CartilhaManipulador Industria

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial Confederao Nacional da Indstria
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDSTRIA
Srie Qualidade e Segurana Alimentar

SENAI/Departamento Nacional Braslia, DF
2 0 0 9
CartilhaManipulador-Industria.p65
27/4/2009, 18:30
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial/ Departamento Nacional Setor Bancrio Norte. Quadra 1 - Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen. CEP: 70040-903. Braslia, DF Tel.: (0xx61) 3317-9000. Fax: (0xx61) 3317-9190 http://www.senai.br http://www.pas.senai.br
Reviso gramatical Abner Chiquieri Denise Senna de Souza Eliana Cristina Ribeiro de Oliveira Elizabete Cristina da Costa Flores Erika de Souza Costa Normalizao bibliogrfica Dorimar dos Santos Flix
Projeto grfico e ilustraes CV Design Editorao eletrnica CV Design Brbara de Oliveira Werneck Tinoco Marta Maria Gonalves Bahia
Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados - eletrnicos, mecnicos, fotogrficos, ou outros constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610/98).
FICHA CATALOGRFICA
SENAI/Departamento Nacional (Braslia, DF) Cartilha do Manipulador de Alimentos: Indstria. PAS Indstria. Braslia: SENAI/DN, 2009. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. 30 p. : il. tab.; 21 cm. (Qualidade e Segurana Alimentar) ISBN: 978-85-7519-359-4 1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos 4. Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8. Controle de Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas 11. APPCC I. Ttulo II. Srie
SENAI 2009
12/11/2009, 20:09
SUMRIO
PREFCIO ................................................... 4 PERIGOS QUE AFETAM A SEGURANA DOS ALIMENTOS ....... 6 PERIGOS QUE PODEM ESTAR NOS ALIMENTOS E AFETAR O CONSUMIDOR ............................................. 9 PERIGOS BIOLGICOS ....................................... 9 PERIGOS QUMICOS ....................................... 12 PERIGOS FSICOS ......................................... 13 HIGIENE PESSOAL ........................................ 14 HIGIENE DAS MQUINAS E UTENSLIOS ................... 16 COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO ............ 17 CUIDADOS NA PRODUO ................................. 18 COMBATE
S
PRAGAS ..................................... 19
QUALIDADE DA GUA ..................................... 19
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PREFCIO
O Programa Alimentos Seguros - PAS - vem sendo desenvolvido desde 1998, quando foi iniciada a criao de materiais bibliogrficos e o desenvolvimento de metodologia para implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC para o Setor Indstria. Na seqncia, seguindo uma metodologia que se tornou padro no PAS, foram formadas as equipes tcnicas compostas por multiplicadores, consultores e auditores para atuao junto ao Setor Indstria na implantao das ferramentas orientadas para a segurana dos alimentos. Logo, entendeu-se que a responsabilidade pela segurana dos alimentos de todos os elos da cadeia produtiva, desde a produo primria, at o consumidor final, cada elo com suas peculiaridades. Assim, o PAS se expandiu, abrangendo todos os setores, do campo mesa, num programa nacional de grande sucesso. No caso do Setor Indstria, a grande maioria dos manuais, guias e cartilhas, etc. foi desenvolvida entre 1998 e 2000. Desde ento, esses materiais vm sendo aplicados na formao de novos consultores, na capacitao de tcnicos de empresas e na implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC. Periodicamente, a Coordenao Nacional do PAS promoveu reunies dos consultores tcnicos para avaliar a adequao das metodologias e dos materiais desenvolvidos s peculiaridades do trabalho que estava sendo realizado em cada Estado e fazer as modificaes necessrias. Durante essas reunies e, como decorrncia da experincia prtica adquirida em mbito nacional, ficou evidente que vrios aperfeioamentos poderiam ser incorporados. Por outro lado, ao longo desse tempo portarias e outros documentos legais foram publicados, modificando exigncias, limites e abrangncia. Assim, a presente edio tem por objetivo incorporar todo esse aprendizado adquirido pela equipe de consultores do PAS, bem como, fazer atualizaes de modo atender s novas exigncias legais. 4
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SO
MUITAS AS SITUAES DE PERIGO
QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA
...
ATRAVESSAR A RUA
CAIR DE UMA ESCADA
CAIR EM BUEIRO ABERTO
COMER UM ALIMENTO CONTAMINADO
POR
ISSO , PRECISO CUIDADO .

