40 P 2005 Mushrom - Screen PDF

Agrodok 40
O cultivo de cogumelos
em pequena escala
pleuroto, shiitake e orelha-de-pau
Peter Oei
com contribuces de Bram van Nieuwenhuijzen
2006 Fundao Agromisa e CTA

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida qualquer que seja a forma, impressa, fotogrfica ou em microfilme, ou por quaisquer outros
meios, sem autorizao prvia e escrita do editor.
Primeira edio em portugus: 2006
Autores: Peter Oei, com contribuces de Bram van Nieuwenhuijzen
Editor: Janna de Feijter
Ilustraes: Barbera Oranje, Mamadi B. Jabbi
Design grfico: Eva Kok
Traduo: Rob Barnhoorn e Lli de Arajo (reviso)
Impresso por: Digigrafi, Wageningen, Pases Baixos
ISBN Agromisa: 90-8573-049-X
ISBN CTA: 92-9081-321-0
Prefcio
O cultivo de cogumelos enquadra-se muito bem na agricultura sustentvel e tem vrias vantagens:
? Usam-se produtos residuais agrcolas
? Podem-se obter altos nveis de produo por rea cultivada
? Depois da colheita, o substrato residual ainda serve adequadamente
como acondicionador do solo
Este Agrodok contm informao detalhada sobre o cultivo de trs
tipos de cogumelos: pleuroto, shiitake e orelha-de-pau. Estes cogumelos so fceis de cultivar em pequena escala. O cultivo do cogumelo
de Paris (Agaricus spp.) e do cogumelo de palha de arroz (Volvariella
volvacea) muito diferente e, por isso, ser tratado num outro Agrodok.
Uma grande parte da informao aqui apresentada procedente do
meu livro Mushroom cultivation and appropriate technologies for
commercial mushroom growers (O cultivo de cogumelos e tecnologias apropriadas para produtores comerciais de cogumelos). Concentrando-me em, apenas, trs espcies de cogumelos e em tecnologias
relativamente simples, espero que os leitores possam obter um rendimento sustentvel do cultivo de cogumelos.
Durante vrios anos, Bram van Nieuwenhuijzen foi director do Mushroom Growers Training Centre (Centro de Formao para Produtores
de Cogumelos), hoje conhecido como C Point, na municipalidade de
Horst, Pases Baixos. Neste momento est envolvido em projectos de
cultivo de cogumelos em vrios pases, na qualidade de consultor,
atravs de PUM Netherlands Senior Experts, com sede em Haia.
Peter Oei presidente da ECO Consult Foundation e Professor Visitante da Universidade de Agronomia de Fujian.
Prefcio
ndice
1
Introduo
2
2.1
2.2
2.3
2.4
Biologia dos cogumelos

8
Fungos
8
Ecologia dos fungos
8
Ciclo de vida dos fungos
9
Amplitudes de temperatura para cogumelos cultivados 12
3
3.1
3.2
Exploraes agrcolas de cogumelos

Esquematizao da explorao
Higiene da explorao
14
14
17
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
Produo de semente
A cultura inicial
O processo de esterilizao
Ambientes limpos
Culturas
Preparao dos meios de cultivo
Preparao de amostras em posio inclinada (slants)
Semente-me
Preparao da semente final
18
20
21
22
24
27
28
33
35
Produo de pleuroto em substratos pasteurizados

ou esterilizados
37
Preparao do substrato
37
Tratamentos pelo calor
40
Inoculao do substrato pasteurizado
44
Inoculao de sacos esterilizados
45
Colonizao micelial
48
Frutificao/produo
48
Colheita
51
Descrio dum caso: Ahmedabad, ndia
52
Descrio dum caso: Bogor, Indonsia
56
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
O cultivo de cogumelos em pequena escala
5.10 A tcnica Juncao torna erva em cogumelos
57
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
Produo de shiitake em sacos de plstico

Enchimento e tratamento pelo calor
Inoculao
Colonizao e desenvolvimento micelial
Frutificao
Colheita
Pragas e doenas
59
59
60
60
61
63
64
65
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
Produo de orelha-de-pau em substrato esterilizado

67
67
Tratamento pelo calor
67
Inoculao e colonizao micelial
67
Frutificao
68
Descrio dum caso: as Filipinas
68
8
8.1
8.2
Tratamentos ps-colheita
Mercado de produtos frescos
Secagem
71
73
73
Apndice 1: Frmulas
78
Apndice 2: Preparao do substrato
79
Leitura recomendada
80
Endereos teis
83
Glossrio
86
ndice
Introduo
Tem planos para cultivar cogumelos? H muitas e boas razes para tal
actividade: os cogumelos so uma boa cultura comercial; so fceis de
cultivar e contm teores muito altos de protenas, vrias vitaminas B e
minerais, tendo at propriedades medicinais. O perodo entre a inoculao e a colheita pode ser muito curto, de apenas trs semanas. Para
alm disso, aps o perodo de cultivo, ainda se poder usar o substrato
ainda como um bom acondicionador do solo.
Neste Agrodok apresenta-se informao detalhada sobre o cultivo dos
cogumelos pleuroto, shiitake e orelha-de-pau. Embora seja possvel
cultivar muitos outros tipos de cogumelos, escolhemos os supramencionados, que so fceis de cultivar em pases em vias de desenvolvimento com uso de tecnologia apropriada.
Ao se escolher o mtodo de cultivo dos cogumelos, dever-se- responder s seguintes questes:
1 Quais so os tipos de cogumelos que quer cultivar? Informe-se sobre o mercado e sobre a amplitude de temperatura na qual se produz
a frutificao (ver a Seco 2.4).
2 possvel obter semente de cogumelo das espcies que quer cultivar? O Captulo 4 descreve como se pode produzir a prpria semente. Se no for possvel obter ou produzir semente, o cultivo de cogumelos tambm no ser possvel.
3 Que tipo de substrato necessrio para poder cultivar os cogumelos
desejados? Ver o Captulo 5.
4 Como se deve tratar o substrato? Isto tem influncia nos investimentos a realizar. Pode-se encontrar informao mais detalhada nos
captulos sobre as diferentes espcies de cogumelos.
Para se poder compreender o cultivo e as propriedades dos cogumelos,
necessrio ter algum conhecimento biolgico desta cultura. Comeamos, portanto, com uma explicao da biologia dos cogumelos.
Figura 1: As trs espcies de cogumelos tratadas neste Agrodok
Introduo
2.1
Fungos
Os cogumelos pertencem ao reino dos Fungos, que como grupo se

distingue nitidamente das plantas, animais e bactrias. Os fungos carecem das caractersticas mais importantes de plantas, quer dizer, a
capacidade de aproveitar directamente a energia solar, com uso de clorofila. Portanto, os fungos dependem de outros organismos para a sua
alimentao, absorvendo nutrientes do material orgnico no qual residem. Ao corpo vivo do fungo chama-se miclio, que constitudo por
uma teia fina de fios (ou filamentos), as chamadas hifas. Sob condies especficas, as hifas sexualmente compatveis juntam-se e comeam a formar esporos. s estruturas que produzem os esporos chamam-se cogumelos quando tm um tamanho superior a 1 mm. Pela
aparncia, esta a parte mais conspcua do organismo mas, com efeito, trata-se apenas do corpo de frutificao, enquanto que a maior parte do organismo vivo se encontra dentro do solo ou dentro da madeira.
Os nomes cientficos e coloquiais dos cogumelos
Neste Agrodok usam-se frequentemente os nomes cientficos de cogumelos, visto que do origem a menos confuso do que os nomes
coloquiais. Por exemplo, o nome pleuroto aplica-se a mais de 20 espcies diferentes de cogumelos, cada uma com as suas prprias caractersticas de cultivo, como sejam uma amplitude de temperatura, cor e
taxa de crescimento ptimas. Para os produtores de cogumelos, a
abordagem mais prtica do assunto da taxonomia consiste em confiar
nos taxonomistas. Recomenda-se encomendar estirpes de produtores
renomados de semente ou de coleces de culturas.
2.2
Ecologia dos fungos
Os fungos dependem de outros organismos para a sua alimentao.

Pode-se distinguir entre trs modos de viver:
? Saprfitos: que decompem matria j morta
? Simbiontes: que existem numa convivncia estreita, mutuamente

benfica, com outros organismos (particularmente rvores)
? Parasitas: que vivem custa de outros organismos
O modo de vivncia no tem relao nenhuma com a comestibilidade
do cogumelo, visto que nas trs categorias supramencionadas se podem encontrar tanto cogumelos comestveis como venenosos. Neste
Agrodok so tratados apenas os saprfitos.
Saprfitos
Os fungos saprfitos necessitam de matria orgnica para decompor.
Na natureza, estes desenvolvem-se em folhas cadas, excrementos de
animais, ou em tocos de madeira morta. Alguns esto especializados
na decomposio de plos de mamferos, enquanto outros decompem
penas de aves. Os saprfitos decompem as estruturas orgnicas,
complexas, que restam de plantas e animais. No decorrer natural das
coisas, plantas ou animais recobram acesso aos minerais e aos outros
nutrientes presentes no substrato. Na natureza os cogumelos pleuroto
decompem madeira morta. Portanto, estes podem ser cultivados num
grande leque de materiais residuais que contm ligni-celulose.
2.3
Ciclo de vida dos fungos
Os fungos propagam-se atravs da produo de milhes e milhes de

esporos. Quando um esporo se estabelece num ambiente apropriado,
pode germinar e ramificar-se para formar um miclio. Quando se encontram dois miclios sexualmente compatveis, podem fundir-se
formando um miclio secundrio, que capaz de formar corpos de
frutificao.
Desenvolvimento de miclio e semente
Na prtica do cultivo de cogumelos comestveis no se utilizam esporos. O seu tamanho reduzido faz com que sejam difceis de manusear
e as suas caractersticas genticas podem diferir das do seu progenitor.
Para alm disso, os esporos de cogumelos precisam de algum tempo
para germinar, enquanto outros fungos, como os bolores verdes, germinam e disseminam-se muito mais rapidamente.
O cogumelo desejado deve ser capaz de colonizar o substrato antes de
outros fungos ou bactrias. Para realizar tal processo, o miclio prcultivado do cogumelo (isento de quaisquer contaminantes) inoculado num substrato estril. Referimo-nos a este material com o termo
semente. A utilizao de semente d uma vantagem de desenvolvimento ao cogumelo cultivado em comparao com outros fungos.
Figura 2: Ciclo de vida de cogumelos na natureza

Colonizao micelial
Durante o seu desenvolvimento, o miclio coloniza o substrato, usando os nutrientes disponveis. Esta fase referida, geralmente, como
colonizao micelial. Quando alguns nutrientes se esgotam, ou quando h uma mudana de clima, o miclio atinge outra fase: a reproduo. Na maioria das espcies de cogumelos, a temperatura ptima
para a colonizao micelial de, aproximadamente, 25 C. Um maior
desenvolvimento do miclio desejado tambm pode ser provocado por
uma modificao do ambiente, p.ex. uma concentrao alta de CO2
10
favorvel para o crescimento do miclio (mas no para a produo da

cultura).
Figura 3: Ciclo de vida dos cogumelos a semente. Isolam-se as

culturas de tecido dum cogumelo e propagam-se num substrato
apropriado. Quando plenamente colonizado, este substrato
usado no cultivo de cogumelos.
Depois de ter colonizado o substrato, o miclio capaz de produzir

corpos de frutificao. O nmero e a qualidade dos corpos de frutificao dependem do ambiente.
Factores essenciais para induzir a formao de corpos de frutificao:
? Mudana da temperatura
? Humidade alta
? Deficincia de um nutriente
? Concentrao de CO2 no ar
? Luz
? Trauma fsico
11
Estes factores diferem entre os cogumelos. A maioria das mudanas

que estimulam a frutificao tm um efeito negativo no desenvolvimento vegetativo do miclio. Portanto, as mudanas devem ser realizadas apenas quando o miclio tiver colonizado completamente o
substrato. Na realidade, so as condies menos favorveis para o desenvolvimento vegetativo que estimulam o miclio a frutificar.
Apresentam-se aqui dois exemplos no que diz respeito induo da
frutificao em diferentes cogumelos:
? A frutificao de alguns cogumelos pleuroto (p.ex. estirpes de Pleurotus ostreatus) verifica-se quando, aps o desenvolvimento micelial, sofrem um choque de frio (uma diferena entre 5 C a 10 C).
Para alm disso, dever-se- reduzir tambm a concentrao de CO2.
Embora o desenvolvimento micelial possa realizar-se na escurido,
a luz essencial para se conseguir a frutificao.
? Os miclios de shiitake (Lentinula edodes), plenamente desenvolvidos em sacos de substrato, so postos de molho em gua, durante
um ou dois dias e, depois, so sujeitos a um choque fsico para estimular a frutificao. O choque remover o CO2 preso.
No comeo da fase reprodutiva formam-se pequenos primrdios (corpos iniciais de frutificao). Sob as condies apropriadas, estes primrdios transformam-se em corpos de frutificao. Os nutrientes so
transportados do miclio para os corpos de frutificao por meio de
um fluxo constante de humidade. A evaporao de humidade na superfcie dos cogumelos necessria de forma a que o fluxo seja contnuo.
Isto explica por que a pulverizao de gua em cogumelos a amadurecerem ou um nvel demasiadamente alto da humidade relativa do ar
pode provocar estragos na cultura.
2.4
Amplitudes de temperatura para

cogumelos cultivados
Deve-se escolher uma espcie que frutifica a uma temperatura prxima s temperaturas atmosfricas ao ar livre. Desta maneira, limitamse investimentos no controle climatolgico e reduzem-se os custos de
12
energia. Os dados apresentados no Quadro 1 revelam que, com efeito,

