6 DESCRIÇÃO DA UPR VISITADA

6.1 FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS

As funções administrativas desenvolvidas pelo nutricionista da UPR, são:

planejar, organizar, dirigir e controle da unidade. Observando-se durante a visita, a
nutricionista desempena todas as funções citadas acima.

6.2 INSERÇÃO DA UPR NA ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DA INSTITUIÇÃO

OU EMPRESA

Dentro da empresa Cerpa, a UPR, é inserida na Estrutura Funcional, que

apresenta como característica principal a divisão do trabalho, ou seja, cria-se um
líder especializado para cada setor, neste caso, a nutricionista. Esse modelo de
organização tem como vantagens a manutenção da produtividade e o padrão de
qualidade do produto ou serviço, resultante de um processo de seleção correto e da
mão de obra qualificada. (TEIXEIRA, 2006).

6.3 TIPO DE SERVIÇO

A empresa de serviço privado possui o programa de alimentação do

trabalhador, a modalidade do serviço da unidade é de autogestão, pois, a empresa é
responsável por todo processo desde a seleção de matéria prima, até os processos
mais burocráticos que passam pela instalação, equipamentos e contratação de
pessoal, apresentando como atividade fim o fornecimento de refeições sem fins
lucrativos aos funcionários. Gerando semanalmente 550 refeições diárias, divididas
em 4 refeições sendo café, almoço, jantar e ceia.

6.4 NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS E A JORNADA DE TRABALHO DIÁRIA E

SEMANAL

Na UPR visitada trabalham diariamente 17 funcionários, tendo uma jornada

diária de 14 horas divididas por dois turnos, gerando assim uma jornada de 7
horas/turno/dia.

A nutricionista planeja os cardápios com o principal objetivo de atender as

necessidades nutricionais dos funcionários da empresa, gerando assim saúde,
energia e bem estar. O tipo de cardápios é popular ou trivial (padrão C), sendo
servidos na forma de self-service com auxílio de um funcionário, havendo 136
lugares rotativos no salão. A nutricionista relatou que é impossível calcular o per
capita das refeições, pois, os funcionários se alimentam à vontade conforme sua
necessidade diária. Por este motivo, a nutricionista calcula a quantidade necessária
para o preparo diário das refeições por meio de sua experiência na unidade
produtora de alimentação, na qual trabalha há 12 anos.

As requisições dos pedidos dos gêneros alimentícios, descartáveis e material

de higiene é programado semanalmente.

6.5 LOCALIZAÇÃO DO SERVIÇO

A Unidade Produtora de Refeição visitada se localiza no andar térreo, voltada

para o nascente e em bloco isolado, o que facilita o recebimento de gêneros e
separa o prédio de outros edifícios, garantindo exclusividade do serviço e proteção
contra contaminação cruzada de outros prédios da empresa ou por vetores. Teixeira
(2006) afirma esta condição para a localização das U.P.Rs assim como a Portaria
CVS-6/99, de 10.03.99:

“9.1- Localização: Área livre de focos de

insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores. Acesso direto e
independente, não comum a outros usos
(habitação). As áreas circundantes não devem
oferecer condições de proliferação de insetos e
roedores”

6.6 CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA

A U.P.R. da empresa se encontra na forma retangular, sem exceder mais do

que duas vezes a largura. Essa geometria evita conflitos de circulação e oferece
maior disposição dos equipamentos e supervisão dos trabalhos (TEIXEIRA, 2006).

6.7 ASPECTOS ESTRUTURAIS E DE EDIFICAÇÕES

 - Piso: Apresenta a cor cinza-escuro com índice de reflexão 15 a 25%, se
adequando ao padrão de 15 a 30% (TEIXEIRA, 2006).

Apresenta materiais propícios à higienização. Não possuem nenhuma injúria

de revestimento que precise de reparo.

- Parede: Apresenta a cor branca e tem como fator de reflexão na faixa de 80

a 85%, se diferenciando da cor ideal para as paredes que é 50 a 75% (Teixeira,
2006). Elas são revestidas de material liso, resistente, impermeável e lavável em
toda sua extensão, se adequando à RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004:

“4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e

teto devem possuir revestimento liso, impermeável e
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados,
livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros
e não devem transmitir contaminantes aos
alimentos.”

- Forro e Teto: Revestido de material inoxidável, liso e resistente que

proporciona facilidade em sua lavagem. Apresenta altura adequada ao ambiente de
trabalho, entretanto a cor é escura por conta do alumínio. Esse última característica,
quanto a cor se contraria a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99:

“9.4 - Forros e Tetos: Acabamento liso,

impermeável, lavável, de cores claras e em bom
estado de conservação. Deve ser isento de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento. Se houver necessidade de
aberturas para ventilação, esta deve possuir tela
com espaçamento de 2 mm e removíveis para
limpeza. O pé direito no mínimo de 3 m no andar
térreo e 2,7m em andares superiores”
 - Portas e Janelas: As portas são de madeira, revestida com material lavável
e possuem largura cerca de 1 metro e altura cerca de 2,10 metros. Possuem
também borracha de vedação nas extremidades tanto no acesso da unidade quanto
na despensa, a fim de evitar a entrada de insetos e roedores. Nas portas de
comunição entre áreas possuem visores (material transparente para evitar choque
entre as pessoas que circulam) (TEIXEIRA, 2006).

- Instalações Hidráulicas e Elétrica: As tomadas de força são individualizadas

para cada equipamento, são do tipo blindadas para facilitar a higienização das
paredes e evitar a entrada de água na rede elétrica. O sistema de drenagem da UPR
é feito através de grelhas sinfonadas nos pontos de maior evasão de água. Essa
infraestrutura é capaz de favorecer a produção de refeições, garantindo sua
operacionalidade dentro dos padrões. (TEIXEIRA, 2006).

