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GABINETE DO MINISTRO
ANEXO
NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
1 - POCILGAS
1.1 - Localizao: as pocilgas devem estar localizadas de maneira que os ventos
predominantes no levem, em direo ao estabelecimento, poeiras e emanaes.
Devero estar afastadas no mnimo 15m (quinze metros) da rea de insensibilizao e
do bloco industrial.
Verificar na aprovao do projeto se as condies para um futuro aumento da
rea construda no interferem na distncia mnima.,
1.2 - Classificao: classificam-se em:
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo;
1.2.2 - Pocilga de seqestro;
1.2.3 - Pocilgas de matana.
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo: destinam-se ao recebimento, pesagem e
classificao dos sunos, para a formao de lotes, de acordo com o tipo e a
procedncia. Devem atender aos seguintes requisitos:
a) rea suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificao;
b) iluminao adequada;
c) rampa mvel metlica, antiderrapante, para o desembarque de sunos, de
forma que permita a movimentao do nvel do piso at as diversas alturas das
carrocerias dos transportes, devendo ser protegida por cobertura. (Des.n. 01).
Quanto ao nmero de rampas, dever ser prevista uma para cada 800
(oitocentos) sunos/dia de abate, estando de acordo com a seguinte tabela:
4.1 - Instalaes:
4.1.1- P-direito: deve ser de uma altura mnima de 5 m (cinco metros). Para as
indstrias j em funcionamento ser aceito o p-direito de 4 m (quatro metros), desde
que comprovada a impossibilidade de atender estas exigncias, atravs de parecer
tcnico do DIPOA.
4.1.2 - rea mnima:
a) ser calculada em funo da velocidade horria de abate, calculando-se 3,5
m (trs e meio metros quadrados) por suno/hora. Exemplificando-se:
4.1.3 - Piso.
a) construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e
ataque de cidos;
b) declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas
coletoras, a fim de permitir uma perfeita drenagem das guas residurias. Estas
canaletas tero fundo cncavo, com declive de 3% (trs por cento) em direo aos
coletores. Para facilitar a higienizao diria, sero cobertas, quando necessrio, com
grades ou chapas metlicas perfuradas, removveis. As canaletas devero ter suas
bordas reforadas com cantoneiras metlicas, que serviro ao mesmo tempo de
encaixe para as grades ou chapas de cobertura;
c) sero arredondados todos os ngulos formados pelas junes das paredes
com o piso;
d) em continuao ao tnel de sangria, dever ser construda uma calha de
aproximadamente 0,60 m (sessenta centmetros) de largura, por 0,10 m (dez
centmetros) de profundidade em sua parte central a fim de recolher o sangue que
ainda escorre normalmente dos animais e resduos provenientes das operaes
subseqentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel
do piso, acompanhar o trajeto do trilho at a entrada das antecmaras das cmaras
de resfriamento, apresentando, naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se
tornar desnecessria. Esta construo suplementar contribuir para a manuteno das
boas condies da higiene local.
4.1.4 - Esgoto.
a) dever dispor de rede de esgoto ligada a tubos coletores, e estes ao sistema
geral de escoamento, dotado de canalizaes amplas e que permitam a perfeita
drenagem das guas residurias;
b) devem dispor de ralos sifonados, a fim de impedir o refluxo de odores;
c) as bocas de descarga para o meio exterior devem possuir grades de ferro
prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia.
4.1.5 - Paredes.
a) sero de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos de cores claras,
"gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de 3 m (trs
metros) ou totalmente, a critrio do DIPOA;
b) os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser arredondados;
c) devero ser colocada junto s paredes, protees feitas com canos
galvanizados, cuja finalidade proteg-las contra o choque direto de carros.
4.1.6 - Aberturas.
4.1.6.1 - Portas:
a) as portas de acesso de pessoal e da circulao interna devero ser do tipo
"vaivem", com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor de
tela ou vidro, obrigatoriamente dotadas de cortina de ar, quando se comunicarem para
o meio externo, com a finalidade de impedir a entrada de insetos:
b) o material empregado na construo de portas dever ser metlico, ou outro
aprovado pelo DIPOA, impermevel e resistente corroso e s higienizaes.
4.1.6.2 - Janelas:
a) sero de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do
piso interior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e revestidos com
azulejos, "gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, em ngulo mnimo de 45
(quarenta e cinco graus):
b) externamennte sero providas de telas milimtricas, removveis e prova de
insetos;
c) o dimensionamento das janelas deve propiciar suficiente ventilao e
iluminao.
4.1.6.3 - culos:
a) para a sala de matana e demais sees, visando favorecer o fluxo
operacional, recomenda-se o uso de culos, que quando necessrios, sero dotados de
cortinas de ar ou tampas articuladas metlicas, protegidas contra a corroso ou
inoxidveis, impermeveis e resistentes s higienizaes;
b) o mecanismo que aciona o funcionamento da cortina de ar deve estar
sincronizado com a abertura das tampas articuladas dos culos (ligando ou desligando
com a abertura ou fechamento do culo).
4.1.7 - Ventilao.
a) suficiente ventilao natural atravs de janelas adequadas e amplas, sempre
providas de tela prova de insetos;
b) em caso de necessidade, e supletivamente, podero ser instalados
exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao do ar
ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por hora);
c) permite-se o uso de lanternins quando as coberturas dispensam forro, desde
que providos de tela prova de insetos.
4.1.8 - Iluminao.
a) suficiente iluminao natural atravs de aberturas adequadas e amplas;
b) iluminao artificial indispensvel, observando-se a disponibilidade de 500
LUX na rea de inspeo e 300 Lux na de manipulao. Nas Linhas de Inspeo e na
Inspeo Final os focos luminosos devero estar dispostos de tal forma que apresentem
uma perfeita iluminao, garantindo exatido completa nos exames.
4.1.9 - Teto.
a) o forro dever ser construdo em concreto, ou outro material de superfcie
lisa, resistente a umidade e ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA;
b) proibido o uso de pintura que "descasque" nas dependncias onde so
manipulados produtos comestveis que ainda no receberam proteo de embalagem;
c) dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas
metlicas refratrias ao calor solar, e que sejam vedadas perfeitamente entrada de
insetos, pssaros, etc.
4.2 - Equipamentos:
4.2.1 - Trilhagem area:
a) ser mecanizada em todo o seu percurso desde a sangria at a entrada das
carcaas nas cmaras de resfriamento; tolerando-se em abates de at 100 animais/dia
supresso da mecanizao, substituindo por inclinao da trilhagem area com
caimento de 3% e chaves de parada nos pontos de trabalho;
b) distante, no mnimo, 1 m (um metro) das colunas e paredes na rea de
sangria;
c) distante, no mnimo, 0,60 m (sessenta centmetros) das colunas e 1 m (um
metro) das paredes da sala de matana;
d) a distncia mnima entre trilhos paralelos no dever ser inferior a 2 m (dois
metros);
e) altura mnima de 4 m (quatro metros), da sangria at o chuveiro de carcaas,
imediatamente antes da cmara de resfriamento. Aps este, no mnimo 3 m (trs
metros), sendo o desnvel regulado por meio de nria inclinada;
f) atravs de parecer tcnico do DIPOA, para as indstrias j funcionando, ser
aceito o trilhamento na altura mnima de 3,50 m (trs metros e meio), desde que
comprovada a impossibilidade de atender estas exigncias, limitadas pelo p-direito de
4 m (quatro metros) (ver item 4.1.1, Captulo I);
g) a projeo vertical do trilhamento, dever ter no mnimo 0,50 m (cincoenta
centmetros) de distncia das bordas das plataformas, evitando-se desta maneira o
contato destas com as carcaas.
4.2.2 - Plataformas:
a) metlicas, galvanizadas, ou outro material aprovado pelo DIPOA. Sem pintura,
fixas ou mveis, com proteo lateral, equipadas com pias e esterilizadores, em
nmero suficiente aos trabalhos e que atendam s exigncias de ordem higinico-
sanitrias;
b) o piso das plataformas dever ser de chapa corrugada (anti-derrapante),
galvanizada, de alumnio ou outro material aprovado pelo DIPOA, com a borda dianteira
dobrada para cima, em ngulo arredondado, na altura mnima de 0,10 m (dez
centmetros), tendo como finalidade evitar o contato das botas dos operrios com as
carcaas (Des. n. 09);
c) providas de escadas laterais, inclinadas e dotadas de corrimo.
