NDICE NDICE 1. INTRODUO 2. ENQUADRAMENTO E OBJECTIVOS DO MANUAL 3. CONCEITOS E DEFINIES 4. BOAS PRTICAS NA PRODUO DE MEL 4.1 Apirio 4.1.

1 Ambiente de instalao do apirio 4.1.2 Colmeias e enxames 4.1.3 Profilaxia 4.1.4 Recolha e transporte das alas para extraco de mel 4.2 Unidade de produo primria de mel 4.2.1 Requisitos gerais das instalaes 4.2.2 Requisitos dos equipamentos e utenslios 4.2.3 Higiene das Instalaes, equipamentos e utenslios 4.2.3.1 Conceitos sobre limpeza e desinfeco 4.2.3.2 Etapas de limpeza e desinfeco 4.2.3.3 Periodicidade de limpeza e desinfeco 4.2.4 Higiene Pessoal 4.2.4.1 Sade 4.2.4.2 Apresentao e vesturio 4.2.4.3 Regras de comportamento 4.2.5 Controlo de pragas BIBLIOGRAFIA APNDICE Levantamento de perigos na produo de mel 2 3 5 7 7 7 9 11 12 14 14 18 19 20 20 21 21 22 23 24 26 27

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

1. INTRODUO
Com a evoluo da civilizao humana, a apicultura e, em especial, a produo e comercializao do mel passou a ser uma actividade econmica de relevo. O sector apcola em Portugal , tradicionalmente, uma actividade complementar associada agricultura e floresta. Actualmente a profissionalizao est em fase de consolidao. De acordo com a FNAP (2004), a implementao de legislao sobre o regime jurdico da actividade apcola, com a publicao do Decreto-Lei n 37/2000, permitiu actualizar as estimativas respeitantes ao recenseamento. Assim, para o trinio 2005-2007 consideram-se que existem cerca de 22000 apicultores, dos quais 700 so considerados profissionais. O mel portugus um produto natural de qualidade. A abertura de mercados mais competitivos est estreitamente ligada ao aumento da produo e o cumprimento dos requisitos legais associados produo de um gnero alimentcios. O Decreto-Lei n 214/2003, de 18 de Setembro, estabelece as definies, classificao e caractersticas do mel, bem como as regras para o seu acondicionamento e rotulagem. O Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios, onde reforado que que segurana dos gneros alimentcios resultado de vrios factores: a legislao deve determinar os requisitos mnimos de higiene, devero ser instaurados controlos oficiais para verificar a sua observncia por parte dos operadores de empresas do sector alimentar e os operadores de empresas do sector alimentar devero ainda criar e aplicar programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios HACCP. Ser tambm determinante para todo o processo, a classificao dos locais de extraco de mel e a harmonizao do seu licenciamento na legislao nacional. Depois do licenciamento, o controlo dos locais de extraco e acondicionamento de mel pode ser efectuado a intervalos regulares por inspeco dos servios oficiais, ou por empresa especializada, licenciada para o efeito.

N T R O D U O

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

2. ENQUADRAMENTO E OBJECTIVOS DO MANUAL

OBJECTIVOS
Apresentar as principais caractersticas das instalaes, equipamento e utenslios para a produo e extraco do mel; Sensibilizar os apicultores para a importncia da higiene das instalaes, equipamentos e utenslios e dos operadores, atravs de um conjunto de regras simples; Demonstrar ao apicultor a sua responsabilidade pela qualidade e segurana do mel.

A higiene e segurana alimentar deve ser encarada como um compromisso e um objectivo vital por todo o sector alimentar. Para o apicultor e para a produo de mel resultam inmeros benefcios, dos quais se salientam a melhoria da qualidade higinica dos produtos, o cumprimento da legislao nacional e comunitria em vigor, a racionalizao e optimizao dos recursos tcnicos e humanos, o aumento da confiana por parte dos clientes/ consumidores, reforando obviamente a sua posio no mercado nacional e internacional. O desconhecimento ou negligncia das boas prticas de higiene, por parte dos intervenientes nas fases de extraco do mel, levam sua contaminao e, consequentemente, ocorrncia de alteraes da qualidade (fermentaes) ou a toxinfeces alimentares (butolismo infantil) que causam muitas vezes elevados custos sociais e econmicos (Snowdon e Cliver, 1996; ICMSF, 1998; European Comission, 2002). O estabelecimento de um conjunto de normas de higiene alimentar permite garantir a qualidade e a salubridade do produto. Das diversas actividades a desenvolver destacam-se as seguintes: estabelecimento de boas prticas de higiene (infra-estruturas, produo e pessoal), controlo de pragas, elaborao de um plano de limpeza, colheita de amostras para anlises de controlo das medidas implementadas e, de acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, proceder implementao do HACCP (Anlise de Perigos e identificao de Pontos Crticos de Controlo), nos casos em que necessria a sua aplicao. O principal objectivo do manual esclarecer conceitos e avanar com orientaes sobre as boas prticas de higiene de modo que os operadores das unidades da produo primria de mel,

