4

1. INTRODUÇÃO

A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no

controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos, a
fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos produtos por
microorganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas relacionados à saúde
pública.
Ao longo do trabalho, analisaremos como a higiene industrial auxilia na obtenção de
um produto com uma vida de prateleira mais longa, atendendo às exigências dos padrões
microbiológicos; quais são as fontes de contaminação dos alimentos; quais as medidas
sanitárias adotadas pelas empresas no que se refere às instalações físicas e equipamentos, no
emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias, e no processo de higienização dos
alimentos; e por fim, sobre a importância quando se observam os aspectos econômicos e
comerciais, pois a produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de
qualidade viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores.
 5

2. FUNDAMENTOS DE HIGIENE

Para que os programas de higiene, limpeza e sanitização tenham fortes impactos nas
fábricas de processamento de alimentos é necessária que se estude a sua viabilidade, desde a
escolha do local da indústria, do projeto de sua construção e instalação, seus equipamentos, a
seleção de seus empregados, etc., ou seja, observar todos os momentos da realização dos
processos (EVANGELISTA, 2003).

2.1 Higiene na construção e instalação da fábrica

2.1.1 Escolha do local

O local de construção do prédio deve ser livre de fontes de contaminação que possam
vir a oferecer risco às condições gerais de higiene e sanidade da empresa e com isso, do
próprio produto industrializado (SBCTA, 2000a).

2.1.2 Planta e construção do prédio

As plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente

adequada; todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir
nenhuma substância indesejável ao alimento e os edifícios e instalações devem impedir a
entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes
do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros. Os edifícios e instalações devem ser
projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições
higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção
do produto final (BRASIL, 1997).
A contaminação cruzada deve ser evitada através de instalações e fluxo de operações
adequadas. As áreas de recepção e lavagem de matérias-primas “in natura” (animais ou
vegetais) devem ser isoladas. Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta
com as áreas do processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de
fechamento automático (SBCTA, 2000b).
 6

2.1.3 Pisos

Duas características importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira no que
diz respeito ao material empregado que deve ser de ótima qualidade e a segunda, ao declive
necessário do piso em direção ao ralo, para que a água de lavagem se escoe com facilidade
(EVANGELISTA, 2003).
Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e
antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem
escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças
(BRASIL, 1997).
Antes do início da jornada de trabalho, é indispensável que o piso esteja
convenientemente limpo, nas seções de recepção, beneficiamento e industrialização, devendo
esta limpeza manter-se da melhor maneira possível no decorrer dos trabalhos, sendo
necessário para isso a lavagem com água abundante, sob pressão, mantendo-se, entretanto,
todo cuidado para evitarem-se respingos sobre os produtos (BRASIL. “HIGIENIZAÇÃO NA
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS”.Disponível em: < www.laticinio.net>.Acessado no
dia:19/05/2009.

2.1.4 Paredes

As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores

claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada
para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto
devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. Paredes e tetos devem ser
construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira, minimizar a condensação e
desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização, assim como as janelas e outras
aberturas devem ser construídas de maneira a se evitar o acúmulo de sujeira, e, as que se
comunicam com o exterior, devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem
ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de
fácil limpeza. (BRASIL, 1997).
 7

2.1.5 Ventilação

A ventilação suficiente dos ambientes confinados é extremamente necessária por

impedir fenômenos de condensação e por dificultar o desenvolvimento microrgânico nas
paredes e no teto e até mesmo a contaminação do produto que está sendo elaborado.
Nos recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matérias-primas ou produtos já
elaborados) que facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos
gordurosos), devem ser dotados de sistema de ventilação e umidade controladas
(Evangelhista, 2003).
O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e
limpo. A direção do fluxo de ar nunca deve ser de uma área contaminada para uma área limpa
(SBCTA, 2000a).

2.1.6 Iluminação

Para que haja iluminação correta, deve haver quantidade hábil de luz e inexistência de
reflexos prejudiciais, pois um recinto com boa iluminação não só assegura uma ótima
visibilidade e segurança do operador, como põe em maior evidência os focos de sujidades do
alimento que surgem, principalmente durante a fabricação de alguns alimentos
freqüentemente expostos às fontes de contaminação e que são identificados pela inspeção
(Evangelista, 2003).

