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Kefir

PROPRIEDADES FUNCIONAIS E GASTRONMICAS

REITOR
Paulo Gabriel Soledade Nacif
VICE-REITOR
Silvio Luiz Oliveira Soglia

SUPERINTENDENTE
Srgio Augusto Soares Mattos
CONSELHO EDITORIAL
Alessandra Cristina Silva Valentim
Ana Cristina Fermino Soares
Ana Georgina Peixoto Rocha
Robrio Marcelo Ribeiro
Rosineide Pereira Mubarack Garcia
Simone Seixas da Cruz
Srgio Augusto Soares Mattos (presidente)
SUPLENTES
Ana Cristina Vello Loyola Dantas
Geovana Paz Monteiro
Jeane Saskya Campos Tavares
COMIT CIENTFICO DA PPGCI
(Referente edital n. 01/2012 Edital de apoio
publicao de livros Impressos)
Ana Cristina Fermino Soares
Rosineide Pereira Mubarack Garcia
Franceli da Silva
Ana Georgina Peixoto Rocha
Luciana Santana Lordlo Santos
EDITORA FILIADA

Ferlando Lima Santos


(Organizador)

Kefir
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E GASTRONMICAS

Cruz das Almas- Bahia /2015

Copyrigth 2015 by, Edleuza Oliveira Silva, Euzlia Lima Souza, Ferlando
Lima Santos, Mrcia Regina da Silva e Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira.
Direitos para esta edio cedidos EDUFRB
Projeto grfico, capa
e editorao eletrnica: Tiago Silva dos Santos
Reviso, normatizao tcnica: Edmilson Paulino
Reviso lingustica: Cristina Malta
Depsito legal na Biblioteca Nacional, conforme
decreto n 1.825, de 20 de dezembro de 1907.
A reproduo no-autorizada desta publicao, por qualquer meio,
seja total ou parcial, constitui violao da Lei n 9.610/98.

Ficha Catalogrfica elaborada por: Ivete Castro

Campus Universitrio
Rua Rui Barbosa, 710 - Centro
44380-000 - Cruz das Almas/BA
Tel.: (75)3621-7672
gabi.editora@ufrb.edu.br
www.ufrb.edu.br/editora

Fraternidade de Francisco.
Sabedoria de Sofia.

Prefcio
com grande satisfao e alegria na alma que cumpro
esta memorvel tarefa: redigir o prefcio deste livro. Em
primeiro lugar, pelo honroso convite que recebi do autor, a
quem prezo por suas competncias, habilidades profissionais e
zelo cientfico. Em segundo, porque o tema do livro vem ao
encontro com uma das grandes problemticas humanas: como
alimentar, com qualidade, uma populao terrquea existente
em quantidade estupenda.
Fui positivamente surpreendida e tenho certeza de que o
leitor tambm o ser. Com linguagem tcnica e cientfica, porm
acessvel, a exposio dos sete captulos perpassa ao leitor, de
forma factvel e prazerosa, uma nova forma de alimentao
funcional e, permito-me dizer, da alma.
O autor, nutricionista por formao, pela Universidade
Federal da Bahia apresenta uma caminhada acadmica pautada
nas reas de Tecnologia Alimentar, Microbiologia Agrcola e
Sade Pblica. Hoje, como professor da Universidade Federal
do Recncavo da Bahia (UFRB), continua sua carreira cientfica,
extensionista e de educador com maestria.
O primeiro captulo, se concentra na definio do
kefir, esmiuando sua origem, constituio fsico-qumica e
microbiolgica.O segundo captulo atesta suas propriedades,
ressaltando suas caractersticas funcionais. Especificamente, o
conhecimento sobre sua capacidade de digesto das protenas, de
metabolismo da lactose e de seu efeito antitumoral, norteiando
descries que permitem uma diferenciao bsica, mas vital, em
relao ao leite fermentado.
Na leitura do terceiro captulo, o prazer encontra-se
na elucidao de sua produo artesanal, expondo as etapas
de seu cultivo.
No quarto captulo, a sustentao legal exposta atravs
7

das especificaes normativas e das regras de rotulagem.


Na quinta seo, as tticas de popularizao so
visualizadas e nossa querida UFRB entra como ator de uma
experincia valiosa neste sentido.
A deliciosa experincia gastronmica na leitura do sexto
e stimo captulos eleva nossos paladares em uma extasiante
experincia degustativa do kefir, ascendendo nossa volpia
alimentar em searas novas e estimulantes.
Finalizo minhas sinceras palavras com a certeza de que
esta leitura trar impactos positivos e eternos naquele que desejar
pensar e agir fora do quadrado, ampliando suas necessidades
alimentares em novas fronteiras.
Excelente leitura!!!!
Dra. Ludmilla Santana Soares e Barros
Mdica Veterinria pela UFG
Mestre e Doutora em Medicina
Veterinria Preventiva pela Unesp
Coordenadora do Laboratrio de
Investigao
g
Analtica de Alimentos e
de gua (Liaa)
Profa. Adjunta III, nos cursos de
graduao e ps-graduao, do,
Centro de Cincias Agrrias,
Ambientais e Biolgicas (CCAAB)
da UFRB

SUMRIO
PREFCIO
Ludmila Santana Soares e Barros
APRESENTAO

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LEITE FERMENTADO KEFIR


Ferlando Lima Santos

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KEFIR: PROPRIEDADES FUNCIONAIS


Ferlando Lima Santos

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PRODUO ARTESANAL DE KEFIR


R
Ferlando Lima Santos

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LEGISLAO BRASILEIRA DE KEFIR


R
Ferlando Lima Santos

39

ESTRATGIAS DE POPULARIZAO DO KEFIR


R
Edleuza Oliveira Silva
Ferlando Lima Santos
O KEFIR NA GASTRONOMIA
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Mrcia Regina da Silva
Euzlia Lima Souza
Ferlando Lima Santos
APLICAO DE KEFIR NA GASTRONOMIA
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Euzlia Lima Souza
Mrcia Regina da Silva
Ferlado Lima Santos
BEBIDAS COM KEFIR DE LEITE
BEBIDAS COM SORO DE KEFIR OU KEFIRADE
PREPARAES FRIAS
PREPARAES QUENTES
GLOSSRIO
SOBRE OS AUTORES
Edleuza Oliveira Silva
Euzlia Lima Souza
Ferlando Lima Santos
Mrcia Regina da Silva
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira

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KEFIR - Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Apresentao
Os alimentos funcionais so a nova tendncia da indstria
de alimentos, em consequncia da comprovao cientfica das
relaes existentes entre alimentos e sade e, sobretudo, do
interesse do consumidor por novas alternativas que previnam
as doenas cardiovasculares, cnceres, alergias, problemas
intestinais, entre outros.
At recentemente, o consumo de produtos lcteos esteve
baseado em iogurtes e queijos, no entanto, o futuro aponta para
o uso de produtos probiticos.
Probiticos so produtos contendo micro-organismos
vivos que afetam beneficamente a sade do hospedeiro. No
Brasil, os produtos mais populares, carreadores dessas bactrias,
so os leites fermentados. De forma similar, o kefir apresenta
as mesmas caractersticas funcionais dos probiticos, mas com
baixssimo custo.
A produo da bebida ocorre diretamente pela adio dos
gros de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Assim, este
alimento nutritivo, funcional, saboroso e teraputico pode ser
preparado em casa e includo na alimentao diria da populao
brasileira, sobretudo nas famlias de baixa renda.
Este livro resultado de um projeto de pesquisa e extenso
da Universidade Federal do Recncavo da Bahia, financiado pela
Secretaria de Educao Superior do Ministrio da Educao e
desenvolvido no Centro de Cincias da Sade com a cooperao
de pesquisadores da Universidade Federal da Bahia. Nele, so
encontradas informaes sobre o kefir e seus benefcios sade
dos consumidores.

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

LEITE FERMENTADO KEFIR


Ferlando Lima Santos
Introduo
Os consumidores preocupados com a sade esto cada
vez mais buscando alimentos funcionais num esforo para
melhorar sua prpria sade e bem-estar. Nos ltimos anos, o
desenvolvimento de novas tecnologias, sobretudo nas reas
de biotecnologia e processamento de alimentos, possibilitou
indstria de alimentos o desenvolvimento de novos produtos,
tendo em vista as perspectivas de ganhos nesta rea.
Os principais mercados para alimentos funcionais hoje so
o Japo, os Estados Unidos e a Europa. Estima-se que o mercado
mundial de alimentos funcionais movimentou, em 2005, em
torno de US$ 60 bilhes na Europa, Japo e Estados Unidos;s
neste ltimo ele representou US$ 15 bilhes. No Brasil, em 2005,
o mercado foi avaliado em US$ 600 milhes. Os produtos diet
e light,t presentes no mercado desde o incio da dcada de 90,
atingiram vendas anuais em torno de US$ 4 bilhes, em 2005.
Desse volume, o mercado de produtos funcionais representou
14% e na indstria de alimentos, 0,8%. Sendo assim, juntos, os
segmentos diett e lightt e funcionais somam 6,3% do volume de
vendas da indstria brasileira da alimentao. No Brasil, existe,
pois, um mercado ainda em desenvolvimento para os alimentos
funcionais que, segundo projeo do Euromonitor, deve crescer
39% at 2014 (VIEIRA et al. 2006; RAUD, 2008; SANTOS,
2011).
Os alimentos funcionais so aqueles que apresentam
substncias com distintas funes biolgicas, denominadas
componentes bioativos, capazes de modular a fisiologia do
organismo, garantindo a manuteno da sade. Hoje, sabe-se que
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Ferlando Lima Santos (Org.)

a microbiota intestinal composta por cerca de 100 trilhes de


bactrias e por mais de 400 diferentes espcies, constituindo-se
em um ecossistema de alta complexibilidade que abriga bactrias
benficas e patognicas em harmonia. Embora a composio da
microbiota intestinal seja estvel em indivduos saudveis, ela pode
ser alterada por diversos fatores, como a dieta, os antibiticos,
as doenas, o estresse, as drogas, a quimioterapia, o estado
fisiolgico, o envelhecimento, entre outros (HOLZAPFEL;
SCHILLINGER, 2002).
Lactobacilluss e Bifidobacterium,
m pertencentes ao grupo de
bactrias benficas, esto sendo utilizados como probiticos para
o equilbrio da microbiota intestinal nos indivduos que os ingerem
(SANTOS, 2011). Diante desse conhecimento, promoveu-se uma
ampla divulgao do uso desses produtos para a manuteno da
sade do intestino, levando a um considervel aumento no seu
consumo. No Brasil, os produtos mais populares, carreadores
dessas bactrias, so os leites fermentados. Similarmente, o kefir
apresenta as mesmas caractersticas funcionais dos probiticos,
sendo um produto de mesmo custo do leite e que utiliza apenas
gros dosados. Como substrato ou fonte de crescimento, os gros
utilizam a lactose do leite puro para a produo do kefir de leite, e
gua potvel contendo acar mascavo ou frutas desidratadas, para a
produo do kefir de gua. Para a conservao dos gros por tempo
indeterminado, estes so adicionados em partes iguais de leite e gua,
para o primeiro, e em gua com acar mascavo para o segundo,
devendo ser tais meios trocados semanalmente e acondicionados
sob refrigerao (WESCHENFELDER et al., 2011).
A Food and Agriculture Organization for United Nations
(FAO) define kefir com base na composio microbiolgica dos
gros e do leite fermentado (WHO, 2001). Mas, por outro lado,
a composio bioqumica e microbiolgica do kefir demonstra
que este um produto probitico. Os probiticos so usados
desde a Antiguidade como micro-organismos que fermentam
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

os alimentos, sobretudo o leite, promovendo o equilbrio na


microbiota intestinal (FARNWORTH, 2005).
Embora exista um mercado aberto para os alimentos
funcionais, o kefir ainda pouco conhecido no Brasil. Este
alimento nutritivo pode ser preparado em casa e tambm
comercializado, oferecendo outros bioprodutos aos brasileiros.
Assim, preciso incentivar o hbito do consumo deste produto,
por meio de divulgao de informaes sobre benefcios que
o kefir proporciona sade. Ao mesmo tempo, esse produto
mais uma opo que a indstria de laticnios pode oferecer
ao consumidor. Com isso, no Brasil, alm da incluso
funcional, aqui considerada como a promoo do acesso a
alimentos funcionais, caracteristicamente caros, o consumo de
kefir, associado a suas propriedades funcionais, pode melhorar
a situao nutricional das famlias, auxiliando no avano da
segurana alimentar e nutricional da populao brasileira,
sobretudo naquelas de menor poder aquisitivo.
Origem
O kefir um leite fermentado produzido a partir dos gros
de kefir, tambm conhecidos como quefir, tibicos, cogumelos
tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, kephir,
r
kiaphur,
r kefer,
r knapon, kepiand
i
e kippi.i O termo deriva do turco keif,
que significa bem-estar ou bem-viver (KEMP, 1984).
De origem antiga e aparentemente misteriosa, o kefir
era conhecido na Antiguidade como a bebida do profeta,
e o fermento usado para prepar-lo como Gros do profeta
Maom. O kefir teve sua origem nas montanhas do Cucaso.
Acredita-se que os caucasianos descobriram que o leite
fresco carregado em bolsas de couro poderia ocasionalmente
fermentar, resultando em uma bebida efervescente (ROSELL,
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Ferlando Lima Santos (Org.)

1932; OTLES; CAGINDI, 2003; IRIGOYEN et al., 2005). Mas,


segundo a tradio, os caucasianos dizem ter recebido os gros
do profeta Maom, que por sua vez os recebeu de Al, e assim
transmitem de gerao em gerao, o que explica ter recebido
tambm o nome de milho do profeta, em meno a Maom.
Em aluso, o livro bblico do xodo descreve um produto com
caractersticas semelhantes ao kefir, denominado man, descrito
como um alimento produzido milagrosamente, sendo fornecido
por Deus ao povo Israelita, liderado por Moiss, durante sua
estada no deserto rumo terra prometida. Ainda segundo a
Bblia, aps a evaporao, aparecia uma coisa mida, flocosa,
como branco, descrito como uma semente de coentro, que
lembrava pequenas prolas.1
Nas ltimas dcadas, o kefir tornou-se popular em
1

[.....] Ento o Senhor falou a Moiss, dizendo: Tenho ouvido as


murmuraes dos filhos de Israel; dize-lhes: e tardinha comereis carne,
e pela manh vos fartareis de po; e sabereis que eu sou o Senhor
vosso Deus. E aconteceu que tarde subiram codornizes, e cobriram o
arraial; e pela manh havia uma camada de orvalho ao redor do arraial.
Quando desapareceu a camada de orvalho, eis que sobre a superfcie
do deserto estava uma coisa mida, semelhante a escamas, coisa mida
como a geada sobre a terra. A casa de Israel deu-lhe o nome de man.
Era como semente de coentro; era branco, e tinha o sabor de bolos de
mel. E disse Moiss: Isto o que o Senhor ordenou: Dele enchereis um
gmer, o qual se guardar para as vossas geraes, para que elas vejam o
po que vos dei a comer no deserto, quando eu vos tirei da terra do Egito.
Disse tambm Moiss a Aro: Toma um vaso, mete nele um gmer cheio
de man e pe-no diante do Senhor, a fim de que seja guardado para as
vossas geraes. Como o Senhor tinha ordenado a Moiss, assim Aro
o ps diante do testemunho, para ser guardado. Ora, os filhos de Israel
comeram o man quarenta anos, at que chegaram a uma terra habitada;
comeram o man at que chegaram aos termos da terra de Cana
(xodo 16 - O man e as codornizes).
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

vrios pases da Europa Central e de l se espalhou para outros


continentes. Enquanto em algumas partes do mundo ainda hoje
um produto desconhecido, na Russia, Canad, Alemanha, Sucia,
Romnia e outros pases, este produto produzido comercialmente
e consumido em quantidades apreciveis. No entanto, nos
mesmos pases onde a bebida produzida comercialmente, ela
tamem feita em escala familiar, para consumo prprio. nesta
escala que o kefir ainda hoje conhecido no Brasil, mesmo com
outros nomes. Muitas pessoas que fazem uso do kefir no o
conhecem como tal. E outros at o consideram como um tipo
de iogurte ou coalhada. Mesmo assim, o kefir vem conquistando
adeptos em vrias regies do pas nos ltimos anos, devido a
suas caractersticas sensoriais e suas propriedades funcionais
(FERREIRA, 1999; WESCHENFELDER, 2009).
Composio fsico-qumica dos gros
Os gros de kefir so massas gelatinosas medindo de 3 a
35 mm de dimetro, possuem uma aparncia semelhante couveflor, apresentando forma irregular e colorao amarelada ou
esbranquiada. Atualmente, so conhecidos dois tipos de kefir: de
gua e de leite (IRIGOYEN et al., 2005; WESCHENFELDER,
2009). A Figura 1 mostra fotos dos dois produtos.
Figura 1 - Fotos do kefir de leite (A) e de gua (B)

Fonte: Laboratrio de Probiticos do Centro de Cincias da Sade da UFRB.