apenas algumas poucas espcies so apropriadas para serem cultivadas
em condies realmente tropicais. As nicas espcies de cogumelos
actualmente cultivadas a temperaturas prximas ou mesmo abaixo de
30 C so: pleurotos (Pleurotus cystidiosus / abalonus / ostreatus var.
florida), Volvariella volvacea, Agaricus bitorquis, Stropharia rugosoannulata e orelha-de-pau (Auricularia polytricha).
Quadro 1: Amplitudes de temperatura para realizar/optimizar o
desenvolvimento micelial (dm) e a frutificao para espcies diferentes de cogumelos, com as tcnicas apropriadas para a preparao do substrato.
Espcie de cogumelo/Nome comum
Tdm
Tdm ptimo Tfrutificao
Tcnicas
Lentinula edodes / shiitake
5-35
20-30
8 -25*
1, 2, 3,
Pleurotus abalonus / cogumelo gigante, 15-35 20-30
25-30
2, 3
caetetuba, hiratake, cogumelo ostra
Pleurotus cystidiosus / cogumelo gigan- 10-35 25-28
25-30
2, 3
te, caetetuba, hiratake, c. ostra
Pleurotus ostreatus / cogumelo ostra,
5-35
20-25
5-25
2, 3
pleuroto ostreceo, shimeji
Pleurotus pulmonarius
5-35
20-25
13-20
2, 3
Pleurotus cornucopiae# / cogumelo
15-35 20-28
15-25
2, 3
trombeta
Pleurotus djamor
15-35 24-30
20-30
2, 3
Pleurotus eryngii / cogumelo-rei, car10-35 20-25
15-22
2, 3
doncelo
Auricularia polytricha / orelha-de-pau,
20-35 35-30
23-28
2
orelha-de-padre, orelha-de-judeu
#:
Incluindo Pleurotus citrinopileatus
^:
Incluindo sinnimos provveis: P. ostreatus, P. salmoneo-stramineus, P. flabellatus
Tdm:
Amplitude na qual o miclio permanece vivel; a rapidez de crescimento reduz-se
tanto na extremidade alta como na extremidade baixa.
Tdm ptimo: Amplitude ptima de temperatura requerida para a frutificao; a temperatura
mais importante.
Tcnicas para a preparao do substrato:
1
Lenhos de madeira (no tratados neste Agrodok)
2
Substrato pasteurizado ou pr-aquecido
3
Substrato esterilizado
13
Exploraes agrcolas de
cogumelos
Ao escolher um local para a explorao de cogumelos, devem-se ter

em considerao os seguintes factores:
? Distncia at ao mercado
? Disponibilidade de material de substrato de boa qualidade
? Transporte tanto dos produtos como do material de substrato
? Disponibilidade de gua limpa
Figura 4: Sala de frutificao
3.1
Esquematizao da explorao
Antes de se poder comear a planear a esquematizao, dever-se-

fazer uma lista dos processos que devem ser realizados na explorao
de cogumelos. Por exemplo, a necessidade de um recinto de inoculao depende de se os produtores preparam o seu prprio substrato ou
se compram substrato j inoculado.
14
A esquematizao duma explorao tambm deve incluir:

? Um fluxo eficiente de materiais de substrato
? Medidas de forma a prevenir uma contaminao da explorao
? Uso eficiente do espao
Uma explorao de cogumelos deve proporcionar condies climticas apropriadas. possvel adaptar estruturas j existentes, como sejam tneis de defesa, casamatas, grutas, galinheiros, antigas fbricas
de leite e matadouros. Esto a realizar-se algumas operaes bem sucedidas do cultivo de cogumelos em antigos tneis ferrovirios ou de
defesa.
Cho da sala de cultivo
Num nvel baixo de investimentos, as salas de cultivo de cogumelos
so simplesmente construdas sobre solo arvel. A um nvel mais alto
de investimentos, o cho cimentado. O cho cimentado, ligeiramente
inclinado, proporciona uma superfcie lisa, que fcil de limpar e que
permite a drenagem da gua em excesso.
Pode-se utilizar um cesto revestido com uma rede para recolher as
partculas grossas presentes na gua drenada. O sistema de drenagem
dos diferentes recintos no deve estar ligado entre si, para prevenir
que uma doena presente num recinto de cultivo se divulgue facilmente aos outros recintos. Os chos devem ser lisos para facilitar tambm
o manuseamento e o transporte dos materiais.
Portas, janelas e outras aberturas
As portas e paredes devem fechar adequadamente de forma a prevenir
a entrada de insectos nos recintos de cultivo. O uso duma porta dupla,
com uma malha de arame diante da segunda porta de entrada, pode
ajudar a que os insectos no entrem. As mesmas regras so aplicveis
s janelas. Os orifcios, atravs dos quais o ar sopra quer para dentro
ou para fora dos recintos, devem dispor, no mnimo, de um filtro simples ou pano que funcione como barreira.
O cheiro do miclio de cogumelos muito atractivo para as moscas dos cogumelos.
15
Figura 5: Porta dupla entrada duma unidade de incubao
16
3.2
Higiene da explorao
A higiene essencial numa explorao de cogumelos. Como o controlo qumico de pragas e doenas no possvel no cultivo de cogumelos em pequena escala, as nicas medidas preventivas so a higiene e,
at a certo ponto, a desinfeco. Isto aplica-se unidade de produo
de semente, ao local de produo de substrato, aos recintos de incubao e s unidades de produo.
Portanto, a inspeco de um local potencialmente apropriado para o
estabelecimento de uma explorao de cogumelos reveste-se de muita
importncia. As reas que circundam uma explorao devem estar
limpas e isentas duma contaminao potencial por insectos, bolores,
etc. Isto implica que se deve evitar a construo de uma explorao
nova na vizinhana de outras exploraes de cogumelos, visto que os
insectos e doenas procedentes destas exploraes podem facilmente
disseminar-se para a explorao nova.
Se for possvel, dever-se- separar as vrias unidades da explorao nova.
O laboratrio de semente deve estar separado do local de cultivo. Os

recintos de cultivo devem ser separados entre si por paredes (de plstico) para se manterem separadas as diferentes fases de cultivo. Com
efeito, no se deve realizar uma incubao ou colonizao micelial no
mesmo recinto onde se recolhem os cogumelos.
Resduos, sacos contaminados e substrato residual devem ser removidos imediatamente dos recintos e da explorao e, preferivelmente, ser transportados para um lugar afastado.
Todas estas medidas so necessrias para prevenir a ocorrncia de

pragas, como moscas e outros insectos, e tambm doenas que se disseminam a partir dos depsitos de lixos. Se o substrato residual for
destinado para uso como terra de jardinagem, dever ser usado o mais
rapidamente possvel.
17
Produo de semente
Ao material de propagao dos cogumelos referimo-nos geralmente

com o termo semente.
Disponibilidade da cultura de semente
A disponibilidade de semente de boa qualidade constitui o factor limitante para o cultivo de cogumelos em muitos pases em vias de desenvolvimento. A importao geralmente complicada pela burocracia
alfandegria, os custos altos de transporte e a dificuldade de manter a
semente refrigerada durante o transporte. Portanto, pode ser necessrio
que o produtor de cogumelos produza a seu prprio material de inoculao (semente).
Se for possvel obter semente de boa qualidade da espcie desejada de cogumelo, a um preo razovel, recomendvel concentrar-se no processo de
cultivo de cogumelos. Caso assim no seja, a semente deve ser produzida ou
propagada pelo produtor de cogumelos.
O procedimento completo da produo de semente implica a preparao do meio de cultivo, o enchimento dos tubos de ensaio ou placas de
Ptri, a sua esterilizao e o processo de inoculao de recipientes de
maior dimenso com esta cultura.
A produo de semente requer um laboratrio limpo e conhecimento especializado.
No fundo, a produo de semente no outra coisa que a colocao

de miclio do cogumelo desejado em substratos apropriados, esterilizados, sob condies asspticas.
Contudo, na prtica, a produo de semente no to fcil. As estirpes
apropriadas das espcies de cogumelo requeridas devem ser mantidas
sob condies rigorosas para prevenir a sua degenerao. Se isto no
for possvel, dever-se- utilizar a cultura de tecidos de um cogumelo
18
fresco e saudvel para a produo de semente. Para alm disso, o recinto da produo de semente deve ser mantido meticulosamente limpo para prevenir qualquer contaminao.
Figura 6: Propagao de semente
Produo de semente
19
4.1
A cultura inicial
A cultura inicial (ou cultura-me) pode ser preparada utilizando-se um

corpo de frutificao, fresco e saudvel, ou pode ser obtida dum produtor de semente ou dum laboratrio. Depois, preparam-se vrias culturas de gar com base na cultura inicial. Estas servem para inocular
recipientes de maior dimenso (p.ex. garrafas) com semente-me, que
pode ser usada para inocular o substrato final para semente.
Os requisitos para uma unidade de produo de semente so, no mnimo:
? uma unidade de esterilizao (panela de presso, autoclave)
? ambiente estril: uma caixa de inoculao ou uma cabina com fluxo
laminar do ar
? equipamento de laboratrio, como sejam placas de Ptri, tubos de
ensaio, balana, lcool, chama
? recinto de incubao
O equipamento supramencionado encontra-se normalmente disponvel
em hospitais, estaes experimentais e universidades.
As matrias-primas incluem:
? ingredientes para a preparao dos meios de cultivo
? material de substrato (gros de cereal, paus de madeira (espetos),
serradura, ou at fibras dos frutos da palmeira-de-leo/dendm)
? cultura pura ou cogumelos frescos da estirpe desejada de certa espcie de cogumelo
? recipientes de semente (como sejam garrafas ou sacos de plstico)
Em pases onde falta a produo de cogumelos, pode-se obter semente dum
produtor de semente, duma universidade ou duma instituio de investigao,
ao comeo do projecto.
Ver a Seco de Endereos teis, que inclui tambm vrios endereos de
produtores de semente.
20
4.2
O processo de esterilizao
Os gros de cereal, a serradura e o composto contm grandes quantidades de contaminantes. Um nico gro de cereal pode conter milhares de bactrias, fungos e actinomicetos.
Cada um destes agentes no desejados, os chamados contaminantes, capaz de provocar a deteriorao dos substratos que no foram esterilizados
adequadamente ou que foram inoculados sob condies no higinicas.
Um aquecimento de 15 minutos a 121 C geralmente suficiente para

destruir todos os organismos. Tal aquecimento da parte central, interior, dos substratos com uso de vapor leva bastante tempo, dependendo
da maneira que a unidade de esterilizao/pasteurizao enchida e
tambm da capacidade da fonte de aquecimento.
O aquecimento a vapor num tambor de petrleo durante, minimamente, 6 horas geralmente necessrio para fazer com que a parte central, interior, dos
sacos de substrato seja aquecida adequadamente. Esteriliza-se sacos de 4
litros, enchidos com 2 kg de substrato para semente, durante, no mnimo, 2
horas a 121C.
Panelas de presso
A opo mais barata obter uma ou mais panelas de presso grandes.
Escolher panelas de presso que mantenham a presso mesmo quando
a temperatura final tenha sido atingida.
As panelas de presso mais simples deixam sair vapor quando a presso se torna demasiado alta. Neste caso, a presso no interior descer,
geralmente, para abaixo de 1 atmosfera de sobrepresso, provocando a
ebulio dos meios de cultivo. Tal deve ser evitado. Ao usar este tipo
de panela de presso, as placas de Ptri ou as garrafas com meios de
gar podem tornar-se sujas. As panelas de presso devem dispor de
um suporte no seu interior, que d origem a uma distribuio mais uniforme da temperatura no interior da panela de presso. A fonte de calor ou de origem externa (bicos de gs, carvo, madeira) ou est incorporada (elctrica). A vantagem de panelas de presso que dispem
Produo de semente
21
de elementos aquecedores elctricos, controlados por termstato,

que permitem que a temperatura seja ajustada com preciso.
Figura 7: Panela de presso para uso numa fonte de aquecimento

e uma panela elctrica de presso
4.3
Ambientes limpos
Um ambiente limpo absolutamente essencial para a produo de semente. Particularmente, necessrio que as recipientes com meios de
cultivo esterilizados sejam abertos sob condies asspticas. O ar
transporta numerosos contaminantes, que infectam facilmente os meios de cultivo esterilizados. Portanto, necessrio utilizar armrios e
recintos de inoculao especiais para efectuar o manuseamento e a
preparao das culturas (de tecidos).
Recintos de inoculao
O interior dum recinto de inoculao deve ser fabricado de materiais
no biologicamente degradveis. Todas as superfcies devem ser lisas
e fceis de limpar. As prateleiras devem ser concebidas de tal maneira
que o cho que se encontra por baixo delas possa ser limpo facilmente. As prateleiras so tipicamente feitas de ferro galvanizado ou frmica.
22
Armrios de inoculao
Estes armrios simples para
inoculao so muito utilizados
em todo o mundo. Podem ser
construdos de forma barata
com uso de materiais localmente disponveis. Deve-se poder
abrir o vidro dianteiro de modo
a ser possvel encher o armrio
com meios de cultivo esterilizados. O interior desinfectado
com uso de uma soluo de 10
% de Clorox,ou uma soluo de
2% de Formalin ou 70% de
lcool etlico.
Figura 8: Armrio simples de inoculao, de construo caseira,

apresentando um vidro dianteiro,
suportado com dobradias, e orifcios (com mangas de pano) para
meter as mos.
Usar estas sustncias qumicas com cuidado. Algumas so venenosas e/ou

podem irritar o nariz e os olhos. Para uso seguro, seguir cautelosamente as
instrues.
Armrios com fluxo laminar do ar