4.2.3 - Esterilizadores:
a) so recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas indicadas
conforme desenho de orientao n. 10;
b) destinam-se necessria higienizao das facas, ganchos e fuzis (chairas)
dos funcionrios da Inspeo Federal e de operrios, bem como das serras e outros
instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de contaminao
e de acordo com as normas previstas nestas instrues;
c) a gua no interior dos esterilizadores, quando de seu uso, dever estar
temperatura mnima de 82,2C (oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos);
d) o aquecimento, preferentemente, deve ser central, com gua quente
constantemente renovvel;
e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de matana;
f) obrigatria a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da sala de
matana;
1 - Sangria
2 - Toalete da depilao (no mnimo dois, de acordo com a necessidade de
higienizao dos instrumentos de trabalho);
3 - Abertura abdominal-torcica;
4 - Ocluso do reto;
5 - Abertura da "papada";
6 - Inspeo da cabea e "papada";
7 - Plataforma de eviscerao;
8 - Mesa de eviscerao (dois a quatro, dependendo da veloci-dade horria da
matana);
9 - Plataforma da serra de carcaas;
10 - Inspeo de carcaas e rins;
11 - Inspeo Final;
4.2.7 - Bebedouros.
a) devero existir bebedouros automticos, acionados pelos ps, ou outro
mecanismo que no envolva o uso das mos, em nmero suficiente e distribudos
convenientemente.
5 - SANGRIA.
a) realizada imediatamente aps a insensibilizao e consistindo na seco dos
grandes vasos do pescoo na entrada do peito, com um tempo mximo de 30s (trinta
segundos) entre a insensibilizao e a sangria;
b) dispor de instalao prpria e exclusiva, denominada "tnel de sangria",
com a largura mnima de 2 m (dois metros), totalmente impermeabilizada em suas
paredes e teto ou outro sistema mecanizado aprovado pelo DIPOA.
c) obedecendo o tempo de sangria de 3 (trs) minutos, e a velocidade horria
de matana, o comprimento mnimo do tnel ser de 6 m (seis metros) para at 100
(cem) sunos por hora, sendo acrescido 1 m (um metro) para cada 20 (vinte) sunos por
hora a mais na velocidade de abate, conforme tabela abaixo:
7 - ESCALDAGEM E DEPILAO
a) seguindo-se ao chuveiro ps-sangria vem a depilao dos sunos, que, no
caso do uso de tanques de escaldagem, devero ser metlicos ou de outro material
aprovado pelo DIPOA, com renovao constante de gua, atravs de "ladro",
possuindo ainda instalao obrigatria de termmetro para controle da temperatura,
que dever estar entre 62C a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus
centgrados), dependendo da pelagem do animal;
b) o tempo de escaldagem situar-se- entre 2 (dois) e 5 (cinco) minutos;
c) o comprimento mnimo do tanque ser de 5 m (cinco metros) para um abate
de at 100 (cem) sunos por hora, aumentando 1 m (um metro) para cada 20 (vinte)
sunos a mais na velocidade horria de matana:
8 - TOALETE DA DEPILAO
a) a operao depilatria ser completada manualmente ou por outro processo
aprovado pelo DIPOA e as carcaas lavadas convenientemente antes da entrada na
zona limpa;
b) o trilhamento destinado toalete dever ser mecanizado, quando o abate for
superior a 100 animais/dia;
c) o comprimento mnimo do trilho ser de 8m (oito metros), para um abate de
100 (cem) sunos por hora, sendo acrescido 0,80 m (oitenta centmetros) para cada 10
(dez) sunos a mais na velocidade horria de matana, conforme tabela abaixo;
12 - OCLUSO DO RETO
a) com a finalidade de evitar a contaminao fecal ser obrigatria a ocluso do
reto, antes da eviscerao;
b) esta operao poder ser feita atravs de ligadura (amarrao) com linha
resistente ou pelo uso de grampos de ao inoxidvel (Des. n. 15);
c) no caso do uso de grampos, estes devero ser retirados na zona suja da
triparia. Antes de serem novamente utilizados devem sofrer rigorosa higienizao e
esterilizao.
13 - ABERTURA DA "PAPADA"
a) obrigatoriamente antes da inspeo da cabea, com a finalidade de permitir
o exame dos respectivos nodos linfticos e o corte dos msculos mastigadores
(massteres e pterigoideos);
b) a abertura da "papada" dever ser realizada pelo corte ventral mediano, ou
outra tcnica, desde que permita manter ntegros os nodos linfticos e facilite a
inspeo dos msculos mastigadores.
18 - PLATAFORMAS DE INSPEO.
18.1 - Inspeo de Carcaas e Rins.
Localizada em plataforma prpria logo aps a serra de carcaas e cabea, em
posio adequada ao trabalho de inspeo. Dever obedecer ao contido nos tens
4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "c" deste captulo. Os rins devem vir
aderidos carcaa ou de outra forma aprovada pelo DIPOA.
20 - RETIRADA DO "UNTO".
a) localizada no trilhamento geral da sala de matana, logo aps o desvio de
sada da Inspeo Final;
b) dispor de plataformas de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1, alnea
"g" e 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I, com dimenses suficientes para os
trabalhos de retirada do "unto" e carimbagem das carcaas;
c) possuir "chute", carrinho ou bandeja, colocada em suporte prprio.
21 - TOALETE DE CARCAAS.
a) localizar-se- imetiatamente antes do chuveiro de carcaas;
b) nesta etapa ser procedida a retirada da medula, resduos da sangria, restos
de traquia, pulmes, etc., determinando que a carcaa, ao penetrar nas cmaras de
resfriamento, esteja completamente sem aqueles resduos;
c) dispor de plataforma de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1, alnea
"g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "d" do Captulo I.
TABELA N 1
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DE POCILGAS,
SALA DE NECROPSIA, RAMPA DE LAVAGEM E DESINFECO DE VECULOS
1 -Localizao de pocilgas: 15 m (quinze metros) dos locais onde se
elaboram produtos comestveis.
3 -Pocilgas de matana:
a) as mesmas medidas do item anterior, mais:
b) rea por suno - 1,00m2 (um metro quadrado);
c) corredor central - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centimetro) largura;
d) portes metlicos - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centimetro)
largura;
e) bebedouro;
1. - suficiente para 15 % (quinze por cento) dos sunos;
2. - largura interna mxima - 0,20 m (vinte centmetros);
3. - proteo com grades de ferro - ngulo de 45( quarenta e cinco graus).
4 -Pocilga de seqestro:
a) mesmas medidas do tem "2", mais:
b) distncia do conjunto de pocilgas - 3m (trs metros);
c) cordo sanitrio sob o porto metlico - 0,10 m (dez centmetros);
d) capacidade - 3% (trs por cento) do total das pocilgas de matana.
5 - Sala de Necropsia:
a) rea interna - 20 m (vinte metros quadrados);
b) temperatura do autoclave - 125 C (cento e vinte e cinco graus Centgrados);
c) p-direito - 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros);
d) impermeabilizao at o teto;
e) forno crematrio aprovado pelo DIPOA.
TABELA N 2
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DO
CHUVEIRO ANTERIOR INSENSIBILIZAO E BOX DE INSENSIBILIZAO
2 - Box de insensibilizao:
a) amperagem do choque - alta voltagem e baixa amperagem (0,5 a 2 amp);
b) voltmetro regulvel para - 350 V a 750 V ( trezentos e cincoenta a
setecentos e cincoenta Volts);
c) capacidade - 20% ( vinte por cento) da velocidade horria de matana: 2
(dois) sunos por metro quadrado;
d) tempo mximo entre a insensibilizao e a sangria 30s (trinta segundos);
e) paredes - 1,10m (um metro e dez centmetros)/altura;
f) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento);
g) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento).
TABELA N 3
SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS MNIMOS RELATIVOS
A TRILHAGEM AREA E MESA ROLANTE, NA SALA DE MATANA
TABELA N 4
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS
NA SALA DE MATANA
2 - rea mnima por suno 3,5 m ( trs e meio metros quadrados)/ suno/ hora
de abate
TABELA N 6
1 - TRIPARIA
1.1 - Instalaes:
a) obrigatoriamente dividida em primeira e segunda etapas, localizadas
preferencialmente no piso inferior ao da matana, ligando-se ao trmino da mesa
rolante por meio de "chute(s)" de ao inoxidvel, no caso de estabelecimentos com
dois ou mais pisos;
b) no ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da triparia com
a seo de midos, ou com a sala de matana;
c) p-direito mnimo de 04 m (quatro metros);
d) piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a", "b" e "c"
do captulo I;
e) esgoto de acordo com o item 4.1.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto, com azulejos brancos ou
de cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA. Os encontros entre paredes e
destas com o piso devem ser arredondados;
g) ventilao e iluminao de acordo com o exposto nos tens 4.1.7, alnea "a" e
"b" e 4.1.8, alneas "a" e "b" do Captulo I;
h) gua e vapor, para o atendimento dos trabalhos de higienizao de pisos,
paredes e equipamentos. indispensvel a instalao de gua e vapor em quantidade
suficiente e distribudos convenientemente, devendo obedecer ainda o "disposto no
item 4.1.11, alneas "b" e "c" do Captulo I.
