ISO 22000 Gestão Qualidade Alimentos

SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS
DOCUMENTAO EXIGIDA PELO PROJETO DE NORMA ISO 22000 NA FASE DE COMMITTEE DRAFT
FOOD SAFETY MANAGEMENTS SYSTEMS - REQUIREMENTS
11 de fevereiro de 2004 Autora: Ellen Almeida Lopes, M.Sc
1. INTRODUO O Comit Tcnico TC-34 de Produtos Alimentcios da ISO - International Organization for Standardization preparou o projeto de norma de Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos ISO 22000. O projeto na fase de Committee Draft foi submetido votao em setembro de 2003, tendo 22 membros votantes (P-members) votado favoravelmente e 6 desfavoravelmente, tendo sido assim considerado aprovado pelo critrio do Committee Draft. Houve posteriormente uma reunio em 5/6 de janeiro de 2004 para avaliar os vrios comentrios recebidos. A publicao do DIS Draft International Standard aguardada para maio ou junho de 2004, quando este projeto ser submetido aos membros com direito a votos. A publicao do International Standard prevista para incio de 2005. 2. ESTRUTURA A estrutura proposta neste Committee Draft dada a seguir: 1. Escopo 2. Referncia Normativa 3. Termos e definies 3.1. Medida de controle 3.2. Correo 3.3. Ponto Crtico de Controle (PCC) 3.4. Limite crtico 3.5. Produto final 3.6. Fluxograma 3.7. Cadeia produtiva de alimentos 3.8. Segurana de Alimentos 3.9. Perigo
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3.10. Monitoramento 3.11. Matria-prima 3.12. Medida de controle de apoio 3.13. Programa de medidas de controle de apoio 4. Sistema de gesto da Segurana de Alimentos 4.1. Requisitos gerais do sistema 4.2. Requisitos de documentao 4.2.1. Geral 4.2.2. Controle de documentos 4.2.3. Controle de registros 5. Responsabilidade e comprometimento da direo 5.1. Poltica de Segurana de Alimentos 5.2. Responsabilidade e autoridade 5.3. Equipe de Segurana de Alimentos 5.4. Comunicao 5.4.1. Comunicao externa 5.4.2. Comunicao interna 5.5. Preveno e resposta em caso de ocorrncia 5.6. Anlise crtica pela direo 5.6.1. Geral 5.6.2. Entrada para a anlise crtica 5.6.3. Sada para a anlise crtica 6. Gesto de recursos 6.1. Proviso de recursos 7. Realizao de produtos seguros 7.1. Dados do produto e do processo 7.1.1. Geral 7.1.2. Fluxogramas 7.1.3. Matrias-primas e materiais em contato com os alimentos 7.1.4. Caractersticas do produto final 7.1.5. Uso pretendido 7.1.6. Descrio das etapas do processo e outras medidas de controle 7.2. Anlise de perigos 7.2.1. Geral 7.2.2. Identificao dos perigos e determinao de nveis aceitveis 7.2.3. Avaliao dos perigos 7.2.4. Identificao e avaliao das medidas de controle
7.3. Projeto do plano PCC 7.3.1. Geral 7.3.2. Determinao dos limites crticos para os PCCs 7.3.3. Projeto do sistema de monitoramento 7.3.4. Aes quando os limites crticos estiverem fora de controle 7.4. Projeto do Programa de medidas de controle de apoio 7.5. Operao do sistema de gesto da Segurana de Alimentos 7.5.1. Geral 7.5.2. Operao do sistema de medidas de controle 7.5.3. Rastreabilidade 7.5.4. Manipulao de produtos potencialmente inseguros 7.5.5. Recall (Recolhimento de produtos) 7.6. Controle de dispositivos de medio e monitoramento 8. Medio, anlise e atualizao do sistema de gesto da Segurana de Alimentos 8.1. Geral 8.2. Verificao do sistema de gesto da Segurana de Alimentos 8.2.1. Verificao do plano APPCC e do Programa de medidas de controle de apoio 8.2.2. Auditorias internas 8.3. Validao do sistema de gesto da Segurana de Alimentos 8.3.1. Validao das combinaes das medidas de controle 8.3.2. Validao de todo o sistema de gesto da Segurana de Alimentos 8.4. Atualizao do sistema de gesto da Segurana de Alimentos Fazem parte tambm do Committee Draft: Anexo A (informativo) Correspondncia entre ISO 22000:200X e ISO 9001:2000, o Anexo B (informativo) - Referncias do Codex que fornecem exemplos de medidas de controle e de orientao para sua seleo e uso e Bibliografia. 4. DOCUMENTAO Foi realizado levantamento de toda a documentao exigida de acordo com este Committee Draft, relacionando a documentao exigida, subdividindo-a em procedimentos documentados, outros documentos (que no se tratam de procedimentos documentados) e registros. Este levantamento encontra-se relacionado na tabela a seguir:
PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS, OUTROS DOCUMENTOS E REGISTROS REQUISITADOS PELO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000
Nota: na coluna REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 foram mencionados somente os requisitos onde h exigncia de alguma documentao. Requisitos que no exigem documentao no foram includos. Campos para os quais no h nenhum procedimento documentado, outros documentos ou registros exigidos foram deixados em branco. Vale observar que a coluna outros documentos foi feita com base no entendimento da autora, podendo haver outras interpretaes, j que nem sempre claro que tais itens sejam necessariamente apresentados na forma de documento.
REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS - planos de HACCP - programa de medidas de controle de apoio - poltica da Segurana de Alimentos - documentos necessrios para assegurar a implementao eficaz do sistema de gesto da Segurana de Alimentos
REGISTROS
4.1 Requisitos de documentao 4.2.1 Geral

PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS - procedimento documentado para definir os controles necessrios para aprovao, reviso e atualizao dos documentos, incluindo documentos externos -
OUTROS DOCUMENTOS
REGISTROS
4.2.2 Controle de documentos
5.1 Poltica de Segurana de Alimentos
5.2 Responsabilidade e autoridade 5.3 Equipe de Segurana de Alimentos
poltica e comprometimento da alta direo com relao Segurana de Alimentos - definio do escopo do sistema de gesto da Segurana de Alimentos - definio de tarefas, responsabilidade e autoridade - coordenador de equipe de Segurana de Alimentos - nvel de conhecimento da equipe de - registros para demonstrar que a equipe de Segurana de Segurana de Alimentos Alimentos possui conhecimento e experincia necessrios - registros adequados devem ser mantidos (sobre dados e informaes adequados referentes Segurana de Alimentos, relativos a todos os elos da cadeia produtiva, onde necessrio para assegurar a Segurana de Alimentos). 6
5.4.1 Comunicao externa

- registro de todos os requisitos de clientes e das autoridades sanitrias REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS OUTROS DOCUMENTOS - canais de comunicao para assegurar a informao interna relativa Segurana de Alimentos - registros das anlises crticas realizadas pela alta direo - onde a assessoria de especialistas externos organizao for necessria para a operao do sistema de gesto da Segurana de Alimentos, registros de tal acordo devem ser feitos definindo a responsabilidade e autoridade de tais especialistas. - registros apropriados de escolaridade, treinamento, habilidades e experincia. - todas as informaes relevantes referentes anlise de perigos relativas realizao e utilizao do produto (coletadas e mantidas como documentos controlados) REGISTROS
5.4.2 Comunicao interna 5.6.3 Geral 6.7 Proviso de recursos
7.1.1 Geral

7.1.2 Fluxogramas
7.1.3 Matrias-primas e materiais em contato com alimentos
OUTROS DOCUMENTOS - fluxogramas dos produtos/ categorias de produtos abrangidos pelo sistema de gesto da Segurana de Alimentos. - Layout contendo o fluxo de matrias-primas, produtos intermedirios, produtos e trfego de pessoal (suficientemente detalhado para se avaliar a probabilidade de contaminao cruzada). - descrio de todas as matriasprimas, substncias e materiais em contato com alimentos (com o detalhamento necessrio para a identificao e avaliao de perigos), incluindo apropriadamente o seguinte: a) caractersticas qumicas, biolgicas e fsicas; b) composio, incluindo aditivos e coadjuvantes de fabricao; c) origem e mtodo de produo; d) mtodo de entrega, acondicionamento e condies de estocagem; e) preparao antes do uso; f) critrios de aceitao
REGISTROS

OUTROS DOCUMENTOS - descrio completa de cada categoria de produto final fabricado, incluindo informaes sobre: a) nome do produto ou identificao similar; b) composio; c) caractersticas qumicas, biolgicas e fsicas relevantes para a Segurana de Alimentos; d) validade pretendida e condies de estocagem; e) embalagem; f) rotulagem; g) instrues para manipulao e utilizao; h) mtodo para distribuio. - descrio do uso pretendido para o produto final - descrio das medidas de controle relativas a cada etapa de processo contida no fluxograma, indicando parmetros de processo relevantes e/ou intensidade aplicada. - resumo de todas as outras medidas de controle que influenciam a Segurana de Alimentos.
REGISTROS
7.1.4 Caractersticas do produto final
7.1.5 Uso pretendido 7.1.6 Descrio das etapas do processo e outras medidas de controle

OUTROS DOCUMENTOS - anlise de perigos
REGISTROS
7.2.1 Geral 7.2.2 Identificao dos perigos e determinao de nveis aceitveis 7.2.3 Avaliao dos perigos 7.2.4 Identificao e avaliao das medidas de controle
- todos os perigos potenciais identificados que tenham probabilidade de ocorrncia - justificativa para a determinao do nvel aceitvel (de cada perigo) deve ser registrada. - todo perigo avaliado e categorizado de acordo com sua severidade e probabilidade de ocorrncia. - medidas de controle identificadas e - os resultados do mtodo de determinao de PCC (Ponto avaliadas, categorizadas entre Crtico de Controle) devem ser medidas de controle crticas e registrados. medidas de controle de apoio. - mtodo estabelecido para determinar os PCCs. - PCCs estabelecidos - para cada PCC : limites crticos estabelecidos para cada parmetro de monitoramento selecionado - justificativa para os limites crticos estabelecidos - instrues ou especificaes e/ou treinamento para auxiliar limites crticos baseados em dados subjetivos (inspeo visual de produto, processo, manipulao etc.) 10
7.3.1 Geral 7.3.2 Determinao dos limites crticos para os PCCs