N Q U A D R A M E N T O

B J E C T I V O S

D O

A N U A L

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

especialmente em relao aos procedimentos de extraco e acondicionamento de mel, possam assegurar que tm reunido as condies para dar cumprimento ao disposto no Anexo I (parte A) do Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril. Deste modo pretende-se que haja benefcios para o Sector Apcola, especialmente dar visibilidade e respostas s questes de segurana alimentar, tranquilizando o cliente final e garantindo o cumprimento da legislao, com uma clara diminuio do risco de colocao no mercado de produtos nocivos sade pblica.

N Q U A D R A M E N T O

B J E C T I V O S

D O

A N U A L

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

3. CONCEITOS E DEFINIES
A Higiene dos Gneros Alimentcios (Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril) um conjunto de medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao; Num Cdigo (Manual) de Boas Prticas de Higiene encontram-se as regras recomendadas nacional e internacionalmente em matria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex Alimentarius. Segundo o Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, os cdigos de boas prticas de higiene devero conter informaes adequadas sobre os riscos que possam resultar da produo primria e operaes conexas e sobre as aces para controlar os referidos riscos, incluindo as medidas relevantes estabelecidas na legislao nacional e comunitria ou nos programas nacionais e comunitrios (Regulamento (CE) n. 853/2004, de 29 de Abril). O HACCP ou Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril) um sistema preventivo que identifica situaes de perigo de contaminao a nvel fsico, qumico e microbiolgico, ao longo de todo o processo de produo de gneros alimentcios. Um Perigo um agente de natureza fsica, qumica ou biolgica (microbiolgica) que possa causar um risco (dano) inaceitvel para a sade do consumidor e para a qualidade do produto. Um Risco a hiptese ou probabilidade (quantificada em termos estatsticos), da ocorrncia de um perigo. Considera-se como contaminao, a presena ou introduo de um perigo. Uma contaminao cruzada ocorre quando a introduo de um perigo resulta, entre diversas situaes possveis, do contacto do gnero alimentcio com uma superfcie de equipamentos, utenslios, mos dos operadores ou embalagens sem higiene ou com deficiente higienizao. A Rastreabilidade a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao
C
O N C E I T O S E

E F I N I E S

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

e distribuio. Consideram-se como fases da produo, transformao e distribuio, qualquer fase, incluindo a importao, desde a produo primria de um gnero alimentcio at sua armazenagem, transporte, venda ou fornecimento ao consumidor final e, quando for o caso, a importao, produo, fabrico, armazenagem, transporte, distribuio, venda e fornecimento de alimentos para animais (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro). So produtos primrios os produtos da produo primria, incluindo os produtos da agricultura, da pecuria, da caa e da pesca (Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril). Para todos os operadores das empresas do sector alimentar a rastreabilidade obrigatria, ou seja, todos aqueles que se dediquem a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios. Este requisito no se aplica ao consumidor final, ou seja, o ltimo consumidor de um gneros alimentcio que no o utilize como parte de qualquer operao ou actividade de uma empresa do sector alimentar (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro). Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem produo primria e a determinadas actividades conexas enumeradas no anexo I do Regulamento (CE) n. 852/2004, cumprem as disposies gerais de higiene previstas na parte A do anexo I do Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, e em quaisquer outras disposies especficas previstas no Regulamento (CE) n. 853/2004. A gua para Consumo Humano e para Indstrias Alimentares uma gua que se caracteriza por no conter microrganismos, parasitas nem quaisquer substncias em quantidades ou concentraes que constituam um perigo potencial para a sade humana (Decreto-Lei 243/2001, de 5 de Setembro). Neste manual ser designada como gua potvel.

O N C E I T O S

E F I N I E S

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

4. BOAS PRTICAS NA PRODUO DE MEL

A abordagem integrada das regras de higiene tem como principal objectivo garantir a segurana do mel desde a produo primria at colocao para venda num mercado ou ao consumidor final.

Sendo a produo de mel considerada como produo primria, envolve a criao de abelhas, mesmo quando os apirios esto instalados a alguma distncia das instalaes do apicultor, a recolha e transporte dos quadros das colmeias e a extraco e acondicionamento do mel, nas instalaes do apicultor.

