Manual Trmontina

Para os cortes e profissionais
mais exigentes.
MANUAL TCNICO
Fundao
A Tramontina foi fundada em 1911, na cidade de Carlos
Barbosa, Rio Grande do Sul. Hoje, est presente em mais de
120 pases, com mais de 18.000 produtos diferentes.
Tecnologia e meio ambiente

Os modernos mtodos de produo, acabamento,
capacidade de inovao e design da Tramontina esto em
constante adequao s necessidades dos seus clientes.
A preservao ambiental tambm uma das misses da
Tramontina, que investe recursos em tratamento de guas
residuais, reciclagem de sobras industriais e reflorestamento
de reservas naturais.
A Tramontina est capacitada tecnologicamente para
enfrentar os desafios do futuro e para desenvolver linhas
de produtos com o objetivo de facilitar cada vez mais a
vida dos consumidores.
ISO 9001: 2008

Como todos os produtos da Tramontina, a linha de
cutelaria desenvolvida com alto padro de qualidade. O
resultado desse trabalho foi mais uma grande conquista: a
certificao ISO 9001:2008, mostrando que a qualidade
dos produtos consequncia da busca pela qualificao
em tudo que a Tramontina faz.
Linha Profissional Master

Com toda essa tecnologia, a Tramontina desenvolveu a
linha Profissional Master, uma evoluo dos seus produtos
profissionais. E, para conseguir esse resultado, a Tramontina
ouviu profissionais dos principais frigorficos do Brasil,
atendendo a todas as suas necessidades. Os produtos da
linha Profissional Master garantem o conforto e a segurana
que esses profissionais procuram para o seu trabalho, pois
seguem especificaes de qualidade e utilizam materiais
que passam pelos mais rigorosos testes de resistncia e
durabilidade. Alm de facas, a linha tambm conta com
esptulas, chairas, tesouras e diversos acessrios.
Linha Profissional Master.

Para os cortes e profissionais mais exigentes.
NDICE
1. FACAS
1.1 Materiais.......................................................................................... 03
1.2 Processo de fabricao............................................................... 04
1.3 Modelos e aplicaes.................................................................. 06
1.4 Segurana e ergonomia............................................................. 17
1.5 Limpeza........................................................................................... 19
1.6 Armazenagem............................................................................... 19
1.7 O certificado NSF.......................................................................... 20
2. CHAIRAS
2.1 Materiais.......................................................................................... 21
2.2 Processo de fabricao............................................................... 21
2.3 Segurana no uso de chairas.................................................... 22
2.4 Manuteno, limpeza e armazenagem................................. 22
2.5 Modelos e seleo........................................................................ 23
2.6 Afiao............................................................................................. 24
2.7 Afiao com chaira....................................................................... 24
3. RECICLAGEM........................................... 25
4. ASSISTNCIA TCNICA............................. 25
5. MICROBAN........................................... 26
6. TRAMONTINA & MEIO AMBIENTE ............ 28
FA C A S
1.1 MATERIAIS
Cabos produzidos em polipropileno (PP) injetado.

Lminas fabricadas com ao inoxidvel.
Nas lminas das facas Profissional Master utilizado o ao inox especial DIN 1.4110.
A composio qumica desse ao, aps tratamento trmico, oferece requisitos fundamentais s facas de operao em frigorficos:
- Estrutura e dureza para uma maior capacidade de corte.
- Durabilidade e resistncia corroso.
Lmina mais resistente, mais afiada e mais durvel.
Ausncia total de fendas.
Cabo mais ergonmico, mais

higinico e mais seguro.
Com proteo Microban
Afiao individual - Preciso

e uniformidade no corte.
Selo NSF - Certificado internacional

de qualidade e excelncia.
1.2 PROCESSO DE FABRICAO
CORTE A LASER
O formato externo/perfil das lminas obtido atravs do corte a laser de bobinas de ao inox.
TRATAMENTO TRMICO
Garante resistncia ao desgaste do fio.
A mudana de estrutura do ao aumenta a dureza e a resistncia das lminas.
O processo de tratamento trmico totalmente controlado atravs de medidores de temperatura, de dureza e pela anlise da
estrutura interna do ao com o auxlio de microscpio.
O tratamento trmico possui trs fases:
TMPERA
As lminas so aquecidas a uma temperatura superior a 1000C e, depois, resfriadas rapidamente.
A lmina de ao inox fica dura e resistente ao desgaste, porm com baixa resistncia a impactos e a flexes.
Nesta fase, a estrutura do ao inox ainda precisa ser melhorada, pois algumas de suas partes ainda no esto
completamente endurecidas.
SUBZERO
A melhoria da estrutura feita atravs do resfriamento das lminas a uma temperatura bem inferior a 0C.
As lminas so congeladas para que o ao inox ganhe uma excelente estabilidade e resistncia ao desgaste.
REVENIMENTO
Soluciona o problema da baixa resistncia a impactos e flexes mencionado na fase Tmpera.
As lminas so aquecidas a temperaturas no superiores a 300C, deixando as peas com a dureza entre 55 e 58 HRC.
Nesta fase, as lminas apresentam uma excelente resistncia ao desgaste, impactos e flexes.
So eliminadas as tenses do ao, geradas nas fases anteriores.
USINAGEM
Aps o tratamento trmico, as lminas so submetidas usinagem, que dividida em cinco operaes:
Desbaste do perfil: melhoria no acabamento do perfil da lmina.
Desbaste das faces: obteno dos ngulos nas faces da lmina.
Satin das faces: acabamento final nas faces da lmina.
Lixamento de cantos vivos: operao de arredondamento dos cantos vivos do perfil oposto ao fio.
Afiao: operao de abertura do fio.
4
Um controle dimensional e um monitoramento da qualidade superficial so executados em todos esses processos, evitando o
superaquecimento (queima) das lminas, que gera alterao da dureza obtida no tratamento trmico e a reduo da resistncia
corroso. Portanto, para no prejudicar as operaes executadas anteriormente, a usinagem deve ser realizada com
equipamentos, ferramentas e refrigerao adequados.
MARCA
No processo de fabricao, as lminas so marcadas
conforme representado na foto direita.
INJEO DO CABO
Ocorre no processo final de fabricao.
As lminas recebem o cabo em polipropileno (PP).
No polipropileno, adicionado o antibacteriano Microban (ver pgina 26).
Para evitar a formao de folgas ou frestas entre as partes e a reteno de resduos, alm de facilitar a limpeza, o cabo
injetado diretamente sobre a espiga da prpria lmina.
Os cabos so produzidos em vrias cores, facilitando o controle da limpeza e higiene das facas dentro dos frigorficos,
atendendo s exigncias da fiscalizao de sade.
5
1.3 MODELOS E APLICAES

CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
(pol)
24420/088
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
2,5
155
204
143
080
10
3,0
207
264
151
082
12
3,0
235
316
151
Desenvolvida especialmente para passadores de churrascarias.
Faca passador
O cabo possui um design diferenciado. A guarnio traseira apropriada para

o passador levar o espeto e a faca na mesma mo, deixando-a entre os dedos.
24421/088
2,5
150
204
143
080
10
3,0
205
262
151
082
12
3,0
228
313
151
Desenvolvida especialmente para passadores de churrascarias.
Faca passador
O cabo possui um design diferenciado. A guarnio traseira apropriada para

o passador levar o espeto e a faca na mesma mo, deixando-a entre os dedos.
24422/010
050
10
3,0
225
263
148
12
3,0
260
315
148
080
082
052
Faca impacto
Devido a maior espessura da lmina e maior peso indicada para corte por
impacto de perna (leg quarter), dorso, asa e pescoo.
24511/015
055
2,5
95
127
146
085
Fio da lmina inicia a 45 mm do cabo
Ideal para a desossa area e em bancadas de dianteiros e traseiros bovinos.
Faca para desossar
Cabo para mos de maior porte.
24600/013
053
2,0
94
94
146
2,0
100
123
146
2,0
120
174
146
083
015
055
085
017
057
087
A faca de 3 indicada para aves. O fio duplo facilita o corte nos dois sentidos,
mantendo a mesma posio da mo.
Faca para desossar / sangria de sunos
A faca de 5 e 7 facilita a penetrao no couro do suno para a realizao da sangria.
24601/014
054
3,0
96
89
147
3,0
100
117
147
084
015
055
085
Faca para desossar

6
Indicada para aves, ideal para desossa de perna, riscar (cortar) o fil do peito
e retirar a asa.
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
2,5
2,5
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
90
131
146
95
182
146
24602/015
055
085
017
057
087
Faca para desossar
Ideal para operaes de desossa em geral.
24603/016
056
3,0
115
148
146
3,0
120
180
146
152
146
086
017
057
087
Usada para diversas operaes de desossa.

mais estreita e flexvel do que as demais facas de desossa.
Faca para desossar
Igual a 24635, porm com lmina flexvel.
24604/016
056
2,5
95
086
A ponta em curva facilita o trabalho de limpeza de pedaos de carne em tbuas

e mesas. Tambm facilita algumas operaes de desossa nas quais a curvatura
dos ossos facilmente acompanhada.
Faca para desossar
Igual a 24636, porm com lmina flexvel.
24605/015
055
3,0
94
130
146
3,0
100
148
146
3,0
110
175
146
085
016
056
086
017
057
087
Faca para desossar
Faca para todas as finalidades de desossa. Modelo mais usado por todos os
profissionais do ramo.
24606/016
056
2,5
85
151
146
2,5
90
178
146
086
017
057
087
Em aves, serve para sangria.
Faca sangria / tirar couro
Em bovinos, serve para courear (retirar o couro do animal).
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
2,5
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
125
154
147
2,5
133
178
147
3,0
155
209
147
10
3,0
172
256
147
12
3,0
190
306
147
24607/016
056
086
017
057
087
018
058
088
010
050
080
012
052
082
Ideal para a limpeza de pedaos de carne.
Faca para carne
A de 6 igual a 24637, porm com lmina flexvel.
24608/016
056
2,5
125
156
145
2,5
140
207
145
10
3,0
180
259
146
12
3,0
202
306
146
086
018
058
088
010
050
080
012
052
082
Faca para carne
Usada para diversos tipos de corte.
24609/016
056
3,0
130
150
145
3,0
155
200
145
10
3,0
185
238
145
12
3,0
248
291
146
14
3,0
280
342
146
086
018
058
088
010
050
080
A lmina facilita o corte sobre tbuas e mesas,
permitindo que o fio fique livre em toda a sua extenso.
012
052
082
084
Faca para carne
Ideal para a limpeza de pedaos de carne e para cortes realizados sobre tbuas
ou mesas.
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
3,0
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
120
144
147
3,0
140
190
147
10
3,0
160
241
147
12
3,0
180
291
147
14
3,0
197
340
147
24610/016
056
086
018
058
088
010
050
080
012
052
082
014
054
084
Faca para carne
Modelo de faca Cimitarra, usada em cortes islmicos. Os frigorficos que exportam

