Procedimentos Higinico-Sanitrios para a Indstria e Inspetores de Pescado: Recomendaes

Santos 2007

Procedimentos Higinico-Sanitrios para a Indstria e Inspetores de Pescado: Recomendaes*

Agar Costa Alexandrino de Prez Nelson Avdalov Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva3 Marildes Josefina Lemos Neto3 Roberto da Graa Lopes3 Rbia Yuri Tomita3 rika Fabiane Furlan3 Thas Moron Machado3

Mdico Veterinrio, Pesquisador Cientfico Instituto de Pesca, APTA - SAA-SP. Mdico Veterinrio, INFOPESCA, Montevidu-Uruguai.
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Pesquisador Cientfico Instituto de Pesca, APTA SAA-SP.

* Projeto financiado pela FAPESP (processo n. 03/06456-4)

Agradecimentos

FAPESP por ter financiado o projeto n 03/06456-4 que resultou este documento.

Aos pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos - Campinas, da APTA-SAA que colaboraram no desenvolvimento do projeto de Polticas Pblicas da FAPESP (Caracterizao Higinico-Sanitria da Cadeia Produtiva do Pescado Comercializado na Baixada Santista): Dilza Maria Bassi Mantovani Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marcelo Antonio Morgano

estagiria Marianna Vaz Rodrigues, do Laboratrio de Referncia de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca de Santos, que colaborou no desenvolvimento deste documento.

Apoio: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA)

Sumrio

Introduo................................................................................................................ 5 1. Consideraes gerais .......................................................................................... 7 2. Instalaes fsicas do estabelecimento e seu funcionamento ............................. 8 3. Cuidados bsicos para manuteno de boas condies higinicas: ................. 12 3.a. Na captura do pescado................................................................................... 12 3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento................................................. 19 3.c. Na conservao do pescado .......................................................................... 20 3.d. No Entreposto................................................................................................. 22 3.e. No gelo ........................................................................................................... 22 3.f. Na gua ........................................................................................................... 23 3.g. Com o pessoal................................................................................................ 24 3.h. Com os dejetos............................................................................................... 26 3.i. Com as pragas................................................................................................. 26 4. Equipamentos, utenslios e superfcies de trabalho .......................................... 28 5. Transporte do pescado...................................................................................... 28 6. Limpeza e desinfeco de estabelecimentos, equipamentos e veculos........... 29 7. Congelamento do pescado................................................................................ 29 8. Salga (cuidados a bordo e em terra) ................................................................. 31 9. Defumao ........................................................................................................ 37 10. Conservas de pescado .................................................................................... 44 11. Envase............................................................................................................. 44 12. Sistemas de controle de qualidade.................................................................. 45 13. Intoxicao, Toxinfeco e preveno de contaminao alimentar nas indstrias de pescado............................................................................................ 46 14. Limpeza e Desinfeco ................................................................................... 47 Consideraes finais ............................................................................................. 49 Bibliografias consultadas ....................................................................................... 51

Introduo Garantir a qualidade da matria-prima e do produto disponibilizado ao consumidor um dever de todo profissional que atue em algum dos diferentes elos que compe a cadeia produtiva do pescado, sendo que o Decreto n. 40.536, de 13/12/95, que instituiu o Manual de Orientao do Programa Permanente da Qualidade e Produtividade no Servio Pblico, do Governo do Estado de So Paulo, destaca a importncia da parceria entre todos para a satisfao do cliente final. Assim, a qualidade almejada por esse cliente deve ser responsabilidade compartilhada pelos envolvidos, em todas as fases do processo. E foi consciente das exigncias, cada vez maiores dos clientes e das dificuldades em atend-las, que a coordenao do projeto Caracterizao Higinico-Sanitria da Cadeia Produtiva do Pescado Marinho na Baixada Santista, inserido no Programa de Polticas Pblicas da FAPESP, buscou parcerias com outras reas do servio pblico (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Servio de Inspeo da Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo- SISP e os Servios de Vigilncia Sanitria dos municpios da Baixada Santista), visando contribuir com a eficincia da cadeia de prestao de servios em relao qualidade do pescado. No citado Programa Permanente de Qualidade fica evidenciada a obrigatoriedade de se buscar e implementar as melhores tecnologias disponveis a partir de: Identificao das relaes de parcerias existentes com fornecedores externos,

subcontratados, clientes intermedirios e outras esferas de governo, com prioridade para aquelas cuja influncia junto ao cliente final seja maior. Organizao de grupos de melhoria para atuar junto ao cliente final representativas), clientes intermedirios, fornecedores,

(associaes

subcontratados, e outras esferas de governo, com a funo de traar metas comuns e de elaborar tcnicas para alcan-las. O Decreto N. 43.424, de 01 de setembro de 1998, criou a Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA), tem por finalidade formular e executar as aes

de normatizao e fiscalizao da qualidade certificada, conferindo-lhe a rastreabilidade adequada, com atuao decisiva na fiscalizao de insumos, produtos do uso do solo e da gua, alm do combate s doenas e pragas limitantes para a competitividade setorial e sade pblica como aftosa, cancro ctrico, brucelose, raiva e outros aspectos sanitrios relevantes. A Coordenao do Projeto acredita que a cadeia produtiva do pescado seja um dos aspectos sanitrios que devem ser relevados. Num sentido mais amplo, portanto, a defesa agropecuria representa a garantia da qualidade de vida dos cidados, ao atuar no princpio da certificao de qualidade com base numa rastreabilidade adequada. Assim sendo, este documento tem o objetivo de oferecer recomendaes para a manuteno dos requisitos higinico-sanitrios mnimos, que resultem em matria-prima e produtos de qualidade, bastando para tanto utilizar gua potvel, gelo de origem conhecida, proteger o pescado contra a contaminao, contra a adulterao, prevenir a contaminao cruzada , a presena de pragas, exigir higiene dos funcionrios, bem como, cuidar de sua sade pessoal, higienizar superfcies, instalaes, utenslios e equipamentos que entrem em contato direto ou indireto com o produto. O inspetor no pode descuidar da cadeia de frio, pois esta a responsvel pela manuteno da qualidade pescado.

1. Consideraes gerais A tecnologia no melhora a qualidade higinico-sanitria do pescado, ou seja, se a matria prima de baixa qualidade, o produto final tambm ser.

Os locais onde se recebem, armazenam ou manipulam a matria-prima devem estar separados dos locais que se preparam, elaboram e envasam o produto.

Os locais de recepo e armazenamento devero estar sempre limpos e serem construdos de materiais que possam ser limpos rapidamente para proteger o pescado da deteriorao e contaminao.

Como o pescado nem sempre comercializado de forma imediata, necessrio aplicao de processos tecnolgicos (resfriamento, congelamento, salga, secagem ou defumao) para prolongar a vida til do mesmo de forma que chegue em boas condies aos consumidores. Do ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma cmara a 0C, refrigerado com gelo, o que garantir sua qualidade por mais tempo.

Somente um plano de trabalho bem organizado pode assegurar rendimento mximo da atividade e originar um produto de qualidade comprovada.

O local onde se manipula o pescado dever estar completamente isolado de outros locais.

Os estabelecimentos para elaborao de subprodutos devem estar totalmente separados daqueles onde preparam pescado sob qualquer forma para o consumo humano.

A gua que se utiliza no estabelecimento para lavagem, elaborao de produtos e fabricao de gelo deve ser potvel.

Devem ser utilizados somente ingredientes e aditivos aprovados por rgos competentes, para qualquer tcnica de processamento empregada.

O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pescado ntegro, tratado por processos especiais, compreendendo: pescado salgado, pescado prensado, pescado defumado e pescado dessecado.

Os agentes de limpeza e desinfetantes devero ser aprovados por organismos oficiais competentes, ser adequados para o fim empregado e usar de maneira que no represente um perigo para a sade.

O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguintes caractersticas:

ser isento de microorganismos em quantidades que possam comprometer a qualidade do pescado e no conter substncias procedentes de microorganismos em concentraes que representam risco sade;

ser isento de contaminantes qumicos em quantidades que possam representar risco sade. Devem ser elaborados com boas normas de fabricao, isentos de materiais estranhos e de parasitos nocivos para o homem;

devem ser ajustados aos requisitos fixados pelo Codex Alimentarius ou por normas nacionais (RIISPOA 1952) sobre resduos, praguicidas e aditivos alimentares.