2 - SEO DE MIDOS
a) localizada em sala especfica, comunicando-se ao trmino da mesa de
eviscerao. Ser dimensionada de acordo com a velocidade horria de matana;
b) quando se localizar no mesmo piso da sala de matana no ser permitida a
abertura de portas de comunicao direta com aquela, sendo esta realizada
exclusivamente atravs de culo que conter calha ligando o trmino da mesa de
inspeo de vsceras seo de midos;
c) quando localizada no pavimento inferior, a comunicao se far atravs de
"chute(s)", ou outro dispositivo aprovado pelo DIPOA, construdos em ao inoxidvel
exclusivamente localizado(s) junto a parte terminal da mesa de inspeo de vsceras;
d) p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e instalao de
gua e vapor sero de acordo com as determinaes contidas no item 1.1 deste
Captulo;
e) os midos sero lavados exclusivamente com gua corrente, em mesas que
devero possuir bordas elevadas, chuveiros em nmero suficiente e caimento central.
Sero equipadas com fundo falso removvel de chapa inoxidvel perfurada, de forma a
realizar a imediata e contnua drenagem das guas residuais (ver des. n. 26);
f) obrigatria a carimbagem a fogo dos midos aps a lavagem, seguindo
imediatamente para o congelamento, ou resfriamento em caso de comrcio local, no
se permitindo a sua reteno na seo; dispensa-se o carimbo a fogo para peas
embaladas e rotuladas individualmente.
g) dimenses de acordo com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do Captulo
II.
3 - SEO DE CABEAS
a) localizada aps a ltima linha de inspeo da sala de matana, quando no
mesmo pavimento, no se permitindo comunicao direta com esta atravs de porta.
No caso de localizar-se no piso inferior dever ser ligada atravs de "chute", ou outro
dispositivo aprovado pelo DIPOA, construdos em ao inoxidvel;
b) dever possuir equipamentos em ao inoxidvel que facilitem a realizao
dos trabalhos de desarticulao da mandbula e descarne da cabea. Possuir mesa
equipada com chuveiro e fundo falso removvel, de chapa inoxidvel perfurada, de
forma que permita lavar as carnes e drenar constantemente as guas residuais (ver
des. n. 26);
c) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao,
teto e instalaes de gua e vapor devem obedecer ao contido no item 1.1, do Captulo
II;
d) no ser permitida a comunicao direta desta seo com as da triparia e
midos;
e) dever possuir equipamentos prprios que facilitem o contnuo e imediato
transporte dos ossos para a graxaria, no se permitindo sua reteno na seo de
cabeas;
f) suas dimenses devero estar de acordo com o que determina o item 1.2,
alnea "g" do Captulo II;
CAPITULO III
SEO DE SUBPRODUTOS
1 - INSTALAES
a) instalada em prdio a parte, distando no mnimo 5 m (cinco metros) do bloco
onde se elaboram produtos comestveis. Dever possuir equipamento adequado e
suficiente transformao de resduos, carcaas e peas condenadas pela Inspeo
Federal, em sub-produtos no comestveis;
b) o prdio ser dividido por meio de parede em duas partes: a primeira
destinada a digestores e, quando estritamente necessrios, autoclave, secador de
sangue, tanques e prensas, e a segunda onde sero localizados os equipamentos para
a moagem e acondicionamento de farinhas;
c) p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);
d) piso construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente ao
choque e ataque de cidos, ou outro aprovado pelo DIPOA. Declividade de 1,5 a 2%
(um e meio a dois por cento) em direo s canaletas coletoras a fim de permitir bom
escoamento das guas residuais;
e) esgoto: dever dispor de rede ligada a tubos coletores, e estes ao sistema
geral de escoamento, dotado de canalizaes amplas que permitam uma perfeita
drenagem das guas residuais. As bocas de descarga para o meio exterior devem
possuir grades de ferro prova de roedores ou dispositivo de igual eficincia;
f) as paredes sero de alvenaria revestidas com cimento liso em toda a sua
superfcie interna. Os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser
arredondados;
g) aberturas com caixilhos metlicos de tal maneira que possibilitem bom
arejamento e suficiente iluminao natural;
h) gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos convenientemente a
fim de atender s necessidades dos trabalhos dirios da seo de sub-produtos.
obrigatria a instalao de misturadores de gua e vapor, providos de mangueiras
apropriadas e de engate rpido em nmero suficiente para a higienizao diria das
instalaes e equipamentos.
2 - EQUIPAMENTOS
a) constar no mnimo de digestores e, quando necessrios, autoclaves, com
tanques percoladores, prensas, secadores de sangue, moedores, transportadores
mecnicos, ensacadeira, bombas, tanques para graxa branca e filtros ambientais;
b) a comunicao entre a primeira e a segunda parte da seo de sub-produtos
dever ser feita por meio de culos providos de transportadores mecnicos (caracol ou
similares) ligando diretamente as prensas aos moedores de farinha;
c) para o clculo da capacidade til (*) instalada do (s) digestor (es), se tomar
como base o volume mdio de 6kg(seis quilogramas) para cada suno dia de abate,
considerando-se o nmero mximo fixado para a matana diria de cada
estabelecimento, conforme a seguinte tabela:
3- DIMENSIONAMENTO
As dimenses da primeira parte da seo de sub-produtos devero ser
calculadas em funo do equipamento, da seguinte forma: 40 m (quarenta metros
quadrados) como dimenso mnima para cada conjunto de 1 (um) digestor, 1 (um)
tanque percolador, 1 (uma) prensa, 1 (um) tanque para graxa branca e 1 (um) secador
de sangue. A rea dever ainda ser acrescida proporcionalmente ao aumento do
nmero de digestores, prensas, tanques e secadores de sangue, tomando-se como
base 20 m (vinte metros quadrados) para cada digestor a mais.
A segunda parte ser dimensionada de forma a permitir a moagem,
acondicionamento e depsito de farinhas.
CAPTULO IV
INSTALAES FRIGORFICAS
o conjunto de frio industrial constitudo das seguintes instalaes:
OPERATIVA
- Cmara de triagem de carcaas.
2.4.2 - Equipamentos
a) trilhamento: com altura mnima de 3 m (trs metros) devendo possuir a
metragem estritamente necessria para a realizao dos trabalhos de espostejamento.
Dever ser contnuo, de forma a permitir aps a retirada das carcaas dos ganchos ou
balancins, a imediata sada destes equipamentos, sempre que for possvel, atravs
culo, at a respectiva seo de higienizao;
b) plataformas:
1) plataforma de reinspeo de carcaas localizada junto ao incio do
trilhamento da sala de desossa, possuindo iluminao dirigida. Dever obedecer ainda,
no que couber, ao disposto nos tens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, do Captulo I;
2) Plataformas para espostejamento, convenientemente distribudas e em
nmero suficiente aos trabalhos, devendo ser construdas em material metlico,
galvanizado, ou outro aprovado pelo DIPOA, sem pintura, mveis, com piso de chapa
corrugada, antiderrapante e a borda anterior dobrada para cima na altura mnima de
0,10 m (dez centmetros), visando impedir o contato de botas dos operrios com as
carcaas:
3.1.2 - Equipamentos
Devero estar de acordo com o estabelecido no item 2.4.4, alneas "c" (1 e 2),
"d", "e", "f", "g" e "i" do Captulo IV e tens 2.1.2, 2.2.10 alneas "d" e "e", 2.2.11 alnea
"d" e 3.1.2 do Captulo V.
