TÓPICOS ESPECIAIS EM NUTRIÇÃO

T H A I S VA S C O N C E L O S | N U T R I Ç Ã O
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 CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E INFLUÊNCIA DA
GLOBALIZAÇÃO
CULTURA E ALIMENTAÇÃO

Ao adotar um conceito, pode-se dizer que consiste em um conjunto de conhecimentos e

hábitos de um povo ou de uma sociedade, no entanto, existe uma dificuldade em esgotar
sua concepção conceitual (FERREIRA, 1999, p. 591).
A definição de cultura suscita debates:
→ no entanto, destaca-se que ela é fruto
de um aprendizado, uma vez que
conhecimentos e tradições são repassados às novas gerações com
particularidades que remetem à identidade de um povo. A unidade de
um grupo não é somente determinada pela língua, mas também perpassa as escolhas do que
comer, como comer e por que comer (BURKE, 2010).
... força vital, mas também um ato social, cultural e político.
Quando se considera a comida como um patrimônio de um povo, expressa-se a importância
da relação da cultura alimentar com a soberania e segurança alimentar e nutricional
(AZEVEDO, 2017).
 CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E INFLUÊNCIA DA
GLOBALIZAÇÃO
No campo da Nutrição, Silva et al. (2010) destacam que ao atribuir um
sentido ao comer e torná-lo racionalizado e biologicista, ou seja, o ato que
atende às necessidades fisiológicas regidas pela sobrevivência da espécie,
desconsidera-se uma concepção de cultura...

Por outro lado, quando se emprega o conceito de Alimentação estão

implícitos os inúmeros sentidos e significados, ritos e símbolos, saberes e
práticas na criação histórico-cultural das sociedades, ao longo do tempo
(SILVA et al., 2010).

É importante destacar que a cultura não é algo estático, nem acabado,

mas um conjunto simbólico em constante transformação, seja por
mudanças/desafios climáticos, tecnológicos, ou por meio de contato com
outras culturas (LIMA; NETO; FARIAS, 2015)
Ao esclarecer o assunto, Da Mata (1987) categoriza dois conceitos e
os diferencia quando distingue alimento de comida:

1- ALIMENTO sendo o primeiro qualquer

substância nutritiva que possa ser ingerida para
manter a vida,

2- COMIDA diz respeito a tudo o que se come com

prazer, que segue regras sociais e é dotada de
cultura.

Nesse contexto, Sophie Bessis (1995, p.10 apud MACIEL, 2005, p.

50) afirma: “Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob
qual latitude vives, de qual cultura nascestes e em qual grupo social
te incluis. A leitura da cozinha é uma fabulosa viagem na
consciência que as sociedades têm delas mesmas, na visão que elas
têm de sua identidade.”
A construção de uma cozinha em um país
colonizado, como o Brasil, se dá de várias
maneiras, primeiro que o deslocamento de
grandes distâncias por meio da navegação, como
por exemplo, da Europa (Portugal) para o Brasil
e da África para o Brasil, fez com que os
indivíduos que se deslocaram trouxessem suas
tradições, preferências, interdições etc. Para
manterem-se conectados à sua terra de origem,

em suas bagagens trouxeram plantas, animais e

temperos e acabaram por mesclar com
alimentos e preparações locais, favorecendo
assim uma riqueza cultural ligada à alimentação
(MACIEL, 2005).
» Nessa conjuntura Da Mata (1987) expõe a partir da associação
do arroz com feijão, a combinação do sólido com o líquido, do
negro com o branco, e por fim esse prato do cotidiano dá
origem à feijoada, símbolo unificador do povo brasileiro.

» Além da feijoada e do feijão com arroz que unificam o país,

destacam-se as cozinhas regionais, as quais são bastante
diversificadas devido às condições históricas, culturais e
ambientais.

» Algumas preparações remetem à uma região específica e seus

habitantes, como por exemplo:

o acarajé e o vatapá à Bahia;

tapioca e baião-de-dois ao Ceará;
pão de queijo à Minas Gerais;
tucupi ao Norte e o churrasco aos gaúchos (DA
MATA, 1987).
» Um prato que pode ser considerado a síntese dos três povos
formadores da nossa identidade nacional é o vatapá:

» pois tem a farinha de trigo dos portugueses,

» o azeite de dendê dos africanos e
» o amendoim e a castanha de caju dos índios.

» Tal preparação representa a nossa miscigenação e traduz o processo de colonização e

escravidão que marca a formação do povo brasileiro (DA MATA, 1987).

» A palavra comensalidade deriva do latim “mensa” que

significa conviver à mesa e envolve além do padrão
alimentar (o que se come) mas também, como se come.

