TCC-FernandaMorais - PRODUÇÃO DE QUEIJOS GOUDA, GRUYÉRE, MUSSARELA E PRATO PDF

UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS
DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PRODUO DE QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E

PRATO
Fernanda de Morais Cavalcante

ORIENTADOR:
PROF. MSC MARIA ISABEL DANTAS DE SIRQUEIRA
Trabalho de concluso de curso

apresentado Universidade Catlica
de Gois, para obteno do ttulo de
graduado
em
Engenharia
de
Alimentos.
GOINIA
GOIS BRASIL
JUNHO - 2004
BANCA EXAMINADORA
APROVADO EM: 01 / 06 / 2004
_______________________________________
Prof MSc Maria Isabel Dantas de Siqueira
(ORIENTADOR)
_______________________________________________
Prof MSc Maria do Livramento de Paula
(MEMBRO)
______________________________________________
Prof MSc Nstia Rosa Almeida Coelho
(MEMBRO)
ii
DEDICATRIA
Dedico este trabalho em especial s pessoas mais importantes de

minha vida, meus pais e meu irmo, que me ajudaram, me incentivaram e me
apoiaram nos momentos mais difceis.
iii
AGRADECIMENTOS
Agradeo primeiramente aos meus pais e meu irmo que me deram a

cada dia, mais fora para persistir no meu caminho at a graduao, e pela
pacincia e incentivo ao longo destes anos.
minha orientadora Maria Isabel Dantas de Siqueira que me transmitiu
seus conhecimentos com tanta pacincia e dedicao a fim da realizao deste
trabalho.
Ao Dr. Marco Antnio, proprietrio do Laticnios Agroindustrial Morada
do Bosque, pela oportunidade de realizao do estgio.
A todos os funcionrios do Laticnios, que to bem me receberam,
passando as informaes necessrias.
A todos os professores do Curso de Engenharia de Alimentos,
agradeo pelos ensinamentos, amizade e incentivo durante todos estes anos de
convivncia.
Aos meus amigos Mcio Furtado, da Danisco, Srgio Vilela e Eduardo
Dutra da Chr. Hansen, pela ateno e disponibilidade em responder meus e-mails
e pelo material encaminhado, que tanto serviu para o meu trabalho.
Especialmente a Deus pela vida, e pela existncia da sabedoria que
a semente germinadora que transforma nossos sonhos em realidade.
Aos meus primos, primas, tios, tias, amigos, enfim, a todas as pessoas
que de uma forma ou de outra me deram apoio direta ou indiretamente na
realizao deste.
iv
SUMRIO
PAGINA
1-
INTRODUO...................................................................................................................................... 1
2-
REVISO DE LITERATURA ............................................................................................................. 3

2.1 HISTRICO DO QUEIJO ............................................................................................................. 3
2.1.1- PRODUO MUNDIAL........................................................................................................... 5
2.2 PROCESSAMENTO...................................................................................................................... 6
2.2.1- LEITE ........................................................................................................................................ 6
2.2.1.12.2.1.22.2.1.32.2.1.42.2.1.52.2.1.6-
2.2.22.2.32.2.42.2.5-
Protenas do leite .................................................................................................................................. 7

Acar do leite.................................................................................................................................... 11
Gordura do leite.................................................................................................................................. 12
Minerais do leite................................................................................................................................. 13
Vitaminas do leite............................................................................................................................... 14
Enzimas do leite ................................................................................................................................. 14
PASTEURIZAO .................................................................................................................. 15
CLORETO DE CLCIO.......................................................................................................... 18
FERMENTAO..................................................................................................................... 19
COAGULAO....................................................................................................................... 21
2.2.5.1- Coalho ................................................................................................................................................ 24
2.2.62.2.72.2.8-
DESSORAGEM ....................................................................................................................... 25
ENFORMAGEM...................................................................................................................... 27
PRENSAGEM .......................................................................................................................... 27
2.2.8.1- Pr- prensagem ................................................................................................................................... 28

2.2.8.2- Prensagem final .................................................................................................................................. 29
2.2.9-
PROCESSO DE SALGA .......................................................................................................... 29
2.2.9.1- Fatores que afetam o processo de salga .............................................................................................. 30

2.2.9.2- Preparao da salmoura ...................................................................................................................... 33
2.2.10- MATURAO DOS QUEIJOS............................................................................................... 33

2.2.11- PROTEO DA CASCA DO QUEIJO ................................................................................... 35
2.2.12- EMBALAGEM ......................................................................................................................... 36
2.3 CLASSIFICAO....................................................................................................................... 37
2.3.1- QUANTO.A CONSISTNCIA.................................................................................................. 37
2.3.2- QUANTO A PORCENTAGEM DE GORDURA ...................................................................... 37
2.3.3- QUANTO A QUALIDADE ...................................................................................................... 38
2.3.4- QUANTO AO TIPO DE MASSA.............................................................................................. 39
2.3.5- QUANTO AO GRAU DE MATURAO ................................................................................ 39
2.3.6- QUANTO TEXTURA............................................................................................................ 39
2.3.7- PELO ASPECTO EXTERNO................................................................................................... 39
2.4 TIPOS DE QUEIJO...................................................................................................................... 40
2.4.1- QUEIJO GRUYRE ................................................................................................................ 40
2.4.2- QUEIJO GOUDA .................................................................................................................... 41
2.4.3- QUEIJO MUSSARELA............................................................................................................ 42
2.4.4- QUEIJO PRATO...................................................................................................................... 43
2.5 CONTROLE DE QUALIDADE DO QUEIJO ............................................................................. 44
2.6 PROCESO CONTNUO DE FABRICAO DE QUEIJO ......................................................... 45
2.7 EMPRESA ................................................................................................................................... 46
3-
UNIDADE EXPERIMENTAL ........................................................................................................... 47

3.1 MATERIAIS E MTODOS......................................................................................................... 52
3.1.1- MATERIAIS ............................................................................................................................. 52
3.1.2- METODOLOGIA..................................................................................................................... 53
3.1.2.1- QUEIJO GOUDA............................................................................................................................... 53
3.1.2.1.1- Recepo ............................................................................................................................... 55
3.1.2.1.2- Resfriamento.......................................................................................................................... 57
3.1.2.1.3- Padronizao ......................................................................................................................... 58
3.1.2.1.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 58
3.1.2.1.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 59
3.1.2.1.6- Adio de ingredientes:........................................................................................................ 59
3.1.2.1.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 61
3.1.2.1.8- Corte da Coalhada:............................................................................................................... 62

3.1.2.1.9- Repouso: ................................................................................................................................ 62
3.1.2.1.10- Primeira Mexedura: .............................................................................................................. 62
3.1.2.1.11- Segunda Mexedura e Aquecimento: ................................................................................. 63
3.1.2.1.12- Dessoragem: ......................................................................................................................... 64
3.1.2.1.13- Pr- Prensagem:................................................................................................................... 65
3.1.2.1.14- Moldagem e Enformagem: .................................................................................................. 66
3.1.2.1.15- Prensagem : .......................................................................................................................... 68
3.1.2.1.16- Viragem:................................................................................................................................. 69
3.1.2.1.17- Salga: ..................................................................................................................................... 69
3.1.2.1.18- Secagem:............................................................................................................................... 71
3.1.2.1.19- Maturao:............................................................................................................................. 71
3.1.2.1.20- Embalagem: .......................................................................................................................... 72
3.1.2.1.21- Estocagem:............................................................................................................................ 72
3.1.2.2- QUEIJO GRUYRE .......................................................................................................................... 74
3.1.2.2.1- Recepo: .............................................................................................................................. 75
3.1.2.2.2- Resfriamento:......................................................................................................................... 75
3.1.2.2.3- Padronizao:........................................................................................................................ 75
3.1.2.2.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 75
3.1.2.2.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 75
3.1.2.2.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 75
3.1.2.2.9- Repouso: ................................................................................................................................ 76
3.1.2.2.12- Dessoragem: ......................................................................................................................... 76
3.1.2.2.13- Pr- Prensagem:................................................................................................................... 76
3.1.2.2.15- Prensagem : .......................................................................................................................... 76
3.1.2.2.16- Viragem:................................................................................................................................. 77
3.1.2.2.17- Salga: ..................................................................................................................................... 77
3.1.2.2.18- Secagem:............................................................................................................................... 77
3.1.2.2.19- Maturao:............................................................................................................................. 77
3.1.2.2.20- Embalagem: .......................................................................................................................... 77
3.1.2.3- QUEIJO MUSSARELA..................................................................................................................... 78
3.1.2.3.1- Recepo: .............................................................................................................................. 79
3.1.2.3.2- Resfriamento:......................................................................................................................... 79
3.1.2.3.3- Padronizao:........................................................................................................................ 79
3.1.2.3.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 79
3.1.2.3.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 79
3.1.2.3.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 79
3.1.2.3.9- Repouso: ................................................................................................................................ 80
3.1.2.3.12- Dessoragem: ......................................................................................................................... 80
3.1.2.3.13- Fermentao: ........................................................................................................................ 80
3.1.2.3.14- Filagem: ................................................................................................................................. 80
3.1.2.3.15- Pr- Prensagem:................................................................................................................... 81
3.1.2.3.17- Prensagem: ........................................................................................................................... 81
3.1.2.3.18- Viragem:................................................................................................................................. 81
3.1.2.3.19- Salga: ..................................................................................................................................... 81
3.1.2.3.20- Secagem:............................................................................................................................... 81
3.1.2.3.21- Embalagem: .......................................................................................................................... 81
3.1.2.3.22- Estocagem:............................................................................................................................ 82
3.1.2.4- QUEIJO PRATO................................................................................................................................ 82
3.1.2.4.1- Recepo: .............................................................................................................................. 84
3.1.2.4.2- Resfriamento:. ....................................................................................................................... 84
3.1.2.4.3- Padronizao:........................................................................................................................ 84
3.1.2.4.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 84
3.1.2.4.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 84
3.1.2.4.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 84
vi
3.1.2.4.93.1.2.4.103.1.2.4.113.1.2.4.123.1.2.4.133.1.2.4.143.1.2.4.153.1.2.4.163.1.2.4.173.1.2.4.183.1.2.4.193.1.2.4.20-
4-
Repouso: ................................................................................................................................ 85
Primeira Mexedura: .............................................................................................................. 85
Segunda Mexedura e Aquecimento: ................................................................................. 85
Dessoragem: ......................................................................................................................... 85
Pr- Prensagem:................................................................................................................... 85
Moldagem e Enformagem: .................................................................................................. 85
Prensagem : .......................................................................................................................... 85
Viragem:................................................................................................................................. 85
Salga: ..................................................................................................................................... 86
Secagem:............................................................................................................................... 86
Embalagem: .......................................................................................................................... 86
Estocagem:............................................................................................................................ 86
RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................................................... 87

4.1 ANLISES................................................................................................................................... 87
4.2 PROCESSAMENTO.................................................................................................................... 88
4.2.1- Recepo.................................................................................................................................. 90
4.2.2- Tanque de expanso ................................................................................................................ 90
4.2.3- Padronizao........................................................................................................................... 91
4.2.4- Pasteurizao .......................................................................................................................... 91
4.2.5- Adio de ingredientes ............................................................................................................ 92
4.2.6- Coagulao.............................................................................................................................. 92
4.2.7- Corte........................................................................................................................................ 93
4.2.8- Primeira mexedura .................................................................................................................. 93
4.2.9- Segunda mexedura e aquecimento........................................................................................... 93
4.2.10- Dessoragem ............................................................................................................................. 93
4.2.11- Enformagem ............................................................................................................................ 94
4.2.12- Prensagem ............................................................................................................................... 94
4.2.13- Salga........................................................................................................................................ 94
4.2.14- Secagem................................................................................................................................... 95
4.2.15- Maturao ............................................................................................................................... 95
4.2.16- Embalagem e estocagem.......................................................................................................... 95
5-
CONCLUSES.................................................................................................................................... 97
6-
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................... 99
vii
LISTA DE FIGURAS
PAGINA
FIGURA 1 FOTO DAS PORTAS E JANELAS DO LATICNIO COM TELAS ........................................................... 47
FIGURA 2 VISTA SUPERIOR DA SALA DE ORDENHA ...................................................................................... 48
FIGURA 3 FOTO DA SALA DE ORDENHA........................................................................................................ 48
FIGURA 4 FOTO DA SALA DE HIGIENIZAO................................................................................................. 49
FIGURA 5 FOTO DA SALA DE MATURAO ................................................................................................... 50
FIGURA 6 FOTO DO LABORATRIO ONDE SO REALIZADAS AS ANLISES DO LEITE. ................................... 51
FIGURA 7 FOTO DO LABORATRIO REAGENTES UTILIZADOS NAS ANLISES............................................ 51
FIGURA 8 - FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO GOUDA ..................................................................... 54
FIGURA 9 FOTO DAS VACAS PASSANDO NO PEDILVIO ............................................................................... 55
FIGURA 10 FOTO DA ORDENHA DAS VACAS................................................................................................. 56
FIGURA 11 FOTO DA ORDENHADEIRA MECNICA ........................................................................................ 56
FIGURA 12 FOTO DO TANQUE DE EXPANSO .............................................................................................. 57
FIGURA 13 FOTO INTERIOR DO TANQUE DE EXPANSO .............................................................................. 57
FIGURA 14 FOTO DA PADRONIZADORA ........................................................................................................ 58
FIGURA 15 FOTO DO PASTEURIZADOR DE PLACAS. .................................................................................... 59
FIGURA 16 FOTO DO TANQUE DE MISTURA QUEIJO MAX ......................................................................... 60
FIGURA 17 FOTO A DA MISTURA DOS INGREDIENTES NO QUEIJO MAX ...................................................... 61
FIGURA 18 FOTO B DA MISTURA DOS INGREDIENTES NO QUEIJO MAX ...................................................... 61
FIGURA 19 FOTO DO CORTE DA COALHADA ................................................................................................ 62
FIGURA 20 FOTO DA PRIMEIRA MEXEDURA ................................................................................................. 63
FIGURA 21 FOTO DA SEGUNDA MEXEDURA ................................................................................................ 64
FIGURA 22 FOTO DO DRENO-PRENSA ......................................................................................................... 65
FIGURA 23 FOTO DA PR-PRENSAGEM NO DRENO-PRENSA. ...................................................................... 66
FIGURA 24 FOTO DA MOLDAGEM E ENFORMAGEM EM FORMAS DE 10 KG. ................................................ 67
FIGURA 25 FOTO DA MOLDAGEM E ENFORMAGEM EM FORMAS DE 3 KG. .................................................. 67
FIGURA 26 FOTO DA PRENSAGEM EM FORMAS DE 3 KG;............................................................................ 68
FIGURA 27 FOTO DA PRENSAGEM EM FORMAS DE 10 KG. ......................................................................... 69
FIGURA 28 VISTA SUPERIOR DO TANQUE DE SALGA. .................................................................................. 70
FIGURA 29 FOTO DO TANQUE DE SALGA. .................................................................................................... 70
FIGURA 30 FOTO DA SALA DE MATURAO................................................................................................. 71
FIGURA 31 FOTO DA SELADORA VCUO. .................................................................................................. 72
FIGURA 32 FOTO A DA ESTOCAGEM NA CMARA FRIA. ............................................................................... 73
FIGURA 33 FOTO B DA ESTOCAGEM NA CMARA FRIA. ............................................................................... 73
FIGURA 34 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO GRUYRE. ............................................................... 74
FIGURA 35 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO MUSSARELA. ........................................................... 78
FIGURA 36 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO PRATO. .................................................................... 83
viii
LISTA DE TABELAS
PAGINA
TABELA 1 - ANLISES DA MATRIA-PRIMA UTILIZADAS NA FABRICAO DOS QUEIJOS GOUDA, GRUYRE,
MUSSARELA E PRATO............................................................................................................................ 87
TABELA 2 QUANTIDADE DE MATRIA-PRIMA E INGREDIENTES , PARMETROS DE CONTROLE DE
PROCESSO E RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO DOS QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E
PRATO .................................................................................................................................................... 89
ix
LISTA DE QUADROS
PAGINA
QUADRO 1 - INTERFERNCIAS E AES DA DESSORAGEM ............................................................................ 26
PRODUO DE QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E

PRATO
AUTOR: FERNANDA DE MORAIS CAVALCANTE
ORIENTADOR: MSC. MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRA
RESUMO
O leite um alimento altamente perecvel, portanto, necessita de cuidados

especiais a fim de assegurar sua qualidade. A transformao do leite em
derivados, como por exemplo o queijo, permite alm do aumento de sua vida til,
a diversificao dos produtos oferecidos ao consumidor, agregao de valor
matria-prima. Para assegurar a obteno de produtos com qualidade,
imprescindvel a conscientizao das pessoas envolvidas em todo o processo
produtivo, estando sempre alertas ao controle de qualidade da matria-prima e de
todos os pontos crticos da linha de processamento, garantindo assim que o
produto ganhe o mercado e se torne competitivo. Este trabalho foi realizado
durante o acompanhamento do processamento de queijos Gouda, Gruyre,
Mussarela e Prato e apresenta os controles que devem ser realizados desde a
ordenha do leite como critrios de higiene, manejo dos animais, importncia do
resfriamento do leite recm-ordenhado, at a obteno do produto final,
descrevendo todas as caractersticas, tcnicas e etapas do processo de
produo. Inclui uma reviso da composio do leite e dos principais aspectos
nutritivos do queijo. Destaca tambm a definio, as variedades, classificao dos
queijos em todo o mundo e a importncia da qualidade do leite como instrumento
fundamental para garantir a qualidade do produto final. O fluxograma de processo
dos queijos em estudo segue basicamente as seguintes etapas: recepo,
resfriamento, padronizao, pasteurizao, resfriamento, adio de ingredientes,
coagulao, corte, repouso, primeira mexedura, segunda mexedura,
aquecimento, dessoragem, pr-prensagem, moldagem, enformagem, prensagem,
viragem, salga, secagem, maturao, embalagem e estocagem. O diferencial
destes queijos est na quantidade de ingredientes adicionados, na temperatura
de coagulao, no tamanho do gro no corte, no tempo e presso de prensagem
e no tempo de salga. Conclui-se que os queijos produzidos no Laticnio
Agroindustrial Morada do Bosque, seguem uma alta tecnologia de fabricao,
oferecendo aos consumidores um produto de alta qualidade.
xi
1 - INTRODUO
O leite um alimento natural conhecido pelo seu excelente valor
nutritivo, alm de energtico. O leite contribui para diversas funes em todas as
idades. Ao transformar o leite em outros alimentos, como por exemplo o queijo,
estamos diversificando e melhorando a qualidade nutricional de nossa
alimentao diria.
O queijo tido como uma das formas mais antigas de conservao do
leite, e ele pode ser definido como um produto fresco ou maturado, obtido pela
coagulao natural do leite ou pela ao das enzimas do coalho, separado do
soro e amadurecido durante tempo varivel. Sua importncia se deve ao fato de
ser considerado um alimento altamente nutritivo, pois apresenta na sua
composio protenas, gorduras, sais minerais e vitaminas.
O queijo um dos alimentos preparados mais antigo que a histria
registra. A mgica arte de fabricar queijos, tem seu incio perdido num passado de
milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Por mais que o tempo passe, o
queijo mantm seu fascnio. Quanto mais a sociedade evolui, maior volume
reservado a este alimento, que considerado como uma Dadiva dos Deuses.
Quanto a sua descoberta ou inveno, existem diversas hipteses, quase todas
relacionadas com o uso de recipientes de couro, possivelmente couro de bezerro,
onde o leite era guardado e transportado. Deduz-se que as enzimas presentes no
couro tenham provocado acidentalmente a coagulao enzimtica do leite.
Para fins de padronizao, os queijos devem ser classificados em trs
categorias, tendo por base: a consistncia; a percentagem de gordura no extrato
seco total; a qualidade e processo de fabricao.
O procedimento da elaborao dos distintos tipos de queijo, podem ser

