PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete

TIPO DE ESPUMA Gs/gua Gs/gua CO2/gua CO2/ar/gua Ar/gua

ESTABILIZANTE Protenas Protenas e gorduras Protenas e glicosdios Protenas, gorduras e polissacardios Protenas e gomas

7 EDULCORANTES

Tambm chamados de adoantes, produtos capazes de adoar um alimento em substituio ao acar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. So classificados em naturais, obtidos sem reaes qumicas de vegetais ou animais ou sintticos obtidos tambm de vegetais ou animais porm atravs de reaes qumicas apropriadas. Existe um vasto campo de estudos com relao a estes produtos, pois apenas uma pequena parcela permitida ser utilizada nos alimentos. Esta uma rea de estudo em franca evoluo, seja pela descoberta de novos adoantes, ou estudos para comprovar no toxidez naquelas estruturas j utilizadas ou outras que se encontram em estudos. H um grande interesse neste estudo, seja por razes econmicas ou de sade, como tambm por problemas tecnolgicos envolvidos na substituio da sacarose por edulcorantes. Um bom edulcorante deve ser solvel em gua, ser mais doce que a sacarose, resistir ao aquecimento (esterilizao), ser estvel em pH entre 3 e 7. Porm, o mais importante no apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor alm do doce (after taste).

ESTVEIS Nas condies usuais de processamento so estveis o ciclamato, sacarina,

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esteviolsdio, rebaudosdio, acessulfame.

PARCIALMENTE ESTVEIS O aspartame e a perilartina, sendo que o primeiro sofre hidrlise a medida que o pH vai baixando, perdendo seu sabor doce. A toxidez dos edulcorantes, normalmente est relacionada, principalmente nos sintticos, com impurezas proveniente da extrao ou da sntese. O emprego de adoantes em substituio ao acar, visando a diminuio dos custos de fabricao ou produo de alimentos dietticos, pode resultar em aumento considervel da atividade da gua, o que resulta em srios reflexos sobre a conservao dos alimentos.

RELAO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS

NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosdio Rebaudosidio Dulcosdios ESTRUTURA Imida do ac.sulfobenzoico Ac. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L- aspartil L-fenilalanina Dixido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldedo c. Glicirrizico Glicosdio terpnico Glicosdio terpnico Glicosdio terpnico ORIGEM Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Sinttico Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metlico Amargo metlico Pouco amargo e metlico Amargo

Alcauz intenso Alcauz Fracamente de alcauz

*Os valores indicam o aumento do sabor doce em relao a quantidade equivalente de sacarose SACARINA Imida do cido sulfobenzico. Apresenta um prton imdico muito reativo, formando sais de sdio e clcio.

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CICLAMATO cido ciclohexansulfnico. Tambm forma sais de clcio e sdio. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentrao altas apresentam sabor desagradvel. Por esta razo so utilizados em pequenas concentraes e associados devido ao seus efeitos sinergistas.

XILITOL um poliol derivado da xilose, teve seu uso suspenso, devido a ao cancergena ainda no completamente esclarecida. Seu poder adoante aproximase da sacarose e no absorvido pelos organismos humanos.

STEVIOSDEOS E REBAUDOSDEOS Glicosdeos terpnicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana.

Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Alm destes tambm foi obtido um terceiro glicosdeo, chamado de dulcosdeo, que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos. Ainda no foram encontrados efeitos indesejveis neste adoantes. Apresentam sabor secundrio em mnima escala, so estveis em meio cido e calor abaixo de 100C. GLICOSDEO Steviosdeo Rebaudosdeo A Rebaudosdeo B Rebaudosdeo C Dulcosideo A R1 -glu -glu H -glu -glu R2 - glu2 glu1 - 3glu2 (glu1) glu1 - 3glu2 (glu1) glu1 - 3glu2 (glu1) ran1 - glu2 ran1

ASPARTAME

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o ster metlico da 2 L-aspartil L fenilalanina. Apresenta solubilidade varivel em gua e pode sofrer ciclizao dependendo do pH cido ou alcalino, perdendo o sabor doce. Pode por hidrlise dar origem a fenilalanina, que pode ser prejudicial sade para pessoas que apresentam incapacidade de metaboliz-la (fenilcetonria). Por esta razo foi liberado para usos especficos.