Um sistema de fluxo laminar do ar (LAF, Laminar Air Flow) constitudo por um ventilador, uma conduta de ar, um filtro HEPA (High
Efficiency Particle Air /de Alta Eficincia para Partculas do Ar) e uma
cobertura.
Num fluxo laminar do ar, os contaminantes podem disseminar-se apenas numa direco. Num fluxo turbulento do ar, possvel que os esporos se movam em diferentes direces, provocando um maior grau
de contaminao.
Os produtores classificam os ventiladores conforme o volume do ar
que podem soprar atravs de materiais com resistncia especificada.
Uma velocidade do ar de, aproximadamente, 0,45 m/s considerada a
melhor para obter, adequadamente, um fluxo laminar do ar. O ventilador deve ser regulado de forma gradual e, para alm disso, ter a capa-
Produo de semente
23
cidade de empurrar o dobro do volume do ar requerido atravs do filtro

para atingir a velocidade necessria
do ar, de forma a compensar perdas
de presso provocadas quando o filtro estiver cheio com partculas.
Os filtros e ventiladores formam o
mago de qualquer sistema com fluxo laminar do ar, mas deve-se ter em
considerao tambm outros factores: as capacidades e higiene dos
operadores do sistema; a construo
de condutas de ar e filtros, para asse- Figura 9: Um armrio com
gurar que no possvel que ar con- fluxo laminar do ar preparado para o efeito
taminado seja aspirado para dentro.
Em muitos pases, no se podem obter os filtros HEPA nem estes ventiladores, tendo, portanto, de ser importados.
4.4
Culturas
Os primeiros passos da produo de semente so efectuados em meios

de cultivo artificiais. Estes devem conter suficientes nutrientes, como
sejam sacridos/glcidos, para os cogumelos se desenvolverem e um
agente solidificador (gar ou gelatina). O miclio desenvolve-se na
superfcie do meio de cultivo e, depois, ser usado para inocular maiores quantidades de substrato, como serradura ou gros de cereal. Podem-se utilizar tubos de ensaio ou placas de Ptri (ou garrafas achatadas de whisky) como recipientes de culturas.
Em vez de trabalhar com culturas, pode-se tentar comprar pequenas quantidades de semente-me, de boa qualidade, para a preparao da semente final.
24
Culturas de tecidos
O miclio novo e vigoroso pode ser obtido a partir dum novo corpo de
frutificao, com uso de um bisturi, lcool, amostras em posio inclinada (slants) esterilizadas de gar, placas de Ptri ou garrafas com gar, uma chama (sem fumo) e uma mesa limpa de trabalho ou, preferivelmente um armrio com fluxo laminar do ar ou uma caixa de inoculao.
? Lavar minuciosamente o cogumelo.
? Mergulhar o bisturi em lcool e, depois, aquecer com chama at se
tornar incandescente.
? Deixar arrefecer durante 10 segundos.
? Romper ou rasgar o cogumelo ao comprido (no cortar com faca,
visto que contaminantes da superfcie podem pegar-se lmina).
No tocar com as mos o interior dos pedaos cortados.
? Usar o bisturi aquecido para remover um pequeno pedao (2x2 mm2
suficiente) do tecido interior. Ter cuidado para no
incluir tecido da superfcie
exterior.
? Abrir o tubo de ensaio /placa
de Ptri.
? (Ao usar tubos de ensaio:
aquecer a boca do tubo na
chama para destruir esporos Figura 10: A parte que se utiliza
no desejados). Depois, co- do shiitake ( esquerda) e do
locar suavemente o tecido, pleuroto ( direita)
presente no bisturi, no centro do gar.
? Meter imediatamente o tampo de algodo.
? Inocular, no mnimo, trs culturas, mas preferivelmente ainda mais.
Incubar os slants de gar ou as placas de Ptri recm-inoculados a 25

C durante, aproximadamente, dez dias. Dentro de trs a quatro dias, o
miclio ter coberto o tecido e ter-se- ramificado no gar.
Produo de semente
25
Figura 11: Preparao de semente
26
Se no houver nenhum crescimento no gar, controlar o seguinte:

? Possivelmente o cogumelo demasiadamente velho. Tentar outra vez com
um mais novo.
? Possivelmente o bisturi no arrefeceu antes de recolher a amostra do tecido, de forma que houve um sobreaquecimento do miclio.
O miclio deve ser branco e desenvolver-se a partir do tecido. Se se

formarem miclios de cor amarela, azul, verde ou cinzenta, em outros
pontos da superfcie, trata-se de contaminantes fngicos. Um desenvolvimento cremoso, brilhante, geralmente indica uma contaminao
bacteriana.
4.5
Preparao dos meios de cultivo
A maioria das espcies desenvolvem-se nos seguintes meios de cultivo:

Meio de extracto de Batata-Dextrose-gar (BDA)
Ingredientes: 200 g de batata cortada em cubos, 20 g de p de gar,
20 g de dextrose ou acar branco comum, 1 litro de gua.
1 Lavar e pesar as batatas e cort-las em pequenos pedaos.
2 Cozer durante 15 at 20 minutos at se tornarem moles.
3 Retirar as batatas.
4 Acrescentar gua ao caldo at se obter exactamente 1 litro.
5 Acrescentar a dextrose e o gar. necessrio acrescentar a quantidade apropriada de acar e gar, seno o meio de cultivo tornar-se ou demasiadamente mole ou demasiadamente duro.
6 Mexer, de vez em quando, e aquecer suavemente at o gar se ter
derretido. O gar deve estar quente ao verter-se nos tubos de ensaio
ou garrafas, seno ficar encaroado.
7 Encher, aproximadamente, um quarto dos tubos de ensaio.
8 Depois, fechar os tubos ou as garrafas com tampes de algodo.
Meio de caldo com farelo de arroz
A receita supramencionada de BDA usada correntemente para a conservao duma cultura. No entanto, para a propagao de culturas a
Produo de semente
27
receita seguinte mais barata e mais fcil de preparar. Usa-se nas Filipinas para pleurotos (Pleurotus) e orelha-de-pau (Auricularia).
Ingredientes: 200 g de farelo de arroz, 1 litro de gua, 20 g de gelatina. Cozer o farelo de arroz em gua durante, aproximadamente, 10
minutos. Filtrar, guardar o caldo, derreter a gelatina, verter em garrafas e esterilizar.
4.6
Preparao de amostras em posio

inclinada (slants)
Depois de encher os tubos de ensaio ou as garrafas com o meio de cultivo, devem ser esterilizados antes do seu uso. As unidades de esterilizao mais correntemente usadas em laboratrios de pequenas dimenses so as panelas de presso, mas tambm possvel utilizar autoclaves.
Procedimento
? Deitar gua numa panela de presso at atingir o nvel do suporte.
? Colocar as garrafas ou os tubos de ensaio nos suportes, cobrindo-os
com uma cobertura de plstico para prevenir que os tampes de algodo sejam humedecidos por gua.
? Depois, fechar bem o tampo de algodo.
? O orifcio da sada de presso deve estar aberto desde o comeo
para permitir que o ar possa sair. Vai durar alguns minutos desde o
momento de ebulio at sada do vapor.
? Fechar o orifcio de ventilao. O medidor de presso mostra a subida da presso.
? Esterilizar sob presso durante 20-30 minutos.
De modo a aumentar a rea de superfcie, os tubos de ensaio ou as garrafas
so colocadas numa posio inclinada quando o gar ainda est lquido.
Ter cuidado para que o gar no toque o tampo de algodo, seno pode ser
contaminado.
No mover ou manusear os tubos de ensaio at o gar se ter solidificado, seno uma pequena parte do gar pode solidificar do outro lado do slant ou
demasiadamente perto do tampo de algodo.
28
Figura 12: Preparao do meio de Batata-Dextrose-gar (BDA)

(1,2,3) e preparao de garrafas (4,5,6)
Produo de semente
29
Preparao de subculturas
Inocular mais tubos de ensaio, usando os mtodos supramencionados.
Figura 13: Preparao de subculturas (primeira parte)
30
Figura 14: Preparao de subculturas (segunda parte)

Por motivos de degenerao, recomenda-se no fazer transferncias de uma
cultura-me mais de oito vezes ou utilizar culturas-me em gar durante mais
de dois anos.
Produo de semente
31
O miclio degenerar-se- aps um certo nmero de transferncias, de

forma que no possvel continuar ilimitadamente as transferncias
de culturas em gar.
Recipientes de semente
Os recipientes de semente devem ser feitos de material resistente ao
calor: geralmente vidro e polipropileno (PP). Os recipientes de semente devem ser testados para ver se podem resistir temperatura dentro
da unidade de esterilizao. Se a presso for superior a 1 atmosfera de
sobrepresso, a temperatura ser superior a 121 C. s vezes, os sacos
de PP rompem-se facilmente aps terem sido sujeitos ao processo de
esterilizao. Evitar o uso de sacos com costuras: estas tendem a abrirse aps o tratamento pelo calor.
Para a semente-me usam-se, geralmente, garrafas de vidro ou de

plstico resistente ao calor. Tambm possvel utilizar frascos com
boca larga, garrafas de leite e garrafas de dextrose. As garrafas de dextrose so ideais, visto que estas podem ser obtidas grtis em hospitais
e que tm aberturas fceis de tapar com algodo. Tambm podem ser usados para a semente final, mas se o miclio do material inoculado se tiver desenvolvido demasiado, formando
um grande torro, as garrafas tero de ser partidas para tir-lo. Os sacos de polipropileno
com tampes de algodo (ou filtros), para
permitir o arejamento, so de uso muito comum para a semente final (tanto em serradura
como gros de cereal). O seu tamanho varia
entre 2,5 e 15 litros no caso de semente em
gros de cereal. Deve-se fazer com que se rea- Figura 15: Sacos
lize uma troca de gases metablicos, como fechados com um
seja CO2, com o ar ambiente; contudo, deve- tampo de algodo.
se prevenir que esporos no desejados entrem
no recipiente.
32
4.7
Semente-me
A semente-me pode ser usada para inocular a semente em gros de

cereal ou uma segunda gerao de semente-me. Em laboratrios simples, no se deve utilizar semente-me em gros de cereal para inocular outra gerao de semente-me do mesmo tipo, visto que o risco de
contaminao e degenerao ser demasiadamente alto.
Preparao de semente em gros de cereal
A vantagem principal de gros de cereal que so muito nutritivos
para fungos e que formam facilmente grnulos. Os grnulos podem
ser espalhados facilmente no substrato. A maior desvantagem que
fornece um substrato que tambm ptimo para outros organismos.
Portanto, o risco de contaminao muito maior em comparao com
a semente em serradura.
Tipos de gros de cereal
Podem-se utilizar diferentes tipos de gros de cereal, como sejam trigo, centeio, milho mido/mexoeira, arroz ou sorgo/mapira. Primeiro
cozer os gros de cereal, esco-los e depois encher os recipientes e
esteriliz-los.
O teor de humidade dos gros de cereal, quando cozidos, deve ser de,
aproximadamente, 50%. Se for mais alto, o desenvolvimento micelial
pode ser mais rpido, mas tambm o risco de bactrias que provocam
a `mancha hmida se tornar mais elevado. Se for mais seco que
35%, o desenvolvimento micelial ser bastante lento.
Frmula de semente em gros de cereal
Os gros de cereal em pequenos recipientes podem ser humedecidos
at atingirem um nvel mais alto do que os gros de cereal acondicionados em sacos de 15 litros. Para recipientes de 2 litros, usar a seguinte receita: 480 g de centeio, sorgo/mapira ou trigo, 400 ml de gua, 2
g de gesso (45% de humidade). (Ver o Apndice 1)
Produo de semente
33
Preparao de semente em serradura

Substrato para semente em serradura: Serradura 10 kg; CaCO3 147,5
g; Farelo de arroz 1,25 g; Gesso 0,1475g; Ureia 0,5 g; gua 1,5 litros.
(Ver o Apndice 1)
Esterilizao
Esterilizar os recipientes de semente numa autoclave. A durao depende da autoclave, da forma na qual os recipientes de semente esto
colocados (juntos ou dispersos) e do tamanho dos recipientes. Por exemplo, duas horas para recipientes de 500 g; trs at quatro horas
para sacos de 3 kg.
Sacudir as garrafas ao tir-las da autoclave ou da panela de presso.
Inoculao
Quando a temperatura na parte central do recipiente tiver baixado at
atingir um valor inferior temperatura limite superior para o desenvolvimento micelial, os recipientes de semente podem ser inoculados.
Usar para cada garrafa, no mnimo, um (no caso de garrafas de 250
ml) ou dois (no caso de garrafas maiores) dos quadrados de 10 x 10
mm do gar plenamente coberto com a cultura-me.
Incubao
Incubar as garrafas at o miclio se ter desenvolvido de forma a cobrir
todo o substrato. A temperatura deve ser prxima da temperatura ptima para se obter um bom desenvolvimento micelial (consultar o
Quadro 1, no Captulo 2).
Sacudir uma vez (depois de oito dias) ou duas vezes durante o perodo de incubao (ou cada trs ou quatro dias) para distribuir uniformemente o miclio
e para prevenir que os grnulos se peguem uns aos outros.
Armazenamento
Guardar a semente no refrigerador (com excepo de certas estirpes de
semente de Pleurotus djamor, que so susceptveis ao frio e, portanto,
34
devem ser armazenadas a temperaturas superiores a 12 C). Tir-los

apenas se for necessrio.
A temperaturas superiores a 25 C, a semente em gros de cereal pode estragar-se dentro de uma noite.
4.8
Preparao da semente final
A escolha dum substrato especfico para semente depende das espcies seleccionadas e do mtodo de cultivo. No quadro seguinte apresentam-se os substratos para semente usados com maior frequncia.
Quadro 2: Uso de substratos para semente.
Espcie
Mtodo de cultivo
Shiitake /Lentinula edodes
Serradura esterilizada em
sacos
Substratos pasteurizados ou Gros de cereal, serradura
esterilizados
ou palha
Substrato esterilizado em
Serradura
sacos
Pleuroto / Pleurotus spp.

Orelha-de-pau / Auricularia
spp.
Substrato final para semente

Gros de cereal, serradura
Semente em serradura ou em gros de cereal?

