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Apostila Produção Artesanal de Cachaça PDF
Apostila Produção Artesanal de Cachaça PDF
31/08/04 a 02/09/04
SUMRIO
1) INTRODUO
2) LEGISLAO
3) COLHEITA, TRANSPORTE E MOAGEM DA CANA
4) PREPARO DO CALDO PARA FERMENTAO
5) PROPAGAO DO FERMENTO
6) FERMENTAO
7) DESTILAO
8) ENVELHECIMENTO
9) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1) INTRODUO
A produo de aguardente de cana no Brasil teve incio no perodo colonial, logo
aps a introduo da cana-de-acar;
Aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil,
estimando-se em cerca de 1,3 bilho de litros/ano (SEBRAE, 2002);
Deste volume, 30% tm origem artesanal, com 25 mil produtores. So Paulo o
maior produtor de cachaa industrial e Minas Gerais o quarto produtor nacional, o
mais especializado na produo de cachaa artesanal;
Minas tem cerca de 8500 produtores artesanais. Entretanto, a aguardente
engarrafada apresenta problemas de qualidade, segundo CHAVES & PVOA
(1992), principalmente no que diz respeito a acidez voltil e nvel de cobre;
Para se obter um produto com qualidade preciso conhecer o processo e o
produto. Isso s possvel com pesquisas e boa interao entre produtores e a
universidade, o que facilita o acesso e disseminao de boas prticas de fabricao
e aumento da produtividade e tambm a preservao da sade do consumidor.
2) LEGISLAO
O Decreto no. 4072, de 03 de janeiro de 2002, apresenta as seguintes definies
para aguardente de cana e cachaa:
Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 oG.L., a
20oC, obtida de destilado alcolico simples de cana de acar ou pela destilao
do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo se adicionada de acares at
6 g/L
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida
no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 oG.L., a 20oC e com
caractersticas sensoriais peculiares
3) COLHEITA, TRANSPORTE E MOAGEM DA CANA
Para se iniciar a colheita, faz-se necessrio verificar o estgio de maturao do
canavial, ou parte dele;
Fatores que influenciam na maturao:
1) Caractersticas da cana:
- Precoce;
- Mdia;
- Tardia;
2) Clima;
3) Tipos de solos:
4) Conduo da lavoura (irrigao, adubao, etc..)
Parmetro analtico mais comumente usado na determinao da maturao da
cana: teor de Brix do caldo:
- Brix 180 madura ou quase;
rea da cana a ser cortada diretamente relacionada capacidade de produo
industrial diria da fbrica e produtividade do canavial;
Corte pode ser mecnico ou manual;
Aps o corte, os colmos so depositados em montes e carregados em
caminhes, carretas puxadas por tratores ou ainda trao animal (carroas);
MOENDA:
a) Capacidade da moenda:
- Volume de caldo por hora (L/h)
- Influencia:
- Teor de fibra da cana;
- Preparo da cana;
- Alimentao das moendas (10 canas/vez);
- Nmero de rolos;
- Embebio, etc...
b) Extrao da moenda
- Volume de caldo por tonelada de cana moda (L/ton ou L/Kg)
c) Tipo da moenda:
- Moendas a presso: (grandes produtores)
- Moendas rgidas ou queixo duro (pequenos produtores)
d) Velocidade dos rolos: 10 a 12 rpm;
e) Cuidado para no contaminar o caldo com leo ou graxa de lubrificao.
Rendimento da fermentao;
Rendimento Pasteur (%) = 155 . %Teor alcolico___________
Brix caldo. Dens. do caldo.0,95
Se for caldo com 15% Brix:
Rendimento Pasteur (%) = 10,3 . % teor alcolico do vinho
CUIDADOS PARA UMA BOA FERMENTAO:
No queimar a cana;
Transportar a cana logo aps ser colhida (mnimo possvel em contato com o
solo);
Moer aps no mx. 12 horas;
Manter a cana sombra;
Preparar o caldo (limpar e abaixar o Brix);
Alimentar o caldo lentamente (5 a 6 horas);
Sala bem arejada;
Controle da temperatura (28 a 32 oC)
BOA FERMENTAO
Durao: 12 18 horas;
Odor penetrante, agradvel, lembrando frutas maduras;
Evoluo da acidez: ao final, a acidez do mosto no deve ser maior que 0,6 g/100
mL (em cido actico).