2.2 Desenho, distribuição e instalação dos equipamentos

Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a

assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível,
devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada,
apresentando para tal superfícies lisas e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições
que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve
evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados
adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de
contaminação (BRASIL, 1997).
 8

Segundo Evangelista (2003), algumas das principais características que devem ser
observadas nos desenhos dos equipamentos visando uma eficiente prática de limpeza e
sanitização nas indústrias de alimentos são:
a) Rápida desmontagem e limpeza;
b) Superfície lisa e contínua;
c) Abolição dos cantos vivos e “pontos mortos;
d) Exclusão de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou
ranhuras, em contato com o produto;
e) Fácil limpeza das superfícies em contato com os alimentos;
f) Impossibilitar a contaminação do produto por metais;
g) Distância adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de
ambos;
h) Registro de saída, preferencialmente cônico, bem perto do corpo do
equipamento;
i) Abolição de buchas vedantes;
j) Ausência de roscas na parte interna da tubulação;
k) Facilidade de inspeção visual quanto aos seus aspectos higiênicos;
l) Entre vários outros pontos.

Qualidade do material da superfície de contato com alimentos

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que

possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não
transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à
corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção (BRASIL, 1997.
Os materiais mais utilizados nas indústrias são: aço inoxidável, metal brando, cobre,
bronze, alumínio, latão, titânio, concreto, ligas de cobre e bronze, de cobre e níquel, vidro,
borracha, madeira, tecido de algodão e lona (Evangelista, 2003).
3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO
 9

As operações de limpeza e sanitização na indústria alimentícia contribuem de forma

importante no controle higiênico – sanitário dos alimentos e assim na qualidade do produto
final.
A limpeza tem por objetivo primordial a remoção de resíduos orgânicos e minerais
aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e
minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da
superfície, podendo ocorrer também uma diminuição substancial da carga microbiana
contaminante. A remoção dos resíduos tem como objetivo principal "livrar" as superfícies de
substâncias que possam servir para fixação, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e
que podem interferir no desempenho dos equipamentos.
A sanitização objetiva eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de
saprófitas ou alteradores a níveis considerados seguros.
A limpeza e a sanitização estão baseadas numa seqüência de quatro operações:
1) pré-lavagem
2) limpeza com detergentes
3) nova lavagem
4) sanitização
A limpeza e a sanitização devem ser consideradas como operações complementares,
ou seja, somente com uma limpeza adequada das superfícies é possível obter-se uma
sanitização eficiente e econômica.

2.1 Operações de limpeza e sanitização

Quando se fala em limpeza e sanitização, alude-se, primeiramente à água, pois esta

representa o principal agente ou veículo responsável pelas atividades de higienização. Limpar
significa, principalmente, lavar, remover toda e qualquer sujidade que possa estar presente nos
recintos da indústria e da produção animal. Tratando-se de limpeza de instalações,
equipamentos e utensílios devemos considerar todos os elementos atuantes na limpeza: a
água, detergentes, sanitizantes, agentes mecânicos, qualidade dos resíduos depositados
(natureza das sujidades), características do material das superfícies, as técnicas para limpeza e
sanitização que serão utilizadas, entre outros fatores.
Agora, para se atingir o equilíbrio dos diversos elementos citados acima e o sucesso
nas operações de higienização, existem quatro preceitos básicos que devem ser seguidos e
monitorados periodicamente nos procedimentos de higiene: o tempo de exposição, a
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temperatura, a ação mecânica e a ação e nível de concentração dos agentes químicos

(SBCTA, 2000a).
1.Tempo de exposição: no processo de limpeza e sanitização, representa o grau de
exposição da superfície a produtos químicos (detergentes e sanitizantes). O tempo de
exposição das superfícies aos agentes sanitizantes deve ser respeitado de acordo com
indicação dos fabricantes dos produtos.
2.Temperatura: tem como principal objetivo favorecer a remoção das sujidades para
obtenção de uma eficiente higienização, porém, a temperatura deve ser adequada quanto à
natureza da superfície em que vai ser aplicada e também as características do produto
químico, se aplicados concomitantemente. Para uma maior ênfase quanto à importância da
temperatura na higienização, podem-se citar dois exemplos clássicos e práticos: “pedra do
leite” (sais de cálcio e magnésio), com a aplicação de temperaturas acima de 70°C, a
tendência é que ocorra formação de incrustações; e os resíduos de sangue em frigoríficos, na
presença de água, à temperatura abaixo de 15°C, que têm sua remoção dificultada.