ABATE DIRIO CAPACIDADE DAS CMARAS DE METRAGEM LINEAR TOTAL DE TRILHOS METRAGEM LINEAR TOTAL DE
RESFRIAMENTO DE CARCAAS NECESSRIA PARA MEIAS CARCAAS TRILHOS NECESSRIA PARA
BALANCINS
2 - Antecmaras:
a) largura: .................................................................2,00m (dois metros)
c) distncia do trilhamento:
- das paredes, nas extremidades 1,00 m (um metro)
- das paredes, nas laterais 0,60 m(sessenta centmetros)
- entre trilhos paralelos:
- para meias carcaas isoladas em ganchos: 0,50 m(cinqenta centmetros)
- para balancins: 0,60 m(sessenta centmetros)
- carcaas em balancins: (6 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,33 m(trinta e trs centmetros)
f) nmero de cmaras:
5 - Desossa climatizada:
a) temperatura interna: 16C (dezesseis graus centgrados)
a.1. Estabelecimento habilitado a Unio Europia 10C (dez graus centgrados)
b) p-direito 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros)
c) caimento do piso 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento)
d) paredes azulejadas at teto
e) portas: largura 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
f) altura das janelas a partir do piso interno 2,00 m (dois metros)
g) iluminao 300 (trezentos) lux
h) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros)
6 - Cmara de salga:
a) temperatura ....................5C a 10C(cinco graus centgrados a dez graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
c) distncia das pilhas s paredes e colunas 0,40 m (quarenta centmetros)
d) plataformas azulejadas:
- altura 0,10 m (dez centmetros)
- largura mxima 2,00 m (dois metros)
- caimento central 2 a 3% (dois a trs por cento)
8 - Cmara de estocagem:
a) temperatura ................. -18C -25C (dezoito graus Centgrados negativos a vinte graus Centgrados negativos)
b) distncia das pilhas:
- das paredes 0,30 m(trinta centmetros)
- das baterias de frio 0,40 m(quarenta centmetros)
- do teto 0,20 m(vinte centmetros)
- do piso 0,10 m(dez centmetros)
c) capacidade:
- carne congelada com osso ............................. 350 kg/m 3 (trezentos e cinquenta quilos por metro cbico)
- carne congelada desossada 500 kg/m3 (quinhentos quilos por metro cbico)
9 - Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema vcuo:
a) temperatura ................................................................ 16C (dezesseis graus centgrados)
b) demais padres, IDEM desossa climatizada, com exceo do trilhamento.
11 - Cmara de massa
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)
15 - Cmara de expedio:
a) temperatura (na intimidade das massas musculares) C (zero grau centgrado)
b) temperatura ambiente -2C (menos dois graus centgrados)
c) capacidade:
- meias carcaas isoladas em ganchos 6 (seis) meias carcaas
- carcaas em balancins 8 (oito) meias carcaas
d) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)
1 - BANHA.
2 - SALSICHARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos equipamentos da
sala de elaborao e sees anexas, destinadas fabricao em geral.
2.1.1 - Instalaes
Ver critrios estabelecidos no Captulo V, item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e",
"f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 das presentes normas.
2.1.2 - Equipamentos
Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo dos trabalhos de preparo de massas
e seu posterior embutimento. Constaro no mnimo do seguinte:
a) para a fabricao de embutidos crus:
- moedor de carnes;
- cortador de toucinho em cubos;
- misturadeira automtica (preferentemente a vcuo);
- embutideira automtica;
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea
"e" do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- estaleiros e varas metlicas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I);
2.2.6 - Fumeiros
a) em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios da defumao de
produtos embutidos, "bacon", presunto, costelas, toucinho, etc.:
b) localizados de maneira a possurem circulao indireta, situando-se prximos
salsicharia e comunicando-se com esta atravs de portas dotadas de cortina de ar.
Ainda dever ser prevista a racionalizao do fluxo operacional com as cmaras de
salga (ver item 2.5, alnea "b" do Captulo IV);
c) devero obedecer aos requisitos de ordem tcnica e de segurana, no se
permitindo pisos e portas de madeira;
d) no processo de defumao direta, as aberturas para carregamento de
madeira destinada produo de fumaa e limpeza (bocas de fogo), devero ser
localizadas na parte inferior oposta s portas de entrada dos produtos a defumar;
e) recomenda-se o uso de armaes metlicas (gaiolas suspensas) dispostas em
trilhagem area, de maneira a facilitar o fluxo operacional de carga e descarga dos
fumeiros;
2.2.7 - Estufas
a) em nmero suficiente para o atendimento dos trabalhos dirios. Destinar-se-
o ao preparo de produtos semi-cozidos e cozidos, defumados ou no;
b) sero localizadas entre a sala de elaborao e os fumeiros, utilizando-se da
mesma circulao destes;
c) sob hiptese alguma ser permitida a instalao de estufas dentro dos
ambientes climatizados (salsicharia ou/e presuntaria);
d) as instalaes devem obedecer aos requisitos tcnicos e de segurana,
proibindo-se o uso de madeira;
e) recomenda-se o uso de estufas com recursos para defumao indireta e
resfriamento, de maneira a possibilitar o seu uso como fumeiro;
f) devem possuir equipamento de controle das temperaturas de funcionamento,
constando no mnimo de termmetro conjugado ou no, com registro grfico
(termgrafo).
3 - PRESUNTARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos equipamentos da
sala de elaborao e sees anexas para a fabricao de presuntos cozidos, paletas
cozidas e apresuntados.
3.1.1 - Instalaes
Devem obedecer ao contido no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2
e 3), "h", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV das presentes normas.
3.1.2 - Equipamentos
Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo da elaborao de presuntos, constar
no mnimo do seguinte:
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea
"e"do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- equipamentos para injeo de pernis, sendo a salmoura depositada em
recipiente(s) de ao inoxidvel colocado (s) dentro da (s) cmara (s) fria (s) para cura,
circulando por meio de mangueiras prprias at as agulhas de injeo;
- tombeador em ao inoxidvel;
- frmas de ao inoxidvel, podendo tambm ser utilizado "tombeador" em ao
inox para a salga de pernis;
- mquina para colocao e retirada de tampas das frmas;
- equipamento com ar comprimido filtrado para a retirada dos presuntos de suas
respectivas formas;
- estaleiros metlicos fixos ou mveis para colocao de frmas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo I).
4 - ENLATADOS
Abrange o conjunto de instalaes e equipamentos da sala de elaborao e
anexos, sala de enlatamento e anexos, que sero destinados fabricao de produtos
enlatados.
4.1.1 - Instalaes
As mesmas exigidas para a salsicharia, item 2.1.1, Captulo V.
4.1.2 - Equipamentos
Idnticos ao previsto para a sala de elaborao da salsicharia. Ver item 2.1.2,
Captulo V.
CAPTULO VI
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO "ANTE MORTEM", "POST MORTEM",
INSTALAES FRIGORFICAS E INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS.
1 - CONSIDERAES GERAIS
a) So obrigatrias a lavagem e higienizao conveniente de pisos, paredes,
equipamentos, maquinrios em geral e instrumentos de trabalho, com especial
ateno das dependncias que manipulem produtos comestveis;
b) as dependncias internas, bem como, a rea circundante do
estabelecimento, sero mantidas cercadas atravs de muro ou/e tela, ou outro, e livres
de insetos, roedores, ces e outro animais, tomando-se especiais precaues quanto
aos focos de moscas e roedores;
c) ser obrigatria a desinfeco de mos, instrumentos e uniformes de todo o
pessoal que manipula produtos condenados, em qualquer dependncia ou seo do
estabelecimento, atravs do uso de antisspticos e desinfetantes apropriados
autorizados pelo DIPOA;
d) quando julgar conveniente, a Inspeo Federal poder determinar a
raspagem, reforma, substituio ou pintura, quando for o caso, de paredes, tetos,
equipamentos, pisos, etc.;
e) as caixas de sedimentao de substncias residuais sero frequente-mente
inspecionadas e convenientemente limpas;
f) os esgotos gerais devero ser devidamente canalizados, dispondo de
tratamento adequado, que permita a depurao das guas residuais, no se permitindo
o uso de valas abertas.
2 - POCILGAS
a) de modo geral a higienizao de pocilgas, corredores e instalao de
chuveiro anterior insensibilizao, abrange a remoo de excrementos e demais
sujidades, lavagem e desinfeco;
b) a remoo dos detritos e a lavagem so realizadas com gua sob presso
atravs do uso de mangueiras apropriadas, de maneira a facilitar uma boa
higienizao;
c) a desinfeco feita atravs de substncias ou frmulas autorizadas pelo
DIPOA;
d) a localizao das pocilgas a uma distncia mnima de 15m (quinze metros)
do corpo do estabelecimento, visa num sentido higinico diminuir a contaminao
ambiental dos locais onde se elaboram produtos comestveis.
4.1.1 - Piso
a) indispensvel que, ao terem incio os trabalhos da jornada, o piso esteja
irrepreensivelmente limpo em todos os pontos da sala de matana e seus respectivos
anexos. Esta limpeza dever tambm ser mantida da melhor maneira possvel no
decorrer das operaes. Para isso indispensvel a lavagem, principalmente das reas
mais propensas a sujar-se, com gua abundante, tomando-se o cuidado entretanto, de
se evitar respingos sobre as carnes, midos, produtos e equipamentos;
b) a remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso com
"rodos"devero ser operaes de natureza contnua:
c) durante o trajeto das carcaas, seguindo a linha operacional da sala de
matana, constitui-se problema o sangue gotejante e resduos provenientes da
"toalete" das carcaas os quais devem ser recolhidos em canaletas e recipientes
metlicos no intuito de evitar a sua deposio no piso e facilitar a constante remoo
deste material para a graxaria;
d) importante evitar a estagnao das guas servidas, em qualquer parte do
estabelecimento, devendo constituir-se uma preocupao que o piso, alm de limpo,
mantenha-se tanto quanto possvel, seco;
e) aps o trmino dos trabalhos, o piso, os ralos e as canaletas sero
submetidos a uma cuidadosa lavagem geral, com gua quente sob presso.