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Nos gros, existe uma associao simbitica de leveduras,


bactrias cidolticas, bactrias cidoacticas, entre outros microorganismos, envoltas por uma matriz de polissacardeos referidos
como kefiran (IRIGOYEN et al., 2005; OTLES; CAGINDI,
2003; WESCHENFELDER, 2009).
O kefiran um glucogalactano ramificado solvel em
gua, contendo quantidades iguais de D-glucose e D-galactose. O
exopolissacardeo sintetizado pelos micro-organismos presentes
nos gros de kefir. A quantidade de exopolissacardeo liberada
durante a produo da bebida depende das linhagens microbianas
envolvidas, da composio do meio de cultivo incluindo fatores
de crescimento e condies de preparo como temperatura de
crescimento e tempo de fermentao (IRIGOYEN et al., 2005;
LOPITZ-OTSOA et al., 2006). Sabe-se que o teor de kefiran
alcana valores de 218 mg/L e 247 mg/L quando os substratos
utilizados so o leite e o soro de leite, respectivamente (RIMADA;
ABRAHAM, 2003). Atualmente, existe uma grande quantidade
de soro resultante da industrializao dos produtos lcteos. A
utilizao desse subproduto na produo do kefir e biomassa de
kefiram pode vir a ser uma alternativa para seu aproveitamento,
sobretudo do soro de queijo que produzido em larga escala,
contribuindo, dessa forma, para reduzir os problemas ambientais
acarretados pelo seu descarte nos mananciais.
A composio qumica e os valores nutricionais de
kefir podem variar dependendo da sua origem e do seu modo
de preparo. Mas, de forma geral, os principais produtos
formados durante a fermentao para produo da bebida so
o cido lctico, o CO2 e o lcool (OTLES; CAGINDI, 2003;
YKSEDAG et al., 2004). Magalhes et al. (2011) estudaram a
composio do kefir brasileiro, aps 24 horas de fermentao.
Os autores observaram que o teor de protenas aumentou,
enquanto que o contedo de lipdios e de lactose diminuiu. A
produo de etanol foi limitada, alcanando um valor mdio
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

final de 0,5 mg / ml (Grfico 1).


Grfico1 - Comparao entre leite e Kefir com 24 horas de fermentao

Composio microbiolgica
O kefir difere de outros leites fermentados porque
resultado metablico de vrios tipos de micro-organismos. Sabese que os Lactobacilluss compem a maior parte da populao
microbiana, mas a composio total dos gros no est elucidada
completamente, pois a composio microbiana varia conforme a
regio de origem, o tempo de utilizao, o substrato utilizado para
proliferao dos gros e as tcnicas usadas em sua manipulao
(MAGALHES et al., 2011;WITTHUHN et al., 2004). O
Quadro 1 descreve os micro-organismos isolados de kefir em
diversos pases.

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Quadro 1 - Bactrias e leveduras encontradas nos gros e no


leite fermentado kefir

Candida maris
Candida pseudotropicalis
Candida tannotelerans
Candida tenuis
Candida valida

Lactococci
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Enterococci
Enterococcus durans
Leuconostocs
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc sp.

Saccharomyces
Saccharomyces carlbergensis
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces dairensis
Saccharomyces delbrueckii
Saccharomyces exiguus
Saccharomyces sp.
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus

Bactrias do cido actico


Acetobacter aceti
Acetobacter lovaniensis
Acetobacter pasteurianus
Acetobacter sp.
Outras bactrias
Bacillus sp.
Bacillus subtilis
Escherichia coli
Micrococcus sp.

Kluyveromyces
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus
Outras leveduras
Torulaspora delbrueckii
Brettanomyces anomalus
Issatchenkia occidentalis
Kazachstania aerobia
Lachancea meyersii
Pichia fermentans

Leveduras
Candida
Candida friedrichii
Candida holmii
Candida inconspicua
Candida kefyr
Candida lambica
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Magalhes et al. (2011), estudando a composio do


kefir brasileiro, identificaram 359 espcies isoladas, sendo
predominante as bactrias lticas (60,5%), seguidas das leveduras
(30,6%) e bactrias do cido actico (8,9%). Entre as espcies
isoladas, 89 foram identificadas como Lactobacillus paracasei,i 41
como Lactobacillus parabuchneri,i 32 como Lactobacillus casei,i
31 como Lactobacillus kefiri,i 24 como Lactococcus lactis, 32 como
Acetobacter lovaniensis, 31 como Kluyveromyces lactis, 23 como
Kazachstania aerobia, 41 como Saccharomyces cerevisiaee e 15 como
Lachancea meyersii.i
Corroborando o estudo acima, Witthuhn et al. (2004)
tambm observaram que os Lactobacilluss compem a maior parte
da populao microbiana seguidos das leveduras. Esta atividade
metablica simbintica, que encontrada naturalmente nos gros
de kefir, responsvel pelo flavour e pelo sabor caractersticos
do kefir, principalmente pela produo de etanol e CO2 das
leveduras (GARROTE; ABRAHAM, ANTONI, et al., 2001;
YKSEDAG et al., 2004; IRIGOYEN et al., 2005).
Conforme citao anterior, a quantidade de kefiran
liberada durante a fermentao depende das linhagens
microbianas envolvidas, mas os Lactobacillus presentes nos gros
so os principais responsveis pela produo do exopolissacardeo
(CHEIRSILP et al., 2003; RODRIGUES et al., 2005).
A associao entre Lactobacillus kefirano facienss e Saccharomyces
cerevisiaee foi estudada por Cheirsilp et al. (2003). Os resultados
mostraram que a associao desses micro-organismos promoveu
aumento na produo do exopolissacardeo. A levedura reduz a
concentrao de cido lctico, remove o perxido de hidrognio
e produz substncias promotoras de crescimento do Lactobacillus,
aumentando assim a produo do kefiram.
21

Ferlando Lima Santos (Org.)

Referncias
CHEIRSILP, B. et al. Enhanced kefiran production by mixed
culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces
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Cultured Dairy Products Journal, v. 19, n. 3, p.29-30, 1984.
LOPITZ-OTSOA, F. et al. Kefir: a simbiotic yeasts-bacteria
community with alleged healthy capabilities. Revista Iberoamericana
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Microbiology, v.42, n.2, p.693-702, June 2011.
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nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v.
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RAUD, C. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indstria
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

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RODRIGUES, et al. 2005. Antimicrobial and healing activity of
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23

YKSEDAG, Z. N. et al. Metabolic activities of Lactobacilluss spp.


Strain isolated from Kefir. Nahrung/Food,
d v. 48, p. 218-220, 2004.

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

KEFIR: PROPRIEDADES FUNCIONAIS


Ferlando Lima Santos
Introduo
Os efeitos profilticos e teraputicos das bactrias
lticas foram estudados no incio do sculo passado, quando
Metchnikoff (1908) lanou a teoria sobre o prolongamento da
vida por meio do consumo regular de leites fermentados. Desde
ento, pesquisas vm corroborando essas observaes iniciais,
relacionando o consumo de micro-organismos probiticos na
modulao de enfermidades em diversos modelos experimentais.
Gros de kefir tm uma longa tradio de serem considerados
bons para a sade nos pases em que so utilizados. No entanto,
so escassas as publicaes para fundamentar esse ponto de vista,
sobretudo em seres humanos. A Figura 1 descreve os provveis
efeitos funcionais do kefir nos indivduos que os ingerem.
Figura 1 - Provveis efeitos funcionais da ingesto do kefir

Fonte: Santos, 2011.

25

Ferlando Lima Santos (Org.)

Digestibilidade de protenas
Durante o processo de fermentao do kefir ocorre
a desnaturao de protenas do leite e a hidrlise de algumas
dessas protenas, resultando em estruturas menores que so
mais susceptveis digesto pelos sucos gstricos e intestinais
(ALM, 1982). O kefir foi amplamente utilizado em hospitais
na ex-Unio Sovitica como parte da dieta para pacientes com
doenas gastrointestinais. Estudo conduzido por Evenshtein
(1978) relatou que o consumo de kefir (250 mL /d) estimulou
as secrees gstricas em pacientes com tuberculose pulmonar.
Estudo em ratos, realizado por Vass, Szakly e Schmidt (1984),
confirmou a qualidade proteica superior do kefir quando
comparada com a do leite. Os autores concluram que os efeitos
podem ser devidos melhor digestibilidade das protenas do
kefir associado com o metabolismo bacteriano.
Outros pesquisadores tm observado os benefcios do kefir
na sade do intestino. Por exemplo, Cardoso et al. (2005), avaliando
o trnsito intestinal de ratos, observaram um estmulo significativo
no peristaltismo dos animais que receberam a suspenso de kefir
(65,4%), quando comparados aos do grupo controle (42,9%).
Vinderola et al. (2005) observaram aumento na resposta imunolgica
da mucosa intestinal de camundongos.
Metabolismo da Lactose
O kefir contm uma grande variedade de micro-organismos com potencial para realizar a digesto da lactose. Pessoas
com intolerncia lactose tm uma atividade insuficiente em seus
intestinos da enzima -galactosidase, tambm denominada
lactase, enzima responsvel pela hidrlise da lactose em glucose
e galactose (DE VRESE; KELLER; BARTH, 1992). Produtos
lcteos fermentados oferecem esperana a essas pessoas, porque
alguns micro-organismos utilizados na fermentao destes
26

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

produtos possuem as mesmas caractersticas.


Atualmente, a intolerncia lactose afeta 58 milhes de
brasileiros que apresentam dificuldades em digerir a lactose pela
deficincia da enzima lactase no intestino. Terra (2007) estudou
as caractersticas fsico-qumicas, com nfase no teor de lactose,
de filtrado de kefir de leite por perodos de fermentao variados.
Constatou que o filtrado apresentou queda do teor de lactose ao
longo do tempo, aps 36 horas de fermentao, atingiu valores
abaixo do valor limite que pode ser consumido por indivduos
intolerantes lactose. Resultados semelhantes foram observados
por Irigoyen et al. (2005) e Weschenfelder (2009) quando
realizaram as mesmas anlises.
Efeito antitumoral em animais
O efeito antitumoral do kefiran foi relatado pela
primeira vez por Shiomi et al. (1982). Camundongos receberam
polissacardeos isolados dos gros de kefir dissolvidos em gua,
durante 7 dias, antes e aps a injeo com clulas do tumor de
Ehrlichh (CE), continuando durante 24 dias, e tambm no mesmo
dia da administrao das clulas tumorais e continuando durante
24 dias. Observou-se de 40 a 59% de inibio no crescimento do
tumor nos animais que receberam 0,02% a 0,1% da substncia.
O efeito positivo foi observado tanto nos camundongos que
receberam o polissacardeo no incio da experimentao, antes
da administrao das clulas tumorais, quanto nos que receberam
o polissacardeo ao mesmo tempo. Numa segunda experincia,
observou-se resultados semelhantes, pois de 30 a 81% dos
animais apresentaram inibio do crescimento do tumor quando
receberam clulas tumorais de Sarcoma 1800 (S180). Por outro
lado, Shiomi et al. (1982) realizaram testes de citotoxicidade,
incubando clulas S180 CE com soluo de polissacridos de
kefir (1 mg/mL), mas no encontraram nenhum efeito, levandoos a concluir que o efeito antitumoral do kefir mediado pelo
hospedeiro.
27

Ferlando Lima Santos (Org.)

