Brazil Food Trends PDF

prazer convenincia tica bem-estar
abilidade praticidade convenincia
qualidade tica sustentabilidade tica
praticidade
sensorialidade prazer
confiabilidade qualidade saudabilida

prazer tica praticidade
qualidade
saudabilida
convenincia
tica
qualidade
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prazer
sustentabilidade prazer
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saudabilidade
qualidade bem-estar
sensorialidade prat
saudabilidade qualidade tica conveni
tica
sensorialidade prazer sustentabilidad
abilidade
qualidade
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prazer bem-estar convenincia
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bem-estar
saudabilid
praticidade
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tica saudabilidade bem-estar

ebem-estar praticidade
convenincia
prazer
BrasilFoodTrends2020
So Paulo, 2010
presidente: Paulo Skaf
Governador: Alberto Goldman
DEPARTAMENTO DO AGRONEGCIO
diretor titular: Benedito da Silva Ferreira
diretores
Diviso de Insumos: Mario Sergio Cutait
Diviso de Produo Vegetal e Bovinos: Cesario Ramalho da Silva
Diviso de Produtos de Origem Vegetal: Laodse D. de A. Duarte
Diviso de Produtos de Origem Animal: Francisco Turra
Diviso de Caf, Confeitos, Trigo e Panificao: Nathan Herszkowicz
Diviso de Comrcio Exterior: Andr Nassar
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

secretrio: Joo de Almeida Sampaio Filho
secretrio-adjunto: Antonio Julho Junqueira de Queiroz
chefe de Gabinete: Antonio Vagner Pereira
AGNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGCIOS
coordenador: Orlando Melo de Castro
Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital
diretor-Geral: Luis Madi
Gerente: Antonio Carlos Prado B. Costa

Equipe Tcnica do Ital no BFT 2020
Airton Vialta
Adriana Helena P. Moraes
Claire Sarantpoulos
Jozeti Barbutti Gatti
Luis Madi
Tiago H. Dantas
equipe tcnica:
Fernando dos Santos Macdo
Gregory Honczar
Joo Campagna
Nathalia Pelucche Margutti
Federao das Indstrias do Estado de So Paulo

Departamento do Agronegcio - Deagro
Av. Paulista, 1.313, 5 andar
CEP: 01311-923 - So Paulo - SP
www.fiesp.com.br
deagro@fiesp.org.br
Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital

Av. Brasil, 2.880
CEP: 13070-178 - Campinas - SP
www.ital.sp.gov.br
Produo Editorial: Luiz Carlos Moraes

Projeto Grfico e Diagramao: SPO + Pantani
Reviso: Hassan Ayoub
Impresso: Grfica Ideal
PALAVRA DO PRESIDENTE
PALAVRA DO SECRETRIO
A indstria de alimentos do Brasil ocupa um lugar de

destaque no cenrio econmico nacional e internacional. Para
a economia brasileira, o valor bruto da produo industrial de
alimentos e bebidas figura na primeira posio entre todos os
segmentos do setor, representando mais de 18% do total, segundo o IBGE. Isto significa que parcela importante do PIB
brasileiro tem origem nessa indstria.
Alm disso, considerando todas as pessoas vinculadas
produo industrial, o segmento de alimentos e bebidas o
que mais emprega no Pas, sendo responsvel por, aproximadamente, 20% dos postos de trabalho de todas as atividades
de extrao e transformao.
A qualidade, a confiabilidade e a competitividade dos
alimentos aqui produzidos nos permitem acessar mais de 200
mercados em todo o mundo. S no somos mais competitivos
em razo dos impostos que incidem sobre os alimentos no Brasil. Neste caso, apenas o ICMS representa, em mdia, 17% do
preo final do produto, enquanto na Europa essa mdia de
5% e nos EUA, 0,7%. Sem os tributos, a populao tambm
teria acesso a uma alimentao mais barata e diversificada,
com reflexos amplamente positivos na qualidade de vida dos
brasileiros. Embora fator determinante para a competitividade
da indstria nacional, os desafios para este setor no se resumem questo tributria.
Em um cenrio competitivo, necessrio inovar e criar
condies para que essas iniciativas sejam incentivadas e implementadas, em especial nas empresas de menor porte, que,
como sabemos, muitas vezes carecem de informaes estratgicas para uma correta tomada de deciso.
exatamente esta a contribuio que a Fiesp, pelo
seu Departamento do Agronegcio, e em parceria com o governo do estado de So Paulo, na participao do Ital, prope com esta publicao: iniciar um amplo debate sobre as
tendncias dirigido ao segmento de alimentos e bebidas para
os prximos anos, a partir das rpidas e profundas modificaes pelas quais passa a sociedade no Brasil e no mundo,
atendendo aos desejos de um consumidor a cada dia mais
informado e, portanto, mais exigente em relao aos produtos que consome.
A publicao Brasil Food Trends 2020 evidencia os desafios e apresenta as grandes oportunidades de um mercado em
permanente transformao. Boa leitura a todos!
O governo do estado de So Paulo, por intermdio da Secretaria de Agricultura e Abastecimento e de sua Agncia Paulista
de Tecnologia dos Agronegcios (APTA), coordena uma estrutura
de seis instituies de pesquisa, que constituem uma plataforma
de apoio ao desenvolvimento do agronegcio no estado de So
Paulo e no Brasil, com inovao e transferncia tecnolgicas.
Ciente da importncia estratgica desses institutos de
pesquisa, o governo paulista priorizou sua revitalizao e modernizao no seu Plano Plurianual PPA 2008-2011, com investimentos da ordem de R$ 40 milhes. So os maiores investimentos em pesquisa agropecuria dos ltimos 25 anos.
Antecipar as demandas da sociedade, do governo e da
iniciativa privada funo estratgica dos institutos de pesquisa. Nesse sentido, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital),
em parceria com a Federao das Indstrias do Estado de So
Paulo (Fiesp) e apoio de instituies e colaboradores especiais,
desenvolve o projeto Brasil Food Trends 2020, cujo objetivo
a apresentao das principais tendncias da alimentao e a
anlise de seus impactos para as diferentes atividades e setores
de alimentos no Brasil.
Este estudo baseia-se, inicialmente, no levantamento de
informaes e de pesquisa sobre as macrotendncias globais e
as tendncias relacionadas ao setor de alimentao, para posterior consolidao e anlise.
Fundamental tambm a formalizao do Protocolo de
Intenes entre a Secretaria e a Fiesp, para a criao do Grupo
Estratgico Brasil Food Trends 2020.
Esse grupo tem como misso o estabelecimento de uma
agenda estratgica com o horizonte de dez anos, com aes
para o fortalecimento do processo de inovao, melhora da
transferncia de conhecimentos e estmulo competitividade do
setor de alimentos e bebidas.
Dessa forma, ganha a sociedade como um todo com conhecimentos e informaes que proporcionaro produtos brasileiros mais competitivos, com qualidade assegurada, saborosos
e saudveis, dentro de um cenrio de sustentabilidade e tica
cada vez mais importante para 2020.
Parabenizo as equipes da Fiesp e da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, particularmente o Instituto de Tecnologia de Alimentos, pela excelncia do trabalho refletido neste
documento, que, certamente, servir como apoio insubstituvel
para as polticas pblicas e empresariais futuras.
Paulo Skaf
joo Sampaio
Presidente da Federao e do Centro das Indstrias

do Estado de So Paulo (FIESP/CIESP)
Secretrio de Agricultura e Abastecimento
Produo de Alimentos Embalagem Processo Tendncias da Alimentao Fatores que Influenci
ejo ndice
A Produo de Alimentos Fatores que Influenciam o Consumo de Alime
sumo A Produo de Alimentos Embalagem Processo Fatores que Influenciam o Consum
entes Apresentao pg 11 Processo Varejo Food Service Consideraes Futuras Consum
erfil do Consumo de
erfil doCaptulo 1.
Alimentos no Brasil
Ingredientes Food Service Consideraes Fu
A Produo de Alimentos pg 13
A Produo de Alimentos Produ
atores que Influenciam Tendncias da Alimentao A Indstria de Alimentos A
o os
Captulo 2. Fatores
Produo d
que Influenciam o Consumo de Alimentos pg 23 Fren
s Diante das Tendncias Embalagens Processo Consumo de Alimentos Varejo Food Servic
ntes Captulo 3. As Tendncias da Alimentao pg 39 Embalagens
Food Service
entes Captulo 4.
Varejo
A Produo de Alimentos Embalagens Processo Food Service Considera
O Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil
pg 49
ingredien
ervice Consideraes Futuras A Produo de Alimentos Alimentao A Indstria de Alime
limentos Varejo Food Service Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil Embalagens Food S
Embalagens Processo Food Service Consideraes Futuras

o Brasil A Produo de Alimentos Tendncias Food Service Processos no
o Produtos Ingredientes
o Produtos Ingredientes Embalagens Processos Produtos Varejo Service Consideraes Futura
Alimento Varejo Food Service Fatores que Influenciam o Consumo de Alimentos Pro
ngredientes Embalagens Processos Varejo Food Service A
Produo de Alimentos
iam o Consumo de Alimentos A Indstria de Alimentos Embalagens Processo Fatores que Influen
entos Tendncias
da Alimentao Alimentos Diante Ingredientes Embalagens
mo de Alimentos Tendncias da Alimentao A Indstria de Alimentos Consumo de Alimentos Process
mo de Alimentos A Produo de Alimentos Fatores que Influenciam
uturas Captulo 5.
Diante das
Tendn
A Indstria de Alimentos Diante das Tendncias pag 63 Tend
utos Processos 5.1. Produtos pg 69
Fatores que Influenciam o Consumo de Alimen
de Alimentos5.2. Ingredientes pg 99 Fatores que Influenciam o Consumo de Aliment
nte s Tendncias 5.3.
ce Tendncias
Embalagens pg 111 Processo Produtos Food
5.4. Processos pg 129 Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil Produ
Produtos Ingredientes Tendncias Produo
aes Captulo 6.
Pesquisa Produtos Ingredientes
Ingredientes Embalagens Processo Varejo
Ingredientes Food S Embalagens
Service Captulo 7.
Fatores Influenciam o
Food Service pg 159 A Produo de Alimentos que Influencia
A Produo de Alimentos Fatores que Influenciam Consumo Fatores Influenciam Perfil
Brasil Captulo 8.
as Consumo
ocessos
Varejo pg 145 Ingredientes A Produo de Alimentos Food Servic
ntes Embalagens s Tendncias Produtos
entos Frente
Service Co
Alimento
Consideraes Futuras pg 171 Embalagens Processo Tendncias
de Alimentos A Produo
Autores pg 173 Tendncias
Alimentos Fatores Influenciam
Consumo
A Indstria de Alimentos Diante das Tendncias
Fatores Consumo de Alimentos Tendncias da Alimentao A Indstria de Alimentos Diante das
10
Equipe Brasil Food Trends 2020
apresentao
Para as atividades ligadas ao setor de alimentos e bebidas, inovao palavra permanente no vocabulrio de empresrios e gestores, que devem estar atentos para atender
com rapidez, ou mesmo antecipar, s novas demandas dos
consumidores no Brasil e no mundo, uma vez que este um
segmento em que fatores como o aumento do poder de compra da populao, o maior acesso informao, o aumento
da escolaridade, a modificao na estrutura das famlias e o
envelhecimento da populao, entre outros, modificam diretamente as percepes e, consequentemente, as preferncias e
as escolhas em relao ao alimento a ser consumido.
A iniciativa do Brasil Food Trends 2020 surgiu exatamente do entendimento de que, para direcionar de maneira
correta e gerar resultados efetivos, o processo de inovao
deve estar respaldado em informaes estratgicas, tcitas e
confiveis, uma vez que se guiar pela intuio, de forma isolada, pode ser um caminho arriscado para assegurar o sucesso
de uma deciso de investimento. No se objetiva, com esta
publicao, avaliar todas as variveis envolvidas na discusso
da temtica tendncias, pois seria uma ambio frustrada
pela complexidade e amplitude do assunto. O que se buscou
foi produzir um material indito no Brasil, reunindo vrios elementos que podero servir de base para o incio de uma ampla
discusso, envolvendo empresrios, executivos, entidades de
representao, governos e a sociedade de um modo geral. Este
documento-base traduz-se na possibilidade de insero na
discusso desse tema de grande parte das mais de 22 mil
indstrias brasileiras de alimentos e bebidas que no possuem
condies de abrigar uma rea de inteligncia de mercado ou
mesmo arcar com investimentos em informaes estratgicas.
Com o objetivo do projeto delineado, os colaboradores
voluntrios que compuseram o grupo de trabalho do BFT 2020,
especialistas reconhecidos em suas reas de atuao, empenharam esforos em mapear a realidade presente e futura da
indstria de alimentos no mundo em abordagens sucintas, com
base em um nmero significativo de estudos e pesquisas simi-
lares j consolidadas em vrias regies do mundo. Neste caso,

foram priorizados os levantamentos realizados em mercados
em relao aos quais o Brasil possui grande fluxo comercial,
cultural e com a presena comum de importantes empresas
desse setor. Com esse critrio estabelecido, partiu-se da premissa de que as tendncias observadas nesses mercados j se
manifestam ou se manifestaro no Brasil, em maior ou menor
intensidade. A partir desse ponto e com o objetivo de compor a
anlise, a Fiesp encomendou uma pesquisa nacional ao Ibope,
aferindo para quais nveis de renda, faixas etrias e regies,
entre outras estratificaes possveis, os resultados obtidos na
observao internacional se aplicam ao Pas.
Para as indstrias atentas aos movimentos do mercado,
as tendncias como sensorialidade e prazer, saudabilidade
e bem-estar, convenincia e praticidade, confiabilidade
e qualidade, sustentabilidade e tica j fazem parte dos
seus produtos, por meio de atributos que ofeream um diferencial de competitividade presente nos processos produtivos,
nos ingredientes e nas embalagens. Estes, influenciados pelos
diferentes objetivos e tecnologias existentes, alm de determinarem fortemente a competitividade do negcio, hoje tambm
so capazes de, por conta prpria, potencializar as vendas por
proporcionarem diferenciais relevantes s marcas e produtos.
Tambm abordados neste estudo, o varejo e o setor de food
service esto atentos s tendncias apresentadas, que, da
mesma forma, esto levando a modificaes importantes na
maneira de se relacionarem com os consumidores.
O desejo da equipe que dedicou os esforos a esta publicao o de contribuir para a disseminao de informaes
estratgicas, de forma pblica e gratuita, gerando benefcios a
milhares de empresas, auxiliando-as de algum modo a inovar e
continuar fornecendo sociedade brasileira alimentos de qualidade, com novos atributos que levem o consumidor nacional
a criar uma relao cada vez mais estreita de identidade e
confiana com esse setor, que tantas contribuies presta
economia e sociedade brasileira.
11
12
Antonio Carlos Prado B. Costa,

Fernando dos Santos Macdo e
Gregory Honczar
Captulo 1.
a produo de alimentos
A produo de alimentos vem sofrendo modificaes positivas
ao longo dos sculos. Se, no passado, a terra representava o
nico fator de produo, a evoluo tecnolgica potencializou a
quantidade de alimentos disponvel para o consumo.
Esse fator, juntamente com a evoluo da medicina e
da economia moderna, proporcionou o impressionante crescimento populacional que observamos nos dias de hoje, com
tendncia estabilizao em um futuro aps 2050, segundo
(1)
as Naes Unidas .
Entretanto, o crescimento da demanda, que ser abordado no prximo captulo, testa e pressiona continuamente a
oferta de alimentos, exigindo novas solues produtivas que
garantam o aumento da disponibilidade de comida no planeta.
Observa-se que a oferta de alimentos tem respondido
aos estmulos de mercado, mesmo que com uma defasagem
de tempo inerente produo agrcola. Tal defasagem um
dos fatores capazes de gerar volatilidade de preos, juntamente com condies climticas e conjunturais.
No passado, a soluo para o excesso de demanda era

simples: enquanto houvesse disponibilidade de terra, ainda
abundante, bastaria ampliar a produo em reas antes inutilizadas, gerando novo equilbrio de mercado. O modelo funcionou
perfeitamente, continuando a impulsionar, inclusive, o crescimento da populao.
Entretanto, a ameaa de escassez desse ativo motivou
diversos pases, notadamente os Estados Unidos, a investirem
em maneiras de produzir mais em uma mesma rea, sobretudo
por meio da tecnologia.
Assim, os esforos em pesquisa e desenvolvimento
(P&D) iniciados na dcada de 1920 resultaram na identificao ou descoberta de uma srie de indutores tecnolgicos
de produtividade, tais como: a) Novas cultivares tecnoloBrasilFoodTrends2020
13
norte-americanos, de 10.000 kg/ha, demonstrando o enorme

potencial do Brasil em ampliar a sua participao na oferta
mundial de alimentos.
Uma importante consequncia da adoo do novo modelo produtivo foi a crescente necessidade de profissionalizao das atividades agropecurias. A produo e a competitividade passaram a depender da aquisio de mquinas e
implementos, da correta alocao agronmica de insumos,
do criterioso acompanhamento dos mercados fsico e futuro,
do bom relacionamento com a indstria e do entendimento
adequado do mercado de crdito para aquisio de financiamentos, entre outros.
Isso levou a uma reestruturao dos agentes produtivos,
com a sada gradual dos menos competitivos e a consolidao dos mais eficientes, proporcionando um cenrio adequado
para o surgimento de uma agricultura de escala.
Entretanto, um modelo produtivo baseado em insumos
finitos para a produo, alm da terra, criou uma situao potencialmente problemtica para o futuro: o que fazer quando
estiverem exauridas as reservas de matrias-primas, principalmente as fontes fsseis de energia e fertilizantes? possvel
afirmar que, se novas tecnologias no forem desenvolvidas na
velocidade necessria, corre-se o risco de retorno aos nveis
gia recentemente complementada pela biotecnologia e, mais

atualmente, pela nanotecnologia. b) Uso intensivo e racional
de defensivos agrcolas e fertilizantes. c) Novas mquinas e
implementos agrcolas, adaptados a tecnologias como a agricultura de preciso. d) Novos mtodos de manejo agrcola e o
advento de tcnicas conservacionistas.
A adoo dessas ferramentas, isolada ou conjuntamente, foi a base para a grande mudana no padro de produo
agrcola, a chamada Revoluo Verde. A partir da Segunda
Guerra Mundial, as inovaes cumpriram com seus objetivos:
proporcionaram um expressivo aumento da oferta de alimentos e criaram a cultura da busca continuada por novos indutores da produo, com a premissa fundamental da preservao
do ativo terra. Os efeitos foram significativos, como observado
no Grfico 1.
No Brasil, a relativa disponibilidade de terras retardou
os efeitos locais da Revoluo Verde, a exemplo da produtividade do milho que, na mdia de 1976 a 1992, era de 1.700
kg/ha, semelhante observada na dcada de 1940 nos Estados Unidos.
Apesar do substancial aumento da produtividade local do gro, para os atuais 3.700 kg/ha, os indicadores brasileiros esto muito aqum dos j alcanados nos campos
Estados Unidos produtividade de

(2)
milho, trigo e cevada no perodo de 1866 a 2009
(kg por hectare)
Milho
Trigo
Cevada
Grfico 1
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
Fonte: USDA/NASS
Elaborao: Fiesp/Deagro
14
2006
2001
1996
1991
1986
1981
1976
1971
1966
1961
1956
1951
1946
1941
1936
1931
1926
1921
1916
1911
1906
1901
1896
1891
1886
1881
1876
1871
1866
Milho produtividade observada

(3)
(2)
no Brasil (1 safra) e nos Estados Unidos
(kg por hectare)
Estados Unidos
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2000
2001
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1985
1986
1984
1983
1982
1981
1980
1979
1978
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
1977
Grfico 2
Brasil
Fontes: Mapa/Conab e USDA/NASS

produtivos do passado, insuficientes para o suprimento de toda

a crescente demanda global.
No presente, j possvel identificar concretamente os
efeitos das restries ou ampliaes do uso de fatores de produo. Via de regra, o enrijecimento das normas ambientais
e as imperfeies dos mercados de insumos agropecurios,
como a concentrao dos fornecedores globais de matriasprimas ou a irregularidade no suprimento das mesmas, tendem
a elevar preos e custos, gerando um novo equilbrio no mercado de alimentos, com vis de restrio da oferta. A seguir so
destacados os principais fatores considerados neste trabalho.
1.1. rECurSOS nATurAIS TErrA E guA

As transformaes histricas do meio ambiente e as
preocupaes com as consequncias advindas das mudanas
climticas resultam em crescentes restries utilizao dos
ativos naturais para a produo agropecuria. A questo representa um enorme desafio produo de alimentos e, portanto,
a todos os elos da cadeia subsequente.
Para a terra, o aspecto finito do ativo, aliado s necessidades crescentes de expanso da produo, gera, necessariamente, impactos significativos no seu preo, que, no Estado de
So Paulo, por exemplo, teve uma variao real positiva de 120%
nos ltimos dez anos, ou seja, de junho de 1999 a junho de

2009, de acordo com o Instituto de Economia Agrcola (IEA) da
(4)
Secretaria da Agricultura do Estado de So Paulo .
Adicionalmente, as crescentes restries advindas do aumento do rigor da legislao ambiental brasileira potencializam o
comportamento dos preos do ativo. A exigncia de se recompor
e conservar de 20% a 80% da rea total da propriedade rural,
dependendo do bioma, com espcies nativas poder efetivamente
(5)
reduzir as reas utilizadas para a produo de alimentos .
Como resultado, de acordo com recente estudo da Embrapa, para suprir a restrio ao uso da terra imposta pela legislao ambiental em debate seria necessrio um incremento
adicional da produtividade da ordem de 48,9% nas lavouras
brasileiras, a fim de que sejam mantidos os atuais nveis de
(6)
produo . As discusses a esse respeito ainda esto sendo negociadas no mbito dos poderes Executivo e Legislativo federais.
Questes similares so debatidas no escopo dos recursos hdricos. Pode-se dizer que a gua foi, at pouco tempo,
considerada um ativo inesgotvel, viso talvez justificada
pela abundncia do recurso no Brasil, que equivale a 12%
da gua doce do mundo, segundo a Agncia Nacional de
(7)
guas (ANA) . No entanto, agora a gua j vista como um
recurso limitado, que corre o srio risco de escassez futura,
caso no seja utilizada de forma racional.
15
Editora Gazeta Santa Cruz
Vrias aes tm sido implementadas em mbito estadual e federal para se atingir esse objetivo. Como exemplo vale
destacar o Estado de So Paulo, que, por intermdio da Cmara
Tcnica de Assuntos Jurdicos do Conselho Estadual de Recursos Hdricos, da Secretaria de Meio Ambiente, tem se colocado
frente na tentativa de encontrar meios que melhorem a utilizao do recurso.
Para tanto, esto sendo discutidas regras e maneiras de
cobrana pelo seu uso que afetaro principalmente as atividades
e unidades de negcio que captam gua diretamente dos mananciais, como a agropecuria com irrigao e as agroindstrias. Tal
iniciativa poder ser acompanhada de impactos na produtividade
e nos preos dos produtos alimentcios.
1.2. Trabalho e mecanizao

A agricultura, uma atividade de caracterstica preponderantemente sazonal, depende da contratao de mo de obra
temporria em determinados perodos do ano. Porm, as res-
16
tries legais e os impactos econmicos a esse tipo de relao

entre empregador e empregado, somados com a necessidade
de otimizao da relao receitas/despesas e a crescente indisponibilidade de pessoas em razo do rpido processo de urbanizao, tm acelerado o movimento de mecanizao das atividades agrcolas, com o objetivo de torn-las mais eficientes.
No Brasil, a tendncia intensificao da mecanizao
da agropecuria reforada pela poltica do governo federal
para o setor, refletida em aes como o Programa de Modernizao da Frota de Tratores Agrcolas e Implementos Associados
(Moderfrota), que j financiou mais de R$ 17,7 bilhes desde
(8)
o ano 2000 .
Iniciativas de cunho ambiental tambm ajudam a explicar movimentos setoriais em direo ao incremento da mecanizao do campo, exemplo do Protocolo Agroambiental, firmado
em 2007 entre o governo do Estado de So Paulo e o setor
produtivo de acar e lcool. Este prev a extino total das
queimadas durante a colheita da cana-de-acar e, portanto, do
(9)
seu corte manual, at 2017 .
1.3. CAPITAl
A rotineira necessidade de custear a produo, seja
para a aquisio de insumos, seja para o pagamento de despesas diversas, ou mesmo para financiar a comercializao,
permitindo melhores condies venda das mercadorias in
natura, torna o capital uma ferramenta fundamental no desenvolvimento do agronegcio.
No Brasil, observa-se um forte crescimento do montante de recursos governamentais destinado ao setor, o qual, na
safra 2009/2010, chegou a R$ 107,5 bilhes, 37,8% supe(10)
rior ao programado para a safra anterior . Adicionalmente, a
aplicao de taxas de juro favorveis, atualmente entre 3,0% e
8,5% ao ano (6,75% para a maioria dos programas), indica o
contnuo e crescente fomento da atividade.
importante observar que, no caso brasileiro, o financiamento da agropecuria no distorce o comrcio internacional dos produtos agrcolas, pois o mesmo possui caractersticas distintas daquelas conferidas por seus principais
concorrentes, como demonstrado pela Organizao para a
Cooperao e Desenvolvimento Econmico (OCDE), em estu(11)
do publicado em 2007 .
A orientao para o maior uso de prticas conservacionistas, como a recuperao de pastagens degradadas, o plantio
direto e a integrao lavoura-pecuria, entre outras, dever se
configurar como uma tendncia da Poltica Agrcola Brasileira.
Essa estratgia de ao, que vincula maiores limites de
crdito ou mesmo de recursos especficos queles produtores
que realizam tais prticas, j observada, ainda que de forma
incipiente, no Plano Agrcola e Pecurio (PAP) do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) e dever ser
reforada, j que, no incio de 2010, as mesmas foram inscritas pelo Brasil junto ONU, como parte das suas aes de
reduo das emisses de gases de efeito estufa.
1.4. EnErgIA
O diesel o principal combustvel utilizado nas operaes com mquinas agrcolas e no transporte da produo. Segundo a Conab, os dispndios com esse insumo na formao
do custo total de produo chegam, em mdia, a 17,9% para o
(12)
arroz, 11,2% para a soja e 10,6% para o milho .
Sendo derivado do petrleo, portanto fonte fssil e finita, o diesel est sujeito s suas especificidades de mercado e
Brasil crdito rural

(8) (10)
volume de recursos contratados por ano-safra
(R$ bilhes)
Total
Agricultura Empresarial
Agricultura Familiar
Grfico 3
120
100
80
60
40
20
0
2002-03
2003-04
2004-05
2005-06
2006-07
2007-08
2008-09
2009-10
Fonte: Mapa/SPA
Elaborao: Fiesp/Deagro. nota: O dado referente safra 2009-10 o valor programado para o perodo
17
Editora Gazeta Santa Cruz
Petrleo preo internacional
(13)
(US$ por barril)
Mdia mensal
Mdia histrica
140
Grfico 4
120
100
80
60
40
20
Fonte: FMI
Elaborao: Fiesp/Deagro. Nota: Mdia dos preos de UK Brent, Dubai e West Texas Intermediate
18
Jan-10
Jan-09
Jan-08
Jan-07
Jan-06
Jan-05
Jan-04
Jan-03
Jan-02
Jan-01
Jan-00
Jan-99
Jan-98
Jan-97
Jan-96
Jan-95
Jan-94
Jan-93
Jan-92
Jan-91
Jan-90
Jan-89
Jan-88
Jan-87
Jan-86
Jan-85
Jan-84
Jan-83
Jan-82
Jan-81
Jan-80
1.5. FErTIlIzAnTES E gS nATurAl

Os fertilizantes mais utilizados na produo agrcola so
compostos principalmente de nitrognio (N), fsforo (P) e potssio
(K), produtos obtidos a partir de atividades mineradoras ou por
meio da transformao de outras matrias-primas fsseis. Portanto, suas fontes primrias so de caracterstica finita.
O nitrognio, na forma de ureia, obtido a partir do gs
natural e compete, portanto, com todas as demais atividades que
o utilizam como fonte de energia. Como o seu ambiente comercial
diretamente influenciado pelo petrleo, as especificidades do
mercado so equivalentes s j mencionadas anteriormente.
A produo de fsforo e potssio tambm concentrada em poucos centros fornecedores, resultando em imperfeies de mercado, principalmente no que se refere oferta
desses insumos. Em 2007, 73,5% da produo de fsforo
esteve concentrada em apenas cinco pases. Para o potssio,
a participao foi maior, de 82,2%, segundo a International
(14)
Fertilizer Association (IFA) .
O Brasil fortemente dependente de terceiros mercados, j que foi o principal importador de fsforo e o terceiro
(14)
maior comprador mundial de nitrognio e potssio . Isto
justificado pela caracterstica da maior parte do solo brasileiro,
de baixa fertilidade, o que explica a forte participao desses
produtos nos custos de produo, chegando mdia de 25%
(12)
para a soja e 32% para o milho .
Vale destacar que o Brasil, a despeito da baixa fertilidade do solo, possui minas de fsforo e potssio. Entretanto,
os elevados custos de extrao, estimados pelo setor em US$
1,6 bilho para obter 1 milho de toneladas de fsforo (P2O5)
e de US$ 1,8 bilho para a mesma quantidade de potssio
(KCl), somados s restries ambientais, tm inviabilizado a
explorao desse potencial.
Brasil e Mundo produo, consumo

(14)
e importao de N, P e K em 2007
(em porcentagem sobre a quantidade)
Resto do Mundo
Brasil
1,8
Produo
98,2
5,1
Grfico 5
de formao de preos, valendo citar a influncia da Opep e

a especulao quanto ao nvel da atividade econmica futura.
Alm disso, no Brasil, existem dvidas se a estrutura instalada para a gerao de energia eltrica e a velocidade dos
novos investimentos nesse setor sero capazes de prover a crescente necessidade de seu emprego, gerando incertezas entre os
empresrios que necessitam de regularidade no abastecimento
a preos competitivos.
Em razo da retomada da atividade econmica mundial,
observa-se, no Grfico 4, a tendncia de elevao dos preos internacionais do petrleo.
Consumo
94,9
14,3
Importao
95,7
Fonte: International Fertilizer Association (IFA)

19
1.6. Defensivos agrcolas
tivas, com impactos, em alguns casos significativos, sobre a

oferta de alimentos.
Segundo a Associao Brasileira da Indstria Qumica

(Abiquim), o segmento de defensivos agrcolas representou,
em 2008, apenas 7,0% do faturamento lquido total do setor,
(15)
no Pas . Intensiva em matrias-primas importadas, a produo nacional no depende apenas da interao do mercado
internacional, como tambm da demanda dos demais segmentos qumicos concorrentes.
Assim, tal como todos os demais fatores de produo que
dependem diretamente de importaes, a disponibilidade interna
para a agricultura est estritamente vinculada performance dos
principais pases produtores.
De maneira semelhante a alguns outros insumos, os defensivos tm um peso relativo importante no clculo do custeio
das lavouras. Os dados da Conab indicam que esses produtos
contribuem, em mdia, com 17,0% do custo total da soja e
(12)
12,4% do milho .
Notadamente sensvel questo ambiental, a indstria
vem adotando aes responsveis tanto no Brasil como no resto do mundo. Quanto aos nveis de resduos, o setor encontra
uma forte tendncia a legislaes internacionais mais restri-
1.7. Fatores conjunturais

Por fim, no se pode deixar de citar a influncia dos fatores conjunturais. No Brasil, a apreciao da moeda local em
relao ao dlar e o elevado patamar da taxa de juro real, com
o intuito principal de combate inflao, acabam interferindo
de maneira significativa na competitividade das exportaes e
na escolha de investimentos de curto prazo.
O Grfico 6, que exibe as variaes entre 22 moedas em
relao ao dlar norte-americano de 2003 a 2009, ilustra a dimenso do desafio imposto pelo cmbio ao Pas. O real foi a moeda que observou maior apreciao no perodo, de 35%, diante
da mdia de 14% dos pases destacados, significando forte deteriorao das condies de exportao dos produtos brasileiros.
1.8. Concluso
Determinar a produo de alimentos no uma tarefa
simples. Se, por um lado, o nvel de atividade est atrelado
Dlar norte-americano evolues das taxas de cmbio
(16)
(variao porcentual de 2003 a 2009, mdias anuais)
Moeda local
40
Apreciao mdia = 14%
20
10
0
Fontes: Bancos centrais de cada pas

Elaborao: Fiesp/Depecon
Brasil
Colmbia
Paraguai
Uruguai
Sua
Japo
Chile
Zona do Euro
Canad
China
Tailndia
Austrlia
Cingapura
Israel
Peru
Filipinas
Malsia
Nova Zelndia
Taiwan
Turquia
-20
Rssia
-10
frica do Sul
Grfico 6
30
20
Cesta de moedas
s expectativas presentes e futuras do prprio mercado, por

outro, depende tambm de todas as nuances apresentadas
pelos ambientes de comercializao de seus insumos bsicos
e intermedirios.
De fato, a oferta crescente de alimentos, considerando
certas as exigncias da demanda, est atualmente calcada nos
princpios que representaram o estopim da Revoluo Verde:
economia de recursos, principalmente os naturais, e identificao de ferramentas que ofeream, em crescente proporcionalidade, melhores resultados produtivos.
A maior dependncia de matrias-primas de origem fssil possibilitou uma intensificao no uso da terra, que alcana
seu limite. Entretanto, o histrico que aqui nos trouxe no apresenta indicativos de escassez de alimentos ou instabilidade da
oferta a mdio prazo. Mas nada indica que o caminho de hoje
ao futuro no esteja sujeito a turbulncias, ocasionadas pelos
mercados dos fatores de produo, competio por matriasprimas e restries resultantes das mudanas climticas.
Para o futuro mais longnquo, a plena dependncia de
produtos finitos e fsseis forte preocupao, caso no ocorra
uma desacelerao da demanda ou uma nova ruptura tecnolgica como representou a Revoluo Verde dos anos 50.
1.9. rEFErnCIAS BIBlIOgrFICAS

UNITED NATIONS. Department of Economic and Social Affairs. World urbanization prospects, the 2007 revision.
Disponvel em: <http://www.un.org/esa/population/publications/
wup2007/2007wup.htm>.
(2)
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. National Agricultural Statistics Service. Crops and plants. US historical production of food. Disponvel em: <http://www.nass.usda.gov/
QuickStats/indexbysubject.jsp?Pass_group=Crops+%26+Plants>.
(3)
COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. Safras:
gros. Disponvel em: <http://www.conab.gov.br/conabweb/index.
php?PAG=131>.
(4)
INSTITUTO DE ECONOMIA AGRCOLA. Valor da terra
nua. Disponvel em: <http://www.iea.sp.gov.br/out/banco/menu.
php>.
(5)
BRASIL. Presidncia da Repblica. Lei n 4.771, de 15
de setembro de 1965. Institui o novo Cdigo Florestal. Disponvel
em: <http://www.planalto.gov.br/CCIVIL/LEIS/L4771compilado.
htm>.
(6)
REA, produtividade e meio ambiente. Agroanalysis, v.
29, n. 11, p. 36, nov. 2009.
(7)
AGNCIA NACIONAL DE GUAS. gua: edio comemorativa de ano 10 da Agncia Nacional de guas (ANA). Braslia:
ANA, 2009. 268 p. Disponvel em: <http://www.ana.gov.br/AcoesA(1)
dministrativas/CDOC/Catalogo_imgs/2009/20100122100559_
Agua__Water____Publicacao.pdf>.
(8)
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Crdito rural no brasil 2002/03 2008/09. Dados
estatsticos. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/portal/
page?_pageid=33,971446&_dad=portal&_schema=PORTAL>.
(9)
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO. Unio da
Agroindstria Canavieira de So Paulo. Protocolo de cooperao
para a adoo de aes destinadas a consolidar o desenvolvimento
sustentvel da indstria de cana-de-acar no estado de So Paulo.
So Paulo, 4 de junho de 2007. Disponvel em: <http://www.
unica.com.br/userFiles/Protocolo_Assinado_Agroambiental.pdf>.
(10)
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Plano agrcola e pecurio 2009/2010. Disponvel
em: < http://www.planoagricola20092010.com.br/>.
(11)
ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND
DEVELOPMENT. Producer and consumer support estimates, OECD
Database 1986-2008. Disponvel em: <www.oecd.org/agriculture/pse>.
(12)
COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. Custos
de Produo. Disponvel em: <http://www.conab.gov.br/conabweb/
index.php?PAG=213>.
(13)
INTERNATIONAL MONETARY FUND. Primary commodity prices. Disponvel em: <http://www.imf.org/external/np/res/
commod/index.asp>.
(14)
THE INTERNATIONAL FERTILIZER INDUSTRY ASSOCIATION. Statistics. IFADATA. Disponvel em: <http://www.fertilizer.org/ifa/ifadata/search>.
(15)
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA QUMICA.
Indstria Qumica Brasileira 2008. Relatrio anual. Disponvel em:
<http://www.abiquim.org.br/relatorioanual>.
(16)
FEDERAO DAS INDSTRIAS DO ESTADO DE SO
PAULO. Departamento de Economia. macro Viso. Disponvel em:
<http://www.fiesp.com.br/economia/macro-visao.aspx>.
21
22
Antonio Carlos Prado B. Costa,

Fernando dos Santos Macdo e
Gregory Honczar
Captulo 2.
fatores que influenciam

o consumo de alimentos
Neste Captulo sero apresentados e analisados os principais
fatores determinantes da demanda por alimentos, que permitiro
projetar o cenrio de consumo para os prximos anos, com base
no crescimento da populao mundial, na acelerao do processo
de urbanizao de pases em desenvolvimento, no crescimento
econmico e na renda.
As questes qualitativas, que advm do nvel de escolaridade, do incremento da renda e do envelhecimento da sociedade, dentre outros movimentos, tm um peso importante
na determinao das mudanas no padro de consumo e, da

mesma forma, sero avaliadas a seguir.
23
fatores que influenciam o consumo de alimentos
2.1. Populao
O nmero de pessoas no planeta vem aumentando consideravelmente. De acordo com dados calculados pela ONU, a
populao mundial, de 2,53 bilhes de indivduos em 1950,
subiu 170,01% at 2009, para 6,83 bilhes, representando
uma taxa anual equivalente de 1,70%. Estima-se ainda um aumento de mais de 0,8 bilho de pessoas de 2009 at 2020, a
uma taxa mdia inferior do perodo anterior, de 1,07% ao ano.
As regies mais pobres foram as que mais cresceram em
populao, seguindo a tendncia histrica. Porm, as altas taxas de natalidade observadas no passado recente desses pases
no foram acompanhadas de elevadas taxas de mortalidade.
Como exemplo tem-se a regio do Leste da frica, que
cresceu 391,55% de 1950 a 2009, equivalente a 2,74% ao
ano. Djibuti, Mayotte, Qunia e Uganda so exemplos de pa(1)
ses desse territrio que cresceram mais de 3,00% ao ano .
Muito embora os efeitos do Leste da frica, similares
aos da frica em geral, sejam importantes e dignos de nota, o
continente comportou apenas 14,79% da populao mundial
em 2009, no justificando, isoladamente, o forte incremento
(1)
da demanda mundial .
Para tanto, esta publicao centraliza as anlises nos
dois pases mais populosos do mundo, China e ndia, os

quais, somados, concentraram 37,25% de toda a popula(1)
o do planeta em 2009, ou 2,54 bilhes de habitantes .
Adicionalmente, comentrios sobre o Brasil tambm sero
considerados, de acordo com o foco da publicao.
Considerando os trs pases mencionados, o que obteve o maior crescimento relativo da populao entre 1950
e 2009 foi o Brasil, seguido de ndia e China, com 2,19%,
2,00% e 1,54% equivalente ano, respectivamente. Somados, responderam pelo incremento de 1,77 bilho de pesso(1)
as no mundo nesses 59 anos .
Assim, subentende-se que as ocorrncias observadas
nessas naes, em especial na China e na ndia, so capazes
de influenciar o cenrio econmico e produtivo mundial com
maior robustez.
Como forma de ilustrar tem-se o exemplo do quilo chins e indiano para as carnes: a partir da anlise de dados
do United States Department of Agriculture (USDA), calcula-se
que o aumento de 1 quilo no consumo per capita de carne
bovina nos dois pases resultaria na imediata necessidade de
incremento das exportaes mundiais de 34%. No caso das
carnes de frango e suna, esses incrementos seriam de 30% e
(2) (3)
22%, respectivamente
.
Mundo: populao e taxa equivalente

(1)
de seu crescimento (dcadas), no perodo de 1950 a 2020
(milhes de habitantes e aumento porcentagem equivalente ano)
Grfico 1
8.000
1,8% a.a.
2,0% a.a.
1,9% a.a.
1,8% a.a.
1,5% a.a.
1,2% a.a.
7.000
1,1%
% a.a.
1,1%
6.000
5.000
4.000
3.000
Fonte: Prospectos da Populao Mundial reviso 2008, ONU

Elaborao: Fiesp/Deagro. Nota: Varincia mdia
24
2020
2015
2010
2005
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950
2.000
Mundo: populaes rural e urbana
(4)
(milhes de indivduos)
Populao rural
Populao urbana
4.500
Grfico 2
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
2020
2015
2010
2005
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950
500
Fonte: Prospectos da Urbanizao Mundial reviso 2007, ONU

2.1.1. urbanizao
O aumento da populao no explica completamente
todos os possveis efeitos sobre a demanda. As mudanas nos
nveis de urbanizao tambm geram pesados impactos ao
mercado de alimentos.
Com o desenvolvimento econmico, os indivduos migram para as reas urbanas em busca de melhores oportunidades. Deixando de produzir para o prprio sustento, essas
pessoas passam a incorporar a economia de mercado, elevando imediatamente a demanda por alimentos, principalmente os
processados ou industrializados.
Os dados globais mostram que o crescimento da populao do meio rural est desacelerando desde 1975, chegando
a um ponto de inflexo em 2020. A partir desse momento, as
estimativas so de queda absoluta do nmero de pessoas vivendo no meio rural, chegando, em 2050, a nveis observados
na primeira metade da dcada de 1980.
A populao urbana tambm tem experimentado uma
diminuio do ritmo de crescimento desde 1980. Entretanto,
Cia de Fotos/Fiesp
25
Brasil: populaes rural e urbana
(4)
Populao rural
Populao urbana
250
Grfico 3
200
150
100
50
2005
2010
2015
2020
2005
2010
2015
2020
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950

China: populaes rural e urbana
(4)
Populao rural
Populao urbana
900
Grfico 4
750
600
450
300
150

26
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950
ndia: populaes rural e urbana
(4)
Populao rural
Populao urbana
1.000
Grfico 5
800
600
400
200
2020
2015
2010
2005
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950

a ONU no prev uma queda em termos absolutos, ao menos

antes de 2050.
China, ndia e Brasil esto em momentos completamente distintos nesse processo. No Brasil, o xodo rural j ocorria
desde antes de 1950, tornando o crescimento populacional
rural negativo j a partir de 1970.
Para a China, a dcada de 1970 foi altamente determinante para o desenvolvimento econmico do pas. A maior parte da populao vivia no meio rural, representando grande estoque de mo de obra para trabalhar na indstria crescente, a
baixo custo, configurando um diferencial competitivo suficiente
para a conquista de diversos mercados. A partir de 1995, houve um decrscimo da populao rural do pas, demonstrando a
acelerao da migrao para as cidades.
Finalmente, grande parte da populao da ndia continua vivendo em reas rurais, demonstrando atraso na consolidao desse modelo de urbanizao e desenvolvimento econmico. Entretanto, o enfraquecimento do xodo rural chins
previsto para os prximos anos tende a alterar a atratividade de
investimentos naquele pas, tornando a ndia uma importante
nao capaz de prover um grande estoque de mo de obra a

ser rapidamente incorporado ao mercado de trabalho.
Portanto, a tendncia mundial do crescimento da populao urbana superior ao da rural pressionar mais fortemente
a demanda futura por alimentos.
2.1.2. Estrutura etria e familiar e

a mulher no mercado de trabalho
Em relao ao envelhecimento, tem-se que a idade mdia da populao mundial em 1950 era de apenas 24 anos,
enquanto atualmente est perto de 29 anos (Tabela 1). Para
2020, a mdia ser superior a 31 anos e a populao com mais
de 60 anos representar 13,4% do total, ante 8,1% em 1950.
Essa tendncia ao envelhecimento resultou da combinao da reduo da taxa de natalidade com o aumento da
expectativa de vida (Tabela 2), que passou de 47 anos na
dcada de 1950 para os atuais 68 anos, devendo chegar a
70 anos em 2020. O fato indica uma alterao do perfil das
necessidades nutricionais dos produtos a serem consumidos.
27
Mundo: populao quadro resumo*

(1)
TaBELa 1
INDICADOR
Populao
De 0 a 14 anos
De 15 a 24 anos
De 25 a 54 anos
Acima de 55 anos
Acima de 60 anos
Acima de 65 anos
Acima de 70 anos
Acima de 75 anos
Acima de 80 anos
Idade mdia
Densidade
UNIDADE
milhes
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
anos
pessoas por km2
VARIAo PORCENTUAL
EQUIVALENTE ANO
ANO
1950
2009
2.529
34,1
18,2
36,0
11,6
8,1
5,2
3,0
1,5
0,6
24,0
19,0
6.829
27,2
17,8
39,9
15,2
10,8
7,5
5,0
2,9
1,5
29,1**
51,0**
2020
1950 a 2009
7.675
25,0
15,7
40,8
18,4
13,4
9,3
5,9
3,4
1,9
31,5
56,0
1,7
- 0,4
- 0,0
0,2
0,5
0,5
0,6
0,9
1,2
1,6
0,3
1,7
2009 a 2020
1,1
- 0,7
- 1,1
0,2
1,8
2,0
2,0
1,5
1,5
2,0
0,7
0,9

Elaborao: Fiesp/Deagro. Notas: *Varincia mdia. **Valores para 2010
Mundo: populao quadro resumo*

(1)
TaBELa 2
INDICADOR
VARIAo PORCENTUAL
EQUIVALENTE ANO
UNIDADE
1950-55
Taxa de crescimento da populao

Taxa bruta de natalidade
Taxa bruta de mortalidade
Fertilidade total
Expectativa de vida ao nascer
1,77
3,72
1,95
4,92
46,60
porcentagem
porcentagem
porcentagem
filhos por mulher
anos
2000-05
1,26
2,12
0,86
2,67
66,40
2005-10
2015-20
1,18
2,03
0,85
2,56
67,60
1,00
1,82
0,83
2,40
70,10

Elaborao: Fiesp/Deagro. Nota: *Varincia mdia
O Brasil segue a tendncia mundial de envelhecimento

da populao e aumento da expectativa de vida, como pode ser
observado nas Tabelas 3 e 4.
Alm do envelhecimento da populao, observa-se a alterao de outros dois fatores sociais, que ajudaro a compor
um cenrio de modificao nos hbitos e padres de consumo.
Segundo o IBGE, na Sntese de Indicadores Sociais de
28
2009, a proporo de casais sem filhos cresceu entre 1998 e

2008, passando de 13,3% para 16,7%(5), fortalecendo a tendncia de queda do nmero mdio de filhos por mulher, de 6,15
no perodo de 1950 a 1955 para menos de 1,9 entre 2005 e
2010, de acordo com a Tabela 4. Alm disso, as mulheres intensificaram sua presena no mercado de trabalho, com o crescimento
(5)
da participao de 42% em 1998 para 47,2% em 2008 .
Brasil: populao quadro resumo*