4.1 Apirio 4.1.1 Ambiente de instalao do apirio Entre as fontes de contaminao primria do mel (Snowdon e Cliver, 1996) encontram-se os factores ambientais relacionadas ou no com a actividade agrcola. O contacto das abelhas com as plantas, ar e gua esto na origem dos perigos de natureza qumica (pesticidas, metais pesados) e de natureza biolgica (microrganismos; organismos geneticamente modificados OGMs). Ser fundamental a adopo das regras de relativa deteno, criao ou explorao de abelhas da espcie Apis mellifera (Decreto-Lei n. 203/2005, de 25 de Novembro), nomeadamente quanto implantao dos apirios longe de fontes de poluio como, por exemplo: centros urbanos, auto-estradas, zonas industriais, aterros, incineradores de lixos, etc. (Figura 1). O local do apirio deve ser de fcil acesso, dispondo de acesso a veculos o mais prximo possvel das colmeias, o que facilita acentuadamente o maneio, o transporte das alas para extraco de mel e, eventualmente, das colmeias (Figura 2).

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

O terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se reas elevadas (aco negativa dos ventos fortes). Terrenos em declive dificultam o deslocamento do apicultor pelo apirio, principalmente durante a colheita do mel

FIGURA 1 - Localizao de um apirio numa zona florestal

FIGURA 2 - Acessibilidade de um apirio.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

4.1.2 Colmeias e enxame As contaminaes resultantes de uma incorrecta prtica apcola so mais importantes que as fontes de contaminao ambiental.

O Decreto-Lei n 203/2005, de 25 de Novembro, estabelece o regime jurdico da actividade apcola e as normas sanitrias para defesa contra as doenas das abelhas.

O estado de conservao das colmeias importante (Figura 3), sendo necessrio o seu restauro e pintura ou mesmo a sua renovao. No entanto, necessrio ter ateno aos produtos usados nestas operaes. As tintas e os vernizes protectores da madeira podem ser a principal fonte de perigos de natureza qumica, principalmente com a presena de pesticidas nos produtos protectores da madeira ou com a presena de metais pesados nas tintas.

As colmeias devem basicamente ser feitas de materiais que no apresentem qualquer risco de contaminao para o ambiente ou para os produtos da apicultura.

(a)

(b)

FIGURA 3 - Colmeias de quadros mveis: madeira envernizada (a); madeira pintada (b)
(Retirada de http://www.oapicultor.com/fabricantes-main.htm)

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

As revises so realizadas para avaliar as condies gerais das colmeias e a ocorrncia de anormalidades. Estas revises devem ser feitas somente quando necessrio, para interferir o mnimo possvel na actividade das abelhas (Figura 4)

. FIGURA 4 - Inspeco da colnia de abelhas.

(Retirado de http://www.apiguarda.com/galeria.asp)

A alimentao artificial de abelhas consiste na administrao de alimento pelo apicultor tendo por objectivo reforar as provises ou estimular o desenvolvimento da colnia (Decreto-Lei n 203/2005, de 25 de Novembro). No caso de ser necessrio fazer a alimentao das abelhas, a gua usada no xarope de acar deve ser gua potvel.

No registo dos apirios devem ser includas informaes sobre a utilizao de alimentao artificial: tipo de produto, datas, quantidades e colmeias em que foi utilizada.

A higiene da colmeia fundamental, sendo necessria a substituio de quadros e favos deteriorados (cor negra, com excrees das abelhas ou outro tipo de sujidades).

O transporte de alas contaminadas pode causar contaminao cruzada. importante efectuar a limpeza e desinfeco das superfcies do veculo de transporte.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