carne para o Oriente Mdio contratam funcionrios da religio islmica para
realizarem o abate, seguindo os rituais sagrados do seu povo.
24611/018
058
3,0
147
183
147
10
3,0
180
238
146
12
3,0
206
289
146
088
010
050
080
012
052
082
Faca para carne
Ideal para o abate de sunos. Sua ponta mais pesada do que a das demais facas
facilita o corte.
24612/014
054
2,5
85
88
146
2,5
90
110
146
084
015
055
085
A faca de 4 indicada para riscar (cortar) e desossar a sobrecoxa de aves.
Faca para desossar
A faca de 5 indicada para riscar (cortar) e desossar a perna inteira.
24613/014
054
2,5
87
107
146
116
146
084
Em frangos, ideal para a retirada da sobreasa.
Faca para sobreasa e papada do peru
No abate de perus, ideal para a retirada da papada.
24614/015
055
2,5
88
085
Faca para corte da asa
Ideal para a retirada da asa.
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
2,5
85
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
131
146
24615/015
055
085
A lmina possui um perfil com curvatura adequada para remover perfeitamente

a ostra (carne localizada entre a carcaa e a sobrecoxa da ave) sem remover
a cartilagem.
Faca para retirada da ostra de aves
Indicada para cortes no sistema de cone.
24616/015
055
1,4
130
98
146
085
Faca para desossa anatmica pernil de sunos
A largura da lmina facilita a limpeza e proporciona um melhor acabamento no

corte do pernil.
24617/056
3,0
101
141
146
3,0
125
191
147
2,5
75
150
123
3,0
120
202
127
10
3,0
165
251
127
Ponta revestida em PP (Polipropileno) injetado,

para no danificar o fil de peixe.
Faca p/ limpeza de peixes
Indicada para a limpeza de peixes.
24618/058
Faca para filetar
Indicada para filetar carnes em geral.
24619/016
056
086
018
058
088
Proteo para maior segurana.
010
050
080
Este modelo possui uma proteo maior no cabo.

Ideal para operaes de limpeza e para diversos tipos de cortes.
Faca para carne
10
Possui o cabo pequeno, ideal para pessoas com mos de menor porte.
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
2,5
10
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
72
150
123
3,0
114
202
127
3,0
177
251
127
24620/016
056
086
018
058
088
010
050
080
Ideal para operaes de limpeza e para diversos tipos de cortes.
Faca para carne
Possui o cabo pequeno, ideal para pessoas com mos de menor porte.
24621/016
056
2,5
105
131
148
2,5
125
159
148
3,0
160
182
150
3,0
175
211
150
10
3,0
195
235
150
11
3,0
257
262
163
12
3,0
275
295
163
086
017
057
087
018
058
088
019
059
089
A lmina facilita o corte sobre tbuas e mesas,
permitindo que o fio fique livre em toda a sua extenso.
010
050
080
011
051
081
012
052
082
Usada para diversos cortes.
Faca aougueiro
Esta faca possui o cabo mais largo, indicada para pessoas com mos de maior porte.
24622/018
088
Faca para filetar
3,0
95
218
141
345
148
A lmina estreita e flexvel facilita a operao de filetar.
24623/084
Faca aougueiro
14
2,5
180
Ideal para o corte de grandes pedaos de carne e embutidos.
11
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
4,0
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
359
144
147
24624/016
056
086
Cutelo
Faca legumes e frutas
Ideal para o corte de ossos.
24625/083
1,4
30
83
102
084
1,4
35
97
102
Ideal para descascar e limpar legumes e frutas.
24626/083
Faca legumes e frutas
30
77
102
2,0
120
202
145
080
10
2,0
128
250
145
082
12
2,0
142
305
145
Ideal para o corte de pes e fiambres, pois o fio ondulado no deixa que o miolo
do po seja amassado durante o corte.
24628/082
Faca para fiambres
1,4
Ideal para descascar e limpar legumes e frutas.
24627/088
Faca para po e fiambres
12
2,0
130
305
145
Com fio liso, ideal para o corte de fiambres.

24635/015
24635/055
3,0
92
126
147
3,0
85
153
146
3,0
95
178
146
085
016
056
086
017
057
087
Faca estreita usada para diversas operaes de desossa. As de 5 e 6 so usadas

na desossa de sunos e bovinos.
Faca para desossar
12
Igual ao modelo 24603, porm com lmina rgida.
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
3,0
99
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
150
146
24636/016
056
086
Ponta em curva que facilita o trabalho de limpeza dos pedaos de carne em

tbuas ou mesas. Tambm facilita algumas operaes de desossa nas quais a
curvatura dos ossos facilmente acompanhada.
Faca para desossar
24637/016
056
3,0
125
156
147
148
146
086
Faca para carne
Usada para diversos tipos de corte.