Semanalmente obrigatria a desinfeco dos pisos, usando-se substncias ou
frmulas autorizadas pelo DIPOA.
4.1.2 - Paredes
Igualmente, a exemplo do piso, recebero diariamente, aps o trmino dos
trabalhos, lavagem com gua quente sob presso. No mnimo, uma vez por semana ou
mais, a critrio da Inspeo Federal, far-se- uso de desinfetantes autorizados pelo
DIPOA.
4.1.3 - Teto
Sero mantidos isentos de teias de aranha e sujidades de qualquer natureza.
Por serem os tetos muitas vezes grandes responsveis pela contaminao do ambiente
das dependncias, recomenda-se sua peridica higienizao.
4.2.8 - Serras
a) como medida mnima exige-se a higienizao frequente das serras nos
esterilizadores prprios, antes, durante e aps os trabalhos dirios;
b) quando tiverem contato com carcaas contaminadas por contedo
gastrointestinal, abscessos ou suspeitas de doenas, com marcao para serem
desviadas , "Inspeo Final", sero submetidas imediatamente a cuidadosa e
completa imerso na gua do esterilizador (item 4.2.7 b);
c) para os esterilizadores de serras, no que diz respeito temperatura da gua
e higienizao, devero ser observadas as disposies contidas no item 4.2.7, alneas
"a", "c" e "e" deste Captulo.
4.2.9 - "Chutes"
a) sua limpeza deve ser diria, ou sempre que a Inspeo Federal julgar
necessria. realizada com gua fria, quente e vapor;
b) os "chutes" tero seus segmentos desmontveis para a eficincia da
operao de limpeza, preferindo-se no entanto aqueles "acanaletados", devido a
facilidade de limpeza e por dispensarem desmontagem;
c) recomendvel, aps a higienizao, o uso de substncias bactericidas e
desinfetantes, autorizados pelo DIPOA.
4.2.10 - Plataformas
semelhana dos outros equipamentos, as plataformas devem diariamente ser
lavadas com gua quente e desinfetadas no mnimo uma vez por semana, com
substncias ou frmulas aprovadas pelo DIPOA. Dever haver bastante cuidado para a
sua higienizao, visando a retirada total de gorduras e sujidades, acumuladas
principalmente na superfcie da chapa corrugada e nas bordas destes equipamentos.
5 - INSTALAES FRIGORFICAS.
a) devero ser higienizadas e desinfetadas, com solues bactericidas e anti-
mofo, aprovadas pelo DIPOA, todas as vezes que se fizer necessrio, a critrio da
Inspeo Federal. Para tneis de congelamento e cmaras de estocagem de
congelados, ser exigida, no mnimo uma vez por ano, a completa higienizao e
desinfeco;
b) o piso, paredes, portas e forro devem ser lavados com gua e detergente
toda a vez que a Inspeo Federal julgar necessrio, sendo que este procedimento para
o piso, paredes e portas ser cumprido diariamente no tocante s cmaras de
resfriamento de carcaas e respectivas antecmaras. A gua de lavagem dever ser
retirada por meio de rodos, uma vez que no so admitidos ralos ou canaletas nas
cmaras frias, conforme o contido no item 1. alnea "b" do Captulo IV. Posteriormente
ao processo de lavagem, ser imediatamente providenciada a desinfeco atravs do
uso de desinfetantes ou frmulas autorizados pelo DIPOA.
c) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no item 4.2.4,
alneas "a" e "b" deste Captulo;
d) o emprego da lmpada ultravioleta e a ozonizao das cmaras com
finalidade higinica, ser regulado por instrues prprias.
6 - HIGIENE DO PESSOAL.
A higiene dos operrios de primeira importncia nos trabalhos da Indstria de
carnes. As medidas at agora salientadas, referentes higienizao das instalaes e
equipamentos, estariam diminuidas, ou mesmo anuladas em seu valor, se no fossem
acompanhadas das alusivas ao pessoal. A este respeito devem constituir objeto de
ateno constante da Inspeo Federal, o estado de sade dos que trabalham, o asseio
e adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com
suas prprias pessoas, como com a maneira de se conduzirem na execuo de suas
tarefas.
6.2 - Vesturio.
a) ser obrigatrio o uso de uniforme branco pelos operrios que trabalhem com
produtos comestveis e azuis para os no comestveis; gorro, calas compridas, camisa
ou avental e botas de borracha brancas para produtos comestveis e pretas para no
comestveis. Pessoal da manuteno, uniforme azul capacete e botas brancas;
b) a troca coletiva do uniforme far-se- obrigatoriamente, todos os dias;
c) ser permitido o uso de avental plstico, transparente ou branco, sobre o
uniforme, sendo proibido, entretanto, os de lona ou similares. Este utenslio, bem como
quaisquer outros de uso pessoal, no podem ser depositados em parte alguma do
interior da indstria, nem mesmo durante os intervalos de trabalho, devendo ser
guardados em local prprio destinado a esta finalidade. Proibi-se a entrada de
operrios nos sanitrios portando estes aventais;
d) sempre que os operrios homens, por uso e costume, usarem cabelos
compridos, devero obrigatoriamente usar touca que propicie a conteno total dos
cabelos;
e) o uniforme de trabalho dever ser usado exclusivamente nos locais de
servio. Toda a vez que o operrio tenha que retirar-se do estabelecimento, dever
trocar previamente a roupa, guardando seu uniforme em armrio prprio, junto aos
vesturios. vedado, tambm, que os operrios o levem ou tragam, vestido, para as
sua residncias ou indstria, seja qual for a pea do vesturio, inclusive as botas;
f) proibido durante os trabalhos o uso de anis, brincos, pulseiras, unhas
compridas, esmaltes e outros adornos, bem como, relgio de pulso, para todos aqueles
que manipulam diretamente com carcaas, cortes, carnes em geral e produtos;
g) terminantemente proibido aos operrios trabalharem em qualquer seo do
estabelecimento, descalos ou impropriamente protegidos;
h) nas reas de descanso, internas ou externas, sero instalados bancos,
cadeiras, etc., proibindo-se que os operrios uniformizados venham a sentar-se
diretamente no cho, amuradas ou outros locais imprprios.
7.2 - Sangria
a) dever haver remoo do sangue com rodo, sempre que necessrio, de
maneira que a rea de sangria apresente o melhor aspecto de limpeza;
b) respeito rigoroso ao que foi prescrito no item 5, alnea "d", do Captulo I, com
referncia ao tempo de sangria, sendo que a eviscerao deve ser realizada no
mximo 30 (trinta) minutos aps a sangria, visando impedir a "eviscerao tardia";
c) uso obrigatrio de duas facas para que se possa fazer a higienizao em
esterilizador prprio, aps seu emprego em cada animal;
d) funcionamento eficiente da drenagem da canaleta, para rpida vazo do
sangue;
e) toda vez que o sangue for destinado fins comestveis, dever ser obedecido
rigorosamente ao contido no item 5, alnea 'h', do Captulo I.
7.7 - Eviscerao
a) obrigatoriamente realizada sobre mesa ou outro sistema aprovado pelo
DIPOA, retirando-se as vsceras o mais rpido possvel em duas etapas, sendo que as
"vsceras brancas" colocadas na bandeja maior e as "vsceras vermelhas" na menor,
evitando-se desta forma a contaminao fecal das ltimas;
b) esta operao dever ser executada por funcionrios devidamente treinados,
evitando-se o corte desnecessrio de rgos que prejudiquem os trabalhos de
inspeo. Quando acidentalmente ocorrer perfurao ou rompimento do trato
gastrointestinal, a inspeo dever estar atenta para, no somente condenar as
vsceras contaminadas, como encaminhar para a "Inspeo Final" as carcaas
atingidas. A ateno da I.F. estender-se- aos operrios evisceradores que, em tais
casos obrigatoriamente, higienizaro mos, braos e instrumentos de trabalho,
evitando assim, pelo manuseio, a contaminao das demais carcaas.