(1)
INDICADOR
TaBELa 3
1950
Populao
De 0 a 14 anos
De 15 a 24 anos
De 25 a 54 anos
Acima de 55 anos
Acima de 60 anos
Acima de 65 anos
Acima de 70 anos
Acima de 75 anos
Acima de 80 anos
Idade mdia
Densidade
VARIAo PORCENTUAL
EQUIVALENTE ANO
ANO
UNIDADE
milhes
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
porcentagem
anos
pessoas por km2
2009
54
41,6
19,3
31,7
7,4
4,9
3,0
1,6
0,8
0,3
19,2
6,0
194
25,9
17,6
42,5
14,0
9,9
6,7
4,4
2,6
1,4
29,0**
23,0**
2020
209
20,1
16,4
44,0
19,5
14,0
9,6
6,1
3,6
2,0
33,6
25,0
1950 a 2009
2009 a 2020
2,2
- 0,8
- 0,2
0,5
1,1
1,2
1,4
1,7
2,1
2,8
0,7
2,3
0,7
- 2,3
- 0,6
0,3
3,1
3,3
3,3
3,0
3,1
3,4
1,3
0,8

Elaborao: Fiesp/Deagro. Notas: *Varincia mdia. **Valores para 2010
2.2. rEnDA
Os dados do World Economic Outlook Database (WEO),
do Fundo Monetrio Internacional (FMI), no qual quase 150
pases possuem informaes histricas desde 1980, nota-se
que tanto a China quanto a ndia, mesmo tendo as maiores
populaes do planeta, esto entre as 15 naes que obtiveram os mais expressivos aumentos individuais de renda,
tanto em valores constantes quanto em paridade de poder de
(6)
compra (PPP) .
A China proporcionou aos seus cidados um crescimento mdio da renda maior que 8,7% ao ano at 2008, ficando
Brasil: populao quadro resumo*
TaBELa 4
(1)
INDICADOR
VARIAo PORCENTUAL
EQUIVALENTE ANO
UNIDADE
1950-55
Taxa de crescimento da populao

Taxa bruta de natalidade
Taxa bruta de mortalidade
Fertilidade total
Expectativa de vida ao nascer
porcentagem
porcentagem
porcentagem
filhos por mulher
anos
3,06
4,40
1,54
6,15
50,90
2000-05
1,32
1,98
0,64
2,25
71,00
2005-10
2015-20
0,98
1,64
0,64
1,90
72,30
0,60
1,29
0,68
1,60
74,80

Elaborao: Fiesp/Deagro. Nota: *Varincia mdia
29
na segunda posio, atrs apenas da pouco expressiva Guin

Equatorial, enquanto o porcentual indiano foi de mais de 4,0%
ao ano, ambos em moeda local descontando a inflao. Em
termos de poder de compra, a situao foi mais positiva, na
mdia de 12,0% a.a. e 7,2% a.a., consecutivamente. O FMI
ainda projeta crescimento anual equivalente ao observado,
(6)
para estes pases, at 2014 .
O Brasil esteve prximo centsima posio, com crescimento menos agressivo, de 0,8% a.a. a preos constantes e
de 3,7% a PPP, de 1980 a 2008. Entretanto, a performance
prevista do Pas mais otimista para o perodo de 2008 a
2014, de 2,0% a.a. a preos constantes com os mesmos 3,7%
PPP, levando o Brasil 69 posio, considerando o mesmo
(6)
grupo de pases .
Apesar de o crescimento econmico passado ter se
apresentado de maneira relativamente mais modesta no Pas
frente a outras naes, o conhecimento do comportamento de
outras questes estruturais internas capaz de aprimorar o

entendimento das mudanas nos padres e nas exigncias dos
consumidores. o caso das modificaes na renda familiar.
Estudos do Instituto de Pesquisa Econmica Aplicada
(Ipea) indicam o encurtamento das distncias entre as pessoas
que auferem mais e menos renda, demonstrando o direcionamento a um ambiente socialmente mais igualitrio. Ao dividir a
populao igualmente em dez grupos, sendo o primeiro formado pelos indivduos de menor renda e o dcimo pelos de maior
ganho, nota-se que os mais desfavorecidos foram aqueles que
apresentaram maior crescimento de renda, em comparao
aos demais, no perodo de 1996 a 2008. Estes aumentaram
sua participao na renda total do Pas em 52,4%, enquanto
os mais ricos perderam 9,0%, reduzindo sua participao sobre a renda total de 47,5% para 43,2%, no perodo.
Em termos absolutos e constantes, pode-se constatar
a elevao do poder de compra de toda a populao (Gr-
Brasil: renda domiciliar per capita

(7)
participaes dos grupos de indivduos por estrato de renda
(porcentagem)
Participao do Grupo sobre a Renda Total de 1996
Participao do Grupo sobre a Renda Total de 2008
Grfico 6
Variao da Participao do Grupo sobre a Renda Total, entre 1996 e 2008

52,4
60
36,4
29,5
23,1
18,7
16,7
7,8
2,3
-3,9
-9,0
50
40
30
20
10
-10
1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo
Menor Renda
4 Grupo 5 Grupo 6 Grupo 7 Grupo
8 Grupo 9 Grupo 10 Grupo
Maior Renda
Fonte: Ipea
Elaborao: Fiesp/Deagro. Nota: Proporo da renda total do Pas apropriada segundo a renda domiciliar per capita. Srie revista conforme ponderao
divulgada pelo IBGE em 2009.
30
Brasil: renda per capita familiar valores reais

(7)
dos grupos de indivduos por estrato de renda e variao
(R$ de outubro de 2008 e porcentagem)
Renda do Grupo em 1996 (R$)

Renda do Grupo em 2008 (R$)
Variao da Renda do Grupo entre 1996 e 2008 (%)
Grfico 7
4.000
78,8
59,8
51,2
43,5
38,5
36,1
25,7
19,3
12,1
6,1
100,0
3.500
87,5
3.000
75,0
2.500
62,5
2.000
50,0
1.500
37,5
1.000
25,0
500
12,5
1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo
5 Grupo
Menor Renda
6 Grupo 7 Grupo 8 Grupo 9 Grupo 10 Grupo
Maior Renda
Fonte: Ipea
Elaborao: Fiesp/Deagro. Nota: Mdia da renda domiciliar per capita. Srie revista conforme ponderao divulgada pelo IBGE em 2009.
fico 7). Comparando 1996 com 2008, entretanto, observase que tais ganhos foram expressivamente maiores para os
estratos mais baixos de receita familiar, 78% ante 6,1% do
estrato de maior receita familiar.
Um fator importante, que impacta diretamente no nvel de renda est relacionado poltica fiscal, seja federal ou
estadual. Nesse sentido, o Brasil um dos pases que mais
tributam alimentos no mundo.
Estudos realizados pelo Departamento do Agronegcio da
Fiesp em parceria com a Fundao Getulio Vargas indicam que,
para os produtos alimentcios, as alquotas dos impostos que incidem sobre o consumo no Brasil, como o ICMS, so extremamente superiores aos nveis praticados em pases desenvolvidos
por impostos semelhantes. No Pas, o tributo possui uma alquota mdia de 16%, enquanto nos Estados Unidos a alquota se
(8)
aproxima de zero e na Unio Europeia de apenas 5% .
As elevadas alquotas de PIS, Cofins e ICMS incidentes

sobre os produtos alimentcios possuem caractersticas altamente regressivas ou seja, geram efeitos desiguais para as
diferentes faixas de renda com impactos mais significativos
entre os mais pobres.
Assim, uma eventual desonerao ou mesmo reduo
desses tributos tem a capacidade de, em um primeiro momento, resultar em mais renda para toda a populao, tal como na
reduo da regressividade citada anteriormente. Em um segundo momento, a renda excedente assumiria o papel de
multiplicador para todos os setores da economia, incluindo o
alimentcio, elevando a demanda em at 11%, bem como o
(8)
patamar do PIB em alguns pontos porcentuais .
A renda interfere quantitativa e qualitativamente na demanda por alimentos. Em termos gerais, deixando de lado a
questo de nichos de mercado e outras particularidades, cresBrasilFoodTrends2020
31
Brasil: peso dos tributos sobre os alimentos

(8)
no consumo total das famlias, por faixa mensal de renda
(porcentagem)
3,5
Grfico 8
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
At R$ 1.000
De R$ 1.000
a R$ 2.000
De R$ 2.000
a R$ 4.000
De R$ 4.000
a R$ 8.000
De R$ 8.000
a R$ 16.000
De R$ 16.000
a R$ 32.000
Mais de
R$ 32.000
Total
Fontes: FGV e Fiesp

centes nveis de renda levam, em um primeiro momento, ao

aumento quantitativo do consumo e, em nveis subsequentes,
a uma melhor seleo do que consumir em termos qualitativos.
No primeiro estgio de acesso alimentao, a dieta
mais restrita a fontes nutricionais menos custosas, como cereais, acar e produtos processados bsicos.
A partir de ento, alimentos mais complexos e industrializados passam a ser paulatinamente incorporados, como o leite
e seus derivados e carnes de aves, fontes de protena animal,
substituindo parte do consumo daqueles bens mais bsicos.
Em sequncia, so consumidas outras fontes de protena animal, como carnes suna e bovina, e incorporam-se produtos
hortcolas e frutas. O aprimoramento da cincia da nutrio
colabora na montagem de uma cesta de consumo mais apropriada, de acordo com as caractersticas particulares de cada
indivduo, levando em conta o metabolismo, o sexo, a idade etc.
A Tabela 5 demonstra a variao do perfil de consumo
de alimentos no Brasil, considerando-se uma cesta de produtos a partir da elevao da renda.
Por fim, chegando a nveis elevados de renda, esse
indivduo passa a considerar atributos alm daqueles me-
32
ramente nutricionais, como sustentabilidade da produo,

boas prticas, preservao e respeito ao meio ambiente,
produtos com baixos teores de resduos, regionalizao e
origem etc.
Vale notar que o trade-off recorrente da melhora da
cesta de alimentos consumida, principalmente pela incorporao de maiores quantidades de produtos de origem
animal, resulta em uma presso mais do que proporcional
na demanda por gros, uma vez que so utilizados como
rao para a produo de carnes. Como exemplo, para se
produzir 1 quilo de carne de frango so necessrios 2 quilos de rao, composta majoritariamente de milho e soja.
No caso das carnes suna e bovina, so necessrios de 4 e
8 quilos, respectivamente.
2.3. Educao, informao e intercmbio cultural

Melhores nveis de escolaridade sugerem que os indivduos consigam determinar apropriadamente os produtos
alimentcios mais adequados para o seu consumo. Nota-se
que a escolaridade no Brasil vem crescendo continuamente,
de 1996 a 2007, passando de 5,4 anos para os atuais 6,9

anos de estudo. Ainda assim, o Pas tem um longo caminho
pela frente, se considerarmos que o analfabetismo ainda
alto, atingindo 11,4% da populao diante de apenas 1% nos
(10)
Estados Unidos, no Reino Unido e na Alemanha .
Pressupondo que o nvel mdio de escolaridade tenha o
mesmo comportamento, o dado indica que o movimento brasileiro para a melhora qualitativa da demanda de alimentos
atravs da educao ainda est longe do esgotamento.
Ainda quanto influncia de fatores que levam a uma

mudana qualitativa no consumo de alimentos, podemos citar a
ampliao do acesso informao e cultura, resultando em impactos similares aos advindos de melhores nveis de escolaridade.
Nesse contexto, a internet tem um papel relevante,
pois representa um ambiente altamente democrtico informao e discusso. A rede mundial tambm um meio de
comunicao de baixo custo, o que vem permitindo um forte
crescimento de sua utilizao, que j atingiu 37,0% da po-
Brasil: variao* da aquisio domiciliar

(9)
(per capita anual) de produtos alimentcios por grupo de produtos
(porcentagem)
TaBELa 5
Farinhas e fculas
Cereais e leguminosas
Acares
Ovos
Vsceras
leos e gorduras
Carnes de aves
Sais e condimentos
Massas
Carne bovina
Pescados de gua salgada
Panificados
Hortalias
Leite e creme de leite
Carne suna
Frutas
Bebidas e infuses
Doces e produtos de confeitaria
Alimentos preparados
Castanhas e nozes
Queijos e requeijes
Outros produtos
Todos os alimentos
VARIAo* (%)
(60,3)
(31,5)
(29,9)
(5,2)
(0,8)
10,6
16,2
29,8
33,2
37,7
38,0
87,0
88,7
94,2
105,0
226,2
283,4
285,6
431,4
517,4
582,7
29,8
56,1
GRUPO DE PRODUTOS
PESO RELATIVO** (%)

5,4
14,6
6,2
0,5
0,3
3,1
4,2
1,8
1,4
5,1
0,6
6,1
8,8
13,7
1,7
7,4
13,7
0,6
0,7
0,0
0,6
3,3
100,0
Fonte: Pesquisa de Oramentos Familiares, resultados de 2002 IBGE

Elaborao: Fiesp/Deagro. Notas: *Comparao dos resultados dos grupos que auferiram renda de R$ 400 a
R$ 600 e mais de R$ 3.000. **Peso relativo dos produtos para toda a amostra da pesquisa, independentemente da
faixa de renda.
33
Cia de Fotos/Fiesp
pulao brasileira em 2008, como observado no Grfico 10.

A internet tambm permite a melhor disseminao cultural, o que, ao lado de experincias efetivas com outras naes e costumes, graas a viagens de negcios ou meramente
tursticas, promove o conhecimento de novos modelos alimentcios e nutricionais que passam a influenciar as preferncias
dos consumidores no dia a dia.
A elevao da renda, tanto no Brasil quanto no mundo, tem possibilitado um maior intercmbio cultural, como se
pode observar pela elevao do nmero de desembarques internacionais nos aeroportos de todo o planeta.
No Brasil, a despeito da baixa participao no fluxo
mundial de passageiros, como mostra o Grfico 11, a tendncia de que o Pas se torne forte destino de turistas de outras
34
naes, hiptese reforada pelos grandes eventos mundiais

que aqui ocorrero nos prximos anos, como a Copa do Mundo
em 2014 e as Olimpadas de 2016.
2.4. Concluso
Verifica-se, ento, que os pases em desenvolvimento,
em especial a China e a ndia, e considerando tambm o Brasil,
passam por um perodo de forte crescimento econmico e de
renda nos ltimos anos, a despeito da crise econmica mundial
do segundo semestre de 2008. Esse movimento foi acompanhado pelo incremento da urbanizao, intensificando e alterando o perfil de consumo da populao mundial, com o aumento
da preferncia por alimentos mais elaborados e proticos.
Brasil: escolaridade da populao acima de 25 anos
(11)
(mdia em anos de estudo)
7,00
6,75
Grfico 9
6,50
6,25
6,00
5,75
5,50
5,25
5,00
1996
1997
1998
1999
2000*
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Fonte: Ipea
Elaborao: Fiesp/Deagro. Nota: *Dado estimado
Brasil: populao e usurios da internet
(1) (12) (13)
(milhes de pessoas e porcentagem)

Usurios da internet
Populao
Grfico 10
Participao da populao que utiliza internet (%)
200
40
150
30
100
20
50
10
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Fontes: International Telecommunication Union (ITU), UNDATA ONU e Prospectos da Populao Mundial
reviso 2008, ONU
35
Mundo: desembarque de turistas em aeroportos e participao do Brasil
(14) (15)
(milhes de pessoas e porcentagem)
Desembarque de passageiros no mundo (milhes de pessoas)
Grfico 11
Participao do desembarque de passageiros do Brasil no mundo (%)

1.000
1,0
900
0,8
800
0,6
700
0,4
600
0,2
500
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Fonte: Estatsticas e Indicadores de Turismo, Turismo Mundial e Estatsticas Bsicas de Turismo Ministrio do Turismo
A indstria de alimentos deve ficar atenta s tendncias e desafios deste novo cenrio da demanda, como forma
de manter o seu posicionamento competitivo. Macios investimentos em pesquisa, desenvolvimento e inovao, seja de produtos, seja de processos, se faro necessrios, monitorando-se
permanentemente o ambiente regulatrio.
Entretanto, com o aumento da renda e do poder de
compra, alm de maior acesso informao, o desafio ser
produzir bens atendendo s exigncias de um consumidor cada
dia mais crtico a respeito de todos os fatores relacionados
gerao de alimentos. Esses fatores, que se configuram como
tendncias para os prximos anos, sero apresentados nos captulos seguintes.
2.5. Referncias bibliogrficas

(1)
UNITED NATIONS. World population prospects, the 2008
revision. Disponvel em: <http://esa.un.org/unpd/wpp2008/index.htm>.
(2)
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Foreign Agriculture Service. Production and consumption of agricultural products. Disponvel em <www.fas.usda.gov/psdonline>.
36
(3)
Foreign Agriculture Service. Production, supply and distribution
online. Disponvel em <http://www.fas.usda.gov/psdonline/>.
(4)
UNITED NATIONS. World urbanization prospects, the
2007 revision. Disponvel em: <http://www.un.org/esa/population/publications/wup2007/2007wup.htm>.
(5)
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Sntese de Indicadores Sociais 2009. Disponvel em: <http://
www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_visualiza.
php?id_noticia=1476&id_pagina=1>.
(6)
INTERNATIONAL MONETARY FUND. World economic
outlook databases. Outubro de 2009. Disponvel em: <http://
www.imf.org/external/pubs/ft/weo/2009/02/weodata/index.
aspx>.
(7)
INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E APLICADA.
IPEADATA. Nvel de renda da populao brasileira. Disponvel em:
<http://www.ipeadata.gov.br/ipeaweb.dll/ipeadata?SessionID=22
8655183&Tick=1265368585223&VAR_FUNCAO=Ser_TemasF
onte%28132%2C407%29&Mod=M>.
(8)
FEDERAO DAS INDSTRIAS DO ESTADO DE SO
PAULO. Departamento de Agronegcio. O peso dos tributos sobre
os alimentos no Brasil. So Paulo: FIESP, 2009.
(9)
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa de oramentos familiares 2002-2003 - perfil
das despesas no Brasil - indicadores selecionados. Disponvel
em:
<http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pesquisas/pof/default.
asp?o=15&i=P>.
(10)
CENTRAL INTELLINGENCE AGENCY. The world factbook. Disponvel em: <https://www.cia.gov/library/publications/
the-world-factbook/index.html>.
(11)
INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E APLICADA.
IPEADATA. nvel de escolaridade da populao brasileira. Disponvel em: <http://www.ipeadata.gov.br/ipeaweb.dll/ipeadata?Sessio
nID=228655183&Tick=1265368225408&VAR_FUNCAO=Ser_
Temas%281413839210%29&Mod=S>.
(12)
INTERNATIONAL TELECOMMUNICATION UNION. Estimated internet users. Disponvel em: <http://www.itu.int/en>.
(13)
UNITED NATIONS. UNData. Estimated internet users.
Disponvel em: < http://data.un.org/>.
(14)
MINISTRIO DO TURISMO. Estatsticas bsicas de turismo: Brasil. Braslia, 2008. 33 p. Disponvel em:
<http://200.143.12.93/dadosefatos/estatisticas_indicadores/estatisticas_basicas_turismo/>.
(15)
MINISTRIO DO TURISMO. Estatsticas e indicadores
do turismo mundial. 4 p. Disponvel em: <http://200.143.12.93/
dadosefatos/estatisticas_indicadores/estatisticas_indicadores_
turismo_mundial/>
37
38
Livia Barbosa,
Luis Madi,
Maria Aparecida Toledo e
Raul Amaral Rego
Captulo 3.
As tendncias da alimentao
A palavra tendncia, no escopo deste estudo, pode ser definida
como a propenso dos indivduos em modificar hbitos j
estabelecidos. A ao resultado dos amplos e complexos
movimentos econmicos, sociais, culturais e polticos que se
traduzem em constante influncia na vida das pessoas.
Se, no passado, esses movimentos levavam anos ou
mesmo dcadas para que fossem capazes de produzir alteraes substanciais nas escolhas e preferncias do consumidor,
atualmente se constata, pela intensidade com que os mesmos
ocorrem, uma reduo exponencial dos intervalos de tempo
necessrios a transformaes mais significativas.
De qualquer maneira, o verdadeiro desafio est na identificao precisa dos reflexos, em termos de novos hbitos de
consumo, resultado das rpidas alteraes por que passa a
sociedade. Com esse objetivo identificaram-se as recentes exigncias e tendncias dos consumidores mundiais de alimentos,
com base em uma anlise de relatrios estratgicos produzidos

por institutos de referncia, agrupando-os em cinco categorias:
1. Sensorialidade e Prazer
2. Saudabilidade e Bem-estar
3. Convenincia e Praticidade
4. Confiabilidade e Qualidade
5. Sustentabilidade e tica
Como os estudos avaliados foram elaborados em mercados em relao aos quais o Brasil possui importante fluxo
39
as tendncias da alimentao
comercial e cultural, e considerando a atuao global de

muitas empresas do segmento, assume-se que as tendncias observadas nesses pases j esto ou estaro traduzidas nos hbitos de consumo da populao brasileira. Procurou-se, dessa maneira, quantificar e qualificar a intensidade
com que o consumidor brasileiro, segmentado em diferentes
nveis de renda, idade e escolaridade, entre outros, percebe
as cinco categorias apresentadas. Para isso, foi realizada
pelo Ibope uma pesquisa de mbito nacional, encomendada
pela Fiesp para o projeto BFT 2020.
Vale notar que iniciativas voltadas determinao de
tendncias no so propriamente novidades. Tais informaes so altamente estratgicas para os agentes de mercado que acreditam no pioneirismo e no ineditismo como
formas de aumentar as participaes de suas companhias
em ambientes empresariais competitivos. O hbito de monitorar as tendncias atividade permanente em empresas
de grande porte. Entretanto, no se pode afirmar o mesmo
para parte significativa das micro e pequenas indstrias,
da a contribuio deste trabalho no sentido de sistematizar
as variveis mais relevantes, para subsidiar os projetos de
PD&I dessas empresas.
3.1. Principais estudos sobre as

tendncias para a alimentao
(Confederation of the Food and Drink Industries-CIAA), para

estimular o processo de inovao e aumento da competitividade global das indstrias de alimentos da Unio Europeia.
Este estudo, elaborado por vrios grupos de trabalho, identifica as principais tendncias da alimentao, com foco nos
consumidores dos pases europeus. A partir desta anlise de
tendncias, estabelece as prioridades para a pesquisa tecnolgica, capacitao dos profissionais do setor de alimentos,
desenvolvimento de novos produtos nas empresas e outros
programas estratgicos, visando o aumento da competitividade das indstrias da Unio Europeia.
Canadian Food Trends to 2020 A Long Range Consumer Ou(2)
tlook (Canad, 2005) : com o objetivo de prover uma perspectiva do consumo de alimentos (e do prprio consumidor)
no longo prazo, a Agriculture and Agri-Food Canada, entidade federal daquele pas, contratou a consultoria especializada Serecon Management Consulting Inc., que identificou
as principais tendncias para 2020 no setor de alimentos e
bebidas do Canad. Como resultado, 12 principais aspectos
foram apontados, tais como o envelhecimento da populao,
a mudana dos padres das refeies, as influncias culturais, as questes relativas a gastos com alimentos e sade,
entre outros.
n
(3)
Food 2020: The Consumer as CEO (FOOD 2020, 2009) : pesquisa realizada pela Ketchum, agncia global de relaes pblicas e comunicao estratgica, sediada em Nova York, com
atuao em 65 pases, em diferentes reas como Brand Marketing, Healthcare, Food & Nutrition, and Technology. O foco
da pesquisa, realizada nos Estados Unidos, no Reino Unido,
na Alemanha, na Argentina e na China, esteve nos fatores
mais considerados na demanda dos alimentos e sobre quais
seriam as prioridades que os consumidores estabeleceriam
nas indstrias de alimentos, na hiptese de estes serem os
CEOs dessas empresas.
n
Dos diversos documentos identificados, nove foram

selecionados como os mais relevantes aos objetivos do BFT
2020 pelas caractersticas apresentadas, tais como: carter estratgico, qualidade, abrangncia e importncia dos
mercados nos pases estudados para a indstria alimentcia
brasileira.
De modo geral, os trabalhos analisados adotam metodologias e terminologias distintas, tendo sido elaborados
com enfoques diferenciados. Entretanto, notou-se a convergncia das suas concluses no que diz respeito s principais
tendncias do setor alimentcio, seja para a produo, seja
para os servios prestados neste segmento. Em seguida sero apresentados breves comentrios sobre os estudos e as
suas instituies promotoras:
(1)
Strategic Research Agenda 2007-2020 (ETP, 2007) : este

trabalho foi elaborado pela European Technology Platform on
Food for Life, uma instituio criada em 2005, pela confederao das indstrias agroalimentares da Unio Europeia
40
Issues, Trends and Challenges Facing the Food and Drink In(4)
dustry forecasts to 2014 (JUST-FOOD, 2009) : pesquisa de
mercado da empresa Aroq Limited, detentora do portal JustFood, que monitora as informaes estratgicas do setor de
alimentos. A pesquisa teve como objetivo analisar as tendncias e condies capazes de influenciar o crescimento das
vendas de alimentos e bebidas em um horizonte de cinco
anos. Tem foco nos principais desafios do setor de alimentos,
como as mudanas climticas, a recente recesso econmica, a confiana dos consumidores e o aumento dos ndices de
obesidade na populao.
global market review of new Product Development Strategies in The Food and Drink Industry forecasts to 2013
(5)
(juST-FOOD, 2008) : pesquisa de mercado, tambm realizada pela empresa Aroq Limited, com o objetivo de destacar
as melhores prticas no desenvolvimento de novos produtos
diante das mudanas globais que afetam o setor de alimentos e bebidas. Tem foco sobre as tendncias do consumidor
de alimentos, os fatores que influenciam essas tendncias,
alm de abordar questes relacionadas inovao, desenvolvimento de produtos e marketing das empresas produtoras de alimentos.
World Innovation Panorama 2009 (xTC World Innovation,

(6)
2009) : realizado pela XTC World Innovation, utiliza metodologia prpria que relaciona a inclinao dos consumidores em
adquirir produtos com base em cinco eixos principais, sendo
estes: prazer, sade, forma fsica, convenincia e tica. A empresa oferece um panorama anual da inovao mundial na rea
de alimentos, por meio da anlise quantitativa e qualitativa em
pases da Europa, Amrica do Norte, Amrica Latina e sia.
A XTC uma empresa que presta servios de consultoria e informao na rea de inovao para diversas companhias transnacionais, nas reas industrial, varejo, design e embalagem,
institucional e food service.
do realizado como parte de um programa de pesquisas sobre

a indstria de alimentos da Europa, destinado a identificar
os principais fatores de mudanas neste setor, como o aumento da concorrncia, a segurana alimentar e as caractersticas do consumo. Produzido pela European Foundation
for the Improvement of Living and Working Conditions (Eurofound), entidade que tem como misso monitorar e compreender mudanas, pesquisar e indicar o uso de ferramentas
funcionais e efetivas e, por fim, partilhar ideias e experincias em benefcio do bem-estar dos indivduos, sempre que
vinculadas s condies relativas a vida e ao trabalho. Foi
elaborado com base em publicaes das seguintes instituies: European Commission, European Federation of Food,
Agriculture and Tourism Trade Union (EFFAT) e Confederation of the Food and Drink Industries (CIAA), da Unio
Europeia.
n Analyse wichtiger zukunftsthemen der lebensmittelindustrie

und-forschung (Anlise de importantes temas futuros da inds(7)
tria de alimentos e pesquisa) (EISnEr, 2008) : estudo sobre o
futuro da indstria de alimentos, realizado pelo Instituto Fraunhofer. Trata-se de um instituto alemo de pesquisas tecnolgicas, referncia em diferentes reas relacionadas competitividade da economia daquele pas e qualidade de vida da
sociedade, tais como sade, alimentao, segurana, comunicao, mobilidade, energia e meio ambiente. Este trabalho
analisa a situao da indstria de alimentos na Europa e destaca as tendncias da alimentao, identificando necessidades
e prioridades para as reas de pesquisa, desenvolvimento e
inovao tecnolgica.
Trends and Drivers of Change in the Food and Beverage In(8)

dustry in Europe: mapping report (Eurofound, 2006) : estu-
n
Tendncias da Alimentao Contempornea (Barbosa,
(9)
2009) : o estudo destaca as principais tendncias do consumo de alimentos no Brasil, a partir de uma pesquisa de
campo de abrangncia nacional sobre os hbitos alimentares da populao (Barbosa, Toledo, 2006), realizada pela
Escola Superior de Propaganda e Marketing-ESPM e pela
Toledo e Associados, empresa especializada em pesquisa de
mercado e opinio pblica.
3.2. mAPEAmEnTO DAS TEnDnCIAS DA AlImEnTAO

As concluses obtidas a partir das anlises realizadas
foram dispostas em uma matriz, organizao que facilita a
interpretao e a atualizao sistemtica dos resultados, j
que permite a observao completa das variveis relevantes
e a incorporao de informaes advindas de novos estudos
e pesquisas ainda no avaliados, permitindo o dinamismo e a
continuidade do processo.
Nesta etapa do BFT 2020, conforme ilustrado pela
Figura 1, foi identificada a forte recorrncia de citao das
tendncias, mesmo em estudos diferentes, realizados em regies geogrficas distintas.
As cinco tendncias observadas so resultado das influncias geradas pelas mudanas que ocorrem nos fatores
determinantes da demanda quantitativa e qualitativa por alimentos, como explicado anteriormente. Suas principais caractersticas so descritas a seguir e apresentadas, de forma
resumida, na Figura 2.
41
Resultado da anlise comparativa dos estudos sobre tendncia

TENDNCIAS COMUNS IDENTIFICADAS
ESTUDOS E PESQUISAS ANALISADOS
Strategic research Agenda 2007-2020

(ETP, 2007)
Canadian Food Trends to 2020 A long
range Consumer Outlook (Canad, 2005)
fiGura 1
Food 2020: The Consumer as CEO

(FOOD 2020, 2009)
Issues, Trends and Challenges Facing
the Food and Drink Industry forecasts to
2014 (juST-FOOD, 2009)
global market review of new Product
Development Strategies in The Food and
Drink Industry forecasts to 2013
(juST-FOOD, 2008)
WOrlD InnOVATIOn PAnOrAmA 2009
(xTC World Innovation, 2009)
Analyse wichtiger zukunftsthemen der

lebensmittelindustrie und-forschung
(EISnEr, 2008)
Trends and Drivers of Change in the Food and
Beverage Industry in Europe: mapping report
(EurOFOunD, 2006)
Tendncias da Alimentao
Contempornea (Barbosa, 2009)
Elaborao: BFT 2020
42
Sensorialidade Saudabilidade Convenincia Confiabilidade Sustentabilidade

e Prazer
e Bem-estar e Praticidade
e Qualidade
e tica
As tendncias relacionadas a
sensorialidade e prazer
As tendncias de sensorialidade e prazer esto relacionadas com o aumento do nvel de educao, informao e
renda da populao, entre outros fatores. Em diversos pases,
os consumidores esto valorizando as artes culinrias e as experincias gastronmicas, influenciando tanto o setor de servios de alimentao como tambm o desenvolvimento de produtos industrializados. Essa tendncia dissemina as receitas
regionais e os produtos tnicos, cria o interesse pela harmonizao de alimentos e bebidas, novas texturas e sabores. Por
outro lado, valoriza a socializao em torno da alimentao,
tornando os produtos alimentcios um importante elo entre as
pessoas, dentro e fora dos lares. Ganham evidncia os circuitos
e os polos gastronmicos nas cidades, como importante forma
de lazer e entretenimento para moradores e turistas.
Os segmentos de consumo de produtos de maior valor
agregado tendem a continuar crescendo, tanto em relao aos
produtos gourmet e premium, geralmente destinados populao de alta renda, como tambm para os alimentos sofisticados que tm preo acessvel para os consumidores emergentes, os quais devero representar os grandes mercados para a
indstria de alimentos no futuro. De modo geral, destacam-se
os foodies, consumidores aficionados por novos produtos e novas experincias em torno da alimentao. Entretanto, cada
vez mais preocupados tambm com a sade e a forma fsica, o
que tem levado demanda por produtos que sejam saborosos,
mas tambm saudveis.
saudabilidade e bem-estar
As tendncias de saudabilidade e bem-estar originamse em fatores tais como o envelhecimento das populaes, as
descobertas cientficas que vinculam determinadas dietas s
doenas, bem como a renda e a vida nas grandes cidades, influenciando a busca de um estilo de vida mais saudvel. So
diversos os segmentos de consumo que esto surgindo a partir
dessas tendncias, entre os quais possvel destacar a procura
de alimentos funcionais, os produtos para dietas e controle do
peso, e o crescimento de uma nova gerao de produtos naturais
que esto se sobrepondo ao segmento de produtos orgnicos.
Aliado maior preocupao dos consumidores com a
nutrio, o consumo de produtos funcionais tem formado dife-
rentes nichos de mercado, como, por exemplo, os de produtos

benficos ao desempenho fsico e mental, para a sade cardiovascular, sade gastrointestinal, para melhorar o estado de
nimo (energticos) e para relaxar, entre outros. Tambm est
associada a essa tendncia a procura por produtos com propriedades cosmticas, mercado considerado bastante promissor.
O problema do excesso de peso e obesidade nas populaes de vrios pases estimula os produtos para dietas, alimentos com reduo ou eliminao de substncias calricas.
Portanto, o segmento diet/light deve continuar sua tendncia
de crescimento, ao qual se est aliando uma nova categoria de
produtos com ingredientes especficos para queimar calorias e
saciar o apetite.
Nos pases desenvolvidos, consolida-se o consumo de
alimentos orgnicos, os quais enfrentam a concorrncia das
verses naturais de produtos tradicionais, com eliminao de
aditivos qumicos, entre outras caractersticas.
convenincia e praticidade
As tendncias de convenincia e praticidade so motivadas, principalmente, pelo ritmo de vida nos centros urbanos
e pelas mudanas verificadas na estrutura tradicional das famlias, fatores que estimulam a demanda por produtos que permitem a economia de tempo e esforo dos consumidores. Por isso
cresce a demanda por refeies prontas e semiprontas, alimentos de fcil preparo, embalagens de fcil abertura, fechamento
e descarte, com destaque para produtos para o preparo em
forno de micro-ondas, alm de servios e produtos de delivery.
Para a alimentao fora do lar, cresce o consumo de
produtos em pequenas pores (snacking, finger food), produtos embalados para consumo individual (monodoses), produtos
adequados para comer em trnsito ou em diferentes lugares
e situaes. Entretanto, essas tendncias convergem com as
necessidades de saudabilidade e bem-estar, resultando no aumento da demanda de alimentos convenientes, tais como bebidas base de frutas, snacks de vegetais, iogurtes etc.
confiabilidade e qualidade
Os consumidores mais conscientes e informados tendem a demandar produtos seguros e de qualidade atestada,
valorizando a garantia de origem e os selos de qualidade, obtiBrasilFoodTrends2020
43
FATORES DETERMINANTES
DA DEMANDA DE ALIMENTOS
Populao
As tendncias
TENDNCIAS DA ALIMENTAO
Sensorialidade e Prazer
Saudabilidade e Bem-estar
Educao
e Informao
Convenincia e Praticidade
Estrutura Etria
Qualidade e Confiabilidade
Renda
Sustentabilidade e tica
Figura 2
Urbanizao
44
da alimentao
EXEMPLOS DE CARACTERSTICAS VALORIZADAS PELOS CONSUMIDORES EM DIFERENTES PASES
- Produtos com embalagem e design diferenciados
- Recuperao de culinrias regionais e tradicionais
- Harmonizao de alimentos e bebidas
- Socializao em torno da alimentao
- Lazer e turismo em torno da alimentao (circuitos e polos gastronmicos)
- Produtos e embalagens ldicas e interativas
- Produtos benficos ao desempenho fsico e mental

- Produtos benficos sade cardiovascular
- Produtos benficos sade gastrointestinal (probiticos, prebiticos e simbiticos)
- Produtos para dietas especficas e alergias alimentares
- Produtos com aditivos e ingredientes naturais
- Alimentos de alto valor nutritivo agregado (funcionais)
- Produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, acar e gorduras (better-for-you)
- Produtos fortificados
- Produtos diet/light
- Produtos orgnicos
- Produtos energticos
- Produtos para esportistas
- Produtos minimamente processados
- Produtos vegetais (frutas, hortalias, flores e plantas medicinais)
- Produtos com propriedades cosmticas
- Produtos com selos de qualidade de sociedades mdicas
- Pratos prontos e semiprontos

- Produtos minimamente processados
- Alimentos de fcil preparo
- Embalagens de fcil abertura, fechamento e descarte
- Produtos para forno e microondas
- Kits para preparo de refeies
- Produtos em pequenas pores (snacking, finger food)

- Produtos embalados para consumo individual (monodoses)
- Produtos adequados para comer em trnsito
- Produtos adequados para consumo em diferentes lugares e situaes
- Servios e produtos de delivery
- Produtos com rastreabilidade e garantia de origem

- Processos seguros de produo e distribuio
- Processos de gerenciamento de riscos
- Certificados e selos de qualidade e segurana
- Rotulagem informativa
- Produtos com credibilidade de marca

- Processos com tecnologia de ponta (nano e biotecnologia, radiofrequncia etc.)
- Embalagens ativas e inteligentes
- Boas prticas de fabricao
- Produtos e servios padronizados
- Produtos de empresas sustentveis

- Empresas com programas avaliados e certificados de responsabilidade socio-ambiental
- Produtos com menor pegada de carbono (carbon footprint)
- Produtos de baixo impacto ambiental
- Produtos associados ao bem-estar animal
- Rotulagem ambiental e social
- Produtos de sistema fairtrade
- Embalagens reciclveis e recicladas
- Revalorizao de materiais
- Processos com utilizao de fontes renovveis
- Gerenciamento de resduos e emisses
- Certificaes e selos ambientais
- Produtos vinculados a causas sociais e ambientais
- Produtos e embalagens racionalizados
- Processos produtivos sustentveis
- Processos eficientes
Elaborao: BFT 2020
- Valorizao da culinria e da gastronomia

- Produtos com maior valor agregado (gourmet, iguarias, premium, delicatessen)
- Variao de sabores
- Produtos com forte apelo sensorial
- Produtos com apelo indulgncia
- Alimentos exticos
- Culinria de regies especficas (produtos tnicos)
45
istockphoto
dos a partir de boas prticas de fabricao e controle de riscos.

Nessa direo tm sido valorizadas caractersticas que so intrnsecas aos produtos, tais como a rastreabilidade e a garantia
de origem, os certificados de sistemas de gesto de qualidade
e segurana, a rotulagem informativa e outras formas de comunicao que as empresas possam utilizar para demonstrar
os atributos dos seus produtos. Estas e outras prticas contribuem para construir a credibilidade das marcas dos produtos e
ganhar a confiana e a preferncia dos consumidores.
sustentabilidade e tica
Alm da exigncia com a qualidade dos produtos e
processos, as tendncias de sustentabilidade e tica tm
provocado o surgimento de consumidores preocupados com
o meio ambiente e tambm interessados na possibilidade de
contribuir para causas sociais ou auxiliar pequenas comunidades agrcolas por meio da compra de produtos alimentcios.
46
Em relao sustentabilidade ambiental, vrios aspectos esto sendo valorizados nos produtos pelos consumidores
de diversos pases, tais como uma menor pegada de carbono
(carbon footprint), baixo impacto ambiental, no estar associado a maus-tratos aos animais, ter rotulagem ambiental, ter
embalagens reciclveis e recicladas etc.
Sob o aspecto social, tem aumentado o interesse por produtos vinculados a causas sociais, com certificados de origem
de sistema fairtrade, alm da simpatia pelas empresas com programas avaliados e certificados de responsabilidade social.
Todas essas tendncias sero contempladas no Captulo 5, no contexto da indstria de alimentos, no que diz respeito
s inovaes de produtos, dos novos ingredientes, embalagens,
processos produtivos. Tambm so relacionadas, de forma sucinta, aos setores de varejo alimentcio (Captulo 6) e servios
de alimentao (Captulo 7).
Finalmente, o Captulo 4 apresenta os resultados
da pesquisa encomendada pela Fiesp para o projeto BFT
2020, os quais proporcionam uma viso indita da reali-
dade da populao brasileira, diante dos cinco grupos de

tendncias consideradas.

EUROPEAN TECHNOLOGY PLATFORM ON FOOD
FOR LIFE. Strategic research agenda 2007-2020. Brussels:
ETP/CIAA, 2007. 68 p. Disponvel em: <http://cordis.europa.
eu/technology-platforms/pdf/foodforlife.pdf>. Acesso em: 19
maro.2009.
(2)
AGRICULTURE AND AGRI-FOOD CANADA. Canadian
food trends to 2020: a long range consumer outlook. Ottawa:
Agriculture and Agri-Food Canada, 2005. 113 p. Disponvel
em:<http://www4.agr.gc.ca/resources/prod/doc/agr/pdf/ftta_e.pdf>. Acesso em: 23 abril.2009.
(3)
KETCHUM. Food 2020: the consumer as CEO. New
York: Ketchum, 2008. 9 p. Disponvel em: <http://www.ketchum.com/files/Food_2020_Executive_Summary.pdf>. Acesso em: 23 abril.2009.
(4)
LEWIS, Helen. Issues, trends and challenges facing the
food and drink industry forecasts to 2014. United Kingdom:
Aroq/Just-food, 2009.
(5)
LEWIS, Helen. global market review of new product
development strategies in the food and drink industry forecasts
to 2013. United Kingdom: Aroq/Just-food, 2008.
(6)
XTC WORLD INNOVATION. xTC Panorama mondial de
linnovation 2009. Mexico: XTC, 2009. 96 p.
(7)
FRAUNHOFER INSTITUT VERFAHRENSTECHNIK
UND VERPACKUNG. Analyse wichtiger zukunftsthemen der lebensmittelindustrie undforschung. Freising Fraunhofer, 2008.
(8)
EUROPEAN FOUNDATION FOR THE IMPROVEMENT
OF LIVING AND WORKING CONDITIONS. Trends and drivers
of change in the food and beverage industry in Europe: mapping
report. Ireland: European Foundation for the Improvement of
Living and Working Conditions, 2006. 36 p. Disponvel em:
<http://www.eurofound.europa.eu/pubdocs/2006/37/en/1/
ef0637en.pdf>. Acesso em: 19 maro.2009.
(9)
BARBOSA, Lvia. Tendncias da alimentao contempornea. In: PINTO, Michele de Lavra; PACHECO, Janie
K. (Coord.). juventude & consumo educao 2. Porto Alegre:
ESPM, 2009. p. 15-64.
(1)
47
48
Pesquisa Fiesp/Ibope
Elaborao: Ibope Inteligncia
Captulo 4.
o perfil do consumo de
alimentos no brasil
Para avaliar o grau de aderncia do consumidor brasileiro s
tendncias internacionais, observadas no Captulo 3, a Fiesp
encomendou ao Ibope Inteligncia uma pesquisa nacional
realizada nas nove principais regies metropolitanas do Pas.
O principal objetivo do trabalho, cujos macrorresultados
sero apresentados ao longo deste captulo, foi o de fazer um
estudo de segmentao atitudinal a fim de validar a aderncia
do Brasil s tendncias globais sobre o consumo de alimentos.
Alm da segmentao, foram levantados os principais

hbitos de compra da sociedade brasileira, relativos aos alimentos industrializados.
49
o perfil do consumo de alimentos no Brasil
4.1. Metodologia
A pesquisa foi realizada em duas etapas distintas, com
base em tcnicas qualitativas e quantitativas.
A primeira etapa, de carter qualitativo, coletou informaes a partir da discusso de 9 grupos de pessoas residentes em So Paulo, Recife e Porto Alegre, em maro de
2010. Esses grupos, de 8 a 10 indivduos, eram compostos de
homens e mulheres, de 25 a 60 anos, das classes socioeconmicas A, B e C, solteiros e casados, com e sem filhos, responsveis ou corresponsveis pela compra de alimentos para o
abastecimento dos domiclios.
A segunda etapa, quantitativa, entrevistou 1.512 pessoas com idade mnima de 16 anos e de todas as classes socioeconmicas (A, B, C, D e E Critrio Brasil), em uma abordagem domiciliar face a face, em So Paulo, Rio de Janeiro, Braslia, Belo Horizonte, Curitiba, Porto Alegre, Recife, Fortaleza e
Salvador (principais regies metropolitanas do Pas). A mesma,
probabilstica, foi elaborada com base na distribuio amostral
da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (PNAD) de
2008, selecionada em 3 estgios, com controle pelas seguin-
tes cotas, como: sexo; faixa etria; escolaridade; ramo de atividade; e se o entrevistado empregado ou autnomo.
A construo da segmentao foi realizada atravs de
parmetros estatsticos de cluster analisys.
4.2. As tendncias encontradas no Brasil

Um dos importantes resultados desta pesquisa a confirmao de que o Brasil tem hoje uma forte aderncia s tendncias atitudinais de consumo de alimentos encontradas em
outros pases do mundo.
Das quatro tendncias encontradas no Brasil, trs delas
so similares s globais:
n Convenincia e Praticidade
n Confiabilidade e Qualidade
n Sensorialidade e Prazer
Alm disso, essas trs tendncias possuem participao equilibrada, de acordo com o enquadramento realizado a
partir da principal caracterstica de cada consumidor de alimentos no Brasil (Grfico 1).
A 4 tendncia identificada no Pas representa a fuso
Brasil: tendncias observadas para o consumo de alimentos

(porcentagem)
Convenincia e Praticidade - 34%
Grfico 1
Confiabilidade e Qualidade - 23%
Fonte: Resultados da Pesquisa Fiesp/Ibope
50
Sensorialidade e Prazer - 23%