Propriedades antimicrobianas do Kefir


Estudos desenvolvidos para avaliar a produo de
bacteriocinas pela microbiota do kefir encontraram diferentes
tipos dessas substncias. Um estudo em 33 fontes de gros
de kefir de Irlanda mostrou a presena de, pelo menos, trs
diferentes tipos de bacteriocinas produzidas por Lactococcus. Esta
bacteriocina foi nomeada de lacticin 3147 e produzida por
Lactococcus lactiss estirpe DPC3147. Lacticin difere da nisina, uma
vez que o plasmdeo codificado. Lacticin 3147 e nisina tem
propriedades inibidoras semelhantes, e como a nisina, lacticin
estvel ao calor. Lacticin poderia, portanto, ser um fator
chave na manuteno da integridade da microflora de gros
de kefir para inibir o crescimento de organismos estranhos
(RYAN et al., 1996).
Morgan et al. (2000) investigaram o efeito antimicrobiano
de 38 procedncias de kefir da Irlanda sobre Listeria innocua
DPC1770 e Escherichia colii 0157: H45. Verificoaram que 18 eram
capazes de inibir totalmente o crescimento de L. innocua, 13 de
inibir parcialmente o crescimento e 7 no tiveram qualquer efeito
inibitrio. Com relao a E. coli,i 34 inibiram completamente
o crescimento, 3 parcialmente, e uma fonte no teve atividade
inibitria. Os autores concluram que o efeito inibitrio sobre a L.
innocuaa foi atribudo produo de bacteriocina pela microbiota
do kefir. No entanto, o efeito inibitrio sobre E. colii no foi
atribudo a uma bacteriocina, mas ao efeito combinado de cidos
orgnicos e perxido de hidrognio. Schneedorfe e Anfiteatro
(2004) conseguiram equilibrar a microbiota intestinal de pacientes
submetidos a antibioticoterapia.
Rodrigues et al. (2005) desenvolveram uma pomada
base de kefir, para avaliar a ao cicatrizante em ratos com ferida
infectada com Staphylococcus aureus. A cicatrizao observada nos
animais tratados com a formulao de kefir foi 70% maior quando
28

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

comparada cicatrizao do grupo controle, tratado com uma


pomada base de antibiticos. Utilizando camundongos, Gven,
Gven e Glmez (2003) observaram menor peroxidao lipdica
no grupo de animais que receberam kefir quando comparado
ao grupo que recebeu vitamina E, demonstrando, nesse modelo
experimental, o poder antioxidante do kefir.
Os mesmos autores mostraram que o kefiran apresentou
ao antimicrobiana sobre os microrganismos Staphylococcus aureus;
Pseudomonas aeruginosa; Candida albicans; Salmonella typhimurium;
Listeria monocytogenes e Escherichia coli.
Metabolismo do colesterol
O consumo de produtos lcteos fermentados desde h
muito tempo proposto como uma forma de reduzir os nveis
de colesterol no soro. Atualmente, sabe-se que as bactrias
probiticas podem causar um aumento na produo de cidos
graxos de cadeia curta que causam reduo nos nveis de colesterol
circulatrios, quer por inibio da sntese heptica de colesterol,
ou redistribuio do colesterol do plasma para o fgado. Ao
mesmo tempo, ocorre a desconjugao de cidos biliares no
intestino grosso. Desse modo, os cidos biliares desconjugados
no so absorvidos, mas excretados nas fezes. Isto aumentaria
a sntese de cidos biliares, reduzindo o colesterol sanguneo.
(FARNWORTH e MAINVILLE, 2003; SANTOS, 2003).
Vujicic, Vulic e Knives (1992) estudaram a capacidade
dos gros de kefir procedentes da Iugoslvia, Hungria e
do Cucaso de metabolizar o colesterol do leite durante a
fermentao. Observaram que 22 a 63% de colesterol do leite
tinha sido assimilado aps a fermentao e que 41 a 84% foi
assimilado somente aps 48 horas de armazenamento.
Hamsters alimentados com uma dieta rica em colesterol
(0,35%) que continha kefir liofilizado de leite de vaca ou de
29

Ferlando Lima Santos (Org.)

isolado de soja tinham reduzido significativamente o colesterol


srico total, em comparao com os animais - controle - 10% de
leite desnatado ou de soja liofilizada (LIU et al., 2006). Parte do
efeito benfico foi atribuda excreo aumentada de esteris e
cidos biliares. Em corroborao, Maeda et al (2004) sugerem que
o consumo de kefiran pode influenciar o metabolismo lipdico.
Eles mostram os dados de animais que ingeriram dietas ricas em
gordura, onde o colesterol total, colesterol LDL e triglicerdeos,
bem como o colesterol do fgado, triglicrides e fosfolipdios
foram reduzidos em comparao com os dados de animais controle.
Jascolka (2010) investigou os efeitos do kefir aquoso (em
soluo de acar mascavo) no metabolismo lipdico e estresse
oxidativo de camundongos deficientes em Apolipoprotena E.
Para isso, a bebida preparada de forma caseira foi administrada
aos animais alimentados com dieta comercial, por 4 semanas.
Os animais foram divididos em grupo Controle e grupo Kefir,
que recebeu o kefir em substituio gua. A ingesto do kefir
foi capaz de aumentar os nveis sricos de HDL, acarretando na
reduo do ndice aterognico. Alm disso, o kefir promoveu
reduo dos triglicerdeos sricos e houve uma tendncia a
aumento desses no fgado. A peroxidao lipdica e a atividade
da enzima catalase no fgado apresentaram-se reduzidas no
grupo Kefir.
Observa-se o efeito do kefir sobre o metabolismo lipdico
nos estudos apresentados, evidenciando o uso potencial desse
alimento funcional no controle da colesterolemia. Mas, existe a
necessidade de definir a dose e a composio microbiana dos
gros para padronizao dos resultados nesses estudos, sobretudo
nos que foram realizados em modelos animais.
Diferenciando o kefir do iogurte
Vale ressaltar que o iogurte produzido com a utilizao
30

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

de Lactobacillus delbrueckii susbp. bulgaricus e de Streptococcus


thermophilus. Essas bactrias utilizam o leite como nicho ecolgico,
mas no sobrevivem s condies do trato gastrintestinal em
concentraes compatveis para exercerem efeitos probiticos
in vivo, diferentemente das bactrias probiticas do kefir. Assim,
preciso incentivar o hbito do consumo dirio deste produto
para que haja colonizao no intestino e no sejam rapidamente
eliminadas nas fezes. Ao mesmo tempo, esse produto mais uma
opo que a indstria de laticnios pode oferecer ao consumidor.
Prevendo essa possibilidade, o Brasil j apresenta a legislao
para este leite fermentado, que ser apresentada no captulo 4.
Atualmente, possvel encontrar diversos contedos
sobre kefir na internet, no entanto, na literatura cientfica,
so escassos os trabalhos que estudaram suas propriedades
funcionais em seres humanos. Sabe-se que o kefir pode equilibrar
a microbiota intestinal nos indivduos que o ingere, j que essa
uma bebida funcional probitica. Mas, por outro lado, sabese, tambm, que sua composio microbiana varia conforme a
regio de origem, o tempo de utilizao, o substrato utilizado
para proliferao dos gros, entre outros. Com isso, sugere-se a
construo de protocolos experimentais para padronizao dos
gros, visando reduzir a variao nos estudos cientficos.
Embora secularmente o kefir seja considerado seguro
Generally Recognized as Safe (Gras) e teraputico, as pesquisas
conduzidas com esse componente funcional poderiam ampliar
os modelos experimentais, avanando no contexto social,
econmico, cultural, digital, entre outros. Nesse sentido, os
cientistas da rea de alimentos e nutrio poderiam utilizar o kefir
para amenizar problemas nutricionais do pas.

31

Ferlando Lima Santos (Org.)

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34

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

PRODUO ARTESANAL DE KEFIR


Ferlando Lima Santos
Introduo
Tradicionalmente, o kefir um subproduto do
leite, resultante de dupla fermentao: lctica e alcolica.
Comercialmente, usa-se o leite de vaca, mas ele tambm pode
ser preparado do leite de ovelha, cabra e bfala. O kefir de gua
cultivado em gua contendo acar mascavo ou suco de frutas,
mas a composio microbiana e os produtos formados durante
o processo de fermentao so similares aos gros cultivados
em leite. Os gros so amarelos claros, quando cultivados em
leite e ocres e pardos, quando cultivados em acar mascavo
(OTLES; CAGINDI, 2003; WITTHUNHN et al., 2004;
WESCHENFELDER, 2011). A produo da bebida ocorre
diretamente pela adio dos gros no substrato de preferncia.
Mas, de forma geral, o sabor e o aroma do kefir so resultados da
atividade metablica simbitica das bactrias e das leveduras que
se encontram naturalmente nos gros.
Cultivo dos gros
Os gros de kefir multiplicam-se conforme vo sendo
cultivados. Inicialmente, ocorre um aumento de tamanho e,
posteriormente, so subdivididos em novos gros que mantm o
mesmo equilbrio microbiolgico presente nos gros de origem.
Geralmente, o crescimento mdio dirio dos gros de 5% para
os gros de leite e cerca de 45% para os gros de gua. Mas,
esse crescimento depende de muitos fatores, por exemplo, os
gros se desenvolvem mais rapidamente quando no so lavados;
quando no so pressionados na peneira e quando o frasco de
fermentao agitado periodicamente durante o processo
35

Ferlando Lima Santos (Org.)

(FARNWORTH, 2003; SANTOS, 2013). Os gros excedentes no


so vendidos, mas, tradicionalmente, doados, contribuindo para o
processo de integrao das famlias em suas comunidades. Observase na Figura 1 o fluxograma de produo artesanal do kefir de gua
e de leite.
Figura 1 - Fluxograma de produo artesanal do kefir de gua e de leite

36

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Por ser originado em climas frios, o processo fermentativo


do kefir envolve temperaturas mais amenas que as empregadas para
outros leites fermentados, podendo ocorrer em temperatura ambiente.
A produo do kefir de gua e de leite semelhante. O mtodo
tradicional de produo da bebida ocorre diretamente pela adio de
5% dos gros de kefir no substrato de preferncia. O leite ou gua com
acar mascavo devem ser pasteurizados ou fervidos e depois resfriados
a 25C (temperatura ambiente) para inoculao dos gros. Por exemplo,
50 gramas de gros (2 colheres de sopa) so adicionados em um litro
de leite ou em um litro de gua contendo 50 gramas de acar mascavo
(2 colheres de sopa). Aps o perodo de fermentao, que varia de 18
a 24 h, em temperatura ambiente, os gros so separados da bebida
fermentada, por filtrao, com uma peneira, e, posteriormente, utilizados
para inoculao em um novo substrato. O filtrado que foi submetido
fermentao ltica transferido para a geladeira, permanecendo por
24 horas. Nesta fase, as leveduras produziro lcool e CO2, tornando
o produto mais refrescante. Aps a etapa de maturao, o kefir est
pronto para o consumo, podendo ser adicionado, ou no, de sucos e
pedaos de frutas.
A presena da fermentao ltica e alcolica aumenta a
biodisponibilidade do kefir, tornando-o mais nutritivo. Durante
a fermentao temperatura ambiente ocorre uma protelise das
protenas do leite, que so desdobradas para peptdeos menores,
ocorrendo acmulo de aminocidos. A hidrlise parcial da
protena torna a bebida de mais fcil digesto, quando comparada
ao leite que lhe deu origem. Na fase de maturao temperatura
de refrigerao, ao mesmo tempo em que o lcool e o CO2 so
produzidos, ocorre o acmulo de vitaminas do complexo B que
so caractersticas do metabolismo das leveduras presentes no
processo. Em funo dessa caracterstica, na Rssia, o kefir
usado em camadas finas sobre queimaduras, com a finalidade de
repor a camada da pele mais rapidamente (FERREIRA, 1999;
2011; OTLES; CAGINDI, 2003).
37

Ferlando Lima Santos (Org.)

As caractersticas finais do kefir podem ser modificadas,


alterando-se o binmio tempo/temperatura do processo
fermentativo. Um tempo maior de fermentao temperatura
ambiente ir resultar num produto mais cido, ao passo que o
perodo longo de armazenamento temperatura de refrigerao
resulta num produto com teor alcolico mais elevado. Em adio,
para reduo significativa da lactose deve-se fermentar o kefir
por mais tempo (FERREIRA, 2001).
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38

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

LEGISLAO BRASILEIRA DE KEFIR


Ferlando Lima Santos
Introduo
Atualmente h, em todo o mundo, um crescente interesse
pelo papel desempenhado na sade pelos alimentos funcionais.
Nos Estados Unidos esse mercado movimenta cerca de 15 bilhes
de dlares por ano. Na Europa existe, ao contrrio dos Estados
Unidos, um interesse maior por alimentos funcionais do que por
suplementos alimentares, sendo um mercado totalmente heterogneo
com respeito a tudo: comportamento nutricional, dietas, legislao,
educao, poder de compra etc. Existe um mercado ainda em
desenvolvimento para os alimentos funcionais. O comportamento
do mercado brasileiro de alimentos funcionais semelhante ao
mercado europeu, dando-se nfase aos aspectos educacionais e de
poder aquisitivo, fatores complicadores da expanso do mercado
(VIEIRA; CORNELIO; SALGADO, 2006).
Diante dessa realidade os pesquisadores de alimentao
e nutrio, preocupados com a sade do consumidor, orientam
as agncias reguladoras de seus pases na formulao de
normas regulamentadoras no comrcio de produtos funcionais,
objetivando proteger o consumidor das declaraes enganosas e
garantir a segurana desses produtos.
Rotulagem de alimentos funcionais

39

Ferlando Lima Santos (Org.)

No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da Agncia


Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), regulamentou os
alimentos funcionais, conforme resolues apresentadas abaixo,
e define alimento funcional como:
Todo aquele alimento ou ingrediente que,
alm das funes nutricionais bsicas, quando
consumido como parte da dieta usual, produz
efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou
efeitos benficos sade, devendo ser seguro
para consumo sem superviso mdica (ANVISA,
1999b).

- Resoluo RDC n. 17: aprova o Regulamento Tcnico que


estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e Segurana
de Alimentos, que provam, com base em estudos e evidncias
cientficas, se o produto seguro com relao apresentao de
risco sade ou no (BRASIL, 1999a);
- Resoluo RDC n. 18: aprova o Regulamento Tcnico
que estabelece as Diretrizes Bsicas para a Anlise e Comprovao
de Propriedades Funcionais e/ou de Sade, alegadas em
rotulagem de alimentos (BRASIL, 1999c);
- Resoluo RDC n. 19: aprova o Regulamento Tcnico
de Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegao
de Propriedades Funcionais e/ou de Sade em sua rotulagem.
(BRASIL, 1999d)
As resolues, apresentadas acima, fazem distino entre
alegao de propriedade funcional e alegao de propriedade de sade.
A primeira diz respeito ao papel metablico ou fisiolgico que uma
substncia (nutriente ou no) tem no crescimento, desenvolvimento,
manuteno e outras funes normais do organismo humano;
a segunda afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre
40

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

o alimento ou ingrediente com doena ou condio relacionada


sade. No so permitidas alegaes de sade que faam referncia
cura ou preveno de doenas.
A Anvisa estabeleceu diretrizes bsicas para anlise e
comprovao de propriedades funcionais e/ou de sade alegadas
na rotulagem de alimentos:
a) a alegao de propriedades funcionais e/ou de sade
permitida em carter opcional;
b) o alimento ou ingrediente que alegar propriedades
funcionais ou de sade pode, alm de funes nutricionais bsicas,
quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metablicos e/ou
fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro
para consumo sem superviso mdica;
c) so permitidas alegaes de funo ou contedo para
nutrientes e no nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que
descrevem o papel fisiolgico do nutriente ou no nutriente no
crescimento, desenvolvimento e funes normais do organismo,
mediante demonstrao da eficcia. Para os nutrientes com
funes plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica
no necessria a demonstrao de eficcia ou anlise da mesma
para alegao funcional na rotulagem;
d) no caso de uma nova propriedade funcional,
h necessidade de comprovao cientfica da alegao de
propriedades funcionais e/ou de sade e da segurana de uso,
segundo as Diretrizes Bsicas para avaliao de Risco e Segurana
dos alimentos;
e) as alegaes podem fazer referncia manuteno geral
da sade, ao papel fisiolgico dos nutrientes e no nutrientes e
reduo de risco de doenas. No so permitidas alegaes de
sade que faam referncia cura ou preveno de doenas.
Evidncias crescentes corroboram a observao de
41

Ferlando Lima Santos (Org.)

que alimentos funcionais que contm componentes ativos


fisiologicamente, sejam de origem animal ou vegetal, podem
melhorar a sade. No obstante, deve ser enfatizado que os
alimentos funcionais no so uma bala mgica compensatria
dos pssimos hbitos alimentares da populao, adquiridos ao
longo da vida. No h alimentos bons ou ruins, mas, sim,
dietas boas ou ruins.
Em adio, o contedo da propaganda dos alimentos
funcionais no pode ser diferente, em seu significado, daquele
aprovado para a rotulagem. As alegaes devem, ainda, estar
em consonncia com as diretrizes da legislao de alimentos.
Outro fator importante que essas alegaes esto associadas
ao consumo de uma dieta equilibrada e hbitos de vida saudvel.
Atualmente, no existe alegao de propriedade funcional
do kefir. O Quadro 1 descreve a lista de alegaes de propriedade
funcional especfica dos componentes probiticos aprovadas na
Anvisa (BRASIL, 2008).
Quadro 1 Alegao de propriedade funcional dos probiticos aprovada na Anvisa
Grupo
p
funcional

Probiticos

Componente bioativo
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis
(incluindo a subespcie B. lactis)
s
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium

42

Alegao
autorizada
O (indicar a
espcie do microorganismo)
(probitico)
contribui para o
equilbrio da flora
intestinal. Seu
consumo deve
estar associado a
uma alimentao
equilibrada e hbitos
de vida saudveis.

