Formador Alimentacao2 PDF

INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC.
XXI
A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMADOR
FICHA TCNICA
FICHA TCNICA
INTERGERACIONALIDADE,
REDES DE APOIO E PRESTAO DE
CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI
ENTIDADE PROMOTORA
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola
EQUIPA TCNICA
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
APOIO TCNICO DOCUMENTAL
Associao Indiveri Colucci / Clnica Mdica da Linha /
/ Casa de Repouso de Pao dArcos
Paradoxo Humano
AUTORIA
Cristina Coelho
GESTO E COORDENAO
Emlia Colao (Santa Casa da Misericrdia de Mrtola)
Jos Silva e Sousa e Cludia Miguel (IFH)
CONSULTORES
Cristina Coelho
Marta Simes
Ana Assuno
DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO
E REVISO
IFH / PSSdesigners
PRODUO VDEO
EDIO
MANUAIS TCNICOS
CONCEPO
Marta Simes
REVISO E SUPERVISO DE CONTEDOS
Cristina Coelho
DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO
E REVISO
IFH / PSSdesigners
Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e

Desenvolvimento Social (POEFDS)
Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernizao das Estruturas e Servios
de Apoio ao Emprego.
Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos
Didcticos.
Aco Tipo:4.2.2.2. Recursos Didcticos.
Co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia atravs do
Fundo Social Europeu
PREFCIO
Nos pases tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenmeno curioso: o envelhecimento da populao idosa.
Como consequncia, o sector da prestao de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os servios disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.
A nvel nacional importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,
em contexto institucional e a nvel familiar.
Para que tal se verifique, atravs da formao qualificada que se podero dotar os seus intervenientes,
profissionais ou cuidadores, das competncias necessrias para lidar com as problemticas inerentes ao
aumento da esperana mdia de vida e crescente dependncia dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa.
Neste sentido, e tendo j uma vasta experincia neste ramo de actividade, no s em termos formativos
como tambm na interveno diria em estruturas de prestao de cuidados, a Santa Casa da Misericrdia
de Mrtola props-se desenvolver o projecto INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E
PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI, constitudo por manuais tcnicos do formador e
do formando e vdeos sobre a mesma temtica a utilizar de forma integrada.
Temas:
A alimentao do idoso
Cuidar do idoso com demncia
Animao intergeracional
Construo de uma rede de cuidados: Interveno com a famlia e o meio social do idoso
Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de sade ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em ltima consequncia, o atraso da institucionalizao dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.
NDICE
NDICE
OBJECTIVOS GERAIS
PG. 5
SOLUES DAS ACTIVIDADES
PG. 73
PR-REQUISITOS DO FORMANDO
PG. 6
ANEXO 1. TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO TEMTICO
PG. 83
PERFIL DO FORMADOR
PG. 7
ANEXO 2. DIAPOSITIVOS
PG. 91
ANEXO 3. OUTRA INFORMAO TIL

Bibliografia aconselhada
Outros auxiliares didcticos complementares
Contactos teis
Agradecimentos
PG. 129
PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO

DE TEMAS
1. NOES BSICAS DE ALIMENTAO
E NUTRIO
Planificao, Orientao metodolgica
e Actividades formativas
Avaliao
Enunciados
2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS E AVALIAO
Avaliao
Enunciados
3. ALIMENTAO ENTRICA
Avaliao
Enunciados
4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
Avaliao
Enunciados
5. ASPECTOS PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO
Avaliao
Enunciados
6. A PREPARAO DE REFEIES
Avaliao
Enunciados
7. PREPARAR A FAMLIA E AS
INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO
NA ALIMENTAO DO IDOSO
Avaliao
Enunciados
PG. 8
PG. 11
PG. 19
PG. 29
PG. 35
PG. 45
PG. 53
PG. 63
OBJECTIVOS GERAIS
OBJECTIVOS GERAIS
Este manual deve compilar um conjunto de indicaes tericas e prticas, conferindo ao formador ferramentas de trabalho para uma formao estruturada. Simultaneamente visa permitir uma adaptao ao estilo
prprio de quem o utiliza e ao pblico alvo.
Para tal, pretende-se:
Dotar o formador de uma planificao integrada nos seguintes contedos temticos:
Noes bsicas de alimentao e nutrio
M nutrio: causas, sintomas, consequncias e avaliao
Alimentao entrica
A nutrio do idoso: aspectos psicossociais e dietas adequadas
Aspectos particulares da nutrio do idoso
A preparao de refeies
Preparar a famlia e as instituies para prestar apoio na alimentao do idoso
Fornecer um itinerrio pedaggico que permita a conduo de aces de formao.
Disponibilizar actividades e exerccios prticos que consolidem a aprendizagem atravs do mtodo activo,
fichas de avaliao que permitam avaliar os conhecimentos tericos e listas de verificao para procedimentos.
Dar a conhecer uma lista de recursos como bibliografia, contactos teis, textos de aprofundamento temtico, diapositivos e outros recursos complementares, para facilitar a preparao dos temas e o seu aprofundamento.
Ao estruturar este guia para o formador, tentou-se ter em considerao o ritmo ternrio da formao, estando
o planeamento modular concebido de modo a sequenciar a recolha, tratamento e aplicao da informao a
abordar.
PR-REQUISITOS
DO FORMANDO
PR-REQUISITOS DO FORMANDO
Os formandos devem estar ligados prestao de cuidados aos idosos, quer enquanto cuidadores formais
ou informais, quer enquanto profissionais que desenvolvam um trabalho de formao ou informao com
estes, ou com a comunidade.
Devero ainda resumir os seguintes pr-requisitos:
Gosto pelo trabalho com a populao geritrica;
Auto-confiana para manter calma e tranquilidade face a situaes menos agradveis relacionadas com alimentao;
Aptido para o relacionamento interpessoal;
Responsabilidade e maturidade emocional;
Capacidade de resolver problemas e ultrapassar situaes imprevistas;
Dinamismo e esprito de iniciativa;
Capacidade para trabalhar em equipa, para gerir e incentivar grupos.
PERFIL DO FORMADOR
PERFIL DO FORMADOR
Apresentamos, em linhas gerais, um perfil para os formadores que trabalhem na rea da prestao de
cuidados a idosos especificamente relacionados com alimentao.
Em termos pedaggicos:
Capacidade para motivar e incentivar os formandos, para que estes invistam e trabalhem os contedos
propostos, facilitando a sua apreenso.
Competncia para demonstrar procedimentos, desenvolvendo e conduzindo a prtica na formao atravs
de situaes ilustrativas, dinamizando e facilitando o processos de aprendizagem.
Domnio de estratgias pedaggicas devidamente adequa das s temticas abordadas e promoo do
transfer destas para a prtica diria dos formandos.
Capacidade para proceder avaliao da formao e do formando, desenvolvendo com estes uma rotina
de auto-avaliao s prticas em contexto real.
Em termos tcnicos:
Domnio das temticas propostas.

Conhecimentos e/ou experincia na rea da confeco de alimentos.
Conhecimentos e/ou experincia na rea da alimentao/nutrio.
Conhecimentos e/ou experincia na rea da sade (geriatria)
Curso de formao pedaggica de formadores.
O formador no necessita de ter conhecimentos ou experincia em todas as reas apontadas. A estrutura

modular dos contedos viabiliza a existncia de vrios profissionais com competncias nas diferentes reas
para ministrarem a formao.
PLANO GERAL DE
DESENVOLVIMENTO
DE TEMAS
PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS
TEMAS
OBJECTIVOS GERAIS
1. NOES BSICAS DE ALIMENTAO

E NUTRIO
Grupos alimentares e seus constituintes
Indicar os grupos alimentares e definir a sua

constituio;
Alimentao e nutrio
Necessidades alimentares do idoso
Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;
Necessidade de hidratao do idoso
Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso;
2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,

Factores que afectam o consumo de nutrientes
nos idosos
Identificar os factores que afectam o consumo de

nutriente nos idosos;
M nutrio
Definir m nutrio;
A m nutrio: sintomas e sinais de alerta
Reconhecer factores de risco para a m nutrio

no idoso e sinais a ela associados;
Consequncias da m nutrio
Indicar as consequncias da m nutrio no idoso;
Avaliao do estado nutricional
Reconhecer as formas de avaliao da m nutrio;
Alimentao entrica: definio, vantagens e vias
de administrao
Definir alimentao entrica;

Indicar as principais vantagens e limitaes da
sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea
endoscpica;
Procedimento de colocao da sonda nasogstrica e administrao da alimentao entrica
Preparar o doente e administrar a alimentao

entrica;
Executar os cuidados de higiene e manuteno
da sonda;
Tipos de alimentos utilizados na alimentao

entrica
Preparar uma refeio para ser administrada por

sonda;
4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS

PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
Aspectos psicossociais da alimentao do idoso
Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso;
PLANO GERAL DE
DESENVOLVIMENTO
DE TEMAS
TEMAS
OBJECTIVOS GERAIS
As dietas adequadas: elaborao de ementas
Identificar quais os factores a ter em conta ao

elaborar uma ementa;
Preparar uma ementa para um grupo especfico,
adaptada s suas necessidades;
Elaborar um plano alimentar de acordo com os
conhecimentos gerais, para o caso particular de
um idoso;
5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO

DO IDOSO
Cuidados nutricionais em funo da doena
Indicar os cuidados nutricionais especficos a ter

com determinadas doenas;
Distrbios alimentares mais frequentes nos

idosos
Descrever os distrbios alimentares mais

comuns: anorexia e recusa da alimentao;
Identificar formas de actuar em conformidade,
quando surgem dificuldades alimentares;
6. A PREPARAO DE REFEIES
Cuidados na aquisio de alimentos, no seu
armazenamento e conservao
Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos,

bem como no seu armazenamento e conservao;
Tcnicas de confeco
Reconhecer os principais mtodos de confeco

de alimentos;
Receitas Culinrias
Praticar a confeco de pratos adaptados s

necessidades especficas dos idosos, identificando estratgias que estes podem executar;
Higiene e segurana alimentar
Identificar as fontes de contaminao dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a evitar;
7. PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA

PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
Cuidados especficos na alimentao
Procedimentos para alimentao de idosos
dependentes ou semi dependentes
Identificar as especificidades da alimentao do

idoso no domiclio e na instituio e actuar de
forma a melhor-la; Intervir de forma adequada em
situaes de vmito e engasgamento, de acordo
com o procedimento indicado;
Cuidados especficos com a hidratao
Reconhecer os sinais e sintomas de

desidratao e desenvolver aces para as combater e evitar;
Actuar em situaes particulares: vmito, engasgamento
Utilizar os procedimentos para a alimentao dos

idosos dependentes e semi-dependentes.
Salienta-se que as planificaes apresentadas de

seguida so modulares e flexveis, pretendendo
servir como auxiliares ao formador na estruturao
das suas sesses. Este dever ajust-las mediante o objectivo da aco (informar ou formar), o
pblico-alvo (tcnicos ou cuidadores informais) e o
tempo disponvel, considerando o modelo de ritmo
ternrio da formao. Os exerccios e actividades
apresentadas foram desenhados considerando
um grupo de doze formandos, devendo ser
adaptados caso este nmero difira.
Como tal, importa relembrar que necessrio
incluir no incio de cada sesso um espao para a
introduo ao mdulo (apresentao dos objectivos, recolha de expectativas e motivao dos participantes) ou, no caso de sesses subsequentes,
para a reviso dos contedos desenvolvidos at
ao momento, situando a sesso no decorrer do
mdulo (e, consequentemente, da aco). Dever
tambm ser previsto um tempo no final de cada
sesso para a sntese dos temas trabalhados,
relacionando-os com os j abordados e os que
ainda sero desenvolvidos no mdulo, guiando,
deste modo, o formando na sua aprendizagem.
Em anexo, so includos os diapositivos referidos
em cada planificao modular, estando estes
numerados sequencialmente, dentro de cada
captulo. Faz parte deste kit a apresentao em
power-point com os mesmos.
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NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO
MANUAL DO FORMADOR
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
OBJECTIVOS ESPECFICOS
Indicar os grupos alimentares e definir a sua

constituio;
Distingue Roda dos Alimentos, Nova Roda dos

Alimentos e Pirmide Alimentar, identificando pelo
menos 2 diferenas entre elas, utilizando os conceitos que constam no Manual do formando no
captulo correspondente.
Categoriza os alimentos por grupos, de acordo
com a Nova Roda dos Alimentos, indicando as percentagens que devem estar presentes na alimentao.
Descreve os nutrientes (hidratos de carbono, vitaminas, protenas, lpidos, fibras alimentares, sais
minerais e gua), indicando qual a sua funo no
organismo e os principais grupos alimentares (da
Roda dos Alimentos) onde esto presentes;
Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;
Indica quais as necessidades alimentares,

especficas dos idosos, para cada nutriente, no
que diz respeito s propores em que devem
estar presentes na sua alimentao, e consequncias da sua falta ou excesso (pelo menos uma);
Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso.
Definir desidratao, indicando quatro causas

principais de desidratao no idoso, com
condies atmosfricas amenas;
Identificar pelo menos quatro formas de perda de

gua do organismo mais comuns nos idosos.
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1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIO
ITINERRIO DE ACTIVIDADES
MATERIAL
TEMPO
Mtodo expositivo 1
Apresentao: Diapositivos 1.1 -1.3

Videoprojector; Computador porttil
20 min.
Mtodo activo 1
Rtulos Flipchart, folhas, marcadores

e cola
Apresentao: Diapositivo 1.4
35 min.
Quadro branco
Marcadores
Apresentao: Diapositivos 1.5 - 1.10
5 min.
Mtodo activo 2
Diz-me que idade tense eu te direi
o que precisas de comer
Enunciado
35 min.
Mtodo expositivo 4

15 min.
Mtodo interrogativo 2
Quadro branco
Marcadores
Apresentao: Diapositivos 1.17, 1.18
5 min.
Mtodo activo 3
Diz-me que idade tense eu te direi
o que precisas de comer
Enunciado
20 min.
Mtodo expositivo 6

10 min.
Avaliao
Ficha de avaliao
50 min.
Mtodo expositivo 2
Mtodo expositivo 3
Mtodo expositivo 5
15 min.
20 min.
10 min.
13
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIO
ORIENTAES METODOLGICAS E ACTIVIDADES FORMATIVAS
Mtodo expositivo 1
Apresentao de diapositivos com imagens da Roda
dos Alimentos, da Pirmide Alimentar e da Nova
Roda dos Alimentos, e suas caractersticas principais. O formador deve abordar as diferenas entre
estas representaes grficas, bem como as
definies de cada uma delas.
Mtodo activo 1
O formador solicita previamente aos formandos que
tragam rtulos de alimentos variados que faam
parte da sua alimentao. No caso deste planeamento no ser possvel, pode ser ele a fazer a recolha do material. importante que tenha rtulos correspondentes aos diferentes grupos alimentares
para os poder fornecer quando no estejam representados. Os formandos devem ser organizados em
equipas de 3 a 6 elementos e cada um deve dispor
de cerca de 6 rtulos.
O formador pede aos formandos que se organizem
e seleccionem os alimentos de acordo com a Nova
Roda. Podero ser dados os seguintes tpicos para
discusso:
- verificar se os que aparecem com maior frequncia, so pertencentes aos grupos alimentares cuja
percentagem de ingesto superior;
- constatar que h alguns alimentos que no se
incluem na Nova Roda e que o seu consumo deve
ser apenas espordico;
- analisar a composio dos alimentos e apurar a
quantidade de nutrientes em que so mais ricos.
distribuda uma folha de flipchart para colarem o
material e anotarem os resultados das suas
reflexes. Aps esta primeira fase, segue-se a partilha com os restantes colegas e respectiva correco.
Mtodo expositivo 2
Depois da recolha dos contributos dos grupos, o formador sistematiza os conceitos relativamente
organizao dos alimentos na Nova Roda e distribui
a tabela das pores e percentagens com que cada
grupo deve entrar na alimentao diria. (Recorre ao
diapositivo 1.4).
O formador questiona os formandos acerca da
funo dos diferentes tipos de alimentos e respectivos grupos ao nvel do organismo. Parte daqui para
explicar os tipos de nutrientes que existem e onde se
podem encontrar, bem como a sua funo.
Mtodo expositivo 3
Aps ter apontado as respostas dadas pelos formandos, recorre a diapositivos que resumem as
principais caractersticas dos nutrientes.
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Mtodo activo 2
"Diz-me que idade tense eu te direi o que precisas de comer"
distribudo a cada formando o enunciado - "Diz-me que idade tense eu te direi o que precisas de
comer", que individualmente preencher. Seguidamente solicita-se que se juntem em grupos e confrontem as suas respostas, registando as semelhanas e diferenas em relao s ideias feitas
sobre as necessidades alimentares dos idosos.
Depois de concludo o trabalho em grupo apresentado ao formador e aos restantes membros da
turma.
Mtodo expositivo 4
Na sequncia da actividade anterior, o formador
apresenta diapositivos que sintetizam as necessidades nutricionais dos idosos.
O formador lana questes como: "O que significa
desidratar?"; "De que forma que o organismo pode
perder gua e contribuir assim para um saldo negativo no organismo?". As respostas so registadas no
quadro.
Mtodo expositivo 5
O formador apresenta diapositivos que contm os
principais factores que conduzem desidratao no
idoso.
Mtodo activo 3
Sabedoria popular
Utilizando o enunciado "Sabedoria Popular", que
contm provrbios acerca da necessidade de gua,
pede-se aos formandos que reflictam sobre os factores que podem levar desidratao do idoso.
Mtodo expositivo 6
apresentado em diapositivo a definio e quais as
formas mais comuns de perda de gua que contribuem para a desidratao no idoso, bem como os
valores indicativos.
AVALIAO
Sugere-se a avaliao atravs da Ficha de avaliao que se apresenta de seguida.
ENUNCIADOS
Apresenta-se o enunciado da Ficha de avaliao, do
exerccio "Diz-me que idade tense eu te direi o
que precisas de comer" e "A sabedoria popular".
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIO
FICHA DE AVALIAO

A presente Ficha de Avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do
primeiro captulo deste manual.
1. Existem vrias representaes grficas utilizadas para categorizar os grupos alimentares.
1.1. Indique as que conhece.
1.2. Explique as principais diferenas entre elas. (Indique pelo menos duas)
2. Qual a principal inovao da Nova Roda dos Alimentos em relao "velha" Roda dos Alimentos?
3. Coloque os alimentos na linha correspondente ao seu grupo alimentar.
Massa
Ovos
Laranjas
Gro
Nabias
Corvina
Ameixa
Manteiga
Abbora
Carne de vaca
Po
Requeijo
Cereais de pequeno almoo
Iogurte
Favas
Azeite
Manga
Tomate
Arroz
Chocolate
Alimentos
Batatas fritas
Ervilhas
Salmo
Nabo
Castanhas
Banha de porco
Queijo fresco
Percentagem na alimentao
Cereais e seus derivados e tberculos

