MANUAL DE

BOAS PRTICAS
Desenvolvimento: Departamento de Suprimento Escolar Equipe
Tcnica

Secretaria de Estado da Educao SEE/SP

Praa da Repblica, 53 Centro
01045-903 So Paulo SP
Tel: (11) 3218.2000
www.educacao.sp.gov.br

Departamento de Suprimento Escolar DSE

Rua Treze de Maio, 1413 Bela Vista

01327-001 So Paulo SP

Tel: (11) 3866.1600

http://dse.edunet.sp.gov.br

MAIO/2010
 Manual de Boas Prticas

Documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,

incluindo no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos
utenslios, o controle da gua de abastecimento, controle integrado de vetores
e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade os
manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia do alimento
preparado.

Este documento deve permanecer na escola juntamente com os certificados do

Programa de Sanitizao, disposio de todos e uma cpia deve permanecer
na cozinha para consulta dos manipuladores.
Definies:

Alimentos: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou

qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os
elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

Alimento in-natura: todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo

imediato exija-se apena a remoo da parte no comestvel e os tratamentos
indicados para sua perfeita higienizao e conservao.

Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem pronta

oferecida ao consumidor.

Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram manipulados em

servio de alimentao e expostos venda ou distribuio, embalado ou no.

Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na

pele em nveis seguros, por meio de agente qumico, aps a lavagem, enxge
e secagem das mos.

Boas prticas: so procedimentos tcnico-sanitrios necessrios para garantir

a qualidade dos alimentos.

Controle integrado de pragas: conjunto de aes preventivas e corretivas

destinadas a impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e
pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento.

Contaminantes: substncias de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas

ao alimento e nocivas sade humana ou que comprometam a sua
integridade.

Desinfeco: reduo, por agentes fsicos ou qumicos, do nmero de

microrganismos do prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel
que no resulte a contaminao do alimento.

Embalagem: recipiente destinado a garantir a conservao e a facilitar o

transporte e manuseio dos alimentos.

Higienizao: operao que engloba a limpeza e a desinfeco do

estabelecimento, das instalaes, equipamentos e utenslios.

Ingrediente: toda substncia empregada na fabricao ou na preparao de um

alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

Inspeo sanitria: procedimento tcnico realizado pela autoridade sanitria

com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos sade presentes nas
etapas de produo.

Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas, como

terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejveis qualidade do alimento.
Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante, em tempo determinado, sob condies essencialmente iguais.

Manipulador: indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos.

Manipulao de alimentos: transformao da matria prima para obteno e

entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio
venda.

Matria prima alimentar: toda substncia que, em estado bruto, precisa sofrer
tratamento ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica para ser
utilizada como alimento.

Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria prima alimentar ou de

alimento in natura, obtido por processo tecnolgico adequado, adicionado ou
no de outras substncias permitidas.

Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da produo ou das

demais reas do estabelecimento.
1 reas externas do estabelecimento

As reas externas devem estar livres de focos de insalubridade, ausncia de

lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As reas circundantes
devem oferecer condies que no permitam proliferao de insetos e
roedores. Os ptios devem ser mantidos com piso lavvel, grama aparada ou
cascalho.

2 Estrutura fsica do estabelecimento:

Os itens abaixo relacionados devem obedecer os seguintes requisitos:

2.1 Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em

bom estado de conservao, resistente ao ataque de substncias corrosivas e
de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente
para no permitir que a gua fique estagnada. (SILVA JR, 2001)

2.2 Ralos: devem ser colocados a distncia adequada um dos outros, de modo
a permitir uma adequada drenagem. Devem ser circulares e ter no mnimo 10
cm de dimetro. Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, estes
materiais devem ser em nmero suficiente, sifonados, e as grelhas devem
possuir dispositivo que permita o fechamento. Devem ser mantidos em
condies adequadas de higienizao, conservao, com ausncia de
resduos, a fim de evitar entupimentos. (JUCENE, 2008)

2.3 Paredes e divisrias: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores

claras, em bom estado de conservao. Deve ter ngulo arredondado no
contato com o piso. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. Se for
azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. (SILVA JR, 2001)

2.4 Tetos e forros: material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em

bom estado de conservao. Devem ser isentos de goteiras, vazamento,
umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos. Proibido o forro de
madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, estas devem
possuir tela, com malha de 2 mm, de fcil limpeza. (SILVA JR, 2001)

2.5 Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e

ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removvel ou fixa e
de fcil limpeza, em bom estado de conservao. As janelas devem estar livres
de quebras, trincas ou rachaduras e protegidas de modo a no permitir que os
raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais
sensveis ao calor. (SILVA JR, 2001)