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Leite fermentado kefir


O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
adotou o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
de Leites Fermentados, visando estabelecer a identidade e os
requisitos mnimos de qualidade que devero atender os leites
fermentados destinados ao consumo humano. A seguir so
descritos, apenas, os requisitos para o leite fermentado kefir
(BRASIL, 2007).
Entende-se por leites fermentados os produtos,
adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidas
por coagulao e diminuio do pH do leite, ou reconstitudo,
adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao
lctica mediante ao de cultivos de micro-organismos especficos.
Esses micro-organismos especficos devem ser viveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Entende-se por kefir o produto includo na definio
acima, cuja fermentao se realiza com cultivos cido-lcticos
elaborados com gros de kefir, Lactobacillus kefirr, espcies dos
gneros Leuconostoc,c Lactococcuss e Acetobacter com produo
de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de
kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose
((Kluyveromyces marxianuss) e leveduras no fermentadoras de lactose
(Saccharomyces omnisporuss e Saccharomyces cerevisaee e Saccharomyces
exiguus),
s Lactobacillus casei,i Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius
subsp thermophilus.
Classificao
De acordo com o contedo de lipdios, de forma geral, os
leites fermentados se classificam em:
Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mnima de 6,0g/100g.
43

Ferlando Lima Santos (Org.)

Integrais ou Enteros: aqueles cuja base lctea tenha um


contedo de matria gorda mnima de 3,0g/100g.
Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha
um contedo de matria gorda mxima de 2,9g/100g.
Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mxima de 0,5g/100g.
Quando, em sua elaborao tenham sido adicionados
ingredientes opcionais no lcteos, antes, durante ou depois da
fermentao, at um mximo de 30% m/m, classificam-se como
leites fermentados com adies.
No caso em que os ingredientes opcionais sejam
exclusivamente acares, acompanhados ou no de glicdios
(exceto polissacardeos e polilcoois) e/ou amidos ou
amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam
substncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como
leites fermentados com acar, aucarados ou adoados e/ou
aromatizados/saborizados.
As denominaes consideradas no Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados esto
reservadas aos produtos cuja base lctea no contenha gordura
e/ou protenas de origem no lctea.
As denominaes consideradas esto reservadas aos
produtos que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento
trmico aps a fermentao. Os micro-organismos dos cultivos
utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao
igual ou superior quela definida no produto final e durante seu
prazo de validade.
Designao
O produto, conforme definio anterior, designar-se-
kefir ou kefir natural, mencionando as expresses Com
44

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

creme, Integral ou Entero, Parcialmente Desnatado ou


Desnatado segundo a definio e os requisitos fsico-qumicos.
O produto classificado como Desnatado, em cuja elaborao
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e
amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior
que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes, todos como
nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se- Kefir,
mencionando a expresso Desnatado, segundo o contedo de
matria gorda e os requisitos fsico-qumicos.
O produto que corresponda classificao leites
fermentados com adies designar-se-:
Kefir, preenchendo o espao em branco (1)
com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.

Devero ser mencionadas ainda as expresses Com


creme, Integral ou Entero, Parcialmente Desnatado e
Desnatado, segundo corresponda a requisitos fsico-qumicos
e classificao.
O produto correspondente classificao leites fermentados
com acar, aucarados ou adoados e/ou aromatizados/
saborizados designar-se- kefir adoado, ou kefir sabor.....,
ou kefir adoado sabor......., preenchendo o espao em branco
com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante
(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas
distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral ou Entero, Parcialmente Desnatado
segundo corresponda classificao e aos requisitos fsicoqumicos.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou
45

Ferlando Lima Santos (Org.)

aucarado no lugar de adoado.


Composio
Ingredientes obrigatrios: leite e/ou leite reconstitudo
padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias
lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas, segundo
corresponda s definies anteriormente estabelecidas.
Ingredientes opcionais:
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de
leite ou butter oil,l leite em p, caseinatos alimentcios,
protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros
lcteos, concentrados de soros lcteos;
Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros
preparados base de frutas;
Maltodextrinas;
Outras substncias alimentcias, tais como: mel, coco,
cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf,
outras, sozinhas ou combinadas;
Acares e/ou
polissacardeos);

glicdios

(exceto

polilcoois

Cultivos de bactrias lcticas subsidirias;


Amidos ou amidos modificados em uma proporo
mxima de 1% (m/m) do produto final;
Os ingredientes opcionais no-lcteos, sozinhos ou
combinados devero estar presentes em uma proporo
mxima de 30% (m/m) do produto final.
Requisitos sensoriais
Aspecto: consistncia firme, pastosa, semisslida ou lquida.
46

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s)


alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
Odor e sabor: caracterstico ou de acordo com a(s)
substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) adicionada(s).

47

Ferlando Lima Santos (Org.)

Requisitos fsico-qumicos
Devero cumprir os requisitos fsico-qumicos indicados na tabela:
Tabela 1 Requisitos fsico-qumicos do leite fermentado Kefir

Matria gorda lctea (g/100g)


Com
creme
Min.
6,0

Integral

3,0 a 5,9

Acidez
Protenas
(de cido
Etanol
lcteas
ltico
(% v/m)
(g/100g)
/100g)

Parcialmente
Desnatado
desnatado

0,6 a 2,9

Mx. 0,5

0,5 a 1,5

Min. 2,9

0,5 a 1,5
(
(Mximo
de 1,5%
no kefir
fraco
e at 3%
no kefir
forte)

Aditivos
No se admite o uso de aditivos na elaborao de leites
fermentados para os quais tenham sido utilizados exclusivamente
ingredientes lcteos. Excetua-se dessa proibio a classe
Desnatados, na qual se admite o uso dos aditivos espessantes/
estabilizantes.
Em todos os casos se admitir a presena dos
aditivos transferidos por meio dos ingredientes opcionais em
conformidade com o princpio de transferncia de aditivos
alimentares e sua concentrao no produto final no dever
superar a proporo que corresponda concentrao mxima
admitida no ingrediente opcional; quando se tratar de aditivos
indicados na resoluo, no devero superar os limites mximos
autorizados nos mesmos. No caso particular do agregado de
polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial,
admitir-se-, alm disso, a presena de cido srbico e seus
sais de sdio, potssio e clcio em uma concentrao mxima
48

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

de 300 miligramas por quilograma expressos em cido


srbico no produto final.
Coadjuvantes de tecnologia/elaborao
No se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia /
elaborao.
Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no
devem estar presentes em quantidades superiores aos limites
estabelecidos pelo Regulamento especfico.
Higiene: consideraes gerais
As prticas de higiene para elaborao do produto devero
estar de acordo com o Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios
mecnicos adequados e submetido pasteurizao, ou tratamento
trmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa
,combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos
que garantam a inocuidade do produto.
Critrios macroscpicos e microscpicos
O produto no dever conter substncias estranhas de
qualquer natureza.
Critrios microbiolgicos
Contagem de micro-organismos especficos: devero
ser cumpridos os requisitos durante seu perodo de validade
(tabela 2).
49

Tabela 2 Requisitos microbiolgicos do leite fermentado Kefir

Produto

Contagem de
bactrias lticas
totais (ufc/g)
Norma
FIL 117A: 1988

Contagem de leveduras
especficas (ufc/g)
Norma FIL
94 B: 1990

Kefir

min. 107

min. 104

Os micro-organismos dos cultivos utilizados devem ser


viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela
definida nos requisitos fsico-qumicos no produto final e durante
seu prazo de validade.
Tratamento trmico
No devero ter sido submetidos a qualquer tratamento
trmico aps a fermentao.
Acondicionamento
Devero ser envasados com materiais adequados para as
condies de armazenamento previstas, de forma a conferir ao
produto uma proteo adequada.
Condies de conservao e comercializao
Devero ser conservados e comercializados a temperatura
no superior a 10C.
Pesos e medidas
Aplica-se o Regulamento correspondente.
Rotulagem
Aplica-se o Regulamento correspondente.
50

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

As denominaes consideradas na legislao esto


reservadas aos produtos cuja base lctea no contenha gordura
e/ou protenas de origem no-lctea.
As denominaes consideradas neste Regulamento esto
reservadas aos produtos que no tenham sido submetidos a
qualquer tratamento trmico aps a fermentao e nos quais os
micro-organismos dos cultivos utilizados sejam viveis e ativos
e estejam em concentrao igual ou superior quela definida em
critrios microbiolgicos no produto final e durante seu prazo
de validade.
Mtodos de anlise
Os mtodos de anlises recomendados seguem os
procedimentos recomendados nas Normas da FIL (tabela 3).
Tabela 3 Mtodo de anlise do leite fermentado Kefir
MICROORGANISMOS

CRITRIO DE
ACEITAO

SITUAO

NORMA

Coliformes/g (30oC)

n=5 c=2 m=10


M=100

FIL73A:1985

Coliformes/g (45oC)

n=5 c=2m<3

APHA
1992c.24(1)

FIL94B:1990

Bolores e leveduras/g

M=10
n=5 c=2 m=50
M=200

51

Ferlando Lima Santos (Org.)

Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Resoluo n. 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o
Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para
Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. Braslia, 1999a.
_______. Portaria n 398, de 30 de abril de 1999. Regulamento
Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e
Comprovao de Propriedades Funcionais e ou de Sade Alegadas
em Rotulagem de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil.l Braslia, 3 maio, 1999b. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.
br/leisref/public/showAct.php?id=11297&mode=PRINT_
VERSION>. Acesso em: 10 out.2012.
_______. Resoluo n. 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o
Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para
Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e ou de
Sade Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Braslia, 1999c.
_______. Resoluo n. 19, de 30 de abril de 1999. Aprova o
Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de
Alimento com Alegao de Propriedades Funcionais e ou de
Sade em sua Rotulagem. Braslia, 1999d.
_______. Lista de alegaes de propriedade funcional aprovadas. Braslia,
2008.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Resoluo n 46, de 23 de outubro de 2007. Padres de Identidade
e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis>. Acesso em: 10
out. de 2012.
VIEIRA, A. C. P.; CORNELIO, A. R.; SALGADO, J. M.
Alimentos funcionais: aspectos relevantes para o consumidor. So
Paulo: Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais, 2006.
52

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

ESTRATGIAS DE POPULARIZAO DO KEFIR


Edleuza Oliveira Silva
Ferlando Lima Santos
Introduo
O kefir tem sido consumido em vrios pases do mundo,
como a Rssia, Hungria, Polnia, Sucia, Noruega, Finlndia,
Alemanha, Grcia, Israel, ustria, Estados Unidos, Japo e
tambm no Brasil, (OTLES; CAGINDI, 2003) Diferente dos
pases citados, onde o consumo de kefir se d atravs da produo
comercial e em escala familiar, no Brasil o kefir produzido
apenas para consumo prprio por uma populao da qual no se
tem registros quantitativos.
No Brasil, no h registro sobre estudos relacionados
popularizao do kefir. Constata-se a existncia de sites e blogs
que apresentam o kefir, sua histria, seus benefcios, o modo
de preparo e receitas, alm de redes sociais que possibilitam a
troca de experincias e a doao de gros de kefir. Identificam-se
nessas iniciativas a divulgao e a preservao da tradio do kefir
que, entre outros atributos, considerado uma ddiva, por isso a
nfase no princpio da solidariedade de que os gros no devem
ser vendidos e sim compartilhados. As pessoas que procuram
os doadores so convidadas a se tornar doadores medida que
cultivam e usufruem do kefir.
Assim, por no ser um produto comercializado, o
consumo de kefir pouco difundido, restrito a uma pequena
parcela da populao brasileira. Por outro lado, constata-se
um movimento de globalizao de uma cultura alimentar,
composta predominantemente por uma variedade de produtos
industrializados divulgados ostensivamente pela mdia, sendo
53

Ferlando Lima Santos (Org.)

que uma boa parte desses produtos, isto , os mais acessveis


populao, so pobres em micronutrientes, com excesso de
sdio, acar, gordura saturada e pobres em fibras, contribuindo
para a subnutrio e a pandemia da obesidade (GARCIA, 2003).
Portanto, faz-se necessria e imperiosa a construo de
estratgias de promoo de novos hbitos alimentares saudveis,
urge a preservao e o resgate de hbitos alimentares regionais e
tradicionais. E nesse contexto surge o kefir, como um alimento
acessvel, de fcil preparo, com propriedades funcionais tais
como: reduo da intolerncia lactose, modulador do sistema
imunolgico, atividade anticarcinognica, regulao da flora
intestinal, modulao da colesterolemia, fonte de vitaminas
do complexo B, aumento da absoro de minerais, preveno
de alergias e infeces (DINIZ et al., 2003; HERTZLER;
CLANCY, 2003; MOREIRA, et al. 2008; OTLES; CAGINDI,
2003; VANDENPLAS et al., 2011; VINDEROLA et al., 2005;
WESCHENFELDER; WLEST; CARVALHO, 2009).
Por seus atributos nutricionais e seu potencial de viabilidade
de ser produzido e consumido, tanto em escala comercial quanto
familiar, um grupo de pesquisadores da Universidade Federal do
Recncavo da Bahia (UFRB) e da Universidade Federal da Bahia
(UFBA) resolveu desenvolver estratgias de popularizao do
kefir no Recncavo da Bahia.
A experincia da UFRB: diagnsticos e possibilidades de
popularizao do kefir no Recncavo da Bahia
Em 2011 o Projeto Produo de alimentos fermentados
com gros de kefir para o autoconsumo de famlias de baixa renda da
cidade de Santo Antnio de Jesus, Bahia, foi aprovado pelo Programa
de Extenso Universitria da Secretaria de Educao Superior do
Ministrio da Educao Proext MEC/SESu,2 possibilitando o
2

Ver <sigproj1.mec.gov.br/apoiados>.Protocolo do SIGProj:


V
76374.394.94449.11042011
54

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

desenvolvimento de atividades relacionadas ao kefir. Alm de ser


objeto de estudo desse projeto, o kefir tambm o principal
objeto de estudo e desenvolvimento de projetos de pesquisa e
extenso do Grupo de pesquisa Bionutri.
O grupo tem realizado atividades e estudos em trs reas:
desenvolvimento de novos produtos, produo de material
educativo e estratgias de popularizao do kefir. O grupo tem
como premissa a articulao das trs reas, possibilitando que os
discentes integrantes se apropriem de um amplo conhecimento
sobre o kefir, com nfase na produo cientfica e em estratgias
para a sua popularizao no Recncavo.
Em 2012, o grupo contou com cinco docentespesquisadores e extensionistas, sendo dois da UFRB, vinculados
aos cursos de Nutrio e Bacharelado Interdisciplinar em
Sade, e trs da UFBA, vinculados aos cursos de Nutrio e
Gastronomia. Conta com treze discentes (voluntrios e bolsistas)
desenvolvendo projetos de pesquisa e extenso, sendo trs
bolsistas oriundos do ensino mdio.
Partindo do pressuposto da necessidade de se fazer um
diagnstico sobre o conhecimento da populao do Recncavo
sobre o kefir, foram desenvolvidas pesquisas para identificar o
conhecimento da populao sobre alimentos probiticos e kefir
em Santo Antnio de Jesus, Bahia. Foram entrevistados 169
transeuntes da praa principal do municpio, com perguntas
referentes ao conhecimento e consumo de probiticos,
sobretudo o kefir. A grande maioria dos entrevistados (90,5%)
no conheciam o kefir e apenas 6,5% j o haviam consumido.
Cerca de 76,9% no conheciam probiticos e dos 23,1% que
conheciam, apenas 16,6% j os haviam consumido (BARBOSA
et al., 2012a).
Esses dados corroboram com a Pesquisa de Oramento
Familiar de 2008-2009, que aponta um baixo consumo de leites
55

Ferlando Lima Santos (Org.)

fermentados no Brasil (IBGE, 2010), devido, provavelmente,


ao alto custo destes produtos em relao ao iogurte. Em
contrapartida, o kefir preparado no domiclio, a partir de gros
doados, representa um alimento com o mesmo custo do leite de
vaca, mas com propriedades funcionais superiores.
Grfico 1 - Conhecimento popular sobre kefir e probiticos no municpio
de Santo Antnio de Jesus

Fonte: dados cedidos por Barbosa et al., 2012a.