Saudabilidade e Bem-estar
e Sustentabilidade e tica - 21%
entre duas observadas nos estudos internacionais de referncia: Saudabilidade e Bem-estar e Sustentabilidade e tica.
A tendncia Convenincia e Praticidade proporcionalmente o maior segmento atitudinal encontrado no Pas, com
34% dos consumidores brasileiros de alimentos. Esse grupo
divide-se igualmente entre as classes sociais AB e C.
Para esse segmento, a convenincia e a praticidade so,
acima de tudo, as principais prioridades, pois de maneira geral,
so consumidores que levam uma vida corrida, trabalham em
tempo integral e dispem de pouco tempo para cuidar da casa,
dos filhos e da alimentao da famlia.
Os alimentos industrializados, principalmente os congelados e os semiprontos, so fortes aliados desses consumidores, uma vez que representam mais praticidade no preparo
das refeies.
De maneira geral, os consumidores enquadrados nessa
tendncia confiam na qualidade dos produtos industrializados,
ao mesmo tempo que, no momento da compra, priorizam sabor e variedade, alm de se declararem dispostos a aumentar
o consumo desses produtos, especialmente se apresentarem
preos mais atraentes.
Esse grupo apresenta uma participao de homens ligeiramente superior mdia da populao. Neste caso, destaca-se tambm a Regio Sudeste, que concentra o maior nvel
de renda do Pas.
A tendncia Confiabilidade e Qualidade um forte pilar que orienta ou determina as escolhas e a fidelizao dos
consumidores desse grupo, seja por empresas, marcas, tipos
de produtos, seja por estabelecimentos comerciais. Para reforar a sua importncia, vlido mencionar a disposio desse
grupo em pagar mais por produtos nos quais detecta maior
qualidade e por marcas em que confia.
Esses consumidores representam aproximadamente
23% do mercado de alimentos e esto mais presentes na classe C. Dentre eles, destaca-se uma forte presena de mulheres,
principalmente as donas de casa ou de famlias com crianas
menores de 12 anos.
A tendncia Sensorialidade e Prazer amplamente valorizada quando se trata de alimentao, seja ela de que tipo
ou natureza for. O importante que a comida seja gostosa
e atraente.
Esse segmento representa em torno de 22% do mercado consumidor de alimentos. Sua caracterstica sociodemogrfica no difere muito do perfil da populao em geral. Os
consumidores desse grupo tm um estilo mais impulsivo na
hora de comer, sendo guiados, sobretudo, pelo prazer e, o mais

importante, sem culpa.
So consumidores que adoram comer guloseimas no
seu dia a dia mesmo sabendo que estas podem no fazer bem
sade. Eles so determinados na hora de resolver dilemas de
fazer opes, como, por exemplo, comer o que mais gostoso
versus o que mais saudvel, escolhem o mais gostoso.
As tendncias de Saudabilidade e Bem-estar e Sustentabilidade e tica, embora se apresentem separadas nos estudos internacionais de referncia, provavelmente por se tratar
de mercados mais desenvolvidos, no Brasil, ainda no esto
plenamente consolidadas individualmente.
No Pas, o engajamento em prol do social e do meio ambiente vinculados s praticas de consumo de alimentos j est presente, porm atrelado a questes de saudabilidade e bem-estar.
Esse segmento representa, aproximadamente, 21%
do mercado consumidor de alimentos, com forte potencial de
crescimento, estando mais presente na classe C; entre casados; com destaque para a Regio Nordeste.
O que mais se destaca nesse grupo a busca por alimentos que podem trazer algum benefcio sade. Para isso,
buscam selos de qualidade e outras informaes sobre a origem dos alimentos. A procura pela qualidade de vida revelase, nesse segmento, como um ideal mais amplo, que inclui a
sociedade e o meio ambiente.
Esses consumidores priorizam a compra de alimentos
industrializados se souberem que o fabricante protege o meio
ambiente ou tem projetos sociais. Por outro lado, deixam de
comprar o produto de empresas envolvidas com irregularidades, mesmo sendo de uma marca conhecida ou de confiana.
4.3. O COnSumIDOr BrASIlEIrO:

hBITOS, ATITuDES E COmPOrTAmEnTO
Caf da manh, almoo e jantar
Em relao s trs principais refeies do dia: caf da
manh, almoo e jantar, a pesquisa constatou que 59% dos
entrevistados tm o costume de tomar caf da manh em casa.
Esse momento caracterizado por uma refeio ligeira e com
familiares dispersos em diferentes horrios.
O almoo o menos praticado no ambiente domstico: 53% dos moradores dos grandes centros declararam
que ao menos um dia da semana almoam fora de casa.
Esta considerada a principal refeio do dia e nela que
51
Brasil: frequncia com que as refeies so realizadas fora do lar

(porcentagem e dias)
Mdia
Grfico 2
Caf da manh
Almoo
59
46
Jantar
8
12
65
Nenhum dia
3 a 5 dias
No realiza a refeio
12
13
23
11
18
6
4,5
2
12
4,5
3,4
1 e 2 dias
+ de 5 dias
se buscam pratos substanciosos, caseiros e focados no conceito particular de saudabilidade. Os que comem fora, em
razo do trabalho, tentam reproduzir nessa ocasio a refeio caseira.
J o jantar a refeio mais realizada em casa: 65%
declararam que em nenhum dia da semana a realizam fora do
lar. a refeio com maior variedade de situaes, podendo
ser um lanche ligeiro, uma comida leve ou o mesmo prato do
almoo. no jantar que boa parte dos familiares encontra-se
em casa e pode reunir-se para comer, no necessariamente
mesa, mas tambm ao redor do aparelho de TV. Chama a
ateno o fato de 12% dos entrevistados declararem que no
realizam essa refeio.
O ato de sair para comer fora representa situaes especficas ou espordicas, e a sua frequncia e a qualidade
esto intrinsecamente relacionadas condio financeira e social da pessoa entrevistada. Verifica-se que, quanto mais altas
forem a escolaridade, a renda familiar e a classe socioeconmica do entrevistado, mais frequente ser o seu costume de sair
para comer em restaurantes, lanchonetes, padarias ou outro
ambiente que no seja o prprio lar. Esses so tambm os consumidores que mais relatam grande variedade de momentos e
estilos de comida, demonstrando que o comer fora se d mais
pelo prazer do que pela necessidade.
52
Entre a populao em geral, os locais mais frequentados so os restaurantes por quilo, com 27% das menes. A
escolha por esse ambiente est muitas vezes mais pautada
na necessidade do que no prazer. Nesse caso, mesmo sendo
escolhido por questes financeiras, o local onde mais se consegue reproduzir a refeio caseira.
As lanchonetes e as redes de fast-food aparecem na
vice-liderana, com 19% das citaes, embora os entrevistados digam que esses no so a melhor alternativa para uma
refeio.
Com taxas de respostas similares s das lanchonetes e
redes de fast-food, as padarias e restaurantes la carte tambm se destacam com 18% das citaes cada.
O fim de semana representa o momento de exceo, em que as refeies so diferenciadas e proliferam
os lanches. a oportunidade em que o prazer permitido,
podendo comer doces, frituras, refrigerantes, bebidas alcolicas etc.
durante o fim de semana que as mes e esposas,
geralmente responsveis pela elaborao das refeies, podem descansar sem culpa e permitir-se pedir comida ou sair
para comer fora com a famlia. Ou, por outro lado, quando
se prepara uma refeio com o devido capricho, na tentativa
de resgatar valores familiares idealizados.
Brasil: principais locais onde os consumidores costumam fazer refeies fora de casa
TaBELa 1
PRODUTO
Restaurante por quilo
27
Lanchonete ou rede de fast-food
19
Restaurante la carte
18
Padaria
18
Bares
11
Ambulantes
4.4. PrODuTOS InDuSTrIAlIzADOS

Quando se fala em produtos industrializados, a imagem
que surge na mente de alguns consumidores a dos congelados. E mais: quando se pensa espontaneamente em congelados, a imagem recai sobre a lasanha, a batata frita, o hambrguer, os nuggets e as pizzas.
O principal benefcio percebido em tais produtos , sem
dvida, a praticidade e ela se mostra amplamente almejada em
todos os segmentos sociais.
No entanto, o uso desses produtos s no maior devido
a alguns impedimentos que se revelam de naturezas distintas.
O principal de cunho financeiro, ou seja, esses produtos so
qualificados como mais caros, principalmente quando se analisa
a relao custo versus benefcio, tornando o valor desembolsado
nem sempre justificvel, principalmente em razo do sabor percebido, para alguns, distante do caseiro, idealizado.
Outras categorias de produtos, mais tradicionais, encontram-se to difundidas e incorporadas ao cardpio do dia a
dia que nem sempre so percebidas como industrializadas. A
maioria desses produtos tem aparncia mais natural, o que facilita a sua incorporao dentre o rol de produtos considerados
saudveis, mais do que os congelados. So eles: ervilha, milho,
seleta de legumes, leite condensado, creme de leite, iogurte,
requeijo, margarina, queijo etc.
Entretanto, h tambm alguns alimentos enlatados

que so execrados pelos consumidores, que at questionam
o motivo de sua permanncia, to longeva, no mercado,
como o exemplo de feijoada e outros produtos prontos
para o consumo. Nesse contexto, as embalagens em lata
so as mais criticadas e as de vidro, as mais elogiadas e
desejadas.
Diante desse cenrio de idealizaes e prticas to dspares, alguns dilemas so resolvidos com o clssico recurso da
racionalizao. E, no caso da substituio do preparo caseiro
do alimento pelo produto pronto ou semipronto, as justificativas so diversas.
Uma das racionalizaes apoia-se no nome e na tradio de algumas marcas ou empresas. Certas marcas, na percepo dos consumidores, despontam como benchmark nesse
segmento. Portanto, recorrer lasanha pronta, por exemplo,
mesmo que eventualmente e como quebra-galho, no entendido como falta grave, uma vez que a deciso est ancorada
na confiana na marca.
Outro mecanismo racional apela para os benefcios da
praticidade que os alimentos industrializados trazem em suas
propostas e apelos publicitrios. Eles oferecem produtos prontos (ou semiprontos) que demandariam muito tempo, esforo e
percia em seu preparo.
Outra justificativa para o consumo de produtos industriaBrasilFoodTrends2020
53
lizados est no prazer que muitos deles proporcionam e, nesses

casos, o fim de semana o momento ideal para desfrut-los.
Passado, presente e futuro dos

alimentos industrializados
Antigamente...
Num passado no muito longnquo, ou seja, h dez ou
15 anos, os entrevistados da presente pesquisa percebiam a
alimentao como mais artesanal (feita em casa). H a lembrana de uma menor variedade de ingredientes, produtos e
marcas e, assim, o foco estava nos alimentos caseiros ou em
alguns poucos industrializados. Mencionam tambm que os alimentos eram no apenas mais baratos, mas tambm de qualidade diferenciada. Sobretudo, havia muito pouca informao
sobre as caractersticas e propriedades dos alimentos em geral.
hoje...
Os consumidores pesquisados consideram que as fontes de informao so inmeras (sabe-se muito sobre vrios
produtos e alimentos), mas que nem sempre garantem conscientizao ou mudanas efetivas nos seus comportamentos.
Consideram, atualmente, que a oferta de produtos e marcas
bastante farta e que as empresas se mostram mais conscientes de seu papel social e preocupadas com o meio ambiente.
Quando so analisados os fatores mais importantes na
compra de alimentos industrializados, confiana e conhecimento nas marcas representam 59% das razes citadas pelos
consumidores, o que pode, para a maior parte deles, assegurar
a qualidade dos produtos.
Outros fatores considerados importantes dizem respeito
ao sabor dos produtos (47%) e o fato de serem nutritivos, ou
seja, enriquecidos com vitaminas (32%).
Brasil: principais fatores considerados

na deciso de compra de alimentos industrializados
(porcentagem)
TaBELa 2
BRASIL
FATORES
Ter marca que confio ou conheo
Ser gostoso ou saboroso
Ser nutritivo, adicionado de vitaminas
Ser de qualidade
Ser barato
Ter menos agrotxicos
Ter menos conservantes
CONVENINCIA E
PRATICIDADE
SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
E SUSTENTABILIDADE E TICA
CONFIABILIDADE E SENSORIALIDADE E
PRAZER
QUALIDADE
HOJE FUTURO
HOJE
FUTURO
HOJE
FUTURO
HOJE
FUTURO
HOJE
FUTURO
59
47
32
29
28
19
23
57
56
31
22
28
15
21
44
38
29
27
25
23
26
58
33
38
35
26
24
25
40
20
35
43
20
34
42
66
35
33
33
24
22
24
38
27
38
39
19
41
39
58
60
26
26
32
14
25
45
35
31
32
24
24
30
42
31
33
35
23
29
33
no futuro...
Quando falamos em futuro, os consumidores preveem
que teremos mais informao e, com isso, maior conscientizao por parte das pessoas. Consequentemente, eles acreditam
que estaro mais preocupados com a qualidade de vida e com
a sade e, portanto tendero a valorizar aqueles produtos com
mais atributos de qualidade e com menor utilizao de produtos qumicos.
54
As marcas podem ter a sua importncia relativa reduzida nesse futuro, em relao a outros atributos, principalmente aquelas que no estiverem alinhadas com as
expectativas desse consumidor. Porm, continuaro sendo,
destacadamente, o principal fator de deciso de compra.
A seguir, sero destacadas algumas caractersticas que
auxiliam na definio do perfil do consumo de alimentos no
Brasil, assim como a consolidao das tendncias.
Brasil: produtos que mais despertam o

desejo do consumidor quando lanados no mercado
(porcentagem)
TaBELa 3
PRODUTO
Iogurtes
32
Bolachas e biscoitos
28
Sucos prontos para beber
27
Chocolates e bombons
25
Queijos
24
Alimentos congelados ou semiprontos
21
Arroz
19
Brasil: aspectos considerados mais

importantes na hora de experimentar um novo produto
(porcentagem)
Grfico 3
Ser da marca que eu confio ou conheo
54
52
Ser gostoso ou saboroso

28
Ser mais nutritivo, enriquecido com vitaminas

Ser um alimento de qualidade
27
Ser barato
27
Ser um alimento com menos conservantes
22
55
Brasil: categorias de produtos em que a

marca exerce maior influncia na hora da compra
(porcentagem)
TaBELa 4
CATEGORIA
Arroz
44
Feijo
36
Caf
32
Leite
24
Iogurtes
19
Bolachas e biscoitos
14
Alimentos congelados ou semiprontos
13
Brasil: aes empresarias que geram admirao

e respeito na tica dos consumidores
(porcentagem)
Grfico 4
Ter um alto padro de qualidade nos seus produtos
49
Investir em projetos sociais
34
Ter um canal direto para dvidas e/ou receber sugestes
33
Investir em projetos ambientais
30
Ter variedade de produtos
28
Fabricar alimentos gostosos e saborosos

Que mantenha o consumidor bem informado
sobre seus produtos
56
27
24
Brasil: nvel de conhecimento dos consumidores

em relao aos termos apresentados
(porcentagem)
Grfico 5
Selo de qualidade
Orgnicos
18
Enriquecidos
17
Funcionais
Sustentabilidade/Sustentvel
Transgnicos
Emisses de Carbono
35
14
31
17
1
38
34
27
40
45
33
16
59
27
Conhece bem
Conhece s de ouvir falar
No respondeu
40
26
11
36
30
19
Rastreabilidade 3
32
22
11
26
33
30
Conhece um pouco
No conhece ou nunca ouviu falar
Brasil: autocrtica dos consumidores em relao

ao seu peso e principais aes para atingir o peso ideal
(porcentagem)
Atividade Fsica
57,5%
Grfico 6
Sim
Aes para
atingir o peso ideal
42,5%
No
Dieta Saudvel
45,0%
55,0%
Acima do peso - 40%
Abaixo do peso - 10%
Com o peso ideal - 48%
No sabe - 2%
Sim
No
57
Brasil: doenas que mais preocupam os consumidores
Grfico 7
(porcentagem)
28
Diabetes
13
Colesterol
Obesidade
12
Hipertenso
12
Brasil: principais fontes de informaes

acerca de alimentos e produtos alimentcios
(porcentagem)
Televiso*
40
Mdicos ou nutricionistas
20
Internet
19
Grfico 8
Amigos ou conhecidos
16
Jornais
14
Familiares
14
Revistas
12
Propaganda
Rdio
Escola ou faculdade
Em rtulos de embalagens
Livros
No costuma buscar
13

Nota: Os principais programas e televiso citados so: Globo Reprter, Ana Maria Braga e Fantstico.
58
Brasil: frequncia com que os consumidores leem

os rtulos das embalagens dos produtos alimentcios
(porcentagem)
L sempre - 23%
Grfico 9
s vezes l - 30%
Raramente l - 16%
Nunca l - 30%
No respondeu - 1%
Brasil: informaes mais procuradas pelos

consumidores que leem os rtulos das embalagens dos alimentos
(porcentagem)
Calorias
52
Grfico 10
Gordura
39
Colesterol
29
Acar
27
Protena
25
Conservantes / Acidulantes
22
Carboidrato
22
Glten
Sdio
10
8

Nota: As buscas por informaes sobre calorias nos alimentos maior entre mulheres (57%), entre os mais escolarizados
(63%) e entre os mais ricos (63%). Quanto mais baixas forem a classe social e a escolaridade, maior a preocupao
com a quantidade de colesterol contida nos alimentos industrializados.
59
istockphoto
Zoom: perfil e comportamento

As Mulheres Acima de 45 anos
Nessa fase da vida, a maioria das entrevistadas relata desfrutar de maior independncia. Os filhos j esto em idade adulta
e muitos deles j no vivem mais sob sua responsabilidade direta.
Vrias esto vivendo sozinhas (separadas ou vivas) e
a maioria tem ocupao fora do lar, pois mesmo quando so
aposentadas ou pensionistas realizam alguma atividade, com
fins lucrativos ou no.
Esse segmento demonstra grande preocupao com a
sade, principalmente quando as mulheres percebem mudanas no organismo (decorrentes de deficincias ou doenas),
e manifestaes de herana familiar (como diabetes e hipertenso, entre outras). A partir de tais constataes, passam a
exibir comportamentos preventivos ou curativos que motivam
mudanas alimentares mais profundas, como a reduo, a eliminao ou a incluso de certos alimentos.
60
Essas mulheres se mostraram bem informadas quanto

a ingredientes e propriedades de alguns alimentos, como rao
humana, linhaa, chs, sucos, verduras, frutas etc.
Foi nesse segmento que algumas mulheres relataram
fazer artesanalmente molho de tomate e massa de macarro.
So as que mais seguem as receitas de pratos tradicionais de
famlia, valorizam o fresco e o natural e demonstram alto envolvimento no preparo dos alimentos.
Para esse segmento, a praticidade almejada, mas
no justifica a aceitao plena de processos percebidos como
pouco naturais (ex: ela prpria prepara os alimentos e congela
para uso posterior).
A classe A
Os entrevistados pertencentes a essa classe social
demonstraram ter uma vida bastante atribulada e repleta de
atividades e interesses. Os que tm filhos pequenos apontam
grande preocupao quanto a serem bons exemplos, no mbi-
to geral e quanto aos hbitos alimentares em especial, e para

tanto, buscam estar sempre muito bem informados.
Assim, demonstram conhecimento acerca dos benefcios e malefcios de vrios ingredientes (gordura saturada, gordura trans, sdio, mega 3 etc.), bem como as propriedades
de vrios outros alimentos e produtos, como a rao humana,
gros e cereais, frutas e verduras etc.
Devido sua condio socioeconmica favorecida, os
entrevistados dessa classe social conseguem estabelecer inmeros parmetros comparativos ao avaliar alguns alimentos ou
produtos alimentcios, como a diferena entre a margarina e a
manteiga e entre produtos nacionais e importados. Alm disso, eles demonstram maior poder de crtica em relao aos
componentes industriais usados na preservao de alimentos,
o que lhes proporciona uma posio diferenciada na escolha
dos produtos.
Dentro de tal contexto, valorizam, e, muitas vezes, prestigiam empresas com posicionamento sustentvel.
Uma vez que essa classe tende a encarar o ato de cozinhar mais como um hobby do que uma obrigao cotidiana, ela
gosta de experimentar receitas e novos produtos, e a aparncia
dos pratos, alimentos e produtos muito valorizada.
A classe C
Os entrevistados pertencentes a essa classe social demonstram grande preocupao com o trabalho e a famlia, e,
consequentemente, em serem modelos positivos para seus filhos.
Em razo de limitaes financeiras, os entrevistados
desse segmento afirmam comer fora de casa apenas excepcionalmente, mesmo quando a atividade profissional impede
que faam suas refeies em casa. Nessas situaes, levam a
refeio pronta de casa.
Preo um importante vetor na hora da escolha da
maioria dos produtos de consumo, inclusive os alimentcios.
Esse segmento, portanto, demonstra valorizao da fartura na alimentao e da prevalncia do sabor sobre a praticidade.
61
62
Captulo 5.
a indstria de alimentos
DIANTE DAS tendncias
*
Grande parcela da populao brasileira desconhece a magnitude

do esforo voltado s atividades vinculadas com a alimentao,
seja por meio dos investimentos em pesquisa e desenvolvimento de
novos produtos e processos, da formao e treinamento de recursos
humanos, do desenvolvimento de insumos, bem como de ingredientes
mais seguros, da produo de embalagens ambientalmente mais
adequadas ou mesmo na elaborao de polticas pblicas que
regulamentem a produo, do campo at a mesa.
Todas essas atividades esto voltadas a responder s exigncias de um consumidor a cada dia mais exigente e informado.
Alm disso, desempenham um papel central na antecipao
de tendncias, conferindo importante diferencial competitivo
indstria nacional.
Alm de cumprir com sua funo em termos de inova-
o, a indstria de alimentos no Brasil desempenha um papel

fundamental na economia do Pas, seja atravs das exportaes para mais de cem mercados, seja pela gerao de empregos, constituindo-se na maior indstria empregadora nacional,
posio que tambm ocupa quando se analisa o valor bruto da
produo e da transformao industrial.
*A introduo deste captulo foi escrita por Antonio Carlos Prado B. Costa, Fernando dos Santos Macdo e Gregory Honczar.
63
a indstria de alimentos diante das tendncias
Assim, discutir tendncias nos remete a um retrato,

mesmo que breve, da estrutura desse segmento industrial, permitindo uma melhor contextualizao das informaes apresentadas nas prximas sees. Por fim, abaixo sero descritas
algumas das principais caractersticas apuradas do segmento
de alimentos e bebidas, restritas ao perodo de 1998 a 2007,
sendo comparadas, sempre quando for pertinente, ao universo
industrial geral, cuja classificao incorpora um total de 27
atividades de extrao e de transformao. Os dados apresentados so da Pesquisa Industrial Anual (PIA), divulgados pelo
IBGE, e, portanto, representam as informaes oficiais do governo para o setor.
segmento, como o saudvel ambiente competitivo resultado do

elevado grau de abertura desse mercado e a necessidade de
regionalizao, decrescente de fato, mas ainda relevante e presente, devido s caractersticas de durabilidade dos alimentos
in natura e industrializados.
O segmento de confeco chegou primeira posio
em 2006, impulsionado pelo aumento da competitividade das
atividades vinculadas ao setor no Brasil e, possivelmente, pelo
fortalecimento do processo de consolidao de empresas de
alimentos e bebidas no Pas.
5.a. Empresas
Considerando todas as pessoas vinculadas produo

industrial, direta ou indiretamente, o segmento de alimentos e
bebidas foi e continua sendo o que mais emprega no Pas. Responsvel por, aproximadamente, 20% dos empregos de todas
as atividades de transformao e extrao, ou seja, 2,6 vezes
superior participao da confeco em 2007, que ocupou a
segunda posio com 7,7% do total de quase 7,3 milhes de
colaboradores no ano.
De acordo com a ltima atualizao da PIA, o segmento

de alimentos e bebidas foi o que apresentou, historicamente, o
maior nmero de empresas, com, aproximadamente, 15% do
total da indstria, muito embora o setor de confeco tenha
assumido a primeira posio nesse quesito em 2006. Diversos fatores podem explicar a expressiva representatividade do
5.b. Pessoal ocupado
Brasil, alimentos e bebidas empresas industriais

Alimentos e bebidas (unidades)
Grfico 1
Participao no total da indstria (porcentagem)
25.000
25
20.000
20
15.000
15
10.000
10
5.000
Ranking
0
1998
1999
2000
1
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Fonte: Pesquisa Industrial Anual Empresa IBGE

64
Brasil, alimentos e bebidas pessoal ocupado na indstria

Alimentos e bebidas (indivduos)
25
Grfico 2
2.000.000
20
1.500.000
15
1.000.000
10
500.000
Ranking
0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

Muito embora o segmento tenha observado uma perda

de participao relativa quanto ao nmero de empresas em
comparao a outros setores industriais (seo 5.a.), seu pessoal ocupado cresceu em propores superiores indstria, a
uma mdia anual de 5,2% ante o crescimento total de 4,5%
ao ano, para o mesmo perodo.
5.c. VAlOr BruTO DA PrODuO InDuSTrIAl

O valor bruto da produo industrial dos 27 segmentos de atividade chegou a R$ 1,4 trilho em 2007. Mais
uma vez, a transformao de alimentos e bebidas figura na
primeira posio de todos os gneros industriais, representando mais de 18% do total no ano, chegando a R$ 255,7
bilhes. O montante demonstra que 9,61% do PIB brasileiro
a preos de mercado fluiu, de alguma maneira, pela indstria de alimentos e bebidas.
5.d. VAlOr DA TrAnSFOrmAO InDuSTrIAl

Em uma tica mais prxima da agregao de valor, que
considera o valor bruto da produo subtrado o custo das operaes industriais, o setor de alimentos e bebidas tambm se destacou, figurando na primeira posio dentre os ramos da indstria.
Em 2007, participou com mais de 15% dos R$ 606 bilhes gerados por todas as atividades de transformao e extrao, acompanhada bem de perto pela fabricao de coque, refino de petrleo, elaborao de combustveis nucleares e produo de lcool,
segmento que se manteve frente nos anos de 2005 e 2006.
5.e. OuTrOS InDICADOrES

A seguir, apresentam-se alguns indicadores da indstria
de alimentos, que complementam as informaes anteriores
e auxiliam na composio do cenrio competitivo desse setor.
65
Brasil, alimentos e bebidas valor bruto da produo industrial

Alimentos e bebidas (R$ bilhes)
Grfico 3
300
25
250
20
200
15
150
10
100
50
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Ranking

Brasil, alimentos e bebidas valor da transformao industrial

Alimentos e bebidas (R$ bilhes)
Grfico 4
100
25
80
20
60
15
40
10
20
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Ranking

66
2005
2
2006
2007
Brasil, alimentos e bebidas resumo das principais variveis

ITEM
UNIDADE
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Unidades
18.618
19.641
19.750
19.940
19.224
19.653
20.900
21.041
22.509
22.724
Aquisies
Informantes
4.013
4.430
4.532
4.557
4.815
4.745
5.173
4.435
5.170
5.541
Melhorias
Informantes
949
1.275
1.418
1.466
1.276
1.342
1.103
1.001
1.306
1.629
Pessoal ocupado
Mil indivduos
936
937
979
1.042
1.061
1.162
1.280
1.334
1.417
1.479
Total da receita lquida

de vendas
R$ milhes
85.053
96.977
106.421
131.049
158.461
190.345
221.383 225.998
244.716 272.043
Valor bruto da
produo industrial
R$ milhes
79.227
89.724
100.372
125.037
151.290
179.761
208.963 214.010
232.446 255.735
Receita Total
R$ milhes
91.892
109.112
115.207
142.210
176.724
206.148
234.238 240.925
262.192 293.043
Custos das operaes

industriais
R$ milhes
48.444
55.142
64.615
78.274
96.809
113.329
134.908 133.646
144.223 162.740
Valor da transformao
industrial
R$ milhes
30.783
34.582
35.757
46.763
54.481
66.432
Total de custos
e despesas
R$ milhes
89.262
108.227
114.731
136.376
177.541
194.397
Gastos de pessoal
R$ milhes
11.041
11.070
11.751
13.032
14.707
16.918
Empresas
TaBELa 1
Investimentos em ativo
imobilizado
74.055
80.364
224.796 229.825
19.790
22.947
88.223
92.994
251.017 283.928
25.958
28.920

Todos os nmeros apresentados atestam a importncia dessa indstria para a sociedade brasileira e demonstram a sua capacidade de responder, na velocidade necessria, aos desafios impostos por um mercado altamente di-
nmico, em que o poder de inovao aplicado aos produtos,

processos produtivos, ingredientes e embalagens constitui
um elemento fundamental para o incremento da competitividade das empresas de alimentos e bebidas.
67
68
Raul Amaral Rego
Captulo 5.1.
PRODUTOS oportunidades para inovao

Nos Captulos 2 e 3 foram abordados os principais fatores (drivers)
que influenciaro a demanda de alimentos e as grandes tendncias
globais da alimentao. As mudanas no comportamento dos
indivduos implicam alteraes nos hbitos de compra, que, por
sua vez, devero gerar solues da indstria de alimentos, do setor
de varejo e dos servios de alimentao para a adequao dos
produtos e servios ofertados aos consumidores.
Este tpico analisa diferentes categorias dos produtos
que tm sido criados pelas indstrias de alimentos no mercado
global, de modo a atender as demandas geradas a partir da
evoluo das tendncias em cada um dos cinco grupos considerados no BFT 2020, destacadas no Captulo 3.
importante ponderar que muitos dos produtos que
sero apresentados e utilizados como exemplos de inovao neste tpico ainda tm pouca presena ou participao no mercado brasileiro, uma vez que os atributos que
motivaram o desenvolvimento dos mesmos advm, majoritariamente, da demanda dos exigentes consumidores de
pases desenvolvidos.
69
produtos - oportunidades para inovao
Entretanto, em razo dos fatores de demanda, como aumento da renda, do grau de escolaridade e do maior acesso
informao, as preferncias demonstradas por aqueles consumidores so importantes indicativos sobre as futuras escolhas
do consumidor brasileiro. Assim, muito provvel que grande
parte desses produtos encontre, num futuro prximo, um mercado crescente no Brasil.
A percepo do valor dos produtos pelos consumidores

Em mercados com concorrncia acirrada, a manipulao das caractersticas dos produtos uma das estratgias da
indstria alimentcia para influenciar a demanda e conquistar
maior participao de mercado com ofertas de maior valor para
(1)
o consumidor. Essa estratgia de diferenciao considera
que as pessoas fazem suas escolhas buscando a maximizao
do valor dos alimentos que sero consumidos.
(2,3)
O conceito de valor definido
como algo que reflete a relao entre os benefcios e os custos percebidos pelo
consumidor, enquanto a satisfao do cliente seria caracterizada pela sensao que ele teria ao perceber o desempenho do
produto, em contraste com suas expectativas. Sob a tica dos
consumidores, os benefcios podem ser tangveis ou intangveis, e os custos percebidos referem-se tanto ao preo cobrado
pelo produto como tambm ao tempo e ao esforo de compra
e preparo dos alimentos, e aos riscos percebidos em relao
origem ou ingredientes dos produtos, entre outros fatores.
O valor atribudo pelo cliente ao produto tambm des(4)
tacado como um fator fundamental para o sucesso das empre-
sas. Por isso importante que as mesmas compreendam a maneira com a qual os clientes o percebem, para assim poderem
oferecer valores exclusivos, como meio para a criao de relacionamentos duradouros com os consumidores. Alm de ofertar
vantagens aos clientes, a troca deve tambm ser gerenciada de
(4)
modo a atingir bons resultados para as empresas e os clientes .
Essa abordagem, em sntese, determina o sucesso do
processo de troca como varivel dependente da obteno de
vantagens mtuas tanto para a satisfao de necessidades
dos clientes como na conquista dos objetivos empresariais.
Quando isto ocorre com determinada intensidade e durabilidade, pode ser definida como uma tendncia de consu(2)
mo . Desse modo, uma tendncia reflete ao mesmo tempo
as caractersticas mais valorizadas pelos consumidores em
determinados produtos ofertados que, consequentemente, se
tornam mais demandados.
Sob esse enfoque, este tpico apresenta uma anlise
das tendncias por meio do benchmarking de diversos produtos comercializados, com o objetivo de ilustrar as estratgias
de inovao das empresas, na tentativa de oferecer produtos
com melhor balanceamento entre os benefcios e os custos, e
assim conquistar a preferncia dos consumidores.
Desenvolvimento de novos produtos:

a traduo das tendncias alimentares em
propostas de valor para os consumidores
O desenvolvimento de novos produtos pode ser realizado conforme diferentes abordagens. A empresa pode simples-
Figura 1
O conceito de valor percebido
Percepo dos
benefcios
VALOR
=
Percepo dos
custos
Elaborao: BFT 2020
70
Os consumidores tendem a
escolher os produtos avaliando o
conjunto de benefcios oferecidos
em relao aos custos da compra.
mente optar pela criao de uma verso similar de um produto

existente no mercado em que atua, ou mesmo introduzir uma
verso de algum produto j disponvel em outros mercados.
Geralmente, quando um novo produto obtm sucesso comercial, uma vez que no existam barreiras tecnolgicas ou patentes, ele tende a ser copiado pelas demais empresas, surgindo
as verses denominadas me-too.
Outro tipo comum de inovao a incorporao de
pequenas melhorias nos produtos, como, por exemplo, a variao de sabores, o desenvolvimento de novas embalagens
e a incluso de benefcios, entre outras estratgias para
estimular o aumento das vendas. Nesse caso, no sempre que essas melhorias so suficientes para diferenciar o
produto no mercado, distinguindo-o dos similares ofertados
pela concorrncia. Porm, quando isso ocorre, a diferenciao costuma proporcionar uma vantagem competitiva
empresa inovadora, tambm denominada competncia distintiva da empresa.
Com maior raridade ocorrem as inovaes que conseguem superar o padro de valor para um determinado produto
oferecido no mercado. Esses casos costumam ser denominados inovaes de ruptura, uma vez que representam produtos
de alto valor agregado, muitas vezes inditos, capazes de modificar o equilbrio de foras entre as empresas concorrentes.
Por outro lado, a criao de propostas de maior valor
para os produtos tambm pode ocorrer por meio de inovaes
nos processos, no sentido de obter vantagens em custos ou
agregar benefcios indiretos, tais como certificados de qualidade, segurana, origem ou sustentabilidade.
Qualquer que seja a abordagem adotada, o risco de fracasso intrnseco ao processo de inovao, isto , nem sempre as
mudanas introduzidas nos produtos so percebidas como melhorias pelos consumidores, ou tm o apelo necessrio para aumentar a sua atratividade de mercado de modo a levar adoo de
uma marca em detrimento de outra. Os resultados insatisfatrios
podem ter origem na interpretao equivocada das informaes
de mercado, em anlises de viabilidade muito otimistas e estratgias de marketing inadequadas, entre diversos outros fatores.
Entretanto, apesar das incertezas, o investimento em
inovao considerado essencial para a obteno de vantagens
competitivas. Isso porque a dinmica da concorrncia nos mercados de produtos alimentcios tem provocado tanto o aumento
na quantidade de novos itens, como tambm a diminuio do
tempo mdio de desenvolvimento e lanamento dos mesmos. A
velocidade na inovao tornou-se uma necessidade na indstria
(5)
de alimentos , devido a fatores tais como a tecnologia digital,

que permite novos meios para interao com o consumidor, para
branding e promoo dos produtos, pela rapidez com que os consumidores tm modificado suas escolhas, a rpida difuso de novas receitas e sabores ou o crescimento acelerado das estratgias
relacionadas sustentabilidade.
Nesse contexto, torna-se estratgico para cada empresa a assimilao de novas tcnicas e conhecimento, de modo
a poder executar seus esforos de PD&I com maior agilidade,
eficincia e com maior probabilidade de sucesso em relao
aos concorrentes. Nessa direo destaca-se como competncia essencial a capacidade de conhecer e interpretar as
tendncias da alimentao. Nos processos de inovao orientados para o mercado, o sucesso de um produto depende, em
grande parte, da capacidade de a empresa conseguir traduzir
os benefcios esperados por um determinado segmento de
consumidores e, a partir deles, definir o conjunto ideal de
caractersticas requeridas para o desenvolvimento do novo
produto. Nesse processo de agregao de valor aos produtos
alimentcios destaca-se a funo estratgica dos ingredientes, das embalagens e dos processos produtivos, fatores que
so contemplados nos Tpicos 5.2, 5.3 e 5.4.
Em busca do produto campeo de vendas

Um grande dilema das empresas escolher qual a melhor proposta de valor, capaz de conquistar o mercado e obter
prestgio para a marca. Para auxiliar nessa tarefa, o conhecimento sobre o comportamento dos consumidores contribui
para a gerao de ideias e identificao de oportunidades para
o desenvolvimento de produtos vencedores.
Com esse propsito so apresentados exemplos de alguns nichos de mercado identificados a partir da anlise dos
cinco grupos de tendncias consideradas no BFT 2020, os
quais tm sido explorados pela indstria nos pases desenvolvidos e, na maioria dos casos, tambm no Brasil, mesmo que
em menor escala.
Algumas ressalvas devem ser feitas antes dessa apresentao:
n De modo geral, diferentes benefcios relacionados a mais de
um tipo de tendncia costumam ser demandados num mesmo
produto. Entretanto, para fins didticos, foi feita a classificao tendncia por tendncia. Na maioria dos casos, possvel
identificar que as empresas buscam balancear as caractersticas dos produtos conforme as diferentes tendncias, de modo
71
Anlise de tendncias e desenvolvimento de novos produtos
Figura 2
Anlise das tendncias e identificao dos benefcios desejados pelos consumidores
Traduo dos
benefcios desejados
em caractersticas
de produtos requeridas
Sensorialidade
e Prazer
Saudabilidade
e Bem-estar
Convenincia
e Praticidade
Propostas
de valor
Confiabilidade
e Qualidade
Sustentabilidade
e tica
Desenvolvimento de
novos produtos
Papel estratgico de:

Ingredientes
Embalagens
e Processos
Elaborao: BFT 2020
a oferecer, pressupostamente, um mix ideal de benefcios esperados pelos consumidores;

n As tendncias alimentares manifestam-se de forma distinta
entre os diferentes tipos de consumidores, cujo comportamento de compra costuma variar conforme as diferenas regionais
e socioculturais, entre outras. Assim, um produto pode ter valor percebido por um segmento de consumidores, mas no ser
atrativo para outros. o caso, principalmente, do questionamento que ocorre em relao s inovaes que proliferam nos
pases desenvolvidos, e que no Brasil ainda representam uma
incgnita. No entanto, no BFT 2020 considera-se (ver Captulo
3) que a manifestao das tendncias tende a ocorrer de forma
similar no mercado brasileiro, mesmo que com outras propores, devido ao fenmeno da convergncia dos hbitos alimentares, decorrente do aumento da renda per capita (ver Captulo
2), do processo de globalizao e da internacionalizao das
(6)
grandes redes varejistas e de restaurantes .
n Os exemplos escolhidos servem como ilustraes, no devendo ser considerados os nicos marcos de referncia (benchmarks). Apesar de vrios representarem, efetivamente, pro-
72
dutos de sucesso, podem no ser adequados para empresas

com outro posicionamento estratgico, com outra realidade
de mercado, ou ainda em diferente estgio tecnolgico. Entretanto, demonstram oportunidades em potencial, que podero
orientar projetos futuros de PD&I.
n Nesta edio do BFT 2020, a anlise das inovaes tem
carter exploratrio, ou seja, sem a pretenso de descrever
minuciosamente cada linha de produtos inovadores ou de
quantificar os diversos mercados, conforme as categorias de
produtos (derivados de leite, chocolates, balas e confeitos, bebidas, carnes etc.), regies (Sudeste, Sul, Nordeste, regies
metropolitanas etc.) e segmentos especficos de consumidores
(gerao Y, idosos, solteiros, mulheres etc.).
n Os exemplos no abrangem todas as possibilidades de inovao em relao s tendncias, dando destaque quelas consideradas de maior relevncia para o mercado brasileiro.
n Em relao aos produtos alimentcios, os consumidores
procuram otimizar os benefcios desejados de acordo com o
(7)
seu oramento . Nessa direo, importante observar que
a varivel preo no destacada nos exemplos, embora seja
fundamental na percepo de valor pelos consumidores.

n Os aspectos relacionados promoo (propaganda, promoes de vendas etc.) e distribuio dos produtos, apesar de
serem intrnsecos ao processo de comercializao, tambm
no so considerados neste trabalho.
5.1.1. ExEmPlOS DE PrODuTOS COm PrOPOSTAS

DE VAlOr PArA SEnSOrIAlIDADE E PrAzEr
O hbito de comer por prazer continua sendo o mais
explorado pela indstria de alimentos. Conforme um estudo
(8)
da empresa XTC , observa-se que, entre os anos 2000 e

2008, no mercado mundial, o porcentual de produtos lanados com esse posicionamento representou mais de 40% do
total, incluindo verses mais sofisticadas de alimentos tradicionais, com variao de sabores, entre outros.
Em relao a sensorialidade e prazer destacam-se,
neste trabalho, trs situaes especficas: o aumento da
demanda de produtos de maior valor agregado, a busca
do prazer sem culpa e o maior interesse pela culinria e
pela sua importncia na construo de laos familiares e
de amizade.
Exemplos de produtos relacionados tendncia de sensorialidade e prazer
Quadro 1
BENEFCIOS RELACIONADOS TENDNCIA

DE SENSORIALIDADE E PRAZER
EXEMPLOS DE PROPOSTAS DE
VALOR PARA OS CONSUMIDORES
Consumo de alimentos com maior valor

agregado, alimentos com smbolos de status,
alimentos que compem o estilo de vida
sofisticado.
Produtos gourmet e especialidades para mercados

populares; Verses premium de produtos existentes
(elevao/aperfeioamento do padro de qualidade,
premiumisation); Produtos super-premium.
Consumo hedonista, busca de indulgncia,

experimentao de novos sabores e texturas,
escape do cotidiano, exotismo.
Produtos de indulgncia sem culpa (incorporao de

novos atributos para diminuir rejeio de produtos com
alto teor calrico, gordurosos etc. ou reduo de poro
ou tamanho da embalagem); Produtos com sabores
e texturas diferentes, produtos interativos e produtos
exticos que permitem novos estmulos sensoriais e o
escape da rotina diria.
Valorizao da culinria e da gastronomia,

por aficionados, como entretenimento e lazer
ou socializao em torno da alimentao.
Experimentao da culinria de regies
especficas, contato com outras culturas.
Recuperao de culinrias regionais e da
tradicional cozinha caseira.
Reproduo de receitas originadas em restaurantes; Referncia

a receitas gourmet servidas em restaurantes; Produtos
desenvolvidos com a participao de chefs de cozinha;
Produtos com assinatura de chefs famosos; Produtos tnicos;
Produtos com sabores caractersticos de outros pases;
Produtos baseados em receitas tradicionais; Produtos em
pores para o consumo em famlia; Produtos com proposta de
recriar no lar a experincia de ter refeies em restaurantes;
Produtos coadjuvantes de momentos de lazer e entretenimento;
Produtos para ocasies festivas; Produtos para presentear.
Elaborao: BFT 2020
73
Luxo para todos

O crescimento dos mercados populares tem gerado uma
resposta das empresas no sentido de massificar e democratizar os produtos de luxo. Os consumidores, ao disporem de
mais renda e informao, entre outros fatores que influenciam
a demanda (ver Captulo 2), tendem a comprar produtos de
maior valor agregado, tradicionalmente consumidos pelas famlias com maior poder aquisitivo, que eram antes considerados
(9)
suprfluos ou inacessveis devido ao elevado preo . Assim,
principalmente nos mercados emergentes, essa tendncia dever resultar em oportunidades de grandes propores para
upgrades de produtos habitualmente consumidos, ou para produtos gourmet e especialidades com preos mais atrativos.
Por outro lado, com a melhora do padro de vida das

famlias com bom poder aquisitivo, aumenta a demanda por
verses premium de produtos tradicionais, resultando no incremento do mercado de luxo caracterizado pelos produtos alimentcios denominados super-premium (Figura 3).
(10)
Sobre tais tendncias, constata-se que, nos Estados
Unidos, apesar da recesso econmica, os diferentes estratos de consumidores aumentaram os gastos com alimentos de
luxo, de 2007 a 2009. Nota-se a ocorrncia de uma redefinio do conceito de luxo entre os consumidores. Antes tido
como uma eventual extravagncia, o consumo de alimentos
(10)
gourmet tem ocorrido de forma mais regular .
A Figura 3 relaciona alguns exemplos de produtos de
luxo, tais como azeites em edies premium, guas mine-
Figura 3
Exemplos de produtos com maior valor agregado
Azeites em edies premium, feitos

por processos mais elaborados
Produtos premium: chocolates de origem sua, de produo artesanal,

com maior teor de cacau; sal e caf em diferentes verses
gua de geleira
Fonte: Divulgao
74
Gelo de gua
mineral
gua Reserve
Pequenos luxos: sorvete, snacks, caf gelado
rais, sal e caf sofisticados, em geral destinados populao dos estratos de renda mais elevada. Por outro lado,
tambm evidencia sorvetes e snacks de maior valor agregado, que so acessveis para diferentes pblicos, mesmo que
para um tipo de consumo caracterizado por frases como
hoje vou me dar ao luxo de....
O prazer de se permitir comer coisas

gostosas sem sentir culpa
O prazer de comer no satisfeito somente com produtos de luxo. Os consumidores mantm o desejo de comer
diferentes tipos de guloseimas, como forma de escape do cotidiano, para se auto presentear ou agraciar, ou simplesmente
pela curiosidade de experimentar novos sabores, novas texturas, alimentos exticos etc.
Os apaixonados por comida, os denominados foodies,
formam um segmento de consumo bastante representativo, principalmente nos pases desenvolvidos. Somente nos
Estados Unidos, compreendem acima de 30 milhes de
(10)
consumidores . Alm de frequentarem restaurantes e terem interesse por culinria, costumam consumir produtos
que permitem o escape do cotidiano e trazem pequenos
(10)
momentos de conforto (me-time). Sloan , uma renomada especialista em tendncias, afirma que entre as pequenas indulgncias mais consumidas esto as especialidades
como temperos, queijos, cafs, chs, chocolates, sorvetes,
cookies, snacks etc. Tais produtos costumam atrair pela sofisticao e novidade.
Para esse tipo de consumidor proliferam os produtos
(Figura 4) com sabores da moda e exticos, novas texturas
etc. Como destacado no Wellfood Forum, ocorrido na fei(11)
ra Anuga 2009 , os consumidores demonstram interesse
crescente em experimentar novos sabores, principalmente
os que ganham evidncia a cada poca, como, por exemplo,
o chimichurri (tempero usado na Argentina), o camu-camu
(fruta da Amaznia) e o xarope de maple, entre outras frutas e temperos originrios de diversos pases, mais procurados em 2009. Identificou-se tambm a atratividade das
texturas dos tipos crunchy (propriedade de fazer rudo ao
mastigar), chunky (encorpado) e clusters, textura caracterstica de cereais, que podem servir para aumentar a crocncia do alimento e, ao mesmo tempo, melhorar seu valor
(11)
quanto saudabilidade .
Alm das propriedades sensoriais, existem produtos
interativos que permitem o escape pelo seu apelo ldico, capazes de proporcionar entretenimento e distrao para adultos
e crianas. Nesse segmento verifica-se uma inovao, com
algumas empresas utilizando a internet para relacionamento
com os consumidores, convidando-os ou criando competies
(12)
para o desenvolvimento de novos sabores . A tecnologia
interativa, compreendendo a internet, telefonia celular e outras formas como as novas vending machines com tela touch
screen (http://video.thecoca-colacompany.com/presscenter/
avcenter/view/advertising/interactive-video-vender-demo),
tende a difundir-se como canal estratgico de comunicao
das empresas com os consumidores, principalmente em relao aos mais jovens.
Relacionado a esse tipo de apelo ldico que os ali(13)
mentos podem oferecer destaca-se o aumento de popularidade dos produtos tpicos brasileiros, nos Estados Unidos
e no Reino Unido, como, por exemplo, as geleias de banana
com aa e de caju. So identificadas boas oportunidades
para os fabricantes, no sentido de explorar as associaes
que podem ser feitas pelos consumidores, entre os produtos
alimentcios brasileiros, festas tpicas e carnaval. Sob tal
enfoque, a atmosfera festiva poderia ser utilizada para o
posicionamento de produtos para churrasco, ou em pastis
(13)
como canaps para festas .
A tendncia de consumo por indulgncia representa
ainda um grande mercado, porm, tem requerido adequao
devido crescente preocupao dos consumidores com questes relacionadas sade e sustentabilidade. Por isso, verifica-se o aumento das inovaes na categoria indulgncia sem
culpa (Figura 5), isto , produtos em pores reduzidas, com
controle de calorias (100-cal, 90-cal), que incorporam novos
atributos para diminuir a rejeio dos consumidores, ou ainda
em verses zero, light, sugar free etc.
Conforme estudo do The South Australian Food Cen(14)
tre , identifica-se um movimento da demanda na direo
dos produtos super-premium. Com o aumento da renda, os
consumidores ficam dispostos a pagar um pouco mais por
algo que tenha qualidade excepcional, mas desde que percebam que no haver impacto negativo sobre a sua sade. Como exemplo dessa tendncia, com base em dados
(12)
da Just-food, observa-se que as vendas de chocolate premium cresceram 18% no mercado global, devido saudabilidade do chocolate amargo, diferentes combinaes de
sabores gourmet e a outros benefcios associados, como
fairtrade e orgnico.
75
Exemplos de produtos que permitem o escape da rotina diria
Variaes de texturas: sobremesas lcteas
Figura 4
Sabores e produtos da moda
Sabores e produtos exticos:

refrigerante sabor feijo
Interao com consumidores por meio da internet: criao de

novos sabores (guas vitaminadas, batatas fritas)
Produtos interativos: chocolate calendrio, cereal Lego, confeito com sistema

e personalizao de mensagem por encomenda, receitas de confeitos
Fonte: Divulgao
Busca de experincias gastronmicas, estreitamento

dos laos familiares e de amizade
Alm da tendncia de consumo de alimentos gourmet e
busca de indulgncias, o fascnio pelos chefs de cozinha tam(13,15)
bm um fenmeno global identificado por especialistas
.
(13)
A popularidade da gastronomia destacada , nos Estados
Unidos, no Japo e na Espanha, como uma oportunidade para
o lanamento de produtos que orientem e facilitem aos consumidores, o preparo de receitas mais esmeradas, sem ter, necessariamente, de dominar as artes culinrias ou ter o talento
de um grande chef de cozinha.
76
Apesar de, aparentemente, essa tendncia estar mais

consolidada nos pases desenvolvidos, no Brasil j pode ser
identificado um movimento similar. Um exemplo a utilizao de chefs de cozinha nos processos de PD&I das grandes
empresas alimentcias, ou mesmo parcerias com escolas de
gastronomia. Outro exemplo a utilizao da assinatura de
chefs famosos em produtos lanados no mercado nacional (ver
azeite na Figura 6).
Assim, os chefs de cozinha tm atuado nas indstrias,
tanto nas atividades relacionadas ao setor de food service como
no aprimoramento de receitas de produtos para o consumidor
final. Com seus talentos e domnio das artes culinrias, esses
(16)
profissionais adicionam novas competncias s equipes de

inovao, tradicionalmente formadas por engenheiros e tecnlogos. Alm disso, a assinatura dos chefs famosos visa associar
o prestgio dessas celebridades com a caracterstica gourmet
do produto.
A atrao pelas experincias gastronmicas tem estimulado os consumidores e se aventurar na cozinha. Um estudo
(17)
da empresa Mintel estimou que 53% dos norte-americanos
adultos costumam se interessar, eventualmente, por cozinhar
por prazer, sendo 16% aficionados por isso. Entre os motivos
esto o desejo de experimentao, de expressar afeio para a
famlia ou amigos e a preocupao com a sade.
Em relao prtica da culinria, em 2009, o frum

(11)
Wellfood destacou alguns tipos de segmentos de consumidores que esto se tornando alvo das indstrias de alimentos.
Os denominados in-home gourmets, que buscam opes caseiras para o tipo de experincia proporcionada por uma refeio em restaurantes, os foodies with no time, apreciadores
da boa comida que procuram opes saborosas, mas que poupem tempo de preparo e consumo, e as busy moms, as mes
que desejam produtos convenientes, mas que sejam saudveis
para a famlia.
Alm do apelo gastronmico, as refeies em famlia ou
com amigos tm sido valorizadas pelos consumidores. Confor-
Exemplos de produtos para indulgncia sem culpa
Sorvetes premium: sem aditivos, de iogurte,

com reduo de gordura
fiGura 5
Sorvetes: sem acar, com reduo do teor de gordura
Chocolate sem acar, chocolate com frutas,

sorvete com super fruta
Biscoitos: controle de calorias
Interao por meio

da internet: convite no
Facebook para indulgncia
sem culpa (sorvete)
Refrigerantes: zero acar,

controle de calorias
Sobremesa light
Sorvete premium
em verso mini
Fonte: Divulgao
77
(13)
me pesquisa da Business Insights , o aumento da alimentao fora do lar, a agenda complicada das mes que trabalham
e o hbito de comer em frente televiso tm gerado o desejo
de resgatar as tradicionais refeies com a famlia reunida.
Tal situao cria oportunidades para o lanamento de comidas prontas, que aumentem a atratividade das refeies domsticas e contribuam para reunir os familiares. O estudo cita
o exemplo de uma empresa no Reino Unido, cuja campanha
enfatizou, de forma explcita, os benefcios das refeies com
a famlia reunida (ver Figura 6). Nessa mesma direo, outro
(12)
estudo ressalta que as receitas tradicionais tm tido um forte apelo junto aos consumidores, assim como produtos que
componham as refeies em famlia, contribuindo para que

sejam mais agradveis.
(18)
Observa-se
tambm que a influncia da recesso
econmica mundial tem motivado as pessoas a concentrar
sua alimentao dentro de casa. No entanto, como forma de
compensao, a expectativa de que os consumidores busquem alternativas que confiram maior sofisticao aos alimentos preparados no lar, com aumento da demanda por produtos
restaurant-style (itens que fazem aluso ao tipo de alimentao
servida em restaurantes e lanchonetes), por ingredientes mais
saborosos e produtos que proporcionem um upgrade das refeies domsticas, com destaque para alimentos gourmet e
Exemplos de produtos relacionados com gastronomia, cozinha caseira e socializao
Figura 6
Azeite com
assinatura do
chef Ferran
Adri; gua
mineral aprovada
por associao
de sommeliers,
presente
em bons
restaurantes
Convergncia de sensorialidade com convenincia
Refeio com mensagem

enfatizando a importncia de reunir
a famlia em torno da boa mesa,
refeio tamanho famlia
Fonte: Divulgao
78
Experincia em casa da alimentao fora do lar: batatas

fritas (fast-food), leite macchiato (cafeteria), chocolate
(sobremesa de restaurante), pizza (pizzaria), sobremesa
(confeitaria), macarro (restaurante italiano)
Produtos com receitas

tradicionais e referncia a entes
queridos: pur de batata (receita
tpica alem), pizza (casa da me)
Produtos para compartilhar e

para presentear
tnicos. Tal situao deve manter a tendncia global, destaca(15)

da em 2009 , em relao ao consumo de refeies prontas,
frescas e congeladas, no sentido de incluir a assinatura de
chefs de cozinha, receitas com vinho, com maior variedade de
temperos e especiarias, formas de preparo mais sofisticadas
tais como produtos marinados etc.