2.6 Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou
similar) e protetor no rodap. (SILVA JR, 2001), (CVS 6/99)

2.7 Estruturas antipragas: Janelas protegidas com tela milimtrica, removvel

ou fixa, desde que facilite a higienizao mensal dos vidros e da tela. Protetor
no rodap das portas, evitando assim a entrada de insetos e roedores.
(JUCENE, 2008)

2.8 Instalaes sanitrias: Devem existir banheiros separados para cada sexo,
em bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio
para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel higinico,
lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar
as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara,
no reciclado. (CVS 6/99)

2.9 Vestirio: Separada para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e
chuveiro para cada 20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras,
material liso, resistente, impermevel, portas com molas, ventilao adequada
e janelas teladas. (CVS 6/99)

3 Rede hidrulica

Dependendo da disponibilidade, o estabelecimento pode optar por utilizar gua

proveniente da rede pblica de abastecimento ou de poos artesianos. Quando
a gua utilizada proveniente de poos artesianos, importante que a
empresa obtenha autorizao dos rgos de fiscalizao ambiental para
explorao e uso de gua e que informe a origem da gua ao servio de
fiscalizao sanitria. O servio de fiscalizao sanitria deve estar ciente e
autorizar o uso da gua neste caso. (JUCENE, 2008)

4 Rede de iluminao

A iluminao pode ser tanto natural quanto artificial, atravs de luminrias

protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de
conservao, As lmpadas devem ser brancas e trocadas quando
apresentarem falhas no funcionamento. A iluminao no pode ser insuficiente
ou excessiva, e no deve provocar reflexos fortes ou ofuscamentos. (JUCENE,
2008)

5 Rede de ventilao

O sistema de ventilao natural, no devendo ser utilizados ventiladores nem

aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao de alimentos. Deve
haver abertura a ventilao provida de sistema de proteo para evitar a
entrada de agentes contaminantes. (Portaria SVS/MS n 326)

6 Descrio das reas e instalaes

6.1 rea de estocagem de produtos temperatura ambiente: os alimentos

devem estar separados por grupos, estar sobre paletes, estrados ou
prateleiras, distantes da parede e respeitando o empilhamento mximo. Os
paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermevel e lavvel. No deve existir entulho ou material txico no estoque,
e o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Os
alimentos devem ter embalagens ntegras com identificao visvel (nome do
produto e data de validade). Em caso de transferncia de produtos de
embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir
tambm o rtulo do produto ou desenvolver um sistema de etiquetagem para
uma perfeita identificao do produto. O local deve conter tela milimtrica nas
janelas, protetor no rodap da porta, piso lavvel e resistente, boa iluminao e
ventilao adequada e estar sempre limpo e organizado. (SILVA JR, 2001),
(CVS 6/99)

6.2 Estocagem de produtos sob temperatura controlada: os equipamentos de

refrigerao e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos
de alimentos a serem armazenados. Os refrigeradores devem ser dotados de
prateleiras em ao inox para armazenamento separado dos gneros (hortifrutis,
ovos, recipientes com produtos abertos (por exemplo, molho de tomate)). Os
freezers devem estar com a borracha vedante em bom estado para que no
fique nenhuma fresta. (SILVA JR, 2001)

6.3 Instalaes para pr-preparo de hortifrutis: rea para manipulao com

bancadas e cubas de material liso, resistente e de fcil higienizao. Para
manipulao dos produtos vegetais necessria a utilizao das tbuas de
polipropileno. (SILVA JR, 2001)

6.4 Instalaes para coco: devem estar localizados nessa rea os

equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes (fogo e forno).
Essa rea deve ser o mais distante possvel dos equipamentos refrigerados ou
congeladores, porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.

6.5 rea de guarda de botijes de gs: de acordo com a ABNT deve existir
rea externa exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP (Gs
Liquefeito de Petrleo) e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser
com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem
de pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao. (SILVA
JR, 2001)

6.6 rea/local para higienizao das mos: devem existir lavatrios exclusivos
para higienizao das mos. Quando no houver separao de reas deve
existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em
relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, torneiras dos lavatrios
acionadas sem contato manual. No deve existir sabo anti-sptico para
higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos
alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.

