INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO,

CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALAGOAS

FABRICAO DE LCOOL
CONTAMINAO DA FERMENTAO ALCOLICA

AULA 4
Felipe Thiago C. de Souza

Disciplina: Fabricao de Etanol

As bactrias contaminantes na fermentao

alcolica so causadoras de vrios problemas
tais como:

Consumo de acar;
Queda da viabilidade do fermento;
Floculao da leveduras;
Formao de subprodutos;
Problemas operacionais
Queda no rendimento alcolico.

Disciplina: Fabricao de Etanol

A contaminao bacteriana ocorre porque as usinas

podem ser
ambientes propcios para seu
desenvolvimento, tais como:

Tratamento trmico ineficiente;

Pontos mortos no processo;
Contaminao pelos trocadores de calor;
gua utilizada na diluio do fermento;
Tubulaes e caixa de caldo sujas;
Assepsia das dornas;
Paradas na indstria;
Terra aderida s razes, caule e folhas.
Tipo de transporte, armazenamento, tempo de corte e
processamento

Disciplina: Fabricao de Etanol

Disciplina: Fabricao de Etanol

Disciplina: Fabricao de Etanol

Disciplina: Fabricao de Etanol

Microrganismo que chegam indstria vo encontrar

condies ideais ao seu desenvolvimento.
Composio de sais minerais e carboidratos;
Atividade de gua;
pH;
Temperatura.

Disciplina: Fabricao de Etanol

Os prejuzos provocados pelas bactrias!!!

So capazes de dobrar a contaminao em apenas 28 minutos!!!!
Nveis superiores de 105 clulas/mL, preocupao!!!

Alm de prejudicar a produo de etanol, exige a

aplicao exagerada de antibiticos

Cerca de 10 quilos podem ser usados por dia, ao custo de US$ 200 por
quilo. Alm, pode-se desenvolver linhagens resistentes.

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As bactrias mais atuantes na fermentao alcolica so:

Acetobacter;
Lactobacillus (maior ocorrncia);
Bacillus (maior ocorrncia);
Clostridium;
Enterobacter;
Leuconostoc (maior ocorrncia);
Streptococcus.

FERMENTAO ACTICA;
FERMENTAO LCTICA;
FERMENTAO BUTRICA;
FERMENTAO DEXTRNICA

Disciplina: Fabricao de Etanol

Numa amostragem de um processo fermentativo os gneros

que predominaram no processo foram:
Acetobacter 7,2%
Lactobacillus 45%
Bacillus 9,4%
Clostridium;

Segundo Rosales (1989), apud Angelis (2010), em

seu estudo identificou 222 linhagens que foram
isoladas

na

fermentao

alcolica,

assim

distribudas: Gram-positivas (75,68%) e Gram-

negativas (24,32%). Entre as Gram-positivas

esto bastonetes (76,78%):; e cocos (23,21%):

Enterobacter 6,75%TESTE DE COLORAO

Leuconostoc 14,4%
Streptococcus

GRAM (+) E GRAM (-)

Disciplina: Fabricao de Etanol

Morfologia das bactrias contaminantes

Disciplina: Fabricao de Etanol

Disciplina: Fabricao de Etanol

FERMENTAO ACTICA
Esta

fermentao

ocorre

pela

atuao

da

bactria

ACETOBACTER que oxida etanol transformando-o em cido

actico.
So bactrias aerbicas, GRAM ( -) de

bastonetes curtos, que desenvolveu-se

entre 15 a 45C.
Presena de drosophilas.

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FERMENTAO LCTICA
Esta

fermentao

ocorre

pela

atuao

da

bactria

LACTOBACILLUS (maior predominncia) E STREPTOCOCCUS

transformando o acar em cido lctico.
So bactrias aerbicas, GRAM ( +) de bastonetes curtos, que
desenvolveu-se em temperaturas elevadas at 45C.

Podem ser homofermentativas ou heterofermentativas.

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FERMENTAO LCTICA

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FERMENTAO LCTICA

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ESPCIES DE LACTOBACILLUS

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FERMENTAO DEXTRNICA

Esta fermentao ocorre pela atuao da bactria LEUCONOSTOC

MESENTERIDES

gerando

uma

goma

chamada

canjica(semelhante a nata de leite) e como subprodutos cido

actico e lctico.
Pode provocar perdas de 15% no rendimento fermentativo.
So bactrias cocos Gram (+), vivem isoladas, em pares ou cadeias.