8 BIOQUMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

A fruta colhida se apresenta como um sistema biolgico independente, no qual o processo de respirao celular contnua, com a oxidao de seus carboidratos de reserva de forma aerbica com produo de CO2 e gua.

8.1

COMPOSIO QUMICA DE FRUTAS E HORTALIAS GUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de gua, exceto no caso de gros

(13%) e batata (50%).

CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. Os principais aucares so os de baixo PM como sacarose, glicose e frutose ou polmeros como amido, celulose, pectinas, hemicelulose.

PROTENAS O contedo protico na dieta com frutas e hortalias, no tem grande valor,

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contribuem com 1 a 2%.

LIPDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortalias, em torno de 1%, exceo feita ao abacate e ao coco.

VITAMINAS E MINERAIS So responsveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A, cido flico e muitos minerais.

8.2

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS SABOR E AROMA Depende da relao entre o contedo de carboidratos e cidos, da riqueza

de taninos (adstringncia), e da presena de inmeros compostos volteis.

COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos, vacolos e citoplasma das clulas na maioria das vezes restringe-se s clulas epidmicas. Temos a clorofila, carotenides e antocianinas.

TEXTURA resultante da natureza das clulas e dos componentes estruturais. A rigidez deve-se normalmente a presena de celulose (25%), a turgncia que confere s frutas firmeza e suculncia deve-se ao contedo de gua que pode chegar a 90%. A pectina o amido presente do a textura e conformao final ao fruto e

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hortalias.

8.3

MATURAO

A maturao das frutas normalmente feita no p, porm pode ser realizada aps a colheita. Aps a colheita do fruto, cessa o fornecimento de gua e nutrientes, cessa tambm a fotossntese, contudo continua a maturao do fruto, porque ainda prossegue a respirao do tecido, assim como reaes enzimticas (sntese de pigmentos e enzimas). A respirao pode ser de baixa intensidade em alimentos como, beterraba, batata, mandioca, que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respirao alta) com oxidao de carboidratos.

8.3.1

Conseqncias da Respirao do Tecido Celular Vegetal Ocorre com consumo de oxignio, portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortalias. Na falta de oxignio ocorre a anaerbica com produo de etanol que txico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maas ou negras em batatas), com gosto desagradvel. A respirao leva ao desprendimento de CO2 e gua, o que leva a transpirao do tecido. Deve-se evitar o depsito de gua sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. A respirao leva ao desprendimento de calor o que provoca acelerao

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no processo de deteriorao. A ventilao importante para o armazenamento de frutas porm no deve ser em demasia o que levaria a uma perda de gua, que causa a diminuio da turgncia da fruta.

8.4

FENMENO CLIMATRICO

Frutas climatricas so aquelas que tem um aumento transitrio de atividade respiratria, e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturao posterior, lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatrico. So exemplos: damasco, pra, maa, banana, melo, etc. As plantas no climatricas so aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no p, j que a sua atividade respiratria baixa, como exemplo temos a uva, cereja, morango, laranja e a maioria dos legumes.

8.5

MODIFICAES QUMICAS NA MATURAO GLICDIOS Durante a respirao ocorre metabolismo de alguns carboidratos, porm em

geral a sntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturao.

ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradao de cidos orgnicos. Com sntese de vitamina C a partir da glicose.

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SUBSTNCIAS PCTICAS A propectina insolvel se transforma em pectina solvel que sofre desmetoxilao e se despolimeriza. Estas modificaes provocam amolecimento do fruto durante a maturao.

PIGMENTOS Ocorre sntese de carotendes e antocianinas como tambm degradao da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos j existentes.

AROMA Produo de vrios compostos orgnicos volteis.