10

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

4.1.3 Profilaxia O Decreto-Lei n. 203/2005, de 25 de Novembro, enquadra a sanidade apcola e fixa a tramitao a seguir em caso de suspeita ou aparecimento de doenas das abelhas. Compete Direco Geral de Veterinria (DGV) tomar as medidas de sanidade veterinria, com destaque para as medidas de higiene e desinfeco (Quadro 1). QUADRO I Agentes e doenas das abelhas existentes em Portugal
Doenas existentes em Portugal / Agente Loque Americana (bactria) Criao Paenibacillus larvae Loque Europeia (bactria) Criao Melissococos pluton Ascosferiose (fungo) Ascosfera apis Populao Atingida Sintomas Criao em mosaico. Oprculos deprimidos e fendidos. Larvas viscosas e filante. Cheiro caracterstico a cola de sapateiro. Cheiro acre, quando se abre a colmeia. Larva no viscosa nem filante, e no adere parede do alvolo. Criao em mosaico. Larvas mumificadas branco amareladas com consistncia de giz. Mmias bran-cas e pretas na tbua de voo e no cho em frente colmeia. Criao em mosaico. Larvas mortas, podres e mal cheirosas. Oprculos deformados com manchas brancas. Varroas nas abelhas adultas. Alojado nas traqueias das abelhas. Incapacidade de voar. Asas deslocadas. Morte prematura. Parasita do intestino. Incapacidade de voar. Abdmen dilatado e convulsivo. Diarreia castanha. Morte prematura. Profilaxia Desinfeco de material apcola. No introduzir cera contaminada. No alimentar com mel contaminado. Eliminar colnias fracas e muito afectadas. No abrir as colmeias com o tempo frio ou chuvoso. Manter a colnia bem desinfecta-da. Desinfectar o material apcola. Combater humidade. Instalar colmeias ao sol. Levantar os apoios traseiros. Trabalhar com rainhas jovens. Substituio das ceras atingidas. Limpar, desinfectar ou substituir os estrados anualmente. Tratamento na Primavera e Outono Tratamento 1. Antibiticos Risco de resduos no aproveitar o mel. 2. Tratamento (sem antibiticos) do enxame nu. Antibiticos Risco de resduos no aproveitar o mel.

Criao

Desinfeco de material apcola. Apenas com bom maneio.

Varroose (caro) Varroa jacobsoni e Varroa destructor Acarapisose (caro) Acarapis woodi Nosemose (protozorio) Nosema apis

Criao e Abelhas adultas

Acaricidas (amitraz, fluvalinato) cidos orgnicos

Abelhas adultas

Alimentar bem a colmeia activa. Procurar bons pastos na Primavera. Renovar as ceras velhas. Alimentao abundante no outono. No alimentar com mel contaminado. Desinfectar o mel por aquecimento (60 C -10 min).

Acaricidas

Abelhas adultas

Desinfeco de material apcola

Adaptado de DGV(2004)

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

11

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

4.1.4 Recolha e transporte das alas para extraco de mel A recolha das alas para a extraco do mel deve seguir algumas regras, com o objectivo da manuteno de suas caractersticas originais e, consequentemente, da qualidade do produto final. importante salientar que uma etapa crtica, uma vez que o incio de um longo processo de susceptibilidade do produto, em relao s condies das instalaes, dos equipamentos e s condies ambientais de manipulao. Sendo a cresta a operao simples mas a mais trabalhosa e mais pesada para o apicultor, devendo ser realizada em equipa. Quanto utilizao do fumigador, necessrio ter em ateno que o mel um produto que pode absorver odores com facilidade, mesmo com os favos intactos nos quadros. Deve efectuarse o uso correcto do fumigador para no permitir que a utilizao excessiva do fumo altere as caractersticas orfanolgicas do mel.

Os materiais usados para combusto no fumigador devem ser seleccionados.

O afastamento das abelhas dos quadros pode ser efectuado com jacto de ar (Figura 5) ou pelo sistema de escovar as abelhas, entre outros.

FIGURA 5 - Equipamento para produo de um jacto de ar ou soprador.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

12

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

Aps a recolha, as alas cheias no devem permanecer expostas ao sol por longos perodos, pois as elevadas temperaturas podem levar a um aumento do teor de hidroximetilfurfural (HMF) no mel, podendo comprometer os valores paramtricos definidos na legislao em vigor (DecretoLei n 214/2003, de 18 de Setembro).

Evitar a exposio ao sol de quadros com alas cheias. As altas temperaturas leva ao aumento de HMF no mel.

O veculo usado para o transporte das alas at rea de extraco (figura 6) deve ser previamente higienizado e no deve ter transportado, recentemente, qualquer material que possa ter deixado algum tipo de resduo (produtos qumicos, adubos, esterco, etc.).

FIGURA 6 Veculo de transporte de alas com quadros

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

13

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

4.2 Unidade de produo primria de mel

Os locais de extraco e acondicionamento de mel destinado ao consumo humano devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene (Regulamento (CE) n. 852/2004).

O espao onde se efectua a extraco e acondicionamento de mel deve ser concebido de modo a evitar a contaminao do mel ao longo do processamento. A rea de extraco de mel deve ser dimensionada de acordo com a capacidade de produo prevista, permitindo a fcil movimentao de pessoas e equipamentos. Todos os equipamentos devem estar dispostos de acordo com a sequncia das etapas do processo de extraco e de modo a evitar contaminaes cruzadas. Estas reas devem permitir que as operaes de limpeza e desinfeco sejam realizadas.