7 rea de consumo refeitrio

o local onde os escolares fazem suas refeies. Devem conter mesas e

cadeiras em quantidade suficiente para que os alunos se acomodem
corretamente para consumirem a refeio. Podem permanecer no refeitrio os
equipamentos para distribuio de alimentos como o balco trmico e
utenslios de mesa (talheres e canecas). O balco deve estar limpo, com gua
tratada e limpa, trocada diariamente, mantido temperatura de 80 a 90. Deve
ter espao para mesas e cadeiras facilitando a circulao. (SILVA JR, 2001)

8 Higienizao

O processo de higienizao tem como objetivo eliminar ou reduzir a

contaminao microbiolgica, minimizando os riscos de transmisso de
agentes causadores de doenas. Os itens abaixo relacionados devem
obedecer s seguintes etapas de higienizao: (SILVA JR, 2001)
8.1 Cozinha: O piso da cozinha deve ser lavado aps o trmino dos intervalos.
Porm, mesmo durante o preparo das refeies o ambiente deve ser mantido
em ordem, recolhendo os resduos. Diluir o detergente em gua de preferncia
aquecida, utilizando um recipiente adequado e exclusivo (balde). Colocar gua
limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na soluo detergente (1
balde). Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Imergir a esponja ou pano no
balde com gua (2 balde), para retirar os resduos. Torcer e imergir
novamente na soluo detergente. Esta prtica evita que a soluo detergente
fique com sujidades. Aps os locais mais altos estarem ensaboados, utilizar o
restante da soluo detergente no piso. Retirar o detergente das bancadas e
do piso utilizando um rodo; Iniciar o enxge com gua pelos locais mais altos.
Pode ser utilizado pano limpo e gua. Aps a retirada do detergente com o
rodo e enxge com gua, o piso deve ser desinfetado com soluo clorada.
Deixar secar naturalmente. (SILVA JR, 2001)

8.2 Estoque: Ao final de cada ciclo, o estoque estar baixo, facilitando a

higienizao das prateleiras e estrados. As caixas que ainda estiverem no
estoque devem ser retiradas para que as embalagens no fiquem molhadas.
As prateleiras devem ser higienizadas utilizando esponjas ou panos e soluo
com detergente e depois enxaguadas com gua limpa. Os estrados devem ser
removidos para que o piso seja lavado tambm utilizando soluo com
detergente. Retirar o excesso de sabo do piso utilizando um rodo e depois um
pano limpo. Deixar secar naturalmente.

8.3 Fogo: No jogar gua no fogo enquanto o equipamento estiver quente,

pois a mudana brusca de temperatura pode at rachar o esmalte da pintura.
Retirar os resduos utilizando um pano mido enquanto o fogo estiver morno
(facilita a no formao de crostas de gordura). Antes da higienizao do
fogo, retirar as bocas, porm no coloc-las diretamente na gua fria
(evitando choque trmico). Aps a retirada dos resduos, passar a esponja com
soluo detergente no fogo, inclusive nas placas. Retirar o sabo utilizando
um pano seco e limpo. Higienizar as bocas utilizando esponja e soluo
detergente. Jamais utilizar mangueiras ou baldes na higienizao do fogo.

8.4 Refrigerador: Retire todos os alimentos de dentro da geladeira

provisoriamente. Desligue o equipamento da tomada. Remova as prateleiras e
equipamentos soltos e leve-os pia. Lave todas as prateleiras com gua e
sabo utilizando uma esponja sinttica. Enxge com gua corrente e deixe
secar naturalmente. No interior da geladeira esfregue e lave as paredes, piso e
o teto utilizando esponja e sabo. Enxge bem com gua limpa e se
necessrio com um pano limpo. Recoloque as prateleiras e acondicione
novamente os produtos dentro da geladeira. Feche as portas e ligue-a na
tomada.

8.5 Freezer: Retire todos os alimentos de dentro do freezer provisoriamente.

Desligar o equipamento. Higienizar a parte interna utilizando a parte macia da
esponja e soluo detergente. Retirar o excesso de sabo utilizando um pano
mido. A borracha deve ser higienizada constantemente utilizando-se pano
umedecido com gua quente, evitando assim o ressecamento da borracha.

8.6 Liquidificador: Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o copo do

liquidificador utilizando uma esponja com soluo de detergente. Atentar-se s
hlices, onde sujidades podem ficar acumuladas. Enxaguar com gua corrente
e deixar secar naturalmente. Cubra-o para que fique protegido.

8.7 Batedeira: Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o equipamento

utilizando-se esponja e soluo detergente. Deixe secar naturalmente e cubra-
o para que fique protegido.

