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GUIA TCNICO AMBIENTAL DA INDSTRIA DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
2008
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO
Governador Jos Serra
SECRETARIA DO
MEIO AMBIENTE
Secretrio Francisco Graziano Neto
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
Departamento de Meio Ambiente - DMA Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular
Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto
Nilton Fornasari Filho Gerente
ElaboraoGUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
Martha Faria Brnils Maganha - Setor de Tecnologias de Produo mais
Limpa
Colaborao
CETESB
Antonio Carlos Miranda - Agncia Ambiental de Taubat
Hlio Tadashi Yamanaka Setor de Tecnologias de Produo Mais Limpa
Jos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo Mais Limpa
Lucas Moreira Grisolia - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Wagner Ferreira Quirino - Agncia Ambiental de Tatuap
EMPRESAS
Cooperativa de Laticnios do Mdio Vale do Paraba COMEVAP/Taubat
S.A. Fbrica de Produtos Alimentcios Vigor
Maganha, Martha Faria Brnils
Guia tcnico ambiental da indstria de produtos lcteos/
Martha Faria Brnils Maganha - - So Paulo : CETESB, 2006.
95p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - - (Srie P + L)
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
No decorrer dos ltimos anos a CETESB vem desenvolvendo Guias Ambientais de Produo
mais Limpa, com o intuito de incentivar e orientar a adoo de tecnologias limpas nos diver-
sos setores produtivos da industria paulista, alm de fornecer uma ferramenta de auxlio para a
difuso e aplicao do conceito de P+L, tanto para o setor pblico como o privado.
A experincia tem mostrado que os guias mais recentes, publicados a partir do final de 2005,
tornaram-se fundamentais para o estabelecimento de novas formas de ao com o objetivo de
assegurar maior sustentabilidade nos padres de produo.
No h dvidas de que a adoo da P+L como uma ferramenta do sistema de gesto da em-
presa, pode trazer resultados ambientais satisfatrios, de forma contnua e perene, ao invs da
implementao de aes pontuais e unitrias. Estes dados permitiro estabelecer, em futuro
prximo, indicadores como a produtividade, a reduo do consumo de matrias-primas e dos
recursos naturais, a eliminao de substncias txicas, a reduo da carga de resduos gerados
e a diminuio do passivo ambiental, sendo que os resultados positivos destes indicadores im-
plicam diretamente na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, bem como con-
tribuem sobremaneira para os benefcios econmicos do empreendedor, para a sua competi-
tividade e imagem empresarial, tendo em vista os novos enfoques certificatrios que regem a
Gesto Empresarial.
Neste contexto, o intercmbio maduro entre o setor produtivo e o rgo ambiental uma im-
portante condio para que se desenvolvam ferramentas de auxlio tanto na busca de solues
adequadas para a resoluo dos problemas ambientais, como na manuteno do desenvolvim-
ento social e econmico sustentvel.
Esperamos assim que as trocas de informao e tecnologias iniciadas com a elaborao dos
guias da srie P + L, oriundos da parceria entre o rgo ambiental e o setor produtivo, gerem
uma viso crtica, de modo a se identificar oportunidades de melhoria nos processos produti-
vos, bem como subsidiem um aumento do conhecimento tcnico, podendo assim disseminar e
promover o desenvolvimento de novas tecnologias, com vistas ao sucesso do desenvolvimento
sustentvel.
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Os Guias Tcnicos de Produo mais Limpa, com especificidades e aplicaes nos dis-
tintos segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orienta-
o para tcnicos, empresrios e todos os interessados na implementao de medidas
ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante
para o exerccio de uma das mais significativas aes de responsabilidade social, ou
seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da vida.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensificou as aes nesta
rea. Especialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento am-
biental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. En-
fim, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies
como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica,
atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo.
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
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Sumrio
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INTRODUO_________________________________________________________17
1. PERFIL DO SETOR____________________________________________________21
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS_________________________________________93
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Introduo
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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
eficincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de sua
empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma produ-
o mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutili-
zados ou reciclados.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L
voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio
do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito
simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem
organizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio
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importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desafiadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportuni-
dade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfei-
oar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante:
obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efluentes industriais, entre outros.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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1 - Perfil do Setor
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Legislao e Regulamentao
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Devido ao seu elevado teor de gua, gordura, lactose, minerais, enzimas e vitaminas, o
leite tende a sofrer grandes influncias ambientais e biolgicas, sendo considerado um
excelente meio de cultura para toda classe de microorganismos nele presentes. Isso faz
com que seja indispensvel a sua adequada conservao, o que normalmente exige
tratamento trmico. O emprego de altas temperaturas no processo de conservao do
leite est fundamentado nos efeitos deletrios do calor sobre os microorganismos, e
tem por objetivo controlar o desenvolvimento microbiano, de modo a eliminar riscos
sade do consumidor, e prevenir ou retardar alteraes indesejveis do produto.
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Produto final
Matrias-Primas Processo produtivo Desejado
Energia
Gerao de
gua resduos e emisses Residuais de
Produo
+ + =
Custos de Custos de Custos de Custos de
Insumos dos Gerao dos Destinao dos Total dos
Residuais Residuais Residuais Residuais
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Recepo Transportado em caminhes isotrmicos ou vasilhames adequados, o leite depois de pesado e filtrado
encaminhado para o(s) tanque(s) de recepo e mantido refrigerado at sua utilizao.
Leite e Os produtos auxiliares so armazenados em condies apropriadas a fim de que sejam conservadas suas
Ingredientes caractersticas e qualidade.
3 Para assegurar a destruio dos micro-organismos patognicos, necessrio aquecer o leite a determinada
Tratamento temperatura, e mant-lo nessa temperatura durante certo intervalo de tempo, antes de resfria-lo novamente. A
Trmico relao entre temperatura e tempo de reteno importante para determinar a intensidade do tratamento trmico.
4 Depois de termicamente tratado, o leite destinado a elaborao de outros produtos encaminhado para
Elaborao de as etapas produtivas posteriores, as quais variam em funo dos produtos a serem obtidos. As atividades
Produtos produtivas inerentes a cada derivado sero individualmente descritas.
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Envase e Os produtos prontos passam para a fase de acondicionamento em recipientes apropriados e identificados a
Embalagem fim de serem comercializados.
7 A expedio e a distribuio dos produtos devem ser realizadas de modo a garantir que sua qualidade seja
preservada. Deve-se:
Expedio * Impedir a alterao do produto e danos sua embalagem;
* Ser adotado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai);
* Na expedio de produtos acabados, garantir que os veculos para o transporte estejam: isentos de presena
de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradveis, bem como adequados
temperatura exigida pelo produto.
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O fluxograma da figura 3 abaixo representa o processo global de obteno de produtos
lcteos, e os principais aspectos ambientais, indicados como entradas e sadas.
Filtrao, Clarificao
gua e Padronizao
Efluentes Lquidos
- lavagens
- limpeza
Leite Creme - derramamento
desnatado
Energia - soro
Eletricidade
Combustvel
Homogeneizao Emisses
Detergentes e - gases da combusto
Sanitizantes - poeiras
- gases refrigerantes
Tratamento trmico - odor
Substncias
refrigerantes Produo de
derivados
Resduos
- produtos danificados
Materiais para Armazenamento - produtos vencidos
embalagem sob refrigerao - embalagens, etc
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Limpeza e Desinfeco
Entradas Sadas
Energia eltrica Limpeza e Vapor
Combustvel Desinfeco Calor
gua Efluentes lquidos
Produtos qumicos Emisses atmosfricas
Resduos
Controle de qualidade
Entradas Sadas
Amostras Anlises Resduos
Produtos qumicos fsico-qumicas Efluentes lquidos
Materias de laboratrio e microbiolgicas Material autoclavado
Microorganismos Meios de cultura
Solues fora da validade
e/ou contaminadas
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Leite
in natura
Clarificao
Creme Leite
Desnatado
Homogeneizao
Armazenagem
Energia eltrica Refrigerada Calor, Rudo e Vapor
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Leite U.H.T.
Leite
Recepo Perda de produtos
in natura
Materiais grosseiros e
Energia eltrica Filtrao indesejveis, Rudo
Armazenamento
Distribuio
Leite UAT OU UHT: entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite (integral,
parcialmente desnatado ou semidesnatado e desnatado) homogeneizado que foi
submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150C, mediante um
processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior
a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente
fechadas.
Leite Esterilizado: o produto embalado, submetido a vcuo direto ou indireto e afinal
convenientemente esterilizado pelo calor mido e imediatamente resfriado, respeitada a
peculiaridade do produto. A esterilizao do produto embalado obedecer a diferentes
graduaes de tempo e temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.
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Queijos
Coadjuvantes
Leite processado
Preparao do leitelho
(pr-tratado e padronizado)
Adio da cultura
(fermento, coalho, cidos,
nitrato, vapor e enzimas)
gua Coagulao
Combustvel
Soro
Maturao
Distribuio
Queijo: produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite
ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos
coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especificas, de
cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar,
com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
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Requeijo
Leite
desnatado
Dessoragem Soro
da massa
gua Lavagem
Efluente lquido
da massa
Creme + Ingredientes
Armazenamento
Distribuio
Requeijo: produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e
lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada
de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder
estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias.
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Creme de Leite
Creme
Agentes espessantes
Armazenamento
Distribuio
Creme de Leite: produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de
gordura em gua.
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Manteiga
Creme
Padronizao Lodo
Leite ou gua
do creme
Maturao e
Efluente lquido
Repouso
Armazenamento
Distribuio
Leite Condensado
Leite processado
(pr-tratado e
padronizado)
Acar
Resduos, Rudo
Energia eltrica Homogeneizao
gua de resfriamento
Lactose
Inoculao
Energia eltrica
Resfriamento Calor
gua gelada
Armazenamento
Distribuio
Leite em P
Leite processado
(pr-tratado e
padronizado)
Vapor
Concentrao
Emisses atmosfricas (orgnicos)
Homogeneizao
Emisso atmosfrica
Energia eltrica Calor
Desidrataco Material particulado
Combustvel
Rudo
Emisso atmosfrica
Energia eltrica Recuperao do p
Material particulado
Embalagem
Armazenamento
Distribuio
Doce de Leite
Leite e Acar
Mistura Efluentes lquidos
Energia eltrica
Vapor
Combustvel Aquecimento Calor
Resduos
Leite
Adico + Leite
Combustvel
Adio de
Insumos Envases usados de insumos
estabilizantes
Vapor
Combustvel Aquecimento Calor
Resduos
Adio de
Insumos Resduos
aromatizantes
Embalagens
Energia eltrica Envase Resduos de embalagens
Ar comprimido
Armazenamento
Distribuio
Iogurte
Leite padronizado e
pasteurizado
Substncias Emisses
refrigerantes Resfriamento Resfriamento atmosfricas
Inoculao
Inoculao
gua Efluentes
Resduos
Incubao
Energia Rudo
Envase
Embalagens Agitao
Ingredientes
Incubao
Resfriamento Emisses
Envase (6C) atmosfricas
Armazenamento
Distribuio
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Sorvetes
Leite processado
e padronizado
Acar
Aditivos
gua Efluentes
Energia Mistura Rudo
Embalagens
Emisso atmosfrica
Energia Calor, Rudo,
Combustvel Pasteurizao
Resduos
Energia Resduos
Combustvel Homogeneizao Rudo
Resfriamento
rpido
Adio de ingredientes
sensveis ao calor
Maturao
gua
Energia Batimento
Ingredientes
Energia Embalagem/
Embalagens
Acondicionamento Efluentes
Resduos
gua Endurecimento
Energia
( -25C)
Armazenamento
Distribuio
Sorvetes: produtos alimentcios obtidos de uma emulso de gordura e protenas, com ou sem
a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros
ingredientes e substncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condies tais
que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado,
durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.
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Recuperao de Soro
Soro
Utilizao do soro
Utilizao industrial
sem modificao
Alimentao Desnate
animal
Soro
Desnatado
Adio de
suco de frutas
Pasteurizao
ou UHT
Soro concentrado para
Soro fermentado
desmineralizado
Proteina do soro
Concentrado
Soro em p
Soro em p
Lactose
Bebida Creme
de soro de soro
Soro: gerado na produo de queijos. Representa 80 a 90% do volume total de leite que
entra no processo e contm cerca de 50% dos nutrientes do leite: protenas solveis, lactose,
vitaminas e minerais. Com o incio da fabricao de queijos em larga escala, a disposio
desse resduo tornou-se um grande problema, uma vez que era descartado sem que
fossem consideradas as conseqncias ambientais. Aos poucos esse resduo passou a ser
tratado como sub-produto e a ser utilizado para produo de lactose e principalmente na
alimentao de animais, e atualmente j pode ser considerado pelo seu valor nutricional, o
que faz com que seu beneficiamento ou utilizao adequados tenham grande importncia
econmica.
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Unidades auxiliares
Combustvel Vapor
gua CALDEIRAS Emisses atmosfricas
Produtos qumicos Rudo
Produtos qumicos
UNIDADES DE Lodo
TRATAMENTO DE GUA Resduos
Energia
leo lubrificante Rudo
Produtos para limpeza
OFICINAS DE Efluentes lquidos com leo
Material de reposio MANUTENO Resduos
gua
Matrias-primas
Produtos qumicos Matrias-primas e produtos rejeitados
Combustveis Vazamentos/Derramamentos
Produtos para limpeza
ARMAZENAMENTO Embalagens
Produtos prontos Pallets
Energia
gua
RESTAURANTE/ Gordura
Alimentos
Efluentes lquidos
Produtos descartveis REFEITRIO Resduos
Energia
Medicamentos
Efluentes
Energia AMBULATRIO Resduos
gua
gua Efluentes
Produtos de limpeza SANITRIOS Resduos
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A gua o recurso natural mais empregado no setor, pois sua utilizao est normal-
mente vinculada garantia das condies sanitrias e de higiene necessrias. Seu
consumo est diretamente relacionado s operaes de limpeza, lavagem da massa
lctea, bem como s associadas ao resfriamento e gerao de vapor.
De acordo com o tipo de instalao, do sistema de limpeza e seu gerenciamento, a
quantidade de gua consumida no processo pode ultrapassar em muito o volume
de leite processado. O consumo mdio normal est entre 1,0 e 6,0 litros/kg de leite
recebido, entretanto possvel otimizar o processo para que ocorra reduo desses
ndices, como mostra a tabela 2.
gua consumida *(litros de gua/litro de leite processado)
Produto Sucia Dinamarca Finlandia Noruega
Leite e iogurte 0,96 a 2,8 0,60 a 0,97 1,2 a 2,9 4,1
Queijos 2,0 a 2,5 1,2 a 1,7 2,0 a 3,1 2,5 a 3,8
Leite em p e/ou 1,7 a 4,0 0,69 a 1,9 1,4 a 4,6 4,6 a 6,3
produtos lquidos
* inclusive gua de resfriamento
Fonte: Nordic Council of Ministers, et al., 2001
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Estima-se que cerca de 80% do consumo total de energia seja trmica, obtida da
combusto de combustvel fssil, e os 20% remanescentes, sejam de energia eltrica.
Tal como no caso do consumo de gua, o consumo de energia depende do tipo de
produto preparado e outros fatores relacionados idade da instalao, grau de
automao, tecnologia usada, operaes de limpeza, medidas adotadas de economia
de energia, entre outras, como ilustrado nas tabelas de 7 a 9.
Fontes:
(1) Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) 2002
(2) ABIQ - 2006
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- Poluio do solo
Condies inadequadas de armazenamento de produtos qumicos e combustveis so
as principais fontes de poluio do solo. Em casos de vazamentos e/ou derramamentos,
a ausncia de barreiras de conteno pode resultar na contaminao do solo e guas
superficiais e subterrneas.
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tos e os mecanismos de transporte de materiais podem gerar rudo e/ou vibrao passveis
de causar incmodos populao de entorno.
A produo mais limpa pode ser aplicada aos processos industriais, aos seus produtos e
aos servios inerentes s atividades produtivas, e as aes bsicas devem ter foco na:
- Conservao das matrias-primas, gua e energia;
- Eliminao das matrias-primas txicas e perigosas;
- Reduo, nas fontes de gerao, da quantidade e toxicidade de todas as emis-
ses, efluentes e resduos durante o processo produtivo.
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Aspecto Ambiental
Efluentes
Emisses
Resduos
Energia
gua
OP+L 1 Controle de recebimento de matrias-primas e produtos * * *
auxiliares
OP+L 2 Controle de materiais armazenados * *
OP+L 3 Reduo das perdas * *
OP+L 4 Separao do lodo gerado na clarificao * *
OP+L 5 Uso de sistema contnuo para pasteurizao do leite *
OP+L 6 Recuperao de energia do tratamento trmico do leite *
OP+L 7 Utilizao do leitelho *
OP+L 8 Utilizao do soro *
OP+L 9 Eliminao seca do sal do queijo aps a salga * *
OP+L 10 Controle e recuperao da salmoura * *
OP+L 11 Limpeza a seco de superfcies * * *
OP+L 12 Utilizao de gua pressurizada para limpeza de * *
superfcies
OP+L 13 Utilizao de sistema de espuma para limpeza de superfcies * * *
OP+L 14 Utilizao de sistemas CIP (clean in place) para limpeza * *
OP+L 15 Utilizao de detergentes de uso nico * *
OP+L 16 Recuperao de produtos de limpeza * *
OP+L 17 Controle peridico das emisses da(s) caldeira(s) *
OP+L 18 Recuperao do condensado *
OP+L 19 Armazenamento de produtos perigosos sob condies * *
adequadas
OP+L 20 Minimizao de resduos de embalagens *
OP+L 21 Segregao de resduos slidos *
OP+L 22 Neutralizao de efluentes antes do seu lanamento * *
OP+L 23 Otimizao da eficincia energtica atravs da co-gerao *
OP+L 24 Boas prticas para reduo do consumo de gua * *
OP+L 25 Boas prticas para reduo do consumo de energia *
OP+L 26 Boas prticas para reduo das emisses gasosas *
OP+L 27 Boas prticas para o gerenciamento de resduos *
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Consideraes
A implantao de sistema de controle de qualidade para matrias-primas e produtos
auxiliares implica no estabelecimento de critrios e no conhecimento das especificaes
dos produtos considerados aceitveis. Essa medida exige treinamento de pessoal para
a realizao de testes analticos e procedimentos operacionais que garantam sua
adequada aplicao.
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Consideraes
Nem sempre os sistemas de melhorias no processo ou o trato das questes ambientais
esto associadas complexidade e alto custo, o que pode ser verificado particularmente
quando se trata de armazenagem. A implantao de sistemas de gerenciamento de
estoques, por exemplo, pode resultar em diversos benefcios. Alguns exemplos de
iniciativas deste tipo so:
Sistema just in time: permite redues considerveis nas dimenses das reas de
armazenamento de matrias-primas e produtos auxiliares.
Controle de entrada e sada: coordena os volumes das aquisies em relao
demanda produtiva. Deve ser considerada a vida til dos recursos, especialmente nos
casos de materiais biodegradveis ou quimicamente instveis.
Sistema FIFO (first in first out): medida eficiente na reduo de perdas de produtos
pois consiste basicamente em utilizar primeiro o que chegou primeiro.
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Consideraes
Derramamentos e perdas de matria-prima esto diretamente relacionados a acrscimos
na quantidade e carga poluidora dos efluentes lquidos. altamente desejvel a criao
de mecanismos de controle para a reduo dessas perdas no recebimento, bem como
em tanques, bombas, tubulao e equipamentos.
Tambm devem ser evitadas as perdas de materiais por acondicionamento inadequado
ou por falta de condies apropriadas para manuteno de sua qualidade, tal como
refrigerao, por exemplo.
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Consideraes
O lodo da clarificao um resduo pastoso, composto basicamente por partculas
de sujeira, componentes do sangue, microorganismos e outras substncias proteicas.
Quando descartado, aumenta a carga orgnica do efluente final a ser tratado.
O uso de centrfugas para clarificao do leite facilita a segregao do lodo e seu
eventual uso posterior. No caso de equipamento com sistema automatizado de limpeza,
o lodo separado automaticamente, entretanto em centrfugas que requerem limpeza
manual, a separao dever ser feita durante as operaes de limpeza.
O lodo pode ser preparado e utilizado na alimentao do gado devido ao seu alto teor
nutritivo, porm, nesse caso os organismos patognicos tero de ser eliminados de
modo a no permitir que se tornem fonte de infeco.
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Consideraes
Pasteurizadores descontnuos aquecem o leite a baixas temperaturas (cerca de 64C)
por longos perodos de tempo (25 a 30 minutos) enquanto que pasteurizadores
contnuos aquecem o leite a temperaturas mais altas durante menores perodos de
tempo, alm do que a produo por batelada requer maior frequncia de limpeza do
equipamento e no permite recuperao de calor.
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Consideraes
O tratamento trmico do leite demanda grande consumo de energia, e a otimizao da
recuperao de energia durante essa etapa, pelo uso de trocadores de calor, possibilita
recuperar o calor do leite, na sada do pasteurizador/esterilizador no pr-aquecimento
do leite refrigerado na entrada e circuito de circulao do mesmo. Cerca de 90% do
calor pode ser recuperado.
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Consideraes
O leitelho possui composio similar do leite desnatado com alto teor de fosfolipdeos.
Seu descarte como efluente provoca aumento na carga poluidora, especialmente no
teor de orgnicos.
Esse subproduto pode ser utilizado na preparao de outros produtos para consumo
humano ou alimentao de animais.
Seu uso requer que seja mantido em condies apropriadas de armazenamento a fim
de inibir o desenvolvimento de microorganismos. importante tambm evitar que o
ar seja incorporado durante as operaes de transferncia e estocagem pois podem
ocorrer alteraes em seu sabor e aparncia.
Dentre as alternativas para uso esto:
- Alimentao do gado;
- Secagem por processo de desidratao e posterior utilizao na indstria ali-
mentcia em panificao e preparao de sobremesas e sorvetes principalmente
devido as suas propriedades emulsificantes;
- Uso na preparao de alguns tipos de queijos ou adio ao leite usado na
preparao de queijos.
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Ao considerar que a produo de soro pode chegar a nove vezes a quantidade de queijo
produzido, verifica-se que sua contribuio no efluente final muito significativa, tanto
em termos quantitativos, quanto qualitativos.
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Consideraes
O sal utilizado nos processos de salga dos queijos confere alta condutividade
ao efluente final. A condutividade uma expresso numrica da capacidade de
uma soluo conduzir corrente eltrica. Depende das concentraes inicas e da
temperatura e indica a quantidade de sais existentes na coluna dgua, e, portanto,
representa uma medida indireta da concentrao de poluentes. Em geral, nveis
superiores a 100S/cm indicam ambientes impactados. medida que mais slidos
dissolvidos so adicionados, a condutividade da gua aumenta. Altos valores podem
indicar caractersticas corrosivas da gua.
H diversas maneiras de realizar a operao de salga, sendo esse um dos principais
fatores que influenciam as caractersticas do produto final. No caso da aplicao a seco,
o sal passado ou espalhado uniformemente sobre a superfcie do queijo qual deve
aderir. Nesse processo de salga so usadas grandes quantidades de sal, em alguns
casos, mais de 7 quilos para cada 100 quilos de queijo, e o perodo requerido para a
salga muito longo.
A remoo a seco do sal no afeta o produto final, mas apresenta benefcios ambientais
e tambm para a indstria, j que o sal removido pode ser reusado enquanto mantiver
condies higinicas apropriadas.
O sal preso superfcie do queijo no eficientemente removido por sistema manual.
Nesses casos, sistemas automticos podem melhorar a eficincia de remoo.
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Consideraes
A imerso em salmoura um dos mtodos mais usados na salga de queijos pois
permite um processo uniforme e pode ser facilmente integrado em diversos sistemas
mecanizados de produo. O consumo de sal de cerca de 3 a 4 quilos para cada 100
quilos de queijo.
A salmoura composta basicamente por gua e cloreto de sdio, mas durante a
salga so realizadas trocas entre a soluo e o queijo, que resultam na passagem
de substncias solveis do queijo (protenas solveis, sais minerais, lactose, cido
ltico, etc) para a salmoura. Tambm pode ocorrer a contaminao microbiolgica,
proveniente da flora natural do queijo ou de outras fontes (pessoal, materiais, gua,
etc). Para que sejam asseguradas condies timas para a salga, necessrio o controle
fsico, qumico e microbiolgico da salmoura por meio de:
Iseno de contaminao na gua e sal usados;
Controle de pH, temperatura e durao da salga em funo do tipo de queijo
a ser produzido;
Manuteno da concentrao adequada de sal;
Manuteno do teor adequado de clcio para permitir a secagem da casca;
Eliminao das partculas de queijo;
Eliminao ou tratamento da salmoura contaminada com microorganismos
indesejveis.
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Consideraes
O uso de gua pressurizada aumenta a eficincia da limpeza devido ao mecnica
exercida para a remoo da sujeira.
A implementao dessa alternativa pode ser facilmente feita com a instalao de
dispositivos de sada (esguicho, por exemplo) nas mangueiras existentes, inclusive
com sistema automtico de interrupo do fluxo. Essas modificaes permitem o uso
de gua a mdia ou baixa presso.
Para obteno de gua a alta presso, existem equipamentos prprios. Sistemas de
alta presso podem ser usados para limpeza de superfcies externas das instalaes,
porm h um inconveniente: a fora do impacto pulveriza as partculas de sujeira e as
espalha. Essas partculas pulverizadas se depositaro novamente na superfcie j lim-
pa, e podem contamin-la.
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Consideraes
A limpeza manual realizada de maneira inadequada normalmente resulta em excessivo
consumo de gua e de produtos de limpeza, e gera altos volumes de efluentes. Na
limpeza por espuma, aplicado pequeno volume de soluo de detergente na
superfcie a ser limpa. A espuma gerada permanece pelo tempo de contato requerido
para amolecer ou dissolver a sujeira e depois removida por enxge com gua a
mdia ou alta presso. Posteriormente, a superfcie desinfetada e enxaguada.
A aplicao de espuma exige o uso de equipamento adequado para misturar o
detergente com o ar, sendo que a dosagem do produto de limpeza deve ser pre-
viamente determinada e otimizada, a fim de que sejam obtidos os melhores resulta-
dos de limpeza e desinfeco.
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Uma das maiores vantagens do uso desse sistema que permite extensiva automao,
o que resulta em diminuio no consumo de gua e produtos qumicos, bem como
gera menos efluentes lquidos. O controle dos parmetros da limpeza (temperatura,
pH, concentrao da soluo) no equipamento a ser limpo possibilita a otimizao do
processo de higienizao.
Uma vez que a gua e as solues limpadoras so recirculadas para os respectivos tanques
de armazenamento, a implementao do sistema CIP permite a introduo de sistema
para reso das solues de lavagem e regenerao das solues de detergente.
No caso de recuperao da gua da lavagem final e seu reso para a lavagem inicial no
ciclo seguinte, a reduo do consumo de gua pode chegar a 50%.
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A seguir est representada uma unidade CIP e seus respectivos tanques e fluxos de
produtos e gua.
Equipamentos a
serem limpos
Unidade
CIP
1 2 3 4 5 6 Efluente
Efluente
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Consideraes
Essa medida consiste na substituio de detergentes tradicionais por detergentes
utilizados uma nica vez.
Nos sistemas CIP tradicionais, h duas fases: a alcalina, responsvel pela eliminao
de protenas, gorduras e lactose, e a cida, necessria para eliminar sais inorgnicos,
entretanto os detergentes de uso nico so capazes de suprir as necessidades de
limpeza para ambos os casos: protenas, gorduras e lactose e sais.
Dois tipos de produtos foram desenvolvidos:
Produtos de base cida, que usam cido e uma larga quantidade de surfactantes
para agir nos resduos de graxa e protenas, e podem remover de uma nica vez
a contaminao orgnica e inorgnica;
Produtos alcalinos com alto teor de umectantes e emulses, para facilitar
a quebra da gordura e resduos de protenas, alm de agentes de captura
que impedem o depsito de sais alcalinos presentes na soluo de limpeza e
eliminam as incrustraes.
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Consideraes
A quantidade de produtos de limpeza utilizados nas empresas desse setor alto.
Estima-se que para cada tonelada de leite processado sejam utilizados cerca de 1 a
4 quilos de solues de limpeza, as quais so descartadas. O emprego de tcnicas de
recuperao dessas solues torna possvel seu reso e consequentemente, provoca
um decrscimo em seu consumo.
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Consideraes
A implantao de programa de manuteno peridica de caldeiras, bem como
o monitoramento e controle das emisses dos gases de combusto auxiliam o
funcionamento apropriado do sistema e proporcionam a otimizao da combusto,
reduzindo a emisso de poluentes.
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Consideraes
Produtos perigosos podem poluir e contaminar o solo e guas subterrneas/superfi-
ciais em caso de acidentes, portanto altamente recomendvel a estocagem dos
mesmos em reas especficas para esse fim, com acesso restrito a pessoas autorizadas
e proibido para veculos, e dotadas de sistema de conteno para eventual recolhimen-
to de residuais de eventuais vazamentos/derramamentos.
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Consideraes
O setor envolve vasto uso de embalagens que muitas vezes, por defeitos na linha
de produo das mesmas ou do produto final, so descartadas como resduos antes
mesmo de chegarem ao consumidor final. A otimizao da relao entre peso da
embalagem e o peso do produto permite a reduo do consumo desnecessrio de
recursos e/ou energia para sua produo, bem como reduz a quantidade de resduos
de embalagens ps consumo.
A implementao de um plano de minimizao de embalagens envolve os seguintes
passos:
Realizao de inventrio de todas as embalagens utilizadas, no que se refere a
formatos, tipo de material, volumes, especificaes, etc;
Estudo de viabilidade de minimizao (substituio de material, caractersticas
dos materiais, desenho e volume da embalagem, etc) consideradas as condi-
cionantes para conservao, transporte e armazenamento requeridas pelo
produto;
Implementao das medidas;
Quantificao dos resultados.
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CASO 1
Uma empresa usava 2000 pallets descartveis por ano, para transporte de produtos, e
passou a utilizar pallets retornveis de melhor qualidade (vida til de 12 resos).
ANTES DA APS A
OTIMIZAO OTIMIZAO
Nmero de unidades/ano 2000 50
Peso unitrio (kg/pallet) 17 23,5
Nmero de vezes utilizado 1 40
RESDUOS DE PALLETS (t/ano) 34 0,78
CASO 2
Uma empresa produz 50.000 litros de leite UHT e usava caixa de papelo de 124g/
cm2 para acondicionar as embalagens em grupos de 6 unidades. Duas opes para
minimizao do uso de caixas de papelo foram consideradas:
OPO A: uso de papelo mais leve 110g/cm2.
OPO B: alterao no desenho da caixa de modo a reduzir a rea de papelo de
4,140cm2 para 3,515cm2.
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Consideraes
recomendvel a criao de infra-estrutura que permita a separao dos principais
tipos de resduos gerados pela empresa (embalagens, papel/papelo, plsticos, vidros,
etc.) de modo a facilitar o gerenciamento desses resduos.
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Consideraes
Descartes ocasionais de efluentes de limpeza com pHs extremos, gerados pelo
emprego de solues cidas ou alcalinas podem causar srios impactos no meio
receptor e podem ser altamente prejudiciais aos sistemas de tratamento de efluentes,
principalmente quando o mesmo for biolgico.
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Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos de energia primria
- Custos adicionais para desenvolvimento de projeto de
viabilidade, implantao, manuteno e uso
Consideraes
Em plantas grandes ou nas quais onde o consumo de energia muito alto (por exemplo,
naquelas onde efetuada a concentrao de soro), a produo de energia pelo uso
de calor residual pode ser economicamente vivel, sendo que a viabilidade dessa
alternativa depender de vrios fatores tais como preo do combustvel e eletricidade,
bem como de incentivo do setor pblico.
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Implementao:
- Ajuste do fluxo de gua necessrio para cada operao
- Plano de otimizao das condies de uso publicado e divulgado para todos os
funcionrios
- Instalao de dispositivos para regulagem do fluxo de gua
- Instalao de medidores nas principais reas de consumo
- Instalao de sistema de interrupo de trechos da tubulao a fim de permitir o
corte do fornecimento em trecho onde haja vazamento
- Adequao da quantidade usada em cada operao, inclusive com reuso em estgios
menos crticos
- Realizao de inspees peridicas nas instalaes e monitoramento constante de
consumo de modo a detectar vazamentos, perdas ou rupturas o mais rpido possvel
- Utilizao de circuito fechado para resfriamento
- Instalao de esguichos ou dispositivos de fechamento automtico nas torneiras e
mangueiras
- Utilizao do efluente tratado, desde que em nveis aceitveis de qualidade, para
operaes tais como lavagem de pisos, ou reas externas
Consideraes
O controle freqente e peridico do consumo de gua na indstria permite detectar
vazamentos na rede interna de abastecimento e o consumo desnecessrio em diversas
reas. Controlar o consumo diariamente pode possibilitar a identificao de variaes
significativas na realizao das mesmas operaes em situaes diversas e realizadas
por diferentes operadores.
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4 - Referncias
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Referncias Bibliogrficas
Bylund, G.- Dairy Handbook. Tetra Pak Processing Systems. Lund, Sweden.1995.
Reference document on best available techniques in the food, drink and milk industries.
Sevilha, Espanha: EIPPCB, Janeiro/2006. Disponvel em <http://eippcb.jrc.es/pages/
FActivities.htm>
Spreer, E. traduzido por Mixa, Axel Milk and Dairy Product Technology / 1998
COWI Consulting Engineers and Planners AS, Cleaner Production Assessment in Dairy
Processing Denmark
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