Foram realizadas oficinas de apresentao e degustao


do kefir em eventos locais e regionais, promovidos pela UFRB,
a exemplo do Recncavo 2012 e da Primeira Reunio Anual de
Cincias e Tecnologia do Recncavo da Bahia (I Recitec). Durante
os trs dias de atividades da I Recitec foram realizados trs testes
de aceitao de bebida lctea fermentada de kefir, com sabores
diferentes, sendo um teste por dia, feito no local onde ocorria o
maior fluxo de transeuntes participantes.
Para realizao do teste foi utilizada a escala hednica
de nove pontos, variando de desgostei muitssimo a gostei
56

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

muitssimo. A bebida sabor manga foi degustada por 40


provadores participantes do evento e obteve 100% de aceitao
(SANTOS et al., 2012a; 2012b), conforme mostra o Grfico 2. A
bebida sabor caj foi degustada por 81 participantes do evento,
com ndice de aceitao de 97,5% (BARBOSA et al., 2012b). A
bebida sabor rapadura foi apreciada por 68 participantes, com
aprovao de 85,3% (SANTOS et al., 2012c).
Grfico 2 - Anlise sensorial da bebida lctea fermentada de kefir sabor manga

Fonte: Santos et al., 2012a.

Um teste de aceitao do leite fermentado de kefir apenas


adoado com acar refinado foi realizado no Centro de Cincias
da Sade (CCS) da UFRB. A amostra foi composta por 88
provadores discentes, docentes e funcionrios e a aceitao
do kefir foi de 95,47%. Todos os participantes declararam que no
conheciam o kefir, mas atriburam semelhanas sensoriais com a
coalhada e o iogurte (SANTOS; FERREIRA; SOUZA, 2011)
Os resultados dessas atividades de popularizao apontam
57

Ferlando Lima Santos (Org.)

uma excelente aceitao do kefir. Alm das anlises sensoriais em


eventos, a maioria dos novos produtos desenvolvidos pelo projeto
e pelos discentes dos componentes curriculares Tecnologia de
Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos foi testada
junto comunidade acadmica do CCS-UFRB, tornando o
kefir conhecido pelos discentes, docentes e funcionrios do
CCS-UFRB.
A seguir, o relato de um subprojeto com nfase na
extenso, visando a popularizao do kefir em um bairro do
municpio de Santo Antnio de Jesus, Bahia.
O kefir como estratgia de promoo da alimentao
saudvel para populao de baixa renda: popularizando o
kefir em um bairro de Santo Antnio de Jesus, Bahia
Considerando que o kefir um alimento pouco conhecido
no Recncavo, a sua popularizao requer um planejamento
cuidadoso, atentando para todas as variveis que o desafio
requer. Popularizar um alimento no significa apenas tornlo conhecido, mas inclu-lo na dieta habitual. Nesse contexto,
h de se considerar a complexidade da formao dos hbitos
alimentares e da incluso de um novo alimento na dieta de uma
comunidade.
Assim, delineou-se um subprojeto para estruturar o
processo de popularizao do kefir junto s famlias beneficirias
do Programa Bolsa Famlia (PBF) no municpio de Santo
Antnio de Jesus. Entende-se que a disseminao da produo
do kefir em uma comunidade, mediante um projeto de extenso
universitria, representa uma estratgia de apropriao pela
comunidade de uma tecnologia social (ALMEIDA, 2010). E que
representa uma contribuio ao fortalecimento do PBF em seu
aspecto de promoo da autonomia das famlias beneficiadas,
entendida como o acesso aos alimentos mediante os prprios
recursos, obtidos por emprego, trabalho e renda, na medida em
58

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

que o kefir tanto pode ser utilizado para consumo da famlia,


melhorando a sade e a nutrio, dando maior disposio para
o estudo e o trabalho, assim como tambm pode vir a ser um
produto comercializado pelas famlias, gerando renda.
As aes de popularizao do kefir na comunidade foram
precedidas de capacitao de todos os discentes do projeto,
mediante estudos e discusses da literatura cientfica sobre o kefir
e a execuo, em laboratrio, de todas as etapas do fluxograma
de preparo do kefir de leite e do kefir de gua. Os discentes
tambm organizaram e participaram orientados pelos docentes
do projeto de oficinas de desenvolvimento de produtos
base de kefir. Como produto dessas oficinas, construram uma
cartilha das receitas desenvolvidas, alm de folderss sobre o kefir,
sua histria, seus benefcios sade, o modo de preparo, cultivo
e conservao.
Figura 1 - Capacitao dos discentes na produo do kefir

Fonte: elaborao dos autores.

A mobilizao da comunidade para a participao no


projeto consistiu em visita domiciliar mediada por agente
comunitrio em sade responsvel por cada microrea em que
59

Ferlando Lima Santos (Org.)

estavam localizados os endereos dos selecionados. Durante


a visita um representante de cada famlia foi convidado para a
oficina de kefir. Tambm na visita foi permitida a degustao
de uma bebida base de kefir sabor manga e aplicao de
questionrio sobre condies socioeconmicas e de alimentao,
para apropriao da realidade das famlias selecionadas. .
Durante a mobilizao, foram localizadas 47 das 50 famlias
selecionadas. Aproximadamente 97,9% dos representantes das
famlias eram do sexo feminino. O maior percentual (61,7% dos
representantes) estavam na faixa etria de 18 a 40 anos. Cerca
de 91,5% tinham casa prpria, sendo que na maioria (76,6%),
4 pessoas ou mais moravam na casa e 68,1% recebiam at um
salrio mnimo, sendo que a maioria (95,75% dos representantes)
pertenciam classe E. A maioria dos entrevistados relatou no
conhecer os alimentos funcionais (93,60%), probiticos (97,90%)
e kefir (91,50%).
Uma semana aps a mobilizao, foi realizada uma
oficina para as famlias convidadas. A oficina consistiu em roda
de conversa, apresentao conceitual do kefir, observao do
preparo do kefir e degustao de preparaes base de kefir.
Dos 47 convidados, apenas cinco compareceram oficina.
Esse resultado apontou limitaes na estratgia de mobilizao
e planejamento da oficina. Entretanto, outros beneficirios do
PBF compareceram oficina, alm de profissionais de sade
de Unidades de Sade da Famlia (USF) e outros moradores do
bairro, totalizando 19 pessoas da comunidade. Durante a roda de
conversa os participantes partilharam experincias e percepes
relacionadas ao Direito Humano Alimentao Adequada
(DHAA), alimentao saudvel, alimentos funcionais e
produo artesanal de kefir, convergindo para a importncia da
consecuo do DHAA e a promoo de aes comunitrias para
a incluso de novos alimentos saudveis e acessveis, a exemplo
do kefir. Todos os participantes demonstraram interesse em obter
60

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

os gros de kefir, sendo agendadas as visitas domiciliares para a


entrega dos gros e a orientao quanto ao cultivo e utilizao do
kefir. Dos 19 participantes, 17 foram contatados e visitados em
seus domiclios para receber os gros de kefir, sendo auxiliados
no preparo do primeiro leite fermentado base de kefir para
incluso na alimentao da famlia. Mediante acompanhamento
por telefone, registrou-se que todos os 17 participantes estavam
consumindo o kefir e criando preparaes com kefir para
consumo na residncia e lanches para a escola.
Figura 2 - Oficina de popularizao do kefir em um bairro de
Santo Antnio de Jesus, Bahia

Fonte: elaborao dos autores.

Outro projeto de extenso, aprovado em 2013, pretende


dar continuidade s aes de popularizao do kefir no municpio
de Santo Antnio de Jesus, visando garantir a incorporao do
kefir na alimentao de comunidades e que os participantes
da primeira etapa do projeto sejam agentes multiplicadores do
consumo e doao dos gros de kefir para outros moradores
das comunidades.

61

Ferlando Lima Santos (Org.)

Figura 3 - Fotografias de duas preparaes que


compem uma cartilha elaborada para a comunidade

Fonte: elaborao dos autores.

Consideraes finais
Os resultados das pesquisas de aceitao do kefir mostram
que este produto um alimento funcional com potencial para ser
includo na alimentao da populao do Recncavo. As aes
de popularizao do kefir em uma comunidade de baixa renda,
mesmo com as limitaes ocorridas, mostraram a viabilidade do
processo de insero do kefir na alimentao das famlias. Desse
modo, pode-se inferir que o consumo de kefir pode melhorar a
situao nutricional das famlias de baixa renda, auxiliando no
avano da segurana alimentar e nutricional da populao local,
sobretudo naquelas atendidas pelo Programa Bolsa Famlia.
A popularizao do kefir mediante aes articuladas ao
trip ensino, pesquisa e extenso, pode contribuir para a aquisio
de conhecimentos e habilidades tanto pelos discentes, como pelas
famlias, contribuindo para que ambos compreendam melhor a
realidade em que vivem, adquirindo condies de transform-la.

62

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Referncias
ALMEIDA, A. S. A contribuio da extenso universitria para o
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64

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

O KEFIR NA GASTRONOMIA
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Mrcia Regina da Silva
Euzlia Lima Souza
Ferlando Lima Santos
Consideraes iniciais
A gastronomia, segundo Miesbach (2008), considerada
como a arte de associar prazeres, caracterizando-se especialmente
pela criao de sensaes de natureza esttica e sensorial, as quais
suscitam nos indivduos o prazer da alimentao.
A proposta de oferecer prazer nas refeies relaciona
a qualidade do alimento com as sensaes despertadas em
quem os ingere. A qualidade sensorial do alimento relacionase s caractersticas e s condies fisiolgicas e socioculturais
do indivduo que aprecia o alimento, sendo esta o resultado da
interao entre alimento e homem.
Ressalta-se que o alimento no deve ser considerado
apenas fonte de nutrientes, pois entrelaa de maneira profunda
crenas e aspectos socioeconmicos das sociedades humanas
(HELMAN, 2003). Enquanto a Nutrio trata os alimentos do
ponto de vista biolgico e cientfico, a Gastronomia os trata do
ponto de vista cultural e esttico.
Assim, a interface da Gastronomia com a Cincia da
Nutrio se d na insero de alimentos e preparaes saudveis
e adequadas, do ponto de vista socioeconmico e cultural, no
cotidiano das pessoas, como um fator de preveno de doenas
e promoo da sade (ROSA et al., 2012).
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Ferlando Lima Santos (Org.)

Produtos lcteos nas culturas alimentares


O leite e seus derivados fazem parte da cultura alimentar
dos povos desde a Idade Antiga. Os povos indo-europeus
que saram da regio do Cucaso por volta de 3.000 a.C. para
povoar a Eursia eram pastores que consideravam o leite e seus
derivados como peas importantes nos mitos de criao dos seus
descendentes (McGEE, 2011).
Apesar de se ter registro do consumo de leite e derivados
at a Antiguidade Clssica, sobretudo queijos, no se tinha o
costume de inclu-los como ingredientes nas receitas. No final
da Idade Mdia, com as invases brbaras e dos rabes, foram
sendo inseridos na alimentao ocidental alguns alimentos mais
utilizados no Oriente, dentre eles, os leites fermentados.
Os rabes especialmente trouxeram o hbito de consumir
coalhada e queijo de ovinos para a alimentao europeia
(FREIXA; CHAVES, 2008). Estes, por pertencerem religio
islmica, atribuam um valor simblico aos gros de kefir, para
alm da explicao biolgica mais vivel de seu surgimento.
Os gros de kefir, tambm denominados de gros do profeta
Maom, eram considerados presentes de Alah sendo, portanto,
tratados como riqueza de famlia (LOPITZ-OTSOA et al., 2006;
SANTOS et al., 2012).
Na Idade Moderna, com a imensa influncia de valores
renascentistas nos hbitos alimentares europeus, as cozinhas
regionais passaram a ser delineadas com um refinamento
maior, sendo a cozinha francesa a que mais influenciou as
cozinhas europeias.
Com o desenvolvimento da gastronomia francesa,
da Idade Moderna at a Idade Contempornea, o leite e seus
derivados passaram a ser extremamente valorizados, sobretudo
a manteiga e o creme de leite. Um dos molhos bsicos da
66

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

gastronomia francesa o chamado Bechamel,l preparado a partir


de uma base de farinha de trigo e manteiga (roux),
x acrescido
de leite integral fluido. Recebe o nome de seu criador, o
gastrnomo francs Louis de Bchamell (FORNARI, 2001).
Este molho foi difundido pelo mundo todo, e utilizado em
diversas culinrias.
Na Idade Contempornea, com a descoberta do processo
de fermentao e da pasteurizao, o leite passou a ser mais
utilizado e mais acessvel populao em geral e a produo
de queijos e iogurtes se aprimorou. O uso de molhos a base de
manteiga e leite integral comeou a perder espao, e opes mais
leves vem sendo valorizadas pela gastronomia contempornea.
O consumo dos leites fermentados frescos foi difundido
por pases da sia Ocidental, Europa Oriental e Escandinvia,
nos quais existem diversos tipos de produtos. No Ocidente, os
mais utilizados e incorporados pela gastronomia so o creme
azedo, o leitelho e o iogurte (McGEE, 2011).
Hoje em dia, no mercado de alimentos, encontram-se
diversos produtos lcteos para diferentes pblicos consumidores.
As opes vo de leite fluido de vrios tipos at queijos e iogurtes
para grupos especficos, como pessoas intolerantes lactose,
alm de opes com baixo teor de gordura ou acar para o
crescente pblico que deseja manter o peso corporal nos padres
estticos atuais.
Um segmento do mercado que tem crescido muito o
de leites fermentados probiticos no entanto, estes produtos
ainda so de elevado custo para a maioria da populao. O kefir
pode ser considerado uma excelente opo para acesso a estes
produtos, pois, mesmo no sendo ainda comercializado no Brasil,
sua difuso acontece informalmente, com base na solidariedade
de quem o cultiva, e de forma pontual, nas diversas regies
do Brasil.
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Ferlando Lima Santos (Org.)