Odores desagradveis permitem identificar contaminaes: cheiro de vinagre est
associado fermentao actica, o de ovo podre fermentao butrica e o de leite
azedo fermentao ltica.
CONSERVAO DO P-DE-CUBA
Se o rendimento da fermentao diminuir, deve-se realizar o tratamento do p-decuba ou fermento.
Preventivamente, deve-se fazer pelo menos de 15 em 15 dias, gua para lavagem,
caldo de cana, aerao.
7) DESTILAO
permite separar 2 ou mais componentes lquidos de uma mistura com base em seus
pontos de ebulio;
No caso da cachaa, destila-se um vinho com cerca de 8% de etanol, 88-90% de
gua e 2-4% de outros componentes (volteis e no-volteis);
Aps destilao, produto deve ter no mnimo 38% de etanol e quantidades
limitadas de componentes volteis no lcool;
Sistemas de destilao:
- batelada (cachaa artesanal);
- semi-contnuo (vinho alimentado gradualmente e o destilado retirado
permanentemente, at que ;panela se complete com o vinhoto);
- contnuo.
Material do alambique: cobre ou ao inox;
Tipos de alambique:
- Alambique simples (1 panela);
- Alambique com 2 panelas;
- Na 2. Panela coloca-se o vinho a ser processado na destilao seguinte;
- Alambique com 3 panelas.
- Pouco usado em MG;
- A 3. Panela recebe vinhoto da destilao anterior e aquecida por fogo
direto
Aquecimento do vinho:
- fogo direto;
- vapor (caldeira) mais eficiente.
Fraes do destilado:
- recolhem-se 3 fraes:
1) Destilado de cabea: primeiros vapores destilados, at que seu volume
corresponda a 1% do volume total de vinho introduzido na panela;
2) Destilado de corao: recolhe-se at que teor alcolico na caixa de
recolhimento corresponda a de 1 a 3 graus acima do teor de lcool pretendido para
produto final;
3) Destilado de corao: volume equivalente a 3 vezes o destilado de cabea ou
at que o teor alcolico desta frao atinja cerca de 14 oG.L..
Resfriamento no topo da coluna com gua a T amb.: controlar o refluxo e pode ser
feito mediante capelo (bacia externa) ou deflegmador (conjunto de tubos
verticais paralelos, na parte superior da coluna). No deflegmador, o consumo de
gua bem menor e existe maior flexibilidade operacional.
Serpentina: completar a condensao dos vapores e resfriar a cachaa at
temperatura ambiente. A serpentina fica imersa numa caixa onde circula gua
temperatura ambiente.
CUIDADOS COM A DESTILAO
Enviar caldo bem decantado para o alambique (sem fermento e sem bagacilho);
Manter alambique e a serpentina sempre limpos;
Quando no estiver em uso, manter gua dentro da serpentina para evitar formao
do azinhavre.
8) ENVELHECIMENTO
Em barris de madeira, influencia acentuadamente na composio qumica, aroma,
sabor e cor;
A cachaa nova transparente, adquirindo ligeira tonalidade amarela ou dourada
aps armazenamento em recipientes (barris ou tonis) de madeira;
Em MG, tonis so construdos de blsamo, carvalho, jequitib, jatob, amburama
ou outras madeiras, conforme as preferncias regionais;
Influenciam no envelhecimento:
- Espcie da madeira;
- Tamanho do barril;
- Tempo de envelhecimento;
- Condies ambientais.
9) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1) AMPAQ. Apostila do Curso de Produo de Cachaa de Qualidade. 1. Ed. 2003.
2) AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologa Industrial:
Biotecnologia na produo de alimentos, Vol. 4. So Paulo: Editora Edgard Blcher, 2001.
3) CRISPIM, J. E. Manual da Produo de Aguardente de Qualidade. Guaba: Livraria e Editora
Agropecuria, 2000. 336 p.
4) DIAS, S.; MAIA, A.; NELSON, D. Efeito de diferentes madeiras sobre a composio da aguardente
de cana envelhecida. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 18, p. 169-175, 1998.
5) GRAVAT, C.E.S. Manual da cachaa artesanal. 2. ed. Belo Horizonte: Carlos Eduardo Gravat,
1992. 81 p.
6) RIBEIRO, J.C.G.M. Fabricao artesanal de cachaa mineira. Belo Horizonte: O Lutador, 2002.
7) YOKOYA, F. Fabricao da Aguardente de cana. Campinas: Fundao Tropical Andr Tosello,
1995. 87p.
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