A vantagem da semente em serradura que pode ser guardada a uma
temperatura mais alta, durante mais tempo, antes de se estragar. O material do substrato tambm mais barato do que o dos gros de cereal.
A semente veiculada em serradura feita tal como se explica na descrio apresentada no captulo sobre substratos esterilizados, excepto que deve ser esterilizada a 121C sob presso.
Uma vantagem da semente em gros de cereal o seu vigor. Uma

desvantagem que se estraga rapidamente e que contm muitos nutrientes, sendo, portanto, mais susceptvel contaminao. A semente
em gros de cereal no apropriada para utilizar fora, ao ar livre, visto
que ser consumida por roedores. A semente veiculada em gros de
cereal provoca uma subida mais rpida da temperatura no substrato
inoculado, do que a semente em serradura. Isto pode ser desejvel ou
Produo de semente
35
no. Os gros de cereal so tratados tal como foi apresentado anteriormente com respeito semente-me. Podem ser inoculados com uso
de semente em gros de cereal ou paus de madeira.
Figura 16: Preparao de semente em serradura em garrafas de

vidro. A boca da garrafa limpa para prevenir a germinao de
esporos.
Armazenamento e pureza
A semente de boa qualidade evidencia um desenvolvimento micelial
vigoroso e no contm outros organismos. Se tiver sido armazenado
durante demasiado tempo, tornar-se- menos vigoroso. Aps um armazenamento prolongado, a semente de pleurotos tornar-se- muito
compacta. Portanto, ser difcil aplic-lo uniformemente durante a
inoculao.
36
Produo de pleuroto em
substratos pasteurizados ou
esterilizados
Substrato
Chama-se substrato o material no qual o miclio dos cogumelos se
desenvolve. Resduos agrcolas, como sejam lascas de madeira
/serradura, bagao de cana-de-acar e diferentes tipos de palha, podem ser usados como ingredientes principais do substrato para o cultivo de pleurotos.
As propriedades dum substrato determinam os cogumelos e micrbios

que podem desenvolver-se no mesmo. Quanto mais selectivo o substrato, tanto mais satisfaz as exigncias dum cogumelo especfico e tanto menos apropriado se torna para outros tipos de cogumelos.
Depois de misturar e acrescentar certos suplementos, o substrato sujeito a um tratamento pelo calor para fornecer ao miclio do cogumelo
desejado um ambiente que contm poucos competidores.
5.1
Para a preparao do substrato necessrio dispor, apenas, de tambores de petrleo e sacos de plstico. Um cho cimentado a superfcie
preferida para a mistura e o humedecimento da serradura (ou da palha), com uso de uma forquilha para misturar os ingredientes.
Equipamento para a preparao do substrato:
? misturador do substrato (opcional); a mistura dos ingredientes do
substrato tambm pode ser realizada mo
? uma fonte de vapor ou um equipamento de aquecimento como seja
um tambor de petrleo
Produo de pleuroto em substratos pasteurizados ou esterilizados
37
Para o substrato necessrio dispor de:

? matrias primas, como sejam serradura, farelo de arroz, palha de
trigo, folhas secas de bananeira, capim-elefante (napier) seco, pedaos de erva seca etc.
? recipientes (sacos de plstico ou garrafas)
? dependendo do tipo de sacos/garrafas: tampes de algodo adicionais e argolas de plstico e/ou tiras de borracha
Mistura do substrato
O objectivo da mistura a distribuio dos diferentes ingredientes,
incluindo gua, da forma mais uniforme possvel. Se se acrescentar
uma pequena quantidade de um componente, como p.ex. giz, recomenda-se mistur-lo primeiro com uma pequena quantidade do substrato e, somente depois, acrescent-lo grande pilha. Do contrrio,
provvel que a sua distribuio no seja uniforme. Para alm disso,
podem formar-se caroos, de forma que a concentrao muito alta de
nutrientes nestes pontos dar origem a sua contaminao.
A mistura tambm muito importante para a distribuio da humidade. A quantidade correcta de gua deve estar disponvel em todas partes do substrato. Depois da mistura, o teor de humidade deve ser de 60
65%.
s vezes, obtm-se uma melhor distribuio misturando os ingredientes do
substrato quando estes esto secos (p.ex. em substratos esterilizados que
contm serradura e suplementos); acrescenta-se gua mais tarde.
.
Um lote de 2000 kg, no mximo, pode ser misturado mo num cho
cimentado, de forma similar preparao de cimento. Para misturar,
mo, 2 toneladas de substrato por dia, bastam duas pessoas. Contudo,
tratando-se do enchimento so necessrias mais pessoas.
Esterilizar o substrato o mais rapidamente possvel, depois da mistura com os
suplementos. Deve-se evitar o armazenamento dos ingredientes misturados
durante um perodo de mais de 6 horas de forma a prevenir a fermentao do
substrato.
38
Substrato de serradura
A serradura (ou outro material de substrato a grosso) deve ser empilhada e humedecida. Mantendo hmida a pilha, a serradura tornar-se-
mole, de forma a que se facilita a absoro de gua. A serradura , geralmente, empilhada durante apenas um ou dois dias.
Se apenas houver serradura fresca, como seja serradura de rvores recm-derrubadas, esta deve ser empilhada muito mais prolongadamente: at durante vrias semanas.
O substrato de serradura deve estar isento de lascas ou pedaos maiores de madeira, visto que estes podem danificar os sacos, fornecendo
acesso fcil aos contaminantes, depois da esterilizao. Por outro lado,
vrios produtores so de opinio que uma combinao de material fino
e grosso de serradura ou lascas de madeira fornece o melhor material
de base. A serradura muito fina, quando humedecida, tende a obstruir
o fluxo de ar, de forma a que se deve evitar o seu uso.
Substrato de palha
Humedecer os ingredientes do substrato, cortados em pedaos midos,
e efectuar o ensaio de espremer para verificar se o substrato est suficientemente hmido.
Figura 17: Teste de espremer
39
Enchimento dos sacos

Encher os pequenos recipientes (geralmente sacos de plstico) com o
substrato antes da esterilizao.
Figura 18: Enchimento dos sacos
5.2
Tratamentos pelo calor
O objectivo do tratamento pelo calor a destruio dos microrganismos competidores e eliminar os nutrientes solveis. A maioria dos
substratos recebe um tratamento pelo calor antes da inoculao, constituindo uma medida importante para o controlo de pragas e doenas.
Neste Agrodok discutem-se trs mtodos:
? pasteurizao por imerso em gua quente
? pasteurizao com uso de vapor
? esterilizao
40
Quadro 3: Vantagens e desvantagens de diferentes tratamentos

pelo calor.
Substrato fresco pasteurizado por imerso em gua
quente
Substrato fresco pasteurizado com uso de vapor
Comentrio
Mtodo simples
Praticvel para vrios tipos
de resduos agrcolas, como
sejam resduos de polpa de
caf, palha e serradura
O risco de contaminao
reduzido, visto que os hidratos de carbono facilmente
solveis so removidos pelo
processo de imerso
Mtodo adequado para
processar grandes quantidades de substrato
Uso de resduos agrcolas
como sejam palha, carolos
de maarocas de milho,
cascas de sementes de
algodo
Substrato fresco esterilizado
Equipamento
Um fogo de lenha ou energia solar so de uso fcil
necessrio dispor duma

caldeira de vapor e dum
recinto de pasteurizao
Tambor de petrleo sobre
um queimador de combustvel
O risco de contaminao
mais alto do que no caso de
substratos imersos ou esterilizados
Mtodo adequado para
Mtodo simples: tambores
sacos com serradura
de petrleo sobre queimadores de combustvel
Mtodo dispendioso: autoclave
Imerso em gua quente

Este mtodo uma forma de pasteurizao, no qual a gua quente destruir os contaminantes. Diferentes tipos de palha podem ser tratados
com uso deste mtodo para o cultivo de diferentes tipos de pleurotos
(Pleurotus spp.). O dito mtodo muito fcil: requerem-se, apenas,
gua quente, recipientes e os meios para fazer com que a gua se mantenha quente.
Materiais e equipamento necessrios:

? material de substrato (ver as frmulas nos apndices 1 e 2)
41
? recipientes para substrato (p.ex. sacos de plstico ou tabuleiros)

? recipientes para gua quente e meios para fazer com que a gua se
mantenha quente (combustvel, energia solar, vapor, etc.)
? rede de arame para escoamento do substrato
Figura 19: Imerso e escoamento de palha
O substrato colocado em cilindros de malha de arame em gua quente. A gua tem que ser mantida a 70 C durante 15 minutos, no mnimo, mas recomenda-se aplicar um perodo mais seguro, de 30-60 minutos.
Uma imerso em gua a temperaturas inferiores a 70 C e durante perodos
de menos de 15 minutos insuficiente para destruir todos os contaminantes.
O tamanho dos recipientes de gua depende da escala operativa. Um

recipiente de 240 litros pode conter, aproximadamente, 90 kg de substrato de palha molhada. O mesmo recipiente pode ser usado 2-3 vezes
por dia, visto que o tempo real de imerso , apenas, de 30 minutos a
uma hora.
42
O mesmo lote de gua deve ser usado, no mximo, para dois ou trs lotes de
substrato.
Escoamento e arrefecimento
Escoar o substrato tratado pelo calor e arrefec-lo num filme de plstico, limpo, numa mesa ou no cho dentro da quinta. Depois, efectuar a
inoculao, como se apresenta na Seco 5.3 (Inoculao do substrato
pasteurizado).
Pasteurizao a grosso com uso de vapor
Com este mtodo destroem-se os organismos no desejados, mas mantm-se vivos os favorveis. Para conseguir isto, deve-se manter uma
temperatura de 60 C at 70 C durante 8 horas, no mnimo; aps o
dito tratamento, a maior parte das pragas e doenas (contaminantes)
ter sido eliminada.

? material de substrato (ver as frmulas 4-6 no apndice 2)
? recipientes para substrato (p.ex. sacos de plstico)
? tambor de petrleo e queimador
Coloca-se, no tambor de petrleo, um suporte que dispe de uma rede
de arame fina de forma a prevenir que a palha caia atravs dele. Encher com gua abaixo do suporte at se atingir uma altura de 20 cm.
Depois, acrescentar a palha humedecida no topo. Tratar a palha com
vapor durante 8 horas, no mnimo. Certifique-se de que a palha ter
arrefecido at 30 C, antes de se efectuar a inoculao.
O vapor deve poder sair atravs de pequenos orifcios para prevenir a exploso do tambor.
Esterilizao
A esterilizao tambm usada para destruir organismos indesejveis,
mas com este mtodo a temperatura muito mais alta e obtm-se uma
sobrepresso no recipiente ou no tambor de petrleo.
43
Se se usar equipamento simples, a temperatura atingir um valor mximo de 90C, de forma a que a presso no recipiente no possa atingir valores muito altos. Contudo, obtiveram-se bons resultados no que
diz respeito esterilizao do substrato por meio dum aquecimento
prolongado, dita temperatura.
Para evitar uma exploso, certifique-se que os tambores ou recipientes hermeticamente fechados dispem de uma vlvula de segurana/sobrepresso
na tampa.

? material de substrato (ver as frmulas 1-3 no Apndice 2)
? recipientes para substrato (p.ex. sacos de plstico)
? tambor de petrleo (reforado), ou recipiente metlico. Certifiquese de que os materiais usados so apropriados para resistir a temperatura aplicada
A altitudes mais elevadas, a temperatura de ebulio da gua inferior a
100C. Nesse caso, tambm se deve prolongar o perodo de aquecimento.
5.3
Inoculao do substrato pasteurizado
O substrato pasteurizado (quer por vapor, quer por imerso em gua

quente) deve ter arrefecido at 30 C. A semente (3% at 8% do peso
do substrato) pode ser misturada com o substrato ao encher os sacos
ou pode-se alternar uma camada de substrato com uma de semente no
topo, e assim para adiante. Ver a Figura 27.
Pode-se utilizar diferentes tipos de sacos para conter o substrato. Ao
ench-los, nunca ultrapassar um peso de 20 kg por saco, visto que nesse caso uma fermentao espontnea faria com que a temperatura no
interior dos sacos subisse acima de 30 C. Este valor a temperatura
limite superior para o desenvolvimento micelial da maioria das espcies Pleurotus. De modo a que suficiente oxignio possa atingir o
substrato, fazem-se buracos nos sacos.
44
Um tipo de saco utilizado na China feito de plstico cilndrico, de 20 cm de

dimetro, enchido at a uma altura de 50 cm, com um tubo perfurado, colocado no meio/centro, bem at ao fundo do saco. A boca do saco atada
volta do tubo, de forma a que o arejamento se efectue atravs do tubo. O tubo de arejamento tambm permite que se dissipe calor, mesmo se este se
formar no centro do substrato. Colonizao micelial: ao miclio custa 20 dias
a 25 C para colonizar o substrato. Se for possvel criar um ambiente muito
hmido, p.ex. numa arrecadao/barraco, o plstico e o canal de arejamento
podem ser removidos completamente. Caso no seja assim, o plstico pode
continuar envolvido em redor do substrato, de forma que se deve fazer cortes
no plstico para permitir aos cogumelos se desenvolverem para fora.
5.4
Inoculao de sacos esterilizados
O substrato deve ser inoculado logo que tenha arrefecido at a valores

abaixo de 30 C. Usam-se quantidades relativamente grandes de semente: entre 7 a 10%. Contudo, se se obtiverem os mesmos resultados
com uso de percentagens mais reduzidas, no preciso continuar a
aplicar as ditas percentagens.
Figura 20: Passos do procedimento de inoculao
45
A inoculao realiza-se levantando os tampes de algodo dos sacos

que contm o substrato (quer dizer, abrindo os sacos) e metendo nestes
uma pequena quantidade de semente. Como neste momento h uma
maior probabilidade de se efectuar uma contaminao, os sacos devem
ser mantidos abertos o mais curto tempo possvel!
Durante o processo de inoculao, devem-se tomar as seguintes medidas para controlar a contaminao do substrato:
? Vestir roupa limpa.
? Colocar os sacos quentes num recinto especial com lmpadas UV.
Deixar que arrefeam sem ventilao, ou ventilar com ar filtrado.
? Efectuar a inoculao no dia seguinte (no esquecer apagar a lmpada UV).
? Manter, tanto o substrato como os recipientes de semente, numa
posio horizontal para prevenir que esporos caiam no seu interior.
? Utilizar uma chama, perto das bocas das garrafas com semente e
dos sacos de plstico, para manter o ambiente mais ou menos estril.
? A inoculao deve ter lugar de noite, quando h menos contaminao no ar.
? Limpar com uso de produtos qumicos: formalina ou lcool.
Ter cuidado para no ter contacto com estas substncias qumicas. O uso de
produtos qumicos pode afectar o meio ambiente e a sade; portanto, antes
do seu uso deve-se considerar medidas apropriadas para proteger a sade.
Fazendo uma fumigao/nebulizao com H2O2 obtm-se um recinto

limpo para inoculao e, para alm disso, constitui um tratamento sem
consequncias nocivas para o meio ambiente, visto os seus produtos
finais serem oxignio e gua.
Uso de tambores de petrleo
Pode-se utilizar um simples tambor de petrleo da seguinte forma:
? Colocar uma armao de madeira no fundo do tambor de petrleo a
uma altura de, aproximadamente, 20 cm.
46
? Encher o tambor com gua at se atingir

a altura da armao (20 cm).
? Colocar os sacos com o substrato na
armao dentro do tambor de petrleo.
? Pr a tampa no tambor e tratar com vapor durante quatro a seis horas aquecendo o tambor com lenha ou gs.
Certificar-se de que o vapor pode sair atravs de alguns buracos pequenos. Desta
maneira, podem-se tratar com vapor lotes
de, aproximadamente, 75 sacos de cada
vez. Acrescentar suficiente gua e supervisar o processo de aquecimento de forma a
no se evaporar toda a gua.
Figura 21: Unidade
simples para esterilizao, feita com uso de
um velho tambor de
petrleo.
Unidade para tratamento com vapor