8.8 Forno da padaria artesanal: Desligar o equipamento. Retirar a grade e

higieniz-la utilizando esponja e soluo detergente. A parte interna do
equipamento deve ser higienizada utilizando-se pano mido, tomando cuidado
para no molhar a pedra, pois pode danificar o equipamento

8.9 Talheres, canecas e cumbucas: Retirar o excesso de resduos; coloque-os

imersos em uma bacia com gua e detergente. Com esponja lave-os um a um.
Enxaguar com gua corrente at a completa remoo do detergente. Por ltimo
escaldar com gua fervente e deixar secar naturalmente

8.10 Pratos: Remova os restos de alimentos dos pratos e coloque-os imersos

em recipiente com gua e sabo. Lave-os utilizando esponja e sabo. Enxge
os pratos com gua corrente e coloque-os no escorredor. Deixe secar
naturalmente. Aps secarem coloque-os em local protegido.

8.11 Formas e panelas: Remova todo o excesso e em casos mais severos

deixe-as de molho. Esfregue toda a superfcie do utenslio e enxge-as com
gua limpa. Coloque-as virada para baixo e deixe escorrer a gua, deixando
secar naturalmente. Aps secar acondicione em local protegido de poeiras.

8.12 Tbuas de corte: Coloque as tbuas imersas em gua e sabo. Com a

ajuda de uma escova ou esponja esfregue as tbuas. Enxge muito bem com
gua limpa e deixe secar naturalmente.

8.13 Lixeiras: Remova todo o excesso. Com uma esponja e detergente

esfregue a parte interior e a parte de fora da lixeira. Enxge at retirar todo o
sabo e seque totalmente.

8.14 Rotina de limpeza da cozinha e estoque:

Diria Aps utilizao Semanal Mensal

Pisos, rodaps e Equipamentos Paredes, janelas, Luminrias,

ralos, pias, (liquidificador, portas, armrios e interruptores,
bancadas, fogo, batedeira, picador de geladeiras. tomadas, telas,
maanetas, cadeiras legumes) e utenslios freezer e forno.
e mesas, caixas (panelas, facas, pratos,
plsticas e recipiente talheres, cumbucas e
de lixo. tbua de corte)

9 Utenslios de higienizao

Os utenslios de higienizao devem ser constitudos de material aprovado,

mantidos em condies adequadas e apropriadamente higienizados, de modo
que no se tornem fontes de contaminao dos alimentos. Os utenslios
utilizados na higienizao das reas de manipulao de alimentos devem ser
exclusivos, no podendo ser utilizados na higienizao de sanitrios ou
vestirios.

9.1 Vassoura: Devem ser utilizadas na higienizao de pisos, forros e paredes

com revestimento lavveis. Devem possuir cabos com cobertura plstica, PVC
ou de alumnio e as cerdas devem ser de nilon ou outro material no-
orgnico. Sempre que apresentarem deformaes, devem ser imediatamente
substitudas. (JUCENE, 2008)

9.2 Panos: Os panos de uso exclusivo para o cho devem ser identificados e
no devem ser utilizados para secagem de utenslios ou superfcies de contato
com os alimentos. A higienizao dos panos deve ser feita imediatamente aps
o uso, mantendo-os de molho com detergente por um perodo mximo e 6
horas e ento lavados com novo detergente e depois desinfetados com
produtos clorados. Devem ser adequadamente secos antes de serem
guardados. (JUCENE, 2008)

9.3 Baldes: Devem ser utilizados na higienizao geral e adequados ao uso,

sem sinais de quebras ou rachaduras. Devem ser substitudos antes que
apresentem sinais de deformao, decomposio ou uso excessivo. Os baldes
devem ser adequadamente lavados aps o uso e mantidos secos. (JUCENE,
2008)

9.4 Rodos: Devem ser adequados e constitudos de borracha ou outro material

de resistncia e eficincia elevada na secagem. No devem possuir cabo de
madeira, os mesmos devem ser cobertos com plstico, PVC ou alumnio.
Devem ser higienizado periodicamente e guardados completamente secos.
(JUCENE, 2008)

10 Programa de sanitizao

10.1 Limpeza da caixa dgua: Os reservatrios de gua da Unidade Escolar

devem ser higienizados em intervalos constantes, no superiores a 6 meses.
Para higienizaes realizadas por profissionais terceirizados, o responsvel
deve emitir um Certificado de Realizao da Higienizao que identifica: nome
da empresa responsvel (quando aplicvel), a data de realizao, a localizao
do reservatrio e a assinatura do responsvel pela higienizao. (JUCENE,
2008)

10.2 Troca dos filtros: Os filtros devem ser trocados juntamente com a limpeza
da caixa dgua, por empresa especializada. A periodicidade no deve ser
superior a 6 meses.