Durante a extraco do mel no devem ser manipulados outros produtos apcolas.

4.2.1 Requisitos gerais das instalaes

Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e dimenses, as instalaes alimentares permanentes devem permitir: a) Uma limpeza e ou desinfeco adequadas; b) A preveno da acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies; c) As boas prticas de higiene, incluindo a preveno da contaminao cruzada.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

14

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

A implantao deve tambm considerar os acessos, a facilidade de movimentao de viaturas (carga e descarga), fornecimento de energia elctrica e de gua potvel em quantidade e presso suficientes. A construo deve ser slida e mantida em boas condies de conservao (Figura 7). A unidade da produo primria deve ter um acesso exterior e independente, caso seja possvel. Por outro lado, deve evitar estar prximo de possveis fontes de contaminao (poeiras, gases, lixeiras, locais de produo de animais, etc.).

FIGURA 7 Exemplo de edifcio de unidade da produo primria de mel

Os pavimentos devem ser revestidos com materiais impermeveis, no absorventes, anticorrosivos, antiderrapantes e fceis de lavar e desinfectar. Preferencialmente devem apresentar inclinao adequada para permitir o escoamento adequado das superfcies, evitando-se, assim, a reteno de guas. Os esgotos devem ser lisos, sifonados e, se possvel, providos de ralos ou vlvulas, caixas de recolha de detritos e grelhas de proteco, de forma a evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores e baratas ou outro tipo de pragas. As paredes devem ser construdas com materiais resistentes e revestidas de materiais lisos (at uma altura adequada s operaes de limpeza), impermeveis, no txicos, fceis de lavar e desinfectar e de cor clara, de forma a permitir visualizar a sujidade na sua superfcie.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

15

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

Os tectos devem ser construdos de modo a evitar a acumulao de sujidades, em especial reduzir a condensao e, consequente, desenvolvimento de bolores. Os materiais de revestimento devem ser de cor clara e fceis de limpar. Sempre que for possvel, as esquinas, ngulos e unies entre paredes, entre paredes e pavimento e entre paredes e tecto devem ser arredondados (perfil sanitrio) para facilitar a limpeza e evitar a acumulao de sujidade (Figura 8).

FIGURA 8 Aspectos estruturais da unidade da produo primria de mel: as esquinas, ngulos e unies entre paredes, entre paredes e pavimento e entre paredes e tecto devem ser arredondados (X assinala a ausncia de perfil sanitrio).

As janelas devem ser concebidas para no permitir a acumulao de sujidade (peitoril em forma de bisel ou rampa). A colocao de redes de proteco contra insectos fundamental, devendo ser possvel a sua remoo para limpeza. As portas devem apresentar superfcies lisas e no absorventes. As portas exteriores devem estar protegidas por um alpendre e devem vedar completamente (proteco contra pragas). Internamente e na parte superior deve ser colocado um dispositivo electrocutor de insectos. Na zona de recepo de alas deve ser ponderada, como alternativa, a colocao de um sistema de escapa-abelhas (Rodeia, 2003).

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

16

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

A rea de extraco de mel deve poder receber luz natural ou luz artificial. No caso da luz artificial, deve ser evitado a colocao das lmpadas elctricas suspensas no tecto e devem estar protegidas por armaduras estanques. A gua deve ser fornecida atravs de rede apropriada e deve ser prpria para consumo humano e indstrias alimentares (Decreto-Lei 243/2001, de 5 de Setembro). A presena de lava-mos fundamental na unidade da produo primria, em especial na rea de recepo das alas e na rea de extraco do mel (zonas sujas). Deve ser usado material em ao inoxidvel, estar provido com gua quente e fria, com torneira misturadora de accionamento no manual. No mesmo local deve existir um doseador de sabo lquido (com propriedades bactericidas), um distribuidor de toalhetes de papel descartveis e um contentor de recolha de inutilizados em ao inoxidvel ou plstico, com tampa basculante de accionamento no manual (Figura 9).

(a)

(b)

FIGURA 9 Aspectos estruturais da unidade da produo primria de mel: (a) representao esquemtica de um lava-mos; (b) lava-mos de uma rea de extraco (X assinala a ausncia de cobertura no distribuidor de toalhetes de papel descartveis e a presena de uma embalagem fora do armrio apropriado).