Tambm se podem utilizar construes
relativamente simples, com forma de tenda, para semi-esterilizar os sacos. O tratamento do substrato com um aquecimento
prolongado a 96-98 C, aproximadamente, far com que a sua esterilizao seja suficiente. Obviamente que os materiais usados devem ser
resistentes s temperaturas aplicadas. Com uso de painis de isolamento pode-se poupar nos custos de energia. Aps o tratamento pelo
calor o substrato deve ser estril.
Autoclaves
As autoclaves so recipientes com paredes duplas de ao, capazes de
resistir sobrepresso de 1 atmosfera. No caso das autoclaves grandes
necessrio fazer um grande investimento e, portanto, estas no so
tratadas mais detalhadamente neste Agrodok.
47
5.5
Colonizao micelial
Durante a fase da colonizao micelial, o miclio desenvolve-se atravs do substrato. O perodo da colonizao micelial diferente para
cada espcie e depende do tamanho do saco, da quantidade de semente, da estirpe usada e da temperatura.
Quando inoculados, dever-se-o colocar os sacos em prateleiras dentro
dos recintos de incubao. Dependendo da estirpe e da temperatura, o
miclio colonizar o substrato dentro de duas ou trs semanas e, logo,
comear a formar pequenos corpos de frutificao.
Como consequncia, dever-se-o mudar as condies no recinto de produo ou dever-se-o deslocar os sacos do recinto de incubao para o recinto
de produo.
Em seguida, remover os tampes de algodo e (parte de) o plstico e

manter uma humidade alta: entre 90 a 95%.
Contudo, se a humidade relativa for bastante baixa, no se deve cortar
e remover muito plstico, de forma a que o substrato no seque.
Quando os cogumelos minsculos (as chamadas `cabeas de alfinetes) tiverem atingido um tamanho de 1 cm, deve-se diminuir ligeiramente a humidade, quer dizer at 85%, ventilando ar fresco atravs do
recinto.
5.6
Frutificao/produo
Aplicam-se vrias tcnicas para encher a sala de cogumelos e preparar

os sacos para a frutificao. Uma prtica comum construir armaes,
de bambu ou de madeira, e empilhar nelas os sacos para formar uma
parede de sacos de plstico.
48
Abertura dos sacos

Deve-se abrir os sacos logo que o miclio
tenha coberto completamente o substrato.
Remover os tampes de algodo e cortar
(parcialmente) o plstico da parte de cima do
saco. Ter cuidado para no cortar demasiadamente profundo, seno danificar-se- o
miclio.
Figura 22: Frutificao do pleuroto.
Se se quiser obter cogumelos

pequenos, dever-se- expor
uma superfcie maior ao ar aberto. Observao: isto far
com que o substrato seque
mais rapidamente.
Dura de trs a quatro dias, aps
a abertura dos sacos, para os
botes/cogumelos primordiais
se formarem.
Figura 23: Diferentes maneiras
para cortar o plstico dos sacos
Pendurar os sacos
com substrato inoculado, aps o
Outro mtodo cortar cada miclio se ter desenvolvido comsaco e pendur-lo do tecto.
pletamente atravs do substrato.
Temperatura
A temperatura ambiente deve corresponder bem estirpe do cogumelo
escolhida. Se a temperatura na sala de cogumelos for demasiadamente
alta para a estirpe escolhida, ser necessrio que a sala seja fumigada
49
frequentemente. Abrir portas e janelas, de noite, tambm ajuda a manter uma temperatura baixa.
Arejamento/ventilao
A sala de cogumelos deve dispor de orifcios de ventilao que tambm podem fornecer luz.
Luz
Os pleurotos so muito susceptveis a uma insuficincia de arejamento
e luz. A luz necessria (cor e intensidade) depende das estirpes usadas.
Alguns produtores seguem a regra prtica que se deve ter suficiente
luz para poder ler um jornal em qualquer ponto do recinto de produo.
Quando os pequenos cogumelos surgirem, a sua forma revelar se recebem, ou no, luz e arejamento suficientes.
Se os caules forem compridos e os chapus pequenos, sinal de no
se terem cumprido as necessidades de arejamento e luz. Na ausncia
completa de luz, os pleurotos no formaro chapus, mas formam apenas ps (caules de cogumelo) desenvolvendo-se numa estrutura similar ao coral.
Humidade
muito importante, para todos os tipos de cogumelo, que se mantenha
um controlo adequado da humidade durante a produo. Deve-se manter uma humidade alta (80 - 90%) pulverizando gua vrias vezes por
dia.
Contudo, no se deve pulverizar gua directamente nos cogumelos prontos
para serem colhidos. Se ficarem demasiadamente molhados, o seu perodo
de armazenamento (prazo de validade) reduzir-sede forma drstica.
50
Figura 24: Manter uma alta humidade durante a produo importante para todos os cogumelos.
5.7
Colheita
Os cogumelos esto prontos para serem colhidos dentro de cinco dias

(se a temperatura for de 15 at 20 C) ou aps dois at trs dias (a
temperaturas mais altas). O segundo fluxo aparecer aps um segundo
perodo de cinco a nove dias.
Existe tanta variabilidade entre as estirpes e os substratos usados que
se torna difcil dar uma indicao dos perodos de frutificao. Tipicamente, dura uma semana, aproximadamente, antes que se formem
novos primrdios, mas isto depende muito das condies climticas
locais e do controlo climatolgico nos recintos de produo.
A colheita efectua-se puxando ou retorcendo, suavemente, os cogumelos do substrato. No se deve retirar quase nenhum substrato.
51
Esfregar em vez de raspar

Nas Filipinas, alguns produtores raspam um bocado do substrato de forma a
livr-lo de primrdios midos, no desenvolvidos. Estes infectam-se facilmente e, portanto, devem ser removidos, mas a raspagem do substrato tambm
dar origem a um atraso da formao de novos primrdios. A esfrega da superfcie dos sacos de serradura um mtodo mais adequado para remover
os corpos de frutificao pequenos e j mortos, que no danifica o miclio.
A colheita pode continuar enquanto o miclio se mantenha firme e de

cor branca. Em total, podem-se colher trs ou quatro fluxos. Quando o
substrato se tornar mole e perder a cor, est na altura de remov-lo da
sala.
No deitar o substrato residual perto das salas de cogumelos!
Todos os resduos devem ser removidos imediatamente das reas de trabalho, visto que pragas e doenas presentes no substrato usado podem difundir-se muito facilmente para o substrato fresco.
A produo de cogumelos varia em funo dos factores biolgicos,

condies ambientais e pragas e doenas presentes durante o cultivo.
O rendimento duma produo comercial de, aproximadamente, 20%
do peso do substrato hmido de pleurotos frescos.
Manuseamento dos produtos
Para evitar uma deteriorao rpida, os cogumelos frescos devem ser
comercializados imediatamente aps a sua colheita. Se isto no for
possvel, devem-se secar os cogumelos numa unidade simples de secagem, para serem comercializados mais tarde. Ver o Captulo 8, Tratamentos ps-colheita.
5.8
Descrio dum caso: Ahmedabad, ndia
A organizao Aryan AgroTech gere um laboratrio de semente e uma

explorao para a produo de cogumelos. Para alm destas actividades, a Aryan AgroTech organiza projectos sobre o cultivo de pleurotos, para grupos minoritrios, sendo estes projectos financiados parcialmente por parte do governo de Gujarat.
52
Os projectos so escolhidos, na maior parte, em regies tnicas e estes

grupos assistem a sesses informativas e de formao. Aps se terminar a formao, entregam-se s pessoas seleccionadas os materiais de
construo para fazer uma unidade de
produo e tambm os materiais bsicos para o cultivo.
Sala de produo
A sala de produo constituda por
um esqueleto de bambu com uma altura de, aproximadamente 2,5 metros e
uma superfcie de 50 m. Sobre este
esqueleto coloca-se uma rede de plstico, que coberta com juta. Dentro
das salas de produo, h conjuntos de
4 plataformas triangulares, umas acima das outras, de paus de bambu pendurados dos postes de bambu do tecto.
Controlo de temperatura
O controlo de temperatura feito, em
parte, pelo humedecimento da cobertura de juta. A evaporao assim provocada d origem a uma reduo da
temperatura nas salas de produo. A
temperatura pode ser reduzida vrios Figura 25: Construes
graus, dependendo da temperatura triangulares penduradas
exterior e do fluxo de ar que circula
atravs da rede.
Contudo, no perodo de chuvas, a temperatura exterior , aproximadamente, de 40 C. Durante este perodo, o cultivo interrompido,
visto que a temperatura interior no pode ser reduzida de modo suficiente para que o crescimento prossiga.
53
Do ponto de vista da higiene na explorao agrcola, esta interrupo sazonal

do cultivo de cogumelos uma boa forma para prevenir surtos de pragas e
doenas.
Figura 26: Borrifao do tecto, coberto com juta

O substrato feito de palha de trigo que j foi cortada em pedaos curtos durante a debulha. Esta palha de trigo submergida num tambor
com gua quente (70 C) e deixada no tambor durante 2 horas, mantendo-se a temperatura da gua a 70 C, com uso de um fogo de lenha
ou um queimador.
Depois, a palha tirada e posta numa grade ou pedao de plstico para

se escoar a gua em excesso (ver a Figura 21).
54
Inoculao do substrato
Uma vez terminados o tratamento pelo calor e o escoamento, o teor de
humidade do substrato de palha ser, aproximadamente, de 60%. Em
seguida, o substrato posto em camadas em sacos de plstico, colocando-se semente em cada camada. A dosagem de semente equivale,
aproximadamente, a 10 % do peso do
substrato (ver a Figura 27).
A semente em gros de cereal produzida no laboratrio de semente situado em Ahmedabad.

Quando enchidos e inoculados, os
sacos de 3,5 kg so postos em recintos separados para incubao. O processo de incubao dura 3 semanas,
preferivelmente a uma temperatura de
25 C.
Figura 27: Inoculao em
camadas.
Quando os miclios que esto nos

sacos estiverem plenamente desenvolvidos, fazem-se buracos ou cortes
nos sacos de forma a proporcionar arejamento para os corpos de frutificao que se iro desenvolver (ver a Figura 25).
Colheita
Quando os corpos de frutificao se tiverem desenvolvido at formarem `cachos de cogumelos, estaro prontos para serem colhidos. A
recolha dos cachos de cogumelos pode ser feita durante um perodo de
3 semanas, no mnimo. Os caules so cortados, visto que caules e cogumelos se comercializam separadamente. Uma parte dos cogumelos
vendida de forma fresca nos mercados locais. O resto seco e vendido, a um preo fixo, Aryan AgroTech.
55
5.9
Descrio dum caso: Bogor, Indonsia
O Grupo de Mulheres Agricultoras Hanjuang, em Bogor, Indonsia,

foi criado alguns anos atrs, de forma a estimular donas de casa para
iniciarem actividades agrcolas no seu tempo livre. As receitas fornecem uma renda adicional para a famlia, que usada, principalmente,
para pagamento das matrculas escolares e despesas mdicas. Iniciaram-se vrias actividades, como sejam o estabelecimento de viveiros
para plntulas de plantas ornamentais e de rvores fruteiras, e tambm
para a indstria caseira.
Uma das actividades do Grupo de Mulheres Agricultoras Hanjuang,
em Bogor, o cultivo de pleurotos, principalmente Pleurotus ostreatus
var. florida. A semente produzida em substrato de serradura, na base
de culturas de tecidos, no seu prprio laboratrio.
Construo da sala de produo
As salas de produo tm uma superfcie de, aproximadamente, 35 m
e uma altura de, aproximadamente, 3 metros. Estas so construdas
com uso de paus, de madeira ou de bambu, e esteiras de folhas de
bambu. O tecto , geralmente, reforado com plstico. Tambm as prateleiras nas salas (com 5 nveis) so construdas de bambu.
Como substrato usa-se serradura.
Frmula: 10 kg de serradura, 1,5 kg de farelo de arroz, 200 gramas de
giz, 30 gramas de gesso e 15 litros de gua.
Quando bem misturado, o dito substrato metido em sacos de PP (polipropileno), com 2 litros de volume, que so prensados para se formarem os chamados toros em saco (bag logs) que pesam, aproximadamente, 1,2 kg. Fecha-se a abertura com um aro de PVC e um tampo
de algodo. Depois, estes `toros em saco so esterilizados durante 8
horas em tambores fechados.
56
Inoculao de `toros em saco

Quando arrefecidos, os `toros em saco so inoculados. Coloca-se a
semente atravs da abertura superior, que fechada com o tampo de
algodo. Depois, o algodo coberto com papel.
A semente produzida em substrato de serradura, na base de culturas

de tecidos, no seu prprio laboratrio.
Incubao
Quando inoculados, os `toros em saco so colocados num recinto de
incubao. O recinto de incubao encontra-se bem revestido com
filmes de plstico no tecto e nas paredes para manter uma temperatura
constante de 30 C. Os `toros em saco so guardados no recinto de
incubao durante, aproximadamente, 3 semanas.
Frutificao
Quando os `toros em saco contiverem miclios plenamente desenvolvidos, so colocados em prateleiras de bambu na sala de produo. As
coberturas de papel e os tampes de algodo so retirados dos sacos
de forma a proporcionar arejamento e estimular a frutificao e a produo.
Temperatura
De dia, a temperatura no recinto de incubao atinge, aproximadamente, 26 C com uma humidade relativa de 90%.
Colheita e comercializao
Quando maduros, os cachos de cogumelos so colhidos, aparados ligeiramente e vendidos nos mercados locais e/ou, de vez em quando, a
supermercados.
5.10 A tcnica Juncao torna erva em cogumelos