Interface da Gastronomia com a Nutrio


Segundo Savarin (1995), o prazer de alimentar-se
proporciona sensaes importantes ao homem. Praticado com
moderao, o nico que no provoca fadiga. o prazer de
todas as pocas, idades e condies, podendo ser repetido vrias
vezes ao dia.
Os alimentos no induzem o homem vontade de
alimentar-se apenas por sua composio qumica, sendo
necessrio torn-los atraentes. Assim, a Cincia da Nutrio
requer a associao dos seus conhecimentos com os da cultura
alimentar e da arte de bem apresentar os alimentos.
A experincia artstica da gastronomia fundamenta a
adaptao das preparaes culinrias s exigncias dos modernos
conhecimentos cientficos relacionados nutrio e sade.
Visando agregar valor nutricional e sensorial aos alimentos, so
utilizados recursos que os tornam mais atraentes, como cortes
variados, formas de coco, molhos diversos, substituies de
alimentos com introduo de novos ingredientes, ampliando
assim o referencial dos sabores e texturas.
Entende-se desta forma que nutrio e gastronomia
so conhecimentos que se complementam e conjuntamente
melhoram a qualidade de vida do indivduo, medida que
conferem hbitos mais saudveis e prazer no ato de alimentar-se,
contribuindo na promoo da sade e qualidade de vida.
A gastronomia contempornea tem buscado aprofundar
a interface com a promoo da sade e, atualmente, h uma
preocupao crescente em incluir nas preparaes gastronmicas
alimentos funcionais e adaptar as receitas clssicas com
ingredientes mais saudveis.
Neste sentido, o kefir e seus produtos so acessveis e
de variadas aplicaes com excelentes resultados sensoriais,
68

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

alm do aspecto funcional que lhe prprio, conferindolhe uma caracterstica diferenciada. Entretanto, ressalta-se
a inexistncia de referncias sobre a utilizao do kefir em
preparaes alimentcias.
Partindo do pressuposto de que a Nutrio domina o
conhecimento sobre os aspectos qumicos dos alimentos e seus
efeitos biolgicos no organismo humano, e de que a gastronomia
valoriza os aspectos culturais e estticos atribudos aos alimentos,
torna-se possvel, na interface destas duas reas de conhecimento,
planejar e executar cardpios nutricionalmente equilibrados,
harmoniosos e que agradem aos sentidos dos comensais.
A partir da realizao das nossas experincias em
laboratrio diettico, vislumbramos uma nova perspectiva de
utilizao e agregao de valores nutricionais, funcionais e
sensoriais a inmeras preparaes gastronmicas, pela utilizao
do kefir e seus derivados em substituio aos tradicionais
produtos lcteos.
Importncia do kefir na gastronomia: um novo referencial
de sabor e sade
O kefir pode ser considerado um alimento de extremo
valor, pela especificidade de seu sabor e versatilidade de seu
uso em preparaes, conforme observado durante a realizao
dos testes em laboratrio.
necessrio ressaltar que o kefir de leite deve ser
utilizado, de preferncia, em preparaes frias, pois as bactrias
presentes no produto so termosensveis. Caso seja utilizado em
preparaes quentes, somente sero preservados os metablitos
destas bactrias, perdendo-se a funcionalidade do produto.
Contudo, o kefir em substituio ao leite em preparaes quentes
vivel e desejvel, pois agrega imenso valor nutricional s receitas
visto que este possui vitaminas do complexo B e minerais, como
o clcio.
69

Ferlando Lima Santos (Org.)

Alm dos valores nutricionais e funcionais, o kefir agrega


tambm valor sensorial, proporcionando novos e diferenciados
sabores na gastronomia. Como foi possvel constatar, um
produto que pode desempenhar importante papel na definio
das caractersticas sensoriais das preparaes testadas e
propostas, sendo tambm possvel atender s recomendaes de
uma alimentao saudvel, considerando a funo relevante da
gastronomia na seleo de ingredientes, matrias-primas e nas
tcnicas de preparo, para desenvolver e criar produtos atraentes
esttica e sensorialmente.
O kefir de leite, ou seja, o leite fermentado a partir dos
gros de kefir tem sabor semelhante ao da coalhada fresca e
pode ser utilizado em substituio ao leite e ao iogurte nas
preparaes. Seu sabor cido e agradvel, devido produo
de cido ltico pelas bactrias fermentadoras da lactose,
portanto se torna extremamente saboroso em preparaes que
levam frutas ctricas em sua composio. Possui tambm um
sabor levemente adstringente e refrescante, devido presena
do gs carbnico produzido na fermentao.
As opes mais simples para se preparar o produto so
as misturas do kefir de leite fluido com frutas frescas, como
banana, manga, goiaba e ma, para serem servidas como as
popularmente chamadas vitaminas. Com frutas ou gelatina de
frutas, o produto fica com o sabor mais prximo ao do iogurte.
Pode ser servido no caf da manh, como tambm em coquetis,
dependendo dos ingredientes que lhe so adicionados.
Na sua aplicao em preparo de molhos para massas e
carnes, devido sua acidez o kefir de leite deve ser acrescentado ao
final do preparo, utilizando baixas temperaturas e mexendo sempre
vagarosamente para evitar a formao de partculas brancas isoladas
ocasionadas pela coagulao das protenas.
Outra opo interessante para o uso do kefir de leite
refere-se ao produto dessorado, tambm chamado de creme de
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

kefir. Este se assemelha ao cream cheesee tradicional e ao creme


azedo (sour cream)
m e pode ser utilizado como substituio ao creme
de leite e aos queijos cremosos nas preparaes gastronmicas.
Para preparar o creme de kefir, despeja-se o kefir de leite
num coador de nylon ou de algodo e deixa-se dessorar por 24
horas sob refrigerao. Com a massa do kefir dessorada preparase uma infinidade de receitas com um leve sabor cido e marcante
do kefir de leite, muito semelhante coalhada seca rabe.
Para produzir uma espcie de queijo, pode-se deixar
o kefir de leite dessorando por 48 horas, sob refrigerao.
O resultado um queijo com a textura da ricota, muito
semelhante ao chanclich, quando temperado.
Com o soro do kefir, de cor esverdeada, rico em vitaminas
do complexo B e protenas do soro do leite, pode-se ainda
preparar diversas bebidas e coquetis com timo valor nutricional
agregado. Essas bebidas so extremamente refrescantes devido
presena do gs carbnico produzido pela rica simbiose de
bactrias do produto.
Em nossos trabalhos, associando a gastronomia e a
nutrio, formulamos e adaptamos receitas que utilizam o kefir
nas suas diversas formas como ingrediente, visando agregar maior
valor nutricional, funcional, esttico e sensorial s preparaes.
Avaliao sensorial das preparaes desenvolvidas base
de kefir
So vrias as possibilidades de preparaes utilizando
o kefir de leite e seus produtos. Os testes das preparaes
selecionadas, bem como de sua aceitao, foram realizados no
Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
do Recncavo Baiano (UFRB).
Para a realizao da anlise sensorial foi utilizada a
escala hednica de aceitao com os extremos variando entre
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Ferlando Lima Santos (Org.)

1 desgostei muitssimo e 9 gostei muitssimo, conforme


avaliao de 14 provadores treinados. Na escala hednica, a
categoria nem gostei, nem desgostei (valor 5) considerada
como uma regio de indiferena da relao afetiva do provador
com o produto, dividindo a escala em duas outras regies:
a regio de aceitao (valores de 6 a 9), e a regio de rejeio
do produto (valores de 1 a 4). De forma geral, as preparaes
obtiveram elevado grau de aceitao, indicando a viabilidade de
incorporao aos hbitos da populao, principalmente pelo seu
valor nutricional e funcional.
Os grficos 1 a 5 revelam o grau de aceitao das 30
preparaes base de kefir que foram desenvolvidas.
Grfico 1 - Notas atribudas aceitabilidade das bebidas
refrescantes base de kefir

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Grfico 2 - Notas atribudas aceitabilidade das preparaes


slidas base de kefir

Grfico 3- Notas atribudas aceitabilidade das


iguarias base de kefir

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Grfico 4- Notas atribudas aceitabilidade dos


coquetis base de kefir

Grfico 5- Notas atribudas aceitabilidade


das massas base de kefir

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Consideraes finais
Os trabalhos realizados com kefir podem contribuir
com publicaes sobre esse tema, propiciando subsdios para
aprofundamento desta linha de pesquisa, com ampla divulgao
dos seus resultados, bem como de produtos de fcil e acessvel
obteno e aplicao, alm do fortalecimento da integrao entre
gastronomia e nutrio, favorecendo a promoo da sade e
qualidade de vida com a utilizao de um produto funcional.
Assim, com grata satisfao que compartilhamos, no
prximo captulo, alguns dos excelentes resultados oriundos dos
testes em laboratrio.
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Ferlando Lima Santos (Org.)

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

APLICAO DE KEFIR NA GASTRONOMIA


Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Euzlia Lima Souza
Mrcia Regina da Silva
Ferlando Lima Santos
Introduo
Neste captulo divulgamos e compartilhamos nossas
experincias gastronmicas realizadas na Universidade Federal
do Recncavo Baiano (UFRB) em parceria com os Cursos de
Nutrio e Gastronomia da Universidade Federal da Bahia
(ENUFBA), para conhecimento e estmulo sua utilizao
pelo pblico.
As receitas a seguir foram adaptadas de outras que
tradicionalmente utilizam leite e derivados para o uso do kefir
em sua composio. Ingredientes como leite e iogurte foram
substitudos pelo kefir de leite, ou seja, leite fermentado pelo
kefir, e outros como requeijo, cream cheese e creme de leite
foram substitudos pelo creme dessorado do kefir de leite
(creme de kefir).
A consistncia do creme de kefir determinada pelo
tempo da dessoragem. Para uma textura leve como a de creme
de leite deve-se dessorar por 12 horas, para a consistncia de
cream cheese dessora-se por 24 horas e para consistncia de ricota
o dessoramento deve ser feito em 48 horas ou mais.
O soro do kefir, tambm denominado kefiraride, foi utilizado
para produzir bebidas refrescantes tipo cooler, devido sua leve
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Ferlando Lima Santos (Org.)

efervescncia e para melhor aproveitamento do soro obtido na


produo do creme de kefir.
Visando preservar o valor probitico do kefir, priorizamos receitas que recebessem pouco tratamento trmico. Para
o preparo de pratos quentes buscamos agregar os produtos
obtidos a partir do kefir ao final do processamento trmico, para
aquec-lo o mnimo possvel. Assim como o kefir de leite pode
substituir o leite e seus derivados nas preparaes elaboradas,
salientamos que outras experincias gastronmicas so viveis
para a adaptao de novas receitas a outras finalidades nutricionais,
recomendadas para portadores de doena celaca, hipertenso
arterial, hipercolesterolemia, obesidade e alergias mltiplas.
As preparaes esto distribudas nos itens a seguir:
bebidas com kefir de leite, bebidas com soro de kefir ou kefiraride,
preparaes quentes, preparaes frias e sobremesas.

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

BEBIDAS COM KEFIR DE LEITE

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Coquetel de chocolate
Ingredientes
2 xcaras de creme de kefir
1 colher de ch de raspas de casca de limo
1 lata de leite condensado
Recheio e decorao
xcara de creme de kefir
200g de chocolate ao leite
3 colheres de sopa de kefir de leite
Calda de chocolate
4 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
Modo de preparo
Homogeneizar, no liquidificador, o leite condensado, o creme de kefir
e as raspas de limo.
Congelar. Depois de congelado, homogeneizar na batedeira at ficar
cremoso. Levar ao freezerr novamente.
Recheio: derreter 200 g de chocolate a 50C em banho maria.
Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite. Misturar at formar
um creme. Resfriar.
Calda: em uma panela, colocar o acar, o chocolate e a gua, misturar
at obter uma calda.
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Montagem: distribuir duas colheres de sopa da calda sobre taas.


Despejar o creme sobre as taas, intercalando com a calda at dois
dedos da borda. Colocar o recheio no centro.
Refrigerar por duas horas. Decorar com mais uma colher do recheio e
duas colheres da calda.
Rendimento: 4 pores
Tempo de preparao: 3 horas

Coquetel de chocolate e frutas vermelhas


Ingredientes
2 xcaras de creme de kefir
1 colher de ch de raspas de casca de limo
1 lata de leite condensado
Recheio e decorao
xcara de creme de kefir
200g de chocolate ao leite
3 colheres de sopa de kefir de leite
Doce de frutas
12 unidades de morango
2 unidades de goiaba vermelha
12 unidades de uva rubi
6 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de gua

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Calda de chocolate
4 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
Modo de preparo
Homogeneizar, no liquidificador, o leite condensado, o creme de kefir
e as raspas de limo. Congelar. Depois de congelado, homogeneizar
na batedeira at ficar cremoso. Levar ao freezer novamente.
Recheio: derreter 200g de chocolate a 50C em banho maria.
Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite. Misturar at formar
um creme. Resfriar.
Calda: em uma panela, colocar o acar, o chocolate e a gua, misturar
at obter uma calda.
Doce de frutas: em uma panela colocar o acar, os morangos picados,
as goiabas picadas, as uvas sem os caroos e a gua. Cozinhar por 10
minutos. Resfriar.
Montagem: distribuir duas colheres de sopa da calda sobre taas.
Despejar o creme sobre as taas, intercalando com a calda at trs
dedos da borda. Colocar o recheio e o doce de frutas no centro.
Refrigerar por duas horas. Decorar com mais uma colher do recheio,
duas colheres do doce de frutas e uma colher de calda.
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 5 pores

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Frozen de kefir de leite com frutas vermelhas


Ingredientes
2 xcaras de creme de kefir
1 colher de ch de raspas de casca de limo
1 lata de leite condensado
20 unidades de morango
4 unidades de goiaba vermelha
1 xcara de uva rubi
xcara de acar
3 colheres de sopa de gua
Modo de preparo
Homogeneizar, no liquidificador, o leite condensado, o creme de kefir
e as raspas de limo.
Congelar. Depois de congelado, homogeneizar na batedeira at ficar
cremoso. Levar ao freezer novamente.
Doce de frutas: em uma panela colocar o acar, os morangos picados,
as goiabas picadas, as uvas sem os caroos e a gua. Cozinhar por 10
minutos. Resfriar.
Montagem: despejar o creme em taas, deixando dois dedos da borda.
Colocar o doce de frutas no centro. Levar no refrigerador por duas
horas. Decorar com mais uma colher do doce das frutas cortadas e
um morango inteiro na borda.
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 4 pores
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

BEBIDAS COM SORO DE KEFIR OU KEFIRARIDE

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Cooler de pera
Ingredientes
750ml de kefiraride
2 unidades de peras mdias com casca
xcara de acar
Modo de preparo
Homogeneizar todos os ingredientes no liquidificador.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 pores

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Cooler de melo com hortel


Ingredientes
20 folhas de hortel
750 ml de soro de kefir
melo mdio
xcara de acar
Modo de preparo
Homogeneizar o melo e o soro de kefir no liquidificador,
juntamente com os demais ingredientes, coar e servir gelado.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 pores