Hortcolas
Fruta
Lacticnios
Carne pescado e ovos
Leguminosas
Gorduras e leos
4. Coloque o nome correcto dos nutrientes frente da descrio da sua funo no organismo.
4.1. ________________ - Regulam grande parte dos processos que nele ocorrem, mantm o seu equilbrio e so indispensveis para o crescimento.
4.2. ________________ - Nutrientes imprescindveis para a renovao e conservao de tecidos e bom
funcionamento das clulas nervosas, intervindo em muitas outras reaces do organismo.
4.3. ________________ - Principal fonte de energia motora do organismo.
4.4. ________________ - Principais responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos rgos,
tecidos, e clulas.
15
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIO
FICHA DE AVALIAO
4.5. ________________ - Essenciais para o desenvolvimento da viso e do crebro, protegem o organismo contra as agresses externas (principalmente contra o frio) e tambm so importantes na
manuteno e crescimento de tecido.
4.6. ________________ - So muito importantes para a regulao do organismo. No fornecem energia, mas actuam ao nvel do intestino, prevenindo a obstipao.
4.7. ________________ - Serve de meio de transporte de todos os outros nutrientes, ajuda na regulao da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem as reaces ao nvel do organismo.
5. Comente a seguinte frase:
"Os idosos no necessitam de comer muita carne e peixe: uma vez por semana basta."
6. Leia com ateno o seguinte enunciado:
No Vero a D. Mara Emlia (79 anos) teve que ser hospitalizada e o diagnstico foi desidratao. Achou
estranhssimo pois nem sequer achou que estivesse muito calor e no teve sede nenhuma.
6.1. Identifique no texto qual o factor principal que levou desidratao.
6.2. Que outros factores podem conduzir desidratao do idoso?
6.3. Quais so as principais formas de perda de gua do organismo?
16
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIO
ENUNCIADOS
EXERCCIO: DIZ-ME QUE IDADE TENS

E EU TE DIREI O QUE PRECISAS DE COMER
Imagine que pode escolher livremente o que vai fazer na sua velhice. Indique o que o faria ter uma velhice
ptima e o que isso significa para si.
1.
Compare as necessidades alimentares dos idosos com as das crianas e dos adultos. Utilize os
sinais: + , - e = para preencher os espaos em branco no quadro seguinte.
Exemplo: Ao colocar + na 1 coluna significa que considera que as crianas precisam por exemplo de mais
po que os idosos; se colocar = est a considerar que tm a mesma necessidade; e se optar por - avalia a
necessidade das crianas como menor do que a dos idosos.
Alimentos
As Crianas necessitam +, ou = do que os idosos.
Os Adultos necessitam +, ou = do que os idosos.
Po
Carne
Batatas
Feijo
Azeite
Peixe
Frutas
Leite
Ovos
Hortalia
gua
Arroz
Queijo
Bolachas
2.
Compare os resultados com os dos colegas e discuta quais os motivos das diferenas.
17
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIO
ENUNCIADOS
EXERCCIO: SABEDORIA POPULAR

1. Analise atentamente os seguintes provrbios populares. Tente recordar-se de mais algum que se relacione com gua e com o seu consumo.
"gua corrente, no mata a gente"
"Cava um poo antes de teres sede"
"gua e conselhos s se do a quem os pede"
1.1. Concorda com os provrbios?
1.2. Aplicando-os ao caso dos idosos, analise a sua veracidade e pertinncia.
2. Reflicta sobre que tipo de situaes podem conduzir desidratao no idoso.
18
M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,

MANUAL DO FORMADOR
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar os factores que afectam o consumo de

nutriente nos idosos;
Indica factores psicolgicos, culturais e scio-econmicos, que afectam o consumo de nutrientes (pelo menos dois de cada);
Caracteriza os quatro factores fisiolgicos digestivos e os trs factores fisiolgicos no digestivos,
indicando de que forma afectam o consumo de alimentos nos idosos;
Indica pelo menos quatro factores para alm dos
anteriormente j abordados, que interferem no
consumo de alimentos e conduzem m nutrio.
Definir m nutrio;
Distingue m nutrio de acordo com o Manual

do formando;
Diferencia os dois tipos de m nutrio - exgena
e endgena - quanto principal diferena e rapidez com que se instalam;
Reconhecer factores de risco para a m nutrio

no idoso e sinais a ela associados;
Identifica 11 factores de risco para o aparecimento

da m nutrio especificamente na populao idosa;
Reconhece oito sinais clnicos que podem
traduzir m nutrio no idoso;
Indicar as consequncias da m nutrio no

idoso;
Relaciona as consequncias da m nutrio com

10 necessidades vitais e actividades da vida diria,
de forma a evidenciar os constrangimentos e dificuldades por elas induzidos;
Classifica a anorexia e astenia enquanto causa e
consequncia da m nutrio, na populao idosa;
Apontar a osteoporose, obstipao, distrbios
cognitivos, anemia e o aparecimento de escaras,
como consequncias especficas da m nutrio
na populao idosa, indicando quais os correspondentes nutrientes em falta;
Conhecer as formas de avaliao da m

nutrio.
Indica quais as trs dimenses fundamentais

para avaliar o estado nutricional do idoso;
Elabora uma entrevista e um registo alimentar de
auto-preenchimento para os idosos, utilizando as
directivas que constam no manual do formando;
Aplica o Questionrio de Avaliao do Estado
Nutricional, e interpreta o resultado final.
20
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
MATERIAL
TEMPO
Mtodo activo 1
Estudo de caso "BI"
Mtodo expositivo 1
Enunciado
20 min.
Apresentao: Diapositivos 2.1a e 2.2

10 min.
Mtodo activo 2
Estudo de caso "BI"- parte II
Mtodo expositivo 2
Enunciado
10 min.
Apresentao: Diapositivos 2.3 e 2.4

15 min.
Mtodo activo 3
Estudo de caso "BI"- parte III
Mtodo expositivo 3
Enunciado
10 min.

10 min.
Quadro
Marcadores
5 min.
Mtodo expositivo 4

10 min.
Mtodo activo 4
Construa uma histria
Enunciado
Flipchart, folhas e marcadores
30 min.
Mtodo expositivo 5

15min.
Quadro
Marcadores
Apresentao: Diapositivo 2.9 (3 slides)
10 min.
Mtodo activo 5
Flipchart
20 min.
Mtodo expositivo 7
Quadro
marcadores
15 min.
Mtodo expositivo 8
Apresentao: diapositivo 2.10

5 min.
Mtodo activo 6
Entrevista e Folha de Registo"
Enunciado
120 min.
Mtodo activo 7
Questionrio de Avaliao do Estado
Nutricional
Enunciado
50 min.
Avaliao
Ficha de avaliao
50 min.
Mtodo expositivo 6
10 min.
21
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
Mtodo activo 1
Estudo de caso : "BI"
O formador estabelece os grupos e distribui os
enunciados - Estudo de Caso "BI". Pede aos formandos que respondam apenas primeira pergunta. Depois da primeira tarefa concluda a resposta
partilhada com o formador e os restantes colegas.
No final cada formando deve escrever os quatro

factores no flipchart e o formador resume-os de
forma breve.
Mtodo expositivo 1
Utilizando as respostas resultantes do estudo de
caso, o formador apresenta os diapositivos com os
factores psicolgicos, culturais e socio-econmicos.
O formador interroga o grupo sobre quais as necessidades vitais e actividades da vida diria que
podero ficar comprometidas com a m nutrio.
Aponta as ideias principais e parte para exposio.
Mtodo activo 2
Estudo de caso : "BI"- parte II
O formador pede aos formandos que voltem ao
enunciado e preencham a pergunta n. 2, seguindo
a mesma metodologia.
Mtodo expositivo 2
caso, o formador apresenta os diapositivos com os
factores fisiolgicos digestivos e no digestivos.
Mtodo activo 3
Estudo de caso : "BI"- parte III
Por fim solicitado que respondam pergunta n 3,
novamente pelo mesmo mtodo.
Mtodo expositivo 3
caso, o formador apresenta os diapositivos com as
doenas e outros factores que contribuem para o
aparecimento de m nutrio.
O formador questiona acerca do significado de m
nutrio. Aponta no quadro as ideias que se relacionem e escreve a definio.
Mtodo expositivo 4
Apresentao de diapositivos com a definio de
m nutrio endgena e exgena, acompanhada da
sua explicao.
Mtodo activo 4
Construa uma histria
O Formador forma quatro grupos e fornece a cada
um o enunciado do exerccio - "Construa uma
histria". Pede-se aos formandos que concebam
uma pequena histria, onde estejam includos factores de alerta para uma situao de m nutrio. O
objectivo que a possam apresentar aos colegas
atravs de leitura ou dramatizao e estes consigam identificar os factores em causa.
22
Mtodo expositivo 5
O formador apresenta um diapositivo com os sinais
clnicos de risco de m nutrio.
Mtodo expositivo 6
Utilizando diapositivos o formador mostra a possvel relao entre as necessidades vitais e actividades da vida diria e a m nutrio.
Mtodo activo 5
O formador lana a seguinte questo:
"Um idoso com falta de apetite que faz apenas duas
refeies por dia (ao almoo, torradas e ch e ao
jantar sopa), queixa-se de fraqueza e est a emagrecer. Ser que a anorexia e astenia so causa ou
consequncia da m nutrio?"
Pede aos formandos que reflictam individualmente
sobre ela e que se agrupem depois para discutir o
tema com os colegas ( 5 minutos). Passado esse
tempo apresentam as ideias ao formador, que
explica que a astenia e anorexia podem ser causa
e consequncia da m nutrio.
Mtodo expositivo 7
O formador apresenta algumas consequncias
especficas da m nutrio nos idosos.
Mtodo expositivo 8
O formador indica quais as trs dimenses fundamentais para avaliar o estado nutricional do idoso.
Apresenta um diapositivo.
Mtodo activo 6
Entrevista e Folha de Registo"
Depois de constituir grupos de formandos com, no
mximo, quatro elementos, o formador distribui o
enunciado do exerccio: "Entrevista e Folha de
Registo" e explica a tarefa. Pede-se aos formandos
que elaborem:
- um registo do comportamento alimentar, para ser
preenchido pelo idoso ou pelo cuidador.
- uma entrevista para avaliar o risco de m nutrio.
Aconselha-se que a actividade seja programada
para uma sesso de duas horas
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
Mtodo activo 7
Questionrio de Avaliao do Estado Nutricional
O formador agrupa os formandos dois a dois e
entrega o "Questionrio de Avaliao do Estado
Nutricional," pedindo que o apliquem mutuamente.
No final so discutidos os resultados.
AVALIAO
ENUNCIADOS
Apresenta-se o enunciado da Ficha de avaliao,
Estudo de Caso: BI, Exerccio: "Construa uma
histria", Exerccio: "Entrevista e Folha de
Registo" e Questionrio de Avaliao do Estado
Nutricional.
23
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
FICHA DE AVALIAO
M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

A presente Ficha de avaliao destina-se a verificar a aprendizagem dos contedos abordados ao longo do
segundo captulo deste manual.
1. Responda, em 3 linhas, s seguintes questes.
1.1. Um idoso deprimido torna-se vulnervel a uma situao de m nutrio?
1.2. De que forma a solido pode afectar a alimentao do idoso?
1.3. Exemplifique um aspecto cultural que interfira directamente com o consumo de alimentos.
2. Aponte factores fisiolgicos do foro digestivo e no digestivo para a m nutrio. Explique pelo menos dois
deles (um de cada).
3. Indique pelo menos duas doenas que podem estar na base de uma situao de m nutrio.
4. Escolha a definio correcta para m nutrio:
4.1. Desajuste entre as necessidades do indivduo e os nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente), o que traz diversas consequncias, tornando-o mais vulnervel.
4.2. A fraca quantidade de alimento ingerido (comer pouco) e a horas irregulares leva a um quadro de m
nutrio.
4.3. A impossibilidade de idoso ingerir o que deseja, por limitaes econmicas, ou incapacidade fsica.
5. Leia com ateno o seguinte texto.
No grupo excursionista da Associao "Idosos para o Futuro", existem pessoas com vidas muito diferentes.
A D. Ana solteira, vive sozinha e nem para comer tem tempo, pois anda sempre atarefada com os afazeres
da parquia, uma forma de esquecer a solido. Acha que mais do que duas refeies por dia um desperdcio de tempo. Quem a conhece melhor, sabe que no bem assim. Os fracos recursos econmicos de
que dispe e o seu orgulho, fazem com que o dinheiro para a comida esteja sempre contado. s vezes o
oramento para alimentao quase tanto como para a farmcia, toma 5 comprimidos por dia o que um
rombo na sua carteira. Ultimamente em conversa com as suas colegas queixou-se de o cabelo lhe cair muito,
e de sentir os olhos secos, tendo que recorrer a lgrimas artificiais. As colegas tranquilizaram-na dizendo que
tudo isso " da idade".
5.1. Concorda com o diagnstico feito pelas colegas da D. Ana?
5.2. Existiro factores de risco e sinais que indiquem que a D. Ana pode estar num estado de m
nutrio?
5.2.1. Se sim quais?
6. De que forma a astenia e anorexia podem ser simultaneamente causa e consequncia da m nutrio?
7. Explique como a m nutrio pode causar as seguintes doenas:
7.1. Osteoporose
7.2. Obstipao
8. Quais as trs dimenses que avaliam o estado nutricional dos idosos?
24
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: BI
1. Leia e analise as seguintes fichas, que reportam duas realidades diferentes.
Idalina Barradas
82 anos
Viva, sem filhos
Costureira reformada
Fractura do colo de fmur, h 3 anos. Anda com ajuda tcnica (andarilho).
Osteoporose, artroses
Lcida e capaz de realizar as actividades da vida diria.
Notas:
Vive sozinha, o marido faleceu 15 anos.
Mora num 2 andar sem elevador, num prdio com apenas 2 moradores, com quem tem pouco contacto.
Tem uma sobrinha, que a visita mensalmente para tratar das contas e arranjar a medicao.
Manuel Patro
74 anos
Casado, com Ceclia Patro de 78 (acamada)
Comerciante, reformado
Autnomo
Hipertenso
Lcido e capaz de realizar as actividades da vida diria incluindo as compras.
Notas:
Vive com a mulher. Os filhos vivem no estrangeiro.
Mora numa vivenda, numa vila pequena. Recusa o apoio de terceiros: s recentemente recebem apoio
de uma ajudante domiciliria para tratar da esposa. Visita-os 1 vez por dia.
Ambos os casos esto sinalizados como estando em risco de m nutrio.

2. Indique quais os factores de ordem psicolgica, cultural e scio-econmica que podero contribuir e
afectar o consumo de alimentos.
3. Indique factores fisiolgicos que possam, nestes casos alterar, uma alimentao adequada.
4. Que outros factores encontra descritos que possam interferir na alimentao?
25
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
ENUNCIADOS
EXERCCIO: CONSTRUA UMA HISTRIA
Tendo em conta os seguintes factores de alerta para uma situao de m nutrio, construa um caso suficientemente congruente para que, ao apresent-lo aos colegas, eles os consigam identificar.
1.
Rendimentos insuficientes
2.
Obstipao
3.
Duas refeies por dia
1.
Viuvez, solido, estado depressivo
2.
Problemas ao nvel da boca e dos dentes
3.
Dietas
1.
Perda de autonomia, fsica e psquica.
2.
Problemas com a deglutio.
3.
Ingesto de mais de 3 medicamentos por dia.
26
1.
Perda de 2kg no ltimo ms ou de 4 kg nos ltimos 6 meses.
2.
Qualquer doena.
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
EXERCCIO: ENTREVISTA E FOLHA DE REGISTO

Com este exerccio pretende-se que elabore:
Um guio de entrevista para avaliao do estado nutricional do idoso com base nos seguintes dados:
oramento destinado alimentao;
capacidade para fazer compras e armazen-las em casa;
preparao e confeco dos alimentos;
nmero de refeies dirias;
se o idoso est ou no a fazer alguma dieta especfica;
preferncias alimentares;
outros que considere relevantes
Uma folha de registo para ser preenchida pelos prprios ou pelos cuidadores onde conste:
alimentos ingeridos
a quantidade (pesagem se for necessrio)
a frequncia
outros aspectos que considere relevantes
Nota:
Recorde-se que a populao a que se destinam estes instrumentos tem alguns tipos limitaes (visuais, auditivas) e assegure-se que a aplicao vivel.
27
2. M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
QUADRO 2.5 - QUESTIONRIO DE AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL

(QAEN)
Responda primeira parte do questionrio, indicando a pontuao adequada para cada questo. Adicione os pesos
da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionrio para obter a apreciao precisa do estado nutricional.
A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos
nos ltimos 3 meses, por falta de apetite, problemas
digestivos, dificuldades de mastigao ou de deglutio?
0 - Anorexia Grave
1 - Anorexia Moderada
2 - No h anorexia
B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses).
0 - Perda de peso > a 3kg
1 - No sabe
2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg
3 - No h perda de peso
C. Motricidade
0 - Da cama para o sof
1 - Autonomia no interior
2 - Sai de casa
D. Doena Aguda ou stress Psicolgico nos trs ltimos
meses?
0 - Sim
2 - No
E. Problemas Neuropsicolgicos
0 - Demncia ou depresso grave
1 - Demncia ou depresso moderada
2 - No h problemas psicolgicos
F. ndice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2
0 - IMC < 19
1 - 19 IMC <21
2 - 21IMC < 23
3 - 23IMC
Pontuao de Despistagem
(sub total mximo: 14 pontos)
12 ou superior: normal, no necessrio continuar
com a avaliao.
11 ou inferior: possibilidade de m nutrio, continue a
avaliao.
Avaliao Global
G. O doente vive de forma independente no domiclio?
0 - No
1 - Sim
H. Toma mais de 3 medicamentos
0 - sim
1 - No
I. Escaras ou feridas subcutneas
0 - sim
1 - No
J. Quantas refeies (de verdade) toma o doente por dia?