Em 1983, o Professor LIN Zhanxi da Universidade Agrnoma de Fujian reconheceu a diminuio rpida das florestas chinesas, ocasionada
pela alta procura de toros de madeira para cultivar shiitake e outros
57
cogumelos exticos. Comeou a trabalhar com gramneas silvestres,

bagao de cana-de-acar, palha de arroz e de milho como materiais
bsicos para o substrato de cogumelos. Em 1987, ele decidiu denominar esta tcnica JUNCAO: Jun referindo a fungos, e Cao sendo a palavra chinesa para erva/gramneas. Actualmente, 23 anos mais tarde, a
tcnica deu origem a um sistema amplo para o cultivo de mais de 40
tipos de cogumelos, com uso de umas 33 espcies de plantas leguminosas como material bsico do substrato. Quando recolhidas, as gramneas so secas, modas e armazenadas at ao momento do seu uso.
Para cada tipo de cogumelo desenvolveram-se receitas particulares
para o substrato. Por exemplo, desenvolveu-se um processo patenteado para o uso de protenas de bactrias fermentativas em vez do farelo
de trigo, correntemente usado. Tambm os tratamentos pelo calor e os
recipientes para o substrato variam segundo as espcies. Este conjunto
sistemtico de tcnicas foi divulgado para, pelo menos, 50 pases e
ajudou a aliviar a pobreza, com uso sustentvel de recursos facilmente
disponveis.
Quadro 4: Nomes comuns e cientficos de ervas e leguminosas
Nome comum
alfalfa, luzerna
bananeira
luzerna brasileira, alfalfa do Brasil
cana (palustre)
capim-elefante, capim-napier
capim-moha, paino portugus
cana (gigante)
amendoim
espcie de junco (reed grass)
capim-setria
capim do Sudo, pasto do Sudo
espcie de capim
alface-dgua, repolho-dgua
espcie de feto silvestre
sorgo silvestre, mapira silvestre
58
Nome cientfico
Medicago sativa
Musa nana
Stylosanthes
Phragmites communis
Pennisetum purpureum
Setaria italica
Arundo donax
Arachis hypogaea
Arundinella nepalensis
Setaria sphacelata
Sorghum arundinaceum var. sudanensis
Pennisetum alopecuroides
Pistia stratiotes
Dicranopteris ampla
Sorghum proquinuum
Produo de shiitake em sacos

de plstico
O cultivo de shiitake em sacos de plstico, esterilizados, est a ganhar,

rapidamente, popularidade. Em comparao com o cultivo em toros de
madeira, os cogumelos em sacos podem ser colhidos mais cedo e fornecem um rendimento mais alto. Contudo, o enchimento e a esterilizao dos sacos um trabalho intensivo e que custa energia. As vantagens principais do cultivo de shiitake em sacos so as seguintes:
? Podem-se utilizar muitos tipos de resduos orgnicos.
? O perodo total de produo de 6 meses, enquanto que no cultivo
em toros de madeira de 4 a 6 anos.
Se o substrato tiver sido comprimido e se tiver usado apenas uma pequena quantidade de semente, o perodo de incubao de trs a quatro meses.
6.1
As formulaes do substrato que se usam de forma mais comum so:

? Serradura, 3 a 4% farelo de arroz, 1% de farinha de milho ou farelo
de trigo, 1% de CaCO3
? Serradura, 10 a 25% de resduos de milho, 1 a 2% de CaCO3
A serradura fresca, procedente de espcies de rvores dos gneros
Quercus, Betula, Castanopsis, Castanea e Carpinus, pode ser usada
sem fermentao prvia. Tambm se pode utilizar serradura procedente de outras espcies arbreas, mas se a serradura contiver resinas, dever fermentar durante vrios meses (faz-se uma pilha hmida durante
1 semana, revolve-se aps uma semana e, depois, uma vez no ms,
durante 6 meses). Quando a serradura estiver suficientemente hmida,
deve ser misturada com os suplementos e a giz.
Primeiro, misturar a giz com o farelo de arroz, visto que assim ser mais fcil
obter uma distribuio uniforme.
59
No momento da preparao, o teor de humidade situa-se, geralmente,

entre 55-65% do substrato (aplicar o teste de espremer; ver a Figura
17) e aumenta durante a incubao; compare com exactido os dados
apropriados (p.ex. deve-se medir sempre antes da esterilizao).
Alguns relatrios indicam que uma alta capacidade de reteno de gua do substrato, combinada com um arejamento adequado, dar origem a melhores resultados. Foi constatado que se produziram rendimentos substancialmente mais altos quando se misturaram folhas (de
ch) com o substrato supramencionado, descrito com respeito do cultivo de pleurotos.
Se o substrato estiver demasiadamente hmido, o fluxo de ar ser obstrudo,
de forma a que nem sequer um perodo prolongado de colonizao micelial
far com que se produza um substrato de alta qualidade. Se se acumular gua nos fundos dos sacos, com certeza que o substrato est demasiadamente hmido.
6.2
Enchimento e tratamento pelo calor
Controlar os procedimentos gerais para o enchimento. Em Taiuan, o

tratamento com vapor a uma temperatura de 96 - 98 C deu melhores
resultados do que uma esterilizao sob presso a 121 C, mas podemse usar ambos os mtodos. O tratamento com vapor sob presso baixa
apropriado se se contar com mais fluxos. Mantendo um espao amplo entre os caixotes e os sacos, proporcionar suficiente circulao de
vapor.
6.3
Inoculao
Os sacos so deixados para arrefecerem e so inoculados no dia seguinte. Uma quantidade de 10 g de semente em serradura suficiente
para a inoculao de um saco de 1,2 kg, de forma a que uma garrafa
de 550 ml suficiente para inocular, aproximadamente, 50 sacos. Deve-se controlar, cuidadosamente, a estirpe para o cultivo em serradura.
60
Ocorreram algumas perdas graves de produo, devido a produtores

de semente venderem novas estirpes com uma produtividade alta em
toros de madeira, mas que do rendimentos muito baixos em serradura.
Enquanto algumas estirpes tm um melhor desempenho num substrato de
carolos das maarocas de milho, outras produzem melhor num substrato de
serradura.
Durante a inoculao, tome-se as precaues habituais; se se constatar

nveis de contaminao extremamente alta, dever-se- aplicar as medidas com relao preparao de semente. A contaminao nos sacos
no pode ultrapassar os 5% dos mesmos.
6.4
Colonizao e desenvolvimento micelial
Leva entre um a quatro meses para o miclio colonizar o substrato e

amadurecer, dependendo do tipo e da quantidade de semente (faz-se
referncia aos estudos de casos).
Para a frutificao necessrio que se fornea alguma luz, no mnimo
durante a fase final da colonizao micelial. Produtores que tm recintos de colonizao micelial que esto completamente escuros devero
iluminar os recintos com uso dum ciclo de dia/luz ao final da colonizao micelial. Podem-se evitar problemas se se contar sempre com
alguma luz durante todas as fases de crescimento.
Todas as estirpes mostram um desenvolvimento micelial ptimo a
25C. A temperatura no interior dos sacos geralmente superior em
alguns graus (podendo mesmo ter 10 graus a mais) temperatura ambiente. Se se colocarem muitos sacos no mesmo recinto, pode ser necessrio proceder a um arrefecimento considervel.
Fases de desenvolvimento
Podem-se distinguir cinco fases diferentes de desenvolvimento micelial para todas as estirpes de shiitake. A primeira fase a colonizao
61
micelial normal que tem lugar em todos os fungos. Quando o substrato

se tornou branco, ainda no est pronto para a frutificao, visto que
primeiro tem que amadurecer.
As cinco fases supramencionadas so as seguintes:
1 Colonizao micelial: a semente d origem a hifas brancas, que
produzem enzimas para decompor substncias complexas, como sejam celulose, lignina e hemicelulose, em componentes mais pequenos. Estes fragmentos sero consumidos durante as fases posteriores
do desenvolvimento micelial. Quando o substrato completo est colonizado, inicia-se a fase seguinte.
2 Formao de revestimento micelial: desenvolve-se uma camada
micelial branca, grossa, na superfcie do substrato. Isto tem lugar de
duas a quatro semanas aps a inoculao. Se o nvel de CO2 for alto, a camada ser mais grossa.
3 Formao de inchaos miceliais: na superfcie da maioria das estirpes formam-se, geralmente, inchaos ou conjuntos de miclio.
Durante uma fase posterior, estes inchaos podem tornar-se em
primrdios, mas a maioria deles caiem. A formao de inchaos
estimulada por temperaturas variveis e um nvel alto de CO2. Se se
formarem muitos inchaos, reduza o nvel de CO2 fazendo cortes no
plstico. Os inchaos podem tornar-se problemticos durante uma
fase posterior do cultivo, visto que podem ser facilmente contaminados por bolores verdes.
4 Fase de pigmentao: quando se tiverem formado os inchaos,
dever-se- proporcionar algum arejamento. O miclio tornar-se-
castanho-avermelhado. Contudo, se se retirarem todos os tampes
de algodo, o substrato pode secar demasiadamente.
5 Fase de endurecimento do revestimento: Remover o plstico
quando os sacos apresentarem, parcialmente, uma cor castanha (entre um tero metade). O lado exterior do substrato (revestimento)
endurece gradualmente, enquanto o interior deve ficar mais mole e
62
mais hmido. O teor de humidade do interior do substrato (parte

central) pode atingir valores altos, como seja 80%. Se o lado exterior estiver relativamente hmido, os contaminantes tero um acesso
fcil ao substrato. A casca dura, castanha, actua como a casca presente na produo em toros de madeira: fornece proteco contra
contaminantes e mantm a humidade no substrato. importante ajustar as condies atmosfricas para se obter um revestimento micelial da espessura apropriada.
6.5
Frutificao
Os mesmos factores que estimulam a frutificao no cultivo de shiitake em toros de madeira so usados para manipular os fluxos no cultivo em sacos de plstico.
Estes so os seguintes:
? Flutuao de temperatura
? Humidade alta
? Demolha
? Remoo de CO2
? Choques fsicos
Se o plstico for removido demasiadamente cedo ou tarde, isto afectar a produo. A ocorrncia de corpos de frutificao deformados, durante o primeiro fluxo, sinal duma colonizao micelial demasiadamente curta ou dum nvel de CO2 demasiadamente alto, durante a incubao. As estirpes diferem quanto taxa do seu desenvolvimento
micelial. Enquanto um perodo de 60 dias suficiente para uma certa
estirpe amadurecer, uma outra estirpe produziria muitos cogumelos
deformados com o mesmo perodo de amadurecimento.
Se as temperaturas forem bastante baixas e se se tiver usado uma estirpe apropriada, poder-se-o produzir cogumelos donko de alta qualidade. Se tambm a humidade for relativamente baixa (60 at 70%),
podem aparecer rachas nos chapus da qualidade mais cara do Extremo Oriente, o chamado cogumelo do inverno floriforme (hua dong
gu) em chins.
63
Quadro 5: Um planeamento tpico para o cultivo de shiitake em

substratos esterilizados (de B. Chalmers)
Fase/ actividade
Incubao
Induo dos
corpos de frutificao
Colheita
Recuperao
Dias
30-120
2-4
Temperatura
(C)
20-30
1
10-20
7-14
12-18
7-21
20-30
Intensidade da
luz (Lux)
Zero
500-1000
Humidade relativa
65-70%
85-95%
500-1000
60-80%
Zero
65-70%
2-4
10-20
500-1000
85-95%
Induo dos
corpos de frutificao para o
3
segundo fluxo
1 A amplitude de temperatura para a frutificao depende da estirpe.
2 A aplicao dum perodo seco ps-colheita previne a deteriorao do substrato, pela
aco de contaminantes, nas cicatrizes onde os cogumelos foram colhidos.
3 Os toros artificiais podem ser banhados em gua fria para restabelecer um alto teor de
humidade no substrato. Os blocos de substrato no precisam de ser regados durante a
incubao.
Quando o substrato inoculado apenas no topo, a maior parte dos cogumelos emerge da parte superior (ver a Figura 28). Caso a semente
tenha sido bem misturada com o substrato, os cogumelos shiitake surgiro de todos os lados.
6.6
Colheita
Pegar os cogumelos pelos seus ps (caules) e tir-los cuidadosamente

do substrato. No os arrancar da superfcie, seno soltar-se- demasiado substrato. Colher os cogumelos numa fase bem tempor, conforme
a qualidade requerida pelos compradores. No regar as cicatrizes restantes, durante trs ou quatro dias. O crescimento de miclio branco
nas cicatrizes sinal de recuperao. Cogumelos completamente abertos tm um valor muito inferior na sia, enquanto os compradores em
Europa so menos crticos. A produo normal rende entre 15 a 35%
do peso do substrato molhado.
64
Figura 28: Frutificao de shiitake no topo de sacos verticais
6.7
Pragas e doenas
Bolores verdes
Os bolores verdes so os contaminantes mais comuns no momento de
inoculao. Tambm se desenvolvem se houver qualquer racha nos
sacos. Entre os fluxos, o substrato deve ser mantido seco. Se as condies forem hmidas, estimulam a contaminao e, visto esta atrair
moscas, a contaminao difunde-se ainda mais.
O miclio de shiitake forma, normalmente, uma crosta abaixo da colnia de Trichoderma. Recomenda-se borrifar os bolores verdes aps a
colheita com gua abundante. Contudo, se o substrato estiver demasiadamente mole (por motivo de um teor de humidade excessiva), o
bloco ser danificado e, portanto, ser mais difcil obter um segundo
fluxo de boa qualidade.
Mosquitos dos cogumelos
Os mosquitos dos cogumelos so atrados pelo cheiro do miclio. Podem aparecer em lotes de sacos velhos. As moscas em si no danifi-
65
cam os cogumelos, mas pem ovos entre as lamelas e no miclio. As

larvas sairo dos ovos e estragaro a cultura.
A nica soluo para resolver este problema remover, de forma consistente, os sacos velhos e contaminados e limpar os recintos.
caros
Os caros podem entrar nos sacos de incubao (se se utilizarem sacos
com tampes de algodo) e contaminar o substrato. Contudo, os sacos
de plstico formam, geralmente, um obstculo adequado contra insectos, de forma a que este mtodo de acondicionamento do substrato
muito apropriado para pases com uma presso de infestao/infeco
elevada.
66
Produo de orelha-de-pau em
substrato esterilizado
Os cogumelos do tipo orelha-de-pau (Auricularia spp.) so vulgarmente cultivados na sia. O cultivo em sacos de plstico torna-se
mais popular devido escassez de toros apropriados e facilidade de
se poderem cultivar diferentes espcies de Auricularia em serradura.
Pode-se prever que esta tcnica se disseminar no futuro prximo.
Existem muitas espcies de Auricularia, das quais Auricularia polytricha, Auricularia fuscosuccinea e Auricularia auricula so mais
correntemente cultivadas.
A Auricularia polytricha a espcie mais apropriada para ser cultivada nas
regies tropicais onde as temperaturas so altas.
7.1
A frmula para o substrato de serradura quase similar frmula usada para pleurotos e shiitake, mas o perodo de humedecimento (fermentao) do substrato deve ser mais prolongado. A preparao dos
sacos igual usada para as outras espcies.
7.2
Os sacos enchidos so tratados com vapor tal como para pleurotos e

shiitake.
7.3
Usa-se, geralmente, semente em serradura; 10 ml de semente por saco

suficiente. Durante a colonizao micelial, a temperatura deve ser
entre 25 a 28 C. O miclio cobrir o substrato dentro de, aproximadamente, quatro semanas.
67
7.4
Frutificao
Fazem-se cortes nos sacos para os cogumelos poderem emergir para

fora. Ao manusear-se os sacos, deve-se ter cuidado, visto que a textura
do substrato continua mole, mesmo depois de ser colonizado pelo miclio.
O miclio quebra-se com muita facilidade.
A luz na sala de cogumelos deve ser muito tnue. Pode-se contar com
a ocorrncia de trs at quatro fluxos. Por saco de 1,2 kg, pode-se recolher 300 500 g.
7.5
Descrio dum caso: as Filipinas
Embora o mercado nas Filipinas seja mais favorvel para a espcie

mais pequena Auricularia auricula (orelha-de-judas), a amplitude de
temperaturas mais apropriada para o cultivo de A.polytricha, visto
que A. auricula pode ser cultivada apenas em regies mais frias.
Preparao do substrato (percentagens do peso)
? Serradura seca (teor de humidade 15-18%)
? Farelo fino de arroz (de primeira qualidade)
? CaCO3
78 kg
21 kg
1 kg
O farelo de arroz deve ser peneirado para que as partculas grandes se

partam, visto que as partculas grandes seriam contaminadas primeiro.
Pesar os ingredientes do substrato e misturar bem CaCO3 com farelo
de arroz antes de mistur-los com a serradura. Acrescentar, lentamente, gua at o teor de humidade atingir 65-70%. (Controlar com o teste
de espremer, ver a Figura 17)
Fermentao
Empilhar o substrato em pirmides e cobrir com plstico de forma a se
reter a sua humidade. Deixar a pilha a fermentar durante cinco dias,
revolvendo-a no terceiro dia. Peneirar atravs de uma malha de 1,5
68
mm para remover as partculas grandes e para romper os torres que

possivelmente se formaram durante a fermentao. As partculas
grandes podem danificar o plstico.
Enchimento
Acondicionar, aproximadamente, 1 kg por saco (de 12 x 30 cm) e colocar o aro e o tampo de algodo.
Figura 29: Colocando aros nos sacos com substrato.