24638/016
056
2,5
90
086
Lmina mais rgida e ponta em curva que
facilita a desossa e o trabalho de limpeza
dos pedaos de carne em tbuas e mesas.
Faca para desossar
Usada para diversas operaes de limpeza em pedaos de carne e desossa.
24639/086
Faca para limpeza anatmica de pernil de sunos
Faca para fatiar / picar
122
155
147
3,0
163
173
146
Ideal para fatiar e picar alimentos com maior rapidez e preciso.
24650/053
083
Faca para a retirada da ostra de aves
1,4
Indicada para a limpeza do pernil de sunos, pois o design da lmina facilita a

limpeza, proporcionando um melhor acabamento da pea.
24646/087
Cavidades alternadas tipo

Santuko formando bolhas de
ar, evitando que o alimento
cortado grude na lmina.
3,0
90
78
147
A lmina possui um perfil com curvatura adequada para remover perfeitamente

a ostra (carne localizada entre a carcaa e a sobrecoxa da ave) sem remover a
cartilagem. - Indicada para cortes no sistema de nria.
24651/055
085
3,0
140
128
146
4,6 mm
Lmina dupla
Faca para a retirada do sassami
Indicada para riscar o sassami (fil do peito) em um nico movimento.
13
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
FA C A S PA R A M O S M E N O R E S
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
2,5
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
84
132
145
80
152
145
95
149
145
95
149
145
24652/015
055
085
Faca para desossar
Ideal para mos de menor porte.

Igual ao modelo 24602, porm com cabo menor.
24653/016
056
2,5
086
Faca para desossar

24655/016
056
3,0
086
Faca para desossar

24659/018
8,1mm
058
3,0
088
Faca com furo

FA C A S PA R A M O S M A I O R E S
Faca refil para adaptao no suporte de nylon para abertura abdominal de sunos.
24660/055
085
3,0
113
130
146
3,0
116
148
146
154
146
24660/016
056
Proteo maior, garantia de maior segurana.
Faca para desossar
086
Indicada para bovinos.

Utilizada em diversas operaes na desossa e abate.
24661/016
056
3,0
100
086
Faca para desossar

Utilizada em operaes de desossa de contra-fil, alcatra, cabea e pescoo.
24662/015
055
3,0
100
123
146
3,0
110
145
146
085
016
056
086
Faca para desossar

14

Utilizada em operaes de desossa de paleta, coxo e outras partes.
MODELOS E APLICAES
CORES DISPONVEIS
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
3,0
125
(pol)
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
143
146
24663/016
056
086
Faca para courear
Utilizada em diversas operaes no abate, como esfolar e courear.
24664/016
056
3,0
135
147
147
3,0
150
192
147
10
3,0
170
243
147
12
3,0
200
292
147
3,0
105
120
147
3,0
114
133
146
94
130
127
086
018
058
088
010
050
080
012
052
082
Faca para carne

Utilizada em operaes de refile.
24665/055
085
Faca para corte da asa
Ideal para a retirada da asa.
24666/016
056
086
Indicada para aves.
Faca para desossar/refile
Utilizada em operaes de refile e desossa.
24667/015
055
3,0
085
Faca para desossar
Indicada para aves, ideal para desossa de perna, riscar (cortar) o fil do peito e
retirar a asa..
24687/080
Raspador
1,0
186
75,2
36,8
102
107
120
Indicado para padarias e cozinhas industriais.
24688/080
Gancho
4 x 6
6,0
Facilita a movimentao de carnes sobre a mesa de corte.
15
TESOURA DESMONTVEL 8
NOVIDADE
Fio liso
Ref.
Tamanho
Espessura
Peso
2,5
2,5
(pol)
25923/088
(mm)
(g)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
85
88
146
85
88
146
058
25924/018
058
088
Fio microsserrilhado
Tesoura fio liso: indicada para cortes onde o fio deva escorregar, realizando o
corte.Limpeza de tripas nos segmentos sunos e bovinos.
Tesoura fio microsserrilhado: indicada para cortes onde o fio deva segurar o
material a ser cortado, como limpeza do mondongo (bucho) nos segmentos
sunos e bovinos; e corte de tendo, peles e refile do peito no segmento aves.
Lminas em ao inox desmontveis, que

facilitam a afiao e limpeza*.
Com opo de fio liso ou microsserilhado.
Cabos anatmicos em
polipropileno com proteo
antibacteriana; injetados
diretamente sobre as lminas.
Certificada pela National Sanitation

Foundation (NSF) para manuseio em
contato com alimentos.
* Cada tesoura possui um ajuste individual de curvatura e toro, por isso, nunca troque as lminas (misture) quando
desmont-las. Mantenha os pares, limpe e monte a tesoura, para depois fazer o mesmo em outra.
16
1.4 SEGURANA E ERGONOMIA
Facas com excelente desempenho.

Segurana e conforto para a melhor produtividade do profissional.
Reduo e preveno dos riscos de acidentes e leses por esforos repetitivos (LER/DORT).
Cabo desenvolvido a partir da opinio de profissionais de frigorficos, engenheiros e mdicos de segurana do trabalho.
Design anatmico projetado com base nos modernos conceitos de ergonomia que, junto com o fio, oferece a reduo do
esforo fsico e emocional dos usurios.
Vide Lei n 6514 de 22.12.77 - N.R. n 17 de Segurana e Medicina do Trabalho - Ergonomia. Portaria n 3214 de 08.06.78
e Portaria n 3751 de 23.11.90.
Essa linha de facas tem como conceito que o trabalho tem de se adaptar ao trabalhador.
O aspecto biomecnico relativo a esse instrumento de trabalho influenciou particularmente o desenvolvimento dos produtos.
As imagens a seguir apresentam situaes adequadas e inadequadas ao manuseio de facas.
TRANSPORTE ADEQUADO
Para se deslocar com a faca em uma das mos, use a posio representada
A maneira adequada para se transportar facas utilizar uma bandeja
na foto acima: lmina voltada para baixo e paralela ao corpo.
especfica, conforme a foto acima.
MANUSEIO ADEQUADO
Para segurar a faca, posicione a mo totalmente dentro dos limites do cabo.
O dedo polegar deve fazer presso na parte superior do cabo, e o indicador