OUTROS DOCUMENTOS - sistema de monitoramento estabelecido para cada PCC compreendendo: a) medio, observao e mtodos analticos e/ou instrues que forneam resultados dentro de um adequado perodo de tempo; b) aparelhos de monitoramento utilizados; c) mtodos de calibrao aplicveis; d) freqncia de monitoramento que seja suficiente para garantir que o PCC esteja sob controle; e) colaborador responsvel pelo monitoramento; f) colaborador responsvel por avaliar o resultado do monitoramento e g) indicao de onde o resultado do monitoramento registrado.
REGISTROS
7.3.3 Projeto do sistema de monitoramento

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OUTROS DOCUMENTOS - planos de ao especficos descritos para cada PCC a fim de tratar dos desvios. - programas de medidas de controle de apoio especificando os seguintes itens: a) quais os perigos identificados so controlados por este programa b) procedimentos, instrues e formulrios relevantes c) parmetros relevantes de monitoramento e registros para este programa d) onde adequado, as aes a serem tomadas se o monitoramento indicar que este programa no est apropriado.
REGISTROS
7.3.4 Aes quando os limites crticos estiverem fora de controle 7.4 Projeto do Programa de medidas de controle de apoio
7.5.2 Operao do sistema de medidas de controle
7.5.3 Rastreabilidade
- todas as aes (tomadas quando um limite crtico for excedido), suas causas e conseqncias, assinadas pelos colaboradores envolvidos - avaliao (da causa e conseqncia da noconformidade) - sistema de rastreabilidade para a - registros de rastreabilidade identificao dos lotes de produtos mantidos por um perodo 12
e sua relao com registros de lotes de matrias-primas, de processamento e distribuio. REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS - procedimento documentado que assegure que nenhum produto potencialmente inseguro seja fornecido para o cliente. - procedimento documentado para notificao das partes relevantes interessadas (autoridades/ clientes/ consumidores) e/ou para possibilitar completo e rpido recall de qualquer lote do produto final envolvido em situaes onde se identifica um risco segurana em produtos j entregues (ao mercado). A fim de facilitar o recall, deve ser estabelecido o seguinte: a) a notificao aos envolvidos (autoridades/ clientes/ consumidores); b) a manipulao de produtos recolhidos, assim como de produtos envolvidos que ainda estejam em estoque; c) a seqncia de aes a OUTROS DOCUMENTOS
suficiente para fins de recall.
REGISTROS - decises relativas a cada lote de produtos potencialmente inseguros
7.5.4 Manipulao de produtos potencialmente inseguros 7.5.5 Recall (Recolhimento de produtos)

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serem tomadas no evento de recall; d) requisitos de registro REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS - registro de calibrao e de verificao - registro da validade de medies anteriores, quando calibrao do equipamento no estiver conforme. - resultados de verificao
7.6 Controle de dispositivos de medio e de monitoramento
8.2.1Verificao do plano PCC e do Programa de medidas de controle de apoio 8.2.2Auditorias internas
- procedimento documentado contendo a responsabilidade e os requisitos para planejar, conduzir e registrar os resultados das auditorias
- programa de auditorias
8.3.2 Validao de todo o sistema de gesto da Segurana de Alimentos 8.4 Atualizao do sistema de gesto da Segurana de Alimentos
- registros das validaes do sistema de gesto da Segurana de Alimentos - registro das atividades de atualizaes

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4.1 Requisitos de documentao 4.2.1 Geral

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4.2.2 Controle de documentos

5.1 Poltica de Segurana de Alimentos

5.2 Responsabilidade e autoridade 5.3 Equipe de Segurana de Alimentos

5.4.1 Comunicao externa

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5.4.2 Comunicao interna 5.6.3 Geral 6.7 Proviso de recursos

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7.1.3 Matrias-primas e materiais em contato com alimentos

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7.1.4 Caractersticas do produto final

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OUTROS DOCUMENTOS - anlise de perigos

7.3.1 Geral 7.3.2 Determinao dos limites crticos para os PCCs

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7.3.3 Projeto do sistema de monitoramento

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7.5.2 Operao do sistema de medidas de controle

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suficiente para fins de recall.

REGISTROS - decises relativas a cada lote de produtos potencialmente inseguros

7.5.4 Manipulao de produtos potencialmente inseguros 7.5.5 Recall (Recolhimento de produtos)

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7.6 Controle de dispositivos de medio e de monitoramento

8.2.1Verificao do plano PCC e do Programa de medidas de controle de apoio 8.2.2Auditorias internas

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