Esterilizar os sacos enchidos durante 1,5 horas a 121C ou semiesterilizar durante 10 horas a uma temperatura mesmo abaixo de
100C.
Utilizar 500 ml de semente para 50 sacos.
A colonizao micelial dura, aproximadamente, um ms a uma temperatura de 25 30 C.
69
Colocar os sacos, horizontalmente, uns ao lado dos outros, nas prateleiras e depois sobrepor, do mesmo modo, varias camadas numa mesma prateleira.
Uma sala de cogumelos (5 m de largura, 12 m de comprimento e 4 m
de altura) pode conter 2640 sacos: cada fileira contm 55 sacos por
camada, havendo quatro camadas por fileira. Portanto, quatro fileiras,
com 220 sacos por fileira, podem conter 880 sacos, de forma a que
trs prateleiras podem conter 2640 sacos.
Frutificao e colheita
A temperatura ptima para a frutificao de orelha-de-pau (Auricularia polytricha) de 23 28 C. Para estimular a formao de primrdios, deve-se remover os tampes de algodo dos sacos e cortar buracos no fundo. Tentar manter a temperatura abaixo de 30 C, borrifando
gua e abrindo, de noite, a sala de cogumelos. Os primrdios tornarse-o em corpos de frutificao dentro de sete a dez dias. Remover os
corpos de frutificao do substrato, retorcendo-os com a mo, sem
deixar restos dos ps (caules).
70
Os cogumelos comestveis so um produto muito valorizado com um

perodo de armazenamento muito curto. Portanto, desenvolveram-se
mtodos especiais de conservao, que so discutidos, na sua maior
parte, neste captulo. Os tpicos discutidos so os seguintes:
? Classes de qualidade e colheita
? Como se podem acondicionar os cogumelos para o mercado de produtos frescos
? Como podem ser conservados para consumo futuro
Classes de qualidade e colheita
Os cogumelos devem ser colhidos durante a fase em que atingiram a
maior rentabilidade. Os cogumelos devem estar secos na superfcie no
momento da sua recolha.
Borrifao (ou chuva) que ocorre algumas horas antes da sua recolha reduz o
perodo de armazenamento da maioria dos cogumelos cultivados.
Recolha
As pessoas que fazem a recolha devem partir, suavemente, os cogumelos do substrato ou da terra de cobertura. Deve-se evitar arrancar pedaos de miclio do substrato ou da terra de cobertura. Quando colhidos, os cogumelos so cortados com o comprimento desejado de caule. Como os cogumelos podem ser danificados facilmente, recomendase reduzir ao mnimo o seu manuseamento.
A sua classificao durante a colheita a par do seu acondicionamento imediato nas embalagens destinadas venda garante que os cogumelos apenas
so tocados uma vez, quer dizer, quando foram colhidos.
Dar instrues s pessoas que fazem a recolha para manterem, rigorosamente, as regras seguintes:
71
? Colher sempre, primeiro, os cogumelos dos canteiros/recintos mais

novos
? No tocar os corpos de frutificao que estejam doentes (p-los no
final da recolha num saco separado e, depois, desinfectar as mos e
a roupa do trabalhador de colheita em questo)
Os pleurotos (Pleurotus) podem ser recolhidos em cachos/conjuntos
ou como corpos de frutificao separados. Alguns conceitos do cultivo
de pleurotos dependem da colheita de cachos/conjuntos inteiros (p.ex.
o cultivo de pleurotos em garrafas, no Japo). Isto diz respeito particularmente a Pleurotus ostreatus e Pleurotus cornucopiae.
A colheita e a comercializao de cachos/conjuntos de pleurotos tm
as seguintes vantagens:
? Pode-se recolher muitos cogumelos num perodo curto
? Os cogumelos tm uma boa aparncia e continuam frescos durante
mais tempo
? Os compradores pagam tambm para os caules
Contudo, os pleurotos so, geralmente, vendidos como cogumelos
individualmente cortados. Devem ser colhidos quando a borda exterior dos corpos de frutificao acaba de se ter enrolado para dentro, estando quase a tornar-se horizontal. O perodo de armazenamento aumenta quando so colhidos durante a fase que precede o seu amadurecimento. O comprimento dos ps deve ser discutido com o comprador.
Shiitake (Lentinula)
Cortar os caules imediatamente depois da recolha. Cortar os caules
com uma faca afiada (no ponto onde o cogumelo estava fixo ao substrato). Resduos dos caules fazem com que os cogumelos se tornem
sujos.
Orelha-de-pau (Auricularia)
Remover os corpos de frutificao do substrato, retorcendo-os com a
mo sem deixar restos dos caules.
72
8.1
Mercado de produtos frescos
Sob condies ideais, os cogumelos acondicionados para o mercado

de produtos frescos so cobertos com um filme de plstico e arrefecidos rapidamente aps a colheita. O filme de plstico fornece uma proteco adequada contra a perda de humidade, no caso da temperatura
de armazenamento ser, mais ou menos, constante. Deve-se evitar a
exposio a temperaturas variveis.
Se a temperatura subir, os cogumelos perdem humidade. Se a temperatura baixar, a humidade condensa-se no interior da embalagem e na
superfcie dos cogumelos, ocasionando emurchecimento rpido.
Pleurotus spp.: Com base em experimentaes nas regies tropicais mostrou-se que um mtodo adequado para manter os cogumelos frescos guard-los a 8-10 C em embalagens preparadas, embrulhadas em filmes perfurados de polietileno. Podem-se armazenar durante quatro dias.
Mtodos de conservao
O sabor e o valor nutritivo dos cogumelos frescos so, geralmente,
melhores do que os de cogumelos conservados. Contudo, quando se
pode vender apenas uma parte da colheita como produtos frescos,
necessrio aplicar mtodos de conservao.
O enlatamento, o tratamento em salmoura e a secagem so as tcnicas

mais comuns, mas nem todos os mtodos de conservao so igualmente apropriados para todos os tipos de cogumelos. Por exemplo, os
pleurotos enlatados tm um sabor horrvel (com excepo de Pleurotus cystidiosus e P. abalonus). Em alguns casos, aps os tratamentos
de conservao, o sabor pode tornar-se mais forte. Os pleurotos e os
shiitake libertam uma fragrncia especfica aps a secagem.
8.2
Secagem
Este processo bastante fcil de efectuar. A secagem tem vrias vantagens: fcil, rpida e segura. Os cogumelos bem secos podem ser
armazenados durante um perodo prolongado. Entre os cogumelos cultivados, esta tcnica de conservao usada, na maior parte, para shii-
73
take (Lentinula). Os cogumelos shiitake tornam-se mais saborosos

aps se efectuar o processo de secagem. Tambm os pleurotos (Pleurotus) se tornam mais saborosos; contudo, o mercado para pleurotos
secos mais reduzido em comparao com o mercado para shiitake
secos. Tambm os cogumelos orelha-de-pau (Auricularia) podem ser
secos e, com frequncia, so comercializados nesta forma.
Considerar os seguintes pontos de ateno durante a secagem:
? Os cogumelos no devem estar em contacto uns aos outros.
? A circulao do ar muito importante; colocar os cogumelos numa
grelha ou grade metlica.
? A rea em redor da fornalha de secagem deve ser bem ventilada de
forma a fornecer ar fresco, seco, enquanto o ar hmido pode circular para fora.
No necessrio que, aps a secagem, os cogumelos sejam crocantes
ao toque; devem ser ainda ligeiramente flexveis. A temperaturas altas,
os cogumelos poderiam ser torrados e, portanto, uma secagem mais
prolongada, a temperaturas baixas, mais segura do que uma secagem
mais rpida, a temperaturas altas. Contudo, se os cogumelos frescos
estiverem muito hmidos, a temperatura inicial no dever ser baixa,
seno pode ser que comecem a apodrecer. Isto particularmente importante para cogumelos inteiros de tamanho grande.
Figura 30: Tabuleiros de secagem
74
Secagem ao sol
A qualidade de cogumelos secos ao sol geralmente inferior dos
secos de forma artificial. O teor de humidade de cogumelos secos ao
sol mais alto e, portanto, podem ser armazenados durante um perodo mais curto do que os cogumelos secos artificialmente.
Figura 31: Estrutura de secagem directa ao sol
75
Secagem artificial:
Os secadores giratrios so apropriados para a produo em massa. A
temperatura inicial para shiitake deve ser de 30C e deve subir cada
hora com 1 ou 2C at se atingir 50C dentro de 12 a 13 horas. Depois
aplica-se o retoque final que o aquecimento dos cogumelos at 60C
durante uma hora para aumentar o brilho do chapu. Segundo produtores chineses, se ocorrerem flutuaes na temperatura de secagem,
estas daro origem ao enrugamento do chapu.
Figura 32: Estrutura melhorada de secagem indirecta ao sol
76
Secagem por ventilao:

Um mtodo de secagem com insumos baixos de energia consiste na
construo de um simples tnel de plstico, soprando-se ar fresco de
forma a que entre por um lado. Os cogumelos mais frescos devem ser
colocados no tabuleiro superior, visto que perdem muita humidade por
evaporao.
Acondicionamento e armazenamento
Todo o material estranho deve ser removido ao final do processo de
secagem. Os produtos secos absorvem facilmente humidade do ar ambiente, devido ao seu teor baixo de humidade. Por conseguinte, o acondicionamento deve ser realizado num recinto seco. Recomenda-se
terminar a secagem durante o perodo mais quente do dia, quando a
humidade relativa est no nvel mais baixo. O produto pode ser arrefecido sombra e, se o trabalho for realizado de forma higinica, os
produtos arrefecidos podem ser acondicionados imediatamente.
O material de acondicionamento deve ser prova de gua, hermtico e

prova de insectos. Os produtos secos s continuaro em bom estado
se forem armazenados de tal forma que estejam secos e protegidos
contra insectos.
Os sacos normais de plstico (adequadamente fechados) serviro durante certo perodo, mas no so completamente prova de gs e de
gua.
Tambm possvel utilizar sacos de celofane, revestidos com polmeros, que so prova de gua e hermticos. Estes podem ser fechados
com um ferro quente ou uma mquina seladora (no caso de haver electricidade). Infelizmente, este tipo de plstico no pode ser obtido facilmente, nem muito forte.
Um saco de plstico mais grosso (polietileno, 0,05 mm de espessura) a melhor opo. Este tipo pode-se fechar bem com uso de um grampo/clipe metlico ou com fita de celofane.
77
Apndice 1: Frmulas
Frmulas de meios de cultivo
BDA: meio de extracto de Batata-Dextrose-gar
200 g de batata cortada em cubos, 20 g de p de gar, 20 g de dextrose
ou acar branco comum de cana, 1 litro de gua.
Meio de caldo com farelo de arroz
200 g de farelo de arroz, 1 litro de gua, 20 g de gelatina. Cozer o farelo de arroz durante, aproximadamente, 10 minutos em gua. Filtrar,
guardar o caldo, derreter a gelatina, verter em garrafas e esterilizar.
Frmulas de substrato para semente
Substrato para semente em gros de cereal
Os gros de cereal podem ser humedecidos em pequenos recipientes
at atingirem um teor mais alto do que os gros de cereal em sacos de
15 litros. Para recipientes de 2 litros, usar a receita seguinte: 480 g de
centeio, sorgo (mapira) ou trigo, 400 ml de gua, 2 g de gesso (teor de
humidade de 45%).
Substrato para semente em serradura
Serradura 10 kg, CaCo3 147,5 g, Farelo de arroz 1,25g, Gesso
0,1475g, Ureia 0,5 g, gua 1,5 litro
78

Preparao do substrato (percentagens do peso)
1.
Serradura seca (teor de humidade 15-18%)
Farelo fino de arroz (de primeira qualidade)
CaCO3
78 %
21 %
1%
2.
Serradura
Farelo de arroz
Farinha de milho / farelo de trigo
CaCO3
94 %
4%
1%
1%
3.
Serradura
Resduos de milho
CaCO3
8973 %
1025 %
1 2 %
As receitas 1- 3 apenas podem ser usadas se o substrato for esterilizado. Os suplementos mencionados, como sejam farinha ou farelo de
milho, contaminar-se-iam rapidamente em substratos somente pasteurizados.
4.
Palha de arroz
CaCO3
98 %
2%
5.
Palha de trigo
CaCO3
99 %
1%
6.
Palha de trigo
100 %
79
Leitura recomendada
Bibliografia sobre o cultivo de cogumelos
Cultivo de espcies de cogumelos comestveis, e: Doenas Fngicas

e Fungos Competidores de Cogumelos Comestveis do gnero Agaricus, Leila Nakati Coutinho Instituto Biolgico, Estado de So Paulo,
Brasil.
http://www.geocities.com/~esabio/cogumelo/agaricus.htm
Micologia, Cultura de Pleurotus ostreatus para principiantes, Joo
G.F. Batista
http://www.angra.uac.pt/pessoais/docentes/jbatista/cogumelos/Pleurot
us.pdf
Edible and poisonous mushrooms of the world, 2003, New Zealand
Institute for Crop and Food Research, por I. Hall, et al. ISBN 0-47810835-4. 370 pginas com informao geral sobre cogumelos: quais
os cogumelos silvestres que se podem colher, como se cultivam, os
cogumelos venenosos do mundo, e 250 fotografias coloridas de alta
qualidade.
JUNCAO Technology, 2001, por Z.X. Lin e Z.H. Lin. China Agricultural Scientech Press, Beijing. ISBN 7-80167 210-0.
250 pginas sobre o uso de diferentes tipos de gramneas para 13 tipos
diferentes de cogumelos, incluindo shiitake, cogumelo branco de Paris
e pleurotos. Tecnologia muito prometedora para pases em desenvolvimento.
JUNCAO Research Institute, Universidade de Agronomia e Silvicultura de Fujian, Fuzhou, Provncia de Fujian, Repblica Popular da China, 350002.
Telefone: 0086-591-83789223/83789208, Fax: 0086-591-83769269
E-mail: ljuncao@sina.com
80
Mushroom biology and mushroom products, 1993, redigido por