10.3 Desratizao: A desratizao deve ser feita por empresa especializada a

cada 6 meses ou quando se fizer necessrio. Ao contratar a empresa, verifique
os produtos utilizados e se os produtos so cadastrados no rgo competente.
A empresa deve emitir um Certificado de Garantia contendo os dados da
empresa, o nome da escola, tipo de servio executado, validade do servio e
assinatura do responsvel.
10.4 Desinsetizao: A desinsetizao deve ser feita por empresa
especializada a cada 6 meses ou quando se fizer necessrio. Ao contratar a
empresa, verifique os produtos utilizados e se os produtos so cadastrados no
rgo competente. A empresa deve emitir um Certificado de Garantia contendo
os dados da empresa, o nome da escola, tipo de servio executado, validade
do servio e assinatura do responsvel.

10.5 Limpeza das caixas de gordura: As caixas de gordura devem ser

higienizadas periodicamente, na freqncia adequada para prevenir
entupimentos, refluxos, transbordamento ou emisso de odores indesejveis. A
limpeza deve ser feita por empresa especializada, de modo a no contaminar o
ambiente. Deve ser assegurado que a limpeza das caixas seja feita em horrio
em que no haja manipulao de alimentos no estabelecimento. Deve-se
assegurar tambm, que no sejam mantidos alimentos expostos durante a
limpeza. Todos os alimentos devem estar devidamente protegidos. (JUCENE,
2008)

11 Higiene dos manipuladores:

11.1 Higiene pessoal: As unhas dos manipuladores devem ser mantidas

sempre limpas, curtas e sem esmalte. Os cabelos devem ser mantidos limpos,
adequadamente presos e protegidos por touca. No permito o uso de bigode
ou barba. No permitida a manipulao de alimentos utilizando adornos
(brincos, anis, correntes, relgios, pulseiras ou piercing). No permitida a
manipulao de alimentos utilizando maquiagens de qualquer tipo, perfumes e
cremes tanto para pele quanto para o cabelo. (JUCENE, 2008)

11.2 Higiene das mos: A higienizao das mos deve ser feita com detergente
neutro, j que esses no oferecem riscos de agresso pele dos funcionrios.
Na secagem das mos, somente deve ser utilizada toalha de papel virgem,
uma vez que toalhas de pano no so permitidas em estabelecimentos de
manipulao de alimentos. Para a higienizao simples das mos: Abrir a
torneira e molhar as mos evitando encostar na pia, aplicar na palma da mo a
quantidade suficiente de sabo para cobrir todas as superfcies das mos,
ensaboar as palmas das mos, dorso, entre os dedos, polegar e antebrao,
enxaguar em gua corrente e secar com papel toalha descartvel.
De acordo com a Portaria CVS-6/99, devemos higienizar as mos nas
seguintes situaes:

- Sempre que iniciar o trabalho

- Sempre que se apresentarem sujas
- Sempre que mudar de tarefa
- Depois de manipular alimentos crus
- Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
- Sempre que utilizar as instalaes sanitrias
- Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz
- Depois de comer
- Depois de fumar
- Depois de manipular e/ou transportar lixo
- Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).

11.2.1 Tcnica para higienizao das mos: Umedecer as mos e antebrao

com gua; Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado
sabonete lquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos
por pelo menos 1 minuto; Enxaguar bem as mos e antebraos. Secar as mos
com papel toalha descartvel no reciclado. Aplicar anti-sptico, deixando
secar naturalmente. Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues
iodadas, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade
para esta finalidade. Devem ser afixados cartazes de orientaes aos
manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais
hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes
sanitrias e lavatrios. (CVS 6/99), (RDC 216)
11.3 Uniformizao: Os manipuladores de alimentos devem utilizar a
uniformizao completa para permanecer na cozinha que consiste de: touca
protetora capilar, avental branco e sapato fechado antiderrapante. Os aventais
devem estar em bom estado de conservao, limpos e trocados diariamente.
Aventais de plstico devem ser utilizados somente na higienizao dos
utenslios, pois seu uso proibido prximo a fonte de calor. Quando sarem da
rea de manipulao, os funcionrios devem retirar os aventais e s vesti-los
ao retornar para a cozinha . O uso de luvas deve ser controlado, no eximindo o
manipulador de higienizar as mos. Deve ser obrigatrio na manipulao de
alimentos prontos para consumo, que tenham ou no sofrido tratamento
trmico. Devem-se trocar as luvas ao manipular alimentos crus e depois os
alimentos prontos para consumo. proibido o uso de luvas descartveis junto
a superfcies quentes, equipamentos emissores de calor e no uso de gua
quente.