2. Instalaes fsicas do estabelecimento e seu funcionamento

Ao se construir um novo estabelecimento ou no caso de alterao do existente os rgos oficiais competentes devero sempre ser consultados no que se refere ao cdigo de construo, condies higinicas de funcionamento e eliminao sanitria de guas residuais e dejetos do estabelecimento.

A indstria deve ser projetada e construda desde o incio de maneira a facilitar a movimentao de pessoas, veculos, equipamentos, matria-prima e produtos acabados, minimizando, ao mesmo tempo, as contaminaes que podem ocorrer em decorrncia disso. Tambm se deve eliminar eventuais esconderijos e locais de acesso a pragas. Deve-se dar especial ateno a detalhes inerentes a construo (paredes, tetos, portas, janelas, piso), visando assegurar ao mximo as condies de higiene e facilidade de limpeza.

essencial que a indstria seja mantida limpa, tanto interna quanto externamente. A rea externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos que podem atrair pragas e propiciar o crescimento de fungos. As pragas que proliferam nestes locais encontram maneiras de entrar nas reas de estocagem e produo. Esporos de fungos levados pelo ar podem encontrar um caminho e entrar na indstria e contaminar o pescado. Deve ser realizada a manuteno da limpeza e higienizao das dependncias para evitar contaminao, obedecendo uma programao para a avaliao da eficincia das operaes de higiene e sanitizao.

Ruas e caladas devem ser mantidas limpas para prevenir que a sujeira externa seja levada para dentro da indstria nas solas de calados e nos pneus dos diversos tipos de veculos que circulam no local.

Materiais e equipamentos que so estocados na parte externa da indstria, tais como tonis com produtos de limpeza, por exemplo, no devem servir de abrigo para as pragas nem permitir o acmulo de qualquer sujeira.

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A m conservao dos prdios e o desgaste de mquinas e equipamentos, tambm podem resultar na contaminao do pescado. Portanto, a manuteno deve ser constante.

Todos os canais ou ductos de eliminao de dejetos, inclusive os de desges de guas servidas, devero estar construdos adequadamente e ter dimetro suficiente para dar passagem s descargas mximas previstas. Os ductos devem ser impermeveis, ter sifes hermticos e respiradouros.

De forma alguma as guas servidas devero ser eliminadas numa fonte de gua potvel ou gua de mar limpa.

Os sumidouros e receptores de slidos do sistema de desge, devero estar localizados fora do estabelecimento e construdos de forma que facilitem o esvaziamento e a limpeza. Estes procedimentos devem ser efetuados diariamente ou com a freqncia necessria.

A instalao sanitria e a eliminao dos dejetos devero ser aprovadas por organismo oficial competente.

O layout deficiente (contra fluxo, contaminao cruzada, etc.), bem como a separao inadequada do espao permitem a contaminao ou perda da qualidade do produto.

As superfcies que entram em contato com o pescado devem ser higienizadas.

Os pisos, paredes e tetos devem ser construdos de material resistente impermevel atxico, de fcil lavagem e desinfeco. So proibidas falhas nos pisos, paredes e tetos. As paredes internas devero ser pintadas de cor clara. O piso deve ser antideslizante e deve ter certa declividade para no haver acumulo de lquidos.

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A juno do piso e paredes deve ser arredondada ou cncava para facilitar a limpeza.

As portas e janelas devem permanecer fechadas durante o processamento ou conter telas. A sala de processamento deve ser climatizada.

As portas utilizadas para a passagem do pescado e seus produtos devem ter abertura adequada e ser provida de fechamento automtico. Os batentes devem ser de superfcie lisa e de fcil limpeza.

Os tetos devem ser projetados de tal maneira que no acumule p, mofo e facilitem a limpeza.

A iluminao deve ser adequada ao estabelecimento de processamento. Devem ser instaladas lmpadas de 220 LUX nas reas de trabalho normal e nos locais onde os produtos tenham que ser examinados atentamente, a iluminao no dever ser inferior a 540 LUX. Essa iluminao no dever alterar as cores.

As lmpadas devem estar protegidas de maneira que no causem contaminao em caso de rompimento.

O estabelecimento deve possuir vesturios e instalaes sanitrias com nmero suficiente de banheiros, pias e chuveiros, e devem conter sabo, papel higinico e toalhas descartveis para as mos.

Os banheiros devem ser de fcil acesso e no ter comunicao direta a planta de processamento.

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A limpeza deve ser realizada de forma freqente no estabelecimento sempre aps o processamento, e tambm durante o processamento quando a superviso julgar necessrio. A higienizao deve ser feita antes e aps os trabalhos.

Os ralos devem ser mantidos limpos, livres do acmulo de lixo e alimentos descartados, e quando num ambiente de processamento, devem ser mantidos cobertos quando no estiverem em uso.Os ralos devem ser sifonados.

3. Cuidados bsicos para manuteno de boas condies higinicas: 3.a. Na captura do pescado A embarcao deve estar preparada para receber o pescado, com os equipamentos e utenslios em perfeito estado de limpeza.

Todas as superfcies que entrem em contato com o pescado devem ser de material adequado e resistente corroso, impermevel, liso e fcil de limpar.

A lavagem do pescado se faz com gua do mar limpa e posteriormente o mesmo deve ser mantido rigorosamente em gelo.

Todo pescado aps a captura deve ser protegido contra danos fsicos , exposio a temperaturas elevadas, desidratao pelo sol e vento. O pescado quando exposto ao sol, acelera o processo de deteriorao.

O pescado deve ser ordenado e classificado por espcie e tamanho.

As embarcaes destinadas a captura do pescado devem ser projetadas de maneira que permitam uma manipulao rpida e eficaz do pescado, que proporcionem fcil limpeza e desinfeco e que sejam construdas com materiais que no danifiquem ou contaminem o pescado como fumaa, guas servidas e de descarga, combustvel, graxa ou outras substancias inconvenientes. Devero

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dispor de compartimentos adequados, inclusive conter um compartimento especfico para refrigerao do pescado antes deste ser processado.

Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado devem ser de material anti-corrosivo, em nmero e altura suficiente para evitar que o pescado seja comprimido pelo excesso de peso. Quando se utiliza madeira nos equipamentos, esta deve ser submetida a um tratamento para evitar absoro de umidade e uma pintura especial no txica, de cor clara e utilizar ainda outro revestimento de superfcie que seja liso e fcil de limpar.

Os depsitos das embarcaes devem ter um isolamento adequado, impermevel, protegidos por um revestimento feito de lminas de metal resistente corroso, visando reduzir a quantidade de calor que penetra no compartimento onde est o pescado, permitindo sua conservao por mais tempo como pescado fresco.

Os compartimentos ou reservatrios no devem apresentar bordas afiladas ou salientes que dificultem a limpeza ou danifiquem o pescado, para evitar o acmulo de muco, sangue, escamas e vsceras do pescado.

Para impedir o acmulo de grandes quantidades de gua de degelo, so necessrias drenagens adequadas. Se esta no suficiente, o pescado do fundo do compartimento ficar contaminado por este lquido sujo, especialmente durante os perodos de maior turbulncia da embarcao. As bombas e sumidouros de dejetos devem estar completamente separadas do sistema de caixas de dejetos da sala de mquinas, para evitar qualquer contaminao.

Deve ser abundante a circulao de gua do mar limpa ou de mescla de salmoura e gelo empregada para esfriar e armazenar o pescado.

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Os equipamentos de refrigerao e de circulao de salmoura devem ser adequados para manter a temperatura uniformemente baixa.

Os barcos dedicados pesca noturna devem contar com iluminao adequada nas reas fechadas, onde se descarrega, classifica, acondicionam em gelo ou elaboram o pecado.

Devem ser previstas instalaes sanitrias adequadas e as tubulaes de eliminao de dejetos devem ser construdas de maneira que no contaminem o pescado.

Quando se armazenam a bordo materiais perigosos e nocivos, como matrias de limpeza, desinfetantes e praguicidas, estes devem ficar em local reservado exclusivamente para este fim.