» Nesse cenário, a comensalidade deixou de ter somente uma conotação biológica para
alcançar uma estrutura de organização social e assim a sociabilidade manifesta-se na
comida compartilhada (MOREIRA, 2010; POULAIN, 2013).
DICAS : Alimentação, Cultura e Identidade

• https://maniadehistoria.wordpress.com/formacao-da-brasilidade-
alimentar/

• https://www.youtube.com/watch?v=6pVgTNcQ9G8&ab_channel=UF
RGSTV
 A comensalidade pode

ser entendida sob um olhar vertical, que diz

respeito às relações à mesa que estabelecem
uma hierarquia, como posição e comidas
especiais ou até mesmo quantidade de
comida que se servem a determinados
comensais;

enquanto o olhar horizontal estabelece da

igualdade entre os comensais (CARVALHO;
LUZ; PRADO, 2011).
» Tal conhecimento, afirma Kaufman (2013), expõe a dificuldade em mudar hábitos alimentares focando
apenas em bases racionais, pois a alimentação transpõe sentimentos (prazer, angústia, ansiedade etc.),
cultura, memória e condições socioeconômicas
3 CONSTRUÇÃO DO HÁBITO ALIMENTAR
De acordo com Freitas, Minayo e Fontes (2011), o hábito
alimentar corresponde à adoção de práticas
relacionadas a costumes, que muitas vezes
atravessam gerações, de acordo com a
possibilidade de aquisição dos alimentos e
com uma sociabilidade construída no âmbito
familiar e comunitário, compartilhada e
atualizada por dimensões da vida social.

O comportamento alimentar diz respeito a todas as formas

de convívio com o alimento que estão associados a atributos
socioculturais, abrangendo aspectos subjetivos (indivíduo) e
coletivos (CARVALHO et al., 2013).
• O Guia Alimentar Para a População Brasileira (BRASIL, 2014)

• pontua que a definição de alimentação é “mais que ingestão de

nutrientes” e “tem aspectos culturais e sociais, que envolvem
escolha, consumo, padrão, atitudes e comportamentos
alimentares”, os quais sofrem influência das motivações para
comer.
 QUADRO 1 – DEFINIÇÕES DOS ASPECTOS ALIMENTARES E NUTRICIONAIS

Nomenclatura Definição
Alimentação Relações humanas mediadas pela comida.
Nutrição Ciência com foco no estudo dos nutrientes e suas ações no
organismo.
Alimento Substância ingerida a fim de favorecer a formação, o
desenvolvimento e a manutenção do organismo.
Comida Diz respeito a tudo que se come associado à uma carga simbólica
e ao prazer, de acordo com regras sociais e dotado de cultura.
Fome Necessidade fisiológica de comer sem relação emocional.
Saciedade Sensação de plenitude gástrica, sem fome.
Motivação alimentar Causa que nos leva a comer determinado alimento/comida.
Consumo alimentar Ingestão de alimentos.
Comportamento alimentar Ações em relação ao ato de comer, ou seja, como,
quando e de que forma comemos.
Hábito alimentar Comportamentos aprendidos e repetidos de forma
automática.
No que diz respeito às questões biológicas

destaca-se o Sistema Nervoso Central (SNC),

especialmente o hipotálamo, como região do cérebro
bastante estudada por modular os sinais de forme e
saciedade, tão importantes em manter a sobrevivência do
organismo (GONZÁLEZ-JIMÉNEZ; SCHMIDT RIO-VALLE,
2012; DE SILVA, BLOOM, 2012; KLOCKARS, LEVINE,
OLSZEWSKI, 2019).

https://www.youtube.com/watch?v=u1WxxUH-oW8&ab_channel=APhysio
As experiências gustativas prévias, quando positivas, tendem a
influenciar no reforço daquela sensação e consequentemente na
sua repetição sucessiva.
Os primeiros estímulos vivenciados pelo ser humano ocorrem
durante a vida intrauterina e a amamentação, os quais parecem
influenciar as escolhas alimentares no futuro e, por conseguinte,
a construção do hábito alimentar (SCAGLIONI; SALVIONI;
GALIMBERTI, 2008).
O leite humano (LH) possibilita ao bebê a sensação de diversos
sabores, pois a dieta materna influencia a palatabilidade do LH
e dessa forma, favorece a adaptação a novos sabores quando
for iniciada a introdução da alimentação complementar
(SCAGLIONI; SALVIONI; GALIMBERTI, 2008; NICKLAUS, 2017).
Sobre as influências externas na construção do hábito alimentar,
os estudos têm associado a renda e a escolaridade como
fatores determinantes de escolhas alimentares. Para
exemplificar tal afirmação, toma-se como exemplo o preço dos
alimentos que compõem uma dieta saudável, como frutas,
verduras, hortaliças, grãos integrais, carnes e lacticínios com
baixo teor de gordura, os quais apresentam preço mais elevado
quando comparados a alimentos com alto teor de gordura,
açúcares, sódio, corantes, conservantes etc. (LINDEMANN;
OLIVEIRA; MENDOZA-SASSI, 2016; CANUTO; FANTON; LIRA,
2019).
A mídia é um instrumento de transmissão cultural bastante
poderoso, é também mediador de hábitos alimentares e
impõe um padrão de beleza à sociedade.