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

17

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

As instalaes sanitrias no devem estar prximas das reas de extraco e acondicionamento de mel. Nestas instalaes, para alm da retrete deve estar previsto um lava-mos e um armrio para mudana de roupa. 4.2.2 Requisitos dos equipamentos e utenslios A extraco e acondicionamento de mel envolvem um conjunto de operaes em sequncia (circuito do produto). Para que o mel possa ser extrado dos favos necessrio algum equipamento especial, relacionado com uma etapa do processamento e construdo em ao inoxidvel ou outros materiais adequados ao contacto com alimentos (por exemplo, ao inoxidvel ou plstico para uso alimentar). Para que se possa garantir a qualidade do produto final, deve evitar-se qualquer forma de adaptao.

O uso de madeira no recomendado. Para aumentar a eficcia da limpeza e desinfeco, necessria eliminar a presena de madeira nos equipamentos e utenslios usados na extraco e acondicionamento do mel.

O acondicionamento do mel realizado em embalagens apropriadas ao contacto com alimentos (bides, frascos de vidro ou plstico). O apicultor deve utilizar embalagens higienizadas e mantidas em boas condies durante o armazenamento. O processo de enchimento das embalagens pode ser manual ou automtico (Figura 10).

(a)

(b)

FIGURA 10 Acondicionamento de mel: (a) processo manual; (b) processo semi-automtico.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

18

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

Depois do mel ser acondicionado, as embalagens so fechadas e rotuladas de acordo com a legislao em vigor (Decreto-Lei 214/2003, de 18 de Setembro). O armazenamento das embalagens deve ser efectuado em lugar seco e limpo.

Segundo o Regulamento (CE) n. 852/2004, os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir fonte de contaminao. Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado de forma a no ficar exposto a risco de contaminao.

4.2.3 Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios A unidade da produo primria de mel deve ser mantida limpa e arrumada (Figuras 11 e 12).

FIGURA 11 Situaes a evitar: a falta de arrumao impede uma correcta higienizao; a conservao de materiais deteriorados favorece as contaminaes cruzadas.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

19

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

FIGURA 12 - Ordem no armazenamento de alas e quadros, devendo ser evitado o contacto directo com o pavimento

4.2.3.1 Conceitos sobre limpeza e desinfeco Com a limpeza pretende-se remover a sujidade da superfcie das instalaes, equipamentos ou utenslios. Atravs da desinfeco procura-se a destruio ou diminuio dos microrganismos at nveis aceitveis.

A qualidade da gua pode influenciar as operaes de limpeza e desinfeco.

4.2.3.2 Etapas de limpeza e desinfeco A higienizao, tanto das instalaes como dos equipamentos, condio fundamental para a garantia da qualidade do produto final. Estes procedimentos devem ser realizados previamente ao processamento do mel, pois este um produto altamente higroscpico (alta capacidade de absoro de gua).

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

20

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

Em termos gerais, as etapas a seguir para obter uma correcta limpeza e desinfeco so as seguintes: Pr-lavagem, utilizando gua morna; Lavagem com gua norma, adicionando um detergente adequado indstria alimentar, para retirar os resduos que permaneceram aderentes s superfcies; Enxaguar com gua quente, para retirar os resduos de detergentes e das sujidades; Desinfectar, usando um agente qumico autorizado para a indstria alimentar (por exemplo, o hipoclorito de sdio), deixar actuar durante o tempo necessrio e enxaguar com gua potvel. necessrio evitar a utilizao em excesso do detergente e do desinfectante. Os excessos no aumentam a sua eficcia, contribuindo para a probabilidade de contaminao do mel com perigos de natureza qumica. Os produtos seleccionados para limpeza e desinfeco devem ser guardados em locais apropriados (armrio com sinaltica apropriada). 4.2.3.3 Periodicidade de limpeza e desinfeco A periodicidade das operaes de limpeza e desinfeco deve ser concebida de acordo com as caractersticas da utilizao da unidade da produo primria de mel. A regra geral ser a realizao destes procedimentos antes e depois de cada perodo de extraco de mel. 4.2.4 Higiene Pessoal Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e dever usar vesturio adequado, limpo e, sempre que necessrio, que confira proteco.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

21

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

A higiene pessoal refere-se limpeza do corpo e das roupas das pessoas que manipulam o mel, evitando a introduo de contaminaes. As boas prticas permitem garantir que os operadores contribuam para a higiene e segurana do mel.

4.2.4.1 Sade Cada pessoa responsvel pela sua sade. Quando essa pessoa trabalha com alimentos, deve compreender que a sua higiene a melhor forma de proteger a sua sade e a dos seus clientes. O acompanhamento do mdico de famlia deve atestar a robustez do operador. As pessoas que apresentem doenas infecto-contagiosas (por exemplo, tuberculose; hepatite), no podem trabalhar no processo de extraco do mel. Em alguns casos podem surgir situaes que obriguem ao afastamento temporrio de todas as actividades associadas extraco do mel: Leses da pele (por exemplo: erupes, furnculos e feridas infectadas); Inflamaes da boca, olhos e ouvidos; Anginas, tosse ou corrimento nasal; Dores abdominais, diarreia, febre, naseas ou vmitos.

A unidade da produo primria de mel deve ter uma caixa de primeiros socorros, para uma rpida resposta a pequenas feridas ou cortes. Se este tipo de leses no for tratado imediatamente pode infectar e transformar-se num ponto de contaminao por microrganismos causadores de toxinfeces alimentares.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

22

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com gneros alimentcios dever informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas. (Regulamento (CE) n. 852/2004).

4.2.4.2 Apresentao e vesturio Na unidade da produo primria de mel, os operadores devem utilizar um vesturio (bata branca ou outro tipo de fardamento) diferente da roupa que traz do exterior. A roupa utilizada no exterior deve ser guardada em local apropriado (por exemplo: cacifo ou armrio). Deve retirar todo o tipo de acessrios pessoais (fios, anis, brinco), com excepo da aliana. O uso da aliana pode ser permitido desde que esta seja lisa e no constitua perigo para o operador, como no caso de se utilizarem mquinas ou utenslios. O calado deve ser limpo e de uso exclusivo na unidade da produo primria de mel. Este calado deve ser, preferencialmente, branco e com sola antiderrapante. O uso de bon ou touca obrigatrio, devendo ser colocados de forma a cobrir completamente todo o cabelo.

Na extraco e acondicionamento do mel, o vesturio e calado do operador deve ser apenas usado na unidade da produo primria de mel.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

23

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

4.2.4.3 Regras de comportamento Todos os dias, os operadores devem fazer a sua higiene corporal antes de se dirigirem unidade da produo primria de mel. Por serem locais onde os microrganismos se alojam e se podem desenvolver, devem ser considerados com especial ateno os cuidados a ter com: As unhas, que devem estar sempre limpas, curtas e sem verniz; Os cabelos, que devem estar limpos, curtos ou apanhados.

Sempre que as mos apresentarem feridas ou cortes, depois de desinfectar e colocar proteco adequada, deve usar luvas de proteco ou dedeiras. A lavagem das mos deve ser realizada com frequncia, em especial: Antes de iniciar o processo de extraco do mel; Sempre que mudar de etapa ao longo do processo de extraco do mel; Depois de utilizar as instalaes sanitrias; Depois de comer ou fumar; Sempre que mexer no cabelo, boca ou nariz; Sempre que tocar em objectos sujos; Depois de utilizar produtos de limpeza e desinfeco.

No caso do operador usar aliana, esta dever ser lavada separadamente das mos.

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

24

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

A lavagem e secagem incorrecta das mos podem levar a que fiquem com microrganismos, aumentando as possibilidades de contaminao do mel.

Para que haja uma correcta lavagem e secagem das mos devem ser seguidas as seguintes etapas: 1 - No lavatrio enxaguar as mos com gua corrente quente; 2 - Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante, com especial ateno para os espaos entre os dedos e costas das mos; 3 - Esfregar as unhas com escova adequada; 4 - Passar as mos por gua corrente quente, de modo a retirar todos os resduos sabo lquido; 5 - Secar as mos com toalhetes de papel descartvel ou secador de ar. No caso da torneira do lava-mos ser accionada manualmente, deve ser aberta com a mo no dominante (esquerda se for destro ou direita se for canhoto), uma vez que a mo dominante a mais contaminada. Aps a secagem deve utilizar-se o toalhete de papel para fechar a torneira. Nas reas reservadas ao processo de extraco de mel devem ser respeitadas as regras seguintes: proibido fumar na zona de laborao; No espirrar, tossir ou falar sobre o mel desprotegido, no caso de, ocasionalmente, o operador tossir ou espirrar deve usar um toalhete descartvel, como proteco, e lavar as mos imediatamente; No comer ou beber na zona de laborao;

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

25

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

No cuspir ou expectorar, caso em que o operador dever usar a zona dos sanitrios.

proibido fumar, comer, beber ou mascar pastilhas elsticas.

4.2.5 Controlo de pragas Devem ser tomadas medidas para afastar insectos e roedores da unidade da produo primria de mel. As portas exteriores devem ter um dispositivo de fecho automtico, ser construdas com materiais prova de roedores e serem estanques (sem frestas).