Tabela 1 - Implicações da temperatura sobre os principais componentes das sujidades.

Componen
tes Alterações pelo aquecimento

Carboidrato - Caramelização;
s - Maiores dificuldades na remoção;
- Polimerização;
Lipídios
- Maiores dificuldades na remoção
- Desnaturação;
Proteínas - Maiores dificuldades na remoção;

Sais Geralmente sem interações com outros constituintes;

minerais mais difícil a limpeza;
monovalentes
Sais Geralmente sem interações com outros constituintes;
minerais mais difícil a limpeza;
 11

polivalentes
Fonte: SBCTA, 2000a.

3.Ação mecânica: consiste na retirada das sujidades em contato com as superfícies por
ações físicas juntamente com a ação química dos produtos.
Exemplos: água pressurizada por equipamento tipo lava jato, esfregação com o auxílio
de esponjas e escovas de cerdas, etc. A ação mecânica remove as sujidades mais grosseiras
permitindo uma melhor limpeza na pré-lavagem e uma maior atividade dos detergentes.
4.Ação química e nível de concentração: é realizada pelos detergentes e sanitizantes.
Sua ação e concentração vão depender basicamente das características das sujidades e das
superfícies a serem aplicados.
2.2 Etapas das operações de limpeza e sanitização
As operações de limpeza estão relacionadas às seguintes etapas: remoção dos resíduos,
primeira lavagem (pré-lavagem), limpeza com detergentes e enxágüe. As etapas relacionadas
às operações de sanitização consistem: aplicação de sanitizante e lavagem final.
De acordo com SBCTA (2000a),pode-se fazer a descrição das etapas relacionadas às
operações de limpeza e sanitização da seguinte forma:

Etapa 1. Remoção dos resíduos.

Consiste na retirada de resíduos sólidos, líquidos e gasosos em contato com os
equipamentos, utensílios, instalações, por processos manuais ou automáticos.

Etapa 2. Pré-lavagem.
A etapa de pré-lavagem tem por objetivo dissolver a maioria dos resíduos das
superfícies através da aplicação de jatos de água fria, jatos de água quente e jatos de vapor de
água. A etapa de pré-lavagem é de grande valor, por reduzir a população microrgânica,
através de sua ação diluente de grande parte dos resíduos existentes. A temperatura da água
vai depender da natureza da sujidade a ser removida.
É uma operação de grande importância no sentido de reduzir a quantidade de
resíduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega a remover
até 90% do material solúvel presente. Essa operação é comumente conduzida com o emprego
de água ligeiramente aquecida (38° a 46°C) já que a água excessivamente quente é
prejudicial, uma vez que pode causar a coagulação (desnaturação) de proteínas, resultando
assim numa aderência maior e, consequentemente, dificultando a operação d elimpeza. Já a
 12

lavagem com água fria pode resultar na solidificação de gorduras nas superfícies,
prejudicando a eficiência da limpeza.
A importância da água no processo de pré-lavagem
Á água é o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos e, por isso, deve
ser quimicamente pura.
O fornecimento da água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da
indústria de alimentos, sendo usada não só na operação de limpeza e sanitização, mas também
no processamento, transferência de calor, produção de vapor, etc.
Dependendo da sua utilização, a água deve ter certas características como
potabilidade (própria para o consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem
microbiológica dentro de certos padrões, ausência de odor e sabor indesejáveis, etc. em
função da fonte fornecedora (água de subsolo, rios, lagos, reservatórios, água já tratada do
município, etc.) e do uso final da água (limpeza, processamento, etc.) é recomendável que a
indústria de alimentos, sempre que possível, tenha o seu próprio tratamento de água.
O tratamento de água envolve diferentes métodos baseados nos seguintes
princípios:
- armazenamento em reservatórios por período longo;
- filtração lenta em areia;
- coagulação química e filtração rápida em areia;
- combinação da remoção de dureza e ferro da água seguida de coagulação química e
filtração rápida;
- remoção da dureza;
- remoção de manganês e ferro;
- desinfecção;
Na água de limpeza, a sua dureza é muito importante, podendo ser uma dureza
temporária ou permanente. A dureza temporária, devido à presença de carbonatos e
bicarbonatos de cálcio e de magnésio, é eliminada pelo aquecimento (ebulição),
transformando em carbonatos insolúveis que precipitam e são removidos. Já a dureza
permanente é devida à presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e de magnésio, que
necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.
A dureza total é a soma das durezas temporária e permanente, sendo calculada
pela determinação quantitativa de Ca++ e Mg++ e comumente expressa em ppm de CaCO3.
 13

