Entendendo a fermentao na produo de vinhos

A fermentao pode ser considerada o processo chave na produo do vinho. No existe vinho sem que ocorra a fermentao alcolica do mosto de uvas e a prpria lei 7678/88, que rege a produo de vinhos, em seu artigo 3, caput, assim conceitua: "Vinho a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uva s, fresca e madura." Portanto, vinho somente pode ser produzido a partir de uvas, no de outras frutas. Quando nos referimos fermentao (alcolica) no vinho, devemos recordar de algumas aulas de qumica do colegial. Pela ao de enzimas liberadas pelas leveduras, em ambiente anaerbico (sem oxignio), os acares so transformados em lcool e gs carbnico, liberando tambm energia (calor). O que tambm pode ser descrito pela equao: C6H12O6 a 2C2H5OH + 2CO2 Podemos verificar que cada molcula de acar (C6H12O6), glucose ou frutose, produz duas molculas de etanol e duas de gs carbnico. Outros alcois tambm so produzidos em quantidades menores e so responsveis por oferecerem maior complexidade aromtica e de sabor. Convertendo as unidades de medida, chega-se ao resultado que 17 gramas de acar por litro capaz de produzir 1% de lcool pelo mesmo volume. Esta converso particularmente til para o enlogo checar como o amadurecimento (do acar) da uva na videira est se desenvolvendo e se chegou ao nvel desejado. Leveduras As principais responsveis pela fermentao so as leveduras. Estes fungos, assim como ocorre em diversas famlias de seres vivos, dividem-se em muitos gneros e espcies. E cada espcie em vrias cepas. De forma anloga, poderamos comparar com as uvas, em que vinfera seria o gnero, a Cabernet Sauvignon seria uma espcie e determinado clone de Cabernet seria a cepa. As leveduras so encontradas livremente na natureza e esto prontas a agir sobre os acares. Para se produzir o vinho, algumas so desejveis e outras no. Dentre as leveduras que agem no mosto, a Saccharomyces cerevisiae a mais comum e a mesma utilizada na produo de cervejas e na panificao. Mas tambm podemos citar a Saccharomyces bayanus - normalmente associada flor na produo de Jerez -, Brettanomyces (j citada no artigo sobre os defeitos no vinho na edio 42 de ADEGA), Candida, Pichia etc.

Bordeaux antes de Pasteur Somente na segunda metade do sculo XIX, os mecanismos de fermentao foram compreendidos e detalhados por Louis Pasteur (aps at a famosa classificao de Bordeaux de 1855). Desde ento, muitos avanos foram feitos para se compreender e controlar seus mecanismos de atuao.

A maior presena da S. cerevisiae deve-se ao fato de ser mais resistente ao lcool e ao SO2. Outras espcies possuem menor tolerncia a esses dois elementos, porm no podemos ignorar suas atuaes e contribuies. Cada espcie possui a prpria srie de enzimas que faro a "digesto" dos acares. Como se pode imaginar, cada uma liberar aromas e sabores nicos ao vinho, aumentando sua complexidade.
Genoma da levedura Devemos lembrar que a principal levedura envolvida na produo de vinhos, a Saccharomyces cerevisiae, foi um dos primeiros organismos superiores a ter o genoma mapeado. Naturalmente, a cincia conseguiu desenvolver a mesma levedura com diferentes nveis de eficincia.

As leveduras so organismos bastante versteis, uma vez que conseguem sobreviver sem oxignio (de acordo com a equao descrita anteriormente) e tambm em ambientes com oxignio. Em ambiente aerbico, elas atuam sobre os acares, porm o resultado gua e gs carbnico. A prova de que as leveduras preferem essa situao a grande velocidade que se reproduzem na presena de oxignio. Eis tambm a explicao para razo de, em alguns casos, o enlogo iniciar a fermentao com os tanques abertos, com alguma influncia de oxignio. Porm, antes, o enlogo se depara com a questo de utilizar leveduras naturais (indgenas) ou comerciais. Os produtores de vinhos biodinmicos e naturais so adeptos da primeira opo. Como cultivam as videiras em ambiente equilibrado, limpo de insumos qumicos, acreditam que o equilbrio tambm pode ser encontrado na flora microbiolgica, que por sua vez faz parte da expresso do terroir. Do outro lado temos as leveduras comerciais. Com elas, diminuem-se os riscos de a fermentao se estagnar, inibe-se a ao de leveduras selvagens indesejadas e, o mais polmico, consegue-se, de certo modo, desenhar o vinho que se deseja produzir. Tanto que os nomes comerciais de alguns so Brunello di Montalcino, Montrachet, Champagne. A famosa crtica de vinhos Jancis Robinson, em um de seus artigos no Financial Times, adverte seus leitores que na prxima taa que degustarem lembrarem- se que o carter do vinho pode ser atribudo a um fator desconhecido to influente

quanto s prprias uvas - que consegue direcionar aromas, acidez, lcool, enfim, vrios elementos que o degustador analisa numa prova.