0 - 1 Refeio
1 - 2 Refeies
2 - 3 Refeies
K. Consome:
0 - Lacticnios, pelo menos uma vez por dia?
1 - Lacticnios, pelo menos uma vez ou duas por
semana?
2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de
avirio?
Sim
No
0 = se 0 sim
0,5 = se 1 sim
1 = se 2 sim
L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou
legumes?
0 - Sim
2 - No
M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (gua, sumo,
caf, ch, leite, vinho, cerveja,...)
0 = menos de 3 copos
0,5 = 3 a 5 copos
1= mais de 5 copos
.
N. Forma de se alimentar
0 = Necessita de assistncia
1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade
2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade
O. O doente considera-se bem alimentado?
0 = M nutrio grave
1 = No sabe, ou m nutrio moderada
2 = Sem problemas de nutrio
P. O doente considera-se mais ou menos saudvel que
a maior parte das pessoas da sua idade?
0 = menos saudvel
0,5 = no sabe
1 = to saudvel
2 = mais saudvel
.
Q. Circunferncia do brao (em cm)
0,0 = C.B. < 21
0,5 = 21C.B. 22
1,0 = C.B. >22
R. Circunferncia da barriga da perna (em cm)

0 = C.B.P.<31
1=C.B.P. 31
Avaliao Global (max. 16 pontos)
Pontuao de Despistagem
Pontuao Total (max. 30 pontos)
Apreciao do Estado Nutricional

De 17 a 23,5 - Risco de m nutrio
Menos de 17 pontos - M nutrio
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
28
ALIMENTAO ENTRICA
MANUAL DO FORMADOR
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Definir alimentao entrica;
Define alimentao entrica quanto forma como

se processa; as situaes a que se destina e s
condies de aplicao;
Distingue entre os diferentes tipos de abastecimento na alimentao entrica (contnuo, ou intermitente, por aco da gravidade, ou atravs de
bomba infusora), apontando a principal diferena;
Classifica a alimentao entrica, como exclusiva
ou parcial, referindo-se s vantagens da alimentao
parcial mantendo a via oral.
Indicar as principais vantagens e limitaes da

sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea
endoscpica;
Distingue a alimentao entrica quanto s vias

de administrao mais utilizadas nos idosos: percutnea e nasogstrica;
Define sonda nasogstrica e gastrostomia percutnea, referindo a sua constituio e a forma de
utilizao;
Identifica pelo menos duas vantagens e duas limitaes dos dois tipos alimentao entrica (sonda
nasogstrica e gastrostomia percutnea), para o
idoso.
Preparar o doente e administrar a alimentao

entrica;
Executa os procedimentos de preparao do

doente para a administrao da alimentao, tal
como so descritos na ficha de procedimentos do
manual do formando, sem a consultar;
Opera a administrao de alimentao entrica,
seguindo os procedimentos que constam na ficha
de procedimentos do Manual do formando, sem
auxlio;
Executar os cuidados de higiene e manuteno

da sonda;
Desempenha os procedimentos de higiene e

segurana, na administrao de alimentao
entrica, como descritos na ficha de procedimentos do Manual do formando;
Demonstra os procedimentos de vigilncia e
manuteno descritos na Ficha de Procedimentos
do Manual de formando.
Preparar uma refeio para ser administrada por

sonda.
30
Prepara uma refeio para ser administrada

atravs de sonda, seguindo os procedimentos que
constam no Quadro 3.1 do Manual de formando,
sem auxlio.
MATERIAL
TEMPO
Mtodo expositivo 1

10 min.
Mtodo expositivo 2

15 min.
Mtodo expositivo 3
Quadro marcadores
15 min.
Mtodo expositivo 4
Imagens
15 min.
Mtodo expositivo 5
Apresentao: Diapositivo: 3.5

10 min.
Mtodo activo 1
Folhas de flipchart
Marcadores
Apresentao: Diapositivo 3.6. e 3.7.
20 min.
Mtodo demonstrativo 1
Videograma
Leitor de dvds
Videopojector
35 min.
Videograma
Leitor de dvds
Videopojector
35 min.
Videograma
Leitor de dvds
Videoprojector
25 min.
Videograma
Leitor de dvds
Videoprojector
65 min.
Videograma
Leitor de dvds
Videoprojector
Enunciado
Bancada, utenslios de cozinha e
ingredientes
90 min.
Avaliao
Ficha de avaliao
60 min.
Mtodo expositivo 6
35 min.
31
Mtodo expositivo 1
O formador explica o conceito de alimentao
entrica, utilizando para isso diapositivos.
Mtodo expositivo 2
Atravs de um diapositivo, o formador apresenta os
diversos tipos de abastecimento na alimentao
entrica.
O formador questiona o grupo sobre a hiptese de
a alimentao entrica ser compatvel com alimentao oral e regista no quadro essas respostas.
Mtodo expositivo 3
Partindo das respostas a que se chegou atravs da
aplicao do mtodo interrogativo, o formador
expe sobre a compatibilidade da alimentao
entrica com a manuteno da alimentao oral,
recorrendo a diapositivos.
Mtodo expositivo 4
O formador mostra imagens que exemplifiquem os
dois tipos de via de administrao (percutnea e
nasogstrica) indicando tambm as diferenas
entre elas.
O formador repete a passagem do videograma, da
parte que diz respeito aos procedimentos de higiene
de segurana e faz posteriormente a demonstrao
utilizando um modelo. Os formandos, aps a observao, praticam tambm com um modelo.
O formador solicita aos formandos que executem os
procedimentos de vigilncia e manuteno, aps a
demonstrao no vdeo.
Aps a visualizao do vdeo, os formandos
preparam com o apoio do formador uma refeio
para ser administrada por sonda. Este distribui um
guio de actividade onde consta o material
necessrio, e quais as refeies a confeccionar.
Mtodo expositivo 5
O formador apresenta diapositivos com as principais caractersticas da sonda nasogstrica e da
gastrostomia percutnea.
AVALIAO
Mtodo activo1
O formador lana a seguinte questo: " Quais as
vantagens e limitaes da sonda nasogstrica e da
gastrostomia percutnea?". Pede aos formandos
que respondam questo individualmente e que
depois se juntem em pequenos grupos para discutir
os resultados individuais. No final registam as suas
respostas em folhas de flipchart e apresentam aos
colegas.
ENUNCIADOS
Apresenta-se o enunciado da actividade "Preparar
refeies para alimentao entrica"
Mtodo expositivo 6
O formador resume as concluses resultantes do
exerccio anterior e apresenta diapositivos que sintetizam as vantagens e limitaes destas formas de
alimentao entrica.
O formador mostra o videograma e em seguida faz
a demonstrao dos procedimentos necessrios
para preparar o doente. Os formandos, aps observarem o vdeo e o formador, praticam utilizando os
colegas como modelos.
32
O formador repete a passagem do videograma,
possibilitando aos formandos visualizar a administrao dos alimentos por via entrica. O formador
demonstra tambm no modelo, seguindo-se os formandos na experimentao individual.
FICHA DE AVALIAO
ALIMENTAO ENTRICA
terceiro captulo deste manual. composta por uma componente terica e uma componente prtica.
Parte Terica
1. Analise a seguinte definio:
A alimentao entrica uma forma de nutrio natural, que consiste na administrao directa de alimentos
slidos no estmago ou jejuno e est indicada para situaes em que no possvel assegurar o provimento de todos os nutrientes necessrios oralmente (atravs da boca). utilizada quando h dificuldades de
deglutio ou/e obstruo do tubo digestivo. Quando o doente se encontra em coma ou semi-consciente, em
situaes de ps-operatrio e anorexia grave, no possvel a sua utilizao uma vez que imprescindvel
que o tubo digestivo se mantenha intacto.
1.1. A definio est correcta?
1.2. Se considera que no, identifique o que est errado e corrija.
2. Elabore um pequeno esquema que sintetize os tipos de abastecimento na alimentao entrica.
3. A alimentao entrica pode ser exclusiva ou parcial. Em que situaes so usadas e quais as vantagens
ou desvantagens?
4. Responda s seguintes questes com respostas curtas.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
Qual o local de entrada da sonda nasogstrica?

Qual o local de entrada de gastrostomia percutnea endoscpica?
Qual a principal vantagem da sonda nasogstrica?
Em que situaes se utiliza a gatrostomia percutnea endoscpica?
Parte Prtica
1. Administre uma refeio atravs de sonda nasogstrica, no esquecendo os procedimentos de higiene,
de vigilncia e manuteno.
2. Prepare uma refeio simples para administrar por sonda com os seguintes ingredientes:
Leite
Bolacha
Fruta
Tenha em ateno os procedimentos aprendidos.
33
ENUNCIADOS
ACTIVIDADE:
PREPARAR REFEIES PARA A ALIMENTAO ENTRICA

INGREDIENTES
UTENSLIOS
Varinha mgica
Faca
Tacho
Fogo
1L leite
1 Iogurte
Bolachas
100g Carne
100g de peixe
1 chvena de caf de arroz e massa
Frutas variadas
Papa "Cerelac"
RECEITAS
Receita 1
Leite - 2,5 dl
Fruta - 1 pea
Acar - q.b.
Receita 5
-1/2 lata de leite condensado
Fruta - 1 pea
Bolachas 3 a 4
Receita 2
Iogurte -1
Fruta - 1 pea
Bolachas - 2 ou 4
Acar
Receita 6
Batata
Cenoura
Abbora
Nabo
Cebola
Alho francs
Legumes verdes
Azeite
Carne limpa de carneiro, frango, vaca, ou coelho
Cozer a carne e os legumes em gua suficiente de
modo a que depois de tudo bem cozido e triturado
fique um creme homogneo e aveludado.
Receita 3
Batido de leite com bolachas e fruta
leite - 2,5dl
Fruta - 1 pea
Bolachas - 3 ou 4
Acar - q.b.
Receita 4
Fruta - 2 peas
Bolachas - 3 a 4
Sumo de fruta q.b.
Acar
34
Receita 7
Juntar a um creme de legumes um prato de peixe
triturado, envolvido em molho bechamel, branco ou
qualquer que goste. Pode acompanhar com
massa, arroz, pur de batata a esparregado de
nabias, desde que seja triturado.
A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
MANUAL DO FORMADOR
4. A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso;
Descreve os aspectos psicossociais relativos

alimentao dos idosos, diferenciando o contexto
institucional e domiciliar no que diz respeito
forma como o idoso se adapta e s limitaes;
Reconhecer os passos para preparar uma ementa para idosos, numa instituio;
Indica qual a equipa multidisciplinar (nutricionista,

cozinheiro, responsvel geral, responsvel pelo
economato e representantes dos utilizadores) que
deve estar implicada na elaborao de uma ementa para uma populao de idosos em contexto
institucional;
Descreve as etapas a seguir para elaborar e
divulgar uma ementa, para uma populao de
idosos numa instituio de acordo com o que est
descrito no Manual do Formador no respectivo
capitulo;
Identificar quais os factores a ter em conta ao

elaborar uma ementa;
Indica cuidados a ter ao nvel da constituio de

uma ementa para idosos (n de refeies a incluir
e forma de como se apresentam), numa instituio
geritrica e os aspectos importantes para o seu
sucesso;
Reconhece as indicaes necessrias para a
elaborao de uma ementa, tal como so descritas
no Manual do formando no captulo correspondente;
Elaborar uma ementa para um grupo especfico,

adaptada s suas necessidades.
36
Elabora uma ementa de acordo com as indicaes que constam no Manual do formador,
adaptada a um pblico-alvo especfico, com o
auxlio de uma lista de indicaes.
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
MATERIAL
TEMPO
Mtodo activo 1
Estudo de Caso: "No centro de dia Aqui no h tristeza"
Enunciado
Flipchart
Marcadores coloridos
30 min.
Mtodo expositivo 1
Apresentao: Diapositivos 4.1 - 4.4.

15 min.
Mtodo Interrogativo 1
Quadro Marcadores
5 min.
Mtodo expositivo 2
Videograma
Leitor de Dvd's
Videoprojector
Enunciado
5 min.
Apresentao: diapositivo 4.5.

5 min.
Mtodo activo 2
"Quem leva a melhor?"
Mtodo expositivo 3
30 min.
30 min.
Mtodo activo 3
Mtodo expositivo 4
Videograma
Leitor de Dvd's
Videoprojector
5 min.
Mtodo expositivo 5
Videograma
Leitor de Dvd's
Videoprojector
5 min.
Mtodo activo 4
Como fazer uma ementa
Enunciado
120 min.
Avaliao
Ficha de avaliao
35 min.
37
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
Mtodo activo 1
Estudo de Caso: " No centro de dia - Aqui no h
tristeza"
O formador rene grupos e distribui aos formandos
o enunciado do Estudo de Caso: " No centro de dia
- Aqui no h tristeza". Pede que respondam as
questes e que s apresentem ao grupo. Pretende-se que os formandos identifiquem as diferenas
entre o contexto domiciliar e o contexto institucional.
Mtodo expositivo 1
Aproveitando os resultados a que os formandos
chegaram, o formador apresenta diapositivos com
os aspectos psicossociais da alimentao do idoso.
Mtodo Interrogativo 1
O formador lana aos formandos a seguinte
questo: Quem so as personagens envolvidas na
elaborao de uma ementa? Regista e explora a
pertinncia da incluso dos diferentes tcnicos que
vo sendo apontados.
Mtodo expositivo 2
O formador recolhe as respostas e em seguida
recorre ao videograma que fala exactamente da
constituio da equipa.
Mtodo activo 2
"Quem leva a melhor?"
O formador convoca cinco elementos extrovertidos
e com vontade para desempenhar um role-play.
Atribui um papel (enunciado - "Quem leva a melhor?") a quatro dos formandos (dois homens e
duas mulheres). Ao 5 elemento pede que registe
as posies adoptadas por cada um intervenientes
no decorrer do role play e que intervenha para moderar caso seja necessrio. No final o formando que
observa fala acerca do que viu e das notas que
retirou. O formador conclui.
Mtodo expositivo 3
O formador expe sobre as etapas a seguir para
elaborar uma ementa e recorre aos diapositivos.
Mtodo activo 3
O formador divide a turma em grupos e prope a
elaborao de uma "ficha de gostos", com o objectivo de recolher dados sobre a preferncia dos
utentes. O exerccio feito aps a exposio terica, podendo no entanto o formador optar se por
fazer o reforo daquilo que pretende ver includo:
- pratos eleitos
- aqueles que no so tolerados
- alimentos que no podem comer
38
- estrutura das refeies (ex: jantar s sopa, ou

beber s leite manh)
- formas preferenciais de confeco de alimentos
- outros aspectos que ajudem a personalizar os
menus e a ir ao encontro das expectativas.
Mtodo expositivo 4
O formador apresenta o videograma onde justamente abordada a questo dos cuidados a ter ao
nvel da apresentao de uma ementa para idosos
numa instituio geritrica, e os aspectos importantes para o seu sucesso.
Mtodo expositivo 5
Visualizao do vdeo, onde so apresentadas as
indicaes necessrias para a elaborao da ementa.
Mtodo activo 4
Como fazer uma ementa
O formador distribui os enunciados (Exerccio:
Como fazer uma ementa) a grupos de trs formandos. Pede-se que estes elaborem uma ementa
tendo em conta o pblico-alvo definido e as indicaes a seguir para que esta tenha as opes correctas e equilibradas. No final os formandos devem
apresentar o resultado de forma a poder ser utilizado numa instituio.
AVALIAO
ENUNCIADOS
Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, do estudo de caso No Centro de dia: Aqui
no h tristeza! do Role play - "Quem leva a melhor?" (verso: A, B,C, D) e do exerccio: "Como
fazer uma ementa".
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
FICHA DE AVALIAO
A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
quarto captulo deste manual.
1. Quais os aspectos psicossociais da alimentao do idoso? Distinga entre contexto domiciliar e o contexto
institucional.
2. Imagine que tem a seu cargo a elaborao de uma ementa num centro dia. Quem vai chamar para reunir
consigo sobre o assunto?
3. Indique qual a orientao correcta e justifique?
3.1. No aconselhvel perguntar aos idosos o que acham da alimentao e que tipo de pratos preferem pois s vai levantar dvidas e fazer-lhes confuso.
3.2. Deve-se perguntar aos idosos o que desejam comer todos os dias. Mesmo que no se faa o que
eles querem, eles ficam contentes por lhes terem perguntado.
3.3. Os idosos devem participar activamente na elaborao das ementas e a sua opinio deve ser recolhida regularmente. Os seus gostos devem ser alvo de levantamento, para poderem ser tidos em considerao.
4. Leia atentamente o seguinte texto.
Na Casa de Repouso da Boa vontade, est a haver uma reestruturao dos servios da cozinha.
Demasiadas queixas fizeram com que a direco tomasse esta opo. O relatrio efectuado revelava que o
desagrado era essencialmente devido monotonia das refeies, falta de afixao de ementas, pratos repetitivos e pouco adequados s estaes do ano, entre outras.
4.1. Que medidas tomaria para conseguir o sucesso na elaborao das ementas e a melhoria da satisfao geral em relao alimentao?
5. Observe o excerto da seguinte ementa.
2 Feira
Sopa
Prato
Sobremesa
Dieta
3 Feira
Sopa
Prato
Sobremesa
Dieta
4 Feira
Sopa
Prato
Sobremesa
Dieta
Almoo
Lombardo
Cozido portuguesa
Fruta da poca
Pescada cozida com batata e cenoura
Almoo
Creme de cenoura
Frango guisado
Fruta da poca (mas)
Abrtea cozida
Almoo
Juliana
Frango estufado com esparguete
Ma assada
Bife de frango grelhado
Jantar
Canja
Bife de frango com natas e cogumelos
Gelatina de Morango
Frango grelhado
Jantar
Couve portuguesa
Pescada frita com arroz de tomate
Fruta da poca
Pescada Corada
Jantar
Canja
Bacalhau com natas
Fruta da poca
Pescada cozida
5.1. Assinale as opes incorrectas.