Tabela 2 - Classificação quanto à dureza da água

Tipo de água Dureza (em ppm)
Água mole 0 a 60
Água
60 a 120
moderadamente dura
Água dura 120 a 180
Água muito dura Mais que 180

A diminuição da dureza da água pode ser feita por tratamento térmico, soda, agentes
seqüestrantes e troca iônica (zeólitos e resinas trocadoras de íons).
Além da diminuição da dureza, outros tratamentos são recomendados para a água de
limpeza, dependendo de cada caso.
Para mostrar as diferentes possibilidades de tratamento de água, mencionaremos
algumas operações recomendadas na obtenção da água pura para ser usada na formulação de
alimentos: aeração, sanitização, tratamento com cal, coagulação (com sulfato de alumínio),
sedimentação e filtração por areia.

Etapa 3. Aplicação de detergentes

Essa etapa consiste na aplicação dos detergentes sobre as superfícies a serem
limpas. É uma operação simples de ser realizada, contudo bastante complexa quando se fala
na escolha do detergente a ser utilizado , pois estes devem obedecer às necessidades de
remoção dos resíduos. Essa etapa é realizada, na maioria das vezes, com o auxílio de ações
mecânicas, aumentando sua eficiência.
A palavra detergente significa literalmente algo que limpa.
A limpeza com detergente é, talvez, a operação mais importante, exigindo um
conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições do
emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:
- solubilidade rápida e completa;
- não ser corrosivo;
- capacidade de remover a dureza da água;
- boa capacidade umectante e de penetração;
- ação emulsificante;
- ação de dissolver resíduos sólidos;
 14

- ação dispersante, desfloculante ou de suspensão;

- ação germicida;
- ter fácil ajuste de pH, segundo o objetivo da operação;
- ação enxaguante;
- atóxico;
- econômico;
- estável durante o armazenamento.
A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma série de quatro etapas básicas:
1) a solução de detergente entra em contato íntimo com o resíduo a ser removido,
através de suas características umectantes e penetrantes;
2) deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície por ação saponificante em
gorduras, peptizante em proteínas e dissolvente em minerais;
3) dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, desfloculante ou
emulsificante;
4) evitar a redeposição dos resíduos na superfície através das características de
lavagem.
É de todo interesse conhecermos a natureza do resíduo a ser removido para
termos uma limpeza adequada. De maneira geral, os agentes estranhos na superfície dos
equipamentos são carboidratos, lipídios, proteínas e minerais. A tabela 3 mostra algumas
características próprias desses agentes.
Tabela 3 – Características dos componentes residuais nos equipamentos
Facilidade de
Componente Solubilidade
remoção
Solúveis em
Carboidratos Fácil
água
Insolúveis na
água
Lipídeos Difícil
Solúveis em
álcalis
Insolúveis na
Proteínas Muito difícil
água
Sais minerais Solúveis na Fácil ou difícil
monovalentes água
 15

Solúveis em
ácidos
Insolúveis na
Sais minerais água
Fácil ou difícil
polivalentes Solúveis em
ácido

Na formulação de um detergente procura-se atender, ao máximo, às características

apresentadas anteriormente. A tabela 4 mostra alguns tipo de detergentes com suas funções
principais.
Tabela 4 – Características dos principais componentes de limpeza
Tipo de detergente Funções principais
Deslocamento de resíduos por
Alcalinos (básicos)
emulsificação, saponificação e peptização.
Controle de depósitos minerais;
Ácidos
amolecimento de água.
Ação umectante e penetrante; ação
Agentes tensoativos (surfactantes)
dispersante; evita redeposição de resíduos.
Deslocamento de resíduos por
emulsificação e peptização; dispersão de
Fosfatos complexos
resíduos; amolecimento de água; evita
deposição de resíduos.
Amolecimento de água; controle
Agentes quelantes de depósitos minerais; peptização; evita
redeposição.