Todo equipamento utilizado a bordo para armazenar, manipular, transportar e processar o pescado, deve ser de material adequado, resistente corroso, que permita uma rpida e eficaz manipulao do pescado e que seja de fcil e completa limpeza.

Quando se manipulam grandes quantidades de pescado a bordo provenientes de grandes embarcaes, deve ser previsto a instalao de maquinrios para eviscerar, limpar, partir ou cortar em fils o pescado.

Antes de o pescado chegar a bordo, todo equipamento dever ser lavado com gua de mar limpa ou potvel para retirar toda sujidade, mucosidade ou sangue, bem como contaminantes como combustvel e alcatro, que podem modificar a cor e odor do pescado.

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A gua de mar que tenha esfriado os motores, condensadores, etc., no dever ser empregada para lavar o pescado, nem os locais onde este ser manipulado.

Para conservar ou esfriar o pescado utilizando-se gua de mar refrigerada, esta deve ser limpa e trocada com freqncia para impedir que se acumulem materiais contaminantes.

Quando se realiza a eviscerao a bordo, a embarcao deve estar dotada de canaletas pelas quais flui gua do mar limpa constantemente, visando arrastar as vsceras at um coletor adequado.

Imediatamente depois de descarregar a captura, todo equipamento deve ser lavado muito bem com mangueira, escova e produtos de limpeza, posteriormente deve ser desinfetado e enxaguado.

importante salientar que uma limpeza completa deve acontecer antes da desinfeco, particularmente quando se utiliza o cloro. Toda matria orgnica que esteja na superfcie que vai ser desinfetada se combina rapidamente com o cloro ou com outro qualquer desinfetante e neutraliza sua capacidade de destruir os microorganismos.

Ao final de cada viagem devem ser descartados do barco todo o gelo e sal que no foi utilizado.

Nos barcos que empregam gua do mar ou salmoura refrigerada para a conservao do pescado capturado, todos os equipamentos devem ser limpos imediatamente aps a descarga. Deve-se fazer circular por todas as partes do sistema gua potvel ou gua do mar limpa, com produto de limpeza adequado. Os compartimentos que alojam o pescado devem ser submetidos a uma cuidadosa inspeo, e quando necessrio, limpos com escovas.

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Devem-se tomar precaues para que os dejetos humanos e outros das embarcaes sejam eliminados de modo que no constituam um perigo para a sade e higiene pblica. Em alguns pases, em funo da proteo ao meio ambiente, est proibida a descarga de dejetos das embarcaes nas guas circundantes.

Os pescadores devem estar conscientizados da responsabilidade em no descartar os dejetos orgnicos e outros dejetos dos barcos em guas prximas a locais habitados ou prximos a cultivos de mariscos.

Devem-se tomar medidas para proteger as embarcaes contra insetos, roedores, aves, e parasitos. Toda substncia txica utilizadas para combater pragas devem estar de acordo com as recomendaes das autoridades sanitrias competentes.

Ces, gatos e outros animais no devero ter aceso as embarcaes. Por razes de sade pblica e esttica, nenhuma superfcie do barco ou equipamento que entre em contato com o pescado deve estar exposta contaminao por pelos e excrementos de animais.

Os alimentos utilizados pela tripulao no devem ser guardados no compartimento de gelo que ser utilizado para o pescado capturado, pois poder contaminar o gelo e posteriormente o pescado.

Quando houver necessidade de conservar espcies no aptas para o consumo humano, utilizadas por exemplo para confeco de farinhas, estas devem ser separadas das espcies comestveis.

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O pescado no pode ser pisoteado nem depositado em grandes pilhas, pois os danos fsicos resultantes pelo esmagamento favorecem a deteriorao e diminuem o valor do pescado.

indispensvel impedir que a temperatura no pescado se eleva. Cada grau de aumento de temperatura acelera a decomposio. Se a captura tem que permanecer durante algum tempo em rea descoberta, deve proteger-se com gelo, toldo ou uma lona. A dessecao pode rebaixar o valor comercial do pescado porque prejudica seu aspecto e possivelmente favorece o rano.

No caso de sangria do pescado, esta operao dever ser realizada em local especfico dentro da embarcao. Normalmente a sangria mais rpida e eficaz quando efetuada em temperatura baixa ou quando o pescado est vivo, no momento da captura. Em alguns casos bom sangrar o pescado antes de eviscer-lo, em outras espcies a sangria feita por ocasio da eviscerao.

Para que o pescado chegue vivo a bordo, recomendam-se lances curtos.

Quando o sangramento e eviscerao so efetuados em peixes mortos ou recm desovados, os fils destes pescados apresentam certa descolorao.

A eviscerao deve ser efetuada imediatamente aps a chegada do pescado a bordo, tomando-se todo o cuidado. Em algumas embarcaes impossvel manipular-se com rapidez suficiente o pescado, e assim as vantagens obtidas com o eviscerado podem ter como contrapartida uma perda da qualidade em conseqncia do aumento da temperatura do pescado. Neste caso, prefervel deixar o pescado coberto e esfri-lo rapidamente. Em algumas circunstncias conveniente descabear o pescado e retirar as brnquias.

No deve permitir-se que o intestino do pescado contamine outro pescado.

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Em grandes embarcaes, onde se manipula maiores quantidades de pescado, os dejetos resultantes podero transformar-se em farinha de pescado. Existem equipamentos especiais para confeco da farinha a bordo.

Imediatamente depois de eviscerado, o pescado deve ser lavado com gua mar limpa ou gua potvel. So desaprovadas a eviscerao e lavagem do pescado prximo da praia e no porto, pois a gua pode estar contaminada.

Aps a lavagem do pescado, toda manipulao dever ser efetuada imediatamente, uma vez que com temperaturas elevadas, um atraso de uma hora pode levar a perda da qualidade do produto final.

Em algumas embarcaes, certas espcies de pescado de pequeno porte, devem ser salgadas imediatamente aps a captura, utilizando 5 a 10% do peso de sal mesclando homogeneamente com o pescado em vez de proceder o resfriamento com gelo.

Deve-se evitar a mistura das capturas de dias diferentes durante o armazenamento e a descarga.

O pescado no dever sofrer danos durante a descarga.

Sempre que for possvel dever empregar-se equipamento mecnico de descarga. Um sistema de descarga adequado com transportadores mecnicos, bombas de suco de pescado ou outro equipamento anlogo pode aumentar a velocidade de descarga e causar menos danos que os mtodos manuais tradicionais.

Os danos fsicos podem acelerar a decomposio e os pescados fortemente dilacerados se tornam inviveis para o processamento.

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necessrio que cada embarcao prepare o seu prprio programa de inspeo higinica com a participao de toda a tripulao, onde cada um dos seus membros ter uma funo especfica na limpeza e desinfeco do barco.

Os pescadores devero ser capacitados sobre o emprego de produtos especiais de limpeza, os mtodos de desmonte dos equipamentos e utenslios, e problemas e perigos da contaminao.

3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento Quando o pescado no segue diretamente para o processamento imediato, deve-se efetuar a inspeo descartando os peixes deteriorados e refrigerar o pescado em caixas limpas em cmaras de armazenamento com temperatura de refrigerao.

Examinar rigorosamente o pescado atravs de anlise sensorial para constatar odores anormais, consistncia de musculatura alterada, colorao de guelras no apropriada para a espcie, aprofundamento de olhos com perda do brilho, abaulamento do abdmen, etc., descartando qualquer peixe nestas condies.

Verificar se o descarregamento do pescado est sendo efetuado em tanques de lavagem, com gua potvel, sem recirculao e contendo 20 ppm de cloro disponvel, resfriada a 0C.

Verificar se est sendo efetuada pulverizao com gua clorada na calha de recepo da planta.

Proceder descamao e submeter o pescado a uma nova lavagem com gua potvel.

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Para a limpeza de materiais de uso constante na planta de processamento utiliza-se gua potvel, escova e detergente.

3.c. Na conservao do pescado Do ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma cmara a 0C, refrigerado com gelo, o que garantir sua qualidade por mais tempo.