em parte, muito diferente uns dos outros. Pode inclusive variar bastante de um
lugar a outro para um mesmo tipo de queijo.
O objetivo deste trabalho descrever o processo de produo de
queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato , onde so apresentados conceitos,
fundamentos tcnicos, alm de outras informaes que vo desde como obter
leite de boa qualidade at a obteno do produto final com qualidade.
Em razo do grande interesse e curiosidade que este assunto
desperta, relata-se neste trabalho, a definio, a origem, as caractersticas e a
tecnologia de alguns tipos de queijos alm de descrever os procedimentos
utilizados em uma indstria na fabricao de queijos Gouda, Gruyre, Mussarela
e Prato, tornando sendo este trabalho importante para os estudiosos do assunto
para futuras pesquisas, pois oferece uma vasta informao sobre a produo de
queijos facilitando assim a pesquisa sobre o assunto.
Para o campo de estgio este trabalho gera um registro e avaliao
dos seus procedimentos com sugestes de aproveitamento de resduos.
2 - REVISO DE LITERATURA
2.1 - HISTRICO DO QUEIJO
Mesmo que haja vrias teorias sobre como surgiu o queijo, no se
sabe onde nem quando ele foi criado. Vrios documentos fazem referncias sobre
este alimento desde 8.000 a.C.. Muitos citam a Mesopotmia. Porm definir o
local quase impossvel. O queijo pode ter aparecido em diversas partes do
mundo simultaneamente, j que diferentes povos domesticavam animais
mamferos (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?, Emater, 1994; Histria do
queijo, 2004).
Admite-se que o queijo tenha sido inventado antes da manteiga. A arte
da fabricao do queijo remete a tempos pr-histricos, antes mesmo de o
homem dominar a leitura ou a escrita. Imagina-se que um dos mais famosos
derivados do leite tenha surgido nos primrdios, quando o homem comeou a
domesticar mamferos. Desde o princpio dos tempos da histria da humanidade
que as populaes comearam a domesticar animais e a criar rebanhos. Desta
forma tinham fonte garantida quer de leite quer de carne (Epamig, 1989; Luiza,
199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004).
A idia de ordenhar os animais para a obteno de leite data de cerca
de 10.000 anos. O homem antigo vivia nas cavernas, cujo ambiente era quente
devido s fogueiras que ali eram acesas. Com o calor, o leite coalhava mais
rapidamente, e ao solidificar-se, um lquido escorria e a coalhada ficava mais
consistente. Formava-se ento uma pasta branca e consistente o famoso
requeijo (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do
queijo, 2004).
A descoberta do coalho, uma enzima digestiva extrada do estmago

dos cabritos e terneiros, responsvel por uma importante fase na fabricao do
queijo, possui vrias teorias. Uma delas remete h milhares de anos antes do
nascimento de Cristo. Um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando
uma agreste rea montanhosa da sia, j cansado e depois de uma spera
subida sob sol forte, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar.
Tinha trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de
estmago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele
levou aos lbios o cantil para beber o leite, somente um lquido fino e aquoso
escorreu do seu interior. Curioso, o lendrio viajante, cortou o cantil e viu, para
sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, no muito
desagradvel ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estmago
parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resultado dessa
operao qumica foi o queijo. O coalho at hoje um importante ingrediente na
fabricao do queijo. A partir de sua descoberta, o queijo desenvolveu-se
continuamente, pois era o nico meio pelo qual os elementos nutritivos do leite
podiam ser preservados (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater,
1994; Histria do queijo, 2004).
Os maiores difusores do queijo foram os romanos. Na expanso de seu
Imprio, os romanos encontraram inmeros tipos de queijos. Levaram vrios a
Roma e de l para outros pontos de seu vasto imprio (Epamig, 1989; Luiza,
199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004).
As sucessivas invases de tribos asiticas no continente europeu que,
quando expulsas, levaram os segredos e tcnicas de fabricao de diversos
queijos, ajudaram fortemente na difuso do queijo. Essa rpida difuso do queijo,
no entanto, sofreu uma sria retrao durante o perodo da Idade Mdia, quando
a produo de queijos finos restringiu-se aos monastrios. Monges especialistas
criaram vrios tipos de novos queijos detendo para a poca uma tecnologia
bastante avanada (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994;
Histria do queijo, 2004).
No sculo XIX deu-se o grande boom no consumo do queijo, quando
a produo manual e artesanal passou para a industrial. Paralelamente deu-se a
4
maior revoluo na concepo deste produto desde as suas origens: a

pasteurizao (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria
do queijo, 2004).
Ao longo da histria, a Frana foi o pas que mais se dedicou
fabricao e ao consumo de queijo. Ela permanece como um dos principais
pases produtores do mundo, ao lado de Itlia, Dinamarca, Alemanha, Sua e
Inglaterra. A autenticidade de cada produto garantida pela regulamentao
prpria que cada pas possui, para que seus queijos sejam mundialmente
reconhecidos (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria
do queijo, 2004).
2.1.1-
PRODUO MUNDIAL
Nos dias atuais, praticamente todos os pases do mundo produzem
queijos. Esta produo est diretamente ligada a condies de clima,

disponibilidade de solo, pastagens, nvel cultural e social e at mesmo polticas
econmicas. O maior produtor de queijos no mundo hoje os Estados Unidos,
que desenvolveu uma indstria queijeira de alta tecnologia dedicada em grande
parte produo de queijos com alto ndice de artificialismo. No entanto, seus
queijos no tm o sabor refinado dos queijos franceses, que at hoje fazem
sucesso internacionalmente (Sebrae, Histria do queijo, 2004).
Na Amrica Latina, a Argentina se apresenta como a maior produtora
de queijos de qualidade. O Brasil, em termos de volume de produo se
apresenta bem, mas possui um dos menores ndices per capita do mundo. Nossa
indstria apresenta, no entanto, alguns sinais de evoluo e j encontramos por
aqui poucos mas bons queijos inspirados em similares europeus (Sebrae, Histria
do queijo, 2004).
O primeiro fato de grande importncia para o desenvolvimento da
indstria queijeira no Brasil ocorreu em 1880, quando o portugus Carlos Pereira
de S Fortes trouxe dois mestres queijeiros da Holanda, Bock e Young. Eles
introduziram na Zona da Mata (mais precisamente em Palmyra, hoje Santos
Dumont) uma adaptao do queijo Edam. Como na poca todos os produtos
5
importados de Portugal eram chamados de Do Reino, este queijo no fugiu da

denominao. No entanto, muitos afirmam que o queijo Minas o mais antigo
queijo brasileiro (Sebrae, Histria do queijo, 2004).
O cenrio queijeiro nacional permaneceu quase inalterado at que, em
1920, um jovem idealista dinamarqus aportou no Brasil. Thovard Nielsen cruzou
o oceano para tentar produzir aqui algumas das variedades. Como o clima era
imprprio produo de alguns queijos, Nielsen desenvolveu um queijo com um
formato novo: o prato. Assim surgiu o queijo de maior consumo hoje no Brasil
(Sebrae, Histria do queijo, 2004).
2.2 - PROCESSAMENTO
A elaborao de queijo inclui a aplicao de princpios fsicos,
qumicos, bioqumicos e biolgicos. A enzimologia tem um papel muito
importante, j que so as enzimas que convertem a lactose em cido ltico e a
casena em coalhada, transformando as protenas e os acares componentes
responsveis pelo aroma, textura e sabor do queijo maturado (Spreer, 1991;
Scott, 1991).
Os princpios bsicos de elaborao de queijos so citados a seguir,
sendo que a partir destes seguem os procedimentos especficos de cada queijo
(Spreer, 1991; Scott, 1991).
2.2.1-
LEITE
Para a fabricao de queijo se utiliza leite de diversas espcies de
mamferos, onde os mais usados so leite de vaca, de ovelha e de cabra.

Portanto, a composio do leite varia muito entre espcies e indivduos (Scott,
1991).
Por definio, o leite o produto integral da ordenha completa e
ininterrupta em condies legais de higiene, de uma fmea leiteira sadia, bem
alimentada e em repouso. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de
substncias estranhas e no conter colostro (Veisseyre, 1998; Octvio, 2001;
Portaria n 146, 1996).
6
O leite um dos alimentos mais rico que existe. Justamente por isto,
torna-se um excelente meio de cultura para desenvolvimento dos germes de
muitas naturezas. Alguns destes microrganismos so os grandes inimigos do
leite, responsveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenas
nos consumidores e srios problemas nos queijos. Da a importncia da higiene
ao longo do processo de produo do leite, para diminuir a contaminao
(Sebrae, 199?).
Na fabricao de queijos, a qualidade do produto diretamente
proporcional qualidade da matria prima, no caso, o leite. Portanto importante
observar algumas propriedades do leite cru para o processamento do queijo,
como : a composio do leite, mudanas do leite aps sua produo
(rancificao, oxidao, produo de cido, desenvolvimento de off-flavor), leite
anormal
(mamite),
contaminaes,
presena
de
resduos
(antibiticos,
desinfetantes, metais), para que se tenha um produto final de qualidade (Furtado,

1991).
As pessoas que no gostam de tomar leite encontram nos queijos, um
alimento substitutivo. Uma pequena quantidade de queijo contm protena e
clcio em quantidades suficientes para substituir um copo de leite, como, por
exemplo, 40 gramas de queijo minas frescal substituem um copo de leite (200
mL), em termos de protenas e clcio (Octvio, 2001).
A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade,
alimentao, tempo de gestao e muitos outros fatores. O leite em mdia, est
formado por 7/8 de gua e 1/8 de substncias slidas, o que se denomina extrato
seco total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada da
seguinte maneira: 87% de gua, 4% de gordura, 4,8% de lactose, 3,5% de
protena e 0,7% de sais minerais (Octvio,2001).
2.2.1.1-
Protenas do leite
A protena constituda por cadeias de aminocidos unidos entre si,
adaptando geralmente um forma helicoidal que o que lhes conferem suas

caractersticas e sua capacidade de reao. Quando uma protena se desnatura
7
pelo efeito do calor ou da ou da acidez, estas caractersticas combinam e a

protena resulta menos afetada por influncias externas (Scott, 1991).
As protenas do leite podem ser de dois tipos, que so as casenas e
as protenas do lactosoro. As protenas insolveis ou casenas, representam
cerca de 80%, e se apresentam sob a forma de micelas de fosfocaseinato de
clcio, sendo facilmente degradadas por todas as enzimas proteolticas. J as
protenas solveis se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas,
globulinas e enzimas, ou por precipitao mediante acidificao do leite
desnatado a pH 4,6 - 4,7, lavado e desidratado por processos tecnologicamente
adequados (Octvio, 2001; Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995).
A casena, que o componente protico majoritrio no leite, representa
em mdia 3% deste e se encontra em forma micelar, sendo o principal
componente de queijos e coalhadas (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e
Sutherland, 1995; Portaria n 146, 1996, Behmer, 1980).
A casena possui trs propriedades de maior importncia tecnolgica,
que so: as propriedades eltricas, a solubilidade e as propriedades associativas
em presena do clcio (Veisseyre, 1988):
-
Propriedades Eltricas: O balano dos grupos ionizveis de

diversas casenas conduzem a constatar um excesso notvel dos
grupos cidos sobre os bsicos. Este excesso se explica pela
abundncia de aminocidos dicidos (cido glutmico e asprtico),
pela presena de fosfoserina e no caso de casena alfa, pela
presena de cido silico. A acidez das casenas interfere na
medida da acidez titulvel do leite fresco. Portanto, as casenas so
eletro-negativas, o que significa que suas molculas migram at o
nodo nas condies habituais da electroforese em soluo tampo
a pH 8,6. As casenas se dissociam segundo o valor ,ais ou menos
elevado de pH mdio como um cido ou uma base. No primeiro
caso pode formar caseinatos e no segundo sais de casena. A um
certo pH, funciona o equilbrio dos grupos ionizveis de cada
molcula, o nmero de cargas positivas exatamente igual ao de
8
cargas negativas e como consequncia ocorre uma anulao da

carga eltrica da protena. Este pH constitui o ponto isoeltrico da
protena.
-
Solubilidade e Propriedades Associativas: Em gua pura , no pH do

leite, as casenas tendem a formar polmeros, isto , associaes
de molculas idnticas. Portanto, seguem sendo completamente
solveis,
pelo
contrrio,
em
presena
de
clcio
inico
comportamento diferente.
A casena alimentar um ingrediente com teor de protena maior que
90%, obtida tanto pela coagulao cida ou enzimtica do leite. A casena obtida
por coagulao cida tem uso mais amplo devido s suas propriedades As
protenas
insolveis
ou
casenas
diferenciam-se
entre
si
por
diversas
caractersticas a que correspondem pesos moleculares diferentes, apresenta

densidade de 1,486 a 15C o que permite a sua separao por ultracentrifugao
(Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995; Brasil 1996, Behmer,
1980).
Uma unidade de casena est formada aproximadamente por 40% de
casena alfa, 35% de casena beta, 15% de casena kapa e 10% de compostos
minoritrios (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995; Portaria
n 146, 1996, Behmer, 1980):
-
Casena Alfa: Existe quatro variantes da casena alfa, onde a

variante A est composta por 186 unidades de aminocidos e as
variantes B, C e D esto compostos por 199 aminocidos, cuja
sequncia varia ligeiramente segundo as variantes genticas.
Durante a maturao do queijo, a casena alfa resulta hidrolisada
em unidades peptdicas inferiores, cada uma delas possui um
aroma caracterstico dependendo do aminocido terminal.
Casena Beta: composta por 209 aminocidos. Esta casena

solvel em presena de clcio a baixas temperaturas (+4C).
evidente que a solubilidade
da casena beta a diversas
temperaturas pode julgar num papel importante na coagulao do

9
leite. Durante o amadurecimento em refrigerao, 4C, a casena

beta pode dissociar-se da micela, e por efeito de um aquecimento
posterior, depositar-se sobre a mesma em forma de membrana
protetora, dificultando a coagulao enzimtica.
-
Casena Gama: Esto constitudas por uma frao de cadeia de

casena beta e existe pelo menos trs variantes de tamanho
molecular ligeiramente diferente. O carter anfiflico destas
casenas e sua fosforilao facilita as interaes entre elas e com o
fosfato clcico
para formar complexos esfricos altamente
hidratados conhecidos como micelas.

-
Casena Kapa: Existe somente duas variantes, a A e a B. apesar da

escassa proporo desta casena, ela muito importante nos leites
utilizados para fazer queijos, pois atua como estabilizadora da
casena alfa frente a coagulao. Todas as variantes da casena
kapa so capazes de estabilizar as variantes de casena alfa. Est
composta por 169 aminocidos podendo hidrolizar em fragmentos
menores (peptdeos). O mais importante desta casena nos queijos
que a renina (quimiosina) hidroliza entre o aminocido 105
(fenilalina) e o 106 (metionina).
As protenas solveis que so as protenas do soro, podem ser de dois

tipos: a betalactoglobulina e a alfa- lactoalbumina e
englobam tambm as
imunoglobulinas e lactotransferinas em quantidades vestigiais e que no tm o

menor valor no mbito tecnolgico. A protena majoritria do lactosoro, a betalactoglobulina, sofre uma limitada auto associao nos valores de pH normais do
leite, para formar um dmero com uma forma geomtrica que recorda as esferas
superpostas. Os dmeros se dissociam em soluo a 60C, ocorrendo a
desnaturao por desdobramento da estrutura terciria Scott, 1991; Varnam e
Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988).
A alfa-lactoalbumina tem uma estrutura primria similar a da lisozima e
muito compacta, com forma praticamente esfrica. Esta molcula mais
termoestvel que a betalactoglobulina. Durante a elaborao de queijos, as
10
protenas do soro so inicialmente retidas na coalhada, pois estas so solveis,

so em parte eliminadas com o soro durante o corte da mesma. A proporo que
permanece na coalhada, constitui um reservatrio de aminocidos utilizado para
dar sabor e aroma aos queijos (Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995;
Veisseyre, 1988).
2.2.1.2-
Acar do leite
A lactose o principal constituinte slido do leite, sua concentrao
varia de 4,2 a 5,0%. O acar do leite est sob a forma de lactose que no to
doce quanto o acar da cana, encontrada no leite de todos os mamferos; no
leite de vaca, encontra-se na percentagem de 4,6%. A lactose no fermenta
rapidamente e por isso no provoca alteraes digestivas como acontece com
outros tipos de acares. A digestibilidade de 98%. A transformao da lactose
em cido ltico causa a precipitao da casena, e portanto, a coagulao do leite
(Octvio, 2001; Behmer, 1980; Varnam e Sutherland, 1995).
A lactose uma importante fonte de energia na dieta e pode facilitar a
absoro de clcio, portanto, o uso de lactose como fonte de energia est limitado
devido a porcentagem relativamente alta de pessoas intolerantes a lactose
(Varnam e Sutherland, 1995).
As condies de armazenagem podem ter grande influncia na
formao destas reaes, que assumem particular importncia no caso dos leites
condensados, em p, esterilizados e queijos fundidos. Hoje, dispe-se j de um
conhecimento profundo dos mecanismos inerentes ao transporte da lactose,
atravs da membrana celular, nas bactrias lcticas usadas como fermentos para
produtos lcticos fermentados. A lactose no usada diretamente no processo
fermentativo pelas bactrias lcticas, pois transformada primeiramente em
glucose e, galactose pela enzima betagalactosidase ou lactase (Scott, 1991).
Uma vez que a lactase uma endoenzima, a lactose precisa de entrar
na clula bacteriana para ser degradada posteriormente. Uma molcula de
lactose assim d origem a quatro molculas de cido lctico. As bactrias
homofermentativas produzem essencialmente cido lctico, enquanto que as
11
heterofermentativas produzem outros tipos de compostos, tais como, cidos

acticos, propinicos e butricos. As vias e a forma como se faz a degradao da
glucose e da galactose condicionam toda a indstria queijeira, pois disso depende
a maturao e a sua qualidade (Octvio, 2001).
2.2.1.3-
Gordura do leite
A gordura do leite em comparao com outras gorduras uma fonte
rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A,