ETILENO um hormnio vegetal produzido durante a maturao que provoca o aparecimento do pico climatrico e acelera a maturao. A sntese de etileno depende de atmosfera com oxignio. A refrigerao de frutos e hortalias retarda a maturao principalmente no incio do processo, que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuio de oxignio e aumento de CO2.

9 PIGMENTOS

Alm do gosto, do aroma e da textura de um alimento muito importante a manuteno de sua colorao. Nas carnes o pigmento principal a mioglobina (vermelha) presente nos

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msculos, j nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. A manuteno desta colorao normalmente muito difcil devido as reaes, as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. Isto nos obriga muitas vezes, a lanar mo de corantes artificiais estveis que mantero as coloraes originais para o consumo. Porm, a quantidade de corantes artificiais incuos sade vem diminuindo muito a medida que se apuram as tcnicas de estudos sobre a toxicidez. Por estas razes atualmente esto em grande evidncia os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto no txicos, uma utilidade maior no processamento dos alimentos. Conhecendo-se suas reaes qumicas e

bioqumicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a colorao dos alimentos. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vrios grupos funcionais nas suas molculas. A colorao pode ser varivel e sofrer ao do meio (cido), alterando a cor e em alguns casos tambm o paladar. Os principais grupos de corantes so os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b, clorofila cprica), 2-betalanas; flavonides (antocianinas, antoxantinas,

leucoantocianidinas); taninos, 5.carotenides, 6.quinonas, 7.curcumina.

9.1

PORFIRINAS

Possuem uma estrutura bsica formada por 4 anis pirrlicos unidas a 4 grupos metinos. Aos nitrognios dos anis esto ligados ons magnsio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular).

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9.1.1

Clorofila

Pigmento de cor verde caracterstico dos vegetais. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grnulos. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presena de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipdios do que em gua. A perda do magnsio e do grupo fitila d origem a compostos de colorao verde castanho chamados de feoborbideos, estes compostos por oxidao do origem a compostos incolores. Nas clulas vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estar protegida por protenas e lipdios de componentes celulares destrutivos. No processamento trmico dos vegetais em gua, ocorre rapidamente alteraes na cor verde dos vegetais. No incio do aquecimento ocorre um escurecimento do verde, devido a sada de ar e entrada de gua, que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absoro da luz pela superfcie do vegetal. Continuando o aquecimento, em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturao das protenas que protegem a clorofila, rompendo as ligaes e deixando sua estrutura exposta ao ataque de cidos da clula, com isto ocorre ruptura da cadeia, formando feofitinas alterando a colorao para verde oliva. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnsio com alterao na colorao, a utilizao de bicarbonato de sdio ou tampes de fosfato e citrato, para controlar o pH e evitar o efeito dos cidos. Entretanto, a elevao do pH para prximo de 8,0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrlise da pectina nas paredes celulares. A adio de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde, porm este processo nem sempre eficiente.

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Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas, tm a degradao enzimtica retardada, utilizando uma atmosfera rica em CO2. Ao contrrio a destruio rpida em presena de etileno, que normalmente utilizado para eliminar a colorao verde da casca de ctricos. 9.1.2 Clorofila Cprica

Nestas estruturas ocorre a substituio do magnsio por cobre, tomando a estrutura mais resistente s condies de processamento e armazenamento. A facilidade de sua preparao e da preparao de clorofilas solveis em gua por ao alcalina (pH> 6,5), tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes, apesar do menor poder corante. Estas estruturas no so absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.

9.2

BETALAINAS

Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae, uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).