Como todos os animais, os peixes vivos possuem uma musculatura estril, livre de microorganismos. Os fenmenos depois da morte so conseqncias da ao de bactrias e enzimas. Logo aps a morte do peixe, ocorre o relaxamento da musculatura, tornando o pescado macio, com textura firme e elstica, esta fase chamada de pr-rigor. Depois de algumas horas o msculo contrai, se torna inflexvel, duro e rgido, a fase de rigor mortis. Aps algumas horas, ocorre o relaxamento do msculo, conhecido como post-rigor, fase esta onde tem incio os processos de decomposio. O pescado que se encontra nesta fase no serve para o consumo.

O tempo entre a morte e a putrefao depende de vrios fatores, como a espcie, tamanho, mtodo de captura, manipulao e fundamentalmente a temperatura. Assim, um pescado refrigerado que armazenado no gelo a 0C tem uma durabilidade de 10 a 15 dias.

Tabela 01. Influncia da temperatura na durabilidade do pescado. Temperatura em C 0 5 15 Fonte: INFOPESCA, 2003 Dias de durao 10-15 4 1

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Os aspectos organolpticos observados no pescado fresco so descritos abaixo:

Tabela 02. Caracterizao organolptica do pescado Carter Pele Cor Pescado Fresco brilhante, Pescado Deteriorado muco

muco Descolorada, opaco

transparente Olhos

Convexos, transparentes, Cncavos, opacos brilhantes

Guelras Aparncia Muscular

Vermelhas, brilhantes Firme, uniforme elstica,

Amarelas, amarronzadas cor Branca, manchada

Odor muscular rgos internos

Fresco, odor do mar Bem suave definidos,

Forte, odor ruim odor Autolizados, odor cido

Fonte: INFOPESCA, 2003.

Segundo RIISPOA devero ser considerados os aspectos relacionados ao ventre que deve ser rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos; as escamas devem ser brilhantes bem aderente pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos movimentos provocados e o nus deve estar fechado.

A decomposio se expressa atravs de uma srie de fatores ou alteraes sensoriais que se observam na pele, olhos, brnquias, msculo e nos rgos internos.

As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco so segundo o RIISPOA:

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nos peixes, o pH da carne deve ser na parte externa, inferior a 6,8 e na interna, inferior a 6,5;

as bases volteis totais devem ser inferiores a 300 miligramas de nitrognio (processo de difuso) por 100 g de carne.

Quando ocorrer no lote, pescado em ms condies, este deve ser separado do pescado bom para se evitar a contaminao.

Quando se suspeita de infestao do pescado por parasitos, deve-se filetar e examinar uma amostra representativa com o fim de decidir se o lote ser ou no descartado.

A descamao deve ser feita no pescado inteiro, antes da eviscerao e cortes, pois as escamas soltas se aderem firmemente carne do pescado e tornam-se difceis de ser retiradas, e a presena de escamas soltas no produto final considerada um defeito.

3.d. No Entreposto Segundo o RIISPOA, entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao,

frigorificao, distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas dependncias para industrializao e, neste caso, satisfazer s exigncias fixadas para as fbricas de conserva de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos no comestveis. 3.e. No gelo O gelo deve ser produzido com gua potvel da melhor qualidade, com registro em rgo competente, devendo seu transporte e manuseio ser efetuado dentro de padres sanitrios.

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O gelo sujo, fabricado com gua no potvel, de procedncia desconhecida, e silos de gelo em condies higinicas inadequadas no servem para conservar o pescado.

O gelo no deve ser reutilizado, principalmente se teve contato anterior com o pescado ou com superfcies contaminadas.

A quantidade de gelo a ser utilizada depender da temperatura ambiente e da quantidade de pescado a refrigerar. Recomenda-se utilizar entre 50-100% de gelo com relao ao pescado. Existem diversos tipos de gelo (em escama, modo, em barra, etc.), sendo importante o contato ntimo com o pescado.

O entreposto dever dispor de uma sala especial ou armazm apropriado para proteger o gelo da contaminao e do calor excessivo. As impurezas que com mais freqncia atingem o gelo so o p, escamas de pintura, pedaos de madeira e oxidao. O trfego a p deve ser o mnimo possvel. 3.f. Na gua A gua a ser utilizada deve ser corrente, abundante e isenta de microorganismos em todas as etapas do processamento, seguindo o padro de qualidade de gua para indstria de pescado.

O abastecimento de gua deve ser suficiente para atender as necessidades do estabelecimento, alm e atender o Cdigo Sanitrio do Estado.

A superviso tcnica poder clorar a gua, uma vez que o cloro um potente desinfetante. Quando usada gua clorada no estabelecimento, o nvel de

resduo de cloro livre deve ser mantido de forma que no exceda a concentrao adequada mnima para o uso previsto.

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O uso ilimitado de cloro no pode remediar as condies anti-higinicas em um estabelecimento elaborador. Os problemas sanitrios no sero resolvidos com o uso de cloro.

Deve-se evitar o contra-fluxo ou outras fontes de contaminao da gua.

Durante o processamento dever estar disposio uma abundante fonte de gua potvel quente, a uma temperatura mnima de 65C. Devero ser adotadas medidas para reduzir a temperatura da gua destinada para outras finalidades, como por exemplo, o uso na lavagem das mos.

No se deve reutilizar a gua de lavagem ou de transporte da matria-prima, a menos que se restabelea a sua potabilidade.

Quando utilizar uma fonte auxiliar de gua no-potvel, esta dever ser armazenada em tanques separados e circular por tubulaes separadas, identificadas por cores contrastantes e etiquetadas, e que no tenham nenhuma conexo transversal nem sifo de retrocesso com a tubulao de gua potvel.

Somente poder utilizar-se a gua no-potvel para a produo de vapor, esfriamento dos trocadores de calor e nos sistemas contra incndios.

A proporo inadequada de gua quente/vapor, depsitos no protegidos, no higienizados e no controlados, falta de controle no nvel de cloro, ausncia de controles laboratoriais da gua de abastecimento, ausncia de sistema de alarme no sistema de dosagem de cloro, levam a perda de qualidade do pescado. 3.g. Com o pessoal O controle do pessoal envolvido diretamente com o pescado descrito a seguir:

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os operrios que trabalham na indstria devero possuir carteira de sade fornecida por autoridade sanitria oficial;

indivduos apresentando distrbios gastrintestinais, infeces respiratrias ou leses superficiais no podem manipular o produto, e devem ser encaminhados ao setor mdico;

exigido o uso de roupas limpas, aventais limpos, gorro, botas de borracha e luvas descartveis. As luvas utilizadas na recepo devem ser lavadas aps cada processo;

cada vez que ingressar na rea de processamento, as botas devem ser higienizadas com gua e desinfetante;

a lavagem das mos aps utilizao dos sanitrios prtica higinica obrigatria;

no incio da jornada devem-se lavar as mos de forma correta com gua abundante e sabo. Este procedimento deve ser repetido a cada reentrada na rea do processamento. A lavagem das mos deve ser realizada desde o antebrao at a ponta dos dedos, e conveniente utilizar uma esponja para as unhas. As mos devem ser secas com toalhas de papel descartvel e nunca usar toalha de pano;

as unhas devem ser mantidas cortadas, limpas e sem esmalte;

os cosmticos, pinturas e jias no so permitidos;

as toucas devem ser usadas de maneira que contenham o cabelo para no contaminar o produto que est sendo elaborado;

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no comer e nem beber quando est realizando o processamento, pois restos de comida podem cair e contaminar o produto;

proibido fumar em locais de processamento.

Periodicamente, os operrios devem submeter-se a cursos de orientao e treinamento em prticas sanitrias, para efeito de conscientizao e adoo de tais prticas. 3.h. Com os dejetos

Todo estabelecimento deve ter um local adequado ou um outro meio equivalente para armazenar os dejetos at sua eliminao.

Os dejetos devem ser armazenados em recipientes impermeveis que impea a proliferao de pragas.

Os recipientes para lixo e dejetos devem ficar fora do estabelecimento e bem tampados, com fcil acesso para carga e descarga de veculos.

Os suportes para os recipientes de lixos e dejetos devero ser de material slido, duro e impermevel, de fcil limpeza e enxge. Se forem usados muitos recipientes devero ser instaladas lavadoras mecnicas para efetuar a lavagem normal.