DE VAlOr PArA SAuDABIlIDADE E BEm-ESTAr
(8)
Um estudo da empresa XTC observa que alimentos

com propostas direcionadas para a saudabilidade passaram a
ser um importante foco das inovaes no Brasil, no perodo

2007-2008. O novo estudo a ser divulgado na prxima edio
do SIAL, em outubro de 2010, poder confirmar a consolidao dessa tendncia que tem provocado mudanas nos hbitos
alimentares de grande relevncia para a indstria.
Uma vez que continue a ganhar fora no mercado brasileiro, dever aumentar a demanda por alimentos frescos, naturais e mais nutritivos. Tambm dever crescer o mercado dos
produtos para dieta, tanto para o controle do peso como para
os segmentos de consumidores diabticos e idosos, que vm
se tornando mais numerosos. A exemplo do que j ocorre nos
pases desenvolvidos, devero surgir diversos tipos de produtos
Exemplos de produtos relacionados tendncia de saudabilidade e bem-estar
Quadro 2

DE SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
Alimentao saudvel e mais nutritiva
Produtos naturais, frescos, clean, mais simples; Produtos

menos (iseno ou reduo de sal, acar e gorduras);
Produtos minimamente processados; Produtos fresh-cut (frutas,
hortalias e verduras, cortadas e embaladas); Produtos veganos.
Alimentos mais nutritivos: produtos fortificados; Produtos com
adio de frutas e gros; Suplementos alimentares; Gros
integrais; Superfrutas (rom, noni, goji, aa etc.).
Alimentao controlada (dietas para reduo e

controle do peso; Dietas adequadas para diabticos,
idosos, grvidas, alrgicos, celacos etc).
Produtos diet; Produtos light; Produtos para dietas de reduo

e controle do peso; Produtos para dietas especficas; Produtos
com iseno ou reduo de sal, acar e gorduras.
Alimentao funcional para a sade (benefcios para

a sade cardiovascular, gastrointestinal, dos olhos, do
crebro, combate obesidade, reduo de colesterol,
fortalecimento do sistema imunolgico, preveno
de osteoporose, preveno de cncer, preveno de
artrite, diminuio de hipertenso etc.).
Produtos e alimentos funcionais; Probiticos, prebiticos

e simbiticos; Com antioxidantes; Produtos com selo de
qualidade de sociedades mdicas; Produtos diet/light;
Alimentao funcional para o bem-estar (melhora

do desempenho fsico e mental, reduo de
estresse, melhora do estado de nimo, diminuio
da fadiga, aumento da vitalidade, melhora da
aparncia fsica, da beleza e do equilbrio interior).
Produtos energticos; Relaxantes; Produtos mood; Produtos

com propriedades cosmticas; Produtos com propriedades
de retardar o envelhecimento.
Elaborao: BFT 2020
79
funcionais, isto , com promessa de benefcio direto para a

sade e o bem-estar.
Alimentao integrada ao estilo de vida saudvel

(19)
Uma pesquisa da Mintel

revelou que a nutrio
consiste em tema importante em todos os segmentos de
consumidores norte-americanos. Entre os entrevistados,
37% disseram ter procurado melhorar a saudabilidade de
sua dieta em relao ao ano anterior. Nessa direo destacam-se o incremento do consumo de vegetais (64% dos
entrevistados) e frutas (51%), aumento de alimentos com
baixo teor de gordura saturada (22%), maior consumo de
protenas (22%), alimentos e bebidas com baixo teor de
acar (10%), baixo teor de gorduras (19%), reduo de
sdio (18%), reduo de colesterol (16%) e reduo do valor
calrico (15%). Mais de 51% dos entrevistados procuram
comprar produtos naturais sempre que possvel.
Portanto, a busca por uma alimentao mais saudvel
pode alterar significativamente as atitudes dos consumidores
em relao composio dos alimentos ou quanto forma
pela qual so processados, gerando vrias oportunidades para
inovaes. A Figura 7 apresenta alguns exemplos de categorias
de produtos relacionadas a essa tendncia.
Determinados itens oferecem alternativas para a reduo de substncias que os consumidores desejam evitar,
tais como sal, acar e gorduras, ou verses de produtos
com ingredientes vegetais, com destaque para os alimentos
base de soja. Numa linha mais radical, surgem produtos sem aditivos, uma vez que as caractersticas natural,
puro e integral tm se tornado smbolos da saudabilidade para alguns consumidores.
(13)
Um estudo da Business Insights
constatou que
existe a preocupao de consumidores, nos Estados Unidos
e na Europa, em relao quantidade elevada de corantes,
flavorizantes e conservantes nos produtos alimentcios e,
por esse motivo, tm valorizado os produtos naturais. Ocorre
tambm um desejo de retornar s origens, isto , de consumir produtos mais simples e bsicos, tidos como um hbito
saudvel do passado.
Com apelo nutricional mais direto, alguns produtos
alimentcios tradicionais, como macarro, refrigerantes e
gua mineral, tm surgido em verses fortificadas com vitaminas e sais minerais. Por outro lado, tm ganhado evidncia os produtos elaborados a partir dos denominados
80
superalimentos (superfoods, superfruits), isto , ingredientes naturalmente muito nutritivos, como rom, aa, goji e
(11)
acerola , alm de outros produtos como as algas marinhas,
a quinoa etc.
Outra categoria que merece ateno a dos produtos minimamente processados (segmento fresh-cut), tais
como as saladas pr-lavadas e embaladas, que aparentam
ser mais saudveis sob a tica dos consumidores. De acor(7,18)
do com pesquisas
, o frescor representa atualmente um
fator extremamente importante para dois teros dos consumidores norte-americanos. Constatam que tambm so
valorizadas outras caractersticas, como a iseno de hormnios e antibiticos, o natural e o orgnico. Diante
dessa tendncia, identificam um novo termo, o functional
fresh, criado para conceituar esse forte desejo por funcionalidade e pureza nos produtos alimentcios.
Diante dessas tendncias, torna-se estratgico para as
empresas analisar se determinadas linhas de produtos podero
vir a ser rejeitadas pelos consumidores. A relevncia desse tipo
de ameaa pode ser avaliada pelos resultados de uma pesqui(19)
sa do Natural Marketing Institute , na qual identificou-se que
dois teros dos norte-americanos esto evitando o consumo
de determinados produtos, motivados pelo desejo de ter uma
alimentao mais saudvel.
Essa pesquisa constatou tambm que um tero dos
consumidores norte-americanos declara fazer confuso a respeito de como obter uma alimentao mais saudvel. Diante
dessa situao, o estudo destaca algumas aes de empresas
no sentido de usar tecnologias para fornecer informaes sobre nutrio e sade aos consumidores, por meio da internet
e de telefones celulares.
Mais alternativas e facilidades para as dietas

(13)
Estudo da Business Insights destaca a grande representatividade do mercado de produtos diet, observando que
existe um grande potencial para os produtos destinados ao controle de peso e emagrecimento, como tambm para as verses
diet dos produtos da categoria indulgncia sem culpa. Nesse
segmento de mercado (weight-management), conforme dados
(23)
da Innova , uma categoria merecedora de ateno a dos produtos com ingredientes com a funo de saciar o apetite e queimar calorias. Tais produtos estariam sendo vistos como mais
eficazes para controlar o peso do que simplesmente consumir
alimentos sem ingredientes calricos ou em menores pores.
fiGura 7
Exemplos de produtos relacionados para alimentao saudvel e mais nutritiva
Produtos mais leves: light com reduo de gordura,

sdio, acar, aditivos, base de soja etc.
Produtos naturais, puros, integrais
Produtos fortificados com

vitaminas, sais minerais, fibras etc.
Produtos de elevado teor nutritivo:
rom, frutas vermelhas (superfruits),
flocos de algas marinhas (superfoods)
Produtos frescos, minimamente

processados, saladas pr-lavadas e embaladas
(produtos fresh-cut)
Fonte: Divulgao
(8)
Outra pesquisa constatou que os produtos com quantidade controlada de calorias (100-cal, 90-cal), apesar de no
serem mais novidade nos Estados Unidos, esto se difundindo
para a Europa e outros pases.
maior aproximao da alimentao com a sade

preventiva e os tratamentos clnicos
te
(20)
De acordo com dados do Natural Marketing Institu, o desejo de prevenir doenas um dos principais mo-
tivos para que os consumidores valorizem uma alimentao

mais saudvel. De acordo com pesquisa, acima de 70%
dos norte-americanos percebem ter carncias nutricionais,
principalmente em relao ao consumo insuficiente de determinados produtos e ingredientes, considerados importantes para a melhora da sade e a preveno de doenas,
tais como:
n Para a sade do corao valorizado o consumo de: mega 3, aveia, leo de peixe, antioxidantes, fibras, gros integrais, chocolate amargo, vitamina E, soja e fitoesteris.
81
Figura 8
Exemplos de produtos para dieta
Produtos funcionais para queimar calorias
Produtos sem acar, sem calorias,

com calorias controladas
Produtos para
satisfao do apetite
Produtos para dietas de reduo do peso
Produtos para
vegetarianos, celacos
Fonte: Divulgao
Fortalecimento do sistema imunolgico: antioxidantes, mega 3, vitamina E, probiticos, leo de peixe, gros integrais,
fibras e protenas.
n Preveno do cncer: antioxidantes, fibras, gros integrais,
mega 3, aveia, leo de peixe, vitamina E, chocolate amargo
e soja.
n Sade do crebro: mega 3, antioxidantes, leo de peixe,
vitamina E, DHA (cido docosa-hexaenoico) e protenas.
n
82
Sade e beleza da pele: vitamina E, antioxidantes, leo de

peixe, mega 3 e clcio.
n Sade gastrointestinal: fibras, gros integrais, aveia, probiticos e antioxidantes.
Em relao sade gastrointestinal, a percepo
quanto aos benefcios proporcionados pelos probiticos tem
(20)
(11)
aumentado desde 2002 . No frum Wellfood , em 2009,
observou-se o crescimento do consumo de probiticos em
n
vrios pases, com destaque para o aumento, nos Estados

Unidos, de 85,6% da oferta de probiticos nas categorias
iogurtes, suplementos alimentares, barras de cereais, queijos e bebidas base de leite ou soja, em relao a 2008.
Verificou-se tambm o aumento do consumo de produtos
prebiticos, que contm fibras.
(21)
De acordo com anlise da Innova , a preocupao
com doenas contagiosas deve influenciar o crescimento de
produtos probiticos e com antioxidantes, com apelo de aumento da defesa do sistema imunolgico. Observa-se a existncia de diversas bebidas compostas com as superfrutas,
que representam uma fonte natural de antioxidantes. Em

(22)
outro estudo da Innova , observa-se que, diante do ceticismo dos consumidores em relao aos benefcios efetivos dos
produtos funcionais, vem crescendo o uso de frutas e outros
ingredientes que oferecem naturalmente os mesmos princpios ativos. Destaca tambm o desejo dos consumidores de
voltarem ao passado, quando os produtos eram mais simples,
como outro fator que contribui para o forte crescimento do
apelo natural como plataforma de inovao de diversos produtos. Nessa direo esto surgindo os produtos com formulaes mais simplificadas, com eliminao de aditivos ou sua
Exemplos de produtos para preveno de problemas de sade e doenas
Produtos para sade cardiovascular:

margarina funcional para reduzir colesterol,
cereal com fibras e antioxidantes
fiGura 9
Produtos para sade gastrointestinal
Produtos para o
fortalecimento dos ossos
Produtos com propriedades antioxidantes:

bebidas de frutas, ch, frutas desidratadas e cereal
Produtos para o fortalecimento

do sistema imunolgico
Fonte: Divulgao
83
substituio por ingredientes naturais, como o caso do uso

de adoantes naturais extrados de agave e estvia.
A conexo da alimentao com as atividades

cotidianas e os estados de nimo
Os produtos com promessa de reduo da ansiedade
e irritao, alguns dos sintomas do estresse, proporcionam
relaxamento sem, no entanto, causar sonolncia. Em outra
direo esto os produtos destinados a melhorar o desempenho mental que atacam outros sintomas do estresse e da
(13)
depresso, como o desnimo e a falta de concentrao .
interessante observar a diversificao das bebidas
com promessa de alterar o estado de nimo. Desde aquelas com apelos mais subjetivos, tais como obter equilbrio
interior, encorajar ou alegrar, at as que oferecem funcionalidades mais concretas, como energia e relaxamento. Os
energticos continuam em pauta nos mercados, verificando-
Figura 10
Exemplos de produtos funcionais para o bem-estar
Bebidas energticas para diferentes tipos

de pblico: jovens, esportistas, trabalhadores
Produtos relacionados a estados de nimo (moodproducts):

para alegrar, encorajar, relaxar, equilbrio interior
Produtos de propriedades cosmsticas: sorvete, iogurte e bebida funcional, leite, caf em p,

mistura em p para bebidas, com ingredientes benficos para hidratao e beleza da pele,
suplemento alimentar que aumenta a resistncia da pele aos raios UV
Fonte: Divulgao
84
se mudanas como a segmentao para outros tipos de p(13)

blico, a utilizao de ingredientes naturais
(Ex: ginseng,
gingko biloba, guaran, ch verde) e tambm a extenso das
(22)
linhas de produtos para o segmento de balas e confeitos .
Um mercado a ser observado o de alimentos cos(13)
mticos. Estudo da Business Insights
estima uma taxa
de crescimento acima de 7%, entre 2000 e 2010, para os
suplementos alimentares relacionados beleza, nos mercados da Europa e dos Estados Unidos. Identifica que esses
produtos atualmente se concentram principalmente na categoria bebidas (soft drinks), mas so encontrados tambm na
forma de sobremesas e iogurtes.
As empresas tm desenvolvido inovaes oferecendo
benefcios especficos, como hidratao e bronzeamento da
pele, ao anti-idade, fortalecimento das unhas e cabelos,
e sensao de estar com o corpo em harmonia (sentir-se
(11)
bem por dentro). No frum Wellfood foram destacados
os produtos associados ao envelhecimento: bebidas com
colgeno para prevenir o envelhecimento da pele, produtos
com antioxidantes, vitaminas C, D e E, e outros extratos
de plantas. Identifica novos produtos com ingredientes mais

especficos, como o cido hialurnico e a lutena, associados proteo da pele contra a radiao UVB.
(13)
De acordo com um estudo da Business Insights , o
uso de ingredientes naturais dever ser uma prtica frequente
para a explorao desse nicho de mercado que ainda est no
incio do ciclo de vida. Este poder ser um mercado promissor
e j existem produtos brasileiros (com o ingrediente colgeno)
explorando esse nicho junto ao pblico feminino.
5.1.3. ExEmPlOS DE PrODuTOS COm PrOPOSTAS DE

VAlOr PArA COnVEnInCIA E PrATICIDADE
Diante da vida atribulada e das novas geraes de
consumidores, com poucas habilidade culinrias, identifi(15)
ca-se uma demanda sem precedentes por produtos convenientes.
Vrios desses produtos foram destacados anteriormente, como exemplos para as tendncias de sensorialidade
e saudabilidade. De forma complementar conferido foco a
Exemplos de produtos relacionados tendncia de convenincia e praticidade
Quadro 3

DE CONVENINCIA E PRATICIDADE
Facilidade e praticidade para o preparo de refeies

no lar; Economia de tempo, eliminao de tarefas
cansativas.
Snacking; Satisfao de vontade ou saciar a fome

fora do horrio das refeies; Regular o apetite;
Substituir refeies; Preparar lanches; Preparar
merenda escolar; Levar alimentos para comer em
outros lugares.
Pratos prontos e semiprontos; Alimentos de fcil preparo;
Embalagens de fcil abertura, fechamento e descarte;
Produtos para forno e micro-ondas; Kits para preparo
de refeies; Produtos que eliminam a necessidade de
utenslios para o preparo.
Snacks; Produtos em pequenas pores (snacking, finger
food); Produtos embalados para consumo individual
(monodoses); Produtos adequados para comer em trnsito;
Produtos adequados para consumo em diferentes lugares
e situaes; Produtos on-the-go; Produtos que eliminam
necessidade de utenslios para consumo; Produtos para
comer em trnsito ou enquanto trabalha.
Elaborao: BFT 2020
85
duas amplas e promissoras categorias de produtos de convenincia: as refeies prontas e os snacks.
Indstria de alimentos: a futura grande

chef de cozinha dos lares
As tendncias de sensorialidade e saudabilidade tm
provocado transformaes nas refeies preparadas nos lares, com destaque para uma culinria de melhor qualidade
e variedade, como tambm quanto ao desejo de ter uma
dieta mais nutritiva e saudvel. Essas exigncias, ao ocorrerem nos servios de alimentao, tm prestigiado os chefs
de cozinha que, com suas tcnicas, talento e criatividade,
se tornam estratgicos para o upgrade dos cardpios nos
restaurantes. Da mesma forma, espera-se que a indstria
de alimentos monte equipes de profissionais capazes de
desempenhar essa mesma tarefa na criao de refeies
prontas ou semiprontas.
(13)
De acordo a Business Insights , as refeies prontas
representam a categoria mais importante para a economia
de tempo dos consumidores. Esse estudo observa que existe
a tendncia de lanamento de maior variedade de refeies
para micro-ondas, com destaque para as diferentes marcas
de arroz lanadas nos Estados Unidos a partir de 2006, que,
alm de ficarem prontas em poucos minutos, eliminam as
tarefas de preparo e a necessidade de utilizao e posterior
lavagem de panelas. Sobre esses produtos, o estudo ressalta
que, mesmo sendo muito receptivos economia de tempo e
esforo na cozinha, os consumidores desejam uma boa comida, ou seja, querem que as refeies prontas tenham tambm
qualidade e sejam saudveis.
(13)
Outro nicho destacado
o de refeies prontas,
preparadas com receitas caseiras, ou de produtos que facilitem o preparo de refeies tradicionais no prprio lar.
Tais produtos, alm de convenientes, permitiriam aos consumidores uma experincia similar s refeies feitas em
(25)
casa. Nessa mesma direo, outro trabalho constata que
os consumidores desejam solues saborosas e balanceadas
para esse tipo de refeio.
Nesse contexto, o mercado de refeies prontas possui um grande potencial de crescimento, uma vez que possam oferecer produtos mais saborosos, saudveis, de fcil
e rpido preparo, a preos acessveis. Estudo do The South
(14)
Australian Food Centre identifica que os consumidores esto buscando produtos que sejam saudveis, convenientes
86
e que ofeream uma boa relao benefcios-preo. A necessidade de convenincia tem levado ao crescimento de categorias de produtos, como as refeies e as saladas prontas
para consumo.
A indstria tem potencial para se revelar ainda mais verstil e criativa do que os grandes chefs de cozinha. Por exemplo, pode oferecer kits completos e pratos leves para quem
deseja fazer dieta de emagrecimento, refeies tnicas como
paella ou receita tailandesa de frango com curry (Figura 11),
ou ainda uma tradicional torta de frango, como a norte-americana potpie. Por outro lado, pode atuar como personal chef,
fornecendo molhos prontos e temperos sofisticados, que podero trazer elogios dos amigos e parentes aps a refeio.
Snacks: as peas saborosas e saudveis de um

quebra-cabea para montar as refeies
Os snacks representam uma categoria que abrange
uma grande variedade de produtos, entre lanches, refeies
leves, petiscos, salgadinhos, salgados e frutas em pedaos,
entre outros, que possibilitam o consumo em diferentes lugares e momentos, e proporcionam reduo do tempo de
consumo ou eliminao da necessidade de utenslios tradicionais, permitindo a individualizao do consumo, j que
podem ser consumidos com as mos no lar, no trabalho ou
mesmo em trnsito.
De acordo com a anlise de uma importante especialis(7)
ta em tendncias , os consumidores norte-americanos esto
redefinindo seus conceitos de alimentos de convenincia, incorporando a saudabilidade como o critrio mais importante,
seguido do fator facilidade de preparo. Portanto, considera
que os produtos convenientes base de frutas reconhecidamente saudveis, tais como as blueberries, devero apresentar
o maior crescimento nas vendas, nos prximos anos. Destaca
ainda que os produtos que atendam s necessidades nutricionais dirias para alguns nutrientes (shots) esto formando
uma nova categoria de snacks nos mercados dos Estados Unidos e no Reino Unido.
(12)
Em outro trabalho considera-se que o segmento better-for-you tem apresentado um maior crescimento nos ltimos
anos, em relao aos snacks tradicionais, devido maior preferncia por produtos em verses sem acar, baixo teor de
gordura, baixo teor de sdio, com gros integrais, light, fortificados, pores reduzidas (mini-snacks), pores com calorias
controladas (100-cal), adio de frutas etc.
fiGura 11
Exemplos de produtos prticos para o preparo de refeies
Produtos de preparo rpido para

lanches e refeies ligeiras
Convergncia de convenincia e saudabilidade:

refeies leves, kit de refeies para dieta
Convergncia de convenincia e sensorialidade: prato

tradicional (torta de frango), refeies prontas mais elaboradas
(comida tailandesa, do mediterrneo), molho e tempero
Produtos para micro-ondas:

do bsico ao mais elaborado
Fonte: Divulgao
O snack est para a indstria assim como o finger

food est para os servios de alimentao. Da maneira pela
qual costumam ser utilizados pelos consumidores, tendem
a quebrar os ritos tradicionais das refeies. Isto porque tendem a modificar o hbito da alimentao diria na
sequncia caf-almoo-jantar, uma vez que as rotinas
modernas costumam obrigar as pessoas a pularem uma
ou outra refeio, buscando a compensao pelo consumo
de snacks. Esses produtos, amplamente comercializados,

oferecem liberdade para satisfao da necessidade de alimentao em diversos horrios e lugares, proporcionando
flexibilidade e multiplicidade de escolha para que cada consumidor possa compor a dieta conforme suas necessidades
(24)
e desejos especficos .
O crescimento do consumo de snacks sugere que tais
produtos podero concorrer bastante com as refeies tanto no
87
Figura 12
Exemplos de produtos para lanches e alimentao fora do lar
Convergncia de convenincia e saudabilidade:

snacks base de frutas
Solues prticas para alimentao saudvel

das mes, para nutrio dos filhos
Produtos prticos para consumo em diferentes momentos
Fonte: Divulgao
lar como em restaurantes ou lanchonetes. Os snacks parecem

estar perdendo suas caractersticas de junk food, permitindo
ao consumidor substituir uma refeio sem, no entanto, sacrificar sua sade, a forma fsica ou o prazer de uma boa comida,
como pde ser notado nos tpicos anteriores. Em sntese, tm
a capacidade de incorporar diferentes benefcios s dietas dirias, aumentando o valor percebido pelos consumidores.
Os snacks tm condies de adquirir um novo status perante o consumidor, passando a ser percebido como forma de
88
comida-ingrediente, ou seja, pequenas pores de diferentes

benefcios que o consumidor pode compor conforme suas necessidades e desejos particulares. Sendo assim, os produtos
alimentcios da categoria snacks desempenhariam um papel
similar ao das peas de um quebra-cabea, deixando para o
consumidor o trabalho criativo de arquitetar sua alimentao
conforme suas diferentes tendncias. Nessa direo, os snacks
parecem ter um potencial enorme a ser explorado por diferentes segmentos da indstria de alimentos.

DE VAlOr PArA COnFIABIlIDADE E QuAlIDADE
rana, que costumam ser destacados para o consumidor por

meio de selos estampados nos rtulos.
Essa tendncia caracterizada pelo gradativo interesse

das pessoas pela procedncia dos produtos alimentcios e de
seus sistemas de processamento. Dessa forma, esses aspectos
passam a ser importantes para as empresas obterem a confiana dos consumidores.
Na anlise das tendncias anteriores, de modo geral, identificou-se o valor dos produtos nas suas caractersticas intrnsecas, isto , nos benefcios presentes na composio dos mesmos.
No caso especfico da tendncia de confiabilidade e qualidade, o
valor de um produto avaliado pelos consumidores quando estes
contemplam os processos produtivos e as credenciais do fabricante, podendo ento perceber os benefcios da compra.
Dois aspectos da confiabilidade e qualidade so destacados no BFT 2020. O primeiro trata da evoluo do mercado
de produtos que costumam ser valorizados pela sua origem,
forma de fabricao e rastreabilidade. Em seguida, feita uma
breve meno aos sistemas de garantia de qualidade e segu-
A evoluo do mercado de produtos

naturais e orgnicos
(26)
De acordo com a Mintel , o mercado norte-americano de alimentos orgnicos cresceu 142% de 2003 a 2008,
atingindo vendas no valor de US$ 5,2 bilhes em 2008. No
entanto, observa que o crescimento dever ser menor nos
prximos anos, em parte por causa da concorrncia dos produtos naturais, que tambm tm conquistado a preferncia
(7)
dos consumidores. Outro estudo tambm constata que,
nos Estados Unidos, os alimentos orgnicos tm reduzido
sua atratividade relativamente a outros aspectos mais valorizados atualmente pelos consumidores, estando, em ordem
de importncia, aps os fatores frescor, sem hormnios
(26)
e natural. Por outro lado, pesquisa da Mintel considera
que, por ser maior o consumo de orgnicos pelo pblico jovem, dever haver a sustentao das vendas no futuro, pois,
Exemplos de produtos relacionados tendncia de confiabilidade e qualidade
Quadro 4

DE CONFIABILIDADE E QUALIDADE
Garantia de que os produtos foram elaborados com

ingredientes isentos de substncias no orgnicas e
de melhor qualidade (caractersticas naturais, frescor).
Qualidade percebida pela forma de processamento
(tecnologia moderna, manuteno de padro).
Produtos naturais; Orgnicos; Produtos com rastreabilidade

e identificao da origem; Tecnologia de ponta.
Garantia de qualidade e segurana dos alimentos

(processos seguros de distribuio, produo e
armazenagem segura; reduo de riscos). Produtos
adequados e seguros para necessidades especficas
(diabticos, vegetarianos, celacos etc.). Alimentos
em bom estado de preservao.
Processos de gerenciamento de riscos; Sistemas de

certificao de qualidade e segurana (HACCP, ISO 22000
etc.) e selos na rotulagem; Embalagens ativas e inteligentes;
Credibilidade de marca; Rotulagem informativa e outros
canais de comunicao com os consumidores.
Elaborao: BFT 2020
89
alm de manter esse hbito, devero incentivar os filhos a

tambm consumir tais produtos.
O mesmo estudo considera que existe sobreposio
dos conceitos de orgnico e natural, e que, apesar de serem categorias diferentes, os consumidores costumam ficar
confusos a respeito do significado de cada um. Os orgnicos esto relacionados ao modo de produo, que assegura
produtos sem antibiticos, sem hormnios de crescimento,
sem pesticidas e fertilizantes sintticos, no irradiados e
no geneticamente modificados. Por sua vez, os naturais
(produtos com apelo all natural) representam produtos sem
conservantes, corantes, adoantes ou flavorizantes artificiais, sem aditivos qumicos, sem gorduras hidrogenadas,
minimamente processados e no irradiados.
Esse estudo identificou o preo como o fator de maior
preocupao dos entrevistados, que consideram que no h
justificativa plausvel para os preos dos produtos orgnicos
serem to elevados. Esse pode ser um dos principais fatores
que tornam esse mercado bastante elstico, isto , sensvel s
(26)
variaes de preo. Pesquisas verificaram, no passado , que
a compra de alimentos orgnicos cresce proporcionalmente ao
(27)
aumento da renda e que, atualmente , a recesso econmica
tem provocado a mudana nos hbitos de 40% dos consumidores de orgnicos nos Estados Unidos.
(26)
De acordo com a Mintel , o mercado de alimentos
orgnicos atingiu a maturidade nos Estados Unidos, compreendendo produtos em mais de 50 segmentos. Essa ampla variedade de produtos orgnicos verificada pelo USDA
(28)
Economic Research Service , que identifica o lanamento
de verses orgnicas de marcas convencionais e tambm o
crescimento das vendas nos canais tradicionais de varejo.
(29)
De acordo com a Organic Trade Association , os orgnicos
representam 3,47% das vendas totais de alimentos nos Estados Unidos, e que 73% das famlias compram produtos
(30)
orgnicos pelo menos ocasionalmente .
(13)
Estudo da Business Insights identifica que os consumidores, na Europa e nos Estados Unidos, esto mais interessados em saber de onde vm os produtos e o que estes
contm, devido ao receio quanto segurana dos alimentos
consumidos. Diante disso, os fabricantes de alimentos e bebidas tm investido no lanamento de produtos naturais,
sem ingredientes artificiais. Alm desse tipo de iniciativa, o
estudo observa a necessidade de ter transparncia e manter estreita comunicao para que os consumidores possam
conhecer seus processos produtivos, destacando a internet
90
como um instrumento estratgico para essa finalidade. O

(8)
estudo da empresa XTC identifica produtos que fornecem
um cdigo na rotulagem, para que o consumidor possa checar a rastreabilidade no site do fabricante.
Qualidade e segurana: garantias

estampadas nos produtos
(31)
Um trabalho do USDA considera a dificuldade que os

consumidores tm de discernir quais produtos so mais ou menos seguros, destacando a importncia da rastreabilidade e da
rotulagem informativa como instrumentos para que a qualidade
e a segurana existentes nos processos das empresas possam
ser percebidas pelas pessoas e, dessa forma, representar um
fator de diferenciao dos produtos no mercado. Nesse ponto,
tm ganhado relevncia os processos de certificao.
So diversos os sistemas de certificao, os quais podem ser regidos por normas tcnicas ou legislaes definidas
no mbito de cada pas (Exemplo: certificao de orgnicos);
por organismos internacionais, como o caso das normas ISO,
International Organization for Standardization (sistemas de
qualidade e segurana); ou por organizaes mais especficas,
como as certificaes para produtos vegetarianos, kosher etc.
A Figura 14 apresenta alguns exemplos de selos que costumam ser utilizados para identificar os produtos fabricados em
conformidade com tais normas.
5.1.5. Exemplos de produtos com propostas

de valor para sustentabilidade e tica
Todas as tendncias anteriormente apresentadas referem-se s caractersticas dos produtos que proporcionam benefcios para os consumidores, seja pelo prazer de comer, em
busca de uma alimentao saudvel, seja pela necessidade de
convenincia ou pela preferncia por alimentos saudveis e de
qualidade. Em relao sustentabilidade e tica, o consumo
ganha outras dimenses, que transcendem as necessidades
e os desejos individuais, valorizando aspectos como o consumo solidrio, a preocupao com os impactos sobre o meio
ambiente, a preocupao com o bem-estar animal e com o
comportamento tico das empresas, entre outros. De acordo
(15)
com Sloan , as questes ticas, o movimento de formao de
redes sociais e os desafios quanto segurana e sustentabilidade so temas-chave em todo o mundo.
O BFT 2020 analisa, particularmente, dois tipos de
fiGura 13
Exemplos de diferentes categorias de produtos naturais e orgnicos
Diferentes categorias de produtos orgnicos: sopa pronta,

mistura para bolo, cacau, azeite extravirgem, doce de leite,
achocolatado em p, chocolate, bolo, caf, arroz, ch-mate
Diferentes categorias de produtos all natural:

chocolate, pizza, sorvete, mistura para bolo,
embutido, chips de arroz e feijo, ketchup
Fonte: Divulgao
estratgias que as empresas tm adotado para aumentar a

atratividade dos produtos: o apelo ao consumo solidrio e
sustentabilidade ambiental.
Comer bem fazendo o bem

Gradativamente, os consumidores esto percebendo
que podem exercer sua cidadania tambm por meio do consumo de alimentos. Por isso tem crescido o consumo de produtos
de fairtrade, produtos que estabeleam vnculos com organizaes humanitrias, que permitam ao consumidor participar
de causas sociais, bem como de produtos que destinam uma
porcentagem da receita para determinadas causas.
O mercado do consumo solidrio, especialmente para os
produtos elaborados em sistema de fairtrade, totalizou US$ 2,6
(13)
bilhes em 2006 nos Estados Unidos e na Europa . Estudo
da Business Insights destaca como principais razes para o
aumento da demanda de produtos ticos a maior ateno dada
91
Figura 14
Exemplos de selos e certificaes associados qualidade e segurana dos alimentos
Sistemas de certificao de produtos orgnicos
Sistemas de certificao de produo

segura de alimentos
Certificados de garantia: produo local,

produto vegetariano, produtos kosher
Fonte: Divulgao
aos problemas relacionados ao meio ambiente e pobreza, e a

preocupao com o bem-estar animal.
(21)
A empresa Innova tambm identifica o crescimento
da oferta de produtos de fairtrade no mercado mundial, sendo
mais populares nas categorias de chocolates, cafs, chs, cereais e bebidas de frutas.
No mercado de produtos em sistema de fairtrade, as
maiores inovaes tm sido lanadas no Reino Unido. Entretanto, a partir de 2008, verifica-se um aumento do interesse por esse tipo de produto alimentcio nos Estados Unidos,
92
principalmente nas redes varejistas com foco em alimentos saudveis, porm, j com a introduo de uma marca
de caf na rede Wal-Mart. Observa-se que esses produtos
costumam ser oferecidos a preos elevados, o que estaria
impedindo o aproveitamento de um nicho de mercado que
(13)
tende a crescer em popularidade .
Alm disso, mesmo que de forma incipiente, tem crescido entre os consumidores a noo de pegadas de carbono. A
Innova cita esforos de P&D para criar sorvetes prontos que podem ser congelados pelo prprio consumidor, que assim econo-
Exemplos de produtos relacionados tendncia de sustentabilidade e tica

DE SUSTENTABILIDADE E TICA
Quadro 5
Exerccio da cidadania; Contribuio para

causas sociais; Consumo solidrio; Respeito
a valores ticos.
Contribuio para a preservao do

meio ambiente
Produtos de sistema de fairtrade; Produtos vinculados a
causas sociais, organizaes filantrpicas; Produtos de
empresas sustentveis; Empresas com programas avaliados
e certificados de responsabilidade social socio-ambiental;
Sistemas de certificao de tica empresarial; Produtos
que no sejam associados a maus-tratos aos animais;
Produtos que no ameacem a preservao de espcies;
Rotulagem social.
Produtos com reduo de pegadas de carbono

(carbon footprint); Produtos de baixo impacto ambiental;
Embalagens reciclveis e recicladas; Certificaes
e selos ambientais; Produtos vinculados a causas
ambientais; Produtos e embalagens racionalizados;
Processos produtivos sustentveis; Processos eficientes;
Revalorizao de materiais; Processos com utilizao
de fontes renovveis; Gerenciamento de resduos
e emisses; Produtos de empresas sustentveis;
Empresas com programas avaliados e certificados de
responsabilidade social socio-ambiental.
Elaborao: BFT 2020
mizariam energia gasta na cadeia do frio, desde o transporte da

indstria e a estocagem no varejo. O produto pode permanecer
temperatura ambiente e, para o consumo, deve ser agitado
pelo consumidor e posto no congelador por algumas horas.
Das necessidades e desejos

individuais ao bem-estar coletivo
Os consumidores esto se tornando receptivos aos produtos que provoquem menor impacto sobre o meio ambiente, valo-
rizando embalagens reciclveis, produtos associados luta contra

o desmatamento, produtos fabricados por empresas que contribuem para a preservao do meio ambiente e produtos fabricados
por meio de processos sustentveis, entre outras categorias.
(13)
Um estudo da Business Insights observou que a proliferao no mercado de produtos alimentcios de diferentes
pases e a preocupao com o meio ambiente e a origem dos
alimentos, esto favorecendo o consumo de itens produzidos
localmente, ou em regies prximas, por esses terem menos
pegadas de carbono (carbon footprints).
93
Exemplos de produtos com apelo solidariedade e

ao comportamento tico das empresas
Figura 15
Produtos cujo consumo associado ao auxlio de

causas sociais: sorvete, mix de castanhas e amendoim
Produtos de fairtrade (consumo associado ao auxlio de

pequenos produtores e comunidades vulnerveis): arroz,
sorvete, biscoito, chocolates, quinoa, ch verde
Selos de identificao de produtos fairtrade
Sistemas de certificao e produtos

fabricados sem maus-tratos a animais
Selo e programa de identificao de empresas com

conduta tica, com participao em projeto sociais
Fonte: Divulgao
(19)
Na mesma direo, pesquisa da Mintel identificou

um interesse crescente dos norte-americanos em relao
(32)
sustentabilidade dos alimentos consumidos. Constatou que
35% dos consumidores declararam que estariam dispostos a
pagar mais por produtos que no causem impactos negativos
ao meio ambiente (environmentally friendly).
(8)
Estudo da empresa XTC identifica como novidades
os produtos que informam os ndices de carbono, a redu-
94
o de carbono ao longo da cadeia produtiva, o respeito

aos animais, a utilizao de materiais reciclados e naturais.
Observa que, embora essa tendncia ainda se manifeste
com intensidade bem inferior s demais, ela vem crescendo
nos ltimos anos. O estudo considera que a discusso, em
mbito mundial, dos problemas relacionados ao meio ambiente, uma das principais causas da preocupao com a
(8)
sustentabilidade dos alimentos consumidos .
fiGura 16
Exemplos de produtos com apelo sustentabilidade ambiental
Selos de identificao de
produtos com reduo
de pegadas de carbono,
neutralizao de carbono
Sorvete pronto para

conservao em temperatura
ambiente: reduo do
consumo de energia para
conservao na distribuio,
varejo e residncia
Suco de frutas, puro e natural com

apelos diretos sustentabilidade e
tica: reduo de pegadas de carbono,
embalagem reciclada e reciclvel,
contribuio para um mundo melhor
gua mineral com reduo do

consumo de material plstico
utilizado nas garrafas
Certificados de produo sustentvel
Produtos com reduo de pegadas

de carbono: chocolate, suco de
laranja, ch preto
Fonte: Divulgao
5.1.6. PErSPECTIVAS PArA O DESEnVOlVImEnTO

DE PrODuTOS Em 2020
Em 2020, o mercado de alimentos ser mais complexo, com os consumidores buscando um pacote mais amplo
de benefcios a preos mais acessveis. Alm disso, dever
constituir um mercado de grandes dimenses, com muitas
oportunidades tanto no mercado interno como para as ex-
portaes. Mas, para explorar esse futuro promissor, recomendvel que as empresas procurem dominar tecnologias
para a criao de produtos agregando benefcios nas cinco
categorias de tendncias abordadas. Isso porque os consumidores podero demandar produtos posicionados conforme
uma tendncia especfica, mas tambm valorizar produtos
que apresentem combinaes de benefcios, contemplando
duas ou mais categorias de tendncias.
95
5.1.7. Referncias bibliogrficas

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(28)
97
98
Airton Vialta
Captulo 5.2.
INGREDIENTES novas funcionalidades

A indstria de alimentos utiliza uma ampla gama de ingredientes
orgnicos e inorgnicos com o objetivo principal de aumentar
a vida til dos produtos e torn-los mais saudveis e atraentes
sensorialmente. Esses objetivos so perenes, porm, a forma
de alcan-los muda consideravelmente na medida em que as
inovaes tecnolgicas se apresentam.
Assim que a concorrncia no mercado se intensifica, as empresas ampliam a oferta de novos produtos que alteram as
expectativas e os padres de avaliao dos consumidores,
os quais buscam continuamente a maximizao do valor dos
alimentos. Os ingredientes, por sua vez, tm papel crucial
nesse processo.
A definio de ingrediente adotada neste trabalho
qualquer substncia, incluindo os aditivos, empregada na fa-
bricao ou preparao de um alimento e que permanece no

produto final, ainda que na forma modificada. Aditivos so
substncias dotadas ou no de valor nutritivo intencionalmente
adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, e
modificar ou manter seu estado fsico. Como todo aditivo um
ingrediente, mas nem todo ingrediente um aditivo, optou-se
por utilizar o termo mais abrangente, ou seja, ingredientes.
99
ingredientes - novas funcionalidades
Conforme estimativa da Associao Brasileira das Indstrias e Comrcio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos
(Abiam), o mercado brasileiro de ingredientes vem crescendo
nos ltimos anos, tendo ultrapassado a marca de US$ 1 bilho
(1, 2)
em 2008 . uma rea extremamente dinmica, onde as
inovaes ocorrem em ritmo acelerado e muitas vezes acabam
criando oportunidades para o lanamento de novos produtos.
Dentro das tendncias detectadas no BFT 2020, apresentam-se a seguir os ingredientes em perspectiva para 2020,
que so identificados em maior diversidade, especificamente
para as tendncias de sensorialidade e prazer, e saudabilidade
e bem-estar.
5.2.1. IngrEDIEnTES Em PErSPECTIVA

PArA SEnSOrIAlIDADE E PrAzEr
Essa tendncia revela que o consumidor no abre mo
do prazer ao se alimentar, o que impe indstria a necessidade de alterar o mnimo possvel as caractersticas sensoriais
dos alimentos que processa, bem como recuper-las nas situaes em que isso no possvel. H vrios ingredientes
utilizados com esse propsito (Figura 1).
Para resgatar caractersticas sensoriais perdidas durante a formulao e o processamento, ou mesmo realar os
atributos naturais dos produtos, a indstria lana mo de ingredientes realadores e resgatadores. Boa parte dos produtos introduzidos no mercado brasileiro de alimentos e bebidas
possui algum tipo de reduo de ingredientes, sendo os mais

comuns o acar, a gordura e o sal. Essa retirada causa, na
maioria das vezes, alteraes significativas nas caractersticas dos produtos e reduzem sua atratividade. A ausncia ou
baixo contedo de gordura, por exemplo, impacta de maneira
negativa no corpo e na percepo aromtica. Por outro lado,
a introduo de certos ingredientes, entre eles os funcionais,
tambm altera a sensorialidade do produto. Para reverter essa
perda, vrios tipos de ingredientes podem ser necessrios,
como, por exemplo, aromas, corantes e agentes de corpo.
O aroma um dos principais fatores que determinam a
escolha do consumidor, lembrando que grande parte do sabor
de um alimento diretamente influenciado por ele. Com a diversidade de opes existentes hoje no mercado, so as caractersticas diferenciais do aroma que vo garantir sua aceitao
(3)
pelo consumidor . Os aromas naturais, obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a
partir de matrias-primas aromatizantes tambm naturais, tm
atualmente a preferncia do consumidor.
O mercado de aromas naturais dever manter sua tendncia de crescimento na prxima dcada, que poder ser bastante
influenciada pelos bioaromas, considerados naturais e produzidos
com o emprego de enzimas ou via fermentao, utilizando-se vrios tipos de microrganismos. Embora haja dificuldades tcnicas
importantes para o desenvolvimento dessa rea, devido principalmente ao fato de a maior parte dos aromas naturais ser o resultado da mistura de centenas de substncias, avanos importantes
Ingredientes em perspectiva para sensorialidade e prazer
fiGura 1
BENEFCIOS A SER
INCORPORADOS AOS PRODUTOS
Realadores e resgatadores do sabor
Aromas mais pronunciados, moduladores de sabor
Realadores e resgatadores das cores
Novos corantes, corantes naturais
Agentes de textura
Espessantes e agentes de corpo