5.2. Indique pelo menos 6 cuidados a ter na elaborao de ementas.
39
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: NO CENTRO DE DIA "AQUI NO H TRISTEZA"

1. Leia atentamente o seguinte caso.
No Centro de Dia "Aqui no h tristeza!", a D. Jlia e a sua amiga D. Ilda, so as mais antigas frequentadoras. Por volta do meio dia. l aparecem as duas, faa chuva ou faa sol. De manh tratam das suas
vidas e o almoo, no Centro. O nico dia em que no comparecem ao Domingo e porque ambas vo
almoar com as suas famlias: Uma com os seus filhos e a outra com uma irm e o cunhado. S dizem
bem, gostam imenso da comida e at do sugestes para as ementas, fornecendo as suas preciosas
receitas, principalmente as que antigamente obtiveram melhores resultados.
Antes de abrir o Centro era uma tristeza! A D. Jlia viva, comia sozinha e na maior parte dos dias no cozinhava uma nica refeio. A D. Ilda, solteira, comprava comida a peso, no stio mais barato que encontrava e recorria muito a torradas e peixe cozido. Agora recomendam sempre aos amigos para se juntarem
a elas e j conseguiram arranjar mais convivas para os almoos animados.
Mas nem tudo so rosas: o centro de dia tem tambm uma valncia de lar, e os utentes internos esto
quase sempre descontentes com as refeies. Dizem que a comida no tem apresentao nenhuma e que
chega sempre fria e, no entanto, a cozinha e a comida so exactamente as mesmas.
1.1. Quais os aspectos psicossociais que interferem na alimentao do idoso.
1.2. Aponte as diferenas entre a alimentao no domiclio e na instituio.
1.3. Reflicta sobre a diferena de opinio dos utentes do lar e do centro de dia.
ROLE PLAY: QUEM LEVA A MELHOR?
Pretende-se com esta actividade compreender bem o papel de cada um dos intervenientes na equipa que
decide a ementa.
Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. No se esquea que para convencer
os colegas, tem que estar convicto das suas posies. Seja coerente.
Bom trabalho!
Personagem
Nutricionista
Dra. Mariana
uma jovem profissional muito interessada pela problemtica da alimentao dos idosos. Gosta de planear bem as refeies e no deixa que os pratos se repitam. Zela para que a comida seja saudvel: fritos,
s de vez em quando; muitos grelhados e cozidos e muita verdura. Quer que os velhinhos ultrapassem
todos os 100 anos. Fica furiosa quando trocam as suas opes.
A Dra. Mariana muito competente, mas torna-se muito intransigente quando se trata das suas escolhas
alimentares ao nvel profissional. Geralmente no muda de opinio.
Vai ter uma reunio com a restante equipa para elaborar a ementa da prxima semana. Mas j ouviu dizer
que h algumas outras questes por resolver. Parece que tem havido reclamaes por parte dos utentes.
Da sua parte vai insistir para que alimentao se mantenha o mais saudvel possvel e fritos noite nem
pensar. Tambm pensa dizer que necessrio introduzir opes diferentes nas ementas como o caso dos
mariscos.
40
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
ENUNCIADOS
decide a ementa.
Leia a personagem que vai interpretar e compenetrer-se no papel. No se esquea que para convencer os
colegas, tem que estar convicto das suas posies. Seja coerente.
Bom trabalho!
Personagem
Cozinheira
D. Idalina
Cozinheira h mais de 20 anos, a D. Idalina trabalha durante muitos tempo para cantinas de operrios fabris.
S h cerca de 6 meses est nesta instituio. Os seus pratos eram muito apreciados pelos operrios. Fazia
petiscos de se lhe tirar o chapu. A sua especialidade so as pataniscas com arroz de feijo. afamada pela
comida apimentada. Anda muito cansada pois praticamente no tem ajuda na cozinha, principalmente aos
jantares, altura em que tem que recorrer a coisas rpidas. Refila bastante porque "no se podem fazer omeletas sem ovos" e por vezes no tem matria-prima altura para fazer os seus cozinhados.
muito boa senhora, mas conhecida pelo seu mau feitio, quando tentam meter a colherada na "sua cozinha".
A D. Idalina vai reunir com a restante equipa para decidir a ementa da prxima semana. Mas sabe que h
mais qualquer coisa para tratar. Talvez aproveite para reclamar com a nutricionista por esta nunca prever/
programar rissis para o jantar, quando os fritos so o que lhe d mais jeito fazer.
decide a ementa.
Bom trabalho!
Personagem
Responsvel geral
Dr. Barradas
O Dr. Barradas j anda nesta vida h muito tempo e sabe muito bem que h sempre queixas e defeitos a
apontar. Da sua parte tenta sempre gastar o mnimo possvel pois nem sempre as verbas do para bifes ou
douradas... por isso, faz-se hambrgueres! Camares? Tudo bem, mas s nos rissis.
Vai presidir reunio de equipa por causa das ementas e j sabe os pontos a tratar:
- Conter os custos das refeies;
- Acabar de vez com os fritos ao jantar e no fazer mais do que uma vez fritos por semana como indica a
nutricionista;
- Falar sobre as queixas de alguns utentes que dizem que a comida demasiso pesada e picante;
41
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
ENUNCIADOS
decide a ementa.
Bom trabalho!
Personagens
Idoso - Representante dos utentes
Sr. Silvrio
o representante dos utentes e, para alm de indicar as suas preferncias, responsvel por fazer um levantamento das opinies para dar feedback. Geralmente sonda os seus companheiros e transmite depois o
que eles dizem. Ultimamente o pessoal anda descontente pois gostavam de ter umas refeies melhoradas:
uns camares de vez em quando, um arroz de marisco. Esto fartos de empado de peixe.
Vai estar na reunio e vai colocar a questo equipa que costuma decidir as ementas.
42
ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS
E DIETAS ADEQUADAS
EXERCCIO: COMO FAZER UMA EMENTA?

1. Construa uma ementa semanal, para um centro de dia de uma aldeia de uma regio a definir pelo grupo.
A populao a que se destina tem entre os 75 e os 95 anos, a maior parte deles com problemas de mastigao devido ao nmero de dentes insuficiente e falta de prtese.
Tenha em conta todas as indicaes abaixo apresentadas.
Bom trabalho!
Por dia os idosos devem fazer 5 a 6 refeies: pequeno-almoo, almoo, lanche, jantar e ceia. Esta organizao depende da hora de levantar e de comer. Pode acontecer que se a hora de levantar for s 7.00 horas
e a hora de almoo s 13.00, a meio da manh deve ser feito um pequeno lanche.
As refeies principais devem incluir, sopa, prato e sobremesa e devendo constar assim nas ementas cuja
estrutura e constituio deve seguir algumas directivas, para que se possam adequar s necessidades dos
idosos a quem se destinam:
1. Haver alternncia diria entre o peixe e carne, ao almoo e ao jantar (se ao almoo carne, ao jantar deve ser preferido o peixe).
2. O peixe deve ser preferencialmente consumido ao jantar;
3. A carne no deve ser consumida em excesso, e as escolhas devem recair sobre as magras (peru, coelho, frango). A gordura visvel deve ser removida dentro do possvel;
4. No existem restries ao nvel do tipo de peixe, no entanto necessrio estar atento, principalmente
nos casos em que os seniores esto no domiclio, porque na sua preparao (grelhado, assado), tendem
a salg-lo em demasia.
5. A carne e o peixe podem ser substitudos pelos ovos algumas vezes;
6. Os acompanhamentos devem ser alternados, o arroz, a batata e a massa no devem ser repetidos ao
longo do dia. A sobremesa escolhida, tambm no deve repetir o alimento, por exemplo: arroz de frango
ao almoo e a sobremesa do jantar, arroz doce.
7. As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijo, gro, ervilhas, favas). No
entanto, podem ser consumido enquanto acompanhamento sob a forma tradicional, cozinhado com
receitas saborosas e que podem ser do agrado dos seniores (ovos com ervilhas);
8. Os legumes escolhidos devem ser da poca e as repeties evitadas;
9. Todas as refeies devem ser acompanhadas por salada ou legumes;
10. As sopas devem ser de legumes e o mais variadas possvel, tentando ir ao encontro dos gostos e
das tradies;
11. A gordura de eleio o azeite, tanto para a confeco dos alimentos, como para adio no prato;
12. A sobremesa deve ser fruta crua, o mais variada possvel, e em alguns casos pode ser cozida ou
assada;
13. A sobremesa doce no deve exceder as trs vezes por semana e preferencialmente deve ser lctea
(leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou gelatina;
14. O consumo dos produtos lcteos deve ser feito com a periodicidade de duas a trs vezes por dia sob
a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e outro tipo de preparados;
15. Dos tipos de confeco e de preparao dos alimentos, devem ser preferidos os cozidos e estufados
em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo seis sero abordados os procedimentos e tcnicas
para os elaborar);
16. Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e preferencialmente ao almoo;
17. A forma de de confeco deve se variada, evitando, por exemplo, assados para o almoo e o jantar
18. Ter ateno ao tipo de associao de alimentos como, por exemplo, panados com batata frita;
19. Combinar a consistncia dos preparados culinrios utilizando, por exemplo passados e triturados.
43
44
ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIO DO IDOSO
MANUAL DO FORMADOR
5. ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar os cuidados nutricionais especficos a ter

com determinadas doenas;
Especifica os cuidados a ter com a alimentao

de um diabtico referindo o n de refeies por dia,
quantidade de gua a ingerir, tipo de hidratos de
carbono a consumir e a sua importncia, alimentos
ricos em gorduras a evitar, consumo de fruta e
hortcolas, restries e o consumo de produtos
com substitutos do acar;
Explica como a mudana dos hbitos alimentares
pode beneficiar o idoso, indicando os principais
cuidados (os alimentos a restringir e os benficos)
e relacionando-os com as doenas mais frequentes na 3 idade (obstipao, escaras, osteoporose, doenas cardiovasculares e gota rica);
Descrever os distrbios alimentares mais

comuns: anorexia e recusa da alimentao;
Define anorexia referindo-se ao seu significado e

possveis causas (apontando pelo menos quatro)
no idoso;
Lista estratgias para actuar em caso de anorexia do idoso (pelo menos trs);
Define "recusa de alimentos" enquanto distrbio
do comportamento alimentar, referindo-se s caractersticas deste comportamento e possveis
causas (pelo menos dois);
Indica qual o comportamento a adoptar face ao
distrbio "recusa de alimentos", em doentes
idosos;
Identificar formas de actuar em conformidade

quando surgem dificuldades alimentares.
46
Associa a pelo, menos, 9 dificuldades alimentares

no idoso o respectivo comportamento adequado
para lidar com a situao.
5. ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO
MATERIAL
TEMPO
Quadro
Marcadores
10 min.
Mtodo expositivo 1
Apresentao: Diapositivos 5.1. e 5.2.

15 min.
Quadro
Marcadores
(3 diapositivos)
Enunciado
10 min.
Mtodo expositivo 3

10 min.
Mtodo activo 2
Estudo de Caso: Falta de Apetite
Enunciado
20 min.
Mtodo expositivo 4

10 min.
Mtodo activo 3
Colheres
Iogurtes de aromas
20 min.
Mtodo expositivo 5
Apresentao: Diapositivo 5.8.

(2 slides)
20 min.
Avaliao
Ficha de Avaliao
50 min.
Mtodo expositivo 2
Mtodo activo 1
Fazer cartazes e panfletos
20 min.
120 min.
47
5. ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO
O formador questiona os formandos sobre quais
os cuidados especficos a seguir no caso dos
idosos diabticos. Geralmente as opinies
divergem, mas h muitos conhecimentos correctos que podem logo ser registados. Este mtodo
serve tambm para levantar falsas crenas acerca
da doena, o que faz com que seja o momento
certo para a desmistificar e dar a informao correcta.
Mtodo expositivo 1
O formador explica os cuidados alimentares a ter
em relao diabetes. Deve sempre ressalvar que
o idoso tem que seguir as indicaes mdicas e o
cuidador deve ter isso em ateno. Apresenta diapositivos para ilustrar a exposio.
O formador pergunta aos formandos quais as
doenas mais comuns que implicam uma alteraes na alimentao. Os formandos vo respondendo e o formador aponta no quadro.
Mtodo expositivo 2
O formador apresenta os diapositivos e expe
sobre os cuidados alimentares especficos para a
obstipao, as escaras, osteoporose, doenas
cardiovasculares e gota rica.
Mtodo activo 1
Fazer cartazes e panfletos
O formador divide a turma em grupos de quatro a
seis pessoas e prope a elaborao de panfletos
ou cartazes de sensibilizao para uma alimentao correcta, no que diz respeito a estas
doenas especficas (Exerccio: "Fazer cartazes e
Panfletos"). Sugere-se a utilizao de recortes de
revistas, ou imagens retiradas da Internet, e pede-se que adaptem este recurso ao pblico alvo.
Mtodo expositivo 3
O formador apresenta a definio de anorexia e
possveis causas, utilizando diapositivos como
auxlio.
Mtodo activo 2
Estudo de Caso: Falta de Apetite
O formador distribui o enunciado (Estudo de Caso:
"Falta de Apetite) e prope a tarefa aos formandos
j com os grupos formados. O enunciado contm
uma situao de anorexia e eles tero que retirar
as causas e identificar estratgias para lidar com a
situao.
48
Mtodo expositivo 4
A par da apresentao dos diapositivos, o formador define a recusa de alimentos enquanto distrbio do comportamento alimentar.
Mtodo activo 3
O formador prope aos formandos que, dois a
dois, experimentem "forar" a alimentao um ao
outro, simulando uma situao de recusa alimentar. A ideia que cada um passe pela experincia
e evite futuramente a situao de forar os idosos,
empurrando a colher para boca e ralhando com
estes. Para que resulte, o exerccio deve ser feito
com uma pequena refeio de iogurte, sopa ou
papa ficando ao critrio dos formandos e do formador.
Mtodo expositivo 5
Partindo da anlise da experincia dos formandos
no exerccio anterior, o formador explica as precaues essenciais a nvel da linguagem verbal e
no-verbal a que o cuidador deve estar atento.
Recorre a diapositivos.
AVALIAO
ENUNCIADOS
Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, da actividade: "Fazer cartazes e panfletos"
e o estudo de caso: "Falta de Apetite".
5. ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO
FICHA DE AVALIAO
ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO

quinto captulo deste manual.
1. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes.
Os diabticos devem:
1.1. Fazer 6 refeies por dia (pequeno-almoo, lanche matinal; almoo, lanche, jantar e ceia).
1.2. O doente no deve ficar mais de 2 a 3 horas sem comer durante o dia e durante a noite.
1.3. A ingesto de hidratos de carbono no deve ser inferior a 180g/dia.
1.4. Os hidratos de carbono de absoro rpida (acar, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas
cristalizadas, passas) devem ser consumidos apenas duas vezes por dia.
1.5. O consumo de frutas e hortcolas indispensvel para o equilbrio alimentar e revestem-se de particular importncia no diabtico.
1.6. As gorduras em excesso podem aumentar os nveis de glicemia
1.7. A ingesto de gua no deve ser inferior a cerca de 2,5l.
1.8. Os alimentos com denominao liga contm adoantes e no devem ser preferidos por estes
doentes.
2. Indique quais as doenas a que correspondem os cuidados alimentares a ter.
DOENAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES
Obstipao
Beber muita gua de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso
das fezes, melhorando o trnsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a
ameixa e a laranja so conhecidos pelas suas propriedades laxantes.
Escaras
Deve haver um aporte hipercalrico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico

(com elevado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em
calorias e protenas. Caso a alimentao oral esteja comprometida, deve ser
avanada a hiptese da nutrio entrica.
Osteoporose
Uma alimentao rica em clcio essencial e este deve ser proveniente do leite e
produtos lcteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, brculos) e peixes com
muitas espinhas. Tambm os amendoins, as amndoas e figos secos contm uma
quantidade elevada de clcio, apesar de conterem mais gordura.
Doenas
cardiovasculares
O consumo excessivo de sal dos principais factores que do ponto de vista alimentar interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertenso arterial. Nos
idosos, quer por uma questo cultural, quer pela diminuio do paladar, este um
mau hbito difcil de corrigir. Tambm as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas, queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentao menos calrica, com vista a perder peso
e reduzir o risco deste tipo de doenas.
Gota rica
Deve haver um cuidado acrescido com a hidratao. As bebidas alcolicas devem

ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caa, bem como os
mariscos, devem ser abolidos ou consumidos com muita moderao.
49
5. ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO
FICHA DE AVALIAO
3. Leia a seguinte frase:

A perda de um ente pode ser catastrfica na vida de um idoso: o mundo desmorona e at a comida deixa de
apetecer.
3.1. Indique qual o efeito que a perda de algum importante tem na alimentao do idoso.
3.2. Que outros factores podem estar na base da anorexia?
4. De que forma o cuidador pode actuar nos casos de recusa alimentar?
5. Indique quais os comportamentos a adoptar para lidar com os seguintes casos.
5.1. Lentido a comer;
5.2. No abrir a boca;
5.3. Engasgamento.
50
5. ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO
ENUNCIADOS
ACTIVIDADE: FAZER CARTAZES E PANFLETOS

Produza panfletos ou cartazes apelativos sobre a alimentao especfica a seguir na diabetes, obstipao,
escaras, osteoporose, doenas cardiovasculares e gota rica.
Lembre-se que a populao a que se destina a mensagem so idosos que tm algumas limitaes ao
nvel visual. importante pensar como sintetizar a informao e torn-la de fcil compreenso.
Bom trabalho!
ESTUDO DE CASO: "FALTA DE APETITE"

O Sr. Justino anda sem apetite, nunca quer comer nada desde que partiu o colo do fmur. Ainda no se
recuperou totalmente, embora o prognstico para voltar a deslocar-se autonomamente seja bom. Anda em
baixo porque est h muito tempo imobilizado, logo ele que gosta tanto de uns passeios. Por vezes gostava de comer um bom bife, mas a dentadura tambm no deixa. Tem pouca pacincia para as prprias
refeies e acaba por gostar mais de "petiscos" do que de se sentar mesa para almoar ou jantar.
1. Aps a leitura do caso, encontre estratgias para lidar com a anorexia.
51
52
A PREPARAO DE REFEIES
MANUAL DO FORMADOR
6. A PREPARAO
DE REFEIES
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos,

bem como no seu armazenamento e conservao;
Averigua o tipo de recursos que os idosos possuem e encontra alternativas para auxiliar na
aquisio de bens alimentares, tal como descrito
no manual do Formando, no captulo respectivo;
Assegura que os alimentos adquiridos esto em
perfeitas condies e so boas escolhas para o
idoso, tal como est indicado nos cuidados a ter na
aquisio de alimentos, no Manual do formado;
Indica os principais tipos de conservao de alimentos (desidratao, salga, pasteurizao, sendo
as mais comuns a refrigerao e a congelao)
salientado os dois mais comuns e referendo trs
caractersicas destes (refrigerao e congelao)
Reconhece 9 cuidados a ter no armazenamento
e conservao de bens alimentares;
Reconhecer os principais mtodos de confeco

de alimentos;
Distingue os mtodos de confeco o cozido com

elementos hmidos e com gordura;
Refere, indicando em que consistem as principais
formas de cozinhar: cozer, estufar, assar, saltear,
fritar, gratinar, cozinhar ao vcuo, au sal e em
papillote;
Praticar a confeco de pratos adaptados s

necessidades especficas dos idosos, identificando estratgias que estes podem executar;
Executa as receitas, dividindo com os idosos

tarefas ajustadas s suas capacidades;
Identificar as fontes de contaminao dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a
evitar.
Reconhece 4 possveis fontes de contaminao

responsveis pelas toxinfeces, explicando o
perigo que constituem para os idosos;
Indica pelo menos 8 cuidados a ter ao nvel da
manipulao e confeco para prevenir a contaminao dos alimentos;
Demonstra cuidados de higiene pessoal no que
diz respeito ao vesturio, cabelo e mos, segundo
o que vem descrito no Manual do formando no
Capitulo correspondente.
54
6. A PREPARAO
DE REFEIES
MATERIAL
TEMPO
Mtodo expositivo 1
Apresentao: Diapositivo 6.1.