As salas de dejetos ou outros locais onde se armazenam resduos devero ser limpos e desinfetados periodicamente.

3.i. Com as pragas

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A presena de insetos, roedores, pssaros, ces e gatos altamente prejudicial na indstria, pois estes animais so veculos de disseminao de microorganismos patognicos.

A presena de fragmentos de insetos, plos ou excrementos de roedores em produto finalizado so considerados uma indicao evidente de condies sanitrias inadequadas.

A eliminao inadequada dos resduos de processamento gera problemas: os depsitos de resduos slidos so focos de proliferao de insetos e roedores, e os resduos lquidos quando tratados de forma inadequada produzem efeitos desagradveis de poluio e facilitam a proliferao de insetos.

Quando o controle de pragas ineficiente surgem reas de foco, mostrando que as medidas de controle foram ineficazes.

proibida a utilizao de substncias praguicidas e raticidas sem aprovao dos rgos competentes. obrigatria a identificao dos produtos txicos bem como seu armazenamento em local apropriado.

As pragas podem entrar no estabelecimento atravs portas e janelas desprotegidas, com a prpria matria prima, e por orifcios escondidos ou ralos.

As aves, moscas e os roedores so atrados pela sujeira, ento se devem evitar que os resduos se acumulem.

Quando uma praga invade um local, necessrio adotar medidas de erradicao segura e fundamental a superviso tcnica.

A higiene e a limpeza permanentes so as melhores formas de se evitar as pragas.

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4. Equipamentos, utenslios e superfcies de trabalho Todas as superfcies de trabalho, equipamentos e utenslios que so utilizados na manipulao e entram em contato com o pescado devem ser elaborados com material atxico, sem odor, sem sabor, impermevel, resistente a limpeza e desinfeco. No recomendado o uso de madeira como superfcie de trabalho.

Mquinas e equipamentos sujos com o uso representam um perigo tanto para o pescado quanto para a prpria rea de processamento. Devem existir normas para a higienizao e manuteno das diversas mquinas e equipamentos existentes num local de trabalho. Para cada item deve ser estipulado a periodicidade da limpeza e os procedimentos a serem seguidos.

Mquinas e equipamentos devem ser periodicamente submetidos limpeza e desinfeco dependendo das necessidades indicadas pela avaliao das condies microbiolgicas do produto final. Todo o material deve ser limpo e higienizado antes e aps o processamento.

As bactrias deterioradoras e outras que causam doenas podem se multiplicar rapidamente em mquinas e equipamentos sujos.

Ao limpar os equipamentos e utenslios, estes devem ser bem esfregados e tratados com desinfetantes e usar sempre gua potvel.

proibida a retirada dos equipamentos e utenslios do ambiente de trabalho para uso em outro local.

5. Transporte do pescado

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O transporte deve ser feito em veculos adequados, de fcil limpeza, isotrmicos ou refrigerados para evitar a contaminao e no perder calor.

Se o veculo conta com equipamento de frio para o transporte do pescado fresco, deve manter a temperatura a 0C e, em caso de transporte de produto congelado a temperatura deve ser inferior a -18C.

A limpeza deve ser realizada aps cada transporte e o material empregado no veculo deve resistir corroso e ter superfcie impermevel.

6. Limpeza e desinfeco de estabelecimentos, equipamentos e veculos Os mtodos de limpeza e desinfeco devem ser considerados satisfatrios pelo organismo oficial competente.

Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser estabelecidos adequadamente por um higienista depois de consultar a gerncia de produo, os engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e desinfetantes.

Os detergentes e desinfetantes industriais requerem manejo cuidadoso. No devem mesclar-se os produtos alcalinos com os cidos, pois podem ocasionar reaes qumicas indesejveis.

As pessoas que trabalham com produtos muito alcalinos ou cidos devem usar roupas e culos protetores e ser instrudas cuidadosamente das tcnicas de manipulao. Devem cumprir estritamente as instrues do fabricante.

7. Congelamento do pescado O pescado antes de ser congelado deve ser inspecionado, pois essa tecnologia no melhora a qualidade higinico-sanitria do pescado.

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O congelamento permite a conservao do pescado por um longo perodo. Uma vez congelado deve ser mantido a uma temperatura de -18C , at o momento de sua utilizao pelo consumidor.

No permitida a quebra na cadeia de frio durante o transporte e armazenamento nos pontos de comercializao.

O congelamento do pescado atua detendo os processos microbianos e enzimticos causadores da putrefao.

Um produto pesqueiro congelado (-18C), armazenado em condies ideais, em envase adequada que impede o contato com o oxignio atmosfrico, proporciona uma vida til de prateleira de 6 a 12 meses. As espcies gordas, com alta quantidade de cidos graxos (acima de 3%) tm uma vida de prateleira menor por serem mais susceptveis ao processo de oxidao, levando a rancificao do produto.

Os sistemas de congelamento mais utilizados so pelo ar forado e pelo contato. Seja qual for o processo utilizado, recomendado que o processo de congelamento (-18C) se realize o mais rpido possvel, em torno de 4 horas (Codex Alimentarius).

No congelamento realizado com ar forado, o produto exposto a uma corrente de ar a uma velocidade de 4 metros por segundo, e temperatura de -40C (Codex Alimentarius).

No congelamento por contato, o produto acondicionado em molde adequado, disposto em prateleiras e submetido a uma temperatura de -40C.

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No processo de descongelamento do pescado congelado, a temperatura ambiente no dever exceder 18C.

No descongelamento por circulao de ar, este deve estar umidificado e sua temperatura no deve ser superior a 21C.

Quando se utiliza pescado descongelado para a confeco de produtos, a temperatura em qualquer parte do pescado no dever exceder 7C. Se o processo no tiver incio imediato, o material descongelado deve ser mantido refrigerado.

8. Salga (cuidados a bordo e em terra) O pescado antes de ser submetido a salga deve ser inspecionado, pois essa tecnologia no melhora a qualidade higinico-sanitria do pescado.

O pescado fresco destinado a salga deve ser tratado do momento da captura at elaborao com o mesmo cuidado e ateno que dado ao pescado destinado comercializao na forma fresca.

Todos os mtodos e princpios aplicados ao preparo do peixe fresco se aplicam ao pescado salgado.

A salga uma tecnologia relativamente simples, de fcil elaborao e baixo custo. O sal ao entrar em contato com o produto, produz um duplo efeito: saborizao e sada do excesso de lquido da musculatura.

Entende-se por pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado ntegro, pela salga a seco ou por salmoura (RIISPOA).

H dois tipos bsicos de salga: mida e seca.

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A salga mida se realiza preferencialmente com espcies gordas como a anchova e durante todo o processamento, o produto deve ficar imerso em uma soluo salina, sem contato com o ar, evitando assim a oxidao. Quando se salga a anchova, produz-se uma srie de fenmenos conhecidos como maturao, onde se produzem fatores organolpticos como cor, odor e sabor que promovem palatabilidade ao produto final.

A salga seca se aplica para espcies de pescado magro. O produto em contato com o sal sofre perda de lquido da musculatura, chegando umidade a 10-30%.

O RIISPOA preconiza como pescado salgado seco, o produto obtido pela dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sdio), sendo que esse pescado no deve conter mais de 35% de umidade, nem mais 25% de resduo mineral fixo total.

O pescado e os produtos pesqueiros salgados para apresentar boa qualidade devem ser preparados e envasados de maneira que estejam protegidos contra a contaminao, conservem seu bom aspecto e mantenham sua inocuidade.

O pescado deve ser salgado uniformemente, devendo permanecer em salmoura ou sal em tempo suficiente para que a concentrao de sal se distribua de forma uniforme por todo o msculo. O pescado grande deve ser seccionado, filetado ou cortado antes da salga para permitir uma penetrao mais eficaz e uniforme do sal.

A salga dever ser efetuada sob temperatura baixa e constante. importante que o pescado durante o processo de salga no sofra ao de temperaturas extremas muito frias ou muito altas, visando reduzir ao mnimo a degradao microbiana e impedir que a carne se torne amarga ou ranosa. As temperaturas

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acima de 10C favorecem o aparecimento de uma cor vermelha ou de molho pardo no pescado salgado a seco.