(amidos modificados, gomas, fibras e emulsificantes)
Elaborao: BFT 2020
100
INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA 2020
vm sendo conseguidos nos ltimos anos. Anlises de custo/benefcio da produo de bioaromas por microrganismos demonstraram que, para compostos aromatizantes com valor de mercado
a partir de US$ 200/kg, a rota microbiana vivel(3).
Focado nos produtos light, diet e funcionais, o mercado
oferece os moduladores de sabor, que aumentam o dulor, salgado, corpo, destaca tonalidades e mascaram notas indesejadas, resgatando o conceito japons de sabor natural umami (3),
ou seja, eles devolvem ao produto as caractersticas que o consumidor no quer perder.
Das percepes captadas pelos rgos do sentido do ser
humano, a viso responsvel por cerca de 87%. Embora proporcione uma caracterstica sensorial subjetiva, a cor fundamental
na induo da sensao global resultante de outras caractersticas, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Tambm
nesse caso, evidente o esforo das empresas para substituir os
(4)
corantes artificiais pelos naturais . Embora haja dificuldades tecnolgicas a ser vencidas para essa substituio, principalmente
(5)
com relao estabilidade , em 2020 deveremos ter disposio do mercado formas melhoradas dos corantes j existentes,
(6)
novas matrias-primas para seu isolamento e novos produtos,
como, por exemplo, corantes azuis extrados de frutas, desenvolvidos recentemente e que, em breve, devero estar no mercado (7).
Alguns corantes naturais tm um apelo adicional para sua utilizao, como o caso das antocianinas, que so antioxidantes,
melhoram a adaptao viso noturna, podem atuar como antiinflamatrios e j foram aplicadas no tratamento contra a obesidade
(6)
e a hiperglicemia .
Por agregarem propriedades tecnolgicas de interesse a
algumas aplicaes na indstria de alimentos, tem havido nos
ltimos anos um interesse crescente pelos amidos modifica(8, 9)
dos . Por sua versatilidade, os amidos modificados devero
manter a tendncia de crescimento, puxada pelo aumento no
consumo mundial de alimentos industrializados. Nesse item
destacada uma de suas propriedades: a de agente de textura.
No Brasil, esse crescimento dever ser ainda maior, pois o consumo per capita de amidos modificados e nativos bem menor
(10)
que na Unio Europeia e nos Estados Unidos . Entretanto, as
modificaes feitas quimicamente podem prejudicar o conceito de natural exigido pelos consumidores. Para contornar essa
questo, as empresas tm procurado reduzir o uso de produtos
qumicos e utilizar preferencialmente processos fsicos para alterar os amidos nativos, como a temperatura.
Os emulsificantes ou surfactantes tm como funo principal formar ou manter uma mistura uniforme de duas ou mais
fases imiscveis e, portanto, tm ampla aplicao na indstria de

alimentos e, em sua maioria, so sintetizados a partir de derivados
de petrleo. Entretanto, o aumento da preocupao ambiental,
combinado com as novas legislaes de controle do meio ambiente, levou as empresas a procurarem surfactantes naturais como
alternativa aos produtos existentes. Os emulsificantes naturais e
comerciais so frequentemente misturas complexas que variam
(11)
em composio entre os diferentes fabricantes .
De uns anos para c, tem se intensificado a busca por
biossurfactantes, sintetizados por microrganismos. Embora ainda
no sejam utilizados como aditivos de alimentos em larga escala,
tudo indica que h para eles um futuro promissor, pois, alm de
(11)
naturais, tm baixa toxicidade e so biodegradveis . O custo
de produo dos biossurfactantes ainda fator limitante para seu
desenvolvimento. Porm, na medida em que os microrganismos
produtores e os processos de produo forem sendo melhorados
e matrias-primas mais baratas para os processos fermentativos
tiverem seu uso viabilizado, essa questo ser equalizada e at
(12)
2020 devero ser amplamente utilizados .
5.2.2. IngrEDIEnTES Em PErSPECTIVA

PArA SAuDABIlIDADE E BEm-ESTAr
Essa tendncia resultado da preocupao crescente
do consumidor com sua sade e a forma fsica. Alguns exemplos so a reduo e a eliminao de sal, acar, gorduras
totais, gorduras saturadas e gorduras trans, bem como a utilizao de ingredientes que, alm de nutrir, trazem benefcios
sade. H no mercado muitos produtos formulados com mais
de um ingrediente funcional e tem se tornado corriqueiro tambm o emprego de ingredientes polifuncionais (Figura 2).
Alm dos benefcios diretos sade, diversos estudos
cientficos apontam para associaes de determinados ingredientes com a diminuio dos efeitos de certas doenas. So
exemplos a utilizao das vitaminas E, C, B6, B12 e de folato
(13, 14)
para aliviar os sintomas da doena de Parkinson
, o emprego
de vitamina E para retardar moderadamente a progresso da doena de Alzheimer e tambm para aumentar o tempo de sobre(15)
vivncia dos portadores da doena e o uso de mega 3 para
(16)
minimizar a morte de neurnios durante crises epilpticas ,
trabalho esse realizado somente com ratos at o momento. Contudo, h controvrsias sobre essas concluses e muitos estudos
ainda sero necessrios para comprov-las ou rejeit-las.
Por crescer de forma alarmante nos ltimos anos e por
estar associada a outras doenas, como diabetes e problemas
101
Ingredientes em perspectiva para saudabilidade e bem-estar
fiGura 2
BENEFCIOS A SER
Controle do peso e combate obesidade
Edulcorantes, substitutos de gordura e moderadores

de apetite
Sade cardiovascular
Peptdeos bioativos
Regulao da atividade intestinal
Probiticos, prebiticos e simbiticos
Desempenho mental
mega 3, mega 6, vitaminas (complexo B, C, D e E),

folato, colina, triptofano, Gaba, clcio e zinco
Sade dos olhos
Vitaminas C e E, betacaroteno, zinco,

lutena, zeaxantina e antocianinas
Sade do sono
Melatonina e Gaba
Alimentao esportiva
Protenas, peptdeos e aminocidos
Energticos
Vitaminas, especialmente do complexo B,

protenas, cafena, ferro e carboidratos
Elaborao: BFT 2020
cardiovasculares, a obesidade hoje uma preocupao das autoridades governamentais, empresas e consumidores. Esses ltimos, orientados pela saudabilidade e pela manuteno da forma
fsica, tm buscado cada vez mais produtos menos calricos, fato
que tem provocado um aumento considervel na demanda por
edulcorantes no calricos de alta intensidade, principalmente
os naturais. Muitos deles tm sido produzidos e/ou isolados e
colocados no mercado para as mais variadas aplicaes: eritritol, lactitol, taumatina, steviosdeo e glicyrrizinato, entre outros.
Protenas de ocorrncia natural com propriedades edulcorantes,
chamadas genericamente de protenas doces, tambm foram isoladas e esto sendo estudadas, apresentando grande potencial
para substituir os adoantes artificiais (17).
A substituio total ou parcial da gordura tem sido ou-
102
tra estratgia buscada pelo consumidor. Como resposta, h

no mercado uma gama enorme de ingredientes para atender a
essa demanda, que podem ser protenas, carboidratos, gorduras menos calricas que as constituintes naturais do produto,
ou uma combinao deles. Como o combate obesidade dever intensificar-se nos prximos anos, as vendas de substitutos da gordura devero continuar crescendo, especialmente
daqueles que conseguirem melhor desempenho na equao
reduo de calorias, qualidade sensorial e preo acessvel.
A busca de ingredientes que contribuam para aumentar a
saciedade dever ser outro caminho trilhado. Existem vrias formas de se alcanar esse objetivo, mas os mais promissores parecem ser hoje as fibras. Substncias isoladas de alimentos capazes
de interferir no mecanismo hormonal que regula a fome tambm
podero constituir-se numa estratgia para a reduo da obesidade, como o caso do inibidor de proteinase II isolado da batata.
bom ressaltar que a obesidade pode ser decorrente
de causas menos evidentes, como, por exemplo, a deficincia
de micronutrientes, tambm chamada de fome oculta. Pessoas com essa deficincia esto sempre com vontade de comer
algo e acabam ingerindo alimentos em excesso. Os grupos mais
vulnerveis fome oculta so crianas at 6 anos, gestantes,
nutrizes, lactentes, diabticos e deficientes cardiovasculares. A
deficincia de micronutrientes mais comum do que se imagina. Pesquisa realizada com moradores da cidade de So Paulo
revelou hipovitaminose D em 77,4% dos analisados (18). Assim
sendo, o consumo de alimentos enriquecidos com micronutrientes uma importante sada para se evitarem vrios problemas
de sade, incluindo a obesidade.
Com o avano da biotecnologia, prudente considerar
que mudanas que alterem dramaticamente o padro de consumo de alimentos podem ocorrer. o caso da descoberta da
protena TGR5, que tem papel crtico no controle da funo pancretica e na regulao dos nveis de acar no sangue (19) e que
poder curar o diabetes tipo 2 e controlar a obesidade, como
tambm o isolamento do gene cCPT1 de camundongo, que con(20)
trola a obesidade .
Em relao sade cardiovascular, estudo conduzido
nos EUA revelou que sete entre dez consumidores tentam limitar o consumo de gordura animal, gordura saturada e gordura
(21)
trans . Alm da tendncia de excluir da dieta determinadas
substncias, as empresas devero ofertar produtos contendo
peptdeos bioativos (PBA), isolados a partir da hidrlise enzimtica de fontes proteicas como leite, carnes e soja, e que desempenham funes benficas para a sade, tais como inibir
a enzima conversora de angiotensina (ECA), relacionada com
(22)
a manuteno da presso arterial , atuar de forma similar
aos opioides, reduzir o nvel de colesterol e atuar como antitrombtico. Os PBA apresentam tambm atividade antioxidante, antimicrobiana, de estmulo proliferao e diferenciao
de osteoblastos e auxlio na cicatrizao de fendas. Por suas
caractersticas naturais e polifuncionais, os PBA continuaro a
ser intensamente estudados na prxima dcada e as limitaes
tecnolgicas existentes para a sua produo comercial sero
eliminadas, de tal forma que os consumidores podero se beneficiar ainda mais das caractersticas desses peptdeos. Tecnologia baseada na separao por membranas e cromatografia
de troca inica tem sido utilizada com sucesso na produo
(23)
comercial de PBA a partir de leites fermentados .
A regulao da atividade intestinal tambm uma condio buscada pelo consumidor, que cada vez mais adiciona produtos probiticos, prebiticos e simbiticos sua alimentao.
Probiticos so suplementos alimentares contendo microrganismos vivos, introduzidos no organismo utilizando-se
principalmente alimentos fermentados e que, quando ingeridos
em determinada quantidade, apresentam efeito benfico sobre
a sade e o bem-estar, uma vez que otimizam a viabilidade e as
propriedades probiticas das clulas microbianas. Eles regulam
a atividade intestinal, controlando e estabilizando sua microflora, promovendo a digesto da lactose em indivduos intolerantes,
aumentando a absoro de minerais e a produo de vitaminas,
(24, 25, 26)
alm de estimular o sistema imunolgico
. O consumo de
probiticos dever aumentar nos prximos dez anos, principalmente devido introduo no mercado de mais culturas probi(25, 27)
ticas com aes especficas na sade humana
.
Os prebiticos so ingredientes nutricionais no digerveis pelo intestino delgado, que atuam estimulando seletivamente o crescimento de bactrias desejveis no clon, alterando a microbiota em favor de uma composio mais saudvel,
podendo inclusive inibir a multiplicao de patgenos, sendo
tambm atribuda a eles, de forma ainda especulativa, ao
estimuladora do sistema imunolgico. Em razo de seu preo
mais acessvel, a inulina hoje o prebitico mais comercializado em termos de volume. Outros exemplos de prebiticos
disponveis no mercado so a polidextrose e os amidos resistentes. Os oligossacardeos tm recebido mais ateno pelas
inmeras propriedades prebiticas atribudas a eles, em especial os frutooligossacardeos (FOS), isolados de frutas e horta(25, 28)
lias
, que reduzem o colesterol srico e previnem alguns
tipos de cncer. Seguindo essa tendncia, a inulina tem sido
hidrolisada enzimaticamente para a obteno de FOS. Seguindo o caminho dos probiticos, a utilizao de prebiticos nos
produtos dever manter seu ritmo de crescimento durante a
prxima dcada.
Tambm os simbiticos, que contm probiticos e prebiticos, atualmente mais restritos rea de laticnios, devero
ter sua comercializao ampliada.
Diversos estudos revelam que, atravs de seu sistema imunolgico, o organismo humano responde aos agentes
agressores pelas reaes oxidativas, que esto relacionadas a
diferentes processos, como, por exemplo, estmulo das clulas
fagocitrias, ativao de mecanismos enzimticos e produtores
de hormnios, sendo todos, de alguma forma, associados
presena das espcies reativas do oxignio. Tais processos poBrasilFoodTrends2020
103
(29)
dem levar a um desequilbrio oxidante/antioxidante , ou estresse oxidativo, que pode causar vrios problemas no organismo, como ser mencionado adiante. Entretanto, o consumo de
produtos enriquecidos com antioxidantes naturais, como vitaminas e compostos fenlicos, ou dos vegetais e seus extratos,
que os contenham em abundncia chs e frutas , reduz o
estresse oxidativo, eliminando os problemas por ele causados.
Ter um bom desempenho mental condio primordial
para a manuteno da sade de forma geral e das atividades
intelectuais em particular, cada vez mais exigidas nos tempos
modernos. Um dos aspectos mais importantes para atingir esse
objetivo prevenir o estresse oxidativo. Para tanto, necessrio ingerir alimentos e bebidas que contenham naturalmente
antioxidantes e/ou produtos enriquecidos com os mesmos, em
quantidades apropriadas. Os principais antioxidantes nesse caso
so as vitaminas E e C; os carotenoides (betacaroteno, licopeno,
zeaxantina etc.); e os compostos fenlicos (isoflavonas, cidos
(29)
fenlicos, catequinas, polifenis, cidos clorognicos etc.) .
Embora haja evidncias cientficas dos efeitos benficos dos minerais, eles so talvez os ingredientes menos
valorizados e menos compreendidos. H uma clara necessidade de se intensificar a pesquisa nessa rea, bem como
esclarecer os consumidores de sua importncia. A tendncia
para os prximos anos uma ampliao da oferta de minerais
aminocidos quelados, que possuem alta biodisponibilidade,
(30)
principalmente ferro, magnsio, zinco, fsforo e selnio .
Principalmente nos ltimos trs meses da gestao at
1 ano de vida, os cidos graxos de cadeia longa mega 3 e
(31)
mega 6 so fundamentais para o crebro . Outros compostos importantes nessa fase da vida so as vitaminas B3, B6,
D e E, folato, ferro, clcio e cido gama-aminobutrico (Gaba).
Os micronutrientes com papel importante no desempenho
mental de crianas em idade escolar com deficincia de nutrientes essenciais so as vitaminas B1, B2, B3, B6 e C, ferro e zinco.
Os destaques principais na idade adulta so triptofano e colina,
respectivamente, precursores da serotonina e da acetilcolina.
Uma oportunidade importante que est surgindo para
o mercado de funcionais a sade dos olhos, principalmente
entre os consumidores mais velhos, por apresentarem Degenerao Macular Relativa Idade (DMRI). Os antioxidantes, as
vitaminas C e E, o betacaroteno, o zinco, a lutena, a zeaxantina e as antocianinas so os nutrientes conhecidos atualmente
(21)
com propriedades relacionadas sade dos olhos . Os antioxidantes so fundamentais para a sade dos olhos porque a
(21, 32)
retina muito vulnervel ao estresse oxidativo
.
104
Trabalhos voltados sade do sono tm mostrado que

dormir adequadamente importante para o nosso organismo,
contribuindo, entre outras coisas, para diminuir o estresse, aumentar o nvel de concentrao e elevar tanto a capacidade de
memorizao quanto o processo de aprendizagem. Entretanto,
o nmero de pessoas que no conseguem dormir bem no
pequeno. Metade dos adultos americanos tem problemas para
dormir vrias vezes por semana e 80%, pelo menos uma vez
por ms. Isso faz com que a demanda por alimentos e bebidas
indutores de sono se mantenha alta. o caso dos chocolates e
bebidas com sabor de ervas e frutas, por exemplo, que contm
(21)
melatonina e cido gama-aminobutrico .
Tudo indica que a alimentao esportiva um nicho de
mercado que continuar trazendo oportunidades interessantes
de negcio nos prximos anos. Um grupo de substncias que
tem se destacado nesse contexto so as protenas do leite, especialmente as do soro, pois tm propriedades funcionais e so
utilizadas no mundo todo em vrios tipos de alimentos processados, incluindo alimentos e bebidas para praticantes de es(23)
portes , constituindo-se numa oportunidade interessante de
negcios para a prxima dcada. A utilizao de aminocidos e
peptdeos, especialmente as substncias isoladas do leite, tam(33)
bm uma forte tendncia .
Energia foi a razo principal que motivou os consumidores a mudarem de dieta, em 2006, nos EUA. Os cinco nutrientes por eles considerado os mais importantes para proporcionar aumento no nvel de energia foram em ordem decrescente: vitaminas em geral e complexo B em particular, protenas,
(23)
cafena, ferro e carboidratos , os quais apresentaram grande
crescimento nos ltimos anos, tendncia que dever se manter.
5.2.3. Ingredientes em perspectiva para

convenincia e praticidade, confiabilidade
e qualidade, sustentabilidade e tica
Em relao s demais tendncias, alguns aspectos podem ser ainda destacados no que diz respeito funo estratgica dos ingredientes. Certamente, outros ingredientes poderiam ser includos nessas trs tendncias, mas procurou-se
destacar aqueles que o presente trabalho mostrou terem maior
potencialidade de utilizao em 2020.
Ao eleger a tendncia convenincia e praticidade, o consumidor direciona os sistemas de inovao das empresas a ofertar
produtos que atendam a essa demanda. Para chegar a tais produtos, vrios ingredientes com caractersticas especiais so uti-
lizados. Neste trabalho, foram destacados alguns que conferem

resistncia grande variao de temperatura, principalmente nos
casos dos produtos que vo do freezer ao forno (Figura 3), cujas
caractersticas foram descritas anteriormente.
Com relao tendncia confiabilidade e qualidade foram
destacados os antimicrobianos naturais, utilizados pela indstria
como conservadores, em resposta exigncia crescente do consumidor por qualidade (Figura 3). As bacteriocinas produzidas
(34)
por bactrias lcticas e as lactoferrinas, principal glicoprotena
(35)
contendo ferro presente no leite de mamferos , devero ser molculas importantes em 2020 para a conservao dos alimentos.
A tendncia sustentabilidade e tica implica a utilizao de ingredientes e aditivos sustentveis econmica, social e
ambientalmente. Embora sejam classificadas como coadjuvantes, as enzimas so o destaque neste caso, pois, entre outras
caractersticas, so naturais, especficas, tm ampla diversidade e atuam em temperaturas relativamente baixas (Figura 3).
O crescimento da utilizao de enzimas pela indstria
de alimentos est em seu estgio inicial, pois as possibilidades
de aplicao so enormes. Se por um lado h em muitos casos
limitaes de custos a vencer, por outro h vantagens tcnicas
e ambientais interessantes, visto que as enzimas desempenham suas funes em temperaturas prximas da ambiental,
so especficas, agem em baixas concentraes e em muitos

(36)
casos substituem processos qumicos .
Essa rea est em franco desenvolvimento, e dever
acentuar-se ainda mais, de tal forma que, em 2020, as enzimas devero substituir alguns ingredientes. Na rea de panificao, por exemplo, a que hoje mais utiliza enzimas, emulsificantes e hidrocoloides esto sendo cada vez mais trocados por
enzimas. O mesmo dever ocorrer no curto prazo na indstria
de laticnios. Alm disso, graas biotecnologia moderna, dever haver, em 2020, enzimas mais interessante para o uso
(36)
nas indstrias de alimentos .
Um exemplo do potencial de aplicao nessa rea o
desenvolvimento de uma nova enzima que reduz os nveis de
acrilamida em batatas fritas. Ela age bloqueando a reao que
origina a acrilamida, que tem sido recentemente identificada
(36)
como potencialmente perigosa para o corao .
5.2.4. A FOrA DA BIO E DA nAnOTECnOlOgIA

Os bio e os nanoingredientes devero revolucionar a indstria de alimentos, determinando importantes mudanas tecnolgicas nos produtos, introduzindo novos benefcios relacionados s cinco tendncias selecionadas no BFT 2020. pratica-
Ingredientes em perspectiva
fiGura 3
BENEFCIOS A SER
Resistncia variao de temperatura

(relacionado a convenincia e praticidade)
Amidos modificados, gomas, fibras e emulsificantes
Conservadores naturais
(relacionado a confiabilidade e qualidade)
Bacteriocinas e lactoferrinas
Ingredientes naturais e viveis econmica,

social e ambientalmente (relacionado a
sustentabilidade e tica)
Enzimas
Elaborao: BFT 2020
105
mente impossvel antever o espectro de possibilidades que essas

tecnologias, chamadas de portadoras de futuro, podero trazer.
A indstria da biotecnologia em geral uma das mais
intensivas em P&D e destaca-se como estratgica para diversos setores da economia, incluindo alimentos e bebidas. Alm
disso, nos ltimos cinco anos, o mercado mundial de biotecnologia cresce, em mdia, 14% ao ano, o nmero de companhias de venture capital tambm tem aumentado, assim como
(37)
a quantidade de produtos aprovados nos EUA e na UE .
A biotecnologia moderna, tambm conhecida como engenharia gentica ou tecnologia do DNA recombinante, tem
sido amplamente empregada para a obteno de organismos
geneticamente modificados (OGM), que podem ser transgnicos, caso o gene neles introduzido seja de outra espcie.
Passada mais de uma dcada do plantio, consumo e
utilizao de OGM, vrios estudos tm apontado uma convergncia entre OGM e sustentabilidade econmica, social e
ambiental (38). medida que novos estudos corroborando tais
resultados forem sendo publicados, a tendncia de evitar produtos OGM dever perder fora. Ressalta-se que, alm da soja
e do milho geneticamente modificados presentes em vrios
alimentos formulados, muitas enzimas, como a quimosina, as
proteases, lpases e amilases, os aminocidos, as vitaminas,
os aromas, os cidos orgnicos e os edulcorantes, entre outros,
(39)
so produzidos por ou pelos derivados de OGM .
bem possvel at que a discusso sobre transgnicos
no tenha tanto sentido em 2020, pois a biologia sinttica, termo cunhado por Jay Keasley h cerca de uma dcada para batizar uma nova rea de pesquisa que cresce vertiginosamente,
dever ter criado ferramentas que possibilitaro sintetizar quimicamente os genes ou grupos de genes a ser introduzidos no
organismo receptor. Mais que isso, o prprio receptor poder ser
um organismo sinttico ou uma matriz, qual sero agregados
diferentes pacotes de genes sintetizados quimicamente para a
produo direta e eficiente das mais variadas substncias, como
frmacos, polmeros, combustveis, enzimas, vitaminas etc. Assim, a biologia sinttica, que pode ser considerada a realizao
conceitual completa de uma abordagem de engenharia para a
biologia, ter atingido aquele que hoje seu objetivo final. Para
ilustrar que tudo isso pode ser realidade em 2020, basta mencionar que pesquisadores do Institute for Genomic Research dos
Estados Unidos, liderados por Craig Venter, retiraram um a um
os 482 genes da bactria Mycoplasma genitalium, (humanos
tm, aproximadamente, 23 mil genes), at chegarem ao lote
mnimo de genes que sustentam a vida da bactria, e em 2008
106
sintetizaram quimicamente esse genoma. Agora eles pretendem

introduzi-lo em uma bactria desprovida de seu genoma natural
e faz-la funcionar e reproduzir-se, criando assim o primeiro or(40)
ganismo artificial, ou a primeira matriz .
Uma rea promissora que a biotecnologia dever revo(41)
lucionar a biofortificao , ou seja, fazer com que a planta
ou animal j produza os ingredientes de interesse, de tal forma
que elimine a necessidade de enriquec-los durante o processamento. Alguns exemplos so:
n Arroz dourado, rico em vitamina A, criado para combater a
cegueira na sia.
n Sorgo com mais vitaminas e aminocidos e maior disponibilidade de ferro e zinco, produto desenvolvido especificamente
para combater a desnutrio na frica.
n Milho com provitamina A.
n Milho que produz L-albumina lctica.
n Tomate rico em flavanoides para melhorar a sade do corao.
n Trigo com glutena, protena utilizada para produzir boa massa
de pes durante o cozimento.
n Bactrias lcticas que transformam lactose em glicose, resolvendo assim o problema da intolerncia lactose, e ainda
contribuindo para aumentar o dulor do produto.
n Soja cujo gro contm mega 3.
n Uva com seis vezes mais resveratrol, para aumentar a longevidade humana.
O desenvolvimento da biofortificao certamente ter
um impacto positivo na indstria de ingredientes e aditivos.
Nessa mesma direo h uma forte tendncia de aumentar de
forma natural os nveis de nutrientes de carnes, ovos e leite,
(21)
utilizando-se dietas especiais para os animais .
A famosa frase de Hipcrates, que o alimento seja seu
remdio e o remdio seu alimento, encontra seu extremo na
biotecnologia, pois se hoje j difcil estabelecer o limite entre alimento e remdio, em 2020 essa tarefa ser ainda mais
rdua. Para ilustrar, esto sendo desenvolvidos trabalhos para
a criao de um tomate que sirva como vacina contra a gripe
(42)
(43)
aviria , e banana que serve como vacina para a hepatite B .
Um dos trunfos recentes da biotecnologia foi decifrar o
genoma humano. Em 2003, o custo para esse sequenciamento era estimado em US$ 300 milhes. Em 2007, ele caiu para
US$ 1 milho e em 2008, para US$ 60 mil. Usando uma verso
modificada da tecnologia convencional de sequenciamento, a empresa Complete Genomics Inc. anunciou o sequenciamento de
trs genomas humanos pelo custo de US$ 4.400 cada. O cientista-chefe da empresa acredita que, com essa nova tecnologia,
em breve ser possvel sequenciar um genoma humano completo

em apenas um dia(44). Embora haja ajustes tcnicos a ser feitos,
provvel que em 2020 cada um de ns tenha condies de
sequenciar completamente o seu genoma, o que nos permitir,
entre outras coisas, fazer uma avaliao de risco gentico para
certas doenas e facilitar o desenvolvimento de ferramentas de
diagnstico e de interveno dietticas personalizadas, baseada
no gentipo do indivduo ou de grupos populacionais com carac(45, 46)
tersticas genticas comuns
, embora a intensa miscigenao de nosso povo seja um empecilho importante formao de
(47)
padres comuns a um grande nmero de indivduos . Esta a
misso da nutrigenmica, cincia que nasce robusta, apoiada no
rpido desenvolvimento da genmica e da nutrio.
Especialistas avaliam que os principais impactos da nutrigenmica na indstria de alimentos sero:
n Identificao de substncias com atividade biolgica, ou bioativos, e componentes com ao funcional.
n Esclarecimento de alguns mecanismos de benefcio sade.
n Mudana do foco para o indivduo ou grupo de indivduos.
n Desenvolvimento de novos biomarcadores.
A nanotecnologia j est causando uma verdadeira revoluo. Avanos nos processos de obteno de materiais nanoestruturados, aliados a estratgias apropriadas de formulao, tm possibilitado a produo e estabilizao de nanopartculas com aplicaes potenciais nas indstrias de alimentos
(48)
e a elas relacionadas .
A nanotecnologia j empregada nas tcnicas de emulses e coloides, que mobilizam partculas prximas ou inferiores a 100nm. So exemplos a encapsulao de ferro para
fortificao de alimentos de maneira a melhorar sua absoro,
e de licopeno e micelas ou nanogotas de leo ativo de canola
portadoras de fitosteris. Sistemas inteligentes para absoro
de ingredientes o captulo da nanotecnologia em que a cincia da alimentao encontra hoje seu ponto de contato. Os temas que mais se desenvolveram at o momento e que devero
trazer muitas novidades nos prximos dez anos so as vrias
modalidades de nanodisperso e nanocpsulas.
As nanocpsulas podem ser aplicadas para a veiculao de aditivos e ingredientes, protegendo-os da degradao qumica ou biolgica e permitindo a sua liberao no
organismo de forma controlada. Tambm se aplicam para a
segurana dos alimentos, pela capacidade de identificao
de substncias indesejveis (patgenos, impurezas etc.) nos
produtos alimentcios.
Outros temas promissores para a aplicao da nanotecnologia so embalagem, sensores miniaturizados para deteco de
(48, 49)
patgenos e toxinas alimentares e biosseparao de protenas
.
A despeito da necessidade de se regulamentar essa
rea, pelo que se observa atualmente, a nanotecnologia dever
estar bastante fortalecida em 2020 e impactar fortemente a
rea de alimentos, no apenas nos temas aqui mencionados,
mas em outros que ainda no conseguimos vislumbrar.
Dimenses de nanomateriais em alimentos
fiGura 4
ESTRUTURAS
DNA
Glicose
Lipossomo
LDH
Amilopectina
Micela de casena
Zena
Nanossensores
DIMETRO OU COMPRIMENTO (nm)

12
21 - 75
30 - 10.000
40 - 300
44 - 200
60 - 100
100 - 300
< 1.000
(49)
Fonte: SOZER; KOKINI
107
5.2.5. Perspectivas para 2020

Resumindo o exposto neste captulo, espera-se que haja
um crescimento mais acentuado dos ingredientes naturais,
cuja produo seja sustentvel econmica, social e ambientalmente. O consumo de produtos contendo antioxidantes, vitaminas e minerais tambm dever aumentar. O mesmo dever
acontecer com as enzimas, hoje mais restritas a alguns setores
da indstria de alimentos.
De maneira geral, o consumo de funcionais na prxima dcada dever manter a sua tendncia de crescimento, mas bom
considerar a possibilidade de ocorrncia de presses no sentido
contrrio, uma vez que a Unio Europeia est fazendo uma ampla
(50)
reviso da legislao dos produtos com apelo funcional .
Os bio e os nanoingredientes devero revolucionar a
indstria de alimentos. praticamente impossvel antever o
espectro de possibilidades que essas tecnologias portadoras
de futuro vo proporcionar.

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109
110
Claire I. G. L. Sarantpoulos,
Jozeti Barbutti Gatti e
Tiago B. Hellmeister Dantas
Captulo 5.3.
EMBALAGENS importncia estratgica

A embalagem tem um papel vital no mercado de alimentos e
bebidas. Pode ser usada para conferir uma vantagem competitiva
ao produto, para aumentar o valor aparente deste ou para oferecer
uma vantagem funcional, influenciando a frequncia de consumo.
Alm das funes de preservao/conservao, os fabricantes de
alimentos e bebidas tm percebido a importncia da embalagem
na comunicao com o consumidor e isto tem sido uma fora
motriz de inovao no setor. A inovao na embalagem pode
determinar onde e quando o alimento ser consumido.
O aumento do poder de compra do consumidor e o consumo de massa continuaro a impulsionar o desenvolvimento do mercado de embalagens para alimentos. Espera-se um
crescimento do volume de vendas de alimentos embalados em
torno de 17% entre 2007 e 2012, o que trar impactos positi(1)
vos no setor de embalagem .
As cinco tendncias identificadas e apresentadas neste

estudo, com base nas quais ser discutido o setor de embalagens, so: sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar,
convenincia e praticidade, confiabilidade e qualidade, e sustentabilidade e tica.
111
embalagens - importncia estratgica
Perspectivas do futuro da embalagem

A embalagem de varejo tem como um de seus objetivos
a comunicao de sensorialidade e prazer ao consumidor. O
design da embalagem dever, alm da funcionalidade, incorporar uma experincia sensorial ao produto. Inovaes em formas
e tamanhos e novas tcnicas de impresso diferenciaro os
produtos da concorrncia, revitalizaro marcas, acrescentaro
appetite appeal e atrairo o consumidor. O crescente apego s
indulgncias, por exemplo, abrir caminho para as embalagens
premium de produtos gourmet, preferencialmente em pequenas pores, que os tornaro mais acessveis. A embalagem
poder tambm se intensificar como um veculo de entretenimento e interatividade com o pblico jovem.
Na procura por alimentos saudveis, a embalagem atuar como ferramenta de informao ao consumidor. Diversos
modelos sero utilizados nesse sentido, como os selos de associaes de sade ou programas de qualidade de produtos, bem
como os indicadores de aspectos nutricionais. Ainda outros aspectos podero ser trabalhados, como as pores limitadas e
embalagens que contribuiro para melhor reteno de nutrientes durante o processo de cozimento dos alimentos.
A convenincia de manipulao e uso da embalagem
ser uma exigncia crescente dos consumidores. Implica facilidade e reduo de tempo de preparo, possibilidade de consumo do produto em vrios ambientes, em pores individuais
e personalizadas.
Outro aspecto que est ganhando a ateno dos consumidores a confiabilidade. Nesse sentido, diversas tecnologias
estaro disponveis nas embalagens, como os transmissores de
radiofrequncia (RFID), indicadores de frescor, absorvedores
e emissores de compostos no interior da embalagem etc. Tais
tecnologias ainda no so uma realidade, sendo necessrios
estudos e desenvolvimentos adicionais para sua viabilizao
tcnica e econmica e consequente implementao.
A embalagem parte integrante de um produto, devendo ser considerada como um sistema capaz de conter, proteger, conservar, comunicar e transportar, evitando desperdcios.
Do ponto de vista da sustentabilidade, a embalagem (ou sistema de embalagem) dever ser avaliada por meio de uma abordagem mais ampla e holstica, considerando todo o seu ciclo
de vida, desde a extrao de matrias-primas at a disposio
final. Isto incluir a preocupao com a reduo dos fatores
que afetam diretamente o meio ambiente e os fatores sociais,
alm de ser economicamente vivel e atender s necessidades
dos consumidores.
5.3.1. A EmBAlAgEm COmO InDuTOrA DA SEnSOrIAlIDADE

A embalagem um dos fatores que mais influenciam
na compra por impulso de um produto e tem sua importncia
reforada pelo fato de, no Brasil, 85% das compras no varejo
(1)
no serem planejadas . Assim, o desenvolvimento de uma embalagem dever considerar a experincia global e a variedade
Contribuies da embalagem sensorialidade e prazer
Quadro 1
TENDNCIAS BFT 2020
sensoriAlidAde
e prAZer
Elaborao: BFT 2020
112
contriBUies dA emBAlAgem
Variedade sensorial: novas sensaes e emoes,
fuga do cotidiano; Design diferenciado, look exclusivo,
extravagncia de materiais e cores; Sofisticao: qualidade
premium, caractersticas gourmet, pequenas indulgncias;
Efeitos estticos, impresso de alta qualidade, appetite
appeal; Embalagens comemorativas, edies limitadas;
Produtos que proporcionem experincias ldicas, diverso,
entretenimento; Transparncias.
Inovao no formato de embalagem
O design incorporando experincia

sensorial e emocional
O design da embalagem dever incorporar, cada vez
mais, a experincia sensorial e emocional ao produto, alm
da funcionalidade, e contribuir para que um determinado
produto se diferencie dos demais na prateleira do ponto de
venda, estimular sua venda e levar ao consumidor uma experincia positiva.
fiGura 2
sensorial que o consumidor poder ter com ela. No s a

forma com que o objeto aparece nas prateleiras. Os produtos
precisam atingir os sentidos: ns somos sensoriais, afirmou o
(2)
designer Karim Rashid .
Fonte: Divulgao
O apego s indulgncias
fiGura 1
Experincia emocional
Fonte: Divulgao
A introduo de embalagens inovadoras em termos de

formas e tamanhos para diferenciar os produtos da concorrncia e atrair a ateno dos consumidores foi evidente no setor
de alimentos e bebidas nos ltimos anos e dever ter continuidade. As embalagens octogonais de tortas congeladas, pelo
seu formato distinto, permitiram identificar esses produtos
nos freezers com mais facilidade e atriburam categoria uma
imagem mais moderna. Houve lanamentos de embalagens de
formato inusitado, como o de latas expandidas de achocolatados e de leite condensado, sem modificaes no produto, para
revitalizar a marca e atrair a ateno do consumidor.
H uma valorizao do consumo de produtos com maior

valor agregado, ou seja, de receitas sofisticadas com ingredientes raros, nobres ou selecionados, por processo de fabricao
que necessita de um grande savoir-faire (saber fazer) e por
(3)
embalagens que reflitam a exclusividade .
O aumento da renda no Pas tem possibilitado a compra de novos tipos de alimentos embalados que anteriormente
(4)
eram vistos como muito caros ou como luxos desnecessrios .
Tambm se observa a tendncia cultural da valorizao
da gastronomia de botequim e da roa, que dever se refletir cada vez mais nas embalagens, a exemplo da utilizao
de tintas e vernizes foscos e filmes com acabamento mate, que
remetem ao feito em casa, feito na fazenda.
Alimentos de alta qualidade, em pores menores e
saudveis gradualmente substituiro parte da demanda por
produtos mais baratos, muitas vezes consumidos em grandes
pores. Exemplos dessas pequenas indulgncias so os cafs
gourmet e especialidades gastronmicas, como os chocolates
com alto teor de cacau.
O appetite appeal incorporado na embalagem

Para encantar o consumidor, a rea de impresso vai
se sofisticar, com o desenvolvimento de artes diferenciadas,
resultando em embalagens com maior appetite appeal, estimulando o desejo de compra e consumo. Aumenta a tendncia de
uso de tintas especiais, desde aquelas reativas temperatura
(termocrmicas) at as de efeitos visuais como fluorescentes
(day-glow), perolescentes, metlicas etc. Outro recurso grfico
113
utilizado so os vernizes foscos, que remetem a uma aparncia

de natural e caseiro. Assim, crescero os investimentos em
novas tecnologias de impresso, tintas e vernizes.
Appetite appeal
Qualidade premium
Diante do aumento da oferta de alimentos importados,
as indstrias nacionais esto lanando os produtos em embalagens mais modernas, fazendo frente concorrncia. Os produtos importados tm despertado o interesse dos consumidores
fiGura 5
fiGura 3
Embalagem premium
Fonte: Divulgao
Edies limitadas
Datas festivas como Pscoa, Natal, Dia das Mes e Dia
dos Namorados continuaro sendo uma oportunidade para
lanamentos em edies limitadas de formatos inovadores de
(1)
embalagens .
Edio comemorativa
Fonte: Divulgao
por categorias de alimentos embalados que no eram historicamente populares na cultura brasileira, como os azeites. Assim,
tende a aumentar a demanda por embalagens de vidro para
azeites/leos especiais (gourmet e novas oleaginosas), geleias,
conservas, molhos e condimentos. Da mesma forma, as embalagens de carto devero se beneficiar do crescimento de
(1)
chocolates premium e confeitaria fina .
A embalagem de vidro continuar a ser fortemente as(5)
sociada qualidade premium na mente dos consumidores .
fiGura 4
Divertimento e interatividade na embalagem

para o pblico infantil
Fonte: Divulgao
114
No mercado de embalagens para crianas h um crescente conflito de interesses: por um lado, as crianas demandam entretenimento e modismos, ao mesmo tempo que a indstria de embalagem prefere a padronizao e a uniformida(5)
de na produo de embalagens em grande escala .
Para esse pblico, a funcionalidade e a interatividade
sero usadas para criar fidelidade, no s marca e ao produto, mas tambm embalagem. Nesse caso, a embalagem
dever trazer divertimento e novidade.
Falando a linguagem dos adolescentes:

a embalagem como mdia quente
Em busca do mercado de consumidores adolescentes,
as empresas criaro produtos exclusivos para uma faixa etria em que a troca de informaes cada vez mais rpida, o
desapego e o aspecto descartvel das coisas so crescentes,
reforando o dinamismo desse pblico, que deve ser passado
para as embalagens. Para isso, preciso inovar sempre e com
agilidade, traduzindo os desejos, as tendncias, os cdigos de
cores e a linguagem desse consumidor. Os projetos de embalagem devero se diferenciar por uma carga emocional maior
e sero mais descontrados. Os destaques sero marcas,
cones, personagens e sensaes, com apelo para o dinamismo na linguagem.
Esse consumidor espera algo divertido, intrigante e fora
do convencional. A embalagem deve surpreend-lo, ser divertida, ldica e interativa. A surpresa pode vir no uso de embalagens de outra categoria, como aquelas que se parecem com as
de remdio, sendo usadas para confeitos.
Atrair os consumidores jovens exigir investimento em
tecnologia. Um exemplo so as latas de alumnio que utilizam
na impresso tinta UV, que brilha no escuro quando exposta
luz negra das casas noturnas. Outro exemplo a interatividade
com promoes relacionadas internet, permitindo a personalizao de rtulos, com fotos e mensagens.
Assim, para esse pblico, a embalagem dever ser
uma mdia quente, ou seja, dever ir alm da funcionalidade
e estimular a comunicao, tornando-se um meio para tratar
temas como sade, exerccios, galera, sustentabilidade ou
novos valores.
5.3.2. SADE E BEm-ESTAr Em TEmPOS DE ESTrESSE

De acordo com uma pesquisa mundial realizada pela
(6)
ACNielsen , a Amrica Latina aparece como destaque em relao ao interesse do consumidor por informaes nutricionais
nas embalagens, com foco nos contedos de calorias, gorduras, fibras e protenas. Essa mesma pesquisa mostra que o
Brasil se destaca na regio, com uma populao com grande
interesse por tais informaes.
A embalagem como ferramenta para a saudabilidade

Uma pesquisa realizada com 1.200 brasileiros, entre
dezembro de 2007 e janeiro de 2008, pelo instituto de pesquisas Ipsos, revela que 49% dos entrevistados tm dificuldades para escolher alimentos saudveis e 75% gostariam
que a indstria ajudasse em suas escolhas no momento da
(7)
compra .
Nesse sentido, existem atualmente alguns selos para
orientar o consumidor, como, por exemplo, o selo da Sociedade
Brasileira de Cardiologia (SBC), que identifica produtos que
auxiliam o consumidor na preveno de doenas cardiovascu(8)
lares . Outro exemplo o selo Minha Escolha, que tem por
objetivo identificar os produtos que estejam de acordo com
os critrios considerados saudveis em relao quantidade
(7)
de sal, acar, gorduras saturadas e gorduras trans . H tambm o selo da Associao Nacional de Assistncia ao Diabtico
(Anad), aplicado em produtos que atestam a qualidade e a
(9)
confiabilidade para a segurana dos portadores de diabetes .
Exemplo de selo utilizado em rotulagem
fiGura 6
A interatividade entre o consumidor infantil e a embalagem se d em dois nveis: fsico e emocional. A interao
fsica envolve criao, construo, montagem, desmontagem,
separao, quebra de qualquer elemento da embalagem. A
interao emocional vem na forma de promoes, que podem
ser educacionais, programas de fidelidade, competies, pre(5)
miaes etc. .
Diante da grande concorrncia entre as marcas,
crescente a importncia da atratividade dos alimentos e bebidas para o pblico infantil, especialmente por meio de uma
embalagem concebida especificamente para eles, na tentativa de fideliz-los.
Fonte: Divulgao
115
Contribuies da embalagem saudabilidade e bem-estar

CONTRIBUIES DA EMBALAGEM
Quadro 2
TENDNCIAS BFT 2020
SAUDABILIDADE
E BEM-ESTAR
Selos de entidades de sade: cardiovascular, diabticos

e outras; Vida saudvel: diferenciao e promoo do
produto; Informao ao consumidor: no se limitando a
peso e ingredientes; Tecnologias saudveis: novos materiais
e processos que contribuem para a manuteno das
caractersticas nutricionais do alimento por mais tempo
ou permitem seu preparo de maneira mais saudvel, com
mnima perda de nutrientes (cozimento a vapor).
Elaborao: BFT 2020
Como a embalagem pode contribuir na

saudabilidade dos produtos?
116
fiGura 8
Informaes nutricionais em rotulagem
Exemplo de embalagem com

pores menores ou individuais
fiGura 7
Diante da tendncia de aumento do consumo de produtos saudveis, a embalagem pode ser um diferencial, tanto na
busca por alternativas que reduzam o preo final dessa categoria de produto como tambm na sua diferenciao e atratividade visual.
As dificuldades relatadas pelos consumidores na compreenso das informaes nutricionais podem levar as empresas a buscar alternativas no que se refere sua apresentao
na embalagem. Um exemplo disso, j existente no Reino Unido,

o formato de informaes nos rtulos dos produtos da empre(10)
sa Tesco , apresentadas de modo mais simples ao consumidor, tanto em relao ao tamanho de fonte utilizada quanto ao
esquema de cores, facilitando a visualizao das informaes
de maior interesse.
A crescente demanda por refeies saudveis tende a favorecer a oferta de produtos em pores menores ou individuais.
Dessa forma, as embalagens podem contribuir para um consumo controlado e tambm aliar a questo da saudabilidade convenincia, com relao portabilidade e facilidade de consumo.
Fonte: Divulgao
Fonte: Divulgao
fiGura 9
Porcionamento do produto em razo das calorias
a uma importante modernizao das embalagens de alimentos.