Enunciado
10 min.
Mtodo expositivo 2
Quadro e marcadores
15 min.
10 min.
Quadro
Marcadores
20 min.
Mtodo activo 2
Lista de "Cuidados a armazenar"
Enunciado
35 min.
Mtodo expositivo 3

20 min.
Mtodo activo 3
"Mtodos de confeco dos alimentos"
Enunciado
Quadro
Marcadores
20 min.
Mtodo expositivo 4
Videograma
Leitor de dvd's; Videoprojector
Fichas de receitas
5 min.
Mtodo expositivo 5
Videograma
Leitor de dvd's
Videoprojector
3 min.
Mtodo interrogativo3
Mtodo expositivo 6
Videograma
Leitor de dvd's
Videoprojector
10 min.
15 min.
Mtodo activo 1
Entrevista
Mtodo activo 4
Receitas
120 min.
60 min
Mtodo activo 5
Avaliao
180 min.
Ficha de avaliao
50 min.
55
6. A PREPARAO
DE REFEIES
Mtodo expositivo 1
O formador sistematiza formas de averiguar os
recursos alimentares dos idosos e estratgias de
apoio na aquisio de alimentos. Recorre a diapositivo.
Mtodo activo 1
Entrevista
O formador prope um exerccio de levantamento
de dados atravs de entrevistas a idosos que vivem
no domiclio para averiguar qual a sua capacidade
de aquisio de alimentos sem auxilio de terceiros.
Entregue-lhes um enunciado ("Entrevista") com um
pequeno guio e posteriormente faro um pequeno
relatrio onde deve constar um resumo da situao
do idoso, bem como uma proposta de interveno
para aquela a pessoa.
O formador lana ao grupo a seguinte questo:
"Que tipo de cuidados tm ao comprar fruta,
legumes, carne, peixe, mariscos, leite e iogurtes?"
Assim que vo sendo respondidas, o formador vai
apontando no quadro.
Mtodo expositivo 2
No seguimento do exerccio anterior, o formador
apresenta diapositivos com um quadro resumo das
informaes.
O formador questiona sobre quais os tipos de conservao de alimentos que os formandos conhecem. Anota no quadro, completando a informao.
Mtodo activo 2
Lista de "Cuidados a armazenar"
O formador prope aos formandos sintetizar a informao sobre os cuidados a ter para o armazenar os
alimentos numa pequena lista para ser colocada na
porta do frigorifico do idoso. Tem que ter uma letra
visvel, desenhos apelativos e uma linguagem simples e directa.
Mtodo expositivo 3
Com recurso a diapositivos, o formador sistematiza
as diferenas entre as formas de confeco (cozido
com gordura e com elementos hmidos).
Mtodo activo 3
"Mtodos de confeco dos alimentos"
O formador divide os formandos em grupos, e distribui os enunciados do exerccio "Mtodos de
Confeco dos Alimentos". O objectivo associar o
56
nome do tipo de confeco e a sua descrio correcta. No final o formador faz a correco do exerccio no quadro.
Mtodo expositivo 4
O formador mostra no videograma a execuo das
receitas a ttulo exemplificativo.
Mtodo activo 4
Receitas
Os formandos praticam a execuo de receitas. O
formador pode optar receitas que constam no
Manual do formando, ou pode propor a pesquisa de
outras adaptadas aos idosos. Apresentam-se algumas "fichas de receitas" que podem ser elaboradas
na sesso.
Mtodo expositivo 5
O formador apresenta o videograma onde veem
especificados possveis fontes de contaminao,
responsveis pelas toxinfeces.
O formador questiona sobre os cuidados a ter ao
nvel da manipulao e confeco e da higiene pessoal para evitar a contaminao de alimentos. As
respostas so apontadas no quadro.
Mtodo expositivo 6
O formador passa o videograma onde so indicados
os cuidados ao nvel da higiene pessoal e da manipulao e confeco dos alimentos.
Mtodo activo 5
Os formandos, divididos em grupos de dois, praticam os cuidados anteriormente expostos no
videograma ao executar uma receita escolhida por
eles, que se adeqe situao.
AVALIAO
ENUNCIADOS
Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, dos exerccios "Entrevista" e "Mtodos de
confeco dos alimentos", e para alm das Fichas
de Receitas.
6. A PREPARAO
DE REFEIES
FICHA DE AVALIAO
A PREPARAO DE REFEIES
sexto captulo deste manual. composta por uma componente terica e uma componente prtica.
1. Leia o seguinte enunciado:
" O Sr. Joo sempre gostou de fazer as suas compras com a esposa. Ultimamente em virtude da falta de
viso teve que deixar de conduzir e, assim, passarem e no poder ir aos hipermercados para as suas visitas semanais. No entanto, gostariam de manter este hbito. Na rua existem mercearias, mas ainda ficam
longe."
1.1. O que sugere ao Sr. Joo?
1.2. Que outras propostas pode o cuidador fazer, para o caso de o Sr. Joo no querer sair de casa?
2. Apresente pelo menos cinco cuidados a ter para que os alimentos adquiridos estejam em perfeitas
condies e constituam boas escolhas.
3. Quais os mtodos de conservao que conhece?
3.1. Em que consiste a congelao e a refrigerao?
4. Complete o seguinte quadro indicando qual a nome do mtodo de confeco a que corresponde.
Mtodos de Confeco
Mtodo em que o alimento previamente corado em gordura, impedindo assim a
perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um lquido (gua ou
vinho branco, na maior parte dos casos). Geralmente emprega-se cortado em
cubos, podendo tambm ser estufadas peas inteiras. O lquido da cozedura serve-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha e manteiga).
Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura
do produto sem perda de sucos naturais.
Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar
e sel-lo hermeticamente, submetendo cozedura, num ambiente hmido a uma
temperatura inferior a 100, seguido de um arrefecimento rpido.
Mtodo bsico e cozedura com gordura, baseado na imerso do produto em gordura abundante a uma temperatura alta (180).
Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformao de um produto submetido aco directa do calor (brasa), ou indirecta (chapa e forno), produzindo assim uma concentrao do produto devido alta temperatura, permitido a
coagulao das protenas e impedindo que saiam os sucos naturais.
5. Quais so as principais fontes de contaminao dos alimentos?

6. Que cuidados se podem tomar para evitar a contaminao dos alimentos?
57
6. A PREPARAO
DE REFEIES
ENUNCIADOS
EXERCCIO: ENTREVISTA
Tendo em conta que muitos idosos enfrentam dificuldades ao nvel da aquisio de alimentos, e esta uma
das razes que pode levar a uma alimentao insuficiente, elabore uma pequena entrevista informal, cujo
objectivo analisar as necessidades do idoso com base nos seguintes pontos:
Quem que faz as compras (mercearias, carne, peixe, fruta, legumes)
Forma de se deslocar
Lojas onde vai
Periodicidade com que entram os bens alimentares em casa
Que tipo de produtos que geralmente preferem
os mais baratos
os que gostam mais
Dificuldades em relao a esta tarefa
Vontade ou necessidade de ajuda para as compras
Proximidade ou visitas de filhos, netos ou sobrinhos
Contacto regular com a famlia, amigos, ou outro tipo de rede de suporte
Depois da entrevista feita, os formandos devem produzir um pequeno relatrio com um resumo dos dados e
um plano de interveno a curto ou mdio de prazo no que diz respeito s compras.
EXERCCIO: MTODOS DE CONFECO

Observe a quadro seguinte. Faa corresponder a cada um dos tipos de confeco descritos o nome correcto.
Nome dos tipos de confeco:
Cozido partindo de liquido a ferver
Cozido partindo de liquido frio
Cozido a vapor
Estufado
Assado
Salteado
Fritos
Gratinados
A vcuo
"Au sal"
Em papillote
58
6. A PREPARAO
DE REFEIES
TIPOS DE CONFECO DE ALIMENTOS

TIPO
DE CONFECO
DESCRIO
Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura
do produto sem perda de sucos naturais.
Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformao de um produto
submetido aco directa do calor, como na brasa, ou indirecta como na chapa e no
forno, produzindo assim uma concentrao do produto devido alta temperatura, permitido a coagulao das protenas e impedindo que saiam os sucos naturais.
Mtodo bsico e cozedura com gordura, baseado na imerso do produto em gordura abundante a uma temperatura alta (180).
Mtodo em que se expe a superfcie do preparado aco directa do calor forte,
produzido por resistncias, com o objectivo de a dourar, seja com queijo ralado, po
ralado, ou gema de ovo.
Baseia-se em introduzir o produto num lquido que se encontra em ebulio.
Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar
e sel-lo hermeticamente, submetendo a cozedura, num ambiente hmido a uma
temperatura inferior a 100, seguido de um arrefecimento rpido.
Esta tcnica requer a imerso do produto num liquido, que depois aquecido.
Tcnica que se emprega sobretudo na zona mediterrnica que consiste me cozinhar
o produto coberto de sal e cozinhado no forno.
Consiste em cozinhar um produto envolto num papel sem poros, geralmente de
alumnio, bem fechado, para no haver fugas de vapor e cozinhado no forno.
Mtodo em que o alimento previamente corado em gordura, impedindo assim a
perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um liquido (gua ou
vinho branco, na maior parte dos casos).
Esta frmula consiste em aproveitar passagem do estado lquido a gasoso, acontecendo desta forma a cozedura do produto, sem que exista contacto directo com o
lquido.
59
6. A PREPARAO
DE REFEIES
ENUNCIADOS
RECEITA: MOUSSE DE MANGA (4 PORES)

INGREDIENTES
Mangas
Sumo de 1/2 limo
2 Folhas de gelatina
2 Claras de ovo
50 g Acar
MATERIAL
Colher
Espremedor
Batedeira elctrica
CONFECO
Triturar a polpa das mangas (tambm se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo
de limo e acar. Dissolver a gelatina e juntar pasta obtida. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em taas e deixar arrefecer.
PARA O IDOSO PARTICIPAR
Para o idoso autnomo, o grau de dificuldade baixo e portanto simples de a colocar em prtica sozinho. Bater as claras em castelo e misturar os ingredientes, so funes ao alcance das pessoas
sniores.
NOTA
Confeccionada com fruta, fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calrico. A manga pode ser
substituda, por maracuj ou anans.
60
6. A PREPARAO
DE REFEIES
RECEITA: ROLO DE CARNE (4 PORES)

INGREDIENTES
500 g de carne de vaca picada

2 colheres de massa de alho
1 ramo de salsa
1 ovo
1 colher de sopa de po ralado
1 cenoura mdia ralada
Sal q.b.
pimenta q.b.
margarina q.b.
bacon, q.b.
MATERIAL
Recipiente
Tabuleiro de forno
Ralador
Espremedor de alho
CONFECO
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, excepo da margarina e do bacon, amassa-se tudo
muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia.
Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno, molda-se o rolo, dispem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a carne fique sem se ver.
Este um prato simples cuja preparao fcil de colocar em prtica sem auxlio. Recomenda-se que
os cuidadores insistam na questo da higiene das mos na manipulao da carne, pois um produto que
tem um elevado risco de contaminao. Se por acaso se tornar difcil fazer um rolo, podem sugerir-se
outros formatos.
NOTA
A mastigao facilitada, no deixando de ser um prato saboroso e com consistncia. Pode-se estimular os idosos a colocarem outros condimentos: ervas aromticas ou legumes.
61
6. A PREPARAO
DE REFEIES
ENUNCIADOS
RECEITA: SOPA DE PEIXE (4 PORES)

INGREDIENTES
fi cabea pequena de garopa

1 cebola
1 folha de louro
1 litro de gua
1 colher de caf de sal
2 dentes e alho
2 colheres de sopa de azeite
200g de polpa de tomate
80g de massa de cotovelos
1 molho de coentros
1 malagueta (caso gostem)
MATERIAL
Descascador
Faca
Tbua de corte
1 Panela
1 Tacho
CONFECO
Cozer o peixe na gua, j com sal e louro. Aps a cozedura, a gua deve ser coada e colocada de parte.
O peixe deve ser desfeito s lascas e as espinhas retiradas.
Picar a cebola e os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa
de tomate e deixar cozinhar um pouco. Regar com gua da cozedura do peixe e quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos aps levantar fervura e juntar o peixe. Deixar ferver mais 5 minutos e juntar os coentros picados.
Este um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador,
pode colaborar a arranjar o peixe, e picar a cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode
ainda pel-los e esmag-los.
No caso do idoso a elaborar sozinho, pode ser sugerido que ao cozer peixe por exemplo para a refeio
do jantar, coza uma posta a mais e reserve a gua no frigorfico, para que ao almoo possa fazer este
prato.
NOTA
Este um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam.
Pode ser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato
principal, torna-o uma boa opo para dias de calor em que o risco de desidratao maior.
62
PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA

MANUAL DO FORMADOR
7. PREPARAR A FAMLIA
E AS INSTITUIES PARA
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
PLANIFICAO
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar as especificidades da alimentao do

idoso no domiclio e na instituio e actuar de
forma a melhor-la
Reconhece pelo menos 4 dificuldades da alimentao do idoso no domiclio e refere as respectivas

sugestes de resoluo, tal como so indicadas no
Manual do formador;
Reconhece alteraes a operar em casa dos
idosos, de forma a minimizar os riscos e prolongar
pelo mximo tempo possvel a permanncia em
casa e a manuteno das tarefas domsticas;
Explica pelo menos quatro obstculos alimentao dos idosos nas instituies;
Enumera medidas no que diz respeito decorao e organizao do espao (pelo menos quatro), e qualidade do servio de sala (pelo menos
seis) e dos quartos (pelo menos quatro) para
tornar a alimentao nas instituies momentos
agradveis e estimulantes para os idosos;
Ilustra, atravs de dois exemplos, iniciativas para
criar momentos diferentes da rotina e catalizadores
da partilha social no acto alimentar;
Intervir de forma adequada em situaes de
vmito e engasgamento, de acordo com o procedimento indicado;
Actua de acordo com a Ficha de Procedimentos

n 4 em situaes de vmitos nos idosos, sem
recorrer mesma ficha durante a execuo;
Actua de acordo com a Ficha de Procedimentos
n 5 em situaes de engasgamento, sem recorrer
mesma durante a execuo;
Reconhecer os sinais e sintomas de desidratao e desenvolver aces para as combater e

evitar;
Indica pelo menos 10 sinais e sintomas da

desidratao mais frequentes nos idosos;
Elabora uma folha de registo da hidratao do
idoso, bem como um plano de ingesto de gua
especfico e adaptado s situaes particulares.
Utilizar os procedimentos para a alimentao dos

idosos dependentes e semi-dependentes.
64
Demonstra o procedimento de alimentao de

idosos dependentes e semi- dependentes, tendo
como referncia Ficha de Procedimentos n 3 do
Manual do Formando, sem recorrer a esta no
momento da demonstrao.
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
MATERIAL
TEMPO
Quadro
Marcadores
(2 slides)
Enunciado
15 min.
Apresentao: Diapositivos 7.2. ao 7.4

25 min.
Enunciado
60 min.

Videograma
Leito de Dvd's
20 min.
Mtodo expositivo 1
Mtodo activo 1
Estudo de caso: D.Luisa
Mtodo expositivo 2
Mtodo activo 2
Estudo de caso: Sr. Amilcar
Mtodo expositivo 3
Mtodo activo 3
Manual de boas prticas
10 min.
35 min.
60 min.
60 min.
Mtodo activo 4
"O Sol ainda brilha"
Apresentao: Diapositivos 7.6 ao 7.8

Bacia, Esponja, Toalha, Luvas, Copo,
Tecido absorvente
Apresentao: Diapositivos 7.9
ao 7.13
15 min.

(2 slides)
Enunciado
40 min.
Mtodo expositivo 7
Videograma
Leitor de Dvd's; Videoprojector
5 min.
Mtodo activo 6
Alimentao de idosos
Pratos, copos, tabuleiros, talheres,

guardanapos (1 por cada formando)
Leite papa Cerelac ou Nestum, ou
cereais, iogurte. (suficiente para os
pratos de todos os formandos)
Ficha de avaliao
Enunciado
Mtodo expositivo 4
Mtodo expositivo 5
Mtodo expositivo 6
Mtodo activo 5
Ficha "Plano de ingesto de gua"
60 min.
10 min.
60 min.
120 min.
60 min.
90 min.
65
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
O formador questiona os formandos acerca das dificuldades que o idoso pode encontrar no domiclio.
Algumas delas j foram abordadas ao longo dos
outros captulos, pelo que se pretende que os formandos faam um levantamento e apontem tambm solues. Regista no quadro os contributos do
formando.
Mtodo expositivo 1
O formador apresenta um quadro resumo em diapositivos para resumir o que pode constituir dificuldades existentes ao nvel da alimentao no
domiclio.
Mtodo activo 1
Estudo de caso "D.Luisa"
O formador entrega aos formandos o enunciado do
estudo de caso "D. Lusa" e forma os grupos de trabalho. Pretende-se que os formandos reflictam
sobre que alteraes podem ser realizadas na cozinha de um idoso, de forma a manter a sua funcionalidade.
Mtodo expositivo 2
O formador apresenta diapositivos com exemplos
de alteraes que podem ser feitas nas cozinhas
dos idosos.
Mtodo activo 2
Estudo de caso: "Sr Amilcar"
distribudo um enunciado do estudo de caso "Sr.
Amlcar" por grupo e o formador explica a tarefa.
Pretende-se que os formandos, ao ler o estudo de
caso, identifiquem constrangimentos ao nvel da alimentao na instituio.
Mtodo expositivo 3
Recorrendo um diapositivo, o formador expe sobre
o tema do exerccio anterior.
Mtodo activo 3
Manual de boas prticas
O formador passa o videograma e pede aos formandos que estejam atentos e tirem notas. Se for
necessrio pode faz-lo duas vezes. Aps a visualizao, solicitado elaborem um documento relativas a medidas de organizao do espao
(refeitrio) e qualidade do servio de sala e quartos, com indicaes em jeito de Manual de boas
prticas.
66
Mtodo activo 4
"O Sol Ainda Brilha"
O formador coloca o seguinte desafio aos formandos considerando o cenrio de partida:
"No ms de Maro necessrio criar duas novidades que captem a ateno e melhorem a satisfao dos utentes do Centro de dia e casa de
repouso "O Sol Ainda Brilha", no que diz respeito s
refeies. O oramento comporta alguns excessos,
a dificuldade ser acertar nas escolhas."
Com as informaes disponibilizadas o formando
dever criar duas situaes que possam ir ao
encontro das preferncias dos idosos.
Mtodo expositivo 4
Atravs de diapositivos, o formador explica os procedimentos de actuao em caso de vmito, tal
como aparecem na Ficha de Procedimentos n 4.
O formador demonstra os procedimentos de actuao em caso de vmito com um modelo, que pode
perfeitamente ser um formando. Aps uma primeira
observao, em pares repetem os procedimentos
sob superviso do formador e treinam.
Mtodo expositivo 5
Atravs dos diapositivos que contm a Ficha de
Procedimentos n 5 (actuao em situaes de
engasgamento) o formador explica-os preparando
a demonstrao.
Utilizando um formando como modelo, o formador
demonstra os procedimentos de actuao em caso
de engasgamento. O grupo observa e tem depois
oportunidade de repetir aos pares, tendo o formador por perto para corrigir em caso de necessidade.
Mtodo expositivo 6
O formador apresenta em diapositivos os sinais e
sintomas da desidratao nos idosos.
Mtodo activo 5
Ficha e plano de ingesto de gua
O formador solicita aos formandos que elaborarem:
uma folha ou ficha de registo da ingesto de
gua para ser preenchida pelo cuidador ou
pelos prprios idosos;
um plano dirio de ingesto de gua onde
deve constar:
Hora da ingesto;
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
Tipo de bebida (ch, sumo, caf..)