6.8 SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES ADOTADO PELO SERVIÇO

Serviço à Americana onde o próprio cliente vai buscar o alimento que deseja,
porem na U.A.N. visitada quem serve a alimentação são os funcionários da UPR que
fornecem a quantidades requerida pelo demais funcionários da empresa, para
proteger a alimentação existe uma “cuspideira” que separa os funcionários da
empresa dos manipuladores evitando assim a contaminação cruzada e a integridade
do alimento servido.

6.9 ÁREAS EXISTENTES E PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS NA UPR

As áreas são divididas em três partes, a de aprovisionamento, processamento

e distribuição. A área de aprovisionamento é composta por, área de recebimento de
mercadorias, plataforma de descarga, área de inspeção, pesagem, áreas para
estocagem, áreas para armazenagem de alimentos em temperatura ambiente, áreas
para a armazenagem de alimentos à temperatura ambiente, área para
armazenagem refrigerada. Todas essas áreas estão de acordo ao citado por
Teixeira (2006) entretanto não se notou a presença ou mesmo equipamentos para a
higienização dos gêneros, esses quando recebidos.
 A área de processamento da UPR visitada contém, áreas para preparações
prévias, área para a cocção, área para a expedição das refeições e para
higienização dos utensílios utilizados no processamento.

As áreas de distribuição são compostas por, copa para a distribuição das refeições
ou de apoio, salão para as refeições, área para a higienização de bandejas e área
para a distribuição de cafezinho, todas contidas na Unidade visitada e de acordo
com Teixeira (2006).

Outras áreas estão presentes na Unidade e de acordo com Teixeira (2006),

área para a higienização de carros, sala dos nutricionistas, áreas para instalações
sanitárias e vestiários, e área para coletores de resíduos.

Os equipamentos são classificados em básicos e de apoio. Os básicos são

considerados aqueles necessários a uma U.A.N., independente de seu objetivo
institucional ou social. Os equipamentos da U.A.N. visitada são: fogão, forno,
panelões, batedeiras, amaciador de bifes, descascador de verduras, maquinas de
lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteira,
coifas, bebedouros, filtros de parede. Os equipamentos de apoio são aqueles que
auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como: balcão,
equipamentos sobre rodízios, etc.

6.10 CONDIÇÕES SANITÁRIAS

As instalações sanitárias são separadas por gênero, são constituídas com

portas de modo a manter o resguardo conveniente, dispondo água canalizada e
esgoto ligado à rede geral ou a outro sistema que não gere risco à saúde publica,
localizadas de maneira a não se comunicar diretamente com os locais destinados às
refeições e dormitórios e situadas em locais de fácil e seguro acesso, próximas aos
locais de trabalho de acordo com a NR 24 sobre Condições Sanitárias e de Conforto
nos Locais de Trabalho.

6.11 CONDIÇÕES DE CONFORTO

- Iluminação: A iluminação da UPR visitada é distribuída uniformemente pelo

ambiente. O local não apresenta ofuscamento, sombras, reflexos fortes ou contrates
excessivos. As janelas estão dispostas de maneira que não permitem a penetração
direta do sol sobre a superfície de trabalho. Toda UPR possui iluminação por
lâmpadas florescentes, iluminação essa que mantém a cor natural dos alimentos e
não contribui para a elevação da temperatura no local.

A iluminação do local se adequa a NR- 24 e a RDC nº 216 de 15 de setembro de

2004:

“4.1.8 A iluminação da área de preparação deve

proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a
higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos devem ser apropriadas e
estar protegidas contra explosão e quedas
acidentais “

- Ventilação: é de acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004:

“4.1.10. A ventilação garante a renovação do ar e a

manutenção do ambiente livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitaria do
alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente
sobre os alimentos”

- Temperatura: o conforto térmico da UPR pode ser assegurado por meio

natural do ar, com ventiladores, circuladores, exaustores para renovação do ar
(TEIXEIRA, 2006).

Como a UPR visitada, a temperatura não é assegurada pelo meio natural. o

meio de manter a temperatura confortável é com exaustores e ar condicionado.

- Umidade: a umidade está ligada à temperatura e a ventilação dessa forma,

quando a estes outros estão com adequação para o conforto do trabalho a umidade
provavelmente também estará adequada. A UPR em questão possui esse conforto.
 Uma temperatura de 22° a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60% é
considerada compatível com as operações realizadas em uma UPR (TEIXEIRA,
1990).

- Sonorização:

Os ruídos são considerados uma das causas de doenças psicológicas. As

paredes devem ficar a 17m de distância quando paralelas evitando assim o eco no
local. Evitar as formas côncavas e circulares por concentrarem e conduzirem o som
e utilizar equipamentos silenciosos também é uma maneira de evitar o desconforto
sonoro (TEIXEIRA, 2006).

A UPR em questão, não apresenta ruídos durante o trabalho, considerando

os equipamentos, conduta dos funcionários e estrutura do local, proporcionando um
ambiente tranquilo para trabalhar e manter a qualidade dos serviços.

REFERÊNCIAS

BRASIL. NR 24. Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho. D.O.U.

- Diário Oficial da União. 06 de julho de 1978.
BRASIL. Portaria CVS-6/99 de 10 de março de 1999. Aprova "Regulamento Técnico,
que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos" Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de
Estado da Saúde.

BRASIL. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. D.O.U. -
Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.

TEIXEIRA, S. et. al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e

Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.