deve estar protegido pelo prolongamento inferior ou guarnio.
17
MANUSEIO INADEQUADO
Jamais se desloque com a faca posicionada para trs e com a ponta
Evite o deslocamento com a ponta da faca para frente, mesmo que o
para cima.
ngulo de inclinao seja pequeno.
Evite se deslocar transportando mais de uma faca nas mos.
No segure a faca pressionando o dedo polegar contra o dorso da

lmina e fora dos limites inferiores do cabo.
Evite esta posio, pois a mo pode se deslocar sobre a lmina e causar
No segure a faca pressionando o dedo indicador contra o fio.
um acidente.
Evite segurar a faca fora dos limites do cabo.
18
1.5 LIMPEZA
Procedimentos adequados de limpeza devem ser executados para que fungos e bactrias no se desenvolvam nas facas,
preservando as carnes da contaminao.
O conceito de limpeza deve envolver os princpios de controle microbiolgico da indstria de alimentos.
A higienizao com desinfeco (sanitizao) mais comum realizada por meio de imerso de facas e chairas em gua a
uma temperatura de, no mnimo, 85C.
A Tramontina orienta aos usurios de suas facas e chairas que utilizem temperaturas entre 85C e 90C, em tempo no
superior a 25 minutos, para que as caractersticas de desempenho das facas no sejam prejudicadas. Um tempo insuficiente
resulta numa higienizao inadequada das facas e chairas.
Resultados satisfatrios de higienizao e desinfeco dependem tambm do tipo e da concentrao do bactericida/fungicida
adicionado gua.
Processos de desinfeco por ultravioleta (UV), quando utilizados, no ocasionaro danos s facas.
O processo de higienizao regido por norma do Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitrio de
Carne de Aves - RIISPOA, Decreto n 1812, de 08.02.96 - pg. 21, pargrafo 3.5.11.
Todos os cabos da linha Profissional Master Tramontina tm proteo

antibacteriana Microban. Mais informaes na pg. 26.
1.6 ARMAZENAGEM
As facas e as chairas devem ser armazenadas de maneira que no entrem em contato umas com as outras, pois o atrito,
principalmente entre as partes metlicas, poder danific-las com o tempo.
As chairas e as facas no podem ser armazenadas molhadas e devem ser conservadas em um ambiente seco, principalmente
se forem guardadas por um perodo mais longo.
19
1.7 O CERTIFICADO NSF
Desde que a Tramontina obteve a certificao da NSF (National Sanitation Fundation), vem utiizando junto sua marca
esta simbologia, que representa o reconhecimento de uma organizao internacional e independente linha de Facas
Profissionais Tramontina.
Essa organizao, que atua no mundo todo, concentra suas atividades em consultoria, inspeo e treinamento, voltados
garantia de sanidade de alimentos, gua, ar e ambiente.
Como as facas so usadas em diversos tipos de carnes, fundamental que essas avaliaes sejam feitas por profissionais
especializados, para que a qualidade do produto e dos materiais utilizados seja comprovada.
Nas auditorias realizadas pela NSF, a Tramontina apresenta condies para produzir facas profissionais para frigorficos,
j que as suas tecnologias esto em conformidade com os padres internacionais de qualidade.
Facas destinadas aplicao em frigorficos necessitam dessa certificao.
20
CHAIRAS
2.1 MATERIAIS
A Tramontina utiliza o ao SAE 1045 na fabricao das chairas.

Para facilitar a usinagem, o ao para chairas fornecido pelas usinas siderrgicas, com baixa dureza.
2.2 PROCESSO DE FABRICAO

USINAGEM
Nesse processo, as chairas podem obter duas caractersticas: lisas ou estriadas.
TRATAMENTO TRMICO
TMPERA POR INDUO
As chairas, depois de usinadas, so aquecidas por induo a uma temperatura prxima a 900C e resfriadas rapidamente.
Esse processo faz com que a chaira fique com a dureza superficial superior a 62 HRC.
REVENIMENTO
Ajuste da dureza e das tenses geradas no processo de tmpera.
Esse tratamento feito a uma temperatura aproximada de 200C.
Obs.: O tratamento trmico das chairas tambm pode ser realizado atravs da seguinte sequncia: carbonitretao,
tmpera e revenimento.
REVESTIMENTO DE CROMO DURO

Aps o tratamento trmico, as chairas recebem uma camada de cromo duro em toda a sua superfcie.
Alm da alta dureza, esse revestimento tem a finalidade de proteger toda a pea, evitando que a chaira oxide (enferruje).
Camada de cromo duro
Seo transversal da chaira estriada
Seo transversal da chaira lisa

21
INJEO DO CABO
A haste da chaira recebe o cabo em polipropileno (PP).
No polipropileno, adicionado o antibacteriano Microban (ver pgina 26).
Pra evitar folga ou fresta entre a haste e o cabo, este injetado diretamente sobre uma das extremidades da haste.
O conjunto se torna compacto e resistente aos esforos de trabalho.
Os cabos das chairas contam com uma proteo maior, o que garante segurana manuseio.
IMANTAO
No final do processo, a chaira deve ser imantada.
A imantao far com que a lmina da faca fique presa superfcie da chaira, quando feitas as correes no fio, e reter as
partculas de ao que se desprendem da lmina da faca durante a afiao.
2.3 SEGURANA NO USO DE CHAIRAS