O fato claramente observado nos produtos premium, a exemplo de alguns chocolates, que trazem um apelo de saudabilidade em razo da maior quantidade de antioxidantes presentes
no produto.
Fonte: Divulgao
Outra opo a limitao da poro em razo de sua

quantidade de calorias. Em vez de limitar o peso da poro,
define-se a quantidade mxima de calorias desta.
As embalagens do tipo steam-in-bag so uma opo
de grande potencial no Brasil. Assim como as embalagens em
pores individuais, estas aliam a saudabilidade convenincia. Essa tecnologia permite o cozimento a vapor do alimento
com a embalagem sem a necessidade de adio de outros ingredientes, como manteiga ou leo, retendo ainda mais nutrientes quando comparado a outros mtodos de cozimento. J
existem opes no exterior que permitem a utilizao dessas
(11)
embalagens tambm em fornos de micro-ondas .
Exemplo de embalagem steam-in-bag
fiGura 11
Embalagem com padro internacional
Fonte: Divulgao
Outro fator de influncia por parte das importaes

pode ser o aumento na demanda por embalagens de vidro.
Estas costumam apresentar algumas desvantagens em relao
s demais, como custo elevado, peso e fragilidade. Entretanto,
esto tradicionalmente relacionadas a produtos de maior valor
agregado, transmitindo uma imagem de saudabilidade e qualidade superior do produto, o que justifica o crescimento desse
tipo de embalagem.
fiGura 10
5.3.3. A COnVEnInCIA ImPErATIVA
Fonte: Divulgao
A influncia dos produtos importados

para a indstria nacional
O crescimento da oferta de marcas importadas, aliado
ao aumento da exigncia do consumidor brasileiro, tem levado
Os termos convenincia e praticidade, aplicados

embalagem, possuem um sentido amplo: deve ser conveniente
para segurar, carregar, abrir, usar, fechar, bem como para preparar, cozinhar e aquecer o alimento.
A convenincia imperativa nos dias atuais. O maior
tempo gasto com trabalho fora do lar implica refeies menos
planejadas, mais individuais, menos formais, frequentes e em
lugares diferentes. Isso aumenta a demanda por pores individuais, menor tempo de preparao, facilidade de consumo e
maior portabilidade.
As estratgias de inovao em embalagens que agreguem convenincia de preparao e consumo tm sido aplicaBrasilFoodTrends2020
117
Quadro 3
Contribuies da embalagem convenincia e praticidade

TENDNCIAS BFT 2020
CONVENINCIA
E PRATICIDADE
Preparao rpida; Simplificao de tarefas; Consumo

direto na embalagem; Consumo em diferentes lugares e
momentos: on-the-go; Refechamento; Porcionamento: dose
nica, multipack; Personalizao do consumo; Facilidade
de abertura; Facilidade de descarte; Informao de fcil
interpretao; Simplificao do processo de escolha;
Embalagens reutilizveis; Embalagens para delivery.
Elaborao: BFT 2020
das a diferentes produtos, desde barras de cereais at garrafas

de gua com tampa de beber.
Com menos tempo e auxlio disponveis no preparo das
refeies, as mulheres brasileiras tm buscado produtos que
facilitem e agilizem esse processo, atravs de pratos prontos
congelados, saladas preparadas (fresh-cut), carne temperada/
marinada congelada, feijo cozido, vegetais pr-cozidos e ou(1)
tros alimentos semipreparados . Criou-se, assim, um mercado de refeies de preparao rpida, prontas para consumo
ou prontas para assar/cozinhar ou fritar (read-to-eat, read-tocook), ao qual a embalagem teve de se adaptar.
No segmento de pratos prontos, a embalagem deve fazer com que a inovao do produto seja percebida e valorizada pelo consumidor. A fcil abertura em bandejas plsticas e
cartonadas e em embalagens flexveis evoluiu para atender s
necessidades do consumidor, que j demanda o refechamento
de bandejas para cardpio completo.
As refeies congeladas tero de enfrentar a concorrncia de pratos prontos ou semipreparados em embalagens esterilizveis armazenadas temperatura ambiente (shelf stable),
como latas de ao e embalagens flexveis esterilizveis (retort
pouche), embalagens cartonadas, a exemplo da Tetra Recart,
e, mais recentemente, as bandejas de alumnio, fechadas com
membranas peel off retortable. Apesar de haver variedade de
opes de pratos prontos enlatados, nota-se que o brasileiro
no tem o hbito de adquirir esses produtos.
118
J os alimentos prontos congelados podem se deparar com a concorrncia dos produtos frescos preparados, que
apresentam convenincia de consumo, como pizzas prontas,
massas recheadas, tortas e salgados em embalagens em atmosfera modificada ou a vcuo. As saladas de hortalias frescas e frutas cortadas, minimamente processadas, tambm
atendem o consumidor que busca alimentao saudvel, saborosa e de fcil preparo. Algumas embalagens j incorporam
o salad dressing e talher de plstico. No caso dos vegetais
frescos, que so produtos que respiram, o mercado nacional
ainda carente de filmes de alta permeabilidade, a exemplo
de filmes perfurados a laser, que vm sendo importados no
Pas para ser usados em embalagens de frutas minimamente
processadas, cujo principal mercado o de exportao.
A praticidade das embalagens para micro-ondas

Nas cozinhas, o forno de micro-ondas vem ganhando
o espao do fogo como o eletrodomstico mais usado. Sua
vantagem est na rapidez no preparo, aumentando assim o
lanamento de alimentos de preparo rpido e em pores individuais, como massas, sanduches e pizzas.
As inovaes em embalagem para micro-ondas estimulam lanamentos, como os filmes de barreira a gases, revestidos com xidos, com transparncia a micro-ondas e os acessrios do tipo heat susceptor acoplados embalagem cartonada
ou plstica, conferindo maior crocncia durante o aquecimento

de pizza e salgados tipo hot pocket. Outra inovao so as embalagens com sistemas que permitem o aquecimento/cozimento do produto em forno de micro-ondas com a sada do vapor,
de forma controlada e segura, sendo aplicveis em vegetais
congelados, pratos prontos, sanduches e outros. So sistemas
que funcionam como vlvulas de vapor, que se abrem diante
de determinada temperatura e presso, visando segurana
do consumidor no manuseio do produto quente.
na percepo de saudabilidade, na expectativa de qualidade

premium e na tendncia cultural em relao ao consumo em
trnsito, seja no trabalho, durante o entretenimento ou em via(5)
gens e deslocamentos .
Outra tendncia que tem origem na demanda dos conEmbalagem tipo stick
fiGura 12
fiGura 13
Embalagem para micro-ondas
Fonte: Divulgao
Fonte: Divulgao
Comer fora de casa: consumo on-the-go

Visto que as pessoas devero gastar muito do seu tempo fora de casa, o consumo nmade ou em trnsito (on-the-go)
continuar a crescer. Os consumidores continuaro a buscar
convenincia e embalagens que permitiro o consumo em
qualquer lugar, a qualquer momento. Esse cenrio favorece a
utilizao de embalagens individuais tanto no varejo quanto no
(4)
food service .
O consumo de alimentos e bebidas on-the-go exige portabilidade nas embalagens, ou seja, a tendncia suprimir a
necessidade dos utenslios tradicionais e permitir o consumo
mais direto, eliminando tarefas cansativas e que consomem
tempo, como lavar pratos e talheres. A embalagem funcionar
como panela, lancheira e outros utenslios e dever ser adaptada ao estilo de vida do consumidor, a exemplo das tampas para
bebidas esportivas.
A embalagem um componente-chave para produtores
de alimentos e bebidas influenciarem esse tipo de consumo
e o desenvolvimento das mesmas dever respeitar as caractersticas regionais, que influenciam no tamanho da poro,
sumidores desse segmento so as embalagens do tipo stick

para bebidas, com poro individual, que podem transformar
uma gua engarrafada em bebida saborizada.
refechamento para consumo progressivo

O refechamento das embalagens foi desenvolvido
para facilitar o consumo e minimizar o desperdcio e tambm agregar portabilidade. A possibilidade de refechamento
presente nas garrafas e frascos de vidro j chegou s embalagens cartonadas, s latas, aos pouches com zper e bicos
e aos copos e frascos plsticos. Tambm pode ser visto em
embalagens de barras de chocolate. Para produtos de consumo progressivo, como alimentos em p e derivados de
tomate, as latas de ao apresentam fechamento peel off, dot
top, ploc off, dentre as principais inovaes. O refechamento
de bandejas cartonadas e de embalagens de frios fatiados
tambm deve evoluir.
O consumidor tambm se beneficia dessa caracterstica da embalagem, podendo consumir parte da bebida ou alimento sem ter de descartar o restante. O uso de tampas para
119
Fonte: Divulgao
bebidas esportivas (sport cap) aumentou a convenincia do

consumo, visto que permite abrir e fechar a embalagem com
uma s mo. Essa tampa j est sendo usada em garrafas de
gua para consumo fora de casa, em atividades esportivas e
em academias.
Porcionamento e a personalizao do consumo

Em razo das mudanas na estrutura familiar e no
estilo de vida, o aumento do nmero de lares com apenas
uma ou duas pessoas, principalmente nos grandes centros
urbanos, gera maior demanda por produtos em embalagens
menores, para consumo imediato e em poro nica. Exigente e autos-suficiente, esse grupo de pessoas ganha fora no
mercado de consumo. Nos lares, os familiares so cada vez
mais independentes, tm horrios conflitantes e gostos diferentes. Isso tudo refora essa demanda de pores menores
e at individuais (single).
Esse mercado reflete a necessidade de customizao
do consumo, para atender a desejos diferenciados. Os lanamentos iniciais no Brasil foram de bebidas e biscoitos, mas
hoje j chegou ao leite condensado e ao vinho.
No mercado de bebidas, nota-se uma diversificao
para atender ao consumo individual: alm da tradicional lata
de 350 mL, a latinha de 250 mL, o lato de 473 mL e a lata
Slim, importada da Europa, j ganham participao no mer-
120
cado nacional. Alm dos refrigerantes, essas latas chegaram

aos mercados de vinho e cachaa. As embalagens de vidro
tambm esto inseridas nesse universo, a exemplo da garrafa
de 187 mL, equivalente a uma taa e meia de vinho, com
tampa de rosca e lacre especial, que mantm as caractersticas do vinho e dispensam o uso de saca-rolhas.
Observa-se tambm uma tendncia de reduo da poro, aliada a embalagens mais simples, como plsticos flexveis, que permite a reduo de custo, comparativamente s
embalagens de carto e plstico rgido. Ex.: chocolate Toblerone de 35 g (Kraft Foods) e Pringles de 50 g (Procter & Gamble). Outro exemplo so as embalagens de azeite, tradicionalmente em 500 g e agora disponveis tambm em embalagens
(1)
de 200 g .
Por todo o exposto, ser indispensvel investir em
equipamentos que permitam set up mais rpido de produo,
oferecendo mais agilidade aos pedidos de embalagens fracionadas. Tambm haver maior investimento em embaladoras
que permitem acondicionar o produto em vrios formatos de
embalagem, com menor tempo de troca de acessrios.
Fcil de abrir
O envelhecimento da populao traz consigo a necessidade de adequao dos sistemas de embalagem.
Exemplos de tais adequaes so: fcil abertura, leitura
das informaes do rtulo e facilidade para carregar. Essa
Embalagens de fcil abertura
Figura 15
Figura 14
Tampa para beber em trnsito
Fonte: Divulgao
demanda tambm pode vir dos consumidores em geral,

cada vez mais exigentes quanto s caractersticas de convenincia da embalagem.
Convenincia no food service

Para atender ao food service, as embalagens devem
manter a temperatura, o sabor e a qualidade da comida e da
bebida, alm de garantir a segurana alimentar. Preferencialmente devem ser antiaderentes, permitir fechamento hermtico, empilhamento e transporte seguro em termos mecnicos.
Tambm vm ganhando relevncia as questes ambientais,
como a reciclabilidade. Caracterstica imprescindvel que
possam entrar em contato direto com alimentos, atendendo s
normas das resolues da Anvisa.
Dentre os materiais empregados nas embalagens do
food service est o alumnio, inicialmente um dos mais usados, a exemplo da marmitex. O poliestireno expandido (EPS)
tambm muito utilizado e sua caracterstica de isolamento
trmico permite atender ao importante requisito de manter a
temperatura do produto por pelo menos uma hora. O papel
carto com revestimento de vernizes ou filme de polister outra opo, que possibilita a personalizao, pois moldvel em
diversas formas e tambm permite manter o produto aquecido
quando se usam revestimentos especiais. O polipropileno tam-
bm verstil em termos de formas e possibilita fechamento

com melhor vedao.
5.3.4. A gArAnTIA E QuAlIDADE DOS PrODuTOS EmBAlADOS

Atualmente, observa-se uma maior conscientizao e,
consequentemente, maior exigncia do consumidor em relao
aos atributos de qualidade de alimentos e bebidas.
Nessa linha algumas redes de supermercados possuem
programas de garantia de origem, oferecendo ao consumidor
produtos diferenciados, com maior valor agregado no s em
relao confiabilidade quanto procedncia, mas tambm
(12)
quanto sua qualidade .
A proteo de marca continuar fazendo uso de tecnologias baseadas em complexos processos de fabricao do item
a ser protegido, como os hologramas ou as tintas com formulao especial. A segurana dada por uma suposta diferena
(13)
de capacidade entre o fabricante e os falsificadores .
A garantia dos produtos no futuro das embalagens

Atendendo crescente exigncia de se atestar a qualidade dos produtos, a embalagem tem sido utilizada como diferencial ao oferecer ao consumidor selos de origem e qualidade
que reflitam programas que assegurem essas caractersticas,
Contribuies da embalagem confiabilidade e qualidade
Quadro 4
TENDNCIAS BFT 2020
CONFIABILIDADE E
QUALIDADE
Garantia de origem: comunicao com o consumidor para
transmitir confiana; Embalagens inteligentes: dispositivos
de registro e indicadores de temperatura, umidade,
oxignio, maturao, microrganismos etc.; Embalagens
ativas: absorvedores de oxignio, absorvedores de etileno,
absorvedores de CO2, dessecantes, emissores de etanol,
embalagens antimicrobianas etc.; Rastreabilidade: sistema
RFID, 2D e outros em desenvolvimento, tecnologias para
preveno de falsificao.
Elaborao: BFT 2020
121
122
Tecnologia para embalagem
Figura 17
Figura 16
Selo de pureza
Fonte: Divulgao
Fonte: Divulgao
garantindo a sua fidelizao s marcas que fazem uso dos

mesmos. Nesse caso, destaca-se o selo de pureza da ABIC,
de iniciativa da indstria do caf, que resultou na expressiva
melhora do produto ofertado, refletindo em um crescimento
importante do consumo nacional da bebida.
Com o aumento da exigncia do consumidor em termos de qualidade e confiabilidade, as embalagens ativas tero cada vez mais espao no mercado. Diversas tecnologias
existentes (ou em desenvolvimento) podero vir a ser utiliza(14)
das mais amplamente :
n absorvedores de oxignio em embalagens para bolos, massas,
pes, carnes curadas, caf, alimentos secos e bebidas;
n absorvedores ou emissores de dixido de carbono, destinados
a carnes frescas, caf e amndoas em geral;
n emissores de conservantes, para cereais, carnes, peixes,
pes, queijos, frutas e legumes;
n emissores de etanol, com efeito antimicrobiano, utilizados
para bolos, peixes e produtos de panificao;
n absorvedores de umidade para carnes em geral, cereais, snacks
e outros alimentos secos;
n absorvedores de aroma/odor para sucos de fruta, snacks fritos, peixes, cereais, frangos, frutas e laticnios;
n indicadores de frescor e qualidade, baseados em variaes
de tempo, temperatura, pH do alimento e metablitos (etanol,
cidos orgnicos, gs carbnico etc.).
Uma tecnologia para assegurar a rastreabilidade na cadeia de alimentos o sistema de identificao por radiofrequncia
(RFID), do ingls radio frequency identification. Embora a tecnologia no seja nova, pois foi desenvolvida na Segunda Guerra Mundial para identificao de aeronaves, ainda pouco utilizada no
Brasil. Existem empresas e redes de supermercados empregando
esse sistema de modo experimental, mas ainda no chegou ao

consumidor final de produtos alimentcios.
A tecnologia de RFID uma ferramenta que poder ser utilizada tanto nas etapas logsticas de distribuio
de alimentos (transporte, armazenamento etc.) como diretamente com o consumidor final, nos pontos de venda. As
etiquetas de RFID podem ser muito mais teis que os simples cdigos de barras atuais, provendo informaes mais
detalhadas como a origem do alimento, a data de validade
etc. Entretanto, necessrio estar atento s caractersticas
do produto e do material de embalagem, bem como ao custo
envolvido na implementao do sistema, para uma correta
(15,16)
deciso e obteno de resultados satisfatrios
.
Uma tecnologia ainda em desenvolvimento, que poder ser de grande utilidade na proteo de marcas, isto , na
identificao e preveno de falsificaes, a autenticao
de superfcie a laser. Essa tecnologia baseia-se na reflexo
difusa do laser, partindo do princpio de que as superfcies
dos materiais possuem uma identidade prpria, dada por
sua complexidade microscpica. Dentre algumas vantagens,
pode-se citar a aplicao a diversos tipos de materiais, no
requer a utilizao de acessrios especiais, como etiquetas,
tintas especiais etc., mas uma infraestrutura simples. Pode
ser aplicada na garantia da confiabilidade do consumidor na
marca, na rastreabilidade do produto e na minimizao de
(13)
problemas com falsificaes .
5.3.5. Sustentabilidade sem embalagem?

A sustentabilidade, sem dvida, um tema prioritrio
para o setor produtor e usurio de embalagens. A tendncia
Contribuies da embalagem sustentabilidade e tica

Quadro 5
TENDNCIAS BFT 2020
Reduo do consumo de energia; Emprego de matriasprimas de fonte renovvel; Programas de reciclagem e

comunicao voltada para o incentivo da reciclagem de
embalagens ps-consumo; Revalorizao de materiais
emprego de materiais reciclados ps-consumo; Reduo de
emisses; Reduo de resduos slidos; Avaliao do Ciclo
de Vida de produtos para determinao do carbon footprint;
Responsabilidade social empresarial em toda a cadeia
produtiva; Certificaes e selos ambientais.
SUSTENTABILIDADE
E TICA
Elaborao: BFT 2020
uma economia verde, inclusiva e tica. tempo de perguntar como adot-la. Estamos falando de uma nova economia,
de baixo carbono, que recupera, reusa e recicla incontveis
(17)
vezes os seus recursos e insumos.
valorizao do tema tambm evidenciada pela crescente

procura por produtos como o papel reciclado e os equipa(11)
mentos com classificaes de baixo consumo de energia .
No estamos mais no tempo de perguntar se necessria
Os trs valores centrais das prticas sustentveis

Socioambiental
Sade e segurana
Legislao e regulao
Sustentabilidade
fiGura 18
Abordagem integrada dos impactos

econmicos, sociais e ambientais
da sociedade humana
Ambiental
Social
Uso de recursos naturais

Gerenciamento ambiental
(resduos, emisses etc.)
Respeito ao indivduo
Igualdade de oportunidades
Econmico
Lucratividade
Pesquisa e desenvolvimento
Gerenciamento de riscos
Econmico-Ambiental
Eficincia no uso de recursos
naturais e energia
Elaborao: BFT 2020, adaptada de GCBL
Socioeconmico
tica nos negcios
Fair trade
Direitos trabalhistas
Empregabilidade
Treinamento e desenvolvimento
(31)
123
As empresas que promovem prticas sustentveis em

suas cadeias de suprimentos concentram-se em trs valores
centrais(18):
n Desenvolvimento econmico: promoo de lucro, criao de
empregos, atrao de consumidores, reduo de custos, antecipao e gerenciamento de riscos e busca de competitividade
a longo prazo.
n Responsabilidade ambiental: conservao de energia e recursos, consumo de energia renovvel e menos poluente, reciclagem, minimizao de embalagens e reduo de emisso de
gases de efeito estufa.
n Bem-estar social: criao de normas e condies de trabalho,
melhora da comunidade e desenvolvimento de responsabilidade social nos produtos e servios.
Viso de embalagem sustentvel

benfica, segura e saudvel para indivduos e comunidades em todo o seu ciclo de vida.
n Atende a critrios de mercado em relao a desempenho e custo.
n extrada, fabricada, transportada e reciclada usando energia renovvel.
n Maximiza o uso de materiais de fontes renovveis ou reciclados.
n produzida usando tecnologias limpas e boas prticas de fabricao.
n produzida utilizando materiais seguros do ponto de vista toxicolgico em todo seu ciclo de vida.
n fisicamente projetada para otimizar o uso de materiais e energia.
(19)
n efetivamente recuperada e utilizada em ciclos biolgicos e/ou industrial do bero ao bero (cradle to cradle)
.
Quadro 6
Elaborao: BFT 2020
Embora a embalagem permita a comercializao e a diferenciao de produtos, alm de educar e informar o consumidor,
as etapas de aquisio, produo, transporte e descarte no podem ter consequncias negativas para o ambiente nem para a
sociedade. Portanto, por meio de um projeto inteligente de embalagem, possvel minimizar seu impacto potencial negativo. A
concepo de embalagem sustentvel considera todo o seu ciclo
de vida, reconhece o princpio da responsabilidade compartilhada e visa reduo do custo total do sistema de embalagem por
(19)
meio de um projeto de ciclo de vida eficiente e seguro .
A eficcia da embalagem, protegendo adequadamente o
produto e reduzindo perdas, tambm um instrumento-chave
visando sustentabilidade. O impacto ambiental da perda de
alimentos por falha da embalagem grande, uma vez que, alm
da emisso do gs metano gerado pela degradao de resduos
de alimentos em aterros sanitrios, tambm h que se considerar o consumo de energia, gua, defensivos agrcolas etc. e
a emisso de gases de efeito estufa nas etapas de produo
agrcola e animal, processamento, transporte e armazenagem
desses produtos que no sero consumidos.
A embalagem no dever apenas garantir a segurana
do produto, mas tambm cumprir com as normas ambientais,
124
por meio de uma gesto eficaz dos resduos slidos, incluindo

a reduo do uso de matrias-primas e reciclagem de embala(20)
gem no ps-consumo .
Os pilares da sustentabilidade
Considerando os trs pilares da sustentabilidade (social, econmico e ambiental), embalagem sustentvel no o
mesmo que o mercado denomina de embalagem verde, pois
esta representa apenas o pilar ambiental da sustentabilidade,
focando em um nico ponto, como, por exemplo, substituio
de materiais de origem fssil por materiais de origem renovvel
ou reduo do consumo de energia. Embalagem sustentvel
apresenta uma abordagem mais ampla e holstica, incluindo
questionamentos e/ou respostas s necessidades da sociedade
(21)
e preocupao com a tica e a equidade .
Embalagens do futuro x Pilar econmico

da sustentabilidade
O comportamento do consumidor para apoiar a sustentabilidade atualmente mais impulsionado por um sentimento
Embalagens do futuro x Pilar ambiental

da sustentabilidade
Reduo das emisses de gases de efeito estufa
(carbon footprint)
A sustentabilidade pode aumentar o valor de uma boa
marca de um produto comum, caso ela apresente baixo carbon
(11,20)
footprint
.
Tem sido observada uma preocupao no levantamento
do ndice de carbono, em certos casos, considerando-se toda
a cadeia produtiva, de maneira a permitir aos consumidores a
tomada de conscincia do impacto das mudanas climticas e
favorecer os produtos, cujo ndice inferior, alm da aplicao
da lgica ecolgica em todos os nveis: materiais reciclveis ou
(2)
de fontes renovveis . A otimizao da logstica de transporte
um fator importante para a reduo das emisses de gases
de efeito estufa.
Carbon footprint ser o slogan ambiental com a maior
influncia sobre a indstria de alimentos e bebidas durante os
prximos cinco anos. As empresas esto realizando a Avaliao
do Ciclo de Vida de seus produtos e, para muitas delas, as reas de maior impacto esto na agricultura, na distribuio e na
(23)
disposio ps-consumo .
Reduo do consumo de recursos naturais
A busca por economia abre oportunidades para embalagens de tamanhos maiores, cuja relao massa de produto
por volume de embalagem ampliada. Assim, garrafas de PET
de 3 litros para refrigerantes, multipacks fora dos tradicionais
padres de 6 e 12 unidades, latas de 473 e 500 mililitros,
garrafas de vidro retornveis de 1 litro e garrafas de vidro com

peso reduzido, entre outras, tm presena cada vez maior nos
(24)
supermercados . Conforme dados da Apeal, as latas de ao
sofreram reduo de, aproximadamente, 24% desde 1980 at
(25)
os dias atuais . A melhora dessa relao traz vantagens do
ponto de vista ambiental, na medida em que reduz o consumo
de materiais, desde que direcionados ao pblico correto (por
exemplo, famlias mais numerosas ou ocasies especiais), a
fim de evitar o desperdcio.
Embalagens racionalizadas
fiGura 19
de altrusmo do que pela sensao de perigo, devido ao impacto negativo (ambiental) do alto carbon footprint dos alimentos
e bebidas. Assim, os consumidores vo apoiar a sustentabilidade de embalagens de alimentos e bebidas, desde que no
(11)
tenham de pagar por elas .
(22)
De acordo com Patrick Dodd , Em mercados ecologicamente conscientes, h uma expectativa crescente por embalagens com o mnimo impacto ambiental, embora, para a maioria
dos consumidores, isso necessariamente no se traduza em desejo de pagar mais. O que a maioria dos consumidores espera
uma embalagem que entregue uma sensao agregada de fator
ecologicamente correto, minimizando os impactos ambientais.
Fonte: Divulgao
Emprego de matrias-primas de fonte renovvel

Biopolmeros, derivados de matrias-primas de fontes
renovveis, como o amido de milho, a sacarose da cana-deacar, a celulose e a protena de soja, entre outros, podem
desempenhar um papel importante na reduo do consumo
de matrias-primas de origem fssil. Entretanto, em alguns
casos, ainda necessitam que algumas propriedades sejam
otimizadas. Quanto ao ps-consumo, h biopolmeros inertes (revalorizados por reciclagem mecnica ou energtica)
e outros compostveis. Entretanto, a menos que se adote a
prtica da compostagem, o que no Brasil ainda no uma
realidade, a utilizao de biopolmeros deve levar em conta
a origem (fonte renovvel) e incentivar processos e programas de reciclagem, otimizando seu ciclo de vida. Alm disso, necessrio certificar-se de que as embalagens produzidas com biomateriais possam garantir a vida-de-prateleira
e o desempenho mecnico adequados aos produtos e que o
(11)
custo final seja competitivo .
Dever crescer a tendncia de certificao de materiais
celulsicos por rgos reconhecidos internacionalmente, a exemplo do Forest Stewardship Council (FSC) e do Programme for the
125
Endorsement of Forest Certification Schemes (PEFC). Trata-se

de organizaes no governamentais, responsveis pela definio
de critrios de certificao florestal em todo o mundo, atestando
que o produto originrio de floresta manejada de forma ecologicamente correta, socialmente justa e economicamente vivel.
Emprego de matrias-primas recicladas
O emprego de matrias-primas recicladas provenientes
de embalagens ps-consumo no acondicionamento de alimentos
dever crescer medida que novos processos de reciclagem estejam disponveis, como no caso do PET, para o qual a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) definiu, em 2008, uma
sistemtica de aprovao do material reciclado ps-consumo na
produo de novas embalagens para alimentos e bebidas.
Verifica-se uma tendncia de proatividade das empresas produtoras de alimentos e embalagens, muitas vezes, em
parceria com o setor pblico, associaes e redes de varejo,
em programas de reciclagem e esforos de comunicao para
(26)
incentivar a reciclagem de embalagens ps-consumo .
Existe uma expectativa de aumento da taxa de reciclagem
de diversos materiais, a partir da aprovao da Poltica Nacional
de Resduos Slidos, no que se refere ao manejo e tratamento
dos resduos slidos gerados pela sociedade de forma geral. Essa
poltica pretende criar um sistema de gesto e distribuio de
responsabilidades, para que os materiais ps-consumo no sejam
descartados de maneira inadequada e passem por processos de
reciclagem ou sejam reaproveitados. Logstica reversa e coleta
seletiva so temas bastante abordados no projeto.
Embalagens do futuro x Pilar social da sustentabilidade

Embora no tenha sido baseada em itens de alimentao ou de embalagem, a pesquisa Conjoint Social avaliao
do peso de aes sociais nas aes de compra do consumidor,
realizada pela empresa GFK em 2009, concluiu que 45% dos
homens e mulheres que a responderam valorizam marcas que
tenham aes socioambientais, escolhendo produtos baseados
no apenas nos tradicionais critrios de marca, qualidade e
preo, mas tambm reconhecendo e valorizando as aes so(27)
cioambientais por meio de seu poder de compra .
(28)
De acordo com Mattar , para criar valor para seus negcios, as empresas devem sair da fase de reagir s presses
sobre questes sociais e ambientais e entrar na fase de criar
ativamente valor para a sociedade como um todo.
126
A simplicidade, a transparncia e a honestidade na comunicao tambm so valores previstos como tendncia por
(22)
Lewis . Segundo o documento, os consumidores esto mais
cticos com as estratgias de marketing e mais atentos com
questes ligadas s mudanas climticas, segurana alimentar
e doenas relacionadas s dietas, entre outros fatores, exigindo
cada vez mais rotulagem responsvel.
A nova atitude das empresas, ao procurar um lado
mais humano para a atividade comercial, capitalizada por um
discurso eficaz, conquistou simpatias. Os ganhos foram imediatos: fidelidade a marcas e produtos, valorizao acionria,
obteno de mdia espontnea, isenes fiscais e maior moti(29)
vao dos empregados .
Entre as tendncias relacionadas ao pilar social da sustentabilidade na cadeia de embalagens encontra-se a preferncia por materiais reciclados provenientes de cooperativas de
catadores regulamentadas, devido ao seu carter de incluso
social. O fortalecimento das cooperativas demonstrado inclusive na discusso da Poltica Nacional de Resduos Slidos,
que se espera que vigore num futuro prximo.
Viso integrada e holstica

Nem sempre o conceito de sustentabilidade tem sido
aplicado de forma completa, considerando os trs fatores: social, ambiental e econmico (Triple Bottom Line). As iniciativas
tm contemplado, principalmente, a reduo do uso de recursos naturais e de combustveis, a utilizao de matrias-primas
de origem renovvel, a reciclagem no ps-consumo, a reduo
do carbon footprint e, mais raramente, uma viso integrada
da cadeia por meio da Avaliao do Ciclo de Vida. Entretanto,
os consumidores mostram-se cada vez mais conscientes e capazes de refletir a respeito de seus atos de consumo e como
esses atos repercutiro sobre eles mesmos e tambm sobre as
relaes sociais, sobre a economia e sobre a natureza. Isto dissemina o conceito e a prtica do consumo consciente, fazendo
com que pequenos gestos realizados por um nmero muito
(30)
grande de pessoas promovam grandes transformaes .

(1)
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(2)
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(4)
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(25)
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(26)
SOUZA, Arlete Mendes de. Ambiente em transformao. Pack, So Paulo, v. 10, n. 130, p. 40-43, jun. 2008.
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(29)
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(30)
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Akatu, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.akatu.org.br/consumo_
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(31)
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www.gcbl.org/economy>. Acesso em: 23 abril. 2010.
127
128
Eliana Paula Ribeiro
Captulo 5.4.
PROCESSOS Tecnologias inovadoras

Este tpico relaciona os processos alimentcios com as tendncias
apontadas no BFT 2020, considerando suas caractersticas e
vantagens, no que diz respeito manuteno ou melhora dos
aspectos sensoriais, ao valor nutricional do produto, capacidade de
destruir microrganismos patognicos e deteriorantes, alm do baixo
consumo energtico, da fcil operao e das prticas sustentveis.
A maior parte dos processos tradicionalmente utilizados
apresenta algumas dessas caractersticas, mas no todas. Por
exemplo, congelamento e resfriamento podem manter, em certo grau, a qualidade dos alimentos, uma vez que no destroem
microrganismos, mas apenas retardam o seu desenvolvimento.
Dessa maneira, qualquer alterao na cadeia de frio pode provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis. Por
outro lado, os processos trmicos destroem microrganismos

e enzimas, resultando em produtos mais estveis e seguros,
entretanto, podem afetar as caractersticas organolpticas e o
valor nutricional do alimento.
Os mtodos mais antigos de preservao e processamento de alimentos incluem secagem, enlatamento, preservao qumica e refrigerao ou congelamento. A utilizao de
129
processos - tecnologias inovadoras
mtodos de preservao fsicos e qumicos continua intensa,

bem como os esforos para aumentar sua eficincia e efetividade. No entanto, o crescimento de mercados tais como o
de alimentos minimamente processados, sem aditivos e com
maior tempo de vida til, tende a criar a necessidade de que as
empresas desenvolvam novas tecnologias de processamento.
Nessa direo, vrias pesquisas esto sendo realizadas mundialmente na busca de novos processos que garantam a segurana do alimento e mantenham suas caractersticas sensoriais e seu valor nutricional, alm de reduzir os
custos de manuteno e de processo. A maioria deles tem
natureza no trmica: pulso eltrico, luz pulsante, radiao
ionizante, alta presso hidrosttica, ultrassom e embalagens
(1)
ativas . Tecnologias emergentes, como os processamentos
no trmicos, alm de preservar os alimentos, manter sua
qualidade e frescor, ainda podem ser capazes de modificar
as propriedades funcionais de produtos alimentcios. Os
efeitos nas propriedades fsicas e nutricionais de produtos
alimentcios podem oferecer benefcios adicionais ou opor(2)
tunidades nicas .
Alm do valor agregado aos produtos no processamento, as novas tecnologias podem interferir na percepo dos
consumidores quanto qualidade ou segurana, o que costuma variar conforme seus diferentes perfis. Alguns especialistas consideram que os consumidores no conseguem enxergar
as novas tecnologias de processamento que h por trs dos
(3)
produtos, mas sim seus atributos . Outros estudiosos avaliam
que determinados consumidores, como, por exemplo, os de alimentos orgnicos, so cticos em relao s novas tecnologias
por acreditarem que, quanto mais brando for o processamento,
maiores sero a saudabilidade e a sustentabilidade ambiental
(4)
associadas ao produto .
Outra pesquisa observa que existem consumidores que
so mais abertos s inovaes, pois acreditam que as novas
tecnologias podem reduzir riscos ou fornecer benefcios que
(5)
no estavam disponveis anteriormente . Por outro lado, tambm se verificou que os consumidores, alm de buscarem benefcios, podem associar uma tecnologia ou mtodo de processamento como importante fator na avaliao do risco potencial
(6)
no momento da deciso de compra de alimentos .
Portanto, as inovaes em processos podem contribuir
significativamente para o desenvolvimento de produtos adequados aos cinco grupos de tendncias. Alm disso, os ganhos
de produtividade advindos das novas tecnologias podem contribuir para a reduo dos custos de produo, favorecendo
130
a formao de preos competitivos para os novos produtos.

Tais aspectos so considerados nas tecnologias selecionadas
para anlise no BFT 2020, que sero apresentadas a seguir:
Ultrassom, Radiao Ultravioleta, Radiofrequncia, Microondas, Pulso Eltrico, Irradiao, Aquecimento hmico, Alta
Presso; Secagem Supercrtica; Separao por Membranas;
Automao e Controle de Processos.
5.4.1. Ultrassom: mltiplas possibilidades de

aplicao no processamento de alimentos
A aplicao de ultrassom a reaes qumicas e processos denominada sonoqumica. O mecanismo dos efeitos sonoqumicos no lquido chamado de fenmeno da
cavitao acstica. Os efeitos sonoqumicos em reaes
qumicas e processos incluem aumento na velocidade de
reao, uso mais eficiente da energia, melhor desempenho
dos catalisadores de transferncia de fase, ativao de metais e slidos ou aumento na velocidade de reao de agentes ou catalisadores.
O uso do ultrassom com a finalidade de extrao em
matrias-primas de alto custo uma alternativa econmica em
relao ao processo de extrao tradicional, sendo uma alter(7)
nativa industrial para o desenvolvimento sustentvel .
Em razo dos avanos significativos ocorridos nos ltimos dez anos, o ultrassom de alta potncia tornou-se uma alternativa para vrias etapas do processamento tradicional de
alimentos, como, por exemplo, homogeneizao, moagem, mistura com alto cisalhamento, pasteurizao e separao slido/
lquido. Essa tcnica pode ser utilizada, tambm, para aumentar a eficincia de processos tradicionais, como filtrao/peneiramento, extrao, cristalizao e fermentao.
H um interesse crescente no processamento por ultrassom de alta potncia em razo de seus efeitos promissores na
preservao de alimentos, tais como rendimentos mais elevados, menor tempo de processo, queda nos custos de operao
e manuteno, promoo do sabor, da textura, do aroma, da cor
e da reduo de microrganismos patognicos. Pode, portanto,
ser aplicada para melhorar a qualidade e a segurana, tendo
potencial para o desenvolvimento de novos produtos com fun(8,9,10)
cionalidades nicas
.
A utilizao do ultrassom no processamento de alimentos est em sintonia com as cinco tendncias destacadas no
BFT 2020. O quadro a seguir apresenta as principais aplicaes e vantagens do ultrassom no processamento de alimentos.
Principais aplicaes e vantagens do ultrassom no processamento de alimentos
Quadro 1
AplicAes do UltrAssom
VAntAgens pArA A indstriA

de Alimentos
Desintegrao de clulas (materiais celulsicos e fibrosos);

Extrao; Ativao de reao enzimtica em meios lquidos;
Mistura; Homogeneizao; Emulsificao; Formao de
espuma; Inspeo, por exemplo, na indstria de bebidas;
Inativao enzimtica; Inativao microbiana (preservao);
Disperso de ps em meios lquidos; Cristalizao (formao
de cristais mais homogneos); Processamento de produtos
crneos.
Mais econmico; Reduo do consumo energtico;

Reduo de ingredientes, tornando as formulaes mais
simples; Maiores velocidades de reao e/ou produo;
Aumento de rendimento; Reduo do tempo de processo;
Reduo dos custos de operao e manuteno; Melhora
de sabor, textura, aroma e cor do produto; Reduo de
microrganismos patognicos em temperaturas mais baixas.
Elaborao: BFT 2020
5.4.2. rADIAES ElETrOmAgnTICAS

A radiao pode ser utilizada como mtodo direto ou
em processos combinados, dependendo do comprimento de
onda. (Figura 1).
A seguir ser apresentado um conjunto de processos
relacionados radiao eletromagntica.
5.4.2.1. radiao ultravioleta: eliminao

dos agentes deteriorantes dos
alimentos em baixas temperaturas
Esta tecnologia, classificada como no trmica,
est em concordncia com as seguintes tendncias: sustentabilidade e tica, em razo da reduo no consumo
energtico; confiabilidade e qualidade, pela segurana do
processo; sensorialidade e prazer, devido maior reteno
de aroma e sabor. Suas principais aplicaes so apresentadas no Quadro 2.
A radiao ultravioleta (UV) compreende a faixa de es-
pectro de 100 a 400 nm, sendo classificada em UV-A (320400 nm), UV-B (280-320 nm) e UV-C (200-280 nm). A radiao UV-C germicida, apresentando maior eficcia entre 250
e 270 nm. O comprimento da onda de 254 nm utilizado para
a desinfeco de superfcies e de lquidos, como gua, sucos
(11)
e nctares de frutas .
Sucos de frutas submetidos pasteurizao ou esterilizao trmica tendem a mudar de cor e perder alguns de
seus aromas e vitaminas, enquanto os sucos tratados com a
(12)
radiao UV mantm o aroma e a cor .
A presena de clulas e fibras em suspenso protege
os microrganismos da radiao UV, requerendo doses mais
elevadas para a sua destruio no produto. A otimizao
dos parmetros para cada lquido tratado essencial para
garantir a mxima reduo da carga microbiana, sem afetar
o sabor do produto.
Pelo exposto, essa tecnologia tem sido cada vez mais
aceita pelo mercado. Benefcios adicionais consistem na no
utilizao de conservantes, no menor consumo de energia e na
(13)
reduzida necessidade de manuteno .
131
Processos associados ao espectro eletromagntico
Radiao no-ionizante
fiGura 1
Tipo
Comprimento de onda
1 km
10
Classificao
10
Baixa frequncia
Frequncia
50
10
1 KHz
1m
10
1 mm
Ondas de rdio
Radiao ionizante
1 MHz
10
10
Micro-ondas Infravermelho
10
300
1 GHz
10
1 nm
1 m
-3
12
1 THz
-6
10
UV
10
15
-9
10
-12
10
-15
Raios X, gama e csmicos
10
18
10
21
10
24
Visvel
Elaborao: BFT 2020
Quadro 2
Principais aplicaes e vantagens do ultravioleta no processamento de alimentos

AplicAes do UltrAVioletA
Processo preservativo

de Alimentos
No ocorre a formao de subprodutos txicos durante

o tratamento; Destruio de microrganismos em baixas
temperaturas; Alguns contaminantes orgnicos podem
ser removidos; Isento de alteraes de sabor ou odor do
produto; Baixo consumo energtico quando comparado com
a pasteurizao.
Elaborao: BFT 2020
5.4.2.2. Aquecimento infravermelho,

micro-ondas e radiofrequncia: efeitos nas
caractersticas dos alimentos
Pesquisas de novas formas de aquecimento utilizando
mtodos eletromagnticos esto em pleno desenvolvimento,
conforme indica o aumento de publicaes cientficas e as novas aplicaes comerciais. Os principais parmetros avaliados
so o tempo de processamento, a uniformidade do aquecimen-
132
to, os impactos nos aspectos sensoriais e nutricionais do produto e a eficincia energtica.

No aquecimento infravermelho, o calor gerado na superfcie do alimento, principalmente por radiao e conveco
e, em menor intensidade, por conduo. Esse tipo de processo
mais utilizado para modificar as caractersticas sensoriais do
alimento, como cor, sabor e aroma, e no com a finalidade de
preserv-lo. A condutividade trmica do alimento um fator
(14)
limitante no aquecimento infravermelho .
Nos processos de micro-ondas e radiofrequncia, utilizase energia dieltrica resultante da frico das molculas de gua
para produzir calor. Na radiofrequncia, trabalha-se na faixa de
300 a 30.000 MHz e em micro-ondas, de 1 a 300 MHz. Esses
processos so utilizados para a conservao dos alimentos.
A radiofrequncia empregada apenas industrialmente,
enquanto o processo por micro-ondas tem uso industrial e domstico. A energia dieltrica possui penetrao mais profunda
no alimento do que o infravermelho. Em ambos os processos,
os microrganismos so eliminados pelo calor gerado no alimento, no diretamente pela radiao. As micro-ondas no tm
energia suficiente para quebrar qualquer ligao qumica e,
portanto, pertencem ao grupo de formas no ionizantes de radiao(14). O processo por radio-frequncia tem despertado o
interesse dos pesquisadores por se tratar de um mtodo rpido
de aquecimento, especialmente para o tratamento de alimentos slidos, nos quais a transferncia de calor predominantemente regida por conduo de calor. Embora essa tecnologia
esteja disponvel h muito tempo, sua absoro pela indstria
tem sido lenta e isso decorre da falta de informaes detalhadas sobre os impactos nas caractersticas sensoriais e no valor
nutricional do produto, a efetividade de sua ao antimicro(15)
biana e sua eficcia em ampliar a vida til do alimento . As
principais aplicaes e vantagens da utilizao de micro-ondas
e radiofrequncia so apresentadas no Quadro 3.
A utilizao de micro-ondas apenas e de processos combinados para a secagem de alimentos resulta na necessidade
de menor tempo de secagem, produtos com maior qualidade e

flexibilidade na fabricao. Entretanto, at o presente momento, as aplicaes se restringem desidratao de frutas e hortalias em pequena escala, devido ao alto custo de instalao
(14,15)
e manuteno
.
5.4.2.3. Pulso eltrico (PFE): tecnologia

compatvel com a crescente procura dos
consumidores por alimentos mais frescos
A tecnologia de pulso eltrico tem recebido considervel
ateno por sua capacidade de inativar enzimas e microrganismos. Os pulsos gerados so da ordem de microssegundos, com
rpida ciclizao (5 a 10 Hz).
Essa tecnologia pode tambm ser utilizada para a transferncia de massa em clulas animais e vegetais e para a desintegrao de tecidos. A inativao de microrganismos pela
(17,18)
PFE foi estudada extensivamente no passado
. As principais aplicaes e vantagens da utilizao de pulso eltrico so
apresentadas no Quadro 4.
Campos eltricos de pulsos de curta durao (1-100 s)
e alta intensidade (10-50 kV / cm) so aplicados em alimentos
por meio de eletrodos. As clulas microbianas expostas a esses
campos tm suas membranas perfuradas, resultando na sua
inativao ou morte. A intensidade mnima de campo eltrico
necessria para uma inativao adequada depende do tama(19)
nho celular e de sua geometria . Embora o tratamento por
Quadro 3
Principais aplicaes e vantagens da utilizao de

radiofrequncia e micro-ondas no processamento de alimentos
AplicAes de rAdioFreQUnciA
e micro-ondAs

de Alimentos
Processo de conservao; Aquecimento para consumo;