11.4 Guarda de objetos: As vestimentas, bem como objetos pessoais, devem

ser guardadas em armrios prprios. O funcionrio no deve manter qualquer
item de vesturio ou objeto pessoal nas reas de manipulao ou no estoque.
(JUCENE, 2008)

11.5 Hbito de fumar: Fumar cigarros, charutos ou cachimbos nos ambientes

de manipulao de alimentos uma prtica ilegal. Enquanto fuma o indivduo
toca na boca e bactrias prejudiciais a sade, como o estafilococo, podem ser
passadas aos alimentos. O hbito de fumar leva a pessoa a tossir e a espirrar,
e as pontas de cigarros e cinzas podem cair nos alimentos, causando sua
contaminao. As pontas de cigarros, que so contaminadas pela saliva, so
depositadas sobre as superfcies de trabalho, produzindo a contaminao
cruzada. (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994)

11.6 Luvas trmicas: Devem ser utilizadas no manuseio de equipamentos

emissores de calor e no manuseio de utenslios quentes. Objetivam a proteo
do manipulador de alimentos, e no devem ter contato direto com os alimentos.
Devem ser higienizadas periodicamente, a fim de que no venham a constituir
fonte de contaminao para os alimentos. (JUCENE, 2008)

12 Visitantes das reas de manipulao de alimentos

Pessoas que no fazem parte da equipe que trabalha com os alimentos:

entregadores dos gneros da merenda, entregadores da empresa de
congelados, funcionrios da diretoria, da escola, alunos e professores. Os
visitantes tambm devem estar devidamente paramentados para permanecer
na cozinha, utilizando touca protetora, avental, sapato fechado e sem adornos.
Quando algum visitante for ajudar na preparao dos alimentos, alm da
uniformizao completa, deve tomar muito cuidado com a higienizao das
mos. (JUCENE, 2008)
13 Manejo de resduos:

O lixo deve ser acondicionado em recipiente de material fcil de esterilizar e

higienizar, com tampa, e sua abertura deve ser feita com pedal, nunca
manualmente, evitando assim a contaminao. Deve-se utilizar saco de lixo
resistente para armazenamento dos resduos slidos e os recipientes devem
ser esvaziados com regularidade. Os sacos de lixo devem ser retirados da
cozinha aps o trmino de cada turno e acondicionados no mnimo 10 metros
de distncia das reas de manipulao, distantes do cho, protegidas da chuva
e longe da ao de animais, at que a empresa faa a coleta.

14 Armazenamento, manuseio e uso de produtos qumicos

Os produtos qumicos devem ser armazenados em local especfico, distantes

dos produtos alimentcios. O manuseio deve ser feito utilizando-se luvas de
borracha a fim de evitar irritaes na pele e acidentes. A higienizao dos
utenslios deve ser feita utilizando-se detergente neutro. Chos e paredes
devem ser higienizados utilizando-se gua sanitria ou cloro e as superfcies
utilizando-se desinfetantes. (JUCENE, 2008)

15 Preveno da contaminao cruzada

A contaminao cruzada pode ser evitada desde que sejam tomados alguns
cuidados. O armazenamento dos alimentos j preparados no deve ser feito
juntamente com os alimentos crus. Os utenslios (talheres, tbuas de corte,
panelas, potes plsticos, etc) utilizados para manipular alimentos devem ser
higienizados antes de manipular outro tipo de alimento. As superfcies
utilizadas na manipulao de alimentos devem ser higienizadas
constantemente. Os manipuladores devem atentar-se a higiene pessoal,
principalmente com relao higiene das mos, lavando-as a cada troca de
atividade. Os lixos devem permanecer distantes da rea de manipulao de
alimentos e tampados. (JUCENE, 2008)

16 Recebimento

Todos os produtos adquiridos devem ser inspecionados no recebimento,

independente de serem entregues pela Transportadora terceirizada pelo DSE
ou diretamente pelo fornecedor, inclusive os fornecedores de hortifrutis. A
inspeo deve ser realizada pelo responsvel pela merenda escolar e devem
ser avaliados os seguintes itens:

Condies do transporte dos produtos;

Condies das embalagens: as embalagens devem estar limpas, sem

sinais de poeira excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras,
sinais de ferrugem, trincas, amassamentos e estufamentos;

Condies gerais do produto: no devem apresentar alteraes

sensveis na colorao, aroma, textura, odor e aparncia em geral;

Conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota Fiscal;

Data de fabricao e a da validade dos alimentos recebidos (devem

estar dentro do prazo de validade). (JUCENE, 2008)