7.12 - Desossa
a) a Inspeo Federal deve estar permanentemente supervisionando os
trabalhos da desossa, de forma que no ocorra o acmulo de carcaas nesta seo,
devendo para tanto, a sada destas das cmaras de resfriamento, obedecer ao rtmo do
trabalho de espostejamento e desossa;
b) os cortes, carnes, toucinho e ossos no devero ficar depositados sobre as
mesas, sendo continuamente encaminhados a seus destinos (congelamento, salga,
linha industrial);
c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh, a seo de desossa deve estar
completamente livre, no se permitindo a permanncia de carcaas, cortes, carnes,
toucinhos ou ossos. Para isto, a Inspeo Federal dever cronometrar o tempo da
desossa, a fim de poder impedir a sada de carcaas das cmaras frias em tempo hbil,
de maneira que permita a realizao completa dos trabalhos de desossa, ao findar o
expediente matinal;
d) ao final da jornada de trabalho, alm das exigncias acima mencionadas,
ser obrigatria a adequada higienizao das instalaes e equipamentos, medida esta
que poder ser exigida mesmo no transcurso dos trabalhos, toda a vez que a Inspeo
Federal julgar necessria;
e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver acesso a esta seo,
deve estar com as mos devidamente higienizadas; para tanto, devero ser usados os
lavatrios prescritos na alnea "d" do item 2.4.2, Captulo IV das presentes normas;
f) ser evitada dentro do possvel, a permanncia de pessoas estranhas aos
trabalhos desta seo, visando favorecer higiene ambiental;
g) os instrumentos de trabalho, bem como mos e antebraos, devem ser
frequentemente higienizados pelo uso de esterilizadores e lavatrios, conforme o
disposto nas alneas "c" e "d", item 2.4.2 do Captulo IV;
h) o uso de bandejas deve obedecer ao disposto na alnea "f" do item 2.4.2 do
Captulo IV, tomando-se as devidas precaues para que o trabalho seja conduzido de
maneira a impedir a queda de carnes sobre o piso. Dever ainda, se proceder a
verificao e inutilizao de bandejas que se encontrem danificadas, sem condies de
uso ou de higienizao, especialmente as de material plstico;
i) devero existir recipientes metlicos ou plsticos na cor vermelha, em
nmero suficiente, destinados a coletar os resduos ou carnes que venham a ter
contato com o piso, de acordo com o que se estabelece na alnea "j" do item 2.4.2,
Captulo IV;
j) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no item 4.2.4,
alneas "a" e "b" deste Captulo.
CAPTULO VII
INSPEO "ante-mortem" E "post-mortem"
1 - INSPEO "ante-mortem"
atribuio do Mdico Veterinrio, sendo que o exame "post-mortem" deve ser
realizado pelo mesmo Mdico Veterinrio que inspecionou os animais "in vivo".
A Inspeo "ante-mortem" deve ser realizada no mnimo duas vezes para cada
lote: a primeira, no momento do desembarque dos sunos nas pocilgas de chegada; a
segunda, momentos antes do abate.
Preliminarmente a Inspeo "ante-mortem" feita pelo exame visual de carter
geral, observando-se com cuidado o comportamento dos animais, encaminhando para
a pocilga deseqestroaqueles que por motivo de ordem sanitria necessitem de exame
individual.
indispensvel que a inspeo "ante-mortem", seja realizada inicialmente com
os animais em movimento durante o desembarque; aps, com os animais em repouso
nas pocilgas e, novamente, em movimento.
Ao realizar-se a inspeo "ante-mortem", tem-se em mira os seguintes
objetivos:
a) exigir os certificados sanitrios de sanidade, de acordo com as instrues do
Servio de Defesa Sanitria Animal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, quando for o caso;
b) examinar o estado sanitrio dos sunos e auxiliar com dados informativos a
tarefa da inspeo "post-mortem";
c) refugar pelo prazo regulamentar (mnimo de dez dias), as fmeas quando
diagnosticado parto recente ou aborto;
d) verificar, quando for o caso, o peso, raa, classificao e a procedncia,
tendo em vista a obteno de dados para a realizao eventual de trabalhos de ordem
econmica ou zootcnica;
e) conferir o nmero de animais apresentados na relao discriminativa ou
global de matana para o dia seguinte, fornecida pela empresa IF, como determina a
legislao;
f) certificar-se das condies higinicas e de conservao das pocilgas, assim
como do provimento de gua dos bebedouros, tomando-se, se necessrias, as medidas
indispensveis para a sua regularizao.
Se durante a Inspeo "ante-mortem" forem verificados sintomas que levam
suspeita de qualquer enfermidade ou afeco (doenas infecciosas, parasitrias ou
inespecficas), se encaminharo os animais para a pocilga de sequestro, onde sero
efetuadas as pesquisas semiolgicas que se fizerem necessrias. Tais animais, a
critrio do Mdico Veterinrio, podero a permanecer retidos para observao ou
eventual tratamento, pelo tempo que for julgado necessrio.
Os sunos retidos para observao sero abatidos sempre em separado
(matana de emergncia). Neste caso sero individualmente identificados por
tatuagem na regio dorsal anterior esquerda. O nmero da tatuagem ser lanado na
papeleta de exame "ante-mortem" e "post-mortem" da matana de emergncia
(modelo n B1A), que preenchida pelo Mdico Veterinrio e se destina Inspeo
Final, como subsdio para o diagnstico no exame "post-mortem".
Os animais condenados na Inspeo "ante-mortem" sero abatidos na Sala de
Necropsia (hiper ou hipotermia, caquexia e outras causas).
No caso de doenas, como febre aftosa e peste suna, os animais somente
podero ser levados ao abate depois de superada a fase febril. Mesmo assim, o abate
ser feito em separado, no final da matana normal, dando-se s vsceras e carcaas
destino condicional ou condenao, conforme o caso. So igualmente abatidos em
separado aqueles que apresentarem sequelas de febre aftosa, no se permitindo a
exportao de carcaas e vsceras procedentes destes animais. Alm de todo o
exposto, as pocilgas e a sala de matana devem sofrer uma rigorosa e indispensvel
higienizao.
Toda a vez que for constatada a presena de febre aftosa e peste suna no
exame "ante-mortem", devem ser suspensas as entradas de sunos at que se tenha
as pocilgas vazias e devidamente desinfetadas, levando-se a ocorrncia ao
conhecimento da autoridade sanitria competente.
2 - MATANA DE EMERGNCIA
o sacrifcio dos animais que chegam ao estabelecimento em precrias
condies de sanidade, impossibilitados de atingirem a sala de matana por seus
prprios meios, bem como dos que forem retirados da pocilga de sequestro, aps
exame geral.
2.1 - Matana de emergncia imediata:
Destina-se ao sacrifcio, logo aps o desembarque, dos animais incapacitados
de locomoo, em que seu estado clnico recomende seu sacrifcio inedito.
2.2 - Matana de emergncia mediata:
o abate dos animais no liberados da pocilga deseqestroaps o exame
clnico, devendo ser efetuado depois da matana normal. Nos casos de hipertermia ou
hipotermia, a matana deve ser realizada na sala de necropsia, destinando-se carcaas
e vsceras condenao total.
Qualquer animal destinado matana de emergncia por ocasio do
desembarque, ser obrigatoriamente marcado com tatuagem na regio dorsal anterior
esquerda com o nmero do lote, seguindo-se barra e o nmero de ordem, repetido a
cada lote.
O exame "post-mortem" dos animais de emergncia deve ser feito pelo mesmo
Mdico Veterinrio que realizou a inspeo "ante-mortem". Na ausncia deste, cabe ao
"planto" realizar esta matana, preenchendo a papeleta modelo B1A e mantendo na
cmara fria deseqestroas carcaas e vsceras, para que o Mdico Veterinrio confirme
o diagnstico e d s carnes a destinao conveniente.
Os animais de matana de emergncia que estejam incapacitados de
locomover-se por contuso, sero conduzidos ao box de insensibilizao por meio de
trilho areo. Nos casos de doenas infecto-contagiosas, o transporte ser feito em carro
especial (Des. n 36).
As papeletas modelos B1A e B2 so as que rotineiramente o Mdico Veterinrio
preenche ao fazer a inspeo "ante-mortem", que juntamente com a de comunicao
de matana fornecida pelo estabelecimento, so os documentos que o Inspetor deve
dispor no momento.
3 - NECROPSIA
feita pelo Mdico Veterinrio, com o Auxlio de um ou mais auxiliares, nos
animais que chegam mortos ou que venham a morrer nas dependncias do
estabelecimento, ou ainda naqueles sacrificados por incidncia de doenas infecto-
contagiosas, bem como nos que apresentarem hipo ou hipertermia.
Realizar-se- obrigatoriamente na "Sala de Necropsia" descrita no item 1.3.2 do
Captulo I, com o uso de instrumental adequado e privativo desta sala. O Mdico
Veterinrio e seus Auxiliares usaro neste trabalho luvas de borracha e roupa prpria
privativa desta tarefa.