Secagem por micro-ondas.
Mtodos de aquecimento rpido, inclusive de alimentos

slidos; Reduo do tempo de processo; Permite o
tratamento preservativo de produtos prontos para o
consumo; Reduo do consumo energtico.
Elaborao: BFT 2020
133
campo eltrico resulte em um aumento de temperatura, devido

ao aquecimento hmico, o processo normalmente realizado
em baixas temperaturas, subletais.
Vrios estudos experimentais tm demonstrado que uma
reduo adequada da populao microbiana pode ser obtida
por meio da aplicao de PFE. Os experimentos mais bemsucedidos foram obtidos no tratamento de alimentos lquidos,
(19,20)
por meio de processo contnuo
.
Em contraste com os tratamentos trmicos tradicionais
utilizados para a inativao microbiana, mtodos no trmicos emergentes como PFE preservam mais as caractersticas
sensoriais, o valor nutricional e as propriedades funcionais
(19,20,21,22)
dos alimentos
. No entanto, essa tecnologia ainda
no est em fase de utilizao comercial, o que demonstra
a necessidade de realizao de mais pesquisas para tornar o
(23)
processo vivel .
Esse processo est em consonncia com as tendncias
de saudabilidade e bem-estar, sensorialidade e prazer e sustentabilidade e tica.
5.4.2.4. Irradiao: mtodo efetivo de

aumento do tempo de vida til de alimentos
e de garantia de segurana
No Brasil, a irradiao foi aprovada para uso em alimentos em 1973, sendo revisada e ampliada em 2001. Segundo
essa regulamentao, a radiao adsorvida deve ser suficiente
para desinfetar, reduzir a populao microbiana ou esterilizar
sem provocar alteraes sensoriais, funcionais e perdas nutricionais. A irradiao de alimento aprovada em muitos pases
e seu uso na transformao de produtos alimentares aprovado pela FAO e pelo USDA.
O processo de irradiao de alimentos utiliza radiaes
ionizantes na forma de raios gama, raios X e eltrons, cuja
energia absorvida pela gua ou outras molculas constituintes dos alimentos. Nesse processo, microrganismos, parasitas,
(14,20)
insetos, ovos e larvas so destrudos ou inativados
, garantindo a segurana, bem como o aumento da vida til dos
alimentos. A irradiao aplicada h muito tempo em especiarias e temperos para a inativao de microrganismos. As
principais aplicaes e vantagens da utilizao da irradiao
so apresentadas no Quadro 5.
Apesar dos benefcios da irradiao para a segurana
dos alimentos, muitos consumidores ainda permaneceram temerosos, devido principalmente falta de conhecimento sobre
(14,20)
a energia nuclear
. Mesmo aprovada e recomendada, a irradiao permanece subutilizada no somente no Brasil.
Entretanto, quando o consumidor devidamente informado dos benefcios do processo de irradiao, ele diminui a
(23)
resistncia em relao tecnologia .
A utilizao desse processo limitada pelo alto custo
das instalaes e, como citado anteriormente, pela baixa acei(14,20)
tabilidade da tecnologia por parte do consumidor
.
5.4.2.5. Aquecimento hmico: utiliza

a resistncia eltrica dos alimentos
para convert-la em calor
No aquecimento hmico, tambm denominado aquecimento Joule ou aquecimento por resistncia eltrica, a pas-
Quadro 4
Principais aplicaes e vantagens da

utilizao de pulsos eltricos no processamento de alimentos
Aplicaes
Vantagens para a indstria

de alimentos
Elaborao: BFT 2020
134
Processo preservativo; Desintegrao

Aumento da transferncia de massa em clulas animais e
vegetais; Destruio de microrganismos em temperaturas
mais baixas; Reduo do tempo de processo; Preservao
das caractersticas sensoriais e nutricionais do produto;
Reduo do consumo energtico.
Quadro 5
Principais aplicaes e vantagens da

tecnologia da irradiao no processamento de alimentos
AplicAes

de Alimentos
Processo preservativo e de desinfestao para alimentos

lquidos, slidos e matrias-primas in natura; Conservao
dos alimentos em uma nica operao.
Destruio de microrganismos em baixas temperaturas;
Segurana; Pouco ou nenhum aquecimento do alimento;
Utilizao possvel em alimentos congelados ou embalados;
Alteraes sensoriais e nutricionais insignificantes; Baixo
consumo energtico; Baixo custo operacional.
Elaborao: BFT 2020
sagem de uma corrente eltrica atravs do alimento provoca

o seu aquecimento. Esse processo difere dos outros mtodos
eltricos de aquecimento devido presena de eletrodos,
(24)
frequncia aplicada e ao comprimento de onda utilizado .
Nesse caso, o calor difunde-se por todo o alimento
instantaneamente e a sua intensidade depende da resistncia
eltrica do alimento. Em razo do fato de a condutividade trmica aumentar com a elevao da temperatura, o aquecimento
hmico mais eficiente em temperaturas mais elevadas.
considerado um processo mais eficiente que o de micro-ondas, porque quase toda a energia que entra no alimento
transformada em calor. O processo pode ser utilizado para
tratamentos equivalentes s UHT ou UAT (Ultra Altas Temperaturas), principalmente em alimentos contendo partculas
grandes e difceis de ser esterilizadas por outros processos,
sendo utilizado na Europa, nos Estados Unidos e no Japo para
o processamento assptico de refeies prontas de alto valor
agregado, que depois podem ser armazenadas em temperatura
(20)
ambiente .
O aquecimento hmico tambm gera produtos mais
estveis, uniformes e com menores alteraes sensoriais e
nutricionais, quando comparado com os mtodos tradicionais
de tratamento trmico. Suas principais aplicaes e vantagens
so mostradas no Quadro 6.
Trata-se de um processo mais simples, de menor custo
de manuteno e ambientalmente sustentvel. Suas principais
desvantagens so o alto custo de instalao e a falta de conhe-
cimento ou de processos de validao. Esse processo est em

consonncia com as cinco tendncias destacadas no BFT 2020.
5.4.3. AlTA PrESSO: DESTruIO DE

mICrOrgAnISmOS PATOgnICOS E mODIFICAO
DA TExTurA DE AlImEnTOS
A alta presso possui vrios campos de aplicao em
alimentos. No Japo, os alimentos processados por essa tecnologia so utilizados desde 1990.
No processo de alta presso, o alimento submetido a
presses de 100 a 1.000 MPa, com ou sem a aplicao de calor, com o objetivo de gerar produtos mais atraentes para o consumidor, uma vez que, alm de destruir os microrganismos, altera as caractersticas do produto, principalmente a sua textura.
A maior parte dos trabalhos cientficos publicados mostra que os efeitos benficos da alta presso tornam-se evidentes quando so utilizadas presses maiores que 400 MPa.
As clulas vegetativas dos microrganismos so inativadas por
presses entre 400 e 600 MPa. necessrio aplicar presses
mais elevadas (maiores que 800 MPa) para garantir a destruio de esporos bacterianos.
A inativao de esporos usando um processo combinado
de alta presso e alta temperatura foi estudada por Wilson et
(26)
al , que apresentaram uma extensa reviso sobre a eficincia
do processo de alta presso na destruio de microrganismos.
Os alimentos lquidos e slidos podem ser submetidos ao
135
Principais aplicaes e vantagens do

aquecimento hmico no processamento de alimentos
Quadro 6
Aplicaes

de alimentos
Processo preservativo e de desinfestao para alimentos

lquidos, slidos e matrias-primas in natura; Conservao
dos alimentos em uma nica operao.
Tratamentos equivalentes s UAT (Ultra Altas Temperaturas),
principalmente em alimentos contendo partculas grandes
e difceis de ser esterilizadas por outros processos;
Processamento assptico de refeies prontas de alto valor
agregado e armazenadas em temperatura ambiente; Segurana;
Alteraes sensoriais e nutricionais insignificantes;
Baixo consumo energtico; Baixo custo operacional.
Elaborao: BFT 2020
processo de alta presso antes ou aps o envase, uma vez que

esse ltimo elimina o risco de ps-contaminao, porm, mais
complexo. Como o ponto de congelamento da gua diminui com
o aumento da presso, o alimento processado por esse sistema
pode ser mantido descongelado, mesmo em temperaturas que
em condies normais estaria congelado, reduzindo os efeitos
prejudiciais da formao de gelo na qualidade do alimento.
Ao contrrio do processamento trmico tradicional, o tamanho e a geometria do produto a ser tratado no so pontos
crticos de processo, porque a alta presso transmitida rapidamente atravs de todo o produto. Contrastando com os tratamentos em altas temperaturas e de irradiao, o tratamento por alta
presso tem baixo consumo energtico, no provocando a quebra
de ligaes covalentes e a formao de novos compostos. Em
razo disso, no ocorrem perdas nutricionais ou de componentes
(26)
aromticos . Ao revisarem os efeitos do processo de alta presso nas caractersticas de sabor, aroma, cor e textura de frutas e
(26)
vegetais, OEY et al demonstraram a necessidade de realizao
(27)
de mais estudos sobre o assunto. Em outro trabalho, OEY et al
apresentaram uma extensa reviso sobre os efeitos desse processo no valor nutricional dos alimentos, especialmente em relao
reteno de vitaminas e, da mesma forma, concluram que mais
estudos precisam ser realizados, principalmente para dimensionar a destruio de vitaminas em tratamentos mais severos, como
aqueles equivalentes esterilizao trmica.
A estrutura fsica de produtos com alto teor de umida-
136
de permanece inalterada aps o tratamento com alta presso,

porque no so geradas foras de cisalhamento pela presso hidrosttica e os fluidos so de natureza isotrpica. Em produtos
contendo gs, a cor e a textura podem ser alteradas devido ao
deslocamento do gs e infiltrao de lquidos. A aplicao de alta
presso aos alimentos pode afetar ligaes qumicas responsveis pela estrutura de grandes molculas, como protenas, amido
e pectina. Nesse processo, possvel modificar a estrutura de
protenas e, consequentemente, sua funcionalidade, solidificar
lipdeos, romper biomembranas, inativar enzimas e controlar a
gelificao de amido e de pectina em solues concentradas. A
habilidade do processo de alta presso de modificar a textura de
produtos alimentcios desperta muito o interesse das indstrias e
dos pesquisadores. As principais aplicaes e vantagens do processamento sob alta presso so apresentadas no Quadro 7.
A tecnologia de alta presso destaca-se dentre as tecnologias emergentes por apresentar diversas plantas de processamento
de alimentos instaladas e muitos grupos de pesquisa trabalhando
(18)
com o assunto ao redor do mundo . Essa tecnologia compatvel
com todas as cinco tendncias destacadas no BFT 2020.
5.4.4. Promover a qualidade do produto

desidratado por meio da secagem supercrtica
A secagem convencional uma operao unitria comum
no processamento de alimentos, mas, neste caso, o produto rei-
Principais aplicaes e vantagens do

tratamento por alta presso no processamento de alimentos
Quadro 7
AplicAes

de Alimentos
Processo preservativo; Conservao dos alimentos em

uma nica operao; Obteno de diferentes texturas.
Aumento do tempo de vida til do alimento; Processo
seguro; Promove a reteno dos componentes aromticos
e do valor nutricional do alimento;
Processo potencial para o desenvolvimento de produtos
alimentcios com novas texturas e novos sabores; Baixo
consumo energtico e mnima utilizao de gua;
Compatibilidade do processo com embalagens flexveis e
semirrgidas; Baixo custo operacional.
Elaborao: BFT 2020
dratado normalmente no de boa qualidade, pois pode resultar

em produtos de baixa porosidade e de alta densidade aparente.
As temperaturas usadas variam de 65C a 85C, provocam danos
estruturais e podem afetar negativamente a cor, a textura, o aroma
e o valor nutricional do produto, influenciando a sua qualidade.
Embora existam vrias alternativas secagem, como micro-ondas, liofilizao e secagem a vcuo, nenhuma ideal em
(28)
todos os aspectos . A secagem por micro-ondas, por exemplo,
eficiente, mas as dificuldades encontradas no controle da rpida
transferncia de massa podem provocar danos na forma de estufamento do alimento. Adicionalmente, essa tcnica est associada com altos custos de instalao e manuteno.
A liofilizao reconhecida por propiciar excelente qualidade e significativa preservao estrutural do produto, alm
de causar maior porosidade quando comparado aos resultados
obtidos pela secagem convencional e por micro-ondas. Entretanto, ela considerada um processo caro e com elevado consumo de energia.
Produtos obtidos pelo processo de secagem supercrtica
normalmente apresentam qualidade superior queles conseguidos em processos convencionais. A principal razo para isso
que as interfaces vapor/lquido podem ser evitadas. Dessa forma
no ocorre a tenso induzida nos capilares, observada na secagem convencional, ajudando a manter a estrutura. Alm disso, o
CO2 apresenta uma temperatura crtica baixa (31,1C), consti(29)
tuindo-se em outra vantagem sobre a secagem convencional .
As principais aplicaes e vantagens da secagem supercrtica so apresentadas no Quadro 8.

Os produtos desidratados originados da secagem supercrtica esto alinhados com as tendncias de sensoriabilidade
e prazer e convenincia e praticidade.
5.4.5. PrOCESSOS DE SEPArAO POr mEmBrAnAS:

PODEm SEr uTIlIzADOS PArA A COnCEnTrAO
E O FrACIOnAmEnTO DE AlImEnTOS lQuIDOS
Os processos de separao por membranas constituem-se
em alternativas aos processos tradicionais. Tm menor consumo
energtico, maior eficincia de separao e resultam em produtos
finais de maior qualidade. Alm disso, tais processos podem ser
contnuos e totalmente automatizados, o que implica importante
vantagem para as empresas. Um esquema do processo de separao por membranas apresentado na Figura 2.
Quando a indstria aucareira usou pela primeira vez a
separao molecular por membrana para purificao de acar,
em 1965, o setor de alimentos deparou-se com uma nova tec(30)
nologia , porm, somente no fim da dcada de 60 e incio dos
anos 70 que essa tecnologia comeou a ser efetivamente utilizada em escala. Dentre os processos de separao por membrana, a ultrafiltrao foi o que mais se destacou. Ela a mais
utilizada na indstria de alimentos, seguida pela microfiltrao
(31)
e, em menor escala, pela osmose inversa e nanofiltrao .
137
Quadro 8
Principais aplicaes e vantagens

da secagem supercrtica no processamento de alimentos
Aplicaes

de alimentos
Processo de desidratao
Aumento do tempo de vida til do alimento; Processo
seguro; Produtos de melhor qualidade sensorial, mais
uniformes e com maior reteno de componentes
nutricionais; Fcil reidratao; Baixo consumo energtico.
Elaborao: BFT 2020
138
como, por exemplo, os lcteos isentos de lactose ou de gordura.

O potencial para a aplicao desses processos compreende desde a clarificao e concentrao de sucos, clarificao de vinhos e concentrao seletiva de protenas, como, por
exemplo, protenas do soro, da soja, gelatina e da clara de ovo,
refino de leos e at o tratamento de resduos. As principais
aplicaes e vantagens dos processos de separao por membranas so apresentadas no Quadro 9.
A tecnologia de membranas um processo alternativo
Representao dos
processos de separao em
funo do tipo de membrana
Microfiltrao
> 0.8m
> 500.000 Dia
Figura 2
Em contraste com a osmose inversa, um processo de

difuso, as demais tecnologias de separao por membrana
consistem, essencialmente, de mtodos de fracionamento de
solues lquidas, nos quais os constituintes so separados de
(32)
acordo com o seu peso molecular .
Dentre os diferentes segmentos do setor de alimentos, a
indstria de leite e derivados foi a que mais contribuiu para o
desenvolvimento e a aplicao dos processos de separao por
membrana. A primeira aplicao do processo de ultrafiltrao
de leite para fabricao de queijos foi proposta em 1969 por
(33)
MAUBOIS, MOCQUOT e VASSAL , em uma patente francesa.
O processo foi denominado MMV em homenagem aos inventores. Essa inveno provocou uma revoluo na tecnologia de
laticnios. Numerosos trabalhos foram realizados e vrias indstrias a utilizam atualmente para a produo de queijos, como,
por exemplo, o queijo minas frescal no Brasil.
As membranas so classificadas em funo do seu valor
cut-off, supostamente o peso molecular da menor molcula que
seria retida pela membrana. Entretanto, por sofrer vrias interaes, uma membrana no pode ser puramente selecionada com
base no seu valor cut-off. A frao lquida retida pela membrana
denominada concentrado seletivo, ou retentado, e a frao
(34)
lquida que passa atravs da membrana, permeado .
A fora motriz dos processos de separao por membrana a presso hidrulica e eles podem ser operados em baixas
temperaturas de forma continua e automatizada. Esses processos permitem uma separao ou concentrao seletiva dos
componentes de fluidos alimentcios, sem mudana de fase.
Por meio da aplicao desse processo possvel padronizar a
composio de itens alimentcios e tambm fabricar novos produtos enriquecidos ou isentos de um determinado componente,
Tamanho das partculas

Peso molecular
Ultrafiltrao
0.1 - 0.01m
> 1.000 - 500.000 Dia
Nanofiltrao
0.01 - 0.001m
> 100 - 1.000 Dia
Osmose Inversa
0.001m
100 Dia
partculas suspensas
clulas bacterianas
emulses
polimeros
gordura
ons
protenas
compostos de baixo peso molecular
Fonte: TZW Technologiezentrum Wasser
(38)
aos convencionais no processamento de leos vegetais(35).

Pode ser utilizada em todas as etapas do refino e em vrios
processos derivados, gera menor produo de efluentes, reduz
o consumo de energia e de reagentes qumicos e preserva os
componentes nutricionais.
No Brasil, a quantidade de membranas instaladas e em
operao ainda baixa em relao ao nmero de instalaes
em operao na Europa e nos Estados Unidos.
que permitem o controle de variveis de processo in loco e sob

diferentes condies (pH no processo de alta presso ou temperatura no de pulsos eltricos). Acredita-se que os mtodos de
inteligncia artificial podero ser utilizados para a aquisio de
dados e aplicao de sensores em rede para monitorar flutuaes
(37)
de qualidade e segurana na cadeia de suprimentos .
5.4.6. AuTOmAO E COnTrOlE DE PrOCESSOS

TOrnAm AS InDSTrIAS DE AlImEnTOS mAIS
COmPETITIVAS E mAIS EFICIEnTES
A partir dos aspectos analisados anteriormente, possvel destacar algumas funes estratgicas que os processos
tero para a indstria de alimentos, considerando as tendncias alimentares em 2020:
n Melhora da qualidade sensorial.
n Conservao e manuteno do frescor dos alimentos.
n Preservao do valor nutricional.
n Maior praticidade dos produtos e flexibilidade para consumo.
n Reduo de resduos e perdas.
n Aumento da produtividade e flexibilidade na produo.
n Melhora da segurana dos alimentos.
n Sistemas de controle mais eficientes.
n Sustentabilidade.
De forma resumida, as relaes destacadas no BFT
2020, entre as tecnologias emergentes e as tendncias alimentares, so apresentadas no Quadro 10.
As novas tecnologias para automao de plantas e processos tm contribudo muito para torn-los mais competitivos e
seus produtos mais seguros e de qualidade. Entre as tecnologias
de automao e controle mais importantes esto a biotecnologia,
a tecnologia de informao e comunicao, a identificao por
(36)
radiofrequncia, a robtica e os sensores de tecnologia .
O desenvolvimento de sistemas robticos complexos para
a indstria de alimentos, com base nas informaes fornecidas
(36)
pelos sensores, a principal mudana tecnolgica . Eles so
parte dos sistemas de controle de produo, contribuindo para
torn-los mais eficientes. H sensores de alta resoluo que fornecem informaes da estrutura do alimento on-line e sensores
5.4.7. PErSPECTIVAS PArA PrOCESSOS nO BrASIl Em 2020
Quadro 9
Principais aplicaes e vantagens dos processos de

separao por membrana no processamento de alimentos
AplicAes
Fracionamento e separao de componentes de alimentos

lquidos; Concentrao seletiva de componentes; Remoo
de componentes indesejveis; Reduo do poder poluente de
lquidos; Padronizao de produtos; Obteno de componentes
bioativos; Processo preservativo (microfiltrao).

de Alimentos
Processo seguro; Manuteno das propriedades funcionais dos

componentes; Manuteno e/ou aumento do valor nutricional
e das caractersticas sensoriais; Flexibilidade; Baixo consumo
energtico; Pode ser operado em baixas temperaturas; Pode ser
operado de forma contnua e automatizada; Muitas aplicaes
no processamento de alimentos.
Elaborao: BFT 2020

139
Relao entre tendncias

TENDNCIAS BTF 2020
Qualidade desejada
Quadro 10
ultrassom
140
Sensorialidade
e Prazer
Manuteno
ou melhora das
caractersticas
organolpticas.
Promoo do
sabor, textura,
aroma e cor do
produto.
Saudabilidade
e Bem-estar
Manuteno
ou aumento do
valor nutricional
do produto.
Preservao do
valor nutricional.
Reduo de
ingredientes,
tornando as
formulaes
mais simples.
Convenincia
e Praticidade
Fcil
manuteno e
operao.
Novos
produtos com
funcionalidades
nicas.
Confiabilidade
e Qualidade
Destruio de
microrganismos
patognicos
e inativao
de enzimas
indesejveis.
Aceito pelos
consumidores
e rgos
legislatrios.
Sustentabilidade
e tica
Baixo consumo
energtico,
isento de
produo de
resduos e de
poder poluente.
Reduo de
microrganismos
patognicos
em temperaturas
mais baixas.
Rendimentos
mais elevados.
Menor tempo
de processo.
Baixos custos
de operao,
energticos de
e manuteno.
Permite a
elaborao
de produtos
prontos para
o consumo.
Segurana do
processo.
Reduo do
consumo
energtico.
Utilizao
de baixas
temperaturas.
radiao
ultravioleta
Maior reteno de
aroma e sabor do
produto.
Produo de
alimentos sem
conservantes.
Preservao
de vitaminas.
radiofrequncia
Necessita de mais
estudos.
Necessita de
mais estudos.
Permite o rpido
aquecimento,
ideal para
alimentos slidos.
Destruio de
microrganismos.
Reduo do tempo
de processo e
do consumo
energtico.
micro-ondas
Necessita de mais
estudos.
Necessita de
mais estudos.
Tratamento
de alimentos
prontos para o
consumo em
nvel industrial
e domstico.
Mais estudos
com relao
cintica de
destruio de
microrganismos.
Reduo do tempo
de processo e
do consumo
energtico.
Pulso eltrico
Preservao das
caractersticas
sensoriais e das
propriedades
funcionais.
Reteno de
componentes
nutricionais e
do seu valor
funcional.
Tratamento
de produtos
lquidos.
Destruio de
microrganismos
sem aquecimento
significativo do
produto.
Menor
consumo
energtico.
e tecnologias emergentes
Irradiao
Aquecimento hmico
Alta presso
Secagem
supercrtica
Separao
por membrana
Automao e controle
de processos
Sensorialidade
e Prazer
Saudabilidade
e Bem-estar
Convenincia
e Praticidade
Confiabilidade
e Qualidade
Alteraes
sensoriais
insignificantes.
Alteraes
nutricionais
insignificantes.
Tratamento
de alimentos
prontos para
o consumo.
Tratamento
de frutas e
vegetais inteiros
com ou sem
embalagem.
Destruio
efetiva de
microrganismos
e desinfestao.
Segurana.
Baixos custos
energticos e
operacionais.
Controle
automtico.
Menores
alteraes
sensoriais.
Reduo nas
alteraes
nutricionais.
Processamento
assptico de
pratos prontos
para o consumo.
Conservao de
alimentos.
Menor custo de
manuteno e
baixo consumo
energtico.
Promove a
reteno dos
componentes
aromticos.
Manuteno
do valor
nutricional do
alimento.
Processo
potencial para o
desenvolvimento
de produtos
alimentcios com
novas texturas e
novos sabores
Aumento do
tempo de
vida til do
alimento.
Processo
seguro.
Baixo consumo
energtico.
Compatibilidade
de processo
com embalagens
flexveis e
semirrgidas.
Maior qualidade
sensorial.
Reteno dos
componentes
nutricionais.
Preservao
estrutural.
Reidratao
adequada.
Aumento do
tempo de vida
til do alimento.
Baixo consumo
energtico.
Menor custo
de instalao
e manuteno.
Manuteno das
caractersticas
sensoriais e das
propriedades
funcionais.
Reteno dos
componentes
nutricionais e
do seu valor
funcional.
Padronizao
de produtos
alimentcios.
Gerao de
novos produtos
enriquecidos ou
insentos de um
determinado
componente.
Microfiltrao
permite a
remoo de
microrganismos.
Sustentabilidade
e tica
Baixo consumo
energtico e
que podem ser
operados de
forma contnua
e automatizada.
Tratamento de
resduos.
Maior eficincia de processos. Aumento da competitividade.
Elaborao: BFT 2020
TENDNCIAS BTF 2020
141

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(30)
143
144
Joaquim Ferreira Sobrinho
Captulo 6.
VAREJO
O varejo de produtos alimentcios no Brasil compreende diversos
tipos de estabelecimentos de autosservio, com destaque para os
supermercados, mercearias e lojas de convenincia. O Ranking
Abras, estudo feito pela Associao Brasileira de Supermercados
em parceria com a Nielsen , contabiliza 78.311 lojas no Pas.
Pesquisa da Kantar World Panel, de 2009 , mostra que, no canal
supermercado, o gasto do consumidor com produtos em geral
corresponde a, aproximadamente, 75% de seu oramento domstico.
(1)
(2)
Mesmo com a crescente oferta de canais de vendas

de alimentos no Brasil, os supermercados prosseguem como
referncia do abastecimento dos lares brasileiros. Conforme
(3)
estudo da Nielsen sobre a estrutura do varejo brasileiro,
65% da populao se abastece nos supermercados e 35%
em outros canais. Se forem considerados os autosservios
alimentares, a representatividade ainda maior, chegando a
76%. O faturamento desse setor vem registrando crescimentos sucessivos em ritmo bem prximo ao do Produto Interno
Bruto (PIB). Em 2008 e 2009, os supermercados alcanaram
a expressiva marca anual de 5,5 % de toda a movimentao
da economia nacional e, se mantiver o ritmo de crescimento,
dever superar 6% na prxima dcada, ampliando ainda mais
a sua representatividade em 2020.
145
varejo
146
Brasil: valor do setor de varejo de

alimentos, no perodo de 2004 a 2008
(US$ bilhes e porcentagem)
Quadro 1
O setor segue a trilha da evoluo dos tempos e dos

movimentos da sociedade, adaptando-se s mudanas que
ocorrem no tamanho e perfil da demanda de alimentos da populao. Desde que evoluiu de emprios de secos e molhados
para o autosservio, nos anos 1950, o varejo alimentar brasileiro tem-se ajustado s tendncias caractersticas de cada poca
em uma perspectiva histrica, em sintonia com os avanos da
tecnologia, da cincia e dos movimentos globais de sua rea
de atuao.
Em pouco mais de meio sculo de histria, o segmento de supermercados passou por muitas transformaes. Os
espaos com a oferta de produtos cresceram continuamente
at 1970, popularizando o formato de hipermercado, tipo de
loja que ocupa grandes espaos e oferece uma ampla variedade de produtos, de alimentos a eletroeletrnicos, de utenslios
domsticos a peas de automveis. A rpida aceitao desse
formato deveu-se tambm ao perodo de inflao, quando os
lares brasileiros eram abastecidos apenas uma vez por ms, no
dia em que o trabalhador recebia o salrio. Para aproveitar ao
mximo o valor do dinheiro, ele comprava em grande quantidade e, de preferncia, no mesmo lugar.
Com a estabilidade monetria conquistada pelo Plano Real, em 1994, o comportamento do consumo mudou, a
comear pela periodicidade das compras. Do abastecimento
nico mensal, prtica que vigorou por duas dcadas, o consumidor passou a visitar 14 vezes ao ms o ponto de venda, das
quais cinco o supermercado, conforme estudo da Kantar World
(2)
Panel . Apesar de o modelo de hipermercado concentrar ainda 14,1% das vendas de alimentos, outros formatos tm ganho
maior ateno e relevncia no mercado.
Por exemplo, vrios investidores do varejo brasileiro comeam a criar formatos para atender o pblico de baixa renda,
com o objetivo de oferecer uma estratgia segmentada para esse
tipo de consumidor, que deseja comprar barato, mas que tambm quer qualidade e atendimento diferenciado, que agregue
(4)
valor sua escolha. Conforme Parente , especialista em varejo,
apesar de os consumidores de baixa renda enfatizarem o preo
baixo como fator determinante da seleo da loja onde realizar
as compras, temos constatado que outros aspectos menos racionais, como o atendimento e a ambientao da loja, exercem
forte influncia na percepo de valor dos consumidores.
(5)
Estudo da empresa Datamonitor , em 2008, aponta
que, entre 2004 e 2008, o varejo de alimentos cresceu a uma
taxa mdia de 22,4% ao ano. Para o perodo 2008-2013, a
estimativa de um crescimento mdio anual de 10,3%.
VALOR DO SETOR
ANO
(US$ bilhes)
2004
2005
2006
2007
2008
43,9
60,8
72,9
88,2
98,3
VARIAO (%)
38,6
20,0
20,9
11,5
123,9
2004-2008
(4)
Fonte: Datamonitor
Desde o Plano Real, aumentou o nmero de supermercados e diminuiu, proporcionalmente, a quantidade de habi(2)
tantes por loja (Quadro 2).
S em 2008, o setor registrou um volume de vendas
10,5% maior que em 2007. O crescimento real (deflacionado
(1)
pelo IPCA/IBGE) de 2009, conforme levantamento da Abras
foi de 6,5%. Para o subsetor de varejo que compreende as
bebidas e os alimentos mais procurados nos supermercados,
esperado um forte crescimento at 2013, devendo superar um
aumento de 50% em cinco anos, de acordo com estimativa da
(6)
Business Monitor .
Os fatores determinantes da demanda de alimentos,
como o aumento da renda per capita e da populao, devero contribuir para o crescimento desse segmento varejista.
Nessa direo, grande parte do crescimento do setor atribuda ao alargamento do poder de consumo dos estratos de
menor renda da populao, os quais tendem a ganhar maior
representatividade no volume de compras e maior ateno das
redes varejistas.
Por outro lado, espera-se tambm o crescimento do
poder aquisitivo nos estratos de renda superior, o que dever
manter as estratgias de diferenciao das grandes redes para
esse pblico. Alm disso, outros fatores, como as mudanas
nas estruturas etria e familiar, tero influncia sobre o formato das lojas e dos servios prestados pelos estabelecimentos
varejistas. Por exemplo, o aumento da populao idosa dever
requerer atendimento especial, um mix apropriado de mercadorias e facilidade e acesso, entre outros aspectos. Portanto,
varejo
espera-se que as redes adotem tambm estratgias de segmentao de formatos para atender vrios pblicos.
Em relao ao tamanho e localizao das lojas, os
investimentos nesse setor assinalam um futuro com lojas compactas e sortimento cada vez mais com foco nas preferncias
e hbitos de consumo da vizinhana. A populao do entorno
dever ditar a oferta nas gndolas. Contribui para isso a escassez de espaos nas grandes cidades, estimulando a supervalorizao imobiliria e consequente reduo do tamanho dos
hipermercados e das lojas de grande porte.
(7)
Conforme a Euromonitor , com o aumento da concorrncia das cadeias varejistas, os pequenos estabelecimentos
devero tambm se organizar em redes para sobreviver ou,
como alternativa, identificar nichos especficos nos quais podem se diferenciar em outras variveis alm do preo. Conscientes dessa realidade, diversas pequenas empresas de supermercados de todo o Brasil tm se unido em redes denominadas centrais de negcios, modelo iniciado h trs dcadas
que ganhou forte impulso nos ltimos cinco anos. Essas redes,
de acordo com informaes da Abras, somam mais de 3 mil

lojas e faturam R$ 20 bilhes por ano.
No campo da tecnologia, os supermercados tero de
buscar constantemente a excelncia, a exemplo de outros segmentos da economia, que no cessam de inovar, como o financeiro, que atualmente vivencia um movimento crescente para
a utilizao de cartes de crdito e de dbito. A tendncia de
afastamento do uso do dinheiro para pagamento de contas,
por meio dos recursos da tecnologia digital, identificada em
(8)
estudo de uma universidade australiana .
Eis um passo para o futuro, pois novas tecnologias vm
sendo testadas para reforar essa tendncia. Empresas de
cartes de crdito com atuao global testam os pagamentos
por telefone celular, que, como outros tipos de pagamentos
contactless (que no requerem assinatura ou digitao de senha), incorporam chips RFID (Radio-frequency Identification)
para identificar o telefone do usurio e o nmero de sua conta
bancria. No Brasil, a rede Visa, em parceria com a empresa
Device Fidelity, desenvolve soluo para pagamento por meio
Brasil: evoluo do nmero de lojas e habitantes por loja, no perodo de 1995 a 2008
(unidades e porcentagem)
Anos
nmero de loJAs
Quadro 2
(1.000 unidades)
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
604
656
682
688
730
757
787
799
865
873
876
881
887
892
1995-2008
nmero de HABitAntes por loJA
VAriAo (%)
(unidades)
8,6
4,0
0,9
6,1
3,7
4,0
1,5
8,3
0,9
0,3
0,6
0,7
0,6
208
206
200
201
192
187
182
187
175
171
177
179
180
182
47,7
VAriAo (%)
-1,0
-2,9
0,5
-4,5
-2,6
-2,7
2,7
-6,4
-2,3
3,5
1,1
0,6
1,1
-12,5
(2)
Fonte: Nielsen/Estrutura do Varejo Brasileiro
147
varejo
de telefones mveis, com implantao de projeto piloto previsto a partir do segundo trimestre de 2010.
(8)
Na Austrlia , essas empresas aplicaram um teste
piloto envolvendo 200 consumidores e 12 pontos de venda, entre os quais alguns supermercados. O teste consistiu
em fazer download de um aplicativo de software de carto
de crdito para os chips de telefones celulares (carto SIM)
desses consumidores para serem lidos no varejo. O pagamento se efetivava quando os consumidores simplesmente
passavam seus aparelhos de telefone celular no leitor instalado nos checkouts, debitando o valor da compra em suas
contas correntes bancrias.
O mercado de alimentos de 2020, a partir das informaes e anlises j disponveis, pode ser imaginado de diversas
formas. Uma delas tomar como base as faixas etrias predominantes e analisar o impacto dos fatores que determinam
o comportamento de consumo. Por outro lado, o cenrio da
competio no varejo se dar pela segmentao.
Nesse contexto, importante analisar os impactos que
o setor varejista dever vivenciar sob a influncia das cinco
grandes tendncias da alimentao, de modo a avaliar quais
sero os principais aspectos valorizados no varejo de alimentos, as categorias de produtos que tero a preferncia do consumidor, quais sero os canais de vendas mais frequentados e
as caractersticas das lojas na prxima dcada.
6.1. O varejo de alimentos e a tendncia

de sensorialidade e prazer
Em relao tendncia de sensorialidade e prazer, a
valorizao do ato de compra pelos consumidores ressalta a
importncia de aspectos do varejo de alimentos, como o entretenimento, o lazer, a ambientao, design, layout, comunicao visual e os recursos que estimulem a interatividade entre
os varejistas e os clientes. De acordo com estudo feito sobre o
(8)
futuro do varejo, pelo Australian Centre for Retail Studies , o
que impacta esse ramo de negcio a percepo das mudanas verificadas pelos varejistas no comportamento da sociedade tanto em questes demogrficas quanto nos produtos e nos
mercados com os quais o consumidor se relaciona. As pessoas
buscam uma nova forma de interagir com as empresas que
industrializam os produtos que elas consomem, o que uma
consequncia do dinamismo da economia.
Muitas empresas varejistas j aplicam tcnicas de explorar as sensaes a partir da adequao dos espaos, das
148
cores, da sonorizao e da harmonia geral do ambiente, at a

facilidade de comunicao dos servios e produtos disponveis.
A esttica e o design das lojas compem a experincia sensorial dos clientes com outros elementos diretamente relacionados alimentao, tais como a degustao de produtos ou o
cheiro dos pes quentes assados nas padarias dos supermercados. A exposio dos alimentos de modo a realar a sensao de frescor, qualidade e sabor alia-se a formas de interao
dos funcionrios com os consumidores.
A comunicao digital refora essa estratgia, levando
aos frequentadores do ponto de venda informaes e tcnicas
para melhor aproveitar os produtos em exposio. Em 2020,
a interatividade da indstria com o consumidor no ponto de
venda por meio do produto no se limitar estruturao de
receitas, mas possibilidade de alterar at os processos produtivos. As empresas faro amplo uso das tecnologias de comunicao digital, como mdias sociais, por exemplo, visando
a personalizao de seus produtos. O desafio dos fabricantes
ser oferecer um mix de produtos variado e sob medida, conforme os diferentes segmentos de clientes, diante de espaos
reduzidos para exposio de mercadorias.
As diferentes estratgias adotadas com o objetivo de
proporcionar experincias de compras mais prazerosas e confortveis atendem, por um lado, os desejos dos consumidores,
mas, por outro, tambm visam estimular os clientes a permanecer mais tempo nas lojas e comprar mais.
(9)
Conforme dados da Nielsen , entre as categorias que
apresentaram maior crescimento relativo das vendas, no perodo 2000-2008, esto produtos associados ao apelo sensorial
e ao prazer, como, por exemplo, o leite condensado, os achocolatados em p, queijos, sobremesa petit suisse, bolachas,
biscoitos e caf em p. Ainda conforme essa tendncia, os
alimentos de maior valor agregado devero ganhar destaque na
preferncia do consumidor, pois o aumento progressivo da renda dever permitir a aquisio de produtos gourmet (queijos e
cafs especiais), refeies prontas mais elaboradas e produtos
hortifrutcolas de melhor qualidade.
Da expanso dos gastos com alimentao fora de casa
espera-se que os supermercados fortaleam suas estruturas de
refeies prontas, panificados e confeitos, intensificando a concorrncia com outros canais mais tradicionais, como restaurantes, padarias e lanchonetes e bares. Nesse contexto, o varejo
dever concorrer por um consumidor que demandar sua alimentao em diversos canais de compras. Como exemplo, dos
consumidores que compram no varejo independente produtos
varejo
Impactos da tendncia de
sensorialidade e prazer no varejo de alimentos
Quadro 3
VAREJO 2020
impActos dA tendnciA de sensoriAlidAde e prAZer
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Entretenimento, lazer, festividades, ambientao, design/

layout, comunicao visual, interatividade, degustao,
indulgncia, variedade, personalizao, especialidades,
etnicidade
EXEMPLOS DE
CATEGORIAS DE
PRODUTOS QUE TERO
A PREFERNCIA DO
CONSUMIDOR
gua mineral, achocolatados em p, queijos, sobremesa petit

suisse, refeies congeladas, refeies para consumo no
local, produtos gourmet, sobremesas prontas, sucos prontos,
produtos hortifrutcolas
OS CANAIS DE VENDAS
MAIS FREQUENTADOS
Supermercados, padarias, armazns, emprios, lojas de

convenincia, lojas especializadas em hortifrutcolas
AS LOJAS DO
FUTURO
Ambientes diferenciados e confortveis, recursos para

entretenimento (TV, vdeos etc.), servio de rotisseria,
tecnologia digital para comunicao com clientes,
atendimento personalizado, mix de produtos sob medida,
maior acessibilidade aos produtos fazendo uso da
convergncia tecnolgica (loja virtual e real)
Elaborao: BFT 2020
para consumo no lar 99,6% tambm se abastecem nos supermercados, 78,4% no porta a porta e 21,3% no cash & carry.
6.2. O VArEjO DE AlImEnTOS E A TEnDnCIA

DE SAuDABIlIDADE E BEm-ESTAr
A tendncia de saudabilidade e bem-estar tambm dever exigir mudanas nos ambientes das lojas, para adequao
ao estilo de vida saudvel, com bastante rigor na higiene e
limpeza, iluminao e ventilao. O fornecimento de informaes sobre valor nutricional, funcionalidades e propriedades
dos alimentos relacionadas sade dever ser um servio crescente nos supermercados, no sentido de orientar a compra dos
consumidores. Conforme um estudo do Institute for the Future,

o varejo alimentar deve oferecer experincia de compra em
suas lojas, pela atribuio de valor ao mix de produtos, isto ,
o consumidor perceber que o supermercado oferece produtos
saudveis em um ambiente que proporciona bem-estar. Isso
pode ser dar por meio de sinalizao, comunicao visual ou
fornecimento de informaes, tanto na forma impressa quanto em vdeo e recursos de tecnologia digital que permitiro o
(10)
acesso a sites informativos .
(9)
Conforme dados da Nielsen , podem ser destacadas
algumas categorias de produtos que apresentaram maior crescimento relativo das vendas no perodo 2000-2008, tais como
os iogurtes, gua mineral, cereais matinais, leite fermentado,
149
varejo
saudabilidade e bem-estar no varejo de alimentos
Quadro 4
VAREJO 2020
impActos dA tendnciA de sAUdABilidAde e Bem-estAr
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Sade, nutrio, funcional, bem-estar, vegetarianismo,

natural, orgnico, diettico, energtico, relaxante
AS CATEGORIAS DE
PRODUTOS QUE
SERO MAIS
CONSUMIDOS
Iogurtes, gua mineral, cereais matinais, leite fermentado,

adoantes, chs lquidos, sucos prontos para consumo,
bebidas base de soja, leite fermentado, complementos
alimentares, caf em p, produtos frescos, alimentos
orgnicos, produtos diet e light, produtos hortifrutcolas
OS CANAIS DE
VENDAS QUE TERO
A PREFERNCIA DO
CONSUMIDOR
Supermercados, lojas especializadas em hortifrutcolas,

lojas de suplementos alimentares, lojas de convenincia
e cash & carry
AS LOJAS DO
FUTURO
Informaes sobre valor nutricional e propriedades

relacionadas sade, ambientes adequados ao estilo de vida
saudvel, ambientes higienizados, iluminao e ventilao
naturais
Elaborao: BFT 2020
margarina, adoantes, chs lquidos, complementos alimentares e caf em p. A categoria dos iogurtes, que j conquistou
a preferncia dos consumidores brasileiros como smbolo de
produto saudvel, dever crescer ainda mais com as inovaes
que incorporem novas funcionalidades aos produtos.
A expanso dos varejos alimentares, em cujo mix de produtos predomina o apelo sade, j uma realidade no Brasil.
Cresce o nmero de lojas oferecendo produtos orgnicos, naturais, diets, lights, destinados aos consumidores adeptos de um
conceito de vida impulsionado pela mdia e que buscam abolir
acares e gorduras da sua dieta cotidiana. O exemplo da rede
Whole Foods (www.wholefoodsmarket.com), dos Estados Unidos, que fundamenta sua filosofia de atendimento na oferta de
produtos com o apelo de uma vida saudvel, com ambientao
e informaes abundantes, poder se tornar um exemplo para
150
o design de sees especficas nas lojas de redes, como tambm ser uma alternativa para as pequenas empresas que se
posicionem nesse nicho de mercado.
A oferta de produtos frescos e itens prontos para o
consumo estar em sintonia com as tendncias globais de alimentao saudvel. De acordo com o estudo Future of Health
(10)
& Welness in Food Retailing , atualmente as pessoas esto
mais atentas aos benefcios que suas escolhas de alimentao podem trazer para a sade. As descobertas da cincia
no campo da sade contribuem para revolucionar os hbitos
alimentares e prolongar a vida. Nessa direo, a definio de
valor dos alimentos vai alm do sabor e do preo, uma vez que,
interessados na sade e no bem-estar, os consumidores dirigem seu foco tanto para a preveno de doenas quanto para
a reduo de custos com a sade.
varejo

DE COnVEnInCIA E PrATICIDADE
A busca pela convenincia e praticidade dever intensificar-se nos prximos anos. Na lista de categorias com
maior crescimento nas vendas desde o ano 2000 at 2009,
(9)
conforme dados da Nielsen , destacam-se aquelas reconhecidamente prticas, como pratos prontos congelados, pastis e
pizzas refrigerados, alm de bolos industrializados em formato
pequeno (monoporo), pes industrializados, molhos de tomate, refrescos em p e caf solvel.
Na escolha do local de compra, o consumidor tender
a definir a convenincia, alm do tipo de canal de vendas de
varejo, tambm pela variedade de produtos e servios oferecidos em cada um deles, tais como as rotisserias, restaurantes
e entregas de alimentos prontos ou semiprontos, entre outros.
Considerando a falta de tempo dos consumidores para o prepa-
ro de pratos in natura, nos grandes centros urbanos, a tendncia crescente ser demandar alimentos no canal que oferecer
mais convenincia, qualidade e preo, alm de proximidade.
(4)
De acordo com Parente , a proximidade fsica um critrio
fundamental na escolha da loja, uma vez que os consumidores
tambm levam em conta, alm do preo dos produtos, o custo
do deslocamento.
Para se abastecer, os consumidores costumam frequentar hipermercados, supermercados de vizinhana, padarias,
sacoles, mercearias, lojas de convenincia e aougues a cada
dois dias, em mdia, onde adquirem categorias especficas de
produtos. As preferncias refletem conceitos relacionados a
economia, praticidade e convenincia, manifestados de forma
inequvoca pelas categorias de produtos que adquirem.
As opes de escolha ampliaram-se ainda mais a partir do
ano 2000, quando o mercado percebeu que havia espao para a
segmentao e outros formatos de lojas, a fim de oferecer con-
convenincia e praticidade no varejo de alimentos
Quadro 5
VAreJo 2020
impActos dA tendnciA de conVeninciA e prAticidAde
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Acesso facilitado, vizinhana, atendimento rpido,

facilidade de pagamento, delivery, servios
AS CATEGORIAS DE
PRODUTOS QUE
SERO MAIS
CONSUMIDOS
Pratos prontos congelados, pes e bolos industrializados,

caf solvel, massas refrigeradas e instantneas, molho de
tomate refogado, sucos e chs prontos para o consumo e
bebida base de soja
OS CANAIS DE
VENDAS QUE TERO
A PREFERNCIA DO
CONSUMIDOR
Supermercados, lojas de vizinhana, cash & carry, lojas

de convenincia, quiosques, lojas de produtos naturais e
orgnicos, rotisserias, padarias, butiques de carne
AS LOJAS DO
FUTURO
Processos eficientes, tecnologia digital, capacitao de

pessoal, estacionamento, manobristas, comrcio eletrnico
Elaborao: BFT 2020

151
Alberto Greiber Rocha
venincia e praticidade aos consumidores. Os hipermercados, at

ento hegemnicos, comearam a ceder espao para as lojas de
vizinhana e o pequeno varejo. De acordo com estudo feito pela
(2)
Kantar World Panel , em 2009, o pequeno varejo de vizinhana
e o porta a porta tm a preferncia dos consumidores dos estratos
de menor renda, pois poucas dessas famlias possuem automveis.
De modo geral, a convenincia dever ser proporcionada de acordo com as necessidades especficas de diferentes
tipos de consumidores de uma vizinhana, tais como jovens,
idosos, pessoas que vivem sozinhas, casais sem filhos e pessoas que adotam dietas especiais, entre outros.
Na perspectiva do varejo, os jovens consumidores, cujo
estilo de vida incorpora o uso intensivo da internet e do telefone celular, tero uma percepo do mundo diferente em
relao s geraes anteriores, valorizando aspectos tais como
acessibilidade, mobilidade, conectividade e relacionamento
por meio de redes sociais, na vida cotidiana. Para esses consumidores, o varejo de alimentos dever desenvolver servios
especficos baseados nessas tecnologias, envolvendo os vrios
elos da cadeia do abastecimento, de modo a oferecer interatividade e conectividade a eles, desde a concepo do produto
at o ponto de venda. Na conveno anual da National Retail
Federation, NRF 99th Annual Convention & EXPO, foram demonstrados vrios tipos de aplicao para interao com os
clientes por meio de telefonia celular e internet.
As solues virtuais faro da proximidade geogrfica um
fator de menor importncia para a sociedade conectada, que
152
ao mesmo tempo exige em escala crescente a otimizao de

recursos e tempo. A compra virtual na loja do bairro chegar
mais rpido e ter frete menor. A democratizao promovida
pela sociedade aberta, uma caracterstica da internet, inverte
todo o conceito do varejo alimentar. O consumidor decide o
que as lojas vo oferecer. Ou ainda, a loja fsica passa a ser um
ponto de coleta para as compras feitas on-line.
Na medida em que a sociedade caminha para a individualizao, quando estaro em evidncia todas as variveis
do atendimento personalizado, ao varejo no caber alternativa a no ser fazer uso do desenvolvimento tecnolgico para
ajustar-se s necessidades desse novo shopper. Para atender
s demandas de um consumidor com novo perfil em 2020, os
supermercados tero de fazer mais do que diversificar seus
formatos. A crescente quantidade de idosos vai requerer lojas
perto de casa, atendimento especial e sortimento adequado
de produtos.
No cenrio do futuro, o predomnio no ser de apenas
um formato de loja, mas de modelos pulverizados para atender
multiplicidade de estilos de vida e de comunidades da nova
era em 2020. O desafio consistir em fazer desses formatos
projetos comercialmente viveis, tanto de lojas fsicas quanto
de lojas virtuais.
O parmetro para essas transformaes ser o nmero
menor de pessoas por domiclio, o que causar impacto ainda
na produo e na distribuio de produtos, alm de exigir uma
redefinio das estratgicas de sortimento do varejo. Mais do
varejo
que a premncia de uma contnua adequao dos modelos de

abastecimento, caber indstria oferecer embalagens menores para atender aos preceitos bsicos de praticidade, convenincia e validade dos alimentos.
Em meio grande oferta de modelos de varejo explorando
a convenincia devero destacar-se os canais que melhor compreenderem os consumidores e proporcionarem a eles a melhor soluo em termos de facilidade de acesso, vizinhana, atendimento
rpido, facilidade de pagamento e delivery, entre outras caractersticas que vo exigir das empresas processos mais eficientes,
capacitao intensiva de pessoal e uso da tecnologia digital.