Siga os procedimentos descritos no item 2.7 para realizar esta operao com a mxima segurana.
Obs.: As chairas Tramontina possuem um protetor

maior, garantindo segurana ao usurio. Mesmo assim,
recomenda-se o uso de EPIS adequados para realizar a
operao de chairamento.
2.4 MANUTENO, LIMPEZA E ARMAZENAGEM

Recomendamos:
No utilizar materiais abrasivos (lixas, pedras, rebolos, etc.) na superfcie das chairas, pois ocasionam a remoo do revestimento
de cromo duro, reduzindo a capacidade de afiao, e tendem a oxidar (enferrujar) a chaira.
Limpar as chairas com detergente neutro e gua.
No deixar as chairas midas.
Armazenar as chairas em local seco.
Higienizar as chairas atravs da imerso em gua, a uma temperatura entre 85C e 90C, no tempo mximo de 25 minutos e
mnimo de 5 minutos.
22
2.5 MODELOS E SELEO

A Tramontina recomenda que o comprimento da chaira seja de 2 (5 cm) maior que o comprimento da lmina da faca.
CHAIRA LISA OU ESTRIADA?

LISA
utilizada para afiar as facas que executam operaes gerais de corte em que o contato com o osso menor.
Assenta e alinha o fio da faca, aumentando a sua capacidade de corte.
ESTRIADA
utilizada para afiar as facas que executam operaes de corte em que o contato repetido com o osso maior. Depois do uso de
uma chaira estriada, a faca deve ser submetida a uma chaira lisa para a obteno do devido assentamento e alinhamento do fio.
Ref.
Peso
10
9,5
122
(mm)
(kg)
Com. Lam. Com. Cabo

(mm)
(mm)
256
132
utilizada para afiar as facas que executam operaes de corte onde o contato
repetido com o osso maior. Depois do uso de uma chaira estriada, a faca deve
ser submetida a uma chaira lisa para a obteno do devido assentamento e
alinhamento do fio.
24641/088
188
Chaira imantada estriada
Espessura
(pol)
24640/080
Tamanho
9,5
180
204
121
alinhamento do fio.
24642/010
050
10
9,5
235
284
131
12
11
325
334
131
14
11
367
384
131
080
012
052
082
014
054
084
alinhamento do fio.
24643/010
050
10
9,5
235
284
121
12
11
330
334
121
080
012
052
082
utilizada para afiar as facas que executam operaes gerais de corte em que o
contato com o osso menor.
Chaira imantada lisa
Assenta e alinha o fio da faca, aumentando sua capacidade de corte.

23
2.6 AFIAO
As facas precisam estar sempre bem afiadas para oferecer conforto e uma melhor produtividade aos usurios.
Os movimentos das mos devem ser feitos sem fora excessiva e sem o comprometimento da cintura escapular.
Para obteno de resultados satisfatrios, o ngulo de afiao precisa ser estabelecido com base no tipo de corte que a
faca executar.
As ilustraes abaixo ajudaro na escolha do ngulo adequado:
40
Maior ngulo do fio: menor poder de corte, maior durabilidade do fio, maior
esforo para o operador, menor produtividade.
O ngulo de corte maior indicado para operaes em que a faca poder
entrar em contato com o osso.
20
Menor ngulo do fio: maior poder de corte, menor durabilidade do fio, menor
esforo para o operador, maior produtividade.
O ngulo de corte menor indicado para operaes em que a faca entrar em
contato somente com a carne.
2.7 AFIAO COM CHAIRA

As imagens abaixo apresentam a sequncia do processo de afiao com chaira e a posio correta dos braos nessa operao.
Faa essa operao com o mximo de cuidado e ateno.
Mantenha o brao mais
Empunhe a chaira de
A faca posicionada na outra mo dever ser pressionada contra a chaira. Faa movimentos
prximo possvel do corpo,
forma que exista uma
contnuos de cada lado do fio (de cima para baixo), procurando manter um ngulo constante
deixando o antebrao
inclinao desta em
de, aproximadamente, 20 entre a haste da chaira e a face da lmina da faca.
direcionado para frente.
relao parte frontal do

corpo, a ser estabelecida
pela articulao da mo.
24
RECICLAGEM
As facas e chairas podem ser recicladas, aps sua vida til.

Recomenda-se encaminhar esses produtos s usinas de processamento de plsticos e metais.
Os cabos e as lminas podem ser mecanicamente desmontados.
O plstico (cabo) poder ser misturado em pequenas quantidades ao material virgem e utilizado para fabricar produtos que no
entram em contato com alimentos.
A lmina poder ser aproveitada como sucata pelas usinas siderrgicas.
A preocupao com o meio ambiente deve ser constante, um exerccio de cidadania. Por isso, a Tramontina oferece aos seus
clientes a possibilidade de receber seus produtos da linha Profissional Master, a fim de encaminh-los sua prrpia usina de
reciclagem. Os interessados podem solicitar orientao Assistncia Tcnica pelo e-mail: facaprof@tramontina.net
ASSISTNCIA TCNICA
Os usurios da linha Profissional Master Tramontina contam com:
Apoio tcnico para a melhor forma de uso e manuteno das facas e chairas.
Equipe tcnica para prestar treinamento, informaes e estudar eventuais desenvolvimentos de novos modelos de facas.
Endereo e informaes para contato:

Tramontina S.A. Cutelaria
Av. 25 de Setembro, 1024 - Bairro Tringulo - Carlos Barbosa - RS - CEP 95185-000
Telefone: 54 3461.8400
Fax: 54 3461.1359
E-mail: facaprof@tramontina.net
25
MICROBAN
PROTEO CONTNUA, MAIS HIGIENE E SEGURANA.