9.3

FLAVONIDES

Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenlicos solveis em gua e responsveis pelas cores azul, vermelho e amarelo de diversas frutas, folhas e flores. Antocianinas grupo de pigmentos responsveis pela colorao azul e vermelha, apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (on

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flavilium). 9.3.1 Antoxantinas

So menos solveis em gua. Em meio cido podem formar sais instveis. So mais resistentes ao calor. Podem formar complexos coloridos com ons metlicos dependendo da presena e localizao de hidroxilas no anel B. So pouco sensveis presena de luz, ao contrrio das antocianinas. Possuem cor amarela de vrias tonalidades ou sem cor. Alimentos como batatas, repolho branco e couve-flor adquirem colorao amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. 9.4 TANINOS

Compreendem um nmero grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda no muito bem definidas. Dois grupos de estruturas so encontradas nos taninos. Estruturas condensadas no-hidrolisveis, formadas por produtos que contm ncleos flavonodicos e estruturas hidrolisveis que contm steres de cido glico ou seus derivados com acares. So substncias fortemente adstringentes que se ligam a protenas formando precipitados. Esta propriedade utilizada no caso do curtimento do couro. Formam precipitados escuros com ons de ferro, que podem ser solubilizados por cidos. Algumas plantas so ricas em tanino, encontrado normalmente na casca e folhas. Algumas frutas como a uva, ma, pra e caqui, tambm apresentam tanino, o que lhes caracteriza a adstringncia. Reagem com ons metlicos produzindo colorao normalmente indesejvel

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nos alimentos. So rapidamente dispersos em gua quente formando solues coloidais. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes so as catequinas, derivadas das flavonas.

9.5

CAROTENIDES

Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpnicos, podendo conter grupos hidroxilas, carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. Todos so formados por molculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. Vrios carotenos so encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com cidos graxos. o grupo de pigmentos responsvel pela colorao que varia do amarelo at o vermelho. Insolvel em gua e solveis em lipdios. Nas folhas verdes so encontrados nos cloroplastos associados s fraes lipdicas juntamente com a clorofila. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos, com exceo das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. O mesmo fato observado nas frutas que com o amadurecimento vo perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a colorao causada pelos carotenides. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos pssego, banana (casca), ma, tomate, pimenta (vermelha), abbora, etc. e hortalias como cenoura, batata doce e a maioria das flores. O processo de oxidao altera a cor destes pigmentos at mesmo eliminando-a. so normalmente estveis ao pH dos alimentos processados.

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Podem ser usados como corantes em alimentos por no serem txicos. Tem uso na colorao de queijos (bixina), manteiga (-caroteno) e em alimentos na forma de emulses ricas em gua. O -caroteno apresenta estrutura simtrica e o precursor da vitamina A.

9.6

QUINONAS

O mais importante pigmento do grupo das quinonas o cido carmnico, obtido do extrato de cochonilhas (fmeas), inseto da espcie dactylopius coccus, que proliferam sobre cctus, nativos do Peru, Equador e Amrica Central. Atualmente utiliza-se este cido sofrendo reaes com sais de alumnio o que aumenta muito a colorao produzindo as lacas de cido camnico. Estas lacas apresentam boa estabilidade luz e calor e podem ser usadas a pH cido.

9.7

CURCUMINA

Corante amarelo extrado dos rizomas da curcuma longa. Insolvel em gua e solvel em solues alcalinas de onde precipita por ao de cidos fortes. estvel ao calor e luz. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles, mostarda, etc.

RELAO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo vermelho Massas, sorvetes, doces, derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho laranja Massas, molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho amarelo Sorvetes, queijos, molhos, salsichas, leite fermentado CORANTE -Caroteno

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Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cprica Lutena

Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas, sementes, flores Vrios vegetais Flores

Vermelho Roxa Vermelho Vermelho roxo Amarelo Azul vermelho Verde Amarelo

Idem Refrigerantes, gelias, sorvetes Leites fermentados, doces, sorvetes, gelias e massas Leites fermentados, doces, carnes, sorvetes Picles, mostardas, margarina, molhos Bebidas, gelias, doces e sorvetes Sorvetes, bebidas e doces Molhos e rao para aves