DE COnFIABIlIDADE E QuAlIDADE
(2)
As 78.311 lojas de supermercados indicam o grau de

confiana da populao nesse formato como provedor de seu
abastecimento. A proximidade e a integrao com a comunidade local, participando ativamente de campanhas do poder
pblico, como vacinao e preveno de doenas, credenciam
o supermercado a ser referncia para seus vizinhos.
Entretanto, em relao tendncia de confiabilidade e
qualidade, o varejo tambm dever garantir a segurana dos
produtos comercializados, exigindo das indstrias certificados
de origem e rastreabilidade, que devero ser informados e exibidos ao pblico.
Para oferecer o melhor mix, em conformidade com o perfil
do consumidor de 2020, a tecnologia ocupar lugar privilegiado
no varejo, sobretudo o RFID (Radio-frequency Identification), que
dever simplificar todos os processos de gesto das lojas. A comear pela produo, distribuio, rastreamento, armazenagem e
exposio at os controles de qualidade, sade alimentar e interao da loja com o consumidor. Com o RFID, a ruptura, ou falta
de produto na gndola, ser coisa do passado. Para os varejistas,
confiabilidade e qualidade no varejo de alimentos
Quadro 6
VAREJO 2020
impActos dA tendnciA de conFiABilidAde e QUAlidAde
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Qualidade de produtos e processos, segurana, origem,

rastreabilidade
AS CATEGORIAS DE
PRODUTOS QUE
SERO MAIS
CONSUMIDOS
Produtos certificados, marcas de prestgio
OS CANAIS DE
VENDAS QUE TERO
A PREFERNCIA DO
CONSUMIDOR
AS LOJAS DO
FUTURO
Supermercados, redes de lojas, lojas especializadas e

lojas com marcas renomadas, lojas de vizinhana
5S, APPCC, BPF, certificao de fornecedores, manuteno

preventiva, controle de qualidade
Elaborao: BFT 2020
153
Divulgao
varejo
a otimizao dos processos resultar em sensvel reduo de custos e maior satisfao dos consumidores, a partir da melhora na
(11)
qualidade de atendimento .
Outro aspecto valorizado pelos consumidores ser a
qualidade dos servios ofertados nos estabelecimentos varejistas. Os supermercados percebem a necessidade de prestao de servios em sua rea de vendas, pois isto que
a comunidade espera quando uma nova loja est sendo
construda. O que h duas dcadas era privilgio de lojas
grandes, principalmente hipermercados, as galerias de servios com cafs, farmcias, bancos, casas lotricas, lavanderias
e sales de beleza, entre outros, hoje est presente em todos
os tipos de lojas, em bairros de todas as classes sociais.
O que se espera para 2020 que avance o conceito
de centros comerciais e de servios, de modo a proporcionar
populao vizinha no s um ponto prximo de abastecimento e satisfao de suas necessidades, como tambm de
gerao de emprego e renda.
A tendncia, nas grandes cidades, se deslocar o
mnimo possvel em face das dificuldades crnicas de
transporte. O que o cidado do futuro espera que todas as
suas necessidades, incluindo trabalho, abastecimento e lazer,
sejam atendidas prximo de sua casa. A escolha pelo modo
154
de vida simples ser uma opo natural dos consumidores do

futuro.
Conforme estudo da Virtual Supermarket of the Futu(12)
re , o mundo virtual proporcionar s pessoas o conceito de
vida simples, com sentimentos e valores no centro das atenes. Tempo, espao, paz, meio ambiente e proximidade tero
ainda mais importncia no mundo real. O trabalho significativo,
que o trabalhador far com prazer, ser mais importante do
que o alto salrio, porque ele poder passar mais tempo com a
famlia e os amigos. Nesse contexto, o varejo alimentar poder
ser descrito como a verso virtual da loja da esquina, com
nfase no dilogo e aconselhamento sobre produtos e suas formas de preparo. Conquistar a confiana do consumidor ser o
grande desafio para as lojas virtuais do futuro.
A confiana do consumidor no mais se limitar ao tipo
de varejo, mas qualidade dos produtos sua disposio. As
transformaes observadas no layout de padarias nos ltimos
anos do a dimenso dessa realidade. Esse formato de varejo
alimentar vem se adaptando para atender s necessidades dos
consumidores e tornou-se competidor direto de supermercados
e restaurantes. Alm de adaptar seu mix de produtos, passou
a servir caf da manh como nos hotis e refeies no meio do
dia. Os consumidores passaram a confiar nas padarias como
varejo
fornecedoras de suas refeies dirias da mesma forma que

confiavam nos restaurantes.
O sortimento de produtos variados, incluindo itens de mercearia e bebidas, tornou as padarias, em escala reduzida, concorrentes dos supermercados. Hoje, com tendncia a acentuar-se no
futuro, alm de pes, possvel encontrar em todas elas cafs de
vrios tipos, leites em diversas verses, acar, achocolatados,
compotas, geleias, molhos, temperos, condimentos, vinhos, sucos, gua, refrigerantes, produtos in natura, frios de todos os tipos
e refrigerados, como iogurtes, requeijes e margarinas.

DE SuSTEnTABIlIDADE E TICA
A ateno do mundo para as questes ambientais influencia o comportamento do consumidor na hora de escolher
seus produtos. Hoje, comum a preocupao em conhecer a

origem dos alimentos e as condies nas quais eles foram produzidos. O consumidor quer produtos e processos sustentveis,
at como forma de equilibrar o consumismo dos dias de hoje.
Varejistas comearam a experimentar a criao de selos
verdes em produtos com suas prprias marcas. Uma das maio(13)
res redes de supermercados no Brasil inaugurou uma loja
(14)
sustentvel na cidade de Indaiatuba (SP). Outra rede desenvolve, em parceria com grandes fornecedores, um projeto em
que a sustentabilidade permeia todas as etapas da operao,
desde a aquisio dos produtos e equipamentos at a venda
ao consumidor.
Entre as prticas sustentveis destacam-se o aproveitamento mximo da luz natural, as construes com p-direito
alto e telhas apropriadas para reter o calor e dispensar a instalao de ar condicionado, reciclagem do lixo gerado no super-
sustentabilidade e tica no varejo de alimentos
Quadro 7
VAREJO 2020
impActos dA tendnciA de sUstentABilidAde e ticA
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Meio ambiente, cidadania, responsabilidade social,

diversidade
AS CATEGORIAS DE
PRODUTOS QUE SERO
MAIS CONSUMIDOS
Produtos da agricultura local, produtos orgnicos, produtos

de origem comprovada e produtos processados de forma
sustentvel
OS CANAIS DE
VENDAS QUE TERO
A PREFERNCIA DO
CONSUMIDOR
Lojas de empresas reconhecidamente sustentveis e ticas
AS LOJAS DO
FUTURO
Consumo energtico eficiente, administrao do lixo,

valorizao dos funcionrios, controle de perdas, processos
de racionalizao da construo, utilizao de materiais
reciclados, acessibilidade para deficientes
Elaborao: BFT 2020

155
varejo
mercado, reserva de espao no estacionamento para a coleta

de lixo reciclvel trazido pela comunidade do entorno, adoo
de lmpadas que consomem menos energia e a coleta de gua
da chuva para usar nos banheiros e na jardinagem.
Tais iniciativas tendero a ser multiplicadas por outras empresas, mediante a gradativa constatao de que
permitem a melhora dos resultados comerciais. Por exemplo, a inglesa Tesco, com a bandeira Fresh and Easy, teve
uma resposta excepcional dos consumidores, resultando em
boas vendas e incentivo para ampliar a oferta de produtos
alimentcios de sua marca com selo verde, somando 250
(15)
itens em trs meses .
Em 2020, a discusso sobre canais de vendas dar-se-
pela perspectiva da legislao, que dever acompanhar a dinmica da sociedade, considerando as prticas de responsabilidade social, sustentabilidade e preservao ambiental cada dia
mais presentes no cotidiano do cidado.
Hoje, questes como emisso de carbono, desde a produo at o consumo, e economia de energia permeiam os debates de toda a cadeia do abastecimento em todo o planeta. As
discusses apontam para o estmulo ao consumo o mais prximo possvel da produo, com drsticas redues de emisso
de carbono no transporte e igualmente menor custo logstico,
como armazenagem e movimentao de carga, o que tambm
reduz o consumo de energia.
A deficincia do transporte pblico nas grandes cidades, associada facilidade de crdito ao consumidor, levou a
um sensvel aumento da frota de veculos e complicou o trnsito, que h anos referncia de m qualidade de vida para os
habitantes dessas regies. Esse fato refora a preferncia da
populao por abastecer-se na vizinhana, o mais perto possvel de sua residncia.
(16)
Pesquisadores do Reino Unido calcularam a emisso de carbono na distribuio de alimentos e chegaram
a concluses surpreendentes. Por exemplo, um servio de
delivery de alimentos industrializados em um raio de, aproximadamente, 7 quilmetros pode ser melhor em termos
ambientais em relao s lojas de bairro, que, muitas vezes, recebem uma caixa de produtos orgnicos produzidos
a mais de 360 quilmetros. Isto , o carbono gerado para
transportar esse produto natural de uma longa distncia
maior do que o emitido pela indstria que est a apenas 7
quilmetros da loja. As pessoas esto familiarizadas com a
expresso food miles, mas no tm claro entendimento do
que isto significa. Precisamos entender alguns fatores que
156
antecedem a colocao da comida sobre a mesa, e dizer o

que melhor ou pior para o meio ambiente, comentou David Coley, pesquisador-chefe do Centre for Energy and the
Environment at the University of Exeter.
(16)
Ainda no Reino Unido , a respeito da food miles,
pesquisa realizada pela Mintel, em 2007, apontou que dois
em cada cinco habitantes acreditam que produtores e supermercados devem fornecer mais detalhes sobre as distncias
percorridas pelos alimentos. A tendncia que se desenha,
portanto, quando os varejistas pensarem nos novos formatos,
contemplar a proximidade dos seus fornecedores e com
isso reduzir ao mximo a emisso de carbono na distribuio
dos alimentos e auxiliar no combate ao aquecimento global.
6.6. Consideraes finais

Ciente da nova realidade que vai encontrar, o varejo
sabe que ter de se reinventar nos prximos dez anos. Para
atender aos anseios de uma sociedade em que a tnica do
comportamento a mudana, o volume de informaes cresce
no compasso da evoluo tecnolgica e a competio no cessa. O varejo alimentar, em especial, dever segmentar-se cada
vez mais para atender aos nichos especficos de consumidores.
As lojas de autosservio alimentar sero partes da comunidade em 2020, ocupando espaos cada vez menores, de,
no mximo, 800 metros quadrados de rea de vendas, com
mix de produtos cada vez mais ajustado ao gosto dos vizinhos.
H pouco tempo, as tendncias de consumo mudavam
lentamente, fornecendo aos varejistas a oportunidade de analisar suas implicaes e tomar as decises mais apropriadas
para o sucesso do negcio. Hoje, no entanto, em face da evoluo tecnolgica, os ciclos de tendncia de consumo emergem
mais rapidamente, influenciando o comportamento social e a
comunicao. Hoje, tudo instantneo. Tanto o setor de varejo
quanto a indstria fornecedora dos bens de consumo tero de
fornecer respostas nova gerao que vir e ditar as normas
de valor da sociedade em 2020.
Responsvel pelo abastecimento de 65% da popula(2)
o brasileira , a tendncia que o setor de supermercados
mantenha a hegemonia em 2020. Ainda que em constante
adaptao s novas tecnologias e demandas apresentadas
pela sociedade, o segmento estar apto a atender o consumidor que emerge de profundas mudanas sociodemogrficas, de assimilao de outras culturas e de migrao do
perfil de consumo.
varejo

(1)
ABRAS/NIELSEN. ranking Abras Associao Brasileira
de Supermercados. So Paulo: Abras/Nielsen, 2010.
(2)
KANTAR WORLD PANEL. retratos do Varejo APAS Associao Paulista de Supermercados. In: Congresso de Gesto em
Supermercados (anais), So Paulo: APAS, 2009.
(3)
NIELSEN. Estrutura do Varejo Brasileiro. So Paulo: Nielsen, 2010.
(4)
PARENTE, J. O varejo de alimentos para consumidores de
baixa renda no Brasil. So Paulo: FGV-EAESP, 2008.
(5)
DATAMONITOR. Food retail in Brazil: Industry Profile.
USA: Datamonitor, November 2009.
(6)
BUSINESS MONITOR. Brazil retail report Q4 2009.
United Kingdom: Business Monitor, September 2009.
(7)
EUROMONITOR INTERNATIONAL. retailing in Brazil.
[s.l.]: Euromonitor International, 2009. 6 p.
(8)
THE AUSTRALIAN CENTRE FOR RETAIL STUDIES
(ACRS). retail 2020: Australia and new zealand. Australia: ACRS,
2009. 11 p.
(9)
NIELSEN. Shopper Vision. So Paulo: Nielsen, 2010.
(10)
INSTITUTE FOR THE FUTURE. The Future of health &
Wellness in Food retailing. Palo Alto: IFTF, 2008. 27 p.
(11)
SUPERMARKETS of the future. 2004. Disponvel em:
<http://www.coolbusinessideas.com/archives/supermarkets_of_
the_future.html>.
(12)
JNSSON, Sara. Virtual Supermarket of the Future. Copenhagen: Copenhagen Institute for Futures Studies (CIFS), 2009.
3 p. Disponvel em: <http://www.cifs.dk/doc/fremtidsorientering/
fo-2009- 03-en-virtual-supermarket-of-the-future.pdf>
(13)
GRUPO PO DE ACAR. Po de Acar estria loja
verde em Indaiatuba. Disponvel em: < http://www.grupopaodeacucar.com.br/imprensa/default_area.asp?idNoticia=7038&cod_
area=0>. Acesso em: 12 maro, 2010.
(14)
WALMART BRASIL. WM e fornecedores lanam itens
mais sustentveis. Disponvel em: < http://www.walmartbrasil.
com.br/sustentabilidade/noticias.aspx>. Acesso em: 12 maro,
2010.
(15)
NATIONAL RETAIL FEDERATION - NRF 99th Annual
Convention & EXPO. how leadership, loyalty and Transparency Fuel
growth. New York, USA: Retails Big Show, 2010.
(16)
food and drink industry forecasts to 2014. Worcestershire, UK:
Aroq Limited, 2009.
157
158
Enzo Donna
Captulo 7.
food service
O mercado de food service envolve todas as atividades que de
alguma maneira contribuem para a elaborao do produto final,
desde os insumos e equipamentos distribuio, englobando os
servios prestados aos operadores que efetivamente preparam e
fornecem os alimentos prontos para o consumo.
O food service pode ser a atividade principal de um negcio, como o caso de restaurantes, redes de fast-food,
lanchonetes, bares, cafs, padarias e rotisserias, entre outros, ou parte complementar de negcios onde est inserido,
a exemplo de hotis, escolas, servios de catering, hospitais
e empresas, caracterizando-se, neste caso, como uma prestao de servio.
O setor de food service pode ser mensurado com base
no valor das aquisies realizadas pelos seus estabelecimentos.
Assim, no Brasil, de acordo com o Quadro 1, em 2008, o valor dessas compras totalizou US$ 23,7 bilhes, revelando um
crescimento mdio de 4,5% a.a., no perodo de 2004 a 2008.
As expectativas de expanso desse mercado no Brasil

so favorveis para os prximos anos, de acordo com a Data(1)
monitor . A empresa projeta uma taxa mdia de crescimento
de 3,7% a.a no perodo de 2008 a 2013, com um valor total
de aquisies pelos estabelecimentos de US$ 28,4 bilhes no
ltimo ano, conforme o Quadro 2.
No Brasil, utilizando-se o critrio desenvolvido pela
(2)
Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (Abia)
para o clculo da participao de cada segmento no faturamento total do setor de food service, nota-se que os restaurantes, bares e padarias, somados, representam 51% do total,
conforme o Grfico 1.
159
food service
Quadro 1
Brasil food service, valor total das compras nos fornecedores

COMPRAS NOS FORNECEDORES
ANO
(Us$ bilhes)
2004
2005
2006
2007
2008
No perodo
VARIAO ANUAL (%)
19,9
20,6
21,3
22,5
23,7
3,5
3,4
5,6
5,3
108,0
4,5
Fonte: Datamonitor
nota: Considerando a taxa de cmbio entre R$ 1,80 / US$ a R$ 1,85 / US$.
Brasil food service, estimativas do

valor total das compras nos fornecedores
Quadro 2
ANO
COMPRAS NOS FORNECEDORES

(Us$ bilhes)
2008
2009
2010
2011
2012
2013
No perodo
VARIAO ANUAL (%)
23,7
24,4
25,4
26,3
27,3
28,4
3,0
4,1
3,5
3,8
4,0
155,5
3,7
Fonte: Datamonitor
nota: Considerando a taxa de cmbio entre R$ 1,80 / US$ a R$ 1,85 / US$.
7.1. A ImPOrTnCIA DO FOOD SERVICE

nA AlImEnTAO DAS FAmlIAS
Nos pases desenvolvidos, a alimentao fora do lar
constitui-se em uma alternativa de grande importncia para a
composio das dietas, representando grande parte das despesas dos consumidores de alimentos. Nos Estados Unidos,
segundo o USDA, nas ltimas dcadas, a participao dos gastos com alimentao fora do lar evoluiu de 26% do oramento
160
(3)
(4)
domstico em 1970 , para 48,5% em 2008 . Dessa forma,

o mercado de food service tornou-se bastante expressivo para
a indstria de alimentos e seus canais distribuidores. Esse desempenho derivado da relao positiva existente entre o nvel
de renda e os aspectos qualitativos da demanda por alimentos.
No Brasil, a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF)
(5)
do IBGE quantifica essa questo, quando mostra a elevao
da participao das despesas com alimentao fora de casa
nos gastos totais com alimentao, que subiram de 19,7% em
food service
Brasil composio do faturamento do food service, 2008

Restaurantes - 23%
Padarias - 15%
Grfico 1
Bares - 13%
Fast-food - 12%
Lanchonetes - 11%
Refeies coletivas - 7%
Hotis - 4%
Catering - 2%
Outros - 13%
Fonte: Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (Abia)
1988 para 21,3% em 1996 e, mais recentemente, para 24,0%

na atualizao de 2003, acompanhando o crescimento da renda real brasileira. Os dados da POF 2010, que ainda sero divulgados, devero confirmar essa tendncia de crescimento.
Os maiores gastos em restaurantes, lanchonetes e equivalentes, esto nas unidades da Federao mais desenvolvidas, notadamente no Distrito Federal, Rio de Janeiro e So
Paulo, com 37,6%, 32,6% e 26,1% dos gastos totais com
alimentao, respectivamente, acima da mdia brasileira de
24,0%. Por outro lado, as famlias dos estados de Pernambuco
e Par, menos desenvolvidos, observam participaes de apenas 18,3% e 17,3%, respectivamente.
De outro ponto de vista, considerando as mdias do
Pas, as famlias enquadradas no maior estrato de renda, pelo
IBGE, chegam a direcionar 37,0% do total de recursos para alimentao com refeies fora de casa, enquanto a participao
das classes de menor renda de, aproximadamente, 12,0%.
Em termos estruturais, a pesquisa de 2003 constatou
que 41% das despesas com alimentao fora do lar foram realizadas com refeies formais, como almoo e jantar, sendo os
demais 59% dos gastos distribudos entre as demais refeies.
Para o futuro, espera-se que o Pas continue o seu processo de desenvolvimento econmico e que, de acordo com
os fatores determinantes da demanda descritos no Captulo 2,
continue intensificando os hbitos da alimentao fora de casa.

Como consequncia, dever haver notveis avanos nesse setor,
j que as tendncias exigiro mudanas positivas aos servios
prestados, bem como nas categorias de alimentos oferecidos
aos consumidores.
Nesse contexto, do ponto de vista qualitativo, cabe analisar as transformaes que podero ocorrer futuramente nesse
setor, a partir da influncia das cinco categorias de tendncias
da alimentao considerados no BFT 2020. Dessa forma, possvel avaliar quais sero os principais aspectos valorizados pelos
consumidores na prxima dcada, as caractersticas do cardpio do futuro e os tipos de estabelecimentos que se tornaro
mais comuns, alm dos fatores que devero ser contemplados
nos sistemas de gesto das empresas prestadoras de servios.
7.2. FOOD SERVICE E OS ImPACTOS DA TEnDnCIA

DE SEnSOrIAlIDADE E PrAzEr
A tendncia de sensorialidade e prazer influencia o setor
de servios de alimentao de diferentes maneiras, principalmente pela valorizao da gastronomia, que pode ser traduzida
no conhecimento aprofundado de todos os fatores que circundam a atividade de preparao dos alimentos.
A intensificao da gastronomia um fenmeno socioBrasilFoodTrends2020
161
food service
sensorialidade e prazer no setor de servios
Quadro 3
SERVIos de
AlimentAo 2020
impActos dA tendnciA de sensoriAlidAde e prAZer
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Gastronomia, variedade, exotismo, etnicidade, sofisticao,

entretenimento, socializao, harmonizao
O CARDPIO
DO FUTURO
Receitas exclusivas, festivais gastronmicos, maior diversidade

de ingredientes, matrias-primas com denominao de origem,
menus de degustao, desenvolvimento de novas receitas,
incluindo o resgate das tradies gastronmicas regionais
OS TIPOS DE
ESTABELECIMENTOS
Ambientes com arquitetura, design e servios identificados

com a proposta gastronmica, cafeterias, chocolaterias,
restaurantes temticos e tnicos
OS SISTEMAS
DE GESTO
Qualidade de servios, inovao, tecnologia, valorizao dos

chefs de cozinha, capacitao dos funcionrios, qualificao
de fornecedores
Elaborao: BFT 2020
econmico cada dia mais relevante, pois implica, por exemplo,

a busca de produtos e ingredientes de melhor qualidade, da
garantia da origem, de atratividade visual, de novos aromas e
da harmonizao entre bebidas e alimentos. Enfim, dos elementos que faam do ato de comer um exerccio de prazer e
de manifestao cultural.
Algumas manifestaes culturais e gastronmicas no
Brasil j mostram um setor devidamente orientado ao desenvolvimento de novas receitas e sabores. Como exemplo, a As(6)
sociao Brasileira de Restaurantes (Abrasel) criou os Roteiros do Sabor, que so festivais regionais que valorizam a
gastronomia local e impulsionam o turismo nacional.
Para o food service, tais transformaes devero moldar
o cardpio futuro, que dever conter exclusividades, maior diversidade de ingredientes, matrias-primas com denominao
de origem, menus de degustao e receitas regionais.
Com relao aos tipos de estabelecimentos, cada vez
mais as propostas gastronmicas devero estar harmonizadas
162
com os ambientes nos quais so servidas as refeies, de forma

a proporcionar o maior nmero de sensaes aos consumidores.
Portanto, o cenrio dos servios dever se tornar to importante
quanto as prprias refeies. Ainda, sob outro foco, devero ganhar participao no mercado os tipos de estabelecimentos que
ofeream momentos de prazer, como as cafeterias, sorveterias e
chocolaterias, por exemplo.
Impactos tambm sero observados nos sistemas gerenciais dos estabelecimentos, visando melhoria da qualidade de
servios, inovao de cardpios, capacitao dos funcionrios
e qualificao de fornecedores. A figura do chefe de cozinha
dever crescer em importncia. A grande quantidade de escolas de culinria e de mdia especializada em gastronomia so
evidncias de como a figura do chefe e dos profissionais dessa
rea est sendo valorizada. De acordo com dados do Ministrio
(7)
da Educao , o curso de ensino superior de Gastronomia, que
existe desde 1999, est atualmente entre os dez mais procurados pelos vestibulandos.
food service

DE SAuDABIlIDADE E BEm-ESTAr
A tendncia de saudabilidade e bem-estar tem gerado a
necessidade de adaptaes nas empresas do setor, de forma a
atender crescente demanda por uma alimentao mais saudvel, contemplando o valor nutricional e calrico das refeies.
O servio e o ambiente tambm devero sofrer modificaes,
uma vez que a noo de bem-estar est relacionada a outros
aspectos da experincia do consumidor, alm da composio
dos alimentos.
De um modo geral, espera-se a adaptao parcial dos
estabelecimentos para atender a parcela do pblico preocupada com a saudabilidade das refeies, com maior destaque nos
cardpios aos produtos considerados mais saudveis. Por outro
lado, os pratos tradicionais tendem a sofrer mudanas, como a

reduo das pores e as verses light.
As saladas, associadas a ingredientes de maior sabor,
tm passado de um papel secundrio de acompanhamento ou
antepasto para servir, para parte dos consumidores, como o
prato principal. Por isso, dever haver uma diversificao das
suas receitas e formatos. Os temperos devero ser utilizados
como coadjuvantes, na funo de melhoradores de sabor e
para agregar mais saudabilidade ao alimento. Da mesma forma, as protenas brancas e os alimentos grelhados tm aumentado a participao nos cardpios fora de casa.
Com relao s sobremesas, geralmente relacionadas
mais ao prazer do que nutrio, devero surgir verses mais
saudveis, com frutas, farinhas integrais, ingredientes funcionais
e reduo de acar, porm, com manuteno da qualidade do
saudabilidade e bem-estar no setor de servios
Quadro 4
SERVIos de
AlimentAo 2020
impActos dA tendnciA de sAUdABilidAde e Bem-estAr
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Saudvel, nutritivo, vegetariano, natural, bem-estar, relaxante
O CARDPIO
DO FUTURO
Saladas, verduras processadas e misturadas, carnes brancas,

sopas, sobremesas com ingredientes saudveis, diet/light,
frutas, reduo de gorduras, produtos orgnicos, ingredientes
funcionais, snacks saudveis
OS TIPOS DE
ESTABELECIMENTOS
Adaptao dos estabelecimentos e dos cardpios para

atender o pblico preocupado com a saudabilidade das
refeies, estabelecimentos de nicho (vegetarianos, comida
diettica, orgnicos etc.), ambientes adequados ao estilo
de vida saudvel
OS SISTEMAS
DE GESTO
Maior presena de nutricionistas, qualificao de fornecedores,

informaes nutricionais no cardpio/site, infraestrutura para
armazenamento e manipulao dos ingredientes frescos
Elaborao: BFT 2020
163
food service
sabor e da aparncia. A tradicional salada de frutas dever apresentar popularidade crescente, aliada a outros produtos saudveis, como os iogurtes e os sorvetes light.
De forma mais localizada, em menor escala, devero crescer tambm os tipos de estabelecimentos de nicho, ou seja, aqueles com proposta de oferecer somente alimentos naturais, orgnicos e comida vegetariana, entre outros, projetando ambientes e
tipos de servio para atender pblicos mais especficos.
Por fim, a gesto dos estabelecimentos dever contar
com a maior presena de nutricionistas, sistemas de qualificao de fornecedores, infraestrutura de armazenamento e
manipulao de ingredientes frescos, entre outros aspectos. A
comunicao por meio do cardpio ser um instrumento importante para fornecer informaes sobre os tipos de alimentos
servidos, de modo a facilitar a escolha dos consumidores que
buscam uma alimentao mais saudvel.

DE COnVEnInCIA E PrATICIDADE
A tendncia de convenincia e praticidade valoriza os
servios de alimentao com localizao acessvel, atendimento rpido e facilidade de pagamento, que proporcionam
economia de tempo, tanto para o consumidor como para os
estabelecimentos. Esses servios devero continuar crescendo, respondendo crescente demanda. Podem ser destacados
as lojas de convenincia, os trip centers, os quiosques de rua,
as rotisserias, os estabelecimentos 24 horas, os fast-food e os
locais multimarcas, restaurantes de autosservio (por quilo/
self service), drive thru e delivery.
Nas dcadas de 1970 e 1980, as lojas de convenincia
eram consideradas apenas apndices dos postos de gasolina.
A partir da dcada de 90 e, em especial, a partir de 2000,
as lojas passaram a ganhar mais importncia, mudaram suas
caractersticas fsicas e o tipo de servio prestado, incluindo
uma grande variedade de opes, como sopas, quiches e saladas, alm dos tradicionais snacks, salgados e sanduches.
Esse desempenho refletido no forte crescimento do nmero
de estabelecimentos, que, entre 1998 e 2008, foi de 242%,
(8)
segundo o Sindicom .
O conceito de pequenos centros de convenincia, denominados trip centers, tambm dever crescer sem a presena
dos postos de combustveis, oferecendo, basicamente, pequenos servios e refeies.
O servio de rotisseria dever ter acentuado crescimento nos prximos anos. A rotisseria tem proliferado em restaurantes, concessionrias de refeies coletivas, padarias e
supermercados. As concessionrias de refeies coletivas ten-
Brasil lojas de convenincia em postos de combustveis

(unidades e porcentagem)
Quadro 5
ANO
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Fonte: Sindicom
164
LOJAS DE
CONVENINCIA
TAXA ANUAL DE
CRESCIMENTO (%)
1.542
1.887
2.299
2.627
2.758
2.891
3.043
3.453
4.834
5.026
5.274
22,4
21,8
14,3
5,0
4,8
5,3
13,5
40,0
4,0
4,9
TAXA ACUMULADA
DE CRESCIMENTO (%)
22,4
49,1
70,4
78,9
87,5
97,3
123,9
213,5
225,9
242,0
food service
convenincia e praticidade no setor de servios
Quadro 6
SERVIos de
AlimentAo 2020
impActos dA tendnciA de conVeninciA e prAticidAde
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Economia de tempo, localizao, atendimento rpido,

facilidade de pagamento
O CARDPIO
DO FUTURO
Combinaes de snacks para substituir refeies, comidas

e alimentos preparados para entrega no lar ou ambiente de
trabalho dos clientes
OS TIPOS DE
ESTABELECIMENTOS
OS SISTEMAS
DE GESTO
Lojas de convenincia, trip centers, quiosques de rua,

rotisserias, redes de fast-food e locais multimarcas,
restaurantes de autosservio (por quilo/self service), drive
thru, delivery, vending machines
Centrais de produo, sistemas de franchising, processos
eficientes e padronizados, treinamento intensivo, equipamentos com tecnologia de alta produtividade
Elaborao: BFT 2020
dero a vender seus produtos para consumo no domiclio, nas

prprias reas onde mantm as instalaes de preparo.
(9)
Segundo a Associao Brasileira de Franchising
(ABF), o segmento de franquias do setor de alimentao, em
sua maioria formado por restaurantes fast-food, tem apresentado expressivo crescimento. De 2001 at 2009, o nmero
de redes aumentou de 113 para 348; a quantidade de lojas
passou de 3.989 para 10.565 unidades e o faturamento cresceu de R$ 3,33 bilhes para R$ 10,93 bilhes. Nos ltimos
dois anos, o segmento apresentou crescimento mdio superior a 20%.
Em cidades menores, cujo tamanho no justifica comercialmente o investimento em lojas fast-food, podero surgir estabelecimentos multimarcas, agregando diversos selos e
produtos reconhecidos em um mesmo local, com cardpios e
servios diferentes, mas com uma cozinha central e comparti-
lhamento de atividades, como logstica, vigilncia e cobrana,

que possibilitem a diluio dos custos.
O comrcio automatizado de alimentos e bebidas via
vending machines vem crescendo de forma consistente no Brasil e dever evoluir para novas opes de refeies, tais como
pizzas, sanduches quentes e outras de convenincia.
Quanto s formas de gesto dos estabelecimentos, devero ser fortalecidas as centrais de produo, os sistemas de
franchising e a padronizao de processos, alm da adoo de
equipamentos com tecnologia de alta produtividade.

DE COnFIABIlIDADE E QuAlIDADE
A tendncia de confiabilidade e qualidade dever promover significativas mudanas na gesto do negcio, devido
165
food service
Brasil franquias de alimentao redes, lojas e faturamento

(unidade, R$ milhes e porcentagem)
Quadro 7
ANO
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
No periodo (%)
REDES
(unidades)
LOJAS
(unidades)
113
127
128
145
182
197
241
280
348
208,0
3.989
4.665
5.006
5.378
6.011
6.328
7.046
8.636
10.565
164,9
FATURAMENTO
(r$ bilhes)
(%)
3,33
3,63
3,85
4,35
5,07
6,39
7,47
8,97
10,92
227,9
9,0
6,2
13,0
16,4
26,0
17,0
20,0
21,8
Fonte: Associao Brasileira de Franchising (ABF)
confiabilidade e qualidade no setor de servios
Quadro 8
SERVIos de
AlimentAo 2020
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Credibilidade, qualidade de produtos e processos, segurana

dos alimentos, garantia de origem
O CARDPIO
DO FUTURO
Matrias-primas com garantia de origem, valorizacao

das informaes sobre processos produtivos e produtos,
garantia de um padro de qualidade
OS TIPOS DE
ESTABELECIMENTOS
Garantia de higiene e limpeza, equipamentos e instalaes

seguros, recursos para fornecimento de informaes precisas
sobre produtos, processos e a empresa (cardpios digitais,
folhetos, vdeos e sites explicativos)
OS SISTEMAS
DE GESTO
Incorporao de especialistas em nutrio, implementao

de sistemas de qualidade e segurana (APPCC, BPF), selos
de qualidade, manuteno preventiva, controle de qualidade
Elaborao: BFT 2020
166
impActos dA tendnciA de conFiABilidAde e QUAlidAde
food service
ao valor atribudo pelos consumidores a aspectos como credibilidade de marcas, qualidade de produtos e servios, a segurana e a origem dos alimentos ofertados. O cardpio do
futuro dever destacar, alm dos tipos de ingredientes que
compem os pratos, a procedncia das matrias-primas. Tambm sero valorizadas as informaes sobre as etapas dos
processos produtivos.
A qualidade e a confiabilidade dos servios podero ser
identificadas pelos consumidores por meio de selos de qualidade e de certificaes apresentadas nos cardpios ou no
interior dos estabelecimentos. Recursos de mdia digital devero ser cada vez mais explorados para informar o consumidor
a respeito dos processos produtivos. As informaes por mdia
eletrnica e por meio das redes sociais da internet, tais como
blogs e twitter, podero ser utilizadas para interagir com os
clientes, para fornecer informaes sobre os servios e obter
avaliaes sobre a qualidade das refeies e do atendimento
dos diversos estabelecimentos.
Com o objetivo de assegurar a qualidade e eliminar os
riscos de contaminao dos alimentos diante da legislao e
de consumidores mais informados e exigentes, os estabelecimentos que preparam refeies devero, gradativamente,
implementar programas de melhora da qualidade, como sistemas de garantia de segurana dos alimentos, a exemplo do
Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC). Para tanto, contam com
o apoio de instituies como Senai, Sebrae, Sesi, Sesc e Se(10)
nac, por meio de programas como o Alimentos Seguros ,
que oferecem treinamento, formao de multiplicadores, materiais tcnicos e consultorias.
Os sistemas de certificao de qualidade devero disseminar-se no setor de servios de alimentao, provavelmente
com o apoio tcnico das indstrias fornecedoras que contam
com experincia nessa rea.

DE SuSTEnTABIlIDADE E TICA
A tendncia de sustentabilidade e tica reflete a preocupao dos consumidores com a sustentabilidade, o senso
de cidadania e a valorizao da tica e da responsabilidade
socioambiental das empresas, de modo geral.
No Brasil, as aes de sustentabilidade patrocinadas
pelos estabelecimentos de servios de alimentao tm se
concentrado em projetos para:
Consumo energtico mais eficiente: melhor utilizao da

luz natural, monitoramento do equipamento de ar-condicionado, substituio de terminais de maior potncia.
n Consumo hdrico eficiente: eliminao e reciclagem da gua
de refugo, maior controle do consumo (registros e torneiras
inteligentes), melhor aproveitamento da gua de chuva.
n Administrao do lixo: coleta seletiva, reciclagem, reutilizao de algumas matrias-primas.
n Valorizao das pessoas: diversidade e incluso social respeitando religio, sexo e etnia, incorporao de pessoas idosas e
com necessidades especiais no trabalho, participao do estabelecimento em projetos que favoream a comunidade e o
meio ambiente, programas de valorizao e reconhecimento
dos funcionrios.
(11)
Pesquisa realizada pela ABF e a empresa de consultoria ECD (2009) mostrou algumas iniciativas importantes no segmento de franquias. Entre as principais aes praticadas pelas redes no Brasil, destacam-se a coleta de leo
vegetal usado (61,1% das empresas entrevistadas), o consumo consciente de energia eltrica, gua e combustveis
(61,1%), uso racional dos insumos (52,7%) e a coleta seletiva e destinao adequada dos resduos slidos (30,5%).
A mesma pesquisa mostra que mais da metade das redes fast-food possuem projetos realizados junto comunidade,
tais como a contratao de jovens aprendizes (47,7% das empresas entrevistadas). Alm disso, 34,1% tm acessibilidade
nas lojas; 15,9% contratam pessoas com necessidades especiais e 11,4%, idosos. Acima de 70% dessas empresas apresentam programas de valorizao dos funcionrios.
O futuro dever trazer mecanismos de controle, avaliao e certificao de prticas sustentveis, similar ao que
ocorre nos pases desenvolvidos. Nos Estados Unidos, por
(12)
exemplo, a Green Restaurant Association (GRA) oferece servios para certificao dos estabelecimentos de food service a
partir da avaliao de quesitos como eficincia hdrica e energtica, reduo de resduos e reciclagem, sustentabilidade dos
alimentos, mveis e instalaes, entre outros.
n
7.7. COmEnTrIO FInAl

A manifestao das vrias tendncias na alimentao
fora de casa dever aumentar a complexidade do negcio,
pressionando os operadores para uma maior especializao
e incorporao de novas tecnologias e modernas tcnicas de
gesto. Nesse processo evolutivo, as indstrias de alimentos
167
food service
sustentabilidade e tica no setor de servios
Quadro 9
SERVIos de
AlimentAo 2020
impActos dA tendnciA de sUstentABilidAde e ticA
PRINCIPAIS ASPECTOS
VALORIZADOS
Sustentabilidade, cidadania, responsabilidade social
O CARDPIO
DO FUTURO
Estmulo da agricultura local, produtos orgnicos, produtos de

origem comprovada e produtos processados de forma sustentvel, informaes sobre aes sociais e ambientais da empresa,
informaes sobre origem das matrias-primas
OS TIPOS DE
ESTABELECIMENTOS
Processos de racionalizao da construo, utilizao de materiais

e equipamentos no poluentes, utilizao de materiais reciclados,
controle do rudo, uso de janelas com filme de proteo para utilizar
mais luz natural, acessibilidade para deficientes
OS SISTEMAS
DE GESTO
Consumo energtico e hdrico eficiente, administrao do lixo,

valorizao dos funcionrios, processos sustentveis, reduo
de emisses de carbono, controle de perdas
Elaborao: BFT 2020
podero atuar como importantes parceiras do setor de food

service, explorando conjuntamente as oportunidades futuras e
adequando o setor alimentcio s exigncias de mercado e da
sociedade brasileira.

(1)
FOOD SERVICE in Brazil: Industry Profile. USA: Datamonitor, 2009.
(2)
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO (Abia): Balano anual 2009 e perspectivas para 2010.
So Paulo: Abia, 2009.
(3)
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE:
Diet quality and food consumption food away from home. Washington: USDA, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.ers.usda.gov/Briefing/DietQuality/FAFH.htm>. Acesso em: 10 mar. 2010.
168
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE:

Food CPI and expenditures. Washington USDA, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.ers.usda.gov/Briefing/CPIFoodAndExpenditures>. Acesso em: 10 mar. 2010.
(5)
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE): Pesquisa de oramentos familiares 2002-2003 perfil das despesas no Brasil indicadores selecionados. Rio de Janeiro: IBGE, 2007. Disponvel em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/
bda/tabela/protabl.asp?c=2312&z=p&o=15&i=P >. Acesso em:
10 mar. 2010.
(6)
ASSOCIAO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES: roteiros do Brasil: de ponta a ponta, toda a riqueza gastronmica desse pas continental. Disponvel em: <http://www.
brasilsabor.com.br/por/>. Acesso em: 10 mar. 2010.
(7)
MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA (e-MEC): Cadastro da educao superior. Disponvel em: <http://emec.mec.
gov.br/>. Acesso em: 10 mar. 2010.
(4)
food service
SINDICATO NACIONAL DAS EMPRESAS DISTRIBUIDORAS DE COMBUSTVEIS E LUBRIFICANTES. Anurio Sindicom: Combustveis e lojas de convenincia 2009. Rio de Janeiro:
Sindicom, 2009.
(9)
ASSOCIAO BRASILEIRA DE FRANCHISING: Sobre
o setor desempenho 2009-2008. Disponvel em: <http://www.
portaldofranchising.com.br/site/content/interna/index.asp?codA=
11&codC=11&origem=sobreosetor >. Acesso em: 10 mar. 2010.
(10)
SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC: Projeto PAS mesa.
Disponvel em: <http://www.alimentos.senai.br/mesa/index_m.
htm>. Acesso em: 10 mar. 2010.
(11)
ASSOCIAO BRASILEIRA DE FRANCHISING: Pesquisa e sustentabilidade no setor de food service. ABF/ECD, 2009.
(12)
GREEN RESTAURANT ASSOCIATION: Certification
standards for all food service operations. Disponvel em: <http://
dinegreen.com/restaurants/standards.asp>. Acesso em: 10 mar.
2010.
(8)
169
170
Equipe Brasil Food Trends 2020
Captulo 8.
CONsideraES futuras
Esta publicao evidencia que as transformaes nos fatores
de demanda esto levando a importantes mudanas no
comportamento do consumidor, refletidas pela indstria de
alimentos nos novos ingredientes, processos e embalagens que
integraro um produto com diferenciais competitivos em relao
aos demais.
justamente a busca por esse diferencial que dever incentivar um nmero cada vez maior de indstrias, incluindo as
micro e pequenas, a monitorar permanentemente a evoluo
das tendncias e, dessa maneira, otimizar seus esforos em
PD&I. A estas, a formao de bases slidas de conhecimento,
bem como a estruturao de redes de colaborao e inovao,
torna-se fundamental para a prpria permanncia no mercado.
A intensificao da busca pela inovao dos produtos nos
prximos anos levar ao desenvolvimento permanente de tecnologias que beneficiaro diretamente os consumidores e promovero indstria uma maior eficincia produtiva, com reduo
de custos e o incremento de sistemas de produo sustentveis.
importante ressaltar que as mudanas no perfil do
consumo de alimentos no permitem aes isoladas, mas sim
uma estreita coordenao entre todos os elos dessa grande e
complexa cadeia produtiva, que se inicia nos insumos agrope-
curios, passa pela produo dos alimentos in natura, pela industrializao, pelas redes atacadistas e varejistas, bem como
pelos servios de alimentao. Todos esses elos interagem
ainda com os agentes reguladores nacionais e internacionais e
institutos de ensino, pesquisa e tecnologia, entre outros. Dessa
forma, fica evidenciado que invivel assegurar ao produto
final atributos de qualidade, sustentabilidade e tica sem que
haja uma ao sistmica desse segmento.
Dessa forma, busca-se, a partir deste documento-base,
promover um amplo debate entre todos os stakeholders que
atuam no segmento de alimentos e bebidas, promovendo o
aprofundamento das informaes e dos conceitos contemplados nesta publicao, de forma a assegurar a insero competitiva de milhares de indstrias de alimentos brasileiras e
garantir ao consumidor nacional o pleno atendimento de suas
necessidades e desejos.
171
Brasil Food Trends 2020

COORDENADORES
luIS mADI
AnTOnIO CArlOS PrADO B. COSTA
rAul AmArAl rEgO
AUTORES
AIrTOn VIAlTA
Vice-diretor do Ital
AnTOnIO CArlOS PrADO B. COSTA
Gerente do Departamento do Agrongocio da Fiesp
ClAIrE I. g. l. SArAnTPOulOS
Pesquisadora Cientfica VI do Centro de Tecnologia
de Embalagem do Ital
EllEn lOPES
Diretora-executiva da Food Design
ElIAnA PAulA rIBEIrO
Professora titular do Instituto Mau de Tecnologia
EnzO DOnnA
Diretor da ECD Consultoria
FErnAnDO DOS SAnTOS mACDO
Especialista do Departamento do Agrongocio
da Fiesp
grEgOrY hOnCzAr
Especialista do Departamento do Agrongocio
da Fiesp
jOAQuIm FErrEIrA
Gerente de Comunicao da Associao Paulista
de Supermercados
jOzETI BArBuTTI gATTI

Pesquisadora Cientfica V do Centro de Tecnologia
lIVIA BArBOSA
Diretora de Pesquisa do Centro de Altos Estudos
da Escola Superior de Propaganda e Marketing
luIS mADI
Diretor-geral do Ital
mArIA APArECIDA TOlEDO
Diretora-geral da Toledo & Associados
rAul AmArAl rEgO
Diretor da Honne Comunicao e Marketing
TIAgO h. DAnTAS
Pesquisador Cientfico II do Centro de Tecnologia
SECRETARIA
ADrIAnA h. P. mOrAES, Ital
nAThAlIA P. mArguTTI, Fiesp
173
REALIZAO
PATROCINADORES
APOIO TCNICO
COLABORADORES ESPECIAIS
175
dabilidade praticidade convenincia

sustentabilidade
tica saud
qualidade
prazer
praticidade
sensorialidade
bem-estar
qualidade
saudabilidade convenincia
onfiabilidade
qualidade
bilidade
saudabilidade
prazer tica praticidade prazer
qualidade saudabilidade
bem-estar
qualidade tica
tica praticidade
sustentabilidade prazer
qualidade bem-estarpraticidade
sensorialidade
enincia
dade
convenincia sensorialidade
saudabilidadequalidade tica
qualidade
convenincia
tica sensorialidade prazerbem-estar
saud
qualidade
saudabilidade praticidade
venincia
alidade tica
saudabilidade
confiabilidade
convenincia
convenincia
tica
qualidade
sustentabilidade
estar praticidade prazersensorialidad

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prazer convenincia tica bem-estar

abilidade praticidade convenincia

qualidade tica sustentabilidade tica

confiabilidade qualidade saudabilida

sensorialidade prazer sustentabilidad

tica saudabilidade bem-estar

presidente: Paulo Skaf

Governador: Alberto Goldman

SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

Gerente: Antonio Carlos Prado B. Costa

Federao das Indstrias do Estado de So Paulo

Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital

Produo Editorial: Luiz Carlos Moraes

A indstria de alimentos do Brasil ocupa um lugar de

Presidente da Federao e do Centro das Indstrias

Secretrio de Agricultura e Abastecimento

Produo de Alimentos Embalagem Processo Tendncias da Alimentao Fatores que Influenci

A Produo de Alimentos Fatores que Influenciam o Consumo de Alime

sumo A Produo de Alimentos Embalagem Processo Fatores que Influenciam o Consum

entes Apresentao pg 11 Processo Varejo Food Service Consideraes Futuras Consum

Ingredientes Food Service Consideraes Fu

A Produo de Alimentos Produ

atores que Influenciam Tendncias da Alimentao A Indstria de Alimentos A

que Influenciam o Consumo de Alimentos pg 23 Fren

ntes Captulo 3. As Tendncias da Alimentao pg 39 Embalagens

A Produo de Alimentos Embalagens Processo Food Service Considera

O Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil

ervice Consideraes Futuras A Produo de Alimentos Alimentao A Indstria de Alime

Embalagens Processo Food Service Consideraes Futuras

o Produtos Ingredientes Embalagens Processos Produtos Varejo Service Consideraes Futura

ngredientes Embalagens Processos Varejo Food Service A

da Alimentao Alimentos Diante Ingredientes Embalagens

mo de Alimentos Tendncias da Alimentao A Indstria de Alimentos Consumo de Alimentos Process

mo de Alimentos A Produo de Alimentos Fatores que Influenciam

A Indstria de Alimentos Diante das Tendncias pag 63 Tend

utos Processos 5.1. Produtos pg 69

Fatores que Influenciam o Consumo de Alimen

de Alimentos5.2. Ingredientes pg 99 Fatores que Influenciam o Consumo de Aliment

nte s Tendncias 5.3.

Embalagens pg 111 Processo Produtos Food

5.4. Processos pg 129 Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil Produ

Produtos Ingredientes Tendncias Produo

Pesquisa Produtos Ingredientes

Ingredientes Embalagens Processo Varejo

Ingredientes Food S Embalagens

Food Service pg 159 A Produo de Alimentos que Influencia

A Produo de Alimentos Fatores que Influenciam Consumo Fatores Influenciam Perfil

Varejo pg 145 Ingredientes A Produo de Alimentos Food Servic

ntes Embalagens s Tendncias Produtos

Consideraes Futuras pg 171 Embalagens Processo Tendncias

Autores pg 173 Tendncias

Alimentos Fatores Influenciam

A Indstria de Alimentos Diante das Tendncias

Fatores Consumo de Alimentos Tendncias da Alimentao A Indstria de Alimentos Diante das

Equipe Brasil Food Trends 2020

lares j consolidadas em vrias regies do mundo. Neste caso,

Antonio Carlos Prado B. Costa,

No passado, a soluo para o excesso de demanda era

norte-americanos, de 10.000 kg/ha, demonstrando o enorme

gia recentemente complementada pela biotecnologia e, mais

Estados Unidos produtividade de

Milho produtividade observada

Fontes: Mapa/Conab e USDA/NASS