FACAS PROFISSIONAIS LINHA MASTER COM PROTEO ANTIBAC TERIANA MICROBAN
Todos os cabos das facas da linha Profissional Mster possuem Proteo Antimicrobiana Microban:
Tecnologia Antibacteriana Microban incorporada ao cabo das facas durante a fabricao e dura por toda vida til do produto;
Reduz o crescimento de bactrias gram-positivas e gram-negativas no cabo;
Inibe a formao biofilmes que causam contaminao;
Proteo Antimicrobiana contnua, no sai com procedimentos ou produtos de limpeza;
A Proteo Microban segura para contato com pessoas, alimentos e gua;
Sua eficcia comprovada em aplicaes pelo mundo inteiro e amplamente utilizada em produtos hospitalares, indstria alimentcia,
edifcios pblicos e casas.
A proteo antibacteriana Microban oferece mais higiene ao produto durante seu uso e representa um aliado da segurana alimentar,
mas no elimina a necessidade normal de limpeza.
Cabo sem
Cabo com
proteo
proteo
Microban
Microban
Microban marca registrada da Microban Products Company USA.
VEJA COMO IDENTIFICAR PRODUTOS COM MICROBAN

A logomarca Microban na embalagem significa que o produto atende a rigorosos padres de garantia de qualidade e desempenho.
As aplicaes de Microban tm sido aprovadas como eficazes e seguras pelas principais agncias reguladoras da Europa e
dos Estados Unidos, como:
FDA (Food & Drug Administration);
EPA (Environmental Protection Agency);
NSF (National Sanitation Foundation);
UL (Underwriters Laboratories);
SCF (European Scientific Committee for Food).
Procure sempre esta marca na lmina. a garantia que
a faca tem Microban, alm de assegurar que ela foi
submetida a rigorosos sistemas de controle de qualidade.
26
A importncia desse benefcio pode ser vista na comparao entre

uma superfcie plstica com a proteo Microban e outra superfcie
no tratada.
Seguindo protocolos de testes padronizados pela indstria, as duas
superfcies so contaminadas com uma conhecida populao de
bactrias, s quais e stimulado o crescimento, com timas condies
de temperatura e alta umidade.
Analisando o grfico percebe-se que, no produto no tratado, houve
100.000.000
10.000.000
1.000.000
100.000
10.000
1.000
100
10
1
0.1
crescimento geomtrico da populao, enquanto que na amostra

com Proteo Antimicrobiana Microban ocorre a inibio contnua
Nmero de bactrias
encontradas (em UFCs)
OS EFEITOS DA PROTEO MICROBAN
0 1 2 4 8 24
Horas
Sem Proteo Microban
de bactrias.
Com Proteo Microban
*UFCs Unidade Formadora de Colnia
Resultados em uso real mostram que a proteo Microban
10.000.000.000
complementa a rotina normal de limpeza. Por inibir continuamente o
1.000.000.000
crescimento de bactrias.
A vantagem da ao antibacteriana permitir que os produtos se
tornem mais higinicos em uso real.
Nmero de bactrias
encontradas (em UFCs)
RESULTADOS EM USO DE FACAS
100.000.000
10.000.000
1.000.000
10.000
Numa planta de processamento de alimentos do Reino Unido, foi
1.000
conduzida uma srie de experimentos com facas para medir a
carga microbiolgica acumulada durante o uso ao longo do dia. As

facas foram higienizadas normalmente e, os funcionrios no foram
informados dos testes.
Conforme esperado, em muitas medies dos testes swab (testes
microbiolgicos para determinao de nveis de bactrias), nas facas
Nmero de verificaes na
populao UFC
Sem Proteo Microban
Com Proteo Microban
sem a Tecnologia Microban, bactrias foram encontradas inclusive

em alguns nveis muito elevados. Por outro lado, medidos da mesma
forma, os cabos das facas com a proteo Microban tiveram menor
incidncia de bactrias e menor nvel de contagens totais.
Isso significa que, pela simples troca das facas, a planta conseguiu
uma reduo imediata e significativa de bactrias em seus produtos.
Os funcionrios tambm foram beneficiados, pois, estavam
igualmente expostos a essas bactrias que alm de contaminao,
causam manchas e mau odor.
*UFCs Unidade Formadora de Colnia
27
TRAMONTINA & MEIO AMBIENTE