16.1 Aes na ocorrncia de produtos no-conforme

Na ocorrncia de divergncia entre os produtos descritos no boleto e os

produtos recebidos, o responsvel da escola deve anotar em todas as vias do
boleto os produtos no recebidos, assim a reentrega poder ser feita
posteriormente. (JUCENE, 2008)

17 Armazenamento

17.1 Armazenamento temperatura ambiente:

Produtos que no necessitam de refrigerao ou congelamento so

armazenados temperatura ambiente (estoque seco). A disposio dos
produtos deve obedecer data de fabricao, devendo ser utilizado o mtodo
PVPS primeiro que vence primeiro que sai. As embalagens devem estar
limpas e organizadas de acordo com o tipo de produto e devidamente
identificadas, para melhor visualizao da data de validade. No devem existir
caixas de madeira e as caixas devem respeitar o empilhamento mximo
(descrito nas caixas), evitando submet-las a peso excessivo, que pode
danificar o produto. O armazenamento das caixas deve ser distante do cho e
pelo menos 10 cm de distncia da parede. Produtos destinados devoluo ou
descarte devem ser identificados e colocados em local apropriado, separado
dos demais produtos. (SILVA JR, 2001) (Portaria 1210/10/06)
17.2 Armazenamento sob temperatura controlada:

Todos os produtos perecveis, especialmente os de alto risco (derivados do

leite, carne cozida, peixes e aves) devem ser armazenados em um refrigerador,
para evitar sua contaminao por bactrias prejudiciais sade humana.
(HAZELWOOD & MCLEAN, 1994)

Os alimentos somente devem ser colocados nos equipamentos de refrigerao

ou congelamento quando devidamente resfriados. (JUCENE, 2008)

A colocao dos alimentos nos equipamentos de refrigerao deve respeitar a

capacidade mxima de armazenamento dos mesmos, a fim de evitar
sobrecargas e reduo na eficincia de refrigerao. (JUCENE, 2008)

Os produtos devem ser organizados em forma de cruz nos equipamentos de

refrigerao, a fim de permitir a passagem adequada de ar frio. (JUCENE,
2008)

As portas dos freezers, geladeiras e cmaras frias devem permanecer

fechadas, e ser abertas o menor nmero de vezes e pelo menor tempo
possvel. (JUCENE, 2008)

18 Descongelamento

Os produtos devem ser descongelados antes de receberem tratamento

trmico. Somente casos indicados pelo fabricante os alimentos congelados
podem ser submetidos diretamente a tratamento trmico estando ainda
congelados. Nestes casos, devem ser seguidas as orientaes presentes nos
rtulos dos produtos. (JUCENE, 2008)

O descongelamento deve ser realizado em condies de refrigerao a

temperaturas inferiores a 5C. (JUCENE, 2008)

O descongelamento em forno de microondas somente pode ser realizado

quando o alimento submetido coco imediatamente aps o
descongelamento. (JUCENE, 2008)

Somente em casos de urgncia, no havendo outra forma possvel, o

descongelamento pode ser feito diretamente no fogo ou forno. (JUCENE, 2008)
Os alimentos descongelados em geral devem ser mantidos sob refrigerao a
4C pelo prazo mximo de 72 horas. (JUCENE, 2008)

Os pescados e crustceos devem ser mantidos sob refrigerao a 4 C pelo

prazo mximo de 24 horas. (JUCENE, 2008)

19 Pr Preparo

O pr preparo de alimentos compreende todas as etapas anteriores ao preparo

dos alimentos, entre elas:

Descongelamento.

Dessalga.

Higienizao.

Eliminao de partes indesejadas.

Eliminao de cascas.

Fracionamento.

Moagem.

Moldagem.

Tempero. (JUCENE, 2008)

19.1 Higienizao dos Produtos Enlatados

A higienizao das latas essencial para prevenir a contaminao dos

alimentos, visto que, normalmente, as latas so embalagens altamente
contaminadas. (JUCENE, 2008)

A higienizao das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rtulo,
lavar as latas debaixo da torneira, utilizando esponja e sabo, enxge em
gua corrente e retire o excesso de gua. No secar com pano. Assim a lata
estar pronta para ser aberta.

19.2 Higienizao de hortifrutis

A higienizao de hortifruti uma etapa do pr preparo essencial para

preveno da contaminao dos alimentos preparados, visto que essas
matrias-primas carregam em si grande quantidade de resduos orgnicos
provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e,
conseqentemente, grande carga microbiana. (JUCENE, 2008)

Somente aps a higienizao se deve proceder s operaes seguintes, de

corte e porcionamento:

1 passo: higienize adequadamente as superfcies onde ser feito o pr-

preparo dos hortifruti.