D, E e K. A gordura est sob forma de emulso e seu coeficiente de
digestibilidade de 95%. A matria gorda do leite formada de glbulos de
diversos tamanhos, que se encontram em suspenso no lquido, dando-lhe
aspecto emulsivo e opaco. O peso especfico da matria gorda do leite de 0,93
a 15C, ela funde-se a 33C e solidifica-se entre 20 a 25C de temperatura. Por
ser menos densa, a matria gorda flutua quando o leite est em repouso,
constituindo em grande parte a nata. a matria gorda o elemento de maior
valor no leite (Octvio, 2001; Behmer, 1980).
O glbulo de gordura rodeado por uma membrana protica, da qual se
isolaram j duas fraes: uma solvel e outra insolvel em soluo aquosa. Estas
fraes tm uma composio diferente das outras protenas do leite. A matria
gorda constituda por cerca de 99,5% de compostos lipdicos e 0,5% de
compostos lipossolveis. Os primeiros, subdividem-se em lipdios simples, lipdios
complexos e cidos graxos livres. Os segundos so constitudos por colesterol,
vrios hidrocarbonetos, o grupo das vitaminas lipossolveis e alguns lcoois
(Octvio, 2001; Scott,1991).
Junto com a casena, a gordura responsvel por aproximadamente 90%
dos slidos totais do queijo. Isoladamente, a gordura melhora o rendimento
devido a sua prpria massa. Indiretamente, a gordura dificulta a sinerese
(expulso do soro do queijo), consequentemente o queijo retm mais umidade,
aumentando o rendimento (Dutra, 2004).
12
2.2.1.4-
Minerais do leite
Os minerais so importantes tanto no aspecto nutricional quanto no
tecnolgico, onde a maioria dos minerais que so considerados ser essenciais

para dieta humana esto presentes no leite, e eles possuem um papel muito
importante nas indstrias de queijo (Scott,1991).
Os minerais encontrados no leite, especialmente o clcio e o fsforo
so essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivduos de todas as
idades, sobretudo para lactantes e crianas., so dois elementos fundamentais da
estrutura da micela das casenas, condicionam a estabilidade da fase coloidal,
tendo aqui o clcio uma ao preponderante, so, alm disso, muito importantes
no plano biolgico, pois o sdio e o potssio e o cloreto juntamente com a lactose
mantm o equilbrio osmtico do leite. Industrialmente, os sais de clcio, cuja
presena fundamental para que se d a coagulao do leite por via enzimtica,
na qual se produz a aglomerao das micelas ficando o cogulo mineralizado
(Octvio, 2001; Carvalho, 2002; Scott,1991).
O magnsio um elemento tambm muito importante que intervm
igualmente como o clcio na estabilidade da micela. Os sais de clcio, de
magnsio e de fosfatos so muito importantes no pH e contribuem para o
equilbrio cido- base do leite; o magnsio contribui na formao da micela; o
clcio participa da estrutura do complexo casenico, onde sua quantidade afeta o
tamanho das micelas de casena. O cido ctrico ligado ao clcio permite ao leite
ser rico em clcio dissolvido sob forma de citrato de clcio (Octvio, 2001;
Carvalho, 2002; Scott,1991).
O potssio, sdio e o cloro permitem realizar com a lactose um
equilbrio da presso osmtica do leite na glndula mamria face presso
sangnea. Os seus teores variam muito em funo das condies de produo e
do estado sanitrio do animal (Octvio, 2001; Carvalho, 2002; Scott,1991).
Existem
ainda
para
alm
destes
macroelementos,
vrios
oligoelementos, presentes em quantidades mnimas ou simples vestgios, cujos

teores podem variar muito, segundo condies de produo de leite. Os principais
oligoelementos, pela sua indisponibilidade na alimentao, so: zinco, ferro, iodo,
13
molibdnio, flor, selnio e cobalto. Fisiolgicamente servem formao e

manuteno do esqueleto, bem como ao equilbrio de muitas funes orgnicas.
(Octvio , 2001; Carvalho, 2002).
2.2.1.5-
Vitaminas do leite
So
micronutrientes
necessrios
ao
funcionamento
normal
do
organismo. As vitaminas do queijo so de grande importncia do ponto de vista

nutritivo,
pois
tem
um
papel
relevante
na
atividade
metablica
dos
microrganismos do queijo. O leite uma boa fonte de algumas vitaminas e por

isso recomenda o seu consumo dirio. As vitaminas dividem-se em dois grupos:
lipossolveis e hidrossolveis.
As vitaminas do leite esto representadas pela vitamina A, tiamina e
cobalamina. A vitamina A possui carotenides que so responsveis pela cor
amarela to intensa do queijo. A tiamina (vitamina B) um nutriente essencial
para o crescimento, se encontra no leite em soluo e unida a diversas protenas.
Com respeito as vitaminas, para os fabricantes de queijo estas interessam por
dois aspectos principais: reter as que so principais para o crescimento da flora
do queijo e conserv-las, devido sua importncia no ponto de vista nutritivo, j
que uma das misses do queijo precisamente a conservao de alimentos
(Octvio, 2001; Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995).
2.2.1.6-
Enzimas do leite
As enzimas do leite procedem de trs origens distintas: as
originalmente presentes no leite no momento de sua secreo; a dos

microrganismos presentes no momento da ordenha e a dos microrganismos de
contaminao, que podem entrar no leite atravs de utenslios e do manejo. O
leite contm um grande nmero de enzimas, mas sua concentrao pequena.
Algumas enzimas tem uma considervel importncia na estabilidade do leite
(Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995).
14
As principais enzimas encontradas no leite so: lipase, fosfatase

alcalina, protease, lisozima, xantino oxidase, lactoperoxidase e catalase (Scott,
1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995).
As lipases podem afetar o aroma, o sabor e a estabilidade das
protenas do leite, pois sua atividade conduz a hidrlise dos glicerdeos
emulsificados com a liberao de cidos graxos, principalmente de cadeia curta,
que confere ao leite o sabor de rano (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e
Sutherland, 1995).
As proteases catalisam a hidrlise dos peptdeos e dos aminocidos. A
proporo desta substncia no queijo muito pequena, e seu efeito sobre o
bouquet e da textura muito importante, algumas delas podem desempenhar um
papel relevante no aroma do queijo, especialmente quando a degradao d lugar
a formao de amonaco ( Scott, 1991).
A fosfatase alcalina no afeta a estabilidade do leite, uma das
enzimas menos conhecidas, possui um valor tecnolgico limitado, seu pH de
atuao permite intervir na evoluo das coalhadas cidas dos queijos (Scott,
1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995).
A catalase utilizada para decompor a gua oxigenada pela liberao
do oxignio molecular no oxignio ativo. Durante a coagulao do leite a catalase
precipita com a casena. Para a completa inativao da catalase se requer um
tratamento trmico de 90-95C, a temperatura de pasteurizao pode tambm
inativ-la, mas o tratamento a esta temperatura permite as vezes sua reativao
(Scott, 1991; Veisseyre, 1988).
2.2.2-
PASTEURIZAO
A pasteurizao o tratamento a temperatura adequada do leite
natural com o fim de conseguir a destruio da maior parte das bactrias

inofensivas e na totalidade das prejudiciais, mas de modo a alterar o menos
possvel o produto, quer na sua composio e estrutura quer nos elementos
bioqumicos, como as vitaminas e os fermentos solveis ou diastases, alm de
aumentar a vida til do produto. A pasteurizao um recurso de natureza
15
industrial, usado para prevenir e retardar a deteriorao do leite, onde o processo

se bem executado, permite destruir a totalidade das bactrias patognicas e 99%
da flora bacteriana restante. Na pasteurizao geralmente o leite aquecido,
durante meia hora ou s alguns minutos, a temperaturas compreendidas entre 63
e 85C, dependendo do mtodo que se vai utilizar, que pode ser de dois tipos, a
pasteurizao lenta ou a rpida: (Jos Maria, 1980; Behmer, 1980; Sebrae, 199?)
-
Pasteurizao Lenta: Consiste em aquecer o leite a 60-65C e

mant-lo a esta temperatura por trinta minutos. Durante este tempo,
o leite deve ser agitado para evitar aderncia s paredes do
recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas
partculas e, ao mesmo tempo, evitar a formao de espumas. Este
processo mais usado em pequenas indstrias onde o volume de
produo no justifica a aquisio de um pasteurizador de placas,
neste caso, importante a rapidez no resfriamento, para no
favorecer o aumento considervel das bactrias.
Pasteurizao Rpida: Consiste em aquecer o leite a 72-75C e

mant-lo por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de
calor de placas. o processo mais usado em indstrias de mdio e
grande porte. As vantagens deste processo que um processo
contnuo, possui um controle mais eficaz, maior rapidez, economia
de mo de obra, menor superfcie de instalao, alta recuperao
de calor, menos perda por evaporao e maior eliminao de
termfilos. E a nica desvantagem o alto custo de aquisio e
manuteno do equipamento. As vantagens deste processo que
prprio para pequenas indstrias, trabalha com pequenos volumes
e mais barato. Mas um processo demorado, descontnuo, exige
mais ateno por ser uma operao manual, e tem a possibilidade
de desenvolver a flora microbiana termfila na espuma. O
pasteurizador de placas se divide nas seguintes sees
Seo de recuperao: onde o leite que est entrando troca calor

com o que j atingiu a temperatura de pasteurizao;
16
Seo de aquecimento: nesta seo o leite que entra aps passar

pela seo de recuperao, troca calor com a gua quente e atinge
a temperatura de pasteurizao (72C), onde esta temperatura
controlada por uma vlvula termosttica no painel de controle;
Seo de retardamento: o tempo que o leite se mantm na

temperatura de pasteurizao, 15 segundos sem trocar calor;
Seo de resfriamento I: o leite que sai, troca calor com gua a

temperatura ambiente, atingindo a temperatura de 20C.
Seo de resfriamento II: o leite que sai troca calor com gua
gelada atingindo a temperatura de 4C.
A maior parte das indstrias e queijo utiliza leite pasteurizado, com

exceo de alguns queijos tradicionais que exigem o leite cru. Em pases em
desenvolvimento, onde a qualidade microbiolgica do leite, , em geral, precria,
a pasteurizao torna-se um tratamento indispensvel, tanto do ponto de vista
tecnolgico como de sade pblica (Furtado, 1991).
O
queijo
fabricado
com
leite
pasteurizado
guarda
mais
acentuadamente suas qualidades durante o armazenamento do que o obtido com

leite sem tratamento, lembrando que o leite deve sempre ser pasteurizado, a
menos que seja obtido com todos os preceitos de higiene, e manipulado logo
aps a ordenha; fora desse caso, que, alis, excepcional, torna-se arriscado
trabalhar com leite no pasteurizado, porque surgiro transtornos na fabricao e,
como consequncia, a produo de produto inferior (Behmer, 1980).
A pasteurizao garantia de bom xito na fabricao, em qualidade e
uniformidade durante todo o ano, alm de garantir a sanidade do produto. Assim,
conclui-se que a pasteurizao traz as seguintes vantagens: aumenta a
durabilidade
do
produto,
reduo
considervel
das
inutilizaes
desclassificaes nos queijos curados; maior uniformidade e melhor sabor;

possibilidade de cura em temperatura mais elevada, abreviando-a; destruio dos
germes patognicos que possam estar contaminando o leite; eliminao dos
microrganismos causadores do estufamento precoce, eliminao das indesejveis
17
bactrias do grupo coliaergenes, maior responsvel pela alterao do produto

(Behmer, 1980; Filho, 1994).
No se pode ignorar, porm, que a pasteurizao ( a 72-73C por 15
minutos ou 65C por 30 minutos) provoca algumas modificaes no leite, que
podem influenciar a elaborao do queijo (Furtado,1991; Spreer, 1991; Filho,
1994):
-
Reduo do teor de protenas solveis, ocorrendo interao entre

as protenas de soro, principalmente Beta Lactoglobulina, e a
capacasena, podendo ocorrer tambm precipitao em parte
das protenas do soro (albuminas e globulinas) o que origina um
aumento da viscosidade do leite que dificulta a dessoragem do
cogulo e do queijo cru.
Precipitao dos agregados e complexos formados com a casena,

durante a coagulao do leite por coalho, o que reduz a capacidade
de coagulao do leite.
Influenciar tambm no equilbrio entre os sais de clcio e fsforos

solveis e coloidais, que rompido, devido insolubilizao de uma
parte dos sais minerais.
2.2.3-
CLORETO DE CLCIO
recomendado principalmente quando o leite pasteurizado, pois.
durante o aquecimento no pasteurizador uma parte dos sais de clcio existentes

naturalmente no leite, perdida e deve ser recuperada pela adio de cloreto de
clcio o que provoca a diminuio da perca de gordura no soro e melhor liga na
massa devido a sua propriedade de formar pontes de ligao na massa, obtendo
assim uma coalhada mais rpida e mais firme, melhor rendimento de fabricao
no momento de corte; e tambm quando se trabalha com leite cru de m
qualidade porque este leite tem as molculas de casena bastante desnaturadas,
devido perca de clcio que ocorre pelo excesso de acidez (Martins, 2000; Dicas
sobre coalho, 2004).
18
Outros efeitos da adio de cloreto de clcio no leite so: causa um

ligeiro abaixamento do pH, aumento do teor de casena micelar facilitando a
coagulao, melhoria da capacidade de expulso do soro na coalhada e aumento
do teor final de clcio no leite. O cloreto no deve ser adicionado em excesso
porque pode provocar o gosto amargo nos queijos, portanto, deve-se trabalhar
com as doses recomendadas que variam de 200 a 300 mL para cada 1000 litros
de leite (Martins, 2000; Dicas sobre coalho, 2004).
2.2.4-
FERMENTAO
Na fabricao de queijos, o fermento ltico um ingrediente importante
e, nas fbricas de queijo de pases em desenvolvimento, um ingrediente

indispensvel obteno de um queijo de boa qualidade e padronizado. O
fermento ltico a pea bsica do esquema de fabricao, e se algo no vai bem
com o fermento, crescem as possibilidades de insucesso na fabricao, podendo
arruinar toda uma produo de queijos (Furtado, 1991).
No leite cr existem milhes de bactrias, algumas ruins outras boas,
da a necessidade da pasteurizao do leite para a produo de queijos. As
bactrias ruins na maioria so destrudas na temperatura de pasteurizao, e as
boas so aproveitadas na fabricao de queijos e so estas boas que compem
os fermentos utilizados para os diversos tipos de queijo. Cada bactria tem um
comportamento diferente, dependendo da temperatura, sal, enfim, pelas
condies do tipo de queijo que est sendo fabricado (Martins, 2000).
O fermento ltico um conjunto de bactrias selecionadas que
fermentaro a lactose produzindo cido ltico (acidificao). A produo de cido
ltico e compostos aromticos, a partir da lactose essencial s bebidas lcteas
fermentadas. No queijo, impede o crescimento de bactrias indesejveis, e alm
disto, o cido ltico produzido ajuda na coagulao e na dessoragem. Todos os
queijos sofrem fermentao ltica, e costuma-se dizer que os fermentos so a
alma do queijo, pois so responsveis pelo sabor, aroma, conservao, alm de
auxiliarem na maturao do queijo pela liberao de enzimas, as lipases e
proteases. A adio de fermento ltico tem as seguintes finalidades: inibir o
desenvolvimento de microrganismos indesejveis, proporcionar ao leite uma flora
19
bacteriana acidificante, elevar a acidez do meio, proporcionando melhores

condies para a atuao do coalho, formao de olhaduras, formao de sabor e
aroma, e produzir cido de uma forma pura e controlada (Joaquim, 1994; Furtado,
1991; Sebrae, 199?; Martins, 2000).
O desenvolvimento de olhaduras um fenmeno tpico de muitos
queijos finos. Esta aparncia resulta na formao de cido gs carbnico no
queijo que depende por sua vez, da atuao de culturas lticas especficas. A
formao de sabor e aroma, um complexo fenmeno bioqumico, ocorre durante a
maturao do queijo. Envolve a degradao da casena (protelise) em
compostos menores que modificam o corpo do queijo e lhe conferem sabor tpico
e tambm a degradao da gordura (liplise) com liberao de cidos graxos
livres e formao de outros compostos importantes na formao do sabor e
aroma do queijo. As lipases e proteases que catalisam essas reaes complexas
so liberadas pelos microrganismos do fermento ltico (Furtado, 1991).
Quanto a temperatura de crescimento os fermentos se classificam em:
mesoflico e termoflico ( Joaquim, 1994; Sebrae; Martins, 2000).
O mesoflico so os fermentos que crescem muito numa
faixa de
temperatura que varia de 25 a 30C; onde as bactrias deste fermento pode ser
streptococus cremoris ou streptococus lactis (bactrias homofermentadoras que
s produzem cido ltico at 90-95D), streptococus diacetilactis e leuconostoc
cremoris (bactrias heterofermentadoras, que produzem pouco cido ltico,
tambm produzem compostos aromticos-diacetil e gs carbnico) (Joaquim,
1994; Sebrae, 199?; Martins, 2000).
O termoflico, possui uma temperatura ideal de desenvolvimento de 40
a 45C, e as bactrias deste fermento so: streptococus thermophilus (bactrias
homofermentadoras capaz de fermentar a lactose e a glicose produzindo cido
at 100-120D); lactobacillus bulgaricus (bactrias homofermentadoras capaz de
produzir cido at 110-120D, ou mais, resistente bem a maturao; produz
acetaldedo responsvel pelo sabor) e lactobacillus helvticos
(bactria
homofermentadora capaz de produzir cido at 200D ou mais, utilizado na

fabricao de queijos duros e tambm mesclados com culturas mesoflicas na
20
fabricao de queijo prato, para se obter um melhor combate bacteriolgico

devido ao seu alto poder de produzir cido rapidamente, ajudando assim evitar o
estufamento precoce) (Joaquim, 1994; Sebrae, 199?; Martins, 2000).
E quanto a fermentao classificam-se em homofermentativo, que
fermentam a lactose e produzem somente o cido ltico; e heterofermentativo,
estes fermentam a lactose e produzem cido ltico, gs, compostos aromticos e
acetatos ( Joaquim, 1994; Sebrae; Martins, 2000).
As culturas lticas mesoflicas so utilizadas largamente na fabricao
de queijos frescos, de massa crua e de massa semicozida, como por exemplo
queijos prato, minas frescal, padro e mussarela. J as culturas lticas
termoflicas podem ser utilizadas na fabricao de parmeso, provolone,
mussarela e minas. Os queijos podem ter olhaduras ou massa compacta, sem
aberturas. Para obter o efeito desejado no queijo, o fermento poder ter poder
acidificante aromatizante ou uma combinao dos dois (Furtado, 1991; Martins,
2000).
Segundo Martins, 2002, a boa atividade do fermento no tanque de
fabricao muito importante devido: ao controle de contaminao (combate
bacteriolgico entre as bactrias ruins e boas, onde se a atividade for boa no
sobra alimento- lactose para as bactrias ruins); a remoo da umidade da
coalhada (pelo abaixamento do pH durante a fabricao); a formao de sabor
(produo de cido ltico e compostos aromticos); a formao de corpo e textura
de queijos (com a desmineralizao afetado o teor de clcio no queijo); e
melhora a atuao do coalho (pela acidez e pela reao da quebra da protena
protelise).
A dosagem para o leite cru varia de 0,2 a 1%, e para leite pasteurizado,
varia de 0,5 a 1,5% (Sebrae, 199?).
2.2.5-
COAGULAO
Para se obter a massa do queijo, procede-se coagulao do leite,
com o auxlio do coalho, que um elemento fundamental na fabricao de

queijos, onde este composto de uma mistura de enzimas (quimiosina renina e
21
pepsina bovina) e tem a funo de precipitar a casena, formando o cogulo firme,

em tempo determinado, portanto a coagulao do leite corresponde formao
de um gel, a coalhada, obtido atravs de modificaes fsico-qumicas das
micelas de casena. A obteno do gel pode ocorrer por acidificao ou por ao
enzimtica. Os dois mecanismos so bastante distintos e do origem, por
conseqncia, a queijos totalmente diferentes (Behmer, 1980; Spreer, 1991;
Martins, 2000; www.milkinet.com):
-
A coagulao cida obtida por via biolgica atravs da produo

de cido ltico pelas bactrias do fermento ou pela adio de cidos
orgnicos diretamente ao leite, e se efetua, no mnimo em 24 horas,
de um dia para o outro, com o auxlio de elevada acidez. usada
em nmero limitado de tipos de queijo sendo o mais conhecido
deles o Petit-Suisse.
A coagulao enzimtica realizada atravs do emprego de

enzimas comercializadas na forma de solues enzimticas
conhecidos como coalho ou coagulante. Ela de longe a mais
empregada na fabricao de queijos. So vrias e de distintas
origens
as
enzimas
proteolticas
capazes
de
promover
coagulao do leite. A pepsina e principalmente a quimiosina,

secretadas no quarto estmago de jovens ruminantes, alimentados
exclusivamente de leite, so as enzimas mais estudadas e mais
usadas at ento.
Na coagulao do leite por intermdio do coalho, para se determinar o
quanto de coalho necessrio, deve-se levar em considerao a fora do mesmo,
ou seja, poder coagulante; o tipo de queijo que se deseja, isso condicionado ao
tempo de coagulao e temperatura, que pode variar de acordo com as
condies da fbrica e do tipo de queijo que vai ser fabricado (Behmer, 1980;
Martins, 2000).
A coagulao tem sua velocidade mxima de 40-42C, mas esta
temperatura no utilizada, pois a coagulao ocorreria demasiado rpida,
ocorrendo pouca formao de cido, a coalhada seria mais difcil de cortar e,
22
sobretudo, nesta faixa de temperatura, a cultura mesoflica no se desenvolveria.