Principais tipos de detergentes

DETERGENTES ALCALINOS
Os detergentes alcalinos destacam-se por sua ação dissolvente sobre alimentos sólidos
(proteínas) e por mostrarem boa capacidade emulsionante. São os mais tradicionais e os de
maior utilização do mercado.
DETERGENTES ÁCIDOS
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Os detergentes ácidos caracterizam-se por sua ação na remoção de sujidades alcalinas

presentes em superfícies. Devido a essa propriedade, os detergentes ácidos têm sido bastante
empregados, ultimamente, porém, em grau menor do que os alcalinos. Quando associados a
complexos solúveis iodados, os detergentes ácidos são esterilizantes e podem ser empregados
sem perigo.
A aplicação de detergentes ácidos tem sido solução para os problemas provocados pela
ação de detergentes alcalinos, nos latões de leite; nestes, o meio alcalino favorece a
multiplicação de bactérias dos gêneros alcaligenes e Pseudomonas. Assim, a presença de
detergente ácido demonstra sua eficácia no controle do número de microorganismos, através
da redução do odor inconveniente e da preponderância de bactérias solidificantes.
Os ácidos integrantes dos detergentes classificam-se em dois grupos: inorgânicos e
orgânicos.
> Detergentes ácidos inorgânicos
Os detergentes com ácidos inorgânicos (ácidos clorídrico, fosfórico e nítrico) já
foram empregados para a remoção de crostas endurecidas, nos equipamentos das indústrias de
alimentos (especialmente a de laticínios), e dos depósitos de fosfato de cálcio (pedras de
leite), produzidas nas superfícies quentes, em razão do processamento do leite.
O abandono e a redução do uso de detergentes ácidos inorgânicos devem-se à
sua propriedade corrosiva, capaz de afetar a segurança dos manipuladores e o material das
instalações da fábrica.
Dentre os vários tipos de ingredientes ácidos (inorgânicos) empregados na
produção de detergentes ácidos, podemos citar: o ácido acético, que, por ser bastante volátil,
não pode ser empregado em detergentes ácidos; o ácido cítrico, que, apesar da inconveniência
de preço, é de bom emprego nos produtos de limpeza, devido à sua solubilidade em água (2 a
20°C;pH 2,20); o ácido clorídrico, que é empregado para remover resíduos incrustados de
equipamentos pesados, sem problemas sérios de perda de ferro; o ácido fosfórico, que
apresenta emprego desfavorável no que diz respeito à camada de fosfato que produz sobre o
ferro, que é apenas protetora e não preventiva do processo corrosivo; entre outros.
> Detergentes ácidos orgânicos
Os compostos de limpeza com ácidos orgânicos substituem, geralmente, os
detergentes contendo ácidos inorgânicos, pois não apresentam a propriedade de corrosão.
Entre outras vantagens dos detergentes orgânicos, estão a de sua influência em
impedir a formação de “pedras” do leite e a de contribuir para a conservação do equipamento.
DETERGENTES SURFACTANTES
 17

Classificados com surfactantes, estes detergentes são compostos de vários

ativadores de superfície, com a finalidade de estabelecer ao produto melhores qualidades
umectantes e de penetração.
Os agentes surfactantes, em razão de sua estabilidade na água dura e em
soluções não alcalinas, são melhores que os sabões. Tais propriedades provém de vários
agentes umectantes, dispersantes, emulsionantes e detergentes, que diminuem a tensão
superficial e interfacial. Essa diminuição da tensão superfacial e interfacial das suas soluções
em água permite mais fácil emulsão das gorduras.

