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Ellen Woortman
Ellen Woortman
COMO
ste artigo tem como objetivo discutir algumas dimenses sociais da comida, desnaturalizando-as, isto , refletindo sobre elas, revelando seus significados, suas origens, as
mensagens que ela expressa. Vamos analisar tambm a relao existente entre hbitos e
padres alimentares.
* Recebido em: 08.03.2013. Aprovado em: 18.04.2013.
** Doutora e Mestre em Antropologia pela Universidade de Braslia (1988), graduada em Histria
pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (1975). Atualmente pesquisadora associada da UnB,
pesquisadora da Oslo University e vice-presidente da Associao Brasileira de Antropologia. Tem
experincia nas reas de Antropologia e Histria e atua nos seguintes temas: campesinato, parentesco,
imigrao, memria e patrimnio, saberes tradicionais e gnero.
ELLEN F. WOORTMANN**
ARTIGO
LINGUAGEM*
Essa constitui uma das razes pelas quais os restaurantes balineses, at recentemente, eram freqentados por turistas e indonsios ocidentalizados.
Nossa prpria cultura concebe o comer de forma muito diferente. Para ns brasileiros, comer um ato social e no privado. Valoriza-se o ato de comer em grupo e h
diferenas significativas entre o comer cotidiano e o comer cerimonial ou entre o comer
em famlia, em casa e o comer em pblico. A dimenso simblico-ritual do comer se
Para Bourdieu (1983), habitus consiste num saber social incorporado, mas de
mo dupla, ou seja, da sociedade para a pessoa e desta para a sociedade. Em outros
termos, a pessoa socializada, internaliza aquilo que a famlia, escola, amigos, igreja,
meios de comunicao, etc lhe incutem: o que comida, quais ingredientes so valorizados, as prticas de seu preparo, hbitos mesa, e assim por diante.
Pode-se dizer que se est frente ao habitus alimentar gacho, quando dito,
sem pensar, mas aqui se faz chimarro assim, ou mas bah, aqui se come churrasco
sempre, ou ainda u, claro que o serrano (modalidade de caipirinha para o frio) se
toma no inverno.
Por outro lado, de acordo com o antroplogo francs, a pessoa tambm pode
influenciar a sociedade, abrir novas perspectivas, criar novas demandas alimentares e
estticas. o caso de Lus XIV, pessoa a quem se atribui a divulgao do consumo da
batata na Europa: ao defini-la como um ingrediente delicioso e saudvel, que deveria
ser consumido apenas pela elite francesa, ele provocou sua valorizao e disseminao,
tornando-a em poucas dcadas o produto-base da alimentao europia, fato que se
mantm at hoje. De forma anloga, o Presidente Juscelino Kubitschek, ao divulgar
na dcada de 1950/60 sua predileo pela tradicional comida mineira, valorizou-a nos
circuitos gastronmicos do Brasil e tornou-a um dos cones da culinria nacional.
Nessa perspectiva, a cozinha de um pas ou regio, est alicerada a um territrio, assim como a um espao e utenslios de grupos ou coletividades que a mantiveram no decorrer do tempo.
Desde outra perspectiva, Bourdieu (1983) prope a existncia de disposies
internalizadas e naturalizadas relacionadas com as prticas. Em outros termos, na combinao entre estruturas estruturadas e estruturantes quer dizer, aquilo que foi inculcado pela tradio em termos da comida desejada por pessoas de uma determinada
classe social, por exemplo, conforme mostra um trecho de um clssico da MPB:
O Rancho da Goiabada
Os bias-frias quando tomam umas biritas espantando a tristeza,
Sonham, com bife cavalo, batata frita e a sobremesa,
goiabada casco, com muito queijo, depois caf, cigarro
E o beijo de uma mulata chamada Leonor ou Dagmar...
Amar, um rdio de pilha, um fogo jacar, a marmita...