Locais onde as bebidas vo ser dadas
Os trabalhos devem ter um pequeno texto introdutrio caracterizando o/a idoso(a) a que se destinam.
Mtodo expositivo 7
O formador passa o videograma que contm imagens dos procedimentos de alimentao de idosos
dependentes ou semi-dependentes.
Mtodo activo 6
Alimentao de idosos
O formador junta os formandos dois a dois e
solicita que repitam os procedimentos. possvel
que seja necessrio repetir a visualizao do
videograma.
AVALIAO
ENUNCIADOS
Apresentam-se os enunciados da Ficha de avaliao, estudo de caso "D. Lusa" e o exerccio "Sr.
Amlcar".
67
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
FICHA DE AVALIAO
PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES

PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
sexto captulo deste manual. composta por uma componente terica e uma componente prtica.
1. Quais os aspectos que o cuidador pode verificar no domicilio do utente, para se aperceber da quantidade
de alimentos de que dispe e se enfrenta ou no dificuldades econmicas?
2. Que alteraes podem ser feitas em casa dos idosos de forma a facilitar a funcionalidade das suas cozinhas e permitir que mantenham as actividades culinrias?
3. Imagine que ficou responsvel por tratar do servio das refeies de um lar, desde a decorao ao vesturio dos empregados, servio de quartos e outros pormenores.
3.1. Elabore um plano a colocar em prtica com vrias medidas.
4. Responda s seguintes questes de forma curta:
4.1. Estes sinais e sintomas: fazem parte de que quadro? Lbios, olhos e mucosas secas; Lngua seca
e com crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Ritmo cardaco acelerado; Diminuio da presso
arterial; Reduo do volume de urina; Extremidades frias; fazem parte de quadro?
4.2. Quando h risco de engasgamento que tipo de medidas se podem tomar para manter a ingesto de
lquidos, de forma mais segura'
4.3. Para que serve um registo de ingesto de lquidos?
5. Classifique como verdadeiro ou falso as seguintes afirmaes. Em caso de vmitos, no se deve:
5.1. Apoiar a testa do idoso com a mo,para que consiga fazer o esforo mais facilmente.
5.2. Deitar o idoso para evitar piorar os vmitos e acalmar o estmago.
5.3. Dar lquidos nem alimentos, at que o idoso se sinta melhor, e se houver complicaes, transmitir a
situao aos tcnicos de sade e aguardar instrues.
5.4. Lavar de imediato os dentes com pasta dentfrica e escova de dentes.
6. Numa situao de engasgamento em que o idoso tosse e faz um esforo para desimpedir a via respiratria, indique quais os procedimentos a tomar.
68
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
Parte prtica
CHECKLIST
PROCEDIMENTO DE ALIMENTAO
DE IDOSOS DEPENDENTES
Executa
correctamente
No executa/
/executa
incorrectamente
Preparao o idoso
Assegurar que o ambiente tranquilo e que o idoso se sente
confortvel no espao e com a companhia.
Verificar se est numa postura cmoda. Nunca deve ser dado
qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivduo deitado. O
ideal a posio sentado de costas direitas, ou semi-sentado,
no caso de estar acamado.
Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nvel e no como
acontece muitas vezes, em que quem est a ajudar fica de p.
Sempre que possvel deve-se sair da cama para comer. O
cuidador deve insistir para que isto acontea, mesmo que tenha
que arranjar argumentos como o fazer a cama.
Ambos os implicados devem lavar as mos antes (e depois) da
refeio. Caso seja difcil deslocar-se at casa de banho, o
cuidador pode providenciar, uma toalha turca molhada, uma
toalhete impregnada em soluo prpria, ou uma pequena bacia
com gua, sabo e esponja.
Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo,
numa mesa de apoio, caso exista, ou recorrer a um tabuleiro
com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a
uma altura, que facilite os movimentos (os braos devem fazer
um ngulo de 45).
Verificar se os alimentos esto prontos a ser consumidos e
arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas
descascadas e partidas; peixe arranjado sem espinhas e pele
(caso o idoso no goste) e partido e os restantes elementos
como as batatas, carne e outros alimentos, cortados, caso o
idoso no consiga. Ter ateno que comidas como esparguete
com carne picada, no so muito apropriadas para quem tem
dificuldade em se alimentar.
Procedimento
No caso de o idoso no ter condies fsicas, os alimentos
devem ser administrados lentamente e em pequenas quantidades.
Assegurar que no so feitos movimentos demasiado bruscos,
e que a comida no derramada.
69
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
FICHA DE AVALIAO
CHECKLIST
PROCEDIMENTO DE ALIMENTAO
DE IDOSOS DEPENDENTES
Sempre que se verifique que o idoso est a ficar cansado, deve-se persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o restante na boca.
Ter em ateno o tipo de alimentos que esto no prato. Devem
ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne,
uma colher de batata, uma colher de vegetais.
Deve-se estimular a mastigao compassada e durante o tempo
suficiente.
Se ocorrer vmitos ou tosse, parar imediatamente a alimentao. A comida deve ser retirada da frente, caso possa estar a
causar nuseas.
O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeio e
estar atento s dificuldades que possam surgir. Quando tiver
que se ausentar dever avisar o idoso, de quanto tempo no vai
estar presente.
O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida
deve ser registada.
CUIDADOS ESPECFICOS
Limpar a boca, sempre que o snior no seja capaz durante a
refeio, e no final tratar da higiene oral do utente. Fornecer um
copo de gua e pasta dentfrica, no caso de no se conseguir
deslocar.
Deixar o idoso numa posio que favorea a digesto.
Lavar as mos aps todo o procedimento.
70
Executa
correctamente
No executa/
/executa
incorrectamente
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
ENUNCIADOS
ESTUDO DE CASO: D. LUISA

A D. Lusa tem 76 anos e comea agora a notar os sinais da idade. No outro dia teve que se sentar duas
vezes durante a preparao do almoo, ficando muito triste porque antigamente isso nunca acontecia.
H seis meses teve outro percalo na sua cozinha: tropeou na passadeira e caiu. No foi nada de grave,
s duas noites com muitas dores e umas ndoas negras. Uma coisa que a intriga muito que parece que
os armrios da sua casa esto a subir cada vez mais. Os tachos e as panelas tambm esto mais pesados e difceis de tirar dos armrios. At as torneiras lhe custam mais a fechar. O fogo novo, mas tem
alguma dificuldade em acender os queimadores, e j apanhou um susto no outro dia, pois estava a tentar acender o bico do lado.
As filhas dizem-lhe que ela j no tem condies para fazer comida e que o melhor ir comer ao centro
de dia ou virem-lhe trazer comida a casa. A D. Lusa nem quer pensar nisso. Adora cozinhar, a sua
maior distraco e faz o almoo para os netos duas vezes por semana , gostando sempre de ir s compras.
1. Ajude a D. Lusa a no ter que mudar de hbitos, pelo menos por enquanto. Elabore uma lista de
alteraes a produzir na sua cozinha.
ESTUDO DE CASO: SR. AMLCAR

O Sr. Amlcar residente de um lar h dois anos, e tem vindo a travar uma das maiores batalhas da sua
vida. No incio at gostou da comida, mas entretanto o director mudou e as coisas tambm se alteraram
l pelo refeitrio. Pelo menos uma vez por ms o Sr. Amlcar preferia jantar no seu quarto para ver um
jogo de futebol e poder estar sua vontade. As directivas agora so de que ningum pode fazer refeies
no quarto, mesmo que esporadicamente. Antes tambm se podia escolher os parceiros de mesa e agora
dizem que so normas da casa no poder sair dos mesmos lugares.
O Sr. Amlcar tambm gostava de fazer algumas sugestes de pratos, tem sempre umas ptimas ideias
mas ningum o ouve. A maior parte das pessoas queixa-se de jantar muito cedo, isso o que faz com que
se deitem muito cedo, se torna aborrecido, principalmente de Vero que ainda de dia.
1. Suponha que vai substituir o director do lar onde reside o Sr. Amlcar. Que mudanas implementaria
para tornar os momentos das refeies mais agradveis?
71
72
SOLUES
SOLUES
MANUAL DO FORMADOR
SOLUES
SOLUES
CAPTULO 1
1. Roda dos Alimentos, Nova Roda dos Alimentos e
Pirmide Alimentar.
1.2. A pirmide alimentar assenta numa lgica de frequncia de consumo, apresentando no to-po os alimentos
que devem ser consumidos mais esporadicamente. J a
Roda dos Alimentos, no os hierarquiza. Pode-se comparar a um prato o que permite uma percepo rpida das
propores.
2. A "velha" roda apresentava 5 grupos alimentares,

enquanto que a nova roda constituda por sete: cereais,
seus derivados e tubrculos; hortcolas; fruta; lacticnios;
carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e leos.
Contm tambm a gua no centro da roda, lembrando a
sua importncia.
3.
Alimentos
Cereais e seus derivados e tubrculos
Castanhas
Batatas fritas
Arroz
Cereais de pequeno-almoo
Po
Massa
28%
Hortcolas
Nabo
Abbora
Nabias
Tomate
23%
Fruta
Laranjas
Manga
Ameixa
20%
Lacticnios
Iogurte
Queijo fresco
Requeijo
18%
Carne pescado e ovos
Salmo
Carne de vaca
Corvina
Ovos
5%
Leguminosas
Ervilhas
Favas
Gro
4%
Gorduras e leos
Banha de porco
Azeite
Manteiga
2%
4. O chocolate no se inclui em nenhum dos grupos alimentares.

4.1. Vitaminas
4.2. Sais minerais e oligoelementos
4.3. Hidratos de carbono
4.4. Protenas
4.5. Lpidos
4.6. Fibras alimentares
4.7.gua
5. A frase expressa um mito que foi criado, e no corres-
74
Percentagem
na alimentao
ponde de forma nenhuma realidade. Pelo contrrio, as

protenas tm um papel fundamental, principalmente
quando os idosos enfrentam situaes que os vulnerabilizam, como infeces e intervenes cirrgicas, frequentes neste grupo. As necessidades proteicas so at
ligeiramente superiores do que as de um adulto jovem,
da que seja necessria pelo menos uma refeio de
carne, peixe ou ovos diariamente, pois estes so os alimentos que contm maior teor de protenas de origem
animal, que so as mais adequadas s neste caso.
SOLUES
6.
6.1. Aparentemente, o principal factor foi a diminuio da
sensao de sede. Houve claramente uma falha ao nvel
da auto-regulao do seu organismo.
6.2. Outras situaes que podem levar a um estado de
desidratao so: demncias ou limitaes fsicas que
podem fazer com que o acesso aos lquidos seja dificultado.
6.3. As perdas de lquidos fazem-se atravs: do suor,
cerca de 500ml em situaes normais (aumenta substancialmente no caso de haver febre); da respirao, cerca
de 500ml num dia, (aumenta no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilao mecnica);da urina, o volume
deve rondar os 500ml, embora difira consoante os lquidos consumidos e da medicao; do aparelho digestivo,
pela boca no caso de haver vmito ou pelo nus atravs
das fezes.
CAPTULO 2
M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,
1.
1.1 Sim, a depresso conduz anorexia. As situaes de
depresso, motivadas pela perda progressiva de autonomia, pela solido, desaparecimento de entes queridos e
sentimento de inutilidade, do origem a falta de apetite.
1.2. A solido leva a um desinvestimento em si e ao
desleixo na preparao de comida, argumentando,
muitas vezes, que cozinhar s para si no vale a pena.
1.3 As mulheres culturalmente dominam a culinria e
muitos homens tm pouco contacto com a preparao da
refeio. O que faz com que na ausncia da mulher a alimentao fique comprometida.
2. Factores fisiolgicos digestivos: alteraes do gosto
e do olfacto; problemas na deglutio; alteraes ao nvel
do estmago e intestino e diminuio da capacidade mastigatria; a alterao da dentadura o principal motivo para
a perda progressiva da capacidade de mastigar e ensalivar. O aparecimento de cries, a osteoporose das gengivas, as prteses mal ajustadas ou a inexistncia de dentes
faz com que os idosos recorram amide a alimentos.
Factores fisiolgicos no digestivos: decrscimo de
massa corporal e hdrica conduz a que a necessidade de
comer e beber aumente, de modo a prevenir a escassez
de reservas no caso de doena, exposio a situaes de
stress, entre outros. A insuficiente capacidade de concentrao de urina por parte dos rins; alteraes motoras correspondem a outro factor fisiolgico que dificulta os movimentos e a possibilidade de alimentar-se facilmente.
3. A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de
alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas, suprimindo alimentos que so essenciais. Doenas do foro
gstrico como esofagite de refluxo (azia crnica) e
lceras gstricas tm grande prevalncia entre os idosos
e so tambm condicionantes.
4.
4.1.
5.
5.2. Sim
5.3. A solido, o facto de fazer apenas duas refeies por
dia, os fracos recursos econmicos, e o facto de tomar
mais do que trs medicamentos por dia, so factores de
risco que em associao podem potenciar a m nutrio.
A nvel de sinais propriamente ditos, as queixas da queda
do cabelo, bem como a secura dos olhos, podem constituir factor de preocupao.
6. No caso de existir uma patologia aguda, o consumo de
calorias e protenas aumenta substancialmente, sendo
que, se o aporte destes nutrientes no for rpido e eficiente, surge o risco de novos episdios. A anorexia e a
astenia, podem ter contribudo para causar a situao, ou
podem aparecer s como reaco ao estado geral do
organismo.
7.
7.1. Carncia de sais minerais - clcio e vitamina D
7.2. Carncia de fibras alimentares e gua
8. A histria diettica, medidas antropomtricas (medies corporais) e parmetros bioqumicos.
CAPTULO 3
ALIMENTAO ENTRICA
1.
1.1. No.
1.2. No porque:
uma forma de nutrio artificial;
No se administram alimentos slidos, mas sim
preparados lquidos ou pastosos;
tambm utilizada quando o idoso se encontra em
coma ou semi-consciente, em situaes de ps-operatrio e anorexia grave;
A sua utilizao s possvel uma vez que o tubo
digestivo se mantenha intacto.
2. Abastecimento alimentar via enteral
fora da gravidade ou
Contnuo
por impulso de bomba infusora
Intermitente - atravs de seringa
3. A exclusividade inevitvel se houver impedimento
para a admisso oral dos alimentos. parcial quando o
idoso, mesmo com dificuldade, consegue comer, por
muito pouco que seja. Este deve ser estimulado e caso
seja necessrio, atravs de sonda fornecer o complemento. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia o
esquema das refeies normais (pequeno-almoo,
almoo, lanche e jantar) e recorrer nutrio entrica
75
SOLUES
SOLUES
como suplemento nocturno, atravs de uma administrao gota a gota por fora da gravidade.
A vantagem da manuteno da via oral permitir que as
rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos fundamentais quando se pretende minimizar os impactos da doena e da limitao.
4.
4.1. Nariz
4.2. Na barriga, atravs da pele a cnula entra directamente no estmago.
4.3. A colocao simples, sem ser necessria interveno cirurgia.

4.4. Quando h intolerncia em relao sonda nasogstrica ou quando se prev uma utilizao prolongada.
Parte Prtica
Sugere-se ao formador a observao para avaliao das
tarefas. Para isso so apresentadas check-lists, que se
baseiam na ficha de procedimentos.
1.
CHECKLIST
ADMINISTRAO DA ALIMENTAO ENTRICA
Preparao do doente
Colocar o idoso numa posio de sentando ou semi-sentado (caso no
seja possvel deitado de lado), antes e depois da administrao.
Assegurar que o estmago est vazio para prevenir situaes de enchimento exagerado.
Procedimento
Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado sonda.
Encher lentamente o estmago.
Lavar a sonda e tapar a sua extremidade no final da administrao
Higiene e Segurana
Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est limpo.
Lavar e secar as mos antes e depois do manuseamento da sonda.
Fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro
fisiolgico e hidratar com vaselina.
Garantir que a cavidade bucal e a faringe esto limpas.
Manter bem limpa a extremidade da sonda.
Conservar a sonda limpa e permevel, administrar 50ml de gua no
final de cada administrao
Verificar se est bem colocada (se a marca est no local apropriado)
periodicamente
Ter ateno durao do material.
76
Executa
correctamente
No executa/
/executa
incorrectamente
SOLUES
CHECKLIST
PREPARAO DE ALIMENTOS PARA ADMINSTRAO ENTRICA
Executa
correctamente
No executa/
/executa
incorrectamente
Preparao do local
Limpar o local da preparao e os utenslios que vo ser utilizados para
a confeco;
Procedimento
Lavar bem e descascar os alimentos
Assegurar que a quantidade de gua ou leite suficiente, para dissolver at adquirir uma consistncia lquida;
Liquidificar, com varinha mgica ou liquidificador
As frutas devem dissolver-se inteiramente, caso isto no acontea,
devem ser passados por um coador.
Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para
evitar queimaduras;
Colocar o contedo na seringa e administrar.
CAPTULO 4
A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
1. A Regio onde vivem, as crenas religiosas e a cultura
dominante, fazem variar a representao que os idosos
tm da alimentao. Tambm a mudana das condies
sociais responsvel pelo maior acesso alimentao, o
que para muitos idosos levou a um consumo excessivo
de alimentos que anteriormente eram escassos como
bolos, carnes, peixe. A componente intergeracional
importante pois estimula o apetite e a vontade de partilhar
momentos, j que comer sozinho tornar-se num acto
penoso a ser evitado. Relativamente s limitaes nas
instituies a despersonalizao do atendimento, a fraca
apresentao dos pratos, e a qualidade dos mesmos, so
factores que levam a queixas e insatisfao com a alimentao. No domicilio o facto de comer sozinho, as
refeies incompletas, no equilibradas e variadas o suficiente, a falta de vontade de cozinhar para si leva uma alimentao cada vez mais incorrecta.
2. Nutricionista, cozinheiro, responsvel geral, responsvel pelo economato e representantes dos utilizadores.
So os elementos que se recomenda que faam parte da
equipa que elabora a ementa.
3.
3.3. importante escutar quais so as preferncias e
expectativas em relao alimentao e, lev-las em
conta, para que as opes sejam do agrado daqueles a
quem se dirigem.
Podem ainda ser levadas a cabo iniciativas, que lhe permitem chegar mais prximo dos hbitos alimentares dos
indivduos. Uma das hipteses a feitura de uma ficha de
"gostos" onde so indicadas as preferncias dos idosos
que utilizam determinado servio. Aqui podem ser registados, os pratos eleitos, bem como aqueles que no so
tolerados, alimentos que no podem comer, estrutura das
refeies (ex.: jantar s sopa, ou beber s leite manh),
formas preferenciais de confeco de alimentos e outros
aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao
encontro das expectativas.
4.
4.1. Conhecer os gostos e hbitos dos idosos consumidores das refeies; Preparar especialidades tpicas,
recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados, por exemplo: migas, mangusto, roupa velha; Utilizar
pratos sazonais, adaptando as escolhas s estaes do
ano, por exemplo: saladas e grelhados no vero, e cozido portuguesa no Inverno; Aproveitar as festas (Natal,
Pscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo satisfazer o desejo
expresso pelos utentes; Criar sempre uma alternativa de
"dieta" para quem pontualmente no possa fazer a
refeio estabelecida, nestes casos tambm salva
guardada a hiptese de, se algum no gostar ou no lhe
apetecer, poder pedir outra coisa;
As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas
(bem apresentadas e a uma temperatura adequada);
Afixar as ementas em local visvel e com uma apresentao cuidada.
77
SOLUES
SOLUES
5.
5.1.
2 Feira
Almoo
Jantar
Sopa
Lombardo
Canja
Prato
Cozido portuguesa
Bife de frango com natas e cogumelos
Sobremesa
Fruta da poca
Gelatina de Morango
Dieta
Pescada cozida com batata e cenoura
Frango grelhado
3 Feira
Almoo
Jantar
Sopa
Creme de cenoura
Couve portuguesa
Prato
Frango guisado
Pescada frita com arroz de tomate
Sobremesa
Fruta da poca (mas)
Fruta da poca
Dieta
Abrtea cozida
Pescada Corada
4 Feira
Almoo
Jantar
Sopa
Juliana
Canja
Prato
Frango estufado com esparguete
Bacalhau com natas
Sobremesa
Ma assada
Fruta da poca
Dieta
Bife de frango grelhado
Pescada cozida
5.2. Na resposta devem ser referidos seis dos seguintes

cuidados:
Haver alternncia diria entre o peixe e carne, ao
almoo e ao jantar (se ao almoo carne, ao jantar
deve ser preferido o peixe).
O peixe deve ser preferencialmente consumido ao
jantar;
A carne no deve ser consumida em excesso, e as
escolhas devem recair sobre as magras (peru, coelho, frango). A gordura visvel deve ser removida dentro do possvel;
No existem restries ao nvel do tipo de peixe no
entanto, necessrio estar atento, principalmente
nos casos em que os seniores esto no domiclio,
porque na sua preparao (grelhado, assado), tendem a salg-lo em demasia.
A carne e o peixe podem ser substitudos pelos ovos
algumas vezes;
Os acompanhamentos devem ser alternados: o
arroz, a batata e a massa no devem ser repetidos ao
longo do dia. A sobremesa escolhida, tambm no
deve repetir o alimento, por exemplo: arroz de frango
ao almoo e a sobremesa do jantar, arroz doce.
As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijo, gro, ervilhas, favas), no
entanto, podem ser consumidos enquanto acompanhamentos sob a forma tradicional, cozinhados com
receitas saborosas e que podem ser do agrado dos
seniores (ovos com ervilhas);
Os legumes escolhidos devem ser da poca e as
repeties evitadas;
Todas as refeies devem ser acompanhadas por
salada ou legumes;
As sopas devem ser de legumes e o mais variadas
possvel, tentando ir ao encontro dos gostos e das
tradies;
A gordura de eleio o azeite, tanto para a confeco dos alimentos, como para adio no prato;
78
A sobremesa deve ser fruta crua, o mais variada

possvel, e em alguns casos pode ser cozida ou
assada;
A sobremesa doce no deve exceder as trs vezes
por semana e preferencialmente deve ser lctea
(leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou gelatina;
O consumo dos produtos lcteos deve ser feito com
a periodicidade de duas a trs vezes por dia sob a
forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e
outro tipo de preparados;
Dos tipos de confeco e de preparao dos alimentos devem ser preferidos: os cozidos e estufados
em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo
6 sero abordados);
Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e
preferencialmente ao almoo;
A forma de confeco deve ser variada evitando,
por exemplo, assados ao almoo e ao jantar;
Ter ateno ao tipo de associao de alimentos, por
exemplo panados com batata frita;
Combinar a consistncia dos preparados culinrios,
por exemplo utilizar passados e triturados
SOLUES
CAPTULO 5
ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO
IDOSO
1. V; 1.2. F, 1.3. V; 1.4. F; 1.5. V; 1.6. V; 1.7. F; 1.8. F
2.
DOENAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES

Gota rica
As bebidas alcolicas devem ser evitadas, ou eliminadas.