Caracterizada por uma gesto consciente e responsvel, no s pela
qualidade dos produtos que fabrica, mas tambm pelas aes que
empenha, a fim de proteger a vida do planeta e de suas futuras
geraes, a Tramontina foi uma das primeiras empresas a implantar
sistemas de tratamento de resduos, efluentes e emisses atmosfricas,
com padres de qualidade que obedecem s determinaes dos
rgos Ambientais do Estado do Rio Grande do Sul.
A Tramontina coloca em prtica, vrias solues para preservar o
meio ambiente:
Programa de Educao Ambiental: a criao da EPAT (Equipe de Proteo
Ambiental Tramontina) foi uma ferramenta fundamental para desenvolver
aes para conscientizar e envolver todos os funcionrios na questo da
preservao do planeta.
Gesto de Resduos: 120 funcionrios integram as Equipes de Apoio
Coleta Seletiva que auxiliam seus colegas na separao correta dos
resduos.
Central de Resduos: divide-se em duas reas: a Triagem que recebe as
sucatas reciclveis e os Aterros de Resduos Industriais Perigosos (ARIP) e
Resduos Industriais No Perigosos.
Tratamento de Efluentes: 3 (trs) Estaes de Tratamento de Efluentes tratam
o esgoto sanitrio e os efluentes gerados nos processos de produo.
Reuso das guas de processo: reutilizao da gua tratada para fins
menos nobres, mas ainda assim relevantes, como em sanitrios e na
irrigao de jardins.
reas de Preservao Permanente: A Tramontina mantm uma rea sem
a interveno humana, com belos recursos naturais, e outra, adquirida
pela empresa quando j em fase de degradao, com o propsito de
contribuir para a preservao permanente do local atravs do plantio de
espcies nativas.
Controles da Poluio Atmosfrica: existem equipamentos instalados
diretamente nas reas geradoras do processo produtivo para reter
partculas e controlar emisses.
Tecnologias Limpas: queima de cavacos e ps de madeira reaproveitados
substitui o uso de energia eltrica, reaproveitamento de caixas de papelo
como divisrias para os produtos acabados, utilizao de panos para
limpeza de mquinas que so lavados e reutilizados, papis que protegem
internamente as bobinas de ao so reutilizados para embalar as facas e
na separao das peas durante as etapas de fabricao.
A Tramontina firma o compromisso de conciliar produtividade e

respeito ao ambiente e buscar cada vez mais o desenvolvimento
sustentvel para a preservao do nosso planeta.
28
Para encontrar a
LINHA PROFISSIONAL MASTER TRAMONTINA,
procure nas melhores lojas do ramo ou contate
um de nossos escritrios.
BRASIL / BRAZIL
Belm - Fone: (91) 4009.7700 - Fax: (91) 4009.7701
Belo Horizonte - Fone: (31) 3223.4026 - Fax: (31) 3223.4524
Curitiba - Fone: (41) 2111.9110 - Fax: (41) 2111.9100
Goinia - Fone: (62) 3272.2100 - Fax: (62) 3272.2123
Porto Alegre - Fone: (51) 2101.5000 - Fax: (51) 3222.4184
Recife - Fone: (81) 3454.8800 - Fax: (81) 3454.8801
Rio de Janeiro - Fone: (21) 2224.5004 - Fax: (21) 2224.5248
Salvador - Fone: (71) 3215.8266 - Fax: (71) 3215.8299
So Paulo - Fone: (11) 4197.1266 - Fax: (11) 4195.1485
ASSISTNCIA TCNICA
E-mail: facaprof@tramontina.net - Fone: (54) 3461.8400
TRAMONTINA S. A. CUTELARIA
www.tramontina.com
132704
Av. 25 de Setembro, 1024 - Carlos Barbosa - RS - CEP: 95185-000

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Para os cortes e profissionais

Tecnologia e meio ambiente

ISO 9001: 2008

Linha Profissional Master

Linha Profissional Master.

6. TRAMONTINA & MEIO AMBIENTE ............ 28

Cabos produzidos em polipropileno (PP) injetado.

Lmina mais resistente, mais afiada e mais durvel.

Ausncia total de fendas.

Cabo mais ergonmico, mais

Afiao individual - Preciso

Selo NSF - Certificado internacional

1.2 PROCESSO DE FABRICAO

1.3 MODELOS E APLICAES

Com. Lam. Com. Cabo

Desenvolvida especialmente para passadores de churrascarias.

O cabo possui um design diferenciado. A guarnio traseira apropriada para

Desenvolvida especialmente para passadores de churrascarias.

O cabo possui um design diferenciado. A guarnio traseira apropriada para

Ideal para a desossa area e em bancadas de dianteiros e traseiros bovinos.

Faca para desossar

Cabo para mos de maior porte.

Faca para desossar / sangria de sunos

A faca de 5 e 7 facilita a penetrao no couro do suno para a realizao da sangria.

Faca para desossar

Com. Lam. Com. Cabo

Faca para desossar

Ideal para operaes de desossa em geral.

Usada para diversas operaes de desossa.

Faca para desossar

Igual a 24635, porm com lmina flexvel.

A ponta em curva facilita o trabalho de limpeza de pedaos de carne em tbuas

Faca para desossar

Igual a 24636, porm com lmina flexvel.

Faca para desossar

Em aves, serve para sangria.

Faca sangria / tirar couro

Em bovinos, serve para courear (retirar o couro do animal).

Com. Lam. Com. Cabo

Ideal para a limpeza de pedaos de carne.

Faca para carne

A de 6 igual a 24637, porm com lmina flexvel.

Faca para carne

Usada para diversos tipos de corte.

Faca para carne

Com. Lam. Com. Cabo

Faca para carne

Modelo de faca Cimitarra, usada em cortes islmicos. Os frigorficos que exportam

Faca para carne

A faca de 4 indicada para riscar (cortar) e desossar a sobrecoxa de aves.

Faca para desossar

A faca de 5 indicada para riscar (cortar) e desossar a perna inteira.

Em frangos, ideal para a retirada da sobreasa.

Faca para sobreasa e papada do peru

No abate de perus, ideal para a retirada da papada.

Faca para corte da asa

Ideal para a retirada da asa.

Com. Lam. Com. Cabo

A lmina possui um perfil com curvatura adequada para remover perfeitamente

Faca para retirada da ostra de aves

Indicada para cortes no sistema de cone.

Faca para desossa anatmica pernil de sunos

A largura da lmina facilita a limpeza e proporciona um melhor acabamento no

Ponta revestida em PP (Polipropileno) injetado,