O sal utilizado para a salga deve possuir qualidade alimentar, composio apropriada e ser cristalino. A concentrao de metais no sal deve ser para o cobre menor que 0,1 ppm e para o ferro menor que 10 ppm. Valores maiores podem provocar descolorao parda do pescado.

O sal deve estar isento de microorganismo que possam diminuir a qualidade do produto final. So duas condies particulares que levam a perda de qualidade do pescado salgado a seco: aparecimento de uma colorao avermelhada ou rosada combinado s vezes com odor de queijo causada por bactrias vermelhas halfilas de origem marinha, e uma cor parda motivada pela formao de um fungo (Sporendonema epizoum). Estes defeitos podem ser controlados mantendo a temperatura abaixo de 10C , e o pescado armazenado em locais isentos de umidade.

A superfcie do pescado salgado avermelhada ou rosada pode ser recondicionada mediante um minucioso lavado seguida de uma secagem, porm a colorao reaparecer se as condies de armazenamento forem inadequadas.

As causas mais comuns de fungo Sporendonema epizoum no pescado salgado so: ar contaminado, sujeira nas instalaes de elaborao de pescado seco e cmaras de armazenamento. Este fungo se multiplica rapidamente se a concentrao de sal est compreendida entre 5 e 13%, a umidade relativa do ar est ao redor de 75% e a temperatura variando entre 10 a 30C. Esse fungo S. epizoum cresce mais em pescados ligeiramente salgados do que naqueles intensamente salgados.

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Existem substncias qumicas que inibem a ao do S. epizoum como o cido srbico e seus sais de sdio e potssio, porm a concentrao desse cido no produto final deve ser maior que 0,02% para obter um resultado satisfatrio.

O sal utilizado para a salga seca de pescado gorduroso quando apresenta pequenos cristais promove uma salga mais rpida e um resultado mais satisfatrio, j para pescado magro, so preferveis os cristais grandes, pois os cristais pequenos tendem a queimar a carne e levam a descolorao do produto final.

O sal e outros ingredientes empregados na salga do pescado devem ser armazenados em locais secos e livres de contaminao.

A salga a seco, a granel, a bordo, requer empilhar uma quantidade muito grande de pescado durante longos perodos antes de proceder descarga. conveniente assegurar-se de que a quantidade de sal presente a ideal e est distribuda uniformemente, para garantir a qualidade do produto final.

Todo pescado deve ser ordenado adequadamente, depois de limpo deve ser colocado em camadas sucessivas alternando cabeas e caudas, sendo que na camada superior o pescado dever ser colocado com a parte carnosa para baixo para garantir um desge adequado.

Nos locais onde o pescado entra em contato com as divisrias ou os flancos do barco necessrio tomar precaues para garantir a eliminao da salmoura resultante.

Quando os barcos que empregam salmoura ou gua do mar refrigerada e fazem a descarga com bombas e sifes, a gua de compensao da descarga dever estar com mesma temperatura e qualidade higinica que a salmoura original.

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Os estabelecimentos processamento do pescado salgado em terra devem ser projetados especialmente para esse fim.

Todas as superfcies de trabalho, os equipamentos e utenslios que se utilizam nas reas de manipulao de alimentos e que possam entrar em contato com o pescado devero ser feitos de material que no transmita substncias txicas, odores, nem sabores, no seja absorvido, resista corroso e possa suportar limpezas e desinfeces repetidas. As superfcies devero ser lisas e sem orifcios e rachaduras. Deve ser evitado o emprego de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados suficientemente.

Os recipientes de salmoura e salga devero ser de material resistente corroso e construdos de maneira que facilite a limpeza e esvaziamento por completo, pois podem ser um grave foco de contaminao por microorganismos.

O equipamento utilizado para imerso dever ser de material impermevel, resistente corroso, de fcil limpeza e dever ser esvaziado, limpo e desinfetado impreterivelmente aps cada uso.

A salmoura deve ser preparada diariamente, e no deve ser reutilizada.

O pescado dever ficar submerso na salmoura.

Depois de colocar o pescado nos recipientes de salga, este dever ser armazenado durante um perodo suficiente, sob temperatura conveniente para assegurar uma cura adequada e impedir a deteriorao do produto.

Os materiais utilizados para envase de pescado salgado devem ser aprovados por rgo oficial competente, estar limpo e armazenado em condies higinicas

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para no contaminar o produto. As caixas de papelo e outros materiais no devem ser armazenados na rea de elaborao.

Para envasar o pescado salgado a seco, deve ser utilizado unicamente material novo e seco.

O pescado salgado a seco envasado dever ser armazenado em local seco, protegido contra a contaminao e bem ventilado.

Os recipientes ou barris que serviro para a comercializao do pescado gorduroso inteiramente curado devem ser hermeticamente fechados, para evitar a perda de salmoura durante o trnsito ou armazenamento. A perda da salmoura pode levar a oxidao da gordura e ocasionar uma colorao avermelhada ou amarelada, dando ao produto um mau aspecto, odor e sabor que levam a no aceitao do produto.

Os recipientes devem ser identificados, indicando espcie, tamanho, o tipo de cura, o dia, o ms e o ano de fabricao.

Quando necessrio a dessalga do pescado, dever-se utilizada gua potvel que deve ser trocada com a freqncia necessria at que o teor de sal alcance o nvel desejado.

A concentrao de salmoura deve ser medida regularmente com o auxlio de salinmetro, e se manter o grau desejado adicionando cloreto de sdio. A concentrao de sal diminui porque diluda na gua que extrada do tecido do pescado, e porque o pescado absorve sal.

A relao salmoura: pescado deve ser de 1:1 quando se utiliza salmoura saturada. A salmoura deve ser agitada com freqncia.

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Na salga seca, a quantidade de sal utilizada para a salga rpida varia de uma unidade de sal para oito unidades de pescado at uma unidade de sal para trs de pescado, e para salga pesada utiliza-se a proporo de 1:1. O tempo de cura pode variar de seis a oito dias para salga rpida, e de 21 a 30 dias para salga pesada.

Durante o processo de salga seca devem-se controlar cuidadosamente a quantidade de sal, o tempo e a temperatura para preparo do produto.

A salga a seco deve ser efetuada em cmara fria sob temperatura inferior a 10 C, para evitar a contaminao por bactrias halfilas e fungo pardo.

9. Defumao

Para o preparo de produtos defumados, somente se utilizar pescado limpo e sadio, apto para o consumo humano.

Toda matria-prima que contenha substncias nocivas ou estranhas que no possam ser reduzidas em nveis desejveis mediante procedimentos padres de classificao ou preparao, deve ser descartada.

No caso de pescado destinado a defumao, devem ser adotadas precaues especiais para impedir o desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulinum:

o microorganismo se encontra na gua e nos sedimentos de fundo e, portanto, pode aparecer no pescado se condies propcias existirem. Este organismo pode produzir uma toxina que contamina o alimento e pode ser mortal para o consumidor;

alguns processos empregados na defumao a quente no bastam para impedir a reproduo e produo da toxina de Clostridium botulinum tipo E;

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os produtos salgados ligeiramente (teores abaixo de 5% de sal) so mais susceptveis a proliferao deste microorganismo;

para evitar os perigos do botulismo no pescado defumado ligeiramente salgado, deve-se utilizar normas higinicas e prticas corretas de processamento, e manter o produto terminado a temperaturas inferiores a 3C, na qual o microorganismo no se prolifera;

aconselhvel que se indique claramente na etiqueta do produto a temperatura que este deve ser armazenado;

pode-se evitar a proliferao e formao da toxina do C. botulinum durante a defumao a quente quando se promove uma combinao do tempo, temperatura e concentrao salina na carne do pescado durante sua fase aquosa;

na defumao a quente do coregono (Coregonus spp) a temperatura interna deve alcanar pelo menos 65C durante 30 minutos no mnimo, numa concentrao salina de 5% na fase aquosa , sendo que este valor medido no msculo mais espesso. Se a concentrao de sal estiver entre 3,5 e 5%, a temperatura interna deve chegar a pelo menos 82C durante 30 minutos, no mnimo;

pescado defumado congelado do momento do preparo at a coco e o consumo no oferece perigo;

o congelamento no destri o microorganismo, portanto, a manipulao inadequada depois do descongelamento pode resultar na proliferao e produo de toxina por Clostridium botulinum.