Temperatura tima de desenvolvimento 36C heterofermentativa

Disciplina: Fabricao de Etanol

FERMENTAO BUTRICA
Geralmente esta associada ou ocorre depois da fermentao
lctica;

Esta

fermentao

ocorre

pela

atuao

da

bactria

CLOSTRIDIUM;
Alm do cido butrico h produo, no mesmo processo, de
certa quantidade de cido actico, cido frmico, CO2, alcois;
A presena de cido butrico no mosto confere a este odor

prenetrante, caracterstico de rano

Disciplina: Fabricao de Etanol

FERMENTAO LEVNICA

A fermentao do levnio, um polissacardeo semelhante ao dextrnio e

sintetizado tambm a partir da sacarose, conforme a equao abaixo.

C12H22O11 (C6H12O6)n + C6H12O6
Sacarose

levnio

glicose

A sntese do levnio promovida por vrias bactrias do gnero

Bacillus (+), Aerobacter (-) e Streptococcus (+)

Mostos sujeitos a esse tipo de fermentao apresentam-se muito
viscoso

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LEVEDURAS SELVAGENS
Cabrini; Gallo (1999) apud Camolez; Mutton (2005),
definiram levedura contaminante como qualquer levedura

presente no processo fermentativo que no seja aquela

selecionada para a conduo da produo de lcool, que
atuam prejudicando a fermentao, causando problemas
operacionais e aumentando o tempo de fermentao.

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LEVEDURAS SELVAGENS
A cana-de-acar utilizada como matria- prima nas usinas
sucroalcooleiras, segundo estudos, contem inicialmente nveis de 103

a 104 de fungos por grama de planta.

Embora essas leveduras sejam habitantes naturais do caldo, entre elas

esto leveduras que no apresentam caractersticas favorveis a sua
permanncia no ambiente hostil das dornas. Elas so eliminadas

naturalmente e na maioria das vezes no acarretam danos ao

processo.

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LEVEDURAS SELVAGENS

Disciplina: Fabricao de Etanol

LEVEDURAS SELVAGENS
LEVEDURAS GABRIELAS

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LEVEDURAS SELVAGENS
LEVEDURAS SELVAGENS ATUANDO NA FERMENTAO ALCOLICA

Candida
Pichia
Dekkera
Brettanomyces
Trichosporon

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LEVEDURAS SELVAGENS

Disciplina: Fabricao de Etanol

LEVEDURAS SELVAGENS
A presena destas leveduras selvagens trazem srios prejuzos

como a queda no rendimento, maior tempo de fermentao no

processo, problemas operacionais, formao de espumas.
Contudo, alguns contaminantes

podem apresentar efeito

contrario, com bom desempenho fermentativo, podendo ser

selecionados para atuarem como as leveduras do processo numa
safra posterior.

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FLOCULAO
A floculao um fenmeno apresentado por leveduras, as quais
se unem em agregados denominados flocos constitudos por
vrias clulas.
Isso acontece provavelmente devido a presena de uma capa proteica
de natureza gelatinosa sobre as bactrias, que possibilitam sua fixao

nas clulas de leveduras

IDEAL

CAUSADO PELA BACTRIA LACTOBACILLUS FERMENTUM

Disciplina: Fabricao de Etanol

CONTROLE DOS CONTAMINANTES

Para maximizar o rendimento, a produtividade e a flexibilidade do
processo de fermentao, necessrio manter o equilbrio entre as
populaes microbianas em meio favorvel s leveduras. Neste sentido,
o controle microbiolgico considerado um instrumento de extrema

importncia.
ANTIBITICOS
CIDO SULFRICO
COMPOSTOS FENLICOS
COMPOSTOS CLORADOS

QUARTENRIO DE AMNIO

MTODOS TRADICIONAIS DE CONTROLE

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CONTROLE DOS CONTAMINANTES

CIDO SULFRICO
um cido forte de frmula H2SO4, possui alto poder corrosivo, sendo de

uso sistemtico no processo de fermentao Melle-Boinot.

Tratamento por duas horas provoca reduo

de 44,58% da microbiota bacteriana!!!!
Utilizado na etapa de tratamento do fermento, mantendo o pH do meio

na faixa de 2 3, inibindo o desenvolvimento dos contaminates.

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CONTROLE DOS CONTAMINANTES

A utilizao de agentes antimicrobianos reduz os danos causados
pelos contaminantes, alm de medidas como limpeza das
moendas, tubulaes, instalaes da fermentao e vrios outros
procedimentos, tais como descarte de fundo de dorna,
returbinao do fermento e tratamento cido.