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Cooler de maracuj com cenoura


Ingredientes
2 maracujs
1 cenoura cortada
1 xcara de acar
750 ml de soro de kefir
Modo de preparo
Pulsar no liquidificador o maracuj com o soro de kefir. Coar.
Homogeneizar, juntamente com os demais ingredientes e coar
novamente.
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 pores
Cooler de tomate com beterraba
Ingredientes
3 tomates maduros
750ml de soro de kefir
1 rodela de beterraba
1 colher de caf de sal
1 colher de sopa de acar
1 pitada de pimenta do reino
1 colher de caf de molho ingls
Modo de preparo
Homogeneizar todos os ingredientes no liquidificador.
Coar. Servir gelado.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 pores
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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

PREPARAES FRIAS

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Sopa fria de beterraba com kefir


Ingredientes
3 unidades de beterraba
2 colheres de sopa de manteiga
1 xcara de gua
4 colheres de sopa de kefir de leite
1 colher de ch de sal
1 colher de caf de pimenta do reino
1 colher de ch de endro
1 colher de sobremesa de tempero verde
Modo de preparo
Aquecer em fogo brando, na manteiga, as beterrabas descascadas
e cortadas em cubos pequenos. Acrescentar a gua at cobrir
as beterrabas. Cozinhar por 30 minutos ou at ficarem macias.
Processar. Temperar com pimenta, sal e endro. Depois de frio,
acrescentar o kefir de leite e processar novamente. Decorar com a
coalhada e
com a cebolinha picada.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 3 pores

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Guacamole com kefir


Ingredientes
1 unidade mdia de abacate maduro
2 unidades de tomate
1 unidade de cebola
1 unidade de alho (dente)
1 colher de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de kefir de leite
1 colher de ch de pimenta Chilli
2 colheres de sopa de coentro fresco
1 colher de ch de sal
2 colheres de sopa de suco de limo
Modo de preparo
Cortar o abacate em cubos pequenos. Amassar a metade. Misturar
com o alho bem amassado, o tomate sem semente e a cebola,
cortados em cubos pequenos. Temperar com azeite de oliva, kefir de
leite, pimenta, sal e coentro fresco.
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 10 pores

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Mousse de alho
Ingredientes
3 a 6 unidades de alho (dentes)
1 unidade de cebola
1 envelope de gelatina incolor
1 tablete de caldo de galinha desengordurado
xcara de gua fervente
1 caixinha de creme de leite
250g de creme de kefir
Modo de preparo
Aquecer a gua. Dissolver o caldo de galinha e a gelatina. Processar
o restante dos ingredientes. Colocar em uma forma com furo no
meio (20 cm de dimetro) untada com azeite de oliva. Manter sob
refrigerao at solidificar e desenformar.
Tempo de preparo: 20 minutos + tempo de geladeira
Rendimento: 10 pores

92

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Mousse de pepino com kefir


Ingredientes
2 unidades de pepino
unidade de cebola
unidade de gelatina de limo
unidade de gelatina incolor
1 colher de sopa de suco de limo
250g de creme de kefir
2 colheres de sopa de cheiro verde
1 colher de sopa de hortel
1 colher de ch de sal
1 xcara de gua morna
1 colher de sopa de azeite de oliva
Modo de preparo
Ralar o pepino e a cebola no ralo grosso. Dissolver as gelatinas na
gua morna. Misturar o restante dos ingredientes. Colocar em forma
de furo no meio untada com azeite de oliva. Manter sob refrigerao
at o ponto de desenformar.
Tempo de preparo: 25 minutos + tempo de geladeira
Rendimento: 10 pores

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Muffins de aipim, frango e creme de kefir


Ingredientes
Massa
1 xcara de farinha de trigo
1 xcara de aipim cozido
1 colher de caf de sal
4 colheres de sopa de azeitonas pretas cortadas
2 unidades de ovos
de xcara de creme de kefir
8 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
2 colheres de sopa de cebola cortada e salteada
1 colher de sopa de fermento qumico em p
Recheio
1 xcara de frango cozido e desfiado
2 colheres de sopa de creme de kefir
1 colher de sopa de manjerico cortado
1 colher de sopa de azeite de oliva
10 unidades de azeitonas inteiras para decorar
Modo de preparo
Massa: pr-aquecer o forno a 180C. Untar forminhas para muffins
e polvilhar com farinha de trigo. Bater as claras em neve e reservar
na batedeira. Bater as gemas com o creme de kefir e a manteiga.
Acrescentar a farinha de trigo e o sal. Adicionar o aipim cozido,
as azeitonas, a cebola salteada e misturar bem at ficar cremoso.
94

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Acrescentar delicadamente as claras batidas. Encher cada forminha


com da mistura. Assar por cerca de 30 minutos ou at estarem
bem secos no centro. Desenformar depois de frio.
Recheio: misturar o frango desfiado com o creme de kefir.
Reservar. Cortar o manjerico e misturar com o azeite de oliva.
Reservar. Cortar as azeitonas ao meio. Reservar. Moldar bolinhas
com o creme de frango e colocar sobre os muffins. Decorar com
a metade da azeitona e regar com o azeite aromatizado com
manjerico.
Tempo de preparo: 1hora e 30 minutos
Rendimento: 30 unidades

Profiteroles de frango com manjerico


Ingredientes
Massa
2 xcaras de gua
2 xcaras de creme de kefir
6 colheres de sopa de manteiga
12 unidades de ovos
2 xcaras de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
1 colher de sopa de acar
Recheio
2 unidades de peito de frango
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Ferlando Lima Santos (Org.)

unidade de pimento vermelho


unidade de pimento amarelo
colher de sopa de manjerico cortado
colher de sopa de salsa cortada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de cebola salteada
1 colher de sopa de suco de limo
3 colheres de sopa de creme de kefir
1 unidade de tomate cortado em brunoise
1 colher de caf de sal
Modo de preparo
Massa: em um utenslio colocar o kefir de leite, a gua, o acar, o
sal a manteiga e aquecer. Quando ferver, acrescentar a farinha de
uma s vez. Misturar bem at a massa ficar lisa. Descansar a massa
por 10 minutos. Levar a mistura para uma batedeira, acrescentando
os ovos um a um. Untar e polvilhar uma assadeira com farinha de
trigo. Colocar a massa em um saco de confeiteiro com bico perl.

Confeccionar os profiteroles (bolinhas). Assar em forno pr aquecido a


160C, por 30 minutos.
Recheio: temperar o frango com sal e pimenta branca. Grelhar com
uma colher de azeite de oliva. Processar. Cortar os pimentes e as
azeitonas em brunoise. Misturar todos os ingredientes. Rechear os
profiteroles.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 40 pores

96

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Tomates recheados
Ingredientes
30 unidades de tomate cereja
100g de creme de kefir
3 colheres de sopa de kefir de leite
10 unidades de azeitonas pretas
15 folhas de manjerico
1 colher de ch de pimenta do reino
1 colher de ch de sal
1 colher de sopa de azeite de oliva
Modo de preparo
Processar todos os ingredientes, exceto o tomate e o manjerico,
formando uma pasta lisa. Cortar a base dos tomates para fix-los. Cortar
as tampas dos tomates e retirar as sementes. Rechear os tomates com
a pasta de azeitonas com auxlio de um bico de confeitar. Decorar com
uma folhinha de manjerico.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 30 pores

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

PREPARAES QUENTES

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Camaro na moranga
Ingredientes
litro de kefir de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola cortada em cubos pequenos
1 colher de sopa de endro cortado
1 xcara de azeite de oliva
1 kg de camaro mdio limpo
10 unidades de camaro com casca para decorao
1 colher de caf de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca
5 unidades de mini morangas
Modo de preparo
Abrir as morangas, cortando em crculos a parte do talo. Retirar as
sementes com auxlio de uma colher. Cozinhar em gua at ficarem
macias. Reservar. Preparar um roux branco, utilizando manteiga e
farinha de trigo. Acrescentar a cebola salteada. Adicionar o kefir
de leite aos poucos, misturando com o fouet at ficar cremoso.
Acrescentar o sal, a pimenta e o endro cortado. Reservar. Temperar
os camares com sal e pimenta. Saltear os camares aos poucos em
fogo alto com azeite de oliva. Acrescentar ao creme. Preencher as
morangas com esse creme, regar com o azeite de oliva e levar ao
forno pr-aquecido a 180C por 30 minutos. Decorar as bordas das
morangas com os camares inteiros e levar novamente ao forno por
mais 10 minutos.
Tempo de preparao: 1 hora
Rendimento: 6 pores
100

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Fettuccine ao molho funghi


Ingredientes
xcara de funghi seco
2 xcaras de gua
xcara de vinho branco suave
2 xcaras de kefir de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de cebola brunoise
1 colher de sopa de azeite de oliva
xcara de creme de kefir
1 colher de caf de sal
colher de caf de pimenta do reino
1 pacote (500g) de massa de fettuccine
Modo de preparo
Hidratar o funghi em gua. Ferver por 10 minutos, escorrer a gua e
liquidificar. Saltear a cebola com o azeite. Preparar um roux branco
com a farinha de trigo e a manteiga. Misturar o kefir de leite e a
cebola salteada com auxlio de um fouet.t Levar ao fogo at adquirir a
consistncia de molho. Acrescentar o sal, a pimenta e o funghi. Ferver
por mais 5 minutos. Desligar o fogo e acrescentar o creme de kefir.
Cozinhar a massa al dente e regar com o molho.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 8 pores

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Fettuccine ao molho primavera com frango


Ingredientes
1 litro de kefir de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de manteiga
4 colheres de cebola cortada
3 colheres de sopa de azeite de oliva
2 unidades de peito de frango
3 colheres de sopa de manjerico cortado
2 colheres de salsa cortada
1 colher de caf de sal
6 unidades de tomates maduros e firmes (italiano)
1 colher de caf de pimenta do reino branca
1 pacote (500g) de massa fettuccine
Modo de preparo
Preparar um roux branco, com manteiga e farinha de trigo. Adicionar
o kefir de leite aos poucos com auxlio de um fouet,t at consistncia
de molho. Acrescentar a cebola salteada e os tomates cortados, sem a
pelcula e sementes, o sal e a pimenta. Temperar os peitos de frango
com sal e pimenta. Cozinhar com cebola e trs tomates. Desfiar e
acrescentar ao molho. Cozinhar a massa al dente e regar com o molho.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 pores

102

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Penne ao molho de camaro


Ingredientes
1 litro de kefir de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola cortada
1 colher de sopa de endro cortado
1 xcara de creme de kefir
1 colher de sobremesa de pimenta rosa cortada
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 kg de camaro mdio limpo
1 colher de caf de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca
1 pacote (500g) de massa fettuccine
Modo de preparo
Preparar um roux branco utilizando manteiga e farinha de trigo.
Acrescentar a cebola salteada. Adicionar o kefir de leite aos poucos,
mexendo com fouet at que fique com consistncia de molho.
Reservar. Temperar os camares com sal e pimenta. Saltear os
camares aos poucos em fogo alto com azeite de oliva. Acrescentar
ao molho. Cozinhar a massa al dente e regar com o molho.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 pores

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Nhoque de batata doce com creme de kefir e molho de


carne seca
Ingredientes
500g de batata doce
1 unidade de ovo
100 a 200g de farinha de trigo
150g de creme de kefir
6 unidades de tomate maduro
300g de carne seca
1 unidade de cebola
2 unidades de alho (dentes)
100 ml de vinho tinto
1 colher de ch de sal
1 colher de caf de pimenta do reino
2 colheres de sopa de leo de soja
2 colheres de sopa de salsa
2 folhas de louro
100g de queijo parmeso ralado
Modo de preparo
Massa: cozinhar as batatas doces com casca. Descascar e amassar.
Acrescentar o ovo, a farinha, o sal, misturar e amassar bem.
Moldar bolinhas e rechear com uma colher de ch de creme de
kefir. Cozinhar em gua fervente. Molho: dessalgar a carne seca.
Desfiar e reservar. Aquecer a cebola brunoise no leo de soja em
104

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

fogo brando. Acrescentar o alho. Aquecer novamente. Acrescentar


a carne seca. Deglacear com o vinho tinto. Acrescentar os tomates
concass e o louro. Temperar com pimenta do reino. Cozinhar por
aproximadamente 10 minutos. Acertar o sal. Cobrir a massa com o
molho e decorar com salsa cortada e queijo parmeso ralado.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 5 pores

Po de abbora com kefir


Ingredientes
a 1 kg de farinha de trigo
1 tablete de fermento biolgico
1 colher de sopa de acar
2 colheres de sopa de manteiga
1 xcara de kefir de leite
1 colher de ch de sal
1 unidade de ovo
300g de abbora
Modo de preparo
Cozinhar a abbora com casca. Descascar, amassar e reservar.
Dissolver o fermento biolgico em uma colher de sopa de acar
misturada a leite de kefir morno e leo. Adicionar metade da farinha
e misturar. Descansar essa mistura por 10 minutos. Acrescentar o
restante dos ingredientes. Misturar e sovar bem. Descansar a massa
105

Ferlando Lima Santos (Org.)

at dobrar de volume. Moldar bolinhas. Dispor em uma forma untada


e polvilhada com farinha. Descansar por 20 minutos. Pincelar com
gema. Assar a 180C em forno pr-aquecido, por 30 minutos.
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 20 pores

Po de aipim com kefir


Ingredientes
a 1 kg de farinha de trigo
1 tablete de fermento biolgico
de xcara de acar
xcara de leo
xcara de kefir de leite
1 colher de ch de sal
1 unidade de ovo
200g de aipim
Modo de preparo
Cozinhar o aipim descascado. Amassar e reservar. Dissolver o
fermento biolgico em uma colher de sopa de acar acrescida de
kefir de leite morno e o leo. Adicionar metade da farinha e misturar.
Descansar essa mistura por 10 minutos. Acrescentar o restante dos
ingredientes. Misturar e sovar bem. Descansar a massa at dobrar de
volume. Moldar bolinhas. Dispor em uma forma untada e polvilhada
com farinha. Descansar por 20 minutos. Pincelar com gema. Assar a
180C em forno pr-aquecido por 30 minutos.
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 20 pores
106

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Po de queijo com kefir


Ingredientes
1 kg de polvilho doce
xcara de leo
2 xcaras de kefir de leite
a 1 kg de queijo Minas meia cura
1 colher de caf de sal
6 a 8 unidades de ovo
Modo de preparo
Aquecer o leo com a gua e escaldar o polvilho. Acrescentar o leite
fermentado de kefir. Misturar bem e esfriar. Acrescentar o queijo
ralado e os ovos e amassar bem. Acertar o sal. Moldar bolinhas
e colocar em forma pincelada com leo. Assar em forno praquecido(180C), por 20 a 30 minutos.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 20 pores

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Paupiettes de Salmo ao molho de ervas


Ingredientes
1 kg de fil de salmo
1 colher de ch de sal
colher de caf de pimenta do reino branca
Molho
litro de kefir de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola cortada
1 bulbo de alho por fatiado
1 colher de sopa de endro
1 xcara de creme de kefir
1 colher de sobremesa de pimenta rosa triturada
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de caf de sal
12 palitos de dente
Modo de preparo
Pr-aquecer o forno a 180C. Cortar os fils de salmo em tiras de
2 cm de largura, temperar com sal e pimenta e reservar. Cortar 200g
do salmo e temperar com parte da cebola salteada, alho por, sal,
pimenta, endro cortado e quatro colheres da creme de kefir. Enrolar
os paupiettes com o tartare feito de salmo, prender com palitos e
reservar. Molho: Preparar um roux branco, com manteiga e farinha
108

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

de trigo. Adicionar o kefir de leite aos poucos com auxlio de um fouet


at obter consistncia de molho. Acrescentar as ervas, a pimenta rosa
triturada, o alho por e o creme de kefir. Colocar no fundo de um
refratrio 1/3 do molho, distribuir os paupiettes,s regar com o restante do
molho e com o azeite. Assar por 10 minutos.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 unidades

Quiche de frango
Ingredientes
Massa
2 xcaras de farinha de trigo
xcara de manteiga
1 unidade de ovo
1 unidade de gema
2 colheres de sopa de creme de kefir
1 colher de sopa de gua gelada
Recheio
1 kg de peito de frango
3 colheres de sopa de creme de kefir
2 colheres de sopa de cebola cortada
colher de sopa de alho cortado
1 colher de sopa de manjerico cortado
3 colheres de sopa de azeite de oliva
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Ferlando Lima Santos (Org.)