A carne de animais jovens e de caa, bem como os mariscos devem ser abolidos, ou consumidos com muita moderao.
Escaras
Deve haver um aporte hipercalrico e hiperproteico. Os doentes devem ter

acesso a suplementos ricos em calorias e protenas.
Obstipao
Beber muita gua de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o
peso das fezes, melhorando o trnsito intestinal).
Doenas cardiovasculares
O consumo excessivo de sal dos principais factores de risco. No caso de

obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentao menos calrica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenas.
Osteoporose
Recomenda-se a ingesto de leite e produtos lcteos, dos vegetais de folha

verde (espinafres, brcolos) e peixes com muitas espinhas. Tambm os amendoins, as amndoas e figos secos.
3.1. Neste caso, o que est evidenciado a anorexia.

3.2. Existem patologias que so responsveis pela
anorexia, como problemas bucodentrios; patologias
digestivas como lceras, ou tumores; infeces, ou
reaces inflamatrias; problemas deglutio devidos a
patologias neurolgicas; alcoolismo; entre outras. A
demncia conduz tambm falta de apetite. Alguns
medicamentos actuam de forma a que o paladar seja
diminudo, ou a alteraes a nvel da digesto, o que
pode contribuir para a fraca vontade de comer. Algumas
dietas exageradas reduzem a alimentao ingesto de
pratos pouco saborosos.
4. No fcil lidar com estas situaes, sendo por isso
prefervel acompanh-las com uma equipa multidisciplinar, para que se possa identificar a causa e agir de forma
rpida, para evitar o culminar da situao na morte. A
interveno deve estimular o interesse pelos alimentos,
melhorando o aspecto, e o paladar e oferecendo poucas
quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto de
esta ser uma expresso da vontade do doente, assegurando, que esse um direito, mas que vai conduzir a uma
destruio, pelo que se deve motivar para a vida.
5.
5.1. Manter a calma e pacincia e providenciar um prato
trmico, para que a comida no arrefea.
5.2. Em algumas patologias, nomeadamente a demncia,
pode acontecer que o doente no abra a boca, nestes
casos, tocar levemente nos seus lbios com uma colher

pode resolver a situao.
5.3. Em alguns idosos existe a propenso para se
engasgarem e importante como medida de precauo tornar mais cremosos os lquidos que ingerem.
Adicionando gelatina, maizena, ou ps espessantes, a
consistncia modifica-se e diminui a probabilidade de
engasgamento. Tambm as compotas e os batidos
podem substituir os sumos, assim como o iogurte
substitui o leite.
CAPTULO 6
A PREPARAO DE REFEIES: CUIDADOS NA
AQUISIO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAO
DE ALIMENTOS E TCNICAS DE CONFECO
1.
1.1. Dependendo dos seus recursos, pode-se ponderar
uma ida de txi ao hipermercado onde ia. Na loja do
bairro pode-se averiguar a possibilidade de entregarem
as compras em casa.
1.2. O cuidador pode sugerir a encomenda telefnica
em lojas. Tambm pode sugerir as compras on-line, com
auxlio dos filhos ou dos netos. Pode ainda acompanh-lo mensalmente para as compras maiores, ou de cada
vez que se desloca ao supermercado.
79
SOLUES
SOLUES
2. Deve referir-se:
Ter em ateno o estado da embalagem, se apresenta
rasges ou vestgios de humidade.
Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a
algum caso no se consiga ler.
Adquirir os tubrculos, incluindo a batata, sem estarem
grelados ou apresentar uma cor esverdeada.
Preferir os produtos hortcolas e as frutas da poca, pois
so os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento.
Averiguar se as verduras apresentam sinais de contuses e mantm um aspecto fresco.
Escolher fruta no tocada ou com bolor e examinar
brevemente o cheiro, a cor e a textura.
O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condies.
Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e
com um cheiro intenso e desagradvel, pois no est em
condies de ser consumida.
Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e
verificar sempre se algum est partido.
Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais
que ofeream garantias de higiene e da confiana ou
recorrer a peixe congelado.
Examinar o peixe fresco: consistncia firme e rija, olhos
salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes pele e
tambm brilhantes, as guelras hmidas, e vermelhas vivas
e o cheiro deve ser caracterstico e no a "amonaco".
Rejeitar as embalagens de congelados que no estejam
devidamente fechadas e sem gelo por dentro que sinal

que j foram descongeladas e voltaram a congelar.
O peixe seco e salgado no deve apresentar cogulos
de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente
avermelhada.
Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e, se possurem antenas, caudas
e tenazes, em que estas se movimentem.
3. Desidratao, salga, pasteurizao, sendo as mais
comuns a refrigerao e a congelao.
3.1. Consiste em submeter o produto a baixa temperatura sem chegar rigidez. o mtodo de conservao
mais utilizado. Os microrganismos necessitam de uma
temperatura mais amena para se reproduzirem. Ao
baixar a temperatura estes e as bactrias, retardam a sua
reproduo.
o mtodo atravs do qual a aco do frio tal que os
alimentos chegam rigidez. Tal como na refrigerao os
microrganismos param a sua reproduo. Existem diferentes mtodos: a congelao tradicional, em que os
gneros alimentcios so submetidos a uma temperatura
de -20C, o tempo necessrio para a sua rigidez (dependendo do tamanho da pea); a ultra congelao que se
caracteriza pela rapidez com que se submete o alimento
a uma temperatura de -40C. depois conservado a uma
temperatura de -18C, como qualquer outro congelado.
4.
Mtodos de Confeco
80
Estufado
Mtodo em que o alimento previamente corado em gordura, impedindo

assim a perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um liquido (gua ou vinho branco, na maior parte dos casos). Geralmente emprega-se
cortado em cubos, podendo tambm ser estufadas peas inteiras. O lquido da
cozedura serve-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha
e manteiga).
Salteado
Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fraces,

submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo
curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando
assim uma cozedura do produto sem perda de sucos naturais.
Vcuo
Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair

o ar e sel-lo hermeticamente, submetendo cozedura, num ambiente hmido a uma temperatura inferior a 100, seguido de um arrefecimento rpido.
Frito
Mtodo bsico e cozedura com gordura, baseado na imerso do produto em

gordura abundante a uma temperatura alta (180).
Assado
Pode ser no forno, na brasa ou na chapa. Processo de transformao de um

produto submetido aco directa do calor (brasa), ou indirecta (chapa e
forno), produzindo assim uma concentrao do produto devido alta temperatura, permitido a coagulao das protenas e impedindo que saiam os sucos
naturais.
SOLUES
5. As principais fontes de contaminao so:

o homem - portador de bactrias na boca, mos,
nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimentos, ao tossir, espirrar e manipular os alimentos;
Insectos e roedores - transportam bactrias, algumas delas perigosas. As moscas por exemplo, ao
poisarem em cima do lixo e em seguida no alimento,
representam um risco elevado.
animais domsticos e aves - no plo e nas penas
transportam bactrias nocivas, por isso a sua presena muito prximo do local onde manuseada a
comida, deve ser evitada. Ao nvel institucional
mesmo proibida.
Contaminao cruzada - a contaminao de alimentos sos por alimentos contaminados, directa (alimento com alimento) ou indirectamente (atravs do
contacto com superfcies, utenslios e equipamentos).
6.
1. Manipular (mexer) o menos possvel os alimentos;
2. Utilizar pinas ou luvas sempre se que se justifique;
3. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos;
4. Separar os alimentos crus dos cozinhados;
5. Separar os alimentos de origem vegetal, dos de
origem animal;
6. No utilizar os mesmos utenslios (faca, tbua de
corte, garfo) para a preparao de alimentos crus e
cozinhados;
7. No provar os alimentos com o dedo, utilizar uma
colher ou garfo e lav-los em seguida;
8. Manter os alimentos em recipientes com tampa
para evitar a contaminao com poeiras e insectos;
9. Utilizar preferencialmente papel para limpar as
mos. No domiclio, os panos devem ser trocados de
3 em 3 dias;
10. Cozinhar bem os alimentos
11. Manter os alimentos abaixo dos 5C;
12. Evitar o contacto dos alimentos com superfcies
de trabalho sujas (utenslios, bancadas);
13. Limpar bem e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies, depois de os utilizar.
CAPTULO 7
PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA
1. Averiguar quais as refeies que so tomadas e o que
ingerido;
Observar a despensa e o frigorifico;
Fornecer ajuda, ou contactar a rede comunitria e
solicitar ajudas com alimentos ou com as refeies.
2.
Facilitar a circulao aos diferentes lugares da cozinha, retirar tapetes e objectos que permaneam no
cho;
Organizar a cozinha de uma forma prtica e
acessvel, sem ser necessrio subir a bancos ou
estar muito tempo baixo (inclinado para a frente
numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos

armrios mais acessveis os utenslios que necessita
mais frequentemente: pratos, copos, talheres;
tachos, panelas. As mercearias devem estar tambm
alcanveis, bem como o frigorifico e deve abrir para
um lado que o idoso tenha apoio e no corra o risco
de queda;
Devem ser colocados diversos pontos de apoio,
onde o snior se possa apoiar em caso de desequilbrio, e onde se possa sentar para descansar,
enquanto desempenha alguma tarefa como descascar batatas;
Tambm podem ser considerada a aquisio de ajudas tcnicas, geralmente venda em casas da especialidade: tbuas para o po, abre-latas, abre-cpsulas
com fixao; base antiderrapante para tachos, pratos
com rebordo antiderrapante, entre outros;
Se a utilizao do fogo a gs, for uma preocupao para o idoso, ou constituir um risco, deve ser
considerada a hiptese de colocar uma placa de
induo, ou fogo elctrico. Sendo sempre
necessrio o ensino dos procedimentos adequados e
dos recipientes que podem ser utilizados;
As torneiras de preenso facilitam o acesso, no
sendo necessrio fazer fora;
A escolha de produtos passveis de serem cozinhados no micro-ondas, tambm pode constituir uma
opo acertada, caso o idoso de mostre receptivo
aprendizagem ou esteja j habituado a funcionar com
ele;
Por uma questo de segurana deve ser colocado
um telefone na cozinha de fcil acesso, ou no caso
de haver um telefone porttil estimular o idoso a
andar sempre com o telefone no bolso (bolso do
avental ou bata se usarem).
3.
Quanto s instalaes da sala de refeies:
Deve ser acolhedor e atractivo, para alm de limpo
e funcional, deve ter em conta os seguintes aspectos;
Evitar a cor branca, e preferir cores como laranja,
pssego ou amarelo, pois estimulam o apetite;
Colocar quadros consonantes com o estilo da decorao (podendo at ser elaborados pelos prprios
utentes em ateliers de animao);
Distribuir a iluminao para que no dique demasiado forte e crie um ambiente mais intimista, podendo optar-se por pontos de luz na parede.
Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas e
portas vidradas, protegendo os utentes do sol directo
e distribuindo os lugares de modo a que quem tiver
dificuldades acrescidas de viso fique de costas;
Garantir boas condies de insonorizao, sobretudo relativamente aos barulhos provenientes da cozinha que podem incomodar principalmente quem utiliza prteses auditivas, demasiado agressivos;
Manter a temperatura constante, afastando as
fontes de calor e frio de quem est a comer.
81
SOLUES
SOLUES
Relativamente qualidade do servio:

Preferir toalhas e guardanapos de pano e em consonncia com a restante decorao;
Optar por detalhes como marcadores de pratos,
argolas de guardanapos personalizadas (que podem
ser construdas pelos utentes), pequenas jarras com
uma flor natural ou a colocao de velas decorativas
nas mesas ao jantar para criar um ambiente diferente.
Passar com carros estufa ou um tabuleiro para
mostrar as sobremesas e entradas;
Adequar o fardamento do pessoal que serve no
refeitrio (um avental elegante, por exemplo) para
que se transmita a ideia de um espao diferente que
se assemelha a um restaurante;
Assegurar a temperatura correcta dos alimentos
servidos pois quando demasiado quentes podem
provocar queimaduras e se esto mornos ou frios so
fonte de queixas e desagrado. Implicando alguma
coordenao, consegue-se pelo servio imediato dos
pratos (caso sejam preparados) ou pelo seguido com
destacamento de um funcionrio para 8 utentes. De
imediato deve passar outro funcionrio a auxiliar
quem precise (retirar as espinhas, partir o po para
dentro da sopa, cortar os alimentos);
Alternar a ordem dos lugares ou do incio da distribuio da comida para evitar as reclamaes quanto sua temperatura ou ao tempo de espera. Esta
gesto pode ainda considerar os gostos dos utentes,
dado que alguns gostam da comida muito quente,
enquanto que com outros acontece o contrrio;
Formar os funcionrios para que sejam delicados e
tentem atender aos pedidos que so feitos.
Implementar costumes como a semana gastronmica, ou o dia mensal das refeies tpicas de determinada regio ou pas.
Iniciativas:
transformar a sala de refeies num restaurante
podem fazer a diferena e motivar para os momentos
da refeio.
pormenores como colocar candeeiros nas mesas,
uma jarra com flores, mudar as toalhas ou arranjar
um menu mais requintado que se destaque do habitual, enriquecem o dia-a-dia quebrando a monotonia
transformar o refeitrio mensalmente num restaurante por um dia. Os utentes tero que mudar de
roupa e arranjar-se de forma especial para o
jantar/almoo. Os menus podem ser temticos,
sendo que a decorao poder estar de acordo com
o tema indicado. Por exemplo o jantar pode ser comida francesa e a decorao poder ser base de
velas, com msica francesa a criar ambiente e os
clientes, podero tambm estar em consonncia
Planear, sadas para comer fora, quer com familiares, quer em pequenos grupos, em locais escolhidos pelos prprios, fazendo pequenos roteiros aps a
refeio.
82
4.
4.1. Desidratao.
4.2. Pode-se recorrer a ps espessantes.
4.3. Para intervir ao nvel da planeamento de ingesto,
uma vez que a sensao de sede pode estar comprometida.
5.
5.1. F; 5.2. V; 5.3. V; 5.4. V
6. Procedimentos:
Deve-se inclinar o idoso para a frente para que a
fora da gravidade ajude a desimpedir a via respiratria;
Se a passagem do ar est totalmente obstruda e
no h tosse, deve se passar de imediato Manobra
de Heimlich:
O cuidador deve posicionar-se atrs da vtima,
inclin-la para a frente e dar 5 pancadas secas,
com a mo aberta, entre as omoplatas;
Se objecto no tiver sado, no mesmo posicionamento, colocar a mo fechada com o polegar esticado, contra o abdmen (entre um umbigo e o apndice xifoide). A outra mo deve ser
colocada sobre a primeira, agarrando-a bem de
forma a conseguir fazer presso.
Com fora devem ser feitas 5 compresses
abdominais, compassadamente de forma seca e
enrgica;
O movimento das compresses deve ser para
dentro e para cima, para que a presso do peito
aumenta e o objecto saia.
As sequncias de pancadas e compresses,
devem ser alternadas at ocorrer a desobstruo.
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

MANUAL DO FORMADOR
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
Os seguintes quadros so adaptados de :

Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos.
Lisboa: Instituto do Consumidor.
VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
84
A
(Retinol)
Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitrio (defesas do

organismo) e dos rgos reprodutores, formao de ossos e dentes e processo de
viso.
Protege a pele e as mucosas de infeces.
Fgado, peixes "gordos" (salmo, arenque,

atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticnios
"gordos", manteiga, hortcolas de cor verde
escura ou alaranjada (couves, brcolos,
cenoura, abbora,...).
D
(Calciferol)
Fundamental para a adequada formao

dos ossos e dentes e para manter correctos
os nveis de clcio e fsforo no sangue.
leo de fgado de bacalhau, peixes

"gordos" (salmo, arenque, atum,
sardinha,...), fgado, gema do ovo, leite e
derivados ricos em gordura.
E
(Tocoferol)
Contribui para a recuperao dos tecidos,

na proteco dos glbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma aco antioxidante.
leos de origem vegetal, frutos gordos

(avels, nozes e amndoas), cereais e
derivados pouco refinados, hortcolas
(principalmente de folha verde escura),
gema de ovo e queijo.
K
(Menadiona)
Regula os processos de coagulao do

sangue. Intervm na sntese de algumas
protenas importantes para o sistema nervoso, ossos, sangue e rins.
Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho,

couve-flor, cenoura...), leos vegetais,
leguminosas (ervilha, feijo,...), batata.
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
C
(cido
ascrbico)
Fundamental para a formao e

manuteno de alguns tecidos (vasos sanguneos, ossos, dentes,...). Acelera os
processos de cicatrizao. Essencial para a
resistncia a infeces. Tem uma aco
antioxidante. Promove a absoro do ferro.
Frutos (especialmente laranja, limo e

outros citrinos, kiwi, morangos, papaia,
manga, uvas, melo e hortcolas (couve-galega, espinafres, agrio, pimentos vermelhos, brcolos, tomate,...), batata.
B1
(Tiamina)
Intervm na obteno de energia a partir

dos macronutrientes, sobretudo dos
hidratos de carbono. Participa na produo
e crescimento das clulas do sangue.
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, carne de porco, pescado, frutos

gordos (nozes e avels).
B2
(Riboflavina)

dos macronutrientes. Essencial para o
crescimento e reparao dos tecidos.
Intervm na produo de hormonas pelas
glndulas supra-renais.
Vsceras (fgado,...), cereais e derivados

pouco refinados, leite e derivados, frutos
gordos (nozes e avels), leguminosas,
pescado, cogumelos.
B3, PP
(Niacina)

dos macro nutrientes. Contribui para a produo de corticosterides e hormonas
sexuais. Contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e das glndulas
supra-renais.
Levedura de cerveja, vsceras (fgado e

corao), pescado, carne de aves, cereais
e derivados pouco refinados.
B5
cido
(pantotnico)

dos macronutrientes e no crescimento celular.
Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas, cereais e derivados pouco refinados, gema de ovo, nozes, pescado.
B6
(Piridoxina)
Intervm na formao de alguns aminocidos e converso de outros em hormonas.