CONCLUSÃO
Os procedimentos de higiene e sanitização visam prevenir e corrigir problemas que
possam levar à contaminação microbiológica, física ou química dos alimentos, com o intuito
de preservar a pureza, a palatabilidade, e portanto, a qualidade dos alimentos.
Objetiva-se, desse modo, a obtenção de um produto que, além das qualidades
nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não vindo a oferecer
quaisquer riscos à saúde do consumidor.
 18

Perigos químicos: são venenos naturalmente presentes nos alimentos e compostos químicos ou
substâncias tóxicas. Os exemplos de venenos naturalmente presentes são micotoxinas e toxinas de
moluscos. As substâncias tóxicas, adicionadas intencionalmente ou não, são pesticidas, alérgenos,
metais tóxicos, nitratos e nitritos, fungicidas, produtos de limpeza e lubrificantes. Os efeitos dos
contaminantes químicos podem ser a longo prazo (crônicos), cumulativos ou a curto prazo (agudos).
Algumas medidas preventivas são: uso de produtos de limpeza registrados e adequados para uso em
superfícies que entram em contato com alimentos, treinamentos de manipuladores sobre higienização
nas concentrações e tempos corretos, controle na recepção de alimentos através de análises e
laudos de análises.
Perigos Químicos

Apesar dos perigos biológicos serem de maior interesse devido à capacidade

de causarem doenças transmitidas por alimentos com muita facilidade, os
perigos químicos também podem causar doenças transmitidas por alimentos,
embora geralmente afectem menos indivíduos.

Os contaminantes químicos presentes nos alimentos podem ser de ocorrência

natural ou serem adicionados durante o processamento do alimento. Os
contaminantes químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados
com casos agudos de doença de origem alimentar e podem ser responsáveis
por doenças crónicas em níveis mais baixos. A contaminação química pode
acontecer em qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos.

Os perigos químicos em alimentos incluem os compostos químicos que,

quando consumidos em quantidades suficientes podem inibir a absorção e/ou
destruir nutrientes. São carcinogénicos, mutagénicos ou teratogénicos ou
tóxicos podendo causar doença severa e inclusive a morte devido ao seu
efeito biológico no corpo humano.

Os potenciais perigos para a saúde do consumidor aumentam quando os

químicos não são controlados ou as proporções recomendadas de uso são
excedidas.

Perigos Físicos
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Os objectos estranhos no alimento podem causar doenças ou lesões. Estes

perigos físicos resultam da contaminação e/ou más práticas em vários pontos
da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumidor, inclusive dentro de
um estabelecimento de alimentos.

Os perigos funcionais ocorrem quando o tamanho das partículas diferem das

normalmente produzidas ou fornecidas, quando ocorrem defeitos de
embalagem (por exemplo, fechamento inadequado ou orifícios no material de
embalagem), e quando o alimento é sabotado por funcionários ou
consumidores. Estes perigos podem ser controlados por uma inspecção
cuidadosa e técnicas de vigilância aplicadas pelo produtor e pelo consumidor.
Choque ou asfixia provocados por alimentos contaminados como cachorro
quente, bala de goma, nozes, salgados tipo saco, bife ou qualquer outro
alimento que não seja mastigado o suficiente para ser engolido, e que pode
parar na faringe, bloqueando a entrada do esófago e da laringe. Perigos
físicos: são representados por objetos estranhos ou matérias estranhas, tais como vidros, metais,
pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas. Algumas medidas preventivas
são: manter vidros fora da área de produção, realizar manutenções preventivas nos equipamentos,
utilizar detectores de metal, selecionar fornecedores, evitar caixas e pallets de madeira, treinar
manipuladores.
Perigos Biológicos

Entre os três tipos de perigos (biológico, químico ou físico), o perigo

microbiológico é o que representa maior risco à segurança dos alimentos.

Os microrganismos são seres vivos invisíveis a olho nu, que podem ser
encontrados em qualquer parte, e alguns podem ser benéficos para o homem.
Determinados microrganismos são usados na produção de alimentos com
funções específicas, como fermentação, sendo portanto, úteis. Outros causam
a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios para o consumo humano.
Os microrganismos patogénicos podem causar doença ou dano nos seres
humanos.

Os perigos biológicos de origem alimentar incluem microrganismos como

 20

bactérias, vírus e parasitas. Estes microrganismos são frequentemente

associados a manipuladores e produtos crus contaminados num
estabelecimento. Muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente no
ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são inactivados pela
cozedura, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de
manipulação e armazenamento (higiene, controlo de temperatura e tempo).