Assim, utilizam-se geralmente temperaturas na faixa de 32 a 35C, que permitem
uma boa ao enzimtica do coalho e o crescimento da cultura ltica. Como regra
geral, para queijos mais macios, se usam temperaturas mais baixas e, para
queijos mais duros, temperaturas mais altas, pois retm ligeiramente mais clcio
(Furtado, 1991).
Abaixo de 20C, a formao de gel extremamente lenta e, a 10C ou
menos, no h coagulao, mas somente a ao primria da renina sobre a capacasena em formao do paracaseinato de clcio. Acima de 50C, a coagulao
torna-se muito lenta tambm, gradual destruio das enzimas, e a 65C no
ocorre mais (Furtado, 1991).
O efeito da temperatura seria mais evidente na rapidez de
endurecimento do cogulo do que no tempo de formao inicial dos primeiros
flocos de coalhada. O uso de temperaturas um poucos mais elevadas para a
coagulao s recomendado nos casos de leite com um teor de gordura acima
do normal (Furtado, 1991).
Existe uma relao importante entre a eficincia do progresso de
coagulao e o rendimento final da fabricao de queijos, Se o leite no coagular
bem e a coalhada cortada assim mesmo, h uma perda muito maior de gordura
no soro, que fica mais amarelado e leitoso. Por isto, deve estar atento s causas
provveis de problemas de coagulao, tais como: coalho de m qualidade (como
perda de poder coagulante ou com excesso de impureza ou de pepsina suna),
corte da coalhada efetuada antes do ponto, temperatura de coagulao muito
baixa (como por exemplo abaixo de 30C), corte efetuado muito rapidamente ou
de maneira irregular, e agitao inicial muito rpida, quando a coalhada est
muito frgil (Dicas sobre coalho, 2004).
A ao do coalho no termina aps, o corte da coalhada ele continua
atuando na maturao na forma de reao chamada protelise, podendo variar
com a quantidade de coalho utilizada e com a atividade do fermento, pois um
depende do outro para que ocorra a protelise sem a sobra de composto amargo
(peptona). A protelise nada mais que do que a ao do coalho na quebra da
23
molcula de casena, formando compostos amargos (peptona) e no amargos. O

fermento quebra a peptona para aminocido, da a importncia de um fermento
ativo na maturao do queijo junto com o coalho e sua dosagem correta (Martins,
2000).
2.2.5.1-
Coalho
O coalho um dos ingrediente mais importantes na fabricao de
queijos,
sem ele no pode ocorrer a fabricao dos mesmos. Compe-se
basicamente de uma mistura de enzimas, que so compostos qumicos que tem a

propriedade de alterar as protenas do leite e transform-lo em uma coalhada.
Estes compostos qumicos so chamados renina e pepsina e so extrados do
estmago de bovinos. O coalho de emprego mais geral um fermento ou enzima
segregado pela quarta cavidade do estmago dos ruminantes. No entanto,
tambm existem diversas substncias de origem vegetal que exercem a mesma
ao, tais como o suco leitoso das figueiras, a flor do cardo, a da alcachofra,. mas
de todos os coalhos naturais, os de uso mais divulgados so os de vitelo, cabrito
e cordeiro (Furtado, 1991 e Jos Maria, 1980; Martins, 2000; Dicas sobre coalho,
2004).
A maneira como o queijo vai se comportar durante a maturao tem
muito a ver com o coalho, ou seja, deve levar em considerao os diferentes
fatores que influem na coagulao, como o tipo, a quantidade e a qualidade do
coalho que empregado, a fora do coalho (poder de coagulao), a temperatura
mantida e o tempo que leva para coagular. Quando o queijo est novo, sua
consistncia borrachenta e no to macio quando um queijo curado. Alm
disso, quase no tem sabor. Durante a cura, o coalho vai "quebrando" as
protenas do queijo e vai modificando aos poucos sua consistncia e seu sabor.
muito fcil ento entender que se um coalho de m qualidade usado na
fabricao, o queijo poder mesmo apresentar problemas de sabor e consistncia
(Behmer, 1980; Dicas sobre coalho, 2004).
H dois tipos bsicos de coalho: lquido e em p. Ambos so muito
usado nos laticnios brasileiros. A diferena maior entre eles, alm da
apresentao, a "fora", j que o coalho em p muito mais concentrado e
24
possui assim maior poder coagulante. Alm disso, o coalho em p tem um

durabilidade melhor e pode ser conservado por at 3 anos em um local seco e
fresco, sem sofrer praticamente nenhuma perda de fora. O Coalho lquido deve
ser armazenado na cmara fria e se assim for feito pode-se conservar por mais
meses sem perder a sensvel fora. Se for mantido por descuido temperatura
ambiente, a perda da fora muito maior. Muitos queijeiros preferem trabalhar
com coalho lquido porque acham mais fcil de ser medido, enquanto outros s
trabalham com coalho em p, devido a sua "fora" maior e melhor conservao.
Na verdade, se o coalho for de boa procedncia, seja ele lquido ou em p, o
efeito sobre o queijo ser o mesmo em termos de qualidade (Martins, 2000; Dicas
sobre coalho, 2004).
Para atuar bem, o coalho deve provir de animais em fase de
aleitamento. Com o tempo decresce a atividade da secreo de enzimas. Os
lquidos digestivos modificam-se quando o animal j come pastos, fato natural,
pois passou de um regime lcteo, durante o qual necessitava coagular o leite,
para um regime herbvoro, em que esta funo desnecessria (Pineda, 1980).
A adio do coalho no leite feita agitando-se energicamente.
Deixando-se a mistura em repouso, depois de certo tempo nota-se a formao de
um precipitado viscoso, que se acentua progressivamente, transformando-se em
massa branca, com aspecto de porcelana, que se divide em fragmentos
irregulares menor agitao (Behmer, 1980).
2.2.6-
DESSORAGEM
Aps a coagulao do leite, inicia-se a importante e delicada etapa da
dessoragem, onde esta um conjunto de aes que ajudam a separar o soro da

massa do queijo, definindo a umidade do produto. Quanto maior a dessoragem
mais seca ficar a massa e o queijo, por isso a dessoragem fator importante
para a conservao do queijo. O Quadro 1 mostra as interferncias e aes da
dessoragem (Manual do Sebrae, 199?).
As principais finalidades da dessoragem so: propiciar espao no
tanque para adio de gua quente, facilitar o processo de delactosagem dos
25
gros, diminuir o volume de massa e lquido a ser aquecido, e facilitar o processo

de agitao na segunda mexedura (Furtado, 1991).
Habitualmente, remove-se cerca de 30-35% do soro, com base no
volume inicial do leite. Quando a dessoragem no seguida de adio de gua,
ou seja, aquecimento indireto de vapor, observa-se aumento maior da acidez do
soro no tanque. Isto se deve a ocorrncia de concentrao da massa num volume
mais reduzido do soro, o que facilita a observao do cido ltico sendo expulso
dos gros (Furtado, 1991).
Quadro 1 - Interferncias e aes da dessoragem
O que interfere na dessoragem
As aes da dessoragem
Tamanho do Gro: Fator determinante na hora do Corte: Feito com liras horizontais e verticais, no
corte
da
massa,
quando
esta
est qual o tamanho dos gros so: Gro 1- tamanho
perfeitamente coagulada. Quanto maior o gro, de um dado; Gro 2- gro e feijo; Gro 3- gro
maior o ndice de umidade do produto.
de milho e Gro 4- gro de arroz.
Tempo de Mexedura: Geralmente comea logo Agitao: Quanto mais intensa e prolongada a
aps o corte, tendo durao variada de queijo mexedura, maior a dessoragem.
para queijo de 15 minutos 90 minutos.
Temperatura de Aquecimento: Alguns tipos de Retirada do Soro: Cada tipo de queijo tem um
queijo requerem uma segunda mexedura com a tempo mdio de mexedura, at chegar ao
massa aquecida, onde esta deve ser lenta para tamanho do gro desejado. Quando se chega a
uma
perfeita
dessoragem.
Quanto
maior
a este ponto, o soro retirado e
a massa
temperatura de aquecimento, menor o teor de colocada nas formas.

gua no queijo.
Acidificao: Imprescindvel para uma perfeita Enformagem: O processo de acidificao continua
dessoragem. Depende da qualidade do fermento, com o queijo j enformado.
que deve estar bem ativo e sem contaminao.
Prensagem: Quanto maior a prensagem e o Viragens: Todos os queijos so virados em suas
tempo de prensagem, mais seco o queijo, formas com intervalos de 20 minutos, 1 hora e 5
tomando o cuidado para que a presso seja horas. Os queijos duros e semi-duros so virados
menor no incio.
paralelamente ao processo de prensagem e os

moles so virados mas no so prensados.
Fonte: Manual do Sebrae, 199?

26
2.2.7-
ENFORMAGEM
Antigamente, era utilizada forma de madeira, anti-higinica, que foi
substituda na ltima dcada pelas formas de metal (inoxidvel, alumnio, etc.).

Atualmente, estas formas foram substitudas por formas plsticas, que so mais
leves, facilitando a limpeza e o manejo (Behmer, 1980).
Estas formas so de tipos e formatos variados, de acordo com a
qualidade do queijo que se vai fabricar, e elas possuem furos nas paredes
laterais. A introduo de massa na forma feita de acordo com o tipo de queijo a
fabricar. Na fabricao de queijos de massa mole, esta deve ser colocada na
forma pouco a pouco, sem expresso exterior; j na fabricao de queijos de
massa dura, ao contrrio, a, massa, depois de colocada em formas, deve sofrer
uma presso exterior (Behmer, 1980).
2.2.8-
PRENSAGEM
Esta operao usada para determinar a completa separao do soro
da massa, tornado se esta, assim, mais ou menos slida e resistente, com forma
definida e bom aspecto comercial, seu principal objetivo consiste em transformar
as partculas de coalhada em uma massa compacta que facilite seu manejo
(Behmer, 1980; Scott, 1991).
Esta fase obviamente no aplicada em todos os tipos de queijo,
queijos moles dispensam esta operao. O processo destina-se a grande maioria
dos queijos duros e semi-duros com a finalidade de iniciar a formao de um
bloco pela aglomerao dos gros, facilitando a diviso da massa para
enformagem e prensagem final (Furtado, 1991).
A presso varia com o tamanho e gnero do queijo que se fabrica; de
mais ou menos de 4 horas com 6 a 8 vezes o peso da massa em queijos de
pequeno tamanho, e 24 horas com 25 vezes o seu prprio peso para queijos
grandes (Behmer, 1980; Scott, 1991).
27
A prensagem deve ser um princpio gradual, j que uma presso

excessivamente elevada nesta fase comprime a capa superficial do queijo e pode
bloquear a sada do soro, retendo em formas de pequenas bolsas (Scott, 1991).
2.2.8.1-
Pr- prensagem
Recomenda-se que a pr- prensagem seja efetuada sobre o soro,
pelas seguintes vantagens: mantm a massa aquecida, o que facilita a coeso

dos gros; impede a aerao da massa, evitando assim a formao de olhaduras
mecnicas no queijo ( Furtado, 1991).
Em fabricaes com volumes pequenos e mdios de leite, geralmente
aconselha-se que a presso aplicada seja pelo menos equivalente ao dobro do
peso da massa sendo prensada (o peso sendo calculado base de 10-15% do
volume inicial de leite); nas fabricaes de grande porte, a pr- prensagem
realiza-se num tanque colocado prximo ao tanque de fabricao, ou num nvel
inferior, para onde a massa e o soro so escoados ou bombeados. Nesses casos,
em se tratando de grande quantidade de massa, comum o uso de prensas
pneumticas, atravs das quais presses mais elevadas podem ser facilmente
aplicadas (Furtado, 1991).
importante que a massa seja pr-prensada em superfcie nivelada,
facilitando a diviso e o corte dos blocos de massa para a pesagem, que
opcional, e enformagem. O ideal padronizar o volume de leite a ser trabalhado
de maneira a obter um bloco de dimenses semelhantes a cada dia,
regularizando a enformagem e evitando problemas de pedaos pequenos de
massa que no se soldam por inteiro e, posteriormente, aparecem como trincas
ou falhas no queijo (Furtado, 1991).
Durante a pr- prensagem ocorre a eliminao da gua (soro)
equivalente a cerca de 16-19% do total eliminado durante a elaborao do queijo
(Furtado, 1991).
28
2.2.8.2-
Prensagem final
A prensagem final tem por objetivo conferir o formato desejado do
queijo, completar a expulso do soro, e a formao da casca. O tempo e a

presso de prensagem variam muito, pois dependem do tamanho do queijo, do
contedo de umidade desejado e da temperatura de prensagem. Queijos grandes
geralmente exigem presso maior e mais prolongada (Furtado, 1991).
Como regra geral, a presso fica entre 4 a 40 vezes o peso do queijo.
O uso de prensas pneumticas torna-se cada vez mais freqente. No caso de
queijos pequenos, cujo peso varia de 1 a 3 Kg, comum prensar por 2-3 horas,
com 4-5 lb/ pol2, e em queijos maiores, de 5-10 kg, usam-se at 16 lb/ pol2
(Furtado, 1991).
O aumento da temperatura de prensagem favorece a eliminao do
soro, resultando num queijo de pH um pouco mais elevado e de menor teor de
umidade. Quando o queijo prensado a baixa temperatura, a eliminao de soro
menor e o queijo apresenta maior teor de umidade; o pH, no incio, mais
elevado, baixando lentamente com a fermentao residual da lactose. Este tipo
de prensagem no muito utilizado porque prejudica a formao de massa
homognea e compacta (Furtado, 1991).
2.2.9-
PROCESSO DE SALGA
Existem diversos mtodos para promover a salga dos queijos. Os mais
comuns so a utilizao de salmouras, a salga na massa e a salga a seco. Os

dois ltimos restringem-se a poucas variedades de queijos, que muitas vezes
podem ser opcionalmente salgados tambm em salmoura
(Furtado, 1991;
Spreer, 1991; Veisseyre, 1988).