1 colher de ch de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca triturada
Creme
1 xcara de creme de kefir
5 unidades de ovo
1 colher de caf de sal
de colher de caf de noz moscada ralada
Modo de preparo
Massa: misturar bem a farinha de trigo, o sal, a manteiga gelada, a
gua, o creme de kefir e os ovos e reservar.
Creme: homogeneizar, no liquidificador, os ovos, o sal, o kefir de leite
e a noz moscada ralada.
Recheio: cozinhar o frango temperado com alho, sal, pimenta e
cebola. Processar no multiprocessador. Processar o frango cozido
no multiprocessador. Acrescentar o creme de kefir e o manjerico.
Abrir a massa em forminhas para quiche (aro 4 cm), perfurar com
um garfo, colocar o recheio e cobrir com o creme. Levar ao forno a
150C, por 20 minutos.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 12 unidades

110

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

SOBREMESAS

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Ferlando Lima Santos (Org.)

Bolo de Banana com Kefir


Ingredientes
2 unidades de ovos
2 unidades de banana prata madura
1 xcara de ch de kefir de leite
1 colher de sopa de fermento em p
2 xcaras de ch de farinha de trigo
1 xcara de ch de acar
1 colher de ch de essncia de baunilha
5 colheres de sopa de margarina
Modo de preparo
Pr-aquecer o forno a 220C. Misturar a margarina com o acar e
as gemas. Acrescentar a farinha de trigo peneirada e o kefir de leite e
misturar bem. Adicionar as bananas amassadas, o fermento, a essncia
de baunilha e, por ltimo, as claras em neve. Misturar bem. Pincelar
a assadeira com leo, polvilhar com a farinha de trigo e colocar
as bananas em calda. Cobrir com a massa e assar por 35 minutos.
Desenformar ainda quente. Bananas em calda: colocar em uma panela
duas colheres de sopa de acar e uma xcara de gua. Deixar ferver.
Em seguida, acrescentar seis bananas em rodelas e deixar ferver por
10 minutos. Forrar a forma com as bananas em calda. Observao: a
gua pode ser substituda por suco de laranja.
Tempo de preparo: 1hora e 30 minutos
Rendimento: 17 pores
112

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Cheese Cake de goiaba


Ingredientes
Massa
1 xcara de farinha de trigo
xcara de manteiga derretida .
1 unidade de ovo
1 colher de sopa de raspas de limo
Recheio
1 xcara de creme de kefir.
1 colher de sopa de farinha de trigo
xcara de acar
3 unidades de ovo.
de xcara de kefir de leite
colher de sopa de raspas de laranja
1/2 colher de sopa de raspas de limo
Compota de goiaba
8 unidades de goiabas maduras
2 colheres de servio de gua
1 xcara de acar
Modo de preparo
Descascar as goiabas, retirar as sementes com auxlio de uma colher e
reservar. Levar ao fogo as sementes, xcara de acar e 2 colheres
de gua. Peneirar. Cortar as metades das goiabas julienne, levar ao
113

Ferlando Lima Santos (Org.)

fogo com xcara de acar e de xcara de gua. Cozinhar por


15 minutos ou at ficarem macias. Misturar os ingredientes da massa
at homogeneizar. Forrar o fundo de 10 formas de fundo removvel
(aro 4cm), perfurar a massa com um garfo e levar ao forno por 15
minutos. Bater o creme de kefir e o acar. Adicionar os ovos aos
poucos com as raspas de laranja e limo. Acrescentar o kefir de leite e
a farinha de trigo, misturando at obter um creme. Adicionar metade
da compota de goiaba picada. Cobrir a massa com o recheio e a
metade da compota de goiaba. Decorar com as goiabas a julienne e
assar no forno a 180C, por 10 minutos. Diminuir a temperatura para
120C e assar por mais 20 minutos. Aps assado, o centro deve ficar
ligeiramente mole. Resfriar e desenformar. Servir com molho de goiaba.
Tempo de preparo: 1 hora + tempo de geladeira
Rendimento: 10 unidades

Creme de papaia com licor de cassis


Ingredientes
3 unidades de mamo papaia
1 lata* de leite condensado
*A mesma medida de creme de kefir
3 colheres de sopa de licor de cassis
Modo de preparo
Homogeneizar todos os ingredientes no liquidificador e refrigerar.
114

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Antes de servir, homogeneizar novamente e colocar em taas


individuais. Colocar por cima de cada taa uma colher de sopa de
licor. Tempo de preparo: 20 minutos + tempo de geladeira
Rendimento: 3 pores

Muffins de canela e kefir


Ingredientes
1 xcara de kefir de leite
3/4 xcara de acar
1 colher de ch de canela em p
2 xcaras de farinha de trigo
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de fermento em p
1 unidade de ovo
1 xcara de castanhas de caju picadas
1 xcara de chocolate meio amargo cortado
4 colheres de ch de acar de confeiteiro para polvilhar
16 forminhas de papel para empadas
Modo de preparo
Em um recipiente, colocar a farinha, o acar, a canela, a manteiga,
o ovo levemente batido, o kefir de leite e misturar. Adicionar as
castanhas e o chocolate cortado. Mexer e adicionar o fermento,
mexendo novamente. Colocar a massa obtida em formas para
empadas, forradas com forminhas de papel. Acomod-las em uma
115

Ferlando Lima Santos (Org.)

assadeira retangular. Levar ao forno pr aquecido (200), por 20


minutos. Retirar do forno e polvilhar com acar de confeiteiro.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 16 pores

Panna Cotta
Ingredientes
1 xcara de kefir de leite
2 xcaras de creme de kefir
1 xcara de acar
1 pacote (12g) de gelatina em p sem sabor
1 xcara de gua
1 colher de sopa de leo de soja
Calda
1 vidro de geleia de frutas vermelhas
xcara de gua
Hortel
Modo de preparo
Levar ao fogo mdio o kefir de leite, o creme de kefir e o acar,
mexendo at aquecer. Retirar o creme do fogo e juntar a gelatina
dissolvida conforme orientao na embalagem. Mexer, resfriar e
distribuir o creme em formas individuais pinceladas com leo. Gelar
116

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

at firmar. Desenformar e cobrir com a calda de geleia, diluda em


xcara de gua. Decorar com folhas de hortel.
Obs.: O creme tambm pode ser gelado em assadeiras e cortado em
cubos grandes para servir.
Tempo de preparo: 10 minutos + tempo de geladeira
Rendimento: 10 pores

Profiteroles de chocolate
Ingredientes
Massa
2 xcaras de gua
2 xcaras de kefir de leite
6 colheres de sopa de manteiga
10 unidades de ovos
2 xcaras de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
1 colher de sopa de acar
Recheio
xcara de creme de kefir
250 g de chocolate ao leite
3 colheres de sopa de kefir de leite
Calda de chocolate
3 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
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Ferlando Lima Santos (Org.)

Modo de preparo
Massa: em uma panela, colocar o kefir de leite, a gua, o acar, o
sal, a manteiga e aquecer. Aps aquecer, acrescentar a farinha de uma
s vez. Mexer bem at a massa ficar lisa. Descansar a massa por 10
minutos. Levar a mistura para uma batedeira, acrescentando os ovos
um a um. Pincelar uma assadeira com leo e polvilhar com farinha
de trigo. Colocar a massa em um saco de confeiteiro com bico perl.

Confeccionar os profiteroles (bolinhas). Assar em forno pr-aquecido


a 160C por 30 minutos. Recheio: derreter 200 g de chocolate em
banho maria a 50C. Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite.
Misturar at formar um creme. Rechear os profiteroles com esse creme
tipo ganache. Calda: levar ao fogo o acar, o chocolate e a gua.
Misturar at obter uma calda. Regar os profiteroles. Decorar com 50g
de chocolate raspado.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 40 unidades

Romeu e Julieta
Ingredientes
Recheio
1 xcara de creme de kefir
Ramos de hortel
Compota de goiaba
8 unidades de goiabas maduras
2 colheres de servio de gua
1 xcara de acar
118

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Modo de preparo
Descascar as goiabas, retirar as sementes com auxlio de uma colher
e reservar. Em uma panela colocar as sementes, xcara de acar e
2 colheres de gua. Levar ao fogo at obter uma geleia homognea.
Passar por uma peneira para separar as sementes. Levar as metades
das goiabas ao fogo com xcara de acar e de xcara de gua.
Cozinhar por 15 minutos ou at ficarem macias. Gelar a compota
de goiaba e a geleia. Quando estiverem geladas, rechear as metades
das goiabas com o creme de kefir, utilizando um bico de confeiteiro.
Cobrir com a geleia e decorar com folhas de hortel.
Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 10 pores

119

Ferlando Lima Santos (Org.)

GLOSSRIO
Al dente:: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas,
cereais (arroz) e hortalias, quando estas oferecem alguma resistncia
ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Aneto, Dill ou Endro:: erva originria da ndia utilizada como
aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento,
utilizado em picles, molhos para peixe ou camaro, sopas e cremes,
vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos base de maionese e
iogurte, pes de ervas. um tempero de cor verde brilhante, com aroma
refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco.
Branquear:: originado do termo francs Blanchir
r que significa lavar
ou tornar mais branco. utilizado na cozinha para inativar enzimas
deteriorantes e realar a colorao dos alimentos. O processo de
branqueamento realizado mergulhando o alimento em gua fervente
seguido de um choque trmico em gua gelada. Para alimentos verdes
adiciona-se sal e para alimentos brancos adiciona-se cido.
Brunoise: termo francs. Pequenos cubos.
Creme de cassis:: licor de groselhas pretas. Muito utilizado misturado
com vinho branco ou champanhe, num aperitivo denominado
respectivamente kirr ou kirroyal.l
Saltear: coco em pouca quantidade de gordura. til para selar
os alimentos e evitar que estes percam lquidos, preservando seu
sabor.
Concass: tomate sem pele e sem semente.
Cooler:
r bebida refrescante que contm gs.
Deglacear:: do francs dglacer.
r Significa remover e aproveitar
o sabor que adere no fundo da panela, acrescentando um lquido,
geralmente alcolico.
Frozen iogurte: iogurte congelado, creme congelado.
Fouet:
t Termo francs. Batedor de ovos e cremes. Seu formato pode
ser em espiral ou em voltas duplas.
120

Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Funghi Secchi: cogumelos do tipo Bolletuss desidratados. Conferem


sabor caracterstico a molhos de massas e pratos com carne.
Ganache: mistura de chocolate e creme de leite, com consistncia
que pode ser cremosa ou mais soft.
t Utilizado na confeitaria para
fazer trufas, bombons ou recheios para bolos e tortas.
Guacamole:: prato tpico mexicano no qual polpa do abacate
maduro acrescenta-se cebola, tomate, pimentas bem picadas, coentro,
sal, azeite e suco de limo.
Julienne:
e termo francs. Corte de alimentos em pedaos tipo palito
(tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado
do nome do chef francs Jean Julienne.
Muffin: pozinho levemente doce de origem inglesa e adaptado pelos
norte-americanos. Assado em forminhas individuais.
Panna Cotta: termo italiano que significa nata cozida. Sobremesa
tpica da regio italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite,
acar, gelatina e especiarias.
Paupiettes:
s termo francs. Finas fatias de carne ou peixe, recheado,
enrolado e fixado com barbante ou palitos antes da coco.
Profiteroles: massa oca (choux)
x recheada com cremes, sorvetes, caldas
ou recheios salgados, de acordo com a preferncia do consumidor. O
doce bastante popular na Frana, pas no qual foi considerado uma
iguaria real em meados do sculo XVI. Atendendo a um pedido de
Catarina de Mdici, rainha francesa de origem italiana, um chef italiano
criou a receita, que vem sendo aperfeioada ao longo dos tempos.
Roux:
x preparao feita com farinha e gordura em fogo brando, que
recebe denominao de claro, dourado ou escuro, serve como elemento
de ligao, usada como base para engrossar sopas e molhos.
Tartare:: uma preparao de carne finamente picada. O tartare
pode ser feito com carne de vaca, carne de vitelo e peixes como:
salmo ou atum etc.

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Ferlando Lima Santos (Org.)

SOBRE OS AUTORES
Edleuza Oliveira Silva
Nutricionista. Mestra em Sade Comunitria pela Universidade
Federal da Bahia (UFBA). Professora Assistente II da Universidade
Federal do Recncavo da Bahia (UFRB). Coordenadora do Curso
de Nutrio da UFRB.
Euzlia Lima Souza
Nutricionista. Cozinheira Chefe Internacional e Sommelier.
Professora Auxiliar I do Curso de Bacharelado em Gastronomia
na Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia(UFBA).
Ferlando Lima Santos
Professor Adjunto II da Universidade Federal do Recncavo
da Bahia. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade
Federal de Viosa. Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos
pela Universidade Federal de Viosa. Professor da Residncia
Multiprofissional em Sade. Professor do componente
Tecnologia de Alimentos. Coordenador do Laboratrio de
Probiticos (Lapro). Coordenador do projeto Kefir. Coordenador
do Ncleo de Inovao Tecnolgica da UFRB. Avaliador do
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio
Teixeira (Inep).
Mrcia Regina da Silva
Nutricionista.Mestra e Doutora em Cincia e Tecnologia
de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (UFV).
Professora Associada I da Escola de Nutrio da Universidade
Federal da Bahia(UFBA).

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Kefir

- Propriedades Funcionais e Gastronmicas

Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira


Nutricionista. Cozinheira Chefe Internacional e Sommelier
(Senac - guas de So Pedro). Mestre em Sade Coletiva
(Unicamp). Professora Assistente I do Curso de Bacharelado em
Gastronomia na Escola de Nutrio da Universidade Federal da
Bahia (UFB).

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Este livro foi composto na tipologia Garamond, em corpo 12/14,


no formato 150x210mm, miolo impresso em papel Plen Soft 80g e capa Supremo 250g,
nas oficinas da Imprima Solues Grficas Ltda. Ano de 2015.