Temperatura Como j vimos, na fermentao alcolica h tambm liberao de energia, em forma de calor. A temperatura atingida durante a fermentao atua como fator de influncia no estilo do vinho. Em linhas gerais, em temperaturas mais altas de fermentao (cerca de 20o a 32oC) privilegia-se a extrao de aromas e dos componentes de cor das cascas das uvas. Enquanto que, em temperaturas mais baixas (por volta de 10o a 18oC), objetiva-se a reteno dos aromas volteis do mosto. Essa a principal razo para os vinhos brancos serem fermentados em temperaturas mais baixas e os tintos em mais altas. Em pases setentrionais, mais frios, o controle da temperatura facilitado pelo clima local. Em condies climticas mais quentes, ou em tanques de fermentao muito grandes - em que a temperatura ambiente no suficiente para climatizar todo o mosto -, instalam- se cintas em volta do tanque, por onde circula um lquido refrigerante capaz de trocar calor com o mosto, tornando fcil o controle. Interrupo da fermentao A fermentao pode se interromper por diversas formas. A mais bvia ocorre quando se esgotam os acares do mosto. A fermentao foi completa e no existem acares residuais. Nesse caso, no existe risco do vinho refermentar.

O aumento da temperatura tambm consegue cessar a atividade das leveduras. o processo conhecido como pasteurizao. O mosto aquecido em temperatura prxima de 95oC por alguns segundos, matando-as. Numa forma oposta, a reduo da temperatura pode diminuir a atividade das leveduras at o ponto de cess-las, perto de 5oC. No entanto, esse mtodo no definitivo e, uma vez que o mosto voltar a ser aquecido, as leveduras voltaro a agir. o procedimento comumente utilizado no mtodo de espumante Asti A prpria presso do CO2 pode ser uma forma de se interromper a fermentao. O CO2 resultante da fermentao, caso retido no tanque at o ponto de 7 atmosferas, consegue cessar a atividade das leveduras. Porm, como no procedimento anterior, no definitivo. Ao retornar s condies normais de presso, as leveduras voltaro a atuar. Outra maneira prtica para se interromper a fermentao filtrar o mosto. Filtros de membrana com poros minsculos retm as leveduras, deixando o mosto livre do risco de refermentao. Porm, ao custo de retirar tambm alguns compostos aromticos do vinho. Um procedimento que vemos com certa facilidade a fortificao. Com a adio de um destilado durante a fermentao, o teor alcolico se eleva de forma que as leveduras no conseguem sobreviver. o que vemos no Vinho do Porto, no Vinho Madeira e nos Vins Doux Naturels. Essa lista est longe de esgotar as hipteses de interrupo da fermentao. Temos tambm a aplicao de SO2, a acidez muito alta, o excesso de acares, a botrytis; fatores que talvez no consigam interromper por si s a fermentao, mas que dificultam a atuao das leveduras. O intuito apenas mostrar as inmeras possibilidades que o enlogo pode considerar ao se produzir um vinho.
Casos especiais Chaptalizao Chaptalizao um mtodo de enriquecimento do mosto com acar, seja de cana-de-acar, de beterraba etc. O desenvolvimento desse mtodo creditado a Jean-Antoine Chaptal, qumico e ministro do Interior de Napoleo Bonaparte. Com a adio de acar ao mosto, eleva-se o potencial alcolico do vinho, que ganhar estrutura e textura. Porm, o conjunto deve conseguir acompanhar esse enriquecimento. Em pases como Itlia e Espanha, no se permite a aplicao desse processo, mas, em algumas regies da Frana e no Brasil, permite-se at certos limites. Espumante Nos espumantes, podemos verificar um caso especial de fermentao. Na realidade, um caso de duas fermentaes alcolicas. Na primeira, produz-se o vinho tranquilo, seguindo a forma ordinria de produo (branco ou tinto). Na

segunda fermentao que o gs ficar retido, provocando a espumatizao. Isso pode se dar na prpria garrafa (mtodo tradicional) ou em tanques de fermentao pressurizados (mtodo charmat). Para essa segunda etapa ocorrer, adiciona-se o chamado licor de tiragem, em que esto as leveduras, os acares e os nutrientes suficientes para gerar o perlage desejado. Macerao carbnica Este mtodo bastante utilizado na produo de vinhos de carter mais frutado, para serem bebidos jovens, caso do Beaujolais. Para que esse mtodo seja conduzido com sucesso, as uvas devem chegar inteiras (cachos inteiros) ao tanque de fermentao. O tanque preenchido com gs carbnico (da o nome) e a fermentao inicialmente no ocorrer por ao de leveduras; ela se dar de forma intracelular, por ao das enzimas presentes na prpria uva at que se chegue ao teor de 3% de lcool. Nesse ponto, os tpicos aromas de banana e tutti frutti j foram liberados e, devido alta temperatura (entre 30o e 35oC), a extrao de cor foi beneficiada. A partir da, o mosto estar pronto para continuar a fermentao alcolica normal, sob a ao de leveduras. Tokaji Eszencia O excesso de acar, ao contrrio do que se possa imaginar, pode dificultar e at inviabilizar a fermentao. Note o caso do Tokaji Eszencia. Este vinho de sobremesa hngaro pode facilmente conter mais que 500 gramas de acar por litro e acidez muito alta para equilibrar. A fermentao pode durar tranquilamente 10 anos (sim, 10!) para se chegar a meros 2 a 4% de lcool

(Adega)