Salgam-se os queijos quando eles so suficientemente livres de soro.
A salga assegura a conservao do queijo, d sabor a massa, auxilia a
eliminao do soro e favorece a formao da casca. O sal empregado deve ser
puro, fino e seco, e a quantidade a usar-se varia de 2 a 5% em peso, do queijo
(Behmer, 1980).
29
O sal exerce influncia preponderante nos fenmenos fsico- qumicos,

bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem durante a maturao do queijo. O sal
exerce ainda, outros papis importantes no queijo, como: melhora o sabor do
queijo, complementao da dessoragem do queijo, favorecendo a liberao da
gua livre da massa; importante papel na seleo da flora microbiana do queijo;
interfere na regulao do contedo de soro e da acidez; assegura a conservao;
inibe a germinao dos microrganismos causadores do inchamento; influencia
tambm na consistncia do queijo e a formao da casca do queijo inicia-se na
salmoura. Quando o teor de sal do queijo no adequadamente controlado,
diversos problemas podem ocorrer na maturao; da a importncia de se
conhecer todos os fatores que afetam o processo de salga na salmoura (Furtado,
1991; Spreer, 1991; Veisseyre, 1988).
2.2.9.1-
Fatores que afetam o processo de salga

Diversos fatores afetam a absoro de sal e a perda do queijo na
salmoura, como o tamanho e o formato do queijo; o tempo de salga; o teor de

umidade do queijo; o teor de gordura do queijo; o pH do queijo; o pH da salmoura;
a temperatura da salmoura; a concentrao da salmoura; a agitao da salmoura
e o teor de clcio na salmoura (Furtado, 1991; Spreer, 1991):
-
Tamanho e formato do queijo: a quantidade de sal absorvida

diretamente proporcional superfcie de contato do queijo com a
salmoura. Queijos maiores tendem a absorver sal mais lentamente,
porque a relao superfcie/ volume menor do que em queijos
pequenos.
Tempo de salga: quanto maior o tempo de salga, maior a

quantidade de sal adquirida e maior a perda de peso na salmoura.
Mas a absoro de sal no tem relao linear com o tempo de salga
porque a maior parte do sal adquirida nas primeiras horas de
salga, diminuindo a medida que decorre o tempo de salga. A
difuso de sal cessa quando este atingir seu ponto de saturao na
gua do queijo, o que se d por volta de 33% de sal na umidade.
Prxima deste ponto, a concentrao de sal no queijo to elevada
30
que este passa a ser mais denso que a salmoura, e, em vez de

flutuar nela, vai se decantar no fundo do tanque.
-
Teor de umidade do queijo: os fenmenos osmticos realizam na

fase aquosa do queijo, ento o queijo com maior teor de umidade
absorve sal mais rapidamente. O efeito no se deve somente
umidade, mas tambm influncia desta na estrutura do queijo.
Teor de gordura no queijo: queijos com maior teor de gordura no

extrato seco absorvem sal mais devagar, isto se deve a
modificaes estruturais provocadas pela gordura, como resistncia
alterao no volume do queijo e diminuio da capacidade de
difuso do sal.
pH do queijo: o abaixamento do pH devido ao aumento do teor de

cido ltico do queijo, que por sua vez, tende a solubilizar o clcio
presente, alterando assim sua estrutura. De uma maneira geral, os
queijos mais cidos salgam mais rpidos; no entanto, por
apresentarem corpo menos malevel do que queijos de pH mais
alto, resistem alterao de volume e perdem menos gua no
processo de salga.
pH da salmoura: deve ser ajustado em torno do pH do queijo a ser

salgado. Para maioria dos queijos, isto quer dizer um pH variando
de 5,0 a 5,4. Quando o pH da salmoura baixo pode aproximar-se
do ponto isoeltrico (pH 4,6); a precipitao de protenas na casca
aumenta a perda de gua pelo queijo, ao mesmo tempo que diminui
a velocidade de absoro do sal.
Temperatura da salmoura: A temperatura da salmoura influencia

sobre o peso do queijo. Geralmente a temperatura das salmouras
variam de 10 a 12C, onde nesta temperatura controla as
fermentaes do queijo, ao mesmo tempo que permite a lenta
difuso do sal; medida que aumenta esta temperatura de salga,
torna-se mais rpida a absoro de sal, mas a perda relativa de
gua tambm maior. O aumento de temperatura da salmoura
31
modifica o tamanho dos poros da matriz protica do queijo,

facilitando a absoro do sal; por outro lado, o queijo tende a se
encolher mais perdendo maior quantidade de gua, principalmente
em sua periferia. Os efeitos de temperatura extremamente baixas
so menos prejudiciais, mas em temperaturas inferiores a 7C a
salga ocorre muito lentamente.
-
Concentrao da salmoura: quanto maior o teor de sal da salmoura,

mais rpida a absoro de sal pelo queijo, mas esta relao no
linear. Em concentraes muito altas, o queijo perde mais gua e
tende a formar uma casca muito dura e sem flexibilidade. E se a
concentrao de sal for baixa, as protenas da casca tendem a se
peptizar e a se dissolver, formando uma casca amolecida e
gelatinosa.
Agitao da salmoura: quando os queijos so colocados em uma

salmoura esttica, geralmente so distribudos de maneira a que
suas bordas se toquem. Nestes pontos de contato, o teor de sal da
salmoura mais baixo por dois motivos: absoro de sal pelo queijo
e diluio de devido a sua exsudao. Assim, a absoro do sal em
salmouras estticas mais lenta do que em salmouras dinmicas
ou periodicamente agitadas. Alm disso, a diluio excessiva da
salmoura nestas reas de contato entre queijos provoca uma
distribuio desigual de sal e pode eventualmente levar formao
de casca melosa ou amolecida naquelas regies.
Teor de clcio na salmoura: quando o queijo imerso na salmoura

ocorre o fenmeno de difuso do sal no queijo com o intercmbio
entre o cloreto de sdio daquela com o clcio deste. O queijo
enriquece-se em sdio, paracaseinato de clcio e de sdio, e a
salmoura em clcio, sob a forma de cloreto de clcio. A perda de sal
leva diminuio da densidade da salmoura, embora esta relao
no seja linear, pois o ganho de clcio a compensa ligeiramente. No
processo de salga, a salmoura enriquece-se de clcio at um certo
limite com o decorrer do tempo de uso. O teor original de clcio em
32
relao umidade do queijo pequeno, situando-se por volta de

0,4 a 0,6% em queijos semicozidos de massa lavada, em torno de
0,2% devido a constantes trocas osmticas com sucessivos lotes de
queijos. Algumas indstrias fazem a recuperao da salmoura, que
consiste em uma fervura prolongada, seguida de filtrao, onde
estes sais de clcio so precipitados e removidos, recomenda-se
ento o reajuste do teor de NaCl e do teor de clcio.
2.2.9.2-
Preparao da salmoura
Uma vez preparada , a salmoura pode ser utilizada por um longo
perodo, desde que regularmente seja submetida correo de seu teor de sal e,
eventualmente, ao tratamento de recuperao. O volume de salmoura necessrio
deve levar em conta, alm da relao queijo/ volume de salmoura, o tipo de queijo
a ser salgado. Observaes prticas indicam que, para cada quilograma de queijo
a ser salgado, devem-se preparar trs litros de salmoura, no mnimo (Furtado,
1991).
necessrio que a salmoura para a salga da massa, na fabricao de
queijo, seja saturada. E esta salmoura deve ser guardada em vasos de vidro ou,
de preferncia, em barril de madeira com tampa, para a fcil retirada, e no deve
ficar em contato com material de metal (Behmer, 1980).
2.2.10-
MATURAO DOS QUEIJOS

O objetivo da maturao o desenvolvimento das caractersticas
fsicas do queijo, como sabor, aroma, textura, consistncia do queijo, atravs de

reaes qumicas e ao microbiolgica. A maturao depende de quatro fatores
para que ocorra sua transformao final em queijo comestvel, que so a
temperatura, a umidade, a composio qumica e a flora microbiana (Manual do
Sebrae, 199?; Scott, 1991).
A cura dos queijos um dos fenmenos mais complexos, pois varia de
queijo para queijo. muito difcil, quase impossvel, o estabelecimento de uma
33
regra fixa a ser observada durante a cura ou amadurecimento dos queijos

(Behmer, 1980; Veisseyre,1988).
A maturao consiste na fermentao da lactose, na hidrlise das
protenas e gorduras e na sntese de compostos aromticos. A degradao da
protena modifica, principalmente, a textura, podendo alterar o sabor quando h
formao de amnia. Por outro lado, a hidrlise das gorduras libera cidos graxos
livres, intensificando o aroma. J a fermentao da lactose modifica o pH (acidez)
e, consequentemente o sabor ( Manual do Sebrae, 199?; Scott, 1991; Veisseyre,
1988).
Um produto ainda no curado inspido, desagradvel e de massa
rgida. A cura em baixa temperatura se processa mais lentamente, porm
proporciona produto mais fino, mas no oferece vantagens econmicas. Quando
a cura j est adiantada, na maioria dos tipos de queijos, faz-se necessrio
passar na sua superfcie um pano umedecido em salmoura a cerca de 35C de
temperatura e , em seguida, enxug-los bem, para que se forme uma casca
rosada, lisa e firme (Behmer, 1980).
A maturao se processa em cmaras, onde devem ser observadas
parmetros de temperatura e umidade. de muita importncia a temperatura da
sala de cura, temperatura esta que varia de acordo com a qualidade dos queijos a
se fabricar. A temperatura ideal gira em torno de 14C, onde a maturao com
temperatura elevada deve ser evitada, pois em temperaturas mais altas, o queijo
tende a maturar mais rpido, ocorrendo o risco do aparecimento de fermentaes
indesejveis. Os queijos com maturao adiantada deve ser conservados em
ambiente de temperatura relativamente baixas, 10 a 13C, temperatura o mais
constante possvel (Behmer, 1980 e Manual do Sebrae, 199?; Scott, 1991).
O controle de umidade da maior importncia, principalmente quando
se trata de queijos maturados fora da embalagem e queijos mofados. Nestes
casos, a umidade relativa mais elevada de 90% essencial. A baixa umidade
ocasiona o ressecamento da casca do queijo e surgimento de trincas (Manual do
Sebrae, 199?).
34
Os queijos devem ser virados a fim de assegurar no s a

uniformidade na cura, como tambm bom aspecto exterior Alguns queijos
necessitam de tratamento especiais. Assim, os queijos duros devero ser
banhados em gua salgada ou empilhados a secar; nos queijos moles, deve-se ir
espalhando na superfcie a gordura que for sendo segregada pela massa
(Behmer, 1980).
2.2.11-
PROTEO DA CASCA DO QUEIJO

Conforme o tipo de queijo, fazem-se tratamentos especiais com
parafina branca ou colorida, e passagem em leos; entre os queijos de massa

dura, alguns tipos so passados em p de carvo com leo. A parafinagem
aconselhada como proteo contra as influncias atmosfricas e para assegurar
melhor conservao. Com uma parafinagem bem executada, o queijo ficar com
uma camada de parafina delgada, flexvel, porm resistente, evitando a perda de
umidade, assim como o desenvolvimento do bolor e o enrugamento (Behmer,
1980).
Os queijos de pasta firme so os mais beneficiados com tal problema.
Os queijos, depois da salga podero ser parafinados, uma vez que estejam coma
casca bem limpa e seca, onde uns adotam a temperatura de 140C e outros a de
105C. a temperatura de 140C, s pode ser empregada para queijos de casca
bem firme, ou seja, dura, pois uma casca fina pode tostar sob a ao de
temperatura to elevada. Conforme a temperatura mergulha o queijo na parafina
por 5 a 10 segundos (Behmer, 1980).
No se deve prolongar o tempo de imerso do queijo na parafina e
tambm no se deve usar temperatura baixa em demasia, pois, nessas
condies, o queijo poder reter um excesso de parafina, formando uma camada
expessa, pouco aderente, que se fende facilmente.
Depois deste tratamento, os queijos so envolvidos nas embalagens,
rotulados e devidamente acondicionados. Os queijos curados, antes de serem
rotulados e embalados, passam por um retoque, ou melhor, por uma limpeza e
35
preparao da casca, com a finalidade de se obter bom aspecto e apresentao

mais uniforme (Behmer, 1980).
2.2.12-
EMBALAGEM
muito importante a escolha de uma embalagem adequada para cada
tipo de queijo. A embalagem deve atender a duas necessidades bsicas, que a

boa conservao do produto e uma boa apresentao (Manual do Sebrae, 199?).
H vrios tipos de revestimento para queijos: a embalagem plstica
(Rhodofilme) a base de acetato de polivinila, no qual o queijo aps meia cura
tratado por pincelagem, imerso ou vaporizao, forma ele uma pelcula protetora
contra bolores, fungo, etc; diminui as perdas por defeitos durante a cura, evitando
o trabalhoso toalete peridicos dos queijos em cura. Obtm-se assim uma
pelcula protetora brilhante, porosa, resistente, transparente que confere timo
aspecto e apresentao comercial do produto. H tambm o tipo de envoltrio de
plstico impermevel (Processo Cryovac), no qual, o queijo j curado,
acondicionado em um saco plstico especial e fechado vcuo, onde o plstico
sob a ao do calor encolhe e adere ao produto (Behmer, 1980).
Resumindo, as embalagens utilizadas para embalar queijos devem
possuir as seguintes propriedades: baixa permeabilidade ao oxignio, ao anidrido
carbnico e ao vapor de gua, resistncia adequada, devem ser estveis aos
aumentos de temperatura, estveis a gordura e cido ltico, resistentes a luz
especialmente
ultravioleta,
fceis
de
aplicar
(elasticidade,
resistncia),
possibilidade de aplicao de adesivos, as pelculas no devem pregar entre si (o

que dificulta o seu manejo), deve ser facilmente imprimvel, no deve passar para
os queijos aromas estranhos, devem possibilitar o envase mecnico, seu
acondicionamento e manejo deve efetuar em condies higinicas e devem ser
baratas (Scott, 1991).
36
2.3 - CLASSIFICAO
Para fins de padronizao, os queijos podem ser classificados em vrias
categorias, tendo por base: a consistncia; a percentagem de gordura no extrato
seco total; a qualidade e processo de fabricao, quanto ao teor de gua, quanto
ao grau de maturao, quanto a textura, por tratamento da coalhada pronta, pela
caracterstica da casca (Jos Maria, 1980, Octvio, 2001; Caractersticas e ...,
2004).
Os queijos que no se enquadram em qualquer das qualidades previstas
acima, podem ser aproveitados na elaborao de queijos fundidos, desde que
no tenham sido considerados imprprios para o consumo (Caractersticas e ...,
2004).
2.3.1-
QUANTO.A CONSISTNCIA
Quanto consistncia, os queijos podem ser classificados em moles,
semi moles, semi-duros , duros e extraduros. Os queijos moles so aqueles que

podem ser espalhados facilmente; os semimoles no se espalham facilmente,
mas podem ser cortados; os semi-duros so aqueles que permitem ser cortados e
fatiados; os duros so bastantes resistentes ao corte possuem baixa umidade; e o
extraduro no permite cortes, sendo utilizado ralado Os queijos moles e semiduros, podem ser: frescos quando alcance no mnimo 40% (quarenta por cento);
maturados quando forem submetidos a processo de cura, segundo a tcnica
prpria do tipo. S permitida a fabricao de queijos frescos e moles a partir de
leite
pasteurizados
(Jos
Maria,
1980;
Spreer,
1991;
Sebrae,
199?;
Caractersticas e..., 2004).

2.3.2-
QUANTO A PORCENTAGEM DE GORDURA

A definio da gordura no queijo se faz sempre sobre a matria seca
do queijo, portanto quanto percentagem de gordura no extrato seco total, os

queijos se classificam em: gordo: quando alcance no mnimo 40%, meio gordo:
quando esta percentagem est entre 25% e a 40%; magro: quando a
percentagem est entre 15% a 25% e; desnatado: quando esta percentagem no
37
atinge a 15% (Octvio, 2001; Jos Maria, 1980; Sebrae, 199?; Spreer, 1991;
Caractersticas e ..., 2004).
2.3.3-
QUANTO A QUALIDADE
Quanto qualidade, os queijos so classificados em: extra, de primeira
qualidade e de segunda qualidade. O queijo extra deve satisfazer s seguintes

exigncias: apresentar integralmente as caractersticas estabelecidas para o
padro respectivo; ser preparado com leite pasteurizado; ser tecnicamente
fabricado utilizando-se fermento lctico especial para o tipo; apresentar
revestimento e embalagem caractersticas; alcanar na escala de classificao no
mnimo noventa pontos (Octvio, 2001; Caractersticas e..., 2004).
O queijo de primeira qualidade deve satisfazer s seguintes
exigncias: apresentar as caractersticas estabelecidas para o tipo; apresentar
revestimento apropriado; alcanar na escala de classificao no mnimo oitenta e
cinco pontos (Octvio, 2001; Caractersticas e ...,2004).
O queijo de segunda qualidade deve satisfazer s seguintes
exigncias: manter as caractersticas estabelecidas para o tipo, embora com
defeitos que o afastem do padro; apresentar ou no revestimento propriado
(Octvio, 2001, Caractersticas e..., 2004).
Segue abaixo a escala de pontos para a classificao destes queijos:
-
Paladar: compreendendo degustao, sabor e aroma: mximo de 50

(cinqenta) pontos;
Consistncia: compreendendo dureza e untura: mximo de 20

(vinte) pontos;
Textura: compreendendo olhadura e granulao, mximo de 15

(quinze) pontos;
Cor: mximo de 10 (dez) pontos;
38
Apresentao, compreendendo formato, embalagem e acabamento:

mximo de 5 (cinco) pontos.
2.3.4-
QUANTO AO TIPO DE MASSA

Em termos de produo, podemos classificar os queijos pelas maneiras
de obteno da massa em : massa obtida por coalho, que so aqueles produzidos

pela ao das enzimas do coalho (queijo minas, Gruyre, mussarela); massa
obtida por fermentao cida, onde a precipitao do leite obtida pela
fermentao cida do leite (Quark); massa extrada do soro, onde a precipitao
da massa obtida pela aplicao do calor e adio de uma soluo cida (ricota);
e massa obtida por fuso, onde a massa obtida pela aplicao do calor com
sais fundentes, como por exemplo o requeijo, e o fondue (Sebrae, 199?).
2.3.5-
QUANTO AO GRAU DE MATURAO

Quanto ao grau de maturao os queijos se classificam em frescos,
que so aqueles que no so maturados e maturados. E dentro da classificao

de maturados, os queijos podem ser curados por bactrias, onde estes so
maturados por fermentos lticos; por mofos e bactrias, so maturados interna
e/ou externamente; e queijos de casca lavada, que so maturados externamente
com Brevibacterium (Octvio, 2001; Spreer, 1991).
2.3.6-
QUANTO TEXTURA
Quanto a textura, os queijos se classificam em aberto e fechado.
Aberto so aqueles que possuem olhaduras na massa de tamanho e nmeros

variados, so exemplos destes queijos o Prato e Emmental. J o fechado no
possui olhaduras, como por exemplo o queijo Cheddar (Octvio, 2001).
2.3.7-
PELO ASPECTO EXTERNO

Nesta classificao, os queijos podem ser com casca seca, com casca
lavada, com mofo branco, sem casca e pastoso (Sebrae, 199?).
39
Os queijos de casca esbranquiada so geralmente coalhados,

curados e maturados da casca para o interior. comum terem a pasta mole e
serem cremosos. Exemplos: Brie, Camembert, Carr de L Est (Tipos de queijo,
2004).
Os queijos de casca lavada, de pasta mole ou semimoles, sofrem
lavagens peridicas da casca durante a fase de cura. Exemplos: Bergues,
Chaumont, Nantain, Saint-Paulin (Tipos de queijo, 2004).
2.4 - TIPOS DE QUEIJO

De acordo com pesquisas feitas, alguns autores falavam da existncia
de 250 tipos de queijos, outro j falava em at 4000 tipos, portanto a existncia de
uma
vasta
variedade
de
queijos
torna
quase
impossvel
descrio
pormenorizada do produto. Segue abaixo os tipos de queijo produzido no Laticnio

