5.

Atendimento
 Número de refeições
 Desjejum: 65 06:00 a 8:30 horas
 Almoço: 100 11:00 a 12:30 horas
 Jantar: 30 18:00 a 19:15 horas
 Sistema de distribuição
 Misto
Parte da refeição é produzida e distribuída no local e a oura parte é produzida
na cozinha central e distribuída em outro local. (MUZY, 2017)
6. Características físicas
6.1 Localização da UAN
 Térreo
A localização mais indicada para uma UAN é no andar térreo, pois facilita
acesso dos fornecedores, remoção de lixo, supervisão dos trabalhos e redução
dos custos de implantação. Deve estar voltada para a nascente, para garantir
conforto térmico e em bloco isolado, para reduzir contaminação e possibilitar
futuras ampliações e adaptações. (ETO, 2019)
6.2 Configuração geométrica
 Quadrada
Eto (2019) A configuração geométrica retangular é a mais indicada, desde que o
comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura, pois propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas desnecessárias, conflitos de
circulação e facilita a supervisão dos trabalhos (TEIXEIRA, et al., 2000).
6.3 Composição da área
 Pré-preparo: é destinado para lavar, descascar, escolher, fatiar,
aparar e picar.  (LIBERATO, 2015)
 Cocção: a área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos,
fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta área esteja situada
entre a área de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos,
seguindo um fluxo racional.  (LIBERATO, 2015)
 Estoque: deve ser localizada junto a área de recepção acessível a
área de processamento, constituída de despensas e câmeras e
 áreas para alimentos armazenado em temperatura ambiente. (MUZY,
2017)

 Distribuição da refeição: Local de atendimento aos clientes,

destinado ao consumo da refeição preparada. (MUZY, 2017)

 Fluxo na área de distribuição de refeições:

 Entrada de cliente
 Distribuição de refeições
 Procura de lugares
 Devolução de bandeja
 Saída de usuários

 Refeitório: O salão de refeições deve ser bem ambientado e o mais

agradável possível, pois será onde o cliente fara sua refeição. (MUZY,
2017)

 Higienização de utensílios: A área de higienização destinada aos

utensílios, também conhecida como área de devolução de bandejas,
é o setor onde ocorre a lavagem e higienização dos utensílios
(pratos, bandejas e talheres) utilizados pelos clientes para consumir
a refeição. (MUZY, 2017) 
 Lixo: exclusiva da uan e sem comunicação com as demais áreas
devem ter armários, pias com sabão liquido, gel e toalhas de papel,
sanitários, chuveiros em box individual. Segundo a NR24 um vaso
sanitário e um chuveiro para cada 20 pessoas. (MUZY, 2017)
 Sanitário e vestiário: local que facilite a remoção, revestida de
material lavável, esguicho com água fria e quente. (MUZY, 2017)
 Sala nutricionista: Deve ser situada em local que facilite a
supervisão. O piso em nível elevado e um visor em toda a extensão é
o ideal, ou seja, uma sala mais alta que o nível do piso e
envidraçada. (MUZY, 2017)
6.4 Características da construção
 Piso
 de fácil higienização
 não está em adequado estado de conservação
 não tem um bom sistema de drenagem adequado
 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso,
resistente, drenados com declive, impermeável e outros). Em
adequado estado de conservação (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e outros). Sistema de drenagem
dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra
a entrada de baratas, roedores etc.  (ANVISA, 2002)
 Parede
 Não está em adequado estado de conservação
 Cor clara, acabamento liso, fácil higienização
 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma
altura adequada para todas as operações. De cor clara. Em
adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros). Existência de
ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto.  (ANVISA, 2002)
 Teto
 Acabamento liso, cor clara, fácil higienização
 Está em um estado de conservação razoável
 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza
e, quando for o caso, desinfecção. Em adequado estado de
conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).  (ANVISA, 2002)
 Janelas
 Fácil higienização, não estão ajustadas corretamente
 Proteção contra vetores
 Está em um estado de conservação razoável
 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento. Existência de proteção
contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).
Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).  (ANVISA, 2002)
  Portas
 Estado de conservação razoável
 Não tem fechamento automático
 Fácil higienização
 Proteção contra animais, insetos
 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento. Portas externas com
fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e
com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e
outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). Em
adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros). (ANVISA, 2002)
 Pé direito
 2,30 m
 Deve ser entre 4 e 5 metros, sendo aceitável no mínimo 3,5m.
(ANVISA, 2002
 Cor
 Ambiente todo de cor clara
 O uso adequado de cores melhora o conforto quando aliado a
temperatura, iluminação e ventilação adequada. Cores claras
são as corretas para uan. (ANVISA, 2002)
6.5 Ventilação e iluminação
 Ventilação artificial no refeitório e natural na cozinha
não está em adequada conservação sendo bem
desconfortável.
 Iluminação são incandescentes
 estado de conservação razoável
 Luminárias com proteção contra quebra

 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto

térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós,
partículas em suspensão e condensação de vapores sem
causar danos à produção. Ventilação artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada
 ao tipo de equipamento. Ambientes climatizados
artificialmente com filtros adequados. Existência de registro
periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de climatização (conforme legislação
específica) afixado em local visível. Sistema de exaustão e ou
insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
contaminações. Sistema de exaustão e ou insuflamento
dotados de filtros adequados. Captação e direção da corrente
de ar não seguem a direção da área contaminada para área
limpa. (ANVISA, 2002)
 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos. Luminárias com proteção adequada contra
quebras e em adequado estado de conservação. Instalações
elétricas embutidas ou quando exteriores revestidos por
tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. (ANVISA, 2002)

Referência: ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento e organização de UAN.

2019.Disponívelem:file:///C:/Users/Amanda/Downloads/Planejamento%20e
%20organiza%C3%A7%C3%A3o%20de%20UAN.%20Tatiana%20Cristina
%20Teixeira%20Eto.pdf. Acesso em: 19 ago. 2021.
Referência: LIBERATO, Karla Braga Lobo. ESTRUTURA FÍSICA DA ÁREA DE
PRODUÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
LOCALIZADA EM FORTALEZA-CE. 2015. Disponível em:
http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/gt6/gt6_50.pdf. Acesso em: 19 ago. 2021.
referência: ANVISA. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 275, DE
21 DE OUTUBRO DE 2002 (*). 2002. Disponível em:
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Local/Packages/microsoft.windowscommunicationsap
ps_8wekyb3d8bbwe/LocalState/Files/S0/1109/Attachments/RDC_275_2002%20-
%20Cozinhas%20Industriais[1838].pdf. Acesso em: 19 ago. 2021.