Nesse trecho da letra de Joo Bosco, a cachaa abre caminho para desejos:
a comida e a mulher. interessante que na expresso do desejo, o bife de carne de
boi (no o fil), com ovo e batata frita so mencionados, ficando o arroz branco subentendido como acompanhamento neutro, fraco, porm necessrio. O fato de no
ser mencionado o feijo e haver sobremesa, remete comida especial, folga de domingo, comensalidade de alguma festa. A combinao feijo com arroz ao qual se
acrescenta por cima ou ao lado alguma carne barata e eventualmente algum legume
ou salada, por sua vez remete marmita, consumida fria por esses bias-frias. Quer
dizer, remete tambm pessoa que come no local do trabalho, e por isso essa combinao representa o cotidiano, que no caso dos bias-frias extremamente difcil,
extenuante. Da mesma forma, o desejo pela mulata, remete ao esteretipo, parte do
habitus machista antigo, no qual a mulher aquela que tradicionalmente preparava a
comida e se preparava para ser...
... a centralidade da carne, que tambm a indicao de sua fora, evoca o plo masculino
de um cdigo sexual da comida, o qual deve originar-se na identificao indo-europia do
boi ou da riqueza crescente com a virilidade.
cional. No caso da Coria, a situao se inverte. Para surpresa dos ocidentais, tanto em
casa, no cotidiano, quanto nos restaurantes mais sofisticados ou populares, cobras no
s so culturalmente consideradas comveis, como so muito caras aos coreanos, em
duplo sentido por serem muito apreciadas e devido ao seu alto preo.
Retornando aos exemplos anteriores das concepes sobre broto de samambaia, os chamados quelites - flora silvestre tenra colhida em reas de roa onde se
inclua brotos de samambaia - eram coletados e consumidos pela populao camponesa
de Oaxaca, no Mxico. Hoje, includos nos tours gastronmicos, com o mesmo nome,
os quelites originais foram substitudos por espinafre ou outros verdes cultivados e so
saboreados em consagrados restaurantes tpicos das capitais. Neste caso, substitui-se o
que era comvel pelas populaes camponesas, pelo espinafre, classificado como comvel pelas populaes urbanas.
Assim, na rea rural mexicana, os quelites falam de prticas agrcolas e gastronmicas ancestrais, de coleta de plantas silvestres para comer e distante apenas alguns quilmetros, nas grandes cidades, retm-se as prticas de preparo, substituindo,
no entanto, os ingredientes silvestres por cultivados.
Tomando como referncia o fato de que as prticas culinrias so linguagens
dinmicas, aponta-se que a diferena entre o que considerado culturalmente comvel ou
no, diz respeito tambm a diferentes pocas, diferentes geraes, numa mesma regio e
grupo tnico. o que ocorre entre os descendentes de italianos no Rio Grande do Sul. Na
memria dos idosos, com frequncia menciona-se que o consumo de mestruz (mastruz),
por exemplo, era usual, e cabia s crianas busc - las, quer dizer, colet-las na roa. Ele
uma modalidade de quelite que substitua outras verduras, durante e logo aps o
inverno, tal como aponta uma ex-colona octogenria, hoje urbanizada:
No meu tempo (na dcada de 1940), tudo era muito difcil na colnia... Se comia mestruz,
era na salada, com toucinho, cebola, assim. Era o que tinha. Depois, l por setembro, outubro a me j tinha, rcula, alface, couve (da horta) dela. Mas mestruz se comia era no
inverno, me lembro bem, era aquele frio e era ns crianas que tnhamos que buscar, de
tamanco... Se a gente conta isso para esse a (netos), eles riem, no sabem que isso se come.
Ficam debochando a v comia mato! Como remdio eles sabem, com lcool para batidas,
essas coisas, mas como comida, no.
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Nesse quadro, o que era comvel no passado e hoje ainda, para a gerao idosa,
contrasta com a concepo dos netos, jovens urbanos, 70 anos depois, para os quais a
mesma planta no se enquadra na classificao de comvel. Constitui situao anloga
descrita por Carenzo (2012) na Argentina com a alfarroba.