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A salmoura utilizada no pescado deve ser trocada com freqncia para impedir que se acumulem espuma gordurosa e sedimentos de sal, misturado com resduos do pescado e outros materiais estranhos.

Antes de realizar a defumao, o pescado que foi muito salgado deve sofrer reduo do contedo de sal mediante imerso prolongada em gua potvel a uma temperatura que no supere 10C.

Aps a salmoura o pescado dever ser seco em lugar aberto ou em secador mecnico em condies adequadas. Por isto, o pescado e seus derivados devem ser suspensos em espetos ou ganchos ou ento colocados em bandejas.

O pescado salgado devidamente seco ao ser defumado forma uma pelcula vitrificada que impede a perda de sucos e sabores naturais da carne, e forma uma superfcie suave e atrativa na qual a fumaa se deposita uniformemente.

Quando se processa a defumao antes de formar a pelcula, a carne de alguns pescados exsuda sucos que se coagulam formando uma massa branca quando expostos a temperatura mais elevada.

Quando a defumao a frio realizada antes da formao da pelcula, tem-se favorecida a proliferao de microorganismos que confere ao produto sabor amargo, odor desagradvel e textura esponjosa.

O pescado pode secar ao ar livre desde que os insetos, aves ou p no o contaminem. O sistema ideal o frigorfico dotado de um compartimento com circulador para criar uma corrente constante de ar frio e limpo. Os defumadores devem ser projetados de forma a facilitar a manipulao e elaborao do produto, evitando-se contra-fluxo, permitindo que a qualidade e condies higinicas do produto terminado sejam satisfatrias.

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Para impedir a contaminao no processamento e manter as boas prticas de higiene e qualidade do pescado e produtos pesqueiros defumados, as operaes devem ser efetuadas em salas separadas obedecendo o seguinte diagrama:

recepo e armazenamento da matria-prima; elaborao (limpeza, salga e defumao); esfriamento; envase; armazenamento dos produtos terminados.

Os locais onde se manipulam e se armazenam o pescado devem ser totalmente separados dos dejetos, materiais para envase, produtos de limpeza e desinfeco, depsito de madeiras e seus derivados.

Os locais onde o pescado escorre e seca antes da defumao ou se esfriam os produtos depois do processamento, devem reunir todos os requisitos relativos a edifcios e sanidade que se aplicam a outros locais onde se manipula e elabora o pescado.

necessrio dispor de espao suficiente refrigerado para o pescado que sofreu o processo de salga, seja mida ou seca, caso a temperatura ambiente seja alta.

O edifcio e a rea circulante devero ser construdos a prova de odores desagradveis, fumaa, ps ou outros elementos contaminantes, bem como, no permitam a entrada de insetos, pssaros, roedores e que sejam de fcil limpeza.

Os pisos, paredes e tetos devem ser construdos de material resistente impermevel atxico, de fcil lavagem e desinfeco. So proibidas falhas nos pisos, paredes e tetos. Em casos onde a unio do piso e paredes apresentam falhas, necessrio empregar um cimento denso e de boa qualidade.

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Antes de construir uma nova planta ou modificar a existente, deve-se estudar o diagrama do processo de elaborao j descrito anteriormente.

necessria muita ateno com relao ventilao dos locais e mquinas que emitem calor, vapor, fumaas desagradveis ou aerossis contaminantes. O fluxo de ar nesses locais deve ser da parte mais higinica para a menos higinica.

A boa ventilao impede a condensao e a formao de mofos nas estruturas elevadas.

As aberturas da ventilao devem ser tampadas com grades e se necessrio dotar filtros de ar.

As janelas para ventilar devem ter telas de material resistente a corroso, que possam ser retiradas facilmente para limpeza.

essencial empregar agentes de limpeza e desinfetantes na limpeza das mos e mquinas, sendo que tais superfcies devero ser enxaguadas com gua potvel antes de colocar novos pescados.

Devem-se utilizar mquinas bem projetadas para eviscerar, lavar, abrir, retirar a pele, filetar, salgar, suspender o pescado e outras operaes afins, principalmente quando se trabalha com grande quantidade de pescado para agilizar o trabalho.

As mquinas utilizadas devem ser limpas e desinfetadas com cloro durante o descanso e almoo dos funcionrios, bem como, antes de iniciar o trabalho de produo e sempre aps qualquer interrupo de trabalho.

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Os fornos tradicionais ou mecnicos devero ser projetados e construdos por especialista para garantir seu bom funcionamento e fcil limpeza.

Na defumao a frio ou quente podem-se utilizar tanto o forno tradicional quanto o mecnico, sendo os mecnicos os melhores por oferecerem condies de regulao da operao e melhor qualidade do produto terminado.

Devem ser empregados instrumentos para vigiar e regular o processo de defumao (circulador e termostato).

O equipamento empregado para suspender ou colocar o pescado durante a defumao deve ser de material que resista a corroso e que permita uma fcil limpeza.

Tanto o forno tradicional quanto o mecnico empregados na defumao constituem um risco constante de incndio quando acumulam muito alcatro.

Para a limpeza desses fornos se usam solues alcalinas nas paredes e tetos, utilizando uma brocha ou um pulverizador conectado a uma fonte de gua quente ou vapor. O detergente e os depsitos dissolvidos sero eliminados com muita gua limpa. recomendado o uso de uma soluo de espuma de detergente para paredes sujas, pois haver um contato melhor e uniforme do detergente com essas paredes.

Para o transporte e distribuio do pescado e produtos defumados somente se empregaro caixas plsticas e papelo.

A madeira, o p de madeira e folha de madeira que se empregue na defumao do pescado, devem ser armazenados em locais isolados e adequados. Devem ser secos, isentos de poeira e substncias prejudiciais, como

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conservadores de madeira e pintura. No se deve empregar madeira mida, pintada, com resina ou mofada.

Deve-se evitar que a cinza que se forma ao queimar a madeira no se deposite no produto final.

O uso de fumaa lquida ou outra substncia para defumao s podero ser utilizadas quando autorizadas por rgos oficiais competentes.

O pescado e produtos pesqueiros ligeiramente salgados e defumados somente devero permanecer no frigorfico por alguns dias, pois esses produtos se deterioram rapidamente. Se no forem distribudos imediatamente, devem ser congelados. O perodo de armazenamento refrigerado durante o qual pode conservar-se bem o produto depende da espcie do pescado, assim como do procedimento empregado.

Somente os produtos muito defumados, com alto contedo de sal e com baixa umidade podem manter-se mais tempo sem congelar, desde que estejam armazenados em lugar seco, bem ventilado e temperatura relativamente baixa.

Os produtos defumados envasados a vcuo ou com gs, quando armazenados a temperatura superior a 3C pode favorecer a proliferao do C. botulinum em algumas classes de pescado, com produo de toxinas. Para envasar a vcuo necessrio eliminar o ar, o qual pode favorecer condies de proliferao para este microorganismo e suprimir o desenvolvimento de mofos e outros microorganismos aerbios que indicam armazenamento imprprio, portanto, esse tipo de envase deve limitar-se a produtos congelados.

Os produtos defumados no devem entrar em contato direto com o gelo, pois resultar numa lixiviao de sabor, odor, amolecimento da textura e deteriorao geral do produto. O recomendado separar o gelo dos produtos.

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10. Conservas de pescado Segundo o RIISPOA, o pescado em conserva o produto elaborado com pescado ntegro, envasado em recipiente hermtico e submetido a um tratamento trmico (esterilizao industrial) de maneira a evitar a putrefao e destruir os microorganismos patognicos.

As conservas podem ser mantidas ao natural, em azeite ou leos comestveis, em escabeche, em vinho branco ou em molhos.

As conservas de pescado submetidas esterilizao s sero liberadas para o consumo, depois de observao no mnimo por 10 dias em estufa 37C em condies que venham a ser determinadas em instrues especiais, segundo o RIISPOA.

Na preparao das conservas importante ter um bom estado das matrias primas e dos ingredientes. A durao de uma conserva depende de vrios fatores, podendo chegar a vrios anos.