Essencial na formao de hemoglobina e
para o normal funcionamento do sistema
nervoso.
Pescado, carnes, fgado, frutos (banana,

manga, uvas,...), cereais e derivados
pouco refinados, leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins).
B8, H
(Biotina)
Essencial actividade de enzimas que

intervm na decomposio dos cidos gordos e dos hidratos de carbono. Importante
na eliminao de produtos do metabolismo
das protenas.
Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo,

frutos gordos, cogumelos, frutos (banana,
toranja e melancia).
B9
(cido
flico
Intervm na produo de cidos nucleicos

(material gentico das clulas), no crescimento e reproduo. Previne malformaes
no tubo neural dos fetos.
Hortcolas de folha verde escura, fgado,

frutos gordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema de ovo, cereais e derivados
pouco refinados.
B12
(Cobalamina)
Indispensvel para muitas reaces enzimticas. Fundamental para a produo do

material gentico das clulas e para o
metabolismo do cido flico.
Vsceras (fgado e rim), carnes, marisco,

ovos, produtos lcteos (excepto manteiga).
85
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
86
Clcio
(Ca)
Essencial na formao e crescimento de

ossos e dentes. Auxilia os processos de
coagulao do sangue e dos que permitem
a actividade do sistema nervoso e contraco dos msculos.
Lacticnios, hortcolas de folha verde escura, ovos, pescado, frutos gordos (avels,
nozes,...).
Cloro
(Cl)
Contribui para a manuteno do equilbrio

hdrico e electroltico. Intervm na contraco e relaxamento dos msculos e em
processos que permitem a actividade do
sistema nervoso.
Sal, pescado, produtos de salsicharia e de

charcutaria, produtos enlatados, outros
produtos salgados (batatas fritas,...).
Enxofre
(S)
Entra na composio de aminocidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cicatrizao da pele. Intervm na coagulao do
sangue.
Leguminosas, hortcolas (cebola, alho,

espargos,...), pescado, gema de ovo.
Fsforo
(P)
Participa na formao e crescimento dos

ossos e dentes. Fundamental para o crescimento, manuteno e reparao de todos
os tecidos, para o transporte de nutrimentos
atravs das membranas celulares e para a
produo e armazenamento de energia.
Leite e derivados (excepto manteiga),

pescado, gema de ovo, frutos gordos,
leguminosas, cacau.
Magnsio
(Mg)
Participa na formao e crescimento dos

ossos e dentes. Intervm no relaxamento
dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso.
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha, frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos frescos (banana, figo,...).
Potssio
(K)

hdrico e electroltico. Essencial para a contraco muscular, manuteno da presso
sangunea e nos processos que permitem a
actividade do sistema nervoso.
Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau.
Sdio
(Na)

hdrico e electroltico. Essencial para a contraco dos msculos e para os processos que
permitem a actividade do sistema nervoso.
Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos

salgados (batatas fritas,...).
Cobre
(Cu)
Participa na formao de hemoglobina,

glbulos vermelhos e diversas enzimas.
Favorece a defesa antioxidante. Promove o
bom funcionamento do sistema nervoso e
das defesas do organismo.
Cereais e derivados pouco refinados,

cogumelos, pescado (moluscos e crustceos), leguminosas secas.
Crmio
(Cr)
Intervm no metabolismo da glicose e

potencia a aco da insulina. Promove a
estabilidade dos cidos nuclicos.
Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos

(amndoas,...), levedura.
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS

Ferro
(Fe)
Indispensvel na formao de hemoglobina

e na actuao de determinadas enzimas.
Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de

ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos
(nozes,...), hortcolas de folha verde escura, cereais e derivados pouco refinados.
Flor
(F)
Intervm na formao e desenvolvimento

de ossos e dentes. Previne a crie dentria
e a osteoporose.
gua, ch, pescado (de mar).
Iodo
(I)
Fundamental para o correcto funcionamento da tiride. Intervm nos processos de

crescimento e reproduo, nas funes nervosa e muscular, na sntese de protenas,
no crescimento da pele e do cabelo, na regulao da temperatura corporal, na formao de clulas do sangue e na utilizao
de oxignio nas clulas.
Pescado (de mar), hortcolas.

Nota: O teor em iodo dos hortcolas
depende muito das caractersticas do solo
em que foram cultivados.
Mangansio
(Mn)
Intervm no metabolismo dos hidratos de

carbono e dos lpidos. Contribui para a produo de hormonas sexuais. Tem uma
aco antioxidante. Promove a integridade
dos ossos e das cartilagens. Importante
para a manuteno das funes cerebrais.
Pescado (crustceos), cereais e derivados

pouco refinados, leguminosas, castanha,
ch.
Molibdnio
(Mo)
Intervm no metabolismo dos compostos

sulfurados, das pirimidinas e das purinas.
Favorece a defesa antioxidante.
Leguminosas e sementes.
Selnio
(Se)
Intervm no metabolismo dos lpidos.

Fundamental para produzir hemoglobina a
partir do ferro armazenado no organismo.
Tem uma aco antioxidante e promove a
inactivao de substncias com eventual
aco txica.
Pescado (crustceos), carne, gema de

ovo, hortcolas (cebola, tomate, brcolos,
alho,...), cereais e derivados pouco refinados.
Zinco
(Zn)
Fundamental para o funcionamento de

muitas enzimas que intervm no metabolismo dos macronutrimentos. Intervm no
crescimento e desenvolvimento dos rgos
sexuais. Importante na resposta imunolgica (defesas do organismo) e cicatrizao de
feridas. Tem uma aco antioxidante.
Pescado (crustceos e moluscos), carnes,

gema de ovo, levedura de cerveja, leite e
derivados, fgado, leguminosas (feijo,...).
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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS
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Aipo (caule e folhas; fresco)
Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados e

cozidos de carne.
Alecrim (seco)
Marinadas, carnes, para aromatizar a gua de

cozedura de massa ou arroz.
Alho (bolbo)
Vasta utilizao: sopa de legumes, molhos frios,

em cru...
Cebolinho (folhas; fresco ou seco)
Saladas, pratos de ovos e de queijo.
Coentro (folha ou em gro)
Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas.
Erva-doce (semente; seca)
Castanhas cozidas. Aromatizar bolos.
Estrago (folhas ou raminhos;

fresco ou seco)
Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizar

vinagre.
Funcho bravo (sementes, caules e folhas; fresco

ou seco)
Peixes (especialmente grelhados), caldo para

cozer peixe.
Hortel (folhas; fresca)
Vasta utilizao: carnes (especialmente carneiro),

sopas, saladas e ervilhas.
Louro (folhas; seco)
Vasta utilizao: peixe, carne e caa, feijo, molhos, ovos e batata.
Manjerico (folhas; fresco ou seco)
Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com

tomate.
Manjerona (folhas; fresca ou seca)
Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate,

guisados e peixe (assado).
Orgo
(folhas ou em raminhos; seco)
Saladas, caracis, pizzas, molho de tomate,

guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas,
massas.
Salsa (fresca)
Vasta utilizao: molhos, saladas, pescado, carne,

aves.
Segurelha (fresca ou seca)
Pratos de feijo verde ou seco, ervilhas e sopas

de peixe.
Tomilho (fresco ou seco)
Vasta utilizao: tisanas, sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados...
Aafro (partes da planta no maduras e secas)
Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e molhos.
Canela (casca do tronco da caneleira;

em bocados ou em p
Bolos, doces com caractersticas regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas.
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS

Baunilha (vagem seca)
Leites aromatizados, batidos, sobremesas base

de leite, produtos de pastelaria e licores.
Caril (em p)
Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz,

massas e molhos.
Colorau ou pimento (polpa do pimento doce

maduro em p)
Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e

outros pratos de peixe.
Coentro (gros)
Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de

legumes, licores.
Cominho (gros)
Carne de porco, dobrada e licor.
Cravinho (botes da flor

depois de secos)
Vasta utilizao: pratos de carne estufados,

molhos de po, arroz.
Erva doce, anis (gros)
Pes especiais, doaria e bebidas.
Funcho (gros)
Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.
Gengibre (rizomas da planta)
Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe,

compotas e bolos secos.
Mostarda (gros inteiros

ou em p)
Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes,

pescado e molhos.
Noz-moscada
(gros desengordurados)
Vasta utilizao: pats, conservas de carne, ovos,

massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja e
brandy.
Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a p)
Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas e

carnes.
Pimenta (preta, branca, verde e vermelha)
Todo o tipo de preparaes culinrias.
Piripiri (fresco ou maduro, ao natural

ou conservado em azeite, seco em p)
Vasta utilizao: saladas, molhos, caldeiradas e

carnes.
Zimbro (baga seca)
Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.
89
TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO
O texto seguinte foi retirado de:

Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa.
Aspectos fundamentais, clnicos e psicossociais.
Loures: LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e
Cientficas, lda.
GUIA PARA INTERPRETAO
DOS RESULTADOS DO QAEN
A pontuao QAEN superior ou igual a 24
O doente apresenta um bom estado nutricional, o
peso deve ser vigiado de trs m trs meses. So
teis conselhos de base sobre o equilbrio alimentar.
A pontuao QAEN est entre 17 e 23,5
A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrio;
uma interveno precoce ser de bom prognstico.
Os resultados do QAEN devem ser analisados para
identificar as causas da baixa pontuao. preciso
considerar os diferentes itens que proporcionam a
perda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoa
toma mais de trs medicamentos por dia,
necessrio ver com o mdico a possibilidade de
aligeirar a prescrio (questo H). se no tem mais
que duas refeies por dia ou sofre de anorexia
(questes A e J) preciso procurar a presena de
perturbaes do comportamento alimentar. Se a
famlia no se pode ocupar das refeies da pessoa
idosa, deve considerar-se a hiptese de recorrer
aos servios de distribuio de refeies ao
domiclio e/ou aos de cuidados domsticos. Se a
pessoa idosa no consome alimentos dos vrios
grupos (frutas, legumes, lacticnios, carnes questes K, L, e N), do-se conselhos para variar e
equilibrar a sua alimentao; tambm se pode propor os servios de cuidados domsticos e/ou distribuio de refeies ao domicilio. Se o QAEN
detecta uma insuficincia de bebidas (questo M),
preciso aconselhar a pessoa idosa a ter mo uma
garrafa de gua, para ir bebendo regularmente ao
longo do dia. Pode sugerir-se uma grande variedade de bebidas: gua canalizada, gua de
nascente, gua mineral (com gs ou natural), gelatinas (em caso de dificuldades de deglutio ou de
"falsos trajectos"), gua por um pulverizador para
hidratar a boca, caf, ch, infuses. As bebidas
nutritivas como os sumos de frutas, o leite, os caldos de legumes e as sopas so particularmente
recomendados.
90
preciso preconizar instrumentos adaptados (copo

com fundo de chumbo, com asas ou bico, abre-latas, loia ergonmica, etc.) destinadas a responder s necessidades das pessoas idosas atingidas
por reumatismo e outros distrbios e para quem
gestos simples da vida quotidiana so um verdadeiro teste. Estes utenslios de cozinha adaptados "facilitando a preenso" podem ajudar as pessoas que tm algumas limitaes para a preparao das suas refeies. Com efeito, as pessoas
que j no podem cozinhar em boas condies tm
uma alimentao menos variada, consomem menos
nutrientes essenciais e expem-se deste modo a um
risco acrescido de carncias alimentares.
Podem reeducar-se as pessoas idosas que apresentem dificuldades de preenso ou disfagia.
Em caso de feridas na pele (questo 1), os conselhos para enriquecer as preparaes em calorias e
protenas devero ser acentuados. Um inqurito alimentar preciso ser realizado, se possvel, e o
QAEN ser repetido num prazo de trs meses para
avaliar a evoluo do estado nutricional.
A pontuao QAEN inferior a 17
O indivduo apresenta uma desnutrio proteico-calrica. O QAEN analisado como anteriormente
se descreveu. Recomenda-se um inqurito alimentar. Devem procurar-se outras causas de desnutrio como a depresso, uma perda de autonomia
ou a diminuio das funes cognitivas. Sero
dados conselhos adaptados aos resultados do
QAEN e ao inqurito alimentar: fraccionar a alimentao (refeies principais e lanches mais frequentes, menos lautos, mas de alta densidade
nutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas).
Levar-se- a cabo um levantamento dos factores
etiolgicos da desnutrio. O QAEN ser repetido
num prazo de trs meses.
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INFORMAO TIL
OUTRA INFORMAO TIL

MANUAL DO FORMADOR
BIBLIOGRAFIA
ACONSELHADA
BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da

Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do
Consumidor
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto
do Consumidor
Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa. Aspectos
fundamentais, clnicos e psicossociais. Loures:
LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e Cientficas, lda.
Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,
D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:
Lusodidacta
Martins, A., Gonalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.
(1994). Receitas Becel para uma vida saudvel. FimaProdutos Alimentares
Ruiprez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.
Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
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Saldanha, H. (2001). Nutrio clnica moderna na sade
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Referncias de pgina de internet:
http://www.portaldasaude.pt
http://www.consumidor.pt
www.gastronomias.com
http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al
imentos.pdf
http://www.nutricaoempauta.com.br/
http://www.fda.gov/
130
OUTROS AUXILIARES
DIDCTICOS
COMPLEMENTARES
OUTROS AUXILIARES
DIDCTICOS COMPLEMENTARES
Videograma
Manual do formando
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CONTACTOS TEIS
CONTACTOS TEIS

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1049-005 Lisboa
Tel.: 218 430 500
Fax: 218 430 530
E-mail: dgsaude@dgsaude.min-saude.pt
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto
Rua Dr. Roberto Frias
4200-465 Porto PORTUGAL
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329
SPCNA
Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio e
Alimentao
Apartado 2528
4202-401 Porto
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329
132
Nutricia Portugal
N verde: 800 20 67 99
APG
Associao Portuguesa de Gerontopsiquiatria
Servio de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto
Al. Prof. Hernni Monteiro
4200-319 Porto
Tel.: 22 502 39 63
Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19
E-mail: info@apgerontopsiquiatria.com
http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php
Alto Comissariado da Sade
Ministrio da Sade
Avenida Joo Crisstomo, 9, 7 piso
1049-062 Lisboa
Tel.: 21 330 5000
Fax: 21 330 5190
E-mail: acs@acs.min-saude.pt
http://www.acs.min-saude.pt/ACS
Nenhum projecto possvel sem a colaborao e

a parceria dos diferentes actores sociais.
No seria justo, portanto, no deixar, um agradecimento profundo s entidades com quem estabelecemos parcerias estratgicas que permitiram
o desenvolvimento dos manuais tcnicos e
videogramas deste projecto.
O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profissionais dessas instituies, dos mais aos menos
novos, que participaram de forma generosa nas
diversas filmagens, e que reconhecendo a
importncia do nosso trabalho nos deram o alento
e a motivao necessria na prossecuo dos
objectivos ambiciosos a que nos tnhamos proposto.
Destaque especial para a parceria com a
Associao Indiveri Colucci - Casa de Repouso de
Pao d'Arcos / Clnica Mdica da Linha, pelo apoio
no desenvolvimento, permitindo, no local, trabalhar e filmar situaes-chave comuns s instituies de apoio ao idoso, de uma forma positiva em
ambiente de grande qualidade, com a colaborao
activa de toda a sua prestigiada equipa tcnica.
O nosso reconhecimento muito particular ainda a
todos os colaboradores e funcionrios da Santa
Casa da Misericrdia de Mrtola e particularmente
aos seus utentes do sculo XXI.
A todos, o nosso Bem Hajam.
AGRADECIMENTOS
AGRADECIMENTOS
ENTIDADE PROMOTORA
ENTIDADE PARCEIRA

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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC.

Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e

SOLUES DAS ACTIVIDADES

ANEXO 3. OUTRA INFORMAO TIL

PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO

Domnio das temticas propostas.

O formador no necessita de ter conhecimentos ou experincia em todas as reas apontadas. A estrutura

PLANO GERAL DE DESENVOLVIMENTO DE TEMAS

1. NOES BSICAS DE ALIMENTAO

Indicar os grupos alimentares e definir a sua

Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;

Necessidade de hidratao do idoso

Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso;

2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,

Identificar os factores que afectam o consumo de

A m nutrio: sintomas e sinais de alerta

Reconhecer factores de risco para a m nutrio

Indicar as consequncias da m nutrio no idoso;

Avaliao do estado nutricional

Reconhecer as formas de avaliao da m nutrio;

Definir alimentao entrica;

Procedimento de colocao da sonda nasogstrica e administrao da alimentao entrica

Preparar o doente e administrar a alimentao

Tipos de alimentos utilizados na alimentao

Preparar uma refeio para ser administrada por

4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS

Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso;

As dietas adequadas: elaborao de ementas

Identificar quais os factores a ter em conta ao

5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO

Indicar os cuidados nutricionais especficos a ter

Distrbios alimentares mais frequentes nos

Descrever os distrbios alimentares mais

Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos,

Reconhecer os principais mtodos de confeco

Praticar a confeco de pratos adaptados s

Higiene e segurana alimentar

7. PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA

Identificar as especificidades da alimentao do

Cuidados especficos com a hidratao

Reconhecer os sinais e sintomas de

Actuar em situaes particulares: vmito, engasgamento

Utilizar os procedimentos para a alimentao dos

Salienta-se que as planificaes apresentadas de

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

Indicar os grupos alimentares e definir a sua

Distingue Roda dos Alimentos, Nova Roda dos

Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;

Indica quais as necessidades alimentares,

Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso.

Definir desidratao, indicando quatro causas

Identificar pelo menos quatro formas de perda de

Apresentao: Diapositivos 1.1 -1.3

Rtulos Flipchart, folhas, marcadores

Apresentao: Diapositivos 1.11 - 1.16

Apresentao: Diapositivo 1.19

ORIENTAES METODOLGICAS E ACTIVIDADES FORMATIVAS

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

Cereais e seus derivados e tberculos

EXERCCIO: DIZ-ME QUE IDADE TENS

As Crianas necessitam +, ou = do que os idosos.

Os Adultos necessitam +, ou = do que os idosos.

EXERCCIO: SABEDORIA POPULAR