Partindo da dicotomia inicial que ope o comestvel ao comvel, esta ltima
se divide, por sua vez, em comido por ns e comido pelos outros. Exemplo desta
ltima diferenciao identifica-se no churrasco comido por ns, o do tipo gacho
do Sul do Brasil, que se distingue do churrasco comido pelos outros, os argentinos
e uruguaios. O churrasco argentino se distingue, dentre outros, pelo uso da grelha, e
principalmente pela qualidade da carne, por alguns tipos de cortes caractersticos e
pelos midos bovinos, muito apreciados.
na modalidade de churrasco ou asado con cuero, na qual a carne assada
com o couro do animal, que a distino assume dimenses mais radicais, e at dramticas, retornando diferena entre o comvel e o no comvel. O assado con cuero,
Enfim, ela fala de, ela uma expresso de, ela a representao de algo.
Com isso podemos afirmar que a comida fala da famlia, de homens e de
mulheres, tanto para o pesquisador que realiza uma leitura consciente dos hbitos de
comer, como para os prprios membros do grupo familiar e atravs deste, da sociedade que realizam uma prtica inconsciente de um habitus alimentar.
Nesse sentido, podemos iniciar esta parte de nossa reflexo, destacando que a
linguagem expressa atravs da comida, nem sempre mantm o mesmo significado. Assim que, se antes a paella remetia fome, de falta endmica de protenas, hoje, remete
a contextos gastronmicos espanhis de charme e delcias.
Se ns pensarmos esse prato tradicional espanhol hoje, voc concordar comigo que ele expresso de boa gastronomia, uma comida especial, que exige equipamentos, tcnicas, ingredientes, condimentos e esmero especiais no preparo. Alm
disso, quando servida a dois, em restaurante charmoso, compe parte do clima que
fala de romance, prazer, especialmente se acompanhado de um bom Rioja... A paella
tambm fala aos visitantes pelo extico de seus frutos do mar.
Eu diria que ela fala muito e bem, charmosa, sim, nos dias hoje. Ela tem,
digamos assim, um charme que todos ns conhecemos e apreciamos; pero, o que suas
origens falam, no nada charmoso.
A paella inicialmente tinha como ingredientes, lebres e ratos silvestres.
Segundo as pesquisas, ela surge na meseta espanhola, como comida de pastores e
camponeses, como estratgia alimentar face falta de carne de boi e de porco, cara
e rara para eles. Ela resulta, assim, da combinao do que conseguiam caar ou
pegar em armadilhas, com arroz. Era, portanto, um prato de camponeses pobres,
com carncia protica. No litoral, a paella ter como ingredientes, uma variedade
de frutos do mar - aqueles que os pescadores pobres, em embarcaes precrias na
costa - conseguiam coletar e pescar e que no conseguiam comercializar nos merca-
Se a comida tratada como um cdigo, as mensagens que ela codifica sero encontradas no
padro de relaes sociais que esto sendo expressas. A mensagem trata de diferentes graus
de hierarquia, de incluso e excluso, de fronteiras e transaes atravs de fronteiras... as
categorias de comida, por conseguinte, codificam eventos sociais.
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dos. A paella, assim, falava de um passado pobre, rstico e da fome que grassava,
endmica, nessas regies.
De forma anloga, o fondue compartilha com a paella um passado campons
que falava de fome. Quando voc estiver em um restaurante premiado, em Gramado,
Penedo ou Visconde de Mau, ou quem sabe na Sua, saboreando luz de velas um
delicioso fondue, esquea sua origem de fome. O fondue era originalmente uma comida
preparada noite, por grupos de pastores em abrigos escuros, no frio das montanhas.
Era a sua nica comida quente do dia. Tradicionalmente, cada pastor colocava no caldeiro da trempe, os restos do queijo que guardara num bolso e o po preto que guardara no outro. Esse po, duro, escuro, muitas vezes era preparado com sementes, cereais
selvagens que nas freqentes crises de fome eram consumidas. Combinando restos de
pes e queijos de diferentes vales, o fondue tambm fala de refeio compartilhada,
reciprocidade e ajuda mtua, de identidades de lugares, do vale de cada campons e das
variedades de queijos da Sua.