Os animais necropsiados podem ter duas destinaes:
a) para a graxaria - aproveitados na elaborao de subprodutos no
comestveis. Neste caso, os despojos seguem atravs de carrinho referido no item
1.3.2, alnea "p" do Captulo I, com as seguintes caractersticas: metlico provido de
tampa articulada e que permita perfeita vedao; pintado externamente de vermelho
constando a inscrio: "NECROPSIA IF..." (ver Des. n 05). Ser obrigatria a presena
de um funcionrio da Inspeo Federal para acompanhar o transporte dos despojos do
animal necropsiado, assistindo a sua colocao no digestor ou/e autoclave da graxaria,
procedendo na vedao, o emprego de desnaturante conforme previsto na legislao;
b) para autoclave especial, anexa sala de necropsia j referida no item 1.3.2,
Captulo I, quando a necropsia positivar ou deixar suspeitas de doenas infecto-
contagiosas. Neste ltimo caso, deve ser coletado material para exame laboratorial. Os
resduos sero destinados a fins industriais (gorduras) e adubos.
Na eventualidade dos animais chegados j em franco incio de putrefao, a
necropsia dispensada e o cadver introduzido sem maiores manipulaes
diretamente na autoclave.
No caso de doena infecto-contagiosa ser notificado, a respeito, o Servio de
Defesa Sanitria Animal.
D
E
I
N
S
P
E
LINHA B 1 1 1
LINHA C 1 1 2
LINHA D 1 2 2
LINHA E 1 1 2
LINHA F 1 1 1
LINHA G 1 1 1
LINHA A2 1 1 1
SUBSTITUTO DE LINHAS 1 1 2
3.1.2.1 - da cabea:
a) examinar visualmente todas as partes do rgo e cavidade bucal e nasal;
b) incisar sagitalmente os massteres e pterigideos praticando incises
extensas e profundas de modo a oferecer o mximo de superfcie explorao de
cisticercose e sarcosporidiose;
c) incisar no sentido longitudinal, os nodos linfticos parotdeos e as glndulas
partidas, acompanhando sempre com a vista, atenciosamente a penetrao
progressiva do fio da faca na parte objeto de exame, para melhor encontrar e localizar
as leses, norma que deve ser sistematicamente seguida no exame de qualquer pea
por inciso faca, a exemplo principalmente da pesquisa de cisticercose e
sarcosporidiose abordado na alnea "b" acima;
d) observar a cor das mucosas;
e) marcar com chapas vermelhas "tipo 1" (item 2.2.1.1, Captulo VII) no preciso
local, a leso que for verificada.
3.4.1.1 - corao:
a) exame visual do corao e pericrdio;
b) incisar o saco pericrdico;
c) examinar visualmente o epicrdio, superfcie do corao, sob gua morna
corrente a 38/40C (trinta e oito a quarenta graus centgrados), com vistas a pesquisa
de cisticercose e sarcosiporidiose;
d) fazer a palpao do rgo;
e) destacar o corao dos pulmes, seccionando os grandes vasos da base.
3.4.1.2 - Lngua:
a) servindo-se da fase preparatria descrita no item 3.1.1, alnea "c", Captulo
VII, II parte, liberta-se a lngua de seu freio, mantendo-a, entretanto, ntegra e
aderidos os linfornodos sub-linguais, retirando-se as amdalas;
b) colocar com o devido cuidado na bandeja especfica da mesa rolante
(bandeja de vsceras vermelhas).
3.4.2.1 - do corao
a) incisar longitudinalmente sob chuveiro morno 38 a 40 C (trinta e oito a
quarenta graus centgrados) o corao esquerdo da base ao pice, estendendo esta
inciso atravs da parede interventricular at o corao direito, permitindo desta
maneira uma maior superfcie de exposio das cavidades trio-ventriculares;
b) exame visual do endocrdio e vlvulas;
c) nas afeces que normalmente no tm implicaes com a carcaa
(aderncias, pericardites circunscritas, contaminaes), o corao condenado na
prpria mesa de inspeo e a respectiva causa computada no quadro prprio (des. n
21) a menos que outra causa intercorrente justifique o seu desvio para a Inspeo Final
(erisipela, por exemplo);
d) nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo com as
especificaes contidas na alnea "d", item 3.3.2.2 do presente captulo (tcnica de
Inspeo da lngua).
3.4.2.3 - da lngua
a) exame visual externo da lngua, massas musculares, faringe, laringe, e
tecidos adjacentes;
b) palpao do rgo;
c) corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesquisa de
cisticercose e sarcosporidiose;
d) marcar com chapinha vermelha (tipo 1) o preciso local onde foi constatada a
presena de cisticercose ou sarcosporidiose, ao mesmo tempo em que se deva
comunicar s outras linhas de inspeo para marcao da carcaa e outros rgos
necessrios com chapinha de mesmo nmero, o conjunto dever ser encaminhado a
Inspeo Final.
e) a separao da faringe e laringe somente poder ser procedida aps a
liberao da lngua pela Inspeo Federal.
3.5.2.2 - do fgado
a) examinar visualmente as fases do rgos;
b) realizar a palpao;
c) cortar transversalmente e comprimir os ductos biliares;
d) cortar em lminas longitudinais (sem picar) os nodos linfticos da vscera;
e) examinar visualmente e atravs de palpao a vescula biliar, incisando-a, se
necessrio separadamente em local prprio;
f) condenar totalmente ao nvel da "Mesa de Inspeo o fgado, ou eliminar suas
pores lesadas, conforme apresentem respectivamente, formas difusas ou
circunscritas previstas na legislao, das afeces que no tm implicaes com a
carcaa e com os demais rgos, tais como: congesto, hidatidose, ascaridiose e
Cisticercus tenuiclis, etc. Nestes casos ,assinalar as condenaes no quadro marcador
( des. n 18 ). Condenar os fgados eventualmente contaminados com o contedo
gastro-intestinal;
g) marcar com chapinha cor vermelha, (tipo I) no preciso local da leso ou
leses, que possam ter implicaes com a carcaa e os outros rgos (tuberculose,
perihepatite, cerosite ou neoplasias). Identificar a pea e notificar as demais linhas de
"Mesa de Inspeo", para proceder a separao e marcao com chapinhas de nmero
idntico, dos rgos e carcaa correspondentes, para a remessa Inspeo Final.
CAPTULO VIII
ESQUEMA DE TRABALHO DAS IFS
2 - DEPENDNCIAS AUXILIARES
2.1 - Sede da Inspeo Federal
a) dever obedecer s plantas de orientao do DIPOA, sendo dimensionada de
acordo com as necessidades numricas de funcionrios para o atendimento dos
trabalhos de Inspeo e o porte do estabelecimento;
b) localizar-se- dentro do permetro do estabelecimento ficando situada a parte
e mantendo afastamento adequado de qualquer outro prdio. A critrio do DIPOA a
sede da Inspeo Federal, poder ainda ser localizada no conjunto das demais
dependncias auxiliares;
c) deve-se evitar a circulao direta da sede da IF com as vias pblicas.
2.2 - Vestirios
a) localizados de forma adequada, separados do bloco industrial e dentro do
permetro do estabelecimento, de forma a racionalizar o fluxo de circulao de
operrios;
b) devero ser dimensionados de forma suficiente as necessidades dirias, e
compatvel com o nmero de operrios, prevendo-se a separao de vestirios
masculino e feminino;
c) dever possuir pisos impermeabilizados com cermica e paredes com
azulejos at a altura mnima de 2 m (dois metros) ou outros materiais aprovados pelo
DIPOA possuindo, ainda, o forro adequado. As janelas sero metlicas e dimensionadas
de forma a permitir as necessrias condies de ventilao e iluminao protegida
contra a entrada de inseto;
d) os sanitrios e chuveiros devero ficar separados por meio de parede dos
locais onde se realiza a troca de roupa e sero colocados em nmero suficiente,
prevendo-se, no mnimo, para o sexo masculino 1 (um) vaso sanitrio para cada 20
(vinte) operrios, e 1 (um) chuveiro para cada 15 (quinze), alm dos mictrios. Para o
sexo feminino tanto o nmero de vasos sanitrios como o nmero de chuveiros deve
ser calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrios. Proibe-se o uso de
vasos turcos;
e) dever dispor de armrios telados e individuais, providos de diviso interna
que permita a separao das roupas e calados. Sero localizados em posio central,
proibindo-se a sua colocao diretamente contra as paredes, ou outro sistema
aprovado pelo DIPOA;
f) preferentemente dever haver vestirios exclusivo para pessoal que lida com
produtos comestveis.