→ ao adoecimento por internalizar padrões de beleza inatingíveis

associados ao baixo peso corporal (BARBOSA; SILVA, 2016; UCHÔA
et al., 2019).
→ Além de trazer adoecimento pelo regramento rigoroso do peso
corporal como sinônimo de beleza, a mídia veicula destaque aos
alimentos ricos em açucares, gordura, sódio, impactando
negativamente na formação alimentar de crianças e adolescentes
e distorcendo os hábitos de adultos e idosos (COSTA; HORTA;
SANTOS, 2013; UCHÔA et al., 2019).
Nas últimas décadas a família brasileira vem passando por
transformações que modificaram a dinâmica das refeições
realizadas em casa, uma vez que se consolidou a
emancipação das mulheres e seu acesso ao mercado de
trabalho.

O som, a iluminação, o conforto e as condições de limpeza

interferem na quantidade de alimentos ingeridos, bem como
no modo de consumo. Essas características são exploradas
por restaurantes e redes de fast food.

Lugares mais silenciosos, propiciam que o indivíduo se

concentre sobre o ato de comer e o faça de forma mais lenta,
enquanto lugares barulhentos e cheios estimulam o consumo
rápido (BIRCH, 1999).
 A INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO NA CULTURA E
HÁBITO ALIMENTAR
• O termo globalização foi elaborado na década de 1980, mas sua
origem remete ao período das grandes navegações no século XVI,
momento em que o comércio de mercadorias se ampliou para
outras nações. Sendo assim, a globalização é um processo de
expansão econômica, política e cultural que envolve o mundo todo
(MARIANO, 2007).
• Com a globalização houve expansão das tecnologias de transporte e
comunicação, tornando deste modo, as distâncias entre os países
menores e por consequência entre as pessoas, acelerando a
velocidade das comercializações entre os países (MARIANO 2007).
• Incluída nessa remodelação já antiga, mas com diversos nuances e
fortalecimento a partir da década de 1980, a cultura alimentar
sofreu e sofre transformações o tempo todo, uma vez que a cultura
não é estática, mas está sempre em construção e reconstrução
(GARCIA, 2003).
A INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO NA CULTURA E
HÁBITO ALIMENTAR

• A globalização atinge a indústria de alimentos, o

setor agropecuário, a distribuição de alimentos
em redes de mercados e em cadeias de
lanchonetes e restaurantes, ou seja, tem
impacto nos pequenos e grandes comércios
ligados ao ramo da alimentação (GARCIA, 2003).
O mercado agrícola no século XX modificou o modo
de produzir, vender e consumir alimentos.

Na atualidade, o sistema agroalimentar caracteriza-

se pelo intenso uso de fertilizantes, pesticidas,
sementes híbridas ou geneticamente modificadas,
monoculturas e mecanização do trabalho.
Concomitantemente, o gado criado para o abate é
mantido sob confinamento, o que demanda espaço,
água e alimentação para mantê-lo, tais exigências
acabam por agredir o meio ambiente e não
viabilizam a sustentabilidade (GARSON; SOUZA,
2018).
Os mesmos autores ponderam que o sistema
agroalimentar adotado resulta em um produto único,
ou seja, encontra-se os mesmos produtos, modos de
preparo, restaurantes e lanchonetes em diferentes
países e cultura.
Os fatores que levam uma população a aderir ao
consumo de alimentos/preparações que não fazem
parte da sua cultura são o preço, a praticidade, a
rapidez no preparo ou consumo, ou influência da mídia
(GARCIA, 2003).