As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças

transmitidas por alimentos. É normal encontrar um certo nível desses
microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a
manipulação inadequada dos alimentos crus contribui para um número
significativamente maior desses microrganismos antes da cozedura,
aumentando o risco de se obter um alimento perigoso, caso haja falha no
processo ou se esse alimento for consumido cru. Mesmo os alimentos cozidos
fornecem um meio fértil para o crescimento rápido de microrganismos se não
forem manipulados e armazenados adequadamente.

Os vírus podem ser transmitidos ao homem através dos alimentos, água ou

outras fontes. São incapazes de se produzir fora de uma célula viva, e por isso
não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo
simplesmente transportados por eles.

Os parasitas são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem

incluir o Homem no seu ciclo de vida. As infestações parasitárias estão
associadas, principalmente, com produtos mal cozidos ou alimentos prontos
para consumir contaminados. O congelamento pode matar os parasitas
encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou
parcialmente cozidos.

Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benéficos para o homem,

sendo utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos.
Entretanto, alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que
 21

são prejudiciais ao homem e aos animais. Estas substâncias já são

consideradas perigos químicos devido à sua natureza química.
Perigos biológicos: organismos vivos, tais como bactérias e suas toxinas, protozoários, vírus e
parasitas. Exemplos de perigos biológicos são: Salmonella spp., Listeria
monocyogenes, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Giardia lambia, Entamoeba histolytica, vírus da
Hepatite A etc. Estes organismos tem formas específicas de atuação e controle. Por exemplo,
a Salmonellaspp. é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis,
possui período de incubação entre 5 e 72 horas, sendo a média 12 a 24 horas, temperatura mínima e
máxima de desenvolvimento entre 5 e 46ºC e Aa mínima 0,94. Algumas formas de prevenção são:
aquecimento de todas as partes do alimento a 70ºC, manutenção do mesmos a temperatura abaixo
de 5ºC, higiene de manipuladores e prevenção à contaminação cruzada.
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O cloro é o sanitizante mais usado. Devido a sua polaridade, o ácido hipocloroso tem
facilidade de penetração na membrana celular, inativando as enzimas por reação de oxidação
com o grupo sulfidrila, tendo por isso ação bactericida bem mais forte que o íon hipoclorito.
O ácido hipocloroso (HClO) é a forma ativa como germicida, produzido pela reação do cloro
com a água. Como o ácido hipocloroso formado é um ácido fraco, sua tendência à dissociação
leva à formação de íon hipoclorito. O pH e a temperatura da água são fatores
interrelacionados que afetam a eficiência da cloração. Em pH 6,0, aproximadamente 90% do
cloro residual livre está na forma de ácido hipocloroso, enquanto que em pH 9,0 todo o cloro
livre passa à forma de íon hipoclorito. Dependendo da fruta, o uso de uma escova pode
melhorar a eficiência dessa operação (SILVA, 2002). A quantidade de cloro a ser utilizada
pode variar de acordo com o grau de sujidade e número inicial de microorganismos da
matéria-prima. Geralmente, ao se proceder à lavagem, a água deve conter em média de 50 a
100 ppm de cloro residual livre (CRL). Na prática, mais importante que saber a quantidade de
cloro adicionada é garantir que, ao final da sanitização, a água contenha teor de 5mg/L CRL,
no mínimo, garantindo que tenha o composto ativo livre e não combinado com a matéria
orgânica. O pH da solução é outro fator que merece destaque pelo fato de melhorar a
atividade do cloro quando o pH estiver próximo à neutralidade (pode usar uma faixa de 6 a 7).
Nessa faixa de pH, o cloro vai estar em sua forma de ácido hipocloroso, que é mais efetivo do
que na forma de hipoclorito. Um ácido como o HCl pode ser empregado. Freqüentemente,
essa água de lavagem deve ser trocada para não ser veículo de recontaminação dos frutos
(SILVA et al., 1996; SILVA, 2002)
Para lavagem de frutos, os detergentes tensoativos são os mais adequados devido as suas
características que modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido, líquido-gás e
sólido-líquido. Essas substâncias, geralmente, apresentam na sua fórmula grupos polares
(hidrofílicos) e grupos não-polares (lipofílicos) que as tornam agentes capazes de reduzir a
tensão superficial. Dessa forma, agentes emulsificantes removem a camada cerosa dos frutos
e facilitam a penetrabilidade da água clorada nos interstícios das cascas.