Agroindustrial Morada do Bosque.
2.4.1-
QUEIJO GRUYRE
O queijo Gruyre existe h pelo menos 800 anos! Considerado pelos
suos como o rei de todos os queijos, possui massa firme com abundante
proliferao de olhaduras. Seu sabor suave e adocicado, proveniente da
maturao da massa pelo fermento propinico (Ribeiro, 2004; Produtos
Serrabella, 2004).
De origem sua, o queijo Gruyre menor que o Emmenthal e os
buracos so pequenos e em menor quantidade. o queijo mais consumido na
Sua entre uma centena de outros produzidos no pas. Cada suo come uma
mdia de 14 quilos de queijo por ano. At no macarro, muitos suos costumam
usar o Gruyre ralado no lugar do tradicional parmeso (Ribeiro, 2004).
Os arquivos histricos do castelo de Gruyre mencionam a existncia
do queijo em 1115. Nesta poca, os condes do castelo alugavam as pastagens de
seus domnios nos Alpes para os locais criarem suas vacas. O Gruyre um dos
trs queijos de massa dura mais famosos do pas: os outros so o Sbrinz e o
Emmenthal (Ribeiro, 2004).
40
Seu sabor mais forte do que o Emmenthal e sua textura mais

cremosa.. A textura do queijo ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao
mesmo tempo flexvel). Esta densidade a responsvel pela sua excelente
capacidade de derreter ao gratinar (Ribeiro, 2004).
O gosto bem particular e suave, bastante adocicado, sabor avel.
Depois de produzido, o Gruyre posto numa prateleira a uma temperatura entre
12 e 16 graus, e fica envelhecendo de 6 meses a um ano. O mais novo, de 6
meses, o Gruyre doce, h ainda um meio doce, e um salgado, mais velho
e saboroso, envelhecido durante 1 ano. Possui massa regular, no muito dura
(Luiza e Maria Cristina e Epamig, 1989; Ribeiro, 2004).
Apresenta dimenses diferentes, com dimetro entre 40 e 65 cm. Peso
de 20 a 50 Kg e altura de 9 a 13 cm. Sua casca dura e seca, possui colorao
amarelada, ou ligeiramente amarronzada, no to lisa, pois tratada durante a
cura
com
uma
cultura
de
bactrias
proteolticas,
contendo
sobretudo
Brevibacterium lines, que confere cor e textura diferentes casca e sabor

ligeiramente mais pronunciado ao queijo. Suas olhaduras variam de 0,5 a 1,5 cm
de dimetro, na maioria. Contm no mnimo 45% de gordura no extrato seco e no
mximo 38-40% de umidade quando maturado (Furtado, 1999).
As tcnicas modernas de industrializao, no entanto, no tiraram o
charme das queijarias: embora utilizando equipamentos modernos, a produo de
queijos na Sua ainda feita pelos artesos do queijo, os pequenos
fazendeiros (Ribeiro, 2004).
2.4.2-
QUEIJO GOUDA
O Gouda um queijo de origem holandesa, de renome mundial,
produzido
na
regio
Sul
de
Amsterd,
este
queijo
reconhecido
internacionalmente com o nome da cidade holandesa que o concedeu (Furtado e

Joo Pedro, 1994 e Epamig, 1989; Scott. 1991).
Trata-se de um queijo de massa semicozida, sumidura, de sabor
suave, apresentando diversas olhaduras ovaladas, lisas e regularmente
41
distribudas. Na Holanda fabricado geralmente em formas cilndricas, de peso

variado de at 20 Kg, e com diferentes teores de gordura, macio e untoso, de
aroma e sabor muito suaves (Furtado e Joo Pedro, 1994 e Epamig, 1989; Scott.
1991).
No Brasil, fabricado de maneira similar ao queijo Prato, sempre em
formato cilndrico, com peso entre 2,0; 3,0; 5,0 e 10 Kg. Entretanto, deveria
apresentar caractersticas bem tpicas, como a untuosidade da massa, olhaduras
bem distribudas e a formao de uma casca bem fina, flexvel e de cor
amarelada. Ao final da maturao, tanto pode ser tingido com soluo alcolica
de magenta ou parafinado (parafina vermelha microcristalina). Quando fabricado
em peso de cerca de 0,5 Kg, recebe a denominao de Baby-Gouda (Furtado e
Joo Pedro, 1994 e Epamig, 1989; Scott 1991).
2.4.3-
QUEIJO MUSSARELA
De origem italiana, a Mussarela antigamente era fabricada nica e
exclusivamente partir de leite de bfala. Hoje por sua larga utilizao na

culinria, fabricada em grande quantidade com leite de vaca sobretudo nos
Estados Unidos, onde chamada de Pizza Cheese (Furtado e Jos Pedro, 1994;
Scott, 1991; Epamig,1989).
No Brasil, um dos queijos mais fabricados. Aqui, a tecnologia
aplicada muito diversificada e portanto os queijos apresentam variaes em sua
composio (Furtado e Joo Pedro, 1994: Scott,1991; Epamig,1989).
Sua massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor ligeiramente
cido ( Furtado e Joo Pedro, 1994).
Seu formato sempre retangular quando fabricado para pizzas e
sanduches, variando apenas o peso. O produto apresentado ainda sob a forma
de bolinha, palito e nozinho para consumo em mesa. Aqui o queijo cacciocavalo
fabricado de maneira similar e vendido (em formato de um 8) como Cabacinha.
O rendimento normal da Mussarela varia entre 9,5 10,5 l/kg e deve ser bem
controlado, pois a obteno de rendimento muito elevado pode afetar a
42
fatiabilidade e diminuir a durabilidade do produto (Furtado e Joo Pedro, 1994;

Scott, 1991; Epamig, 1989).
No Brasil freqentemente fabricada com leite cru o que impede a
obteno de produto padronizado e torna difcil a correo de eventuais defeitos.
A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao do leite (Furtado e Joo
Pedro, 1994; Scott,1991; Epamig, 1989).
2.4.4-
QUEIJO PRATO
Queijo Prato o Queijo maturado que se obtm por coagulao do leite
por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulante apropriadas, complementada

ou no pela ao de bactrias lcticas especificas. O Queijo Prato um queijo
gordo, de mdia umidade, de acordo com a classificao estabelecida no
Regulamento Tcnico de identidade e Qualidade de Queijos (Brasil, 1997).
O Prato um dos queijos mais populares do Brasil, foi introduzido por
volta de 1920, a princpio em pequenas cidades do sul de Minas Gerais. Sua
tecnologia foi adaptada s condies locais, o que explica as diferenas de sabor
e textura que observadas no Prato em relao aos queijos dinamarqueses que lhe
deram origem - Danbo e Gouda (Furtado e Joo Pedro, 1994; Scott,1991;
Epamig, 1989).
Possui colorao amarelo-ouro, consistncia untosa e pequenas
olhaduras lisas e brilhantes O queijo Prato pode ser encontrado tanto com
olhaduras regulares ou irregulares, como tambm completamente fechado. O
queijo com textura fechada mais indicado para consumo indireto em
sanduches, pois para isso o queijo deve apresentar uma boa fatiabilidade que
difcil de ser obtida quando este apresenta-se com olhaduras (Furtado e Joo
Pedro, 1994; Scott,1991; Epamig, 1989).
Trata- se de um queijo de massa semicozida e lavada, o que explica a
sua consistncia macia e sabor suave, por isso presta-se com muita perfeio ao
preparo de sanduches e lanches rpidos. A fatiabilidade uma de suas
caractersticas principais. O rendimento da fabricao situa-se entre 9,0 e 10,0
litros de leite por quilo de queijo. Os queijos Lanche, Estepe, Bola e Coboc so
43
considerados variedades do queijo Prato (Furtado e Joo Pedro, 1994;

Scott,1991; Epamig, 1989).
2.5 - CONTROLE DE QUALIDADE DO QUEIJO

Toda
organizao
interessada
em
uma
variedade
de
queijo
determinado dever considerar sua qualidade como uma espcie de garantia para
o futuro de sua atividade industrial. O mantimento da qualidade do queijo exigir
uma constante formao de pessoas nos aspectos prticos da elaborao de
todos os tipos de queijos. O mantimento do queijo em refrigerao e inclusive a
congelao prolonga a vida til e facilita a comercializao dos queijos, onde seria
til para as indstrias de queijo que insistisse na investigao sobre os possveis
sistemas de conservao do queijo a estas temperaturas (Scott, 1991).
A importncia das anlises a realizar sobre o produto terminado
depende do tipo de queijo. So necessrios as anlises para comprovar a
composio. Mas no caso de queijos maturados, um aspecto secundrio com
respeito a importncia que tem as caractersticas organolpticas (Varnam e
Sutherland, 1995).
O exame microbiolgico dos alimentos proporcionam dados quanto
qualidade do produto bruto, condies sanitrias em que foi preparado e a
eficcia do meio de preservao. Nos casos de alimentos deteriorado possvel
identificar o agente causal e posteriormente tomar as medidas de controle. Em
geral, as tcnicas consistem no exame direto com microscpio que leva a
observao direta do cultivo. No freqente realizar rotineiramente anlises
microbiolgicas dos queijos duros e maturados, pois s precisa analisar quando
se apresenta dvidas sobre a segurana do produto. Portanto estas anlises
microbiolgicas s so necessrias para queijos brandos no maturados, onde as
anlises microbiolgicas que se faz de rotina sobre estes queijos so para
comprovar a higiene durante sua fabricao e como medida de predefinir a vida
til do produto. importante o estudo de cada tipo de queijo individualmente e
que se efetue as anlises necessrias quando se observa riscos importantes
44
Durante a fabricao dos queijos so necessrias diversas anlises

qumicas, dentre elas: a determinao da matria gorda do leite, a acidez e o
valor do pH. A utilizao do pH como parmetro de controle apresenta as
vantagens que se pode seguir o processo desde a chegada do leite at o queijo
prensado. necessrio tomar algumas precaues para evitar as fontes de erro
mais comuns, com por exemplo a contaminao da superfcie do eletrodo e as
variaes de temperatura. Outra anlise qumica realizada o contedo de
gordura, protenas e lactose do queijo final, que pode ser determinada por
espectroscopia; e o contedo de slidos totais se determina gravimetricamente
2.6 - PROCESO CONTNUO DE FABRICAO DE QUEIJO

A preparao da coalhada de queijos se realiza sempre por
procedimentos descontnuos, nos quais o leite se mantm em repouso durante a
formao do cogulo. Como sabido, a fabricao tradicional de queijos se trata
de evitar o desuniformidade da agitao do leite durante a coagulao com a
finalidade de obter um gel homogneo, no laminado, que permita uma
dessoragem regular (Veisseyre, 1988).
A fabricao contnua da coalhada pem em prtica uma tecnologia
mediante na qual a coagulao se realiza em movimento, inclusive agitao. O
progresso dos conhecimentos cientficos sobre o mecanismo de coagulao do
leite permite elaborar uma grande diversidade de solues tcnicas que so a
origem dos procedimentos industriais atualmente em servio ou em fase terminal.
Neste sentido, alguns trabalhos so realizados para demonstrar a possibilidade
de dissociar as etapas de adio do coalho sobre a casena jogando com a
temperatura. A fase primria ou fase enzimtica pode desenrolar-se a uma
velocidade adequada a uma temperatura inferior a 10C menos que a fase
secundria, que corresponde a formao do gel, somente tem lugar a temperatura
elevada da ordem de 25 a 35C (Veisseyre, 1988).
45
2.7 - EMPRESA
Situada na regio Centro Oeste do Brasil, na Rodovia GO 010,
Senador Canedo, a dez Km de Goinia, a Agroindustrial Morada do Bosque
uma empresa totalmente brasileira, de propriedade do Dr. Marco Antnio Mundim,
com selo do SIF- Servio de Inspeo Federal, que lhe permite a comercializao
em todo o pas e exportao. Com padres de qualidade de altssimo nvel, a
empresa tem obtido uma produo de Queijos Finos com um preo final mais
acessvel do que os produtos importados da mesma linha, com grande aceitao
de seu pblico alvo.
Os queijos da marca Le Got de France possuem, uma qualidade to
boa quanto os melhores queijos produzidos no mundo inteiro, alm de uma
tecnologia de fabricao totalmente desenvolvida em territrio nacional, com
dedicados profissionais, contando tambm com a assessoria de tcnicos
franceses, permitindo que os consumidores degustem os mais diversos tipos de
queijos finos sem alto custo de consumo.
A empresa possui uma extrema preocupao com o controle de
qualidade e produo em todos os seus setores. Isto inclui desde a criao
prpria do gado Jersey (onde o leite deste gado se destaca pela alta qualidade na
sua composio nutricional, que supera a mdia nacional de ouras raas leiteiras)
at a preparao final de seu produto.
Portanto, a Agroindustrial Morada do Bosque se preocupa em
satisfazer seus clientes em todos os aspectos, desde a criteriosa criao e
manejo e seu gado, at a apresentao final do seu produto, tanto em qualidade
do paladar como em imagem positiva de seus queijos finos, preocupando-se
tambm com um excelente atendimento e informaes necessrias para seus
consumidores. O que mais deseja com esse empreendimento oferecer a todos
a agradvel sensao de estar consumindo um produto de tima qualidade,
sentido um pouco do gosto da Frana, da o nome Le Got de France.
46
3 - UNIDADE EXPERIMENTAL
Este trabalho foi desenvolvido no Laticnio Agroindustrial Morada do
Bosque, no perodo de maro a maio de 2004.
As dependncias do laticnio so amplas e ventiladas, bem arejadas,
com telas em todas as portas e janelas, para evitar moscas. O prdio isolado e
destinado exclusivamente explorao do laticnio. Estas dependncias
compreendem basicamente de: sala de ordenha, sala de higienizao, sala de
fabricao, sala de maturao, sala de armazenamento, sala para a caldeira
laboratrio para anlise do leite, escritrio, vestirio masculino e feminino. A
Figura 1 representa a foto das portas e janelas do laticnio com telas.
Figura 1 Foto das portas e janelas do laticnio com telas

47
A sala da ordenha possui paredes e pisos revestidos de cermica de

cor branca, provida de ordenhadeiras mecnicas e pedilvio para as vacas. As
Figuras 2 e 3 mostram as fotos da sala de ordenha.
Figura 2 Vista superior da sala de ordenha
Figura 3 Foto da sala de ordenha
48
Os vestirios em nmero de 2 , um para cada sexo, possuem as

paredes e piso revestidos de cermica de cor
clara, providos de armrios,
sanitrios e chuveiros.
A sala de higienizao, possui lavador de bota, lavatrios de mos com
torneiras acionadas por pedal e pedilvio com gua clorada , conforme
representado na Figura 4.
Figura 4 Foto da sala de higienizao.

A sala de fabricao dos queijos possui um p direito de 5 m,
arejada, tem o piso branco e impermevel, possui declive de escoamento, telas
nas janelas e nas portas, azulejos brancos at o teto, forrada, possui uma pia
destinada a lavagem das mos, com torneira acionada por pedal e as lmpadas
so protegidas com vidro para evitar os mosquitos. nesta sala que esto os
equipamentos utilizados na produo de queijos, como: pasteurizador de placas,
padronizadora do leite, tanques de ao Inox, prensadeiras, tacho para ricota e
mesas de Inox.
A sala destinada maturao possui temperatura controlada entre 1216C, providas de prateleiras de plstico brancas que so simples e fcil de
49
desmontagem para desinfeo, e as paredes e pisos so de cor branca. A Figura

5 representa a foto da sala de maturao.
Figura 5 Foto da sala de maturao

A sala de armazenamento composta de 03 cmaras frias, onde so
armazenados os queijos que esto prontos para a comercializao, e a
temperatura destas cmaras varia de 4-6C. Nesta mesma sala ficam duas
seladoras a vcuo que so utilizadas para embalar os queijos, um mquina para
ralar os queijos, uma mquina para colocar a data de fabricao e validade e uma
balana para fazer as pesagens.
O laticnio possui um pequeno laboratrio que dividido em duas
salas, conforme figuras 6 e 7, uma onde ficam armazenados as substncias,
reagentes e vidrarias que vo ser utilizadas nas anlises, e outra onde so feitas
as anlises de rotina do leite como: densidade do leite, matria gorda do leite,
matria seca, matria seca desengordurada, acidez do leite, crioscopia, Dornic e
pH. nesta sala que fica a centrfuga e o equipamento de banho-maria.
50
Figura 6 Foto do laboratrio onde so realizadas as anlises do leite.
Figura 7 Foto do laboratrio reagentes utilizados nas anlises
O escritrio destinado para receber os consumidores, fornecedores e

visitantes, onde nesta sala que fica o computador que utilizado para fazer o
controle dos queijos produzidos, o controle das vacinas do gado, os pedidos e
notas de compra.
51
3.1 - MATERIAIS E MTODOS

Os materiais, ingredientes e equipamentos utilizados na produo dos
queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato esto listados abaixo.
3.1.1-
MATERIAIS
- Leite
- Fermento
- Cloreto de Clcio
- Coalho
- Corante Urucum
- Salmoura
- Termmetro
- Relgio
- Liras
- Agitadores
- Embalagem
- Ordenhadeiras Mecnicas
- Tanque de Expanso
- Pasteurizador de Placas
- Padronizada de leite
- Tanque de Mistura
- Maquina de Prensar
52
- Seladora a Vcuo
- Cmaras Frias
- Caldeira
- Balana
- Formas de plstico
- Facas, Bacias, Colheres, P, Mesa de Inox,
3.1.2-
METODOLOGIA
Os fluxogramas descritos abaixo mostram os principais passos para a
produo de queijos Gouda Gruyre, Mussarela e Prato, podendo assim

acompanhar a evoluo do processamento e entender como cada componente
atua.
3.1.2.1-
QUEIJO GOUDA
O queijo Gouda foi processado segundo o fluxograma de produo
descrito na Figura 8.
53
Recepo
Padronizao
Pasteurizao
Resfriamento
Corante
CaCl2
Coalho
Adio Ingredientes
Fermento Ltico
e Proprinico
Coagulao
Corte
1 Mexedura
Prensagem
Delactosagem
2 Mexedura/Aquecimento
Viragem
Repouso
Salga
Dessoragem
Maturao
Pr-Prensagem
Embalagem
Enformagem
Estocagem
Figura 8 - Fluxograma de Produo do Queijo Gouda
54
3.1.2.1.1-
Recepo
O leite cru usado no processo foi obtido atravs de ordenha mecnica de

vacas da raa Jersey, da prpria indstria, onde para entrar na sala de ordenha,
as vacas passam pelo pedilvio, conforme Figuras 9, 10 e 11, com gua clorada,
onde utilizou-se 50 mL de cloro para 100 litros de gua, para higienizao das
patas. Foram realizadas as anlises de acidez Dornic, gordura e densidade, para
constatar que o mesmo estava em condies adequadas para o processo .
Figura 9 Foto das vacas passando no pedilvio
55
Figura 10 Foto da ordenha das vacas
Figura 11 Foto da ordenhadeira mecnica
56
3.1.2.1.2-
Resfriamento
Da ordenha o leite foi armazenado em tanque de expanso de inox de
capacidade de 2000 L, onde o leite chega com uma temperatura de 28C, e esta
temperatura abaixada e mantida at quando o leite atinja 4C por sistema de
expanso. As Figuras 12 e 13 representam o tanque de expanso.
Figura 12 Foto do tanque de expanso
Figura 13 Foto interior do tanque de expanso

57
3.1.2.1.3-
Padronizao
Aps atingir a temperatura de 4C o leite foi
bombeado
para a
padronizadora tipo CDP, da Casa das Desnatadeiras, conforme a Figura 14,

atravs de mangueiras sanitrias sendo padronizado para 3,6% de gordura.
Figura 14 Foto da padronizadora

3.1.2.1.4-
Pasteurizao:
Em circuito fechado, o leite passou pelo pasteurizador de placas, do
tipo VT10, da Brasflow, com capacidade para 2000 litros de leite e sua presso
mxima de 8 Kg/cm2. A Figura 15 mostra a foto do pasteurizador de placas. O
sistema de pasteurizao adotado para a fabricao dos queijos
foi a
pasteurizao rpida, e o binmio tempo/ temperatura utilizado foi de 72C por 15

segundos.
58
Figura 15 Foto do pasteurizador de placas.

3.1.2.1.5-
Resfriamento:
O leite foi resfriado a uma temperatura de 32C, no trocador de calor
de placas acoplado ao pasteurizador.