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CONTROLE DOS CONTAMINANTES

ANTIBITICO
Os antibiticos so microbiocidas especficos, com
ao

seletiva

sobre

as

contaminantes da fermentao.

principais

bactrias

Podem ser bactericidas ou bacteriostticos

O uso contnuo de antibiticos na indstria acaba

provocando a seletividade das bactrias, sendo uma de

suas srias limitaes. Com isso, as bactrias se tornam
cada vez resistentes.
menos sensveis ao dos antibiticos

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CONTROLE DOS CONTAMINANTES

ANTIBITICO (OS MAIS UTILIZADOS NO TRATAMENTO)

ANTIBITICO
KAMORAN
CORSTAN
PENICILINA
TETRACICLINA
CLORANFENICOL
VIRGINIAMICINA

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CONTROLE DOS CONTAMINANTES

ANTIBITICO (OS MAIS UTILIZADOS NO TRATAMENTO)

KAMORAN (controla cerca de 80%)

um antibacteriano utilizado no controle das principais espcies
GRAM (+) contaminantes da fermentao alcolica.

Princpio ativo: Monoensina Sdica Cristalina

Tem efeito bactericida e bacteriosttica contra Lactobacillus, Bacillus, Streptococcus
e Leuconostoc.

Dose mnima recomendada, 3,0 ppm, em relao al volume total de vinho

bruto.

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CONTROLE DOS CONTAMINANTES

ANTIBITICO (OS MAIS UTILIZADOS NO TRATAMENTO)

CORSTAN
um antibacteriano utilizado no controle das principais espcies
GRAM (+) e GRAM (-) contaminantes da fermentao alcolica.
Apresenta como caractersticas a ao eficaz no combate de

bactrias presentes no mel final com ndice superiores a 102

bactrias/mL.
Dose mnima recomendada, 3,0 ppm, em relao ao volume total de vinho
bruto 5,0 ppm em relao a vazo de mel 10 ppm sobre o volume de mel
estocado.

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CONTROLE MICROBIOLGICOS

COM ESSES PARMETROS PODEMOS MONITORAR A PARTE

MICROBIOLOGIA DA FERMENTAO ALCOLICA.

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CONTROLE MICROBIOLGICOS
CORSTAN
VIVAS

BROTAMENTO

MORTAS

Disciplina: Fabricao de Etanol

RELAO: REDIMENTO- CONTAMINAO

Disciplina: Fabricao de Etanol

RELAO: REDIMENTO - ACIDEZ

Disciplina: Fabricao de Etanol

RELAO: REDIMENTO ACIDEZ - CONTAMINAO

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FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
A PREVENO A MELHOR FORMA DE COMBATE A CONTAMINAO BACTERIANA

RASTREAR OS PONTOS
DE CONTAMINAO

RASTREAR OS PONTOS
DE CONTAMINAO

PROMOVER A REDUO DE CUSTOS E ELEVADOS RENDIMENTOS INDUSTRIAIS

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA ( MOER SEMPRE QUE POSSVEL
CANAS SADIAS)

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
ALTA QUANTIDADE DE IMPUREZAS MINERAIS(TRAZENDO
BACTRIAS NO TANQUE DE CALDO

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FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
UTILIZAR GUA DE BOA QUALIDADE DURANTE LAVAGEM DA
CANA E DILUIO DO FERMENTO

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FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
FALTA DE ASSEPSIA DAS ESTERIAS DE CANA
CONTAMINAO !!!!!!!!!!

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
ASSEPSIA DAS ESTERIAS DE CANA

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
LIMPEZA DIRIA DAS MOENDAS, TANQUES DE CALDO, TANQUES
DE MEL, FILTROS.

TANQUES DE
CALDO

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FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
LIMPEZA DIRIA DAS MOENDAS, TANQUES DE CALDO, PAROL E
CHUMACEIRAS

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
ASSEPSIA NO SETOR DE MOAGEM

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
DIMINUIO DE PONTOS MORTOS NO PROCESSO

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
TRATAMENTO DO CALDO

Peneiramento
(peneira rotativa)

Aquecimento
Tratamento do caldo

Decantador

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
LIMPEZA DE DORNA

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
LIMPEZA PERIDICA DOS TROCADORES DE CALOR TIPO PLACAS

Disciplina: Fabricao de Etanol

FORMAS DE PREVENO DE
CONTAMINAO BACTERIANA
A Fermentec calcula que uma usina com capacidade de
produo de 500 mil/ m3/dia economiza aproximadamente
R$ 1 milho por safra a estimativa considera o preo do

litro de lcool a R$ 1. Mas s vai conseguir atingir estes

nmeros quem investir e monitorar adequadamente o
processo de fermentao, o que exige muito esforo,
frisa Godoy.