Até mesmo as comunidades rurais são alcançadas pelo

consumo de alimentos de preparo rápido, reduzindo sua
ingestão de frutas, verduras e hortaliças, tornando a sua
alimentação limitada e assim favorecendo o ganho de
peso excessivo e o aumento do risco para doenças
crônicas não transmissíveis (GARCIA, 2003; MOREIRA,
2010).
 • Dietas de baixo carbono não são boas apenas para o planeta, elas também são mais saudáveis
•
Leitura
Dietas de baixo carbono não são boas apenas para o planeta, elas também são mais saudáveis
• Dietas de baixo carbono
• Por Keith Brannon*, Tulane University
• Um novo estudo da Tulane University que examina a pegada de carbono do que mais de 16.000 americanos comem em um dia tem uma boa notícia para os
consumidores ambientalmente conscientes – dietas que são mais amigáveis ao clima também são mais saudáveis.
• A pesquisa, que é publicada no American Journal of Clinical Nutrition , é a primeira a comparar o impacto climático e o valor nutricional das dietas dos EUA
usando dados do mundo real sobre o que os americanos dizem que estão comendo.
• “As pessoas cujas dietas tinham menor pegada de carbono estavam consumindo menos carne vermelha e laticínios – que contribuem para uma maior
parcela das emissões de gases do efeito estufa e têm alto teor de gordura saturada – e consumindo alimentos mais saudáveis, como frango, grãos integrais
e proteínas vegetais. Disse o principal autor do estudo , Diego Rose , professor de nutrição e segurança alimentar da Escola de Saúde Pública e Medicina
Tropical da Universidade de Tulane.
https://www.ecode • Como a produção de alimentos é um dos principais contribuintes para a mudança climática, pesquisadores de Tulane e da Universidade de Michigan
procuraram aprender mais sobre os impactos das escolhas alimentares diárias dos americanos. Eles construíram um extenso banco de dados das emissões
bate.com.br/2019/ de gases de efeito estufa relacionados à produção de alimentos e o vincularam a uma grande pesquisa federal que perguntou às pessoas o que elas
comeram durante um período de 24 horas.
01/25/dietas-de- • Os pesquisadores classificaram as dietas pela quantidade de gases de efeito estufa por 1.000 calorias consumidas e as dividiram em cinco grupos iguais.
Em seguida, eles avaliaram o valor nutricional dos alimentos consumidos em cada dieta usando o US Healthy Eating Index, uma medida federal da qualidade
baixo-carbono-nao- da dieta, e compararam os grupos de menor e maior impacto sobre essa e outras medidas.
sao-boas-apenas- • Os americanos do grupo com menor pegada de carbono adotaram uma dieta mais saudável, medida por esse índice. No entanto, essas dietas também
continham mais alguns itens de baixa emissão que não são saudáveis, ou seja, açúcares adicionados e grãos refinados. Eles também tinham quantidades
para-o-planeta- menores de nutrientes importantes – como ferro, cálcio e vitamina D – provavelmente por causa da menor ingestão de carne e laticínios.
• No geral, as dietas no grupo de menor impacto foram mais saudáveis, mas não em todas as medidas. Rose diz que isso ocorre porque as dietas são
elas-tambem-sao- complexas, com muitos ingredientes que influenciam a qualidade nutricional e os impactos ambientais. “Isso explica a relação sutil que observamos entre
esses resultados”, disse ele.
mais-saudaveis/
• As dietas do grupo de maior impacto foram responsáveis por cinco vezes as emissões das pessoas do grupo de impacto mais baixo. As dietas de maior
impacto tiveram maiores quantidades de carne (carne bovina, carne de porco, carne de caça e caça), laticínios e gorduras sólidas por mil calorias do que as
dietas de baixo impacto. No geral, as dietas de alto impacto foram mais concentradas em proteínas totais e alimentos de proteína animal. Um estudo que os
pesquisadores divulgaram no início deste ano descobriu que 20% dos americanos são responsáveis por quase metade das emissões de gases causadores
do efeito estufa relacionadas à dieta dos EUA.
• Rose espera que a pesquisa ajude o público e os formuladores de políticas a reconhecerem que melhorar a qualidade da dieta também pode ajudar o meio
ambiente.
• “Podemos ter os dois. Podemos ter dietas mais saudáveis ??e reduzir nossas emissões relacionadas a alimentos ”, disse Rose. “E isso não requer o extremo
de eliminar totalmente os alimentos. Por exemplo, se reduzirmos a quantidade de carne vermelha em nossas dietas e substituí-la por outros alimentos
protéicos como frango, ovos ou feijão, poderemos reduzir nossa pegada de carbono e melhorar nossa saúde ao mesmo tempo. ”
• * Tradução e edição de Henrique Cortez, EcoDebate.
• in EcoDebate, ISSN 2446-9394, 25/01/2019
» VÍDEO - Alimentação, Cultura e Identidade - Multiponto
O Veneno Está na Mesa - (Assista na íntegra)

https://www.youtube.com/watch?v=AqGLIXeTOCg&t=22s&ab_channel=ImuneSa%C3%BAde

https://www.youtube.com/watch?v=8RVAgD44AGg&t=22s&ab_channel=Cineamaz%C3%B4nia-
FestivaldeCinemaAmbiental

https://www.youtube.com/watch?v=HVdZV4JaKAs&ab_channel=ColetivoNinhodeGuaxo
 REFERÊNCIAS
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“ OBRIGADA