3.1.2.1.6-
Adio de ingredientes:
O leite foi bombeado por uma bomba sanitria de inox do resfriador

para o tanque de mistura (Queijo Max) construdo em ao inoxidvel com
capacidade de 2000 L, provido de liras que fazem a mistura dos ingredientes e
este tanque possui um sistema de controle de velocidade de movimento das liras.
Primeiramente foi adicionado cloreto de clcio numa dosagem de 20 mL para
cada 100 litros de leite, onde este ingrediente se apresenta na forma lquida,
medido o volume em uma proveta graduada e colocada no tanque. Em seguida
foi
adicionado
corante
vegetal
de
Urucum,
numa
quantidade
de
aproximadamente 100 mL para cada 1000 litros de leite, e este ingrediente

tambm se apresenta na forma lquida, onde medido em uma pipeta graduada e
59
colocada no tanque. Depois adicionou-se o fermento ltico mesoflico, numa

proporo de 2% do volume total do leite; e sua adio realizada em forma de
soluo do cido ltico em 200 mL de leite, seguida de homogeneizao. E por
fim adicionou-se o coalho, onde a quantidade adicionada depende do poder
coagulante, e foi determinada de acordo com as especificaes do fabricante no
rtulo do produto (1,5g para cada 100 litros de leite). O coalho se apresenta na
forma lquida, portanto ele foi medido em uma proveta graduada e adicionado
diretamente no tanque de mistura. As Figuras 16, 17 e 18 mostram as fotos do
tanque de mistura e da mistura dos ingredientes.
Figura 16 Foto do tanque de mistura Queijo Max
60
Figura 17 Foto a da mistura dos ingredientes no Queijo Max
Figura 18 Foto b da mistura dos ingredientes no Queijo Max
3.1.2.1.7-
Coagulao:
O leite ficou em repouso durante 40 minutos para coagular a uma
temperatura de 33C, o tempo depende da quantidade de coalho adicionado, da

temperatura, e da quantidade do leite.
61
3.1.2.1.8-
Corte da Coalhada:
Terminada a coagulao, procedeu- se o corte da coalhada utilizando
as liras de ao inoxidvel horizontal e vertical, como mostra na Figura 19, obtendo

assim gros do tamanho de um gro de milho (gro 3), com aproximadamente 1,0
cm de aresta. Esses gros so os responsveis pela reteno da umidade e
textura do queijo.
Figura 19 Foto do corte da coalhada
3.1.2.1.9-
Repouso:
Deixou-se a massa em repouso por aproximadamente 5 minutos.
3.1.2.1.10-
Primeira Mexedura:
Agitou-se lentamente a massa, para evitar a quebra excessiva dos

gros, durante 20 minutos aproximadamente, em movimentos giratrios com as
prprias liras. Esta velocidade controlada por um sistema de movimento das
liras. A Figura 20 mostra a foto da primeira mexedura.
62
Figura 20 Foto da primeira mexedura
3.1.2.1.11-
Segunda Mexedura e Aquecimento:
Continuou-se mexendo a massa, um pouco mais rpido, durante 10

minutos, onde a coalhada adquiriu o ponto, ou seja, apresentou a consistncia
apropriada. O ponto verificado visualmente introduzindo a mo protegida com
luva cirrgica e verificando a quebra do cogulo. Paralelamente a mexedura (aps
cinco minutos do incio desta mexedura) fez-se um aquecimento lento elevando a
temperatura da massa at 42C, onde para este aquecimento utilizou-se 15% de
gua a 75C sobre o volume inicial. A Figura 21 mostra a foto da segunda
mexedura.
63
Figura 21 Foto da Segunda mexedura
3.1.2.1.12-
Dessoragem:
Verificado o ponto ideal da coalhada, a massa e o soro so transferidos

por gravidade atravs de uma sada em ao inox na base do tanque misturador,
para o Dreno-Prensa, separando assim o soro da massa. O soro sugado por
uma bomba sanitria vcuo para o tanque de ricota, e a massa concentrada
em uma das extremidades do tanque promovendo a separao de parte do soro.
A Figura 22 mostra a foto do Dreno-Prensa.
64
Figura 22 Foto do dreno-prensa
3.1.2.1.13-
Pr- Prensagem:
A pr prensagem consistiu na compactao da massa para a retirada

de parte do soro que ainda estava presente, utilizando placa de inox e prensa
pneumtica com presso de 2 libras por polegada quadrada, durante
aproximadamente 20 minutos, no Dreno-Prensa, que tem capacidade para 2000
litros, como mostra a Figura 23.
65
Figura 23 Foto da pr-prensagem no dreno-prensa.
3.1.2.1.14-
Moldagem e Enformagem:
A massa da coalhada , ento, envolvida em panos, de textura e

espessura varivel, de modo a facilitar a sada do soro e a viragem do queijo no
perodo da cura, conforme as Figuras 24 e 25. Esta etapa foi feita manualmente
onde cortou-se a massa em pedaos, e enformou-se em formas plsticas
circulares prprias para queijo Gouda de aproximadamente 3 Kg. Tomou-se o
cuidado de evitar que ficassem fendas ou buraco no interior do queijo.
66
Figura 24 Foto da moldagem e enformagem em formas de 10 Kg.
Figura 25 Foto da moldagem e enformagem em formas de 3 Kg.
67
3.1.2.1.15-
Prensagem :
Os queijos foram prensados por 20 minutos em prensa pneumtica,

onde utilizou-se uma presso de 2 libras por polegada quadrada. As Figuras 26 e
27 mostram os queijos sendo prensados em formas de 3 e 10 Kg.
Figura 26 Foto da prensagem em formas de 3 Kg;
68
Figura 27 Foto da prensagem em formas de 10 Kg.
3.1.2.1.16-
Viragem:
Os queijos foram virados por duas vezes e prensados novamente ,

onde na primeira viragem utilizou-se uma presso de 2 libras por polegada
quadrada por 20 minutos, e a segunda viragem utilizou-se a mesma presso
durante 1 hora.
3.1.2.1.17-
Salga:
Aps a ltima prensagem, os queijos foram imersos em salmoura a

20% de sal, a 8C na cmara fria. O tempo de salga varia em funo do tamanho
do queijo, onde para o queijo de 3 Kg foram utilizados 24 horas, para que ocorra a
homogeneizao do teor de sal. As Figuras 28 e 29 mostram as fotos do tanque
de salga.
69
Figura 28 Vista superior do tanque de salga.
Figura 29 Foto do tanque de salga.
70
3.1.2.1.18-
Secagem:
Aps a salga, os queijos foram colocadas em prateleiras de polietileno ,

em cmaras frias com temperaturas de 5C, por 18 horas para secar.
3.1.2.1.19-
Maturao:
Aps a secagem os queijos foram levados para a cmara de

maturao (cmaras frias) com temperatura de 5C por 10 dias, em seguida
foram colocados na sala de maturao com temperatura em torno de 12C, com
85% de umidade relativa do ar e colocados em prateleiras de polietileno. Os
queijos foram maturados por 15 dias, sendo virados diariamente. A Figura 30
mostra a foto dos queijos maturando na sala de maturao.
Figura 30 Foto da sala de maturao.
71
3.1.2.1.20-
Embalagem:
Os Queijos Gouda foram embalados em embalagens
plsticas, da
empresa Cry-o-vac, na seladora vcuo modelo Selovac MI 60. A Figura 31

mostra a foto da seladora vcuo.
Figura 31 Foto da seladora vcuo.
3.1.2.1.21-
Estocagem:
Os queijos foram estocados em cmaras frias, em uma temperatura de

aproximadamente 5C at a comercializao. As Figuras 32 e 33 mostram as
fotos dos queijos estocados nas cmaras frias.
72
Figura 32 Foto a da estocagem na cmara fria.
Figura 33 Foto b da estocagem na cmara fria.
73
3.1.2.2-
QUEIJO GRUYRE
O queijo Gruyre foi processado segundo o fluxograma de produo

Recepo
Padronizao
Pasteurizao
Fermento Ltico
e Proprinico
Resfriamento
CaCl2
Coalho
Adio Ingredientes
Coagulao
Corte
1 Mexedura
Prensagem
Viragem
Repouso
Salga
Dessoragem
Maturao
Pr-Prensagem
Embalagem
Enformagem
Estocagem
Figura 34 Fluxograma de produo do queijo Gruyre.
74
3.1.2.2.1-
Recepo:
Conforme item 3.1.2.1.1
3.1.2.2.2-
Resfriamento:
3.1.2.2.3-
Padronizao:
3.1.2.2.4-
Pasteurizao:
3.1.2.2.5-
Resfriamento:
3.1.2.2.6-
No queijo Gruyre no se adiciona Corante de Urucum. A dosagem de
cloreto de clcio, de fermento (cheese mix) e de coalho a mesma do queijo

Gouda. E alm destes ingredientes, adicionado tambm fermento propinico,
que o responsvel pelas olhaduras caracterstica do queijo Gruyre, numa
quantidade de uma embalagem para cada 1000 litros de leite.
3.1.2.2.7-
Coagulao:
75
3.1.2.2.8-
Corte da Coalhada:
Para o queijo Gruyre obtm-se um gro nmero 4 do tamanho de um
gro de arroz, com aproximadamente 0,5 cm de aresta. Esses gros so os

responsveis pela reteno da umidade e textura do queijo.
3.1.2.2.9-
Repouso:
3.1.2.2.10-
Primeira Mexedura:

3.1.2.2.11-

3.1.2.2.12-
Dessoragem:

3.1.2.2.13-
Pr- Prensagem:

3.1.2.2.14-
Esta etapa foi feita manualmente onde cortou-se a massa em pedaos,

e enformou-se em formas circulares com peso de aproximadamente 10 Kg,
prprias para queijo Gruyre.
3.1.2.2.15-
Prensagem :
Os queijos foram prensados por 30 minutos em prensa pneumtica,

onde utilizou-se uma presso de 3 libras por polegada quadrada.
76
3.1.2.2.16-
Viragem:
Os queijos foram virados por duas vezes e prensados novamente,

onde na primeira viragem utilizou-se uma presso de 4 libras por polegada
quadrada por 1 hora, e a segunda viragem utilizou-se a presso de 5 libras
durante 5 horas.
3.1.2.2.17-
Salga:
Aps a ltima prensagem, os queijos foram imersas em salmoura a

20% de sal, a 8C na cmara fria, durante 3 dias.
3.1.2.2.18-
Secagem:

3.1.2.2.19-
Maturao:
Aps a secagem os queijos foram levados para a cmara de

maturao (cmaras frias), com temperatura em torno de 10C, com 85% de
umidade relativa do ar, onde estes permaneceram l por 10 dias. Em seguida
foram colocados na sala de maturao, em temperatura ambiente por trs
semanas (21 dias), para que ocorra a formao das olhaduras. Durante este
perodo o queijo incha devido a produo de gs. Aps estas trs semanas o
queijo volta para a cmara fria para completar a maturao.
3.1.2.2.20-
Embalagem:
77
3.1.2.3-
QUEIJO MUSSARELA
O queijo mussarela foi processado segundo fluxograma descrito pela
Figura 35.
Recepo
Padronizao
Pasteurizao
Fermento
Lactico
Resfriamento
CaCl2
Coalho
Adio Ingredientes
Coagulao
Filagem
Corte
Enformagem
1 Mexedura
Prensagem
Viragem
Repouso
Salga
Dessoragem
Secagem
Pr-Prensagem
Embalagem
Fermentao
Estocagem
Figura 35 Fluxograma de produo do queijo Mussarela.
78
3.1.2.3.1-
Recepo:
3.1.2.3.2-
Resfriamento:
3.1.2.3.3-
Padronizao:
O leite utilizado para fazer a Mussarela foi padronizado para 3,5% de
gordura.
3.1.2.3.4-
Pasteurizao:
3.1.2.3.5-
Resfriamento:
3.1.2.3.6-
Adio de ingredientes:.
Na Mussarela no se adiciona Corante de Urucum. A dosagem de
cloreto de clcio, de fermento (cheese mix) e de coalho a mesma do queijo

Gouda.
3.1.2.3.7-
Coagulao:
3.1.2.3.8-
Corte da Coalhada:
79
3.1.2.3.9-
Repouso:
3.1.2.3.10-
Primeira Mexedura:

3.1.2.3.11-

3.1.2.3.12-
Dessoragem:

3.1.2.3.13-
Fermentao:
Dividiu-se a coalhada em blocos e colocou-se sobre uma mesa

higienizada de ao inoxidvel, onde esta massa permaneceu em repouso, a
temperatura ambiente, por aproximadamente 20 horas, para fermentao.
3.1.2.3.14-
Filagem:
Para saber se a coalhada estava no ponto de ser filada, pegou-se uma

poro da massa com mais ou menos 10 gramas, e mergulhou-se em gua com
aproximadamente 80C. Em seguida esticou-se o pedao cortado at formar
filamentos compridos, de mais ou menos 1 metro de comprimento, e esta no
arrebentou, portanto estava no ponto para ser filada. Dividiu-se massa em
pequenos pedaos e colocou-se em tacho de ao inoxidvel, com gua a
temperatura de 80C. Em seguida, agitou-se a massa at que os pedaos se
unissem completamente, obtendo um bloco homogneo em condies de ser
filado e moldado. A filagem a etapa do processo em que adicionada massa
gua a 80C para que
a mesma adquira consistncia uniforme e desejada,
podendo assim ser modelada de acordo com o produto e embalagem.
80
3.1.2.3.15-
Pr- Prensagem:

3.1.2.3.16-
Esta etapa foi feita manualmente, com a massa bem quente (55-60C),
onde cortou-se a massa em pedaos, e enformou-se em formas retangulares com
peso de aproximadamente 3 Kg, prprias para Mussarela. Tomou-se o cuidado de
evitar que ficassem fendas ou buraco no interior do queijo.
3.1.2.3.17-
Prensagem:

3.1.2.3.18-
Viragem:

3.1.2.3.19-
Salga:
Aps a moldagem, os queijos foram imersas em salmoura a 20% e a

8C na cmara fria. O tempo de salga varia em funo do tamanho do queijo,
onde para o queijo de 3 Kg so utilizado 24 horas, para que o queijo receba a
quantidade suficiente de sal.
3.1.2.3.20-
Secagem:
Aps a salga, as mussarelas foram colocadas em cmaras frias com

temperaturas de 5C, por 18 horas para secar.
3.1.2.3.21-
Embalagem:
As mussarelas foram embaladas em sacos plsticos termoencolhvel

da empresa Cry-o-vac, na seladora vcuo.
81
3.1.2.3.22-
Estocagem:
Aps a embalagem, as mussarela so guardadas em cmaras frias

com temperatura de 5C at a comercializao.
3.1.2.4-
QUEIJO PRATO
O queijo Prato foi processado segundo o fluxograma de produo
82
Recepo / Tanque de
Expanso
Padronizao
Pasteurizao
Resfriamento
Corante
CaCl2
Coalho
Adio Ingredientes
Fermento Ltico
Coagulao
Corte
1 Mexedura
Prensagem
Viragem
Repouso
Salga
Dessoragem
Secagem
Pr-Prensagem
Maturao
Enformagem
Embalagem / Estocagem
Figura 36 Fluxograma de produo do queijo Prato.
83
3.1.2.4.1-
Recepo:
3.1.2.4.2-
Resfriamento:.
3.1.2.4.3-
Padronizao:
O leite utilizado para a produo do queijo Prato foi padronizado para
3,4% de gordura.
3.1.2.4.4-
Pasteurizao:
3.1.2.4.5-
Resfriamento:
3.1.2.4.6-
3.1.2.4.7-
Coagulao:
O leite ficou em repouso durante 40 minutos para coagular a uma
temperatura de 32C, o tempo depende da quantidade de coalho adicionado, da

temperatura, e da quantidade do leite.
3.1.2.4.8-
Corte da Coalhada:
84
3.1.2.4.9-
Repouso:
3.1.2.4.10-
Primeira Mexedura:

3.1.2.4.11-

3.1.2.4.12-
Dessoragem:

3.1.2.4.13-
Pr- Prensagem:

3.1.2.4.14-
Esta etapa foi feita manualmente onde cortou-se a massa em pedaos,

e enformou-se em formas retangulares com peso de aproximadamente 2 Kg,
prprias para queijo Prato. Tomou-se o cuidado de evitar que ficassem fendas ou
buraco no interior do queijo.
3.1.2.4.15-
Prensagem :

3.1.2.4.16-
Viragem:
85
3.1.2.4.17-
Salga:

3.1.2.4.18-
Secagem:

3.1.2.4.19-
Embalagem:

3.1.2.4.20-
Estocagem:
86
4 - RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 - ANLISES
Para produzir um queijo de boa qualidade, primeiramente o leite tem
que ser de boa qualidade, portanto, antes de ser processado, o leite foi analisado,
sendo os resultados das anlises apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 - Anlises da matria-prima utilizadas na fabricao dos queijos Gouda,
Gruyre, Mussarela e Prato.
Leite
Anlises
Gouda
Gruyre
Mussarela
Prato
Acidez Dornic
19D
19D
18D
19D
Densidade Kg/L
1030,6
1030,6
1030,8
1030,8
% Gordura
4,5%
4,5%
4,5%
4,5%
Cor
Caracterstica
Caracterstica
Caracterstica
Caracterstica
Odor
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Aspecto
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
O leite utilizado na produo dos queijos foi considerado normal, pois

de acordo com os resultados das anlises fsicos- qumicas que foram feitas, os
valores estavam dentro dos padres (Brasil, 1996).
-
Acidez Dornic: <15D leite fraudado com gua ou com redutor de

acidez; 15 a 18D leite com acidez normal; 19 a 20D leite
ligeiramente cido; > 20D leite excessivamente cido.
Densidade: 1,028 a 1,033 Kg/L.
% de Gordura: Mnimo de 3,0%.
Para se fazer as anlises de exames organolpticos como cor, odor,

sabor e aspecto, utilizou-se pequenas amostras do leite. A avaliao da cor feita
visualmente, onde o leite deve estar com sua cor caracterstica. Ao cheirar o leite
deve-se estar atento para identificar odores indicativos de alta acidez ou a
possvel presena de aditivos indesejveis. A prova gustativa (sabor) apesar de
interessante no indicada, pois o leite pode estar contaminado por bactrias
patognicas, portanto esta avaliao deve ser feita aps o tratamento trmico
(pasteurizao). E pelo simples aspecto pode-se detectar a presena de corpos
estranhos no leite.
4.2 - PROCESSAMENTO
Na Tabela 2 so apresentados o volume de leite, as quantidades de
ingredientes utilizados e o rendimento de cada tipo de queijo, podendo observar
com clareza as diferenas dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato.
88
Tabela 2 Quantidade de matria-prima e ingredientes , parmetros de controle

de processo e rendimento do processamento dos queijos Gouda,
Gruyre, Mussarela e Prato
Itens
Gouda
Gruyre
Mussarela
Prato
Volume de Leite
(L)
900
1000
1800
850
Padronizao do
3,6
3,6
3,5
3,4
Cloreto de Clcio
(ml)
200
200
170
165
Corante Urucum
(ml)
100
46
Fermento Cheese
Mix (Unidade)
10
10
20
Fermento Propinico
(Unidade)
Coalho
(g)
12
12
25 g
12
Temp. Coagulao
(C)
33
33
32
34
Tamanho do Gro
(cm de aresta)
Delactosagem
(%)
20
20
20
Temperatura de
Aquecimento
(C)
Tempo/presso de
prensagem
(min/lb)
Tempo de salga
(horas)
42
42
42
42
20/2
20/2
60/2
30/3
60/4
300/5
20/2
20/2
60/2
20/2
20/2
60/2
24
72
24
24
37p /3Kg
9p/10Kg e
2p /3Kg
53p/3 Kg
54p/ 2Kg
leite (%)
N de Peas/Kg
89
4.2.1-
Recepo
De acordo com as anlises feitas, os leites utilizados na produo dos
queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato foram considerados de boa qualidade.