2.3 - Lavanderia
a) localizar-se- preferentemente entre os vestirios masculino e feminino de
forma a facilitar o recebimento de uniformes sujos e a entrega dos limpos;
b) dever dispor de rea, instalaes e pessoal suficientes para o atendimento
dos trabalhos dirios de higienizao dos uniformes;
c) o piso, paredes e forro devero obedecer as mesmas condies estabelecidas
para os vestirios (ver item 2.2, alnea "c", deste Captulo).
2.4 Refeitrio
a) localizar-se- separado do bloco industrial, podendo, de acordo com as
convenincias da indstria, ficar dentro ou fora dos limites do estabelecimento;
b) dever possuir instalaes, equipamentos e pessoal suficientes ao
atendimento do nmero de refeies dirias;
c) piso, paredes e forro atendero preferentemente ao contido no item 2.2,
alnea "c", deste Captulo IX;
d) independente do nmero de operrios, ser obrigatria a instalao de local
prprio para a realizao de lanches, proibindo-se que eles sejam feitos onde se
desenvolvem os trabalhos industriais. Quanto a instalaes e equipamentos dever ser
obedecidos no que couber, ao contido nas alneas "b", "c" e "d" deste item 2.4.
2.5 - Escritrios
a) devem ser localizados em prdio parte, independente do bloco principal da
indstria;
b) juntamente com o refeitrio, so as duas nicas dependncias auxiliares,
cujas localizaes podem ser fora do permetro do estabelecimento (fora dos limites de
cerca).
3 - OUTRAS DEPENDNCIAS
3.1 - Sanitrios
a) dever dispor de sanitrios para ambos os sexos em nmero suficiente e
convenientemente distribudos, de forma a propiciar o atendimento dos operrios;
b) localizar-se-o prximo ao bloco industrial, comunicando-se com este sempre
de forma indireta, prevendo-se a distribuio de acordo com o nmero de operrios das
diferentes sees;
c) dever ser previsto 1 (um) sanitrio para cada 20 (vinte) operrios do sexo
masculino. Para o sexo feminino este nmero deve ser calculado na base de 1 (um)
para cada 15 (quinze) operrias. Para efeito deste clculo no sero considerados
aqueles existentes junto aos vestirios, os quais sero exclusivamente destinados ao
atendimento nos horrios de trocas de roupas;
d) as condies de piso, paredes e forros devem obedecer ao contido no item
2.2, alnea "c" deste Captulo IX;
e) nas sadas dos sanitrios devero ser colocados lavatrios (pias) coletivas em
nmero suficiente, de acordo com o que ficou estabelecido no item 4.2.4, alneas "b" e
"c" do Captulo I;
f) como regra geral, sero exigidas aberturas amplas que permitam farta
ventilao e constante renovao do ar.
3.2 - Almoxarifado
a) ser destinado a guarda dos materiais de uso geral na indstria, devendo ser
dimensionado de maneira a atender as necessidades reais dos trabalhos;
b) localizado em prdio a parte, permitindo-se a comunicao indireta com este;
c) somente ser permitido o depsito de condimentos ou/e rtulos junto ao
almoxarifado, quando colocados em local prprio e convenientemente separado dos
outros materiais a depositados, condio esta, que ficar a critrio da Inspeo
Federal;
d) tambm os produtos qumicos e venenos, devem ter rea especficas e
isoladas, sob controle da IF.
3.3 - Depsito de sal
a) ser localizado fora do bloco industrial, em prdio a parte, permitindo-se
comunicao indireta com a indstria;
b) exclusivamente destinado a depositar o sal a ser usado em produtos
comestveis, devendo ser dimensionado de forma a armazenar a quantidade de sal
necessria aos trabalhos da indstria;
c) as condies internas de piso e paredes devero ter conveniente
impermeabilizao recomendando-se o uso de cimento liso, de forma que permitam
uma fcil e eficiente conservao e higienizao.
3.4 - Laboratrio
Recomenda-se a instalao de laboratrio que ter por finalidade o controle de
qualidade dos produtos. O mesmo dever ser localizado fora do bloco industrial,
permitindo-se a comunicao indireta com este, ressalvando-se que outra localizao
diferente desta somente ser permitida desde que conste de projeto e venha a ser
aprovado pelo DIPOA.
3.5 - Estufa de cerdas
a) instalao obrigatria, destinada a secagem de cerdas e "casquinhos" dos
sunos abatidos. Localizar-se- fora do bloco industrial, prevendo-se o fluxo adequado
desta estufa com a zona suja da sala de matana;
b) ser dimensionada de acordo a atender as necessidades dirias de trabalho,
possuindo equipamento prprio e adequado que permita circulao de ar quente
mantendo uma temperatura ambiente de no mnimo 65C (sessenta e cinco graus
centgrados), para o que dispor de termmetro que ser colocado em lugar de fcil
leitura;
c) permite-se o tratamento de cerdas para aproveitamento animal, em processo
aprovado pelo DIPOA.
3.6 - Depsito de couros
a) destinada ao depsito temporrio de couros, devendo localizar-se em prdio
parte e afastado do bloco industrial;
b) dever possuir dimenses que atendam satisfatoriamente ao volume de
produo do estabelecimento;
c) os pisos e paredes devero ser impermeabilizados com cimento liso, de forma
a permitir uma eficiente e fcil conservao e higienizao.
3.7 - Saboaria
A instalao da saboaria ser opcional de acordo com os interesses da indstria.
Sua localizao ser em prdio prprio e fora do bloco industrial, mantendo
distanciamento adequado e dispondo de instalaes, equipamentos e pessoal que
atendam ao volume de trabalho.
3.8 - Caldeiras
a) localizadas em prdio prprio, mantendo afastamento do bloco industrial,
assim como possuindo instalaes e equipamentos, de forma a atender a legislao em
vigor, no que diz respeito a segurana de trabalho, e que impea a contaminao
ambiental nos locais onde se trabalham produtos de origem animal;
b) dever existir depsito prprio para lenha quando esta for utilizada nas
caldeiras, ficando o mesmo afastado do bloco industrial e dispondo de circulao
conveniente, bem como dimenses que atendam as necessidades do estabelecimento.
3.9 - Oficinas
a) na instalao de oficina mecnica dever ser prevista localizao que
mantenha afastamento adequado do bloco industrial e das dependncias auxiliares
previstas no item 2 deste Captulo;
b) dever estar convenientemente instalada e equipada bem como contar com
pessoal capacitado e suficiente manuteno geral do estabelecimento, em especial
no que diz respeito a instalaes e equipamentos;
c) ser permitida a existncia de salas destinadas manuteno de
equipamentos no corpo industrial, desde que devidamente separada da rea de
produo.
CAPTULO X
DISPOSIES TRANSITRIAS
1 - "COUREAMENTO" DE SUNOS
1.1 - Devido aos graves problemas higinico-sanitrios verificados na
denominada operao de "coureamento" de sunos, das quais resultam contaminaes
prejudiciais e de difcil controle, este tipo de trabalho ser tolerado desde que, sejam
rigorosamente atendidas as exigncias relacionada neste item 1, seus subtens e
alneas, alm das demais estabelecidas nas presentes normas.
1.2 - O banho obrigatrio, anterior insensibilizao dever ser procedido com
gua hiperclorada (5 ppm) e pelo tempo mnimo de 3 (trs minutos).
1.3 - A operao de "coureamento" realizada logo aps o chuveiro da sangria
dever ser feita com os devidos cuidados higinicos, evitando-se a contaminao do
toucinho e das carnes por pelos e sujidades da pele.
1.4 - Aps o "coureamento" encaminhar-se- imediatamente o couro atravs de
trilho areo desde a zona suja da sala de matana, at a seo de raspagem de
toucinho. indispensvel que nesta e em qualquer das fases subsequentes seja
evitado o contato entre a "flor" do couro e o toucinho, requerendo para tal sejam os
couros transportados individualmente.
1.5 - A raspagem do toucinho dever ser procedida fora da sala de matana, em
dependncia destinada exclusivamente a esta finalidade, atendendo as seguintes
exigncias:
a) localizao de forma a se comunicar com a zona suja da sala de matana, por
meio de trilho areo, situado a uma altura no inferior a 2,50 m (dois metros e
cinquenta centmetros) e mantendo um distanciamento das paredes, colunas e demais
trilhos paralelos, de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros). Proibe-se a
comunicao direta da raspagem de couro com a zona limpa da sala de matana e
demais sees anexas;
b) o trabalho de raspagem do toucinho deve acompanhar a velocidade horria
de matana;
c) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros quadrados) para
um abate de at 100 (cem) sunos/hora, aumentando-se 4 m (quatro metros
quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de matana. O
clculo feito levando-se em considerao a necessidade de 0,20 m (vinte
centmetros quadrados) por suno/hora, conforme tabela abaixo: