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CadernoDeRBTcnicasdeCozinhaRDDI PDF
CadernoDeRBTcnicasdeCozinhaRDDI PDF
Tcnicas de Cozinha
2014
Presidenta da Repblica Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff Joo Soares Lyra Neto
Coordenao do Curso
Annara Perboire
Diagramao
Izabela Cavalcanti
Sumrio
INTRODUO .......................................................................................................................3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER O ORGANOGRAMA E FLUXOGRAMA DA COZINHA
(HIERARQUIA DO PESSOAL DA COZINHA, DIVISO DA COZINHA E O SEU FUNCIONAMENTO)
............................................................................................................................................5
1.1 Organograma e Fluxograma de uma Cozinha ...................................................... 5
2.COMPETNCIA 02| CONHECER AS REAS DA COZINHA, SEUS EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS ........................................................................................................................ 11
2.1 Estruturao da Cozinha e Equipamentos ......................................................... 11
2.2 reas da Cozinha .............................................................................................. 12
2.3 Equipamentos .................................................................................................. 16
2.3.1 Geradores de Calor........................................................................................ 17
2.3.2 Geradores de Frio .......................................................................................... 19
2.3.4 Bateria (utenslios) de Cozinha....................................................................... 20
3.COMPETNCIA 03| CONHECER AS MATRIAS-PRIMAS, SUAS VARIEDADES E
CLASSIFICAO ..................................................................................................................23
3.1 Matria Prima................................................................................................ 23
3.2 Carnes .............................................................................................................. 23
3.2.1 Carne Bovina ................................................................................................. 25
3.2.2 Carne Suna ................................................................................................... 27
3.2.3 Carne Ovina e Caprina ................................................................................... 27
3.3 Aves ................................................................................................................. 28
3.4 Peixes............................................................................................................... 29
3.5 Frutos do mar ................................................................................................... 33
3.6 Hortalias, Ervas e Especiarias .......................................................................... 35
4.COMPETNCIA 04 | SABER QUAIS SO AS PRINCIPAIS BASES DA COZINHA, SEUS TERMOS,
TCNICAS E CORTES CULINRIOS APLICADOS A PRODUTOS VEGETAIS, CARNES, AVES,
PEIXES E FRUTOS DO MAR ..................................................................................................46
4.1 Tcnicas Culinrias ........................................................................................... 46
4.2 Bases de Cozinha .............................................................................................. 54
4.3 Termos Gastronmicos..................................................................................... 67
CONCLUSO .......................................................................................................................71
REFERNCIAS .....................................................................................................................72
MINICURRCULO DO PROFESSOR .......................................................................................73
INTRODUO
Desta forma, este caderno foi dividido em quatro captulos que correspondem
justamente s competncias acima relacionadas. No primeiro captulo, voc
entender como realmente funciona uma cozinha. Ser que existe um
cozinheiro para cada tipo de tarefa e atividade na cozinha ou todos fazem de
tudo um pouco? No segundo, ser convidado a entrar e conhecer a fundo
uma cozinha, suas reas, equipamentos e utenslios. Para que, no terceiro
captulo, seja finalmente seduzido pelo grande protagonista de toda esta
disciplina: os ingredientes. Sim, necessrio conhecer e criar uma relao
bastante ntima com as matrias-primas (carnes, peixes, legumes...), que
indiscutivelmente so a espinha-dorsal da disciplina. J no ltimo captulo ser
levado a conhecer as principais bases da cozinha, seus termos, tcnicas e
cortes culinrios.
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Tcnicas de Cozinha
Tenha um bom proveito! Nos encontraremos em breve em nossa sala de aula
virtual.
Bons estudos!
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 01
Prezado (a) aluno (a), j imaginou que uma cozinha profissional pode
funcionar semelhante a uma grande montadora de carros? Na qual cada
funcionrio, igual produo em srie, desempenha uma funo ou atividade
especfica? Pois , uma cozinha com este nvel de especializao, entretanto,
vai estar relacionada entre outros fatores com o tamanho da empresa em que
ela se encontra e com o nvel de automao (tecnologia) empregada. Nesta
competncia, ento, vamos detalhar um pouco mais como isso funciona, a
ver:
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 01
so:
Chef de Cozinha
- Cuida para o que servio, num todo, flua de maneira mais harmoniosa,
correta e sem incidentes.
Sub- Chef
Chef de Partida
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 01
Cozinheiro
Ajudante de Cozinha
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 01
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 01
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 01
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02
A Cozinha
Ventilao
Iluminao
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02
Forros e tetos
Paredes
Devem ser revestidas com material liso, lavvel, impermevel de cor clara, e
devem estar livres de falhas, rachaduras, umidade, fungos e descascamentos.
Janelas
A entrada direta dos raios solares deve ser evitada, uma vez que eles
aquecem desnecessariamente o ambiente e podem ocasionar reas de sobras
e reflexos na cozinha, o que no muito recomendado. importante que a
luz natural penetre por diversos pontos de maneira homognea para
proporcionar melhor visualizao dos alimentos e do ambiente. As janelas
devem ser construdas com material de fcil limpeza. obrigatrio o uso de
telas de proteo contra insetos e roedores. Essas telas devem ser removveis,
visando facilitar a limpeza e manuteno.
Bancadas e Pias
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02
Pisos e Ralos
Gs
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02
1. Foges
2. Fornos
3. Salamandras
4. Fritadeiras
5. Grelhadora (churrasqueira)
6. Micro-ondas
7. Banho-maria
1) Os Foges
2) Os Fornos
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02
3) Salamandra
4) Fritadeira
Esta pode ser eltrica ou a gs, e ainda de muitos tipos, modelo e capacidade.
5) Grelhadora (churrasqueira)
6) Micro-ondas
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02
7) Banho Maria
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02
Panela
Frigideira
Caarola
Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozinhar
produtos que no sejam aconselhveis amontoar, como o arroz, hortalias,
etc.
Assadeira
Escorredor
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02
Grelha
Passador (Passivit).
Utenslio utilizado para ralar, triturar e amassar elementos slidos ora cozidos.
Exemplo: passar a batata para fazer o pur.
Moedor
Utiliza-se para esmagar alho, frutos secos, ervas, carnes ou para reduzir a
pasta ou pur de determinados ingredientes.
Ralador
Serve para ralar alimentos como: po, queijo, cenoura, etc. Geralmente so
de ao-inoxidvel.
Escumadeira
Como visto, a lista de equipamentos e utenslios que uma cozinha pode ter
vasta e infinita. So vrias as possibilidades e, cada vez mais, com o
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03
Indiscutivelmente, sim, mas numa cozinha que preza pela qualidade dos seus
insumos, saber qual a origem dos alimentos, temperos e outros so itens
fundamentais. Assegura o sucesso de todo o processo. Possibilita condies
para que os cozinheiros realizem a grande alquimia da cozinha, o bom senso
de juntar e misturar ingredientes.
3.2 Carnes
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
Figura 02 Tutano
Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 75p.
O sexo: a carne das fmeas mais macia do que a carne dos machos.
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03
O local: animais confinados apresentam carne mais macia que animais que
se exercitam com frequncia.
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios
de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Se a carne for elstica (ceder Voc sabia que o
ao toque e imediatamente voltar ao normal), estar adequada ao consumo. Brasil o maior
exportador de
Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do carnes bovina do
comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades mundo?
Corresponde a
so, ento, subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro 26% de toda a
produo mundial.
ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda
categoria. No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.
Carnes de primeira: contrafil, fil-mignon, alcatra, coxo mole, coxo Vamos conhecer a
maior empresa de
duro, lagarto, patinho, picanha, maminha e fraldinha. processamento de
carnes do mundo?
Sabia que ela
Carnes de segunda: aba de fil, capa de fil, msculo, paleta, acm, peito, brasileira? Visite
do site da JBS:
ponta de agulha, fil de costela. www.jbs.com.br/
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03
Porco: animal adulto que se abate antes de fazer um ano e que pesa cerca
de 120 kg. Os corte mais conhecidos so: lombo, pernil, paleta, carr e
costeletas. A carne do porco se presta pra quase todos os tipos de
preparaes. A tcnica do calor mido (braseado e guisado) e a tcnica do
calor seco so indicadas.
Leito: cria do porco com trs semanas de vida, com cerca de 4 kg e que
apenas foi alimentada com leite. Pode-se preparar assado, recheado ou
grelhado na brasa.
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
3.3 Aves
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Competncia 03
3.4 Peixes
Origem
- de gua doce
- de gua salgada
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
- magros: at 2% de gordura
- meio-gordo: de 2% a 5% de gordura
- gordo: mais de 5% de gordura
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Competncia 03
Bacalhau
Linguado
Robalo/Camurim
Pertence famlia dos Serrandeos, sendo muito apreciada devido sua forma
elegante e por ter poucas espinhas. Pode ser encontrado no Oceano Atlntico
e no Mar Mediterrneo. Os robalos podem ser confeccionados inteiros ou em
pores, salgados ou assados.
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
Pescada
Raia
Atum /albaroca
Cavala
Sardinhas
Pertence famlia dos Clupedeos. A sardinha habita perto das costas e move-
se em cardumes ao longo da costa do Oceano Atlntico e no Mar
Mediterrneo. As escamas so grandes e abundantes. So utilizadas em
grande parte para conservar em azeite. Tem alto teor nutritivo e rico em
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Competncia 03
Salmo
Truta
Pertence famlia dos Salmondeos. Vive nos rios de toda a Europa e gosta
particularmente das guas frias, claras e oxigenadas pelas quedas de gua. A
pele est coberta de pintas verde azeitona e pretas sobre o dorso. As suas
escamas so muito finas. Tem carne tenra e ligeiramente rosada.
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
1) Moluscos
So animais que possuem uma concha, s vezes duas, que protegem seus
corpos, com exceo apenas do polvo e da lula, que possuem tentculos.
Dividem-se em univalves, bivalves e cefalpodes.
2) Crustceos
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03
Ao comprar frutos do mar preciso, antes de tudo, sentir seu cheiro, que
deve ser neutro e agradvel. Se forem comprados congelados, sua
embalagem deve estar em perfeitas condies e estes devem estar
armazenados temperatura de -18C ou mais frio. Crustceos como a lagosta
e caranguejo devem ser adquiridos vivos.
1) Hortalias
Bulbo
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
Frutos
Razes
Folhas
Flores
Couve-flor, alcachofras.
b) Principais Hortalias
Berinjela
Pimento
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Competncia 03
Tomate
Couve-flor
Brcolis
Repolho
Cenoura
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
Abobrinha
Abbora /Jerimum
Pepino
Maxixe
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Competncia 03
Quiabo
Aspargos
Acelga
Planta de talo firme, branco na base e de folhas verdes. As folhas devem ser
brilhantes e os talos sem marcas. Quer os talos, quer as folhas, podem ser
cozinhados, utilizando-os essencialmente em saladas e sopas.
Palmito
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
Leguminosas
Feijo
Fava
Ervilha
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Competncia 03
congelada ou enlatada.
Vagem
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Competncia 03
Louro
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Competncia 03
Salsa
Coentro
Organo
Tomilho
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 03
Cebolinho
Manjerico
uma erva com uma incrvel fragrncia, oriunda de climas quentes, muito
utilizada na Itlia para aromatizar manteigas ou para a elaborao de um
famoso molho chamado pesto. Pode ser usada tambm com tomates,
molhos e saladas.
b) Especiarias
Anis
Canela
Cominho
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03
Mostarda
As mostardas so provavelmente nativas da regio mediterrnea e do sul da
Europa. L, este tempero de acentuado sabor utilizado para quebrar a
monotonia dos pratos de inverno. O condimento preparado de mostarda
aromtico devido ao leo essencial que se desprende somente quando a
farinha de mostarda misturada com a gua.
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
Prezado (a) aluno (a), neste ltimo mdulo, todo o conhecimento acumulado
at agora fundamental. Este captulo representa o fundamento bsico
necessrio para quem deseja caminhar e se aprimorar cada vez mais no
mundo da cozinha. Haja vista que ser transmitido o principal ABC de uma
cozinha, seus principais mtodos de coco, principais cortes e preparaes
clssicas. S resta vestir um avental, entrar numa cozinha e praticar!
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04
por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor. Esse o
meio mais lento de transmisso de calor. Existem diversos materiais
condutores, alguns melhores do que outros. A gua conduz calor melhor do
que o ar. Metais como o cobre e alumnio so timos condutores. Um
exemplo prtico: o fogo aquece uma chapa e nela se cozinha um bife.
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
Efeitos do Calor
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04
b) Cozimento no Vapor
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
c) Pocher ou Escalfar
d) Grelhar
Figura 11 Grelhar
Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 286 p.
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04
e) Refogar
f) Saltear ou Sauter
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
h) Guisar
Figura 12 Guisar
Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 295 p.
i) Brasear
Mtodo de coco lento, que utiliza chama ou forno, visando dar um colorido
ao alimento, mantendo o suco no seu interior. Na primeira etapa o alimento
submetido alta temperatura em uma panela ou assadeira sem tampa,
aquecida com gordura, para corar bem; o restante da coco realizada em
forno quente a 180C, por um perodo de tempo prolongado, com a adio de
um lquido e com tampa. Aps o preparo, o lquido restante deve ser
peneirado e reduzido para a produo de um molho.
Branqueamento Beringir
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Competncia 04
Gratinar
Banho- maria
Micro-ondas
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
Forno combinado
Toda pessoa que cozinha (ou quer comear a cozinhar) deve saber o que
mise en place. Esse o primeiro passo para se obter xito quando se vai
cozinhar ou preparar um alimento - seja para preparar um ovo ou preparar
um banquete para mil pessoas.
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Competncia 04
Faca de filetar para filetar peixe, lmina flexvel e mais fina, em diversos
tamanhos.
Alm disso, para tirar todo o proveito dessas facas, preciso ter tambm:
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
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Competncia 04
Acompanhamentos Aromticos
a) Mirepoix
uma mistura usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes
culinrias e descartada o final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o
lquido resultante coado e os slidos so desprezados.
Proporo bsica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-por), 25%
salso, 25% cenoura.
b) Fundos
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Competncia 04
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Competncia 04
Caldos
Agentes Espessantes
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Competncia 04
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Competncia 04
Molhos
- Molhos-Me
- Molhos Derivados/compostos
- Molhos Contemporneos
1) Molhos-Me
Bchamel
Molho Velout
Molho Espagnol
Molho de Tomate
Hollandaise
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
- leve: 50 g de roux
- mdio: 80 g de roux
- pesado: 100 g de roux
Tem textura e aspecto aveludado (da, seu nome) e deve seguir alguns
padres de qualidade. Um bom velout deve refletir o sabor do fundo
utilizado, ter colorao marfim, ser brilhante e encorpado. Possibilita
inmeras derivaes e tambm muito utilizado como base para sopas.
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Competncia 04
d) Molho de Tomate
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04
2) Molhos derivados/compostos
Molho feito com partes iguais de molho espagnol e fundo escuro, reduzido
metade. Pode-se dizer que o molho roti, conhecido no meio profissional
brasileiro, embora este varie enormemente de restaurante para restaurante.
Glac
3) Molhos Contemporneos
Vinagrete
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
Coulis
Salsa
Chutney
Sopas
Sopas Claras
Sopas Espessas
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Competncia 04
Demais Sopas
Sopas Frias Vichyssoise (servida fria, criada nos EUA por um chef francs).
Tem como base o alho-por e a batata.
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04
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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
CONCLUSO
Prezado (a) aluno (a), espero que todo o contedo aqui apresentado seja de
grande valia para sua vida profissional. A cozinha requer prtica, repetio,
dia aps dia. V alm dos livros e exercite. A nossa construo do
conhecimento, entretanto, continua na sala virtual.
Vamos fazer uma pequena reviso daquilo que vimos at aqui no nosso
caderno?
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Tcnicas de Cozinha
REFERNCIAS
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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
MINICURRCULO DO PROFESSOR
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Tcnicas de Cozinha