10 ANTIOXIDANTES

1. Produtos que atuam sobre a formao do oxignio singleto ou que reagem com o mesmo. 2. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres, impedindo a continuao da reao em cadeia. 3. Produtos que atuam sobre os perxidos, decompondo-os de forma a produzirem compostos que no participam das reaes em cadeia dos radicais livres. So geralmente compostos fenlicos sintticos ou naturais derivados dos tocoferis, que so lentamente destrudos durante o processo fenlicos sintticos ou naturais derivados dos tocoferis, que so lentamente destrudos durante o processo, perdendo a eficincia com o tempo. Esta ao oxidante pode ser melhorada pela utilizao de quelantes dos metais pr-oxidantes, como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ao). O mecanismo de ao dos antioxidantes baseado na formao de perxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrnica

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e sua estereoqumica so mais estveis, diminuindo assim a velocidade da reao ou do nmero de radicais livres reativos. Alm dos tocoferis, alguns leos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificao, como por exemplo o leo essencial do alecrim.

10.1

PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES TOCOFERIS O mais ativo deles o -tocoferol. um lquido amarelo, viscoso, insolvel

em gua, solvel em solventes orgnicos, leos vegetais e animais e em gorduras. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensveis destas substncias.

GALATO DE PROPILA (PG) Slido cristalino branco, pouco solvel em gua e leos, muito solvel em compostos orgnicos. Outros steres de cido glico tambm so utilizados pela alta resistncia ao aquecimento. Formam compostos escuros com ons metlicos como Ferro.

BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Slido cristalino de baixo ponto de fuso, muito solvel em solventes orgnicos e leos. Pelo aquecimento com gua a maior parte perdida, porm uma quantidade suficiente permanece, diminuindo a rancidez.

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BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Slido cristalino branco, com baixo ponto de fuso, insolvel em gua e destilvel em vapor dagua. Pouco solvel em solventes orgnicos, porm solvel em leos. mais ativo em gorduras animais. 11 FIBRAS

O termo fibras abrange grande variedade de substncias com diferente propriedades fsicas, qumicas e fisiolgicas. Portanto, difcil chegar a uma definio idealdas fibras, embora vrias definies tenham sido propostas nos ltimos 25 anos. Os vrios tipos e fibras apresentam as seguintes caractersticas: Elas se originam de plantas Elas so carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem hidrlise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o clon intactas, no clon, elas podem ser, pelo menos parcialmente, hidrolisadas e fermentadas pela flora do clon. 11.1 Propriedades fsicas e qumicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade, viscosidade, capacidade para reter gua e para ligar minerais e molculas orgnicas. Tais caractersticas diferentes resultam em vrios efeitos fisiolgicos. Elas tambm tm implicaes prticas para as frmulas enterias, uma vez que e importante evitar a sedimentao ou um alto nvel de viscosidade que poderia impedir o fluxo atravs de sonda de alimentao. Fatores, tais como a fonte diettica exata e o tratamento tecnolgico durante a fabricao afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partculas. Ambas as caractersticas, por sua vez, influenciam nas propriedades fsicas e qumicas das fibras. A passagem atravs do trato gastrointestinal tambm

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altera algumas das propriedades das fibras. Por exemplo, as fibras solveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter guia (geleificao) sob a influncia da acidez gstrica ou fermentao do clon. 11.2 Classificao das fibras e substncias semelhantes s fibras Fibras solveis: goma, mucilagem, pectina Fibras insolveis: celulose, hemicelulose, lignina Substncias semelhantes s fibras (hidrossolveis em sua maioria): inulina, frutooligossacardeos, amido resistente, acares no absorvidos

Bibliografia BSICA CECCHI,M.H. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 6 ed. Campinas: Unicamp, 2003. BOBBIO, F.,BOBBIO P. Introduo qumica de alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela, 2003. ROLANO S.D.Alimentos e Nutrio: Introduo a bromatologia. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. COMPLEMENTAR BOBBIO. P.A.& BOBBIO P.A. Qumica do processsamento de alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela, 2001. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos qumicos e fsicos de anlises de alimentos. So Paulo:Instituto,1985. SILVA, D. L. Anlises de alimentos.1 ed. Viosa: Imprensa Universitria, 1991.