2 passo: deposite os hortifruti.

3 passo: retire as partes estragadas ou que no sero utilizadas dos

hortifruti, manualmente ou com auxlio de uma faca.

4 passo: lave os hortifruti com gua corrente e potvel.

5 passo: prepare soluo clorada (de acordo com as instrues de uso

da embalagem)

6 passo: mergulhe os produtos em soluo desinfetante por, no mnimo,

15 minutos.

7 passo: enxge os hortifruti em gua corrente e potvel.

8 passo: elimine o excesso de gua.

9 passo: acondicione os alimentos sob refrigerao a temperaturas

inferiores a 5C at o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar,
ou, quando aplicvel, preparar o alimento para congelar (por meio de
branqueamento). (JUCENE, 2008)

No necessitam de desinfeco frutas no manipuladas e frutas cujas cascas

no so consumidas tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as
que sero utilizadas para suco. (CVS 6/99)

20 Preparo de Alimentos

O tratamento trmico (ou coco) etapa essencial para que se assegure a

reduo ou eliminao da carga microbiana de alguns alimentos. Portanto, o
tratamento trmico deve ser adequado em todos os processos de preparo dos
alimentos. (JUCENE, 2008)
Para isso, deve-se assegurar que a temperatura medida no centro geomtrico
dos alimentos seja de, no mnimo, 70C, devendo o alimento permanecer a
essa temperatura pelo tempo mnimo de 2 minutos. (JUCENE, 2008)

O alimento deve ser preparado com no mximo 2 horas de antecedncia.

21 Sobras

So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco

trmico. Todas as sobras devero ser inutilizadas, no devendo ser
reaproveitadas ou doadas para consumo humano ou animal. (CVS 6/99)

22 Guarda de amostras

A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de

ocorrncia de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.
Devem ser colhidas amostras de todos os componentes do cardpio da
refeio servida, 1/3 do tempo do trmino da distribuio. A quantidade retirada
deve ser de no mnimo 100g e o armazenamento deve ser feito por 72 horas
sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser
armazenados por 72 horas sob refrigerao. (CVS 6/99)

22.1 Tcnica de coleta de amostras

Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do

local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela colheita. Proceder a
higienizao das mos. Abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente
nem sopr-lo. Colocar a amostra do alimento. Retirar o ar e vedar. (CVS 6/99)

23 Uso de termmetros

Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, atravs de equipamentos

prprios ou de empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar
risco de contaminao. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e
depois de cada uso. (CVS 6/99)

24 Etiquetas de identificao

Os alimentos transferidos da embalagem original devem ser identificados com

as seguintes informaes:
Nome do produto Data de fabricao Data de validade Lote

OBS: Aps aberto, o produto no tem mais a mesma data de validade descrita na
embalagem. Atentar-se a validade do produto aps a abertura da embalagem.

25 Orientaes para utilizao do balco trmico:

Deve ser colocada gua na altura de 20 cm aproximadamente ou at

que esta atinja o fundo da cuba;
O termostato deve estar regulado temperatura de 80 - 90C;
O equipamento deve ser ligado cerca de 40 minutos antes da
distribuio;
A higienizao deve ser realizada diariamente aps o perodo de
intervalo, com sabo neutro e gua, utilizando o lado macio da esponja e
um pano limpo e seco. No se deve utilizar objetos pontiagudos ou
material abrasivo (palha de ao). Deve-se tomar cuidado para que no
caia gua no lado correspondente ao motor. A gua deve ser trocada
diariamente no final do expediente.
Considera-se instalao adequada aquela que no apresenta risco de
acidente, com ausncia de fiao exposta, sem dificuldades para ligar
ou desligar o equipamento. Deve haver um disjuntor exclusivo para a
instalao do equipamento, pois sua voltagem de 220v.
Os utenslios devem respeitar um tamanho padro, proporcional a
alunos de 1 a 8 srie, sendo de material revestido para proteger o cabo
do calor, possuir comprimento compatvel e raio da concha e
escumadeira proporcionais.
26 Bibliografia

SANTOS JR., Clever Jucene. Manual de segurana alimentar. Rio de Janeiro:

Editora Rubio, 2008.

HAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de

alimentos. 1.ed. So Paulo: Livraria Varela, 1994.

SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos.

4.ed. So Paulo: Livraria Varela, 1995

Portaria CVS-6/99 de 10/03/99

RDC n 216 ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Portaria 1210/06 - SMS