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

26

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

5. BIBLIOGRAFIA
Referncias de livros, artigos, comunicaes ou outros elementos de divulgao Crane, E. (1987). O livro do mel. 2.ed. So Paulo: Nobel. European Commission (2002). Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures Relating to Public Health on Honey and Microbiological Hazards. Health & Consumer Protection Directorate-General. Direco Geral de Veterinria (2004). Doenas das Abelhas: Diagnstico, Tratamento e Profilxia. Aviso de Alerta (Folheto). ICMSF, (1998). Microorganisms in food, 6 Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic and Professional. Rodeia, S. (2003).Licenciamento de melarias. IV Colquio de Apicultura (AVAPI), realizado em 22 de Fevereiro de 2003. Snowdon, J. A., Cliver, D. O. (1996). Microorganisms in honey, International Journal of Food Microbiology, 31: 1-26. Referncias da legislao nacional e comunitria Todos os Decretos-Lei e Regulamentos encontram-se disponveis nos sites oficiais Referncias de sites da internet http://www.apiguarda.com/galeria.asp http://www.esec-d-manuel-i.rcts.pt/comenius/lemiel.htm http://www.fnap.pt http://www.honeyflowfarm.com/beeproject/beeproject.htm http://www.oapicultor.com/fabricantes-main.htm http://www.reis-reis.com

E V A N T A M E N T O

D E

E R I G O S

N A

R O D U O

D E

E L

27

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

APNDICE Levantamento de perigos na produo de mel

APIRIO

TIPO DE PERIGO
Biolgico contaminao por falta de limpeza e higienizao Biolgico contaminao por falta de limpeza e higienizao Qumico contaminao por metais pesados, pesticidas, etc. Qumico contaminao por utilizao de alimentao artificial das abelhas (tipo de acar seleccionado; utilizao de gua no potvel) Biolgico contaminao por utilizao de alimentao artificial das abelhas (utilizao de gua no potvel) Biolgico ceras contaminadas por fungos Qumico contaminao por antibiticos

RISCO
Mdio Mdio

MEDIDAS
Proceder s revises e manutenes adequadas Proceder s revises e manutenes adequadas Identificar a origem da contaminao (materiais da colmeia, agrcola, industrial); substituir colmeias; proceder reinstalao do apirio Escolha adequada do momento de introduo de alimentao artificial; utilizao de gua potvel

Mdio

COLMEIA/ENXAME

Elevado

Elevado

Utilizao de gua potvel Substituio de quadros e ceras Efectuar os tratamentos das abelhas com os produtos e quantidades indicadas pela DGV

Elevado Elevado

UNIDADE DE EXTRACO INSTALAES

TIPO DE PERIGO
Biolgico contaminao devido falta de higiene das instalaes; presena de abelhas na unidade de extraco Qumico Contaminao do mel por contacto com superfcies no adequadas a gneros alimentcios Biolgico contaminao por higienizao deficiente dos equipamentos e utenslios

RISCO

MEDIDAS
Instalaes adequadas; instalao de redes nas janelas; procedimentos de higienizao adequados Escolha de equipamentos e utenslios em ao inoxidvel Proceder higienizao de equipamentos e utenslios de acordo com o processo de extraco

Elevado

Elevado

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Elevado

E V A N T A M E N T O

D E

E R I G O S

N A

R O D U O

D E

E L

28

A N U A L

D E

O A S

R T I C A S

N A

R O D U O

D E

E L

EXTRACO E ACONDICIONAMENTO DO MEL

TIPO DE PERIGO
Fsico aumento da humidade Qumico contaminao devido ao fumo usado na cresta

RISCO
Mdio

MEDIDAS
Verificar as condies atmosfricas durante a cresta Utilizao do fumigador apenas para a abertura da colmeis; utilizao do soprador para afastar as abelhas das alas cheias Preparao adequada do veculo de transporte Programao da recolha e transporte das alas cheias Proceder higienizao de equipamentos e utenslios de acordo com o processo de extraco Proceder seleco das embalagens Aplicao criteriosa da relao tempo/temperatura Proceder higienizao das embalagens

Elevado

CRESTA

PROCEDIMENTOS DE EXTRACO

ACONDICIONAMENTO DE MEL

Qumico contaminao por contacto das alas com produtos qumicos durante o transporte Qumico aumento do teor de HMF por exposio prolongada ao sol das alas cheias Biolgico contaminao por falta de higienizao das superfcies de contacto durante a extraco Fsico presena de fragmentos de vidro ou outros materiais usados na embalagem Qumico aumento do teor em HMF por aquecimento do mel durante o acondicionamento Biolgico contaminao por falta de higienizao das embalagens

Elevado

Elevado

Elevado

Mdio

Mdio

Elevado

E V A N T A M E N T O

D E

E R I G O S

N A

R O D U O

D E

E L

29