Trs vezes por dia, as vacas que esto em produo so
encaminhadas s salas de ordenha onde modernos equipamentos extraem o leite
com muita higiene, sem contato com o ar e outros meios de contaminao. A
higienizao comea na chegada, quando as patas das vacas so desinfetadas,
no pedilvio, e preside todo o processo onde tudo esterilizado desde as mos
dos funcionrios at as tetas das vacas e todos os equipamentos. Os funcionrios
so treinados e especializados e utilizam luvas e toalhas descartveis. As tetas de
cada vaca so analisadas para que somente sejam ordenhadas as vacas
absolutamente saudveis.
A ordenha feita sem contato com o ar atravs de teteiras que pulsam
no bere da vaca, simulando a mamada do bezerro. Os bicos da ordenhadeira
so esterelizados aps cada uso. O leite extrado, sem nenhum contato com o ar,
segue em circuito fechado diretamente para o laticnio onde instantaneamente
resfriado a 4 C. importante ressaltar que a ordenha deve ser realizada
seguindo critrios de colocao das teteiras de forma correta evitando injrias s
tetas o que pode causar infeco. O esgotamento de cada bere tambm
importante para evitar problemas de mastite.
4.2.2-
Tanque de expanso
O resfriamento do leite no tanque de expanso tem o objetivo de
manter a qualidade do leite. O leite recm-ordenhado resistente at um certo

tempo, por volta de 2 horas segundo Furtado, 2004, ao crescimento microbiano,
devido apresentar inibidores naturais, sendo portanto deve proceder o
abaixamento da temperatura do leite o mais rpido possvel.
Este efeito
mximo quando atinge a temperatura de 4C, permanecendo pelo tempo mximo

de 48 horas, pois aps este tempo os microrganismos psicrotrficos se adaptam e
iniciam um desenvolvimento mais expressivo.
90
O leite refrigerado alm de mudanas microbiolgicas, passa tambm

por mudanas fsico-qumicas importantes que afetam o comportamento do leite
para a coagulao e consequentemente nas caractersticas do produto final. Uma
alterao importante feita sobre as casenas, que se solubiliza e se perde no
soro a uma temperatura de 4C, durante 48 horas cerca de 18% desta protena
fica sob a forma solubilizada, ocorrendo a hidratao das micelas, fazendo com
que a coalhada fique mais frgil, elevando a perda de protenas e finos no soro e
consequentemente diminui o rendimento de fabricao dos queijos.
A gordura do leite tambm afetada com a estocagem prolongada do
leite a baixas temperaturas, pois o frio provoca alteraes que tornam sua
estrutura mais frgil, como diminuio da integridade da membrana. Com a
agitao do leite no tanque de expanso, este se rompe e permite o acesso das
lipases naturais que liberam triaciglicerdeos que do sabor ardido e inibem as
culturas lticas.
Alguns tratamentos corretivos do leite refrigerados so adotados
visando uma aproximao das propriedades do leite fresco para a coagulao e
caractersticas do produto final, que so a adio do cloreto de clcio e a adio
de casena ao leite. Conclui-se que o ideal a fabricao de queijo com o leite
recm-ordenhado como realizado na empresa.
4.2.3-
Padronizao
O objetivo da padronizao uniformizar a % de gordura a fim de
manter a qualidade do produto final, atendendo aos padres legais exigidos, alm
de ter um efeito econmico. Como pode ser observado na Tabela 2, a
padronizao dos queijos variou de 3,4% at 3,6% de gordura.
4.2.4-
Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento indispensvel e obrigatrio, pois tem
o objetivo de assegurar do ponto de vista microbiolgico os queijos, eliminando os

microrganismos viveis patognicos e os indesejveis pelas ms fermentaes
que pode ocasionar ao queijo. O binmio tempo/temperatura utilizado na
91
pasteurizao (72C/15 segundos), quase no altera o tempo de floculao, pois

ocorre pequena desnaturao de protenas solveis, porm provoca a
desmineralizao o que compensado pela adio de cloreto de clcio.
4.2.5-
Adio de ingredientes
O fermento serve para auxiliar a quebra da lactose produzindo cido
lctico e consequentemente diminuindo o pH do leite e proporcionando a

formao de uma massa mais firme com a adio do coalho. Um bom fermento
importante na preveno de eventuais problemas, que elevam as perdas e
aumentam o custo de produo.
O cloreto de clcio tem a funo de repor possveis perdas de clcio
decorrentes da pasteurizao ou do processo de refrigerao. Essas perdas
podem vir a prejudicar a ao do coalho e conseqentemente a formao do
cogulo. Portanto, a adio de cloreto de clcio melhora a coagulao, deixando
a coalhada com uma melhor firmeza, com diminuio das perdas no soro
facilitando a coeso da massa do queijo.
O coalho formado por uma enzima que interagindo com a micela de
casena, rompe as ligaes da kapa-casena e dessa forma provoca a formao
de outras ligaes que vo originar a massa do queijo aps a dessoragem, ou
seja o cogulo. A qualidade do coalho influencia fortemente no rendimento da
fabricao, onde o ideal utilizar um coalho que tenha mais de 90% de
quimiosina, pois o que contm um alto teor de pepsina, aumenta a protelise do
leite, elevando a perda de protenas no soro aps a coagulao, diminuindo assim
o rendimento.
4.2.6-
Coagulao
A coagulao uma etapa muito importante na fabricao de queijos,
por isto importante controlar a temperatura de pasteurizao, a temperatura e o

tempo de coagulao e a dose de cloreto de clcio adicionado, pois so estes
fatores que vo formar uma coalhada ideal para produo de queijos.
92
4.2.7-
Corte
O corte da coalhada uma importante etapa da fabricao no que diz
respeito ao rendimento. Esta etapa influencia a umidade
final do queijo, a
fermentao da massa e as perdas do soro da fabricao. Na Tabela 2 pode ser

observado o tamanho dos gros para os queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e
Prato.
O tamanho dos gros influenciado pela velocidade das liras, que
deve ser monitorada.
4.2.8-
Primeira mexedura
A primeira mexedura favorece a liberao do soro e conseqente perda
de umidade fazendo com que se obtenha um queijo com textura desejada.

Monitora-se a velocidade das liras e tempo de processo.
4.2.9-
Segunda mexedura e aquecimento

Na segunda mexedura verificado o ponto da massa, onde este varia
em funo do tamanho e do tipo de queijo. O ponto da massa percebido quando

os gros apresentam-se ligeiramente duros e elsticos, ou seja, tomando-se uma
poro de gros na mo ao serem apertados unem-se firmemente. Deve-se ter o
cuidado para evitar a contaminao cruzada do produto pelo manipulador, o que
garantido pela correta higienizao das mos e/ou uso de luvas cirrgicas.
O aquecimento utilizado para a fabricao de queijos que apresenta
um menor teor de umidade, e feito para que ocorra o cozimento da massa.
4.2.10-
Dessoragem
A dessoragem um fator importante para a conservao do queijo,
pois ela ajuda a separar o soro da massa do queijo, definindo a umidade do

produto. Vrios fatores participam deste processo, tais como os tamanhos dos
gros no corte da coalhada, a velocidade de mexedura da massa, a fermentao
da coalhada e a temperatura de cozimento da mesma. Quanto menor os gros,
93
mais rpido a dessoragem e, mais seco torna-se o queijo. A mexedura facilita a

dessoragem, sendo uma velocidade mais intensa e um tempo maior de mexedura
agilizam a dessoragem. A fermentao provoca uma acidificao, que ajuda na
desidratao das protenas, promovendo a dessoragem, portanto, quanto maior a
fermentao da massa do queijo, maior a perda do soro. O cozimento da massa
favorece a desidratao das protenas e este fenmeno mais intenso medida
que se eleva a temperatura. Assim, fatores que intensificam muito a dessoragem,
provocam uma maior perda do soro na massa, diminudo o rendimento final da
fabricao.
4.2.11-
Enformagem
Nesta etapa a massa deve ser cortada de tamanho adequado para
encher completamente as formas, evitando as emendas na massa, as quais

resultam em irregularidades e olhaduras mecnicas no queijo.
4.2.12-
Prensagem
A prensagem essencial para dar ao produto o formato e tamanho
desejado e caracterstico, padronizando as dimenses do queijo , retirar o

excesso de soro, contribuindo para a liga da massa e a formao de uma casca
firme. O tempo e a presso de prensagem foi diferente para os queijos Gouda,
Gruyre, Mussarela e Prato, conforme descrito na Tabela 2, em funo do
tamanho de cada tipo. Verifica-se que tempo e a presso foram prximos para o
prato e a mussarela devido a proximidade do peso, ou seja, o tamanho destes.
4.2.13-
Salga
A salga utilizada para dar sabor, selecionar a flora superficial e
influencia na formao da casca. Quando o queijo absorve sal, ocorre a liberao

do soro, levando a uma perda de peso. Este sal absorvido auxilia na inibio do
desenvolvimento de alguns microrganismos, pois contribui de forma considervel
na atividade de gua do queijo, alm de controlar a velocidade e intensidade da
maturao.
94
O tipo de salga utilizado na fabricao dos queijos Gouda, Gruyre,

Mussarela e Prato foi submerso em salmoura, onde os queijos permanecem
nesta salmoura por tempos pre-estabelecidos em funo do tamanho e formato
dos queijos o que pode ser verificado pelos dados na Tabela 2.
4.2.14-
Secagem
A secagem feita nas cmaras frias, com baixa velocidade de ar e
umidade em torno de 75% a 85%, facilitando a formao de vcuo nas

embalagens e diminudo o risco de crescimento de mofos durante a estabilizao.
4.2.15-
Maturao
Esta etapa ajuda no desenvolvimento da consistncia e sabor ideais.
Durante a maturao os queijos perdem umidade principalmente na casca,

consequentemente seu peso diminui. Esta perda ocorre por evaporao e mais
intensa quando a umidade relativa do ar mais baixa e a temperatura de
maturao mais elevada . Por isso, alguns queijos so maturados dentro da
embalagem ou passam por tratamentos na superfcie com leo para que a
formao da casca seja menos intensa. Entretanto, outros cuidados tambm
foram tomados para evitar problemas nas superfcies do queijo Gouda e Gruyre,
como por exemplo o crescimento de microrganismos indesejveis que aumentam
as perdas, como o caso dos bolores, foi utilizado ento antifngicos (movilite),
para evitar a contaminao, no havendo assim a necessidade de raspagem da
casca que eleva consideravelmente as perdas.
4.2.16-
Embalagem e estocagem
A escolha da embalagem adequada para cada tipo de queijo muito
importante, pois esta embalagem que vai apresentar o produto para o

consumidor e ajudar na boa conservao do produto.
A vida de prateleira dos queijos limitada por reaes qumicas,
bioqumicas e microbiolgicas que podem ser retardadas pela manuteno do
produto em temperaturas de refrigerao e emprego de um sistema de
95
embalagem adequado. Visando evitar ou retardar tais deterioraes, que se fez a

escolha por embalagens de filmes plsticos para os queijos Gouda e Gruyre, e
para a Mussarela e o queijos Prato se utilizou embalagens plsticas
termoencolhveis.
96
5 - CONCLUSES
De acordo com o trabalho apresentado, podemos dizer que todos os
esforos devem ser feitos para assegurar a qualidade do leite, que a principal
matria prima do queijo, onde a qualidade da matria-prima o incio de uma
caminhada para garantir a produo e o reconhecimento do produto final,
resultando em um efeito positivo na produo e durabilidade dos queijos.
Em tempos de economia e mercados globalizados patente a
necessidade
de
elevar
competitividade
das
empresas,
mediante
aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos de produo e

melhoria da qualidade e segurana dos produtos. O mercado de queijos encontrase hoje bastante competitivo, podendo-se observar uma enorme quantidade de
marcas, que tentam ocupar de forma bastante competitiva uma fatia do extenso
mercado nacional e internacional. Portanto, as empresas que desejam competir
neste mercado devem demonstrar alto padres de qualidade dos produtos
elaborados, uma otimizao de custos, ou seja, preo mais acessvel, e
incorporao de padres excelentes de produo, pois este produto que o
consumidor busca nas prateleiras dos supermercados.
Em relao s anlises realizadas, podemos dizer que a matria prima
(leite) apresentou na totalidade dos itens analisados, todas as caractersticas
fsico-qumicas necessrias para sua industrializao, de acordo com os padres
exigidos pelo Riispoa/MA. Devido qualidade da matria-prima utilizada na
produo dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato, e a qualidade dos
ingredientes utilizados (todos da linha de produtos da Crh. Hansen e Danisco),
podemos dizer que o produto acabado apresentou a mesma escala qualitativa.
Salienta-se aqui a importncia da ordenha ser interligada fbrica, o
acompanhamento veterinrio e tambm a importncia dos processadores, que
so os responsveis diretos pelo contnuo monitoramento da produo e

industrializao dos produtos.
Quanto ao rendimento da fabricao dos queijos, foi considerado
satisfatrio, obtendo o mximo de produo em relao ao volume de leite
trabalhado, segundo a literatura que foi consultada, aumentando assim a
minimizao das perdas e monitorao da qualidade do leite, dos ingredientes de
fabricao e do processo.
Conclui-se tambm que os diferentes tipos de queijos Gouda, Gruyre,
Mussarela e Prato, apresentam o diferencial quanto quantidade de ingredientes
adicionados, o corante natural de Urucum no queijo Gouda e Gruyre, e o
fermento propinico nos queijos Gruyre e Gouda, no tempo e na temperatura de
coagulao, no tamanho dos gros no corte da coalhada, no tempo de maturao
e no tempo de salga. A mussarela o nico tipo de queijo que utiliza a etapa da
filagem, onde esta responsvel pela elasticidade deste tipo de queijo.
98
6 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Estatstica do Mercado de Leite e Queijos, 199?, 153p.
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Nobel S.A, 1980. 320 p.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146, de
07/03/96. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Braslia:
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1996.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146/96, de
07/03/96. Regulamento Tcnico Geral para Fixao de Requisitos Microbiolgicos
de Queijos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1996.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 358, de
04/09/97. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Queijo Prato .
Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
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FILHO, Joaquim Alvino de Mesquita. Como Fazer o Queijo de Coalho. 2.ed.

Braslia: 1994. 36 p.
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Queijos. Paran: 2000. 101p.
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1991.
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VEISSEYRE, Roger. Lactologa Tcnica: composicin, recogida, tratamiento
y transformacion de la leche. 2.ed. Espanha: Editora Acrbia S.A, 1988. 629 p.
100

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UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

PRODUO DE QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E

Fernanda de Morais Cavalcante

PROF. MSC MARIA ISABEL DANTAS DE SIRQUEIRA

Trabalho de concluso de curso

APROVADO EM: 01 / 06 / 2004

Dedico este trabalho em especial s pessoas mais importantes de

Agradeo primeiramente aos meus pais e meu irmo que me deram a

REVISO DE LITERATURA ............................................................................................................. 3

Protenas do leite .................................................................................................................................. 7

2.2.5.1- Coalho ................................................................................................................................................ 24

2.2.8.1- Pr- prensagem ................................................................................................................................... 28

PROCESSO DE SALGA .......................................................................................................... 29

2.2.9.1- Fatores que afetam o processo de salga .............................................................................................. 30

2.2.10- MATURAO DOS QUEIJOS............................................................................................... 33

UNIDADE EXPERIMENTAL ........................................................................................................... 47

3.1.2.1.8- Corte da Coalhada:............................................................................................................... 62

RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................................................... 87

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................... 99

PRODUO DE QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E

O leite um alimento altamente perecvel, portanto, necessita de cuidados

O procedimento da elaborao dos distintos tipos de queijo, podem ser

A descoberta do coalho, uma enzima digestiva extrada do estmago

maior revoluo na concepo deste produto desde as suas origens: a

queijos. Esta produo est diretamente ligada a condies de clima,

importados de Portugal eram chamados de Do Reino, este queijo no fugiu da

mamferos, onde os mais usados so leite de vaca, de ovelha e de cabra.

desinfetantes, metais), para que se tenha um produto final de qualidade (Furtado,

adaptando geralmente um forma helicoidal que o que lhes conferem suas

pelo efeito do calor ou da ou da acidez, estas caractersticas combinam e a

Propriedades Eltricas: O balano dos grupos ionizveis de

cargas negativas e como consequncia ocorre uma anulao da

Solubilidade e Propriedades Associativas: Em gua pura , no pH do

caractersticas a que correspondem pesos moleculares diferentes, apresenta

Casena Alfa: Existe quatro variantes da casena alfa, onde a

Casena Beta: composta por 209 aminocidos. Esta casena

da casena beta a diversas

temperaturas pode julgar num papel importante na coagulao do

leite. Durante o amadurecimento em refrigerao, 4C, a casena

Casena Gama: Esto constitudas por uma frao de cadeia de

para formar complexos esfricos altamente

hidratados conhecidos como micelas.

Casena Kapa: Existe somente duas variantes, a A e a B. apesar da

As protenas solveis que so as protenas do soro, podem ser de dois

imunoglobulinas e lactotransferinas em quantidades vestigiais e que no tm o

protenas do soro so inicialmente retidas na coalhada, pois estas so solveis,

heterofermentativas produzem outros tipos de compostos, tais como, cidos

rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A,

tecnolgico, onde a maioria dos minerais que so considerados ser essenciais

oligoelementos, presentes em quantidades mnimas ou simples vestgios, cujos

molibdnio, flor, selnio e cobalto. Fisiolgicamente servem formao e

organismo. As vitaminas do queijo so de grande importncia do ponto de vista

microrganismos do queijo. O leite uma boa fonte de algumas vitaminas e por

originalmente presentes no leite no momento de sua secreo; a dos

As principais enzimas encontradas no leite so: lipase, fosfatase

natural com o fim de conseguir a destruio da maior parte das bactrias

industrial, usado para prevenir e retardar a deteriorao do leite, onde o processo

Pasteurizao Lenta: Consiste em aquecer o leite a 60-65C e

Pasteurizao Rpida: Consiste em aquecer o leite a 72-75C e

Seo de recuperao: onde o leite que est entrando troca calor

Seo de aquecimento: nesta seo o leite que entra aps passar

Seo de retardamento: o tempo que o leite se mantm na