Mas a comida tambm fala de religio, de forma explcita ou velada, antiga
ou atual. Mais especificamente e retornando Espanha - pode-se afirmar que l, um
dos pratos mais tradicionais, o jamn con meln (presunto com melo), e que constitui
um dos smbolos culinrios da Espanha, fala de seu passado religioso. Um turista ao
degustar um daqueles famosos e deliciosos presuntos de porco, os jamn pata negra, por
exemplo, observa que essas iguarias carssimas so apresentadas para venda e consumo,
de forma peculiar. Ao invs de colocadas em prateleiras, por exemplo, as peas inteiras
sempre foram e continuam sendo armazenadas penduradas no teto, logo na entrada do
bar ou mercearia. J o presunto que est sendo servido aos clientes - cortado em finas
fatias pela faca jamonera, com a patinha de porco preta exposta - fica, por sua vez, aberto, exposto, colocado sobre o balco.
Analisando essa prtica, constata-se que tanto o produto, o presunto de porco,
quanto sua colocao nos estabelecimentos de venda, falam de uma tradio religiosa,
herdada dos sculos XV, XVI e XVII, uma evidente herana da Inquisio Espanhola.
A prtica de armazenar e de comer esse presunto constitui uma declarao religiosopoltica, na qual o proprietrio do estabelecimento testemunha publicamente que
cristiano viejo, quer dizer, de que ele no judeu nem de origem rabe. E assim, a
famosa patinha de porco no uma peculiaridade esttica dos espanhis de hoje. Ela
uma modalidade de certificao de que o presunto realmente de porco - e no de
cordeiro, por exemplo - e de que os que a vendem tanto quanto os que a consomem,
no so judeus ou rabes para os quais a religio probe o consumo de carne de porco,
por consider-la poluda. Ento, aquilo que ns naturalizamos como algo espanhol,
na verdade fala de uma situao terrvel que existia na Espanha at 1834: controle e
perseguio religiosa, perseguio poltica, fogueira...
Nesse sentido, a comida tambm pode falar de identidades perdidas, tradies e prticas que permaneceram ao passo que sua memria foi obscurecida. o caso
de uma antroploga judia que observou na casa de uma famlia em Natal, uma srie de
hbitos e prticas especiais na preparao de alimentos, que lhe chamaram a ateno.
Ela identificou vrias formas de preparao tpicas de comida kosher.
Eram formas kosher de preparao de comidas, quer dizer, as formas e concepes judaicas no preparo e consumo de alimentos, numa famlia de catlicos, em Natal,
Rio Grande do Norte. Tornando esse fato o objeto de sua dissertao de mestrado
(RAMAGEM,1983), ela combinou a observao participante pesquisas documentais
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algo que poder potencialmente ser consumido, tanto por seres humanos quanto por
animais. No plano do espao, o alimento passa da roa, da dispensa ou do supermercado, para a casa onde ser processada na cozinha para depois, na forma de comida, ser
consumida pela famlia. Portanto, para que o alimento se torne comida, ele deve, via de
regra, sofrer um processo de transformao qualitativo, realizando a passagem do plano
da natureza para o da cultura, mediado pela via da culinria.
Nunca me esqueo - quando meu marido ganhou o primeiro dinheiro dele [primeira aposentadoria] ele me disse: agora podemos ficar doentes, temos mdico e temos dinheiro para
pagar os remdios. S que tem uma coisa; depois que ns fizemos aqueles exames de sangue
o mdico cortou quase tudo. Imagina uma vez, ns que comemos (carne de) porco toda a
vida, agora ficar comendo galinhazinhas ou peixe? At que a banha a minha nora j usava
pouco - ela usa mais leo - mas ficar sem toucinho? No tem gosto, fica tudo fraco, insosso...
(por isso) que nos domingos, quando d, meu filho nos leva para comer no Wolf [restaurante tradicional de comida colonial alem da Serra Gacha (camponesa aposentada, hoje
moradora de Porto Alegre).