S.T. Chang, J.A. Buswell e S.W. Chiu. Chinese University Press,
Hong Kong. ISBN 962-201-610-3.
Contm os Procedimentos da Primeira Conferncia Internacional sobre Biologia de Cogumelos e Produtos de Cogumelos em 1993, em
Hong Kong, 37 artigos cientficos sobre os aspectos fundamentais da
biologia de cogumelos, nomenclatura de espcies de cogumelos comestveis, tecnologia de cultivo e converso biolgica, tratamentos
ps-colheita, e aspectos nutritivos e medicinais. Um tomo interessante
para estaes experimentais. H dois artigos que tratam da implementao de projectos no que diz respeito a cogumelos.
Mushrooms: Cultivation, Nutrional Values, Medical Effects and
Environmental Impact, segunda edio, 2004 por S.T.Chang e
P.G.Miles. CRC Press (www.crcpress.com) ISBN 0849310431. $ 160.
Mushroom Cultivation, Appropriate technology for mushroom
growers, terceira edio, 2003 por Peter Oei, Backhuys Publishers,
Leiden, Pases Baixos. Pode-se encomendar no CTA = no. 1146, 40
pontos de crdito. ISBN 90-5782-137-0
Mushroom Growers Handbook 1 : Oyster Mushroom Cultivation, 2004. MushWorld (www.mushworld.com) Pode-se encomendar
no Mushworld.
Mushroom Growers' Handbook 2 : Shiitake cultivation, 2005.
MushWorld (www.mushworld.com) Pode-se encomendar no Mushworld.
Shiitake Growers Handbook: The Art and Science of Mushroom
Cultivation, Paul Przybylowicz e John Donoghue. ISBN 0-84034962-9 Preo: aproximadamente US$ 25.
Fornece descries detalhadas acerca do cultivo de shiitake, tanto em
toros de madeira como em substratos de serradura. No trata do cultivo e produo estreis de semente, partindo-se do princpio que os
produtores compram a semente.
Leitura recomendada
81
Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, 2000 por Paul

Stamets terceira edio 2000 por Paul Stamets, Ten Speed Press, Berkely, Estados Unidos.(www.tenspeed.com) ISBN 00-0242584
Bibliografia sobre taxonomia e identificao de cogumelos
silvestres
The atlas of cultivated Pleurotus mushrooms, por J.T. Peng, et al.

1990. ISBN 957-9055-03-3. Descrio dos parmetros de cultivo de
50 estirpes diferentes de pleurotos da coleco de culturas de CCRC
em Taiuan.
The edible fungi south of the Sahara, 1993, por J. Rammeloo e R.
Walleyn. Uma recenso bibliogrfica. Scripta Botanica Belgica 5: 162.
The poisonous and useful fungi of Africa south of the Sahara,
1994, por R. Walleyn e J. Rammeloo. Uma recenso bibliogrfica.
Scripta Botanica Belgica 10: 1-56.
82
Endereos teis
International society for mushroom science
ISMS Secretary
PO Box 11171, Centurion, Pretoria 0046, frica do Sul
Telefone: +27 12 665 2210; Fax: +27 12 665 2212
Email: secretary@isms.biz, Website: www.isms.biz
Kali Mata Women's Group, Gezaulole, Tanznia
Centro de desenvolvimento para mulheres na Tanznia. Neste centro
desenvolveu-se um projecto sobre o cultivo de cogumelos.
Kaifa Ally, secretary, POBox 36484, Dar es Salaam, Tanznia
Telefone: 0744853351
Kali Mata Ki Jai! Foundation Netherlands
Informao disponvel tambm em ingls e suali/swahili.
Trui Goslinga-Lindeboom, Houtlaan 25, 2334 CJ Leiden, Pases
Baixos
Telefone: 0031(071)5157279,
E-mail: kalimata@vrouwen.net, Website: www.vrouwen.net/kalimata
Mushroom Business
A Mushroom Business uma revista bimestral, sobre o comrcio internacional, dirigida indstria mundial de cogumelos (produtores e
fornecedores). Contm artigos sobre as tcnicas de cultivo, mercados
e comercializao, sugestes para o cultivo, investigao, notcias da
indstria, opinies, etc. No site de Mushroom Business encontram-se
links com os fornecedores principais de equipamento para cogumelos,
formao, etc.
Reed Business Information bv
P.O. Box 16500, 2500 BM Haia, Pases Baixos
Telefone: +31 (0)70 441 5060, Fax: +31 (0)70 441 5902
www.mushroombusiness.com
Endereos teis
83
Mushworld: www.mushworld.com
Organizao sem fins lucrativos, dedicada ao alvio da pobreza no
mundo atravs do cultivo de cogumelos, particularmente nos pases
em desenvolvimento.
Mycelia: produtor de semente
Jean Bethunestraat 9, 9040 Gent, Blgica
Telefone: +32 (0)9 / 228 70 90, Fax: +32 (0)9 / 228 80 28
E-mail: info@mycelia.be, Website: www.mycelia.be
Spore Mushroom Products / Stichting ECO Consult
Gargouille 1, 4007 RE Tiel, Pases Baixos
Telefone: + 31 (0)6 515 42 882, Fax 0344 630 225
Website: www.spore.nl Website do autor. Informao sobre sacos especiais de plstico para a produo de semente e sobre actividades
internacionais de formao. Correio electrnico no que diz respeito a
cursos de formao dirija-se a info@spore.nl.
World Mushroom Society: www.worldmushroomsociety.com
O objectivo da WSMBMP promover o conhecimento em relao
biologia de cogumelos e produtos de cogumelos.
www.fungitec.com, Website em ingls e em espanhol.
Aconselhamento, workshops (oficinas de trabalho), cursos curtos e
projectos com cogumelos.
ZERI (Zero Emission Research Initiative)
Esta iniciativa fomenta o desenvolvimento humano sustentvel na frica e tambm fornece informao sobre cogumelos.
ZERI Africa: UNDP/UNOPS Regional Project
Universidade de Nambia, Private bag 13301, Windhoek, Nambia
Telefone: 206 3340, Fax: 206 3505, Website: www.zeri.unam.na
PUM, Netherlands Senior Experts
No PUM destina-se especialistas seniores a mais de 70 pases de frica, sia, Oriente Mdio, Amrica Latina, Europa Central e Oriental.
84
Aps petio, os especialistas do PUM oferecem a sua percia e experincia a empresas e organizaes nos lugares onde forem mais requeridos. No decorrer das suas carreiras profissionais, os consultores do
PUM adquiriram ampla experincia em quase todos os campos concebveis. Estes peritos so independentes e trabalham numa base voluntria (sem receberem remunerao).
P.O. Box 93078, 2509 AB Haia, Pases Baixos
Telefone: (+31) (0)70 349 05 55, Fax: (+31) (0)70 349 05 90
E-mail: info@pum.nl, Website: www.pum.nl
Endereos teis
85
Glossrio
gar (gelose):
Extracto duma alga marinha, usado para solidificar os meios de cultivo: como alternativa (mais
barata) pode-se usar gelatina. H gar na forma de
barras ou em p.
gua livre:
Quantidade de gua realmente disponvel para os
microrganismos no substrato, enquanto que o teor
de gua a medida absoluta. A gua livre tem relao com a pelcula de gua presente volta de
cada partcula do substrato e com a concentrao
de sais na gua.
Anaerbio:
Sem (uso de) oxignio (O2).
Assptico:
Sob condies estreis, ausncia de organismos
indesejveis.
Autoclave:
Recipiente, cujo contedo pode ser aquecido at
atingir 121C. Deve ser resistente sobrepresso
de 1 bar, seno a temperatura no poder subir suficientemente.
Bactrias:
Microrganismos que podem provocar uma contaminao durante o trabalho com as culturas. A
semente em gros de cereal muito facilmente
contaminada por bactrias.
Cabea de agulha: Termo para descrever um cogumelo muito jovem,
quando o chapu tem o tamanho duma cabea de
agulha.
Celulose:
Composto orgnico presente na madeira, palha,
etc. Decompe-se mais facilmente do que a lignina. A celulose provavelmente melhor conhecida
como matria-prima para a produo de papel. Os
resduos de algodo contm grandes quantidades
de celulose; a serradura contm celulose, hemicelulose e lignina.
Colonizao micelial: Perodo de desenvolvimento vegetativo do miclio, atravs do substrato, aps a inoculao.
86
Cultura de tecido: Cultura preparada do tecido de um cogumelo novo e saudvel.

Cultura pura:
Cultura isolada de microrganismos sem quaisquer
outros microrganismos. As culturas puras so essenciais para o processo da produo de semente.
Cultura:
Ver cultura-me.
Cultura-me:
Estirpe pura de um fungo comestvel que cresce
num meio de cultivo.
Espcie:
Unidade bsica da taxonomia biolgica. Em termos gerais, dois indivduos pertencem mesma
espcie se podem produzir descendncia frtil.
Esporos:
Meio de reproduo dos fungos. Nos cogumelos
cultivados, formam-se nas lamelas e dispersam-se
no ar. Um cogumelo pode produzir milhes de esporos.
Estril:
ver Assptico.
Esterilizao:
Destruio (completa) de todos os microrganismos presentes, pelo calor ou por substncias qumicas. O substrato para a semente deve ser sempre esterilizado antes da inoculao.
Estirpe:
Grupo de indivduos dentro de uma espcie, equivalente a casta ou variedade em plantas.
Fase de botes:
Fase durante a qual os cogumelos novos ainda
esto completamente fechados.
Fermentao:
Processo de formao do composto. Os nutrientes
facilmente acessveis sero decompostos por microrganismos e, portanto, o substrato torna-se
mais selectivo. Pode ocorrer uma fermentao indesejvel se o composto ainda estiver muito activo ou se se utilizarem camadas grossas ou sacos
grandes. Caso assim seja, a subida da temperatura
no interior do substrato ser demasiadamente alta
para o miclio desejado.
Fluxo:
Desenvolvimento repentino, simultneo, de muitos corpos de frutificao. Normalmente, h um
perodo de repouso entre os fluxos.
Glossrio
87
Formol:
Soluo de 30% de formaldedo, usada para esterilizar reas. Os gases destroem microrganismos e
esporos vivos.
Frutificao:
O miclio forma cogumelos durante a sua fase
reprodutiva. A este processo chama-se frutificao, visto que os cogumelos so, em realidade, os
corpos de frutificao do miclio.
Germinao:
Difuso de hifas a partir dos esporos.
Hifa, hifas:
Clulas individuais do miclio.
Humidade relativa: Percentagem da humidade no ar, em comparao
com a quantidade mxima que o ar pode conter a
essa temperatura e presso.
Incubao:
Perodo depois da inoculao (preferivelmente
temperatura ptima para o desenvolvimento micelial) durante o qual o miclio se desenvolve, lentamente, atravs do substrato.
Inoculao:
Transferncia dum organismo para um substrato
especfico.
Lamelas:
Placas verticais, dispostas de forma radial, situadas abaixo do chapu do cogumelo, nos quais se
formam os esporos.
Lignina:
Substncia orgnica, difcil de decompor que, em
conjunto com a celulose, forma a base de madeira, palha, etc.
Meio de cultivo:
Como os microrganismos diferem nas suas necessidades nutritivas, desenvolveram-se uma grande
quantidade de meios de cultivo diferentes; garBDA e gar-Malte podem ser usados para a maioria dos cogumelos cultivados.
Miclio:
Rede de hifas que formam o corpo vegetativo do
fungo. Os cogumelos so os corpos de frutificao do miclio.
Micorrizos:
Relao simbitica entre fungos e razes de plantas.
88
Microrganismos:
Organismos microscpicos, presentes em abundncia no ar, que se aderem em qualquer superfcie.

Parasita:
Organismo que vive custa de outros, normalmente provocando doenas nos seus hospedeiros.
Por ltimo, pode causar a morte do hospedeiro.
Pasteurizao:
Tratamento pelo calor aplicado ao substrato, de
forma a destruir organismos indesejveis, mantendo vivos os favorveis. A amplitude de temperatura encontra-se entre 60-80C. O tratamento
muito diferente da esterilizao, cujo objectivo
destruir todos os organismos presentes no substrato.
P:
Caule de cogumelo.
pH:
Unidade de medida para descrever a acidez dum
meio de cultivo. O pH 7 indica um nvel neutro;
valores superiores indicam um nvel alcalino e valores inferiores indicam um nvel cido. A maioria
dos cogumelos que habitam na madeira preferem
um substrato ligeiramente cido.
Placa de Ptri:
Prato redondo de vidro ou de plstico com uma
tampa, usado para observar o desenvolvimento de
organismos microscpicos. Os pratos so enchidos parcialmente com um meio de cultivo, estril
(ou esterilizado aps do seu enchimento). As placas de Ptri so usadas, correntemente, para cultivar miclio destinado a inocular a semente-me.
Primrdio:
Corpo inicial de frutificao.
Semente:
Miclio que se desenvolve num substrato, utilizado como material de plantio no cultivo de cogumelos.
Semente-me:
Semente que no se destina inoculao de substrato, mas para inocular um outro lote de semente.
Slant (amostra em posio inclinada): Tubo de ensaio com meio de
cultivo, esterilizado, que foi inclinado para aumentar a sua superfcie.
Glossrio
89
Subcultura:
Substrato residual:
Substrato:
Tubo de ensaio:
90
Cultura derivada duma outra cultura.

Substrato restante aps a colheita de cogumelos.
Material no qual o miclio se desenvolve.
Tubo de vidro fino, transparente, fechado numa
extremidade e usado em ensaios qumicos e biolgicos.

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Agrodok 40

2006 Fundao Agromisa e CTA

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