11. Envase Existem vrios materiais para envasar o pescado, desde latas at plsticos esterilizados.

Os envases devem ser adquiridos de fornecedores idneos. Os materiais utilizados na confeco dos envases devem ser compatveis com os alimentos produzidos, cumprir as especificaes fixadas e estarem livres de contaminantes e defeitos que possam representar um risco para o produto.

Os fornecedores de envases, a exemplo dos fornecedores de matrias-primas, devem ser considerados fornecedores crticos e auditorias peridicas devem ser

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feitas para assegurar que no h riscos de contaminao. Isto de especial importncia no caso de envase primrio.

No recebimento, os envases devem ser inspecionados para verificar a ausncia de contaminantes, pragas e danos que possam causar perigos ao alimento. Materiais que no forem aprovados na inspeo devem ser rejeitados e mantidos num local separado at que possam ser devolvidos ao fornecedor. (Codex Alimentarius).

Os envases devem ser mantidos em locais abrigados das intempries, em condies higinicas e livres de contaminao e danos enquanto aguardam o uso. 12. Sistemas de controle de qualidade Para assegurar a qualidade de produtos derivados do pescado foram introduzidos sistemas de controle de qualidade. Um desses sistemas o APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). O objetivo desse sistema diminuir as Doenas Transmitidas pelos Alimentos (DTA) que ainda so as principais causas de doenas e da mortalidade em muitos pases.

APPCC definido como um procedimento sistemtico utilizado para controlar o processamento de elaborao de um alimento determinado de tal forma que promova um controle contnuo.

Um programa de controle baseado no sistema APPCC previne a indstria dos perigos desde a captura at o produto chegar ao consumidor.

Os perigos podem ser de trs categorias:

biolgicos: alguns exemplos de perigos biolgicos so as bactrias, vrus, parasitos e toxinas. As toxinas em muitos casos podem estar presentes

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na forma natural e em outras sofrem ao metablica do organismo humano;

fsicos: os perigos fsicos podem ser ossos, espinhas, fio, enfeites pessoais, fragmentos de metal, madeira e vidros;

qumicos: os perigos qumicos podem ser introduzidos pelo homem como lquidos hidrulicos, leos, produtos de limpeza, substncias utilizadas para o controle de pragas, etc. Em outros casos podem provir da contaminao ambiental podendo ser hidrocarbonatos clorados ou organofosforados ou metais pesados como mercrio, cdmio ou arsnio.

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so os pr-requisitos fundamentais que constituem a base higinico-sanitria para a implementao correta do sistema de APPCC. Quando o BPF no est implantado corretamente, o sistema pode falhar e o produto final perder qualidade.

13. Intoxicao, Toxinfeco e preveno de contaminao alimentar nas indstrias de pescado Muitas vezes as pessoas ficam doentes e sofrem severas intoxicaes como conseqncia da ingesto de diferentes alimentos, inclusive o pescado. No mundo, estas intoxicaes so inmeras e muitas delas se devem a erros de manipulao e processamento. Existem ocorrncias de alergias alimentares.

As pessoas que processam os produtos pesqueiros de maneira adequada, podem controlar o desenvolvimento das bactrias causadoras de enfermidades mediante mtodos de manipulao corretos.

O controle da higiene nas indstrias que processam pescado consiste na adoo de prticas que reduzam o risco de produtos prontos para o mercado

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consumidor. O alvo principal do controle da higiene prevenir a disseminao de bactrias e outros microorganismos, de maneira a manter os altos padres de segurana alimentar. Cabe alta administrao da empresa, assessorada ou no por consultores externos, traar regras e procedimentos de higiene, implant-los, exigir que sejam cumpridos por todos, e realizar mudanas quando necessrio.

14. Limpeza e Desinfeco A boa higiene exige uma limpeza eficaz e constante dos estabelecimentos, equipamentos e veculos para eliminar os resduos alimentares e os resduos que possam conter microorganismos.

Depois do processo de limpeza, utiliza-se a desinfeco para reduzir o nmero de microorganismos, porm a desinfeco no mata esporos bacterianos.

Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser estabelecidos adequadamente por um higienista depois de consultar a gerncia de produo, os engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e desinfetantes.

Os detergentes e desinfetantes industriais requerem um manejo cuidadoso, no devem ser mesclados com produtos alcalinos ou cidos. Os produtos cidos no devem mesclar-se com solues de hipoclorito pois isso leva a produo de gs de cloro.

Os detergentes devem ter boa capacidade umectante e poder de eliminao de resduos da superfcie. Devem ainda ter boas propriedades de enxge.

Existem muitos tipos de detergentes, o que se recomenda que se assegure da eficcia do produto e que se empregue na concentrao e temperatura indicadas pelo fabricante.

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O detergente no pode ser corrosivo e deve ser compatvel com desinfetantes empregados nos programas de sanidade.

Os desinfetantes devem ser selecionados de acordo com os microorganismos que se deseja eliminar.

O uso continuado de certos desinfetantes qumicos pode promover uma seleo de microorganismos resistentes.

Uma das formas mais comuns e mais teis de desinfeco pode ser feita atravs da desinfeco por calor mido, elevando a temperatura da superfcie a 70C. Recomenda-se antes de usar esse procedimento que todos os equipamentos e superfcies sejam bem lavadas para eliminar todo resduo.

O mtodo mais utilizado nas indstrias de alimentos a desinfeco com gua quente.

As peas desmontadas de mquinas e os pequenos componentes de equipamentos podem ser submersos em um tanque com gua que mantenham a temperatura de desinfeco durante um perodo adequado, por exemplo 80C durante 2 minutos.

Quando usada a desinfeco por vapor, a temperatura dever ser elevada at o ponto de desinfeco durante um determinado tempo.

Os desinfetantes qumicos necessitam de um tempo mnimo de contato para que sejam eficazes. Esse tempo varia de acordo com a atividade do desinfetante.

A concentrao da soluo qumica variar de acordo com as condies de uso e dever ser adequada finalidade a que se destina e ao meio em que ser

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usada e devero ser preparadas seguindo estritamente as instrues do fabricante.

O cloro e seus produtos, includos os compostos de hipoclorito, so as substncias mais utilizadas para a desinfeco de plantas de alimentos e veculos.

As solues de hipoclorito lquido contendo 100 000 a 120 000 mg/l de cloro mescladas com detergentes tm um efeito rpido sobre uma grande variedade de microorganismos e so relativamente baratas.

Para a desinfeco devem ser utilizadas concentraes de 100 a 200 mg/l.

Devero ser feitas as verificaes da eficcia dos procedimentos de limpeza e desinfeco atravs da vigilncia microbiolgica das superfcies que entram em contato com o pescado. Consideraes finais Segundo o RIISPOA, ser considerado imprprio para o consumo o pescado que apresentar aspecto repugnante, mutilao, trauma ou deformao; colorao, odor ou sabor anormal; portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor; que apresente infestao muscular macia por parasitos, que possam prejudicar ou no a sade do consumidor; quando tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal; quando provenientes de guas contaminadas ou poludas; procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca; em mal estado de conservao e quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco. Estas mltiplas causas que conduzem perda de qualidade do pescado innatura, como matria-prima e como produto transformado e acabado, podem ser contornadas com relativa facilidade desde que o pescador, o trabalhador na

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indstria, o comerciante e o prprio consumidor estejam conscientizados de sua responsabilidade no manuseio e processamento desse tipo de alimento, importante fonte protica para o Homem. Se as informaes contidas nestas recomendaes de procedimentos higinico-sanitrios, e em vrias outras fontes, forem seguidas pelos diversos agentes na cadeia produtiva do pescado, certamente sero diminudos o desperdcio de material protico e os riscos sade pblica, com ganhos para todos os segmentos sociais envolvidos. A publicao deste documento, um dos resultados do projeto de Polticas Pblicas da FAPESP, Caracterizao Higinico-Sanitria da Cadeia Produtiva do Pescado Marinho da Baixada Santista, vem preencher uma lacuna e atender o setor produtivo.

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Bibliografias consultadas

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Governo do Estado de So Paulo APTA 2000-2003. Aes Polticas de transformao do Agronegcio. Macroestratgia de Governo, So Paulo, 2000, 62 p.