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2007), pois seus ingredientes so naturais, sem conservantes ou outros aditivos, visto
que a maior parte produzida pela famlia do proprietrio do restaurante.
Nesse quadro tambm se insere uma categoria peculiar de turismo, que so os
que viajam com o objetivo de participar das grandes festas familiares. Tal como na Austrlia, Nova Zelndia, Estados Unidos e outros pases de grande ingresso de imigrantes
histricos, no Sul do Brasil so freqentes as grandes festas de famlia, que chegam a
atrair, reunir 3, 4 mil descendentes de um casal ancestral, festas essas em que, via de
regra, so servidas comidas tradicionais, uma maneira de evocar e combinar a reunio
da memria familiar com memria gastronmica.
Mas a comida no constitui expresso apenas de memria familiar.
Tal como mencionado acima, os ingredientes da comida tambm falam, e
por isso so associados a determinados pratos. Eles remetem linguagem de princpios
classificatrios tradicionais camponeses que distinguem entre comida forte e fraca, por
exemplo, relacionando essas propriedades cor dos ingredientes (WOORTMANN,
E.F.; WOORTMANN, K. 1997), por exemplo.
o caso do feijo preto. Ele considerado pelos j mencionados teuto-brasileiros como o mais forte dentre as variedades disponveis e a base dos pratos substanciais.
O feijo, atravs de sua cor, expressa sua posio hierrquica e condio de ser mais forte do que o rajadinho, o mulatinho, etc consumidos na regio. Por essa razo que nos
restaurantes tradicionais serve-se o feijo preto ou, eventualmente o mulatinho. Alm
disso, ele deve ser preparado com outros ingredientes fortes, como a carne de porco ou
com osso bovino com tutano.
Para que haja equilbrio no prato, combina-se o feijo preto forte com arroz
branco, fraco, neutro, ao qual ainda se acrescentam legumes e picles, estes ltimos para
cortar a gordura. O feijo branco, por outro lado, considerado fraco. Da mesma forma
o milho amarelo, destinado a compor pratos fortes e a ser consumido por adultos, considerado mais forte do que o milho branco, destinado ao consumo de crianas, doentes
e idosos. O seu consumo relaciona diretamente essas propriedades e qualidades ao trabalho
despendido, sua relao ao corpo e a estados de sade, e so anlogos aos que informam a percepo da comida em outras partes do Brasil (BRANDO, 1981; WOORTMANN, 1986).
Assim, transformao do alimento em comida e sua distribuio no prato,
no algo aleatrio, ela fala de etno-concepo de idade, gnero e outros elementos.
Constitui um processo de trabalho que resulta de algo que se pensa. Como vimos,
uma linguagem por meio da qual, alm de se construir a hierarquia familiar e o gnero, se refletem sobre a condio humana, como clara expresso do habitus.
Seguindo nossa reflexo, a comida fala de origens sociais. Entre os j mencionados teuto-brasileiros, por exemplo, preparar a Ksschmier (cottage cheese) com nata,
creme de leite, das casas de colono forte, contrasta com o preparo com leite, de colono fraco. De forma anloga, entre os talo-brasileiros, preparar a polenta com gua,
polenta de pobre, que se diferencia da preparada com caldo de carne a polenta de
rico, mais valorizada, reconhecida.
Nessa mesma perspectiva, a comida servida aos turistas nos restaurantes constitui linguagem da condio e classe social, tanto dos seus proprietrios quanto de seus
frequentadores.
Analisando diferentes restaurantes na Alemanha, por exemplo, tanto os mais
sofisticados quanto os populares ou regionais apresentam sempre uma vela acesa na
mesa e alguma decorao ao lado ou sobre o contedo do prato, via de regra, uma com-
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and identified social distinctions. Following this conceptual context I discuss certain contemporary food practices, historically engendered but frequently taken for granted, naturalized.
Keywords: Food practices. Codes. Social Distinctions. Memory.
Referncias
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