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No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros. ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO OFERECEM PERIGOS SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.
P ERIGOS QUE A FETAM ALIMENTOS

Perigos biolgicos: so os microrganismos ou micrbios como por exemplo bactrias, alguns parasitos e os vrus. So os principais contaminantes dos alimentos.
S EGURANA
DOS
Existem vrios perigos relacionados aos alimentos:
Perigos qumicos: so os venenos como os produtos para matar ratos e insetos, os desinfetantes, os agrotxicos, as micotoxinas (produzidas por alguns fungos), entre outros.
Perigos fsicos: so alguns materiais que podem machucar como prego, fragmentos de plstico, de vidro e de ossos, espinha de peixe, entre outros.
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O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS MICROBIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS?
SE FERIR ...
... FICAR DOENTES ...
... E AT MORRER.
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E na fbrica, o que pode acontecer? Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos durante sua fabricao, ferindo ou provocando doenas no consumidor bem como srios prejuzos para a empresa. Fbricas que no mantm padro de qualidade perdem competitividade na venda de seus produtos.
Indstrias de alimentos que no possuem programas/sistemas de controle de perigos so fechadas, com certa freqncia, pelos rgos fiscalizadores.
27/4/2009, 18:30
PERIGOS QUE P ODEM E STAR NOS A LIMENTOS E A FETAR O C ONSUMIDOR PERIGOS BIOLGICOS
Os micrbios (microrganismos) so seres vivos muito pequenos. S podemos enxerg-los com auxlio de um aparelho, chamado microscpio, capaz de aumentar o seu tamanho em cerca de 100 a 1000 vezes.
O NDE
SO ENCONTRADOS ?
Eles esto em todos os lugares, e chegam aos alimentos pela falta de higiene, principalmente.
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Micrbios muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os alimentos, quando no temos boa higiene pessoal.
Tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos equipamentos, utenslios e por falta de cuidado na produo dos alimentos.
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Nos alimentos, os micrbios se multiplicam muito rpido, se no tivermos certos cuidados, especialmente com a temperatura.
Quando a temperatura est numa faixa boa para os micrbios perigosos (especialmente entre 15C e 50C), eles se multiplicam rapidamente, podendo causar doenas.
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PERIGOS QUMICOS
COMO
PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS ?
Podem vir atravs da matria-prima, (antibiticos e agrotxicos, por exemplo) ou chegam aos alimentos em quantidades perigosas, por descuido nas pesagens (certos aditivos, usados em quantidades acima do recomendvel, causam doenas).
Os venenos tambm chegam atravs das sobras de desinfetantes nos equipamentos (enxge mal feito) e por trocas de produtos (embalagem trocada, identificao errada), podendo causar doenas.
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PERIGOS FSICOS
COMO
PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS ?
Os perigos fsicos podem estar presentes nas matrias-primas...
Pedaos de metal podem se soltar dos equipamentos e pedaos de vidro podem cair de lmpadas ou objetos de vidro, quebrados.
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A GORA
VAMOS VER COMO NS CONTROLAMOS ESSES PERIGOS
NAS INDSTRIAS ...

Voc j ouviu falar de Boas Prticas de Fabricao? Pois bem: so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos na produo de alimentos. Assim, existem, dentre outras, regras para: higiene pessoal; higiene das mquinas e utenslios; cuidados na produo; comportamento no ambiente de trabalho; combate s pragas; qualidade da gua. Vamos ver com mais detalhes algumas dessas regras:
HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para a higiene das mos. Muitas vezes, a contaminao dos alimentos ocorre atravs das mos dos manipuladores.
COMO
FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MOS ?
umidecer as mos e antebraos, com gua; passar sabo lquido e esfregar durante 15 a 20 segundos; enxaguar bem, para remoo total do sabo; passar desinfetante, por exemplo, lcool gel 70% (fica dispensada esta etapa se o sabo lquido contiver agente bactericida - desinfetante); 14
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secar as mos em papel toalha no reciclado ou deixar secar naturalmente.
Dica: Voc pode utilizar sabonete bactericida. Nesse caso, no necessrio usar desinfetante.
Q UANDO
SE DEVE LAVAR AS MOS ?
ao chegar ao trabalho e entrar no setor de produo; ao iniciar um novo servio ou troca de atividade; depois de utilizar o sanitrio; depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; depois de trabalhos de limpezas; depois de recolher lixos ou outros resduos; sempre que tocar em materiais possivelmente contaminados; enfim, melhor higienizar a mais que a menos. Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a higiene corporal tambm fundamental para a proteo dos alimentos.
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HIGIENE DAS MQUINAS E UTENSLIOS

Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve ser mantido higienizado. Isto quer dizer: Limpeza - remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxague. Desinfeco - esta a etapa final da higienizao e deve ser feita com lcool a 70%, soluo de hipoclorito de sdio ou outro agente de desinfeco.
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COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

claro que todos ns sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a produo de alimentos. O manipulador de alimentos enquanto estiver produzindo alimentos NO DEVE:
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SE COAR. FALAR, TOSSIR OS ALIMENTOS. OU ESPIRRAR SOBRE
COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OU NA BOCA. ASSOAR O NARIZ. CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO. MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS. SE PENTEAR, NEM PASSAR AS MOS NO CABELO. FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
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CUIDADOS NA PRODUO
Durante a produo de alimentos algumas operaes devem ser controladas para evitar-se a introduo de alguns tipos de contaminao.So muito importantes, por exemplo, o controle de temperaturas, tempo, pesagem e adio de alguns aditivos, entre outros. Alm desses aspectos, devem ser considerados nessas operaes os procedimentos de higiene de superfcie ( equipamentos, utenslios e instalaes).
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COMBATE S PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micrbios. Por isso, no podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.
QUALIDADE DA GUA
A gua usada na indstria de alimentos deve ser potvel, isto , lquida, inodora, transparente e livre de contaminaes porque usada para: higienizao de ambientes e instalaes; higienizao de equipamentos e utenslios; produo de alimentos, como componente; produo de gelo; e usada como bebida.
BEBER
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A GORA VAMOS VER O QUE VEM DEPOIS DAS BOAS PRTICAS DE F ABRICAO SEREM ADOTADAS NA EMPRESA .
As boas prticas de fabricao j do uma boa segurana aos alimentos. No entanto, para garantir o controle dos perigos precisamos aplicar o sistema APPCC. E como comear? Com a deciso e comprometimento de toda a equipe da indstria em adotar o APPCC...
Vocs me querem mesmo?
...e querer conhecer o APPCC, saber como funciona e colaborar, cada um na sua atividade, para que o APPCC possa se implantar.
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Depois do comprometimento, formada uma equipe APPCC
Voc pode fazer parte dessa equipe, ou pode colaborar com ela, dando informaes corretas e verdadeiras e dando sugestes.
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27/4/2009, 18:30
Essa equipe vai ento examinar todas as etapas do processo para encontrar os pontos em que os perigos podem estar ou chegar aos alimentos.
Voc muito importante neste trabalho.
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27/4/2009, 18:30
A equipe ento vai trabalhar para ver em que etapas os perigos precisam ser controlados. Esses etapas so chamados de PCC (Pontos Crticos de Controle).
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Voc muito importante para controlar ou ajudar a controlar um PCC.
Controle de PCC. Como voc pode fazer isto?

Trabalhando com cuidado e seriedade; Obtendo e anotando as informaes corretamente; Agindo prontamente quando alguma coisa no est indo como manda o padro.
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No PCC, vo ser obtidas informaes (dados) sobre, por exemplo: temperatura, presena de objetos estranhos, etc. Isso se chama monitoramento.
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A anotao desses dados deve ser precisa e confivel. Portanto, o monitor uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bem treinado.
O monitoramento vai mostrar se o que est sendo controlado, est dentro do que a equipe APPCC estabeleceu.
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Se o perigo no estiver sob controle, deve-se tomar uma ao corretiva rapidamente.
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Uma coisa muito importante no APPCC que tudo que acontece no PCC deve ser registrado. Assim, os responsveis (como o seu supervisor) podem saber o que est acontecendo e tambm quando uma pessoa de fora, o auditor, vem examinar o APPCC, pode acompanhar com clareza o funcionamento dos Pontos Crticos de Controle (PCC).
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27/4/2009, 18:30
Assim, meu caro funcionrio, voc sabe o que acontece quando as boas prticas de fabricao e o sistema APPCC esto funcionando nos locais de produo? Aumentam as chances de negcios para a empresa.
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27/4/2009, 18:30
O profissional que conhece e utiliza as Boas Prticas de Fabricao e o APPCC mais valorizado no mercado. A produo dentro das normas das Boas Prticas de Fabricao e do APPCC garante confiabilidade, segurana e qualidade ao alimento.
Bom Apetite com as Boas Prticas de Fabricao e com o sistema APPCC !
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27/4/2009, 18:30

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QUALIDADE DA GUA ..................................... 19

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CAIR DE UMA ESCADA

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COMER UM ALIMENTO CONTAMINADO

ISSO , PRECISO CUIDADO .

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VAMOS VER COMO NS CONTROLAMOS ESSES PERIGOS

NAS INDSTRIAS ...

FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MOS ?

secar as mos em papel toalha no reciclado ou deixar secar naturalmente.

SE DEVE LAVAR AS MOS ?

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COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

SE COAR. FALAR, TOSSIR OS ALIMENTOS. OU ESPIRRAR SOBRE

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Controle de PCC. Como voc pode fazer isto?

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Bom Apetite com as Boas Prticas de Fabricao e com o sistema APPCC !

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